Post on 12-Mar-2020
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MPLOREPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA
FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICION Y DIETETICA
DEPARTAMENTO: CIENCIAS DE LA NUTRICION
CATEDRA: ALIMENTACION INSTITUCIONAL
ASIGNATURA: ALIMENTACION INSTITUCIONAL
INFORME FINAL: DESAYUNO PARA POBLACION DEL SECTOR INDUSTRIAL
INTEGRANTES:
Arteaga, Charlotte CI.: 12.729.364
Benhamu, Guetty CI.: 17.423.534
Convit, Lilia CI.: 16.891.888
Domínguez, Cecilia CI.: 17.423.480
Duque, Andrea CI.: 16.879.861
Hernández, Francis CI.: 17.286.283
León, Angie CI.: 16.177.949
Morillo, Fabiana CI.: 17.123.727
Ramírez, Mariela CI.:18.010.452
Rojas Dargelia CI.: 18.205.362
Santiso, María A CI.: 18.603.358
Valderrama, María D CI.: 17.705.474
Caracas, 18 de Julio de 2008
INTRODUCCION
Los servicios de alimentación dentro del sector industrial existen desde hace muchos años, se piensa que desde la construcción de las grandes obras de la antigüedad. Pero es en Inglaterra, con el surgimiento de la Revolución Industrial, cuando por ley en Inglaterra se establece la obligación de los administradores del sector industrial de suministrar alimentación a sus trabajadores debido a las largas y extenuantes jornadas laborales, que afectaban el rendimiento en la producción. A partir de este momento se hace indispensable para la industria brindar alimentación a sus trabajadores.
En la actualidad este principio se mantiene, siendo para las industrias de gran importancia ofrecer un servicio de alimentación optimo para sus trabajadores, debido a lo costoso que representa detener su producción durante las horas de comida, al mismo tiempo que se cumple con lo establecido en la Ley de Alimentación para los Trabajadores (2004) que contempla en su artículo primero la importancia de ofrecer el beneficio de la alimentación para proteger y mejorar el estado nutricional de los trabajadores, a fin de fortalecer su salud, prevenir enfermedades ocupacionales y aumentar su rendimiento durante las horas de trabajo.
Esta población está caracterizada por presentar unos requerimientos energéticos y nutricionales incrementados con relación al resto de la población sana, en correspondencia con el nivel de actividad física que realiza la mayoría de los trabajadores que laboran en ese sector, por ello la planificación y ejecución de un menú que brinde comidas suficientes, completas, equilibradas, variadas e inocuas que satisfaga sus necesidades desde el punto de vista dietética y de acuerdo a sus gustos y preferencias, es de vital relevancia para alcanzar una mayor productividad laboral y contribuir al bienestar de los mismos.
En este sentido, la práctica a realizar tiene como finalidad planificar y ejecutar un menú de desayuno para la población industrial sana que cumpla con todos los requisitos anteriormente mencionados
OBJETIVOS
Objetivo General:
Planificar y ejecutar un menú de desayuno para la población industrial sana con el fin de satisfacer los requerimientos nutricionales y calóricos () así como los gustos y preferencias de las mismas.
Objetivos Específicos:
1. Calcular los requerimientos nutricionales y calóricos para la población industrial.
2. Elaborar la formula dietética porcentual para la población objeto de estudio.
3. Diseñar un menú de desayuno que se adapte a las necesidades nutricionales, gustos y preferencias de la población objetivo.
4. Establecer recetas estandarizadas para cada preparación a servir.
5. Comparar factor de desecho teórico con factor de desecho práctico de los distintos alimentos a utilizar.
6. Conocer de forma práctica las porciones servidas de las diferentes preparaciones a realizar.
7. Determinar si las porciones servidas son suficiente para satisfacer las necesidades, gustos y preferencias de la población
8. Conocer y aprender a manejar los diferentes equipos presentes en un servicio de alimentación.
PROGRAMA DE MENU
DESAYUNO PARA POBLACION DE INDUSTRIA DEL SECTOR PÚBLICO
PROGRAMA DE MENU
MENU PATRON
PORCIÓN SERVIDA
MENU 1
MENU 2
MENU 3
MENU 4
MENU 5
MENU 6
Cereal con leche
150 – 350g
Atol de Maicena
Hojuelas de maíz con leche
Atol de avena
Cebada con leche
Crema de arroz con leche
Fororo con leche
Plato proteico
30 – 100g
Jamón de cerdo/Pisillo de cazón
Queso amarillo y jamón de pierna / queso guayanés
Carne esmechada / Queso blanco suave
Huevo revoltillo / queso munster y jamón de pierna
Queso blanco suave y jamón cocido / pisillo de cazón
Jamón de pavo y queso blanco suave / Pisillo de pollo
Contorno
30 – 200g
Tostadas de pan/Arepa amarilla
Pan de trigo / Cachapa
Arepa asada blanca / Pan de canilla
Bollito aliñado / Tostadas de pan
Pan blanco de sándwich / arepa asada
Pan blanco tostado /Arepa de trigo
Untable
2-20g
Margarina
Nata
Margarina
Bebida fría/fruta
150 – 170cc o 1 unid o ración
Jugo de naranja / Batido de lechosa
Jugo de naranja / Batido de patilla
Jugo de naranja / Batido de fresa
Jugo de naranja / Batido de guayaba
Jugo de naranja / batido de durazno y lechosa en trozos
Jugo de naranja / Batido de patilla
Bebida caliente
75 – 150cc
Café con leche
MENU PATRON
PORCIÓN SERVIDA
MENU 7
MENU 8
MENU 9
MENU 10
MENU 11
MENU 12
MENÚ PRACTICA
Cereal con leche
150 – 350g
Atol de maicena
Atol de avena
Atol de Gofio
Avena con leche
Atol de cebada
Atol de crema arroz
Atol de Maicena
Plato proteico
30 – 100g
Revoltillo de huevo con jamón y queso blanco suave / queso blanco rallado y jamón cocido
Carne esmechada / Queso palmita y jamón de pierna
Jamón de pavo / Carne molida
Queso guayanés / jamón de pollo
Queso blanco suave y jamón /Pisillo de cazón
Pisillo de pollo / queso guayanés
Huevo perico / Queso ricotta con espinacas
Contorno
30 – 200g
Pan de canilla / Cachapa
Arepa asada amarilla / pan francés
Cachito / Empanada frita
Arepa dulce / empanada horneada
Tostadas de pan/ arepa asada
Pastelito frito / cachapa
Bollito / Croissant
Untable
2-20g
Margarina
Queso crema / ---
Margarina
Bebida fría/fruta
150 – 170cc o 1 unid o ración
Jugo de naranja con zanahoria / Batido de guayaba
Jugo de naranja / patilla en cubos
Jugo de naranja / Batido de guayaba
Jugo de naranja / batido de mora
Jugo de naranja / Batido de durazno
Batido de guayaba / jugo de naranja y manzana entera
Jugo de naranja / Batido de fresa y lechosa en trozos
Bebida caliente
75 – 150cc
Café con leche
Diseñado por: Grupo 2 Semana: Viernes 18/07/2008 al Martes 29/07/2008
JUSTIFICACIÓN
En la población industrial, el desayuno es la comida más importante del día, éste es el que brinda los alimentos necesarios para cubrir entre un 30 - 35% de los requerimientos calóricos y nutricionales de dicha población, al mismo tiempo que proporciona la energía necesaria para cumplir con la jornada laboral.
La importancia de tener un servicio de alimentación dentro de las industrias, que brinde no sólo el desayuno, sino la cantidad de comidas acorde con la duración de la jornada laboral, se debe a la necesidad de mantener en buen estado de salud y nutrición al personal que allí labora, con el propósito de disminuir las faltas o ineficacia del mismo en el cumplimiento de sus funciones diarias que comprometa, a su vez, la producción de la industria. Es por ello, que se hace necesario la creación de los servicios de alimentación en esta área, con el fin de suministrar una alimentación variada, equilibrada, completa, suficiente e inocua al personal que trabaja dentro de las industrias, cubriendo sus requerimientos calóricos y nutricionales, al mismo tiempo que se satisfacen sus expectativas.
Aunado a ello, considerando el tiempo que las personas duran dentro de la industria, así como la distancia de sus hogares a la misma, se deben ofrecer servicios de alimentación que les proporcionen una alimentación en cantidad y calidad adecuada a sus necesidades, que eviten que las personas deban ausentarse de su trabajo por períodos prolongados o no se alimenten debido a diversos motivos como falta de recursos o de servicios de alimentación cerca del lugar de trabajo, entre otros.
