Post on 24-Jan-2016
transcript
CONSERVACIÓN DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR ALIMENTOS POR
AGENTES QUIMICOSAGENTES QUIMICOS
Importancia y objetivo
ADITIVOS Previenen el
desarrollo de m.o en alimentos
(hongos, levaduras y bacterias)
ADITIVO
Son sustancias químicas, naturales o sintéticas, que añadimos a los alimentos para facilitar su conservación, mejorar su apariencia, darle sabor o color. Además
de estos aditivos incorporados voluntariamente a los alimentos, algunas sustancias químicas se añaden de forma indirecta en el proceso de embalado, o en
el de producción.
Efectividad
a) Especificidad de acción: determinado tipo de m.o
b) Composición del alimento: pH, nutrimentos
c) Nivel inicial de contaminación
d) Manejo y distribución del producto terminado
Condiciones de uso
• Reglamentadas estrictamente en todos los países del mundo.
Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferación.
Por lo tanto, solo son útiles con materias primas de buena calidad.
CONSERVACION CONSERVACION POR METODOS POR METODOS
QUIMICOSQUIMICOS
Humo de madera (Ahumado)
• Impregna la superficie con los conservadores químicos contenidos en el humo
• Tiene dos finalidades– Añadir sabores agradables – Conseguir la conservación al alimento
CuradoAgentes autorizados
• Cloruro Sodico• Azúcar• Nitrato Sodico• Nitrito Sodico• Vinagre
Encurtidos
• Se basa en sumergir el alimento en un liquido cuyo principal componente es el vinagre
Azúcar y Sal • Reducen el Aw , por ende ejercen una
acción perjudicial sobre los m.o.
• Cloruro sodico (salmueras, soluciones y directamente)
• Salazón
• Glucosa y Sacarosa- Agua no disponible- Presión osmótica
Alcohol• Coagula y desnaturaliza las proteínas de
las células
• Mas germicida a concentraciones entre 70% y 95%
Especias y Condimentos
• Carecen de una acción bacteriostática
• Cooperan con otros agentes para impedir la multiplicación de los m.o. en los alimentos
Antibióticos• Prologan su duración de almacenamiento
en temperaturas de refrigeración
• Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol: Inhiben la síntesis proteinica de las células microbianas
• Antibiótico + calor = reducción de la intensidad del tratamiento térmico
Fermentaciones• Originadas por los propios alimentos
• Tiene las siguientes finalidades:
1) Producir sabores y propiedades físicas deseables
2) Favorece la conservación de los alimentos
• Acido láctico • Alcohol
Benzoatos y Parabenos
• Benzoatos
• Parabenos
Bencenos
Ácido benzoico C6H5COOH
Benzoato sódico
Parabenos
• Metilparabeno
• Propilparabeno
• heptilparabeno
ANHIDRIDO SULFUROSO Y SULFITOS
SULFITOS:Sulfito sódicoSulfito ácido de sodioBisulfito sódicoBisulfito potásicoSulfito cálcicoSulfito ácido de calcioSulfito ácido de potasio.
Gas comercializado en forma líquida a presiónAditivo auto limitanteDosis grande altera las características gustativas del producto. Eficacia: en medios ácidos inhibe bacterias y mohos, y en menor grado en levaduras, Acción: destruye la tiamina (vitamina B1),
Aplica en alimentos que aporten en una proporción significativa a la dieta: carne, protege en cierto grado ala vitamina C.
Anhídrido sulfuroso
Cocinado o procesado industrial
• Se pierden en parte por evaporación o por combinación con otros componentes
• Utilizados para la conservación de:zumos de uva
mostos y vinos La de la sidra y vinagre
Conservante en salsas de mostaza y especialmente en derivados de frutas
(zumos).
En el organismos humano
• El sulfito ingerido con los alimentos es transformado en sulfato por una enzima presente sobre todo en el riñón hígado y corazón
N I S I N A
• Proteína con acción antibiótica
• Empleo: quesos procesados, especialmente en los fundidos. Existe en lácteos fermentados, producidos por su flora de maduración, también la produce la propia flora intestinal humana.
• Carece de toxicidad o de poder alergénico.
P I M A R I C I N A
• Es también conocida como natamicina es un antibiótico en la protección externa de ciertos alimentos contra el ataque de mohos, en algunos países se emplea para impregnar la superficie de los quesos duros o semiduros, chorizo, salchichón y jamones.
F O R M I A T O S
ACIDO FORMICO.FORMIATO SODICO.FORMIATO CALCICO.
• En los países desarrollados como España, Inglaterra, Estados Unidos no están autorizados el uso de estos conservadores.
• Proporcionan un sabor poco agradable a los productos conservados con ellos, se utiliza para conservar zumos de frutas, especialmente los que se utilizan industrialmente.
• Un caso especial para el formiato cálcico, actúa a la vez como endurecedor, un ejemplo es para conservar la consistencia en los pepinos preparados.
