Post on 05-Oct-2021
transcript
Valero Urbina
Capítulo 5
Maduración de los frutos
Prof. Valero Urbina Vallejo
Actualización: 2010
LA FRUCTIFICACIÓN DE LOS FRUTALESMONOGRAFÍAS DE FRUTICULTURA - N.º 6
PROYECCIÓN PARA CLASES
Valero Urbina
1. EL PROCESO DE MADURACIÓN DEL FRUTO
Desde final del engrosamiento celular hasta alcanzar las características organolépticas
de consumo
EnveroSíntoma de comienzo de maduración
Valero Urbina
EL PROCESO DE MADURACIÓN DEL FRUTO
Transformaciones físicas y químicas
--Síntesis y
degradación
Emisión de sustancias volátiles
Al final del proceso formación de la capa de abscisión en el pedúnculo
Control del
proceso
Valero Urbina
EL PROCESO DE MADURACIÓN DEL FRUTO
Estados de madurez1. Madurez de recolección o
comercial
2. Madurez de consumo o gustativa
3. Madurez fisiológica
Valero Urbina
EL PROCESO DE MADURACIÓN DEL FRUTO
SenescenciaPérdida de cualidades organolépticas - caída
Degeneración de sabor y aromaPérdida de consistencia – cambio de textura y jugosidad
Aparición de manchas marrones, arrugado, etc
Valero Urbina
2. CAMBIOS EN EL FRUTO DURANTE LA MADURACIÓN
1. Incremento de la actividad respiratoriaEn frutos climatéricos – por transformaciones bioquímicasrápidas
2. Producción de etileno“Hormona de la maduración” – Estímulo a 0,1- 1 ppmInhibición en anaerobiosis y temp. bajas
3. Disminución de consistencia y aumento de peso Transformación de pectinas – acumulación agua y azucares
4. Cambios en hidratos de carbonoDecrece almidón – aumentan azúcares
5. Disminución de la acidez
6. Otras transformacionesSíntesis pigmentos y proteínas. Pérdida astringencia. Producción sustancias volátiles y ceras
Valero Urbina
3. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA MADURACIÓN
1. TemperaturaElevada adelanta maduración. Baja impide el proceso Necesidad de acumular ciertas unidades de calor para iniciarnormalmente el proceso
2. Control de la atmósfera en frutos recolectadosBajo nivel O2 y alto CO2 – Control contenido de etileno
3. Fitorreguladores Ethrel acelera la maduración. ABA (antagonista GA) la facilitaGiberelinas y citoquininas retrasan la maduración
4. Vigor y estado de la plantaAceleran la maduración plantas cloróticas, enfermas, etc.
5. Técnicas culturales y otros factoresAbono N en exceso tiende a retrasar la maduraciónAdelanta la maduración: falta de agua, exposición a radiación
Valero Urbina
4. ÍNDICES DE MADUREZIndicadores sobre el proceso de maduraciónDefinen un estado de madurez en el proceso
Aplicación fundamental para establecer la fecha de recolección
Deben ser objetivos, cuantificables, rápidos,
sencillos etc.
Muestreo cada 6-7 días en fase previa – luego cada 3-4 días
12-15 frutos (experiment. 3-4 repeticiones de 15 frutos)
Valero Urbina
ÍNDICES DE MADUREZ
Clasificación
1. Variables de tiempo y ambientales Recogen aspectos de la duración del ciclo fructífero y de lascondiciones, principalmente, térmicas en que se desarrolla
Fechas del calendario
Días transcurridos de la floración hasta la recolección
Unidades de calor acumuladas
Valero Urbina
ÍNDICES DE MADUREZ
Clasificación
2. Variables de tipo físico Comprenden las propiedades físicas de los frutos
Calibre y peso del fruto Color de fondo y de superficie
Dureza de la pulpa Elasticidad y resistencia a la punción de la epidermis
Grados Brix del zumo (índice refractométrico) Dimensiones (L/T) del fruto
Peso específico Dimensiones de la cavidad calicina (en manzana)
Valero Urbina
ÍNDICES DE MADUREZ
Clasificación
3. Variables de tipo químico Comprenden las propiedades químicas de los frutos
Contenido en almidón
Contenido en azucares
Contenido en ácidos
Contenido en clorofila
Valero Urbina
ÍNDICES DE MADUREZ
Clasificación
4. Variables fisiológicas Definen aspectos del proceso de desarrollo del fruto y de suactividad metabólica
Desarrollo alcanzado por el fruto
Degradación de clorofilas
Facilidad de abscisión
Desarrollo de las semillas (estado y color)
Intensidad de respiración
Generación de etileno (contenido interno)
Valero Urbina
ÍNDICES DE MADUREZ
Clasificación
5. Variables organolépticasTienen en cuenta las características organolépticasapreciadas en los frutos.
Aspecto general del fruto
Sabor del fruto
Aroma del fruto
Valero Urbina
5. PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZ
a) Época de maduración y días transcurridosdesde la floración
Número aproximado de días que deben transcurrir desde la plena floración a la recolección en algunas variedades de pera y manzana en la zona media-tardía de Lleida.
