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DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ECONOMICASADMINISTRATIVAS Y DE COMERCIO
CARRERA DE INGENIERÍA EN FINANZAS Y AUDITORÍA C.P.A
PROYECTO DE TITULACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULODE INGENIERO EN FINANZAS, CONTADOR PÚBLICO – AUDITOR
AUTOR: MORENO SAMANIEGO, ELSA JACQUELINE
TEMA: MAXIMIZACIÓN DE UTILIDADES PARA LA EMPRESA “RINCÓNDEL GAUCHO” RESTAURANTE
DIRECTOR: ECO. LARA, JUAN
CODIRECTOR: ECO. ACOSTA, GALO
SANGOLQUÍ, ABRIL 2014
i
UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS - ESPE
INGENIERÍA EN FINANZAS Y AUDITORÍA
CERTIFICADO DE TUTORÍA
Director: Eco. Juan Lara Codirector: Eco.
Galo Acosta
CERTIFICAN
Que el trabajo titulado “MAXIMIZACIÓN DE UTILIDADES PARA LA
EMPRESA RINCÓN DEL GAUCHO RESTAURANTE”, realizado por Elsa
Jacqueline Moreno Samaniego, ha sido guiado y revisado periódicamente y cumple
normas estatutarias establecidas por la ESPE, en el Reglamento de Estudiantes de
la Universidad de las Fuerzas Armadas ESPE.
El mencionado trabajo consta de un documento empastado y un disco compacto el
cual contiene los archivos en formato portátil de Acrobat (pdf). Autorizan a Elsa
Jacqueline Moreno Samaniego que lo entregue al Eco. Juan Lara, en su calidad de
Director de la Carrera de Ingeniería en Finanzas, Contado Público – Auditor.
Quito, Abril del 2014.
Eco. Juan Lara
DIRECTOR
Eco. Galo Acosta
CODIRECTOR
ii
UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS - ESPE
INGENIERÍA EN FINANZAS Y AUDITORÍA
DECLARACIÓN DE RESPONSABILIDAD
Elsa Jacqueline Moreno Samaniego
DECLARO QUE:
El proyecto de grado denominado “MAXIMIZACIÓN DE UTILIDADES PARA
LA EMPRESA RINCÓN DEL GAUCHO RESTAURANTE”, ha sido desarrollado
con base a una investigación exhaustiva, respetando derechos intelectuales de
terceros, conforme las citas que constan en el documento, cuyas fuentes se
incorporan en la bibliografía.
Consecuentemente este trabajo es mi autoría.
En virtud de esta declaración, me responsabilizo del contenido, veracidad y alcance
científico del proyecto de grado en mención.
Quito, abril del 2014.
Elsa Jacqueline Moreno Samaniego
iii
UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS - ESPE
INGENIERÍA EN FINANZAS Y AUDITORÍA
AUTORIZACIÓN
Yo, Elsa Jacqueline Moreno Samaniego
Autorizo a la Universidad de las Fuerzas Armadas - ESPE la publicación, en la
biblioteca virtual de la Institución del trabajo “MAXIMIZACIÓN DE
UTILIDADES PARA LA EMPRESA RINCÓN DEL GAUCHO
RESTAURANTE”, cuyo contenido, ideas y criterio son de mi exclusiva
responsabilidad y autoría.
Quito, abril del 2014.
Elsa Jacqueline Moreno Samaniego
iv
DEDICATORIA
Quiero dedicar el presente proyecto a Dios, quien siempre me ha acompañado y guiado en cada
paso de mi vida, a toda mi familia y amigos por ser parte esencial en cada experiencia, a mi
novio Daniel por creer en mí y ser testigo de este sueño hecho realidad.
Pero fundamentalmente quiero dedicar esta tesis a mis padres por su espera, sufrimiento y
sacrificio para siempre brindarme las mejores oportunidades y permitirme crecer como
profesional y ser humano, este trabajo es para ustedes y por ustedes.
Con Cariño,
Jacqueline.
v
AGRADECIMIENTO
A Dios,
Por todas las bendiciones que has derramado en mi vida y por permitirme realizar este sueño.
A mi madre,
Por ser mi amiga, mi apoyo y mi gran ejemplo; gracias por toda la devoción de madre con la que
me criado, por ser mi cómplice y por su infinito amor.
A mi Padre,
Porque a pesar de la distancia me enseñó el valor del sacrificio y dedicación para cumplir cada
uno de mis sueños y siempre ha creído en mí.
A mi hermano,
Porque aunque no hayas estado a mi lado has formado parte de mis mejores vivencias llenando
mi mundo de anhelos por alcanzar siempre mis sueños y enfrentar los restos.
Al Eco. Juanito Lara,
Mi inmenso agradecimiento por aceptar la dirección de mi tesis, brindarme su disponibilidad
absoluta, su apoyo, confianza en mi trabajo y su invaluable aporte para guiar mis ideas.
Al Eco. Galo Acosta,
Gracias por su confianza depositada en mí para la codirección de mi tesis, su disponibilidad y su
tiempo.
vi
A mis tíos Ángel y Fanny,
Por brindarme el amor, apoyo, recibirme en su cálido hogar como una hija más y ser testigos y
cómplices de mis desvelos.
A Liz,
Porque más que mi prima eres mi hermana, mi aliada y mi compañera en cada aventura y
propósito de mi vida; porque hemos compartido infinitos momentos invaluables en mi corazón.
A mi inspiración, Daniel
Por tu gran amor y apoyo incondicional en la culminación de mi tesis, gracias por tu aliento,
consejos y paciencia.
A mis abuelitos, Olivia, Rosa y Segundo,
Por sus oraciones, ternura y su cariño.
A tíos y primos,
Por enseñarme el valor de una familia y apoyo absoluto.
A mis amigas,
Naty’s, Cindy, Gaby, Sandrita, Majo, por que hicieron inolvidable mi paso por la Universidad.
Algunas personas están presentes en este agradecimiento y otras en mis recuerdos y en mi
corazón, sin importar en donde estén quiero darles las gracias por formar parte del transcurso de
mi formación académica.
vii
ÍNDICE
CERTIFICADO DE TUTORÍA ................................................................................. i
DECLARACIÓN DE RESPONSABILIDAD...........................................................ii
AUTORIZACIÓN ....................................................................................................iii
DEDICATORIA ....................................................................................................... iv
AGRADECIMIENTO ............................................................................................... v
ÍNDICE.. ..................................................................................................................vii
ÍNDICE DE GRÁFICOS .........................................................................................xii
ÍNDICE DE TABLAS ............................................................................................. xv
RESUMEN..............................................................................................................xxi
ABSTRACT...........................................................................................................xxii
CAPÍTULO I.............................................................................................................. 1
ASPECTOS GENERALES ....................................................................................... 1
1.1. Antecedentes ............................................................................................... 1
1.1.1. Historia de Las Parrilladas, Asado o Barbacoa ........................................... 2
1.2. Empresa ....................................................................................................... 4
1.2.1 Líneas de Negocio ....................................................................................... 6
1.2.2 Base Legal ................................................................................................. 22
1.2.3 Instituciones De Control............................................................................ 24
1.2.4 Reseña Histórica........................................................................................ 31
viii
1.2.5 Organigramas ............................................................................................ 34
1.2.5.1 Organigrama Estructural ........................................................................... 34
1.2.5.2 Organigrama Personal ............................................................................... 34
1.2.5.3 Organigrama Funcional ............................................................................. 34
CAPÍTULO II .......................................................................................................... 47
ANÁLISIS SITUACIONAL.................................................................................... 47
2.1. Problemática...................................................................................................... 47
2.2. Determinación Del Problema............................................................................ 48
2.3. Diagrama Causa – Efecto.................................................................................. 49
2.4. Análisis Situacional........................................................................................... 50
2.4.1. Análisis Externo............................................................................................. 50
2.4.2. Análisis Interno ............................................................................................ 138
2.5 Análisis FODA................................................................................................. 139
CAPÍTULO III ....................................................................................................... 144
DIRECCIONAMIENTO ESTRATÉGICO ........................................................... 144
3.1. Fin Social................................................................................................. 144
3.2. Misión...................................................................................................... 144
3.3. Visión ...................................................................................................... 145
3.4. Objetivos Empresariales.......................................................................... 145
3.5. Estrategias ............................................................................................... 147
ix
3.6. Políticas ................................................................................................... 148
3.7. Principios................................................................................................. 149
3.8. Valores..................................................................................................... 151
3.9. Mapa Estratégico ..................................................................................... 154
CAPÍTULO IV....................................................................................................... 155
ANÁLISIS DEL COSTEO DE LAS LÍNEAS DE PRODUCCIÓN QUE
OFRECE LA EMPRESA Y QUE GENERAN MAYORES INGRESOS ............ 155
4.1 Descripción de las Líneas generadoras de Ingreso.................................. 155
4.2. Volumen de Producción .......................................................................... 164
4.3. Costeo de las Líneas de Producción ........................................................ 165
4.3.1. Costeo de la Parrillada Mixta Especial para dos personas ...................... 166
4.3.2. Costeo “Combo La Tablita Gaucha”....................................................... 202
4.3.3 Costeo “Jarra de Sangría”........................................................................ 229
4.3.4 Hoja de Costos de “Parrillada Mixta Especial para dos personas” ......... 259
4.3.5 Hoja de Costos del Plato Alimenticio “Combo La Tablita Gaucha” ...... 261
4.3.6 Hoja de Costos del Producto “Jarra de Sangría” ..................................... 264
4.4 Análisis Costo Vs Beneficio.................................................................... 266
4.4.1 Costo vs Beneficio de “Parrillada Mixta Especial para dos personas” ... 266
4.4.2 Costo vs Beneficio “Combo La Tablita Gaucha”.................................... 267
4.4.3 Costo vs Beneficio “Jarra de Sangría” .................................................... 267
x
4.5 Análisis Comparativo de los precios de los platos alimenticios de la
Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant con la competencia ........................... 268
CAPÍTULO V ........................................................................................................ 276
ESTABLECIMIENTO DE ESTRATEGIAS FINANCIERAS PARA
MAXIMIZAR LAS UTILIDADES DE LA EMPRESA “RINCÓN DEL
GAUCHO” RESTAURANT, COMO RESULTADO DEL ANÁLISIS DE
LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN ...................................................................... 276
5.1 Estrategias Financieras ............................................................................ 276
5.1.1 Diversificación de Proveedores de Materia Prima Directa: Carne.......... 277
5.1.2 Modernización del interior o ambiente del restaurante ........................... 278
5.1.3 Disminución del desperdicio de materia prima directa ........................... 281
5.2 Costeo Subproducto ................................................................................ 286
5.2.1 Análisis Costo-Beneficio de la Producción de Chorizo .......................... 288
5.3 Impacto de las Estrategias Financieras propuestas sobre el Estado de
Resultados de la Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant. ................................ 289
5.3.1 Aplicación De Las Estrategias En El Balance De Resultados ..................... 291
5.3.2 Índices Financieros.................................................................................. 293
5.3.3 Análisis de los Resultados obtenidos de la aplicación de las Estrategias .... 295
5.3.4 Propuestas del Modelo de Maximización de Utilidades para la
Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurante .......................................................... 296
CAPÍTULO VI....................................................................................................... 300
xi
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..................................................... 300
6.1 Conclusiones .................................................................................................... 300
6.2 Recomendaciones............................................................................................. 306
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................... 308
xii
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1: Reporte de Entradas Frías 2013 ................................................................ 7
Gráfico 2: Reporte de Ventas Entradas Calientes 2013............................................. 8
Gráfico 3: Reporte de Ventas Especialidades en Mariscos 2013............................... 9
Gráfico 4: Reporte de Ventas Parrilladas 2013........................................................ 11
Gráfico 5: Reporte de Ventas Especialidades en Carnes 2013 ................................ 13
Gráfico 6: Reporte de Ventas Platos Principales 2013 ............................................ 14
Gráfico 7: Reporte de Ventas Bebidas 2013 ............................................................ 15
Gráfico 8: Reporte de Ventas Postres 2013 ............................................................. 16
Gráfico 9: Reporte de Ventas Bebidas Digestivas 2013 .......................................... 17
Gráfico 10: Reporte de Venta de Licores 2013........................................................ 18
Gráfico 11: Reporte de Ventas de Vinos Chilenos 2013 ......................................... 19
Gráfico 12: Reporte de Ventas de Vinos Argentinos 2013...................................... 21
Gráfico 13: Reporte de Ventas de Vinos 2013......................................................... 22
Gráfico 14: Registro de Mandatarios (1979-2017) .................................................. 51
Gráfico 15: Exportaciones e Importaciones 2000-2013........................................... 88
Gráfico 16: Balanza Comercial 2000-2013.............................................................. 88
Gráfico 17: Inflación 2000-2013.............................................................................. 92
Gráfico 18: Riesgo País 2000-2013 ......................................................................... 95
Gráfico 19: Tasa de Interés Activa 2000-2013 ........................................................ 99
Gráfico 20: Tasa Pasiva Referencial 2000-2013.................................................... 102
Gráfico 21: PIB/Millones 2002-2013..................................................................... 104
Gráfico 22: Remesas 2000-2013............................................................................ 107
xiii
Gráfico 23: Deuda Externa 2000-2013 .................................................................. 112
Gráfico 24: Precio del Barril de Petróleo 2000-2013............................................. 115
Gráfico 25: Tasa de Desempleo 2000-2013........................................................... 119
Gráfico 26: Tasa de Subempleo 2000-2013........................................................... 123
Gráfico 27: Costo Canasta Familiar Básica 2000-2013......................................... 125
Gráfico 28: Índice de Precios al Consumidor 2000-2013...................................... 128
Gráfico 29: Factores del Microambiente................................................................ 131
Gráfico 30: Principales Clientes de la Empresa "Rincón del Gaucho"
Restaurante............................................................................................................. 135
Gráfico 31: Principios de la Empresa..................................................................... 149
Gráfico 32: Valores de la Empresa ........................................................................ 151
Gráfico 33: Comportamiento Histórico de las Ventas en la Empresa "Rincón
del Gaucho" Restaurante.................................................................................... 164
Gráfico 34: Análisis Comparativo de los precios de los Platos de Entrada de
la Empresa y sus principales competidores............................................................ 269
Gráfico 35: Análisis Comparativo de precios de los Platos Alimenticios
Especializados en Mariscos de la Empresa "Rincón del Gaucho" Restaurante
y sus principales competidores .............................................................................. 271
Gráfico 36: Análisis Comparativo de Precios de Parrilladas de la Empresa
"Rincón del Gaucho" Restaurante y sus principales competidores ....................... 272
Gráfico 37: Análisis Comparativo de precios de los Platos alimenticios
especializados en carnes de la Empresa "Rincón del Gaucho" Restaurante y
sus principales competidores ................................................................................. 274
xiv
Gráfico 38: Análisis Comparativo de Precios de Porciones de la Empresa
"Rincón del Gaucho" Restaurante y sus principales competidores ....................... 275
Gráfico 39: Estrategias Financieras para Maximizar las Utilidades de la
Empresa "Rincón del Gaucho" Restaurante.......................................................... 277
xv
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: Balanza Comercial 2000-2013................................................................... 87
Tabla 2: Inflación 2000-2013................................................................................... 92
Tabla 3: Riesgo País 2000-2013 .............................................................................. 95
Tabla 4: Tasa de Interés Activa Referencial 2000-2013.......................................... 99
Tabla 5: Tasa de Interés Pasiva Referencial 2000-2013 ........................................ 101
Tabla 6: PIB/Millones 2000-2013.......................................................................... 103
Tabla 7: Remesas 2000-2013................................................................................. 106
Tabla 8: Deuda Externa 2000-2013 ....................................................................... 111
Tabla 9: Precio del Barril de Petróleo Ecuatoriano 2000-2013 ............................. 114
Tabla 10: Tasa de Desempleo 2000-2013.............................................................. 119
Tabla 11: Tasa de Subempleo 2000-2013.............................................................. 122
Tabla 12: Costo Canasta Básica Familiar 2000-2013............................................ 125
Tabla 13: Índice de Precios al Consumidor 2000-2013......................................... 128
Tabla 14: Principales Proveedores de la Empresa "Rincón del Gaucho"
Restaurante............................................................................................................. 132
Tabla 15: Análisis de la Competencia.................................................................... 136
Tabla 16: Porcentajes de Ventas de Platos Alimenticios Principales .................... 161
Tabla 17: Platos Alimenticios a ser Costeados ...................................................... 162
Tabla 18: Porcentaje de Venta de Vinos con respecto a los Ingresos.................... 163
Tabla 19: Nivel de Producción Promedio Mensual ............................................... 165
Tabla 20: Costo Materia Prima Directa - Parrillada Mixta Especial para dos
personas.................................................................................................................. 167
xvi
Tabla 21: Costo de la Mano de Obra Directa del Personal del Departamento
de Producción........................................................................................................ 170
Tabla 22: Asignación del Costo de MOD al Producto........................................... 170
Tabla 23: Costo Materia Prima Indirecta - Parrillada Mixta Especial para
dos personas ........................................................................................................... 173
Tabla 24: Costo Mano de Obra Indirecta – Parrillada Mixta Especial para
dos personas ........................................................................................................... 175
Tabla 25: Asignación Costo de Mano de Obra Indirecta - Parrillada Mixta
Especial para dos personas.................................................................................... 175
Tabla 26: Costo Depreciación Equipos de Producción - Parrillada Mixta
Especial para dos personas..................................................................................... 178
Tabla 27: Áreas del Edificio - Parrillada Mixta Especial para dos personas ......... 180
Tabla 28: Costo Depreciación Área de Producción - Parrillada Mixta Especial
para dos personas ................................................................................................... 180
Tabla 29: Costo Servicios Básicos - Parrillada Mixta Especial para dos
personas.................................................................................................................. 182
Tabla 30: Costo del Seguro contra Incendio, Robo y Daños Materiales ............... 184
Tabla 31: Costo de Mantenimiento de Equipos de Producción – Parrillada
Mixta Especial para dos personas .......................................................................... 187
Tabla 32: Costo de Mantenimiento Área de Producción - Parrillada Mixta
Especial para dos personas..................................................................................... 188
Tabla 33: Costo de Limpieza Mantelería - Parrillada Mixta Especial para dos
personas.................................................................................................................. 189
Tabla 34: Costo Publicidad - Parrillada Mixta Especial para dos personas........... 190
xvii
Tabla 35: Costo Suministros de Limpieza - Parrillada Mixta Especial para
dos personas ........................................................................................................... 191
Tabla 36: Costo de Mejoras y Adecuaciones - Parrillada Mixta Especial para
dos personas ........................................................................................................... 194
Tabla 37: Costo de Uniformes - Parrillada Mixta Especial para dos personas...... 196
Tabla 38: Costo de Capacitación - Parrilladas Mixta Especial para dos................ 198
Tabla 39: Costos de Atención al Cliente - Parrillada Mixta Especial para dos ..... 201
Tabla 40: Materia Prima Directa - Combo La Tablita Gaucha.............................. 202
Tabla 41: Costo de Mano de Obra Directa - Combo La Tablita Gaucha............... 203
Tabla 42: Asignación del Costo de Mano de Obra Directa al producto
Combo La Tablita Gaucha ..................................................................................... 203
Tabla 43: Costo de Materia Prima Indirecta - Combo La Tablita Gaucha ............ 205
Tabla 44: Costo Mano de Obra Indirecta - Combo La Tablita Gaucha ................. 206
Tabla 45: Asignación del Costo de Mano de Obra Indirecta - Combo La
Tablita Gaucha ....................................................................................................... 206
Tabla 46: Costo Depreciación Equipos de Producción - Combo La Tablita
Gaucha.................................................................................................................... 208
Tabla 47: Costo Depreciación Área de Producción - Combo La Tablita
Gaucha.................................................................................................................... 209
Tabla 48: Costos Servicios Básicos - Combo La Tablita Gaucha ......................... 211
Tabla 49: Costo del Seguro contra Incendio, Robo y Daños materiales -
Combo La Tablita Gaucha ..................................................................................... 213
Tabla 50: Costo Mantenimiento Equipos de Producción - Combo La Tablita
Gaucha.................................................................................................................... 215
xviii
Tabla 51: Costo Mantenimiento Área de Producción - Combo La Tablita
Gaucha.................................................................................................................... 216
Tabla 52: Costo Limpieza Mantelería - Combo La Tablita Gaucha...................... 217
Tabla 53: Costo Publicidad - Combo La Tablita Gaucha ...................................... 218
Tabla 54: Costo Suministros de Limpieza - Combo La Tablita Gaucha ............... 219
Tabla 55: Costo de Mejoras y Adecuaciones - Combo La Tablita Gaucha ........... 221
Tabla 56: Costo Uniformes - Combo La Tablita Gaucha ...................................... 223
Tabla 57: Costos de Capacitación - Combo La Tablita Gaucha ............................ 225
Tabla 58: Costos de Atención al Cliente - Combo La Tablita Gaucha.................. 227
Tabla 59: Costo Materia Prima Directa - Jarra de Sangría .................................... 230
Tabla 60: Costo de Mano de Obra Directa - Jarra de Sangría ............................... 232
Tabla 61: Asignación del Costo de Mano de Obra Directa al Producto - Jarra
de Sangría............................................................................................................... 232
Tabla 62: Costo Mano de Obra Indirecta - Jarra de Sangría.................................. 234
Tabla 63: Asignación del Costo de Mano de Obra Indirecta - Jarra de Sangría.... 234
Tabla 64: Costo de Depreciación Equipos de Producción - Jarra de Sangría........ 237
Tabla 65: Costo Depreciación Área de Bar - Jarra de Sangría .............................. 238
Tabla 66: Costos Servicios Básicos - Jarra de Sangría .......................................... 239
Tabla 67: Costo Seguros - Jarra de Sangría ........................................................... 242
Tabla 68: Costo Mantenimiento Equipos de Producción - Jarra de Sangría.......... 243
Tabla 69: Costo Mantenimiento Área Bar - Jarra de Sangría ................................ 244
Tabla 70: Costo de Limpieza Mantelería - Jarra de Sangría.................................. 246
Tabla 71: Costo Publicidad - Jarra de Sangría ....................................................... 248
Tabla 72: Costo Suministros de Limpieza - Jarra de Sangría ................................ 249
xix
Tabla 73: Costo de Mejoras y Adecuaciones - Jarra de Sangría............................ 251
Tabla 74: Costos Uniformes - Jarra de Sangría ..................................................... 253
Tabla 75: Costo Capacitación - Jarra de Sangría ................................................... 256
Tabla 76: Costo Atención al Cliente - Jarra de Sangría ......................................... 258
Tabla 77: Análisis Costo vs Beneficio - Parrillada Mixta Especial para dos
personas.................................................................................................................. 266
Tabla 78: Análisis Costo vs Beneficio - Combo La Tablita Gaucha ..................... 267
Tabla 79: Análisis Costo vs Beneficio - Jarra de Sangría...................................... 268
Tabla 80: Análisis Comparativo de Precios de los Platos Alimenticios de
Entradas en la Empresa "Rincón del Gaucho" y sus principales competidores..... 269
Tabla 81: Análisis Comparativo de Precios de los Platos Alimenticios
Especializados en Mariscos de la Empresa "Rincón del Gaucho" y sus
principales competidores........................................................................................ 271
Tabla 82: Análisis Comparativo de los Precios de las Parrilladas de la
Empresa "Rincón del Gaucho" y sus principales competidores ............................ 272
Tabla 83: Análisis Comparativo de Precios de los Platos Alimenticios
especializados en Carnes de la Empresa "Rincón del Gaucho" y sus
principales competidores........................................................................................ 273
Tabla 84: Análisis Comparativo de Precios de las Porciones de la Empresa
"Rincón del Gaucho" y sus principales competidores ........................................... 275
Tabla 85: Población del Cantón Quito Año 2010 .................................................. 279
Tabla 86: Presupuesto Modernización del Establecimiento .................................. 280
Tabla 87: Presupuesto Innovación en Forma de Vender ....................................... 280
Tabla 88: Análisis Costo vs Beneficio de Modernizar el establecimiento............. 281
xx
Tabla 89: Causas del Desperdicio de Materia Prima ............................................. 285
Tabla 90: Costo Materia Prima Directa - Producción Chorizo.............................. 286
Tabla 91: Costo de Mano de Obra Directa - Producción Chorizo ......................... 286
Tabla 92: Costo Depreciación Maquinaria - Producción Chorizo ......................... 287
Tabla 93: Costos Otros CIF - Producción Chorizo ................................................ 287
Tabla 94: Análisis Costo vs Beneficio de Producir Chorizo.................................. 288
xxi
RESUMEN
El presente tema “Maximización de Utilidades” consiste en determinar estrategias
financieras direccionadas a incrementar las utilidades de la empresa a través de la
determinación de costos de producción de sus productos, ante un sistema de costeo
inexistente o ineficiente. El conocimiento de los Costos de Producción de los platos
alimenticios en la Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurante permitirá diseñar
estrategias enfocadas a maximizar las utilidades a través de la toma de decisiones
óptimas. La presente tesis consta de seis capítulos, en los que se estudia los
Aspectos Generales relacionados con la empresa en cuanto a su historia, líneas de
negocio y sus ventas, organismos que la controlan y el esquema organizativo.
