Post on 18-Jan-2020
transcript
243
Carnes y productos cárnicos
Carnes
Las carnes y el ganado alcanzaron en 2009 un valor de 9.855,5
millones de euros, equivalentes al 73% del valor de la pro-
ducción animal y al 25,6% de la producción total de la rama
agraria.
Los resultados económicos de 2009 fueron peores que los de
2008 debido a que la producción registró un descenso en can-
tidad del 7,9% y los precios experimentaron una caída del
0,3%. Con estos datos, el valor generado por el sector cárnico
y ganadero resultó inferior en un 8,2% al del año precedente.
Por su parte, en la Unión Europea el valor de la producción
cárnica supera ampliamente los 45.000 millones de euros,
equivalentes a más del 60% del valor de la producción animal
y a más del 20% de la producción de la rama agraria.
Analizando la estructura de la producción cárnica española en
2009, se observa que el porcino supone el 43% de todas las
carnes obtenidas, la carne de vacuno el 25%, las aves el 12%
y las carnes de ovino y caprino el 8%. La producción cárnica
del resto de las especies es menos relevante.
En la UE, la distribución por especies muestra que el primer
lugar está ocupado por la carne de porcino (55%), seguida por
aves (28%), vacuno (19%), ovino (3%), conejos (1,5%) y ca-
prino (0,5%).
CARACTERÍSTICAS DIETÉTICAS
Los animales herbívoros concentran las proteínas a partir de
los vegetales que ingieren. Estas proteínas vegetales se des-
componen hasta reducirse a unas unidades elementales: los
aminoácidos, que se han descrito muy acertadamente como los
“ladrillos” de las proteínas.
Continuando la analogía, las proteínas vendrían a ser las pa-
redes que le dan forma a los músculos y las fibras de un edifi-
cio, que es la carne propia de cada especie animal. Las pare-
des y los edificios difieren de una especie a otra porque la se-
cuencia de los aminoácidos que los forman es distinta.
Una ingesta excesiva de carne produce trastornos metabólicos
y puede dar como resultado la aparición de ácido úrico, de urea
y de otros derivados nitrogenados que dan lugar a artritis, gota
y a algunos tipos de colesterol que resultan nocivos para el
hombre. ●
PRODUCTO 2006 2007 2008 2009*
VACUNO 667 643,0 658,3 575,3
OVINO 233 236,8 237,0 121,0
CAPRINO 12 11,8 13,0 8,6
PORCINO 3.219 3.455,7 3.484,4 3.322,0
AVES 1.261 1.328,0 1.375,0 1.092,0
CONEJOS 73 74,6 68,7 59,0
OTRAS CARNES 4 5,0 6,0 6,0
TOTAL 5.469 5.754,9 5.842,4 5.183,9
* Estimación. FUENTE: Ministerio de Medio Ambien, y Medio Rural y Marino.
PRODUCCIONES ESPAÑOLAS DE LAS PRINCIPALES CARNES (MILES DE TONELADAS)
244
Carnes y productos cárnicos
El sector de vacuno representa en España el 18% de la produc-
ción final ganadera y el 6% de la producción final agraria.
En los últimos años, la convergencia de diversos condicionan-
tes socieconómicos a nivel nacional e internacional (mayor li-
beralización de los mercados, volatilidad de las materias pri-
mas, reformas en el marco regulador de las ayudas agrarias, en-
tre otros) ha influido en el sector, iniciándose un período de ajus-
te, tanto a nivel de censos como de producciones.
En la última década, los censos de ganado vacuno en España
crecieron de forma continuada hasta 2004, y desde entonces no
han dejado de bajar.
A finales de 2009, el censo vacuno en España ascendía a 6,07
millones de animales, de los que las hembras nodrizas de más
de 24 meses alcanzaron los 2 millones de animales, con un lige-
ro descenso respecto a 2008. En los últimos años se ha produci-
do un crecimiento de la cabaña de estos animales y ya ocupamos
el segundo lugar por censo de nodrizas en la UE por detrás de
Francia, con un 15% del total.
Por comunidades autónomas, el primer lugar en número de
efectivos lo ocupa Castilla y León (22%), seguido de Galicia
(13%), Extremadura (12,7%), Andalucía (10,2%) y Cataluña
(8,7%).
En 2009 se experimentó un importante retroceso en la produc-
ción de carne de vacuno, pero los precios repuntaron un 5%, con
lo que el valor final generado por el sector decreció un 9,9%,
hasta situarse en 2.457 millones de euros a precios constantes.
También se produjo un reajuste de la producción de carne de va-
cuno respecto al año anterior. Así, el número de cabezas sacri-
ficadas en 2009 fue de 2,21 millones (10,7% menos que en
2008). Este descenso en el número de animales sacrificados se
traduce igualmente en un descenso en el número de toneladas
producidas, pasando de 658.332 a 575.317 toneladas (-12,6%).
Casi el 20% de la carne de vacuno española se exporta (conta-
bilizando carne y animales en equivalente canal), sin embargo
hay que hacer notar una cierta desaceleración en las exporta-
ciones en los últimos años, que ha ido también en paralelo al au-
mento de las importaciones.
En 2009 se importaron 119.036 toneladas y se exportaron
102.548 toneladas. La mayor parte de las ventas fueron a la UE.
Asimismo, también se importaron 708.712 cabezas de ganado
bovino (44% más) y se exportaron 148.529 (24% más).
En relación con la Unión Europea, a lo largo del año 2009 Espa-
ña mantuvo el quinto lugar en el conjunto de la Unión Europea
en cuanto a censo y producción, por detrás de países con una lar-
ga tradición en este sector como Francia o Alemania, que ocupan
las primeras posiciones seguidas de Italia y Reino Unido.
El sector del vacuno representaba en 2009 el 7% de la produc-
ción final agraria comunitaria y, en conjunto, registró una caída
de la producción del 3% respecto a 2008 y un descenso de los
precios percibidos por los ganaderos del 1,2%. ●
Carne de vacuno
2007 2008 2009*
MUNDO 61.033 59.852 62.363
UE 7.998 8.183 8.004
ESPAÑA 649 658 575,3
* Estimación. FUENTES: FAO, EUROSTAT y MARM.
EFECTIVOS VACAS VACAS
CC AA TOTALES LECHERAS NO ORDEÑO
ANDALUCÍA 618,0 58,7 282,0
ARAGÓN 273,6 12,4 41,8
ASTURIAS 395,0 81,5 135,2
BALEARES 26,2 12,8 2,0
CANARIAS 17,6 6,1 1,5
CANTABRIA 265,0 57,0 62,0
CASTILLA-LA MANCHA 463,0 40,8 140,0
CASTILLA Y LEÓN 1.199,0 80,3 494,0
CATALUÑA 545,0 67,7 61,0
COMUNIDAD VALENCIANA 55,0 3,9 13,9
EXTREMADURA 808,0 4,0 413,0
GALICIA 950,0 333,5 224,0
LA RIOJA 35,0 1,7 15,0
MADRID 112,0 8,6 36,0
MURCIA 57,0 58,0 1,0
NAVARRA 107,0 22,0 29,0
PAÍS VASCO 151,0 24,0 49,0
TOTAL ESPAÑA 6.077,4 873,0 2.004,4
Encuesta diciembre 2009. FUENTE: Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino.
PRODUCCIONES DE CARNES DE VACUNO EN EL MUNDO, EN LA UE Y EN ESPAÑA (MILES DE TONELADAS)
EFECTIVOS DE LA CABAÑA ESPAÑOLA DE VACUNO POR COMUNIDADES AUTÓNOMAS (MILES DE CABEZAS)
246
Carnes y productos cárnicos
El sector productor de ovino y caprino representaba en
2009 el 2,8% de la producción final agraria y el 8% de
la producción final ganadera. El valor total generado
por el sector ascendió a 1.081,4 millones de euros a
precios básicos, alcanzados a pesar de la caída de la
producción en un 14,6% respecto a 2008.
Continuando con la tendencia de años anteriores, el
número de explotaciones de ovino (cebo, leche, etc.) en
España volvió a caer en 2009. En concreto había al co-
menzar el año 118.615, un 1,2% menos que en el año
anterior. Por su parte, el número de explotaciones de
ganado caprino se situó en torno a 74.300.
Con respecto a los censos, el de ganado ovino ascendía
en 2009 a 19,7 millones de cabezas, algo menos que en
el año precedente. Por su parte, el censo de caprino se
redujo ligeramente hasta situarse en torno a 2,9 millo-
nes de cabezas, de las que prácticamente la mitad eran
cabras para leche. Todas las regiones tienen ganado
caprino, pero destaca especialmente Andalucía con el
36% del censo.
Carne de ovino y caprino
CC AA 2009 2008
ANDALUCÍA 2.822 2.412
ARAGÓN 2.092 2.270
ASTURIAS 56 59
BALEARES 364 400
CANARIAS 77 93
CANTABRIA 83 115
CASTILLA-LA MANCHA 3.283 3.115
CASTILLA Y LEÓN 3.887 4.145
CATALUÑA 633 749
COMUNIDAD VALENCIANA 379 406
EXTREMADURA 3.903 4.107
GALICIA 265 265
LA RIOJA 136 137
MADRID 104 103
MURCIA 677 533
NAVARRA 625 705
PAÍS VASCO 334 333
TOTAL ESPAÑA 19.720 19.947
Encuesta diciembre 2009. FUENTE: Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino.
EFECTIVOS DE LA CABAÑA ESPAÑOLA DE OVINO POR COMUNIDADES AUTÓNOMAS (MILES DE CABEZAS)
2007 2008 2009*
MUNDO 8.632 7.902 8.250
UE 1.063 1.056 935
ESPAÑA 203 237 121
* Estimación. FUENTES: FAO, EUROSTAT y MARM.
2007 2008 2009*
MUNDO 4.945,0 4.683 4.918
UE 97,0 77 72
ESPAÑA 10,8 13 8,6
* Estimación. FUENTES: FAO, EUROSTAT y MARM.
PRODUCCIONES DE CARNES DE OVINO EN ELMUNDO, EN LA UE Y EN ESPAÑA (MILES DE TONELADAS)
PRODUCCIONES DE CARNES DE CAPRINO EN ELMUNDO, EN LA UE Y EN ESPAÑA (MILES DE TONELADAS)
247
Carnes y productos cárnicos
En los últimos años se está produciendo una concen-
tración de rebaños de ovino. El rebaño medio español
de ovino se estima en unas 360 cabezas y el de caprino
en unas 160, pero resulta difícil precisar este último
extremo, pues muchas veces las cabras van incorpora-
das al rebaño principal de ovejas.
La producción de carne de ovino se situó en 121.000
toneladas y la de carne de caprino en 8.600 toneladas.
Más del 90% de la producción de carne de ovino pro-
cedía de corderos lechales.
En cuanto al comercio exterior, el balance final en
2099 fue positivo, tanto en cantidades como en valor
absoluto. España importó 13.721 toneladas y exportó
18.238 toneladas, y la evolución en valor de las expor-
taciones en este año superó al del conjunto de las im-
portaciones. El grueso de las ventas de ovino fue a pa-
rar a Italia, Francia y Portugal.
En el sector de la carne de caprino, las exportaciones
han experimentado un notable aumento en términos de
valor. En 2009, las ventas superaron los 1,6 millones
de euros.
A nivel comunitario, la cabaña ovina en la Unión Eu-
ropea se situaba en torno a 90 millones de cabezas, tras
registrar una significativa caída de los censos. Asimis-
mo, la cabaña de caprino en la UE se situaba en torno
a 13 millones de cabezas. España aporta en torno al
20% en cada uno de los casos.
En la UE, la producción de corderos y cabritos en 2009
continuó con la tendencia al descenso de años anterio-
res. Así, la producción comunitaria de estas carnes re-
gistró un descenso del 5,1% en volumen y un incre-
mento del 9,5% en los precios pagados al productor,
con lo que el balance final fue positivo. El sector del
ovino representa el 1,5% de la producción final agra-
ria comunitaria. ●
EFECTIVOS CABRAS
CC AA TOTALES ORDEÑO
ANDALUCÍA 1.045,1 602,0
ARAGÓN 64,7 2,3
ASTURIAS 29,9 3,5
CANARIAS 315,7 203,4
CASTILLA-LA MANCHA 457,6 151,0
CASTILLA Y LEÓN 158,1 78,0
CATALUÑA 81,6 18,0
COMUNIDAD VALENCIANA 95,9 41,4
EXTREMADURA 293,3 124,0
GALICIA 53,3 0,9
MURCIA 219,7 101,0
OTRAS CC AA 118,6 209,6
TOTAL ESPAÑA 2.933,7 1.535,1
Encuesta diciembre 2009. FUENTE: Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino.
