Fundamento: Esta prueba se basa en la acción del formaldehido sobre las proteínas convirtiéndolas en sus formas ácidas. Este ácido es neutralizado luego con álcali estándar y los valores de álcali son expresados en términos de proteínas.

Caseína

Factor de acidez formaldehídico: -Se coloca en una fiola 4 ml de solución de

formaldehido (formaldehido-metanol 40%, -37% y 3% respectivamente) + 1 ml de fenolftaleína + 17,6 ml de agua.

-Se titula esta mezcla con solución de NaOH 0,1 N hasta obtener el color rosa pálido.

La cantidad de álcali empleado se denomina factor de ácidez formaldehídico.

Procedimiento

Patrón de color. A.-En un vaso precipitado de 100 ml se colocan

17,6 ml de leche. B.- Se añaden 3 gotas de solución de trabajo de

color (a base de rosanilina). –Se tiñe rosado oscuro-

C.- En otro vaso precipitado de 100 ml se colocan 17,6 ml de leche + 2 gotas de solución de fenolftaleína.

D.- Se neutraliza con solución de NaOH 0,1 N hasta obtener el mismo color que en “B”.

E.- Se añaden 4 gotas de la solución de formaldehido (formaldehido- metanol) y el color desaparecerá.

F.- Se titula la muestra con NaOh 0,1 N hasta obtener el rosa pálido.

G.- Se anota el volumen gastado de NaOh gastado en “F”.

% de Caseína= (V1-V2)*0,8335

Donde: V1= Volumen de NaOH gastado en “F”.

V2= Volumen gastado de NaOH en la determinación del factor formaldehídico (En mL).

Es una modificación del TRAM pero con este colorante.

Se mezclan en un tubo de ensayo 10 ml de leche con 1 ml de resazurina (al 0,2 por mil en agua destilada). Directo (no va a baño de agua).

Clase I, de color azul; Calificación: muy buena = Tiempo: 5 horas o másClase II, de color azul-violeta; Calific.: buena - Tiempo: 2 a 5 horasClase III, de color rojo-violeta; Calific.: suficiente - Tiempo: 20 min a 2 horasClase IV, de color rojo; Calific.: insuficiente – Tiempo hasta 20 min. Clase V, incolora: Calific.: mala - Tiempo: hasta 20 min.

Rezarsurina

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA LECHE

A bajas temperaturas las rutas metabólicas de los microorganismos se ven alteradas, como consecuencia de su adaptación al frío.

REFRIGERACIÓN VS MICROORGANISMOS

57-68ºC/15 segundos.

TERMIZACIÓN

Poro de 0,42µm o menor . No elimina virus.

ULTRAFILTRACIÓN

Centrifugación para eliminar residuos y esporas microbianas por diferencia de densidad.

Se puede reincorporar el bactofugado esterilizado.

BACTOFUGACIÓN

Salado. Hasta en un 5%.

Adición de azúcar. Ej.- Leche condensada 45%.

Sorbato de potasio en quesos 100ppm.

CONSERVACIÓN POR MÉTODO QUÍMICO

Fermentaciones inducidas.

CONSERVACIÓN MÉTODO BIOLÓGICO

PASTEURIZACIÓN

Destruir patógenos. Disminuir cantidad de microorganismos

que puedan contaminar la leche y causar alteración a la misma o sus productos derivados.

PASTEURIZACIÓN

1º) pasteurización lenta

TIPOS DE PASTEURIZACIÓN.

62 y 64ºC y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos.

62,8 ºC desde 1956.

2º) Pasteurización RÁPIDA

HTST (High Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73ºC en un tiempo de 15 a 20 segundos.

ENFRIAMIENTO. 4ºC REGENERACIÓN. ENFRIAMIENTO A 30-

45ºC CALENTAMIENTO A 45-50 ºC. PASTEURIZACIÓN. 72-79 ºC/ 15-19 seg.

3 FASES O ETAPAS

LAS VENTAJAS DE LA PASTEURIZACIÓN HTST RESPECTO A LA LTLT SON LAS SIGUIENTES:

a) Pueden procesarse en forma continua grandes volúmenes de leche.

b) La automatización del proceso asegura una mejor pasteurización.

c) Es de fácil limpieza y requiere poco espacio.

d) Por ser de sistema cerrado se evitan contaminaciones.

e) Rapidez del proceso.