Además se presenta el Análisis Situacional y el Direccionamiento Estratégico del
Restaurante. Finalmente el presente estudio se centra en el establecimiento del
sistema de costos de producción de los platos alimenticios que mayores ingresos
generan a la empresa, el análisis de la utilidad bruta percibida y, la determinación y
aplicación de estrategias financieras dirigidas a maximizar las utilidades del
Restaurante, como resultado del análisis del costeo de producción de los platos
alimenticios.
PALABRAS CLAVES: Maximización de Utilidades, Costos de Producción,
Estrategias Financieras, Análisis Costos-Beneficio.
xxii
ABSTRACT
The present topic “Maximizing profits” consists of determining financial strategies
addressed to increase the profits of the enterprise across the determination of
production cost in relation to the products to a nonexistent or inefficient system
costing. Knowledge of production cost of food dishes in the Enterprise “Rincón del
Gaucho” Restaurant will allow designing strategies that will be focused to raise
profits through the most advantageous decisions. The research contains six
chapters; the present investigation study the General Aspects related to the
company in terms of its history, the business lines and sales, the organism that
control this type of enterprise and organizational structure; besides the study
presents the situational analysis and the strategic management of the restaurant.
Finally the research focuses on the establishment of the system of production costs
of food dishes that generate more income to the company, the analysis of the
perceived gross profit and determining and implementing financial strategies to
maximize profits Restaurant as a result of production costing analysis of food
dishes.
KEYWORDS: Profit Maximization, Production Costs, Financial Strategies, Cost-
Benefit Analysis.
1
CAPÍTULO I
ASPECTOS GENERALES
1.1. Antecedentes
El sector de servicios en el Ecuador, en la última década, ha experimentado un
incremento importante, aportando al desarrollo y crecimiento de la economía
ecuatoriana. Según la información del Banco Central, el sector de servicios
(hoteles, bares, restaurantes, comunicaciones, alquiler de viviendas, servicios a las
empresas y a los hogares, educación y salud) en el año 2000 constituyó el 14,87%
con respecto al PIB total, mientras que en el año 2010 el porcentaje de
participación correspondió al 27,7%, es decir, se registró un crecimiento del
12,83% en la última década. Según la encuesta de Hoteles, Restaurantes y
Servicios del año 2008, el sector de Hoteles y Restaurantes comprendió el 10% de
la producción nacional y, la actividad principal de este sector fue la de
Restaurantes, Bares y Cantinas, representada por el 55%.
Según el Censo Económico realizado en el año 2010, el número de
establecimientos de “servicio de alojamiento y servicio de comida” que existe en el
Cantón Quito corresponde 10736, de los que se han obtenido ingresos por $
850.358 dólares de los Estados Unidos de América.
La rentabilidad en este sector de servicios se encuentra en un 60%, por ello en la
ciudad de Quito en los últimos años se han multiplicado las opciones en cuanto a
restaurantes, convirtiéndose en una ciudad de preferencia gastronómica distinguida
tanto por sus ciudadanos como por turistas nacionales y extranjeros. La ciudad de
2
Quito concentra el 34% del producto interno bruto de hoteles y restaurantes en el
país; además ha registrado un incremento del 58,75% en número de
establecimientos con respecto al año 2004.
De acuerdo a la información registrada por el Agencia Metropolitana de Gestión
de Destino Turístico, el crecimiento de turistas en la capital correspondiente al 32%
entre el año 2006 y 2010, es un factor que ha influido en el desarrollo de este sector
económico en la ciudad y que se establezca como una de las actividades de
ingresos principales para la capital.
La empresa de servicios “RINCÓN DEL GAUCHO” Restaurant, sucursal
Amazonas, se ha mantenido en este sector económico durante 21 años gracias al
reconocimiento de sus clientes por su calidad en sus productos y su servicio
personalizado, sin embargo esta empresa carece de ciertas condiciones que en la
actualidad son necesarias para alcanzar el éxito empresarial en un mercado
cambiante y competitivo, por es imperioso aplicar conocimientos que permitan que
una empresa permanezca en el mercado y triunfe no solo por su reconocimiento
ante sus clientes sino también por las estrategias internas que se practican para
lograr el éxito.
1.1.1. Historia de Las Parrilladas, Asado o Barbacoa
El asado o también conocido como parrillada es una técnica de cocción
en donde los alimentos son expuestos al calor de fuego o brasas con el
objetivo de cocinarlos lentamente. Generalmente, se utiliza como fuente de
calor la madera o el carbón, medio a través del cual se transmite el calor de
3
forma gradual hacia los alimentos expuestos sobre una parrilla o
simplemente suspendidos sobre dichos medios de cocción.
Los primeros registros con esta forma de cocción datan hacia varios
siglos, siendo los nómadas quienes luego de cazar a los animales asaban la
carne para su alimentación. A través de los años esta técnica de cocción fue
evolucionando y expandiéndose hacia muchas naciones, estableciéndose en
Argentina y Uruguay como una técnica de cocción donde evolucionó y se
convirtió en parte de su gastronomía siendo conocida a nivel mundial. Es
así como, el primer registro de ingreso de carne vacuna al territorio
argentino data de 1.556 cuando Juan de Salazar y Espinosa trajeron, desde
Brasil a Asunción, un toro y siete vacas. Hacia el siglo XVIII había en este
territorio unas 40.000.000 de cabezas de ganado debido a que el gaucho no
comía su carne y los animales vagaban libres por la geografía nacional (El
Hombre Gaucho, Anexo 1).
El gaucho no comía su carne, mataban las vacas para comer su lengua, que
asaban en el rescoldo. Otras partes que preferían son los caracúes, que son
los huesos que tienen el tuétano, pero lo más prodigioso era observar como
mataban una vaca, sacándole el mondongo y todo el sebo que juntaban en el
vientre, y con sólo una brasa, o un trozo de estiércol seco de las vacas,
prendían fuego a aquel sebo, el que luego empezaba a arder y convertirse en
una extraordinaria iluminación.
La gran tarea desarrollada por los ganaderos argentinos ha sido la
selección de los animales más aptos para constituirse en los mejores
productores de carne del mundo, seleccionadas por su alimentación
4
directamente de los pastizales naturales que abundantemente crecen en la
pampa Argentina.
Actualmente, por la calidad de su carne y la peculiar preparación el
asado es el «plato nacional» de Argentina, Chile, Paraguay, Uruguay, el
territorio al oriente de Bolivia y al sur de Brasil, en especial Río Grande del
Sur, Santa Catarina, Paraná y Mato Grosso do Sul, por eso se lo prepara de
un modo casi ritual muy distinto al de una simple barbacoa.
Además de los países nombrados que consideran a la parrillada o asado
como parte de su folklore, en el resto de los países de Sur América esta
costumbre también se transmitió y no solo es conocido como forma de
cocción sino también como un acto social entendido como la reunión entre
familia, amigos o para hacer buenas relaciones.
En el Ecuador, no existe en su historia el registro de las primeras
parrilladas que se desarrollaron por no ser reconocido como un plato
tradicional, sin embargo nacieron varios restaurantes de este tipo de
gastronomía en varias provincias ecuatorianas, los cuales actualmente son
reconocidas por la similitud al asado argentino y por la calidad de la carne
que utilizan.
1.2. Empresa
“Rincón del Gaucho” Restaurant es la razón social del negocio
unipersonal obligado a llevar contabilidad cuyo representante legal es el Sr.
Ángel Benigno Espinosa Armijos con Registro Único de Contribuyentes
(RUC) N° 0701607269001 otorgado por el Servicio de Rentas Internas para
realizar la actividad económica de venta de comida y bebidas en bares-
5
restaurantes para su consumo inmediato. El domicilio legal y administrativo
del Restaurante “Rincón del Gaucho” se ubica en la Provincia del
Pichincha, Cantón Quito, Parroquia Chaupicruz (La Concepción), en la
Avenida Amazonas número E3-61 y con intersección de la calle Isla Baltra.
Este restaurante está especializado en las líneas de negocio de carnes,
vinos y bufet de ensaladas, mercado en el cual se ha mantenido desde hace
21 años al servicio de sus comensales, destinado directamente para público
amante de las parrilladas argentinas y vinos. Esta empresa se caracteriza por
ofrecer un ambiente familiar, elegante, cuyos clientes potenciales son
personas adultas de clase media-alta, así como también empresas locales,
nacionales y multinacionales.
“Rincón del Gaucho” ofrece una exquisita variedad de productos
alimenticios, teniendo en cuenta no solo principios básicos de producción
de bienes, motivación de trabajadores o de precios competitivos; sino
también aquellos que tienen que ver con un sin número de tareas y
responsabilidades de administración; su mayor preocupación es brindar un
servicio de calidad al cliente, mediante la atención personalizada.
Está consciente que actualmente para triunfar en un contexto empresarial
complejo y cambiante, se debe tener más conocimiento sobre contabilidad,
recursos humanos, producción, mercadeo y una identificación interpersonal
con la compañía.
La empresa en la que trabajan 15 personas con mucho éxito laboral, son
los responsables de generar aproximadamente 80.000 platos en el año. Sus
6
ventas se caracterizan por ser estacionales puesto que en fechas especiales
los ingresos incrementan notablemente con respecto a meses normales.
1.2.1 Líneas de Negocio
Entradas
La entrada, también denominada primer plato o aperitivo, consiste en un
plato alimenticio sencillo que puede ser frío o caliente, cuya función
principal es abrir el apetito al comensal hacia el plato principal o plato
fuerte.
La Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant ofrece las siguientes
entradas en su carta de platos alimenticios:
Entradas Frías
Según los reportes de ventas, la entrada fría más demandada es el “coctel
de camarones” con 66,47% de ventas, el segundo aperitivo más vendido es
el aguacate con camarones, correspondiente al 23,95%.
• Aguacate Relleno con Atún
• Aguacate a la Reina
• Aguacate con camarones
• Coctel de Camarones
• Provoleta
7
Gráfico 1: Reporte de Entradas Frías 2013
Entradas Calientes:
La entrada caliente más preferida por los clientes del “Rincón del Gaucho” es la
sopa de pollo con un 61% de venta y en segundo lugar la crema de champiñones
con un 20% de demanda. Las entradas calientes, por tratarse de sopas, son más
demandadas por los comensales debido a la cultura de incluir de forma diaria en la
nutrición este tipo de plato alimenticio.
00,10,20,30,40,50,60,7
1,80%
66,47%
6,59%
23,95%
1,20%
Reporte de ventas 2013: Entradas frías
• Sopa de pollo
• Sopa de carne
• Crema de champiñones
• Crema de espárragos
8
Gráfico 2: Reporte de Ventas Entradas Calientes 2013
Especialidades en Mariscos
Consiste en platos alimenticios elaborados a base de mariscos,
considerados como platos fuertes y preferidos por clientes vegetarianos y
amantes de los frutos del mar. En esta categoría se incluyen los siguientes
platos alimenticios:
Mariscos
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
SOPA DE POLLO SOPA DE CARNE CREMA DEESPÁRRAGOS
CREMA DECHAMPIÑONES
61%
9% 10%
20%
Ventas de Entradas calientes
Ceviche de camarón
Ceviche de langostinos
Camarones a la plancha
Camarones apanados
Camarones al ajillo
Langostinos
Corvina a la plancha
Corvina apanada
Corvina en salsa de mariscos
9
Gráfico 3: Reporte de Ventas Especialidades en Mariscos 2013
Según los datos obtenidos de las ventas en especialidades de mariscos, el plato
más escogido por los comensales del restaurante es el “camarón al ajillo”,
representado por un 53% de las ventas de esta categoría. Generalmente este tipo de
platos son seleccionados por un grupo de clientes que al no ser amantes de las
carnes, prefieren los frutos del mar.
Parrilladas
Son los platos estrella del restaurante por ser los más demandados y
preferidos por sus clientes, los mismos que le han otorgado reconocimiento
en el mercado. Su presentación se realiza a través de parrillas con la
finalidad de mantener los alimentos calientes. El restaurante ofrece tres
tipos de parrilladas:
10% 11%
53%
5%13%
6%1%
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
Ventas de Especialidades en mariscos
10
o Parrillada Mixta Especial
Esta parrillada se ofrece en dos presentaciones para una y/o dos
personas; es el producto más demandado en la empresa, contiene lo
siguiente:
o Parrillada Tradicional
También se presenta como plato para una y dos personas, está
elaborado para clientes que prefieran el asado de las vísceras.
Contiene lo siguiente:
Contenido Parrillada Mixta:
Pavo
Lomo
Chuleta
Pollo
Chorizo
Longaniza
Papa al horno con salsa
de la casa
Contenido:
Chinchulines
Riñones
Corazón
Morcilla
Hígado
Chorizo
Chuleta
Lomo
Papa al horno
11
o Parrillada de Mariscos
La parrillada de mariscos es la mejor opción para los amantes de
los frutos del mar asados, por su variedad, frescura, sabor y
presentación. Contiene lo siguiente:
Gráfico 4: Reporte de Ventas Parrilladas 2013
70%
24%
6%
Parrilladas
Parrillada mixta especial Parrillada tradicional Parrillada de mariscos
Contenido:
Langostinos
Corvina
Camarones
Pulpo
Calamares
Conchas
Almejas
Mejillones
Papa al horno
12
Conforme a los datos, la parrillada especial mixta es el plato más
demandado por los clientes del restaurante de las parrilladas que ofrece,
registrando el 70% de ventas, por ser la especialidad y tipo de comida
principal que brinda a sus clientes.
Especialidades en carnes
Son platos cuyo ingrediente principal es la
carne, preparada en diversas recetas
propias del restaurante, utilizando
ingredientes únicos en perfecta
combinación. Estos platos son elaborados
para una persona y son los siguientes:
Combo La Tablita Gaucha
Pecho de paloma
Bife gaucho
Bife de chorizo
T. Bone steak
Cuadril
Lomo
Lomo gaucho
Marucha
Porción de chuleta de cerdo
Cordero a la parrilla
Costillas de cerdo BBQ
Chuleta de cerdo hawaiana
Picaña
Lomo en salsa de
champiñones
Filet Miñón
Lomo a la pimienta
Milanesa
Milanesa napolitana
Pollo al limón
Pollo en salsa de champiñones
Pollo apanado
Filet miñón de pollo
Cordon blue: res o pollo
Pollo a la hawaiana
13
Gráfico 5: Reporte de Ventas Especialidades en Carnes 2013
De entre los platos especializados en carnes, el producto más vendido es
el “combo tablita gaucha”, registrando el 47,69%, seguido del “bife de
chorizo” con el 12,64% y, en tercer lugar, el “lomo gaucho” con el 9,85%.
A continuación se presenta un gráfico de ventas de todos los platos
fuertes o platos principales que ofrece el restaurante, con la finalidad de
establecer los principales platos alimenticios demandados por los clientes.
Entre estos platos se incluyen los comprendidos en los siguientes grupos:
Especialidades en Mariscos
Especialidades en Carnes
Parrilladas
0,00%5,00%
10,00%15,00%20,00%25,00%30,00%35,00%40,00%45,00%50,00%
Reporte de ventas 2013: especialidades en carnes
14
Gráfico 6: Reporte de Ventas Platos Principales 2013
El plato fuerte más demandado por los clientes en el “Rincón del Gaucho”
Restaurant es la “parrillada mixta especial”, constituyendo el 44,32% de las ventas,
el segundo plato es la “parrillada tradicional” representando el 14,75% de ventas de
este segmento de platos alimenticios y, en tercer lugar se encuentra el “combo la
LANGOSTINO A LA PLANCHA, AL AJILLO O APANADOS
CORVINA A LA PLANCHA,APANADA O GAUCHA
CAMARONES AL AJILLO
CORVINA EN SALSA DE MARISCOS
CAMARONES A LA PLANCHA O APANADOS
CEVICHE DE CAMARÓN
CEVICHE DE LANGOSTINO
PARRILLADA MIXTA ESPECIAL
PARRILLADA TRADICIONAL
PARRILLADA DE MARISCOS
PECHO DE PALOMA 2 PAX
PORC. CHULETA CERDO
FILET MIGÑON DE POLLO
COSTILLA DE CERDO BBQ
LOMO A LA PIMIENTA
FILET MIÑON
MILANESA NAPOLITANA
CUADRIL
POLLO A LA HAWAINA
CHULETA DE CERDO A LA HAWAINA
CORDERO A LA PARRILLA
LOMO EN SALSA DE CHAMPIÑONES
MARUCHA
PICAÑA
POLLO AL LIMON
LOMO GAUCHO
POLLO EN SALSA DE CHAMPIÑONES
BIFE DE CHORIZO
MILANESA
BIFE GAUCHO
T. BONE STEAK
COMBO TABLITA GAUCHA
POLLO APANADO
CORDON BLUE: POLLO O RES
LOMO
0,67%0,72%
3,43%0,34%0,85%0,38%0,04%
44,32%14,75%
3,99%0,11%0,16%0,07%0,90%
0,29%0,87%
0,25%0,58%0,11%0,13%0,43%0,99%
0,25%0,36%0,54%
3,00%0,76%
3,86%0,04%0,52%0,36%
14,55%0,13%0,29%0,96%
Reporte de ventas 2013: Platos Principales
15
tablita gaucha” que genera el 14,55% de ingresos en los platos fuertes. Los tres
platos mencionados anteriormente constituyen el 59% de las ventas en platos
principales, todos ellos tienen como ingrediente principal la carne, especialidad del
restaurante.
Bebidas
Constituyen un complemento muy importante para el plato seleccionado
por el cliente, por ello el restaurante ofrece una variedad de refrescos en los
que se toma en cuenta la conservación y servicio adecuado.
Las bebidas que se ofrecen son las siguientes:
o Cerveza Pílsener
o Gaseosas
o Cerveza club
o Cervezas importadas
o Jugos de frutas naturales
o Agua mineral
o Café
o Café con crema
o Aguas aromáticas
o Jarra de limonada
o Jarra de jugo
o Jarra de Nestéa
Gráfico 7: Reporte de Ventas Bebidas 2013
JUGOS DE FRUTAS NATURALES
CAFE
AGUAS AROMATICAS
NESTEA
CERVEZA
GASEOSAS
LIMONADA
CAFE CON CREMA
BATIDO DE FRUTAS
AGUA
CERVEZA IMPORTADA
23,53%0,82%0,71%
8,32%12,54%
38,26%6,40%
0,06%0,21%
7,93%1,21%
Ventas de Bebidas
16
La bebida más solicitada por los clientes del restaurante es la gaseosa,
registrando el 38,26% de ventas, seguido por los jugos de frutas naturales
con el 23,53%.
Postres
El postre es el plato que se toma al final de la comida y que se
caracteriza por ser de sabor dulce o agridulce. Para las personas amantes de
los dulces, el restaurante ofrece varios tipos de postres para deleitar a sus
clientes:
Postres
Gráfico 8: Reporte de Ventas Postres 2013
2%14%
33%17%
6%15%
3%11%
FLAN DE LECHE
DURAZNO AL JUGO
FRUTILLAS CON CREMA
BANANA SPLIT
DURAZNO CON CREMA
PORC. DE FRUTA
PEACH MELBA
HELADO
Ventas de Postres
Banana Split
Peach melba
Duraznos al jugo
Duraznos con crema
Helados de sabores
Porción de flan de leche
Porción de torta
Porción de fruta
Frutillas con crema
17
El postre que alcanza mayor demanda en el restaurante son las “frutillas
con crema” con un 33%, seguida de la “banana Split” con un 17% y, en
tercer lugar, la “porción de fruta” correspondiente al 15%.
Digestivos
El principal ingrediente de los platos alimenticios que ofrece el “Rincón
del Gaucho” es la carne, considerada como un alimento de digestión lenta
por ello el restaurante ofrece a sus clientes los digestivos, que consiste en
un licor de frutas o frutos secos que se suele tomar justo después del postre
y antes de los cafés con el fin de facilitar una buena digestión después de
una comida copiosa o muy fuerte.
Gráfico 9: Reporte de Ventas Bebidas Digestivas 2013
Según los datos obtenidos, el digestivo más demandado por los clientes
es el “coctel gaucho” (41%), seguido del “cogñac v.s.p.p.” con el 23%.
COCTEL GAUCHO
AMARETTO
FRANGELICO
COGÑAC V.S.P.P.
CREMAS IMPORTADAS
41%
14%
14%
23%
9%
Ventas de Digestivos
18
Licores
Son bebidas alcohólicas producto de una destilación, posterior
aromatización y mezcla de saborizantes dulces. Son de colores vivos,
brillantes y su sabor dulce y fuerte suele ocultar su alta graduación
alcohólica, la que varía entre los 27° y 55°, según sea la mezcla.
El restaurante “Rincón del Gaucho” ofrece los siguientes licores:
Gráfico 10: Reporte de Venta de Licores 2013
Según el reporte de venta de licores, el más vendido corresponde al
“Whisky especial” con un 29%.
PIÑA COLADA
WHISKY ESPECIAL
CAMPARI
WHISKY CORRIENTE
CUBA LIBRE
18%
29%
18%
21%
15%
Ventas de Licores
Whisky
corriente
Blody
Mary
Whisky especial Vodka
Cuba libre Campari
Alexander Cinzano
Piña colada Jerez
19
Vinos
El vino ges una bebida obtenida de la uva
mediante la fermentación alcohólica de su
mosto o zumo.
El restaurante ofrece la siguiente variedad
de vinos chilenos:
Concha y Toro Reservado Santa Helena
Sunrise Undurraga
Casillero del Diablo Montes
Casillero del Diablo (R.P.) Cousiño Macul “Don Luis”
Trio Cousiño Macul (Antiguas Reservas)
Márquez de la Casa Concha Santa Carolina
Amelia Santa Rita
Don Melchor Canepa
Tarapacá Santa Emiliana
Tarapacá (Reserva Especial) Santa Emiliana Rosado
Oveja Negra Gato Negro
Cremashi Castillo de Molina
Cremashi Reserva Vino de la Casa
Gráfico 11: Reporte de Ventas de Vinos Chilenos 2013
UNDURRAGA
CONCHA Y TORO RESERVADO
SANTA RITA 1/2 BOT
GATO NEGRO 1/2 BOT.
VINO DE LA CASA
OVEJA NEGRA
7,59%2,53%
21,52%10,13%
6,33%8,86%
3,80%8,86%
12,66%2,53%
15,19%
Ventas de Vinos Chilenos
20
El vino chileno más demandado por los clientes es el “Concha y Toro
Reservado” registrando un 21,52% de ventas. Este vino de color rojo rubí es un
clásico exponente del Valle Central de Chile. Con aromas ricos en frutas en los
que se destacan las ciruelas rojas, las notas a hierbas y chocolate. En boca tiene
cuerpo medio y un buen final. Es un vino especialmente para acompañarlo con
carnes asadas.
Vinos Españoles:
Sangre de todo
Marqués de
Cáceres
Marquéz de Velilla
Beriona Rioja
Cune
Vino Alemán
(Leche de la mujer
amada)
De entre los vinos españoles, los más solicitados son el Vino Alemán,
también conocido como “leche de la mujer amada” y el vino Sangre de Toro.
Vinos Argentinos:
Trivento
Rutine San Felipe
Don Nicanor
Nieto
Navarro Correas
Navarro Correas
“Alegoria”
Cavas Weinert
Santa Julia
Trapiche Roble
Trapiche (Cavernet
Sauvignon)
Cadus
Broquel
21
Terrazas “Reserva”
Chamisas Joven
Chamisas
Profesional
Altos Las
Hormigas
Gráfico 12: Reporte de Ventas de Vinos Argentinos 2013
El 58% de las ventas en vinos argentinos corresponde a “Trapiche”. Esta
bebida es un vino noble, de color rojo brillante, con aroma a frutas negras y
especias; suave y equilibrado con una placentera duración de taninos en el
paladar. El maridaje perfecto de este vino es con todo tipo de carnes asadas
de ahí su preferencia por los clientes.
Sangrías:
Jarra o media jarra de sangría
Ponche
4% 8% 12%
58%
12% 8%
Ventas de Vinos Argentinos
22
Gráfico 13: Reporte de Ventas de Vinos 2013
Según el reporte de ventas de vinos, la sangría es la principal bebida demandada
en el restaurante, con un 74,15% con respecto a otros vinos. Esta sangría es
elaborada por el restaurante, por lo que posee su particularidad y es seleccionada
por los comensales. En bebidas, la sangría es el producto estrella para el “Rincón
del Gaucho” por lo que el personal es muy cauteloso en el proceso de preparación.
1.2.2 Base Legal
El 31 de Octubre del año 2000, en la ciudad de Quito, en el Instituto
Ecuatoriano de Propiedad Intelectual, se emitió la Patente con Título número 2336-
00 DNPI del nombre comercial RINCÓN DEL GAUCHO RESTAURANT, cuyo
titular es el Señor Ángel Bolívar Espinosa Armijos. El servicio destinado a brindar
dicho Restaurante es el de servir y preparar toda clase de alimentos, carnes,
UNDURRAGA
MARQUEZ DE CASA CONCHA
CONCHA Y TORO RESERVADO
CASILLERO DEL DIABLO
SANTA RITA 1/2 BOT
CASILLERO DEL DIABLO 1/2 BOT.
GATO NEGRO 1/2 BOT.
SUNRISE 1/2 BOT.
VINO DE LA CASA
SANTA RITA
OVEJA NEGRA
BROQUEL
TRIVENTO
SANTA JULIA
TRAPICHE 1/2 BOT.