EFECTIVOS DE LA CABAÑA ESPAÑOLA DE CAPRINO POR COMUNIDADES AUTÓNOMAS (MILES DE CABEZAS)
En 2009 disminuyeron ligeramente las importaciones procedentes de
la Unión Europea y en un porcentaje sensiblemente mayor las extra-
comunitarias. Las ventas intracomunitarias se incrementaron en un
porcentaje menor que el del año anterior, mientras que con el descen-
so de las exportaciones a países terceros se ha truncado el ritmo de
crecimiento que se venía manteniendo desde 2002.
Así pues, en 2009 sólo se incrementó ligeramente el signo favorable
de la balanza comercial en este sector ganadero.
En la Unión Europea, en 2009 el censo total de porcino registró un
descenso del 0,72% y se situó en 152 millones de cabezas. Ya en el
año precedente había descendido mucho el censo. Del censo total,
unos 76 millones de cabezas eran lechones. El número de animales sa-
crificados en 2009 fue de 249 millones, con un peso canal total de 22 mi-
llones de toneladas, un 2,5% menos que en 2008.
A nivel mundial, el mayor productor es China, con el 46% del total,
seguida de la UE con el 22%.
Además del porcino de capa blanca, en España hay también una im-
portante oferta de cerdo ibérico. En 2009, el censo de animales ron-
daba los 2,9 millones de cabezas y la producción ascendió a 380 mi-
llones de kilos de carne.
El 60% de los cerdos ibéricos españoles se cría de forma extensiva en
rastrojeras y montaneras y el 40% de forma semiextensiva, pudiendo
estos últimos ser alimentados con bellotas, eventualmente, y con
piensos compuestos de forma más regular. ●
248
Carnes y productos cárnicos
En España, el sector del porcino es el principal sector
ganadero. En 2009 aportó el 32% de la producción fi-
nal ganadera y el 11,2% de la producción final agraria.
El número de explotaciones porcinas en España ronda
las 95.000 y de éstas, 76.846 son explotaciones inten-
sivas y el resto extensivas y mixtas. Es de destacar que
en el último año se ha apreciado una caída del número
de explotaciones intensivas del 7% frente a un incre-
mento de las extensivas del 2,3%.
Al acabar 2009 el censo de porcino se aproximaba a 26,4
millones de cabezas, un 2,8% menos que en la campaña
anterior. Del censo total, unos 11,9 millones de cabezas
eran lechones, cifra que comparada con la de 2008 su-
puso un descenso del 7,6%. Todas las comunidades au-
tónomas tienen cabaña, pero son Cataluña, Aragón y
Castilla y León las que lideran la producción.
Actualmente predominan en España, y en el resto de la
UE, las explotaciones de ciclo cerrado, donde se obtie-
nen los lechones que se engordan en otras naves de la
misma explotación. Estas explotaciones de ciclo ce-
rrado surgieron para aislarlas del resto de las explota-
ciones en épocas de graves epizootias.
El número de animales sacrificados en 2009 ascendió
a 39,5 millones de cabezas con una producción de 3,32
millones de toneladas, un 4,6% menos que en 2008.
La producción se concentra en Cataluña (39%), Casti-
lla y León (14%), Castilla-La Mancha (8,7%), Andalu-
cía (8,1%), Aragón (7,9%) y Región de Murcia (7,3%).
En 2009 España importó 188.026 toneladas de carne de
porcino, de las que el 98% procedía de la UE. Asimis-
mo, se exportaron 1.251.433 toneladas, mayoritaria-
mente hacia los países comunitarios.
Carne de porcino
EFECTIVOS TOTAL CERDAS
CC AA TOTALES REPRODUCTORAS
ANDALUCÍA 2.114 186,0
ARAGÓN 5.516 453,8
CASTILLA-LA MANCHA 1.446 197,0
CASTILLA Y LEÓN 3.662 397,0
CATALUÑA 6.636 596,0
COMUNIDAD VALENCIANA 1.149 85,0
EXTREMADURA 1.111 150,7
GALICIA 1.104 106,8
MURCIA 1.740 150,8
OTRAS CC AA 1.911 115,9
TOTAL ESPAÑA 26.389 2.439,0
Encuesta diciembre 2009. FUENTE: Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino.
EFECTIVOS DE LA CABAÑA ESPAÑOLA DE PORCINO POR COMUNIDADES AUTÓNOMAS (MILES DE CABEZAS)
2007 2008 2009*
MUNDO 105.604 99.211 100.293
UE 21.606 21.803 22.041
ESPAÑA 3.544 3.484 3.322
* Estimación. FUENTES: FAO, EUROSTAT y MARM.
PRODUCCIONES DE CARNES DE PORCINO EN ELMUNDO, EN LA UE Y EN ESPAÑA (MILES DE TONELADAS)
250
Carnes y productos cárnicos
Carne de pollo
La producción mundial de carnes de
aves comprende numerosas especies,
aunque indudablemente la más am-
pliamente difundida es la del Gallus
gallus, que es la que abarca los pollos
y gallinas explotados comercialmente.
Las aves que son objeto de explotación
en los países desarrollados se caracte-
rizan porque tienen unos excelentes
índices de transformación respecto al
pienso, lo que permite ofrecer al mer-
cado una carne barata. La producción
total de carnes de aver fue de 1.669 mi-
llones de euros (precios básicos), que supusieron el
12,4% de la producción final ganadera y el 4,3% de la
producción final agraria. Con respecto al año anterior,
la cantidad producida se redujo un 4,8% y los precios
un 1,1%.
El censo medio de reproductoras de carne (madres de
los broilers) en 2009 se estima en 4,38 millones de
aves, un 0,5% menos que en 2008.
Por su parte, la producción de carne de broilers alcan-
zó 1,1 millones de toneladas, un 4,3% menos que en
2008.
Al empezar el año había en España 13.300 explotacio-
nes, de las cuales 9.300 eran de pollos (el resto eran ex-
plotaciones de otro tipo de aves).
La estructura de la producción de broilers en España
está condicionada por la existencia de varias integra-
doras importantes y otras muchas de menor tamaño
que operan con unas 5.000 explotaciones avícolas,
“criadoras” de pollos, las cuales se encargan del ceba-
do de los broilers por cuenta de las empresas
integradoras que les suministran pollitos,
piensos y les recogen los broilers con tamaño y
peso estandarizados.
Aparte de las integradoras existen unas 50.000
explotaciones que operan por su cuenta y en-
tregan su mercancía en los denominados “ma-
taderos libres”.
Con respecto al comercio exterior, en 2009 se
importaron 189.395 toneladas de pollo y se ex-
portaron 100.879 toneladas. Las exportacio-
nes se redujeron considerablemente, pero las
importaciones aumentaron. Más concretamen-
te, en los datos de 2009 se observó un cierto in-
cremento de las compras a la Unión Europea y
un descenso en las importaciones procedentes
de países terceros. Respecto a las exportaciones, disminuyeron casi
un 11% las ventas a los demás Estados miembros, mientras que los en-
víos extracomunitarios aumentaron ligeramente.
De ello resulta, en conjunto, un incremento del 20,6% en el tradicio-
nal saldo negativo de la balanza comercial de este sector ganadero.
En la Unión Europea, el censo medio de reproductoras de carne se ci-
fra en unos 36,3 millones de aves en 2009. Los principales Estados
miembros fueron Francia (14,1%), Polonia (13,9%), Reino Unido
(13,8%), España (12%), Holanda (10,5%), Italia (8,2%) y Alemania
(7,7%).
La producción de carne de pollo comunitaria en 2009 se estima en 8,8
millones de toneladas, según datos facilitados por la Comisión Euro-
pea. Los principales productores fueron Reino Unido, España, Fran-
cia, Polonia, Alemania, Italia y Holanda.
En la UE, el sector avícola registró en 2009 una mínima reducción en
cantidad producida y también un descenso del 3,3% en los precios.
Este sector representa aproximadamente el 4,5% de la producción fi-
nal agraria comunitaria.
En cuanto al comercio exterior, las importaciones comunitarias de
carne de ave en 2009 fueron del orden de 831.787 toneladas, inferio-
res en un 1,8% a las del año anterior. El principal país tercero sumi-
nistrador de carne de aves a la UE sigue siendo Brasil, con un 70,4%
de las importaciones totales, seguido de Tailandia con el 21,7%.
Por su parte, las exportaciones alcanzaron las 941.878 toneladas, su-
periores en un 3,5% a las de 2008. El principal país exportador es
Francia, con el 32,4% de los envíos totales, seguido de Holanda
(19,8%) y Alemania (13,2%). En cuanto a los países terceros destina-
tarios, hay que destacar fundamentalmente a Rusia, con el 19,9% de
las compras, seguido de Arabia Saudita (10,3%), Hong Kong (9,3%),
Benin (8,9%) y Ucrania (7,7%). ●
2007 2008 2009*
MUNDO 73.057 75.826 79.372
UE 8.454 8.864 8.854
ESPAÑA 1.347 1.144 1.092
* Estimación. FUENTES: FAO, EUROSTAT y MARM.
PRODUCCIONES DE CARNES DE POLLO EN ELMUNDO, EN LA UE Y EN ESPAÑA (MILES DE TONELADAS)
Carnes y productos cárnicos
España es uno de los principales productores mundiales de carne de
conejo, y el tercero en la Unión Europea, tras Italia y Francia. El sec-
tor productor de carne de conejo en España lleva años en crisis.
El número total de animales sacrificados en España durante 2009 fue
de 49,3 millones de cabezas, un 4,1% menos que el año anterior. La
producción fue de 59.318 toneladas, inferior en un 2,7% a la de 2008.
En 2009 se produjo una reducción del 11% en el número de granjas y
al finalizar el año había 4.090 explotaciones (en 2008
también se había reducido su número drásticamente).
La mayor parte de las explotaciones se localizan en Ca-
taluña (40%), Aragón, Galicia, Comunidad Valencia-
na, Castilla-La Mancha y Castilla y León. Anualmente
se importan conejos, especialmente de Francia, y asi-
mismo se exportan frecuentemente a este país vecino
donde las producciones son, a veces, insuficientes pa-
ra atender el consumo propio.
Tradicionalmente el saldo del comercio exterior en el
sector cunícola español es, en conjunto, positivo. Aho-
ra bien, en los últimos años el valor absoluto de dicho
saldo ha disminuido gradualmente. En 2009 se impor-
taron 610 toneladas (491 de la UE y el resto de países
terceros) y se exportaron 2.220 toneladas (1.883 a paí-
ses comunitarios). Tanto las exportaciones como las
importaciones a la UE descendieron.
La producción mundial de carne de conejo supera 1,5
millones de toneladas y en la UE alcanza las 460.000
toneladas. ●
Carne de conejo
2007 2008 2009*
MUNDO 1.571 1.775 1.842
UE 454 453 460
ESPAÑA 75 69 59
* Estimación. FUENTES: FAO, EUROSTAT y MARM.
PRODUCCIONES DE CARNES DE CONEJO EN ELMUNDO, EN LA UE Y EN ESPAÑA (MILES DE TONELADAS)
CARNE DE EQUINO
En España hay ciertas producciones ganaderas que todavía tie-
nen cierta aceptación entre los consumidores. Es el caso, por
ejemplo, de la carne de equino, cuya producción en 2009 fue de
6.346 toneladas (un 0,7% más que en 2008), correspondientes
al sacrificio de 29.671 cabezas. Cataluña y la Comunidad Va-
lenciana destacan claramente sobre las demás en la producción
de este tipo de carne. Gran parte de los cebaderos y mataderos
especializados se encuentran en estas comunidades, que sacri-
fican ganado procedente de todo el país y especialmente de las
regiones productoras de potros del norte de España.
El censo total de ganado equino en España a 31 de diciembre
de 2009 era de 604.356 animales, superior en un 8% al de
2008. Destaca el incremento del censo en el Principado de As-
turias (+72,7%), seguido de Galicia (+14,5%), Castilla y León
(+10,2%) y Extremadura (+7,2%).
En cuanto al comercio exterior, en 2009 se importaron 91 to-
neladas de carne y despojos y se exportaron 899 toneladas. En
este sector, el comercio se centra fundamentalmente en los
équidos vivos cuyas exportaciones totales (intra y extracomu-
nitarias) se redujeron un 26,7% respecto al año 2008.
CARNES “EXÓTICAS” Y DE OTRAS AVES
También hay cierta producción de carnes “exóticas”, entre las
que destacan las de cocodrilo, canguro o antílope.
Otra carne que tiene ya una clientela estable, si bien reduci-
da, es la carne de avestruz, de la que ya existe producción en
España (unas 1.000 toneladas).
Hay numerosas explotaciones dedicadas a la cría de pavos, pa-
tos, perdices, codornices, palomas, pintadas, etc. La produc-
ción de este tipo de carnes es minoritaria, pero cumple su fun-
ción de abastecimiento de la demanda.
De todas estas producciones es la de pavos la que más aporta al
conjunto, con cerca de 25.000 toneladas de carne al año. Además
de contar con la producción nacional, para abastecer el consumo
se importan unas 125.000 unidades vivas de la Unión Europea,
de las cuales la mitad entran en el período prenavideño. Asimis-
mo se importan 35.000 toneladas de carnes de pavo ya faenadas.
