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UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓNFACULTAD DE INGENIERÍA
EAP Ingeniería de Alimentos
MONOGRAFÍA
Análisis Microbiológico del Queso probiótico (S. boullardii) durante el almacenamiento a 5°c
Monografía presentada en cumplimiento parcial deLa asignatura Microbiología de alimentos
Autores:
Jhon Laura TiconaAlberto Víctor Umiyauri Ccollque
Profesor:
Ing. Daniel Sumire Qquenta
Juliaca, Noviembre del 2014
Universidad Peruana Unión
Resumen:
En el presente trabajo se evaluó la viabilidad de la levadura probiótica Saccharomyces
boullardii sin encapsular y encapsulada en queso fresco, con el objetivo de proteger al
probiótico de la degradación con el fin de garantizar un mayor número de levaduras
viables en el alimento funcional de acuerdo a lo estipulado por la FAO.
Después de estudios de viabilidad el simbiótico encapsulado fue agregado al queso
fresco, donde se observó que la viabilidad fue mayor que cuando se utilizó al
microorganismo sin encapsular durante 24 horas de encubamiento
Se logró obtener un alimento simbiótico con efectos probiótico y S. boulardii con la
concentración del microorganismo probiótico recomendada para que pueda ejercer sus
efectos benéficos sobre la salud del huésped
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Universidad Peruana Unión
Introducción:
Las enfermedades transmitidas mediante alimentos (ETA) son uno de los principales
problemas de salud a nivel mundial y causa importante de reducción en el crecimiento
de la seguridad alimentaria; sin embargo, en la mayoría de los casos se desconoce el
origen.
Posteriormente se hace el análisis para la elección del método de detección rápida y a su
vez un comparativo con un método tradicional y normado. Se realiza un análisis
estadístico de concordancia entre los dos métodos. Para aseverar estos resultados se
validan los análisis con un ente acreditado y normado, determinando la fiabilidad de los
datos obtenidos experimentalmente.
Las características nutricionales que asciende el queso que es un alimento completo para
la dieta de los seres humanos, también la hacen un medio de cultivo ideal para el
crecimiento de una gran variedad de microorganismos
La fabricación del queso a nivel nacional se puede dividir en dos grandes grupos, por un
lado ,se encuentra la fabricación de quesos con leche pasteurizada que cumple con
normas oficiales, que corresponda a las empresas lácteas con mayor volumen de
producción y por otro lado ,la fabricación de quesos que se realizan a partir de leche
cruda, la no cumple con la mismas normas sanitarias establecidas lo que implica un
riesgo para la salud a que este grupo pertenece la mayoría de las medianas y pequeñas
empresas
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La contaminación podría venir desde la leche que la contaminación inicial de la leche
.Una vez que la leche ha atravesado el canal del pezón tiene un determinado número de
bacterias. Es importante diferenciar y conocer el contenido de bacterias
antes y después de la secreción fundamental obtener la leche con u bajo recuento
inicial de bacterias y refrigerarlas inmediatamente a 4-8º c si se logra eso , tendremos
bacteriológicamente hablando ,una excelente materia prima .para lograr un queso de
buen calidad bacteriológica, es fundamental la participación la autogestión de los
tamberos. (Carrion G, 2007)
Objetivos generales
- Evaluar microbiológicamente el queso fresco adicionado el probiótico
Saccharomyces boulardii durante el proceso.
Objetivos específicos
- Determinar la ufc/g de (S. boulardii) de una muestra del queso probiótico a los
2 y 9 días de almacenamiento.
- Determinar las características de la aceptabilidad sensorial del queso probiótico
Marco teórico
Queso
El suero de leche es el principal subproducto en la fabricación de quesos. Según datos
reportados, en el 2001 se generaron aproximadamente 332 millones de litros de suero de
leche (CNP 2001). En Costa Rica, la utilización del suero de leche no se ha
industrializado, su aprovechamiento está limitado por la dificultad de transporte y
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porque al igual que el resto de productos lácteos, es perecedero, lo que hace imposible
almacenarlo, sin ningún tratamiento, por más de dos días (Barroquio et al. 1981).
Si el suero es desechado en los ríos se convierte en una grave contaminación, pues
presenta una demanda biológica de oxígeno (DBO5, 20) muy alta, que se encuentra
entre los 40.000 y los 50.000 mg O2/l (Salazar A, 1999. .)