Por todo lo antes expuesto se hace imprescindible conocer y saber ejecutar un menú dentro de un servicio de alimentación industrial, basado en los requerimientos calóricos y nutricionales de esta población, y enfocándose en el diseño y preparación del desayuno.
FÓRMULA DIETÉTICA INSTITUCIONAL
Requerimiento Calórico Total = 2600 Kcal.
MENU #1
DESAYUNO
30 %= 780 Kcal.
NUTRIENTE
%
Kcal
Gramos
Proteínas
15
117
26
Grasas
27
211
23
Carbohidratos
58
452
113
MENU #2
DESAYUNO
35 %= 910 Kcal.
NUTRIENTE
%
Kcal
Gramos
Proteínas
11
100
25
Grasas
33
300
33
Carbohidratos
56
510
127
PRESENTACION DEL MENÚ
MENÚ #1
Cereal con leche
Atol de Maicena
Plato principal
Perico
Acompanante
Bollito
Untable
Margarina
Bebida Fría
Jugo de naranja
Bebida Caliente
Café con leche
MENÚ #2
Cereal con leche
Atol de Maicena
Plato principal y Acompanante
Croissant
Relleno de Ricotta con espinacas
Bebida Fría
Batido de Fresa
Fruta
Lechosa en cubos
Bebida Caliente
Café con leche
Receta de cada preparación
MENÚ #1
ATOL DE MAICENA
Ingredientes para una ración
· Maicena – 15 g
· Leche completa en polvo – 13,5 g
· Azúcar – 15 g
· Nuez Moscada – 0,2 g
· Limón – 0,2 g
· Agua – 150 cc
Ingredientes para 44 raciones
· Maicena – 660 g
· Leche completa en polvo – 595 g
· Azúcar – 660 g
· Nuez Moscada – 8,8 g
· Limón – 8,8 g
· Agua – 6.600 cc
Preparación
· Mezclar en un recipiente 50 cc de agua a temperatura ambiente con la maicena, hasta disolver.
· Reconstituir la leche con 150cc de agua y 13,5g de leche completa en polvo de la siguiente manera; colocar 75cc de agua, agregar los 13,5g de leche completa en polvo y disolver; luego completar con agua hasta 150 y agitar.
· Calentar la leche en la hornilla a fuego lento hasta hervor, verter el agua con la maicena previamente preparada y agitar lentamente hasta espesar. Agregar luego la nuez moscada y la cascara de limón.
· Retirar las conchas se limón y servir.
Preparación Maicena
PERICO
Ingredientes para una ración
· Huevo entero de gallina – 80g
· Jamón de pierna – 20g
· Tomate – 15g
· Cebollas – 15g
· Sal – 0,8g
Ingredientes para 22 raciones
· Huevo entero de gallina – 1760g
· Jamón de pierna – 440g
· Tomate – 330g
· Cebollas – 330g
· Sal – 17,6g
Preparación
· Se cortan en brunoise el tomate y la cebolla, y se cortan en cuadros pequeños el jamón de pierna.
· En un sartén se coloca el aceite, a fuego medio, cuando este esté caliente se la cebolla y el jamón de pierna.
· Cuando la cebolla este dorada se coloca el tomate y una pizca de sal, y se deja cocinando hasta que se dore el tomate y se absorba parte del jugo del tomate.
· En un recipiente se colocan los huevos, donde se remojan por 5 minutos en una solución de agua y vinagre al 5%. Posteriormente se van colocando uno por uno en un recipiente y se asegura que este fresco y se pasa en otro recipiente en donde se les agrega el resto de la sal y se baten hasta que tengan una apariencia homogénea entre la clara y la amarilla.
· En el momento en que el tomate está cocido, se agrega el huevo batido. Con una paleta se va dando vuelta al huevo a medida que vaya cociéndose hasta integrar todos los ingredientes y que se cuecen.
Preparación del Perico
BOLLITO
Ingredientes para una raciónla masa quede compactar.la masa
· Harina de maíz blanco precocida - 60g
· Agua tibia para la mezcla - 100cc
· Sal - 1,6g
Ingredientes para 22 raciones
· Harina de maíz blanco precocida - 1320g
· Agua tibia para la mezcla - 2200cc
· Sal - 35,2
Preparación
· Se vierte en un recipiente agua tibia y sal y se añade lentamente la harina de maíz blanco precocida, amasando continuamente hasta que la masa quede compacta.
· Se deja reposar por 5 minutos.
· Para hacer lo bollitos, con la mano se da forma de cilidros, y se cocinan en agua hirviendo hasta que salgan a flote.
Preparación del Bollito
HARINA DE MAÍZ
PRECOCIDA
SAL
AGUA
AMASAR
HORNEAR
SERVIR AL
CLIENTE
Se realizó un ajuste en la cantidad de agua por ser insuficiente para que la masa alcanzara la textura deseada para la elaboración de los bollitos. Este ajuste fue de 200cc de agua extra.
JUGO DE NARANJA
Ingredientes para una ración
· Naranja Valencia - 250 g. o 1 unidad y media.
Ingredientes para 22 raciones
· Naranja Valencia - 5.500 Kg.
Preparación:
· Se lavan bien las naranjas.
· Se Cortan por la mitad, y se colocan en el exprimidor y se extrae el jugo.
· Una vez obtenido el jugo este se refrigera hasta el momento de servir.
Preparación de Jugo de Naranja
NARANJAS
Lavar y cortar
Extraer el jugo
Refrigerar
Temperatura 21°C
Servir
CAFÉ CON LECHE
Ingredientes para 1 ración
1. Para una taza de 75 cc:
· Leche en polvo – 5 g
· Café molido – 5 g
· Azúcar blanca – 5 g
· Agua – 75 cc
2. Para una taza de 120 cc
· Leche en polvo – 8 g
· Café molido – 8g
· Azúcar blanca – 8g
· Agua – 120 cc
Ingredientes para 22 raciones
1. Para 22 tazas de 75 cc (1650 cc):
· Leche en polvo – 110 g
· Café molido – 110 g
· Azúcar blanca – 110g
· Agua – 1650 cc
2. Para 22 tazas de 120 cc (2640cc):
· Leche en polvo – 176 g
· Café molido – 176 g
· Azúcar blanca – 176 g
· Agua – 2640 cc
Preparación:
· Para preparar el café negro, se pone el café molido en un colador de tela, especial para café.
· Se lleva el agua a un hervor. Se retira del fuego inmediatamente se vierte en el colador con el café. Al terminar de colar, se vierte el líquido nuevamente en el colador todavía con el café.
· Se reconstituye la leche: se toma el 50% del agua para la reconstitución y se disuelve en ella la leche en polvo. Se completa con agua hasta llegar al volumen deseado de leche.
· Se calienta la leche pero no se lleva a hervor.
· Se mezcla la leche caliente con la infusión de café y se le agrega el azúcar hasta que se disuelva completamente.
Preparación Café con leche
MENÚ #2
CROISSANT CON RICOTTA Y ESPINACA
Ricotta con espinacas
Ingredientes
Para 1 ración (100 g):
Hojas de espinacas-70g
Requesón-65g
Cebolla-5g
Pimienta-0.2g
Nuez moscada-0.2g
Sal-0.1g
Aceite de oliva-2cc
Para 22 raciones (2200 g):
Hojas de espinacas-1540g
Requesón-1430g
Cebolla-110g
Pimienta-4.4g
Nuez moscada-4.4g
Sal-2.2g
Aceite de oliva-44cc
Preparación
· Se separan las hojas de espinacas de los tallos.
· Se pesan los gramos de hojas de espinacas necesarios.
· Se higieniza la espinaca con 5 cc de vinagre por cada 240cc de agua y se deja actuar por 15 minutos, para colar luego el agua.
· Se pica la cebolla en brunoise.
· Se vierte el aceite en el sartén caliente se agregan las cebollas, se deja cocinar por 5 - 10 minutos con una temperatura de 160 a 240º C.
· Sobre una tabla se cortan finamente las espinacas.
· Posteriormente se coloca al fuego las espinacas, cuando empieza a humear, se tapa. Se baja el fuego y se cocinan hasta deshidratar y cambiar su coloración a un verde más intenso, por 5 - 10 minutos.
· Se retiran del fuego, se escurren en un colador y se ejerce presión para eliminarles el agua que pueda quedar.
· En un envase se colocan las espinacas, la ricotta, la cebolla salteada, la pimienta negra, la nuez moscada y la sal, se mezcla muy bien y se reserva.
Preparación de las espinacas
Salteado de la cebolla
Preparación del relleno de ricotta con espinacas
Croissant
la masa quede compactar.la masa
Ingredientes para una ración.