Por su lado, la producción comunitaria de carne de pavo en el
año 2009 ascendió a 1.772.000 toneladas. El principal país
productor es Francia, seguido por Alemania, Italia, Polonia,
Reino Unido y Hungría.
CARACOLES
La producción de caracoles aumenta. En 2009 había 111 ex-
plotaciones dedicadas a este tipo de producción de forma pro-
fesional. Las comunidades con mayor número de explotacio-
nes son Cataluña (40,5%), Galicia (15,3%) y Aragón (14,4%).
En 2009, España importó 10.946 toneladas y exportó 152. El
proveedor casi exclusivo es Marruecos, con el 98% del total,
seguido a mucha distancia por Chile, con el 1,2%. En 2009
destacó el importante aumento de los envíos a la UE.
En el seno de la Unión Europea el consumo alcanza el 50% del
estimado a nivel mundial, encabezando Francia esta lista con
aproximadamente 50.000 toneladas y un consumo medio de
1,5 kilos por persona y año. En España el consumo medio ape-
nas superaría los 400 gramos, aunque con grandes diferencias
entre las distintas comunidades autónomas, situándose Cata-
luña a la cabeza con más de 600 gramos y el 30% del consumo
total, seguida de la Comunidad de Madrid y Andalucía. ●
252
Carnes y productos cárnicos
Otras carnes
Exportaciones
PRODUCTO 2006 2007 2008 2009
VACUNO (VIVO) — 35 26,2 20,0
VACUNO (CARNES) 122 108 139,2 102,6
PORCINO (VIVO) — — — 156,0
PORCINO (CARNES) 604 667 828,0 865,0
OVINO (CARNES) 25 25 20,6 18,3
CARNE DE AVES 75 91 108,0 88,0
Importaciones
VACUNO (VIVO) 11 94 55,6 68,8
VACUNO (CARNES) 106 128 101,8 119,0
PORCINO (VIVO) — — — 20,4
PORCINO (CARNES) 75 87 75,4 67,7
OVINO (CARNES) 14 12 11,3 13,7
CARNE DE AVES 159 186 169,0 119,4
FUENTE: Departamento de Aduanas.
COMERCIO EXTERIOR ESPAÑOL DE ANIMALES VIVOS Y CARNES (MILES DE TONELADAS)
Después de la crisis registrada en las ventas de
productos de casquería y derivados de la carne
a principios de esta década, se está registrando
una significativa recuperación. En 2009 se
calcula que se han vendido unos 480,7 millo-
nes de kilos, lo que supone un incremento in-
teranual del 14,5%. El valor de mercado de es-
tas producciones ronda los 1.500 millones de
euros anuales. Hay que recordar que el merca-
do de estos productos apenas suponía en 2005
unos 350 millones de kilos. La recuperación de
la confianza en estos productos después de la
crisis de las vacas locas, los precios más ajustados y la im-
portancia de las colonias de inmigrantes, con elevados nive-
les de consumo de algunos productos de casquería, han sido
elementos positivos que han permitido la recuperación del
sector.
En otros países de la Unión Europea se registran
tendencias similares. Así, en Francia las ventas
de productos de casquería han aumentado un
15% durante el último ejercicio computado,
mientras disminuían las de carne en un 2,6%.
Las empresas productoras y comercializadoras
de productos de casquería en nuestro país son
unas 3.000, muchas de ellas de pequeñas di-
mensiones. Además, hay unos 3.000 puntos de
venta especializados. Por lo que hace referen-
cia a las exportaciones, ha habido un ligero re-
punte de las ventas en algunos países de la
Unión Europea. En 2009 se han levantado las prohibiciones a
la importación de estos productos en algunos países de Euro-
pa del Este y de Extremo Oriente, por lo que se espera que en
breve puedan aumentarse las ventas españolas de productos
de casquería en esos mercados. ●
Carnes y productos cárnicos
Productos de casquería y derivados de la carne
254
Carnes y productos cárnicos
El sector cárnico español aparece como uno de los cinco pri-
meros sectores industriales de nuestro país, por detrás tan so-
lo de la industria automovilística, la industria del petróleo y
combustibles y la producción y distribución de energía eléctri-
ca y con cifras de negocio similares a las del sector químico. La
facturación total de las empresas cárnicas rondó en 2009 los
19.340 millones de euros, lo que representa el 20,1% de la fac-
turación total del sector alimentario, el 14% del PIB industrial y
el 2% del PIB total de España.
Por lo que hace referencia al empleo, las industrias cárnicas
generan unos 88.000 puestos de trabajo directos, lo que su-
pone el 23% del empleo total del sector alimentario español.
La plantilla media de las empresas del sector llega a los 11 tra-
bajadores. Atendiendo al número de instalaciones industriales
se encuentran registrados algo más de 700 mataderos, a los
que hay que añadir 2.370 salas de despiece y más de 4.500 in-
dustrias de elaborados. La comunidad autónoma donde apa-
rece un mayor número de mataderos en actividad es Castilla y
León, mientras que en el caso de las salas de despiece y los al-
macenes frigoríficos es Cataluña la que ocupa el primer lugar.
El porcino constituye el componente más importante del sec-
tor cárnico de nuestro país, con un porcentaje de alrededor del
60% del total. En segundo lugar se sitúan las producciones aví-
colas, con el 24%, seguidas por las de vacuno, con un 13%.
Durante el pasado año, la producción de carnes ha caído en los
tres casos, si bien el porcino ha resistido mejor la crisis, con
una reducción más moderada, en torno al 5%, de sus volúme-
nes de producción.
En la base de la estructura empresarial se encuentra un eleva-
do número de pequeñas y medianas empresas, en ocasiones
de carácter semiartesanal, aunque el sector está liderado por
unos pocos y grandes grupos con estrategias de comerciali-
zación en las que las exportaciones ocupan un lugar funda-
mental. El principal operador alcanza una facturación anual
que ronda los 1.156 millones de euros, mientras que el segun-
do se sitúa en torno a los 922 millones de euros, el tercero su-
pera los 614 millones de euros, el cuarto se acerca a los 491 mi-
llones de euros y el quinto alcanza los 388,5 millones de euros.
La penetración de capitales internacionales no es todavía muy
significativa en el sector, aunque tiende a ser más visible en los
grupos más importantes. Los ejes estratégicos en los que tra-
bajan las principales empresas cárnicas son la apertura de
mercados exteriores, la apuesta por la innovación y la mejora
tecnológica y el incremento de la competitividad. ●
ESTRUCTURA EMPRESARIAL
EMPRESA VENTAS MILL. EUROS
CORP. ALIMENT. GUISSONA, S.A. (CAG) * 1.156,00
CAMPOFRÍO FOOD GROUP, S.A. (GRUPO) * 921,83
ELPOZO ALIMENTACIÓN, S.A. * 614,00
CASA TARRADELLAS, S.A. * 549,00
MARTÍNEZ LORIENTE, S.A. * 460,36
IND. CARN. LORIENTE PIQUERAS, S.A.* 399,00
COOP. GANADERA DEL VALLE DE
LOS PEDROCHES SCA. (COVAP) * 307,40
JORGE, S.L. (GRUPO SAMPER) * 287,68
INDUSTRIAS CÁRNICAS VILARO, S.A.* 225,00
S.A.T.N. 1269 FRIBIN R.L.9 * 222,00
* Sus datos incluyen líneas de negocio en otros sectores.
– Datos de 2008. FUENTE: Informe Anual Alimarket/2009.
PRINCIPALES EMPRESAS DEL SECTOR DE CÁRNICOS
256
Carnes y productos cárnicos
Las exportaciones españolas de carnes y productos cárnicos
constituyen un elemento básico para garantizar la sostenibili-
dad del sector, ya que las demandas internas no pueden ab-
sorber la producción. Hay casos, como el del porcino, en el que
las exportaciones representan casi la cuarta parte del volumen
total de sacrificio. En 2009 el valor de la carne y productos cár-
nicos exportados superó los 2.530 millones de euros, lo que su-
puso un incremento interanual del 9%. Por segundo año con-
secutivo, las exportaciones superaron el millón de toneladas.
Las importaciones, por su parte, se quedaron en 801 millones
de euros. La tasa de cobertura del sector cárnico español llega
hasta el 216%.
Otros países de la Unión Europea, en especial Portugal, Fran-
cia y Alemania, aparecen como los principales mercados de
destino de las exportaciones españolas. Fuera de la Unión Eu-
ropea destacan las ventas en Rusia, Japón y Corea del Sur. En
los últimos años se han realizado serios esfuerzos para ampliar
los clientes internacionales de la carne y productos cárnicos
españoles, con una suerte bastante desigual. Las cifras de ne-
gocio con destinos como China, Taiwán, Brasil o México se en-
cuentran en la actualidad por debajo de las expectativas plan-
teadas.
Dentro de las importaciones, son las carnes frescas las que re-
sultan más importantes, con el 85% del total. En el último año
se redujeron las importaciones de porcino, mientras que se
mantuvieron las de vacuno y ovino. Alemania, Dinamarca y
Francia aparecen como los principales proveedores de esta
carne para el mercado español. ●
COMERCIO EXTERIOR
Durante los últimos años está cobrando una importancia creciente la actividad en la Red de
Mercas de los mataderos, con los que cuentan Mercabarna, Mercamurcia, Mercavalencia y
Mercazaragoza, los Mercados de Carnes ubicados en Mercamadrid y Mercalaspalmas y las in-
dustrias cárnicas en las Zonas de Actividades Complementarias de Mercacórdoba, Mercaje-
rez, Mercamálaga, Mercaleón, Mercapalma y Mercasevilla.
El valor de la comercialización de carnes en las Mercas ascendió en 2009 a unos 1.170 mi-
llones de euros y el volumen comercializado se aproximó a unas 410.000 toneladas. ●
DISTRIBUCIÓN MAYORISTA. MATADEROS Y MERCADOS DE CARNES EN LA RED DE MERCAS
COMERCIALIZACIÓN DE CARNES EN LA RED DE MERCASPORCENTAJE 2009
FUENTE: Mercasa.
VACUNO 32
PORCINO 42
OVINO 7
RESTO 19
RESTO
OVINOPORCINO
VACUNO
257
Carnes y productos cárnicos
Durante el año 2009, el consumo total de carne ascendió a cer-
ca de 2.808,3 millones de kilos y supuso un gasto en torno a
18.036,6 millones de euros. El mayor porcentaje del consumo
se concentró en los hogares (81,1%), mientras que la restaura-
ción comercial supone el 14,9% y la restauración social y co-
lectiva, el 4% restante.
En la estructura de consumo de los hogares, la carne fresca tie-
ne una presencia notable (74,33%), mientras que la carne con-
gelada (1,82%) y la carne transformada (23,85%) representan
porcentajes menores. En la restauración comercial, la carne
fresca supone un 50,62% del consumo, aunque la carne con-
gelada (24,41%) y la carne transformada (24,97%) tienen una
participación más elevada que en el caso de los hogares. En la
restauración colectiva y social, la carne fresca representa un
58,87% del consumo total, mientras que la carne transforma-
da llega al 24,57%, y la carne congelada al 16,56%.
Hogares
Durante el año 2009, los hogares españoles consumieron más
de 2.277 millones de kilos de carne y productos cárnicos y gas-
taron 14.999,2 millones de euros en esta familia de productos.
En términos per cápita se llegó a 49,79 kilos de consumo y
327,97 euros de gasto.
El consumo más notable se asocia a la carne fresca (37 kilos
por persona) y, de manera concreta, al pollo (casi 13 kilos per
cápita) y al cerdo (por encima de 11 kilos por persona). En tér-
minos de gasto, la carne fresca concentra el 67,8% del gasto y
resulta significativa la participación de la carne de vacuno
(59,32 euros) y de cerdo (66,7 euros). La carne transformada
(11,88 kilos y 100,74 euros por persona) resultó importante en
el consumo de los hogares españoles durante el año 2009,
mientras que la demanda de carne congelada (menos de 1 ki-
lo y 4,91 euros de gasto por persona) tiene una repercusión re-
ducida.
En términos per cápita, el consumo de carne durante el año
2009 presenta distintas particularidades:
– Los hogares de clase alta y media alta cuentan con el consu-
mo más elevado, mientras que los hogares de clase baja tie-
nen el consumo más reducido.
– Los hogares sin niños consumen más cantidad de carne y
productos cárnicos.
– Si la persona encargada de hacer las compras no trabaja, el
consumo de carne es superior.
– En los hogares donde compra una persona con más de 65
años, el consumo de carne es más elevado, mientras que la
demanda más reducida se asocia a los hogares donde la
compra la realiza una persona con menos de 35 años.
– Cuanto más reducido en número de miembros es el hogar,
mayor es el consumo de carne.
– Los consumidores que residen en pequeños municipios
(menos de 2.000 habitantes) cuentan con mayor consumo
per cápita de carne.
