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Al recorrer las carreteras del Ecuador,
un compañero habitual de ruta durant
parte del año. Puede tratarse de
chacras junto a casas campesinas o d
de cultivo en la ladera de las montañ
algunas zonas, de decenas de hectáre
tivo homogéneo.
Tan solo unas décadas atrás esos cam
ban mucho de ser homogéneos. El ma
binaba con otras plantas, en restallido
salpicados por nubes de insectos y a
campo de cultivo era, para quien obs
atención, ligeramente diferente: plantas
tos tamaños, formas, niveles de prciclos de cultivo. Ecuador era uno de lo
centros de diversidad de maíz en el mu
Hoy en día, el manto gris de la unifo
cubierto ya buena parte de los campo
rianos. La formidable agrobiodivers
siendo reemplazada por un pu
variedades de laboratorio. Bajo este m
serie de problemáticas han aparecido
agudizado en los últimos años: conta
de las fuentes de agua, erosión, p
fertilidad del suelo, desaparición de la
silvestre que acompañaba y prote
cultivos, efectos negativos de largo p
salud de productores y consumidores
de bajo contenido nutricional, pérdida
sos culturales e identidad local, empob
to del sector campesino, economía o
extractivismo a ultranza que favorece
empobrece a todos... y, lo más absu
país como el nuestro tan rico en natu
fantasma del Hambre.
Las variedades de maíz campesinas, ta
madas ancestrales o tradicionales, s
ciales para el futuro del cultivo del maí
producción orgánica y para el consu
Sin ellas, no se puede construir
Alimentaria en el Ecuador. Sí, hemos p
un enorme porcentaje de la diversida
de nuestra tierra, pero aún estamos a
salvar el tesoro invaluable que nos qu
ello, en primer lugar, tenemos que com
variedades de maíz de la provincia de azuay. (JA)
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pegajosa no muy apreciada. De prefere
consume seco y tostado, ya que de est
más blando y sabroso que el tostado
el maíz suave o con el mishca. Los gran
a ser delgados y alargados. Las varieda
anas de chulpi son de grano exage
largo, delgado y plano, y son aún más s
las ecuatorianas. Se cultiva en la sierra.
Morocho
Similar al canguil pero con granos más
Se trata de un maíz muy duro. Surgió
mente cuando los campesinos realiza
ción genética buscando granos más g
partir del canguil, labor que, como mínhaber tomado varias generaciones
vadores. No tiene el interior blando de
tones, por lo que no “explota” al calen
Sus granos presentan un tinte perlado
característico, debido a la cristalizac
capa externa. Sus colores van del a
blanco perlado, siendo las variedades
las más duras y las blancas las más a
en la alimentación humana. Soporta
bien el frío, aunque también hay varie
clima caliente. Es muy rústico, es dec
mucho mejor que el suave la falta de
suelos pobres, los cambios climát
ataque de plagas y enfermedades. Ad
de crecimiento más rápido.
En Ecuador, la tradición alimentaria d
morocho es uno de los alimentos indis
para que niños y niñas crezcan fuerte
ables. Se come en choclo, en chuchu
cocido y deshidratado al sol) y seco Aunque se puede hacer harina fin
común es molerlo en harina gruesa, p
cocinarlo. Se cultiva en la Sierra y en la
Morochillo
El morochillo, muy parecido al moroch
tuza más delgada y grano más pequeñ
duro y se usa exclusivamente en la ali
animal, en especial de las aves de cor
tiva en la Sierra y en la Costa.
Cuando el maíz reventón se calienta, el aire en su interior intenta expandirse, pero
se topa con la barrera formada por la capa dura exterior. El aire se va acumulan-
do, hasta que finalmente “explota”, inflando el suave corazón del grano en forma
del canguil que tan bien conocemos.
Existe un consenso básico entre los investigadores que señala al reventón como
el tipo de maíz primordial, desarrollado en lo que hoy es México por campesinos
hace 7.000 a 12.000 años. De él se derivarían todos los otros tipos de maíz, por
adaptaciones locales a lo largo de los siguientes milenios.