· Leche en polvo completa - 2.02g
· Azúcar – 0.93g
· Sal – 0.37g
· Levadura de cerveza (seca) – 1.31g
· Harina de trigo panadera enriquecida – 31.24g
· Margarina – 24.99g
· Agua – 22.5g
· Clara de huevo de gallina – 3.75g
Ingredientes para 22 raciones
· Leche en polvo completa – 44.44g
· Azúcar – 20.46g
· Sal – 8.14g
· Levadura de cerveza (seca) – 28.82g
· Harina de trigo panadera enriquecida – 687.28g
· Margarina – 549.78g
· Agua – 495cc
· Clara de huevo de gallina – 82.5g
Preparación
· En una olla colocar la leche reconstituida, el azúcar y la sal, revolver y llevar a punto de hervor. Refrigerar luego y poner la mezcla aparte hasta que este tibia su temperatura.
· En un envase colocar el agua ya tibia y agregar la levadura en forma de lluvia, revolver hasta disolver.
· En un envase grande unir las 2 mezclas anteriores, revolviéndose uniformemente y agregar la harina poco a poco hasta quedar una masa suave.
· Amasar.
· Colocar la masa en una mesa, previamente enharinada y amase hasta tener una masa un poco elástica.
· Hacer una bola con la masa y colocarla en un envase con margarina dándole vueltas para que la superficie de la masa se engrase uniformemente.
· Cubrir la masa con un paño y llevar a refrigeración por 1 hora.
· Sacar la masa de la nevera y colocar en una mesa enharinada y extiéndase con un rodillo hasta obtener un rectángulo.
· Extender sobre la pasta una porción ajustable de margarina que cubra el rectángulo y dóblese el rectángulo de la masa en 3 en forma de carta, doblándose primero la parte sin grasa. Sellar los bordes, extiéndase la masa en forma de rectángulo y repetir el procedimiento con la margarina, tantas veces sea necesario hasta que se termine la cantidad pesada de margarina.
· Envolver la masa en papel transparente o encerado y llevar a refrigeración por 2 o 3 horas.
· Precalentar el horno a 375 grados.
· Pasar finalmente la masa a una mesa enharinada previamente y con el rodillo extenderla hasta lograr un rectángulo con aproximadamente 5mm de espesor.
· Cortar la masa en rectángulos grandes y estos a su vez en triángulos.
· Colocar el relleno necesario en cada triangulo y enrollar por el lado mas largo, finalizando con la punta, dando a su vez la forma respectiva del croissants.
· Colocar los croissants en bandejas previamente engrasadas, cubrir con un paño y dejar levantar por aproximadamente 1 hora.
· Pintar los croissants con la clara del huevo e introducir al horno hasta que estén cocidos y dorados.
· Sacar del horno, colocarlos en papel absorbente y dejar enfriar un poco para servir.
Elaboración de los croissants
*Descrito anteriormente
Preparación final: Croissant relleno de ricotta con espinacas
BATIDO DE FRESA
Ingredientes para una ración:
· Fresas 80g
· Agua 100cc
· Azúcar 20g
Ingredientes para 22 raciones
· Fresas 1760g
· Agua 2200cc
· Azúcar 440g
Preparación:
· Se sujetan las fresas, se les quitan las hojas y el pedúnculo.
· Se lavan cuidadosamente para no maltratarlas y asegurarse que se hayan eliminado todas las impurezas que pudiera tener.
· Se cortan en varios trozos.
· Se incorporan al vaso de la licuadora.
· Se le agrega el agua
· Se le adiciona el azúcar estimado
· Una vez añadidos todos los ingredientes, se procede a licuarlos hasta obtener una mezcla homogénea.
· Dejarlo enfriar en la nevera
LECHOSA EN TROZOS
Ingredientes para una ración
· Lechosa - 160g.
Ingredientes para 22 raciones
- Lechosa - 3.520Kg.
Preparación:
· Se lava la lechosa.
· Luego se procede a quitarle la corteza, cuidadosamente.
· Se corta en cubos del mismo tamaño y se refrigera hasta servir.
Preparación de la Lechosa en Trozos
Temperatura 21 °C
Nota: Fue necesario modificar la ración de 160g. que se tenia planificada, por una ración de 100 g. Ya se que tuvo un mayor desecho porque una de las lechosa se encontraba verde.
CAMBIOS QUÍMICOS EXPERIMENTADOS DURANTE SU PREPARACIÓN Y COCCIÓN
Menú #1
ATOL DE MAICENA
COCCIÓN
· Gelatinización: los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización, que es la disrupción de la ordenación de las moléculas en los gránulos. Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de los restos de los gránulos. La Maicena es usada como espesante puesto que es un hidrocoloide (suspensión de partículas en agua). Estas partículas son moléculas que se unen al agua y a otra molécula. Las partículas pueden retardar el flujo del líquido o lo paran enteramente, solidificando en un gel. La maicena no se separa en moléculas, sino que se presenta en gránulos mucho más grandes (aunque siguen siendo pequeños), esencialmente esféricos. Estos gránulos se disuelven con el calor.
Temperaturas
Cocción: 61°C
Tiempo
Pre- preparación: 10 min.
Cocción de la maicena: 1hora, 20min
Tiempo total de preparación: aproximadamente 1hora, 30min
Atol de maicena
Alimento
Compra
Peso bruto
Desecho
Peso neto
Sobrante
Peso preparación total
Porción servida
(1 ración)
Maicena
800g
800g
-
660g
140g
6,6 litros
150cc
Leche completa en polvo
900g
900g
-
595g
305g
Azúcar
1Kg
1Kg
-
660g
280g
Nuez Moscada
70g
70g
-
8,8g
61,2g
Limón (concha)
200g
200g
-
8,8g
191,2g
Agua
6,6L
6,6L
-
6,6L
-
NOTA: A la receta inicial se le realizaron dos modificaciones importantes; primero se le fue añadida una cantidad adicional de azúcar de 60g; por lo que el peso neto del azúcar variaría a 720g con un sobrante de 220g; y segundo, se le añadió una cantidad adicional de agua de 2,5L; utilizando por tanto 9,1 litros de agua; aumentando el peso de la preparación total a 8,8 litros de Atol de Maicena.
PERICO
Preparación
· Batido del huevo: produce la introducción de burbujas de aire a la mezcla, lo cual va a aumenta su superficie total. Esta técnica aumenta la digestibilidad del huevo a través del aumento de su superficie total, facilitando así la acción de los jugos gástricos sobre sus proteínas constituyentes.
Cocción
· Huevo: al realizar la cocción en un medio graso como lo es el aceite, se favorece la adición de éste a la preparación, aumentando así su valor energético. Por otra parte se produce la coagulación de la clara, por desnaturalización de sus proteínas constituyentes, lo cual va a aumentar su digestibilidad. Sin embargo ocurre lo contrario con la coagulación de la yema, la cual resulta muy indigesta por agregación de los glóbulos de grasa contenidos en ellas, dificultándose así la acción posterior de las sales biliares y de las lipasas pancreáticas.
· Tomate: cebolla y jamón: al realizar la cocción por un tiempo prolongado en un medio graso como lo es el aceite, se favorece tanto la adición de éste a la preparación como la eliminación de agua contenida en estos (deshidratación).
Temperaturas
Cocción: 80°C
Tiempo
· Pre- preparación: 1hora
· Cocción de sofrito de cebolla, jamón de pierna y tomate: 20-25min
· Cocción de sofrito con el huevo batido: 5-10min
· Tiempo total de preparación: aproximadamente 1hora, 30min.
PERICO
Alimento
Compra
Peso bruto
Desecho
Peso neto
Sobrante
Peso preparación total
Porción servida
(1 ración)
Tomate
430g
430g
97g
330g
0
1965g
89.3g
Cebolla
400g
400g
30g
331g
21g
Jamón de pierna
855g
667g
7g
660g
188g
Huevo
2148g
1788g
240g
1542g
360g
Aceite
1L
-
-
110cc
890cc
Sal
1kg
-
-
18g
982g
BOLLITOS
Pre-preparación
· Amasado: en la fabricación de la harina de maíz precocida aparte de la molienda, se somete a deshidratación para favorecer su conservación libre de hongos que son producidos por la humedad. Al momento de la realización de la masa al agregar agua, ésta se humedece, y las moléculas de la harina de maíz precocida al estar constituidas de estructuras porosas que conservan la habilidad de la absorción y el hinchamiento al contacto con el agua, se unen; y, aunque el maíz no contiene gluten entre sus partículas hay cohesión y le confieren la elasticidad suficiente para ser moldeada, en este caso, como bollitos.
