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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONÓMIA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
“LEVANTAMIENTO Y ESTUDIO GASTRONÓMICO
DE LA COMUNIDAD DE OYACACHI, PROVINCIA DEL
NAPO”
AUTOR:
CIFUENTES YANEZ SANTIAGO ANDRÉS
DIRECTOR:
MSC. MARCO F. ROSERO BEDOYA
QUITO-ECUADOR
2.013
© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2013
Reservados todos los derechos de reproducción
AUTORIA Y RESPONSABILIDAD
De los contenidos de la presente Tesis, es responsabilidad exclusiva de su
autor
CIFUENTES YANEZ SANTIAGO ANDRÉS
AUTOR
CI. 1713424495
DECLARACIÓN
Yo, Santiago Andrés Cifuentes Yánez, declaro que el trabajo aquí descrito
es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado
o calificación profesional; y, que se ha consultado las referencias
bibliográficas incluidas en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.
_________________________
SANTIAGO ANDRES CIFUENTES YÁNEZ
C.I. 1713424495
CERTIFICO
Que el presente Trabajo de investigación individual presentado como requisito
previo para optar por el Título de ADMINISTRADOR GASTRONOMICO, fue
desarrollado por él SEÑOR CIFUENTES YANEZ SANTIAGO ANDRÉS, bajo
dirección y supervisión del suscrito Director de investigación.
MSc. Marco F. Rosero Bedoya
DEDICATORIA
Este trabajo de titulación está dedicado a:
A mi Mamá por guiarme y protegerme. A mi Padre por apoyarme.
A mis Tías y primas Solange y Pamela por darme su mano cuando lo necesite.
A mis hermanos Diana y Diego que me dieron la mano.
Para Ana Paula quien motivo la finalización de esta investigación.
AGRADECIMIENTO
A mi Madre porque sin su apoyo y amor incondicional no hubiera podido
alcanzar esta meta.
A la Universidad Tecnológica Equinoccial por la instrucción brindada durante
estos años de estudio.
A mi director de tesis, Msc. Marco Rosero, por brindarme su conocimiento y
apertura durante el desarrollo de esta investigación
A la señorita Verónica Quinatoa quien me brindo su amistad y apoyo durante el
desarrollo de la investigación.
A Doña Paula Sempertegui por su motivación y cariño.
i
INDICE DE CONTENIDO
RESUMEN ......................................................................................................... x
ABSTRACT ........................................................................................................ xi
1. INTRODUCCIÓN ......................................................................................... 1
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. ....................................................... 2
3. ANTECEDENTES ....................................................................................... 2
4. JUSTIFICACIÓN. ........................................................................................ 3
5. DELIMITACIÓN DEL TEMA. ....................................................................... 4
6. OBJETIVO ................................................................................................... 5
6.1. OBJETIVO GENERAL .............................................................................. 5
6.2. OBJETIVO ESPECÍFICO ......................................................................... 5
7. MARCO TEORICO Y MARCO REFERENCIAL .......................................... 5
7.1. MARCO CONCEPTUAL ........................................................................... 9
7.2. IDEA A DEFENDER ............................................................................... 11
CAPITULO I ..................................................................................................... 12
1. GENERALIDADES DE LA ZONA DE ESTUDIO ...................................... 12
1.1. ANTECEDENTES HISTÓRICOS ........................................................... 12
1.2. SITUACIÓN GEOGRÁFICA ................................................................... 14
1.2.1. UBICACIÓN Y EXTENSIÓN ......................................................... 14
1.2.1.1. LÍMITES ................................................................................. 16
1.2.1.2. TOPOGRAFÍA ........................................................................ 16
ii
1.2.1.3. HIDROGRAFÍA ...................................................................... 17
1.2.1.4. CLIMA .................................................................................... 18
1.2.1.5. BIODIVERSIDAD ................................................................... 18
1.2.1.6. FLORA ................................................................................... 19
1.2.1.7. FAUNA ................................................................................... 20
1.2.2. SITUACIÓN SOCIO ECONÓMICA ............................................... 22
1.2.2.1. DINAMICA DEMOGRÁFICA .................................................. 22
1.2.2.2. POBLACIÓN ECONÓMICAMENTE ACTIVA ......................... 23
1.2.2.3. COMERCIO ........................................................................... 25
1.2.3. INFRAESTRUCTURA Y SERVICIOS ........................................... 26
1.2.3.1. CAMINOS Y TRANSPORTE .................................................. 27
1.2.3.2. COMUNICACIÓN ................................................................... 28
1.2.3.3. AGUA PARA CONSUMO HUMANO ...................................... 28
1.2.3.4. RECOLECCIÓN DE BASURA ............................................... 29
1.2.3.5. INFRAESTRUCTURA ELÉCTRICA ....................................... 29
1.2.3.6. EDUCACIÓN .......................................................................... 29
1.2.3.7. SALUD ................................................................................... 30
1.2.3.8. FACILIDADES TURISTICAS ................................................. 31
CAPITULO II .................................................................................................... 33
2. REGISTRO DE ATRACTIVOS TURISTICOS ........................................... 33
2.1. REGISTROS TURÍSTICOS .................................................................... 33
2.1.1. DESCRIPCIÓN DE ATRACTIVOS TURÍSTICOS ........................ 33
iii
2.1.1.1. CENTRO DE RECREACIÓN TERMAL .................................. 33
2.1.1.2. CAMINATA A EL CHACO ...................................................... 34
2.1.1.3. CASCADA SALVE-PACCHA ................................................. 35
2.1.1.4. CORRAL DE VENADOS ........................................................ 35
2.1.1.5. LAGUNA ENCANTADA ......................................................... 36
2.1.1.6. LAGUNA DE OYACACHI ....................................................... 36
2.1.1.7. SISAGUA ............................................................................... 37
2.2. ATRACTIVOS CULTURALES MATERIALES: INMUEBLES .................. 37
2.2.1. RUINAS DE MAUCALLACTA ....................................................... 37
2.2.2. VIVIENDA TRADICIONAL ............................................................ 38
2.2.3. ATRACTIVOS CULTURALES INMATERIALES ........................... 39
2.2.3.1. VESTIMENTA TRADICIONAL ............................................... 39
2.2.3.2. FIESTAS TRADICIONALES .................................................. 40
2.2.3.3. GASTRONOMÍA .................................................................... 40
CAPITULO III ................................................................................................... 42
3. ACTIVIDADES PRODUCTIVAS Y ESTUDIO DE MERCADO .................. 42
3.1. GREMIOS............................................................................................... 42
3.1.1. GREMIO PECUARIO ................................................................... 42
3.1.2. GREMIO ARTESANAL ................................................................. 43
3.1.3. GREMIO PISCÍCOLA ................................................................... 43
3.1.4. GREMIO TURÍSTICO ................................................................... 44
3.1.4.1. PROMOCIÓN Y DIFUSIÓN ................................................... 45
iv
3.2. AGRICULTURA ...................................................................................... 46
3.3. ESTUDIO DE MERCADO ...................................................................... 49
3.3.1. PROBLEMA A RESOLVER ......................................................... 49
3.3.2. OBJETIVO DE LA INVESTIGACIÓN ............................................ 49
3.3.3. FUENTES DE INVESTIGACIÓN. ................................................. 50
3.3.4. PERFIL DEL TURISTA ................................................................. 50
3.3.5. CÁLCULO DE LA MUESTRA, TIPO DE MUESTREO Y UNIDAD
DE ANÁLISIS ............................................................................................. 51
3.3.5.1. APLICACIÓN ......................................................................... 51
3.4. ENCUESTA DEFINITIVA ....................................................................... 52
3.4.1. TABULACIÓN Y ANÁLISIS .......................................................... 53
3.4.1.1. ENCUESTA TURISTAS COMUNIDAD DE OYACACHI ....... 53
3.4.1.2. Conclusiones de la encuesta ................................................. 64
CAPITULO IV ................................................................................................... 67
4. INFRAESTRUCTURA GASTRONÓMICA ................................................ 67
4.1. INFRAESTRUCTURA ACTUAL ............................................................. 68
4.1.1. REGISTRO ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
70
4.2. PROGRAMAS DE INNOVACIÓN COMUNITARIA ................................. 72
4.2.1. PLAN ¨CONSOLIDA TURISMO COMUNITARIO¨ ........................ 72
CAPITULO V .................................................................................................... 74
5. GASTRONOMÍA Y RECETARIO .............................................................. 74
v
5.1. PRESERVACIÓN DE LA GASTRONOMÍA LOCAL ............................... 74
5.1.1. METODOS DE COCCION ............................................................ 75
5.1.1.1. Cocción en medio acuoso. ..................................................... 75
5.1.1.2. Cocción en medio graso......................................................... 76
5.1.1.3. Cocción en medio aéreo ........................................................ 77
5.1.1.4. Desarrollo del sabor y aroma ................................................. 78
5.1.2. RECETARIO TRADICIONAL DE OYACACHI .............................. 79
5.1.2.1. Aswa Lumu (Chicha de yuca) ................................................ 79
5.1.2.2. Aswa Chonta. (Chicha de chonta) .......................................... 80
5.1.2.3. Empanadas de viento ............................................................ 81
5.1.2.4. Empanadas de morocho ........................................................ 82
5.1.2.5. Chontacuro (Pincho de chonta) .............................................. 83
5.1.2.6. Atallpa Hilli (Caldo de Gallina) ................................................ 84
5.1.2.7. Cuy Asado .............................................................................. 85
5.1.2.8. Maito de trucha ...................................................................... 86
5.1.2.9. Mashua Lukru (Locro de mashua) ......................................... 87
5.1.2.10. Palanta Hilli (Sopa de plátano verde) .................................... 88
5.1.2.11. Tocacho (Majado de verde) ................................................... 89
5.1.2.12. Seco de guanta ..................................................................... 90
5.1.2.13. Trucha a la plancha ............................................................... 91
5.1.2.14. Trucha frita ............................................................................ 92
5.1.2.15. Trucha al horno ..................................................................... 93
vi
5.1.2.16. Fritada ................................................................................... 94
5.1.2.17. Moras mishki (Dulce de rocoto mora). ................................... 95
5.1.2.18. Chonta Mishki (Dulce de chonta) .......................................... 96
5.2. PROPUESTA Y APLICACIÓN DE NUEVAS RECETAS ........................ 97
5.2.1. RECETARIO PROPUESTO ......................................................... 98
5.2.1.1. Challwashka (Trucha) ............................................................ 98
5.2.1.2. Tawna trucha (Sticks de trucha) ............................................. 99
5.2.1.3. Trucha Hawa (Papilote de Trucha) ...................................... 100
5.2.1.4. Watka (Costillas con vegetales) ........................................... 101
5.2.1.5. Aycha (Lomo con camotes) .................................................. 102
5.2.1.6. Aycha Kusashka (Bife a la parrilla con vegetales) ............... 103
5.2.1.7. Chuchi Campo (Pollo a la parrilla) ........................................ 104
5.2.1.8. Chuchukusashka (Pollo asado con puré de haba) ............... 105
5.2.1.9. Kuchi Haba (cerdo con ensalada de habas) ........................ 106
5.2.1.10. Kuchi Huchu (cerdo picante con vegetales) ........................ 107
5.2.1.11. Cuy adobado ....................................................................... 108
5.2.1.12. Chirway (Helado de limón con coulis de frutos) .................. 109
5.2.1.13. Palanta grill (Guineo Grillado con helado) ........................... 110
5.2.1.14. Bavaroisse Oyacachi ........................................................... 111
5.2.1.15. Mishkikapu Wysia (Sabayon de naranjilla) .......................... 112
5.3. TEST DE ACEPTABILIDAD ................................................................. 113
5.3.1. TABULACIÓN Y ANÁLISIS ........................................................ 114
vii
8. CONCLUSIONES .................................................................................... 120
9. RECOMENDACIONES ............................................................................ 122
10. BIBLIOGRAFIA .................................................................................... 123
11. ANEXOS .............................................................................................. 127
INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Mapa antiguo Gobernación del Quijos. ............................................ 12
Figura 2. “Oyacachi, reafirmando sus valores culturales y naturaleza mediante
la gestión participativa”. .................................................................................... 14
Figura 3. Plano del pueblo de Oyacachi; Pablo y Marco Morales; Oyacachi: la
gente y la biodiversidad / Selene Báez Jácome. .............................................. 26
Figura 4 Formula N y aplicación de la muestra. ............................................. 52
Figura 5 Grafico pregunta 1 ............................................................................. 53
Figura 6 Grafico pregunta 2 ............................................................................. 54
Figura 7 Grafico pregunta 3 ............................................................................. 55
Figura 8 Grafico pregunta 4 ............................................................................. 56
Figura 9 Grafico pregunta 5 ............................................................................. 59
Figura 10 Grafico pregunta 6 ........................................................................... 60
Figura 11 Grafico pregunta 7 ........................................................................... 61
Figura 12 Grafico pregunta 8 ........................................................................... 62
Figura 13 Grafico pregunta 9 ........................................................................... 63
Figura 14 Tabla degustación ......................................................................... 114
Figura 15 Tabla parámetros de aceptación ................................................... 115
Figura 16 Grafico parámetros de sensación .................................................. 115
Figura 17 Grafico % aceptación A & B .......................................................... 116
Figura 18 Grafico % aceptación infraestructura ............................................. 117
Figura 19 Grafico % aceptación variedad menú ............................................ 118
Figura 20 Grafico % aceptación nueva infraestructura A & B ........................ 119
viii
INDICE DE FOTOS
Foto 1. Rio Oyacachi, rio Coca. ....................................................................... 18
Foto 2. Caminos y transporte. .......................................................................... 27
Foto 3. Dispensario y Centro de salud. ............................................................ 31
Foto 4 .Facilidades turísticas; Folletos y trípticos. ........................................... 31
Foto 5. Complejo Termal Oyacachi. ................................................................ 34
Foto 6. Caminata Oyacachi – El Chaco. .......................................................... 34
Foto 7. Reserva Corral de venados. ............................................................... 35
Foto 8. Sistema lacustre; Laguna Encantada. ................................................. 36
Foto 9. Sistema lacustre; Laguna Oyacahi. .................................................... 36
Foto 10. Rio Sisagua. ..................................................................................... 37
Foto 11. Ruinas Maucallacta .......................................................................... 38
Foto 12. Vivienda tradicional y actual. ............................................................ 38
Foto 13. Vestimenta tradicional. ...................................................................... 39
Foto 14. Chamiza de la Virgen. ....................................................................... 40
Foto 15. Gastronomía. ..................................................................................... 41
Foto 16. Artesanía: bateas y mama cucharas. ............................................... 43
Foto 17. Criaderos de Trucha. ........................................................................ 44
Foto 18. Centro de Turismo Comunitario Oyacachi. ........................................ 44
Foto 19. Promoción turística y Oyacachi La Tierra del Agua. ......................... 45
Foto 20. Infraestructura A & B. ........................................................................ 67
Foto 21. Infraestructura.................................................................................... 68
Foto 22. Infraestructura, Instalaciones. ............................................................ 69
Foto 23. Infraestructura, Instalaciones. ............................................................ 70
ix
INDICE DE TABLAS
Tabla 1 Flora ......................................................................................................... 19
Tabla 2 Fauna. ...................................................................................................... 21
Tabla 3 Actividades económicas. .......................................................................... 24
Tabla 4 Producción agrícola. ................................................................................ 47
Tabla 5 Registro establecimientos A & B. ............................................................. 70
Tabla 6 Análisis hedónico. .................................................................................. 113
INDICE DE ANEXOS
ANEXO 1 Diseño Encuesta. ........................................................................... 127
ANEXO 2 Diseño Test de aceptabilidad. ....................................................... 131
ANEXO 3 Lista de precios Proveedores. ....................................................... 134
ANEXO 4 Otras recetas ................................................................................. 135
x
RESUMEN
La comunidad Kichwa de Oyacachi se encuentra en la Provincia de Napo al
Nororiente de Quito. Esta parroquia actualmente forma parte del Parque
Nacional Cayambe Coca, una de las áreas protegidas con mayor biodiversidad
del país. Son propietarios del 15% de la superficie del Parque (Parion &
Conlago, 2010)
La economía de la comunidad tradicionalmente fue de subsistencia
dependiendo de recursos naturales como el forestal. Actualmente la economía
gira entorno a cuatro actividades productivas: ganadería, artesanía, turismo y
piscicultura.