En el Ecuador solían ser comunes los canguiles de color amarillo, blanco y rojo,
pudiendo aparecer amarillo-pálidos y rosados por cruce entre los anteriores. El
grano podía ir desde casi completamente redondo, hasta muy puntiagudo, como
garra de animal (aparentemente estos últimos serían los más antiguos).
Esta diversidad fue desplazada por variedades comerciales de canguil amarillo,
que presentan la ventaja de tener un reventado más uniforme, donde casi todos
los granos se transforman en canguil. Los canguiles nativos siempre dejan un
porcentaje de granos sin reventar, endurecidos, en el fondo de la olla. Pero tienen
por otro lado ventajas importantes: una mayor diversidad genética, adaptaciones
a condiciones locales, un sabor más completo, y una mayor resistencia a
condiciones adversas, plagas y enfermedades. Las variedades nativas están
actualmente en peligro de extinción.
Suave
También llamado harinoso, es el más importante de los maíces en la alimentación
humana. Al parecer es el resultado de trabajos de selección a partir del canguil,
desarrollados en la zona andina. Dos focos han sido identificados hasta el
momento, sin que se pueda definir si son interdependientes o independientes:
la costa ecuatoriana y el altiplano boliviano. La creación del maíz suave fue
fundamental en la adopción del maíz como planta principal de cultivo por parte de
las culturas americanas, dada su versatilidad como alimento.
El maíz suave es de grano grande y harinoso. Para reconocerlo, basta con morder
un grano seco: si es de variedad suave, se partirá con facilidad. En los otros tipos
de maíz, lo que se parte es el diente de experimentador. Produce granos blandos
que se pueden cocinar tiernos (choclo), semi tiernos (cau), en mote con grano
semi tierno (mote choclo), en mote, en mote molido, germinados y luego molidos
(chicha de jora), secos y tostados, secos y molidos en harina.
Son en general maíces tardíos, es decir, demoran más tiempo en madurar. Y son
marcadamente más exigentes que otros tipos de maíz: requieren suelos suaves y
muy fértiles y cantidades adecuadas de humedad en los momentos críticos de su
desarrollo. Son más sensibles al ataque de plagas y enfermedades, así como a las
variaciones climáticas. Se cultivan principalmente en la Sierra, donde se encuentran
decenas de variedades emblemáticas, por ejemplo:Jatunzara (mazorca grande,
grano amarillo suave, cultivado a más de 3.200 msnm), Chillo (similar al anterior,
granos más redondos, cultivado en valles interandinos), Puka (granos rojos con
vetas negras), Gallo (granos amarillos con “cres-
ta” roja), Negros (algunas variedades, que van
desde el morado oscuro y brillante hasta el negro
mate). En la Costa y Amazonía están representa-
dos por unas pocas variedades, de las cuales las
más conocidas son el Cubano y el Blanco.
En base a investigaciones realizadas con fitolitos3
en la costa ecuatoriana, Deborah Pearsall ha con-
struido un modelo de la posible expansión del
maíz en lo que hoy es Ecuador, procedente de
México por vía terrestre, que está ganando
aceptación en la comunidad científica. El maíz,
duro o canguil, habría penetrado por la vertiente
oriental de los Andes, para luego cruzar a través delos valles interandinos hacia los valles costeños en
la zona sur del país, donde los restos de su pres-
encia se remontan a 2.450 a.c.4 Allí se habría pro-
ducido la selección genética que llevaría a la
creación del maíz suave, del cual se han identifica-
do en Real Alto (provincia de Guayas) los restos
más antiguos en América del Sur: 2.300 a.c. E n
contraste, los restos más antiguos (aún por confir-
mar) de maíz suave en México se ubican alrede-
dor de 1.200 a.c. Posiblemente llegaron a
Mesoamérica procedentes de la región andina por
vía marítima: hay suficientes pruebas del comercio
que los balseros Manteños mantenían con la
costa pacífica de México, y no se descarta que
ese contacto ya existiera en tiempos de la cultura
Machalilla (1.800 a 1.500 a.c.), aunque aún no se
han encontrado pruebas de ello.
Mishca
Dentro de los maíces suaves, hace categoría
aparte en la clasificación campesina el mishca: setrata de variedades de maduración más rápida y
de grano más suave y dulzón. Sus usos son sim-
ilares a los del maíz suave. Se cultiva en la Sierra.
