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RECETA
NOMBRE CATEGORA PAX
:Chuleta de Cerdo Papagayo. : Principal. : 04 UND/MED un grs. grs. grs. grs grs un cc CANTIDAD 4 75 5 70 200 100 2 OBSERVACIONES 250 grs. cada una sin grasa. Juliana Juliana. Juliana.
INGREDIENTE Chuleta cerdo Jamn Pimiento rojo Queso gauda Apanado a la inglesa: Pan rallado harina huevo Aceite Decoracin: Limn Perejil
Batido y condimentado. Para frer. Rodaja Picado fino.
Preparacin: 1. Sacar el hueso dorsal y mantener el hueso costillar. 2. Abrir en forma de mariposa, golpear con la ayuda del abate y condimentar con sal y pimienta blanca. Dejar reposar. 3. Rellenar la chuleta con la mezcla de jamn, queso y pimiento en juliana. 4. Apanar a la inglesa y frer en aceite a 170C. 5. Aparte cortar rodaja de limn y decorar la mitad con el aji de color y la otra mitad con el perejil picado fino. 6. Al momento de servir colocar sobre la chuleta como decoracin. Glosario: Apanar a la inglesa: pasar un producto por harina, huevo y pan rallado.
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RECETA
NOMBRE CATEGORA PAX
: Lomo de vacuno grillado : Principal. : 01 UND/MED grs CANTIDAD 180 Limpio OBSERVACIONES
INGREDIENTE Lomo Vacuno Sal pimienta
Preparacin: 1. 2. 3. 4. Porcionar lomo de vacuno. Condimentar sal y pimienta. Limpiar grilla y calentar a fuego suave. Cocinar la carne sobre la grilla previamente aceitada.
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RECETA
NOMBRE CATEGORA PAX
: Papas Macaire : Acompaamiento : UND/MED kg grs CANTIDAD 1 100 OBSERVACIONES Lavadas con piel
INGREDIENTE Papas mantequilla Sal Pimienta Papel aluminio
Preparacin: 1. Condimentar las papas ( sin pelar) con sal y asar al horno por 25 minutos. 2. Una vez cocida pelar y moler con la ayuda de un tenedor, condimentar y agregar la mantequilla y formar una masa homognea. (La cantidad de mantequilla es el equivalente al 10% en relacin al peso de la papa cocida y molida). 3. Luego formar un cilindro con la ayuda del papel aluminio y refrigerar. 4. Sacar del refrigerador y cortar en rondelle, pasar por harina, marcar las caras en forma cruzada con un tenedor y dorar en plancha, sartn o al horno.
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RECETA
NOMBRE CATEGORA PAX
: Salsa de Romero ( base salsa deshidrata ) : Salsa : 1 lt UND/MED grs cc cc grs grs cc un CANTIDAD 140 500 500 50 1 200 3 Brunoise Hojas Machacada OBSERVACIONES
INGREDIENTE Salsa Espaola Agua fra Agua hirviendo Reduccin Cebolla Romero Vino tinto Pimienta negra
Preparacin: 1. Disolver la salsa espaola en el agua fra, agregar el agua hervida y llevar a coccin por tres minutos a fuego suave. Reservar 2. Aparte en una olla juntar el vino la cebolla, romero y pimienta negra. Llevar a fuego a reduccin suave hasta un 70%. Juntar con la salsa espaola y terminar la coccin por 10 minutos. 3. Filtrar. Mantener caliente. Si es necesario se puede refinar con crema fresca.
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RECETA
NOMBRE CATEGORA PAX
: Suprema de Ave Rellena c/ Duxelle de Championes. : Principal : 04 UND/MED un grs grs grs CANTIDAD 2 100 50 5 OBSERVACIONES Brunoise Brunoise Brunoise
INGREDIENTE Pechuga de Ave Champin Chalotas Perejil mantequilla
Preparacin: 1. Deshuesar, abrir en forma de mariposa y golpear con el abatte. Condimentar y dejar reposar. 2. Calentar mantequilla, sudar cebolla, agregar champin y seguir sudando hasta que quede una mezcla seca. Agregar perejil y terminar la coccin por breves segundos. Dejar enfriar. 3. Rellenar la suprema con la Duxelle; colocar en un extremo de la suprema la duxelle y enrollar con la ayuda de papel plstico. Amarrar bien los extremos y cocinar sumergido en agua a punto de ebullicin. ( Pochar ). 4. Una vez lista sacar del plstico, cortar y servir.
