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AquaBC Chile
Uniendo la ciencia y la acuicultura
Junio 2017
Director: J Pablo Maldonado
Dr. David Cassis
Dr. (c) Johnny Blanc
Ing. Pesquero
Andrea San Martin
Técnico Instrumentista
Ana María Gallegos
INFORME FINAL
PROPUESTA DE UNA PRUEBA PILOTO PARA LA IMPLEMENTACION DE LA NORMA
CHILENA DE PRODUCCION DE MEJILLONES
Propuesta de una Prueba Piloto para la Implementaciónde la Norma Chilena de Producción de Mejillones
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Contenido
1. RESUMEN EJECUTIVO ............................................................................................................................... 2
2. OBJETIVO GENERAL ................................................................................................................................... 4
3. OBJETIVOS ESPECIFICOS .......................................................................................................................... 4
4. PRODUCTO N°1 .......................................................................................................................................... 5
PRODUCTO N°2 ................................................................................................................................................. 33
5. PRODUCTO N°3 ..................................................................................................................................... 102
Producto 3 asociado al objetivo 3 y 4 .................................................................................................... 102
7. ANEXOS ...................................................................................................................................... 132
Realizarán capacitación en norma chilena de calidad de materia prima para la
mitilicultura ............................................................................................................................... 135
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1. RESUMEN EJECUTIVO
De acuerdo a la metodología planteada por la consultoría para la ejecución de
un Piloto que operacionalice la norma chilena de clasificación de materias primas se
han ejecutado las actividades de la siguiente manera:
Para la planificación y operación de las actividades se generaron reuniones de
coordinación internas entre los profesionales de la consultora ejecutante AquaBC
Chile e Intemit (apoyo difusión), en las cuales estuvo presente siempre el director del
proyecto, Juan Pablo Maldonado (AquaBC Chile), además de mantener reuniones de
coordinación con el PER, en donde se le reportaba a Javier Aros, con la finalidad de
analizar las componentes técnicas y llegar a la ejecución de las actividades de la
manera más coordinada posible. Para la difusión de las actividades, se realizaron
llamados telefónicos, se enviaron e-mails direccionados, se generó una invitación
tipo en formato Corfo, además para ello se involucró a la periodista Loreto Appel,
para potenciar la difusión de las actividades a través de todos los medios de prensa
disponibles, Fan Page de Mejillón de Chile, Twitter. Finalmente, post actividad se
difundió en los siguientes medios de comunicación: Revista Visión Acuícola, Diario
El Llanquihue, La estrella de Chiloé
Para la ejecución del producto 1, en la cual se ejecutaron 2 capacitaciones, la
primera en la ciudad de Castro el jueves 4 de mayo, en donde el relator fue el Dr. (c)
Johnny Blanc, el cual ya tenía experiencia en las normas expuestas NCh3360-2014 y
NCh3361-2014 y Andrea San Martin (Ingeniero Pesquero) en la parte práctica debido
a su experiencia de más de 10 años en el área de calidad en plantas procesadoras
de chorito, estas capacitación de orientó hacia lo práctico, contando con 16
asistentes, que por motivos de mal tiempo tuvimos la baja de algunos productores
de engorda, de todos modos contamos con la presencia de productores pioneros
de la engorda de choritos de la zona centro de Chiloé, los cuales aportaron toda su
experiencia. Para la capacitación del viernes 5 de mayo en la ciudad de Puerto Montt,
el relator fue nuevamente Johnny Blanc para ambas normas ya citadas en este
resumen y en la parte práctica contamos con Ana María Gallegos (Técnico
instrumentalista Quirúrgico), con dilatada experiencia en el área de calidad en
plantas procesadoras de chorito, de igual manera esta capacitación se orientó a lo
practico con una gran asistencia de 51 personas, lo que demostró el real interés
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sobre todo de los productores de engorda de chorito por absorber este tipo de
conocimiento.
Para ambas se normas se incorporaron encuestas de evaluación final que
tuvieron por objetivo final ver la capacidad de entendimiento y visión de las normas.
En ambas se contó con el apoyo del director Juan Pablo Maldonado (Ingeniero
Acuícola), el cual aporto con el análisis de los datos generados a una planilla Excel
que se creó para facilitar la lectura e interpretación de datos en el producto 1 y 2.
Además de aclarar las dudas presentadas por los asistentes en cuanto a
interpretación de las normas y la incorporación de ellas en su realidad cotidiana.
Para la ejecución del Piloto “producto 2”, en la cual estuvieron participando
activamente los profesionales de AquaBC Chile Juan Pablo Maldonado y el Dr. David
Cassis, se efectuaron las actividades con la empresa St Andrews smoky delicacies s.a.
donde contamos con una excelente acogida y participación de todo su equipo de
trabajo, liderado por Branco Papic, incluyendo sus proveedores terceros
(productores de engorda de chorito). El muestreo de materias primas (MMPP) se
efectuó en la zona de Calbuco y Queilen, específicamente la isla de Puluqui y Canal
Queilen tanto en in situ como en la pesquisa del lote de MMPP en sus plantas
procesadoras, por parte de los cultivos propios también efectuamos muestreos en
el sector de Rilan, haciéndolo in situ como de igual manera pesquisándolos en sus
plantas procesadoras, Para el caso de la empresa Orizon S.A. fue liderada la
organización por Julio Uribe, de igual modo aporto con proveedores terceros de los
sectores de Queilen y Huyar bajo, de sus cultivos propios abordamos el sector de
Calbuco, específicamente Chidguapi. en cuanto a la innovación, podemos comentar
que se ha generado un input de datos en formato Excel, el cual lleva a un resumen
que detalle los resultados para los tres productos que analiza la norma NCh3360-
2014, que son Carne, Media valva y Entero, esta incorporación nos ha facilitado
enormemente el trabajo tanto a nosotros como a los capacitados en la ejecución de
los muestreos, ya que la visualización y análisis es instantáneo.
Para el producto 3 se recabó una base de datos compuesta por 72 muestras
correspondiente 36 muestreos a lotes de materias primas de 6 productores y 2
plantas de proceso. Estos datos fueron analizados estadísticamente utilizando
técnicas ANOVA/ANDEVA. Los resultados indicaron que los porcentajes descartados
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por parámetros de evaluación tuvieron un promedio de 2,92%, con el mayor aporte
siendo por la fauna acompañante, la cual tuvo un promedio de 6,75%, siendo
seguido por “limpieza de valva” con un 2,94%. El análisis estadístico indicó que el
método de cosecha (manual vs mecánico) fue el factor más importante en la
proporción de conchas rotas, impurezas, semilla y calibre, produciendo un mejor
producto en 4 de 7 de los parámetros de evaluación considerados. Este análisis fue
de suma importancia ya que validó la aplicación de la norma al no presentarse
diferencias significativas entre los diferentes usuarios, localidades y situaciones en
que se aplicó durante este piloto, los resultados se dieron a conocer en un taller de
difusión en la ciudad de castro, en el cual de dispuso de un coffe break para los
asistentes, con lo cual se por finalizada la consultoría en términos de difusión.
2. OBJETIVO GENERAL
Impulsar el uso de las normas chilenas: NCh3360:2014 y NCh3361:2014, entre
los distintos agentes de la cadena de valor de la industria mitilicultora (productores,
plantas de proceso, laboratorios y otros), en función de mejorar la calidad de la
materia prima y productos a entregar a los distintos mercados.
3. OBJETIVOS ESPECIFICOS
1) Desarrollo de talleres difusión y capacitación (teórico-prácticos) de las
NCh3360:2014 y NCh3361:2014,
2) Establecer un piloto para la operacionalización de la Norma NCh3360:2014,
el cual permita conocer los alcances y observaciones del proceso de implementación
de ésta, en aspectos tales como: tiempo de ejecución, adecuaciones previas
necesarias, alcance de la misma, restricciones, dificultades, recursos necesarios,
costos generales, validación de resultados gravimétricos obtenidos, y otros que
permitan y brinde una visión de la adopción de la norma.
3) Evaluación de la información obtenida.
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4) Realizar difusión de resultados obtenidos en la consultoría.
4. PRODUCTO N°1
Desarrollo de talleres difusión y capacitación (teórico-prácticos) de las normas
NCh3360:2014 y NCH3361:2014 (Intemit).
Para la difusión de las normas NCh: 3360:2014 y NCh: 3361:2014 se ejecutó en
dos talleres teórico-prácticos en zonas productivas claves de la Región de Los Lagos
como lo son (Chiloé y Puerto Montt), en función de su representación de los
volúmenes de producción. Intemit S.A. veló por el buen desarrollo de todas las
actividades que involucra el desarrollo de los talleres territoriales, para ello, se
dispuso de salones cómodos y aptos para instalación de equipos tecnológicos de
proyección, amplificación, agua corriente y piso lavable balanzas, cocina a gas
estándar, tamizadora, y de todos los materiales necesarios para la capacitación. Los
salones escogidos en cada uno de los territorios tuvieron una capacidad mínima de
40 personas ya que se esperaba contar con la participación de al menos 25 personas
por taller quienes fueron invitados en función a su condición de productor
mitilicultor y plantas de proceso locales, priorizando aquellas que tienen, han tenido
o quieren tener relaciones comerciales entre ellas (planta y productor). Los talleres
territoriales incluyeron 2 módulos teórico práctico complementarios de cada norma,
se incluyó un coffee Break entre módulos. Estos módulos se desarrollaron de la
siguiente manera:
1) Modulo teórico La coordinación logística y operatividad de Dr. (c) Ciencias
Johnny Blanc de Intemit S.A. quien tiene una amplia experiencia en estas
materias de implementación de normas de certificación nacional e
internacional y lidero el proceso de puesta en marcha, las capacitaciones y el
proceso auditoria de implementación de las normas de NCh3360:2014 y
NCH3361:2014, en el 2015, a través del proyecto “Criterios para estandarizar
la caracterización de materia prima y producto final en la industria
mitilicultora chilena”.
2) Módulo práctico La coordinación logística del equipamiento adecuado y
relatoría práctica, Intemit S.A. contará con el apoyo de Andrea San Martín y
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de Ana María Gallegos, quienes cuentan con una amplia experiencia en la
determinación y análisis de las variables asociadas a la calidad de la materia
prima y producto final.
Al finalizar cada taller se entregó a los participantes un cuestionario de evaluación
para recoger su opinión sobre las fortalezas y debilidades que presentan las normas
NCh: 3360:2014 y NCh: 3361:2014 y su aplicabilidad masiva en la industria
Mitilicultora. La información recabada se utilizará para identificar y minimizar a priori
las fuentes de variabilidad durante el muestreo y análisis de las muestras, las posibles
dificultades en la implementación y los parámetros críticos de la norma. Esta
información luego será analizada estadísticamente en un trabajo conjunto entre
AquaBC Chile Spa e Intemit y utilizada en el Producto 3, junto a la información
recopilada durante la aplicación del piloto (Producto 2). La encuesta evaluó también
la calidad de la relatoría presentada en los talleres. Una vez finalizado el taller se
realizaron sesiones fotográficas para poder difundir en medios escritos locales y
páginas web de diferentes plataformas informáticas asociadas a la acuicultura
nacional (ej. Visión Acuícola, Aqua, Mundo acuícola, Intemit, Amichile).
Para reforzar la capacitación y difusión general de las Normas, se diseñaron e
imprimieron 250 trípticos, los cuales fueron entregados tanto a quienes participarán
directamente en los talleres como a los actores público y privados que participan
como eslabón en la cadena productiva. Se espera también utilizar las plataformas de
difusión a través de reuniones en las principales A.G mitilicultoras de la región (Ej.
Calbuco, Castro, Amichile, Queilen, Quellón y Hualaihué). Para poder ampliar el
abanico de usuarios de la Norma NCh: 3360:2014 y como material de apoyo en
reuniones público-privadas, Intemit contratará los Servicios Audiovisuales de una
empresa externa, para que genere un video en formato HD muestre paso a paso los
componentes más críticos que se deben considerar al momento de hacer muestreos
productivos estandarizados según se establece en la Norma. El video será además
difundido, a través de plataformas Web que visualiza la industria (ej. www.intemit.cl,
www.aqua.cl, www.mundoacuicola.cl, otros) y canal de YouTube.
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Reuniones de coordinación:
Las reuniones de coordinación se enfocaron en pro de alinear criterios entre
los equipos de trabajo AquaBC e Intemit, además de interpretar las expectativas de
Corfo (PER) de la mejor manera. las capacitaciones de difusión del producto 1, se
programan para el jueves 4 de mayo en la ciudad de Castro, considerando que en
esta ciudad está el 85% de la mitilicultura del país, y una segunda en la ciudad de
puerto Montt eligiéndola con la finalidad de que puedan asistir productores de
Hualaihue, Puerto Montt y Calbuco que representan el 15% restante de la
mitilicultura del país.
Para las actividades del producto 2 de igual manera se analizó el proyecto
ejecutado en el año 2014 con aporte de la industria, ésta información proporcionada
por Intemit, en donde se comenta cómo se gestó la norma, además de la aplicación
de las auditorías a las empresas participantes, con la intención de que la norma se
aplique literalmente y no se incurra en interpretaciones propias de ninguno de los
profesionales que participaran en la ejecución de esta consultoría experta.
Se analizan las definiciones de la norma una a una, ejemplarizándolas, además
de abordar los parámetros de evaluación, con el máximo de los detalles, ya que ahí
radica el éxito de la consultoría experta a la hora de transmitir en terreno a los
productores de engorda y personal de las plantas de proceso, de la manera en la
cual se aplicará el piloto, a continuación, se indican las fechas de las reuniones de
coordinación de los equipos de profesionales.
Fecha: martes 4 de abril:
Lugar: Universidad Austral de Chile, Sede Pelluco
Motivo: reunión de coordinación
Participantes:
AquaBC Chile: Juan Pablo Maldonado y David Cassis
Intemit: Johnny Blanc.
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Fecha: miércoles 5 de abril
Lugar: Corfo, Antonio Varas
Motivo: reunión de coordinación
Participantes:
AquaBC Chile: Juan Pablo Maldonado y David Cassis
Corfo (Per): Javier Aros
Fecha: lunes 10 de abril
Lugar: Universidad Austral de Chile, Sede Pelluco
Motivo: reunión de coordinación
Participantes:
AquaBC Chile: Juan Pablo Maldonado y David Cassis
Intemit: Johnny Blanc.
Fecha: miércoles 12 de abril
Lugar: Corfo, Región de Los Lagos, Antonio varas
Motivo: reunión de coordinación
Participantes:
AquaBC Chile: Juan Pablo Maldonado
Corfo(Per): Javier Aros.
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Fecha: martes 18 de abril
Lugar: Pto Varas, Región de Los Lagos, San Ignacio 879
Motivo: reunión de coordinación
Participantes:
AquaBC Chile: Juan Pablo Maldonado y David Cassis
Intemit: Johnny Blanc, Andrea San Martin, Ana María Gallegos
Fecha: jueves 27 de abril
Lugar: Pto Varas, Región de Los Lagos, San Ignacio 879
Motivo: reunión de coordinación
Participantes:
AquaBC Chile: Juan Pablo Maldonado y David Cassis
Intemit: Johnny Blanc, Andrea San Martin, Ana María Gallegos
Fecha: miércoles 3 de mayo
Lugar: Castro, Región de Los Lagos, Intemit.