TRAPICHE (CABERNET SAUVIGNON)
TRAPICHE ROBLE
VINO ALEMAN "LECHE DE LA MUJER AMADA"
SANGRE DE TORO
SANGRIA
1,45%0,48%
4,11%1,93%1,21%1,69%0,72%1,69%2,42%
0,48%2,90%
0,24%0,48%0,72%
3,62%0,72%0,48%0,24%0,24%
74,15%
Ventas de Vinos
23
ensaladas, postres y bebidas; y en general todos los servicios relacionados con
restaurante. El domicilio de dicho restaurante se ubicaría en la Calle Diego de
Almagro 422, en la ciudad de Quito.
El 10 de Marzo del año 2001 en la ciudad de Quito ante el Servicio de Rentas
Internas, el Señor Ángel Benigno Espinosa Armijos, obtiene el Registro Único de
Contribuyentes con número 0701715989001, constituyéndose como persona
natural obligada a llevar contabilidad para dar inicio a las actividades económicas
del RESTAURANTE RINCÓN DEL GAUCHO, cuyo nombre comercial es
alquilado a su hermano, Sr. Ángel Bolívar Espinosa Armijos, para su
funcionamiento legal. La actividad económica u objetivo comercial que se señala
en el documento del RUC es la venta de comida y bebidas en bares-restaurantes
para su consumo inmediato. El domicilio legal y administrativo del Restaurante
“Rincón del Gaucho” se ubica en la Provincia del Pichincha, Cantón Quito,
Parroquia Chaupicruz (La Concepción), en la Avenida Amazonas número E3-61 y
con intersección de la calle Isla Baltra.
La Empresa Restaurante “Rincón del Gaucho” será administrada y representada
por su propietario el Sr. Ángel Benigno Espinosa Armijos, designado por el plazo
de duración de la empresa.
Dicha empresa al establecerse como una persona natural obligada a llevar
contabilidad no se constituyó determinando una cuantía de capital específica, sino
la conveniente por su propietario inversionista.
24
Además, la Empresa Restaurante “Rincón del Gaucho” registra legalmente la
contabilidad y cumple con sus obligaciones tributarias de presentar ante el Servicio
de Rentas Internas el Anexo Transaccional, Declaración del Impuesto a la Renta,
Declaración de Retenciones en la Fuente, Declaración mensual del Impuesto al
Valor Agregado e Impuesto a la Propiedad de Vehículos Motorizados.
El Restaurante “Rincón del Gaucho” posee los permisos pertinentes otorgados
por el Cuerpo de Bomberos Ecuatoriano, el Instituto Ecuatoriano de Propiedad
Intelectual, el Ministerio de Salud Pública, Municipio de Quito y la inscripción al
Ministerio de Turismo.
1.2.3 Instituciones De Control
Servicio de Rentas Internas (SRI)
La Empresa “RINCÓN DEL GAUCHO” Restaurant se
clasifica para efectos tributarios como una persona natural
obligada a llevar contabilidad por poseer la condición de tener ingresos
anuales superiores a $ 100.000 dólares de los Estados Unidos de
América (Art. 37, Reglamento a la Ley de Régimen Tributario Interno).
Por esta razón, este tipo de contribuyente está obligado a llevar
contabilidad bajo la responsabilidad y con la firma de un contador
público legalmente autorizado e inscrito en el Registro Único de
Contribuyentes (RUC), por el sistema de partida doble en idioma
castellano y en dólares de los Estados Unidos.
25
El “Rincón del Gaucho” Restaurant, según las disposiciones
tributarias, debe presentar su declaración y pago del Impuesto al Valor
Agregado de forma mensual, puesto que sus servicios gravan el 12% de
IVA (Art. 56, Reglamento a la Ley de Régimen Tributario Interno);
dicha declaración y pago se realizará de acuerdo con su noveno dígito
del RUC, es decir el día 24 de cada mes. Además, deberá cumplir con la
declaración y pago del Impuesto a la Renta el día 24 del mes de marzo,
según el noveno dígito del RUC.
Municipio
En concordancia con la Ordenanza Nro. 308, establece el
régimen administrativo para la obtención de las
Licencias Metropolitanas; y, en particular, de la Licencia
Metropolitana Única para el Ejercicio de Actividades Económicas
(LUAE) en el Distrito Metropolitano de Quito. La LUAE es el
documento habilitante para el ejercicio de cualquier actividad
económica dentro del Distrito Metropolitano de Quito. Esta licencia es
emitida por el Municipio y su renovación se deberá realizar de forma
anual. Están obligados a obtener esta licencia hasta el 30 de Abril todas
las personas naturales o jurídicas, nacionales o extranjeras, de derecho
privado o público, o las comunidades que ejerzan actividades
económicas, con o sin finalidad de lucro; en establecimientos ubicados
en el Distrito Metropolitano de Quito.
26
La LUAE integra los siguientes permisos y/o autorizaciones
administrativas:
o Informe de Compatibilidad y Uso de Suelo (ICUS)
o Permiso sanitario
o Permiso de Funcionamiento de Bomberos
o Rotulación (Identificación de la actividad económica)
o Permiso Ambiental
o Licencia Única Anual de Funcionamiento de las Actividades
Turísticas
o Permiso Anual de Funcionamiento de la Intendencia General de
la Policía
Ministerio del Interior
El Decreto Supremo 3310-B de fecha 8 de marzo de
1979 señala:
Las Intendencias Generales de Policía a nivel nacional se encargarán
de otorgar los Permisos Anuales de Funcionamiento (P.A.F.), así lo
manifiesta el Art. 29 de dicho decreto.
Permiso otorgado por Sociedad General de Autores y Compositores
Ecuatorianos (SAYCE)
En base al Registro Oficial N° 653 del lunes 5 de
Marzo del 2012, Resolución N° 001-2012-DNDAyDC,
Los Restaurantes, Cevicherías, Picanterías, Grilles y
Similares, por difusión pública de obras administradas por SAYCE,
abonarán anualmente, de acuerdo al siguiente detalle:
27
- De lujo, el equivalente al 45% de un Salario Básico Unificado más
IVA;
- De primera el equivalente al 36% de un Salario Básico Unificado más
IVA;
- De segunda, el equivalente al 27% de un Salario Básico Unificado más
IVA;
- De tercera y cuarta categoría, al 18% de un Salario Básico Unificado
más IVA.
El restaurante “Rincón del Gaucho” por estar calificado como local
de segunda categoría, cancela el equivalente al 27% de un Salario
Básico Unificado más IVA, es decir para el año 2013 se pagó un valor
correspondiente a $ 96,16.
Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social (IESS)
En concordancia con el artículo 34 de la Constitución de la
República del Ecuador y el artículo 4 del Código de Trabajo,
los derechos a los trabajadores de la Seguridad Social son
irrenunciables. Son sujetos del Seguro General Obligatorio, en calidad
de afiliados, todas las personas que perciben ingresos por la ejecución
de una obra o la prestación de un servicio físico o intelectual, con
relación laboral o sin ella.
Conforme a lo mencionado, la empresa “Rincón del Gaucho”
Restaurant debe cumplir con el pago de las obligaciones patronales
dentro de los quince días posteriores al mes trabajado.
28
Adicionalmente al aporte patronal se incluye el 0,5% de contribución
al Servicio Ecuatoriano de Capacitación Profesional (SECAP) y 0,5% al
Instituto Ecuatoriano de Crédito Educativo y Becas (IECE).
Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual (IEPI)
El Sr. Ángel Bolívar Espinosa Armijos es el propietario de la
patente del “Rincón del Gaucho” Restaurant, quien registró
dicha razón social en el IEPI.
Según el Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual, “una
patente es un conjunto de derechos exclusivos concedidos por el estado
a un inventor o a su cesionario, por un período de 20 años a cambio de
la divulgación de una invención”.
El propietario de una patente posee el derecho de excluir a terceros
de fabricar, reproducir, comercializar su producto; además, dicha
patente le confiere exclusividad durante veinte años. Otro beneficio que
posee el propietario de la patente es otorgar a terceros la licencia de su
invención para explotar su patente, dicho caso es el que se presenta con
el Sr. Bolívar Espinosa al otorgar la licencia respectiva de explotar la
patente del “Rincón del Gaucho” Restaurant a sus dos hermanos, caso
contrario el propietario de la patente podría iniciar acciones legales para
reclamar sus derechos.
29
“Rincón del Gaucho” Restaurant (Amazonas e Isla Baltra)
Patente N° 154803
Cuerpo de Bomberos
La Empresa “Rincón del Gaucho” por tratarse de un
restaurante posee el Permiso de funcionamiento Tipo C
otorgado y autorizado por el Cuerpo de Bomberos.
“Rincón del Gaucho” Restaurant (Amazonas e Isla Baltra)
Permiso de funcionamiento otorgado por el Cuerpo de Bomberos N° 20872
Ministerio de Salud
La Empresa “Rincón del Gaucho” obtuvo el permiso
de funcionamiento otorgado por el Ministerio de
Salud según el Acuerdo Ministerial Oficio SVS-12,
mediante el cual este tipo de establecimientos deben poseer dicha
autorización para su legal y correcto funcionamiento.
“Rincón del Gaucho” Restaurant (Amazonas e Isla Baltra)
Permiso de funcionamiento otorgado por el Ministerio de Salud N° 284834
30
Ministerio de Turismo
El Registro en esta entidad pública es la
inscripción del prestador de servicios
turísticos, sea persona natural o jurídica, previo al inicio de actividades
y por una sola vez en el Ministerio de Turismo, cumpliendo con los
requisitos que establece el Reglamento de la Ley de Turismo. En el
registro se debe establecer la clasificación y categoría que le
corresponda.
Debe registrarse toda persona natural o jurídica que realicen
actividades turísticas considerándose a las desarrolladas por personas
naturales o jurídicas que se dediquen a la prestación remunerada de
modo habitual a una o más de las siguientes actividades:
a. Alojamiento;
b. Servicio de alimentos y bebidas;
c. Transportación, cuando se dedica principalmente al turismo;
inclusive el transporte aéreo, marítimo, fluvial, terrestre y el
alquiler de vehículos para este propósito;
d. Operación, cuando las agencias de viajes provean su propio
transporte, esa actividad se considerar parte del agenciamiento;
e. La de intermediación, agencia de servicios turísticos y
organizadoras de eventos congresos y convenciones; y Casinos,
31
salas de juego (bingo-mecánicos) hipódromos y parques de
atracciones estables.
“Rincón del Gaucho” Restaurant (Amazonas e Isla Baltra)
Permiso otorgado por el Ministerio de Turismo N° 20872Registro Catastral Turístico N° 170150159
Ministerio de Relaciones Laborales
La empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
en asuntos laborales es regulado por el
Ministerio de Relaciones Laborales, quien se encarga de verificar el
correcto cumplimiento de las obligaciones que posee el empleador para
con sus empleados Según el Código de Trabajo, así como de las
obligaciones que adquiere cada empleado en la empresa.
1.2.4 Reseña Histórica
En el año 1982 el Sr. Juan Domingo Núñez de nacionalidad argentina, crea en la
ciudad de Quito, capital de la República del Ecuador, el restaurante especializado
en parrilladas argentinas “Rincón del Gaucho”, cuyo establecimiento se ubicó en
un espacio arrendado en las calles Diego de Almagro y Lizardo García. La
instalación de este local por parte de su Gerente- Propietario se caracterizó por un
ambiente adaptado a la cultura gauchesca y con maquinaria moderna adecuada para
brindar un servicio de calidad al cliente, pues el Sr. Domingo poseía experiencia en
las empresas de servicios gastronómicos debido a que desde el año 1978 era socio-
fundador del restaurante “Columbus”. En sus primeros años este restaurante tuvo
32
gran acogida por parte de personas amantes de la gastronomía argentina y
sobretodo de las carnes a la parrilla, pues fue reconocido a nivel local, nacional e
internacional; turistas de varios países visitaron este restaurante, por ello varias
agencias de viajes sugerían como una opción gastronómica a sus turistas visitantes
de la capital. Esto le permitió un reconocimiento al restaurante en el sector de
servicios y además obtener importantes utilidades en los dos primeros años de
funcionamiento.
En el año 1985, es decir el tercer año de funcionamiento del restaurante, el
volumen de clientes empieza a disminuir y las utilidades que obtiene su Gerente-
Propietario apenas cubren los costos y gastos del negocio. Esta situación se debe a
la ineficiente administración por parte de su Gerente, pues se despreocupó del
control de su empresa, delegando sus funciones a sus empleados. Por ello en el año
1986 el Sr. Juan Domingo decide vender el restaurante a la Sra. Gloria Andrade,
hija de un socio del restaurante “Columbus”, quien lo mantiene durante dos años;
es así como en el año 1988 decide venderlo por la falta de experiencia en el sector
y su cambio de residencia a los Estados Unidos. El comprador de “Rincón del
Gaucho” Restaurant en el año de 1988 fue el Sr. Ángel Bolívar Espinosa Armijos,
también socio junto a sus tres hermanos del restaurante “Columbus”, quienes luego
de unos meses deciden vender sus acciones por la baja rentabilidad que obtenían.
El negocio comprado se encontraba en una situación financiera totalmente negativa
sin embargo la experiencia adquirida en el restaurante “Columbus” y las nuevas
propuestas que pretendía implementar su Gerente-Propietario podrían contribuir al
renacimiento de esta empresa. Es así como decide ampliar el horario de atención
33
del restaurante, que con su anterior propietaria funcionaba hasta las 6 de la tarde,
estableciendo como nuevo horario desde las 10 am hasta las 12 pm. Además, el Sr.
Espinosa decide comprar una receta a su anterior propietaria, perteneciendo a este
restaurante el plato alimenticio denominado “Lomo Gaucho”. Su actual propietario
se encargaría de la administración de la empresa y para un mayor control incorpora
a sus hermanos a formar parte de los trabajadores con la perspectiva de poder
conocer el funcionamiento total del negocio y así además plantearse a futuro el
establecimiento de una sucursal. El nuevo gerente propietario junto con la ayuda de
sus hermanos se encargan de brindar un servicio al cliente de calidad,
incrementando así el volumen de clientes y obteniendo clientes totalmente
fidelizados al restaurante. Año y medio más tarde (1990), debido al reconocimiento
que volvió a tener la empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant y la ubicación de
los clientes potenciales, decide el Sr. Ángel Benigno Espinosa Armijos buscar un
local para ubicar una sucursal del restaurante, alquilando el nombre comercial a su
hermano; es así como establece la primera sucursal del “Rincón del Gaucho”
Restaurant ubicándose en la Avenida Amazonas e Isla Baltra, cuya instalación
mantiene la adecuación de acuerdo con la cultura gaucha y además su gerente-
propietario busca incluir elegancia y comodidad.
Finalmente en Agosto del año 2004, el Sr. Oswaldo Espinosa Armijos inagura
en el sector Sur de la capital una segunda sucursal del “Rincón del Gaucho”
Restaurant, alquilando la patente a su hermano con la finalidad de cubrir la
demanda de clientes ubicados en el sector sur de Quito. Esta sucursal se ubica en
las calles Rodrigo de Chávez y Francisco Gómez, donde anteriormente funcionaba
34
una agencia de Filanbanco, por lo que al arrendar tuvo que realizar las
adecuaciones pertinentes para su funcionamiento adecuado hasta la actualidad.
1.2.5 Organigramas
1.2.5.1 Organigrama Estructural
Representa el esquema básico de una organización, lo cual permite conocer de
una manera objetiva sus partes integrantes, es decir, sus unidades administrativas y
la relación de dependencia que existe entre ellas.
1.2.5.2 Organigrama Personal
También constituye una variación del organigrama estructural y sirve
para representar, en forma objetiva, la distribución del personal en las
diferentes unidades administrativas. Se indica el número de cargos, la
denominación del puesto y la clasificación en el caso de haberla. En
algunos casos se puede incluir la numeración de cada puesto y el
nombre del funcionario que lo desempeña.
1.2.5.3 Organigrama Funcional
Parte del organigrama estructural y a nivel de cada unidad
administrativa se detallan las funciones principales básicas. Al detallar
las funciones se inicia por las más importantes y luego se registran
aquellas de menor trascendencia. En este tipo de organigramas se
determina qué es lo que se hace, pero no cómo se hace.
35
EMPRESA “RINCÓN DEL GAUCHO” RESTAURANT
FUNCIONES DEPARTAMENTALES
1. GERENTE
Se encarga de la administración del restaurante, desde su apertura hasta el
cierre del local, controlando el personal adecuado para el funcionamiento
correcto.
Controla la hora de llegada del personal y su registro en las hojas de control
respectivas.
Realiza evaluaciones periódicas acerca del cumplimiento de las funciones
de los diferentes departamentos.
Coordina con las oficinas administrativas para asegurar que los registros y
sus análisis se están llevando correctamente.
Crear y mantener buenas relaciones con los clientes, departamentos y
proveedores para mantener el buen funcionamiento de la empresa.
Supervisa el trabajo de todos los departamentos de la empresa.
Brinda atención personalizada a los clientes.
Realiza la toma de decisiones ante inconvenientes que sucedan con los
clientes.
Controla la atención inmediata al cliente por parte del personal de servicio
al cliente, así como también la correcta y pertinente entrega de los
productos al cliente.
36
Realiza revisiones periódicas a la cocina y bar en los aspectos de
organización, control y sanidad, así como también el uso adecuado del
informe por parte de todo el personal.
Se encarga del reclutamiento, selección y contratación del personal.
2. DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO
Sirve de apoyo para la toma de decisiones que realiza el Gerente.
Analiza el costo de alimentos y bebidas.
Controla los procesos que se realizan en la empresa, especialmente el
proceso productivo.
Realiza los pedidos de materia prima.
Organiza el local para eventos.
Contrata la publicidad en los diferentes medios de comunicación.
Realiza un estudio para calificar a un proveedor como habitual.
Analiza la mejor opción para realizar las compras necesarias de los insumos
para la elaboración de los platos alimenticios.
Establece los contratos con clientes fidelizados, para la emisión de cupones
que autorizan el consumo anual Según el l contrato suscrito.
Elabora las proformas que solicitan los clientes.
3. DEPARTAMENTO DE RECURSOS HUMANOS
Elabora los contratos de trabajo de los empleados e informa al
Ministerio de Relaciones Laborales.
Organiza curso de capacitación para los empleados.
37
Realiza el llamamiento y publicación de vacantes en los medios de
comunicación.
Elabora las pruebas para los candidatos a ocupas las vacantes.
Realiza las entrevistas de los candidatos.
Efectúa el contrato de trabajo con el personal seleccionado.
4. DEPARTAMENTO FINANCIERO
Sirve de apoyo para la toma de decisiones financieras que realice el
Gerente.
Manejo de Caja General y Caja Chica de la empresa.
Realiza de forma permanente análisis financieros para la toma de
decisiones.
Prepara mensualmente el presupuesto de operación.
Elabora los formularios para las declaraciones de los impuestos de
forma oportuna.
Elabora los roles de pago respectivos para los empleados del
restaurante, así como también realiza la liquidación al personal.
Se realiza la cobranza a los clientes.
4.1. Auxiliar
Apoyar y colaborar con su jefe inmediato en la realización de las
operaciones tanto de egresos como de ingresos derivados del
funcionamiento de la empresa.
Registrar en libros todos los movimientos contables tanto de
ingresos como de egresos que se generen en el restaurante.
38
Recibir, organizar y archivar los comprobantes de gastos diarios de
las distintas áreas.
Recibir y revisar los arqueos de caja parciales que le sean entregados
a través del personal de Caja.
Archivar toda la documentación que se genere y reciba en el área.
Emite los comprobantes de retención.
Elabora la conciliación bancaria.
Realiza el registro de los pagos realizados por los clientes a través
de tarjetas de débito y de crédito bancarias, y posteriormente realizar
el cobro y depósito en la cuenta bancaria de la empresa.
Custodiar la chequera de la empresa y emitir los cheques para el
pago a proveedores.
Realizar los pagos a los empleados de sueldos de acuerdo con el rol
de pagos.
Realizar los cobros a los clientes.
5. DEPARTAMENTO DE VENTAS
5.1. Jefe del Departamento
Controla la correcta atención al cliente por parte de los saloneros.
Verifica el debido funcionamiento del sistema de ventas en caja, así
como de los equipos disponibles dentro del sistema de cobro.
Realiza un informe mensual de las ventas.
39
5.2. Servicio al Cliente (Saloneros)
Preparación del área de operaciones.
Recepción y ubicación de los clientes.
Recepción del pedido de los clientes.
Emitir orden de pedido a Caja y al Departamento de Producción.
Receptar el producto del departamento de producción para
entregárselo al cliente.
Recoge y limpia las mesas del salón.
Vigilar la correcta atención al cliente.
5.3. Facturación
Recepta la orden de pedido del cliente y elabora la factura
correspondiente.
Se encarga del cobro al cliente ya sea en efectivo, tarjeta de crédito
o cheque.
Realiza el corte del reporte de los cobros en tarjetas de crédito.
Realiza el arqueo de caja diario.
Entrega el dinero en efectivo al auxiliar contable.
Se encarga de la atención a los clientes que realizan pedidos para
llevar.
En ausencia del Gerente- Propietario, supervisa el correcto
funcionamiento del restaurante así como del cumplimiento de las
obligaciones de los empleados.
40
6. DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN
Se encarga de realizar la orden de pedido de la materia prima a Bodega
para la producción de los productos (platos), según los requerimientos
de cocina, bar y parrilla.
Controla y contribuye a la limpieza de los alimentos.
Controla y contribuye en la higiene del área de producción (cocina).
Recepta la orden de pedido del Servicio al Cliente y la distribuye a la
Cocina o Parrilla, respectivamente.
Ejecuta la producción de los platos y bebidas requeridas por el cliente.
Controla la limpieza de todos los utensilios utilizados por el cliente, así
como de toda la maquinaria, equipos y área de producción.
Al finalizar la producción debe entregar al jefe del departamento de
ventas todas las órdenes de producción que receptó.
Controla la oportuna ejecución de las órdenes de producción al
departamento de servicio al cliente, así como de la correcta asignación o
entrega al cliente cumpliendo las normas de higiene y calidad.
6.1. Cocina
Ejecutan las órdenes de producción que no están relacionadas con el
asado de las carnes.
Se encargan de elaborar las ensaladas disponibles por el bufet que
ofrece el restaurant.
Realizan la limpieza de los alimentos que manipulan en la elaboración
de los platos alimenticios.
41
Efectúan la limpieza de todos los utensilios utilizados en la producción,
así como de la maquinaria y área de cocina.
Se encargan de verificar diariamente los insumos disponibles en su área
y comunicar al jefe del departamento.
Se encargan de la decoración de los platos para ser entregado a los
parrilleros cuando el plato lo requiera.
6.2. Parrilleros
Se encargan de producir todos los platos relacionados con el asado de las
carnes.
Efectúan la limpieza del área de la parrilla así como de todos los equipos
que se utilizan en la producción.
Verifican antes de la producción la disponibilidad de insumos para la
elaboración de los platos alimenticios y comunican al jefe del departamento
para solicitar la materia prima necesaria.
Se encargan de probar y seleccionar el proveedor de carbón más adecuado
teniendo en cuenta la calidad del mismo.
6.3. Bar
Ejecutar las órdenes de producción relacionadas con bebidas, vinos, postres,
aperitivos y cocteles que se ofrecen al cliente en la respectiva carta.
Efectúa la limpieza de todos los equipos utilizados en el Bar así como de su
área.
Indica al jefe del departamento el abastecimiento de productos relacionados
con el bar.
42
Elabora un registro de la venta de vinos que se entrega al departamento
administrativo, financiero y de recursos humanos.
6.4. Bodega
Se encarga de realizar la compra de los productos que son adquiridos en el
mercado.
Se encarga de almacenar en bodega los suministros, materiales, insumos,
alimentos, bebidas y demás artículos que el restaurante adquiera para su
operación.
Controla el stock existente a fin de informar al Departamento
Administrativo- Financiero la necesidad de compra.
Entrega y despacha artículos de la bodega según la orden de pedido de
materiales por parte del Departamento de Producción.
Elabora y registra en un kardex individual por producto las entradas y
salidas de bodega.
Realiza el inventario físico de bodega.
Vigilar que la temperatura sea la adecuada para la conservación de
alimentos y bebidas.
Mantener al día los registros de materiales de bodega, controlando las
entradas, salidas y saldos.
Determinar el estado máximo y mínimo de bienes en bodega, para el
normal abastecimiento.
Conservación y control de los materiales que se almacenen.
43
Controla y recibe los insumos que entregan los diferentes proveedores, de
acuerdo con las órdenes de pedidos realizadas, teniendo en cuenta el
perfecto estado de los productos.
44
EMPRESA “RINCÓN DEL GAUCHO” RESTAURANT
ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL
45
EMPRESA “RINCÓN DEL GAUCHO” RESTAURANT
ORGANIGRAMA PERSONAL
46
EMPRESA “RINCÓN DEL GAUCHO” RESTAURANT
ORGANIGRAMA FUNCIONAL
47
CAPÍTULO II
ANÁLISIS SITUACIONAL
2.1. Problemática
La Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant se ha mantenido en el sector de
servicios de la ciudad de Quito durante 32 años. Actualmente, posee tres
establecimientos ubicados estratégicamente para cubrir la demanda de los
diferentes sectores de la capital, funcionando cada uno de ellos como persona
natural con nombre comercial compartido.
