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8/17/2019 2- Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación
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“BUENAS PRÁCTICAS DEHIGIENE Y MANIPULACIÓN”
Técnico en Gastronomía Internacional y tradicional Chilena
Docente: Octavio Olmos Palma
Nutricionista.
Higiene y seguridad en la producción de los alimentos/ Docente: Octavio Olmos P.
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Normas de higiene para el personal.
Antes de salir de casa:
Ducharse diariamente
Lavarse los dientes
Utilizar ropa limpia
Llevar las uñas cortas y limpias. Y no llevarlaspintadas ya que ésta se puede
transferir a los alimentos
No utilizar colonias ni lociones de afeitar porquelos alimentos pueden coger
fácilmente sus olores
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Al llegar al lugar de trabajo:
- Ponerse el uniforme de trabajo (vestimenta
personal)
- Cambiarse el calzado
- Quitarse todas las joyas y adornos
- Recogerse el pelo en una cofia o gorro
- Lavarse las manos
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Vestimenta del Personal
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Gorro
cofia o malla para el cabello
mascarilla (en algunos casos)
vestimenta blanca (pantalón y delantal)
pechera anti fluidos (en algunos casos)
zapatos tapados antideslizantes
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Hábitos higiénicos:
Cosas a evitar durante el trabajo:
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Fumar
Comer
Masticar chicle, caramelos…
Secarse el sudor con la mano Toser o estornudar sobre los alimentos
Hablar directamente sobre los alimentos
Peinarse o rascarse Probar alimentos con el dedo
Manipular dinero
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PRÁCTICAS ADECUADAS•Lavar cuidadosamente los utensiliosantes y después de cada preparación.
•Lavar bien la superficie donde prepara
alimentos, antes y después de cada
preparación.
•Colocar los residuos en recipientes con
tapa y eliminarlos tan pronto como sea
posible.
•Utilizar recipientes y utensilios limpios y
de material apropiado.
•Mantener su ropa u objetos personales
alejados de alimentos y utensilios
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PRÁCTICAS NO ADECUADAS
•Limpiarse las manos o los utensilios con el
delantal.
•Mezclar utilizando las manos
•Utilizar recipientes que han tenido o tienen otros
fines, como envases de productos tóxicos.
•Estornudar o toser sobre los alimentos o sobre las
manos.
•Fumar y/o comer mientras manipula alimentos.
•Hablar mientras manipula alimentos.
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Salud (en caso de enfermedad):
Al responsable del establecimiento se debe
comunicar:
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Si tenemos alguna lesión o herida en las manos
Si tenemos diarrea, nauseas, vómitos y fiebre
Si tenemos secreciones anormales por la nariz, lasorejas o los ojos
Vacunación Cada persona que ingresa a
trabajar en la manipulación de alimentos debeposeer el registro de exámenes médicos yvacuna antitífica.
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“Prácticas buenas y malas delpersonal”
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Buenas Prácticas de Manofacura (BPM)
Son procedimientos necesarios para lograr
alimentos inocuos y saludables, los requisitos básicos
que deben ser aplicados para producir en forma
higiénica y sanitaria los alimentos y reducir losriesgos para la salud del consumidor, cumpliendo
con regulaciones nacionales e internacionales.
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“BMP”
1. Riesgo en el manejo de los alimentos
2. Almacenaje
3. Manejo de residuos y control de plagas
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1.-Riesgo en el manejo de los alimentos
1.1-Tiempo de exposición a temperaturas peligrosas
(5° a 65°c Zona de peligro)
1.2-Contaminación Cruzada (directa o indirecta)
1.3-Higiene Deficiente (limpieza y desinfección)
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2- Almacenaje
2.1- Alimentos no perecibles a temperatura
ambiente (máx. 25°c) área limpia y ordenada
2.2- Alimentos perecibles: carnes, cecinas,
embutidos, lácteos a temperatura de 0° a 5°c
2.3-Congelados: prod. Para freir, carnes, pescados,aves a -18°c
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3.- Manejo de residuos y control de
plagas
3.1- Identificar los recipientes con nombre, con
tapa, bolsa, nunca llenar y limpiar siempre al
finalizar la jornada.
3.2- Libre de plagas como: aves, roedores, insectos
que puedan destrozar y contaminar los alimentos.
Por lo que se debe evitar dejar: Agua- Alimentos-Abrigo.
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“VIDEO DE BPM”
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Lavado de manos
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El lavado de manos es uno de los aspectos más
importantes en la persona que manipula alimentos,
porque la mayoría de las tareas diarias requieren del
uso de las manos, así que un lavado frecuenteasegura la calidad higiénica de la operación.
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Las manos se lavarán:
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Cada vez que se cambie de actividad durante el
trabajo
Después de usar el baño
Entre la manipulación de alimentos crudos ycocinados
Después de peinarse
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Después de comer, fumar o sonarse la nariz Después de manipular alimentos desechados,
desperdicios o basuras
Cada vez que sea evidente
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Correcto lavado de manos
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Utilice agua limpia corriente y abundante.
Aplique jabón líquido y restriegue las manos y antebrazospara remover polvo y suciedad.
Ponga interés especial en las áreas de los dedos y las uñas.
Use cepillo para restregar las uñas. Enjuague con abundante agua.
Desinfecte las manos con el desinfectante utilizado en elservicio
Seque sus manos con toalla de papel desechable o secadoresde aire caliente
Sea cuidadoso y no toque algo que contamine sus manosantes de empezar el trabajo.
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“Video del lavado de mano”
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