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RECETA
NOMBRE CATEGORA PAX
: Salsa Suprema : Salsa ( Salsa de media Base ) : 1 lt UND/MED lt grs grs CANTIDAD 1 60 50 OBSERVACIONES Blanco. Roux Roux
INGREDIENTE Fondo de Ave Harina Mantequilla Sal Pimienta Preparacin:
1. Elaborar el roux, agregar el fondo de ave poco a poco. Cocinar por 15 minutos aprox. 2. Refinar con crema fresca. ESQUEMA DE LA SALSA: Fondo Blanco de Ave + Roux = Veloute de AveSi la refinamos con crema y yema de huevo Toma el nombre de
SALSA SUPREMA DERIVADOS:
(salsa de media base)
+Alcaparras = Salsa de Alcaparras + Mostaza = Salsa de Mostaza + Finas hierbas = Salsa de Finas Hierbas
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RECETA
NOMBRE CATEGORA PAX
: Salsa al Vino Blanco : Salsa ( Salsa de media Base ) : 1 lt UND/MED lt grs grs CANTIDAD 1 60 50 OBSERVACIONES Blanco. Roux Roux
INGREDIENTE Fondo de Pescado Harina Mantequilla Sal Pimienta Preparacin:
3. Elaborar el roux, agregar el fondo de ave poco a poco. Cocinar por 15 minutos aprox. 4. Refinar con crema fresca. ESQUEMA DE LA SALSA: Fondo Blanco de Pescado + Roux = Veloute de AveSi la refinamos con crema Toma el nombre de
SALSA DE VINO BLANCO DERIVADOS:
(salsa de media base)
+Alcaparras = Salsa de Alcaparras + Mostaza = Salsa de Mostaza + Finas hierbas = Salsa de Finas Hierbas
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RECETA
NOMBRE CATEGORA PAX
: Estofado de Vacuno Bourguignon : Principal : 04 UND/MED grs. grs cc cc grs. grs. grs. grs. CANTIDAD 600 100 150 500 60 60 60 5 OBSERVACIONES Trozo 50 grs c/u Fino
INGREDIENTE Carne de vacuno Mire poix Vino tinto Salsa espaola Garnitura: Cebolla perla Champin Tocino Perejil Sal Pimienta Aceite
blanqueadas blanquera (tradicional) Blanquear Fino
Preparacin: 1. 2. 3. 4. 5. Calentar aceite y saltear la carne hasta que est bien dorada. Agregar el mire poix, seguir salteando. Apagar con vino tinto. Agregar salsa espaola y terminar la coccin a fuego suave. Una vez cocida la carne agregar la garnitura, rectificar de condimentos y servir con perejil picado fino.
Nota : la carne se puede dejar marinando de un da para otro con el mire poix y vino tinto.
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RECETA
NOMBRE CATEGORA PAX
: Masa Duquesa : Base de Acompaamiento : UND/MED kg un grs CANTIDAD 1 3a4 80 OBSERVACIONES Cocida y molida
INGREDIENTE Papa Yemas de huevo Mantequilla Sal Pimienta Nuez moscada
Preparacin: 1. Mezclar la papa tibia con la mantequilla y yemas de huevo, formar una masa homognea. Condimentar. 2. Dar forma deseada segn derivado.DERIVADOS: PAPA DUQUESA: Masa duquesa mangueada en forma de rosetn, pintada con dora y horneada. PAPA MARQUESA: Masa duquesa atomatada, mangueada en forma de rosetn, pintada con dora y horneada. PAPA CROQUETA: Masa duquesa en forma de cilindro, apanada a la inglesa y frita. PAPA BERNY : Masa duquesa en forma de bolita, pasada por harina + huevo batido + almendras efiladas y frita. PAPA SAN FLORENTIN: Masa duquesa + jamn picado fino, forma de bolita, pasada por harina + huevo batido + cabello de ngel. PAPA WILLIAMS: Masa duquesa en forma de pera, apanada a la inglesa y frita. Se decora con un clavo de olor o cabello de ngel. PAPA DELFN: 2/3 papa molida + 1/3 masa choux, dar forma de delfn con dos cucharas aceitadas y frer. PAPA LORETO: Masa delfn mangueada en forma de anillo y frita.