Peras Días Manzanas DíasCastell 85-90 Early Gold 110-115
Limonera 110-115 Royal Gala 120-125
Williams 130-140 Top Red 145-150
Blanquilla 135-145 Golden Delicious 150-155
Conferencia 155-165 Granny Smith 185-190
Decana Congreso 165-170 Fuji 195-200
1. Índices tradicionales y variables extrínsecas
Valero Urbina
PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZ
b) Facilidad dedesprendimiento del fruto
c) Aspecto del frutoy dureza al tacto
1. Índices tradicionales y variables extrínsecas
Valero Urbina
PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZ
d) Coloración de las semillas
e) Unidades de calor acumuladas
1. Índices tradicionales y variables extrínsecas
Carta de color de semillas de peral
Valero Urbina
PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZ
2. Color de fondo y de superficie de la piel
Color de fondo debido a clorofila (verde – amarillo)
Color de superficie debido a acumulación
de antocianinas(rojo – púrpura)
Valero Urbina
PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZ
3. Dureza de la pulpa (firmeza)
Efectivo en peras , menos en manzanas
Resistencia de la pulpa a la penetración(Fuerza medida con un puntal – 1 kg = 9,8 N)
Penetrómetro manual
Puntal de 8 mm - peras, melocotones, ciruelas y kiwisPuntal de 11 mm - manzanas
Valero Urbina
PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZ
3. Dureza de la pulpa
Valores recomendados de la dureza de la pulpa para la recolección de algunas variedades de pera y manzana, para una
buena conservación.
Peras Dureza (kg) Manzanas Dureza (kg)Puntal 8 mm Puntal 11 mm
Limonera 7,0 - 7,5 Golden Delicious 7,2 - 7,5Blanquilla 6,5 - 7,0 Top Red 7,0 - 8,0Williams 7,0 - 7,5 Royal Gala 7,5 - 8,0Conferencia 5,5 - 6,5 Braeburn 8,0 - 8,5Decana Congreso 4,5 - 5,0 Granny Smith 6,5 - 7,0Passa Crassa 6,0 - 6,5 Fuji 7,0 - 7,5
Valero Urbina
PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZ
4. Contenido de almidónTinción con solución indicadora de yodo
(10g de yodo + 40 g de yoduro potásico / 1 l agua)
Escala de regresión del almidón para manzana Golden Delicious y otras variedades con decoloración de tipo radial (según CTIFL, 1995)
Valero Urbina
PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZ
4. Contenido de almidónTinción con solución indicadora de yodo
Peras
( 1: inmaduro 5: muy maduro)
Escala adoptada por el Centro de Experimentación
de Laimburg (Italia)
Valero Urbina
PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZ
4. Contenido de almidónTinción con solución indicadora de yodo
Pera Blanquilla
Escala 1 a 5
Valero Urbina
PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZ
5. Índice refractométricoIndica el contenido de sólidos solubles del jugo
Se expresa en % (o grados Brix)
Valores comprendidos entre: 9-12% en peras; 11-13% en manzanas; 9-10% en melocotones
Refractómetro manual
Valero Urbina
PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZ
6. Acidez titulable
Expresada como porcentaje de ácido(málico, cítrico y tartárico)
100 utilizadozumomlácidofactor meq.(NaOH) NNaOH mlAT(%)
Valores para la determinación de la acidez titulable según el ácido de referencia.
ÁcidoPeso
molecularPeso
equivalentemeq. factor
ácido
Málico 134,09 67,05 0,067Cítrico 192,12 64,04 0,064
Tartárico 150,08 75,04 0,075
Valero Urbina
PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZ
6. Acidez titulable
A (meq./l) = ml NaOH 10
AT (g/l ácido málico) = ml NaOH 0,67
AT (g/l ácido cítrico) = ml NaOH 0,64
AT (g/l ácido tartárico) = ml NaOH 0,75
En el caso de emplear 10 ml de zumo:
Valero Urbina
PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZ
7. Otros índices e índices compuestos
En manzanas contenido de etileno interno (0,1-5 ppm - atm. controlada // 5-10 ppm - frío normal)
En uvas desidad de zumo (g/l)o determinada con densímetro
Expresada en grados Beaumé (0º Bé = densidad 1,0)
En cítricos índice E/A Sólidos solubles (en grados Brix) / acidez ( en %)
Mínimo exigido para comercialización: 6-6,5