Motivo: reunión de coordinación
Participantes:
AquaBC Chile: Juan Pablo Maldonado y David Cassis
Intemit: Johnny Blanc, Andrea San Martin, Ana María Gallegos
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Fecha: lunes 8 de mayo
Lugar: Pto Montt, Región de Los Lagos, Antonio varas.
Motivo: reunión de coordinación
Participantes:
AquaBC Chile: Juan Pablo Maldonado
Corfo(Per): Javier Aros
Además, se incorporaron encuestas de evaluación al finalizar los talleres que
buscan identificar el cómo perciben e interpretan los asistentes a estas actividades,
productores de engorda y personal de plantas de proceso.
AquaBC Chile Uniendo la ciencia y la acuicultura
Encuesta de evaluación de la norma chilena de clasificación de
materias primas NCh3360-2014
La presente encuesta considera los aspectos técnicos de la norma y tiene por
finalidad que los participantes capacitados, productores de engorda y profesionales
de plantas de proceso, puedan emitir sus apreciaciones sobre la norma chilena de
clasificación de materias primas NCh3360-2014, con la intención de generar debate
en pro de enriquecerla, para lograrlo se incorporan 9 preguntas con alternativas y
una décima de desarrollo.
Marque con una x la alternativa que en base a su apreciación considera
correcta.
1.- Que entiende por lote de materia prima en cuanto a su conformación en Kg?
a). - Un pallet de 1000. Kg.
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b). - 10 pallets que enteran 10.000. Kg.
c). - 16 Bins que enteran 11.200. Kg.
d). - 64 Bins que enteran 44.800. Kg.
2.- Que cantidad de Kg considera suficientes para un muestreo de evaluación
de calidad de materias primas?
a). - 1 Kg.
b). - 5 Kg.
c). - 15 Kg.
d). - Más de 15 Kg.
3.- Para la inspección organoléptica que tipo de preparación debe tener la
persona que la ejecuta?
a). - Altamente capacitado.
b). - Medianamente capacitado.
c). - Escasamente capacitado.
d). - No es relevante el grado de capacitación.
4.- Que se entiende por fauna acompañante?
a). - Cholga y Choro Maltón.
b). - Cholga, Choro Maltón y Piure.
c). - Solo Choro Maltón.
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d). - Aquella que no pertenece a la especie objetivo Mytilus chilensis (Chorito).
5.- Que se entiende por impurezas?
a). - Aglomerado de biso.
b). - Conchas vacías.
c). - Materia extraña que no sea Mytilus chilensis (Chorito).
d). - Fauna acompañante.
6.- Como evalúa el parámetro Concha Rota(Valva)?
a). - Posee una de sus valvas trizadas.
b). - Posee sus dos valvas quebradas.
c). - Posee una de sus valvas quebradas.
d). - Son defectos de rotura presente en las conchas de los choritos.
7.- Que se dimensión de los choritos se mide para determinar la altura valval
(Semilla) y cuantos milímetros la determinan.
a). - Se mide el largo y corresponde a 50 mm
b). - Se mide el alto y corresponde a un valor que es ≤ 14 mm
c). - Se mide el ancho y corresponde a 13 mm.
d). - Se mide el largo y corresponde 45 mm.
8.- ¿Qué cantidad en Kg, considera suficiente para calcular un rendimiento de
carne?
a). - 5 Kg de Chorito.
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b). - 7 Kg de Chorito.
c). - 1 Kg de Chorito.
d). - 2 Kg de Chorito.
9.- Que persona de la industria cree usted que es la idónea para aplicar la norma
NCh3360-2014 en la industria Mitilicultora?
a). - El productor de Engorda.
b). - El profesional de Calidad en la planta de procesos.
c). - El encargado de Abastecimiento en terreno.
d). - Todas las anteriores.
10.- ¿Qué aspectos de la norma chilena de clasificación de materias primas
NCh3360-2014, considera que se pueden mejorar e implementar en la industria
Mitilicultora?
Desarrollo:
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Encuesta de evaluación de la norma chilena de clasificación de materias
primas NCh3361-2014
La presente encuesta considera los aspectos técnicos de la norma y tiene por
finalidad que los participantes capacitados, productores de engorda y profesionales
de plantas de proceso, puedan emitir sus apreciaciones sobre la norma chilena de
clasificación de materias primas NCh3361-2014, con la intención de generar debate
en pro de enriquecerla, para lograrlo se incorporan 9 preguntas con alternativas y
una décima de desarrollo.
Marque con una x la alternativa que en base a su apreciación considera
correcta.
1.- los parámetros carne desprendida, concha rota y conchilla corresponden a
parámetros asociados a la clasificación de
a). - Chorito carne, cocido congelado (I.Q.F)
b). - Chorito media valva, cocidos congelados I.Q.F
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c). - Chorito entero, empacados al vacío, cocidos congelados.
d). -Todas las anteriores.
2.- Que cantidad de Kg considera suficientes para un muestreo de criterios de
aceptabilidad para aplicar la norma NCh 3361?
a). - ½ Kg.
b). - 1 Kg.
c). - 2 Kg.
d). - Más de 2 Kg.
3.- Que significa el termino IQF?
a). - Individualmente rápidamente cocido.
b). - Rápidamente congelado en bloque.
c). - Congelados Rápidamente en forma individual.
d). - Ninguna de las anteriores.
4.- Que se entiende por impurezas
a). - Cholga y Choro Maltón.
b). - Cholga, Choro Maltón y Piure.
c). - Solo Choro Maltón negro, esponjas, guantes algas
d). - Aquella que no pertenece a la especie objetivo Mytilus chilensis (Chorito).
5.- Producto Media Concha que no cumpla las expectativas de Premium se
denomina según Norma:
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a). - Categoría B
b). - Semipremium
c). - Industrial
d). - No exportable.
6.- Como se evalúa el parámetro Concha Rota(Valva)?
a). - se cuentan por unidad dentro de la muestra
b). - se pesa y se determina el peso total del parámetro.
c). - se cuenta y pesa para definir su fracción dentro de la muestra.
d). - Ninguna de las anteriores.
7.- ¿Qué se entiende por el concepto briozoos?
a). - Es otra especie de molusco bivalvo.
b). - Concepto asociado a la fauna acompañante aprovechable.
c). - Se define así a la materia extraña como picorocos y/o piures.
d). -Animales acuáticos, semejantes a los musgos que se adhieren a la superficie de
las valvas de chorito.
8.- Que persona de la industria cree usted que es la idónea para aplicar la norma
NCh3361-2014 en la industria Mitilicultora?
a). - El productor de Engorda.
b). - El profesional de Calidad en la planta de procesos.
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c). - El encargado de Abastecimiento en terreno.
d). - Todas las anteriores.
9.- ¿Qué aspectos de la norma chilena de clasificación de Chorito cocido
congelado NCh3361-2014, considera que se pueden mejorar e implementar en
la industria Mytilicultora y/o no es aplicable en las mediciones que usted
conoce que se realizan en la planta de proceso?
Desarrollo:
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Ejecutor: Andrea San Martin
Empresa: Intemit
Codigo de Centro: X
Lote: X
Codigo de Area: X
Fecha: 04/04/17
6.1 Determinación de fauna acompañante, impurezas, conchas rotas y semilla
% Mc M1 % Mc M1
26,60 2358 8864 1,47 130 8864
% Mc M1
1,95 173 8864
% Mc M1
0,62 55 8864
6.2 Altura valval (semillas)
% M2 Md
0,30 27 8864
6.3 Rendimiento
% M4 M3 Unidades/Kg Conteo Peso
30,15 604 2003 63 126 2003
7 Clasificación
Parametro (%) Resultado Categoria A Categoria B Categoria C Categoria D
Fauna Acompañante 26,60 26,60 26,60 26,60 26,60
Impurezas 1,47 1,47 1,47 1,47 1,47
Concha Rota 1,95 1,95 1,95 1,95 1,95
Semilla 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30
Restirccion de sumatoria Total (RST) 30,32 30,32 30,32 30,32 30,32
Rendimiento 30,15 ---- ---- ---- ----
Parametro (%) Resultado Categoria A Categoria B Categoria C Categoria D
Fauna Acompañante 26,60 26,60 26,60 26,60 26,60
Impurezas 1,47 1,47 1,47 1,47 1,47
Concha Rota 1,95 1,95 1,95 1,95 1,95
Semilla 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30
Limpieza de valva 0,62 0,62 0,62 0,62 0,62
Restirccion de sumatoria Total (RST) 30,95 30,95 30,95 30,95 30,95
Choritos media valva (unidades/Kg) 63 63 63 63 63
Parametro (%) Resultado Categoria A Categoria B Categoria C Categoria D
Fauna Acompañante 26,60 26,60 26,60 26,60 26,60
Impurezas 1,47 1,47 1,47 1,47 1,47
Concha Rota 1,95 1,95 1,95 1,95 1,95
Semilla 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30
Limpieza de valva 0,62 0,62 0,62 0,62 0,62
Restirccion de sumatoria Total (RST) 30,95 30,95 30,95 30,95 30,95
Entero
Fauna acompañante C = Mc/M1 x 100 Impurezas C = Mc/M1 x 100
Conchas rotas C = Mc/M1 x 100
Limpieza valval C = Mc/M1 x 100
Altura valval D = Md/M2 x 100
Rendimiento R = M4/M3 x 100 Unidades/Kg
Tabla 1 - Tolerancias de parametros para choritos frescos destinados a chorito carne, cocidos, congelados rapidamente en forma individual
Carne
Tabla 2 - Tolerancias de parametros para choritos frescos destinados a choritos media valva, cocidos y congelados en forma individual (I.Q.F)
Media
Valva
Tabla 3 - Tolerancias de parametros para choritos frescos destinados a choritos empacados al vacio, cocidos y congelados
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Análisis de resultados:
Actividad: Capacitación del 4 de abril de 2017, Ciudad de Castro, Región de Los Lagos
Tabla 1, Tabla 2 y Tabla 3: De acuerdo a los parámetros de tolerancias y sus
resultados obtenidos, para los productos analizados que son, Carne, Media Valva y
Entero podemos decir lo siguiente:
Parámetro Fauna Acompañante: Aporto un 26% lo que nos ubica la categoría D
como parámetro individual y de igual manera categoría D para la RST debido a su
alto porcentaje.
Parámetro Impurezas: Aporto un 1,47% lo que nos ubica en la categoría A como
parámetro individual y en la categoría A para RST.
Parámetro Concha Rota: Aporto un 1,95% lo que nos ubica en la categoría A como
parámetro individual y en la categoría A para la RST.
Parámetro semilla: Aporto un 0,3% lo que nos ubica en la categoría A como
parámetro individual y en la categoría A para RST.
Restricción sumatoria total (RST): aporto un 30,32% para la tabla 1 y un 30,95% para
las tablas 2 y 3 por la inclusión del parámetro limpieza de valva.
Conclusiones:
Podemos decir que los resultados de la evaluación de este lote de materia
prima, chorito fresco (Mitylus chilensis), proveniente de la zona centro de Chiloé,
analizada en la capacitación en conjunto con las asistentes a ella, realizada en la
ciudad de castro el día jueves 4 de mayo del presente, que este producto solo sería
validado en la TABLA 1 para el proceso productivo de “CARNE”, ya que su
rendimiento de 30,15% considerado como optimo no y viendo la relación de 63
UNI/Kg de producto, es el símil de un calibra 200-300 unidades/Kg en Carne.
Para el caso de la TABLA 2, el cual evalúa parámetros para la producción de
“MEDIA VALVA”, no califica ya que en el parámetro de evaluación Unidades/Kg solo
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llega a 63 Unidades/Kg, lo cual está muy lejos de llegar a los ≤45 que exige la tabla
para la optimización de su proceso.
Finalmente, para la TABLA 3, la cual evalúa parámetros para producción de
“ENTERO”, no califica ya que, en el parámetro de Fauna acompañante, su 26,6 % de
aporte, básicamente Maltón, pondría en riego la producción, debido a que el 50%
de la población de esta especia es Hembra de aspecto negro en sus gónadas y para
el caso del entero que no se ve el interior de las valvas hasta el cliente final da un
mal aspecto además de no ser la especie ofertada comercialmente que es (Mytilus
chilensis)
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Ejecutor: Anita Galegos
Empresa: Intemit
Codigo de Centro: X
Lote: X
Codigo de Area: X
Fecha: 05/04/17
6.1 Determinación de fauna acompañante, impurezas, conchas rotas y semilla
% Mc M1 % Mc M1
2,96 358 12101 0,85 103 12101
% Mc M1
1,55 188 12101
% Mc M1
0,00 0 12101
6.2 Altura valval (semillas)
% M2 Md
0,11 13 12101
6.3 Rendimiento
% M4 M3 Unidades/Kg Conteo Peso
27,96 562 2010 68 136 2010
7 Clasificación
Parametro (%) Resultado Categoria A Categoria B Categoria C Categoria D
Fauna Acompañante 2,96 2,96 2,96 2,96 2,96
Impurezas 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85
Concha Rota 1,55 1,55 1,55 1,55 1,55
Semilla 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11
Restirccion de sumatoria Total (RST) 5,47 5,47 5,47 5,47 5,47
Rendimiento 27,96 ---- ---- ---- ----
Parametro (%) Resultado Categoria A Categoria B Categoria C Categoria D
Fauna Acompañante 2,96 2,96 2,96 2,96 2,96
Impurezas 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85
Concha Rota 1,55 1,55 1,55 1,55 1,55
Semilla 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11
Limpieza de valva 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Restirccion de sumatoria Total (RST) 5,47 5,47 5,47 5,47 5,47
Choritos media valva (unidades/Kg) 68 68 68 68 68
Parametro (%) Resultado Categoria A Categoria B Categoria C Categoria D
Fauna Acompañante 2,96 2,96 2,96 2,96 2,96
Impurezas 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85
Concha Rota 1,55 1,55 1,55 1,55 1,55
Semilla 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11
Limpieza de valva 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Restirccion de sumatoria Total (RST) 5,47 5,47 5,47 5,47 5,47
Entero
Fauna acompañante C = Mc/M1 x 100 Impurezas C = Mc/M1 x 100
Conchas rotas C = Mc/M1 x 100
Limpieza valval C = Mc/M1 x 100
Altura valval D = Md/M2 x 100
Rendimiento R = M4/M3 x 100 Unidades/Kg
Tabla 1 - Tolerancias de parametros para choritos frescos destinados a chorito carne, cocidos, congelados rapidamente en forma individual
Carne
Tabla 2 - Tolerancias de parametros para choritos frescos destinados a choritos media valva, cocidos y congelados en forma individual (I.Q.F)
Media
Valva
Tabla 3 - Tolerancias de parametros para choritos frescos destinados a choritos empacados al vacio, cocidos y congelados
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Análisis de resultados:
Actividad: Capacitación del 5 de abril de 2017, Ciudad de Puerto Montt, Región de
Los Lagos
Tabla 1, Tabla 2 y Tabla 3: De acuerdo a los parámetros de tolerancias y sus
resultados obtenidos, para los productos analizados que son, Carne, Media Valva y
Entero podemos decir lo siguiente:
Parámetro Fauna Acompañante: Aporto un 2,96% lo que nos ubica la categoría A
como parámetro individual y de igual manera categoría A para la RST.