· Cocción: Al estar unidas las moléculas de la harina, por el proceso del amasado descrito anteriormente al someterse a cocción y en este caso parte de ella fue por deshidratación, estas se fusionan creando una unión mas fuerte entre ellas creando una masa compacta que nos indica que ya finalizó su cocción.
Tiempos
Pre-preparación: 15min
Preparación: 45min
Tiempo total de preparación: 60min
Temperatura.
En el horno: 100 ºC
BOLLITOS
Alimento
Compra
Peso bruto
Desecho
Peso neto
Sobrante
Peso preparación total
Porción servida
(1 ración)
Harina de maíz precocida
2kg
-
-
1320g
150g
3750g
160g
2 bollitos de 80g c/u
Agua
5L
-
-
2200cc + 230cc
-
Sal
1kg
-
-
35.2g
-
Nota: fue necesario corregir la cantidad de agua debido a que la masa quedaba con una textura dura y reseca, que no se permitía el moldeado para la preparación. Aparte se incrementó el tamaño de la porción servida en 40g debido a que en la práctica se observó que los dos bollitos de 60g no representaban un menú industrial que atiende comensales con una alta demanda calórica.
JUGO DE NARANJA
El zumo de naranja fresco tiene un sabor frutal y ácido. Contiene gran cantidad de vitamina C (ácido ascórbico). La calidad del zumo de naranja se ve influenciada principalmente por factores microbiológicos, enzimáticos, químicos y físicos, que suelen ser los que comprometen las características organolépticas (aroma, sabor, color, consistencia, estabilidad y turbidez, separación de las fases sólidas/líquidas) así como las características nutricionales (vitaminas). En conjunto estos factores y sus alteraciones se producen durante la cadena de refrigeración, distribución y almacenamiento del producto.
Sobre las propiedades microbiológicas se pueden controlar con procesos térmicos que disminuyen las poblaciones tales como la pasteurización mediante HTST, con este tratamiento se previene sobre todo de las bacterias lácticas a las que afortunadamente se puede decir que presentan una resistencia baja a los tratamientos térmicos. El zumo de naranja se considera un alimento ácido, de pH bajo.[] No obstante existen algunos hongos que pueden sobrevivir a pH bajos como el Byssochlamys y que pueden deteriorar el sabor final del producto,[] entre los factores químicos se encuentra la naturaleza oxidativa del zumo de naranja (similar a la de los demás cítricos) debida a la vitamina C que obliga a envasar en unos tiempos limitados y no verse afectado el sabor. Además cuando pasa mucho tiempo las enzimas rompen la cadena de pectina quedando un sobrenadante en el jugo, y se pierde la turbidez, restándole calidad al mismo.
Tiempos
Pre-preparación: 15min
Preparación: 45min
Tiempo total de preparación: 60min
Temperatura.
Refrigeración: 21 °C.
JUGO DE NARANJA
Alimento
Compra
Peso bruto
Desecho
Peso neto
Sobrante
Peso preparación total
Porción servida
(1 ración)
Naranja Valencia
12380g
12380g
7085g
5295g
0
5000cc
160 cc
[
*NOTA: La producción total en base a 12380g de Naranja Valencia fue de 5000cc de zumo de jugo de naranja fresco, donde se sirvieron 24 raciones de 160cc (3840cc) y se obtuvo un sobrante del liquido de 1160cc (verificado con taza de medir) que equivale a 7 raciones
CAFÉ CON LECHE
Preparación del café negro (infusión)
· El café durante su preparación, a través de la ebullición, pierde gran parte de su aroma, a pesar de que la percolación (método de preparación usado en las cafeteras) agota el grano casi completamente.
· Al utilizarse café molido se dio fácilmente la extracción de café, sin embargo los aromas volátiles se evaporan con igual facilidad, lo cual es contraproducente para las características organolépticas finales de la bebida.
Reconstitución de la leche
· Al reconstituir la leche, el valor de sus componentes nutritivos tanto macro como micronutrientes disminuyen, ya que se diluyen en el agua que actúa como solvente en la dilución. Esto es lógico, ya que a la leche en su proceso de deshidratación para formar leche en polvo se le es eliminado su contenido de agua y por lo tanto sus constituyentes se concentran, por lo cual al reconstituirla el valor de sus componentes vuelve a ser el mismo de la leche original.
Preparacion del café con leche
· Al mezclar la infusión de café con la leche líquida, se aumenta el valor nutricional de ambos productos, formando uno nuevo con mayor aporte calórico y de macro y micronutrientes. Así mismo al adicionarle el azúcar, se aumenta tanto su aporte calórico como de carbohidratos (simples). Este procedimiento da como resultado una bebida con un mayor valor nutricional.
· Durante el calentamiento final de la bebida antes de la servida no se da ningún cambio químico importante en los constituyentes de la leche, ya que la temperatura alcanzada no es tan elevada como para ocasionar alteraciones, ya que estas para que se den requieren temperaturas mayores a los 70⁰C
Temperatura
Preparación de café con leche final: Mayor de 70⁰ C
Tiempo
Preparación: 40 min
Café con leche
Alimento
Compra
Peso bruto
Desecho
Peso neto
Sobrante
Peso preparación total
Porción servida
(1 ración)
Café molido
400 g
286 g
-
286 g
-
4290 cc
75 cc/120 cc
Leche en polvo completa
900 g
286 g
-
286 g
-
Azucar blanca
1000 g
286 g
-
286 g
-
Agua potable
20 L
4290 cc
-
4290 cc
-
Menú #2
CROISSANT
La masa utilizada para la elaboración del croissant es una masa de hojaldre elaborada a base de margarina, en la cual se utilizo una harina blanda o de todo uso que va a sufrir diversos cambios físico-químicos en la elaboración de la masa junto con la adición de los demás ingredientes y estos son:
ELABORACIÓN DE LA MASA:
· Hidratación: cuando las partículas de harina se humedecen y luego se amasan, se forma una masa coherente, cuyo carácter viscoso-elástico se atribuye al desarrollo de un complejo coloidal, llamado gluten. Las proteínas de la harina, lípidos, pentosas solubles en agua, glicoproteínas y el agua también son ingredientes básicos en la formación de dicho gluten. En la hidratación la harina puede absorber poco mas de una cuarta parte de su peso en agua, en este medio acuoso la harina se convierte en masa para pan con las propiedades reológicas deseables. La masa para pan es elástica, al estirarse se recupera, casi al momento o un poco mas lentamente. La masa para pan es viscosa y gradualmente fluirá, de manera que se adapta a los recipientes y a muchas formas. Esta elasticidad y viscosidad se deben al desarrollo del gluten. La masa también tiene el elemento de la plasticidad, es decir, la fuerza necesaria para iniciar el flujo.
· Formación del gluten: el amasado implica un estiramiento y desdoblamiento de la masa ya hidratada, con el objeto de lograr la movilización de unas pastas de fibrillas con otras y alinearlas de forma que se unan en puntos estratégicos para formar el gluten. Si la pasta se amasa hasta su nivel optimo se obtendrá una masa con características de elasticidad y firmeza, mas que extensibilidad, características importantes si se desea obtener un pan de buena calidad.
· La subida o crecimiento de la masa: este cambio en la masa de debe principalmente a la adición de la levadura de cerveza a la masa, que persigue diversos fines tales como facilitar el proceso de elaboración, cocción y retrasar el enmohecimiento y secado del pan.
· La adición de grasa: en este caso la margarina cumple la función de ayudar en la blandura y estructura de la miga y de la corteza del pan, así como también colaborar en retrasar el envejecimiento del mismo. La harina contiene aproximadamente 1% de lípidos que se concentran en el gluten, algunos de ellos se unen a la gliadina y a la glutenina, ayudando a mantener el gluten en capas alargadas, que pueden deslizarse unas sobre otras por la acción lubricante ejercida por las capas de grasa, aumentando la plasticidad de la masa. Las grasas forman cristales y cuanto más pequeños, mayor es su superficie y más cantidad de aire pueden englobar en los espacios que quedan entre ellos. Si las grasas se calientan, aumentaran el volumen de la masa causando que el pan tenga un aspecto más esponjoso y mayor suavidad al paladar.
· La adición de leche: la leche contiene proteínas que al calentarse con el horneado se solidifican y producen una trama o red en el producto, a su vez la grasa de la leche también ejerce efecto como una grasa completa y como emulsionante.
· La adición de sal: se añade en pequeñas cantidades y es utilizada no solo para mejorar el sabor sino que también inhibe ciertas actividades de la levadura.