Dentro de estas actividades económicas el turismo ha sido objeto de un
desarrollo progresivo en los últimos años, en lo relacionado al Complejo termal
y a la promoción de su entorno natural como atractivo, dejando relegado el
desarrollo de la actividad gastronómica en infraestructura y servicio. Este
trabajo tuvo como objetivo realizar el levantamiento y registro del entorno
gastronómico de la comunidad, abarcando la tradición culinaria (Platos típicos),
su infraestructura, registro de establecimientos dedicados al negocio de
alimentos y bebidas, planteamiento de programas de desarrollo turístico,
Alimentos & Bebidas para finalmente realizar un recetario elaborado con
productos producidos en la comunidad, haciendo de este trabajo un registro del
desarrollo gastronómico que está presente en la comunidad el cual al ser
deficiente reduce su oferta frente otras comunidades de similar condición y
recursos naturales como es Papallacta, siendo esta una población análoga a
Oyacachi pero sin la historia y misticismo que posee la misma.
xi
ABSTRACT
The Kichwa community of Oyacachi is found in the Napo Province at the
northeast of Quito, Their Territory is within the Cayambe – Coca National Park,
a protected area whit one of the highest levels of biodiversity in our country.
They own 15% of the total area of the National Park.
The community traditionally had a subsistence economy, dependent on the use
of the natural resources such as their forest. The economy is now based on four
main activities: cattle, wooden handicrafts, tourism and trout farming.
Within these economic activities, tourism has been subject to a progressive
development in recent years, in relation to the thermal complex and the
promotion of its natural environment as attractive, relegating the gastronomic
activity, its infrastructure and service development.
This research had as goal to have the survey and record of the community’s
gastronomic environment, covering the culinary tradition (typical dishes), its
infrastructure, registration of establishments engaged in the business of food
and beverage, an approach to tourism development and food & beverage
programs and Finally a cookbook made with products from the community.
The goal of this work is to be a record of the gastronomic development in the
community and how this problem reduces its attractive, that and its offer versus
other communities similar in conditions and natural resources like Papallacta,
which is an analog village to Oyacachi but without the history and mysticism
that has the Kichwa community of Oyacachi.
1
1. INTRODUCCIÓN
El presente trabajo corresponde al estudio de la situación gastronómica de la
Comunidad de Oyacachi, provincia de Napo, con miras a su gestión, por lo que
el mismo está diseñado con la finalidad de ser un elemento de investigación y
motivación a la mejora de los aspectos relacionados al área de alimentos y
bebidas los mismos que no están siendo desarrollados y atendidos con la
debida responsabilidad y criterios.
El trabajo se encuentra dividido en dos partes, la primera abarca aspectos
importantes considerados en el plan de investigación, donde se ha identificado
los antecedentes del estudio, los principales problemas, se declara la
importancia y justificación de la investigación, se señalan los objetivos
generales y específicos del estudio.
La segunda parte, es el informe propiamente dicho de la investigación, el cual
ha sido desarrollado en seis capítulos. Dentro de esta se presenta un
diagnostico general acerca de la comunidad Kichwa de Oyacachi donde se
exhibe datos generales e históricos sobre la población, en la cual se resalta su
patrimonio tanto natural como cultural, describiéndose además su entorno
natural destacando su riqueza tanto en flora como en fauna, sin dejar a un lado
una descripción de su figura socioeconómica, servicios e infraestructura civil y
como objetivo principal de la investigación el trabajo formula un análisis de la
situación gastronómica presente en la comunidad, su infraestructura, registro
de negocios dedicados al negocio de A & B, recetario conteniendo las recetas y
preparaciones típicas de la comunidad las mismas sean comercializadas o no,
2
recetario innovación a base de los ingredientes cultivados exclusivamente en
las parcelas de la comunidad el mismo que es comprensible y aplicable a una
futura diversificación del target del turista en la región., Como mención
importante es interesante la inserción de la comunidad y sus dirigentes a
programas de financiamiento y capacitación turística, auspiciados por
entidades públicas, los mismos que manejan diversos programas para fomento
de la actividad turística a nivel nacional.
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
Existe un limitado conocimiento de las costumbres y tradiciones gastronómicas
o culturales de la comunidad de Oyacachi e incluso su ubicación geográfica es
desconocida para la mayoría de los ecuatorianos. Siendo este aislamiento un
factor preponderante en el poco desarrollo del área de alimentos y bebidas
dentro de la población
3. ANTECEDENTES
Respecto a las investigaciones relacionadas a la comunidad Kichwa de
Oyacachi, la mayoría de estas, de alguna manera se refieren generalmente al
turismo, al uso y protección de sus recursos naturales, en especial el hídrico.
Cualquier información acerca de la situación gastronómica de la comunidad es
meramente superficial enfocándose a criterios generales acerca del manejo o
desarrollo turístico. Encontrándose principalmente estudios gastronómicos de
poblaciones aledañas más grandes, como el Tena e incluso más complejas a
un nivel provincial (Napo).
3
Sin embargo la gastronomía de Oyacachi tiene varios aspectos interesantes
que deben ser conocidos; esta investigación entre otras cosas, propone poner
al conocimiento de todos los interesados y de la comunidad en general,
información, investigada, seleccionada, ordenada y sistematizada, relacionada
íntegramente a esta comunidad.
Como preámbulo y haciendo un poco historia, en la provincia de Napo existe
una comunidad kichwa, concretamente en Oyacachi, acerca de su gastronomía
se conoce que no utilizaban condimentos como se lo hace en la cocina actual,
la mayoría de sus preparaciones eran simplemente a partir de la sal, ají y el
sacha culantro.
En cuanto a costumbres o tradiciones de alimentación la comunidad se vio
influenciada por el contacto entre Kichwas y Cofanes. Siendo este un factor
importante para sentar una base o costumbres de alimentación del nativo.
Posteriormente la presencia de colonos en esta comunidad, acentuó el
consumo de la yuca, oca, maíz, sacha cuy, guanta, entre otros. Con el paso del
tiempo y con la influencia mestiza, estas costumbres han cambiado, variando y
creando nuevas recetas o preparaciones.
Cabe además señalar que en las celebraciones comunales es propia la
preparación de platos típicos, resaltando que los mismos comuneros son
quienes contribuyen para que sigan latentes estas tradiciones.
4. JUSTIFICACIÓN.
Siendo desde hace muchos años atrás la provincia de Napo un destino de gran
potencial turístico, dentro de la cual encontramos varios sitios de interés,
4
siendo uno de estos la parroquia de Oyacachi en el Cantón El Chaco, territorio
perteneciente al Parque Nacional Cayambe Coca. Esta comunidad se
encuentra enclavada en el valle formado por el rio del mismo nombre, lo que
permite además el acceso a una enorme variedad de productos.
Esta realidad es la que propicia el emprendimiento de actividades vinculadas al
área de alimentos y bebidas. Mediante la construcción e implementación de
una infraestructura hotelera y gastronómica adecuada con el objetivo de
aprovechar la diversidad que posee la comunidad Kichwa de Oyacachi,
Esta región a pesar de a ver sido relegada en muchos aspectos de desarrollo,
es importante mencionar como la misma ha hecho prevalecer su historia,
geografía y sobre todo su cultura, asociada a una población con un enorme
potencial para emprender en la gestión del turismo local en una serie de frentes
especialmente al área de alimentos y bebidas.
5. DELIMITACIÓN DEL TEMA.
El estudio se lo realizo en la parroquia de Oyacachi, cantón El Chaco, provincia
de Napo, en la vertiente oriental de los Andes a 1.800 m.s.n.m. En la cual se
desarrolló la investigación de las manifestaciones culturales, una identificación
y cualificación de sus principales atractivos turísticos y de manera especial una
investigación del patrimonio gastronómico y la infraestructura de servicio
presente en la comunidad.
Abrimos una enorme posibilidad para dar paso a los cambios e innovaciones
que podrían realizarse vinculadas con la gastronomía en Oyacachi.
5
6. OBJETIVO
6.1. OBJETIVO GENERAL
Levantar un estudio gastronómico de la Comunidad de Oyacachi, provincia de
Napo, para difundir y promocionar esta manifestación cultural orientada a
mejorar la calidad de vida de la población.
6.2. OBJETIVO ESPECÍFICO
Determinar el origen e historia de la comunidad de Oyacachi.
Describir la riqueza cultural y gastronómica de la comunidad.
Conocer la realidad de la gastronomía como negocio.
Elaborar un compendio de recetas tradicionales de la comunidad.
Sugerir medios de gestión
7. MARCO TEORICO Y MARCO REFERENCIAL
Luciano Andrade Marín, profesor de geografía, escribió uno de los primeros
informes sobre la existencia de La comunidad Kichwa de Oyacachi en 1944.
Esta se encuentra ubicada en la parroquia Oyacachi, cantón El Chaco,
provincia de Napo. En la ceja de montaña perteneciente al Cayambe.
Actualmente su territorio está dentro del Parque Nacional Cayambe Coca, una
de las áreas protegidas con mayor biodiversidad del país. Siendo la comunidad
propietaria de aproximadamente 63.000 ha.
La economía de las 130 familias de la localidad fue de subsistencia por historia,
dependiendo de recursos naturales como: la caza, bosques y cuencas
hidrográficas. Esta tendencia ha ido cambiando a través de los años y
6
actualmente la comunidad gira a través de 4 actividades productivas en las que
participan todos los habitantes de la comunidad: ganadería, artesanías, turismo
y piscicultura. Con el desarrollo de estas 4 actividades productivas la
comunidad de Oyacachi, identifica promover el desarrollo de programas como:
Ecoturismo y turismo de aventura. La Promoción de Oyacachi y sus valores
naturales y culturales.
En relación con los temas a desarrollar por la comunidad, el primero,
Ecoturismo y Turismo de aventura, ya son trabajados y desarrollados en
muchos proyectos tanto por entidades públicas como por Organismos no
gubernamentales, presentando de esta manera estudios tanto para el
desarrollo turístico, el mejoramiento del complejo de piscinas termales de
Oyacachi o la protección y uso sustentable de los recursos naturales
pertenecientes a la comunidad.
En cuanto a la Promoción de los valores naturales y culturales de la
comunidad, la gastronomía y el servicio están incluidos en la riqueza o valor
inmaterial y los mismos que han sido abordados de manera superficial,
dejándolos a un lado y sin darles la importancia que esta tiene por ser factor
preponderante en el desarrollo turístico, siendo este un factor muy débil y pobre
dentro de la comunidad y el cual reduce las oportunidades de competencia
frente a otras poblaciones más desarrolladas en el campo gastronómico.
En Oyacachi se debió tomar a la gastronomía bajo un marco coherente de
planificación, comenzando con la realización de estudios para conocer la
viabilidad del turismo en la comunidad. Y dentro de estas investigaciones
7
incluirse: la viabilidad social, capacidad de turismo y un estudio de factibilidad
financiera.
De todos estos la comunidad se concentró en establecer planes estratégicos
dedicados únicamente al turismo. Por ejemplo se construyó y mejoró
hospedajes comunitarios, ampliación del complejo termal o la reconstrucción
del museo de sitio ¨Maucallacta¨. Siendo de esta manera que se identifica
plenamente la falta de conocimiento sobre gastronomía, servicio e
infraestructura.
La comunidad de Oyacachi es probablemente el último asentamiento kichwa
autóctono de las cejas de montaña noroccidentales, convirtiéndola en un
corredor comercial entre la sierra y la amazonia, con una importancia cultural
trascendente, ya que esta población por ejemplo es el hogar de origen de la
escultura de la Santísima Virgen María que fue llevada a la comunidad en 1561
y trasladada al Quinche años después.
La localización como corredor comercial influyo mucho en las costumbres
Oyacacheñas, haciéndola susceptible a la asimilación de la cocina y formas de
alimentación de comunidades indígenas rivereñas como la cofán. Así se puede
encontrar; el masato, a base de yuca, el Chontacuro (pincho de gusano de
chonta) y el uchamango con ají y carne de pescado, la colada de maduro, la
sopa de plátano verde con carne y mote, el locro y la chicha de yuca, que entre
otros son tradicionales en la mesa de esta comunidad y que por su preparación
o ingredientes presentan una influencia cofán,
En cuanto a la influencia indígena sobre todo de la sierra, esta se caracteriza
por el uso del maíz, papas, cereales y carne de ganado de crianza como: res,
8
cerdo o gallinas., Estos ingredientes y la cercanía a comunidades campesinas
como Cangahua o haciendas como Guachalá, mestizo sus costumbres
alimenticias con platos como: colada de habas, locros o algo más
contemporáneo y conocido como es la fritada o la trucha, que actualmente es
uno de los recursos económicos más importantes de la comunidad.