Prebiótico
Algunos componentes presentes de la fibra son denominados prebióticos, definidos
como ingredientes alimenticios no digeribles de los alimentos que afectan de manera
positiva al huésped, estimulando de forma selectiva el crecimiento y/o la actividad
metabólica de un número limitado de cepas de bacterias colónicas. Estos compuestos se
caracterizan por ser moléculas de gran tamaño que no pueden ser digeridas por las
enzimas digestivas del tracto gastrointestinal alto, alcanzando el intestino grueso donde
son degradados por la microflora bacteriana, principalmente por las Bifidobacterias y
Lactobacilos, generando de esta forma una biomasa bacteriana saludable y un pH
óptimo (BARROQUIO & SILVERIO., 2008)
El Saccharomyces boulardii se utiliza para el tratamiento y la prevención de la diarrea,
incluyendo las diarreas infecciosas como son la diarrea por rotavirus en los niños, la
diarrea causada por el crecimiento excesivo de las bacterias "malas" en el tracto
gastrointestinal de los adultos, la diarrea de viajero y la diarrea asociada con la
alimentación por sonda. También se usa para prevenir y tratar la diarrea ocasionada por
el uso de antibióticos.
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Relación de tratamientos
El estudio consistió de dos tratamientos de recipiente de vidrio que lo encontramos en el
cital que en el primer recipiente colocamos en una olla la leche y después (floratil) lo
mesclamos y luego lo aumentamos el cuajo
En la otra recipiente igualmente lo mesclamos en una olla la leche y el cuajo lo
mesclamos y después lo colocamos el (floratíl) (Caraveo M, 2007)
Análisis microbiológico del queso
Se realizó el análisis microbiológico del queso de acuerdo a la norma oficiales peruana -
202:044 para el queso fresco para las bacterias mesófitas aerobias (BMA) (Farkye Y,
2002)
Análisis estadístico
El análisis estadístico de los datos obtenidos se realizó mediante la metodología de los
modelos defectos fijos (SAS, 2000) y la diferencia entre los tratamientos obtuvieron con
el método del medias de mínimos cuadrados (SAS, 2000) (Ramirez R, 2011)
Procedimiento
Primeramente pasteurizamos 4 litros de leche y luego lo separamos 2 litros cada 2
botellas de vidrio y luego colocamos 1g. De floratil a cada botella y después fueron
cerradas con sus tapas y llevadas a la estufa a 38°c durante 24 horas.
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Pasando las 24 horas se pasteurizaron otros 4 litros de leche. Y luego separamos 2 litros
de leche a cada recipiente y luego sacamos las botellas de leche con floratíl de la estufa
y luego empezamos a preceder con la elaboración del queso. Entonces lo preparamos en
2 moldes diferentes reduciendo la cantidad de leche cuajada.
Empezamos con el primer análisis del queso. Que lo separamos en dos grupos que son:
“A “y “B” siendo así cada uno lo extraemos 10 gramos de queso, y luego colocamos en
90 ml de SSP a cada muestra que lo preparamos en 2 bolsas de plásticos.
Preparado la solución sacamos las muestras con una pipeta de 1 ml cada uno y luego
puestos en cada tubo de ensayo colocando 1ml de muestra.
En cada placa Petri
Rotulamos las muestras de cada tubo de ensayo con el asa de digralsky con el agar oga
en cada placa Petri después lo llevamos todas las muestras a la incubadora.
Pasando 48 horas sacamos las muestras de la incubadora y así lo llevamos a contador de
colonias para saber la cantidad total de colonias en cada placa Petri
La segunda muestra se hiso una semana después Empezamos con el primer análisis del
queso. Que lo separamos en dos grupos que son: “A “y “B” siendo así cada uno lo
extraemos 10 gramos de queso, y luego colocamos en 90 ml de SSP a cada muestra que
lo preparamos en 2 bolsas de plásticos.
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Preparado la solución sacamos las muestras con una pipeta de 1 ml cada uno y luego
puestos en cada tubo de ensayo colocando 1ml de muestra.
En cada placa Petri
Rotulamos las muestras de cada tubo de ensayo con el asa de “digralsky” con el agar
oga en cada placa Petri después lo llevamos todas las muestras a la incubadora
Pasando 48 horas sacamos las muestras de la incubadora y así lo llevamos a contador de
colonias para saber la cantidad total de colonias en cada placa Petri
Materiales y métodos
Lugar de ejecución
La elaboración del queso, fue ejecutado en el cital de la Universidad Peruana Unión,
Juliaca (Chullunquiani).
Análisis Microbiológico
El análisis microbiológico se realizó en el laboratorio de microbiología por lo tanto e
elaboro el queso probiótico y después de 2 días comenzamos a evaluar el primer análisis
y luego la evaluación final se realizó después de una semana.
Análisis Sensorial
Los niveles del análisis sensorial del queso probiótico fueron de (1) a (5) donde el
número uno quiere decir que el producto está muy malo y el número 5 es donde el
producto está muy bueno (figura 15).
El análisis sensorial fue muy bueno al comienzo con niveles de acidez muy aceptables y
como malos como se muestra en la (figura 15).
El segundo análisis que realizamos fue muy mala con niveles de aceptabilidad muy
bajas también se muestran en la (figura 15).