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RECETA
NOMBRE CATEGORA PAX FORMA N1
: Papa Rosti : Acompaamiento :
INGREDIENTE Papa mantequilla Sal, pimienta Preparacin:
UND/MED kg gr
CANTIDAD 1
OBSERVACIONES Cocer con piel hasta un 90%
1. Pelar la papa y pasar por el rayador, por la parte de corte en tiras. 2. Condimentar y mezcla bien. 3. Dar forma de tortilla o moldear. 4. Terminar la coccin al sartn o plancha o al horno. FORMA N2 INGREDIENTE Papa mantequilla Sal, pimienta Preparacin: 1. Pelar la papa, pasar por el rayador, por la parte de corte en tiras. 2. Condimentar y mezcla bien. 3. Dar forma de tortilla delgada 4. Terminar la coccin al sartn o plancha. UND/MED kg gr CANTIDAD OBSERVACIONES
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RECETA
NOMBRE CATEGORA PAX
: Masa de Pasta Fresca : : UND/MED kg un cc CANTIDAD 1 4a5 50 OBSERVACIONES Tamizada Batidos y condimentados
INGREDIENTE Harina Huevos Aceite Sal
Preparacin: 1. Formar un aro con la harina y en el centro agrega los huevos y aceite. Formar una masa del centro hacia fuera hasta logra una masa homognea. 2. Dejar Reposar, luego pasar por maquina y cortar en forma deseada. MASA BASE DE:
Fetuccini Ravioles Lasaa Canelones Sorrentinos. Etc.
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RECETA
NOMBRE CATEGORA PAX
: Salsa Puttanesca. : Salsa : UND/MED grs grs grs diente un cc grs grs grs CANTIDAD 500 50 20 1 3 30 20 50 100 OBSERVACIONES Brunoise Picada fina Brunoise Picadas. Brunoise Brunoise Concasse
INGREDIENTE Salsa de tomates Aceitunas negras Alcaparras Ajo Filete de anchoas Aceite de oliva Cebolla Zanahoria Tomate
Preparacin:1. 2. 3. 4. 5. 6. Calentar aceite, agregar el ajo y saltear suavemente. Agregar cebolla y zanahoria y saltear Agregar las aceitunas, alcaparras Agregar salsa de tomates y anchoas Condimentar con organo, gotas de aj, sal y pimienta. Cocer por 10 a 15 minutos.
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NOMBRE CATEGORA PAX
: oqui a la Piamontesa. ( oquis de Papas) : Principal : UND/MED grs grs grs un cc CANTIDAD 500 120 50 1 10 OBSERVACIONES Cocidas con piel. Tamizada Batido y condimentado
INGREDIENTE Papa Harina Queso rallado Huevo Aceite de oliva Sal, pimienta, nuez moscada
Preparacin:1. 2. 3. 4. 5. Una vez cocidas las papas pelar y moler sobre una tabla de madera. Agregar la harina, el queso rallado, el huevo, el aceite y condimentos. Mezclar rpidamente y lo menos posible. Cortar la masa en porciones y dejar rodar sobre la tabla enharinada formando cilindros. Dar forma de oquis en forma de una concha con un dedo, aplastndolo ligeramente y formando con un tenedor para obtener las rayas. Cocinar en abundante agua con sal. Una vez que flotan sacar y agregar a la salsa que esta en u sartn.