En fin, para poder mantener la preservación gastronómica local, hay que
pensar que la parte de nuestra gastronomía ecuatoriana, fue también traída por
los españoles, producto de la conquista y colonización.
Gracias a ello la gastronomía en Oyacachi reúne los sabores y el colorido de
por lo menos dos culturas, tan disimiles que la hace sumamente especial. Por
esto mismo, muchos consideran que la cocina típica de comunidades indígenas
como kichwas o cofanes es una de las más diversas. Para la cocina típica de la
comunidad, los alimentos más comunes son a base de yuca, pescado y ají.
Con respecto a las carnes existen las tradicionales como son trucha, res,
cerdo, pollo o cuy y las de caza: guanta, danta y venado, elementos básicos de
esta gastronomía las cuales provocan la textura, sabor y color tan marcado en
ella.
De historia, leyendas y milagros se erigió esta comunidad hace ya más de 500
años, atravesó tiempos de bonanza y olvido hasta hace no menos de 50 años
que se la cartografió y hace 10 años que se la incluyó en un anillo vial con una
vía lastrada de tercer orden. Es así como Oyacachi con el trabajo y esfuerzo de
sus habitantes o con el apoyo de un Organismo no gubernamental o algún
Ministerio, ha ido haciéndose de un nombre y un prestigio en el mapa turístico
del Ecuador. (Khon, 2004)
9
7.1. MARCO CONCEPTUAL
A & B: Alimentos y bebidas.
Aswa: Chicha.
Atallpa: Gallina.
Aycha: Carne.
Bijao: Envuelto de carne de cualquier tipo con guarnición y cocinado al vapor.
Chalwashka: Pescado.
Chicha: Bebida obtenida de la fermentación de cereales, tubérculos o frutas.
Chirway: Limón.
Chontacuro: Gusano que se obtiene de la palma de chonta.
Chuchi: Pollo.
Chuchukusashka: Pollo asado
Chuklla: Choza.
Cofán: Pueblo amerindio habita la Amazonia norte, frontera Ecuador –
Colombia.
Gastronomía: Estudio de la relación del hombre con su alimentación y su
medio ambiente o entorno.
Guanta: Animal nocturno tropical, roedor histricomorfo
Hilli: Salsa
Jigacho: (caricáceas) baby babaco, características especiales.
10
Kichwa: Grupos de foresta tropical amazónicos de la región ecuatoriana.
Kuchi: Cerdo.
Kusashka: Asado.
Llaru: Arroz.
Lumu: Yuca.
ONG (Organismo no gubernamental): Entidad de carácter civil con diferentes
fines.
Palanta: Plátano, guineo.
Pango: Plátano verde cocido y acompañado con pescado y ají.
Punchamikuna: Almuerzo.
Randi – Randi: Expresión kichwa (dando y dando).
Riti: Helado.
Sango: Estofado de yuca con carne de monte.
Tatemar: Quitar piel de pimientos o ajíes, sometiendo a calor a plancha u
horno.
Tullpa: Cocina.
Shunkulli: Desayunar.
Maito: Envuelto de pescado con yucas y cocido al vapor.
Watyuk: Cordero.
11
Wisya: Crema.
Yagual: Árbol de papel o Polilepys
Yanuk: Cocinero
Yuyo: Brote comestible de la familia de los helechos.
7.2. IDEA A DEFENDER
Levantamiento y estudio de la situación gastronómica y de servicio presentes
en la Comunidad kichwa de Oyacachi, provincia de Napo.
12
CAPITULO I
1. GENERALIDADES DE LA ZONA DE ESTUDIO
1.1. ANTECEDENTES HISTÓRICOS
Figura 1. Mapa antiguo Gobernación del Quijos.
La información histórica de Oyacachi es muy limitada muchos documentos
históricos coloniales mencionan vagamente a esta comunidad la cual pertenece
al grupo kichwa de los Quijos.
En mapas coloniales de la gobernación del Quijos se mencionan a las ciudades
principales como: Ávila, Baeza y Archidona. Omitiendo a Oyacachi como
población pero mencionado al sistema fluvial del mismo nombre.
13
Se cree que Oyacachi fue un paso comercial al mando de un cacique durante
el fin de la época precolombina y el comienzo de la colonia. (Baez Jacome,
Oyacachi la gente y la biodiversidad, 2006).
Otras referencias indígenas narran la huida a los bosques de Oyacachi por
parte de algunos Caranquis después de la derrota contra el Inca Huayna Capac
en Yaguarcocha. Además como precedente durante los primeros años de
invasión española, esta recóndita población albergo a los refugiados que huían
de las matanzas en El Quinche por parte de Sebastián de Benalcázar en
represalia a los ejércitos del General Rumiñahui e incluso fueron testigos de la
primera expedición a la amazonia la cual llego a Quijos en 1538 después de
sortear la feroz arremetida de los habitantes de la zona, para luego de años de
feroces batallas observar la fundación de Baeza por parte de Gonzalo Pizarro
en 1559. (Espinoza, 2010)
Como elementos muy singulares de la historia y orígenes de Oyacachi
encontramos dos., el primero sería mencionar a los Parión y los Aigaje, dos de
las familias más representativas de Oyacachi, su origen está relacionado a la
mitología de esta población y la relación entre sierra y oriente. Puesto que los
Parion (relacionados más a una descendencia indígena kchwa serrana) basan
el origen a una leyenda del niño encontrado o aparecido en el desolado
paramo. Mientras que los Aigaje (descendencia cofan) son protagonistas de las
narraciones relacionadas a la muerte y martirio del Padre Rafael Ferrer. Y el
último pero no por representatividad es citar el origen de la Santísima Virgen
María llevada por el escultor Diego de Robles alrededor del año 1591 y quien la
cambio por madera para trabajar. (Khon, 2004)
14
La belleza de la escultura la hizo digna de veneración en Oyacachi y otras
comunidades aledañas las cuales por la dificultad entre los fieles y el santuario
en Oyacachi pidieron a las autoridades civiles y eclesiásticas arrebatasen la
imagen a los indígenas oyacachences y sea llevada a El Quinche, población
donde se encuentra actualmente.
La historia de Oyacachi está ligada al aislamiento geográfico, gubernamental y
la rudeza del clima imperante en la zona el cual ha cambiado en los últimos
100 años.
1.2. SITUACIÓN GEOGRÁFICA
1.2.1. UBICACIÓN Y EXTENSIÓN
Figura 2. “Oyacachi, reafirmando sus valores culturales y naturaleza mediante la gestión participativa”.
Con una superficie de 446 km Oyacachi es una parroquia rural perteneciente a
la jurisdicción del cantón ¨El Chaco¨ en la provincia de Napo a una distancia de
15
140 km de Quito y 65 km de Cayambe, siendo ubicada en las estribaciones
nororientales del Parque Nacional Cayambe Coca a una altura de 3.200
m.s.n.m. Los territorios de la parroquia están circunscritos al valle formado por
el rio San Francisco de Oyacachi, los cuales incluyen paramos y bosques
adyacentes en una franja de 10 a 20 km de ancho, siendo en total 63.000
hectáreas, las mismas que representan un 15% del territorio de la reserva y
fluctúan una altura que va de los 1.800 a 4.000 m.s.n.m., con unas
coordenadas aproximadas por GPS de 0*13´S, 78*03´W. (Suarez, 2003).
Como anexo se puede incluir la redacción de la situación geográfica de
Oyacachi realizada por el padre Leonardo Gasso hecha en 1898 y mencionada
en los libros ¨La desconocida región de Oyacachi¨ de Luciano Andrade Marín y
¨La historia y geografía humana de un pueblo andino y amazónico¨ de Antonio
Males.
Es la purificación de Oyacachi un caserío de unas veinte chozas de indios, al
N.E. de Pifo, situado a unas horas por el camino del encañonado de Pitana
hasta doblar el Guamaní, y luego corriendo el encañonado de Curuc-yacu, y
siguiendo el riachuelo de Badurrias, se llega a la gran cascada de Salvepaccha
cuyo curso entrado por el bosque lleva a una llanurita ubicada de cara al
oriente, en la cual está dicho caserío. Este rio parece ser la más remota
cabecera del Coca que con el nombre de Oyacachi o San Francisco el mismo
que va recibiendo una multitud de afluentes por la izquierda y del que baja, y
por la derecha, algunos días abajo, el solo Cosanga. (Andrade Marín, 1979)
16
Así como presentamos aquí la situación geográfica, se puede encontrar limites
e historia de Oyacachi, escritas por el padre Gasso hace más de 100 años,
relevantes por muchas razones pero ya que más se basan en relatos de
habitantes nativos, estos escritos vienen a ser más una razón de cuento con
hitos geográficos por lo tanto no se harán referencias más adelante a
mencionados escritos.
1.2.1.1. LÍMITES
Los límites territoriales de Oyacachi han sido determinados mediante hitos de
posicionamiento naturales debido a su ubicación en el Parque Nacional
Cayambe Coca siendo estos los siguientes:
NORTE: Cuencas de los ríos Rondacocha y Cedro llegando a la confluencia
del rio Oyacachi y Sta. María.
SUR: Cauce del rio Mangahuaycu Grande, llegando a la picota de la laguna de
Nunalvira.
ESTE: Convergencias de los ríos San Juan Grande y Mangahuaycu.
OESTE: Laguna Oyacachi.
1.2.1.2. TOPOGRAFÍA
La región está atravesada por dos ramales de la cordillera central de los Andes
llamados Cruzcanga. La cual esta ubicada de la siguiente forma:
Norte.- Yanahurco.
17
Sur.- Casahurco Sarañan y Mangahuaicu.
Destacándose un sistema montañoso que supera los 4.000 m.s.n.m como son
el Cayambe, Puntas y Saraurco. Además está rodeado por elevaciones
medianas a lo largo de los sistemas norte y sur y las cuales forman el valle
donde está ubicada la población, algunas de estas elevaciones son:
Yanahurco, Pilisurco y Huarmiurco.
Una característica importante de este sistema montañoso es la inclinación de
las paredes del valle los cual hace al sector susceptible a derrumbes lo que
motivo el traslado de la comunidad desde Maucallacta hacia el asentamiento
actual.
1.2.1.3. HIDROGRAFÍA
Por su ubicación el sistema hidrográfico de Oyacachi y de toda la reserva es de
origen glacial por ser enclaves del Cayambe y Saraurco. En todo este laberinto
de pequeños valles se da origen a dos sistemas hidrológicos principales como
son el: Napo-Marañón-Amazonas, el cual desemboca en el Atlántico; y el
sistema Guayllabamba-Mira-Esmeraldas con desembocadura en el océano
Pacifico. (Guamialama , Proyecto palnta envasadora de agua mineral en la
comunidad de Oyacachi,canton El Chaco, provinica del Napo., 2005)
En cuanto al sistema hidrográfico amazónico el principal rio de la zona es el
San Francisco de Oyacachi el cual es el origen del rio Coca, en su viaje el rio
Oyacachi es alimentado por afluentes como Sarañan, Chico y Grande, Chalpi
Cedro y Santa María. Todo este conjunto hidrográfico forma la cuenca
18
Cosanga-Quijos-Coca, que junto a la cuenca Tena- Suno y Payamino-
Añangoyacu, forman la cuenca del Napo.
En cuanto al sistema lacustre de la zona, la reserva posee aproximadamente
80 lagunas en una superficie de 1250 hectáreas, ubicadas principalmente en
Papallacta, Oyacachi, Puruanta y en las faldas del Cayambe y Saraurco.
Foto 1. Rio Oyacachi, rio Coca.
1.2.1.4. CLIMA
El clima imperante en la zona es el ¨Ecuatorial meso térmico semi húmedo¨ el
cual maneja dos estaciones marcadas durante el año como es la época lluviosa
de febrero a julio y el verano que va de agosto a Enero. La temperatura de la
comuna oscila entre los 5 y 17 grados centígrados.
1.2.1.5. BIODIVERSIDAD
Gracias a que Oyacachi está ubicado dentro del Parque Nacional Cayambe
Coca, esta comunidad disfruta de privilegios en relación a la diversidad de flora,
fauna y ecosistemas existentes en la zona, razón por la cual la comunidad
representa un bien natural incalculable.
19
1.2.1.6. FLORA
La variedad de flora del sector es inmensa, debido principalmente a su
ubicación en una zona de transición entre paramos y ecosistemas húmedos
tropicales, lo que convierte a Oyacachi en una enorme reserva de vida vegetal.
Debido a la inmensa cantidad de especies. A continuación se detallaran las
más representativas en el siguiente cuadro. (Parion, Parion, Conlago, &
Ascanta, Las plantas de Oyacachi y sus usos, 2007)
Tabla 1 Flora
NOMBRE CIENTÍFICO NOMBRE COMÚN USO
Medicinales
Alnus acuminata Aliso Maderable y hojas en
infusión artritis y
articulaciones
Baccharis latifolia Chilca Artritis y articulaciones
Clinopodium nubigenum Sunfu Control presión en altura
Equisetum bogotense Caballo chupa afecciones renales
Lachemilla pectinata Huami arquitecto nervios, renal, hepáticos
Lupinus sp Ucu chatauri elimina ectoparásitos
Mentha sp menta dolor estómago y digestión
Minthostachys mollis Tifo Dolor estomacal
Plantago australis Llanten cólicos menstruales
Oreopanax sp Puma maqui golpes e hinchazones
Poa annua Cuchijiua vitamínico
20
Valeriana microphyllia Valeriana tranquilizante
Verbena litoralis Verbena Antiparasitario
Vicia sp Alverjilla Gripe, tos.