– Por tipología de hogares se observan desviaciones positivas
con respecto al consumo medio en parejas adultas sin hijos,
retirados y adultos independientes.
– Finalmente, por comunidades autónomas, Castilla y León y
Aragón cuentan con los mayores consumos mientras que,
por el contrario, la demanda más reducida se asocia a Extre-
madura y Canarias.
En cuanto a lugar de compra, en 2009 los hogares recurrieron
mayoritariamente para realizar sus adquisiciones de carne a
los establecimientos especializados o comercio tradicional
(40,16% de cuota de mercado). El supermercado alcanza en
estos productos una cuota del 38,49% y el hipermercado llega
al 12,38%. El autoconsumo de carne y productos cárnicos es
significativo (3,30% sobre el total) y el resto de canales con-
centra un 5,68% de la cuota de venta global.
DISTRIBUCIÓN Y CONSUMO
258
Carnes y productos cárnicos
Restauración, colectividades e instituciones
Durante el año 2009, los establecimientos de restauración co-
mercial y restauración colectiva y social adquirieron 531,3 mi-
llones de carne y productos cárnicos y gastaron 3.037,4 millo-
nes de euros en estos productos. En la demanda extradomés-
tica de carne, los productos frescos representan un 52,3% del
consumo y un 52,1% del gasto, la carne congelada un 22,8%
del consumo y un 18,2% del gasto y la carne transformada un
24,9% del consumo y un 29,7% del gasto.
En la restauración comercial, la participación de la carne fres-
ca es notable dentro de la demanda total (50,6% del consumo
y 51,4% del gasto); el porcino fresco es la carne más consumi-
da (63,08 millones de kilos), aunque el mayor gasto se asocia a
la carne de bovino (510,24 millones de euros). La carne con-
gelada supone un 24,4% del consumo y un 19% del gasto,
mientras que la carne transformada llega al 25% del consumo
y al 29,6% del gasto.
En la restauración colectiva y social, la participación de la car-
ne fresca también es importante dentro de la demanda total
(58,9% del consumo y el 55,7% del gasto); el pollo fresco es la
carne más consumida (25,26 millones de kilos), aunque el ma-
yor gasto se asocia a la carne de bovino (90,57 millones de eu-
ros). La carne congelada supone un 16,5% del consumo y un
14,2% del gasto, mientras que la carne transformada llega al
24,6% del consumo y al 30,1% del gasto.
En la restauración comercial, las cafeterías y bares concentran
el 30,71% del consumo de carne y productos cárnicos, los res-
taurantes independientes el 34,13%, la restauración organiza-
da el 15,88% y los hoteles el 19,04% (el consumo de los loca-
les de ocio nocturno no es significativo en esta familia de pro-
ductos).
Por áreas geográficas, la restauración comercial demanda el
mayor volumen de carne y productos cárnicos en Cataluña,
Aragón, Baleares, Andalucía y Extremadura.
La restauración comercial utiliza al mayorista como principal
fuente de aprovisionamiento de carne y productos cárnicos
(alcanza una cuota del 63,07%), seguido del fabricante con el
20,63%. El establecimiento especializado alcanza el 5,49%
mientras que el autoservicio mayorista o cash and carry consi-
gue el 5,29%. El resto de canales de compra son menos signi-
ficativos. ●
RESTAURACIÓN RESTAURACIÓNHOGARES COMERCIAL COLECTIVA Y SOCIAL TOTAL
CONSUMO GASTO CONSUMO GASTO CONSUMO GASTO CONSUMO GASTO
TOTAL CARNE 2.277,02 14.999,22 419,88 2.514,26 111,42 523,11 2.808,31 18.036,58
CARNE FRESCA 1.692,38 10.167,70 212,56 1.292,65 65,59 291,34 1.970,53 11.751,69
CARNE CONGELADA 41,53 224,42 102,49 477,81 18,45 74,39 162,47 776,63
CARNE TRANSFORMADA 543,11 4.607,09 104,83 743,83 27,37 157,38 675,31 5.508,30
CONSUMO (MILLONES DE KILOS) Y GASTO (MILLONES DE EUROS) EN CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS EN ESPAÑA2009
PARTICIPACIÓN DE LOS TIPOS DE CARNE EN EL CONSUMO PORCENTAJE 2009
FUENTE: Elaboración propia con datos del Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino.
259
Carnes y productos cárnicos
RESTAURACIÓN RESTAURACIÓN TOTALCOMERCIAL COLECTIVA Y SOCIAL RESTAURACIÓN
CONSUMO GASTO CONSUMO GASTO CONSUMO GASTO
TOTAL CARNE 419,88 2.514,26 111,42 523,11 531,29 3.037,36
CARNE FRESCA 212,56 1.292,65 65,59 291,34 278,15 1.583,99
BOVINO FRESCA 51,85 510,24 13,96 90,57 65,81 600,81
POLLO FRESCA 53,41 186,09 25,26 82,50 78,67 268,58
OVINO Y CAPRINO FRESCA 14,90 154,82 2,02 15,25 16,92 170,08
PORCINO FRESCA 63,08 312,82 16,27 72,97 79,35 385,79
DESPOJOS Y CASQUERÍA 16,81 60,29 2,30 5,71 19,10 66,01
RESTO AVES FRESCA 3,27 16,82 3,12 11,63 6,38 28,45
OTRAS CARNES FRESCAS 9,24 51,58 2,67 12,71 11,92 64,28
CARNE CONGELADA 102,49 477,81 18,45 74,39 120,94 552,21
CARNE TRANSFORMADA 104,83 743,83 27,37 157,38 132,20 901,21
JAMÓN PALETA 31,71 359,87 3,74 37,12 35,45 396,99
ELABORADOS CÁRNICOSCOCIDOS 43,62 197,63 16,31 81,55 59,93 279,18
RESTO ELABORADOS CÁRNICOS 29,50 186,32 7,32 38,71 36,83 225,03
CONSUMO (MILLONES DE KILOS) Y GASTO (MILLONES DE EUROS) EN CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS DE LA RESTAURACIÓN COMERCIAL, COLECTIVA Y SOCIAL 2008
CONSUMO (MILLONES DE KILOS/KILOS) Y GASTO (MILLONES DE EUROS/EUROS)
EN CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS DE LOS HOGARES 2009
FUENTE: Elaboración propia con datos del Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino.
SUPERMERCADOS
ESTABLECIMIENTOSESPECIALIZADOS40,1
3,3HIPERMERCADOS
12,4
5,7 OTRAS FORMAS COMERCIALES
AUTOCONSUMO
38,5
CUOTA DE MERCADO EN LA COMERCIALIZACIÓN DE CARNEPOR FORMATOS PARA HOGARESPORCENTAJE 2009 CONSUMO GASTO
TOTAL PER CÁPITA TOTAL PER CÁPITA
TOTAL CARNE 2.277,02 49,79 14.999,22 327,97
CARNE CERTIFICADA 247,76 5,42 2.424,15 53,01
CARNE FRESCA 1.692,38 37,00 10.167,70 222,32
CARNE VACUNO 302,15 6,61 2.713,14 59,32
CARNE POLLO 581,64 12,72 2.345,99 51,30
CARNE CONEJO 57,17 1,25 325,87 7,13
CARNE OVINO/CAPRINO 99,92 2,18 1.030,37 22,53
CARNE CERDO 518,27 11,33 3.050,24 66,70
CARNE DESPOJOS 41,64 0,91 167,27 3,66
OTRAS CARNES FRESCAS 91,59 2,00 534,81 11,69
CARNE CONGELADA 41,53 0,91 224,42 4,91
CARNE TRANSFORMADA 543,11 11,88 4.607,09 100,74
260
Carnes y productos cárnicos
DESVIACIONES EN EL CONSUMO DE CARNE EN LOS HOGARES CON RESPECTO A LA MEDIA NACIONAL*PORCENTAJE 2009
* Media nacional = 49,8 kilos por persona.
DEMANDA DE CARNE POR TIPO DE ESTABLECIMIENTOEN LA RESTAURACIÓN COMERCIALPORCENTAJE 2009
FORMAS DE APROVISIONAMIENTO DE CARNEEN LA RESTAURACIÓN COMERCIALPORCENTAJE 2009
BARES Y CAFETERÍAS 30,7
15,9
34,1 RESTAURANTESINDEPENDIENTES
RESTAURACIÓN ORGANIZADA
HOTELES 19,1
CONSUMO NOCTURNO 0,2
LIBRESERVICIO (SUPERMERCADOE HIPERMERCADOS)
MAYORISTAS
3,7
CASH & CARRY63,0
OTROS CANALES 1,8
ESTABLECIMIENTOS ESPECIALIZADOS 5,5
FABRICANTE 20,7
5,3
FUENTE: Elaboración propia con datos del Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino.
262
Carnes y productos cárnicos
Elaborados cárnicos
En España se producen anualmente alrededor de 1,02 millo-
nes de toneladas de elaborados cárnicos. El grupo más impor-
tante en volumen es el formado por los embutidos cocidos, con
el 36,5% del total. Es en ese segmento donde últimamente se
han registrado los mayores incrementos. A continuación apa-
recen los jamones y paletas curados, con un porcentaje del
26,5%, seguidos por los embutidos curados (19%) y los jamo-
nes y paletas cocidos, con el restante 18%. Durante el año
2009 se redujeron los precios de la carne de porcino, lo que be-
nefició a los fabricantes de elaborados que, no obstante, tuvie-
ron que enfrentarse a una reducción generalizada de los con-
sumos internos a causa de la crisis económica.
En el mercado español, el jamón curado representa el 19,3% de
todas las ventas en volumen y el 34,6% en valor. A continuación
aparecen los fiambres (18,4% y 12,5%, respectivamente), los
jamones cocidos (16% y 14,7%), las salchichas cocidas (12,5%
en volumen y tan sólo 5,4% en valor), el chorizo curado (10,9%
y 10,5%), los fuet y longanizas (5,7% y 5,4%), los patés y foie-
gras (5,1% y 4,4%), el salchichón curado (4,6% en volumen y
valor), los untables (2,8% y 3%) y el salami (1,1% y 1%).
Los elaborados cárnicos que utilizan la carne de pollo y pavo
son los que muestran unas tasas de crecimiento más impor-
tantes, en torno al 12,2% en volumen y al 9,1% en valor. Las
ventas de estos productos en la distribución moderna llegan ya
a cerca de 28.000 toneladas, por un valor que supera los 203,1
millones de euros. En ese canal, las ventas de estos productos
representan alrededor del 9,5% del comercio total de elabora-
dos cárnicos. Las presentaciones “sin” resultan también una
clara apuesta de los principales fabricantes de este sector. ●
264
Carnes y productos cárnicos
ESTRUCTURA EMPRESARIAL
En España hay unas 4.500 empresas dedicadas a la fa-
bricación y comercialización de elaborados cárnicos.
Tradicionalmente se ha tratado de un sector muy ato-
mizado, con pequeños y medianos operadores de ca-
rácter semiartesanal. Aunque todavía quedan bastan-
tes fabricantes que responden a ese perfil, el mercado
se encuentra dominado por unos pocos y grandes gru-
pos, con una gran diversificación de sus ofertas y con
estrategias de comercialización en las que el comercio
exterior resulta fundamental. El principal operador pre-
senta unas ventas netas de casi 1.850 millones de eu-
ros y está constituido como una gran empresa multina-
cional, producto de la fusión de un grupo español con
un fabricante estadounidense. De esta manera se ha
convertido en el grupo líder en el mercado europeo,
con una fuerte presencia en Francia, Bélgica, Holanda,
Portugal y Rumania y algo menor en Alemania, Italia y
Suiza. Este grupo tiene 9 centros industriales en Espa-
ña, a los que hay que añadir otras 9 factorías en Fran-
cia, 5 en Bélgica, 3 en Holanda y 1 en Portugal. La pro-
ducción de esta gran empresa ronda las 180.000 tone-
ladas, mientras que el segundo grupo se acerca a las
90.000 toneladas, con una facturación de 614 millones
de euros, y el tercero supera las 41.000 toneladas. Por
encima de las 20.000 toneladas aparecen otros cinco
operadores, mientras que entre las 10.000 y las 20.000
toneladas se encuentran otras ocho empresas. Las
marcas de distribución resultan muy importantes en
este sector y acaparan el 53% de todas las ventas en el
libre-servicio. Ese porcentaje se incrementa todavía
más en el caso del lomo embuchado, donde llega has-
ta el 76,5%, los jamones cocidos (66%), los fiambres
(62,5%) y los surtidos de embutidos (59,5%). ●
COMERCIO EXTERIOR
El comercio exterior es claramente favorable para España, ya que las
exportaciones superan las 93.000 toneladas y han experimentado un
significativo crecimiento interanual del 14,5%. Hay que tener en
cuenta que hace cinco años las exportaciones españolas de elabora-
dos cárnicos no llegaban a las 60.900 toneladas. Los jamones y pale-
tas curados constituyen los productos estrella de esas exportaciones,
con incrementos de más del 33% con respecto a las cifras del ejerci-
cio anterior. A pesar de ese crecimiento se detectan todavía impor-
tantes perspectivas de futuro. Además, el mercado interno muestra
claros síntomas de saturación, por lo que las ventas en el exterior apa-
recen como el recurso más viable con el que cuentan las principales
empresas del sector.