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NOMBRE CATEGORA PAX
: oqui a la Romana. ( oquis de Smola ) : Principal : UND/MED grs lt grs un CANTIDAD 150 1 80 2 OBSERVACIONES
INGREDIENTE Smola Leche Mantequilla Sal, pimienta, nuez moscada Yemas de huevo
Preparacin:1. 2. 3. 4. 5. 6. Poner la leche, mantequilla y condimentos a punto de ebullicin. Agregar la smola en forma de lluvia y cocinar hasta que la mezcla se despegue del fondo de la olla. Bajar un poco la temperatura y agregar las yemas revolviendo enrgicamente. Verter rpidamente sobre una budinera previamente enaceitada, alisar con esptula hmeda y dejar enfriar. Una vez fri cortar con corta pasta y colocar sobre budinera enmantequilada en forma escalonada, espolvorear con queso rallado y mantequilla clarificada. Llevar al horno a gratinar.
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NOMBRE CATEGORA PAX
: oqui Parisienne. ( oquis de Masa Choux ) : Principal : UND/MED cc grs grs un grs CANTIDAD 500 150 250 6a8 50 OBSERVACIONES
INGREDIENTE MASA CHOUX: Agua Mantequilla Harina Huevos Queso rallado Sal, pimienta, nuez moscada
Tamizada
Preparacin:1. 2. 3. 4. Juntar en una olla el agua, mantequilla y condimentos. Llevar a punto de ebullicin. Agregar la harina en forma de golpe y revolver enrgicamente hasta que la masa se despegue del fondo de la olla. Retirar del fuego y dejar enfriar. agregar los huevos uno a uno, hasta obtener el punto de la masa. Una vez lista la masa colocar en una manga pastelera con boquilla lisa y cortar pequeos cilindros sobre una olla con agua con sal en ebullicin, una vez que flotan sacar y colocar sobre budinera enmantequillada. Cubrir con salsa Mornay y llevar al horno a gratinar.
5.
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NOMBRE CATEGORA PAX
: Salsa Bechamel : Salsa de Base : UND/MED lt grs grs CANTIDAD 1 60 60 OBSERVACIONES
INGREDIENTE Leche Mantequilla Harina Sal, pimienta, nuez moscada Preparacin:
1.
Derretir mantequilla en una olla y agregar la harina de golpe y formar roux blanco. Agregar la leche a punto de ebullicin y forma salsa. Cocinar por 15 minutos, condimentar y filtrar.
ESQUEMA DE LA SALSA: Leche + Roux =SALSA BECHAMEL (salsa de base)
Si le agregamos un ingrediente de sabor Toma el nombre de
DERIVADOS:
+Queso Rallado + pimienta cayena = Salsa Mornay + Pur de Tomates + crema = Salsa Aurora + Pur de Cebollas, jotas de aj y crema = Salsa Soubisse. + Crema = Salsa Crema
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NOMBRE CATEGORA PAX
: Sopa Carbonada : : UND/MED grs grs grs grs grs grs grs grs grs grs CANTIDAD 150 200 200 150 200 300 150 5 50 OBSERVACIONES Parmentier Brunoise Parmentier Paisano Parmentier Parmentier Grano Picado Fino Brunoise
INGREDIENTE Lomo de vacuno Cebolla Zapallo camote Poroto Verde Zanahoria Papas Choclo Perejil Ajo Arroz Condimentos: Sal, pimienta, organo, Aj de color Aceite Fondo de vacuno Preparacin:
cc lt
50 2
1. 2. 3. 4. 5.
Limpiar la carne, cortar y condimentar con sal, pimienta, aj de color, organo y ajo picado fino. Dejar reposar 15 minutos. Lavar, pelar y cortar las verduras. Calentar aceite en una olla y saltear la carne y dorar un poco, agregar la cebolla y dorar suave. Agregar el fondo y dar coccin a fuego suave por 15 minutos. agregar las verduras, el arroz y dar coccin a fuego suave por 12 minutos. Rectificar de condimentos. Servir caliente espolvoreado con perejil.
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NOMBRE CATEGORA PAX
: Sopa Cultivadora : : UND/MED grs grs grs grs grs grs grs grs CANTIDAD 100 50 100 50 100 50 20 5 OBSERVACIONES Brunoise Brunoise Brunoise Brunoise Brunoise Brunoise Picado fino
INGREDIENTE Zanahoria Repollo Papas Apio Cebolla Tocino Mantequilla Perejil Sal, pimienta.