Werneria nubigena Patu hallu cicatrizante
Alimenticias
Brachyotum ledifolium Pucachaglla frutos y combustible
Disterigma sp Chupa lulu fruto comestible
Macleania rupestris Chupa lulu frutos dulces
Macleania sp chupa lulu frutos comestibles
Nasa sp Ortiguilla néctar de la flor comestible
Pasiflora mixta Taxo fruto comestible
Rives andicola Sacha capulí fruto comestible maderable
Rubus nubigenus milmamora frutos comestibles
Rubus roseus Rocoto mora frutos comestibles
Salpishroa sf. Diffusa Hiru lulu frutos comestibles
Solanum sp Papa chaucha tubérculo comestible
Fuchsia sp Frutilla fruto comestible
1.2.1.7. FAUNA
En cuanto a la fauna Oyacachi posee una variedad faunística que se diversifica
según sus pisos climáticos, estas zonas de hábitat van desde el páramo con
especies emblemáticas como el cóndor, el oso de ante ojos y el venado de cola
blanca, en las zonas bajas habitan especies como la danta o el tigrillo aquí la
diversidad faunística se multiplica debido principalmente al clima.
21
A pesar de la riqueza de vida silvestre de la zona, esta no está exenta de la
caza indiscriminada la cual afecto a muchas especies llevándolas al peligro de
la extinción. Para evitar este fenómeno las autoridades de la comuna
establecieron algunos reglamentos para controlar la caza y la pesca, siendo
ejecutores de estas normas son los guarda parques y comuneros en sí, los
cuales también están sujetos a acatar estas disposiciones ambientales.
Así es como a continuación expondremos una tabla con las especies más
importantes del sector.
Tabla 2 Fauna.
NOMBRE COMÚN NOMBRE CIENTÍFICO
Pato Anas Andium
Gavilán (Anza) Buteo polyosoma
Cóndor Vultur gryphus
Lechuza (Chushic) Tyto alba
Golondrina Notiochelidon
Gaviota andina (Yuruc
pato)
Larus serranus
Gavilán chico (Quilico) Falco sparverius
Perdiz (Yuta) Nothocercus bonapartei
Zumabador (Tzumba) Gallinago imperialis
Curiquingue Phalcoboenuscaruncunlatus
Oso de anteojos Tremarctos ornatus
Ciervo enano (Huacus) pudu mephistophiles
Lobo de paramo (Atug) Pseudalopex culpaeus
Venado cola blanca Odocoileus virginiaus
22
(Taruga)
Chucuri Mustela frenata
Danta (Sacha huagra) Tapirus pichaque
Conejo (Cuno) Silvilagus brasiliensis
Raposa (Chucha) Didelphis albiventris
Puma Puma concolor
Zorrillo (Añis) Conepatus chingu
1.2.2. SITUACIÓN SOCIO ECONÓMICA
1.2.2.1. DINAMICA DEMOGRÁFICA
La población total de la comunidad de Oyacachi es de 620 habitantes
aproximadamente de los cuales 315 (50.81%) son hombres y 305 (49.19%) son
mujeres. Alrededor de 1995 la población era de 383 habitantes de acuerdo al
Censo Nacional. Esto indica un crecimiento poblacional de 22.2% en la
comunidad durante el periodo de cinco años, el cual corresponde a un
crecimiento anual de 3.7%. El crecimiento poblacional de la región fue afectado
por fenómenos como el terremoto de 1983 que afectó seriamente a la región,
siendo así como la densidad poblacional en la comunidad de Oyacachi era de
1.3 habitantes por kilómetro cuadrado. (Censos, 2012)
El 53% de la población económicamente activa se encuentra entre los 10 y 64
años. Luego de los 64 los comuneros se jubilan de las actividades
comunitarias.
23
La migración de la zona es baja, la mayor parte de la población
económicamente activa se integra a las labores agropecuarias y artesanales de
la comunidad. De 44 familias, 17 personas han emigrado a Cayambe o Quito.
Los emigrantes están estudiando o trabajando en el servicio doméstico, en la
construcción o como empleados de la industria florícola.
Desde la apertura de la carretera Cangahua-Oyacachi se ha promovido la
migración progresiva de la población hacia los centros poblados de Cayambe o
Quito.
La población de Oyacachi puede ser caracterizada como una población joven
típica de un país en desarrollo, con 55% de los habitantes menores a 20 años y
solamente 6% por encima de los 65 años. La estructura es diferente de la de
comunidades industriales más desarrolladas, donde el promedio de personas
mayores a 65 años es mayor; 12% en los Estados Unidos y 15% en
Dinamarca.
1.2.2.2. POBLACIÓN ECONÓMICAMENTE ACTIVA
Tradicionalmente los habitantes de Oyacachi han estado involucrados en tres
actividades productivas principales: la agricultura de subsistencia, la ganadería
y la artesanal. Estas actividades continúan siendo importantes, pero el 30% de
las familias se dedican en la actualidad a otras actividades económicas tales
como: empleados públicos (maestros, registro civil, empresa metropolitana de
agua potable y alcantarillado), piscicultores, avicultores, apicultores. Tres de las
familias son propietarias de las dos microempresas locales productoras de
queso. Actualmente el ecoturismo se ha convertido en una fuente de ingresos
24
para muchas familias en especial para la gente joven que a pesar de tener
limitantes como infraestructura y una afluencia turística de elite, estos se
desempeñan bien como guías y en el manejo de las instalaciones termales de
la comunidad.
Tabla 3 Actividades económicas. (Baez Jacome, Oyacachi la gente y la biodiversidad, 2006)
ACTIVIDAD NÚMERO DE FAMILIAS
INVOLUCRADAS
PORCENTAJE
Agropecuaria 88 100%
Artesanía 88 100%
Empleados públicos 6 6.8%
Comercio 5 5.7%
Piscícola 4 4.5%
Avícola 3 3.4%
Carpintería 3 3.4%
Láctea, queso 2 2.3%
Apícola 2 2.3%
Animales menores 1 1.1%
Durante los días laborables las familias combinan sus actividades principales
con las adicionales. Los empleados públicos trabajan 8 horas diarias durante 5
25
días a la semana, las actividades comerciales en las tiendas de vivieres locales
se llevan a cabo durante los 7 días de la semana. Las actividades avícola, y
piscícola dependen de los horarios de alimentación y la necesidad de
mantenimiento de las instalaciones. El ingreso principal de la comunidad
proviene de la venta de leche y ganado, seguido de la producción de quesos, el
ingreso de los empleados públicos, la producción piscícola y las artesanías.
(Baez Jacome, Oyacachi la gente y la biodiversidad, 2006)
1.2.2.3. COMERCIO
Los comuneros compran en efectivo productos de primera necesidad en
Cayambe y El Quinche, mientras que las tiendas obtienen productos y créditos
de mayoristas. La mayoría de los productos adquiridos son velas, combustible
para moto sierras, sal, vestimenta y artículos escolares. Además se
comercializa verduras, carne y querosén el cual es utilizado como combustible.
En cuanto al acceso a combustible el mismo es comercializado sin ningún
control, ya que no existen gasolineras o almacén de gas de uso doméstico
estos son traídos de Cayambe o El Chaco. Con frecuencia se utiliza leña para
combustible en los comedores, querosén y si los dueños del mismo tienen las
posibilidades traen bombonas de gas doméstico de las localidades ya
mencionadas (Baez Jacome, Oyacachi la gente y la biodiversidad, 2006)
26
1.2.3. INFRAESTRUCTURA Y SERVICIOS
Figura 3. Plano del pueblo de Oyacachi; Pablo y Marco Morales; Oyacachi: la gente y la biodiversidad /
Selene Báez Jácome.
Oyacachi es un pueblo con una estructura urbana española, es decir, tiene una
plaza central y calles que corren paralelas o perpendiculares unas a otras. El
desarrollo urbano de la comunidad ha cambiado de la mano de la apertura ha
los centros poblados más grandes, a los cambios económicos y a la apertura
de vías. Este cambio ha sido progresivo, transformando las antiguas viviendas
de madera con techos de paja en forma piramidal a las nuevas casas de
construcción mixta. Hace no menos de 15 años las únicas construcciones de
hormigón y cemento eran la iglesia católica y evangélica. (Baez Jacome,
Oyacachi la gente y la biodiversidad, 2006)
27
1.2.3.1. CAMINOS Y TRANSPORTE
La comuna de Oyacachi se encuentra en el límite occidental de la provincia de
Napo con la provincia de Pichincha. Toma aproximadamente dos horas en
carro particular ir desde Quito hasta Oyacachi. Desde la entrada a la hacienda
Guachala en los linderos de la Panamericana sale una carretera que atraviesa
Cangahua, desde aquí una carretera lastrada atraviesa la comunidad de
Cochapamba y Larcachaca, luego pasa el páramo de Guamani mediante una
vía de tercer orden con sistema de lastrado, llegando finalmente a Oyacachi.
En cambio para llegar al Tena, capital de la provincia de Napo, los comuneros
se demoran 10 horas. Para llegar a El Chaco, centro administrativo del cantón
toma alrededor de 6 horas en carro particular y 10 en transporte público.
Foto 2. Caminos y transporte.
Desde Oyacachi empieza un sendero que se utiliza en la estación menos
lluviosa, a lo largo del rio, el sendero es transitable a caballo hasta el rio Cedro
donde se debe hacer uso de una tarabita al igual que en el rio Santa María. A
la altura del rio San Juan, el camino empalma con la carretera de tierra que
viene desde El Chaco. Viajar a Santa María toma entre 7 y 8 horas y desde ahí
son otras dos horas y media hasta El Chaco.
28
1.2.3.2. COMUNICACIÓN
En la comunidad de Oyacachi han sido instalados tres radiotransmisores de
alcance nacional, por parte de instituciones gubernamentales como el Instituto
Ecuatoriano Forestal y de Aéreas Naturales y Vida Silvestre, Instituto Nacional
de Electrificación y el Instituto Nacional de Colonización Amazónica
Ecuatoriana, estas tres instituciones han desaparecido, cambiado sus razones
sociales o fusionadas a otros ministerios o secretarias de estado. En fin los
radios transmisores pueden ser usados por la población en caso de necesidad.
No existe servicio telefónico.
1.2.3.3. AGUA PARA CONSUMO HUMANO
La comunidad utiliza un sistema de agua potable, instalado en 1985 por el
anterior Instituto Ecuatoriano de Obras Sanitarias, el cual usa el agua turbia del
rio Yamuyacu. La purificación del agua depende de la disponibilidad de cloro
entregado por el Consejo Cantonal de El Chaco. El abastecimiento de este
químico es inestable debido a que la comunidad no paga por el uso del agua.
La instalación del sistema de alcantarillado se la hizo durante el año 1995 y
1996, con el apoyo del Municipio de El Chaco. El sistema cuenta con un
sistema de desechos sólidos antes de desaguar en el rio Oyacachi. Este último
ha sido establecido con el apoyo del CARE-FISE. El cual actualmente se
encuentra en fase de mejoramiento y modernización.
29
1.2.3.4. RECOLECCIÓN DE BASURA
El sistema de recolección de basura está a cargo de la municipalidad de El
Chaco el cual ha dispuesto días específicos para la recolección de los
desperdicios, los cuales desde la comunidad son clasificados por sus
características como: orgánicos, plástico, vidrio y papel. Los cuales son
llevados hasta los límites parroquiales en donde son vertidos o comercializados
según la primera clasificación.
Esta información fue obtenida de una entrevista realizada a la Srta. Verónica
Quinatoa, siendo el lugar específico del vertedero o el fin de los desechos
reciclables no especificado.
1.2.3.5. INFRAESTRUCTURA ELÉCTRICA
El pueblo de Oyacachi tiene su propia planta eléctrica, la cual trabaja a toda su
capacidad. Ya que en los últimos años la necesidad de esta a crecido en la
comunidad en su mayoría por el uso de electrodomésticos, los cuales eran
escasos hace no menos de 10 años. La planta usa el caudal del rio Yamuyacu,
tributario del rio Oyacachi.
1.2.3.6. EDUCACIÓN
La escuela primaria ¨Rafael Ferrer¨ cuenta con 13 maestros. Las clases se
enseñan en castellano, con uso limitado del kichwa. La escuela cuenta con los
niveles de primero a séptimo de educación básica.
30
La comunidad cuenta con el nivel secundario de aproximadamente 30 alumnos
y muy pocos habitantes están cursado este nivel, o un nivel superior en el Post
Bachillerato en Ciencias de la Educación, Agronomía y Administración.
La infraestructura necesita un mejoramiento total e inclusión de talleres de arte
y formación agrícola del con el fin de que los alumnos se sientan incentivados a
continuar su formación académica. (Baez Jacome, Oyacachi la gente y la
biodiversidad, 2006)
1.2.3.7. SALUD
Desde 1997 Oyacachi cuenta con un sub-centro de salud pública, el cual
elimino la necesidad de trasladarse a Cangahua o a Cayambe por atención
médica. Estos viajes por atención médica sieguen siendo frecuentes en
especial por atención médica especializada. Aparte del sistema de salud
pública, muchos comuneros también consultan a los curanderos locales y
utilizan un gran número de plantas medicinales del área. Las enfermedades
más comunes en la comunidad son los problemas gastrointestinales por el
agua, problemas bronquiales y pulmonares debido a las bajas temperaturas de
la zona. En la comunidad las principales causas de muerte son: vejez,
tosferina, ahogamiento y algunas enfermedades no determinadas, según datos
emitidos por el registro civil de la localidad y el sub-centro de salud local.
31
Foto 3. Dispensario y Centro de salud.
1.2.3.8. FACILIDADES TURISTICAS
Este concepto tiene que ver con implementar facilidades para que el turista
pueda desplazarse sin problemas por un territorio, tiene que ver con eliminar
todas aquellas barreras, obstáculos o trabas que pudieran frenar el normal
desenvolvimiento de las actividades turísticas y de los visitantes.
Foto 4 .Facilidades turísticas; Folletos y trípticos.
32
Para este caso el comité de turismo comunitario de Oyacachi, realizo un trabajo
de señalética, con el fin de facilitar el tránsito de turistas en la zona,
simplificando de esta manera el ingreso a los diferentes atractivos turísticos de
la comunidad. Por ejemplo, estas facilidades se las ve en el ingreso a la
población de Cangahua, en el sector del reloj de Guachala, donde una leyenda
grabada en madera que manifiesta ¨Oyacachi, Tierra del Agua¨ da la
bienvenida e informa la presencia de la comunidad en lo alto del páramo
andino.