“Rincón del Gaucho” Restaurant posee una cartera de clientes conformados
tanto por personas naturales como empresas reconocidas a nivel nacional y
mundial. Entre sus principales clientes fidelizados, se encuentran los siguientes:
Laboratorios Pfizer, Merck, Quifatex S.A., Embutidos “San Diego”, Concentración
Deportiva de Pichincha, Universidad Tecnológica Equinoccial (UTE), entre otros.
Además de la gran cartera de clientes que la empresa ha adquirido en su
trayectoria, sus ingresos han incrementado un 6% en el último año (2013). Sin
embargo, la rentabilidad de la empresa correspondiente al 10% del total de los
ingresos se encuentra por debajo del promedio del sector. Además, los costos de la
empresa representan un alto porcentaje correspondiente aproximadamente al 75%,
sin poder influir en ellos debido al desconocimiento de los costos de sus platos
alimenticios que ofrece el restaurante.
48
Por ello, es necesario e indispensable para que la empresa se mantenga en el
mercado realizar la gestión financiera dirigida a establecer estrategias basadas en el
conocimiento de los costos de los platos alimenticios que mayores ingresos generan
para la empresa, con la finalidad de incrementar los ingresos para así maximizar las
utilidades, manteniendo la calidad de los productos y el buen servicio.
2.2. Determinación Del Problema
La Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant no ha determinado el costo de
producción de cada una línea de negocio lo cual impide que la empresa plantee
precios competitivos e innovación en sus líneas de negocio quedando relegado del
crecimiento del sector. Por ello, es necesario costear las líneas de producción más
importantes que ofrece la empresa con la finalidad de tomar decisiones adecuadas
que permitan maximizar las utilidades de la empresa manteniendo la calidad de sus
platos alimenticios y su servicio.
49
2.3. Diagrama Causa – Efecto
Nivel de Utilidad de la
empresa por debajo de la
media del sector
Dep. Administrativo,
Financiero y de RRH
Dep. Producción
Dep. Ventas Bodega
Estrategias
financieras
Costeo
producciónCapacitación
Control de
Desperdicios
Baja calidad
en el servicio
Precios
Manejo de
materia prima
Costo insumos
50
2.4. Análisis Situacional
Consiste en la recopilación, organización y estudio de datos presentes, pasados
y futuros para convertirlos en información que permita determinar los factores que
influyen en el desarrollo de una organización.
En este análisis se incluirán factores externos e internos a la organización, así
como la determinación de las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas.
2.4.1. Análisis Externo
2.4.1.1. Macroambiente
Estudio de las variables macroeconómicas del país que inciden en el desarrollo
de la empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant y, que por tanto, permiten
identificar las amenazas y oportunidades para la organización.
2.4.1.1.1. Factor Político
El factor político es un conjunto de elementos humanos y materiales, reales y
formales, dinámicamente interrelacionados, que siempre interactúa con las otras
dimensiones de la vida social, económica y cultural del país.
Esta variable es trascendental para el desarrollo de una empresa, puesto que los
dirigentes políticos, dependiendo de su ideología, determinan las normas, leyes,
directrices económicas que inciden en la toma de decisiones de los propietarios y/o
gerentes de una empresa. Cada gobierno representa un cambio en el entorno social,
cultural, político y sobretodo económico de una nación, por ello las empresas deben
conocer y analizar las nuevas directrices planteadas por un gobierno, con el fin de
51
establecer los beneficios y perjuicios que pueden causar en la empresa y en base a
ello tomar decisiones para que la empresa se mantenga en la economía.
A continuación, se analizarán los principales aspectos de la administración
presidencial de los mandatarios desde el retorno a la democracia.
Gráfico 14: Registro de Mandatarios (1979-2017)
Jaime RoldósAguilera
(1979-1981)
Luis HurtadoLarrea
(1981-1984)
León FebresCordero
(1984-1988)
Rodrigo BorjaCevallos
(1988-1992)
Sixto DuránBallen
(1992-1996)
Abdalá BucaramOrtiz
(1996-1997)
Fabián AlarcónRivera
(1997-1998)
Jamil MahuadWitt
(1998-2000)
Gustavo NoboaBejarano
(2000-2003)
Lucio GutierrezBorbúa
(2003-2005)
Luis AlfredoPalacios
(2005-2007)
Rafael CorreaDelgado
(2007-2017)
52
Jaime Roldós Aguilera
Período Presidencial: 10 de agosto de 1979 a 10 de agosto de
1984.
(Muere el 24 de mayo de 1981).
Administración Presidencial:
Aspectos Positivos:
El 11 de octubre de 1979, Roldós establece el decreto que reduce a 40 horas la
jornada del trabajo en la semana.
El 1 de noviembre de 1979 se aprueba el decreto que duplicó el salario mínimo
vital de los trabajadores, a 4.000 sucres mensuales (US$ 160 al tipo de cambio
vigente a la fecha).
El 8 de marzo de 1980 pone en vigencia el Plan Nacional de Desarrollo que
consistía en fortalecer la democracia, el desarrollo económico y la justicia
social.
Ante los enfrentamientos con Perú, Jaime Roldós con habilidad y diplomacia
en medio de la tensa crisis, llevó a la OEA el problema territorial, quedando allí
la evidencia que el problema existía, a pesar de las negativas de Perú.
En septiembre de 1980, Roldós propuso la firma de la Carta de Conducta, en la
que se establecía el principio de la Justicia Universal en materia de Derechos
Humanos, señalando que la protección de los derechos humanos estaba por
encima del principio de no-intervención.
53
Ejecutó el Plan Nacional de Alfabetización.
Aspectos Negativos:
Suspendió los subsidios de algunos productos, lo que creó un cierto nivel de
agitación social en el país.
En previsión de una inminente crisis económica, el Gobierno adoptó medidas
que fueron atacadas por las clases dominantes. Dichas clases exigieron más
libertad para el sector privado y más participación en el manejo de la política
económica.
Con el Plan Nacional de Desarrollo, Roldós creía que gracias a la riqueza
petrolera prevista, el Estado podría hacer la reforma social y dinamizar la
economía. Pero esto le significaba conciliar demandas sociales contradictorias y
disponer de más recursos.
Dispuso el incremento del precio del combustible para obtener mayores
ingresos fiscales que permitan solucionar la crisis. Esta decisión se tradujo en
un aumento del precio del galón de gasolina de 4.65 a 15 sucres, lo que
aumentó el costo de la vida y generó malestar social.
Incremento acelerado de la deuda externa.
54
Luis Oswaldo Hurtado Larrea
Período Presidencial: 24 de mayo de 1981 a 10 de agosto de 1984.
Administración Presidencial:
Aspectos Positivos:
Puso en vigencia el "Programa de Estabilización Económica y Social " a partir
de mayo de 1982, que buscaba establecer un equilibrio en la economía y
producción; pero sin conseguirlo al final de cuentas; ya que este plan en lugar
de constituirse en una solución para los problemas del país, se convirtió en un
ajuste tortuoso, más que todo, para la población y el siguiente gobierno. Los
lineamientos del "Programa de Estabilización Económica y Social", fueron los
siguientes, entre otros:
1. Perseguía un equilibrio del sector público con políticas de subsidios
masivos a través de leyes de fomento;
2. Políticas de reasignación de recursos a través de una racionalización de
niveles arancelarios;
3. Desarrollo del mercado de capitales, con políticas de nuevas tasas de
interés;
4. Política de remuneraciones para los trabajadores, que permitan sostener en
algo el poder adquisitivo de los salarios;
5. Establecimientos de nuevas condiciones de refinanciamiento de la deuda
externa.
El 13 de mayo devaluó la moneda de 25 a 33 sucres por dólar.
55
El 14 de octubre de 1982 empezó a renegociar la deuda pública externa y, a
fines de mes, aumentó el salario mínimo.
En enero de 1983 renegoció 1.200 millones de dólares de pagos de la deuda
externa que vencían entre noviembre de 1982 y diciembre de 1983, esto es, un
25 por ciento de la deuda pública externa.
En marzo de 1983 devaluó el sucre de 33 a 42 y estableció un sistema de mini
devaluaciones.
Oswaldo Hurtado siempre mantuvo una postura de educador, a través del
dialogo con el pueblo, ante las protestas por las medidas de ajustes que se
adoptaron en su época presidencial.
En 1982 la producción de banano, café y cacao llegó al nivel del 75 por ciento
de lo logrado en 1982; el resto de la producción agrícola alcanzó el 96 por
ciento respecto a lo producido en 1982 y además los factores macroeconómicos
mejoraron.
Fundó la Corporación de Estudios para el Desarrollo (CORDES), dedicada a la
investigación de la realidad económica y social de América Latina y al estudio
de las instituciones políticas y su incidencia en la democracia. Fomentó en
CORDES estudios de ciencia social y política sobre Gobernabilidad,
Descentralización y Corrupción.
56
Aspectos Negativos:
A principios de 1982 el gobierno de Hurtado elevó la tasa de interés, prohibió
algunas importaciones, estableció cambios múltiples del dólar y prohibió
contratar aumentos en deuda externa.
El 14 de octubre de 1982 dobló el precio de la gasolina y las tarifas de
transporte urbano, aumentó el precio del trigo en un 45 por ciento, limitó
algunos aumentos salariales.
Aumentó el precio de la leche y estableció recargos arancelarios a más de poner
nuevos frenos a la importación.
Ante las medidas de ajuste existieron protestas empresariales desprestigiantes,
movilización sindical y estudiantil. En octubre y noviembre de 1982 la reacción
social fue violenta, en marzo de 1983 los empresarios se declararon en huelga.
Con la devaluación había aumentado el valor nominal de los sucres de la deuda
externa del sector privado, lo que podía causar quiebras y cierres masivos de
plantas manufactureras y otros negocios. El sector privado alegó que las
devaluaciones fueron causadas por las malas políticas del gobierno. Éste
convirtió a sucres la deuda externa privada dolarizada, y aunque el Banco
Central cobró comisiones para cubrir el riesgo de la tasa de cambio, una
proporción grande de este riesgo se transfirió al Estado, que, además, extendió
su garantía a la deuda externa privada.
57
En 1983 a través de una movida tecnócrata denominada “sucretización", ayudó
a enriquecer a los sectores allegados al poder.
Las medidas de ajuste fueron tomadas por el presidente mediante decretos
ejecutivos contemplados en la Ley. El presidente se asesoraba con un escaso
número de expertos y colaboradores. Pero a la vez negociaba en privado con
políticos, sectores empresariales y congresistas hasta lograr mayorías en el
Congreso que le permitieran gobernar.
La mayor parte de los cambios en las políticas económicas se habían efectuado
suponiendo implícitamente que las únicas causas importantes de la crisis eran
externas y el Gobierno no parecía tener una percepción clara de la necesidad de
cambios estructurales en las políticas internas.
León Febres Cordero Rivadeneira
Período Presidencial: 10 de agosto de 1984 a 10 de agosto de
1988
Administración Presidencial:
Aspectos Positivos:
o Este gobierno, denominado de la " Reconstrucción Nacional, " diseñó un nuevo
esquema de política económica, profundizando el proceso de ajuste, con
elementos de libre mercado y con una mínima intervención del Estado, bajo los
siguientes mecanismos:
58
Trató de racionalizar el aparato industrial, mediante la utilización de
recursos nacionales, generación de empleo y aumento de la
productividad;
Incrementó la explotación de la industria petrolera;
Permitió mayor apertura al capital extranjero sin limitaciones legales;
Implementó una política cambiaría, para el incremento de las
exportaciones;
Aprobó una nueva ley minera que pretendía estimular las inversiones
del sector.
o Gobernó con "decretos económicos urgentes", 26 en total, convirtiendo de este
modo la excepción en regla de Gobierno. Con esta legislación transformó el
marco jurídico que encuadra las actividades económicas y empresariales a fin
de promover en el Ecuador una economía de mercado más viable.
o Uno de sus propósitos oficiales como gobierno fue la lucha contra el
terrorismo.
o Las medidas económicas de ajuste de carácter neoliberal ayudaron a que el PIB
crezca. Además se registró superávit en 1984 y 1985.
o La situación económica en 1988 era negativa sin embargo, el gobierno no alteró
el plan de gasto para el último año de la administración, pues Febres-Cordero
quiso terminar los proyectos que empezó.
o Construyó los hospitales del IESS en Tena y el Civil de Ibarra.
59
o Desarrolló obras en las áreas de: educación, comercio, agricultura, ganadería,
salud, industrias.
o Impulsó la construcción del Estadio Monumental Isidro Romero Carbo de
Barcelona de Guayaquil y el Estadio Reales Tamarindos de Portoviejo en
Manabí, para la realización de los VI Juegos Nacionales de Manabí en 1985.
o Puso en marcha la construcción de Centros y Subcentros de Salud para el
Ministerio de Salud Pública en distintos lugares del país.
o Impulsó el proyecto Megrame, medicina gratuita para los niños menores de 5
años.
o Construcción de carreteras como Ibarra Lita – San Lorenzo, construcción y la
reparación en general de carreteras en Litoral, Sierra, Región Amazónica e
insular.
Aspectos Negativos:
o Los seis primeros meses de la administración se caracterizaron por la violencia
y el enfrentamiento con el Parlamento al que impuso por la fuerza una nueva
Corte Suprema de Justicia, por huelgas generales patrocinadas desde los
sindicatos, por protestas estudiantiles callejeras y por la mano fuerte usada para
reprimirlas.
o No elevó los sueldos y salarios sino en una proporción ligeramente superior a la
inflación.
60
o Existió arrogancia en este régimen así como incremento de la corrupción en
altas esferas del gobierno.
o En agosto de 1986 al borde del colapso financiero por el duro descenso del
precio del petróleo, Febres-Cordero tomó importantes medidas para reforzar el
paquete neoliberal: reformó el sistema cambiario liberando de control las
divisas de importación y exportación, flotó las tasas de interés, destinó las
divisas del petróleo solamente a las importaciones oficiales y preparó un nuevo
arancel favorable a los importadores.
o El gobierno a partir de entonces incrementó el gasto público y el
endeudamiento estatal, se dio por ejemplo el subsidio a los precios de los
combustibles. El equipo económico se desbandó y hasta el vicepresidente de la
república, Blasco Peñaherrera Padilla, se alejó del presidente por los excesos y
autoritarismo de este en la conducción de la presidencia.
o En 1988 el sistema de tasas de cambio libre fue eliminado.
o Desmesurado gasto público durante su último año de gobierno.
o En su etapa presidencial existieron algunos escándalos entre ellos:
Tortura, desaparición y muerte de varias personas.
Huida de Joffre Torbay con ayuda del gobierno luego se ser sindicado
por la compra de 350 carros recolectores de basura a la empresa
mexicana DINA, sobreprecio de 7 mil dólares por vehículo.
61
Compra del avión Fokker para TAME solo hubo glosas de la
Contraloría.
Caso de los 150 mil dólares supuestamente entregados al israelí Ran
Gazit para organizar la lucha contra la guerrilla de Alfaro Viva Carajo.
Rodrigo Borja Cevallos
Período Presidencial: Del 10 de agosto de 1988 al 10 de
agosto de 1992.
Administración Presidencial:
Aspectos Positivos:
o Política interna
Eliminó el autoritarismo y respetó a las otras funciones del Estado, con
las cuales evitó enfrentamientos y cualquier intento de pugna de
poderes.
Respetó e hizo respetar las normas de los Derechos Humanos.
Eliminó el Servicio de Investigación Criminal (SIC), denunciado como
centro de torturas y creó la Oficina de Investigación del Delito,
organismo técnicamente dotado para combatir prácticas antisociales y
garantizar la seguridad del pueblo ecuatoriano.
62
Creó el plan nacional de rehabilitación social dirigido a crear una
infraestructura para superar las inhumanas condiciones físicas,
sicológicas y de insalubridad de los reclusos.
Erradicación de la violencia armada.
Estableció mecanismos de cooperación internacional para combatir el
narcotráfico.
o Política económica
Incremento el saldo de la Reserva Monetaria Internacional.
Estableció un alto control al gasto público y a la emisión de dinero.
Impulso el crecimiento del sector productivo a través de créditos y la
comercialización de productos básicos.
Disminuyó la inflación en un 50%.
Se impulsó la capacitación sistemática a microempresarios urbanos y
rurales del país, a los que entregó y gestionó créditos.
Impulsar el Programa de Desarrollo Tecnológico Agropecuario
(PROTECA), constituido en el pilar fundamental para generar
alternativas tecnológicas tendentes a modernizar e incrementar la
producción y productividad en el sector agrícola y pecuario del país.
63
A través de la Corporación Financiera Nacional, el Gobierno entregó
créditos cercanos a los 200 mil millones de sucres para el desarrollo de
la mediana y gran industria.
Mediante el Fondo de Operación General de la Corporación, concedió
créditos directos a la pequeña y mediana industria y, a través del Fondo
de Promoción de Exportaciones, atendió financieramente a personas
naturales y empresas dedicadas a la exportación de productos no
tradicionales.
Ejecutó un Plan de Desarrollo rural Integral para apoyar a los
campesinos, particularmente a los indígenas.
Terminó, planificó y ejecutó 50 proyectos productivos y de
infraestructura que permitieron aumentar los ingresos familiares.
Se elevó varias veces el salario mínimo vital hasta alcanzar, en julio de
1992, 60 mil mensuales, lo que significó un incremento del 215 por
ciento, cifra más alta a la tasa inflacionaria de los cuatro años.
Atendió principalmente a zonas rurales y urbano marginales mediante la
disposición de productos de consumo masivo con precios más bajos a
los del mercado.
Modernizó el Sistema Jurídico Tributario incrementando
sustancialmente los niveles de recaudación fiscal respecto del Producto
Interno Bruto. Eliminó más de 200 impuestos que dificultaban el
sistema tributario y amplió el universo de contribuyentes.
64
Diseñó una nueva política arancelaria que, a más de mejorar las
condiciones económicas del país, se dirigió a mejorar y moralizar la
gestión aduanera, mejorando el comercio exterior y especialmente, los
trámites aduaneros.
Estableció una política orientada a impulsar el crecimiento del sector
minero, para generar empleo y recursos financieros para el desarrollo
socio – económico del país.
Reactivó la flota pesquera industrial del Ecuador y construyó el terminar
marítimo de Esmeraldas.
o Política petrolera
Se asume la operación del oleoducto transecuatoriano, a partir del 1 de
octubre de 1989, aplicando estipulaciones contractuales suscritas con la
Texaco.
Mejoró la capacidad de transporte y las instalaciones de traslado del
crudo.
o Campaña de alfabetización
Planificó y ejecutó la Campaña Nacional de Alfabetización.
Se redujo al 9.6 por ciento el índice de analfabetismo, cifra sin
precedentes en la historia de la educación ecuatoriana.
Creó el Programa Nacional El Ecuador Estudia, para garantizar una
permanente educación en los sectores marginados.
65
o Desayuno escolar
El 10 de agosto de 1992, más de un millón 200 mil niños en edad
preescolar y escolar de los sectores urbano marginales y rurales de las
21 provincias del país, recibían desayuno gratuito que les proporcionaba
el 25 por ciento de sus necesidades diarias de calorías y proteínas con la
finalidad de disminuir la desnutrición y aumentar el rendimiento
escolar.
o Relleno del suburbio
800 hectáreas de superficie en los sectores sur y occidente de Guayaquil
fueron rellenadas para mejorar las condiciones de salubridad.
o Salud familiar integral
Se creó el Sistema de Salud Familiar y Comunitario Integral
concentrándose en la atención domiciliaria. Además, se trabajó en la
construcción, ampliación, equipamiento y remodelación de clínicas,
hospitales, centros, subcentros y unidades ambulatorias en varias
provincias del país.
o Vivienda
Construcción de 130 mil soluciones habitacionales y dejó implantada
una política democratizadora de crédito para facilitar el acceso de la
población económicamente activa a recursos destinados a ese fin.
66
o Desarrollo provincial y municipal
Se creó el Fondo de Desarrollo Provincial (FONDEPRO) y se
establecieron sistemas que mejoraron la administración de estas
entidades.
Se crea el Programa de Desarrollo Municipal (PDM) permitiéndoles a
los municipios poseer organismos que brinden asistencia técnica y
asesoramiento; además, llevaron a cabo varias obras públicas en
mejoramiento de la sociedad.
o Telecomunicaciones
Se duplicó la capacidad instalada de líneas telefónicas en el sector
urbano y rural.
Se instaló centrales de tránsito internacionales en Quito y Guayaquil;
estaciones terrenas en Guayaquil y Galápagos, así como la red de
transmisión digital de larga distancia nacional que interconecta las
principales ciudades del país.
o Vialidad
Se mejoró, rehabilitó, reparó, amplió y terminó la construcción de las 38
principales carreteras contratadas en administraciones anteriores.
67
o Ferrocarriles
Se rehabilitó y modernizó la vía férrea con fondos otorgados por
Francia, España y de la recaudación del impuesto a las matrículas de los
vehículos.
o Electrificación
Continuar y terminar la Fase C del Proyecto Hidroeléctrico Paute, que
agregó 575 mil kilovatios de energía a la generación nacional.
Rehabilitó el parque térmico existente y adquirió nuevas plantas para
eventuales emergencias provocadas por el estiaje.
Inició el tendido de redes para incorporar a la región amazónica al
Sistema Nacional Interconectado.
Sentó las bases de un programa de integración eléctrico binacional con
Colombia.
o Política exterior
Se inició una política internacional que permitiese mantener mejores
relaciones con los países vecinos. Además, se trabajó para que Ecuador
forme parte del Grupo de Río, en el que tuvo una activa participación.
En representación de América Latina y El Caribe, nuestro país fue
elegido, el 1 de enero de 1991, miembro del Consejo de Seguridad de
las Naciones Unidas, donde compartió con representantes de las más
grandes potencias del planeta la responsabilidad de velar por la paz y
seguridad del mundo.
68
Aspectos Negativos:
o Los artículos de primera necesidad o alimentos básicos, se situaron a precios
muy elevados.
o En lo político, existió pugna de poderes, se destituyeron en juicios políticos
realizados por el Congreso Nacional a cinco Ministros de Estado.
o Además, se registró un alza gradual de los combustibles, dando oportunidad a
la especulación.
o Se registró un incremento de la tasa de desempleo en 2,4 puntos porcentuales,
ubicándose en 8,9%.
o Los continuos y frecuentes viajes del Presidente a países extranjeros reflejaron
la falta de sensibilización de los problemas internos de Ecuador.
Sixto Alfonso Durán Ballén Cordovez
Período Presidencial: Del 10 de agosto de 1992 al 10 de
agosto de 1996.
Administración Presidencial:
Aspectos Positivos:
o Continuó las obras que quedaron inconclusas en los gobiernos anteriores.
69
o Creó una serie de leyes con la finalidad de reformar el sector financiero, el de
energía y el agrario.
o Con la finalidad de mejorar el funcionamiento del Estado manteniendo la
eficiencia administrativa, descentralización, simplificación burocrática, se crea
la Ley de Modernización como base jurídica de las privatizaciones y la
formación del Consejo de Modernización del Estado (CONAM).
o Se establecieron varias medidas de ajuste estructural entre ellas: la
liberalización del comercio, amplías garantías jurídicas para las inversiones
extranjeras y flexibilidad laboral.
o En 1993, se rompieron los lazos con la OPEP a fin de poder exportar petróleo
por encima de las cuotas asignadas.
o Además, se establecieron fronteras comerciales más abiertas con Colombia y se
liberaron 400 productos para el comercio con Perú.
Aspectos Negativos:
o Se inicia con políticas que buscaban privatizar sectores estratégicos como
telecomunicaciones, hidrocarburos y el sector eléctrico.
o Renegoció la deuda externa en el marco del Plan Brady, que fracasó a los 5
años.
o Mayor contratación de deuda externa.
o Se reformaron varias leyes, entre ellas la Ley de Hidrocarburos, que afectó al
financiamiento del sector público y que permitieron que la participación del
70
Estado en los ingresos petroleros, bajara de alrededor del 90% al 33% en el
mejor de los casos, pues había contratos donde se entregaba el 100% de los
beneficios a las compañías privadas.
o Se crea la Ley de Instituciones Financieras que incentivo la especulación
financiera por lo que se formaron grupos financieros que monopolizaron la
economía.
o Existió en este régimen la pugna de poderes entre las funciones Ejecutiva y
Legislativo-Fiscalizadora.
o Otra medida que generó controversias por incidir en el abuso y sometimiento al
endeudamiento público, fue la eliminación del Comité de Crédito Externo en
1995.
o Disminuyeron los puestos de trabajo, subsidios y rentabilidad en la gestión del
Estado consecuentemente se elimina la gratuidad de los servicios de educación
básica y la inversión en salud pública.
o Se registraron varios casos de corrupción, principalmente el efectuado por el
vicepresidente implicado en la disposición arbitraria y aprovechamiento
personal e ilegal de los Gastos Reservados.
Jaime Abdalá Bucarám Ortiz
Período Presidencial: Del 10 de agosto de 1996, hasta el 6 de
febrero de 1997. Gobernó 186 días y 31 minutos. No terminó su
período Constitucional hasta el 10 de agosto del año 2000,
71
porque el Congreso Nacional le dejó cesante, a pedido del pueblo, por su
desgobierno y falta de capacidad administrativa.