Preparacin:1. 2. 3. 4. 5. Lavar y cortar las verduras. Cortar el tocino. Calentar una olla y derretir la mantequilla, saltear el tocino y cebolla sin dorar. Agregar zanahoria, apio, fondo y condimentos. Dejar cocer por 15 minutos. Agregar las papas y repollo, y cocer por 8 minutos. Rectificar de condimentos. Servir con perejil y crutones de pan
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NOMBRE CATEGORA PAX
: Salsa de Tomates : Salsa de base : UND/MED kg grs grs lt grs CANTIDAD 1 200 75 1 50 Fino Fino OBSERVACIONES
INGREDIENTE Pulpa de tomate Mire poix Tocino Fondo de ave Harina Hierbas aromticas
Preparacin:1. 2. 3. 4. 5. Calentar aceite de oliva y saltear el tocino. Agregar el mire poix y seguir salteando, incorporar la harina. Agregar la pulpa de tomate, fondo de ave y finas hierbas. Cocinar a fuego suave por 20 minutos. Licuar y filtrar.
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NOMBRE CATEGORA PAX
: Salsa de Boloesa : : UND/MED cc grs grs grs cc diente grs CANTIDAD 500 100 50 50 50 1 10 OBSERVACIONES Picada Brunoise Brunoise Brunoise
INGREDIENTE Salsa Tomate Posta Cebolla Zanahoria Vino tinto Ajo Harina
Preparacin: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Calentar aceite saltear ajo, cebolla y zanahoria. Agregar la carne y saltear. Agregar la harina Desglasar con vino tinto y agregar salsa de tomate. Condimentar. Cocinar a fuego suave
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MODULO COCINA INSTITUCIONAL
NOMBRE CATEGORA PAX
: Pastel de Papas BASE PUR DESHIDRATADO : Principal : UND/MED gr. grs grs grs un grs cc grs cc diente CANTIDAD 400 400 400 50 2 50 500 (aprox) 50 50 1 OBSERVACIONES Picada o molida Brunoise Duros ( cortados 1/6 ) Hidratadas
INGREDIENTE Pur deshidratado Posta rosada Cebolla Aceitunas negras Huevos Pasas rubias Leche Mantequilla Aceite Ajo Condimentos Sal , pimienta, organo, comino Azcar Preparacin:
Brunoise
grs
50
1. calentar aceite en una olla saltear la carne. 2. agregar la cebolla, ajo y condimentos, 3. agregar un velo de harina y fondo. Cocinar por 30 minutos a fuego moderado, rectificar de sabor. Cortar el fuego y agregar las pasas. 4. Preparar el pur de papas. 5. Enmantequillar una budinera, disponer una capa de pino, sobre este los huevos picados y finalmente pur, emparejar con la ayuda de una esptula y terminar espolvoreando azcar en la superficie. 6. Llevar a horno 180C por 15 a 20 minutos aprox. Hasta alcanzar un dorado claro.
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NOMBRE CATEGORA PAX
: Pastel de Papas BASE PAPA NATURAL : Principal : UND/MED kg grs grs grs un grs cc grs cc diente CANTIDAD 3 400 400 50 2 50 500 (aprox) 50 50 1 OBSERVACIONES Peladas Picada o molida Brunoise Duros ( cortados 1/6 ) Hidratadas
INGREDIENTE Papas Posta rosada Cebolla Aceitunas negras Huevos Pasas rubias Leche Mantequilla Aceite Ajo Condimentos Sal , pimienta, organo, comino Azcar Preparacin:
Brunoise
grs
50
1. calentar aceite en una olla saltear la carne. 2. agregar la cebolla, ajo y condimentos, 3. agregar un velo de harina y fondo. Cocinar por 30 minutos a fuego moderado, rectificar de condimentos. Cortar el fuego y agregar las pasas. 4. Preparar el pur de papas. 5. Enmantequillar una budinera, disponer una capa de pino, sobre este los huevos picados y finalmente pur, emparejar con la ayuda de una esptula y terminar espolvoreando azcar en la superficie. 6. Llevar a horno 180C por 15 a 20 minutos aprox. Hasta alcanzar un dorado claro.