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Flujograma de la elaboración de la leche
Fuente 1: Flujograma de la elaboración del Queso
Materiales y métodos
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Leche
Enfriado (15°c)
Pasteurización (85°c.a 25min.)
0.5 g S. boulardy0.5 g S. boulardy
Incubadora (37°c. a 24horas)
2 lt. De leche pasteurizada2 lt. De leche pasteurizada
Queso A Queso B
MoldeadoMoldeado
Menor cantidad de cuajoMayor cantidad de cuajo
Queso grande
Su peso es de 181 gr. Queso pequeño
Su peso es de 42 gr.
Mezclado
Se adicionó 0.35g. de cuajo Se adicionó 0.20g. de cuajo
El tiempo de duración de los quesos fue de 15 a 16 días
2 lt. De leche pasteurizada2 lt. De leche pasteurizada
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Materiales:
- 10 pipetas.
- 10 placas Petri.
- 10 tubos de ensayo.
- 2 Erlenmeyer.
- 1 gradilla.
- 1 aza digralsky.
- 01 rotulador.
- Agar oga.
- Plásticos.
- 2 recipientes de vidrio.
- Algodón.
- Gasa.
- Moldes para queso.
- Leche Fresca (8 litro).
- Espátula.
- Probeta.
- Vaso precipitado.
- Termómetro.
- Floratíl 200 mg / floratíl
pediátrico (saccharomyces
boulardii).
- Cultivo Láctico.(cuajo)
- Olla.
- Cuchillo.
1.1. Equipos
- Balanza Electrónica.
- Cocina a gas.
- Refrigeradora.
- Estufa.
- Incubadora.
- Autoclave.
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- Mechero.
- Microscopio.
- Contador de colonias
Preparación de materiales
Primeramente comenzamos a preparar materiales que utilizamos 10 pipetas con sus
respectivos tapones de algodón y gasa luego preparamos el agar oga y por otro lado
también preparamos SSP con cloruro de sodio también es placas Petri envueltas en
papel kraf, como así también las pipetas y el asa de digralsky y son llevado al autoclave
durante 18 minutos en 170 °c.
Resultados y discusiones
Primeramente la elaboración del queso nos salió muy bueno con la ayuda de nuestro
compañero Percy Vilca Velarde.
Los resultados obtenidos de cada placa Petri sembrados y contados en conta colonias
salieron muy buenas, que en la primera muestra son pocos que salieron los resultados
en cada placa pero en la segundo análisis se vieron mucho mejor que el primero y se
contaron con total claridad con conta colonia (Rowland I, 2002)
Se encontraron gran cantidad de levaduras en las placas sembradas
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Tabla de resultados:
La contabilidad de levaduras es de (20-200)
Análisis después de 2 días de elaborado el queso probiótico
10 x10−2=1000
8 x1 0−3=8000
1000+80002
=900=9 x1 02 ufc / g
Análisis después de 2 días de
elaborado de Queso probiótico
20 x102=2000
2 x1 03 ufc /g
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Primer análisis
microbiológico
grupo "B”
Crecimiento de
colonias (lectura
48 h)
- 2 20 aprox.
- 3 15 aprox.
- 4 12 aprox.
- 5 6 aprox.
Primer análisis
microbiológico
grupo "A”
Crecimiento de
colonias
(lectura 48 h)
- 2 10 aprox.
- 3 8 aprox.
- 4 8 aprox
- 5 6 aprox
Universidad Peruana Unión
Análisis después de 9 días de elaboración del queso probiótico
120 x10−2=12000
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Segundo análisis
microbiológico grupo
"B”
Crecimientoc de
colonias (lectura 48 h)
- 2 120
- 3 65
- 4 90
- 5 20
Universidad Peruana Unión
65 x10−3=65000
90 x10−4=900000
20 x10−5=2000000
12+65+900+20004
=744.25
7.25 x1 02 ufc / g
Análisis después de 9 días de elaboración de queso probiótico.
Segundo análisis
microbiológico grupo
"A”
Crecimiento de
colonias (lectura 48
h)
- 2 67
- 3 36
- 4 86
- 5 50
67 x10−2=6700
36 x10−3=36000
86 x 10−4=860000
50 x10−5=5000000
Jhon Laura Ticona Alberto V. Umiyauri Ccollque
Universidad Peruana Unión
67+360+8600+500004
=59027
590274
14.756 .75
14.800 x105 ufc / g
Evaluación sensorial
Queso probiótico para saber su esencia su textura y su sabor en lo cual nosotros
evaluamos en aceptabilidad y la acides. El análisis se realizó en dos ocasiones primero
después de 2 días en esta evaluación se evaluó la aceptabilidad general como es el
sabor, textura, forma, y por otra parte también lo evaluamos la acides del queso
probiótico y el segundo evaluación fui de 9 días fui de igual forma es aceptabilidad
general como es el sabor, textura, forma y por otra parte también lo avaluamos la acides
del queso que nos muestra en la figura N° 15 y tiene las siguientes características.
