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07/05/2013
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QUÍMICA DE LOS QUÍMICA DE LOS
PRODUCTOS CÁRNEOSPRODUCTOS CÁRNEOS
Ing. Qco.Ing. Qco. Cesar Dalla CostaCesar Dalla Costa
Cátedra de Bromatología y ToxicologíaCátedra de Bromatología y Toxicología
Facultad de Facultad de Cs.Cs. Exactas, Físicas y NaturalesExactas, Físicas y Naturales
Universidad Nacional de CórdobaUniversidad Nacional de Córdoba
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DEFINICIÓN DE CARNE FRESCA CAA, Capitulo VI, Art 248
Se considera como carne
fresca, la proveniente del faenamiento de
animales y oreada posteriormente, que no
ha sufrido ninguna modificación esencial
en sus características principales y
presenta color, olor y consistencia
característicos.
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DERIVADOS DE LA CARNE
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DERIVADOS DE LA CARNE http://www.anmat.gov.ar/codigoa/Capitulo_VI_Carneos_actualiz_2007-
08.pdf
Conservas de carne
Conservas Mixtas
Salazones
Chacinados
Embutidos
Frescos
Secos
Cocidos
No embutidos
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DERIVADOS DE LA CARNE
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ESTRUCTURA DEL MÚSCULO
Epimisio
Endomisio
Perimisio
Núcleos
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ESTRUCTURA DEL MÚSCULO
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Composición química de la carne
Agua: 70 a 80 %
Proteínas: 20 % (80 % son miofibrilares,
17 % son sarcoplasmáticas, 3 %
colágeno)
Grasa: 2 a 12 %
Glúcidos: 2 %
Minerales: 1 %
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OREO DE LA CARNE
Es la etapa que transcurre entre el
momento de la muerte del animal y lo que
se denomina la "resolución del rigor
mortis".
Durante esta etapa se
producen en el músculo los cambios
bioquímicos más importantes que
determinan las propiedades físico químicas
finales de la carne.
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CAMBIOS PRODUCIDOS EN EL POS
MORTEM
Cese del aporte de oxígeno.
Activación de la glucólisis anaeróbica.
Incremento del ATP y lactato a expensas
del glucógeno.
Desorganización de membranas. del Ca++
celular
Formación de actomiosina (rigor mortis).
Hidrólisis del ATP y descenso del pH.
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CAMBIOS PRODUCIDOS EN EL POS
MORTEM
Liberación de hidrolasas lisosomales.
Activación de proteasas (catepsinas y CAF) y lipasas.
Comienza peroxidación lipídica.
Producción de amonio, sulfhírico y ácidos grasos libres.
Aumento del pH.
Degradación de proteínas (Linea Z de las miofibrillas)
Resolución del rigor mortis (ablandamiento).
TEMPERATURA DE OREO
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EVOLUCIÓN DEL pH
DURANTE EL OREO
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EFECTO DEL pH POS MORTEM
Características Organolépticas
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PERDIDA DE AGUA DURANTE
LA REFRIGERACIÓN
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FIG. 2. Weight loss (g/g%) changes (average SE) of beef during storage at 5°C
under MAP1 (■), MAP2 (), and MAP3 (OE) conditions. 16
ESTRUCTURA DE LA
MIOGLOBINA
.
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CAMBIOS PRODUCIDOS EN LA
MIOGLOBINA
O2
MbFe++ MbFe++O2
rojo púrpura
mMbFe+3
pardo
Ferrihemocromo pardo (carnes cocidas)
Oxid.
Nitroso MbFe ++
rojo (salazòn)
Nitrosoferrohemocromo
rojo-rosado (jamón cocido)
Ferrohemocromo Rosado (atún enlatado)
NO2Na
NO2-
Cond.
Reductoras Oxid. Red.
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DERIVADOS DE LA CARNE
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PROCESOS BÁSICOS
Tratamientos mecánicos:
trozado
picado
molienda
Salado
Acidificación
Tratamientos térmicos
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MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS
1. Carne
2. Sangre, vísceras, cueros y tendones
3. Tocino o panceta
4. Sal
5. Agua o hielo
6. Azúcares
7. Ligantes: sustancias amiláceas
8. Extensores: concentrados proteínicos
9. Aditivos
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Carne
Es el componente que permite que el producto
retenga agua al someterlo a los distintos procesos
tecnológicos.
Es fundamental que la carne a utilizar en estos
casos tenga un pH entre 5,6 a 5,9 .
La retención de agua aumenta con el agregado de
sal ya que “solubiliza” las proteínas miofibrilares y
permite que interaccionen con los otros
componentes (grasa especialmente).
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Sangre, vísceras, cuero y tendones
Se pueden utilizar solos o acompañando a la carne y la función es similar a la de la carne con menor importancia en la retención de agua por las características de las proteínas presentes.
.
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Tocino y panceta
Se utiliza para incorporar materia grasa que mejora la palatabilidad y el sabor sin agregar grasa libre que podría dar lugar a ruptura de las emulsiones.
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Sal, Agua y hielo
Sal: La sal es el componente que se utiliza para resaltar el sabor del producto, es un conservador indirecto por su capacidad de ligar agua y ayuda a extraer las proteínas del trozo de carne.
Agua y hielo: El agua cumple la función de actuar como solvente de los ingredientes durante los tratamientos y es el vehículo de los distintos aditivos e ingredientes solubles. También aporta agua para que las proteínas puedan fijarla y mejorar el rendimiento.
Se puede agregar como hielo con la finalidad de actuar como refrigerante en tratamientos mecánicos enérgicos como cuando se desea hacer una pasta fina con una cutter.
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Azúcares
Suaviza sabor salado o ligeramente ácido.
Aceleran la acidificación de los productos por acción de bacterias fermentadoras que producen ácido láctico.
Esta acidificación mejora la gelificación de proteínas y las propiedades mecánicas al corte. Favorece la formación de nitrosomioglobina aportando un mejor color.
Se pueden utilizar azúcar, glucosa y lactosa. La combinación de dextrosa, lactosa y sustancias amiláceas genera un descenso del pH más controlado y regula la adecuada aparición de nitroso. Un exceso produce una fermentación a alta temperatura, menor desdoblamiento de nitrito a nitroso y sabor agrio al final.
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Ligantes y Extensores
Ligantes: Las sustancias amiláceas son capaces de retener agua e interactuando con las proteínas estabilizan la parte acuosa de la emulsión.
Extensores: concentrados proteínicos
Los extensores son proteínas capaces de retener agua e interaccionar con los almidones y grasas dando estabilidad a la emulsión y aumentando la retención de agua y por lo tanto el rendimiento.
Mejoran la viscosidad de la fase acuosa dando mejor textura, sensación de resistencia a la mordedura y masticado.
Son concentrados de proteínas de soja, la leche en polvo descremada y los concentrados de proteínas de suero de queso.
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FUNCIÓN DE LOS ADITIVOS
Acidulantes y Reguladores de la acidez: glucono delta lactona.
Antioxidantes: Eritórbico, BHT, BHA y propilgalato.
Aromatizantes/saborizantes
Conservadores: Nitratos y Nitritos.
Estabilizantes: Fosfatos varios
Emulsionantes: Polifosfatos
Espesantes: Carragenina, agar, alginatos y gomas guar, xántica y garrofin
Exaltadores del sabor: Inosina mono fosfato (IMP), glutamato, guanilatos.
Humectante: glicerol
Colorantes
FIN
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Interacción PROTEINA - AGUA
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Interacción PROTEINA - AGUA
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EFECTO DE LOS POLIFOSFATOS