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NOMBRE CATEGORA PAX
: Sopa de Carne con Smola : : UND/MED grs lt grs grs diente CANTIDAD 50 1.5 5 200 OBSERVACIONES
INGREDIENTE Smola Agua fra Perejil Posta rosada Ajo
Picado fino Brunoise
Preparacin: 1. Calentar aceite en un ollas y saltear la carne. 2. agregar la cebolla, ajo y condimentos. Agregar el agua fra. 3. cocinar por 15 minutos a fuego moderado. 4. agregar en forma de lluvia la smola, revolviendo constantemente y cocer por 5 a 8 minutos ms. 5. rectificar de condimentos. 6. servir en plato con perejil picado fino.
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NOMBRE CATEGORA PAX
: Sopa de Pollo con Fideos : : UND/MED grs lt grs grs grs CANTIDAD 50 1.5 20 30 5 OBSERVACIONES
INGREDIENTE Fideos cabello de Angel Fondo de ave Cebolla Zanahoria Perejil
Brunoise fino Brunoise fino Picado fino
Preparacin: 1. Calentar aceite en un ollas sudar la cebolla y zanahoria. 2. Agregar el fondo de ave. condomentar 3. cocinar por 15 minutos a fuego moderado. 4. agregar en forma de lluvia los fideos, revolviendo constantemente y cocer por 5 a 8 minutos ms. 5. rectificar de condimentos. 6. servir en plato con perejil picado fino.
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MODULO COCINA INSTITUCIONAL
NOMBRE : Pastel de Papas BASE PUR DESHIDRATADO CATEGORA : Principal PAX :INGREDIENTE
UND/MED gr. grs grs grs un grs cc grs cc diente
CANTIDAD 125 200 150 25 1 25 600 50 50 1
OBSERVACIONES Picada o molida Brunoise Duros ( cortados 1/6 ) Hidratadas
Pur deshidratado Posta rosada Cebolla Aceitunas negrasHuevos
Pasas rubias Leche Mantequilla Aceite Ajo Condimentos Sal , pimienta, organo, comino Azcar Preparacin:
Brunoise
grs
20
1. calentar aceite en una olla saltear la carne. 7. agregar la cebolla, ajo y condimentos, 8. agregar un velo de harina y fondo. Cocinar por 30 minutos a fuego moderado, rectificar de sabor. Cortar el fuego y agregar las pasas. 9. Preparar el pur de papas. 10. Enmantequillar una budinera, disponer una capa de pino, sobre este los huevos picados y finalmente pur, emparejar con la ayuda de una esptula y terminar espolvoreando azcar en la superficie. 11. Llevar a horno 180C por 15 a 20 minutos aprox. Hasta alcanzar un dorado claro. 25
NOMBRE : Pastel de Papas BASE PAPA NATURAL CATEGORA : Principal PAX :INGREDIENTE
UND/MED kg grs grs grs un grs cc grs cc diente
CANTIDAD 1.5 200 150 25 1 25 300 (aprox) 50 50 1
OBSERVACIONES Peladas Picada o molida Brunoise Duros ( cortados 1/6 ) Hidratadas
Papas Posta rosada Cebolla Aceitunas negrasHuevos
Pasas rubias Leche Mantequilla Aceite Ajo Condimentos Sal , pimienta, organo, comino Azcar Preparacin:
Brunoise
grs
20
1. calentar aceite en una olla saltear la carne. 2. agregar la cebolla, ajo y condimentos, 3. agregar un velo de harina y fondo. Cocinar por 30 minutos a fuego moderado, rectificar de condimentos. Cortar el fuego y agregar las pasas. 4. Preparar el pur de papas. 5. Enmantequillar una budinera, disponer una capa de pino, sobre este los huevos picados y finalmente pur, emparejar con la ayuda de una esptula y terminar espolvoreando azcar en la superficie. 6. Llevar a horno 180C por 15 a 20 minutos aprox. Hasta alcanzar un dorado claro.