Utilizado inicialmente con fines médicos, es un polvo seco, blanco y cristalino
Se utiliza como conservante para escabeches, conservas de cangrejos o camarones
También solo se permite para evitar el hinchamiento del queso Provolone
(CH2)6N4
Este conservante se transforma en un formaldehído en los alimentos ácidos, este es un cancerigeno débil, y su ingestión es capaz de inducir la aparición de ciertos tipos de cáncer
Es un gas bastante tóxico que suele utilizarse en disolución acuosa.
Es un mutágeno y cancerígeno débil.
Su empleo como aditivo alimentario esta prohibido en la mayoría de los países, pero se utiliza para la desinfección de equipos industriales.
Los productos de descomposición del formaldehído son ácido fórmico y monóxido de carbono.
Se utilizan en bebidas refrescantes, repostería, galletas, carnes, quesos, mermeladas, quesos ...
Son muy poco tóxicos, incluso menos que la sal común, el ácido acético (vinagre)
Cada vez se usan mas en los alimentos en lugar de conservantes mas tóxicos como el ácido benzoico, por esta
razón esta autorizado en todo el mundo
Metabolicamente, se comporta como los ácidos grasos, se absorbe y se utiliza como fuente de energía.
La acción conservante del ácido acético es un efecto añadido en aquellos productos en los que la acidez o el aroma típico que confiere es deseable o característico, como en los escabeches, salmueras y encurtidos
En mayonesas, por ejemplo, su uso permite reducir la adición de otros conservantes como benzoatos o sorbatos
El acetato es una pieza esencial en muchas de las reacciones metabólicas del organismo. El ingerido con la dieta se absorbe y utiliza para la obtención de energía o la fabricación de constituyentes del organismo
Anhídrido carbónico
Se produce en la respiración
Procesos de fabricación de alimentos:Produce en la fermentación de la masa
del pan y en las fermentaciones que dan lugar al vino, cerveza y sidra, y es el gas responsable de la formación de las burbujas de estas bebidas.
Es poco eficaz como conservante
Actúa también como antioxidante.
Se utiliza en el envasado de queso o de carne en atmósfera controlada para la venta al detalle, y también para producir bebidas refrescantes gasificadas.
Cloruro sódico (sal común)
Mas utilizada de entre todos los aditivos alimentarios
Condimento es un conservante eficaz en la mantequilla, margarina, quesos y derivados del pescado.
Interviene en la formación del jugo gástrico
Antibióticos
Reservados en la Unión Europea al uso médico, prohibiéndose taxativamente su utilización como conservantes alimentarios.
Evitan la aparición de cepas bacterianas resistentes y la posible alteración de la flora intestinal de los consumidores
Agua oxigenada
Agente bactericida en algunos productos como leche o derivados del pescado
Presenta riesgo de toxicidad
Percarbonato sódico
Acido bórico
Conservación de mantequilla y margarina, también se ha empleado en la conservación de carne, pescado y mariscos.
Relativamente tóxicoSe absorbe bien y se elimina mal, por lo
que tiende a acumularse en el organismo
Prohibido en todo el mundo
Oxido de etileno
Altamente tóxico
Tecnología alimentaria para desinfección de equipos y ocasionalmente, de algunas especias.
Dietilpirocarbonato
Desinfección en frío de bebidas
Puede formar etil uretano, un compuesto cancerígeno.
Está prohibido en España y en la mayoría de los países.
Acido salicílico
Era un conservante muy utilizado: elaboración de conservas caseras y encurtidos
Relativa toxicidad y el riesgo de acumulación
actualmente esta prohibido en casi todo el mundo, España incluida.
Cloro.
Desinfectante del equipo y del agua a utilizar, así como del agua de bebida.
Agente en el tratamiento de harinas
Lisozima
Enzima que ataca las paredes de determinadas bacterias
Se encuentra en gran cantidad en la clara de huevo, de donde puede obtenerse con relativa facilidad, y en menor cantidad en la leche
Conservadores químicos diversos
DIACETATO SÒDICODerivado del Acido acético, se usa en el pan y pasteles para evitar enmohecimiento
ÀCIDO CÌTRICOEjercen un efecto conservador de algunos alimentos como las bebidas refrescantes
PERÒXIDO DE HIDRÒGENO
En combinación con calor se ha utilizado en pasterización de leche y en tratamiento de azúcar
CONCENTRACIONES MAXIMAS PERMITIDAS DE CONSERVADORES QUIMICOS EN ALIMENTOS
(Code of Federal Regulations)
C O N S E R V A D O R C O N C E N T R A C I O N P E R M I T I D A
Acido benzoico 0.1%
Metilparabeno 0.1%
Propilparabeno 0.1%
Etilparabeno No autorizado
Nitrato sódico 500 ppm
Nitrito sódico 200 ppm
Acetatos (ácido acético) 0.25 al 9.0%
Oxido de propileno 300 ppm en el cacao, gomas de mascar, especies, frutos secos (excepto en cacahuates).
Natamicina De 200 a 300 ppm en forma de baño, aerosol o solución