Parámetro Impurezas: Aporto un 0,85% lo que nos ubica en la categoría A como
parámetro individual y en la categoría A para RST.
Parámetro Concha Rota: Aporto un 1,55% lo que nos ubica en la categoría A como
parámetro individual y en la categoría A para la RST.
Parámetro semilla: Aporto un 0,11% lo que nos ubica en la categoría A como
parámetro individual y en la categoría A para RST.
Restricción sumatoria total (RST): aporto un 5,47% para la tabla 1 y un 5,47% para
las tablas 2 y 3 ya que el parámetro limpieza de valva no aporto 0,0%.
Conclusiones:
Podemos decir que los resultados de la evaluación de este lote de materia
prima, chorito fresco (Mitylus chilensis), proveniente de la zona centro de Chiloé,
analizada en la capacitación en conjunto con las asistentes a ella, realizada en la
ciudad de Puerto Montt el día Viernes 5 de mayo del presente, que este producto es
validado en la TABLA 1 para el proceso productivo de “CARNE”, ya que su
rendimiento de 27,96% considerado como optimo no y viendo la relación de 68
UNI/Kg de producto, es el símil de un calibre 200-300 unidades/Kg en Carne.
Para el caso de la TABLA 2, el cual evalúa parámetros para la producción de
“MEDIA VALVA”, no califica ya que en el parámetro de evaluación Unidades/Kg solo
llega a 68 unidades/Kg, lo cual está muy lejos de llegar a los ≤45 que exige la tabla
para la optimización de su proceso.
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Finalmente, para la TABLA 3, la cual evalúa parámetros para producción de
“ENTERO”, califica ya que es un producto muy limpio con 0,0% de aporte en el
parámetro limpieza de valva, por otra parte, cumple con las unidades/Kg, las cuales
están acorde para aportar a mercado europeo y además con una óptima evaluación
en cuanto a su rendimiento de carne con un 27,96%.
Capacitación realizada en la Quinta Niklistcheck, en la ciudad de Castro, el día jueves
4 de mayo del presente, con productores de engorda de chorito de la zona central
de Chiloé y profesionales de plantas procesadoras de chorito.
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Acá los asistentes de encuentran en la etapa practica en donde Andrea San Martin,
está explicando punto a punto los criterios de evaluación de norma chilena
NCh3360-2014.
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Una bandeja tipo de planta procesadora de 40 x 60 cm, que contiene chorito fresco,
el cual está siendo analizado por los participantes.
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Acá el equipo en plena acción, Andrea San Martin liderando la parte práctica, Ana
María Gallegos apoyando y finalmente Johnny Blanc aportando algunos conceptos.
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Parte del Equipo de trabajo de AquaBC Chile e Intemit, el segundo de izquierda a
derecha, Dr. (c), Johnny Blanc (Intemit), Andrea San Martin (Intemit), Ana María
Gallegos (Intemit), Juan Pablo Maldonado (AquaBC Chile).
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La actividad realizada en el edificio de pesquería de la Universidad Austral de chile,
el día jueves 5 de mayo para la cual teníamos programadas 25 personas, albergo a
más de 50 personas, tanto a productores de engorda de chorito como a
profesionales de plantas.
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El proyector con el contenido de la capacitación a primera hora del día viernes 5 en
la UACH.
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En pleno análisis de los parámetros de evaluación con Ana María Gallegos y dos
asistentes voluntarios, que cooperaron en el desarrollo de la actividad.
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Materia prima como M1 según la norma NCh3360:2014, dispuesta en la bandeja de
clasificación de 40 x 60 cm.
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Analizando en pantalla la norma chilena NCh3360:2014 con los asistentes a la
capacitación.
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PRODUCTO N°2
Establecer un piloto para la operacionalización de la Norma NCH:
3360:2014, el cual permita conocer los alcances y observaciones del proceso de
implementación de ésta, en aspectos tales como: tiempo de ejecución,
adecuaciones previas necesarias, alcance de la misma, restricciones,
dificultades, recursos necesarios, costos generales, validación de resultados
gravimétricos obtenidos, y otros que permitan y brinde una visión de la
adopción de la norma (Aqua BC Chile Spa).
Capacitación Técnico-Práctica
Se desarrolló una capacitación teórico-práctica in situ, en las instalaciones del
centro de cultivo del proveedor y/o de la planta de proceso enfocada en lo práctico
de la ejecución de la norma NCh 3360:2014, para cada uno de los productores de
choritos y a las plantas procesadoras y sus respectivos encargados de muestrear y
analizar las respectivas variables establecidas de la norma.
Se contempló realizar esta capacitación el mismo día en que se dio inicio al piloto.
Lo importante aquí es que tanto los responsables de los centros de cultivo como los
de la planta procesadora desarrollen a cabalidad cada uno de los pasos
operacionales definidos en la norma para evitar desviaciones importantes en los
resultados y se logre el objetivo esperado de la ejecución del piloto.
Esta capacitación ha sido realizada por los profesionales Juan Pablo Maldonado y
David Cassis, quienes tienen experiencia en el análisis definido en la norma, y tuvo
una duración estimada de 120 minutos aproximadamente. Su experiencia fue
reforzada en una capacitación específica desarrollada por Johnny Blanc de Intemit.
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Muestreo in situ
Una vez desarrollada las capacitaciones descritas precedentemente los
productores y plantas de proceso, los profesionales Juan Pablo Maldonado y David
Cassis muestrearon y analizaron el mismo lote de choritos frescos, que los
productores y las plantas de proceso participantes, y actuaron como ministros de fe
en cuanto al desarrollo de los análisis que realizarán los productores y el personal de
las plantas de proceso al aplicar los estándares que considera la NCh 3360:2014. Esto
permitió identificar desviaciones que se produzcan entre los centros de cultivo y las
plantas procesadoras.
Para la ejecución de los pilotos del producto 2 se contempló 1 hora
aproximadamente. durante cada sesión de monitoreo y análisis del estándar, y se
llevaron registros detallados de ésta implementación, tanto en centros de cultivo
como en las plantas procesadoras.
a. Establecer al menos dos unidades piloto en empresas de engorda,
proveedoras de una misma planta de proceso, en las cuales se implemente la norma
NCH: 3360:2014.
d. Informe de factibilidad de aplicación de la NCH: 3360:2014, en base a la
experiencia del piloto e información de terceras empresas.
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Mapa de zonas productivas de interés
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Metodología
La metodología propuesta se basó en una capacitación teórico-práctica in situ,
en las instalaciones de las plantas procesadoras participantes y en las cercanías del
centro de cultivo del proveedor enfocada en lo práctico de la ejecución de la norma
NCh 3360:2014, para cada uno de los seis productores de choritos y a las plantas
procesadoras y sus respectivos encargados de muestrear y analizar las respectivas
variables establecidas de la norma.
Lo importante aquí es que tanto los responsables de los centros de cultivo
como los de la planta procesadora desarrollen a cabalidad cada uno de los pasos
operacionales definidos en la norma para evitar desviaciones importantes en los
resultados y se logre el objetivo esperado de la ejecución del piloto.
Esta capacitación fue realizada por los profesionales Juan Pablo Maldonado y
David Cassis, quienes tienen experiencia en el análisis definido en la norma, y tendrá
una duración estimada de 120 minutos aproximadamente. Su experiencia fue
reforzada en una capacitación específica desarrollada por Johnny Blanc de Intemit.
Resultados
Las capacitaciones, implementaciones y validaciones in situ descritas en los
puntos a y b de la metodología se iniciaron el día 24 de abril del 2017 y finalizaron
el día viernes 2 de junio. Estas capacitaciones fueron dirigidas hacia productores de
engorda de las zonas productivas de interés de Calbuco (Chidguapi y Helvecia), Rilán
y Huyar bajo (Chiloé Centro) y Queilen (Chiloé Sur), así como para operarios de
recepción de materias primas de las plantas involucradas para este caso St. Andrews
smoky delicacies S.A. y Orizon S.A. en las ciudades de Chonchi, Quemchi y Puerto
Montt. Estas capacitaciones fueron efectuadas en tres ocasiones por cada productor,
y en cada ocasión se muestreó y analizó un lote de materia prima primero por el
instructor y una segunda vez por los operarios, con el instructor cumpliendo la
función de ministro de fe. Cada lote de materia prima muestreado y analizado en la
playa de desembarque usada por los productores fue muestreado y analizado
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nuevamente en la planta de proceso. Las muestras analizadas, lugar de análisis,
analista, ministro de fe se detallan en la siguiente tabla.
Lote/Guía 1586 1586 1586 1586
Especie Mytilus chilensis Mytilus chilensis Mytilus chilensis Mytilus chilensis
Origen Puluqui Puluqui Puluqui Puluqui
Macroa área Calbuco Calbuco Calbuco Calbuco
Código de área 10224 10224 10224 10224
Código de centro 104.005 104.005 104.005 104.005
Código de Planta 10.217 10.217 10.217 10.217
Tipo Cosecha Maquina Maquina Maquina Maquina
Tipo Contenedor Malla Malla Malla Malla
Muestreador Juan Pablo Maldonado José María Mansilla David Cassis Sebastián Ruiz
Tipo de empresa Ministro de Fe Productor de engorda Ministro de Fe Muestreador de Planta
Empresa AquaBC Chile José María Mansilla AquaBC Chile St Andrews
Fecha 24-04-2017 24-04-2017 25-04-2017 25-04-2017
Tabla 1 % (Carne) 1,66 2,34 4,71 5,58
Tabla 2 % (Media Valva) 2,44 2,34 4,81 5,82
Tabla 3 % (Entero) 2,44 2,34 4,81 5,82
Detalle Parámetros 1586 1586 1586 1586
Fauna acompañante 1,15 1,34 1,88 1,88
Impurezas 0,28 0,17 0,66 0,88
Conchas rotas 0,12 0,20 1,61 2,34
Limpieza de valva 0,78 0,00 0,10 0,24
Semilla 0,11 0,62 0,56 0,49
Rendimiento 20,90 22,03 20,16 18,27Unidades/Kg 70,50 68,50 73,50 69,50
Lote/Guía 1587 1587 1587 1587
Especie Mytilus chilensis Mytilus chilensis Mytilus chilensis Mytilus chilensis
Origen Puluqui Puluqui Puluqui Puluqui
Macroa área Calbuco Calbuco Calbuco Calbuco
Código de área 10224 10224 10224 10224
Código de centro 104.005 104.005 104.005 104.005
Código de Planta 10.217 10.217 10.217 10.217
Tipo Cosecha Maquina Maquina Maquina Maquina
Tipo Contenedor Malla Malla Malla Malla
Muestreador Juan Pablo Maldonado Luis Mansilla David Cassis Sebastián Ruiz
Tipo de empresa Ministro de Fe Productor de engorda Ministro de Fe Muestreador de Planta
Empresa AquaBC Chile José María Mansilla AquaBC Chile St Andrews
Fecha 26-04-2017 26-04-2017 27-04-2017 27-04-2017
Tabla 1 % (Carne) 1,84 2,24 6,98 6,71
Tabla 2 % (Media Valva) 2,08 2,24 7,38 6,71
Tabla 3 % (Entero) 2,08 2,24 7,38 6,71
Detalle Parámetros 1587 1587 1587 1587
Fauna acompañante 0,90 0,99 2,55 2,85
Impurezas 0,41 0,31 1,31 1,34
Conchas rotas 0,21 0,30 2,33 1,98
Limpieza de valva 0,24 0,00 0,40 0,00
Semilla 0,31 0,64 0,79 0,54
Rendimiento 19,45 19,65 21,10 20,91Unidades/Kg 70,50 69,50 71,50 72,50
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Lote/Guía 1588 1588 1588 1588
Especie Mytilus chilensis Mytilus chilensis Mytilus chilensis Mytilus chilensis
Origen Puluqui Puluqui Puluqui Puluqui
Macroa área Calbuco Calbuco Calbuco Calbuco
Código de área 10224 10224 10224 10224
Código de centro 104.005 104.005 104.005 104.005
Código de Planta 10.752 10.752 10.752 10.752
Tipo Cosecha Maquina Maquina Maquina Maquina
Tipo Contenedor Malla Malla Malla Malla
Muestreador Juan Pablo Maldonado José María Mansilla David Cassis Sebastián Ruiz
Tipo de empresa Ministro de Fe Productor de engorda Ministro de Fe Muestreador de Planta
Empresa José María Mansilla José María Mansilla AquaBC Chile St Andrews
Fecha 27-04-2017 27-04-2017 28-04-2017 28-04-2017
Tabla 1 % (Carne) 9,17 9,80 8,29 8,06
Tabla 2 % (Media Valva) 9,63 10,21 9,11 8,46
Tabla 3 % (Entero) 9,63 10,21 9,11 8,46
Detalle Parámetros 1588 1588 1588 1588
Fauna acompañante 8,11 9,14 6,81 6,79
Impurezas 0,48 0,49 0,45 0,49
Conchas rotas 0,31 0,00 0,68 0,78
Limpieza de valva 0,46 0,41 0,83 0,39
Semilla 0,28 0,16 0,35 0,00
Rendimiento 19,41 20,64 22,30 19,89Unidades/Kg 65,50 65,00 66,50 66,00
Lote/Guía 15772 15772 15772 15772
Especie Mytilus chilensis Mytilus chilensis Mytilus chilensis Mytilus chilensis
Origen Rilan Rilan Rilan Rilan
Macroa área Chiloé centro Chiloé centro Chiloé centro Chiloé centro
Código de área 10449 10449 10449 10449
Código de centro 103.705 103.705 103.705 103.705
Código de Planta 10.752 10.752 10.752 10.752
Tipo Cosecha Maquina Maquina Maquina Maquina
Tipo Contenedor Bins Bins Bins Bins
Muestreador David Cassis Luis Galindo David Cassis Sebastián Ruiz
Tipo de empresa Ministro de Fe Productor de engorda Ministro de Fe Muestreador de Planta
Empresa AquaBC Chile Apiao S.A. AquaBC Chile St Andrews
Fecha 27-04-2017 27-04-2017 28-04-2017 28-04-2017
Tabla 1 % (Carne) 5,94 5,13 12,36 13,19
Tabla 2 % (Media Valva) 11,65 11,68 18,75 21,27
Tabla 3 % (Entero) 11,65 11,68 18,75 21,27
Detalle Parámetros 15772 15772 15772 15772
Fauna acompañante 4,37 4,15 9,53 10,69
Impurezas 0,54 0,75 1,20 1,08
Conchas rotas 1,02 0,22 0,98 0,72
Limpieza de valva 5,72 6,56 6,39 8,07
Semilla 0,00 0,00 0,66 0,71
Rendimiento 23,10 24,93 20,99 22,40Unidades/Kg 60,00 58,00 62,50 68,00
Propuesta de una Prueba Piloto para la Implementaciónde la Norma Chilena de Producción de Mejillones
e-mail:dcassis@aquabcconsulting.com Fono: +56 9 81315374 Puerto Varas Página 39
Lote/Guía 6460 6460 6460 6460
Especie Mytilus chilensis Mytilus chilensis Mytilus chilensis Mytilus chilensis
Origen Rilan Rilan Rilan Rilan
Macroa área Chiloé centro Chiloé centro Chiloé centro Chiloé centro
Código de área 10449 10449 10449 10449
Código de centro 103.705 103.705 103.705 103.705
Código de Planta 10.752 10.752 10.752 10.752
Tipo Cosecha Maquina Maquina Maquina Maquina
Tipo Contenedor Bins Bins Bins Bins
Muestreador David Cassis Luis Galindo David Cassis Pedro Cárdenas
Tipo de empresa Ministro de Fe Productor de engorda Ministro de Fe Muestreador de Planta
Empresa AquaBC Chile Apiao S.A. AquaBC Chile St Andrews
Fecha 02-05-2017 02-05-2017 03-05-2017 03-05-2017
Tabla 1 % (Carne) 11,58 9,42 7,99 8,90
Tabla 2 % (Media Valva) 20,93 16,50 17,88 17,46
Tabla 3 % (Entero) 20,93 16,50 17,88 17,46
Detalle Parámetros 6460 6460 6460 6460
Fauna acompañante 9,13 6,66 5,83 6,97
Impurezas 1,27 1,58 1,21 0,92
Conchas rotas 1,18 1,11 0,96 1,01
Limpieza de valva 9,35 7,08 9,89 8,56
Semilla 0,00 0,06 0,00 0,00
Rendimiento 27,20 26,61 23,65 27,09Unidades/Kg 52,00 50,00 48,00 51,50
Lote/Guía 6462 6462 6462 6462
Especie Mytilus chilensis Mytilus chilensis Mytilus chilensis Mytilus chilensis
Origen Rilan Rilan Rilan Rilan
Macroa área Chiloé centro Chiloé centro Chiloé centro Chiloé centro
Código de área 10449 10449 10449 10449
Código de centro 103.705 103.705 103.705 103.705
Código de Planta 10.752 10.752 10.752 10.752
Tipo Cosecha Maquina Maquina Maquina Maquina
Tipo Contenedor Bins Bins Bins Bins
Muestreador David Cassis Luis Galindo David Cassis Pedro Cárdenas
Tipo de empresa Ministro de Fe Productor de engorda Ministro de Fe Muestreador de Planta
Empresa AquaBC Chile Apiao S.A. AquaBC Chile Apiao S.A.