Chulpi
Otra sub categoría bien diferenciada del maíz
suave es el chulpi: un maíz de mazorca y grano
pequeños, particularmente suaves cuando se
tuestan. Consumido tierno es más dulce que el
maíz suave, pero tiene una consistencia pastosa y
56
3 Losfitolitosson fragmentosmicroscópicosde silicio que seforman cuando lasplantas tomanagua delsubsuelo. Adquierenformas particulares, queper mitenidentificar lasespecies deplantas dondese formaron.Sonmicrofósiles, capacesde subsistir milesdeañosdespúesde quelaplantamuere.4 Piperno y Pearsall, 1998.
5 Estrella, 1998.
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variedades de maíz de la provincia de azuay. (JA)
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de plantas distintas, suelen dar mejore
por ello las plantas del centro del mai
ser mejores reproductoras. Esta trad
se ha olvidado.
En los últimos años algunos investiga
empezado a reconocer lo evident
regiones de origen del maíz, como el E
se puede hablar en realidad de v
“puras”. El concepto occidental d
genética - que mentalmente nos
limpieza y automáticamente convierte a
dad genética en algo “sucio” - no se
inmensa mayoría de seres vivos del pl
las plantas de cultivo en sus regiones La naturaleza aborrece toda “eugenesi
favoreciendo la diversidad genética co
garantía de evolución; y la milena
campesina ha aprendido esta lección
miles de años, los creadores del m
herederos han mantenido campos
diversificados, muy cercanos unos c
con un flujo continuo de polen y mate
co entre variedades a menudo muy dif
La selección genética del maíz se d
momentos fundamentales. El primero e
bra: al decidir que variedades mez
mezclar, el campesino realiza una lab
mental, una apuesta genética. No co
factores: ni siquiera puede decidir q
traerá el viento desde los maizales de
nos. Simplemente propone una mezcla
a la naturaleza y se sienta a esperar lo
dos pacientemente. A veces, puede
tanto decepcionantes. A veces, pu
extraordinarios. Pero en general, serán
temente buenos.
Tras la cosecha del maíz viene el de
segundo momento de selección
Sentadas en el zaguán, o en una habita
casa que se dedica a esta labor, o en
mujeres, con la ayuda de los hom
Cotacachi, en Macará, en Calceta, en S
cualquier otro lugar de la geografía c
participan del mismo ritual. Van recog
mazorcas una por una. Separan las qu
Este esquema es evidentemente simplista, y refleja los conocimientos limitados
de Velasco, en una época en la que las comunicaciones eran muy difíciles y la
separación cultural entre las élites urbanas y los campesinos era muy marcada.
b) Otro esquema, basado en la comparación botánica con clasificaciones
de otros países, es el que presentó el investigador norteamericano David
Timothy en 19736 :
Este esquema también presenta una clasificación simplificada, que no
corresponde adecuadamente a la realidad del maíz en el Ecuador. El canguil, por
ejemplo, se presenta solamente como variedad de tierras bajas, ignorando
la amplia distribución de la variedad en los valles interandinos.
La clasificación campesina a la que hemos dado relieve en este artículo nos parece
la más apropiada para el manejo del maíz en el Ecuador. No están presentes dos
de los tipos que se suelen reconocer en EE.UU.: el dentado y el dulce, porque no
se siembran ni usan tradicionalmente en el país. Y las categorías de morochillo,
mishca y chulpi, no son reconocidas a su vez fuera del área andina. Pero esta clasi-
ficación es la que corresponde más adecuadamente a nuestra cultura.
La paleta del maíz: ¿Por qué tantos colores?
La verdad es que la alocada diversidad genética del maíz continúa desafiando los
esquemas rígidos de clasificación que hoy por hoy utiliza la botánica. El maíz tiene
una capacidad de mutación y cruce realmente impresionante.