33
CAPITULO II
2. REGISTRO DE ATRACTIVOS TURISTICOS
2.1. REGISTROS TURÍSTICOS
En cuanto a infraestructura turística la comunidad se encuentra poco
desarrollada y la misma gira principalmente alrededor del complejo termal de
Oyacachi.
Los restaurantes de la zona son básicos y su menú ofrece principalmente
truchas de producción local, para pasar la noche existen albergues básicos en
el pueblo, o está la opción de acampar al lado de las piscinas (US$ 6 por
persona). Oyacachi cuenta con agua y luz eléctrica, no hay teléfono ni
cobertura celular. (Oyacachi, 2012)
2.1.1. DESCRIPCIÓN DE ATRACTIVOS TURÍSTICOS
2.1.1.1. CENTRO DE RECREACIÓN TERMAL
El agua para el complejo proviene de una fuente de aguas sulfuradas con una
temperatura de 50 grados centígrados. El complejo soporta cuatro piscinas con
diferente temperatura y tamaño. Además de vestidores, baterías sanitarias,
duchas y un espacio recreativo infantil. En el interior del complejo se espera a
futuro funcione un restaurante comunitario, ya que se cuenta con el espacio
físico necesario dentro de las instalaciones.
34
En el complejo se puede realizar: hidroterapia, baños termales, picnic.
Foto 5. Complejo Termal Oyacachi.
2.1.1.2. CAMINATA A EL CHACO
Es uno de los atractivos más visitados en la comunidad, especialmente por
jóvenes y turistas extranjeros quienes disfrutan de la aventura a través de la
selva. Esta caminata puede durar 2 a 5 días de larga caminata, para ello se
necesita de guías especializados del sector ya que se empieza en la comuna
de Oyacachi y termina en la cabecera cantonal de El Chaco.
Foto 6. Caminata Oyacachi – El Chaco.
Por la distancia del recorrido existen sectores no señalizados y ausencia de
alojamiento, esto en parte a que está diseñado como un recorrido de aventura
35
y destinado al trekking y camping por tal razón se debe añadir que esta
caminata está recomendada para personas en buen estado físico.
2.1.1.3. CASCADA SALVE-PACCHA
Con una caída de 40 metros esta cascada es parte del complejo hídrico Salve-
Paccha, el cual dota de agua potable al distrito metropolitano de Quito, en esta
zona se puede disfrutar de caminatas, observación de fauna y pesca deportiva.
2.1.1.4. CORRAL DE VENADOS
Dormidero de venados y punto de observación de fauna endémica como
pumas, osos, dantas y cóndores. Es un lugar dedicado a la observación,
caminatas y educación ambiental.
Foto 7. Reserva Corral de venados.
36
2.1.1.5. LAGUNA ENCANTADA
Por la dificultad que presenta el acceso a este atractivo, este se ha mantenido
intacto, haciéndolo propicio para la observación de fauna, fotografía y pesca
deportiva.
Foto 8. Sistema lacustre; Laguna Encantada.
2.1.1.6. LAGUNA DE OYACACHI
Ubicado en los límites occidentales de la comuna, este es el lugar de origen del
rio que atraviesa la población, además es un sitio privilegiado para la
observación de fauna silvestre, el acceso es mediante una caminata de dos
horas por un sendero señalizado.
Foto 9. Sistema lacustre; Laguna Oyacahi.
37
2.1.1.7. SISAGUA
Embalse natural formado por el rio Sisagua donde se puede disfrutar de
natación o pesca deportiva, además de la observación esporádica de dantas.
El ingreso a este atractivo es a través de un sendero, el cual en época de lluvia
dificulta el acceso al atractivo.
Foto 10. Rio Sisagua.
2.2. ATRACTIVOS CULTURALES MATERIALES: INMUEBLES
2.2.1. RUINAS DE MAUCALLACTA
Conjunto de estructuras de piedra en ruinas que conforman el antiguo
asentamiento de la comunidad, se encuentra ubicado a dos kilómetros de la
comuna actual, el deterioro de las edificaciones es evidente, en parte a la falta
de mantenimiento técnico por parte de las instituciones encargadas de este
trabajo así como de un poco interés de la comunidad por remediar este hecho
o tramitar dichos mantenimientos.
38
Foto 11. Ruinas Maucallacta
2.2.2. VIVIENDA TRADICIONAL
Desde el primer asentamiento de la comunidad hace aproximadamente 500
años en Pishcollacta, esta mantuvo la técnica de construcción utilizada por los
ancianos, usaban lo que buenamente les brinde su Pachamama y lo que su
inventiva les permita, así es como construían una choza, que mas que aquello
era una enorme chimenea, con una puerta muy bajita, la cual no permitía la
salida del humo ni del calor, que tan necesario es en esta geografía. (Baez
Jacome, Oyacachi la gente y la biodiversidad, 2006)
Foto 12. Vivienda tradicional y actual.
Fabricada de paredes de madera, de pingus y de cullu como llaman los
naturales, son la estructura de estas residencias con techo a base de paja o
39
pucuna. De esto a lo que vemos hoy en la comuna, no hay más que dos o tres
ejemplares que ahora quedaron de ahumaderos y no de las acogedoras y
abrigadas residencias de los Oyacachenses, de las que escribió Luciano
Andrade Marín el regresar de esta desconocida y olvidad comunidad.
2.2.3. ATRACTIVOS CULTURALES INMATERIALES
La comunidad kichwa de Oyacachi es por mucho la última comunidad indígena
intacta de la sierra, el a ver permanecido libre de la influencia externa por los
últimos 100 años, le ha permitido mantener su cultura y tradiciones intactas,
además de una unión comunitaria ausente en otras poblaciones campesinas en
el Ecuador.
2.2.3.1. VESTIMENTA TRADICIONAL
Foto 13. Vestimenta tradicional.
La indumentaria tradicional de la comunidad ha manejado cambios a la par de
que la misma se ha ido incorporando al desarrollo de otras poblaciones de las
cuales se mantuvo aislada por bastante tiempo. Así es como las mujeres son
las que mas han mantenido estas costumbres con el uso de sombrero, chalina,
anaco, fajas multicolores y collares. Sin embargo los hombres al igual que las
40
generaciones más jóvenes han cambiado su forma de vestir por una mas ligera
y versátil para el trabajo, ha todo esto es común denominador en la comunidad
el uso de botas de caucho debido al clima y al trabajo realizado por la
comunidad.
2.2.3.2. FIESTAS TRADICIONALES
La fiesta más importante de la comunidad tiene un tinte religioso y en especial
católico, donde cada 21 de enero se celebra la fiesta de la Santísima Virgen,
realizándose varios elementos como preparación de comidas típicas, quemas
de chamizas, juegos tradicionales y danzas, todo en el contexto de la misa de
honor a la Virgen del Quinche.
Foto 14. Chamiza de la Virgen.
2.2.3.3. GASTRONOMÍA
Su gastronomía es una fiel representante de la riqueza inmaterial que posee
esta región. El uso de productos y técnicas de preparación provenientes de la
41
sierra y la amazonia denotan la particularidad de sus preparaciones, el maito o
el gusano de chonta son representativos de la misma. El estrecho laso con
comunidades indígenas rio abajo como la Sinangué o Cofan nutre de valor
ancestral a esta comunidad perdida en el tiempo y el espacio. Y a la vez la
interacción con las comunidades campesinas de Cayambe y El Quinche dan a
Oyacachi el sabor y color distintivo de cualquier población rural de la sierra
ecuatoriana, brindándonos el espectáculo visual del cuy empalado y girando
hasta reventar su cuero o el de una enorme paila de bronce llena de una
deliciosa fritada.
Foto 15. Gastronomía.
Oyacachi en simples palabras, es una mina de oro sin explotar, la cual posee
mil y un sabores, tradiciones y secretos a ser revelados y lo único que necesita
es levantarse de su letargo y cambiar su perspectiva de negocio visualizar el
vender y compartir sus tradiciones y conocimientos con el fin de ser un
atractivo a considerar dentro de la región y fuera de ella.
42
CAPITULO III
3. ACTIVIDADES PRODUCTIVAS Y ESTUDIO DE MERCADO
Las actividades productivas están representadas en cuatro gremios o
asociaciones: el pecuario (92%), artesanal (59%), turístico (26%) y piscícola
(26%). Además cierto porcentaje de los habitantes están vinculados al sector
público. También se desarrollan actividades agrícolas enfocadas al consumo
interno de la comunidad, cultivándose: papa, habas, hortalizas, melloco, maíz y
mashua. Hoy en día las actividades comerciales y sociales vinculan a la
comunidad con las poblaciones vecinas de la sierra, dejando en mínimo al
comercio con las comunidades rivereñas del rio Quijos. (Carrasco, Parion, &
Conlago, 2010)
3.1. GREMIOS
3.1.1. GREMIO PECUARIO
Esta actividad es una de las más antiguas en la comunidad, están integrados a
este gremio los productores pecuarios y de animales menores, gracias a la
autogestión han recibido capacitación e insumos. Todos estos enfocados al
mejoramiento de la raza ¨CRIOLLA¨ que es la especie manejada en las
ganaderías de la comunidad.
Uno de los problemas más representativos que enfrenta este gremio es el
conflicto gente y oso andino, producto de los ataques de esta especie a los
hatos, dado principalmente por la invasión de los habitantes y su ganado hacia
el hábitat del oso andino.
43
3.1.2. GREMIO ARTESANAL
La Asociación de Artesanos Artes secretas de Oyacachi, está conformada por
varias familias de la comunidad, la cual está a cargo de la administración del
centro de ventas, dentro del cual se comercializan artesanías como: bateas,
mama cucharas, palas, estribos, etc. Esta actividad ancestral, era la base del
comercio con las comunidades aledañas en las cuales se intercambiaban estos
artefactos por vestidos o herramienta. (Carrasco, Parion, & Conlago, 2010)
Foto 16. Artesanía: bateas y mama cucharas.
3.1.3. GREMIO PISCÍCOLA
Esta actividad se la viene desarrollando desde hace aproximadamente 15
años, iniciándose con la ayudada de organismos no gubernamentales y que
luego acogió a varias familias de la población, la producción obtenida de las
piscinas es comercializada en el mercado local y en Cayambe.
44
Foto 17. Criaderos de Trucha.
3.1.4. GREMIO TURÍSTICO
La actividad turística en Oyacachi comienza en 1999 con la construcción del
complejo de piscinas termales. Con la posterior formación del Centro de
Turismo Comunitario, la comunidad busco diversificar la oferta turística,
enfocándose principalmente a los atractivos naturales presentes en la zona.
Actualmente la oferta turística está enfocada a un segmento de la población
residente en los alrededores de la parroquia (Cangahua y Cayambe).
Foto 18. Centro de Turismo Comunitario Oyacachi.
45
3.1.4.1. PROMOCIÓN Y DIFUSIÓN
La comunidad a partir del año 2006 se trazó como objetivo registrar el nombre
de Oyacachi como denominación de origen para los productos de la región con
el fin de controlar su uso y auto promocionarse sin tener que acudir a terceros.
El planteamiento respalda a los productos elaborados en la comunidad y la
promoción del nombre Oyacachi. Esta iniciativa derivo en la estructuración de
una página web (www.oyacachi.org.ec) y en la preparación de material
promocional (afiches, trípticos, boletería, entre otros.), el cual está repartido en
diferentes agencias e instituciones gubernamentales.
La marca Oyacachi, muestra la identificación de la comunidad con la
naturaleza, representada por una de las especies emblemáticas de los Andes
como es el Oso de Anteojos, habitante ancestral de los páramos y bosques de
la comunidad; integrado a un grupo de montañas cuyo perfil corresponde al de
la comunidad, una tonalidad azul relacionada con el agua y la frase ¨La Tierra
del Agua¨ es la simbología que representa a Oyacachi.
Foto 19. Promoción turística y Oyacachi La Tierra del Agua.
46
Como una mención importante es el registro de la marca comercial Oyacachi
en el ¨Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual¨ el cual se lo obtuvo por
petición de la comunidad y el cabildo durando un proceso de resolución de
alrededor de ocho meses.
En el Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual con trámite 195309 del 18
de febrero del 2008 está patentado el nombre de Oyacachi, la marca y el
slogan: La Tierra del Agua. No se puede utilizar el nombre de la comunidad, los
elementos que caracterizan la marca ni tampoco el slogan. (Carrasco, Parion,
& Conlago, 2010)
3.2. AGRICULTURA
La actividad agropecuaria que se realiza en la comunidad mantiene un nivel de
subsistencia para la población. Basándose en prácticas comunales como la
minga. Además se utiliza un ciclo agrícola dividido en tres fases: el cultivo, la
cría de animales domésticos y el barbecho.
En las chacras se cultivan unas 100 especies de plantas, incluyendo frutales,
hongos y plantas medicinales. Algunas especies tienen muchas variedades,
por ejemplo hay 5 variedades de maíz, 24 variedades de papa chaucha, 13
variedades de papa grande, 7 variedades de mashua, 6 variedades de melloco,
6 variedades de habas y 6 variedades de frejol. (Baez Jacome, Oyacachi la
gente y la biodiversidad, 2006)
A continuación exponemos una tabla con los productos agrícolas cultivados en
Oyacachi
47
Tabla 4 Producción agrícola.