Administración Presidencial:
Aspectos Positivos:
o Su capacidad para dialogar incluso con la oposición, uniéndolos en beneficio de
la comunidad, y manteniéndolos desapercibidos en el Congreso.
o Creó una Plan Nacional de crédito a corto plazo dirigido a los agricultores
especializados en cultivos de corto ciclo.
o Se reduce los impuestos en un 50% a las sociedades agrarias, a excepción de las
pertenecientes a las ciudades de Quito y Guayaquil.
o Se brindó un seguro de salud para un millón ochocientos mil indios.
o Se lleva a cabo el Plan “Un solo toque”, entregando las trece mil primeras casas
con teléfono.
Aspectos Negativos:
o El Plan de ajustes del Gobierno se presentó de forma inoportuna debido que se
tardó 113 días en la elaboración.
o Se aseguró la fidelidad del Congreso, acaparó las funciones del ministerio de
Gobierno y presentó un audaz plan de reforma estructurales en lo político,
financiero y laboral, de amplias aunque imprecisas repercusiones sociales.
72
o Sus actuaciones no estuvieron dirigidas para cumplir con las condiciones que
permitirían que se aplique su plan propuesto.
o Además, en este gobierno existió mucha corrupción debido al pago de favores
que se realizó mediante cargos públicos y otras situaciones que lo pusieron en
contra del pueblo.
o Se propagaron manifestaciones por el incremento del costo de los básicos como
la electricidad, el agua potable, el teléfono y el gas doméstico.
Destitución del Presidente:
El 5 de febrero de 1997 una serie de organizaciones sociales salen a las calles de
todo el país para expresar su rechazo al gobierno de Bucaram. Debido al
descontento social, el congreso de la nación, en clara violación a la Carta Magna
del Estado destituye al presidente Bucarám con el argumento de incapacidad
mental y sin examen médico alguno y con solo 44 votos que representaban una
mayoría simple, sin tener las dos terceras partes que se requerían
constitucionalmente para el efecto. Inmediatamente asume la presidencia interina la
vicepresidenta Rosalía Arteaga, para dar paso al entonces Presidente del Congreso,
Fabián Alarcón.
Fabián Ernesto Alarcón Rivera
Período Presidencial: Presidente Constitucional Interino del 11
de febrero de 1997 al 10 de agosto de 1998.
73
Administración Presidencial:
Aspectos Positivos:
o Convocó al pueblo a una consulta popular efectuada el 25 de mayo de 1997 en
la que se solicitaba a los ecuatorianos pronunciarse sobre 14 puntos, entre ellos:
la destitución de Abdalá Bucaram, la elección de Fabián Alarcón, la reforma a
la Constitución, qué sistema de sufragio se debía realizar entre la votación
popular de todos los miembros de la Asamblea o utilizar un sistema mixto entre
la elección de algunos miembros por parte de la ciudadanía y de otros por parte
de Organismos del Estado.
o Ante los resultados positivos obtenidos en la consulta popular, se inició la
creación de la Constitución de 1998, que rigió desde el 10 de agosto de 1998 y
contemplaba los siguientes cambios:
Se asignaron más derechos para los colectivos indígenas y de los
ciudadanos, legalizando instituciones existentes de la Defensoría del
Pueblo y el recurso de amparo.
Se consideraron disposiciones contra corrupción en la administración de
bienes públicos.
Incrementó el poder del presidente en política económica y en la
estabilidad de sus ministros y, restringió el poder del Congreso en la
elaboración del Presupuesto Nacional.
Modernización y mayor control del Seguro Social.
74
El gasto corriente se prohibió financiar con recursos obtenidos por
endeudamiento público.
El Banco Central obtuvo autonomía en sus funciones monetaria,
crediticia y cambiaria.
El Tribunal Constitucional se convirtió en un organismo autónomo en
cuanto a lo administrativo y económico.
o Aumentó la recaudación de tributos y aduanas.
o El control de la devaluación estableciendo topes planeados dio estabilidad al
sucre.
o Supo actuar ante los desastres naturales.
o Trabajó en la tecnificación y depuración del Sistema de Rentas Interno.
o Asignó la administración y control de las aduanas a las Fuerzas Armadas.
o Incrementó el salario mínimo vital a 145 dólares de los Estados Unidos de
América, mejorando el poder adquisitivo de los ciudadanos.
Aspectos Negativos:
o Varias de las metras propuestas eran muy generales y desmesuradas de acuerdo
con la realidad por la que cruzaba el país.
o Según las cifras registradas, el gasto público incrementó por el aumento de
salarios y el servicio de la deuda, financiándose con deuda interna (880
millones de dólares).
75
o La inflación había subido cuatro puntos sobre los del año 96 hasta cerrar con un
31 por ciento anual.
o No se establecieron medidas para corregir las deficiencias estructurales de la
economía y, ante la presión popular e indígena retiró la medida de bajar los
subsidios al gas de uso doméstico e industrial.
Jorge Jamil Mahuad Witt
Período Presidencial: Presidente Constitucional del 10 de
agosto de 1998 al 21 de enero del año 2000.
Administración Presidencial:
Aspectos Positivos:
o El 26 de octubre de 1998 firmó el Acuerdo de Paz con el Perú acabando con el
conflicto con el país vecino.
o El 9 de enero del 2000, el presidente anuncia la adopción del dólar
estadounidense en sustitución a la moneda nacional, el sucre, como medida ante
la crisis financiera.
Aspectos Negativos:
o Mahuad expidió una ley de salvataje bancario que destinó recursos del Estado
para atender a los problemas de los bancos privados que habían quebrado,
según el gobierno de la época para proteger los ahorros y el sistema financiero
nacional, según sus detractores para proteger a los bancos quebrados.
76
o El mandatario decretó un feriado bancario y un congelamiento de depósitos.
o Se eliminaron los subsidios estatales, elevando los costos del agua, luz y
teléfono.
o Se dispuso que el Ministerio de Finanzas emitiera bonos y los entregara a la
Agencia para que los canjeara con sucres emitidos por el Banco Central. Este
mecanismo dio lugar a una emisión inorgánica de mil trescientos millones de
dólares entre marzo de 1999 y enero de 2000. Una parte de la emisión se
destinó a comprar dólares. Se produjo, pues, una devaluación acelerada: entre el
29 de diciembre de 1999 y 6 de enero de 2000, el sucre se devaluó en 25.7 por
ciento.
Destitución del Presidente:
El 21 de enero fue destituido luego de que los miembros de la Confederación de
Nacionalidades Indígenas del Ecuador (CONAIE) se tomaran las calles de Quito y
avanzaran al Congreso Nacional, apoyados por un grupo de coroneles de las
Fuerzas Armadas. A la media noche se anunció la creación de un triunvirato, en el
que estaban los indígenas representados por Antonio Vargas, el coronel Lucio
Gutiérrez, y el jurisconsulto Carlos Solórzano Constantine, quien supuestamente
representaba a la sociedad civil. Gutiérrez fue relevado en el triunvirato por el
general Carlos Mendoza, según el historiador Rodolfo Pérez Pimentel, porque el
ejército presionaba con efectuar un ataque al palacio presidencial. Finalmente,
durante la madrugada del 22 de enero el vicepresidente de Mahuad, el catedrático
77
guayaquileño Gustavo Noboa, fue posesionado como presidente en el Ministerio de
Defensa.
Mahuad salió del país para residir en Estados Unidos (país al que permitió crear
una polémica Base Militar de Manta y del cual adoptó su moneda luego de la
devaluación del Sucre en un 67% durante su periodo presidencial).
Gustavo José Joaquín Noboa Bejarano
Período Presidencial: desde el 22 de enero del 2000 hasta el
15 de enero de 2003.
Administración Presidencial:
Aspectos Positivos:
o Noboa mantuvo el sistema de dolarización y acentuó las políticas de derecha
iniciadas por su predecesor.
o Contrató la construcción del oleoducto privado de crudos pesados.
o Renegoció la deuda externa luego de la inédita moratoria unilateral de los
bonos Brady declarada por Mahuad.
o Durante el mandato de Noboa, los militares que participaron en los sucesos del
21 de enero recibieron una amnistía y se destapó un escándalo por la ineficiente
administración en la contratación de seguros por parte de la cúpula militar.
o Llevó a cabo elecciones libres en las que triunfó el ex militar Lucio Gutiérrez.
78
Aspectos Negativos:
o Fue responsable de la malversación de fondos en la renegociación de la deuda
externa.
o Durante la presidencia de Noboa el programa de privatizaciones tuvo un avance
prácticamente nulo, volviéndose a presentar los imponderables del escaso
interés suscitado hacia las empresas de servicios del Estado entre los
operadores extranjeros, la movilización en contra de los colectivos laborales
afectados y las inconsistencias legales del proceso en sí.
o En el sector de las telecomunicaciones, las sociedades anónimas de capital
estatal Andinatel y Pacifictel entraron oficialmente en régimen de libre
competencia el 1 de enero de 2002, pero los concursos para su venta tuvieron
que declararse desiertos.
o Por lo que respecta al sector eléctrico, la privatización de las 17 compañías
autónomas de distribución conformadas de la fragmentación del extinto
Instituto Nacional de Electricidad (Inecel) se detuvo por las impugnaciones
desde diversas instancias contra el procedimiento definido por el Gobierno.
Luis Alfredo Palacio González
Período Presidencial: Inició el 20 de abril de 2005 al 14 de
enero de 2007
Administración Presidencial:
79
Aspectos Positivos:
o En la creación de un gabinete seleccionó personas que no formaban parte de la
política, entre ellos jóvenes como personas de avanzada edad.
o Intentó llevar a cabo una reforma política, para lo cual intentó varias
alternativas:
Recopiló sugerencias de ciudadanos a través de una línea 1-800, cartas,
internet y llamadas a radios comunitarias.
Envió un pliego de preguntas al Congreso para buscar que se autorice
una consulta popular.
Realizó una alianza con el partido Izquierda Democrática para obtener
aprobación de una consulta popular por parte del Poder Legislativo.
Pidió al Tribunal Supremo Electoral (TSE) convocar a una consulta
popular para la instalación de una Asamblea Constituyente.
Ordenó al TSE convocar a una consulta popular para la instalación de
una Asamblea Constituyente.
Envió al Congreso un proyecto de reforma constitucional para convocar
directamente a consulta popular.
o En las ciudades de Quito, Guayaquil y Cuenca implementó un sistema
universal de salud (AUS), utilizando un dólar del Bono de Desarrollo Humano.
80
o Llevó adelante negociaciones con EE.UU. para la firma de un Tratado de Libre
Comercio, bajo estándares de soberanía.
o Envió una reforma legal al Congreso para integrar la Corte Suprema de Justicia,
que fue denominada "La Corte Ideal".
o Creó una Ley que eliminó el fondo petrolero FEIREP para sustituirlo por una
cuenta especial en el presupuesto denominada CEREPS.
o Creó un fondo petrolero denominado FEISEH, para priorizar inversiones en
electrificación e inversión en explotación hidrocarburífera.
o Se estableció una ley para regularizar los contratos petroleros sobre las
excesivas utilidades de operadoras petroleras.
o Ordenó una consulta popular para establecer políticas de estado en cuanto a:
educación, salud e inversión de excedentes petroleros.
o Fortaleció las relaciones Sur-Sur con viajes suyos a Nigeria y de su canciller a
India.
Aspectos Negativos:
o Bajo nivel de inversión en el desarrollo de infraestructura básica a lo largo del
periodo de mandato de este gobierno.
81
Rafael Vicente Correa Delgado
Período Presidencial: Desde el 26 de noviembre del 2006
hasta el año 2017, debido a la reelección en las elecciones
del 17 de febrero del 2013.
Administración Presidencial:
Aspectos Positivos:
o Convocó a una consulta popular en el que solicitaba a la ciudadanía
pronunciarse sobre la creación de una Asamblea Nacional y la reducción a la
mitad de los salarios de los altos cargos del Estado, incluido el del Presidente.
o Además, buscó el equilibrio de género y contaba al inicio de su gestión con un
40% de las carteras ocupadas por mujeres.
o Prohibió a sus ministros y otros empleados públicos recibir regalos y agasajos
por su labor.
o Los resultados del referéndum celebrado el 15 de febrero del 2007, en el que el
SÍ estuvo respaldado con el 81,7% dio lugar a una serie de cambios varios
campos del estado, iniciándose con la conformación de la Asamblea
Constituyente integrada por 130 asambleístas, donde participó el pueblo
ecuatoriano en su elección. El primer objetivo de esta Asamblea era reformar la
Constitución, creando así la Constitución de Montecristi.
o A través de la nueva Constitución de Montecristi se eliminan las políticas
neoliberales para dar paso a la aplicación del socialismo del siglo XXI
82
(Socialismo del Siglo XXI, Anexo 2), promulgando leyes con miras a recuperar
el control estatal de la economía, los recursos naturales y la austeridad
administrativa.
o En mayo del 2008, el presidente Correa logra negociar la concesión de bandas
para telecomunicaciones de celulares (Porta y Movistar) por cifras superiores a
las ofrecidas en gobiernos anteriores.
o Se establece mayor participación del Estado en la renta del petróleo.
o A mediados del 2008, el gobierno de Correa incautó TC Televisión,
Gamavisión (actualmente denominado Gama TV) y CN3 (actualmente CN+),
propiedades del 'grupo Isaías', propietarios de Filanbanco, entidad involucrada
en la crisis financiera de 1999, con la finalidad de devolver los recursos a sus
clientes quienes habían perdido su dinero.
o Correa declaró en situación de emergencia y destinó recursos económicos
extraordinarios a diversos sectores, entre ellos el sistema penitenciario, las
provincias afectadas por la erupción del volcán Tungurahua; la Policía
Nacional, la educación, el sistema de salud pública, el sector ferroviario, la
reconstrucción vial, la agricultura y para detener el deterioro ambiental del
archipiélago de Galápagos; entre otros.
o En cuanto al sector energético, culminó la construcción de la Hidroeléctrica de
Mazar; además, se adjudicó la construcción del proyecto Coca Codo Sinclair,
proyecto hidroeléctrico de grandes dimensione y, la represa de los ríos Toachi y
Pilatón.
83
o El Gobierno de Correa creó una Comisión de la Verdad que investiga los
crímenes de Estado contra los Derechos Humanos.
o Se ha reconocido a los grupos indígenas que no quieren mantener contacto con
el mundo desarrollado y ha establecido una política de Estado para los pueblos
en aislamiento voluntario.
o Se eliminaron las tasas bancarias, siendo la única legítima la tasa de interés de
los préstamos que realice el cliente.
o Incremento de la cobertura de seguro incluyendo en los beneficios al cónyuge y
a los hijos menores de 18 años.
o Incremento de las pensiones para los jubilados.
o En el 2008 se canceló la deuda al IESS por $ 888 millones de dólares,
mantenida por 23 años.
o Incremento significativo de los salarios a la Policía Nacional y Fuerzas
Armadas.
o Los presos pueden acceder a la educación superior de forma gratuita.
Aspectos Negativos:
o Existe incumplimiento en varias de sus disposiciones, como por ejemplo en la
prohibición de recibir regalos y agasajos a los ministros y funcionarios
públicos, pues los candidatos del Movimiento País han participado en varios
eventos oficiales.
84
o A pesar de haber manifestado que mantendría el sistema de dolarización en el
país, también ha manifestado el Presidente la posibilidad de sustituir al dólar
por una moneda regional sudamericana en el futuro.
o Se canceló el Tratado de Libre Comercio (TLC) con Estado Unidos y la Unión
Europea.
o Declaración ilegítima de la deuda externa que mantiene el gobierno.
o Incremento excesivo de la inversión social en el país:
Duplicación del bono de desarrollo humano.
o Durante noviembre de 2009, el Ecuador debió racionar energía, en vista de un
déficit, que fue superado tras la instalación de generadores térmicos.
o El 5 de agosto de 2008, el gobierno de Correa es acusado de maltratar a
Guadalupe Llori prefecta de la provincia oriental de Orellana. La Comisión de
Derechos Humanos ha enviado cartas al presidente demandando este maltrato.
o Crisis diplomática con el Presidente de Colombia, Álvaro Uribe, por el ataque
en territorio ecuatoriano a un campamento de las FARC, en reclamo de la
soberanía.
o En 2009, Correa no renovó el convenio suscrito entre el Ecuador y los Estados
Unidos que le permite a dicho país mantener una base militar en el puerto
ecuatoriano de Manta, por considerarlo un atentado a la soberanía del Ecuador.
o El 12 de julio se expidió un decreto ejecutivo, para modificar el reglamento de
la Ley de Radiodifusión y Televisión, para prohibir la difusión de videos o
85
grabaciones clandestinos a menos que estos sean realizados por instituciones
para detectar actos de corrupción. La sanción para los medios podría incluir una
multa y la suspensión de la concesión.
o E 30 de Septiembre ante la aprobación de la Ley de Servicio Público, varios
policías se sublevaron y manifestaron en las calles su oposición ante esta ley.
Asistió a la concentración de las protestas policiales, en el Regimiento Quito,
mostrando una actitud de enfrentamiento ante los sublevados, siendo atacado
por lo que tuvo que ingresar al Hospital de la Policía, el cual fue rodeado de
policía impidiendo la salida del presidente. En la noche de este día, el ejército
organizó un operativo para rescatar a Rafael Correa. Luego de un intercambio
de disparos, que dejó varios muertos, los militares lograron rescatar al jefe de
Estado, que se dirigió al Palacio de Carondelet dónde dio un discurso de
agradecimiento a sus seguidores.
o No se ha llevado a cabo la unificación de las instituciones del ISSFA e ISSPOL
al IESS, además las reformas de la ley de seguridad social de las Fuerzas
Armadas y la Policía mantienen diferencias para miembros antiguos con
respecto a los civiles.
86
2.4.1.1.2 Factor Económico
La evolución de las variables macroeconómicas permite determinar la
trayectoria de la economía ecuatoriana en un periodo de tiempo, con la finalidad de
establecer sus características y principales acontecimientos en el país. En base a
este estudio, se puede lograr la determinación de los factores que pueden significar
un riesgo para las empresas ecuatorianas, es decir, desde el punto de vista externo a
la organización permite establecer amenazas u oportunidades que indirectamente
pueden afectar en el desarrollo de las actividades empresariales.
Balanza Comercial
La balanza comercial es aquella que está compuesta por los productos que el
Ecuador exporta hacia los diferentes países; así como también productos que
importa para poder satisfacer una demanda interna que las firmas nacionales no
logran satisfacer.
El Banco Central del Ecuador clasifica a los productos exportables en
Petroleras, y No Petroleras.
Dentro de los productos exportables petroleros se encuentra el petróleo crudo
y sus derivados; la producción de Petroecuador ha venido decayendo mientras que
el precio del barril de petróleo ha aumentado en los últimos 4 años, lo que
compensa en algo el sostenimiento de la Balanza Comercial ecuatoriana.
Dentro de los productos exportables no petroleros se encuentran los
productos tradicionales –Banano, Café, Camarón, Cacao, Atún- y No tradicionales.
87
Para fines del presente estudio se analizarán la evolución de los rubros
correspondientes a Exportaciones e Importaciones, así como su saldo final de la
Balanza Comercial.
Cabe señalar que se explicará los shocks positivos y negativos de la Balanza
Comercial, dentro del período de estudio así como también sus consecuencias en la
economía ecuatoriana.
Tabla 1: Balanza Comercial 2000-2013
PRESIDENTE AÑO EXPORTACIONES IMPORTACIONES TOTAL
GUSTAVONOBOA
2000 4.926.630 3.468.630 1.458.000
2001 4.678.440 4.980.560 -302.120
2002 5.036.120 6.005.590 -969.470
LUCIOGUTIERREZ
2003 6.222.693 6.102.043 120.650
2004 7.752.891 7.282.425 470.466
ALFREDOPALACIOS
2005 10.100.031 9.549.362 550.669
2006 12.728.148 11.266.018 1.462.130
RAFAEL CORREA
2007 14.321.315 12.895.241 1.426.074
2008 18.818.327 17.551.930 1.266.397
2009 13.863.058 14.071.450 -208.392
2010 17.489.927 19.278.703 -1.788.776
2011 22.322.353 22.945.807 -623.454
2012 23.769.568 24.017.740 -248.172
2013 24.957.650 26.041.600 -1.083.950
Fuente: Banco Central del Ecuador
88
Gráfico 15: Exportaciones e Importaciones 2000-2013
Gráfico 16: Balanza Comercial 2000-2013
Análisis:
Mientras que en 2000 las Exportaciones de 4.926.630 millones de dólares
superaron a las Importaciones que se ubicaron en 3.468.630 millones de dólares,
esto como resultado de la implementación de la dolarización; que deterioró el poder
0
10.000.000
20.000.000
30.000.000
1995 2000 2005 2010 2015
Mill
on
es
de
$
Años
Exportaciones e Importaciones 2000-2013
EXPORTACIONES
IMPORTACIONES
-2000000
-1500000
-1000000
-500000
0
500000
1000000
1500000
2000000
20
00
20
01
20
02
20
03
20
04
20
05
20
06
20
07
20
08
20
09
20
10
20
11
20
12
20
13
Mill
on
es
de
$
Balanza Comercial: Saldo Crecimiento2000-2013
89
adquisitivo del país; lo que a la final se vio reflejado en el superávit de 1.458.000
millones de dólares, el más alto registrado hasta el momento.
Entre el año 2001 y 2002 las Exportaciones fueron menores a las Importaciones,
con sus respectivas implicaciones en la Balanza Comercial, obteniendo un déficit
en estos dos años debido a la pérdida de competitividad del sector exportador y por
el aumento de poder adquisitivo de la población ecuatoriana dentro de la Región –
al disponer del dólar como medio de cambio comercial–, esto incentivó a que las
importaciones crezcan a un ritmo mayor que las exportaciones, lo que trajo como
consecuencia el déficit en Balanza Comercial, registrado durante éste periodo.
Desde el año 2003 al 2008 se registró una recuperación de la Balanza Comercial
obteniéndose saldos positivos, sin embargo es necesario analizar el acelerado
crecimiento que se registra tanto en las Exportaciones como en las Importaciones a
partir del año 2006 obteniéndose un superávit correspondiente a $ 1.462.130
millones de dólares, convirtiéndose en el mayor saldo positivo del periodo
analizado. Así también en el año 2007 este superávit fue muy similar al del año
anterior, las principales explicaciones fueron el continuo incremento del precio del
petróleo, aumento de las importaciones de mercancías realizadas por Estados
Unidos y el incremento de las exportaciones ecuatorianas no petroleras y no
tradicionales.
En el año 2008 se registró también un superávit correspondiente a $ 1.266.397
millones de dólares, 11% menor al obtenido en el año 2007, como resultado
principalmente de la Crisis Financiera de los países industrializado, que ha causado
90
el deterioro en la demanda de materia prima a nivel mundial; viéndose perjudicados
los bienes exportables de nuestro país.
A partir del año 2009 la balanza comercial presenta saldos negativos, siendo el
del año 2010 el déficit más alto de la década. Entre los principales factores que
influyeron a este resultado están el descenso en el volumen de las exportaciones y
el crecimiento de las importaciones de productos, principalmente, como derivados
de petróleo, automóviles y productos farmacéuticos. Como consecuencia, el
Gobierno decidió implementar un plan para frenar las importaciones de vehículos y
los fármacos en conjunto con el Ministerio de Coordinador de la Producción. Ente
el año 2011 y 2012 la balanza comercial ha sufrido una recuperación aunque se
mantiene en saldo negativo, esta recuperación se debió al incremento del precio del
barril de petróleo crudo y sus derivados, aunque en volumen existió una reducción
del 1,1% con respecto al periodo anterior; además existió un incremento de los
precios en el mercado internacional de los bienes exportados.
El año 2013, la Balanza Comercial cierra con un déficit de USD -1,083.950
millones, saldo que al ser comparado con el obtenido en el año 2012, que fue de
USD -248.172 millones, este se incrementó en USD -835.778 millones. Las
Exportaciones Totales registradas en el año 2013 correspondieron a USD
24.957.650; lo que significó un incremento en USD 1.188.082, con respecto al
2012, es decir en porcentaje un 5% más de ventas externas. En cuanto a las
exportaciones petroleras incrementó el número de barriles de petróleo de 141 a 148
millones de barriles; mientras que en las exportaciones no petroleras se destacaron
productos como el banano y plátano, camarón, enlatados de pescado, flores
91
naturales, entre otros. Por lo que respecta a las Importaciones en el año 2013
tuvieron un crecimiento del 8% con respecto a las compras externas realizadas en
el 2012; los productos en los que se registró mayores importaciones fueron:
Productos Diversos (47,1%), Combustibles y Lubricantes (16,1%), Materias
Primas (8,8%) y Bienes de Capital (6,6%).
Inflación
Inflación es el crecimiento continuo y generalizado de los precios de los bienes
y servicios y factores productivos de una economía a lo largo del tiempo. Otras
definiciones la explican como el movimiento persistente al alza del nivel general de
precios o disminución del poder adquisitivo del dinero.
En la práctica, la evolución de la inflación se mide por la variación del Índice de
Precios al Consumidor (IPC). Para comprender el fenómeno de la inflación, se debe
distinguir entre aumentos generalizados de precios, que se producen de una vez y
para siempre, de aquellos aumentos de precios que son persistentes en el tiempo.