EN CUANTO A LAS DESVENTAJAS SE PUEDEN NOMBRAR:

a) No puede adaptarse al procesamiento de pequeñas cantidades de leche.

b) Las gomas que acoplan las placas son demasiado frágiles.

c) Es difícil un drenaje o desagote completo.

d) Mayor costo.

La leche ultrapasteurizada 110ºC y 115ºC por un lapso de tiempo corto de 4 segundos.

Leche esterilizada calentamiento hasta de 140 - 150ºC en el mismo tiempo.

LECHE ULTRAPASTEURIZADA Y ESTERILIZADA

Valor “Z”= Incremento de temperatura necesario para reducir a la décima parte el valor “D”.

Valor “D”. Tiempo de reducción decimal, necesario para eliminar el 90% de los microorganismos.

Fo= tiempo del tratamiento de referencia. Parámetros del tratamiento referencial 62,8ºC/30

minutos. Ojo trat esterilización!

DISEÑO DE TRATAMIENTOS TÉRMICOS EQUIVALENTES

Las lipasas nativas se inactivan pero no totalmente, las lipasas microbianas no se inactivan.

Las proteasas de origen endógeno y microbiano son insensibles al tratamiento.

La fosfatasa alcalina se inactiva totalmente. Sobre las proteínas, lactosa, minerales y

vitaminas los cambios son mínimos.

TRANSFORMACIONES EN LOS COMPONENTES DE LA LECHE

TRATADA TÉRMICAMENTE

Cambios en la grasa de la leche. Cambios en la lactosa. Cambios en las proteínas. Cambios en las enzimas. Cambios en las vitaminas.

CAMBIOS EN LOS COMPONENTES DE LA LECHE POR TRATAMIENTO EXCESIVO CON

CALOR.

Perdida de la línea de crema. Temperaturas>60ºC en tiempos > a 30 minutos.

Formación de lactonas.

GRASA

Caramelización: >100ºC, formación de ácidos fórmico, láctico, propiónico. Hidroximetil furfural y furfuraldehido.

Maillard. Lactosa – Grupo amino. Formación de melanoidina.

CARBOHIDRATOS

Desnaturalización de proteínas. >80ºC. Liberación de grupos sulfihidrilos. Promueve unión de lactoglobulina y

caseína. Inactivación enzimática. Formación de ácido sulfúrico. Pérdida de calcio soluble.

PROTEÍNAS

Pérdida de vitaminas.Principalmente las hidrosolubles. Acción sobre los microorganismos.Aumento del crecimiento de los mismos

hasta los 40ºC.Cualitativamente se observan diferentes

especies a diferentes temperaturas.

OTROS EFECTOS

NUEVAS ALTERNATIVAS EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS LÁCTEOS.

Fundamento:1. Aplicación de pulsos eléctricos de

intensidad comprendida entre 20-80KV.2. En ondas de100- 250 Hz 3. Tiempos cortos 2- 300 microsegundos.4. Ondas logarítmicas o cuadradas Productos:Puede ser aplicado a partículas pequeñas <1 cm. En lácteos: líquidos. Duración: Hasta 60 días.

PULSOS ELECTRICOS DE ALTA INTENSIDAD.

Sometimiento del producto a una elevada presión hidrostática (entre 400 y 800 MPa- 4000 a 9000 atmósferas).

Productos:Leche y yogurt.

ALTAS PRESIONES

Radiaciones gamma. Dosis entre 1-10 KGy. Un gray es equivalente a la absorción de un

joule de energía ionizante por un kilogramo de material irradiado.

IRRADIACIÓN

Corta duración 1-0,1 µs. Luz UV filtrada. 0,01 a 50 J/cm2.

Longitud de onda de 170 a 2600nm. Aplicable a lácteos sólidos en la superficie.

PULSOS DE LUZ

Ventajas.1. Temperaturas. < a 50°C.2. No hay pérdida de nutrientes ni cambios

sensoriales.3. Destrucción de microorganismos patógenos.4. En irradiación también hay inactivación

enzimática. Desventajas.1. Alto costo.2. Alimentos fluidos o de pequeñas partículas.3. Posible enranciamiento en tratamiento con

irradiación.

Ventajas y desventajas de las tecnologías emergentes