PRODUCTOS AGRÍCOLAS CULTIVADOS EN OYACACHI
NOMBRE COMÚN NOMBRE CIENTÍFICO ORIGEN
Tubérculos
Camote Ipomoea batata nativa
Jicama Polymnia sonchifolia nativa
Mashua Tropaeolum tuberosum nativa
Melloco Ullucus tuberosus nativa
Oca Oxalis tuberosa nativa
Papa chaucha solanum x chaucha nativa
Papa china Colocacia esculenta introducida
Papa grande Solanum tuberosum nativa
Papa nabo Brassica napus introducida
Rabano Raphanus raphanistrum introducida
Remolacha Beta vulgaris introducida
Zanahoria blanca Arracacia xanthorrhiza nativa
Zanahoria Daucus carota introducida
Leguminosas
Alfalfa Medicago sativa introducida
Arveja Pisum sativum introducida
Chocho Lupinus mutabilis nativa
Fréjol Phaseolus vulgaris nativa
Haba Vicia faba introducida
Hortalizas
Acelga Beta cicla introducida
Achogcha Cyclanthera pedata nativa
48
Aji Capsicum annuum nativa
Ajo Allium sativum introducida
Apio Apium graveolens intriducida
Cebolla Allium cepa introducida
Col Brassica oleracea introducida
Coliflor Botrytis introducida
Espinaca Spinaca oleracea introducida
Lechuga Lactuta sativa introducida
Perejil Petroselinum crispum introducida
Zambo Curcubita pepo nativa
Zapallo Curcubita máxima nativa
Frutas
Chiloacan Carica sp nativa
Granadilla Passiflora sp nativa
Limón Citrus sp introducida
Mora Rubus spp nativa
Naranjilla Solanum quitoense nativa
Pepino Solanum muricatum nativa
Plátano Musa sp introducida
Taxo Passiflora mixta nativa
Tomate de árbol Cyphomandra betacea nativa
Uvilla Physalis peruviana nativa
Gramíneas
Avena Avena sativa introducida
Caña de azúcar Saccharum officinarum introducida
Cebada Hordeum vulgare introducida
Maíz Zea maíz nativa
49
Báez Jácome, Selene Oyacachi: la gente y la biodiversidad, Quito, Ecuador: Centro para la Investigación de la
Diversidad Cultural y Biológica de los Bosques Pluviales Andinos (DIVA): Ediciones Abya-Yala; pag 50.
La productividad agrícola no ha sido evaluada debido a que la misma es de
subsistencia. Por consecuencia, representan estimaciones basadas en
entrevistas.
3.3. ESTUDIO DE MERCADO
3.3.1. PROBLEMA A RESOLVER
Después de un análisis usando métodos de investigación directa y de acuerdo
al sector geográfico de la investigación se concluyó que el problema a resolver
es la ausencia de establecimientos ya sea en la temática, menú y atención al
cliente.
Lo cual es motivo para que quienes van a la comunidad por turismo piensen
una o dos veces en regresar a Oyacachi, especialmente por falta de una
cultura gastronómica más amplia. Lo que relega a la población y la pone muy
lejos de comunidades más desarrolladas en este campo como lo es Papallacta.
3.3.2. OBJETIVO DE LA INVESTIGACIÓN
Conocer la oferta gastronómica y de servicio con que cuenta la comunidad
actualmente, así como la demanda de este servicio, perfil del visitante y hábitos
alimenticios del mismo. Con el fin de establecer los niveles de factibilidad del
estudio en la zona, así como su aceptación por parte de la comunidad y
especialmente del Centro de Turismo Comunitario de Oyacachi.
50
3.3.3. FUENTES DE INVESTIGACIÓN.
Para realizar el estudio se utilizarán tres fuentes:
La información por fuente directa, la cual proviene de una encuesta realizada a
un grupo específico como serían los turistas que ingresan a la comunidad de
Oyacachi después de segmentarlos por características específicas.
Las fuentes indirectas en este levantamiento son aquellas proporcionadas por
publicaciones provenientes de: INEC, Ministerio de Turismo, Ministerio del
Ambiente y Fundación Ecológica Rumicocha.
Por último y no por importancia se aplicó observación directa e investigación de
campo, está en conjunto y colaboración de la Srta. Verónica Quinatoa.
3.3.4. PERFIL DEL TURISTA
Al definir el target del Turista que visita la comunidad se concluye que esta
direccionado para hombres y mujeres con edades comprendidas entre 15 y 55
años de edad residentes principalmente de las poblaciones de Cangahua,
Cayambe, El Quinche, Quito y en una menor cantidad se recepta el turismo
extranjero, además siendo los dos últimos atraídos por el entorno natural y sus
recursos más que por su cultura o su complejo turístico.
Como característica del turista promedio que recibe la comunidad se lo puede
determinar cómo trabajadores en relación de dependencia, profesionales de
libre ejercicio y estudiantes que manejan un nivel de ingreso superior a un
Salario Mínimo Vital (USD $292.00).
51
Una particularidad apreciable del turista es la indiferencia al entorno
gastronómico de la comunidad y su enfoque exclusivo a recibir un servicio de
alimentación básico y preferiblemente económico.
Luego de haber identificado al turista promedio de la comunidad, el objetivo es
mejorar costumbres y técnicas de servicio identificadas en la comunidad así
como el menú y la presentación de los platos.
3.3.5. CÁLCULO DE LA MUESTRA, TIPO DE MUESTREO Y
UNIDAD DE ANÁLISIS
Para realizar el análisis se utilizara un muestreo probabilístico simple sin
segmentarlo, esto con la finalidad de utilizar las cifras completas., Es decir
18347 turistas registrados en el control de ingreso a la comunidad, información
obtenida de la ¨Fundación Ecológica Rumicocha¨ la cual maneja dicho
acceso.
3.3.5.1. APLICACIÓN
La fórmula aplicada para obtener la muestra es la siguiente.
Z = nivel de confianza con constante de 1.96
n = tamaño de la muestra
N = universo de la muestra
P = probabilidad positiva 50% es decir 0.5
52
Q = probabilidad negativa 50% es decir 0.5
e = error de estimación se establece en función del nivel de confianza es decir
(z = 95% y e = 0.05)
Figura 4 Formula N y aplicación de la muestra.
Como resultado de la aplicación de la fórmula para unidad de análisis se
obtuvo como resultado 376 unidades para analizar, es decir 376 encuestas
deberán ser aplicadas en esta parte de la investigación.
3.4. ENCUESTA DEFINITIVA
En la encuesta se ha considerado aspectos como consistencia, terminología,
facilidad de respuesta y tabulación. Además de la estructura utilizada en
encuestas investigativas como son preguntas abiertas, cerradas y de opción
múltiple. La misma se encuentra como Anexo I.
53
3.4.1. TABULACIÓN Y ANÁLISIS
3.4.1.1. ENCUESTA TURISTAS COMUNIDAD DE
OYACACHI
Pregunta No. 1
¿Cuándo visita la comunidad de Oyacachi que tipo de menú prefiere o espera
encontrar?
Típica ___ Otra ___
La pregunta determina el porcentaje de preferencia para con un menú típico
por parte de los visitantes a la comunidad de Oyacachi en relación a un menú
alterno ofrecido en dicha comunidad. De acuerdo a la respuesta se generan las
opciones a manejar.
Interpretación:
El 56% de los encuestados contestaron preferir un menú típico. Y el 44%
preferirían encontrar un menú diferente o variado.
Figura 5 Grafico pregunta 1
54
Pregunta No. 2
¿Según su consideración la comunidad le presenta un menú o una gama de
platos típicos de la región?
Si ___ No ___
La pregunta determina la existencia de un menú típico propio de la comunidad.
Interpretación:
Los resultados consideran que un 64% de los encuestados denotan la no
presencia de un menú típico en la comunidad.
Figura 6 Grafico pregunta 2
55
Pregunta No. 3
¿Cuáles de los siguientes platos los consideraría dentro de un menú típico?
Maito ___ Trucha a la plancha ___
Tamales ___ Colada de haba ___
Guanta ___ Chontacuro ___
Fritada ___ Cuy asado ___
Caldo de gallina ___
Interpretación:
Los porcentajes más altos presentados en la gráfica se constituyen puntos
altos dentro de una gama general y común en las poblaciones rurales y
turísticas del Ecuador como son la fritada, el caldo de gallina, el cuy asado y los
tamales.
Figura 7 Grafico pregunta 3
56
En cuanto a los platos propios de la región alta amazónica, el Chontacuro, el
maito y la guanta son los platos típicos predilectos en la comunidad, pero así
mismo son los más escasos y raros de encontrar por el turista. Por último el
porcentaje más bajo de la gráfica se la lleva la trucha y sus diferentes
presentaciones, la cual es catalogada por el turista como un plato más mestizo
que uno típico ya sea por las técnicas de preparación o las guarniciones.
Pregunta No. 4
¿De los platos mencionados en la pregunta 3 cuales consideraría catalogarlos
dentro de un menú de cocina típica de la comunidad?
La pregunta busca identificar a los platos más representativos de la cocina
típica de la comunidad.
Figura 8 Grafico pregunta 4
57
Interpretación:
Los porcentajes más altos en la gráfica muestran una relación entre lo común,
lo meramente típico y lo tradicional o exótico de una región. La fritada y el cuy
a más de típicos son productos comunes en cualquier población y por eso es
de predilección de muchos comensales y de ahí el considerarlo dentro de un
catálogo de cocina típica para la comunidad. Paralelamente a la fritada, el
chontacuro es representativo de la región amazónica y por ende catalogarlo
como producto de consumo tradicional o típico en a la comunidad tiene
consistencia., como elemento importante a mencionar en relación al chontacuro
es la dificultad de encontrarlo expendiéndose en la comunidad, esto tanto por
ser producto de temporada como por la logística y obtención del mismo, puesto
que se lo trae de poblaciones como El Tena o Lago Agrio.
En segundo lugar para análisis y con diferencia de 1 punto porcentual por
redondeo, se encuentran platos como el maito, la guanta, el tamal y el caldo de
gallina.
Platos como el maito y la guanta son catalogables dentro de una cocina típica
regional, la diferencia en estas se giran en torno a los ingredientes en su
preparación.
El maito, en general es un plato típico de la región amazónica, el uso de
productos como carachama, tilapia, gusano de chonta y hasta piraña, son las
que marcan la diferencia en su concepto de tradicional. La comunidad por su
tradición piscícola da prioridad al consumo de trucha y por eso el uso de la
misma en la preparación del maito en Oyacachi, lo que le resta un poco del
58
misticismo del maito de otras comunidades amazónicas de la misma provincia
por ejemplo.
En el caso de la Guanta, la rareza de la misma y las restricciones a su captura
convierten en espontanea a la presencia de este plato dentro del menú de la
comunidad, pero como para cada roto hay un descocido, este plato que
comúnmente es preparado como un seco o estofado al jugo, la guanta suele
ser reemplazada por lechón cuya carne es previamente suavizada por un
tiempo determinado, para luego ser preparada y expendida a un precio
relativamente más alto que el de otros platos.
El porcentaje más bajo de los platos a catalogarse como típicos se los llevan la
trucha y la colada de haba. La trucha en sus diferentes presentaciones está en
la opinión de los encuestados, alejada de ser un plato típico y se ubica en un
plano representativo por ser Oyacachi un sitio privilegiado para la pesca y la
crianza de la misma, por tal razón la misma representa el actor principal de la
totalidad de los comedores de la población junto al caldo de gallina y la colada
de haba.
59
Pregunta No. 5
¿Está satisfecho con la presentación y variedad de los platos expendidos en
los establecimientos o comedores de la comunidad?
Sí ___ No ___
Esta pregunta denota la aceptación de los encuestados en lo referente a la
presentación del plato y si se lo considera agradable a la vista.
Interpretación:
Los resultados de la pregunta, presentan una diferencia de 10 puntos entre el si
y el no. La principal razón para la conformidad con la presentación o montaje
de los platos es su simplicidad y las características sociales de muchos de los
turistas de la comunidad, los cuales prefieren un plato abundante y económico,
a uno representativamente atractivo y especial a la vista.
Figura 9 Grafico pregunta 5
60
Pregunta No. 6
¿Considera usted que se puede mejorar el menú y la presentación de los
platos expendidos en los establecimientos de A&B de la comunidad?
Sí ___ No ___
La pregunta busca determinar si quien o quienes están encargados de la
preparación de alimentos en un determinado establecimiento creen necesario
modificar e innovar tanto el menú y la presentación de los platos.
Interpretación:
El 50% de los encuestados consideran que la presentación de los platos puede
ser mejorada.
Figura 10 Grafico pregunta 6
61
Como aspectos a modificar en este campo están:
Aseo
Colorido en los platos
Vajilla acorde a los platos
Uso de ingredientes propios de la zona
Variedad guarniciones
Pregunta No. 7
¿Considera satisfactorio el servicio, la infraestructura y el menú que se
encuentra dentro de la comunidad de Oyacachi?
Sí ___ No ___
La pregunta busca determinar si los turistas que visitan la comunidad se
sienten satisfechos con el servicio, el menú y las instalaciones que posee la
comunidad en relación al negocio de alimentos y bebidas.
Figura 11 Grafico pregunta 7
62
Interpretación:
El 57% de los encuestados se enfocan en una inconformidad entorno a la
infraestructura y la pobre o limitada carta que presentan los establecimientos
de alimentos y bebidas que se encuentran en Oyacachi. Reafirmando la
necesidad de mejorar estos temas. A contrapunto de la negativa, está la
conformidad hacia estos aspectos del negocio de A & B. Siendo 14 puntos la
diferencia con el 47% de los encuestados que encuentran conformidad en la
infraestructura, menú y servicio disponible dentro de Oyacachi.
Pregunta No. 8
¿A su criterio cuales son los aspectos que se deben cambiar en la comunidad
para obtener una satisfacción integral en el ámbito de la gastronomía?
Menú ___ Infraestructura ___ Servicio ___
La pregunta determina los puntos a intervenir con el fin de innovar el negocio
de A & B dentro de la comunidad.
Figura 12 Grafico pregunta 8
63
Interpretación:
La mayoría de los encuestados es decir un 39% concluyen que la
infraestructura de A & B de la comunidad debe atravesar por un proceso de
innovación. Seguido por el servicio con 38% y el menú o carta con un 23%
siendo en teoría el último de los puntos en la prioridad de cambio. Todo esto
como es obvio va en pos de la satisfacción del cliente.
Pregunta No. 9
¿Considera usted, que debe existir un recetario de la comida típica de la
comunidad de Oyacachi?
Sí ___ No ___
La pregunta tiene como finalidad determinar si los encuestados creen
necesario el tener una fuente de información de las recetas de comida típica de
Oyacachi.
Figura 13 Grafico pregunta 9
64
Interpretación:
Como resultado la encuesta determina un equilibrio entre lo que se tiene y lo
que se puede hacer, es así como existe un 50% de los encuestados que
consideran necesario el levantamiento de un recetario como fuente de
información para mantener la cultura de la comunidad. Y el otro 50% es
indiferente a la realización del mismo.
3.4.1.2. Conclusiones de la encuesta
A partir del estudio de mercado, la determinación de la muestra para el análisis
y posterior ejecución de una encuesta y tabulación de resultado se llega a las
siguientes conclusiones:
La población y turistas de la comunidad de Oyacachi en su
mayoría prefieren un menú típico para su alimentación, debido
refleja sus tradiciones y cultura.