Atendiendo a sus volúmenes, la principal partida exportada es la de
los embutidos y pancetas curados, con cerca de 31.200 toneladas. A
continuación aparecen los jamones y paletas curados (28.150 tone-
ladas), otros embutidos cocidos (18.320 toneladas), los fiambres co-
cidos (9.100 toneladas) y los jamones y paletas cocidos (6.150 tone-
ladas). Francia es el principal mercado de destino de esas exporta-
ciones, con el 24,7% del total en volumen y el 26% en valor, seguida
por Portugal (17% y 12,1%), Alemania (11,5% y 15,9%) y Rusia
(11,3% y 8%).
Las importaciones son significativamente menores, llegando hasta las
29.600 toneladas, con una ligera reducción interanual. En 2003, las
importaciones se situaban en 25.150 toneladas, lo que indica el esca-
so crecimiento registrado en estos años. La principal partida importa-
da es la de fiambres cocidos, con 14.500 toneladas. A continuación
aparecen 8.150 toneladas de otros embutidos cocidos, 3.440 tonela-
das de jamones y paletas cocidas, 2.300 toneladas de embutidos y
pancetas curados y solamente 1.250 toneladas de jamones y paletas
curados. Un 41,4% de todas las partidas importadas proviene de Ale-
mania. A bastante distancia aparecen Francia, con el 14,3%, Dina-
marca (12,4%), Italia (9%), Holanda (5,8%), Reino Unido (5,2%),
Bélgica (4%) y Suecia (3,5%). ●
265
Carnes y productos cárnicos
Jamón curado
Aunque no hay una estadística global, puede conside-
rarse que el mercado español de jamones ronda los 46
millones de unidades, aunque resulta difícil conocer
cuáles son las piezas que se mantienen en stock. Los
jamones de cerdo ibérico son unos 8 millones, lo que
representa algo más del 17% del total. Atendiendo a su
valor, los jamones y paletas de cerdo blanco represen-
tan un 68,3%, mientras que los de cerdo ibérico llegan
hasta el 31,7%. De todas formas, la diferencia de pre-
cios entre los dos tipos de jamones se ha reducido sig-
nificativamente en 2009.
Durante el pasado año el sector se ha visto inmerso en
una fuerte crisis, provocada básicamente por un exce-
so de oferta que se ha unido a una reducción de las de-
mandas. Los precios han tendido a desplomarse y han
aumentado las partidas almacenadas. En algunos ca-
sos pueden ser las exportaciones la única válvula de
escape frente a un mercado interno incapaz de absor-
ber toda la producción. Los formatos de libreservicio,
formados por loncheados, tacos y tiras, son los únicos
que muestran un comportamiento positivo, con creci-
mientos en sus ventas del 8% en volumen y del 18% en
valor, mientras que se desploman las demandas de
centros, trozos y piezas enteras. Éstas suponen el
51,4% de todas las ventas en volumen y el 43,2% en
valor, seguidas por los centros (21,3% y 23,4%, res-
pectivamente), los loncheados envasados en sobres
(18,8% y 24,3%), los tacos y tiras (4,6% y 5,7%) y los
trozos envasados al vacío (3,5% y 3,1%). ●
ESTRUCTURA EMPRESARIAL
El sector español de jamones y paletas se caracteriza por su atomiza-
ción, aunque durante los últimos años se han registrado algunos signifi-
cativos movimientos de concentración que han contribuido a crear al-
gunos grandes grupos en la cúpula empresarial. Así, por ejemplo, en el
sector del cerdo ibérico se considera que se encuentran en actividad
unas 1.700 empresas y que la empresa líder registra una producción de
400.000 piezas, lo que representa el 5,9% del total, mientras que la se-
gunda llega al 3% y la tercera se queda en un reducido 2,8%. Hay que
señalar que las marcas de distribución acaparan en este mercado el
8,1% de todas las ventas. En el mercado de los jamones de cerdo blan-
co, es el mismo grupo el que ocupa la primera posición, con una pro-
ducción de 23.000 toneladas. La segunda empresa llega hasta las
15.200 toneladas, la tercera ronda las 12.000 toneladas y otros dos ope-
radores registran cifras de producción en torno a las 11.500 toneladas.
Por lo que hace referencia a los secaderos de servicios y a maquila, el
más importante secó más de 1 millón de piezas durante el último ejerci-
cio, mientras que el segundo llegó hasta las 657.000 piezas, el tercero se
acercó a las 621.400 piezas y el tercero alcanzó las 500.000 piezas. ●
COMERCIO EXTERIOR
Las exportaciones aparecen como uno de los elementos más positi-
vos para el sector productor y comercializador de jamones y paletas,
ya que el exceso de producción no puede ser absorbido por el merca-
do interno. En términos generales, puede indicarse que alrededor de
un 10% de la producción española de jamones se vende en el exterior,
aunque en el caso de los jamones ibéricos ese porcentaje es mucho
menor. En total se exportaron unas 28.200 toneladas de jamones cu-
rados, por un valor de 190 millones de euros. Las piezas deshuesadas
representan el 82,3% de todas esas exportaciones en volumen y el
80,9% en valor.
Francia aparece como el principal mercado de destino de las exporta-
ciones españolas de jamones, con el 30,4% del total, seguida por Ale-
mania (22,2%) y Portugal (18,6%). A mucha distancia se sitúan Bélgica
(2,9%), Holanda (2,6%), Italia (2,4%), Grecia (2,3%), Andorra (2,1%),
México (1,9%) y Estados Unidos (1,5%). Durante los últimos años se han
realizado importantes esfuerzos para la apertura de nuevos mercados,
en especial de algunos países asiáticos (Japón, China, etc.) que pre-
sentan fuertes perspectivas de crecimiento. Por lo que hace referencia
a las importaciones, éstas resultan mucho menos importantes, cifrán-
dose en unas 1.400 toneladas, que provienen casi en exclusividad de
Italia. En el último año, en China han comenzado a elaborar una varian-
te del jamón curado, basándose en técnicas españolas. ●
266266
Carnes y productos cárnicos Denominaciones de Origen y de Calidad Diferenciada
* Denominación en tramitación
** Denominación compartida con otras CC AA
*** Denominación en proyecto
✪ Inscrita en el Registro de la UE
DENOMINACIONES DE ORIGEN Y DE CALIDAD DIFERENCIADA EN EL SECTOR DE CARNES
ARAGÓN
INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS
CARNE DE ÁVILA **/✪
CARNE DE CERDO DE TERUEL *
CARNE DE VACUNO MONTAÑAS DE ARAGÓN *
TERNASCO DE ARAGÓN ✪
MARCA DE GARANTÍA DE CALIDAD
POLLOS
CARNE DE VACUNO
TERNASCO AHUMADO
ASTURIAS
INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS
TERNERA ASTURIANA ✪
BALEARES
MARCA COLECTIVA DE GARANTÍA
CARNE DE CERDO (PMS)
CARNE DE CORDERO (MMS)
CANTABRIA
INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS
CARNE DE CANTABRIA ✪
CASTILLA-LA MANCHA
INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS
CARNE DE ÁVILA**/✪
CORDERO DE LAS SIERRAS DE SEGURA
Y LA SAGRA**
CORDERO MANCHEGO ✪
CASTILLA Y LEÓN
INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS
CARNE DE ÁVILA **/✪
CARNE DE MORUCHA DE SALAMANCA ✪
LECHAZO DE CASTILLA Y LEÓN ✪
DENOMINACIONES DE CALIDADMARCA DE GARANTÍA
CARNE DE CERVERA Y DE LA MONTAÑA PALENTINA
COCHINILLO DE SEGOVIA
LECHAZO DE LA MESETA CASTELLANOLEONESA
TERNERA CHARRA
TERNERA DE ALISTE
CATALUÑA
INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS
POLLASTRE Y CAPÓ DEL PRAT ✪
(POLLO Y CAPÓN DEL PRAT)
VEDELLA DELS PIRINEUS CATALANS
(TERNERA DE LOS PIRINEOS CATALANES)
MARCAS DE CALIDAD ALIMENTARIA MARCA «Q»
CAPÓN
CERDO
CONEJO
CORDERO
POLLO
TERNERA
EXTREMADURA
INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS
TERNERA DE EXTREMADURA ✪
CARNE DE ÁVILA **/✪
CORDERO DE EXTREMADURA
GALICIA
INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS
TERNERA GALLEGA ✪
LA RIOJA
INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS
CARNE DE ÁVILA **/✪
MARCAS COLECTIVAS
TERNOJA
TRECE VILLAS
GRANJA LAS LLANAS
MADRID
INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS
CARNE DE LA SIERRA DE GUADARRAMA ✪
CATALUÑA
INDICACIONES GEOGRÁFICASPROTEGIDAS
POLLASTRE Y CAPÓ DEL PRAT
(POLLO Y CAPÓN DEL PRAT)
VEDELLA DELS PIRINEUS CATA-
LANS *****
(TERNERA DE LOS PIRINEOS CATALANES)
MARCA DE CALIDAD ALIMENTARIA MARCA«Q»
CAPÓN
CERDO
CONEJO
CORDERO
267267
Carnes y productos cárnicos Denominaciones de Origen y de Calidad Diferenciada
PAÍS VASCO
INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS
EUSKAL OKELA (CARNE DE VACUNO DEL PAÍS VASCO) ✪
EUSKO LABEL(LÁBEL VASCO DE CALIDAD ALIMENTARIA)
EUSKAL BASERRIKO OILASKOA (POLLO DE CASERÍO VASCO) ✪
EUSKAL ESNE BILDOTSA (CORDERO LECHAL DEL PAÍS VASCO)
NAVARRA
INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS
CORDERO DE NAVARRA ✪
TERNERA DE NAVARRA ✪
Carne de Ávila ✪
INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA
ZONA GEOGRÁFICA: La zona de produc-
ción se extiende por algunas provincias de
Andalucía, Aragón, Castilla-La Mancha,
Castilla y León, Extremadura, La Rioja, Ma-
drid y Valencia. La zona de elaboración se
concentra en Castilla y León y Madrid.
CARACTERÍSTICAS: Se amparan las carnes de terneras, añojos y
novillos de la raza Avileña Negra Ibérica. Los animales de esta ra-
za, por su constitución, tienen gran adaptabilidad al clima y una
enorme facilidad para caminar, cualidad indispensable para los
desplazamientos trashumantes por accidentadas orografías y para
la búsqueda de su alimentación en régimen extensivo.
DATOS BÁSICOS: Están inscritas 509 ganaderías, con 21.100 re-
productoras, 162 explotaciones de cebo y 29 industrias cárnicas.
Anualmente se sacrifican unos 4.370 animales y se comercializan
1,3 millones de kilos de carne.
Carne de la Sierra deGuadarrama
INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA
ZONA GEOGRÁFICA: Ampara la producción
de carne de añojo y ternera procedente de
vacas de la Sierra de Guadarrama (Madrid),
repartida en las siguientes zonas de pro-
ducción: Lozoya, Somosierra, Guadarra-
ma, Colmenar Viejo/ Campiña, San Martín
de Valdeiglesias o Suroccidental.
CARACTERÍSTICAS: Se protegen las car-
nes de añojo de razas Avileña, Limusin, Charolés, y sus cruces con
la estirpe autóctona Serrana. Los terneros deben ser destetados
con un mínimo de 5 meses, destinados al sacrificio con un máximo
de 16 meses y con un peso en canal de 175 a 375 kilos para las
hembras y de 225 a 375 para los machos. El período mínimo de
acabado en cebo intensivo es de 3 meses.
DATOS BÁSICOS: Hay inscritas 246 explotaciones ganaderas con
6.000 animales, 5 mataderos y 9 salas de despiece. Son 128 los
establecimientos autorizados a comercializar 1,6 millones de kilos
de este tipo de carne anualmente.
Carne de Cantabria ✪
INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA
ZONA GEOGRÁFICA: El área de pro-
ducción, crianza y engorde del ga-
nado destinado a la producción de
carne apta para ser protegida por la
IGP comprende el territorio de la Co-
munidad Autónoma de Cantabria.
CARACTERÍSTICAS: El ganado vacuno de las razas agrupa-
das en el tronco cántabro bóvido castaño cóncavo (Tudanca,
Monchina y Asturiana), Pardo Alpina, integrada por absor-
ción, y la Limusina, adaptada al medio, así como sus cruces,
es apto para suministrar carne protegida. Los animales de-
ben estar mamando de sus madres un mínimo de tres me-
ses, en la fase de desarrollo por destete deberán consumir
al menos el 50% de sus necesidades alimenticias en forma
de forrajes producidos en Cantabria. Se establecen cuatro ti-
pos de animales aptos para ser sacrificados: Ternera, Añojo,
Novilla y Buey.
DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador se han inscrito
289 explotaciones ganaderas, 12.528 cabezas de ganado,
de las que se sacrifican 996, también estas inscritos 5 ce-
baderos, 5 mataderos y 7 salas de despiece. La comerciali-
zasción de carne con IGP alcanza los 249.350 kilos de me-
dia al año.
✪ Inscrita en el Registro de la UE
268
Carnes y productos cárnicos Denominaciones de Origen y de Calidad DiferenciadaCarnes y productos cárnicos
Cordero de ExtremaduraINDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA
ZONA GEOGRÁFICA: La zona de producción y
sacrificio coincide con la Comunidad Autónoma
de Extremadura, región vinculada a la ganade-
ría ovina y concretamente a la raza Merina.
CARACTERÍSTICAS: Los corderos destinados
a certificación tienen un sistema de cría, manejo y alimentación tradi-
cional de la zona y típico del ecosistema de la Dehesa Extremeña, todo
ello controlado y trazado por su Consejo Regulador (trazabilidad). Los
corderos se alimentan a base de leche materna en régimen extensivo
hasta llegar a un peso aproximado de 15 kilos, posteriormente son ali-
mentados con concentrados autorizados hasta que alcanzan el peso
óptimo, siempre siendo su edad de sacrificio menor de 100 días. Los
pesos de las canales van de 9 a 16 kilos. La carne se caracteriza por te-
ner un color rosado y un moderado nivel de infiltración de grasa. La gra-
sa es de color blanco y consistencia firme y le proporciona a la carne una
textura, terneza y jugosidad características muy agradables al paladar.
DATOS BÁSICOS: En el Consejo están inscritas 498 explotaciones de pro-
ducción, con un total de censo inscrito de más de 418.363 ovejas repro-
ductoras. Existen 4 centros de acabado, 4 mataderos y 4 empresas de co-
mercialización, que certifican una media anual de 350.000 kilos de carne
de cordero con IGP de un total aproximado de 39.000 corderos sacrificados.
Carne de Morucha de Salamanca ✪
INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA
ZONA GEOGRÁFICA: La zona de producción del va-
cuno cuya carne protege la Indicación incluye a to-
da la provincia de Salamanca. La raza autóctona
Morucha se explota en régimen extensivo.
CARACTERÍSTICAS: El hábitat natural del ganado
son los encinares de Salamanca; se alimenta prin-
cipalmente de pastos y no se estabula en ningún
momento del año. Los terneros permanecen en el
campo, con la madre, hasta los 7 o 9 meses. Des-
pués se procede al destete y engorde a base de ce-
reales y otros productos de la propia explotación. La carne –de terneras,
añojos y novillos– es totalmente natural.
DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador están inscritas actual-
mente 144 ganaderías con 14.000 cabezas de ganado, 148 cebade-
ros, 4 mataderos y 8 industrias cárnicas. La comercialización anual
de carne protegida asciende a unos 390.000 kilos.
Carne de Vacuno del PaísVasco ✪
(Euskal Okela)
INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA
ZONA GEOGRÁFICA: La zona de producción así como
la de elaboración comprende todo el ámbito geográfi-
co de la Comunidad Autónoma Vasca. Las razas auto-
rizadas para la producción de Carne de Vacuno del
País Vasco o Euskal Okela son: Pirenaica, Pardo Alpi-
na, Limusín, Blonda y sus cruces.
CARACTERÍSTICAS: Los animales son criados de
modo tradicional, incidiendo en las condiciones que
afectan a su salud y bienestar, y cuidando de un mo-
do especial la alimentación que reciben. La alimenta-
ción se basa en los recursos forrajeros naturales (hier-
ba fresca, hierba seca, heno y paja) y, en su caso, en
los piensos complementarios autorizados. Las cana-
les autorizadas por la Indicación son los de ternera,
carne de animales de edades comprendidas entre los
8 y 20 meses y peso mínimo de 210 kilos para los ma-
chos y 160 kilos para las hembras; el vacuno mayor,
carne de animales de edades comprendidas entre 21
y 84 meses y peso mínimo de 275 kilos. Y el buey, car-
ne de animales machos castrados de edades com-
prendidas entre los 21 y 59 meses y peso mínimo de
275 kilos.
DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador figuran
inscritas 1.439 ganaderías y se sacrifican al año más
de 13.500 cabezas de ganado. Las 11 industrias re-
gistradas comercializan cada año 4,2 millones de ki-
los de carne con IGP.
269269
Carnes y productos cárnicos Denominaciones de Origen y de Calidad Diferenciada
Pollastre i Capó del Prat ✪
(Pollo y Capón del Prat)
INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA
ZONA GEOGRÁFICA: La reglamentación
se aplica a las carnes de los pollos y ca-
pones de la raza Prat sacrificados, evisce-
rados y envasados y que hayan sido pro-
ducidos por explotaciones ubicadas en los términos municipales de
Castelldefels, Cornellà de Llobregat, Gavá, Sant Boi de Llobregat, San
Climent de Llobregat, Viladecans y Santa Coloma de Cervelló, siendo
su principal punto de producción históricamente el Prat de Llobregat.
CARACTERÍSTICAS: Los pollos se distinguen por tener un plumaje ru-
bio oscuro, las patas azules y la piel nacarada. Los huevos para incubar
pesan como mínimo 55 gramos. Los pollos y los capones se sacrifican
a una edad de 81 y 122 dias, respectivamente. La fecha límite para su
venta, después del sacrificio, es de 7 días.
DATOS BÁSICOS: Bajo la IGP se sacrifican al año 6.000 animales,
que representan más de 12.000 kilos de carne protegida. Se comer-
cializa en su totalidad en el mercado nacional.
Lechazo de Castilla y León ✪
INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA
ZONA GEOGRÁFICA: La zona de pro-
ducción de ovino cuyas canales se
consideran aptas comprende 2 co-
marcas de Ávila, 8 de Burgos, 6 de
León, 4 de Palencia, 6 de Salamanca,
3 de Segovia, 5 de Soria, 4 de Valla-
dolid y 5 de Zamora.
CARACTERÍSTICAS: El tipo de ganado procede exclusivamente
de las razas Churra, Castellana y Ojalada y sus cruces. La IGP am-
para a los corderos machos y hembras. El peso vivo al sacrificio
en el matadero puede oscilar entre los 9 y los 12 kilos, la edad
máxima de sacrificio está fijada en 35 días y la alimentación de
los lechazos ha de ser en su totalidad con leche materna. El pe-
so canal puede oscilar entre los 4,5 y los 8 kilos.
DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador están registradas
422 ganaderías, 20 mataderos y 52 operadores comerciales. La
comercialización anual de carne protegida por la Indicación Geo-
gráfica Protegida asciende a unos 726.000 kilos.
Cordero Manchego ✪
Lechal ManchegoINDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA
ZONA GEOGRÁFICA: La IGP ampara la
producción de carne de cordero en la re-
gión natural de La Mancha, en 400 muni-
cipios, con una superficie de unos 34.000
km2 repartidos entre Ciudad Real, Cuenca, Toledo y Albacete.
CARACTERÍSTICAS: Los corderos proceden exclusivamente de
la raza Manchega y pueden ser machos sin castrar o hembras, con
un peso entre 10 y 14 kilos en canal para el Cordero Manchego y
entre 4,5 a 7 kilos para el Lechal Manchego. La edad de sacrificio
está fijada entre 60 y 90 días para el Cordero Manchego y en sus
primeros 35 días al destete para el Lechal Manchego.
DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador están inscritas 352
explotaciones ganaderas, con un total de 272.411 ovejas, 9 ce-
baderos de finalización y 13 industrias, de las que 7 son mata-
deros y salas de despiece y 6 son entradores/comercializadores
y salas de despiece. Durante 2007 se han certificado 92.262
Corderos Manchegos y 1.288 Lechales, 93.550 en total.
Cordero de Navarra ✪
(Nafarroako Arkumea)
INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA
ZONA GEOGRÁFICA: La Indicación Geo-
gráfica Protegida acoge a los corderos
procedentes de las razas Navarra y La-
cha en pureza, comercializados como
carne fresca. La zona de producción
abarca toda la superficie de Navarra.
CARACTERÍSTICAS: Los corderos am-
parados por la IGP procederán de ovejas que realizan su ciclo
productivo en régimen extensivo o semiextensivo. Se distin-
guen dos categorías: el cordero Lechal y el Ternasco. En el sa-
crificio las canales alcanzan un peso de 9 a 12 kilos. El color de
la carne es rosa pálido y la carne es tierna, con inicio de infil-
tración grasa a nivel intramuscular, gran jugosidad, textura sua-
ve y sabor característico.
DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador están inscritas 175
explotaciones ganaderas. Se sacrifican 24.461 cabezas de ga-
nado y se comercializan 225.419 kilos de carne con IGP.
270
Carnes y productos cárnicos Denominaciones de Origen y de Calidad DiferenciadaCarnes y productos cárnicos
Ternera de Extremadura ✪
INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA
ZONA GEOGRÁFICA: La zona
de producción y transformación
de la IGP se localiza en las 22 co-
marcas agrarias de la Comuni-
dad Autónoma de Extremadura.
CARACTERÍSTICAS: El ganado procede de las razas autóctonas
Retinta, Avileña Negra Ibérica, Morucha, Blanca Cacereña, Be-
rrendas en Negro y Colorado y sus cruces, criadas en régimen ex-
tensivo de producción. La alimentación se basa en pastos de la
dehesa u otros pastos naturales. Los terneros permanecen lac-
tando junto a sus madres un mínimo de cinco meses. Las carnes
de ternera son de color rosa brillante, con grasa de color blanco.
La carne de añojo es de un color entre rojo claro y rojo púrpura, con
grasa blanca también, y la carne de novillo es de color rojo cereza,
con grasa de color crema.
DATOS BÁSICOS: En el Consejo están inscritas 460 ganade-
rías con un censo de 36.000 vacas madres, 295 cebaderos y
13 industrias, que producen una media de 2 millones de kilos
de carne al año.
Ternera Asturiana ✪
INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA
ZONA GEOGRÁFICA: La zona de pro-
ducción, crianza y engorde del ganado
amparado por la IGP abarca todo el te-
rritorio de la comunidad autónoma del
Principado de Asturias.
CARACTERÍSTICAS: Los animales utilizados para la producción de la
carne protegida por esta IGP serán de las razas Asturiana de los Va-
lles, Asturiana de la Montaña y sus cruces entre sí; serán igualmente
admitidos cruzamientos entre machos puros de esas dos razas con
hembras procedentes genéticamente de las razas autóctonas astu-
rianas. El amamantamiento de los terneros es obligatorio en los cin-
co primeros meses, el resto del período alimentario es a base de pas-
tos y concentrados aprobados por el Consejo Regulador. La edad má-
xima de sacrificio es de un año para los animales de la categoría co-
mercial Ternera y de 18 meses para el Añojo.
DATOS BÁSICOS: En el RCR figuran inscritas 5.379 explotaciones,
68.454 vacas madre, 10 mataderos, 18 salas de despiece y 212
carnicerías autorizadas. La comercialización media anual supera
los 5 millones de kilos.
Ternasco de Aragón ✪
INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA
ZONA GEOGRÁFICA: La producción, sa-
crificio y faenado del Ternasco de Aragón
se distribuye a lo largo de toda la comuni-
dad autónoma. El clima es mediterráneo
con matices continentales en la depre-
sión central y húmedo en los Pirineos y la cordillera Ibérica.
CARACTERÍSTICAS: El ganado procede de las razas Rasa Ara-
gonesa, Ojinegra de Teruel y Roya Bilbilitana. El Consejo Regu-
lador de la Indicación Geográfica Protegida controla las distintas
fases de la producción. Al final del proceso el peso en canal de
las piezas oscila entre 8 y 12,5 kilos. La carne es de color rosa-
do, jugosa, grasa blanca, consistente y firme.
DATOS BÁSICOS: El Consejo Regulador tiene inscritas 1.045
explotaciones. El número de ovejas asciende a 571.232 y el
número de corderos sacrificados anualmente en los cuatro
mataderos autorizados es de 202.960, que totalizan
2.32.560 kilos de carne comercializados con el marchamo
Ternasco de Aragón.
272
Carnes y productos cárnicos Denominaciones de Origen y de Calidad Diferenciada
Ternera Gallega ✪
INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA
ZONA GEOGRÁFICA: Ternera Gallega ampara y protege la
carne fresca de ganado vacuno procedente de los animales
nacidos, criados y sacrificados en Galicia de las razas Rubia
Gallega, Morenas del Noroeste y sus cruces, e inscritos en los registros de la Indica-
ción Geográfica Protegida.