Cocción
· Horneado: este proceso comienza cuando las porciones de masa parcialmente subidas se colocan en el horno previamente precalentado. A medida que la masa esta en el horno, empieza a subir con mayor rapidez, debido a que el aumento de temperatura estimula a las células de la levadura para que se hagan mas activas durante el tiempo y produzcan mayor cantidad de dióxido de carbono. El gas formado se expande al calentarlo. Finalmente el agua del interior de la masa se convierte en vapor.
Después de cierto tiempo las células de la levadura mueren, la subida del pan se lentifica, las proteínas comienzan a coagular y se adhieren al almidón como una superficie elástica manteniendo en el interior el gas, los gránulos se expanden y ablandan y el color y flavor de la masa cambia apareciendo el aroma típico de hogaza recién cocida, que pasara a tornarse de color marrón debido a las reacciones entre azucares y aminoácidos (reacción de Maillard).
Temperatura de horneado:
375ºC
Tiempos
Pre-preparación: 6 horas
· 1 hora preparación de los ingredientes (selección y pesado), unión de ingredientes y amasado.
· 1 hora la masa reposando en la nevera.
· 1 hora en el proceso de estirar e incorporar la margarina a la masa.
· 3 horas de almacenamiento en la nevera.
NOTA: en la práctica se empleo más tiempo, ya que la masa estuvo mayor tiempo en la nevera, aproximadamente 8 horas. Lo que daría un total de 11 horas:
· 1 hora preparación de los ingredientes (selección y pesado), unión de ingredientes y amasado.
· 1 hora la masa reposando en la nevera.
· 1 hora en el proceso de estirar e incorporar la margarina a la masa.
· 8 horas de almacenamiento en la nevera.
Preparación: 2 horas
· Armar los croissants
· Hornear
Tiempo total de preparación: 8 horas en teoría, en la práctica por el mayor tiempo empleado en el almacenamiento 13 horas.
Croissant
Ingredientes
Compra
Peso bruto
Desecho
Peso neto
Sobrante
Peso preparación total
Porción servida(1 ración)
Leche completa en polvo
900g
44,44g
855,56g
Azúcar
1000g
20,46g
979,54g
Sal
1000g
8,14g
991,86g
Levadura de cerveza (seca)
250g
28,82g
221,18g
3400g
150g
Harina de trigo panadera enriquecida
1000g
687,28g
312,72g
Margarina
554g
549,78g
4,22g
Agua
1000cc
495cc
505cc
Clara de huevo de gallina
3 unidades
190g
22g
82,5g
85,5g
Nota: Fue necesario realizar una modificación a la receta inicial durante la preparación, ya que la levadura fue comprada instantánea y no en granos, por lo que no es necesario hidratarla. La cantidad de agua que era empleada para hidratación se añade, a la mezcla de la leche con azúcar y sal, y la levadura se añade junto con la harina de forma envolvente, manteniéndose las mismas cantidades de la receta.
Ricotta y espinaca
PREPARACIÓN
· Deshojado de la espinaca y cortado: al realizar estas operaciones aumenta la superficie total y a su vez, se producen pérdidas de propiedades nutricionales. Esto debido a que al cortar las espinacas, las paredes de las células protectoras se han roto y los nutrientes se pierden con más facilidad por deshidratación y oxidación (LeRoy, 1996), esta última debida a la exposición de las vitaminas liposolubles (A y E, que contiene la espinaca) a la atmósfera.
· Higienización de la espinaca: al colocar en remojo la espinaca con el agua con vinagre (5 cc de vinagre por cada 240 cc de agua), se producen pérdidas de nutrientes solubles en agua, como las vitaminas B y C que contiene este alimento. Además de ello, el pH ácido antes de la cocción prolonga el tiempo de reblandecimiento, conllevando a que se destruyan más nutrientes durante el proceso de cocción.
· Salteado de la cebolla: el salteado permite conservar mejor las vitaminas (C, E, B6 y ácido fólico) y sabores característicos de la cebolla combinados con el sabor a aceite del salteado.
COCCIÓN
Al cocer las espinacas se reblandece su textura debido a diversos factores como la pérdida de turgencia, de aire vascular y extracelular y la desnaturalización y degradación de los componentes de la membrana celular y de otros polisacáridos. También se producen cambios intensos en el aroma, pero el mecanismo químico de estos cambios es todavía incompleto, en general se deben a la pérdida de ciertos compuestos volátiles o la formación de sustancias nuevas. No obstante, durante la cocción al vapor, se reduce los fenómenos de difusión y se conservan mejor los minerales, vitaminas y los principios aromáticos, aunado a ello, las sales minerales se concentran en el alimento debido a que éste no está en contacto con el agua.
Temperaturas
Salteado: 160 °C.
Cocción al vapor: 100 °C.
Tiempo
· Pre- preparación: 2 horas y 30 minutos.
· Salteado de la cebolla: 10 minutos.
· Cocción al vapor: 5-10 minutos.
· Tiempo total de preparación: aproximadamente 3 horas y 30 minutos.
Espinaca con Ricotta
Alimento
Compra
Peso bruto
Desecho
Peso neto
Sobrante
Peso preparación total
Porción servida
(1 ración)
Sobrante de la preparación total
Espinaca
2525g
3299g
1835g
1410g
-
2600 g
100g
400 g
Ricotta
1900g
2000g
-
1430g
470g
Cebolla
510g
160g
6g
152g
42g
Sal
1000g
-
-
2,2g
997,8g
Pimienta negra
50g
-
-
4,4g
45,6g
Nuez moscada
50g
-
-
4,4g
45,6g
Aceite
1000ml
-
-
44ml
956ml
BATIDO DE FRESA
Preparación
Desde el punto de vista físico-químico se puede decir que los cambios más relevantes experimentados por las fresas en este sentido, corresponden a la liberación de enzimas, azúcares, sales minerales, vitaminas A, B y C, ácidos orgánicos como el málico y el oxálico, pigmentos, y mucílagos al medio acuoso que acompaña a ésta preparación, por ruptura de sus estructuras celulares que se produce a través del proceso de licuado pasando así el fruto del estado sólido original a un estado líquido, aunado a ello también ocurre dilución de sus componentes al mezclarse con el medio, e incremento de su valor energético por la posterior adición de sacarosa. La fragmentación de las fresas llevada a cabo por acción del aspa de la licuadora contribuye a una mejor biodisponibilidad de sus componentes ya que al simplificar los enlaces de la fibra dietética contenida en ella la absorción de sus vitaminas y minerales se lleva a cabo de una manera mucho más eficaz.
Temperatura de refrigeración: 21ºC
Tiempos
Pre-preparación: 30min
Preparación: 15min
Tiempo total de preparación: 45min
Batido de fresa
Ingredientes
Compra
Peso bruto
Desecho
Peso neto
Sobrante
Peso preparación total
Porción servida
(1 ración)
Fresa
2500g
2500g
605g
1760g
130g
4000cc
170cc
Agua
5L
-
-
2200cc
2800cc
Azúcar
1kg
-
-
440g
560g
LECHOSA EN TROZOS
Durante la preparación de la lechosa, puede ocurrir el pardeamiento enzimático, que es un conjunto de reacciones bioquímicas que van en detrimento de un atributo de calidad de gran importancia como lo es el color. Comienza cuando los compuestos monofenólicos, naturalmente presentes en los tejidos de la fruta son hidroxilados a o-difenoles en presencia de oxígeno y mediante la participación de la enzima polifenol oxidasa. Seguidamente los o-difenoles son oxidados a o-diquinonas, las cuales reaccionan sin intervención enzimática para producir los compuestos responsables del pardeamiento de la fruta, mejor conocidos como melanoidinas.
Pueden existir gases intercelulares, y la posibilidad de proliferación de microorganismos, igualmente puede sufrir la acción de las pectinestearasas que provoca cambios en la textura. Por lo que debe almacenarse por un corto tiempo y preparase poco antes de servir, ya que se producen cambios en las propiedades sensoriales de la fruta, además la acción de todas estas enzimas provoca perdida de algunas vitaminas deteriorando su calidad y disminuyendo su valor nutricional.
Tiempos
Pre-preparación: 30min
Preparación: 30min
Tiempo total de preparación: 60min
Temperatura.
Refrigeración: 21 °C.
Lechosa en trozos
Alimento
Compra
Peso bruto
Desecho
Peso neto
Sobrante
Peso preparación total
Porción servida
(1 ración)
Lechosa
5.540 kg.
5.540 Kg.
2.195 kg.
3.345 Kg.
1.223 Kg.
3.345 Kg.
100 g.