El uso de una variedad de ingredientes poco conocidos hace de
esta comida una experiencia diferente para algunos visitantes.
Se concluye también que las costumbres alimenticias de la
comunidad están relacionados a la tierra y al bosque del cual
obtienen un sinfín de ingredientes especiales o tradicionales y
utilizados ya en la cocina tradicional mestiza.
65
El plato más consumido por el visitante es la trucha, denotando
así una limitada oferta gastronómica, con espontaneas
excepciones por temporada como es la oferta de guanta,
chontacuro o cuy asado.
La preparación del maito de trucha es llamativo para el visitante
debido al uso de la hoja de plátano con la que se realiza el
envuelto para su cocción a la brasa o al vapor.
La limpieza y las buenas prácticas de manipulación en la
preparación y presentación de los alimentos son factores
importantes para los turistas comensales.
Se considera que la presentación de los platos debe mejorarse
para que los mismos sean más apetecibles; buscando colorido y
textura en el momento del montaje.
El elaborar un recetario de y para la comunidad es imperativo ya
que no existen fuentes de consulta de los mismos y la
preparación de los mismos es trasmitida de forma oral en el
entorno meramente familiar.
El implementar un establecimiento de A & B que cumpla con las
necesidades de infraestructura propias del negocio es primordial
para el crecimiento de este sector, es por ende necesario innovar
mobiliario de trabajo y menaje así como en una capacitación en el
servicio y producción.
66
Un catastro de los establecimientos dedicados al negocio de
alimentos y bebidas es necesario para establecer parámetros de
competencia y estandarizar factores como precios o servicio.
67
CAPITULO IV
4. INFRAESTRUCTURA GASTRONÓMICA
Oyacachi en los últimos 20 años ha atravesado por cambios muy importantes
en su población, tanto en campos productivos, empresariales, sociales y
turísticos. Este último está a cargo del Centro de Turismo Comunitario, el cual
ha venido trabajando junto a Organismos no gubernamentales, las cuales han
invertido en la mejora y capacitación del personal que está involucrado en la
actividad.
Contraponiendo el desarrollo que tiene el campo turístico y principalmente su
complejo de aguas termales se evidencia una despreocupación por mejorar
otros servicios relacionados al turismo como es el negocio de alimentos y
bebidas. Este es manejado de una forma informal o en el mejor de los caso es
un asunto de iniciativa familiar en el cual se maneja un sistema básico y
elemental del negocio como es si hay hambre hay que cocinar.
Foto 20. Infraestructura A & B.
El negocio de A & B en la comunidad ha evolucionado en un espacio temporal
de 6 años haciéndose evidente el empeño de la comunidad por su desarrollo.
Ya que hace no más de 8 años, si se deseaba alimentarse dentro de la
68
población se tenía que hacerlo con anticipación, es decir en la mañana se
dejaba un pedido para almuerzo al mediodía o se tenía la opción más llamativa
y pintoresca que ofrece la comunidad como era y es hasta el día de hoy el
preparar nuestros propios alimentos, eso sí con el producto que se obtenía de
la pesca deportiva realizada en la localidad, que es lo que más llama la
atención del visitante.
4.1. INFRAESTRUCTURA ACTUAL
Foto 21. Infraestructura.
El desarrollo y la infraestructura de A & B actualmente se maneja de la
siguiente forma:
Comedores básicos y elementales con estructura de madera sin
decoración o temática.
Carta básica y elemental: sopa, plato fuerte y bebidas.
No cuenta con un menú físico en mesa, trabajando con informativos
exteriores (pizarras) y enganches (personas especialmente niñas o
mujeres que invitan a los visitantes a ingresar a los distintos comedores)
69
Menaje básico; materiales plásticos o cerámica de indistintos modelos y
logotipos.
Se está desarrollando un área exclusiva para estos comedores.
Adyacente al complejo termal y frente a los parqueaderos.
El servicio es un punto alto de los establecimientos, la amabilidad del
personal es destacable además muchos de ellos han sido capacitados
en campos turísticos o gastronómicos, sin mencionar a quienes ya han
salido de la comunidad a estudiar o especializarse en este campo y que
esperan desarrollar técnicamente el campo de alimentos y bebidas y
hospedaje que bueno el mismo tiene deficiencias pero no es el campo
de acción de esta investigación pero vale la pena mencionarlo.
Estos puntos son el avance más evidente que ha tenido la comunidad en por lo
menos 5 años de haberla visitado por primera vez y de encontrarle un cariño y
un potencial no explotado hasta el día de hoy a plenitud.
Foto 22. Infraestructura, Instalaciones.
70
4.1.1. REGISTRO ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
El principal objetivo del registro es el conocimiento de los espacios a fin de
poder aplicar de manera adecuada el control y la organización geográfica del
espacio ya que permite conocer qué espacios están libres, cuáles están
ocupados, cuáles deben ser renovados, etc. Como antecedente es meritorio
mencionar la inexistencia de datos relacionados de la comunidad en los
registros catastrales del Ministerio de Turismo y denotar un dato aislado de un
solo ítem en el Cantón El Chaco.
Foto 23. Infraestructura, Instalaciones.
Tabla 5 Registro establecimientos A & B.
71
A continuación cabe mencionar que todo restaurante recibe una clasificación
basada en varios conceptos: Instalaciones, servicios, menú, etc., siendo el
servicio en mesa uno de los criterios más valorados. Así es como a
continuación señalamos un resumen de los criterios básicos tomados para
clasificar a los restaurantes de la comunidad:
Restaurantes cuarta categoría (un tenedor)
Comedor independiente de la cocina.
Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería sencilla,
servilletas de tela o papel.
Servicios sanitarios decorosos.
Personal perfectamente aseado.
Carta sencilla.
Los Establecimientos de la comunidad están dentro de los rangos relacionados
a los establecimientos de Cuarta categoría, teniendo sus excepciones en
algunos criterios de clasificación.
Con la información obtenida del registro, los dirigentes del Centro de Turismo
Comunitario o comuneros por cuenta propia pueden empezar a construir o
implementar un proyecto que cubra todas las falencias presentadas por los
demás establecimientos.
72
4.2. PROGRAMAS DE INNOVACIÓN COMUNITARIA
Como mención importante es discutible la inserción de la comunidad y sus
dirigentes en programas de financiamiento y capacitación turística, auspiciados
por entidades públicas como el Ministerio de Turismo o el Banco Nacional de
Fomento, los cuales manejan diversos programas para fomento de la actividad
turística a nivel nacional. A continuación se expone el área de cooperación que
puede acceder la comunidad de Oyacachi por parte del Ministerio de Turismo.
4.2.1. PLAN ¨CONSOLIDA TURISMO COMUNITARIO¨
El programa pretende mejorar el producto turístico comunitario mediante el
apoyo directo del Ministerio de Turismo a las comunidades que desarrollan
actividades turísticas.
Componentes:
Asistencia técnica especializada
Capacitación
Crédito para implementación de estándares de calidad
Promoción en el marco de las acciones de marketing del Ministerio de
Turismo
Beneficios:
Acceso a líneas de crédito con la banca pública
Formación a los miembros de la comunidad dentro del Programa
Nacional de Capacitación Turística
73
Generación de planes de negocios para las comunidades participantes
del programa.
Difusión y promoción de las iniciativas turísticas comunitarias.
Dotación de indumentaria a la comunidad.
Requisitos:
Ser una comunidad legalmente reconocida por la Secretaria de los
Pueblos y Nacionalidades.
Ser una comunidad en proceso de legalización ante el Ministerio de
Turismo.
El Centro de Turismo Comunitario de Oyacachi fue informado sobre la
posibilidad de acceder al programa Consolida Turismo Comunitario siendo este
el más indicado para los intereses y aspiraciones de la comunidad.
Mencionando que es el único proyecto que aprovecharía el valor agregado que
posee Oyacachi y su trascendencia como comunidad ancestral, además ya se
incluiría a la comunidad en el Catastro Turístico del Ministerio. (Turismo, 2012)
74
CAPITULO V
5. GASTRONOMÍA Y RECETARIO
5.1. PRESERVACIÓN DE LA GASTRONOMÍA LOCAL
Las recetas que a continuación se detallan en esta investigación, son una
compilación de apuntes y aportes de los comuneros de la parroquia de
Oyacachi. En la misma se encuentran tanto las recetas comercializadas en la
comunidad como las preparaciones más atávicas, las cuales son preparadas
dentro del núcleo familiar o en ceremonias especiales.
La finalidad es constituir una fuente de información para la comunidad y todo
aquel que esté involucrado en el negocio de alimentos y bebidas, fomentando
el uso de productos de la zona y e innovando tanto las preparaciones como la
presentación de los mismos.
El recetario se lo diseño de una manera simple y practica para que sea
utilizado como fuente de investigación por cualquier persona sin importar si
tiene conocimientos previos de gastronomía.
El mismo presentara recetas de platos fuertes, sopas y bebidas, la mayoría de
estas son representativas de los flancos altos de la cordillera oriental, los
cuales utilizan productos de la sierra cosechados en las partes altas como
ingredientes de monte recolectados en los bosques montano bajos.
75
5.1.1. METODOS DE COCCION
A continuación se expone un resumen de los principales métodos y técnicas de
cocción utilizados en el desarrollo de las recetas, el mismo tiene un fin
pedagógico y de consulta.
La cocción es un proceso culinario el cual se sirve del calor para que un
alimento sea más apetecible y digerible, favoreciendo también su conservación.
La forma de clasificar los medios de cocción varía según su autor, para este
caso se realiza la clasificación según su medio de cocción además de ser los
utilizados en las recetas de la investigación.
5.1.1.1. Cocción en medio acuoso.
Hervir: Es la inmersión de un género en un líquido (agua o caldo) que ya
ha sido llevado a ebullición previamente.
Escaldar: Es someter a un género a un hervor rápido e intenso.
Pochar: Cocinar un género lentamente en un líquido el cual nunca debe
hervir, para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento.
Cocción al vapor: Usualmente realizado entre dos recipientes uno que
se sitúa en la parte inferior conteniendo el agua e3n hervor. El otro que
tiene el fondo agujerado, se coloca encima. Con esta técnica usada
principalmente con las verduras, se logra conservar las vitaminas y
minerales hidrosolubles.
76
Cocción en olla de presión: Variante de la primera técnica, permite
cocinar a temperaturas superiores a los 100 G. el objetivo de esta
merado es reducir el tiempo de cocción e una tercera parte. Es
recomendable para zonas de alta montaña.
Olla de cocción lenta: la cocción lenta se realiza en la elaboración de
guisos mediante olla de barro, es empleada en la cocción a baja
temperatura.
Escalfar: Introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la
piel del mismo sin que haya una cocción interna.
5.1.1.2. Cocción en medio graso.
Realizada con aceites y grasas, utiliza temperaturas superiores a los 100 G,
alcanzando los 200 G. la técnica puede variar desde la fritura al salteado. Para
evitar q el género quede seco se puede rebosar, que consiste en cubrir el
alimento con harina o pan rallado y opcionalmente huevo, para que forme una
capa crujiente y que evita que el interior quede seco. (Mcgee, 2009)
Freír: Proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Y ya que el
punto de ebullición de los aceites es elevado, los alimentos se cocinan a
temperaturas más altas, la fritura toma el sabor de la grasa de cocción.
En la fritura además es fácil dejar seco el género ya que se elimina el
agua muy rápido, para evitarlo se puede caramelizar el exterior o
recubrir con elementos barrera (empanado, enharinado, etc.).
77
Sofreír: Fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una
cantidad escasa de aceite.
Saltear: Fritura en poco aceite pero a temperaturas más altas y durante
poco tiempo.
Confitar: Inmersión de un género en un medio graso baja temperatura
(60 – 90 G), por un periodo de tiempo largo. Para que las grasas del
genero se fundan en la grasa de cocción y los jugos se queden dentro
del mismo, conservándolo más jugoso.
Dorar: Consiste en voltear permanentemente un género en una sartén,
lo justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a una
cocción profunda en el interior.
5.1.1.3. Cocción en medio aéreo
En este caso la cocción se produce por el contacto directo de la llama o la
fuente de calor (parrilla, bajo cenizas) o en medio seco como el horno.
(Mallmann, 2012)
Parrilla: Asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre llamas
de carbón vegetal o madera. Esta técnica se puede usar en cualquier
tipo de géneros.
El estilo barbacoa consiste en bañar al género en una salsa con el fin de
que este no pierda líquidos.
78
Horno: Consiste en someter un alimento a la acción del calor sin la
mediación de ningún otro elemento. Las carnes y pesacados se suelen
untar de aceite para favorecer la dispersión del calor. Algo interesante
del uso del horno es el gratinado, el cual consiste en la aplicación de un
calor intenso y cercano el género, el cual carameliza rápidamente su
superficie.
Papillot: Esta técnica conste en encerrar lo que se va a pasar en una
hoja de papel engrasado i de aluminio, de forma que se cosa en su
interior, sin pérdida de líquidos.
Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados, consiste en cubrir la
pieza de sal en grano y asarlo en el horno.
5.1.1.4. Desarrollo del sabor y aroma
En general la cocción desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos
casos se atenúen, sobre todo con sabores ácidos y amargos. Con los
condimentos y la mezcla de ingredientes se logra el desarrollo de nuevas
sensaciones. Para la modificación del sabor i el aroma, se dispone de técnicas
como maceración, flambeado y reducción. (Mcgee, 2009)
79
5.1.2. RECETARIO TRADICIONAL DE OYACACHI
5.1.2.1. Aswa Lumu (Chicha de yuca)
80
5.1.2.2. Aswa Chonta. (Chicha de chonta)
81
5.1.2.3. Empanadas de viento
82
5.1.2.4. Empanadas de morocho
83
5.1.2.5. Chontacuro (Pincho de chonta)
84
5.1.2.6. Atallpa Hilli (Caldo de Gallina)
85
5.1.2.7. Cuy Asado
86
5.1.2.8. Maito de trucha
87
5.1.2.9. Mashua Lukru (Locro de mashua)
88
5.1.2.10. Palanta Hilli (Sopa de plátano verde)
89
5.1.2.11. Tocacho (Majado de verde)
90
5.1.2.12. Seco de guanta
91
5.1.2.13. Trucha a la plancha
92
5.1.2.14. Trucha frita
93
5.1.2.15. Trucha al horno
94
5.1.2.16. Fritada
95
5.1.2.17. Moras mishki (Dulce de rocoto mora).
96
5.1.2.18. Chonta Mishki (Dulce de chonta)
97
5.2. PROPUESTA Y APLICACIÓN DE NUEVAS RECETAS
Para seleccionar las recetas que servirán como aporte a la comunidad,
tomamos como base productos cultivados y recolectados presentes en
Oyacachi, buscando destacarlos con creatividad, innovación y simpleza,
además de priorizar técnicas de cocción como parrilla, grill u horno ya que
como se puntualizó anteriormente el abastecimiento de bombonas de gas es
muy limitado y su precio es elevado.