Discusión
(Obando.P, 2010) Evaluaron la viovilidad entre microorganismos considerados como
probióticos: lacto bacillos, Casei 01, Bifidobacteruim BB12 y lacto bacillus acidophilus
la -5, durante la vida útil del queso y su influencia sobre la calidad microbiológica de
los productos, evaluada mediante recuento de mohos y levaduras. Los quesos
adicionados con los probioticos, estuvieron dentro de los límites permisibles, por la
acción en evidora de dichas probioticos, resultado que pueden coincidir con los valores
encontrados en esta investigación con la adición de S. Boulardii sobre la acción
inhibidora en los hongos y levaduras del queso.
(Caraveo M, 2007)Menciona que realizo lo mismo que nosotros realizamos en el
laboratorio por lo tanto el autor realizo también una práctica lo mismo que nosotros lo
realizamos en el laboratorio de microbiología por lo tanto nuestra practica estaría bien
elaborado menciona todas las características de la elaboración del queso y la práctica
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que el realizo también es en un laboratorio también observo y conto con la máquina de
cuenta colonias que del salió más colonias sus resultados.
Conclusiones
La adición de microorganismo prebiótico saccharomycys boulardii en la elaboración de
quesos es una alternativa viable para mejorar la calidad y la seguridad alimentaria pues
disminuye la proliferación de microorganismos como bacterias mosofilos hongos y
levaduras, coliformes totales y estafilococos aureus (Flores G, 2009)
Recomendaciones
- Elaborar queso fresco utilizando Saccharomyces boulardii (probiótico)
levaduras. he inulina (prebiótico) como una técnica de conservación del queso
fresco e inactivador del desarrollo microbiano.
- Mantener el queso a 4ºC para su conservación y vida útil y para el consumo.
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Referencias bibliográficas
BARROQUIO, V., & SILVERIO., L. (2008). queso tipo Turrialba mediante la técnica
de secado por atomización. Tesis Lic. Tecnología de Alimentos. Costa Rica,
Universidad de Costa . cota rica : REVILLEZA .
Caraveo M. (2007). Elaboracion del Queso con floratil y otros componentes. merelia:
Buiatria.
Carrion G. (2007). Estudio microbiologico de la leche cruda entera en explotaciones
bivinas de Michoacan tambien con floratil . Mexico: Morelia.
Ceron T. (2008). evaluacion de la viavilidad de Lactobacillus casei encapsulado.
mexico.
Farkye Y. (2002). El control Microbiologico del Queso y el Probiotico . new york:
Dairy.
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Ramirez R. (2011). bacterias lacticas en la elaboracion de queso con mas probioticos .
revista fuente.
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panamericana.
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Salazar A. (1999. .). Establecimiento de las condiciones adecuadas para la fabricación
de suero en polvo a partir del suero producido en la elaboración. costa Rica.: p.
5-25.
Anexos
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Figura 1: preparación la leche y el floratíl en primer recipiente
Figura 2: preparación la leche y el floratíl en segundo recipiente
Figura 4: el pesado del queso en la balanza Figura 3: preparación en una bosa con SSP
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Jhon Laura Ticona Alberto V. Umiyauri Ccollque
Figura 6: observación en el microscopio del grupo "A" Figura 5: observación en el microscopio de grupo "B"
Figura 7: Los resultados de la primera parte
Muestras del queso con cuajo más (S. boullardii) en SSP antes de emplear y observar en el microscopio
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Aceptabilidad Grupo Acides
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Figura 8: resultados después de 24 horas en el primer
Figura 9: los resultados del segundo análisis microbiológico
Figura 10: resultados del segundo análisis
Figura 11: resultados del segundo análisis microbiológico
Figura 12: resultados del segundo análisis
Figura 13: resultados del segundo análisis microbiológico
Figura 14: resultados del segundo análisis
Análisis Sensorial del Queso probiótico
1: muy malo
2: malo
3: medio
4: bueno
5: muy bueno
Figura 15: Análisis Sensorial
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Jhon Laura
Ticona
Inicio A 4 Inicio B 5
Final A 2 Final B 2
Alberto
Umiyauri
Ccollque
Inicio A 4 Inicio B 3
Final A 2 Final B 3
Anexos de Rafael Samora-Vega, Héctor Eduardo Martines –Flores, Jose
Luis Montañes Soto, Ulises Huerta Silvia, Rosa Elena Pérez Sánchez
(estudio microbiológico del queso fresco adicionado con el probiótico
saccharomyces boulardii)
- Facultad de química farmacobiologia. Universidad michoacana de
san Nicolás de hidalgo
- Centro de interdisciplinario de investigación para el desarrollo
integral regional michoacana
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