EVALUACIÓN SENSORIAL DEL MENÚ
ATOL DE MAICENA
ExcelenteBuenoRegularDeficiente
Presentación83,30%16,70%0,00%0,00%
Textura66,70%20,80%12,50%0,00%
Consistencia79,20%12,50%8,30%0,00%
Sabor70,80%29,20%0,00%0,00%
Apariencia70,80%29,20%0,00%0,00%
Atol de Maicena
0,00%10,00%20,00%30,00%40,00%50,00%60,00%70,00%80,00%90,00%100,00%
PresentaciónTexturaConsistenciaSaborApariencia
Carateristicas Organolepticas
Atol de Maicena
ExcelenteBuenoRegularDeficiente
Según los resultados obtenidos por las encuestas realizadas, se observó que con respecto a la presentación del plato un 83% de los comensales opinaron que se encontraba excelente.
La textura del Atol de Maicena también fue evaluado por los comensales y se observó que el 66,7% opinaron que se encontraba excelente, mientras que un 12,5% expresó que tenía una textura regular.
La consistencia del Atol fue evaluada igualmente, y un 79,2% de los comensales opinaron que la misma era excelente, mientras que un 8,3% de éstos opinaron que la consistencia era regular.
Con respecto al sabor la mayoría de los comensales, representado por un 70,8%, consideraron que ésta tenía un sabor excelente, sólo un 29,2% de los mismos opinaron que tenía un sabor bueno, con respecto a la escala de evaluación.
Al igual que con el sabor del cereal, la apariencia arrojó los mismos resultados, opinando la mayoría que el atol de maicena tenía una apariencia excelente y un 29,2% que tenía una apariencia buena.
HUEVO PERICO
AdecuadoNo Adecuado
Temperatura90,00%10,00%
Tamaño de Ración90,00%10,00%
Huevo Perico
0,00%10,00%20,00%30,00%40,00%50,00%60,00%70,00%80,00%90,00%100,00%
TemperaturaTamaño de Ración
Carateristicas Organolepticas
Huevos Pericos
AdecuadoNo Adecuado
Como se puede observar, los resultados obtenidos de la evaluación sensorial del perico son satisfactorios, ya que, entre un 70-90% de los comensales calificaron como excelente los diversos aspectos analizados durante la misma, como lo son: presentación (70%), textura (80%), consistencia (90%), sabor (80%) y apariencia (80%).
Así mismo vemos que la mínima valoración obtenida fue bueno, siendo el aspecto menos favorecido la presentación de la preparación.
BOLLITOS
AdecuadoNo Adecuado
Temperatura90,00%10,00%
Tamaño de Ración90,00%10,00%
Bollitos
0,00%10,00%20,00%30,00%40,00%50,00%60,00%70,00%80,00%90,00%100,00%
TemperaturaTamaño de Ración
Características organolépticas
Bollitos
AdecuadoNo Adecuado
Como se puede observar en la gráfica la preparación de los bollitos obtuvo un 90% de aceptación en los dos renglones evaluados, que fueron la temperatura y el tamaño de la porción. Sin embargo, hubo un 10% de los comensales que consideraron que ambas características no eran adecuadas, aunque parece un mínimo de clientes insatisfechos, es importante que sea tomado en cuenta por medio de una encuesta más especifica, que arroje como resultado que fue lo que hizo que a los clientes les pareciera no adecuada la preparación. De esta manera se pueden implementar medidas para obtener un 100% de satisfacción a futuro.
MARGARINA
AdecuadoNo AdecuadoNo Opino
Temperatura40,00%10,00%50,00%
Tamaño de Ración40,00%30,00%30,00%
Margarina
0,00%10,00%20,00%30,00%40,00%50,00%60,00%70,00%80,00%90,00%100,00%
TemperaturaTamaño de Ración
Carateristicas Organolepticas
Margarina
AdecuadoNo AdecuadoNo Opino
Al analizar los resultados de la evaluación realizada a la margarina por parte de los comensales, se observa que este alimento obtuvo buen porcentaje de aceptación (40% de los usuarios) en cuanto a la temperatura y ración tomando en cuenta la totalidad de los comensales que opinaron al respecto, sin embargo se obtuvo un pequeño porcentaje de personas que no lo estuvieron, representando este grupo un 10% de los comensales, lo que pudo deberse a que el producto se encontraba a temperatura ambiente, lo que quizá desagrado a algunos de los usuarios, sin embargo fue considerado adecuado para otros.
Por su parte, en la evaluación del tamaño de la ración se obtuvo que un buen número de usuarios (un 40%) le pareció adecuado, mientras que un número considerable de ellos no lo consideró de la misma manera (un 30%), lo cual puede deberse a la diversidad de gustos, ya que existen personas que consumen mayor cantidad de margarina que otros.
Se observo así mismo que un gran porcentaje de usuarios no opino en ninguno de los dos aspectos, lo que pudo deberse a muchas razones, las cuales no fueron dilucidadas en la encuesta realizada.
En cuanto a la evaluación organoléptica, se observó un moderado grado de aceptación. Se obtuvo que los aspectos textura y consistencia fueron calificados de “excelente” por un 70 % de los comensales, mientras que un 30% de ellos no opinaron al respecto. Seguidamente se obtuvo que el sabor fue calificado de “excelente” por un 60% de los usuarios, mientras que un 10% lo calificó de “bueno”. Por su parte la presentación fue calificada de “excelente” por un 50% de los comensales, mientras que un 10% lo calificó como “bueno” y otro 10% como “regular”. Finalmente se obtuvo que un 40% de los usuarios calificó su apariencia como “excelente” mientras que un 30% lo hizo como “bueno”. De todo esto se puede concluir que en la mayoría de los aspectos la margarina agrado sólo parcialmente a los comensales.
JUGO DE NARANJA
AdecuadoNo Adecuado
Temperatura90,00%10,00%
Tamaño de Ración90,00%10,00%
Jugo de Naranja
0,00%10,00%20,00%30,00%40,00%50,00%60,00%70,00%80,00%90,00%100,00%
TemperaturaTamaño de Ración
Características organolépticas
Jugo de Naranja
AdecuadoNo Adecuado
En la Grafica anterior, se puede observar la evaluación de las características organolépticas, en cuanto a la presentación, la textura, la consistencia, el sabor y la apariencia el 90% de los usuarios la califico como excelente, mientras el 10% restante la califico como bueno, de igual; manera fue para la temperatura y el tamaño de la ración. La presentación se realizo en un vaso con 160cc de jugo, presentando el color característico del jugo de naranja, en cuanto a la textura no tenia presencia de las vesículas de las naranjas, la consistencia era liquida, estando el jugo concentrado, el sabor era fresco, frutal con un toque acido y su apariencia era turbia lo que indica buena calidad, la temperatura y el tamaño de la ración fueron adecuadas.
Por lo tanto el procesamiento del jugo fue adecuado y cumplió con las características organolépticas exigidas por los usuarios en un 90%.
CAFÉ CON LECHE
ExcelenteBuenoRegularDeficienteNo Opino
Presentación95,83%0,00%0,00%0,00%4,17%
Textura95,83%0,00%0,00%0,00%4,17%
Consistencia95,83%0,00%0,00%0,00%4,17%
Sabor83,33%12,50%0,00%0,00%4,17%
Apariencia91,66%4,17%0,00%0,00%4,17%
Café con Leche
0,00%10,00%20,00%30,00%40,00%50,00%60,00%70,00%80,00%90,00%100,00%
PresentaciónTexturaConsistenciaSaborApariencia
Carateristicas Organolepticas
Café con Leche
ExcelenteBuenoRegularDeficienteNo Opino
Al analizar los resultados de la evaluación realizada al café con leche por parte de los comensales, se observa que esta preparación obtuvo un gran porcentaje de aceptación en cuanto a sus características organoléptica, al obtenerse que un 95,83% de los comensales calificaron de “excelente” la presentación, textura y la apariencia de la bebida. Seguidamente se tiene que en cuanto a la apariencia, un 91,66% de los usuarios la calificaron como “excelente”, mientras que tan solo un 4,17% lo hizo como “bueno”. Finalmente se obtuvo que para el aspecto sabor un 83,33% de los comensales calificaron a la bebida como “excelente”, mientras que un 12,50% lo hizo como “bueno”.
De los resultados se puede decir que en general, la bebida fue bien aceptada en la totalidad de sus aspectos evaluados, siendo un pequeño porcentaje aquellos usuarios que no estuvieron totalmente agradados con algunas de sus características como apariencia y sabor. El resultado de este último quizá pueda deberse a que institucionalmente el café con leche contiene gran cantidad de azúcar, cualidad que no es costumbre de algunas personas. Por otra parte se observo que un mínimo porcentaje de usuarios no opino en la evaluación de los diversos aspectos.