Así es como se propone ser parte de una iniciativa a futuro en la reedificación
de los servicios gastronómicos en la comunidad.
98
5.2.1. RECETARIO PROPUESTO
5.2.1.1. Challwashka (Trucha)
99
5.2.1.2. Tawna trucha (Sticks de trucha)
100
5.2.1.3. Trucha Hawa (Papilote de Trucha)
101
5.2.1.4. Watka (Costillas con vegetales)
102
5.2.1.5. Aycha (Lomo con camotes)
103
5.2.1.6. Aycha Kusashka (Bife a la parrilla con vegetales)
104
5.2.1.7. Chuchi Campo (Pollo a la parrilla)
105
5.2.1.8. Chuchukusashka (Pollo asado con puré de haba)
106
5.2.1.9. Kuchi Haba (cerdo con ensalada de habas)
107
5.2.1.10. Kuchi Huchu (cerdo picante con vegetales)
108
5.2.1.11. Cuy adobado
109
5.2.1.12. Chirway (Helado de limón con coulis de frutos)
110
5.2.1.13. Palanta grill (Guineo Grillado con helado)
111
5.2.1.14. Bavaroisse Oyacachi
112
5.2.1.15. Mishkikapu Wysia (Sabayon de naranjilla)
113
5.3. TEST DE ACEPTABILIDAD
En esta parte del estudio se aplicó un análisis de aceptabilidad por medio de
degustaciones, tomando como muestra a 32 sujetos de observación con una
edad comprendida entre 15 y 45 años.
Esta prueba consiste en probar, saborear y percibir los alimentos y bebidas con
la intención de valorar y apreciar sus cualidades. Para esto se diseñó un test
con preguntas que ayudaran a conocer si el producto es agradable o no.
Realizando la misma en el momento justo en que los sujetos paladeaban cada
preparación, el test se ajusta a la información detallada en la siguiente tabla.
Tabla 6 Análisis hedónico.
Además se incluyen preguntas relacionadas a la implementación por parte de
la comunidad de un establecimiento con las condiciones necesarias para un
negocio de A & B.
A continuación se presenta el análisis de los resultados obtenidos en las
pruebas realizadas.
114
5.3.1. TABULACIÓN Y ANÁLISIS
En general se observa una aceptación de las recetas, principalmente por
presentarse como una derivación de recetas y platos típicos de la zona,
además de una atractiva sencillez en elaboración y presentación. Además se
maneja la necesidad de los turistas y visitantes por un establecimiento con las
condiciones necesarias para desarrollar un negocio de A & B y en el cual la
gastronomía sea llevada a un nivel más aceptable en varios aspectos.
A continuación se detalla los resultados en porcentajes y gráficos.
1.- ¿Cuál plato acabo de degustar?
Figura 14 Tabla degustación
Al ser 32 el número de sujetos testeados, probando 2 personas un mismo plato
se les pidió señalar el nombre del plato sometido a prueba.
115
2.- ¿Qué opinión tiene del plato degustado?
Figura 15 Tabla parámetros de aceptación
La pregunta busco determinar los factores a mejorar de la totalidad de los
platos. Arrojando como resultado que los platos se encuentran en el rango de
aceptable en 3 de 4 factores de análisis, siendo gusto, presentación y textura
señalados aceptables en el test.
3.- ¿Qué parámetros de sensación deben ser cambiados o mejorados en
los platos?
Figura 16 Grafico parámetros de sensación
La pregunta busco parámetros de mejora en los platos degustados, obteniendo
como resultado el cambio de textura en 5 de los 16 platos siendo este el
parámetro más cuestionado del test.
116
4.- ¿Consumiría estos platos, si fuesen expendidos en los
establecimientos dedicados al negocio de alimentos y bebidas de la
comunidad?
Figura 17 Grafico % aceptación A & B
La pregunta determino el porcentaje de consumo de las degustaciones si estas
fueran expendidas en un establecimiento de A & B completo, siendo el 73 % el
resultado más alto para el consumo y necesidad de un local de esas
características.
117
5.- ¿En su opinión cree que estos platos tendrían aceptación si fuesen
ofertados dentro de un establecimiento con las condiciones adecuadas
de servicio e infraestructura?
Figura 18 Grafico % aceptación infraestructura
Las preguntas están direccionadas a la necesidad de la comunidad por un
establecimiento con infraestructura y servicios modernos y todas estas dan
como resultado porcentajes altos para determinado fin.
118
6.- ¿La frecuencia de sus visitas a la comunidad aumentaría si encontrara
mayor variedad de platos típicos y un establecimiento con las
condiciones necesarias para el servicio?
Figura 19 Grafico % aceptación variedad menú
La pregunta analiza un aumento subjetivo de las visitas a la comunidad si en
ella el servicio de alimentación cumpliera estándares más altos de los que
actualmente ofrece. Así es como un 93% de los sujetos de test harían
habituales sus visitas a la comunidad.
119
7.- ¿En su opinión en qué lugar debería implementarse un establecimiento
de A & B en cual cumpla con las condiciones adecuadas del negocio?
Figura 20 Grafico % aceptación nueva infraestructura A & B
En esta pregunta se buscó la opinión de los sujetos acerca de la ubicación de
un establecimiento de A & B completo y el mismo que da como resultado un
favoritismo del 52% por el sector anexo a los parqueaderos, en donde
actualmente se encuentran los pequeños comedores que ofrecen el servicio de
alimentación. Una diferencia de 4 puntos porcentuales con la mayoría posee la
segunda opción, el Complejo Termal Oyacachi que tiene 48% de aceptación y
la cual complementaria la recreación y la alimentación dentro de una misma
instalación.
120
8. CONCLUSIONES
1. La recolección y sistematización de la información nos ha permitido
conocer la situación gastronómica y de servicio presente en la
comunidad, lo que nos permite desarrollar el potencial gastronómico y
de servicio de la zona.
2. De las visitas realizadas a la comunidad se concluye que la misma se
caracteriza por su unidad y determinación a dar conocer a Oyacachi
como una comunidad turística.
3. Para esto la comunidad debe estar dispuesta a recibir capacitación en el
campo de servicio de restaurantes, el cual es el tema de la investigación
y además con el que se favorecería a la comunidad y al visitante, el cual
obtendría un servicio de calidad.
4. Con las visitas de campo se ha observado que la comunidad tiene una
noción de conservación del ecosistema, sin embargo se encuentran
realizando campañas para la mejora en la eliminación de desechos y la
conservación y protección del agua.
5. La no existencia de una infraestructura adecuada de restaurantes y
negocios de A & B, Oyacachi es una comunidad que poco a poco ha ido
superándose gracias a al desempeño de sus habitantes y a organismos
no gubernamentales que trabajan con la comunidad.
6. Como una conclusión personal y la cual se observó al comenzar la
investigación de campo, la mayoría de la comunidad tiene un recelo para
compartir muchas de sus costumbres y tradiciones y recomiendan el
121
dialogo directo con sus dirigentes, claro si existen sus excepciones como
se menciona en los agradecimientos.
7. Finalmente se destaca el potencial que tiene la comunidad para su
desarrollo turístico y el cual debe ser aprovechado y bien manejado por
sus dirigentes, aprovechando programas de desarrollo que manejan
instituciones públicas como el Ministerio de Turismo o el Ministerio de
Inclusión Económica y Social.
Gastronomía
8. La gastronomía típica de la comunidad de Oyacachi, es rica y variada
debido en su mayor parte a la conexión de esta con la sierra y la
amazonia ecuatoriana. Lamentablemente esta no se encuentra difundida
regional o internamente.
9. Las principales técnicas de cocción en la comunidad y sus
establecimientos son al vapor y al carbón.
10. Es común el uso de hojas de plátano en lagunas preparaciones tanto al
vapor como a la brasa, principalmente en la elaboración del maito, que
es insigne en toda la provincia y el cual además presenta variaciones
por región o provincia.
11. El menú que se presenta en la comunidad y sus establecimientos es
muy pobre y reducido a dos géneros cárnicos principales: la trucha y el
pollo. El cual presentan solo variaciones en la técnica utilizada en su
elaboración como son: apanaduras, a la plancha, al vapor y en ave se
presenta el caldo de gallina.
122
9. RECOMENDACIONES
1. Para desarrollar el potencial gastronómico y de servicio en Oyacachi es
necesario aplicar los resultados de la recolección y sistematización de la
información, producto de la investigación.
2. La investigación procura promover el estudio de la situación
gastronómica de la comunidad y promover el rescate de sus tradiciones
gastronómicas, la utilización de productos poco conocidos e incentivar a
la comercialización de los mismos como atractivo turístico.
3. Aportar a la evolución de los menús ofertados en la comunidad y que
esta no gire en torno al uso de trucha y pollo.
4. Las autoridades deben trabajar para generar estudios sobre la
gastronomía y cultura de la comunidad, con el fin de fomentar la
generación de una identidad propia.
5. Los establecimientos de A & B deben priorizar el uso de productos
propios de la región, con el fin de dar a conocer el tipo de alimentación
de la región con el fin de generar un atractivo adicional para el turistas.
6. Capacitar a los involucrados en el negocio de la gastronomía en el
manejo de normas de higiene y manejo de alimentos durante todo el
proceso de producción.
7. Iniciar un proyecto en el que se considere, la infraestructura, el servicio y
un menú más amplio y diversificado, con el fin de cumplir las
expectativas de los visitantes de la comunidad.
123
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127
11. ANEXOS
ANEXO 1 Diseño Encuesta.
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Objetivo:
Conocer si los turistas y pobladores de Oyacachi gustan de la apariencia y
variedad del menú ofrecido en la población así como su satisfacción en cuanto
al servicio brindado en los establecimientos o restaurantes de la comunidad y si
estarían dispuestos a realizar cambios tanto en menú, presentación e
infraestructura y servicio gastronómico.
Pregunta No.1
¿Cuándo visita la comunidad de Oyacachi que tipo de menú prefiere o
espera encontrar?
Típica ___ Otra ___
Pregunta No.2
¿Según su consideración la comunidad le presenta un menú o una
gama de platos típicos de la región?
Sí ___ No ___
128
Pregunta No.3
¿Cuáles de los siguientes platos los consideraría dentro de un menú
típico?
Maito ___ Trucha a la plancha ___
Tamales ___ Colada de haba ___
Guanta ___ Chontacuro ___
Fritada ___ Cuy asado ___
Caldo de gallina ___
Pregunta No.4
¿De los platos mencionados en la pregunta 3 cuales consideraría
catalogarlos dentro de un menú de cocina típica de la comunidad?
Maito ___ Trucha a la plancha ___
Tamales ___ Colada de haba ___
Guanta ___ Chontacuro ___
Fritada ___ Cuy asado ___
Caldo de gallina ___
129
Pregunta No. 5
¿Está satisfecho con la presentación y variedad de los platos
expendidos en los establecimientos o comedores de la comunidad?
Sí ___ No ___
Pregunta No.6
¿Considera usted que se puede mejorar el menú y la presentación de
los platos expendidos en los establecimientos de alimentos y bebidas de
la comunidad?
Sí ___ No ___
Pregunta No.7
¿Considera satisfactorio el servicio, la infraestructura y el menú que se
encuentra dentro de la comunidad de Oyacachi?
Sí ___ No ___
130
Pregunta No.8
¿A su criterio cuales son los aspectos que se deben cambiar en la
comunidad para obtener una satisfacción integral en el ámbito de la
gastronomía?
Menú ___ Infraestructura ___ Servicio ___
Pregunta No.9
¿Considera usted, que debe existir un recetario de la comida típica de la
comunidad de Oyacachi?
Sí ___ No ___
131
ANEXO 2 Diseño Test de aceptabilidad.
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
TEST DE ACEPTABILIDAD
Edad:
Género:
Instrucciones: Deguste el plato cuantas veces sea necesario y marque con una
X el casillero que crea conveniente.
1.- ¿Cuál plato acabo de degustar?
Challwashka Tawna Trucha (sticks trucha)
Trucah Hawa (papillote) Watka (costillas)
Aycha Kusashka (bife) Aycha (lomo)
Chuchukusashka (pollo) Chuchi Campo (pollo)
Kuchi Uchu (cerdo picante) Kuchi Haba (cerdo)
Chirway Riti (helado limón) Cuy Adobado
Mishkikapu Wysia Palanta Grill (platano krm)
Bavaroisse Oyacachi
132
2.- ¿Qué opinión tiene del plato degustado?
Excelente Aceptable Poco aceptable
Desagradable
Gusto
Aroma
Presentación
Textura
3.- ¿Qué parámetros de sensación deben ser cambiados o mejorados en
los platos?
Gusto
Aroma
Presentación
Textura
4.- ¿Consumiría estos platos, si fuesen expendidos en los
establecimientos dedicados al negocio de alimentos y bebidas de la
comunidad?
SI No
133
5.- ¿En su opinión cree que estos platos tendrían aceptación si fuesen
ofertados dentro de un establecimiento con las condiciones adecuadas
de servicio e infraestructura?
Si No
6.- ¿La frecuencia de sus visitas a la comunidad aumentaría si encontrara
mayor variedad de platos típicos y un establecimiento con las
condiciones necesarias para el servicio?
Si No
7.- ¿En su opinión, en que lugar debería implementarse un
establecimiento de A & B en cual cumpla con las condiciones adecuadas
del negocio?
Plaza de parqueadero principal Complejo termal
134
ANEXO 3 Lista de precios Proveedores.
135
ANEXO 4 Otras recetas
136