Todas las plantas se encuentran en algún lugar de una escala que va desde las que
prácticamente no necesitan cruzarse con otro individuo para reproducirse, hasta las
que no pueden subsistir si no lo hacen. Para poner un ejemplo cercano, el fréjol es
una planta que puede cruzarse, y de hecho atrae activamente a sus polinizadores
(abejas, abejorros), pero en su mayoría se auto poliniza el día anterior a la primera
abertura de la flor. Esto significa que, al abrirse, la flor da polen pero ya no lo recibe
(autogamia). Algunas flores en cada planta permanecerán receptivas, sin embargo,
permitiendo un promedio cercano al 3% de cruce genético7 . Esta cifra puede
aumentar considerablemente si las condiciones de cultivo han sido malas. Es decir,
solo cuando las circunstancias son marcadamente negativas, busca el fréjol un
mayor nivel de cruzamiento, para así diversificar
sus genes y generar respuestas evolutivas a la
difícil situación que está viviendo.
El maíz se ubica en el otro extremo de la escala.
Necesita tanto de la cruza, que se recomienda
recoger semillas de unas 150 plantas, para man-
tener el nivel de diversidad genética necesario.
Si realizamos un cultivo con menos plantas,
digamos con 30, y sembramos al año siguiente
semillas solo de esas plantas, y continuamos de
la misma manera al siguiente, al cabo de pocos
años el maíz dejará de producir, se quedará
chiquito, será atacado por más plagas y más
enfermedades. Este fenómeno se conoce como“depresión genética” y es particularmente fuerte
en el caso del maíz.
¿Cómo enfrentan este problema nuestros
campesinos? A pesar de lo mucho que hemos
perdido de una de las culturas agrícolas más
evolucionadas del planeta, aún quedan técnicas
tradicionales que responden a esta problemática.
En el nivel más básico, los campesinos intercam-
bian semillas antes de cada siembra. Traen por
ejemplo un saquillo de semillas de algún vecino,
de la misma variedad que cultivan, y siembran esa
semilla mezclada con la propia. O buscan alguna
semilla de variedad diferente pero similar, de algún
productor del mismo valle o de un valle aledaño, y
siembran una hilera de esa nueva variedad cada
diez hileras de su propia semilla. O cada cinco
hileras. O cada quince. Las variaciones en la téc-
nica dependen de las tradiciones recibidas de sus
abuelos, pero también de la observación personal
y la curiosidad que sienten por experimentar.
El maíz es una planta que se poliniza con el
viento. El polen se forma en la flor masculina,
aquel vistoso penacho que corona la planta.
Los días de polen fértil, el aire en el maizal se
llena de ese polvo dorado, que vuela ligero hacia
donde lo lleve el viento. De esa abundancia, tan
solo algunos granos encontrarán los pelillos
receptivos de la flor femenina, que salen de entre
las hojas cerradas de la futura mazorca, situados
en los acodos entre el tallo y las hojas. Las
plantas que reciben polen de un mayor número
60
6 Timothy, 1973.7 Guillet, 2006.
Razas de Tierras Altas
Sabanero ecuatoriano
Mishca
Kcello ecuatoriano
Chillo
Chulpi ecuatoriano
Huandango
Razas de tierras bajas
Canguil
Cónico dentado
Uchima
Clavito
Tusilla
Gallina
Candela
Chococeño ecuatoriano
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para las plantas), y el sambo cub
protegiéndolo del la erosión, prese
humedad y favoreciendo el aumento
dad. La otra enorme ventaja es prod
una de estas chacras, puede salir
fréjol como maíz, y cada planta d
produce de 30 a 40 frutas de buen tam
lo que la productividad neta de la p
triplica, como mínimo.
El sambo y el fréjol tienen su centro
en los Andes tropicales, región que
centro-sur de Colombia, todo el Ecu
extremo norte del Perú. En muchos l
la sierra ecuatoriana es común ver
más variedades de fréjol por parcela.
aumenta espectacularmente en
donde no es raro encontrar en
pequeñas, de menos de mil metros c
hasta 40 o 50 variedades de fréjol: un
nante arcoiris de colores, formas y ta
esta planta hermana del maíz.
En la costa y en los valles subtropicale
es reemplazado por variedades d
(cucurbita maxima), también originar
Andes Tropicales) y el fréjol comparte
lugar con la zarandaja ( lablab purpureu
costa con el haba costeña ( phaseolu
también nativa.