CARACTERÍSTICAS: Las categorías principales de carne comercializada son Ternera
Gallega Suprema y Ternera Gallega (animales sacrificados con menos de 10 meses). La
alimentación se basa en el aprovechamiento de los pastos, forrajes y concentrados au-
torizados, exclusivamente rea lizados con productos vegetales. En la categoría Suprema,
su alimentación principal es la lactancia materna. La carne se caracteriza por un color de
rosa claro a rojo suave, con grasa de color blanco nacarado, músculo de grano fino y de
consistencia firme. Su textura es suave, de un intenso y agradable sabor, con una ex-
traordinaria terneza y jugosidad.
DATOS BÁSICOS: Están registradas más de 6.725 ganaderos, y se identifican más
de 109.000 terneros. Hay inscritas 73 industrias cárnicas (mataderos y salas de
despiece). En el año 2008 se certificaron 78.203 canales, comercializándose más
de 16,9 millones de kilos de carne.
Ternera de Navarra ✪
INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA
ZONA GEOGRÁFICA: La Indicación Geo -
gráfica Protegida ampara la producción
de carne fresca de ganado vacuno proce-
dente de vacas nodrizas, nacidas, ceba-
das y sacrificadas en la Comunidad Foral
de Navarra.
CARACTERÍSTICAS: El ganado autorizado
procede de las razas Pirenaica, Blonde, Parda Alpina, Charolais y
sus cruces. Los terneros protegidos por la Indicación Geográfica
Protegida deberán ser amamantados con leche materna durante
un período mínimo de cuatro meses. Los terneros de cebo reciben
una alimentación a base de materias primas naturales, quedan-
do prohibidos los productos de efecto hormonal o sustancias no
autorizadas.
DATOS BÁSICOS: En el Consejo están inscritas 629 explota-
ciones y 18.994 cabezas de ganado, así como 5 mataderos y
5 salas de despiece que sacrifican una media anual de 7.800
terneros. Las 206 carnicerías autorizadas venden anualmente
más de 2,4 millones de kilos de carne con IGP.
Vedella dels Pirineus Catalans(Ternera de los Pirineos Catalanes)
INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA
ZONA GEOGRÁFICA: Ampara la carne de vacu-
no procedente de las razas Bruna de los Pirine-
os, Charolais, Limousine y sus cruces, adapta-
das a la zona geográfica que comprende todas
las comarcas pirenaicas y prepirenaicas: Ri-
pollès, Alta Ribagorça, Alt Urgell, Berguedá, Cerdanya, Garrot-
xa, Pallars Jussá, Pallars Sobirá, Ripollés, Osona y Vall d´Aran.
CARACTERÍSTICAS: Los animales deben ser criados en ex-
plotaciones de régimen extensivo. Su alimentación de base es
la leche materna hasta los 4 meses y forrajes y pastos. El sa-
crificio se realiza en los mataderos autorizados, con pesos mí-
nimos de 160 kilos tanto para machos como para hembras. El
período de maduración es de 7 días desde el sacrificio hasta
su venta al consumidor.
DATOS BÁSICOS: Las 87 ganaderías con 2.500 cabezas de
ganado (hembras) inscritas en el Consejo Regulador comer-
cializan anualmente 200.000 kilos de carne de ternera bajo la
Indicación Geográfica Protegida.
273273
Carnes y productos cárnicos Denominaciones de Origen y de Calidad Diferenciada
ANDALUCÍA
DENOMINACIONES DE ORIGEN
JAMÓN DE HUELVA **/✪
LOS PEDROCHES
INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS
JAMÓN DE TREVÉLEZ ✪
ARAGÓN
DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS
JAMÓN DE TERUEL ✪
MURCIA
MARCA DE GARANTÍA
JAMÓN Y EMBUTIDOS DE CHATO MURCIANO
ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA
JAMÓN SERRANO ✪
CASTILLA - LA MANCHA
DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS
GUIJUELO **/✪
ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA
JAMÓN SERRANO ✪
CASTILLA Y LEÓN
DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS
GUIJUELO **/✪
ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA
JAMÓN SERRANO ✪
COMUNIDAD VALENCIANA
MARCA DE CALIDAD “CV” PARA PRODUCTOS AGRARIOS Y AGROALIMENTARIOS
JAMÓN CURADO
CATALUÑA
ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA
JAMÓN SERRANO ✪
LA RIOJA
ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA
JAMÓN SERRANO ✪
EXTREMADURA
DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS
DEHESA DE EXTREMADURA ✪
GUIJUELO **/✪
JAMÓN DE HUELVA **/✪
Dehesa de Extremadura ✪
DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA
ZONA GEOGRÁFICA: La zona de producción abarca las dehesas arboladas a base de encinas y alcornoques si-
tuadas en las provincias de Badajoz y Cáceres, mientras que la elaboración y maduración de jamones y paletas
está delimitada por las comarcas de sierras del sudoeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra
de Montánchez y Sierra de San Pedro.
CARACTERÍSTICAS: Los jamones y paletas proceden únicamente de cerdos de raza Ibérica pura o cruzados con Duroc-Jersey con al menos el
75% de sangre ibérica. El proceso de secado y maduración se prolonga entre 18 y 36 meses. Según la procedencia de la alimentación del gana-
do, los jamones y paletas se clasifican como Bellota, Recebo y Cebo de Campo.
DATOS BÁSICOS: Están registradas 1.927 explotaciones de cerdos de cebo y 103 empresas elaboradoras. La producción anual es de 85.000 ja-
mones y 85.000 paletas certificadas con la DOP. La calidad de nuestro producto está avalada por un control estricto por parte de los servicios téc-
nicos veterinarios, desde que el cerdo nace hasta el etiquetado final del jamón o paleta y su posterior salida al mercado.
DENOMINACIONES DE ORIGEN Y DE CALIDAD DIFERENCIADA EN EL SECTOR DE JAMONES
** Denominación compartida con otras CC AA ✪ Inscrita en el Registro de la UE
274
Carnes y productos cárnicos Denominaciones de Origen y de Calidad Diferenciada
Guijuelo ✪
DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA
ZONA GEOGRÁFICA: La zona de elabo-
ración de paletas y jamones curados
abarca 77 municipios del sudeste de Sa-
lamanca, con Guijuelo como principal
centro productor. Como zona de produc-
ción de ganado porcino registrado se in-
cluyen diversas comarcas de Castilla y
León, Castilla-La Mancha, Extremadura
y Andalucía.
CARACTERÍSTICAS: El ganado es mayoritariamente de la raza
Porcina Ibérica, aunque se admiten cruces con Duroc-Jersey.
Los cerdos se alimentan de bellotas dentro de las dehesas.
Los jamones y paletas se someten a un proceso de curación en
secaderos naturales y en bodegas durante un período mínimo
de 2 años. Según la alimentación del cerdo, los jamones se cla-
sifican como Ibérico de Bellota o Ibérico.
DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador están registradas
2.542 explotaciones de cerdos de cebo, más de 25.656 cer-
das reproductoras y 76 empresas elaboradoras. Anualmente
se comercializan 250.000 jamones y 200.000 paletas.
Jamón de Huelva ✪
DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA
ZONA GEOGRÁFICA: La zona de
elaboración de paletas y jamones
curados está constituida por 31 tér-
minos municipales de la Sierra de
Huelva, con Aracena, Cortegana,
Cumbres Mayores y Jabugo como
núcleos principales. La zona de pro-
ducción de porcino comprende las dehesas arboladas de enci-
nas, alcornoques y quejigos de Huelva, Córdoba, Sevilla, Cádiz,
Málaga, Cáceres y Badajoz.
CARACTERÍSTICAS: Los cerdos son de raza Ibérica. El secado
y sudado de los jamones ha de durar un mínimo de 6 meses en
secaderos naturales, y la maduración se prolonga hasta 18 me-
ses para jamones y 12 para paletas. Según la alimentación del
cerdo, los jamones se clasifican en Ibérico de Bellota, Ibérico
de Recebo o Ibérico de Pienso.
DATOS BÁSICOS: Están registradas más de 500 explotaciones
de cerdos de cebo, más de 3.600 cerdas reproductoras, 15 ma-
taderos y 35 empresas elaboradoras. La comercialización ac-
tual es de unos 75.000 jamones y paletas con DOP.
Jamón de Teruel ✪
DENOMINACIÓN DE ORIGEN
ZONA GEOGRÁFICA: Todas las comar-
cas de la provincia de Teruel están am-
paradas para la producción de cerdos y
la elaboración de jamones con Denominación de Origen Jamón de Teruel, siendo
la más antigua DO de jamón de España.
CARACTERÍSTICAS: El porcino autorizado es el procedente de los cruces de las
razas Landrace y Large White en madres, y Duroc en padres. El proceso de cura-
ción de los jamones se realiza en alturas superiores a los 800 metros y toda la
fase de elaboración no es inferior a los 14 meses. Los jamones, de 8 a 9 kilos
de peso, ofrecen un aspecto brillante y color rojo al corte, con grasa parcialmen-
te infiltrada en la masa muscular. Los jamones van marcados con la clásica es-
trella de 8 puntas y la marca “Teruel” en la corteza.
DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador están inscritas 372 explotaciones de
cerdos, 35.428 cerdas reproductoras y 53 empresas elaboradoras. La produc-
ción media anual alcanza un volumen de 675.276 jamones.
275275
Carnes y productos cárnicos Denominaciones de Origen y de Calidad Diferenciada
Jamón de Trevélez ✪
DENOMINACIÓN ESPECÍFICA
ZONA GEOGRÁFICA: El ámbito de producción de los
cerdos protegidos por la Denominación Específica Ja-
món de Trevélez abarca el área geográfica de toda An-
dalucía. Las actividades de elaboración y maduración de jamones y paletas se li-
mitan a nueve municipios de la comarca de la Alpujarra Alta, en la provincia de
Granada.
CARACTERÍSTICAS: Los jamones se obtienen únicamente de cerdos de las ra-
zas Landrace, Large-White y Duroc-Jersey o sus cruces. El jamón se elabora con
pernil de cerdo blanco de macho castrado y hembra de la máxima calidad, sal
(sin conservantes ni aditivos) y curado de forma natural y bajo métodos tradicio-
nales. El proceso de secado y curado se prolonga por un período que va desde
los 14 meses, período a partir del cual el jamón desarrolla todos los aromas y el
sabor, hasta los 24 meses de curación.
DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador están registradas 9 empresas ela-
boradoras y comercializadoras que producen una media anual de 200.000 ja-
mones con DE Jamón de Trevélez.
Los PedrochesDENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA
ZONA GEOGRÁFICA: La zona de pro-
ducción para la cría y engorde de los cer-
dos protegidos por la Denominación de
Origen Protegida Los Pedroches com-
prende las dehesas arboladas de 32
municipios de la comarca de Los Pedroches, al norte de la provincia de Córdoba.
CARACTERÍSTICAS: Los jamones y paletas proceden únicamente de cerdos de
raza Ibérica pura, o cruzados con Duroc, Duroc-Jersey y Largue-Black, pero siem-
pre con al menos un 75% de sangre ibérica.
Los productos se distinguen según se haya realizado la alimentación del cerdo
en montanera o recebo. Los jamones y paletas de cerdos criados en montanera
llevan un precinto de color negro y la inscripción “Bellota de Los Pedroches”; los
engordados mediante recebo tienen un precinto rojo y la etiqueta “Los Pedro-
ches”.
DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador están inscritas 151 explotaciones ga-
naderas que suman unos 7.400 cerdos y 520 reproductoras. Hay 15 industrias
adscritas a la Denominación de Origen Protegida que comercializan una media
de 17.000 jamones y paletas con DOP.
Jamón Serrano ✪
ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA
ZONA GEOGRÁFICA: La zona de producción y
elaboración de jamón serrano se extiende a to-
do el territorio nacional. El producto deberá ob-
tenerse de cerdos sanos que hayan sido sacri-
ficados cumpliendo todos los requisitos higié-
nico-sanitarios exigidos por la legislación vi-
gente.
CARACTERÍSTICAS: El proceso de elaboración
que incluye las fases de salazón, lavado, repo-
so, secado y maduración no podrá ser en nin-
gún caso inferior a siete meses desde la intro-
ducción de la pieza en sal. El jamón serrano pre-
senta una grasa brillante, untuosa, de colora-
ción entre blanco y amarillenta, aromática y de
grato sabor. De color rosa a rojo púrpura, sabor
delicado y poco salado, aroma agradable, tex-
tura homogénea, poco fibrosa y sin pastosidad.
El jamón se presenta comercialmente en corte
en V con pata o sin pata, corte redondo con pa-
ta y sin pata y deshuesado con piel, corte en V
o sin piel y desgrasado.
DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador es-
tán inscritas 120 empresas de comercializa-
ción. Anualmente se comercializan 3 millones
de piezas con la etiqueta garantizada en sus
tres gamas de curación: Gran Reserva (más de
15 meses), Reserva (mínimo 12 meses) y los
Loncheados (mínimo 10 meses).