Fecha 02-05-2017 02-05-2017 03-05-2017 03-05-2017
Tabla 1 % (Carne) 60,35 46,00 42,52 38,18
Tabla 2 % (Media Valva) 61,27 46,83 42,71 38,76
Tabla 3 % (Entero) 61,27 46,83 42,71 38,76
Detalle Parámetros 6462 6462 6462 6462
Fauna acompañante 58,33 44,04 41,29 36,62
Impurezas 0,75 0,98 0,41 0,64
Conchas rotas 1,27 0,93 0,83 0,92
Limpieza de valva 0,92 0,82 0,19 0,58
Semilla 0,00 0,05 0,00 0,00
Rendimiento 26,52 28,87 27,14 28,76Unidades/Kg 50,00 48,50 49,00 51,50
Propuesta de una Prueba Piloto para la Implementaciónde la Norma Chilena de Producción de Mejillones
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Lote/Guía 418415 418415 418415 418415
Especie Mytilus chilensis Mytilus chilensis Mytilus chilensis Mytilus chilensis
Origen Chidguapi Chidguapi Chidguapi Chidguapi
Macroa área Calbuco Calbuco Calbuco Calbuco
Código de área 10322 10322 10322 10322
Código de centro 102.300 102.300 102.300 102.300
Código de Planta 10.755 10.755 10.755 10.755
Tipo Cosecha Maquina Maquina Maquina Maquina
Tipo Contenedor Bins Bins Bins Bins
Muestreador Juan Pablo Maldonado Lorena Contreras Juan Pablo Maldonado Yohana Aribel
Tipo de empresa Ministro de Fe Productor de engorda Ministro de Fe Muestreador de Planta
Empresa AquaBC Chile Orizon S.A. AquaBC Chile Orizon S.A.
Fecha 17-05-2017 17-05-2017 18-05-2017 18-05-2017
Tabla 1 % (Carne) 3,03 2,14 1,73 2,07
Tabla 2 % (Media Valva) 3,81 3,06 7,30 10,19
Tabla 3 % (Entero) 3,81 3,06 7,30 10,19
Detalle Parámetros 418415 418415 418415 418415
Fauna acompañante 1,38 1,14 0,62 0,65
Impurezas 0,37 0,37 0,73 1,18
Conchas rotas 1,08 0,30 0,18 0,00
Limpieza de valva 0,78 0,93 5,57 8,12
Semilla 0,20 0,33 0,20 0,23
Rendimiento 20,76 20,31 20,13 21,53Unidades/Kg 66,50 67,00 59,50 64,50
Lote/Guía 418416 418416 418416 418416
Especie Mytilus chilensis Mytilus chilensis Mytilus chilensis Mytilus chilensis
Origen Chidguapi Chidguapi Chidguapi Chidguapi
Macroa área Calbuco Calbuco Calbuco Calbuco
Código de área 10322 10322 10322 10322
Código de centro 102.300 102.300 102.300 102.300
Código de Planta 10.755 10.755 10.755 10.755
Tipo Cosecha Maquina Maquina Maquina Maquina
Tipo Contenedor Bins Bins Bins Bins
Muestreador Juan Pablo Maldonado Lorena Contreras Juan Pablo Maldonado Yohana Aribel
Tipo de empresa Ministro de Fe Productor de engorda Ministro de Fe Muestreador de Planta
Empresa AquaBC Chile Orizon S.A. AquaBC Chile Orizon S.A.
Fecha 17-05-2017 17-05-2017 18-05-2017 18-05-2017
Tabla 1 % (Carne) 2,26 1,91 1,92 2,62
Tabla 2 % (Media Valva) 10,50 9,93 3,85 3,50
Tabla 3 % (Entero) 10,50 9,93 3,85 3,50
Detalle Parámetros 418416 418416 418416 418416
Fauna acompañante 0,60 0,72 0,81 1,36
Impurezas 1,07 0,92 0,49 0,27
Conchas rotas 0,21 0,04 0,44 0,16
Limpieza de valva 8,24 8,02 1,93 0,87
Semilla 0,38 0,22 0,18 0,84
Rendimiento 19,50 19,34 21,28 22,87Unidades/Kg 60,50 63,00 70,00 69,00
Propuesta de una Prueba Piloto para la Implementaciónde la Norma Chilena de Producción de Mejillones
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Lote/Guía 418422 418422 418422 418422
Especie Mytilus chilensis Mytilus chilensis Mytilus chilensis Mytilus chilensis
Origen Chidguapi Chidguapi Chidguapi Chidguapi
Macroa área Calbuco Calbuco Calbuco Calbuco
Código de área 10322 10322 10322 10322
Código de centro 102.300 102.300 102.300 102.300
Código de Planta 10.755 10.755 10.755 10.755
Tipo Cosecha Maquina Maquina Maquina Maquina
Tipo Contenedor Bins Bins Bins Bins
Muestreador Juan Pablo Maldonado Patricio Vargas Juan Pablo Maldonado Yohana Aribel
Tipo de empresa Ministro de Fe Productor de engorda Ministro de Fe Muestreador de Planta
Empresa AquaBC Chile Orizon S.A. AquaBC Chile Orizon S.A.
Fecha 18-05-2017 18-05-2017 19-05-2017 19-05-2017
Tabla 1 % (Carne) 9,41 10,04 14,37 14,56
Tabla 2 % (Media Valva) 16,39 17,15 16,59 21,23
Tabla 3 % (Entero) 16,39 17,15 16,59 21,23
Detalle Parámetros 418422 418422 418422 418422
Fauna acompañante 7,55 8,41 13,52 12,86
Impurezas 0,71 0,78 0,77 1,21
Conchas rotas 1,11 0,72 0,04 0,38
Limpieza de valva 6,97 7,10 2,22 6,67
Semilla 0,04 0,15 0,04 0,11
Rendimiento 18,59 19,38 20,76 20,48Unidades/Kg 51,50 48,00 51,50 52,00
Lote/Guía 2062 2062 2062 2062
Especie Mytilus chilensis Mytilus chilensis Mytilus chilensis Mytilus chilensis
Origen Huyar bajo Huyar bajo Huyar bajo Huyar bajo
Macroa área Chiloé centro Chiloé centro Chiloé centro Chiloé centro
Código de área 10371 10371 10371 10371
Código de centro 102.786 102.786 102.786 102.786
Código de Planta 10.755 10.755 10.755 10.755
Tipo Cosecha Maquina Maquina Maquina Maquina
Tipo Contenedor Bins Bins Bins Bins
Muestreador Juan Pablo Maldonado Alan Runin Agustín Vicuña Viviana Zúñiga
Tipo de empresa Ministro de Fe Productor de engorda Ministro de Fe Muestreador de Planta
Empresa AquaBC Chile Cultivos Marinos AquaBC Chile Orizon S.A.
Fecha 22-05-2017 22-05-2017 23-05-2017 23-05-2017
Tabla 1 % (Carne) 4,57 4,48 5,06 3,56
Tabla 2 % (Media Valva) 5,39 5,69 6,10 7,15
Tabla 3 % (Entero) 5,39 5,69 6,10 7,15
Detalle Parámetros 2062 2062 2062 2062
Fauna acompañante 2,59 1,42 0,32 0,81
Impurezas 0,58 0,61 3,25 0,65
Conchas rotas 0,74 1,67 0,75 1,64
Limpieza de valva 0,83 1,21 1,04 3,59
Semilla 0,65 0,78 0,75 0,47
Rendimiento 22,72 22,92 24,38 26,29Unidades/Kg 63,50 62,00 74,00 62,00
Propuesta de una Prueba Piloto para la Implementaciónde la Norma Chilena de Producción de Mejillones
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Lote/Guía 2063 2063 2063 2063
Especie Mytilus chilensis Mytilus chilensis Mytilus chilensis Mytilus chilensis
Origen Huyar bajo Huyar bajo Huyar bajo Huyar bajo
Macroa área Chiloé centro Chiloé centro Chiloé centro Chiloé centro
Código de área 10371 10371 10371 10371
Código de centro 102.786 102.786 102.786 102.786
Código de Planta 10.755 10.755 10.755 10.755
Tipo Cosecha Maquina Maquina Maquina Maquina
Tipo Contenedor Bins Bins Bins Bins
Muestreador Juan Pablo Maldonado Alan Runin Agustín Vicuña Viviana Zúñiga
Tipo de empresa Ministro de Fe Productor de engorda Ministro de Fe Muestreador de Planta
Empresa AquaBC Chile Cultivos Marinos AquaBC Chile Orizon S.A.
Fecha 22-05-2017 22-05-2017 23-05-2017 23-05-2017
Tabla 1 % (Carne) 3,02 2,26 3,30 5,06
Tabla 2 % (Media Valva) 3,20 2,45 5,14 6,10
Tabla 3 % (Entero) 3,20 2,45 5,14 6,10
Detalle Parámetros 2063 2063 2063 2063
Fauna acompañante 0,75 0,23 0,46 0,32
Impurezas 0,68 0,20 0,38 3,25
Conchas rotas 0,05 0,74 1,60 0,75
Limpieza de valva 0,18 0,19 1,83 1,04
Semilla 1,55 1,09 0,87 0,75
Rendimiento 23,39 22,95 25,04 24,38Unidades/Kg 72,00 64,50 70,50 74,00
Lote/Guía 2064 2064 2064 2064
Especie Mytilus chilensis Mytilus chilensis Mytilus chilensis Mytilus chilensis
Origen Huyar bajo Huyar bajo Huyar bajo Huyar bajo
Macroa área Chiloé centro Chiloé centro Chiloé centro Chiloé centro
Código de área 10371 10371 10371 10371
Código de centro 102.786 102.786 102.786 102.786
Código de Planta 10.755 10.755 10.755 10.755
Tipo Cosecha Maquina Maquina Maquina Maquina
Tipo Contenedor Bins Bins Bins Bins
Muestreador Juan Pablo Maldonado Alan Runin Agustín Vicuña Viviana Zúñiga
Tipo de empresa Ministro de Fe Productor de engorda Ministro de Fe Muestreador de Planta
Empresa AquaBC Chile Cultivos Marinos AquaBC Chile Orizon S.A.
Fecha 23-05-2017 23-05-2017 24-05-2017 24-05-2017
Tabla 1 % (Carne) 4,40 6,29 5,10 3,89
Tabla 2 % (Media Valva) 4,80 7,45 8,01 8,48
Tabla 3 % (Entero) 4,80 7,45 8,01 8,48
Detalle Parámetros 2064 2064 2064 2064
Fauna acompañante 2,66 4,37 2,76 1,92
Impurezas 0,58 0,72 1,02 0,98
Conchas rotas 0,50 0,18 1,06 0,72
Limpieza de valva 0,40 1,16 2,91 4,59
Semilla 0,65 1,02 0,27 0,27
Rendimiento 23,84 23,36 24,41 23,63Unidades/Kg 59,00 58,50 60,50 61,00
Propuesta de una Prueba Piloto para la Implementaciónde la Norma Chilena de Producción de Mejillones
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Lote/Guía 42 42 42 42
Especie Mytilus chilensis Mytilus chilensis Mytilus chilensis Mytilus chilensis
Origen Queilen Queilen Queilen Queilen
Macroa área Chiloé Sur Chiloé Sur Chiloé Sur Chiloé Sur
Código de área 10354 10354 10354 10354
Código de centro 102.686 102.686 102.686 102.686
Código de Planta 10.755 10.755 10.755 10.755
Tipo Cosecha Manual Manual Manual Manual
Tipo Contenedor Malla Malla Malla Malla
Muestreador Juan Pablo Maldonado José Chiguay Agustín Vicuña Viviana Zúñiga
Tipo de empresa Ministro de Fe Productor de engorda Ministro de Fe Muestreador de Planta
Empresa AquaBC Chile Juan Carlos Chiguay AquaBC Chile Juan Carlos Chiguay
Fecha 24-05-2017 24-05-2017 25-05-2017 25-05-2017
Tabla 1 % (Carne) 19,80 15,74 16,03 19,01
Tabla 2 % (Media Valva) 20,67 15,87 18,06 19,78
Tabla 3 % (Entero) 20,67 15,87 18,06 19,78
Detalle Parámetros 42 42 42 42
Fauna acompañante 13,26 11,65 10,24 9,97
Impurezas 0,89 0,25 0,99 1,18
Conchas rotas 3,77 2,01 2,48 2,04
Limpieza de valva 0,87 0,13 2,03 0,77
Semilla 1,88 1,83 2,32 5,83
Rendimiento 21,36 21,90 22,20 21,69Unidades/Kg 69,00 66,00 71,00 84,00
Lote/Guía 43 43 43 43
Especie Mytilus chilensis Mytilus chilensis Mytilus chilensis Mytilus chilensis
Origen Queilen Queilen Queilen Queilen
Macroa área Chiloé Sur Chiloé Sur Chiloé Sur Chiloé Sur
Código de área 10354 10354 10354 10354
Código de centro 102.686 102.686 102.686 102.686
Código de Planta 10.755 10.755 10.755 10.755
Tipo Cosecha Manual Manual Manual Manual
Tipo Contenedor Malla Malla Malla Malla
Muestreador Juan Pablo Maldonado José Chiguay Agustín Vicuña Viviana Zúñiga
Tipo de empresa Ministro de Fe Productor de engorda Ministro de Fe Muestreador de Planta
Empresa AquaBC Chile Juan Carlos Chiguay AquaBC Chile Orizon S.A.