Otras plantas pueden acompañar,
grado, al maíz: habas, habichuelas,
quinua, amaranto, plantas medicinales
cas, flores cultivadas y silvestres. A
colorido, multitud de aromas y de
alimento, el cultivo de maíz se conviecosistema muy activo, lleno de insect
animales que aseguran un mayor
controlando plagas y enfermedades,
nando más nutrientes al suelo.
Si analizamos las enormes ventajas
sistema, no queda duda de que es
otra, la forma en que debe cultivars
Lamentablemente, este notable
cultural ha sido desplazado en la mayo
América por un modelo con el que
coexistir: el monocultivo.
62
8 Carrera, 2008
mercedes tucagon en su chacra.entorno del lago san pablo.wayko pungo, imbabura. (JA)
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En el sur de Loja, donde la sequedad del clima y el alto estado de erosión del suelo no
permiten más de una cosecha al año, la mayor parte de los pequeños productores
siembran, hoy por hoy, maíz industrial de variedad Brasilia. Este maíz es comercializa-
do por una gran empresa nacional. Se siembra en monocultivo, usando químicos alta-
mente tóxicos o dañinos para el ambiente: matasemilla, matamalezas, urea. El costo de
producción es de $1.017 por hectárea. Este maíz se vende luego a la misma empresa
proveedora de la semilla, que lo convierte en balanceado para aves, o lo vende a
avicultores para que fabriquen su propio balanceado. Dicha empresa controla la mayor
parte del mercado del maíz en Loja, y no compra maíz que no haya sido producido con
la variedad que vende a través de tiendas asociadas.
El precio de un quintal de maíz en el mercado fluctuó en el 2008 entre $10 y $12 el quin-
tal; la producción, según los campesinos, es de 100 quintales por hectárea en promedio.
Si realizamos el cálculo, al vender a $10 el quintal, los productores perderían $17 por hec-
tárea; si logran vender a $12, obtendrían $183 al año, para pagar deudas y sobrevivir. Para
lograr los $300 al mes que señalaron como ganancia objetivo, deberían sembrar 19,6
hectáreas de monocultivo destructor por familia, y no sufrir imprevistos negativos.
El maíz campesino, en este caso variedad Manabí Antiguo, permite cosechas más
modestas: un promedio de 66 quintales por hectárea. Pero los gastos de producción
son de apenas $541, por hectárea. Es más valorado, y se usa tanto en la alimentación
humana como en la preparación de pienso para animales. Realizando el cálculo,
vemos que la ganancia va de $119 a $251 por hectárea/año, claramente superior al cul-
tivo convencional. Pero estamos olvidando algo importante: el cultivo tradicional
agroecológico del maíz suele combinar, en esta zona, el fréjol o la zarandaja y el zapal-
lo. La venta de estos dos productos arrojaría otros $400 por hectárea, llegando a una
ganancia conjunta de $651 por hectárea / año. Para llegar a los $300 por mes que
requieren, las familias campesinas del sur de Loja necesitarían sembrar 5,5 hectáreas
de policultivo agroecológico al año. Este policultivo mejora el suelo, el agua, la biodiver-
sidad y la salud humana. En otras zonas del país esto puede variar, pero en muchos
casos encontraremos datos similares.
¿Por qué entonces no prefieren los pequeños y medianos productores el cultivo tradi-
cional con variedades campesinas? La respuesta es simple: salida al mercado. Mientras
sean los intermediarios quienes controlen el circuito comercial, serán ellos quienes deci-
dan qué se siembra y en donde; y apenas un 1% a 10% del valor que pagamos los con-
sumidores por el producto llegará a manos del productor. Por ello la conclusión de cadataller donde los campesinos y campesinas discuten estos temas, es la necesidad de
asociarse y buscar juntos oportunidades de mercado: acceso a consumidores que
deseen comer sano y delicioso, a la vez que apoyan a la economía campesina.
En realidad, somos todos y todas quienes tenemos la responsabilidad de preservar el
enorme patrimonio genético y cultural que hemos heredado. Cada vez que realizamos
una compra, estamos ejerciendo un voto político e histórico, a favor de una forma de
desarrollo u otra: a favor de una economía extractivista y monocromática de grandes
capitales externos, o de una colorida economía local de escala familiar y comunitaria. El
arcoiris del maíz solo podrá sobrevivir si nuestras manos lo sostienen.
