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HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Ing. Dayribel UrdanetaMaracaibo Edo Zulia/
Venezuela
OBJETIVOS:
Identificar las normas higiénicas y las Buenas practicas de fabricación que deben aplicarse durante la manipulación de alimentos.
Aplicar pautas de desempeño, procedimientos operativos y exigencias de higiene en la manufactura, expendio y manipulación de alimentos, en el contexto de cumplimiento de las exigencias legales y de salubridad.
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN: Los alimentos están expuestos a la acción
contaminante de innumerables bacterias, algunas de ellas inofensivas, otras capaces de ocasionar hasta la muerte. Su correcta manipulación es fundamental para evitar el contagio de enfermedades.
Higiene de los alimentos son todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. (Codex Alimentarius)
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
NORMAS Y REGULACIONES VENEZOLANAS
SENCAMERSENCAMERFONDONORMAFONDONORMA
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
NORMAS Y REGULACIONESVENEZOLANAS.
Principios generales de higiene de los alimentos.
Reglamento general de los alimentos. Resoluciones del M.P.P para la salud. Ley del sistema venezolano para la calidad. Normas venezolanas Covenin.
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
En el año de 1996 se emiten en Venezuela las “Buenas “Buenas Practicas de Fabricacion, Practicas de Fabricacion,
Almacenamiento y Almacenamiento y Transporte de Alimentos Transporte de Alimentos para Consumo Humano”para Consumo Humano” publicadas en la gaceta
oficial N° 36.081 del 07 de Noviembre de 1996.
Buenas Prácticas de Manufactura
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
BUENAS PRACTICAS DE FABRICACIÓN
BPF Son un conjunto de medidas preventivas o de
control utilizadas en:
La fabricación/elaboración, almacenamiento y transporte
de alimentos manufacturados a fin de:
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
BUENAS PRACTICAS DE FABRICACIÓN
BPFPRACTICA COMUN Y
OBLIGATORIA
Para la manufactura y venta, a nivel nacional e internacional,
de cualquier producto alimenticio
Basamento ineludible
para la adopción de
otros sistemas de calidad e
inocuidad
HIGIENE
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Equiposy Utensilios
Personal
BUENAS PRÁCTICASBUENAS PRÁCTICASDE MANUFACTURADE MANUFACTURA
(Gaceta Oficial 36.081(Gaceta Oficial 36.081))Educación y Capacitación
Prácticas Higiénicas
Insumos
Operaciones de Fabricación
RequisitosHigiénicos de la
Producción
Programa deSaneamiento
Aseguramiento deCalidad Higiénica
Almacenamientoy transporte
Edificacióne Instalaciones
Diseño y ConstrucciónAreas de Fabricación
Ventilación e IluminaciónInstalaciones Sanitarias
Manejo de ResiduosAbastecimiento de Agua
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
CONTAMINACIÓN DE LOS PRODUCTOS
Los productos pueden ser contaminados portres tipos de contaminantes
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
REQUISITOS PARA EL INGRESO DEL PERSONAL A
LA PLANTA. HIGIENE Y SEGURIDAD
Lavarse las manos antes de ingresar a las áreas de proceso Antes y después de ir al baño
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
REQUISITOS PARA EL INGRESO DEL PERSONAL A
PLANTAUSAR UÑAS CORTAS Y
LIMPIAS
Prohibido usar enáreas Productivas
Uñas largas Uñas postizas Uñas con esmalte
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
REQUISITOS PARA EL INGRESO DEL PERSONAL
A PLANTA
No usar Barba
No se permite el uso de barba para el
personal que labora en las áreas de
proceso y almacenes
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
REQUISITOS PARA EL INGRESO DEL PERSONAL
A PLANTA VESTIMENTA
• Usar pantalón largo (No short, falda o vestido)
• Camisa manga larga o corta(No escotes)
• Visitas usar bata
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
REQUISITOS PARA EL INGRESO DEL PERSONAL
A PLANTA CALZADO
• Usar zapato de seguridad asignado
(Cerrado y de piso)
Prohibido usar sandalias, gomas o Tacones
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
REQUISITOS PARA EL INGRESO DEL PERSONAL A
PLANTA Alimentos y/o Bebidas NO comer en áreas
de producción y almacenes
incluyendo exteriores No beber en las
áreas de producción y almacenes (solo en áreas asignadas para
este fin)
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
REQUISITOS PARA EL INGRESO DEL PERSONAL
A PLANTA Personal
• Prohibido llevar en los bolsillos superiores objetos que se puedan caer
• (celulares, bolígrafos y otros)
• No se mastica chicle ni escupe
• No fumar
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
REQUISITOS PARA EL INGRESO DEL PERSONAL A
PLANTA Bebidas
• NO se permite el ingreso de bebidas al área de producción
• No beber en las áreas de producción y almacenes (solo en áreas asignadas para este fin)
En oficinas internas solo se permite acceso a bebidas en recipientes de
plástico con tapa (No envases comerciales)
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
¿CÓMO PODEMOS LOGRAR EL
CUMPLIMIENTO A LAS BPF?¡¡¡CON EL COMPROMISO
Y DISPOSICIÓN DE TODOS!!!
Solo quien está dispuesto
a luchar, sabe del compromiso de trabajar