Fecha 24-05-2017 24-05-2017 25-05-2017 25-05-2017
Tabla 1 % (Carne) 16,66 15,77 16,26 12,62
Tabla 2 % (Media Valva) 17,39 16,06 19,79 14,03
Tabla 3 % (Entero) 17,39 16,06 19,79 14,03
Detalle Parámetros 43 43 43 43
Fauna acompañante 11,26 11,23 8,92 7,24
Impurezas 0,84 0,36 1,09 1,21
Conchas rotas 3,08 2,19 1,10 1,88
Limpieza de valva 0,73 0,29 3,52 1,41
Semilla 1,48 1,99 5,15 2,29
Rendimiento 21,49 23,42 21,58 22,37Unidades/Kg 70,50 68,50 91,50 74,50
Propuesta de una Prueba Piloto para la Implementaciónde la Norma Chilena de Producción de Mejillones
e-mail:dcassis@aquabcconsulting.com Fono: +56 9 81315374 Puerto Varas Página 44
Lote/Guía 44 44 44 44
Especie Mytilus chilensis Mytilus chilensis Mytilus chilensis Mytilus chilensis
Origen Queilen Queilen Queilen Queilen
Macroa área Chiloé Sur Chiloé Sur Chiloé Sur Chiloé Sur
Código de área 10354 10354 10354 10354
Código de centro 102.686 102.686 102.686 102.686
Código de Planta 10.755 10.755 10.755 10.755
Tipo Cosecha Manual Manual Manual Manual
Tipo Contenedor Malla Malla Malla Malla
Muestreador Juan Pablo Maldonado José Chiguay Agustín Vicuña Viviana Zúñiga
Tipo de empresa Ministro de Fe Productor de engorda Ministro de Fe Muestreador de Planta
Empresa AquaBC Chile Juan Carlos Chiguay AquaBC Chile Juan Carlos Chiguay
Fecha 25-05-2017 25-05-2017 26-05-2017 26-05-2017
Tabla 1 % (Carne) 26,20 24,72 16,74 18,95
Tabla 2 % (Media Valva) 26,65 24,72 17,91 20,66
Tabla 3 % (Entero) 26,65 24,72 17,91 20,66
Detalle Parámetros 44 44 44 44
Fauna acompañante 10,11 11,42 8,03 10,02
Impurezas 0,49 0,62 1,42 1,46
Conchas rotas 3,01 2,70 3,14 3,03
Limpieza de valva 0,45 0,00 1,17 1,71
Semilla 12,59 9,99 4,15 4,44
Rendimiento 22,47 20,96 22,43 22,20Unidades/Kg 81,50 82,50 77,00 81,00
Lote/Guía 929 929 929 929
Especie Mytilus chilensis Mytilus chilensis Mytilus chilensis Mytilus chilensis
Origen Queilen Queilen Queilen Queilen
Macroa área Chiloé Sur Chiloé Sur Chiloé Sur Chiloé Sur
Código de área 10354 10354 10354 10354
Código de centro 103364 103364 103364 103364
Código de Planta 10217 10217 10217 10217
Tipo Cosecha Manual Manual Manual Manual
Tipo Contenedor Malla Malla Malla Malla
Muestreador Agustín Vicuña José Vargas Agustín Vicuña Lorena Pérez
Tipo de empresa Ministro de Fe Productor de engorda Ministro de Fe Muestreador de Planta
Empresa AquaBC Chile José Vargas AquaBC Chile St Andrews
Fecha 30-05-2017 30-05-2017 31-05-2017 31-05-2017
Tabla 1 % (Carne) 16,01 12,10 12,82 12,77
Tabla 2 % (Media Valva) 17,84 12,33 14,83 15,17
Tabla 3 % (Entero) 17,84 12,33 14,83 15,17
Detalle Parámetros 929 929 929 929
Fauna acompañante 1,38 0,57 0,70 0,70
Impurezas 1,39 0,81 1,39 1,82
Conchas rotas 2,54 1,59 2,65 2,62
Limpieza de valva 1,83 0,23 2,01 2,41
Semilla 10,70 9,13 8,08 7,62
Rendimiento 18,55 19,59 19,95 21,09Unidades/Kg 91,00 83,00 89,50 101,00
Propuesta de una Prueba Piloto para la Implementaciónde la Norma Chilena de Producción de Mejillones
e-mail:dcassis@aquabcconsulting.com Fono: +56 9 81315374 Puerto Varas Página 45
Lote/Guía 930 930 930 930
Especie Mytilus chilensis Mytilus chilensis Mytilus chilensis Mytilus chilensis
Origen Queilen Queilen Queilen Queilen
Macroa área Chiloé Sur Chiloé Sur Chiloé Sur Chiloé Sur
Código de área 10354 10354 10354 10354
Código de centro 103364 103364 103364 103364
Código de Planta 10217 10217 10217 10217
Tipo Cosecha Manual Manual Manual Manual
Tipo Contenedor Malla Malla Malla Malla
Muestreador Agustín Vicuña José Vargas Agustín Vicuña Lorena Pérez
Tipo de empresa Ministro de Fe Productor de engorda Ministro de Fe Muestreador de Planta
Empresa AquaBC Chile Jose Vargas AquaBC Chile St Andrews
Fecha 31-05-2017 31-05-2017 01-05-2017 01-05-2017
Tabla 1 % (Carne) 15,25 13,44 20,15 17,57
Tabla 2 % (Media Valva) 16,65 14,54 37,95 39,28
Tabla 3 % (Entero) 16,65 14,54 37,95 39,28
Detalle Parámetros 930 930 930 930
Fauna acompañante 1,08 0,82 0,83 0,57
Impurezas 1,51 0,89 2,75 1,73
Conchas rotas 0,63 0,72 6,08 2,51
Limpieza de valva 1,40 1,10 17,80 21,71
Semilla 12,03 11,00 10,47 12,76
Rendimiento 18,88 18,23 19,27 19,78Unidades/Kg 88,50 83,50 99,00 93,50
Lote/Guía 931 931 931 931
Especie Mytilus chilensis Mytilus chilensis Mytilus chilensis Mytilus chilensis
Origen Queilen Queilen Queilen Queilen
Macroa área Chiloé Sur Chiloé Sur Chiloé Sur Chiloé Sur
Código de área 10354 10354 10354 10354
Código de centro 103364 103364 103364 103364
Código de Planta 10217 10217 10217 10217
Tipo Cosecha Manual Manual Manual Manual
Tipo Contenedor Malla Malla Malla Malla
Muestreador Agustín Vicuña José Vargas Agustín Vicuña Lorena Pérez
Tipo de empresa Ministro de Fe Productor de engorda Ministro de Fe Muestreador de Planta
Empresa AquaBC Chile José Vargas AquaBC Chile St Andrews
Fecha 01-06-2017 01-06-2017 02-06-2017 02-06-2017
Tabla 1 % (Carne) 16,75 16,12 12,56 11,15
Tabla 2 % (Media Valva) 17,67 17,92 14,00 12,78
Tabla 3 % (Entero) 17,67 17,92 14,00 12,78
Detalle Parámetros 931 931 931 931
Fauna acompañante 1,83 1,79 0,95 0,82
Impurezas 1,61 1,46 1,38 1,66
Conchas rotas 1,47 1,35 1,79 2,16
Limpieza de valva 0,92 1,80 1,44 1,63
Semilla 11,83 11,52 8,44 6,51
Rendimiento 19,70 20,88 20,82 20,42Unidades/Kg 80,50 84,00 85,50 86,50
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Desarrollo y Evidencias de la implementación del Piloto In Situ
Piloto en Rilán
El Piloto correspondientes a la zona centro de Chiloé del área de proveedores
de materias primas para la planta de proceso de St. Andrews Smoky Delicacies en
Chonchi se llevaron a cabo en el desembarco e instalaciones de la compañía
Pesquera Apiao S.A. en la localidad de Rilán, comuna de Dalcahue.
De acuerdo a la metodología descrita en la norma NCh 3360:2014 se siguieron
los siguientes pasos:
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Obtención de las muestras:
Se obtuvieron de 9 a 15kg de materia prima de 5 bins seleccionados
aleatoriamente en la playa de desembarque o barcaza cosechadora.
La materia prima colectada fue separada en bols plásticos para su pesaje en
una balanza digital portátil:
Se procedió con un análisis organoléptico sensorial mediante la percepción,
visual y olfativa. Este análisis se utilizó para determinar la frescura de las materias
primas y verificar la presencia hidrocarburos, si se detectara la presencia de
hidrocarburos en la muestra, el siguiente paso habría sido el sumergir la materia
prima en agua y observar si se forma la mancha oleosa característica en la superficie.
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Luego del examen organoléptico sensorial se lavaron las muestras con agua
potable:
Luego de ser lavadas las muestras, éstas fueron separadas en sus componentes:
choritos enteros, choritos trizados o rotos, choritos con incrustación de otros
organismos (picorocos, briozoos, piures y otros), fauna acompañante (cholga, choro
maltón y otros), residuos (trozos de conchas, conchas vacías, biso y otros). Cada
fracción fue luego pesada por separado en la balanza digital.
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Los choritos seleccionados libres de residuos, fauna acompañante y otras
impurezas fueron separados utilizando un tamiz de acero inoxidable con una
separación de 14 mm entre las barras, de esta forma los choritos adultos fueron
separados de la semilla, la que fue pesada por separado:
De los choritos tamizados se obtuvo una submuestra de 2 kg para la
determinación de rendimiento y calibre:
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Adecuándonos a las tablas descritas en la norma NCh 3360:2014 (tabla 2 para
media valva) se adicionó al protocolo de muestreo un conteo de los choritos para la
determinación de las unidades contenidas en un kilo de materia prima:
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La muestra de 2 kg se puso en una olla de capacidad 6 litros sin agua y ésta
sobre una cocinilla con un único tamaño de llama y se esperó hasta que el agua de
los choritos hirvió y levantó la tapa tres veces:
Los choritos una vez hervidos fueron separados de su concha y la carne fue
escurrida sobre un colador plástico para eliminar el exceso de agua y pesada:
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Piloto en Calbuco
Las capacitaciones correspondientes a la zona norte del área de proveedores
de materias primas para la planta de proceso de St. Andrews Smoky Delicacies en
Chonchi se llevaron a cabo en el desembarco del productor de choritos José María
Mansilla en la localidad de Calbuco.
De acuerdo a la metodología descrita en la norma NCh 3360:2014 se siguieron
los siguientes pasos:
Obtención de las muestras:
De acuerdo a lo expresado en el Cláusula 5 de la norma NCh 3360:2014, se obtuvieron
de 9 a 15kg de materia prima de 4 mallas seleccionados aleatoriamente en la playa de
desembarque por cada lote.
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De acuerdo al punto 6.1 de la cláusula 6 de la norma NCh 3360:2014, la materia prima
colectada y pesada en una balanza digital portátil, obteniéndose la m1:
Se procedió con un análisis organoléptico sensorial mediante la percepción, visual y
olfativa. Este análisis se utilizó para determinar la frescura de las materias primas y
verificar la presencia hidrocarburos, si se detectara la presencia de hidrocarburos en
la muestra, el siguiente paso habría sido el sumergir la materia prima en agua y
observar si se forma la mancha oleosa característica en la superficie.
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Luego del examen organoléptico sensorial se lavaron las muestras con agua potable
para retirar restos de suciedad, arenilla o barro adheridos a la muestra según lo descrito en
el punto 6.1.2 de la norma NCh 3360:2014:
Luego de que la muestra fue lavada con agua potable, se esparció sobre una mesa y
se separaron los choritos enteros, choritos trizados o rotos, choritos con incrustación de
otros organismos (picorocos, briozoos, piures y otros), fauna acompañante (cholga, choro
maltón y otros), residuos (trozos de conchas, conchas vacías, biso y otros) según la
metodología descrita en el punto 6.1 de la norma NCh 3360:2014. Cada fracción fue luego
pesada por separado en la balanza digital.
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Los choritos libres de residuos, fauna acompañante y otras impurezas fueron
separados utilizando un tamiz de acero inoxidable con una separación de 14 mm entre las
barras de acuerdo a lo descrito en el punto 6.2 de la norma NCh 3360:2014, de esta forma
los choritos adultos fueron separados de la semilla, la que fue pesada por separado:
Siguiendo el punto 6.3 de la norma NCh 3360:2014, de los choritos tamizados se
obtuvo una muestra de 2 kg (m3) para la determinación de rendimiento y calibre:
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Adecuándonos a las tablas descritas en la norma NCh 3360:2014 (tabla 2 para
media valva) se adicionó al protocolo de muestreo un conteo de los choritos para la
determinación de las unidades contenidas en un kilo de materia prima.
Siguiendo el punto 6.3.2 de la norma NCh 3360:2014, la muestra de 2 kg (m3)
se puso en una olla de capacidad 6 litros sin agua y ésta sobre una cocinilla con un
único tamaño de llama y se esperó hasta que el agua de los choritos hirvió y levantó
la tapa tres veces:
Los choritos una vez cocidos se colaron mediante un colador plástico
inmediatamente y fueron separados de su concha. La carne fue pesada (m4) y se
obtuvo el rendimiento de acuerdo a lo descrito en el punto 6.3.4 la norma NCh
3360:2014:
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Piloto en Chonchi
De acuerdo a la metodología descrita en la norma NCh 3360:2014 y presentada
en el proyecto se siguieron los siguientes pasos en la planta procesadora de choritos
de St. Andrews Smoky Delicacies en la localidad de Chonchi para muestrear y analizar
todos los lotes que fueron muestreados y analizados en los desembarques de la zona
norte (Calbuco), centro (Rilán) y sur (Queilen).