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NOMBRE : Sopa de Carne con Smola CATEGORA : PAX :INGREDIENTE
UND/MED grs lt grs grs diente
CANTIDAD 50 1.5 5 200
OBSERVACIONES
Smola Agua fra Perejil Posta rosadaAjo
Picado fino Brunoise
Preparacin: 1. Calentar aceite en un ollas y saltear la carne. 2. agregar la cebolla, ajo y condimentos. Agregar el agua fra. 3. cocinar por 15 minutos a fuego moderado. 4. agregar en forma de lluvia la smola, revolviendo constantemente y cocer por 5 a 8 minutos ms. 5. rectificar de condimentos. 6. servir en plato con perejil picado fino.
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NOMBRE : Sopa de Pollo con Fideos CATEGORA : PAX :INGREDIENTE
UND/MED grs lt grs grs grs
CANTIDAD 50 1.5 20 30 5
OBSERVACIONES
Fideos cabello de Angel Fondo de ave CebollaZanahoria
Perejil
Brunoise fino Brunoise fino Picado fino
Preparacin: 1. Calentar aceite en un ollas sudar la cebolla y zanahoria. 2. Agregar el fondo de ave. condomentar 3. cocinar por 15 minutos a fuego moderado. 4. agregar en forma de lluvia los fideos, revolviendo constantemente y cocer por 5 a 8 minutos ms. 5. rectificar de condimentos. 6. servir en plato con perejil picado fino.
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NOMBRE CATEGORA PAX
: Hamburguesas c/ Papas Fritas : Principal : UND/MED grs un grs grs diente grs cc CANTIDAD 400 1 100 10 30 5 Molida Brunoise Brunoise Brunoise OBSERVACIONES
INGREDIENTE Posta Molida Huevos Cebolla Perejil Ajo Pan Rallado Sal, pimienta, organo, Aceite
Preparacin:1. 2. 3. 4. Calentar aceite en un sartn, sudar la cebolla con el ajo y condimentos. Una vez lista retirar del fuego y enfriar. En un bolw juntar la carne molida, huevos, cebolla estofada y condimentos. Mezclar todo, luego formar hamburguesas de 120 grs cada una y reservar en recinto refrigerado. Calentar la plancha y lubricar con aceite, colocar las hamburguesas y dar coccin 12 minutos aprox.
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NOMBRE CATEGORA PAX
: Jamn Quillotano. : Entrada : UND/MED grs grs grs grs grs cc grs grs grs grs cc cc grs CANTIDAD 200 600 100 20 5 50 100 100 OBSERVACIONES Laminado Molida Concasse fino Brunoise Brunoise
INGREDIENTE Jamn pierna Palta Hass Tomate Cilantro Aj verde Aceite de olivaMINI ENSALADA
Lechuga Lolo Rose Lechuga marina Choclo Cocktail PalmitosDRESSING
Hojas Hojas Tronco Tronco
Aceite de oliva Vinagre estragn Mostaza DijonGUARNICIN
75 25 P
Pan Baguette Queso parmesano Tocino Ciboulette
grs grs grs
120 5
Rebanado y tostado al horno Sacar Crocante Ramas
Preparacin:1. Realizar un pur con las paltas, agregar el tomate concasse, aj verde, cilantro. Condimentar con sal, pimienta, gotas de jugo de limn y aceite de oliva. Mezclar todo bien y reservar en recinto refrigerado. Cortar los palmitos en tronco, una de sus caras en diagonal. Los choclos cortar por la mitad horizontal. Las hojas de lechuga y ciboulette. Realizar el dressing y reservar en recinto refrigerado. Formar conos con el jamn y rellenar con el pur de paltas. Con los vegetales montar una pequea ensalada, y al lado de esta montar los conos. Decorar con las ramas de ciboulette, guarnecer con Cruton de pan y tocino crocante. Finalmente rociar la ensalada con el dressing.
2. 3. 4. 5. 6.
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