Dentro de estos últimos también podemos hacer una distinción respecto al grado de
aumento. Hay países donde la inflación se encuentra controlada por debajo del 10%
anual, otros con inflaciones medias que no superan el 20% anual y países en los
que el crecimiento sostenido de precios ha superado el 100% anual. Cuando la
variación de los precios alcanza el 50% mensual se la denomina hiperinflación.
92
Tabla 2: Inflación 2000-2013
PRESIDENTE Año Tasa de inflación (%)
GUSTAVO NOBOA2000 95,5
2001 22,4
2002 9,4
LUCIO GUTIERREZ2003 6,1
2004 1,9
ALFREDO PALACIOS2005 3,1
2006 2,9
RAFAEL CORREA
2007 3,3
2008 8,8
2009 4,3
2010 3,33
2011 5,41
2012 4,16
2013 2,70Fuente: Banco Central del Ecuador
Gráfico 17: Inflación 2000-2013
0
20
40
60
80
100
120
1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014
%In
flac
ión
Años
Tasa de inflación (%) 2000-2013
93
Análisis:
En el año 2000, tras la implantación de la dolarización, las expectativas y la
incertidumbre crecen; por lo que la inflación se ubicó en el 95.5% la más alta
registrada durante estos 29 años de Democracia; lo que deterioró la actividad
industrial y agrícola del país y con ello el Gasto del Gobierno Central se vio
seriamente afectado, por lo que el Gasto en Educación y Salud llegaron a los
valores más bajos registrados en los últimos 15 años, ubicándose en 408 y 144
millones de dólares respectivamente.
A partir del 2001 hasta el 2008, se presenta un crecimiento sostenido;
especialmente del Gasto en Salud; mientras que el Gasto en Educación ha
registrado ciertos altibajos; el Gasto en Educación sufrió una disminución de 19
millones de dólares; pero a partir de ese año el crecimiento ha sido más acelerado.
En el 2006 el Gasto en Educación superó los 1000 millones de dólares y el Gasto
en Salud superó los 500 millones de dólares. Para el 2008 el Gasto en Educación
llegó a 2.509 millones de dólares y el Gasto en Salud llegó a 1.190 millones de
dólares un record histórico; sustentado en los altos precios del petróleo.
Mediante el análisis de los meses del 2010 se produjo nuevamente una
desaceleración de la inflación, debido al desmantelamiento paulatino de los
aranceles impuestos por el Ecuador como medida de salvaguardia de su balanza de
pagos. Este factor y la previsible alza de los precios internacionales tendrán un
efecto moderado sobre la tasa de inflación media; también vale mencionar que en
el periodo analizado se tiene una temporada invernal que atraviesa la costa
94
ecuatoriana en esa época del año y del inicio de clases en la costa que estimula la
demanda de alimentos, calzado, prendas de vestir y útiles escolares.
En diciembre 2011, la división de consumo de Bebidas Alcohólicas, Tabaco y
Estupefacientes fue la que registró la mayor inflación del mes, debido al aumento
de aranceles que repercutieron en la inflación de las bebidas alcohólicas y en el
tabaco; en contraposición, los Alimentos y Bebidas No Alcohólicas y las
Comunicaciones y registraron deflación y por ende atenuando el resultado general.
La inflación acumulada enero-diciembre 2012 se ubicó en 4.16%, porcentaje
inferior al de igual período de 2011; las agrupaciones de mayor incremento
acumulado en el 2012 fueron: Bebidas Alcohólicas, tabaco y estupefacientes
(18.91%); Restaurantes y Hoteles (6.75%); y, Educación (6.52%).
La inflación en el año 2013 se desaceleró ubicándose en 2,7%, con respecto al
obtenido en año anterior (4.16%). Los productos que influyeron en la variación de
este índice fueron principalmente los Alimentos y Bebidas No Alcohólicas
(35,26%), así como las Bebidas Alcohólicas y Tabacos (22,02%).
Riesgo País
El riesgo país es un concepto económico que ha sido abordado académica y
empíricamente mediante la aplicación de metodologías de la más variada índole:
desde la utilización de índices de mercado como el índice EMBI de países
emergentes de Chase-JPmorgan hasta sistemas que incorpora variables
económicas, políticas y financieras. El Embi se define como un índice de bonos de
mercados emergentes, el cual refleja el movimiento en los precios de sus títulos
95
negociados en moneda extranjera. Se la expresa como un índice ó como un margen
de rentabilidad sobre aquella implícita en bonos del tesoro de los Estados Unidos.
Tabla 3: Riesgo País 2000-2013
PRESIDENTE AÑOS RIESGOPAÍS
GUSTAVONOBOA
2000 4712
2001 575
2002 1005
LUCIOGUTIERREZ
2003 795
2004 710
ALFREDOPALACIOS
2005 631
2006 674
RAFAELCORREA
2007 632
2008 5055
2009 867
2010 925
2011 846
2012 826
2013 532Fuente: Banco Central del Ecuador
Gráfico 18: Riesgo País 2000-2013
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014
Pu
nto
s
Años
Riesgo País 2000-2013
96
Análisis:
El riesgo país en el año 2000 se situaba en niveles muy altos debido a la inédita
moratoria unilateral de los bonos Brady declarada por el Ex Presidente Jamil
Mahuad, además de la crisis financiera en que se encontraba el país, luego de la
declaración del congelamiento de los depósitos según la orden del mismo
presidente y la quiebra de varias instituciones bancarias del país.
En la presidencia de Gustavo Noboa, a partir del año 2001, este factor
disminuyó considerablemente debido a la renegociación de la deuda externa luego
de la mencionada moratoria en el periodo anterior. Desde este año hasta el año
2007 el riesgo país se mantuvo en índices estables, sin presentar variaciones
significativas, durante estos períodos.
En el año 2008 el riesgo país se disparó cuando el Gobierno de Rafael Correa
anunció tanto que no pagará los intereses de los Bonos Global 2012, en los cuales
se había acogido, un mes atrás, a una mora técnica, cuanto anunció otra de esta
misma índole para los Global 2015.
En referencia a los datos, el Riesgo país en el año 2009 disminuyó debido al
anuncio del Presidente Correa acerca de la recompra de los bonos con un descuento
del 70%, que anteriormente había declarado no pagarlos.
En el año 2010, entre los meses de enero y agosto el riesgo país se mantuvo sin
presentar variaciones significativas. El 30 de Septiembre del año mencionado este
indicador se incrementó por la crisis política que el país sufrió, debido a la
aprobación de las reformas a la Ley del Servicio Público, en la cual se reducían los
97
beneficios económicos para los funcionarios de las fuerzas armadas. Este día,
debido a la protesta de los policías ante las reformas gran parte del Ecuador se
mantuvo sin seguridad nacional ya que dichos funcionarios abandonaron sus
obligaciones sublevándose. Este hecho, el mencionado secuestro al presidente
Rafael Correa, el enfrentamiento entre militares y policías, la paralización de las
actividades a nivel nacional y el incremento de delitos provocaron que el Riesgo
País se incremente considerablemente.
Conforme a la información, en el año 2011, este índice registró una disminución
de 79 puntos con respecto al periodo anterior. Este comportamiento se puede
explicar por varios factores como: los créditos que ha conseguido el Gobierno
Nacional para financiar su déficit presupuestario, el incremento del precio del
petróleo a causa del conflicto árabe que inyecta mayores recursos a la caja fiscal y
a la economía nacional, así como la solidez que ha demostrado el sistema
financiero privado. Estos factores han sido preponderantes para que la calificadora
de riesgo internacional Standard and Poors eleve su calificación por riesgo
soberano de CCC+/Estable/C a B‐/Estable/C.
Respecto al año 2012, la disminución del Riesgo País fue únicamente de 20
puntos, ubicándose en 826 puntos. La leve disminución de este índice en el país se
debe a los bajos niveles de Inversión Extranjera Directa (IED), el incremento del
Impuesto a la Salida de Divisas porque frena las inversiones, además de que reduce
las transacciones en el mercado de valores, y la desinversión de las entidades
financieras en actividades no relacionadas con estas; esto incide a que hacer
negocios en el país sea más riesgoso.
98
Finalmente, en el año 2013 el Riesgo país disminuyó ubicándose en 532 puntos,
es decir representó una caída del 36% con respecto al registrado en el año 2012.
Uno de los principales factores que influyó positivamente en la disminución del
Riesgo País fue, el incremento del precio del petróleo (en agosto el barril se situó
en alrededor de 101.62 dólares).
Tasa de Interés Activa
Es el porcentaje que las instituciones bancarias, de acuerdo con las condiciones
de mercado y las disposiciones del banco central, cobran por los diferentes tipos de
servicios de crédito a los usuarios de los mismos. Son activas porque son recursos a
favor de la banca.
La tasa activa o de colocación, es la que reciben los intermediarios financieros
de los demandantes por los préstamos otorgados. Esta última siempre es mayor,
porque la diferencia con la tasa de interés pasiva es la que permite al intermediario
financiero cubrir los costos administrativos, dejando además una utilidad.
99
Tabla 4: Tasa de Interés Activa Referencial 2000-2013
PRESIDENTE AÑOS TASA INTERÉS ACTIVA
GUSTAVO NOBOA2000 14,52%
2001 15,10%
2002 12,77%
LUCIO GUTIERREZ 2003 11,19%
2004 7,65%
ALFREDO PALACIOS 2005 8,99%
2006 9,86%
RAFAEL CORREA
2007 10,72%
2008 9,14%
2009 9,19%
2010 9,03%
2011 8,35%
2012 8,17%
2013 8,17%
Fuente: Banco Central del Ecuador
Gráfico 19: Tasa de Interés Activa 2000-2013
Análisis:
La tasa activa referencial tuvo un marcado comportamiento descendente a raíz
de la dolarización. Así, el promedio anual de la tasa de interés activa referencial
0,00%
2,00%
4,00%
6,00%
8,00%
10,00%
12,00%
14,00%
16,00%
1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014
Po
rce
nta
je
Año
Tasa Interés Activa 2000-2013
100
para el periodo 1993-1999 fue de 53% anual mientras teníamos como moneda
oficial el sucre, llegando incluso a ser de hasta 75% en el año 1999. Con la
dolarización el país ha tenido estabilidad monetaria lo cual favorece a una tasa de
interés activa más invariable y baja; con ello, el promedio anual de tasa de interés
activa referencial para el periodo 2000-2009 ha sido de 11%.
A partir del año 2006 las tasas de interés activas experimentan un crecimiento
leve, debido a la insatisfacción que presentan las instituciones financieras hacia el
banco central en el cálculo de dicha tasa, ya que ha aumentado la tasa pasiva
mientras que la activa ha disminuido, por lo que también se ha reducido el
“spread”, es decir el beneficio que obtienen las ifi’s.
Desde septiembre 2007 hasta octubre 2008, el Gobierno Nacional implementó
una política de reducción de tasas activas máximas, a partir de esta fecha las tasas
se han mantenido estables. Las pequeñas variaciones que se presentan en la curva
durante el año 2011 son propias de las fuerzas del mercado, es decir, de la oferta y
la demanda de créditos, los cuales a partir del mes de abril disminuyeron por ello se
ajustaron las tasas de interés a niveles inferiores.
En el mes de marzo del año 2010 las tasas de interés sufrieron un alza, sin
embargo desde el mes siguiente hasta noviembre, en general, la tasa de interés
activa se ha reducido, debido a la disminución de los ahorros de las personas
registradas en las instituciones bancarias.
En el año 2012, la tasa de interés activa se reduce en 0,18% debido a la
reducción de la demanda de créditos.
101
Con respecto al último año en análisis (2013), la tasa de interés activa
referencial se ha mantenido en el mismo porcentaje (8,17%), en relación a la tasa
registrada en el año 2012.
Tasa de Interés Pasiva
Es el porcentaje que paga una institución bancaria a quien deposita dinero
mediante cualquiera de los instrumentos que para tal efecto existen. Tasa de Interés
que paga el intermediario financiero a los individuos que depositan sus recursos en
dicha entidad. También se conoce como Tasa de Interés de Captación.
Tabla 5: Tasa de Interés Pasiva Referencial 2000-2013
PRESIDENTE Año Tasa Pasiva Referencial (%)
GUSTAVO NOBOA2000 7,7
2001 5,1
2002 5,6
LUCIO GUTIERREZ 2003 5,5
2004 3,9
ALFREDO PALACIOS 2005 4,3
2006 4,9
RAFAEL CORREA
2007 5,1
2008 5,1
2009 5,2
2010 4,57
2011 4,56
2012 4,53
2013 4,53Fuente: Banco Central del Ecuador
102
Gráfico 20: Tasa Pasiva Referencial 2000-2013
Análisis:
Durante el período de dolarización se observa la reducción de las tasas de
interés, tanto activas como pasivas, conjuntamente con una clara recuperación del
crédito y de las captaciones del sistema bancario; síntoma de recuperación de la
confianza de los agentes en las entidades financieras, luego de la crisis monetaria-
bancaria del año 1999.
Desde Enero de 2003 hasta la fecha, la tasa de interés pasiva se ha reducido del
5.62% al 4.30%, el valor más bajo registrado en el 2006 fue en el mes de marzo
cuando registró un valor de 3.93%, esto muestra que en los tres últimos años pese a
que la tendencia es decreciente no han existido mayores variaciones,
principalmente por el nivel de competencia en el mercado y por la necesidad de
fondos ante un constante crecimiento de la cartera de crédito.
La reducción del margen entre tasa activa y pasiva es una buena noticia, al
mostrar que la banca, o está aumentando su nivel de eficiencia, lo que le permite
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014
Po
rce
nta
je
Año
Tasa Pasiva Referencial (%) 2000-2013
103
reducir el spread entre el costo de financiarse y lo que cobra por colocar sus
recursos; o, que ésta ha reducido sus márgenes de utilidad, como estrategia
competitiva para atraer a clientes.
Para los años 2012 y 2013 la tasa de interés pasiva referencial se ha mantenido
ubicada en 4,53%, contribuyendo a la estabilidad económica del país.
Producto Interno Bruto (PIB)
El producto interior bruto, producto interno bruto (PIB) o producto bruto interno
(PBI) es la principal macromagnitud existente que mide el valor monetario de la
producción de bienes y servicios finales de un país durante un período de tiempo
(normalmente un año). El PIB es usado como una medida del bienestar material de
una sociedad.
Tabla 6: PIB/Millones 2000-2013
PRESIDENTE AÑOS PIB (Millones USD)
GUSTAVO NOBOA 2002 40.848.994
LUCIO GUTIERREZ2003 41.961.262
2004 45.406.710
ALFREDO PALACIOS2005 47.809.319
2006 49.914.615
RAFAEL CORREA
2007 51.007.777
2008 54.250.408
2009 54.557.732
2010 56.168.864
2011 60.569.488
2012 63.672.625
2013 66.599.171Fuente: Banco Central del Ecuador
104
Gráfico 21: PIB/Millones 2002-2013
Análisis:
Las políticas de ajuste estructural no aportaron al crecimiento económico. En los
últimos 30 años, los períodos de mayor crecimiento se sustentan en el sector
petrolero. El endeudamiento externo habría sostenido el consumo de los hogares y
la formación bruta de capital fijo, aún antes del período de dolarización.
En el crecimiento económico de los años 2007-2009 tendría una alta
participación la inversión pública. En el año 2010 se incorporaría a la producción
los nuevos campos petroleros (ITT) y de alguna(s) centrales hidroeléctricas. El
consumo de los hogares y las importaciones dependerán fuertemente del
crecimiento de las remesas. El crecimiento extraordinario de las exportaciones
estaría atado a la nueva producción petrolera.
En el año 2010, según los datos, se presenta una recuperación de los resultados
obtenidos en la variable macroeconómica del Producto Interno Bruto, con respecto
al año 2009 el PIB tuvo un crecimiento del 9,57%. Los principales factores que
influyeron para este mayor desarrollo del PIB responden a factores internos de la
0
20.000.000
40.000.000
60.000.000
80.000.000
2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014
Mill
on
es
USD
Años
PIB (Millones USD) 2002-2013
105
economía como el crecimiento de la inversión, de la producción interna, del
consumo de los hogares y de las exportaciones.
En el 2011 el Producto Interno Bruto tuvo un crecimiento del 7,7% con respecto
al año 2010; los principales consumos que aportaron a su evolución fueron el
consumo de los hogares, el consumo del gobierno y las exportaciones. En cuanto a
industrias, la construcción, los servicios, la industria manufacturera y el comercio
al por mayor y menor incidieron positivamente en el crecimiento de este indicador.
Según la información estadística obtenida, en el año 2012 el PIB creció en un
5,01% con respecto al anterior periodo, el país posee la segunda mayor
representación del gasto de inversión como porcentaje del PIB, con respecto a la
media regional. Entre los sectores que motivaron el crecimiento del PIB, se
destacan Administración Pública y de Defensa, Construcción y Hoteles y
Restaurantes. Estos sectores crecieron en un 13,5%; 9,60% y 8,98%
respectivamente.
Finalmente, en el año 2013 el PIB tuvo un crecimiento correspondiente al 4% en
relación a las cifras registradas en el periodo anterior. De acuerdo a los datos del
Banco Central del Ecuador las principales actividades económicas que han
aportado a este comportamiento han sido Otros servicios 34%, Comercio 11%,
Manufactura 11%, Petróleo y Minas 10%, Construcción 10%, Agropecuario 10%,
debido a las obras de infraestructura realizadas.
106
Remesas
Las remesas son fondos que los emigrantes envían a su país de origen,
normalmente a sus familiares, sin esperar contrapartida alguna.
El envío de fondos por parte de emigrantes es un evento que ha ocurrido desde
el siglo XIX con el aumento de las corrientes migratorias, pero recién a fines del
siglo XX ha alcanzado un desarrollo elevado debido a la mejora en los sistemas de
comunicación a nivel mundial y al mayor desarrollo de la banca a nivel
internacional.
Tabla 7: Remesas 2000-2013
PRESIDENTE AÑO REMESAS(millones)
GUSTAVO NOBOA2000 1.317.000
2001 1.415.000
2002 1.432.000
LUCIOGUTIERREZ
2003 1.627.000
2004 1.832.000
ALFREDO PALACIOS2005 2.454.000
2006 2.928.000
RAFAEL CORREA
2007 3.335.378
2008 3.082.615
2009 2.735.528
2010 2.591.484
2011 2.672.430
2012 2.446.893
2013 1.807.831
Fuente: Banco Central del Ecuador
107
Gráfico 22: Remesas 2000-2013
Análisis:
Hasta 2007, el crecimiento promedio anual de las Remesas fue de 11%, aunque
comenzó a frenarse en 2006 y se redujo considerablemente a partir de 2008, cuando
la crisis económica mundial afectó a los niveles de empleo e ingresos de los
migrantes en países como EE.UU., España y Japón”, la caída de las remesas
guarda relación directa con la crisis económica mundial.
La baja de las remesas tiene que ver con la pérdida del empleo de los migrantes,
que aunque no tienen trabajo deciden quedarse en esos países a la espera de que la
situación mejore. Y la segunda es por el ahorro que generan los migrantes en los
países donde se encuentran. Esto, como una medida de seguridad ante el temor de
que la crisis regrese a esos países.
Cabe recalcar que el inmigrante se siente inseguro con la crisis y prefiere
guardar el dinero a enviarlo. Hay que resaltar que en los últimos meses de 2009 el
flujo mejoró. El efecto de la caída de las remesas se reflejará en la menor
-
1.000.000
2.000.000
3.000.000
4.000.000
20
00
20
01
20
02
20
03
20
04
20
05
20
06
20
07
20
08
20
09
20
10
20
11
20
12
20
13
3.335.378M
illo
ne
sU
SD
Años
Remesas 2000-2013
108
capacidad de consumo de los ecuatorianos y, por ende, en una contracción de la
demanda interna ya que de mantenerse esa contracción de la demanda se afectará
a la producción y por consiguiente, en el mediano plazo afectará al requerimiento
de mano de obra de la industria nacional.
El flujo de remesas del año 2010 resultó en un 6% menos que la cifra registrada
en el año 2009. En este escenario internacional, a lo largo de 2010, las remesas
enviadas desde España, decrecieron en 15.2% evidenciando las condiciones
desfavorables por las que viene atravesando la economía del país ibérico. Según la
medición realizada por el Banco de España, al parecer y pese a la situación del
mercado laboral español los emigrantes se han adaptado a la crisis económica
trabajando en una economía informal para hacer frente a sus necesidades
financieras y continuar enviando dinero (remesas) a sus familiares en sus países de
origen. Por otro lado, y a pesar de los excesivos controles que son objeto los
emigrantes por la policía migratoria de Estados Unidos y de ciertas medidas
coercitivas impuestas a las empresas que contraten a trabajadores indocumentados,
se registró un incremento de 0.7% del flujo de remesas remitido por los emigrantes
ecuatorianos residentes en ese país
Las remesas provenientes de Estados Unidos en 2010, sumaron USD 1.040.2
millones que comparado con el flujo del año anterior, observó un incremento de
USD 7.3 millones (USD 1.032.9 millones); España en el mismo año remitió USD
944.4 millones que relacionado con el valor presentado en 2009 (USD 1.113.4
millones) registró una reducción de USD 169.0 millones; Italia envió al país USD
182.5 millones y el resto del mundo lo realizó en USD 156.9 millones. La
109
participación de éstos envíos en 2010, presentó a USA con el 44.8%, España
40.6%, Italia 7.9% y el resto del mundo el 6.8%. La caída de los envíos de remesas
de España obedece en parte a la lenta recuperación de la economía ibérica.
Durante el primer trimestre de 2011 el flujo de remesas familiares que ingresó al
país ascendió a USD 589.7 millones, 2.9% inferior al presentado en el cuarto
trimestre de 2010 (USD 605.5 millones) y mayor en 5.9% comparado con el primer
trimestre de 2010 (USD 556.6 millones). Bajo este escenario internacional, la
modesta recuperación de las remesas en el primer trimestre de 2011, se atribuye al
relativo crecimiento económico de España y Estados Unidos de América, países en
los cuales se encuentran residiendo una gran parte de la población emigrante del
país. En el segundo trimestre del año 2011, el flujo de remesas familiares que
ingresó al país registrado fue de USD 626.4 millones, 6.2% mayor al presentado en
el primer trimestre de 2011 (USD 589.7 millones) y superior en 13.9% comparado
con el segundo trimestre de 2010 (USD 549.8 millones), producto de 1.771.461
giros provenientes de aquellos países en los cuales residen emigrantes ecuatorianos.
Respecto a la situación internacional, la recuperación de las remesas familiares en
el segundo trimestre de 2011, se imputa al modesto crecimiento económico de
Estados Unidos de América y España, países en los cuales reside una gran parte de
la población emigrante ecuatoriana. La recuperación del sector de la construcción
residencial y no residencial en los Estados Unidos, permitió a los emigrantes
ecuatorianos incorporarse con mayor facilidad al sector de la construcción,
actividad en la cual los salarios son muy atractivos comparados con otros sectores y
otras tareas de carácter informal que desarrollan ciertos emigrantes en Estados
110
Unidos. Durante el tercer trimestre de 2011 el flujo de remesas familiares que
ingresó al país ascendió a USD 597.2 millones, valor inferior en 4.7% con relación
al registrado en el segundo trimestre de 2011 (USD 626.4 millones) y 2.4% menor
comparado con el monto observado en el tercer trimestre de 2010 (USD 612.0
millones). La disminución del flujo de remesas observada en el tercer trimestre de
2011, se atribuye a la coyuntura económica de los principales países (Estados
Unidos, España, Italia, entre otros) en donde se encuentran residiendo los
emigrantes ecuatorianos.
La variación del flujo de remesas y giros recibidos en 2012, obedece a la
coyuntura económica de aquellos países donde residen emigrantes ecuatorianos
(Estados Unidos de América, España, Italia, entre otros). En este sentido, el Estado
ecuatoriano a través de la SENAMI implementó políticas de ayuda como el
denominado “Plan Bienvenidos a Casa”, que prevé una serie de ayudas para
facilitar el regreso del emigrante al país.
Aunque aún no se publican las cifras oficiales del total de flujos de remesas
recibidas en el Ecuador, durante el primer trimestre del año 2013 el monto
disminuyó en un 9% con respecto al mismo trimestre del año 2012; para el segundo
trimestre del 2013 el flujo de las remesas se recuperó con un incremento del 11,7%
superior al monto registrado en el mismo periodo del 2012, esto se evidenció por la
relativa estabilización del entorno económico mundial. Finalmente en el tercer
trimestre del año 2013, existió una caída del 1,2% de las remesas con respecto a las
registradas en el mismo periodo del año anterior.
111
Deuda Externa
La deuda externa es la suma de las deudas que tiene un país hacia entidades
extranjeras. Se componen de deuda pública (la contraída por el estado) y deuda
privada (la contraída por particulares). La deuda externa con respecto a otros países
se da con frecuencia a través de organismos como el Fondo Monetario
Internacional o el Banco Mundial. Cuando un país deudor tiene problemas para
pagar su deuda (esto es, para devolverla junto con los acordados intereses) sufre
repercusiones en su desarrollo económico e incluso en su autonomía.