276276
Carnes y productos cárnicos Denominaciones de Origen y de Calidad Diferenciada
ARAGÓN
CECINA
CHORIZO
CONSERVA DE CERDO EN ACEITE
LOMO EMBUCHADO
LONGANIZA DE ARAGÓN
MORCILLA DE ARAGÓN
PALETA CURADA
MARCA DE GARANTÍA DE CALIDAD
ASTURIAS
CHOSCO DE TINEO****
INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS
BALEARES
INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS
SOBRASSADA DE MALLORCA ✪
CASTILLA Y LEÓN
BOTILLO DEL BIERZO ✪
CECINA DE LEÓN ✪
CHORIZO DE CANTIMPALOS
MARCAS DE GARANTÍA
CECINA DE CHIVO DE VEGACERVERA
CHORIZO ZAMORANO
IBÉRICOS DE SALAMANCA
FARINATO DE CIUDAD RODRIGO
INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS
CATALUÑA
INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS
LLONGANISSA DE VIC (SALCHICHÓN DE VIC) ✪
GALICIA
INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS
ANDROLA DE GALICIA *
BOTELO DE GALICIA *
LACÓN GALLEGO ✪
LA RIOJA
INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS
CHORIZO RIOJANO ✪
REGISTRADO Y CERTIFICADO
PRODUCTOS CÁRNICOS ELABORADOS
COMUNIDAD VALENCIANA
INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS
EMBUTIDO DE REQUENA *
• Chorizo
• Güeña
• Longaniza
• Morcilla
• Perro
• Salchichón
• Sobrasada
MARCA DE CALIDAD «CV» PARA PRODUCTOSAGRARIOS Y AGROALIMENTARIOS
EMBUTIDO OREADO AL PIMENTÓN
LONGANIZA AL AJO
LONGANIZA DE PASCUA
LONGANIZA MAGRA
LONGANIZA SECA
MORCILLA DE CEBOLLA Y PIÑONES
MORCILLETA DE CARNE
MORCILLA DE PAN
DENOMINACIONES DE ORIGEN Y DE CALIDADDIFERENCIADA EN EL SECTOR DE EMBUTIDOS, SALAZONES Y OTROS PRODUCTOS CÁRNICOS
* Denominación en tramitación **** Protección Nacional Transitoria ✪ Inscrita en el Registro de la UE
278
Carnes y productos cárnicos Denominaciones de Origen y de Calidad Diferenciada
Cecina de León ✪
INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA
ZONA GEOGRÁFICA: El ámbito geo-
gráfico protegido por la IGP incluye to-
dos los municipios de la provincia de
León. La altitud media es superior a
700 metros, con un clima continental
extremo que es excepcional para la
elaboración artesanal de la cecina.
CARACTERÍSTICAS: La cecina procede del despiece de los
cuartos traseros del ganado vacuno mayor, preferentemente de
razas autóctonas de Castilla y León. La materia prima se sala y,
tras el lavado y asentamiento de las piezas, se ahuma con leña
de roble o encina, todo ello hasta completar un proceso que de-
be durar un mínimo de 7 meses a partir de la fecha de salado.
Las piezas tienen un peso que oscila entre los 3 y los 5 kilos.
DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador están inscritas 21
empresas que producen al año unas 125.000 piezas de tapa,
contra, babilla y cadera, y comercializan algo más de 93.000
piezas con IGP.
Botillo del Bierzo ✪
INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA
ZONA GEOGRÁFICA: La zona de ela-
boración comprende los 37 términos
municipales que conforman la comar-
ca de El Bierzo, entre los que se encuentran Ponferrada, Cacabelos
y Villafranca del Bierzo, y 2 municipios de la comarca de Laciana, to-
dos en la provincia de León.
CARACTERÍSTICAS: La forma exterior es ovalada, de color rojo plo-
mizo. Se embute en tripa de cerdo natural, con un peso que oscila
entre 500 y 1.600 gramos. El contenido del Botillo está formado por
rabo, costillas, maxilares y huesos con carne, resultantes de des-
piezar el cerdo, partidos en trozos no mayores de 6 centímetros. El
adobo está integrado por pimentón dulce y salado, ajo y orégano.
Tiene un intenso aroma a embutido adobado y ahumado, y una vez
preparado para su degustación predomina el olor a magro cocido,
salazón y especias naturales.
DATOS BÁSICOS: En el registro del Consejo Regulador de la Indi-
cación Geográfica Protegida figuran inscritas 8 empresas que ela-
boran y comercializan 235.831 kilos de Botillo del Bierzo.
Chosco de TineoINDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA
ZONA GEOGRÁFICA: La zona de elaboración de este embutido
se extiende a los municipios de Tineo, Allende, Belmonte de Mi-
randa, Cangas de Narcea, Salas, Somiedo, Valdés y Villalón en
el occidente y suroccidente del Principado de Asturias.
CARACTERÍSTICAS: El producto amparado por la Indicación Ge-
ográfica Protegida (IGP) Chosco de Tineo es un embutido crudo-curado y ahumado en
ciego de cerdo. Los ingredientes que se emplean en su elaboración son: 80% como
mínimo de cabecera de lomo y 15% como mínimo de lengua, sal, pimentón y ajo. La
tripa que se utiliza como cobertura del chosco es el ciego del cerdo, de ahí su forma
redondeada e irregular. Su color característico es el rojizo, más o menos intenso se-
gún la carne utilizada y la concentración de pimentón. Su sabor es agridulce con un
suave toque ahumado. Los choscos pueden comercializarse en piezas enteras, cru-
dos o cocidos, y también en trozos o loncheados.
DATOS BÁSICOS: Al ser muy reciente la puesta en marcha de esta Indicación
Geográfica Protegida, en el Consejo Regulador no existen datos sobre el número de
industrias elaboradoras y cantidad de producto comercializado, aunque en la actua-
lidad hay 8 industrias cárnicas que elaboran Chosco de Tineo y venden su producción
en Asturias, que podrían recibir autorización para comercializar el producto con la IGP.
279279
Carnes y productos cárnicos Denominaciones de Origen y de Calidad Diferenciada
Embutido de RequenaINDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA
ZONA GEOGRÁFICA: La zona
de producción y elaboración de
embutidos se localiza en el mu-
nicipio valenciano de Requena.
CARACTERÍSTICAS: Los embu-
tidos se elaboran a partir de carne de cerdo y los productos pro-
tegidos son: salchichón, chorizo, perro, longaniza, morcilla,
güeña y sobrasada. La elaboración tradicional de productos de
la matanza destaca con personalidad en el Embutido de Re-
quena.
Las artes empleadas en el acondicionamiento de las carnes y
demás productos derivados del cerdo, el especiado y madura-
ción de las pastas, así como el embutido y curado de las pie-
zas, junto a las condiciones ambientales influyentes en los pro-
cesos de secado, oreado y afinado de los productos, son de-
terminantes de su peculiar calidad.
DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador están registradas
11 empresas que elaboran y comercializan Embutido de Re-
quena con Indicación Geográfica Protegida.
Chorizo de CantimpalosINDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA
ZONA GEOGRÁFICA: La zona de elabora-
ción de este embutido comprende 64 mu-
nicipios de la provincia de Segovia, que se
extienden por un territorio geográfico que abarca desde la Sierra de
Guadarrama a Carbonero y de Riaza a Villacastín con una superfi-
cie de 2.268 kilómetros, con el municipio de Cantimpalos como nú-
cleo principal de producción.
CARACTERÍSTICAS: El producto amparado por la Indicación Geo-
gráfica Protegida (IGP) Chorizo de Cantimpalos es un embutido ela-
borado con carne de cerdo alimentado básicamente con cebada y
cuya área de producción se sitúa a unos 1.000 metros de altitud,
lo que constituye un medio excepcional para la curación natural del
chorizo, proporcionándole su aroma y sabor característicos. Su
composición comprende un 70% de magro de cerdo, un 26% de to-
cino, 2% de sal, 2% de pimentón, ajo y orégano. Este chorizo, que
se consume crudo, frito o cocido, se presenta en tres formatos: sar-
ta o herradura, de calibre fino y con un peso de 400 gramos; acho-
rizado, en ristra de cinco piezas atadas de unos 700 gramos, y cu-
lar, embutido en tripa natural y de 1,2 kilos de peso medio.
DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador están inscritas 6 gran-
jas, 4 salas de despiece, 4 mataderos y 19 empresas cárnicas, que
comercializan 1,5 millones de kilos de chorizos al año con IGP.
Chorizo RiojanoINDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA
ZONA GEOGRÁFICA: La zona de pro-
ducción y elaboración del chorizo rio-
jano se centra en toda la comunidad
autónoma de La Rioja.
CARACTERÍSTICAS: De forma sarta o herradura con un diá-
metro de 30-40 milímetros y un peso mínimo de 200 gramos,
es uno de los alimentos más típicos de La Rioja, este chorizo
es de consistencia firme y compacta, presenta un aroma equi-
librado e intenso en el que domina el pimentón y las notas de
ajo, con una textura agradable al paladar y un sabor intenso,
persistente y picante en ocasiones. Las técnicas tradicionales
de elaboración se plasman ahora en una industria cárnica que
conjuga estos conocimientos heredados generación tras ge-
neración con las más modernas tecnologías.
DATOS BÁSICOS: Al ser muy reciente la aprobación de esta
IGP, en el Consejo Regulador no existen datos sobre el núme-
ro de empresas y producto comercializado.
280
Carnes y productos cárnicos Denominaciones de Origen y de Calidad Diferenciada
Llonganissa de Vic ✪
(Salchichón de Vic)
INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA
ZONA GEOGRÁFICA: La zona de produc-
ción de los cerdos aptos para la elabora-
ción de este embutido incluye toda la co-
marca de Osona, mientras que la zona de elaboración recono-
cida se extiende a toda la Plana de Vic, en Barcelona.
CARACTERÍSTICAS: El ganado para la producción de carnes
destinadas a la elaboración de Llonganissa de Vic procede de
las razas Landrace, Duroc, Large-White o del cruce entre ellas.
Los cerdos deben ser castrados antes del comienzo de su en-
gorde y sacrificados con 8 meses de vida como mínimo, con pe-
sos medios que oscilen entre 115 y 130 kilos. La Llonganissa
de Vic se elabora utilizando como base la carne de cerdo. Pos-
teriormente se embute en tripa natural y madura durante un
plazo mínimo de 45 días.
DATOS BÁSICOS: En el registro del Consejo Regulador figuran
inscritas 8 empresas elaboradoras, que comercializan anual-
mente más de 150.000 piezas de Salchichón de Vic, cuyo pe-
so aproximado es de 80.000 kilos. Más del 90% se destina al
mercado interior.
Sobrassada de Mallorca ✪
INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA
ZONA GEOGRÁFICA: El área de pro-
ducción y elaboración de la IGP com-
prende todas las comarcas de la isla
de Mallorca, en el archipiélago balear.
CARACTERÍSTICAS: Para su elabora-
ción se utilizan carnes picadas (magro
y tocino) de cerdo blanco o negro que se aderezan con pimen-
tón, sal y especias. Atendiendo a la raza del cerdo, se distin-
guen dos tipos de sobrasada: Sobrassada de Mallorca, que se
comercializa en piezas o en tarrinas, y Sobrassada de Mallor-
ca de Cerdo Negro, elaborada a partir de una raza autóctona
mallorquina, que se comercializa en piezas de 500 gramos.
DATOS BÁSICOS: En el Consejo Regulador se hallan registra-
das 21 industrias elaboradoras de Sobrassada de Mallorca y
14 de Sobrassada de Mallorca de Cerdo Negro. La producción
de Sobrassada de Mallorca protegida es de 2,3 millones de ki-
los anuales, mientras que la de Sobrassada de Mallorca de
Cerdo Negro asciende a más de 140.645 kilos.
Lacón Gallego ✪
INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA
ZONA GEOGRÁFICA: La Indicación
Geográfica Protegida ampara la pro-
ducción y elaboración de Lacón Galle-
go en toda la Comunidad Autónoma
de Galicia, siempre y cuando se cum-
pla la normativa prescrita.
CARACTERÍSTICAS: El ganado apto para producir lacones es
de las razas Celta, Large White, Landrace, Duroc y sus cruces.
La alimentación puede ser tradicional (cereales, bellotas, cas-
tañas y tubérculos) o con piensos controlados. Los machos
son castrados antes de su entrada al cebadero. Los cerdos pa-
ra sacrificio tendrán, como mínimo, 6 meses de edad y 90 ki-
los de peso vivo.
DATOS BÁSICOS: En el registro del Consejo Regulador están
inscritas 117 explotaciones, 9 mataderos, 13 salas de despie-
ce y 17 industrias cárnicas. Los cerdos sacrificados superan los
4.600. Anualmente se comercializan cerca de 7.000 piezas
amparadas por la Indicación Geográfica Protegida, cuyo peso
se aproxima a los 27.500 kilos.