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Comparación entre cultivo de maízconvencional y maíz agroecológicopara la Provincia de L oja, Ecuador,octubre de 2008
Costos de producción y ganancias
Javier Carrera, Red de Guardianes de Semillas,
Octubre 2008
Información recopilada durante el Taller sobre
Semilla Campesina y Cultivo Agroecológico,
organizado por COSV Ecuador. Paletillas, Loja,
Octubre de 2008.
Participaron: campesinos y campesinas que tra-
bajan en agroecología y con semillas
campesinas en proyectos colaborando con las
fundaciones COSV y Heifer Ecuador.
No se ha tomado en cuenta el costo de rentar el
terreno, es decir, el cálculo está hecho como si el
productor fuera el dueño del terreno, lo cual no es
general en la zona. Muchos rentan las tierras, a un
precio promedio de $ 100 por hectárea, lo que
reduce la ganancia a $ 83 ha/año. En muchos
casos hay que tomar en cuenta los intereses delas deudas que adquieren para poder rentar la
tierra y realizar la operación productiva. La semilla
proviene principalmente de PRONACA, y el pro-
ducto es adquirido principalmente por la misma
empresa u otras para preparar balanceado para
granjas avícolas. Tampoco se ha cuanticado el
daño ambiental, deterioro de suelos y fuentes de
agua, asi como daños a la salud que este sis-
tema causa.
El tipo de cultivo es tradicional, sin
de abonos orgánicos, en asociación
daja y zapallo. El reto para lograr la ga
señalada es poder vender el maíz, la s
el zapallo, que no se comercializan
mente a nivel local. Sin embargo, e
de Loja y otros sectores de la provinc
ble obtener buen precio para todos
ductos. Los y las participantes conclu
la única posibilidad es asociarse, p
buscar oportunidades juntos y crear
comercialización bajo su control. No sticado el benecio en construcció
fértil y diversidad de este sistema. El
semilla no se cuantica, pues debe
mediante cultivo e intercambio. Las
deben ser campesinas, en constante
por ejemplo en Loja las variedad
Antiguo, Tusilla, Cubano, Casanga, Si
Canguil, entre otras. Se recomienda r
de estas comparaciones de costos y
entre las producciones agroecológic
cional, para los productos mayores
otras regiones del país. Los produc
tentes al taller calculan que necesitan
300 por mespara que sus familias te
idad de vida básica que desean. En e
los casos, con producción convenci
sitarían trabajar 19, 6 hectáreas al año
a esa cifra. En el mejor de los casos
ducción agroecológica y semilla c
necesitarían trabajar 5,5 hectáreas
llegar a esa cifra.
Insumo UnidadCosto
unitarioC an ti da d To ta l
Semilla
Roza
Apartado y quema
Siembra
Aplicaciónagroquímicos
Cosecha y desgraneDesgrane posterior
Matasemilla
Urea
Matamaleza
Plaguicida + Foliar
Sacos y piola
Transporte
libras 33 $70.00
j or na le s $ 10 .0 0 1 2 $ 12 0. 00
jo rn al es $ 10 .0 0 3 $ 30 .0 0
jo rn al es $ 10 .0 0 5 $ 50 .0 0
j or na le s $ 10 .0 0 2 0 $ 20 0. 00
j or na le s $ 10 .0 0 2 0 $ 20 0. 00$25.00
f unda s $ 10 .00 2 $ 20. 00
q ui nt al es $ 50 .0 0 4 $ 20 0. 00
g al one s $40 .00 1 $ 40. 00
$15.00
$27.00
$20.00
$1,017.00
UnidadCosto
unitarioC anti da d Tot al
Ingresos por maíz
Costos de producción
quintal es $12.00 100 $1,200.00
-$1,017.00
TOTAL GAN áNCIAS por áhectáreaá $183.00
Costos, cultivo convencional, maíz brasilia
Ganancias, cultivo convencional, maíz brasilia
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maíz amarillo, arvejas y habas. mercado plaza de los ponchos. otavalo, imbabura. (JA)
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maíz morado. (JA)