En cuanto a la evaluación de la temperatura y tamaño de la ración se observó que ambos aspectos obtuvieron gran aceptación por parte de los usuarios, ya que un 87,50% de ellos calificó a cada uno de los aspectos evaluados como “adecuado”, mientras que fueron calificados como “no adecuado” únicamente por un 8,33% de los usuarios. Este ultimo pudo deberse a la diversidad de gustos, ya que es posible que algunas personas prefieran el café con leche a una temperatura mayor o menor o una cantidad mayor o menor de la ofrecida, sin embargo por los resultados obtenidos se puede decir que ambos aspectos satisficieron a la mayoría de los usuarios.
MENÚ #2
CROISSANT DE RICOTTA Y ESPINACA
ExcelenteBuenoRegularDeficienteNo Opino
Presentación100,00%0,00%0,00%0,00%0,00%
Textura64,29%35,71%0,00%0,00%0,00%
Consistencia78,57%14,28%0,00%0,00%7,14%
Sabor57,14%35,71%7,14%0,00%0,00%
Apariencia92,86%7,14%0,00%0,00%0,00%
Croissant de Ricotta con Espinacas
0,00%10,00%20,00%30,00%40,00%50,00%60,00%70,00%80,00%90,00%100,00%
PresentaciónTexturaConsistenciaSaborApariencia
Características organolépticas
Croissant de Ricota con Espinacas
ExcelenteBuenoRegularDeficienteNo Opino
Según los resultados de la evaluación del croissant se puede decir que el mismo fue bastante aceptado por los comensales y/o evaluadores ya que los resultados de las características evaluadas dan como conclusión que este alimento fue excelente, esto se evidencia si revisamos cada característica y obtenemos:
· Presentación: esta característica nos arroja un 100% de aceptabilidad siendo catalogado como excelente, lo que nos indica que el alimento estaba muy bien presentado y acorde a las expectativas de los comensales y/o evaluadores.
· Textura: esta característica nos arrojo que fue en un 64,29% catalogado como excelente y en un 35,71% como bueno, lo que nos dice que el alimento presento una textura adecuada para el consumo.
· Consistencia: esta característica nos arrojo que fue en un 78,57% catalogado como excelente, en un 14,28% como bueno y un 7,14% las personas no opinaron, lo que nos dice que el producto presento una consistencia adecuada para el consumo, pero a su vez habría que determinar porque no opinaron algunos comensales y/o evaluadores, ya que pudo ser por no saber evaluar o comparar esta característica.
· Sabor: esta característica nos arrojo que fue en un 57,14% catalogado como excelente, en un 35,71% como bueno y un 7,14% como regular, lo que nos dice que el producto presento un sabor adecuado para el consumo, logrando satisfacer a todos los comensales pero no a todos, esto pudo deberse a los distintos hábitos alimentarios, formas de consumo y/o preferencias.
· Apariencia: esta característica nos arrojo que fue en un 92,86% catalogado como excelente y en un 7,14% como bueno, lo que nos dice que el producto presento una apariencia adecuada y aceptable para el consumo.
BATIDO DE FRESA
ExcelenteBuenoRegularDeficienteNo Opino
Presentación100,00%0,00%0,00%0,00%0,00%
Textura85,71%14,28%0,00%0,00%0,00%
Consistencia92,85%7,14%8,30%0,00%0,00%
Sabor92,85%7,14%0,00%0,00%0,00%
Apariencia92,85%0,00%0,00%0,00%7,14%
Batido de Fresa
0,00%10,00%20,00%30,00%40,00%50,00%60,00%70,00%80,00%90,00%100,00%
PresentaciónTexturaConsistenciaSaborApariencia
Carateristicas Organolepticas
Batido de Fresa
ExcelenteBuenoRegularDeficienteNo Opino
La presente grafica refleja que el batido de fresa suministrado reunió en la categoría excelente el total de la población que opino con respecto a la Presentación del producto, lo que se traduce en un completo nivel de satisfacción de la población consumidora, destacándose que la forma en que se exhiben los alimentos de alguna manera estimula la ingesta de los mismos. En cuanto al renglón Textura un 85, 71% de las personas que opinaron refirieron que era excelente, en tanto que el 14,28% la califico como buena, en total ambas opciones reflejan por parte de los encuestados un amplio nivel de gratificación.
En este mismo orden de ideas se encontraron resultados similares a la característica anterior, ya que la valoración de la categoría Consistencia del batido arrojo que el 92,85 % refirió que era excelente pudiendo decirse que las cantidades empleadas de los diversos ingredientes estaban en concordancia con los gustos y/o preferencias de los opinantes. También se destaca que en cuanto al Sabor, se obtuvieron resultados alentadores, ya que el 92,85% manifestó que fue excelente mientras que 7,14 % dijo bueno, lo cual traduce que el batido ofrecido era agradable al paladar para la mayoría de los que se expresaron.
Y finalmente la característica Apariencia agrupo un 92,85% en el renglón excelente de quienes se manifestaron, estableciéndose que el aspecto del batido fue atractivo a la vista de los consumidores.
En lo relativo a la Temperatura del batido, puede decirse que los resultados se reflejaron en las opciones “ Adecuada” con un 78,57% y “No Adecuada” con el 21,43%, estimándose en consecuencia que no se sirvió lo suficientemente frió para complacer en su totalidad las exigencias de los consumidores. En cuanto al Tamaño de la Ración del producto un 92,86% del total de las personas abordadas señalo, que era adecuada cubriéndose de manera importante la expectativa en cantidad, de los comensales.
LECHOSA EN CUBOS
ExcelenteBuenoRegularDeficienteNo Opino
Presentación92,85%7,14%0,00%0,00%0,00%
Textura85,71%14,28%0,00%0,00%0,00%
Consistencia85,71%14,28%0,00%0,00%0,00%
Sabor57,14%35,71%7,14%0,00%0,00%
Apariencia85,71%14,28%0,00%0,00%0,00%
Lechosa en Cubos
0,00%10,00%20,00%30,00%40,00%50,00%60,00%70,00%80,00%90,00%100,00%
PresentaciónTexturaConsistenciaSaborApariencia
Características organolépticas
Lechosa en Cubos
ExcelenteBuenoRegularDeficienteNo Opino
Se puede observar la evaluación de las características organolépticas de la lechosa en cubos, en cuanto a la presentación el 92.85% de los usuarios la califico como excelente y el 7.14% restante como bueno, esta se realizó en copas para frutas, encima de un plato de postre en cubos uniformes. Con respecto a la textura un 85.71% la califico como excelente y un 14.28% como bueno, en la lechosa había algunos cubos con un grado de madurez mayor a la de los otros, con superficies lisas. Estos mismos porcentajes se repiten para la evaluación de la consistencia, estas se encontraban firmes, no estaban aguadas. En cuanto al sabor un 57.14% lo califico como excelente, un 35.71% como bueno y un 7.14% como regular, la lechosa presentaba su sabor característico sin ninguna alteración, sin embargo se importante destacar que existen una poca aceptación de esta fruta en cuanto a los gustos y preferencias de los usuarios, lo que puede influir en la evaluación del sabor. La apariencia de la lechosa obtuvo un 85.71% como excelente y en 14.28% como bueno, esta tenia su color característico, aunque pudo existir en algunos casos el oscurecimiento de la fruta por el pardeamiento enzimático, pero en general se veían en buen estado.
En la Gráfica que evalúa la temperatura y el tamaño de la ración se obtuvo un 100% de satisfacción de los usuarios, la temperatura fue adecuada, la lechosa se encontraba fría y el tamaño de la ración de 100 g. fue adecuado para el menú.
EVALUACIÓN DEL SERVICIO
ExcelenteBuenoRegularDeficienteNo Opino
Servicio 83,33%12,50%0,00%0,00%4,17%
Presentación de la mesa 79,15%16,68%0,00%0,00%4,17%
Atención a los comensales 91,66%4,17%0,00%0,00%4,17%
Elaboración acorde a la planificación 91,66%4,17%0,00%0,00%4,17%
Evaluación del Servicio
0,00%10,00%20,00%30,00%40,00%50,00%60,00%70,00%80,00%90,00%100,00%
ServicioPresentación de la mesaAtención a los comensalesElaboración acorde a la planificación
Evaluación del servicio
ExcelenteBuenoRegularDeficienteNo Opino
Según los resultados de la evaluación del servicio se puede evidenciar que el mismo fue bastante aceptado por los comensales y/o evaluadores ya que al evaluar cada una de las características del mismo, nos dio como conclusión el ser catalogado como un servicio excelente, esto se evidencia al revisar cada característica por separado:
El servicio como tal arrojo que tuvo un 83,33% catalogado como excelente, un 12,50% como bueno y un 4,17% no opino, esto revela que la mayor parte de los evaluadores y/consumidores se sintieron satisfechos con el servicio que se presto, pero a su vez que un porcentaje pequeño de evaluadores se abstuvieron de opinar ya sea por desconocer como evaluar o por diversas razones.