Tabla 8: Deuda Externa 2000-2013
PRESIDENTEAÑO
DEUDAEXTERNA(Pública)
DEUDAEXTERNA(Privada)
DEUDAEXTERNA (Total)
GUSTAVONOBOA
2000 10’987 2’229 13’216
2001 11’338 3’038 14’376
2002 11’337 4’899 16’236
LUCIOGUTIERREZ
2003 11’484 5’272 16’756
2004 11’059 6’151 17’210
ALFREDOPALACIOS
2005 11’851 6’387 18’238
2006 10’215 6’884 17’099
RAFAELCORREA
2007 10’605 6’839 17’444
2008 10’028 6’790 16’818
2009 7.364 5’922 13’286
2010 8’622 5’766 14’388
2011 10’055 5’251 15’306
2012 10’871 5’130 16’001
2013 12’920 5’685 18’605
Fuente: Banco Central del Ecuador
112
Gráfico 23: Deuda Externa 2000-2013
Análisis:
En enero del año 2000 se impuso la dolarización de la economía, la misma que
sirvió como garantía para iniciar las conversaciones con los acreedores. En marzo
del 2000, el monto de la deuda representa un 140% del PIB, debido a los atrasos en
el pago del servicio de la deuda. Por ello, con la finalidad de recuperar la confianza
de los organismos internacionales, se firmó una carta de intención,
comprometiéndose el País a realizar pagos adelantados a los inversionistas,
sustentándose en un crecimiento de las exportaciones.
Después de esta situación, se generaron beneficios en favor de los tenedores de
la deuda, con la llamada Ley de Transparencia Fiscal y se creó el Fondo de
Estabilización, Inversión y Reducción del Endeudamiento Público FEIREP, pre-
asignando para ello recursos petroleros con el fin de anticipar la recompra de la
deuda.
0
5.000
10.000
15.000
20.000
Deuda Externa 2000-2013 (millones USD)
DEUDA EXTERNA (Pública) DEUDA EXTERNA (Privada)
113
Rafael Correa, Ministro de Economía y Finanzas en 2005 ya consideró que el
80% del dinero obtenido por el petróleo ecuatoriano debía destinarse a la población
y solamente el 20% al pago de la deuda, ante las amenazas del Banco Mundial
dimitió como ministro alegando que no iba a someterse al mandato del Banco
Mundial.
En 2008, como Presidente de Ecuador, Rafael Correa declaró la deuda contraída
por Ecuador como ilegítima, odiosa e inconstitucional que obligaba a destinar más
del 50% de los recursos económicos del estado a pagar la deuda. Correa
manifestó: Lo primero es la vida, después la deuda. El gobierno de Rafael Correa
tuvo que enfrentarse a las amenazas del Banco Mundial y del Fondo Monetario
Internacional, expulsó a los enviados del FMI del Banco Central de Ecuador, creó
una Comité de Auditora que concluyó que una gran parte de la deuda de gobiernos
anteriores era ilegitima, especialmente los contratos de deuda del año 2000. El
informe fue trasladado tanto al gobierno como a los ciudadanos de Ecuador.
El Gobierno de Rafael Correa declaró el cese de pagos del 70% de la deuda de
Ecuador en bonos. Ante el cese de pagos los acreedores o tenedores de la deuda de
Ecuador sacaron al mercado, con valores muy bajos -sobre el 20% de su valor-, los
bonos de deuda ecuatoriana. Ecuador, de forma secreta, utilizó 800 millones de
dólares para comprar 3.000 millones de su propia deuda lo que supuso una
reducción de su deuda real y de los intereses lo que pudo suponer un ahorro de
unos 7.000 millones de dólares para Ecuador.
114
Precio del Barril de Petróleo Ecuatoriano
La producción del petróleo es una parte importante de la economía en Ecuador.
La producción es cerca del cuarenta por ciento de las ganancias de exportación y
treinta y tres por ciento del rédito del gobierno; por ello se considera un producto
esencial del ecuador en su economía, de ahí las consecuencias que el precio del
barril de crudo tiene en los ingresos del gobierno.
Tabla 9: Precio del Barril de Petróleo Ecuatoriano 2000-2013
PRESIDENTE AÑOS PRECIO DEL BARRIL DEL PETRÓLEOECUATORIANO
GUSTAVONOBOA
2000 $ 24,87
2001 $ 19,16
2002 $ 21,82
LUCIOGUTIERREZ
2003 $ 25,66
2004 $ 30,13
ALFREDOPALACIOS
2005 $ 50,75
2006 $ 50,75
RAFAELCORREA
2007 $ 59,86
2008 $ 82,99
2009 $ 61,93
2010 $ 79,81
2011 $ 178,84
2012 $ 138,65
2013 $ 98,36Fuente: Banco Central del Ecuador
115
Gráfico 24: Precio del Barril de Petróleo 2000-2013
Análisis:
Desde el año 2000 al 2008 el precio del barril del petróleo ecuatoriano ha
presentado un crecimiento gradual lo cual ha beneficiado la economía, en cuanto a
los ingresos por exportaciones de crudo para el gobierno. De acuerdo con los datos,
en el año 2008 el precio del petróleo alcanzó niveles históricos atribuyéndose este
aumento al incremento en las inversiones realizadas en futuros petroleros, por lo
que los precios del barril del petróleo aumentaron aceleradamente.
Para el año 2009, se registra una disminución en el precio del barril de petróleo
debido a la venta de las personas que habían adquirido o especulado con el petróleo
por la crisis mundial derivada de la burbuja inmobiliaria en Estados Unidos.
Además, la demanda de este producto por los países desarrollados como Estados
Unidos, disminuyó debido a que la crisis afectó el crecimiento económico de estos
países.
$0,00
$50,00
$100,00
$150,00
$200,00 $178,84
PRECIO DEL BARRIL DEL PETRÓLEOECUATORIANO (2000-2013)
116
Durante los primeros meses del año 2010 el precio del barril del petróleo
ecuatoriano experimenta un incremento gradual hasta el mes de abril, en el cual se
registra un precio más alto por la recuperación a nivel mundial del precio del
petróleo ante el descenso de existencias. En abril del mismo año el precio del
petróleo disminuye debido a la caída del euro y bolsas asiáticas por la
incertidumbre en la zona euro por la debilidad persistente de los países
considerados menos solventes. Desde abril hasta el mes de septiembre el precio del
barril de petróleo no ha presentado cambios significativos.
En los primeros cuatro meses del año 2011 el precio del barril del petróleo en el
mercado incrementó debido a la inestabilidad política y social en los países árabes.
La situación violenta en Libia provocada por una serie de revueltas en el norte
africano y Oriente Próximo afectó a la zona que produce el 35% del crudo, por lo
que grandes petroleras en Libia suspendieron sus actividades en Libia y repatriaron
al personal y a sus familias. En mayo el precio del barril del petróleo sufrió un
descenso debido a las previsiones de que el BCE no vuelva a subir los tipos de
interés , al menos hasta junio, lo que frenó la persistente subida del euro frente al
dólar, que pasó de los 1,50 dólares a 1,45 en una sesión. Junto a la volatilidad en
las divisas, los malos datos económicos publicados en Estados Unidos -paro del
sector privado- ayudaron a hacer estallar la miniburbuja en el sector energético y el
de las materias primas, que apuntaban a una recuperación más lenta de lo esperado,
lo que reduciría la demanda. Para el mes de agosto el precio del barril de petróleo
sufre un descenso superior al del mes de mayo. Esta caída se produjo debido a la
inestable situación de los mercados financieros globales, especialmente por la
117
recesión de Estados Unidos y varios países de la Unión Europea. A partir del mes
de septiembre, el precio del barril del petróleo se recupera gracias al buen
desempeño de los mercados bursátiles y por algunos recortes de la producción
petrolera. Además, Alemania hace efectivo el apoyo económico hacia Grecia.
Para el año 2012 los problemas en Oriente Medio, la especulación financiera,
entre otros factores, han permitido mantener al alza el crudo ecuatoriano, pese a las
señales de debilitamiento de la economía internacional.
Finalmente, en el año 2013 el precio del petróleo cayó debido a la tendencia
mundial a la baja del precio del petróleo causada por la producción de crudo de
esquistos o “shale oil” en especial de Estados Unidos.
118
2.4.1.1.3. Factor Social
Comprende el estudio de agentes que permiten determinar el comportamiento de
la sociedad en el estado ecuatoriano. Entre las principales variables que se
analizarán se encuentran las siguientes:
a. Desempleo
Desempleo, paro forzoso o desocupación de los asalariados que pueden y
quieren trabajar pero no encuentran un puesto de trabajo. En las sociedades en las
que la mayoría de la población vive de trabajar para los demás, el no poder
encontrar un trabajo es un grave problema. Debido a los costes humanos derivados
de la privación y del sentimiento de rechazo y de fracaso personal, la cuantía del
desempleo se utiliza habitualmente como una medida del bienestar de los
trabajadores. La proporción de trabajadores desempleados también muestra si se
están aprovechando adecuadamente los recursos humanos del país y sirve como
índice de la actividad económica.
119
Tabla 10: Tasa de Desempleo 2000-2013
PRESIDENTE AÑOS TASA DE
DESEMPLEO
GUSTAVO
NOBOA
2000 14,18%
2001 8,10%
2002 7,70%
LUCIO
GUTIERREZ
2003 9,30%
2004 9,90%
ALFREDO
PALACIOS
2005 11,01%
2006 9,82%
RAFAEL
CORREA
2007 6,34%
2008 7,50%
2009 7,90%
2010 6,91%
2011 6,00%
2012 4,93%
2013 4,7%Fuente: Banco Central del Ecuador
Gráfico 25: Tasa de Desempleo 2000-2013
0,00%
2,00%
4,00%
6,00%
8,00%
10,00%
12,00%
14,00%
16,00%
1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014
Tasa de Desempleo2000-2013
120
Análisis:
El esquema de dolarización oficial permitió estabilidad en los precios de
productor y consumidor, así como a las decisiones de inversión, aspectos que
impulsaron una reactivación productiva, que se reflejó en una recuperación del
nivel de empleo en la economía aunque, en promedio, no ha alcanzado las tasas
promedio del período de pre-crisis.
En el 2001 y 2002 el desempleo muestra una cierta estabilidad; ubicándose en
8.1% y 7.1% respectivamente. A partir del 2003 el desempleo muestra una
tendencia decreciente; puesto que para el 2003 se registró una tasa de desempleo
del 9.3% y para diciembre de 2007 esta tasa descendió al 6.3%, la más baja
registrada en los últimos años.
Desde el año 2007 hasta el año 2009, tasa de desempleo fue en aumento debido
al cierre de muchas obras públicas y reducción del personal de muchas empresas.
Lo primero se dio debido a la falta de recursos para continuar con ciertas obras, y
lo segundo debido al aumento salarial que se produjo, la baja producción y
pérdidas que la empresas obtuvieron por la falta de energía.
En el año 2009 se sintió con mayor fuerza el desempleo por la crisis mundial y
el término de estabilidad que dio el mandato constituyente a los ex tercerizados.
Del nivel del 6% y 7% donde se ubicó ese índice en años anteriores aumentó al 8%
y 9%.
Al menos 131 mil empleos se incrementaron en el país en el tercer trimestre del
2010, lo que permitió una reducción de 1,7 puntos en el Índice de Desempleo,
121
registrado entre julio y septiembre, que llegó al 7,4% frente al 9,1% alcanzado en
igual período del 2009. El último Informe difundido, agrega también que los
sectores productivos que más puestos de trabajo generaron, según la rama de
actividad, son el Comercio (107 mil empleos) y la Manufactura (33 mil). En el
segmento Cuenta Propia (alquiler, inmobiliarios) se crearon 25 mil plazas laborales
y en Enseñanza 21.000. Este último motivado por el inicio del año lectivo en el
régimen escolar de la Sierra y el Oriente.
Durante el año 2011 su evolución ha sido favorable para la economía
ecuatoriana, especialmente para el bienestar social, pues del primer trimestre al
tercer trimestre del año tuvo un descenso del 1,52%, cifra significativa en esta
época de recesión global. Este descenso positivo se produjo por el incremento de
plazas de trabajo sobretodo en áreas como manufactura, enseñanza, actividades
inmobiliarias, empresariales y alquiler.
En el año 2012 se registró la tasa de desempleo más baja de la historia gracias al
dinamismo económico registrado en el país, principalmente, en el primer trimestre
de este año. Actividades como la pesquera y del calzado crecieron aportando
positivamente a esta tasa.
Finalmente, en el año 2013 se registró la tasa de desempleo más baja en la
última década, debido a los diferentes mecanismos que se han utilizado para
emplear, entre ellas están la Red Socio Empleo, el Programa Mi Primer Empleo y
la ubicación de personas discapacitadas en el sistema laboral.
122
b. Subempleo
Las personas en situación de subempleo visible abarcan a todas las personas con
empleo asalariado o con empleo independiente, trabajando o con empleo pero sin
trabajar, que durante el período de referencia trabajan involuntariamente menos de
la duración normal de trabajo para la actividad correspondiente, y que buscaban o
estaban disponibles para un trabajo adicional.
Tabla 11: Tasa de Subempleo 2000-2013
PRESI
DENTE
AÑOS TASA DE
SUBEMPLEO
GUSTAVONOBOA
2000 49,9%
2001 34,9%
2002 30,7%
LUCIOGUTIERREZ
2003 45,8%
2004 46,1%
ALFREDOPALACIOS
2005 46,32%
2006 45,61%
RAFAELCORREA
2007 46,13%
2008 44,8%
2009 51,66%
2010 48,77%
2011 46,66%
2012 42,24%
2013 44,22%Fuente: Banco Central del Ecuador
123
Gráfico 26: Tasa de Subempleo 2000-2013
Análisis:
En el 2000 el subempleo se incrementa nuevamente ubicándose en 49.9%. Para
el año 2002 el subempleo desciende a una tasa acelerada del 30.7%, esto
principalmente debido al cambio en la metodología de cálculo del subempleo, a
esto sumado igualmente el Fenómeno Migratorio. A partir del 2003 hasta el año
2007 el subempleo se ha estabilizado por arriba del 42%, registrándose en el 2005
la tasa más alta el 49.2%.
En el 2008, el subempleo disminuyó ubicándose en 1,33% con respecto al año
2007. Mientras tanto, en el año 2009 esta tasa incrementó ubicándose en 51,66%, la
más alta en los últimos 10 años, esto significó que el Mercado Laboral se
deterioró; debido a que buena parte de la población ocupada se emplea en
actividades informales, que no ofrecen incentivos para que los trabajadores
incrementen su productividad y para que las empresas realicen inversiones en
capacitación y formación del capital humano.
49,90% 51,66%
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
60,00%
1995 2000 2005 2010 2015
Tasa de Subempleo 2000-2013
124
En el año 2010, esta tasa disminuyó en 2,89 puntos porcentuales, sin embargo
esta disminución no es muy significativa debido a la magnitud que presenta esta
tasa en la población. Para este año las ciudades que presenta la tasa de subempleo
más alta son: Machala tiene la mayor tasa de subempleo (51,6%), seguida de
Ambato (46,7%) y Guayaquil (44,3%). En el resto urbano, la Costa presentó la
mayor tasa de subocupación con el 56,6%, lo que podría estar ligado a la
proliferación de las actividades de comercio de la región.
En los últimos meses del año 2011, la situación de desempleo en el Ecuador
mejoró debido a la disponibilidad en el mercado de plazas de trabajo en áreas como
manufactura y enseñanza. Esto ha permitido que personas subempleadas puedan
colocarse en un trabajo fijo, ganando así el salario básico unificado y trabajando las
cuarenta horas semanales.
Para el año 2012, se registró una disminución porcentual de 4,42 en la tasa de
subempleo respecto al año anterior. Esta reducción del subempleo se debe a las
mejores condiciones laborales fruto del crecimiento económico del país registrado
en este año, principalmente en el primer trimestre.
En el año 2013, el subempleo incrementó en aproximadamente el 2% con
respecto al registrado en el año 2012.
c. Canasta Familiar Básica
La canasta básica está constituida por el conjunto de bienes y servicios más
importantes dentro del consumo habitual y representativo de las preferencias de los
consumidores. Se considera los hábitos de consumo de la población ecuatoriana,
independientemente de las ciudades, para familias de estratos medios y bajos.
125
Tabla 12: Costo Canasta Básica Familiar 2000-2013
PRESIDENTE AÑOS COSTO CANASTA FAMILIARBÁSICA ANUAL
GUSTAVONOBOA
2000 $ 234,05
2001 $ 292,33
2002 $ 336,30
LUCIOGUTIERREZ
2003 $ 370,74
2004 $ 388,00
ALFREDOPALACIOS
2005 $ 425,68
2006 $ 447,63
RAFAELCORREA
2007 $ 460,80
2008 $ 500,35
2009 $ 520,77
2010 $ 538,64
2011 $ 561,12
2012 $ 588,88
2013 $ 608,84Fuente: Banco Central del Ecuador
Gráfico 27: Costo Canasta Familiar Básica 2000-2013
Análisis:
El costo de la canasta básica entre el período 2000-2009 ha mantenido un
crecimiento debido a las distintas medidas que adoptaron los diferentes gobiernos
$0,00
$100,00
$200,00
$300,00
$400,00
$500,00
$600,00
$700,00
1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014
Costo Canasta Familiar Básica Anual
126
en estos periodos que provocaron el encarecimiento de la vida y por tanto de los
productos y servicios que conforman la canasta básica. Aunque la inflación en los
últimos años ha disminuido notablemente no significa que los precios de los
productos en el mercado no han incrementado, pero si se han mantenido más
estables desde la dolarización, ya que la fluctuación es menor.
La canasta básica registró en el año 2010 el menor incremento de precio de los
últimos cuatro mandatos presidenciales, con una variación del 1,8%, frente al 2,9%
en el de Gustavo Noboa, 5% en el de Lucio Gutiérrez y el 2,5% en el de Alfredo
Palacio. Las ciudades donde el costo de la canasta familiar básica fue mayor son:
Cuenca, Quito, Loja y Esmeraldas.
En el año 2011, el costo promedio de la Canasta Familiar Básica tuvo un
incremento de $ 22,48 respecto al valor del año anterior (2010: $538,64). El valor
de la Canasta Básica en la región Sierra fue de ($576,59), la de la Costa es
(567,87), siendo Cuenca la ciudad más cara con una canasta básica de 585,98
dólares.
Con respecto al año 2012 el valor promedio de la Canasta Familiar Básica fue de
$588,88; registrando un incremento de $ 27,76, con respecto al año 2011.
Finalmente en el año 2013 este rubro incrementó en $ 19,12, equivalente a un
crecimiento del 3,25% con respecto al costo establecido en el año 2012. Los
productos que más influyeron en el incremento del Costo de la Canasta Familiar
Básica fueron los alimentos y las bebidas no alcohólicas.
127
d. Índice de Precios al Consumidor (IPC)
El Índice de Precios al Consumidor (IPC) es un indicador estadístico que
permite calcular las variaciones en el valor del consumo final promedio de los
hogares, atribuido exclusivamente a cambios en el nivel general de precios, entre
dos períodos de tiempo.
El cálculo del índice de precios al consumidor en un período corriente permite
medir la relación, en términos porcentuales, entre los valores de la canasta básica y
los precios de la misma en el período base. La variación de los precios al
consumidor es adoptada generalmente como medida de la inflación.
Este indicador permite medir la evolución de precios de los productos que
conforman la canasta básica entre dos períodos cualquiera comprendido entre el
período inicial de referencia o base del indicador y el período actual. De esta
manera, al medir porcentualmente la variación del indicador entre los dos períodos,
se obtiene la inflación de los precios al consumidor urbano en dicho período.
128
Tabla 13: Índice de Precios al Consumidor 2000-2013
IPC ANUAL
PRESIDENTE AÑOS IPC
GUSTAVO NOBOA
2000 58,18
2001 80,10
2002 90,10
LUCIO GUTIERREZ 2003 97,25
2004 99,91
ALFREDO PALACIOS 2005 102,08
2006 105,45
RAFAEL CORREA
2007 107,85
2008 116,91
2009 122,94
2010 127,31
2011 133,01
2012 139,79
2013 143,6
Fuente: Instituto Nacional de Estadísticas y Censo (INEC)
Gráfico 28: Índice de Precios al Consumidor 2000-2013
0
50
100
150
200
1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014
IPC
Años
Indice de Precios al Consumidor
129
Análisis:
Según el gráfico, el índice de precios al consumidor mantiene una tendencia
creciente en concordancia con la tendencia del costo de la canasta básica, como
resultado de las variaciones año tras año.
El Índice de Precios al Consumidor en el año 2010 también se caracteriza por un
crecimiento moderado de los precios de los productos que conforman la canasta
básica, de acuerdo con el comportamiento de la gráfica del costo de la misma. El
mes de diciembre cerró con una inflación del 0.51%, según el IPC. Si se compara
con el índice de diciembre del año anterior se obtiene una variación anual de
3,33%. Entre los productos de incidencia positiva más trascedentes están: aceite
vegetal (de contribución 14,34%), papa chola (9,63%), almuerzos (8,5%) y arveja
tierna (5%). Los bienes de contribución negativa más importantes son: ajo (-
3,29%), carne de res con hueso (-2,5%) y computadoras de escritorio (-2,1%). El
comportamiento del aceite vegetal, se debe a la tendencia positiva que ha existido a
lo largo del año a nivel internacional. En cuanto a la papa chola, el incremento de
los precios se asocia a la sequía, plagas y heladas que han afectado desde
noviembre a las provincias productoras. En cuanto a la arveja, su precio ha
aumentado como consecuencia de las erupciones del volcán Tungurahua que han
afectado a zonas productoras. El incremento de los precios en los almuerzos es
consecuencia del incremento de varios productos alimenticios.
El Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC) informó que el Ecuador
figura entre los países de América Latina que registraron una variación anual de
precios al consumidor más baja a marzo de 2011 (5,37%). Los precios en el
130
mercado interno del Ecuador se mantienen estables, aunque la inflación en marzo
anterior cerró en 0,34%, superior a la de igual mes de 2010, que fue de 0,16%. Esto
se explica por la temporada invernal que soporta el país, el daño de carreteras y la
dificultad para transportar los productos, los aguajes que afectó a algunas zonas
costeras del Ecuador y la especulación en la venta de productos, donde la
intermediación juega un papel importante.
El crecimiento moderado del Índice de Precios al Consumidor se debe a la
relación que éste posee con la inflación, la misma que ha tenido también
crecimiento a lo largo del año.
En concordancia con los datos obtenidos en la inflación los productos que
influyeron en la variación mensual del índice fueron los Alimentos, Bebidas No
Alcohólicas, Bebidas Alcohólicas y Tabaco.
131
2.4.1.2. Microambiente
En el microambiente de una empresa se contemplan los factores más próximos a
ella, los cuales influirán en la determinación de las debilidades y fortalezas de la
organización. Estos factores son los siguientes: Proveedores, Clientes,
Competencia y Organismos de Control.
Gráfico 29: Factores del Microambiente
a. Proveedores
En el mercado ecuatoriano existe un sin número de proveedores de materia
prima para los restaurantes, la elección de los mismo depende del tipo de comida a
preparar y la calidad que se desee adquirir y ofrecer al cliente. A continuación se
LA EMPRESA
CLIENTES
PR
OV
EED
OR
ES
COMPETENCIA
OR
GA
NIS
MO
SD
E
CO
NT
RO
L
132
presentan los principales proveedores de la Empresa “Rincón del Gaucho”
Restaurant.
Tabla 14: Principales Proveedores de la Empresa "Rincón del Gaucho" Restaurante
EMPRESA PRODUCTO DIRECCIÓN
ARCA ECUADOR Coca Cola
PRONACA
Chuleteros, pechuga de pollo,
costillas bbq, huevos, duraznos.
Naranjos n44-15 y
Av. Granados
NESTLE ECUADOR
S.A.
Nestea, Caldo de gallina maggi,
caldo de costilla maggi
Av. González
Suarez N31-135 y
Gonnessiat
INDUSTRIAL
DANEC S.A.
Aceite París e Isla Floreana
JUAN ELJURI
Vinos, Cerveza corona Av. 10 de Agosto y
Cuero
DIPOR
Helados Km. 12 ½ Tunicuchi
CULTEX S.A.
CULTIVOS DE
EXPORTACIÓN
Piernas de Cordero Reina Victoria 1539
y Av. Colón
DINADEC S.A. Cerveza Pilsener y Club Thomas Rosseau
1241 y General
Escudero
EMBUTIDOS DEL
VALLE
Longaniza, Morcilla y Salchicha La Paz 18 de Mayo
y González Suarez
MARTA AZUCENA
MENA REYES
Papas Av. Hugo Ortiz
FREDDY ARMIJOS Compras mercado Rodrigo de Chávez
CONTINÚA…
133
EMPRESA
PASTEURIZADORA
QUITO S.A.
Mantequilla, crema de leche Luluncoto, Pedro
Pinto 610
PIEDAD CHAVEZ Carne El Carmen General
Enríquez
DE LA CRUZ
COMPAÑÍA DE
COMERCIO Cía.
Ltda.
Tabasco, Mostaza De los Aceitunos y
Panamericana Norte
VINOS Y
ESPIRITUOSOS
VINESA S.A.
Vinos Av. 10 de Agosto y
Leonardo Murialdo
GAS SECURE
SOLUTIONS
ECUADOR
Seguridad Luis Cordero Y
Toledo
JUAN PABLO
CÁCERES
Papel Aluminio Mena Dos
LAVANDERIAS
IDEAL
Limpieza de Servilletas Mañosca Oe-514 y
Vasco de Contreras
INVEDELCA Champiñones Aloag km 12
Fuente: Base de Datos de Proveedores de la Empresa
Gran parte de los proveedores citados son empresas grandes reconocidas a nivel
nacional. La Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant posee un período de pago
de hasta un mes con sus proveedores; los pagos son realizados en su mayoría
mediante cheque, todos los días viernes de cada semana.