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Obtención de las muestras:
De acuerdo a lo expresado en el Cláusula 5 de la norma NCh 3360:2014, se
obtuvieron de 9 a 15kg de materia prima de 4 bins seleccionados aleatoriamente en
la playa de desembarque o barcaza cosechadora por cada lote recibido en el patio
de la planta.
De acuerdo al punto 6.1 de la cláusula 6 de la norma NCh 3360:2014, la materia
prima colectada fue separada en bols plásticos para su pesaje en una balanza digital
portátil, obteniéndose la m1:
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Se procedió con un análisis organoléptico sensorial mediante la percepción,
visual y olfativa. Este análisis se utilizó para determinar la frescura de las materias
primas y verificar la presencia hidrocarburos, si se detectara la presencia de
hidrocarburos en la muestra, el siguiente paso habría sido el sumergir la materia
prima en agua y observar si se forma la mancha oleosa característica en la superficie.
Luego del examen organoléptico sensorial se lavaron las muestras con agua
potable para retirar restos de suciedad, arenilla o barro adheridos a la muestra según
lo descrito en el punto 6.1.2 de la norma NCh 3360:2014:
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Luego de que la muestra fue lavada con agua potable, se esparció sobre una
mesa y se separaron los choritos enteros, choritos trizados o rotos, choritos con
incrustación de otros organismos (picorocos, briozoos, piures y otros), fauna
acompañante (cholga, choro maltón y otros), residuos (trozos de conchas, conchas
vacías, biso y otros) según la metodología descrita en el punto 6.1 de la norma NCh
3360:2014. Cada fracción fue luego pesada por separado en la balanza digital.
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Los choritos libres de residuos, fauna acompañante y otras impurezas fueron
separados utilizando un tamiz de acero inoxidable con una separación de 14 mm
entre las barras de acuerdo a lo descrito en el punto 6.2 de la norma NCh 3360:2014,
de esta forma los choritos adultos fueron separados de la semilla, la que fue pesada
por separado:
Siguiendo el punto 6.3 de la norma NCh 3360:2014, de los choritos tamizados
se obtuvo una muestra de 2 kg (m3) para la determinación de rendimiento y calibre:
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Adecuándonos a las tablas descritas en la norma NCh 3360:2014 (tabla 2 para
media valva) se adicionó al protocolo de muestreo un conteo de los choritos para la
determinación de las unidades contenidas en un kilo de materia prima:
Siguiendo el punto 6.3.2 de la norma NCh 3360:2014, la muestra de 2 kg (m3)
se puso en una olla de capacidad 6 litros sin agua y ésta sobre una cocinilla con un
único tamaño de llama y se esperó hasta que el agua de los choritos hirvió y levantó
la tapa tres veces:
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Los choritos una vez cocidos se colaron mediante un colador plástico
inmediatamente y fueron separados de su concha. La carne fue pesada (m4) y se
obtuvo el rendimiento de acuerdo a lo descrito en el punto 6.3.4 la norma NCh
3360:2014:
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Piloto en Huyar bajo
Las capacitaciones correspondientes a la zona centro de Chiloé del área de
proveedores de materias primas para la planta de proceso de Orizon S.A. en Puerto
Montt se llevaron a cabo en la base de la empresa Cultivos Marinos del Sur, ubicada
en la macro área de Quetalco, del productor de engorda de choritos Rodrigo
Gutiérrez en la localidad de Dalcahue.
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Obtención de las muestras:
De acuerdo a lo expresado en el Cláusula 5 de la norma NCh 3360:2014, se
obtuvieron de 12 a 15kg de materia prima de 4 bins seleccionados aleatoriamente
en la barcaza que transporta la materia prima por cada lote constituido.
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De acuerdo al punto 6.1 de la cláusula 6 de la norma NCh 3360:2014, la materia
prima colectada fue separada en bols plásticos para su pesaje en una balanza digital
portátil, obteniéndose la m1:
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Se procedió con un análisis organoléptico sensorial mediante la percepción,
visual y olfativa. Este análisis se utilizó para determinar la frescura de las materias
primas y verificar la presencia hidrocarburos, si se detectara la presencia de
hidrocarburos en la muestra, el siguiente paso habría sido el sumergir la materia
prima en agua y observar si se forma la mancha oleosa característica en la superficie.
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Luego del examen organoléptico sensorial se lavaron las muestras con agua
potable para retirar restos de suciedad, arenilla o barro adheridos a la muestra según
lo descrito en el punto 6.1.2 de la norma NCh 3360:2014:
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Luego de que la muestra fue lavada con agua potable, se esparció sobre una
mesa y se separaron los choritos enteros, choritos trizados o rotos, choritos con
incrustación de otros organismos (picorocos, briozoos, piures y otros), fauna
acompañante (cholga, choro maltón y otros), residuos (trozos de conchas, conchas
vacías, biso y otros) según la metodología descrita en el punto 6.1 de la norma NCh
3360:2014. Cada fracción fue luego pesada por separado en la balanza digital.
Los choritos libres de residuos, fauna acompañante y otras impurezas fueron
tamizados utilizando un tamiz de acero inoxidable con una separación de 14 mm
entre las barras de acuerdo a lo descrito en el punto 6.2 de la norma NCh 3360:2014,
de esta forma los choritos adultos fueron separados de la semilla, la que fue pesada
por separado:
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Siguiendo el punto 6.3 de la norma NCh 3360:2014, de los choritos tamizados
se obtuvo una muestra de 2 kg (m3) para la determinación de rendimiento y calibre:
Adecuándonos a las tablas descritas en la norma NCh 3360:2014 (tabla 2 para
media valva) se adicionó al protocolo de muestreo un conteo de los choritos para la
determinación de las unidades contenidas en un kilo de materia prima:
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Siguiendo el punto 6.3.2 de la norma NCh 3360:2014, la muestra de 2 kg (m3)
se puso en una olla de capacidad 6 litros sin agua y ésta sobre una cocinilla con un
único tamaño de llama y se esperó hasta que el agua y la espuma de los choritos
hirvió y levantó la tapa tres veces:
Los choritos una vez cocidos se colaron mediante un colador plástico
inmediatamente y fueron separados de su concha. La carne fue pesada (m4) y se
obtuvo el rendimiento de acuerdo a lo descrito en el punto 6.3.4 la norma NCh
3360:2014:
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Piloto en Queilen
Las capacitaciones correspondientes a la zona sur de Chiloé área de
proveedores de materias primas para la planta de proceso de Orizon S.A. se llevaron
a cabo en una habitación destinada para ello del productor de choritos José Chiguay
en la localidad de Queilen.
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Obtención de las muestras:
De acuerdo a lo expresado en el Cláusula 5 de la norma NCh 3360:2014, se
obtuvieron de 12 a 15kg de materia prima de 4 mallas seleccionados aleatoriamente
en la plataforma que transporta la materia prima por cada lote constituido.
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De acuerdo al punto 6.1 de la cláusula 6 de la norma NCh 3360:2014, la materia
prima colectada fue separada en bols plásticos para su pesaje en una balanza digital
portátil, obteniéndose la m1:
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Se procedió con un análisis organoléptico sensorial mediante la percepción,
visual y olfativa. Este análisis se utilizó para determinar la frescura de las materias
primas y verificar la presencia hidrocarburos, si se detectara la presencia de
hidrocarburos en la muestra, el siguiente paso habría sido el sumergir la materia
prima en agua y observar si se forma la mancha oleosa característica en la superficie.
Luego del examen organoléptico sensorial se lavaron las muestras con agua
potable para retirar restos de suciedad, arenilla o barro adheridos a la muestra según
lo descrito en el punto 6.1.2 de la norma NCh 3360:2014:
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Luego de que la muestra fue lavada con agua potable, se esparció sobre una
mesa y se separaron los choritos enteros, choritos trizados o rotos, choritos con
incrustación de otros organismos (picorocos, briozoos, piures y otros), fauna
acompañante (cholga, choro maltón y otros), residuos (trozos de conchas, conchas
vacías, biso y otros) según la metodología descrita en el punto 6.1 de la norma NCh
3360:2014. Cada fracción fue luego pesada por separado en la balanza digital.
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Los choritos libres de residuos, fauna acompañante y otras impurezas fueron
separados utilizando un tamiz de acero inoxidable con una separación de 14 mm
entre las barras de acuerdo a lo descrito en el punto 6.2 de la norma NCh 3360:2014,
de esta forma los choritos adultos fueron separados de la semilla, la que fue pesada
por separado:
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Siguiendo el punto 6.3 de la norma NCh 3360:2014, de los choritos tamizados se
obtuvo una muestra de 2 kg (m3) para la determinación de rendimiento y calibre:
Adecuándonos a las tablas descritas en la norma NCh 3360:2014 (tabla 2 para
media valva) se adicionó al protocolo de muestreo un conteo de los choritos para la
determinación de las unidades contenidas en un kilo de materia prima:
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Siguiendo el punto 6.3.2 de la norma NCh 3360:2014, la muestra de 2 kg (m3)
se puso en una olla de capacidad 6 litros sin agua y ésta sobre una cocinilla con un
único tamaño de llama y se esperó hasta que el agua de los choritos hirvió y levantó
la tapa tres veces:
Los choritos una vez cocidos se colaron mediante un colador plástico
inmediatamente y fueron separados de su concha. La carne fue pesada (m4) y se
obtuvo el rendimiento de acuerdo a lo descrito en el punto 6.3.4 la norma NCh
3360:2014:
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Piloto en Chinquihue
Las capacitaciones correspondientes a la Planta de procesos de materias primas
para la empresa Orizon S.A. en Chinquihue, en la ciudad de Puerto Montt, se llevaron
a cabo en las instalaciones del departamento de calidad, quienes son los encargados
del análisis de materias primas.
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Obtención de las muestras:
De acuerdo a lo expresado en el Cláusula 5 de la norma NCh 3360:2014, se
obtuvieron de 12 a 15kg de materia prima de 4 Bins seleccionados aleatoriamente
en la plataforma que transporta la materia prima por cada lote constituido.
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De acuerdo al punto 6.1 de la cláusula 6 de la norma NCh 3360:2014, la materia
prima colectada fue separada en bols plásticos para su pesaje en una balanza digital
portátil, obteniéndose la m1:
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Se procedió con un análisis organoléptico sensorial mediante la percepción,
visual y olfativa. Este análisis se utilizó para determinar la frescura de las materias
primas y verificar la presencia hidrocarburos, si se detectara la presencia de
hidrocarburos en la muestra, el siguiente paso habría sido el sumergir la materia
prima en agua y observar si se forma la mancha oleosa característica en la superficie.
Luego del examen organoléptico sensorial se lavaron las muestras con agua
potable para retirar restos de suciedad, arenilla o barro adheridos a la muestra según
lo descrito en el punto 6.1.2 de la norma NCh 3360:2014:
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Luego de que la muestra fue lavada con agua potable, se esparció sobre una
mesa y se separaron los choritos enteros, choritos trizados o rotos, choritos con
incrustación de otros organismos (picorocos, briozoos, piures y otros), fauna
acompañante (cholga, choro maltón y otros), residuos (trozos de conchas, conchas
vacías, biso y otros) según la metodología descrita en el punto 6.1 de la norma NCh
3360:2014. Cada fracción fue luego pesada por separado en la balanza digital.
Los choritos libres de residuos, fauna acompañante y otras impurezas fueron
separados utilizando un tamiz de acero inoxidable con una separación de 14 mm
entre las barras de acuerdo a lo descrito en el punto 6.2 de la norma NCh 3360:2014,
de esta forma los choritos adultos fueron separados de la semilla, la que fue pesada
por separado:
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Siguiendo el punto 6.3 de la norma NCh 3360:2014, de los choritos tamizados se
obtuvo una muestra de 2 kg (m3) para la determinación de rendimiento y calibre:
Adecuándonos a las tablas descritas en la norma NCh 3360:2014 (tabla 2 para
media valva) se adicionó al protocolo de muestreo un conteo de los choritos para la
determinación de las unidades contenidas en un kilo de materia prima:
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Siguiendo el punto 6.3.2 de la norma NCh 3360:2014, la muestra de 2 kg (m3)
se puso en una olla de capacidad 6 litros sin agua y ésta sobre una cocinilla con un
único tamaño de llama y se esperó hasta que el agua de los choritos hirvió y levantó
la tapa tres veces:
Los choritos una vez cocidos se colaron mediante un colador plástico
inmediatamente y fueron separados de su concha. La carne fue pesada (m4) y se
obtuvo el rendimiento de acuerdo a lo descrito en el punto 6.3.4 la norma NCh
3360:2014:
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Piloto en Queilen
Las capacitaciones correspondientes a la zona sur de Chiloé área de
proveedores de materias primas para la planta de proceso de St Andrews smoky
delicacies S.A. se llevaron a cabo en una habitación destinada para ello del productor
de choritos José Vargas en la localidad de Queilen.
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Obtención de las muestras:
De acuerdo a lo expresado en el Cláusula 5 de la norma NCh 3360:2014, se
obtuvieron de 12 a 15kg de materia prima de 4 mallas seleccionados
aleatoriamente en la plataforma que transporta la materia prima por cada lote
constituido.
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De acuerdo al punto 6.1 de la cláusula 6 de la norma NCh 3360:2014, la materia
prima colectada fue separada en bols plásticos para su pesaje en una balanza digital
portátil, obteniéndose la m1:
Se procedió con un análisis organoléptico sensorial mediante la percepción, visual
y olfativa. Este análisis se utilizó para determinar la frescura de las materias primas
y verificar la presencia hidrocarburos, si se detectara la presencia de hidrocarburos
en la muestra, el siguiente paso habría sido el sumergir la materia prima en agua y
observar si se forma la mancha oleosa característica en la superficie.
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Luego del examen organoléptico sensorial se lavaron las muestras con agua
potable para retirar restos de suciedad, arenilla o barro adheridos a la muestra según
lo descrito en el punto 6.1.2 de la norma NCh 3360:2014:
Luego de que la muestra fue lavada con agua potable, se esparció sobre una
mesa y se separaron los choritos enteros, choritos trizados o rotos, choritos con
incrustación de otros organismos (picorocos, briozoos, piures y otros), fauna
acompañante (cholga, choro maltón y otros), residuos (trozos de conchas, conchas
vacías, biso y otros) según la metodología descrita en el punto 6.1 de la norma NCh
3360:2014. Cada fracción fue luego pesada por separado en la balanza digital.