La presentación de la mesa obtuvo un 79,15% catalogado como excelente, un 16,68% como bueno y un 4,17% no opino, esto revela que la mayor parte de los evaluadores y/consumidores se sintieron satisfechos y agradados con la forma de presentación de la mesa a la hora de consumir los alimentos preparados en el servicio, pero a su vez se evidencia que un porcentaje pequeño de evaluadores se abstuvieron de opinar ya sea por desconocer como evaluar u otras razones.
La atención a los comensales nos arrojo que tuvo un 91,66% catalogado como excelente, un 4,17% como bueno y un 4,17% no opino, esto nos dice que la mayor parte de los evaluadores y/consumidores se sintieron satisfechos y agradados con la atención prestada por cada uno de los miembros del equipo a la hora de consumir los alimentos preparados en el servicio que se presto, pero a su ves se evidencia que un porcentaje pequeño de evaluadores se abstuvieron de opinar ya sea por desconocer como evaluar o por otras razones.
La elaboración acorde a la planificación nos arrojo que tuvo un 91,66% catalogado como excelente, un 4,17% como bueno y un 4,17% no opino, esto nos dice que la mayor parte de los evaluadores y/consumidores sintieron que todo estuvo acorde a lo que se había planeado y ellos esperaban lo cual lo s hace estar satisfechos y agradados con cada una de las acciones que se dieron a cabo en cada punto del servicio, pero a su ves se evidencia que un porcentaje pequeño de evaluadores se abstuvieron de opinar ya sea por desconocer como evaluar o por otras razones particulares.
CONCLUSIÓN
La realización de la practica permitió llevar a cabo el principal objetivo propuesto para la misma, como lo fue la planificación y ejecución de un menú de desayuno para la población industrial sana, ajustado tanto a sus requerimientos calóricos como a sus gustos y preferencias.
Esto se evidenció en los resultados obtenidos de la evaluación sensorial hecha por los comensales presentes, en la que la mayoría de las preparaciones cumplieron sus expectativas en todos los aspectos evaluados. De igual forma describió los aspectos menos favorecidos para algunas preparaciones, como es el caso de la presentación y apariencia de los bollitos y la margarina.
Ambos casos reportan falta de información acerca de los aspectos prácticos de algunas preparaciones, técnicas culinarias o tamaño de raciones, ya que en el caso de los bollitos, no se logro obtener la apariencia deseable por falta de dominio del horno utilizado; y en el caso de la margarina los gramos utilizados representan una cantidad muy pequeña, difícil de manipular y en algunos casos no adecuada para los gustos de algunos comensales.
En general se puede decir que la practica llevada a cabo fue exitosa al lograr las metas preestablecidas al inicio, fue satisfactoria tanto para clientes como para el personal que la llevo a cabo, y se ajusto al presupuesto establecido para tal fin, lo cual demuestra que cumple los objetivos fundamentales de un sistema de alimentación.
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
AMIOT, J. (1991): “Ciencia y tecnología de la leche”. Editorial ACRIBIA S.A, España.
ASTIASARÁN Iciar Y MARTÍNEZ José. (2000): “Alimentos, composición y propiedades”. Editorial Mc Graw Hill – Interamericana. España.
CHARLEY Helen. (2005): “Tecnología de Alimentos: procesos químicos y físicos en la preparación de alimentos” LIMUSA Noriega Editores. México.
COENDERS, A. (2004): “Química Culinaria”. Editorial ACRIBIA, S.A. España.
VAZQUEZ, Clotilde; COS, Ana; Y LÓPEZ, Consuelo. (2005): “Alimentación y Nutrición” Ediciones Díaz De Santos. España.
OTRAS FUENTES:
Diccionario de gastronomía, cocina y alimentación. (2000): [Articulo en línea]
Disponible en: http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_ gastronómico/saltear.htm. [Consulta: 2008, Julio 24]
LEROY, Bob. (1996): “Frutas y verduras: cómo almacenarlas y que hacer con ellas” [Documento en línea] 32° Congreso Mundial Vegetariano. Disponible en: http://www.ivu.org/spanish/congress/wvc96/texts/fruits.html [Consulta:2008, Julio 24]
ANEXOS
BANDEJA SERVIDA DE UN MENÚ INDUSTRIAL
MOMENTO DE LA SERVIDA DEL DESAYUNO
DEGUSTACIÓN DEL DESAYUNO
Maicena
Leche completa en polvo
Nuez Moscada
Limón
Agua
Azúcar
Cocción
Servir al cliente
NOTA:
Fue necesario agregar 2,5 litros de agua a la receta inicial durante la preparación para diluir; y 60g de azúcar.
Atol de Maicena
Temp: 61°C
Tiempo: 1h-20min
Reconstitución 13,5%
Disolver en agua
Añadir si es necesario para diluir
Hervir
Servir al cliente
Perico
Cocción
Cocción / sofrito
Batir
Lavar
Higienizar
Jamón de pierna
Cortar
Pelar
Sal
Aceite
Tomate
Huevo
Cebolla
En solución de vinagre al 5%
Por 5 min
Temp: 80°C
Tiempo: 20-25min
Temp: 80°C
Tiempo: 5-10min
NOTA:
No fue necesario realizar ninguna modificación a la receta inicial durante la preparación.
NOTA:
No fue necesario realizar ninguna modificación a la receta inicial durante la preparación.
CALENTAR
MEZCLAR
MEDIR
PESAR
RECONSTITUCION DE LECHE
EXTRACCION DE INFUSION
T
PESAR
LECHE EN POLVO COMPLETA
AGUA
AZUCAR BLANCA
CAFÉ MOLIDO
SERVIR AL CLIENTE
NOTA:
No fue necesario realizar ninguna modificación a la receta inicial durante la preparación.
Espinacas
Pesado
Deshojado
Pesado
5 cc de vinagre por cada 240 cc de agua
Higienizado
Cortado
100 °C
5 – 10 minutos
Cocción al vapor
Escurrido
NOTA:
No fue necesario realizar ninguna modificación a la receta inicial durante la preparación.
Cebolla
Pesado
Pelado
Lavado
160 °C
10 minutos
Cortado
Pesado
Salteado
NOTA:
No fue necesario realizar ninguna modificación a la receta inicial durante la preparación.
Nuez moscada
Pimienta negra
Sal
Espinaca al vapor
Cebolla salteada
Ricotta
Pesado
Mezclado
Relleno ricotta con espinacas
NOTA:
No fue necesario realizar ninguna modificación a la receta inicial durante la preparación.
Levadura de cerveza (seca)
Harina de trigo panadera enriquecida
Leche completa en polvo
Incorporar en forma de lluvia y mezclar en forma envolvente
Reposar en refrigeración por 8 horas
Sacar de refrigeración
Reposar en refrigeración por 1 hora
Aplicar sobre los croissants (Barnizar)
Seleccionar la clara y colocar la en una taza
Higienizar en una solución de vinagre al 5 % por 5 minutos
Margarina
Huevos
Hacer forma de rectángulo
Dividir la masa en forma rectángulos individuales
Hacer la forma y armar los croissants
*Rellenar con queso ricota y espinacas
Doblar en forma de carta
Aplicar sobre la masa
Hacer forma de rectángulo
Extender la masa en superficie enharinada
Estirar y doblar hasta acabar con la margarina
Extender la masa en superficie enharinada
Sacar de refrigeración
Amasar
Mezcla
Mezcla líquida
Añadir el resto del agua
Reposar y enfriar mezcla
Mezcla
Sal
Azúcar
Agua
Reconstituir la leche 13,5%
Hornear a 375º c por 30 minutos
Sacar del horno
Servir
Clara de huevo
Masa del croissant
Relleno ricotta con espinacas
Armado y moldeado del croissant
Barnizado
375 °C
Horneado
Croissant relleno ricotta con espinacas
Servir al cliente
NOTA:
No fue necesario realizar ninguna modificación a la receta inicial durante la preparación.
Preparación del Batido de Fresa
Fresas
Agua
Azúcar Blanca
Lavar
Trocear
Extraer hojas y
Pedúnculos
Licuar
Incorporar a la licuadora
Refrigerar 21º C
Servir al Cliente
Lavar
Pelar y Retirar Semillas
Cortar en Cubo
Refrigerar
Servir