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Los choritos libres de residuos, fauna acompañante y otras impurezas fueron
separados utilizando un tamiz de acero inoxidable con una separación de 14 mm
entre las barras de acuerdo a lo descrito en el punto 6.2 de la norma NCh 3360:2014,
de esta forma los choritos adultos fueron separados de la semilla, la que fue pesada
por separado:
Siguiendo el punto 6.3 de la norma NCh 3360:2014, de los choritos tamizados se
obtuvo una muestra de 2 kg (m3) para la determinación de rendimiento y calibre:
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Adecuándonos a las tablas descritas en la norma NCh 3360:2014 (tabla 2 para
media valva) se adicionó al protocolo de muestreo un conteo de los choritos para la
determinación de las unidades contenidas en un kilo de materia prima:
Siguiendo el punto 6.3.2 de la norma NCh 3360:2014, la muestra de 2 kg (m3)
se puso en una olla de capacidad 6 litros sin agua y ésta sobre una cocinilla con un
único tamaño de llama y se esperó hasta que el agua de los choritos hirvió y levantó
la tapa tres veces:
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Los choritos una vez cocidos se colaron mediante un colador plástico
inmediatamente y fueron separados de su concha. La carne fue pesada (m4) y se
obtuvo el rendimiento de acuerdo a lo descrito en el punto 6.3.4 la norma NCh
3360:2014:
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Piloto en Chidguapi
Las capacitaciones correspondientes a la zona norte de área de proveedores de
materias primas para la planta de proceso de Orizon S.A. se llevaron a cabo en una
sala de muestreos destinada para ello del productor de choritos Orizon S.A. en su
centro de Chidguapi en la localidad de Calbuco.
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Obtención de las muestras:
De acuerdo a lo expresado en el Cláusula 5 de la norma NCh 3360:2014, se
obtuvieron de 12 a 15kg de materia prima de 4 mallas seleccionados
aleatoriamente en la plataforma que transporta la materia prima por cada lote
constituido.
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De acuerdo al punto 6.1 de la cláusula 6 de la norma NCh 3360:2014, la materia
prima colectada fue separada en bols plásticos para su pesaje en una balanza digital
portátil, obteniéndose la m1:
Se procedió con un análisis organoléptico sensorial mediante la percepción,
visual y olfativa. Este análisis se utilizó para determinar la frescura de las materias
primas y verificar la presencia hidrocarburos, si se detectara la presencia de
hidrocarburos en la muestra, el siguiente paso habría sido el sumergir la materia
prima en agua y observar si se forma la mancha oleosa característica en la superficie.
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Luego del examen organoléptico sensorial se lavaron las muestras con agua
potable para retirar restos de suciedad, arenilla o barro adheridos a la muestra según
lo descrito en el punto 6.1.2 de la norma NCh 3360:2014:
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Luego de que la muestra fue lavada con agua potable, se esparció sobre una
mesa y se separaron los choritos enteros, choritos trizados o rotos, choritos con
incrustación de otros organismos (picorocos, briozoos, piures y otros), fauna
acompañante (cholga, choro maltón y otros), residuos (trozos de conchas, conchas
vacías, biso y otros) según la metodología descrita en el punto 6.1 de la norma NCh
3360:2014. Cada fracción fue luego pesada por separado en la balanza digital.
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Los choritos libres de residuos, fauna acompañante y otras impurezas fueron
separados utilizando un tamiz de acero inoxidable con una separación de 14 mm
entre las barras de acuerdo a lo descrito en el punto 6.2 de la norma NCh 3360:2014,
de esta forma los choritos adultos fueron separados de la semilla, la que fue pesada
por separado:
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Siguiendo el punto 6.3 de la norma NCh 3360:2014, de los choritos tamizados se
obtuvo una muestra de 2 kg (m3) para la determinación de rendimiento y calibre:
Adecuándonos a las tablas descritas en la norma NCh 3360:2014 (tabla 2 para
media valva) se adicionó al protocolo de muestreo un conteo de los choritos para la
determinación de las unidades contenidas en un kilo de materia prima:
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Siguiendo el punto 6.3.2 de la norma NCh 3360:2014, la muestra de 2 kg (m3)
se puso en una olla de capacidad 6 litros sin agua y ésta sobre una cocinilla con un
único tamaño de llama y se esperó hasta que el agua de los choritos hirvió y levantó
la tapa tres veces:
Los choritos una vez cocidos se colaron mediante un colador plástico
inmediatamente y fueron separados de su concha. La carne fue pesada (m4) y se
obtuvo el rendimiento de acuerdo a lo descrito en el punto 6.3.4 la norma NCh
3360:2014:
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5. PRODUCTO N°3
Producto 3 asociado al objetivo 3 y 4
Objetivo 3) Evaluación de la información obtenida.
Objetivo 4) Realizar difusión de resultados obtenidos en la consultoría.
Evaluación de parámetros y atributos
Se efectuaron entrevistas durante cada taller teórico-práctico al personal que
participó en las capacitaciones y durante el desarrollo de los muestreos desarrollados
in situ. En estas entrevistas semi-estructuradas se les pidió completar un formulario
para recopilar sus experiencias y dificultades con la aplicación de la norma
NCh3360:2014. Estos comentarios y experiencias fueron registradas identificando las
principales dificultades metodológicas que han observado en su aplicación práctica.
Cada uno de los tres muestreos desarrollados, por centro de cultivo y por las
plantas de proceso fueron utilizados como réplicas dentro de este análisis para
obtener un “n” estadístico con resultados significativos. Este análisis estadístico
indicó si existen diferencias significativas entre lotes, centro de cultivo, planta de
proceso, profesionales capacitados (unidad control), lo que permitió validar los
resultados de la metodología establecida en la norma NCh3360:2014 y establecer la
homogeneidad y grado de variación en la información gravimétrica de cada unidad
piloto. Estos datos fueron analizados utilizando métodos estadísticos cuantitativos
tales como análisis de varianza (ANDEVA/ANOVA) con un diseño muestreal anidado
(centros de cultivo por planta de proceso).
La información recabada y analizada de esta forma fue utilizada en la identificación
de puntos críticos, mejoras metodológicas y fuentes de variación posibles en la
implementación de la norma NCh3360:2014.
Con esta información y los resultados del análisis estadístico se identificaron los
parámetros críticos que dificultan la aplicación de la norma y basado en estos
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parámetros se proponen mejoras normativas para facilitar la aplicación de la norma
y su simplificación operacional.
Análisis estadístico
Resultados
Parámetros a evaluar
Los porcentajes descartados por parámetros de evaluación tuvieron un
promedio de 2,92%, con el mayor aporte siendo por la fauna acompañante
(promedio de 6,744%), seguido por la limpieza de valvas (promedio de 2,941%) y la
semilla (promedio de 2,672%). Se observaron un pequeño número de muestras con
un alto porcentaje descartados por parámetros de evaluación por una proporción
extrema cercana al 50% compuesta de choro maltón (fauna acompañante).
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Variable Mínimo Máximo Media
Desviación
típica
Fauna
acompañante 0,233 58,330 6,744 10,397
Impurezas 0,165 3,248 0,966 0,611
Conchas rotas 0,000 6,084 1,301 1,099
Limpieza de
valva 0,000 21,707 2,941 4,017
Semilla 0,000 12,757 2,672 3,979
Análisis estadístico
Las variables consideradas en el análisis de materias primas (conchas rotas,
impurezas, fauna acompañante, limpieza de valvas, semilla, rendimiento, calibre)
fueron analizadas mediante análisis de varianza y contrastadas contra los factores
siguientes: analista (productor, planta de proceso, ministro de fe), contenedor
(mallas, bins) y tipo de cosecha (mecánica y manual).
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Fauna acompañante
La fauna acompañante varió entre 0,233 y 58,330% en las muestras analizadas,
con una media geométrica de 6,744%. Ninguno de los factores tuvo un efecto
significativo sobre esta variable, la que se comportó independiente del método de
cosecha, contenedor y tipo de operario.
Fuente GDL
Suma de
los
cuadrados
Media de
los
cuadrados F Pr > F
Tipo
Cosecha 1 30,120 30,120 0,276 0,601
Tipo
Contenedor 1 206,954 206,954 1,897 0,173
Analista 1 5,193 5,193 0,048 0,828
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Impurezas
El porcentaje de impurezas presentes en las muestras analizadas varió entre
0,165 y 3,248%, con una media geométrica de 6,744%. El análisis de varianza indicó
que el tipo de cosecha (mecánica vs manual) fue el único factor considerado que
generó una diferencia significativa (p=0,004) en esta variable, con la cosecha
mecánica produciendo un promedio de 0,762% de impurezas mientras que la
cosecha manual produjo en promedio 1,374% de impurezas. Esta diferencia se puede
deber a la selección por tamaño y desgranamiento de los choritos que ocurre
durante la cosecha mecánica cuando los choritos siendo cosechados entran al
cilindro de la máquina, el cual elimina una gran parte de la semilla e impurezas.
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Fuente GDL
Media de
los
cuadrados F Pr > F
Tipo
Cosecha 1 2,990 8,702 0,004
Tipo
Contenedor 1 0,882 2,566 0,114
Analista 1 0,018 0,053 0,818
Tukey
Categoría
Media
estimada
Error
estándar
Límite
inferior
(95%)
Límite
superior
(95%) Grupos
Manual 1,374 0,154 1,066 1,682 A
Maquina 0,762 0,098 0,567 0,957
B
Conchas rotas
El porcentaje de conchas rotas en las muestras analizadas varió entre 0 y 6%,
con una media geométrica de 1,3%. El análisis de varianza indicó que el tipo de
cosecha (mecánica vs manual) fue el único factor considerado que generó una
diferencia significativa (p<0,0001) en esta variable, con la cosecha mecánica
produciendo un promedio de 0,817% de conchas rotas mientras que la cosecha
manual produjo en promedio 2,268% de conchas rotas. Esta diferencia se debe al
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tratamiento que reciben los choritos durante la cosecha, el cual puede incluir golpes
contra otros individuos o contra superficies de las balsas de cosecha o palas
metálicas o incluso ser pisados.
Fuente GDL
Media de
los
cuadrados F Pr > F
Tipo
Cosecha 1 16,851 25,832
<
0,0001
Tipo
Contenedor 1 0,284 0,436 0,511
Analista 1 0,979 1,501 0,225
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Tukey
Categoría
Media
estimada
Error
estándar
Límite
inferior
(95%)
Límite
superior
(95%) Grupos
Manual 2,268 0,213 1,843 2,693 A
Maquina 0,817 0,135 0,548 1,085
B
Limpieza de valva
El porcentaje de limpieza de valvas o de valvas que presentaron incrustaciones
por otros organismos como picorocos y esponjas en las muestras analizadas varió
entre 0 y 21,707%, con una media geométrica de 2,941%. El análisis de varianza
indicó que el tipo de contenedor utilizado (mallas, bins) fue el único factor
considerado que generó una diferencia significativa (p=0,007) en esta variable, con
los bins presentando un promedio de 5,146% de conchas incrustadas mientras que
las mallas presentaron en promedio 1,564% de conchas con incrustaciones. Esta
diferencia se podría deber a un efecto específico de las áreas de cultivo que utilizaron
mallas en vez de bins, por lo que puede no deberse al tipo de contenedor.
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Fuente GDL
Media de
los
cuadrados F Pr > F
Tipo
Cosecha 1 49,398 3,266 0,075
Tipo
Contenedor 1 115,506 7,636 0,007
Analista 1 0,696 0,046 0,831
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Categoría
Media
estimada
Error
estándar
Límite
inferior
(95%)
Límite
superior
(95%) Grupos
Bins 5,146 0,945 3,260 7,032 A
Malla 1,564 0,688 0,192 2,936
B
Semilla
El porcentaje de semilla presente en las muestras analizadas varió entre 0 y
12,757%, con una media de 2,672%. El análisis de varianza indicó que el tipo de
cosecha (mecánica vs manual) fue el único factor considerado que generó una
diferencia significativa (p<0,0001) en esta variable, con la cosecha mecánica
produciendo un promedio de 0,390% de semilla mientras que la cosecha manual
produjo en promedio 7,238% de semilla. Esto se debe a la selección por tamaño que
ocurre durante la cosecha mecánica cuando los choritos siendo cosechados entran
al cilindro de la máquina, el cual elimina una gran parte de los individuos bajo la talla
de 14mm de alto.
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Fuente GDL
Media de
los
cuadrados F Pr > F
Tipo
Cosecha 1 375,161 69,132 < 0,0001
Tipo
Contenedor 1 0,007 0,001 0,971
Analista 1 0,172 0,032 0,859
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Categoría
Media
estimada
Error
estándar
Límite
inferior
(95%)
Límite
superior
(95%) Grupos
Manual 7,238 0,614 6,013 8,463 A
Maquina 0,390 0,388 -0,385 1,164
B
Calibre
El calibre de los choritos presentes en las muestras analizadas varió entre
77,972 y 64,451 unidades por kilo, con una media geométrica de 68,958 unidades
por kilo. El análisis de varianza indicó que el tipo de cosecha (mecánica vs manual)
fue el factor considerado que generó la mayor diferencia significativa (p<0,0001) en
esta variable, con la cosecha mecánica produciendo un promedio de 64,451
unidades por kilo mientras que la cosecha manual produjo en promedio 77,972
unidades por kilo. Esta diferencia se puede deber a la selección por tamaño y
eliminación de la semilla que sucede durante la cosecha mecanizada.
El segundo factor que produjo una diferencia significativa fue el tipo de
contenedor utilizado, con las mallas presentando una media (75,844 unidades por
kilo) mayor a los bins (66,580 unidades por kilo. Esta diferencia puede deberse a que
el contenedor que se prefiere durante la cosecha mecanizada son los bins, por lo
que existe la posibilidad de que los dos factores que produjeron diferencias
significativas en esta variable se encuentren covariando.
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Fuente GDL
Suma de
los
cuadrados
Media de
los
cuadrados F Pr > F
Tipo
Cosecha 1 1462,503 1462,503 22,923 < 0,0001
Tipo
Contenedor 1 772,377 772,377 12,106 0,001
Analista 1 6,125 6,125 0,096 0,758
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Categoría
Media
estimada
Error
estándar
Límite
inferior
(95%)
Límite
superior
(95%) Grupos
Manual 77,972 2,105 73,772 82,172 A
Maquina 64,451 1,331 61,795 67,108
B
Categoría
Media
estimada
Error
estándar
Límite
inferior
(95%)
Límite
superior
(95%) Grupos
Malla 75,844 1,412 73,026 78,661 A
Bins 66,580 1,941 62,707 70,452
B
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Cuadro resumen de resultados estadísticos
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Conclusiones del análisis estadístico
Los porcentajes descartados por parámetros de evaluación tuvieron un
promedio de 2,92%, con el mayor aporte siendo por la fauna acompañante, la cual
tuvo un promedio de 6,75%, siendo seguido por “limpieza de valva” con un 2,94%.
No existió diferencias debido a analistas (ministros de fe vs analistas de plantas y
puntos de desembarco) en ninguna de las variables usadas. Este análisis valida la
aplicación de la norma al no presentarse diferencias significativas entre los
diferentes usuarios, localidades y situaciones en que se aplicó durante este piloto.
El método de cosecha (manual vs mecánico) fue el factor más importante en la
proporción de conchas rotas, impurezas, semilla y calibre. La cosecha mecánica
produjo un mejor producto en 4 de las 6 variables consideradas.
El tipo de contenedor (bins vs mallas) tuvo un impacto significativo en la limpieza de
valvas y calibre, con mayor porcentaje de valvas incrustadas y mayor calibre
presentes en los bins. Sin embargo, el efecto de las mallas se puede haber debido a
una particularidad de la fuente de las materias primas en el número limitado de
localidades que utilizaron este medio de transporte. El efecto de los bins sobre el
calibre se definió como una covarianza del efecto de la cosecha mecanizada, la cual
normalmente utiliza bins para el transporte de la materia prima obtenida.
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Aspectos de la implementación
• Mejoras en la captura y análisis de datos en terreno
• Errores y aclaraciones de la norma ante el instituto nacional de
normalización “INN”
• Parámetros de evaluación y mejoras a incluir en una segunda edición de
la norma nch3360:2014
• Interacción con el instituto nacional de normalización “INN”
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Mejoras en la captura y análisis de datos en terreno
Acá se recoge la experiencia anterior y comentarios hechos en las auditorías
realizadas en el año 2014, en plantas procesadoras, en las cuales indicaban una
compleja lectura de datos una vez ingresados ya que se comparten en 3 tablas y
naturalmente las personas se perdían en la lectura y posterior análisis. Para ellos
hemos incorporado en este piloto un input de datos que captura y luego resume la
información en una planilla Excel, la cual se puede analizar de manera simple y eficaz
con los participantes de este piloto, ya sean productores de engorda o personal de
plantas procesadoras.
Esta es una excelente herramienta de análisis y respaldo con respecto a la
calidad de sus lotes de materias primas ingresados a las plantas procesadoras y el
ideal sería que lo pudiesen adjuntar mediante e-mail a la guía de despacho y Ret,
como un documento interno de importancia.
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Errores y aclaraciones de la norma ante el instituto nacional de
normalización “INN”
1.- NCh44:2007: norma que hace referencia a un AQL de 6.5, que es un porcentaje
máximo de ítems no conformes o el número máximo de no conformidades por 100
temes, no describe de manera alguna el plan de muestreo, ni tampoco determina el
“n” muestral. Para ello incorporamos un “n” muestral que fuese ejecutable en la
realidad 15 kg de materia prima, que corresponden a unos 40 minutos de ejecución
aproximadamente.
2.- Términos y definiciones: no se encuentra definido el parámetro “limpieza de
valva”, así como tampoco existe una ecuación en los parámetros de evaluación:
debiese incorporar claramente su definición y componentes: como “adherencias”,
colpa, picoroco, sarro, barba, esponja(briozoo).
3.- Rendimiento de carne: solo se encuentra presente en la tabla 1 y debiese estar
presente en las tres tablas y tener rangos de corte claros y bien definidos.
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Errores y aclaraciones de la norma ante el instituto nacional de
normalización “INN”
4.- Tabla 2 media valva: con respecto al parámetro unidades/kg solo especifica un
criterio claro para la categoría “a”, para la b-c y d no establece rango de corte y lo
debiese considerar ya ese es el espíritu de la norma.
5.- Tabla 2: acá aparece el parámetro de evaluación unidades/kg en cual no figura en
los términos y definiciones, ni en los parámetros de evaluación, lo cual va en contra
del espíritu de la norma de igual modo.
6.- 6.1.2 solo cuando es cosecha mecanizada se debería seguir este procedimiento,
ya que, en cosechas manuales, se pueden esperar altos porcentajes de barro hasta
20% o incluso mayores.
7.- Semilla: señala 2 ecuaciones para el cálculo del porcentaje de semilla, pero solo
corresponde una que es c= mc/m1 x 100. Ya que cuando cita a la anterior que es d=
md/m2 x 100, no puede utilizar md ya que ese volumen ha variado con los
parámetros evaluados y separados de ese mismo.
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Parámetros de evaluación y mejoras a incluir en una segunda
edición de la norma NCh 3360-2014
1.- Calibres de carne: se deberá incluir los calibres de carne como parámetro de
evaluación, ya que las plantas procesadoras de carne lo consideran en la evaluación
de parámetros para calificar la calidad de un lote.
50-100 unidades/kg
100-200 unidades/kg
200-300 unidades/kg
300-500 unidades/kg
500-up unidades kg
2.- Empotamiento – guata verde
Hepatopáncreas: se deberá incluir un análisis de cobertura del hepatopáncreas con
respecto al chorito como unidad en carne, ya que es un serio problema para las
plantas conserveras, de carne y media concha.
3.- Mejora en el procedimiento para determinar el rendimiento de carne, ya que con
lo hecho en terreno por un productor de engorda o el encargado de
abastecimiento, siempre hay 3 puntos porcentuales de diferencia en cuanto a los
resultados, es decir en terreno da como resultado 25% y en planta un 22%.
Se propone la mejora mediante un centrifugado manual (disponibles en el mercado
y de bajo costo) la cual permite o acerca más los resultados mediante la eliminación
del agua en exceso expuestos anteriormente.
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4.- Generar la individualización en la identificación de la fauna acompañante, ya que
acá no se realiza la separación, solo se agrupa cualquier animal que no sea Mytilus
chilensis, es importante poder diferencias los porcentajes individuales que aporta
cada uno ya que no es lo mismo que ingrese un alto porcentaje de maltón a que sea
cholga o piure blanco, ya que tienen un impacto distinto en la productividad de los
procesos, además de contribuir a que el productor de engorda pueda visualizar
claramente sus errores a enmendar en los procesos productivos.
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Interacción con el instituto nacional de normalización “INN”
La comunicación con el instituto nacional de normalización “INN”
específicamente con la jefa de división normas, Claudia Cerda y el encargado de
acuicultura Héctor Sáez, se les han dado a conocer estos errores en detalle, a través
de una videoconferencia en la cual nos indican que este tipo de errores por su puesto
amerita corrección y seria gratuito, ya que bastaría con editar y agregar una nota la
aclaración de lo indicado a corregir.
Por otra parte, modificaciones mayores a implementar que nazcan de la esta
asesoría experta en conjunto con Corfo y la industria mitilicultora deberían ejecutarse
a contar del año 2019, ya que hay un plazo mínimo establecido de 5 años para la
segunda versión o actualización de la norma, para ello el INN debe buscar
financiamiento.
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Comentarios de productores de engorda y personal de plantas
procesadoras
1.- Productores de engorda de chorito experimentados: “la norma se validará
solo con el reconocimiento de las plantas procesadoras, ya que sin ello no vale la
pena muestrear y entregar esta información si no es reconocida, ni considerada.
2.- Productores de engorda de chorito novatos: “la norma es una excelente
herramienta que nos ayudara a conocer a fondo la calidad de nuestras materias
primas y poder definir donde posicionar nuestro producto de acuerdo a la empresa
que lo requiera.
3.- Personal de calidad y recepción de materias primas: “las plantas procesadoras
tienen diferentes criterios para clasificar las materias primas de acuerdo al producto
que procesan, sería bueno que las evaluaran como MMPP y no como producto
terminado, acá se refiere a los descuentos.
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Taller de difusión de resultados
Taller de difusión de resultados, realizado en la ciudad de Castro, en el Hotel
Esmeralda, el cual tuvo una duración de 2 horas cronológicas.
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Taller de difusión de resultados
Acá Marcos Galindo, al final de la sala a la izquierda de la fotografía, Gerente
de Agromarina S.A., haciendo sus comentarios sobre uno de los puntos de la norma
discutidos en el taller de difusión.
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Taller de difusión de resultados
En esta fotografía Juan Pablo Maldonado, director del proyecto, realizando la
presentación a los asistentes al taller.
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Taller de difusión de resultados
David Cassis realizando la presentación de los resultados y análisis estadístico de la
consultoría.
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7. ANEXOS
Difusión:
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Mejillón de Chile
3 de mayo a las 10:21 ·
https://www.patagoniaradio.cl/…/realizan-talleres-de-capac…/
Realizan talleres de capacitación en norma chilena de calidad de materia
prima para la Industria Mitilicultora | Patagonia RadioTV - Canal 51
Telefónica del Sur /…
PATAGONIARADIO.CL
Mejillón de Chile
2 de mayo a las 11:42 ·
http://www.enteratehoy.cl/…/realizan-talleres-de-capacitac…/
Realizan talleres de capacitación en norma chilena de calidad de materia
prima para la industria mitilicultora
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En el marco de los objetivos específicos de la Hoja de Ruta del Programa Estratégico Regional para la… ENTERATEHOY.CL
Mejillón chileno de exportación (Foto de contexto. Fuente: Editec)
Realizarán capacitación en norma chilena de calidad de materia prima para la mitilicultura Publicado el 1 De Mayo Del 2017 Aqua
Estas normas favorecerán la estandarización de los protocolos y la nomenclatura utilizada en la industria del mejillón.
En el marco de los objetivos específicos de la Hoja de Ruta del Programa Estratégico Regional para la Industria Mitilicultora de Corfo y con la finalidad de difundir e implementar la NCh 3360 y la NCh 3361 en la industria mitilicultora, Aquabc Chile Spa, con el apoyo del Instituto Tecnológico de la Mitilicultura (Intemit), realizarán dos talleres de capacitación con el fin de implementar dichas normas.
Estas normas favorecerán la estandarización de los protocolos y la nomenclatura utilizada en la industria mitilicultora, además de incentivar la implementación de la norma en la base de la cadena de valor (pequeños productores). Su adhesión resulta muy significativa para el desarrollo total de toda la industria, siendo este eslabón el más débil y menos favorecido.
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Las Normas Chilenas diseñadas bajo el alero del Instituto Nacional de Normalización (INN) son: NCh 3360:2014 Choritos Frescos “Evaluación de parámetros de calidad” y NCh 3361:2014 “Choritos Cocidos Congelados “Requisitos y clasificación”.
En el caso de la Norma NCh 3360, esta especifica los requisitos y criterios para la evaluación de choritos frescos destinados a consumo humano y uso industrial. Se aplica a los productores de materia prima y a plantas elaboradoras de chorito que recepcionan esta especie como materia prima para un procesamiento posterior.
En tanto, la Norma NCh3361 establece los requisitos que deben cumplir los choritos cocidos congelados: choritos carne IQF, chorito media valva IQF y choritos enteros. Se aplica a las plantas elaboradoras de chorito y aquellas que elaboran esta especie como producto final para su posterior comercialización.
Estos talleres estarán dirigidos a los pequeños productores de engorda, industriales, trabajadores de la industria mitilicultora y laboratorios. Se realizarán en Castro y Puerto Montt, el 4 y 5 de mayo respectivamente.
La participación a esta capacitación es gratuita, sólo hay que confirmar asistencia comunicándose al teléfono (65)2531609 o al correo electrónico administración@intemit.cl.
Trípticos entregados en las actividades de difusión:
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Invitaciones a las actividades en formato Corfo
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Programa Taller NCh: 3360 3361. Versión Final- Intemit 2017
Requisitos y Clasificación
Día: jueves 27 de mayo 2017 Castro Quinta Niclitschek
Día Viernes 28 de mayo 2017. Universidad Austral de Chile. Sede Pelluco.
Relator: Dr. (c) J Max Blanc
Para ambos días:
NCh 3360:
Inicio. 9:00 h.
Introducción
Alcance de la Norma NCh 3360 y referencias Normativas
Revisión Normativa, Artículos Especiales.
Breve Análisis FODA del Estado del Arte.
Taller: 10:00 h
Ensayos acordes NCh 3360 para determinar los Parámetros de Calidad a
objeto determinar la Clasificación de una Muestra de Choritos.
Puntos 3, 4, 5, 6 y 7.
8.- Análisis de Aceptabilidad.
Término: 12:00 h
Receso.
Nota de Interés: Almuerzo en UACH costo Menú $1600
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NCh 3361:
Inicio 15:00
Introducción
Alcance de la Norma NCh 3360 y referencias Normativas
Revisión Normativa, Artículos Especiales.
Breve Análisis FODA del Estado del Arte.
Taller: 16:00 h
Ensayos acordes NCh 3361 para determinar los Parámetros de Calidad a
objeto determinar la Clasificación de una Muestra de Choritos.
Puntos 3, 4, 5, 6.2 Excluido (*) y 7.
8.- Análisis de Aceptabilidad.
Término: 18:00 h
(*): No se tienen las facilidades para efectuar un proceso de Glaseo ni ensayo de
pérdida de vacío representativos de las factorías de proceso en los espacios de los
Talleres.
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Capacitaciones de las normas
ANEXO: Programa Propuesta de Capacitación
Interpretación de las Normas Chilenas Nch3360/Nch3361 en la industria
mitilicultora
Objetivo: Capacitar a productores e industriales (y trabajadores de la industria)
mitilicultores de las Provincias de Llanquihue y Chiloé, en el entendimiento y la
aplicación de las Normas chilenas NCh 3360 “Choritos frescos, evaluación de
parámetros de calidad” y NCh 3361 “Choritos cocidos congelados, requisitos y
clasificación”.
Tema Contenido Tiempo
NCh 3360
Parámetros de calidad
Términos y definiciones
Requisitos generales
Requisitos organolépticos
Muestreo
45 min
NCh 3360
Parámetros de evaluación
Fauna acompañante
Altura valval
Rendimiento
Exposición práctica
45 min
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NCh 3360
Clasificación y criterios de
aceptabilidad
Choritos destinados a carne
cocida IQF
Media valva cocido IQF y
empacados al vacío, cocidos
congelados.
Criterios de aceptabilidad
Exposición práctica
45 min
Coffee
break
---- 15
15 min
NCh 3361 Requisitos y
clasificación
Términos y definiciones
Materia prima y elaboración
Extracción de muestras
Determinación de
propiedades físicas,
contenido de glaseo y
pérdida de vacío
Exposición práctica
45 min
NCh 3361 Clasificación y
criterios de aceptabilidad
Chorito carne, cocido IQF
Chorito media valva, cocido
IQF
Chorito entero al vacío,
cocido congelado
Criterios de aceptabilidad
Exposición práctica
45 min
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Consideraciones generales:
- Se plantea realizar esta actividad en 2 grupos, considerando un m de 25 personas
por grupo. Estas capacitaciones se realizarán de la siguiente forma: 2 en la
provincia de Chiloé (uno en Castro y 1 en la provincia de Llanquihue (Puerto Montt)
- Se considera la entrega de un manual de curso por alumno, el que contendrá el
contenido de ambas normas, además de un lápiz. Al finalizar se entregará a los
alumnos el correspondiente diploma.
- Cada jornada de capacitación se compone de un bloque de 2 horas y 15 minutos,
un coffee break de 15 minutos en el que se sirve: café, té, sándwiches, jugo o
bebida y queque; posterior al coffee, se continúa con el bloque final de 1 hora y 30
minutos.
Relatores: Se considera la participación de relatores con vasta experiencia en
procesamiento y capacitaciones para plantas elaboradoras de productos del mar.
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Asistencia a los talleres de difusión de las normas NCh3360 y
NCh3361 y Taller de difusión final de resultados.
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Carta Gantt