134
b. Clientes
“Rincón del Gaucho” Restaurant posee una cartera de clientes conformados
tanto por personas naturales como empresas reconocidas a nivel nacional y
mundial. Con sus principales clientes fidelizados la empresa posee contratos de
servicios y una línea de crédito de hasta 90 días para el pago de su consumo.
Dichos pagos son realizados a través de transferencias bancarias o cheques
cruzados desde la fecha de consumo hasta 90 días después. Además, posee
contratos mediante consumos determinados por la empresa-cliente a través de
cupones elaborados por el restaurante, en el cual se determina el tipo de consumo
que será otorgado y la fecha de vencimiento del cupón. Entre sus principales
clientes fidelizados, se encuentran los siguientes:
135
Gráfico 30: Principales Clientes de la Empresa "Rincón del Gaucho" Restaurante
c. Competencia
En consideración a la investigación realizada, el mercado quiteño de
restaurantes de parrilladas y carnes en los últimos años ha crecido
considerablemente, existe una gran variedad de establecimientos ubicados en
varios sectores estratégicos de la ciudad, con la finalidad de captar mayor
cantidad de clientes, cada uno de ellos posee características específicas en
cuanto a la variedad de comida que ofrecen, el precio promedio por persona, el
CL
IEN
TE
SD
EL
AE
MP
RE
SA
136
ambiente y un sin número de factores que hacen que se mantengan en el
mercado y tengan un reconocimiento entre la gastronomía quiteña.
A continuación se presentan los principales restaurantes del sector de carnes
y parrilladas que se encuentran en Quito y que por tanto se consideran
competencia para el restaurante “Rincón del Gaucho”.
Tabla 15: Análisis de la Competencia
EMPRESATIPO DECOMIDA
PRECIOPROMEDIO AMBIENTE DIRECCIÓN
CHACAL SPORTCarnes,
Parrilladas$ 15,00 Familiar -
InformalAv. Japón yAmazonas
EL ESTABLO DEALEJO
Carnes,Parrilladas,Catering yBanquetes
$ 15,00 Familiar -Informal
Calle de las Azaleass/n. Urb. LaPrimavera 2
PARRILLADASCOLUMBUS
Carnes,Parrilladas,Catering yBanquetes
$ 17,00 Familiar -Negocios
Av. Brasil 278 yAv. América
SURRESTAURANTE
CAVA BAR
Carnes,parrilladas
$ 31,00 Moderno -Negocios
Av. Portugal yAdelina Aldaz
THE ALAMOParrilladas,Americana eInternacional
$ 16,00 Casual -Familiar
Av. República yMañosca esq.
EL TORO PARTIDO Carnes,Parrilladas
$ 20,00 Casual -Familiar
Carrión #845, entrePáez y 9 deOctubre.
FRIDAY’SAmericana,Parrilladas, Bar
$ 15,00 Casual -Informal
Quicentro Shoping,San Luis Shoping.
LA CHIMENEAParrilladas $ 12,00 Informal -
CasualDíaz de Pineda yPedro Dorado
LA CUADRA Parrilladas $ 12,00 Informal -Casual
Av. Eloy AlfaroN27-37
LA CUEVA DELTORO
Parrilladas $ 8,00 Familiar Av. Machala eIgnacio Pareja
LA FUENTE DELCONQUISTADOR
Parrilladas,Ecuatoriana
$ 8,00 Casual -Familiar
Benalcázar yOlmedo
LA PARRILLADADEL ÑATO
Parrilladas $ 8,00 Informal –Familiar
Av. Interoceánicas/n. Vía Ventura
LA TABLITA DELTÁRTARO
Carnes,Parrilladas
$ 6,00 InformalEl Recreo,Quicentro Shoping,San Luis Shoping
CONTINÚA...
137
LOCOS X ELFUTBOL
Americana,Parrilladas y Bar $ 12,00
Moderno -Casual La Mariscal
MEDIA RESPARRILLADAS Y
CARNES
Parrilladas $ 10,00 Moderno Av. Amazonas yTomás de Berlanga
PARRILLADASCOLUMBIA
Carnes yParrilladas
$ 15,00 Casual,Familiar
Av. Cristóbal Colóny Juan León Mera
SANTO CARBÓN Parrilladas $ 8,00 CasualAv. Eloy Alfaro yPortugal
SHORTON GRILLSTEAK HOUSE
Carnes,Parrilladas yInternacional
$ 26,00 Familiar -Negocios
Francisco Urrutia yEloy Alfaro
d. Organismos De Control
La Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant, representada por el Sr. Ángel
Espinosa Armijos, está conformada como persona natural, obligada a llevar
contabilidad y se ubica físicamente dentro del territorio ecuatoriano, por tanto se
encuentra regulada en términos legales por los siguientes organismos:
Municipio de Quito
Servicio de Rentas Internas (SRI)
Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social (IESS)
Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual (IEPI)
Cuerpo de Bomberos
Ministerio de Salud
Ministerio de Turismo
Ministerio de Relaciones Laborales
Ministerio del Interior (Intendencia de Policía)
138
2.4.2. Análisis Interno
2.4.2.1. Capacidad Administrativa
La Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant posee personal administrativo
capacitado, conocedor del tipo de negocio en el que labora lo que ha permitido
mejorar en los últimos cinco años esta área; es así como actualmente el área
administrativa posee recursos administrativos y contables que le permiten un mejor
control, así como una eficiente comunicación con el Gerente- Propietario. Además,
al tratarse de una empresa pequeña los procesos en esta área son simples, la
coordinación y el trabajo en equipo, así como la incorporación de tecnología en
esta área han permitido que se desarrolle de forma eficiente, siendo un pilar de
apoyo fundamental para brindar un servicio de calidad y la elaboración de platos
alimenticios que satisfacen las exigencias de los clientes, alcanzando un
reconocimiento en el mercado gastronómico de la ciudad de quito.
A pesar de la lenta incorporación de tecnología en la empresa, el desarrollo de
los procesos en el área ha sido eficiente y se han cumplido los objetivos propuestos.
En el año 2010, se incorporó un sistema de facturación que ha permitido obtener
mejores resultados y desarrollar los procesos de forma más rápida; además, un
mayor control de ventas y la obtención de información relevante para el área
administrativa, necesario para la toma de decisiones en la empresa.
2.4.2.2. Capacidad Financiera
En cuanto a la capacidad financiera, la empresa trabaja con capital propio,
debido al corto período de recuperación del efectivo en sus ventas, puesto que se
trata de una empresa de servicios. El exceso de efectivo lo mantiene en la cuenta
139
bancaria de la empresa a nombre del gerente-propietario y no aplica a ninguna
inversión financiera que le permita obtener ingresos no operacionales. Además, no
posee una gestión del efectivo que le permita analizar oportunidades de colocación
del excedente para obtener réditos adicionales. Consecuentemente, no existe un
análisis de riesgos en inversiones financieras debido a la no aplicación a estas.
En cuanto a la aplicación de costos, la empresa carece de un sistema de costeo
que le permita determinar el costo de cada plato alimenticio que ofrece en la carta
de servicios. En definitiva, la empresa no posee o aplica estrategias financieras que
le permitan obtener mejores controles y rendimientos en la empresa.
2.4.2.3. Capacidad Tecnológica
En el año 2008, el área administrativa se incorporó a nuevas oficinas
establecidas en el segundo piso del restaurante, desde este momento los registros
contables, emisión de comprobantes de retención, detalles de tarjetas de crédito,
registros de ventas y demás aspectos administrativos-financieros se empezaron a
desarrollar a través de medios electrónicos, dejando atrás la aplicación manual.
Para el año 2010, la empresa incorporó un sistema de facturación con la
finalidad de mejorar los procesos en el área de facturación y obtener información
más eficiente y eficaz.
2.5 Análisis FODA
El análisis FODA es una herramienta analítica que proporciona información
esencial para la implantación de acciones correctivas y planteamiento de mejora
continua, mediante la determinación de las Fortalezas, Oportunidades, Debilidades
140
y Amenazas de la empresa en análisis. Para la determinación de estas
características es necesario considerar factores políticos, económicos, sociales y
culturales del país, puesto que influyen en el desarrollo de la empresa o entidad en
cuanto al logro de su Misión, Visión y, en consecuencia, de sus objetivos.
Este análisis está conformado por factores de incidencia interna y por factores
de incidencia externa. Las Fortalezas y Debilidades corresponden al ámbito interno
de la organización, mientras que las Oportunidades y Amenazas conciernen al
ámbito externo de la empresa.
Fortalezas.- Constituyen la parte positiva de la empresa desde el punto de
vista interno, es decir, aquellos productos o servicios sobre los cuales la
entidad tiene el control de realizar y que por tanto, se reflejan como una
ventaja ante las demás empresas de similar actividad económica, como
producto del esfuerzo, la acertada toma de decisiones y el mejoramiento
continuo. La identificación de las fortalezas se realiza a través del análisis
de los resultados que ha obtenido la empresa en el transcurso de su
permanencia en el mercado.
Oportunidades.- Se generan en un ambiente externo por esta razón la
empresa no tiene dominio sobre ellas, sin embargo pueden afectar
positivamente en el desarrollo de las actividades de la organización.
Debilidades.- Afectan en forma negativa y directo al desempeño
empresarial; pueden ser disminuidas mediante acciones correctivas por
pertenecer al ambiento interno.
141
Amenazas.- Provienen del ambiente externo de la empresa que de forma
directa o indirecta afectan a las actividades de la organización, previniendo
a la organización para que tome medidas oportunas que no interrumpan a
las actividades de la empresa.
142
MATRIZ FODA
FORTALEZAS DEBILIDADES
Calidad de la carne y embutidos.
Atención personalizada a sus
clientes, a través de la presencia del
gerente.
Reconocimiento por su amplia
trayectoria en el mercado
gastronómico de la ciudad de Quito,
por más de 20 años.
Posee personal calificado y en
constante capacitación, competente
para elaborar los platos alimenticios
y brindar un servicio de excelencia.
Posee clientes fidelizados
conformados por empresas
nacionales y multinacionales,
además de personas naturales.
Infraestructura insuficiente para
cubrir la demanda de eventos.
No existe un control de inventario de
la materia prima en su utilización.
No existe control de calidad
constante en la elaboración de los
platos alimenticios.
Inexistente segregación de funciones.
No existe inventario de propiedad,
planta y equipo.
No se encuentran establecidas
estrategias financieras que permitan
maximizar las utilidades.
Inexistencia de un sistema de costos
para la elaboración de los platos
alimenticios.
Elevados costos de producción.
Lenta incorporación de tecnología en
los procesos administrativos.
143
OPORTUNIDADES AMENAZAS
Gran variedad de proveedores de
productos de calidad en la ciudad de
Quito.
Amplio mercado conformado por
personas amantes del consumo de
productos cárnicos.
Apoyo financiero del sector público
para el crecimiento de las pequeñas
y medianas empresa.
Crecimiento y disposición de
sistemas tecnológicos en el mercado.
Estabilidad Económica en el país en
los últimos años.
Elevado número de competidores en
el mercado.
Numerosos requerimientos legales.
Falta de personal altamente
capacitado en este tipo de
restaurantes.
Tendencia por parte del consumidor
hacia la comida rápida.
Elevado precio de los productos
cárnicos de alta calidad en el
mercado.
144
CAPÍTULO III
DIRECCIONAMIENTO ESTRATÉGICO
3.1. Fin Social
La Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant tiene como fin social
brindar productos alimenticios de alta calidad a sus clientes, elaborados por
personal calificado y con insumos seleccionados, utilizando procesos que
cumplen con las disposiciones ambientales. Además, la empresa ofrece 15
plazas de trabajo influyendo en el desarrollo de la economía ecuatoriana.
La Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant tiene como fin social
brindar una exquisita variedad de platos alimenticios de alta calidad, cuya
especialidad es la carne, elaborados por profesionales calificados, así como
un servicio personalizado al cliente en un ambiente distinguido que le
permita disfrutar de una reunión familiar así como de negocios.
3.2. Misión
Brindar a todos y cada uno de nuestros comensales una experiencia
gastronómica única, cuya especialidad es la carne a la parrilla,
ofreciendo productos alimenticios de alta calidad y un servicio
personalizado en un ambiente elegante y agradable.
145
3.3. Visión
3.4. Objetivos Empresariales
Objetivo General
Satisfacer los paladares amantes de la carne de la ciudad de Quito,
ofreciendo productos alimenticios y un servicio de calidad que permita el
reconocimiento y fidelización de los clientes para alcanzar el crecimiento en
las ventas y el éxito en el mercado gastronómico.
Objetivos Específicos
Desarrollar estrategias financieras que permitan disminuir los
costos de producción de los platos alimenticios, a través de
implementar herramientas de control del desperdicio en el
procesamiento de la materia prima.
Brindar capacitación al bodeguero de la materia prima en cuanto
al proceso de selección de la materia prima (carne),
permitiéndole obtener mayores conocimientos sobre las
características de calidad que debe poseer la carne.
Ser una empresa líder en el sector gastronómico de la ciudad de
Quito, especializado en carne a la parrilla, reconocida por la calidad
de sus productos alimenticios y su servicio, así como la práctica de
valores por sus miembros y la contribución al crecimiento de la
146
Elaborar platos alimenticios con materia prima que cumpla con
estándares de calidad en el proceso de selección de la carne,
utilizando personal capacitado para este proceso.
Disminuir el desperdicio en el procesamiento de la carne para la
elaboración de cada plato alimenticio en un porcentaje
correspondiente al 29%.
Estandarizar los productos a través de la elaboración de las
recetas de cada plato alimenticio, estableciendo el gramaje para
cada tipo de carne a ser utilizada, así como de otros insumos.
Capacitar al personal de servicio al cliente sobre los
procedimientos de atención en el momento de la verdad,
utilizando protocolos de servicio que les permita actuar de forma
homogénea; y controlar su cumplimiento en la empresa.
Generar beneficios y reducir residuos mediante la utilización de
la carne que se desecha en el procesamiento de ésta, a través de
la creación de subproductos aprovechables para la empresa.
Captar el 1% de nuevos clientes de un segmento de edad
comprendido entre 25 y 30 años, distinta a la que habitualmente
asisten al restaurante (40 a 60 años), a través de la
modernización del establecimiento y la forma de vender.
Incrementar en un porcentaje de al menos el 5% las ventas de la
empresa a través de la modernización del restaurante, es decir,
remodelando e innovando las instalaciones.
147
3.5. Estrategias
o Controlar de forma semanal los desperdicios derivados del procesamiento
de la carne para la elaboración de los platos alimenticios, a través de un
control de gramaje comparando con los registros ingresados en las tarjetas
kardex de recepción de la materia prima.
o Capacitar de forma trimestral a la persona encargada de bodega en cuanto a
la selección de materia prima (carne) de mayor calidad, es decir, en la
elección de carne que posea características óptimas en cuanto a color, grasa,
peso y grosor.
o Capacitar de forma trimestral a las personas encargadas del procesamiento
de la carne para la elaboración de los platos alimenticios, estableciendo el
gramaje para cada uno de los platos y el tipo de carne a utilizar.
o Elaborar las recetas de cada uno de los platos alimenticios en la que se
determine el gramaje a ser utilizado, así como también para los productos
que se elaboran en el bar, con la finalidad de estandarizar la elaboración de
éstos y poder controlar la utilización de recursos.
o Aplicación de Protocolos de Servicio que permitan estandarizar los
procedimientos de atención al cliente por parte del personal de esta área,
para ello se capacitará a los empleados en cuanto a la aplicación de estos
protocolos de forma semestral. (Propuesta Protocolos de Servicio, Anexo 3)
o Aprovechar los desperdicios que se generan del procesamiento de la materia
prima creando subproductos que permitan obtener beneficios económicos
para la empresa.
148
o Adecuar el establecimiento del restaurante innovando el ambiente y la
forma de servir el producto al cliente, convirtiéndose en un sitio novedoso y
agradable para el cliente.
3.6. Políticas
Brindar atención personalizada al cliente a través de la aplicación de
protocolos de servicio que determinan el procedimiento a seguir
para el personal de ventas, ante el “momento de la verdad” con el
cliente.
Realizar capacitaciones de forma trimestral para el personal de la
empresa, especialmente el personal de cocina, bodega, bar y ventas;
en las diferentes especialidades inherentes a sus funciones.
La Administración controlará de forma diaria el fiel cumplimento de
las actividades por parte de los empleados, así como la disciplina,
responsabilidad y adecuado ambiente laboral.
Se realizará evaluaciones de forma mensual sobre el rendimiento
laboral controlando de forma rigurosa el cumplimiento de las
obligaciones y valores de los integrantes de la empresa.
Para promover las condiciones seguras de trabajo, la empresa
otorgará al empleado el uniforma de acuerdo con su puesto de
trabajo. El personal debe emplear el uniforme asignado a su
respectiva función en correctas condiciones de uso e higiene. Así
también se deberá mantener la higiene en su aseo personal y la
utilización de los utensilios propios de la actividad que desempeña y
de usos exclusivo para su trabajo.
149
Como política de descuentos y promociones, la empresa brinda
beneficios de descuento por aniversario para sus clientes, en donde
podrá disfrutar de su plato gratis, realizando reservaciones para más
de diez personas.
3.7. Principios
Consisten en las ideas y comportamiento que orientan las actividades de
las personas que conforman la organización. Entre los principales principios
presentes en la empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant, se encuentran los
siguientes:
Gráfico 31: Principios de la Empresa
Satisfacción al cliente._ Según Philip Kotler, es el nivel de estado
de ánimo de una persona que resulta de comparar el rendimiento
percibido de un producto o servicio con sus expectativas. En la
empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant es un requisito
Satisfacción al Cliente
Atención Personalizada
Calidad en los productos yservicios
150
imprescindible ser parte de las preferencias de los clientes
potenciales, por ello este principio es considerado por la empresa
como parte de su cultura organizacional. Alcanzar la satisfacción del
cliente posee tres efectos positivos importantes para la organización:
la lealtad del cliente, difusión gratuita por el cliente a su entorno y
mayor participación en el mercado.
Atención personalizada._ Este principio es el resultado del saber
escuchar al cliente y conocer sus preferencias para a través de
herramientas tecnológicas almacenar datos importantes para
utilizarlos en la empresa. El restaurante posee un sistema de clientes
en el cual se registra información relevante por lo que se logra
conocer al cliente; esto permite crear una relación más fuerte con el
cliente e incluso poderle ofrecer platos alimenticios según a sus
exigencias. Además, mediante este sistema se recuerda la fecha de
cumpleaños del cliente enviándole un correo electrónico de
felicitación por parte de la empresa.
Calidad en productos y servicio._ Un producto o servicio se
considera de calidad cuando cumple con las expectativas o
exigencias del cliente y además está efectuado mediante procesos e
insumos que no afectan al medio ambiente.
La Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant posee ciertos
parámetros en la adquisición de su principal materia prima: la carne.
Además, sus proveedores son seleccionados considerando la calidad
de los productos que ofrezcan para ello siempre se realiza una
151
prueba con la finalidad de verificar su eficacia. En cuanto a sus
procesos, cumplen con todas las normativas ambientales asegurando
el cuidado del medio ambiente.
El servicio al cliente tiene un seguimiento exclusivo por su
Gerente con la finalidad de que éste se realiza de la forma más
adecuada. Además, se utiliza pequeñas encuestas de calificación del
servicio para dar seguimiento a cada uno de los empleados que
conforman el departamento del servicio al cliente.
3.8. Valores
Constituyen actitudes, comportamientos, costumbres o pensamientos de la
cultura empresarial, dadas sus características como empresa, posicionamiento,
competencia y la expectativa de los clientes y propietario.
La Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant posee los siguientes valores:
Gráfico 32: Valores de la Empresa
VALORES
Honestidad
Respeto
Cortesía
Compromiso
Perseverancia
Ecología
152
Honestidad
Constituye la honradez, la decencia y la justicia que se busca en
el personal de la empresa para realizar sus actividades laborales.
Respeto
Es la consideración, aceptación y reconocimiento del valor
propio así como el de sus compañeros de trabajo, propietarios,
clientes y en, definitiva, toda la sociedad. Es un valor que se
establece como esencia para la relación humana y, por tanto, para el
trabajo en equipo.
Cortesía
El valor de cortesía se refiere a la afabilidad y comportamiento
atento que deben demostrar los integrantes de la empresa entre
clientes internos y clientes externos.
Compromiso
Constituye el ser responsable de cumplir los deberes que como
parte esencial de la empresa se posee, adquiriéndose de forma
voluntaria y como resultado de la identificación con los objetivos
de la empresa.
Perseverancia
El valor de la perseverancia es la actitud de constancia o esfuerzo
continuo en todas y cada una de las actividades laborales.
153
Ecología
Considerando la ecología como valor, es la actitud por proteger
el medio ambiente mediante la utilización de procesos y materiales
amigables para el medio ambiente.
154
Disminuir los costos de producción.
3.9. Mapa Estratégico
Ser una empresa líder en el sector gastronómico de
la ciudad de Quito, especializado en carne a la
parrilla, reconocida por la calidad de sus productos
alimenticios y su servicio, así como la práctica de
valores por sus miembros y la contribución al
crecimiento de la economía ecuatoriana.
Brindar a todos y cada uno de nuestros comensales una experiencia
gastronómica única especializada en carne parrilla, ofreciendo
productos alimenticios de alta calidad y un servicio personalizado,
en un ambiente elegante y agradable.
Control semanal del desperdicio a
través de tarjetas kardex.
Planes de capacitación de forma
trimestral.
Elaboración de las recetas de los
platos alimenticios.
Aplicación de protocolos de servicio
en el proceso de atención al cliente.
Utilización de los residuos de la
carne para la creación de
subproductos.
Modernización del ambiente e
PRINCIPIOS
Satisfacción al Cliente
Atención Personalizada
Calidad en productos y
servicio
VALORES Honestidad
Respeto
Cortesía
Compromiso
Perseverancia
Ecología
Capacitar continuamente al personal
de la empresa.
Estandarizar los platos
alimenticios.
Disminuir el desperdicio en el procesamiento
de la carne.
Generar beneficios y reducir residuos
utilizando los desechos de la carne
Captar nuevos clientes cuyo segmento de
edad comprende entre 25 y 30 años.
155
CAPÍTULO IV
ANÁLISIS DEL COSTEO DE LAS LÍNEAS DE PRODUCCIÓN QUE
OFRECE LA EMPRESA Y QUE GENERAN MAYORES INGRESOS
4.1 Descripción de las Líneas generadoras de Ingreso
La Empresa unipersonal “Rincón del Gaucho” Restaurant posee como
actividad económica la venta de comida y bebidas en bares-restaurantes para su
consumo inmediato, según el Registro Único de Contribuyentes, por ello las
líneas de negocio que conserva desde su creación y que son generadoras de
ingresos son las siguientes:
Línea de Negocio: Transformación de materia prima
Como su nombre lo indica, la línea de
negocios de Transformación de materia prima
del “Rincón del Gaucho” Restaurant se
especializa en el proceso de producción o
elaboración de platos alimenticios cuyos
ingredientes principales son la carne y mariscos. En esta línea de negocios
se elaboran las siguientes clases de productos:
156
o Entradas o aperitivos
o Especialidades en Mariscos
o Parrilladas
Consiste en platos alimenticios ligeros entreellos fríos y calientes; el precio promedio delas entradas es de $ 4,00 y representan el2,11% con respecto a los ingresos, de acuerdoal análisis de la información estadística de laempresa durante de los años 2011, 2012 y2013.
Son platos alimenticios elaborados a base demariscos en diferentes presentaciones o recetas;su precio promedio es de $ 15,00, representanel 3,41% con respecto a los ingresos, segúnestadísticas de los tres últimos períodos.
Se especializa en tres tipos de parrilladas: mixta-especial, tradicional y de mariscos, son los productosmás reconocidos que ofrece el restaurant, supresentación mediante parrillas permiten manteneren la temperatura y estado adecuado de losalimentos. El restaurante ofrece estos productos parauna y dos personas, el precio promedio de lasparrilladas para una persona es de $ 15,50; mientrasque el precio promedio de las parrilladas para dospersonas es de $ 23,2. Estos productos generan el49,40% de ingresos, de acuerdo a la informaciónestadística de ventas en los tres últimos años.
157
o Especialidades en Carnes
o Porciones
o Bebidas
o Postres
Son platos alimenticios cuyo ingrediente principales la carne, preparada en diversas recetas, varias deellas propias del restaurante. El precio promedio deeste grupo de productos es de $ 16,00 y representanel 16,48% de ingresos.
Estos platos alimenticios consisten en cantidadespequeñas de las vísceras de una res, así comoacompañantes para los platos fuertes. El preciopromedio de estos productos es de $ 6,00 ycorresponden al 1,65% de los ingresos, de acuerdoa la información estadística proporcionada por laempresa en los últimos períodos.
Constituyen todas aquellas bebidas elaboradaspor el personal del bar del restaurante, entre estasse encuentran: batidos, jugos de frutas naturales,café, entre otros. Representan el 4,71% conrespecto a los ingresos obtenidos por la empresa.
Dentro de este grupo de platos alimenticios seencuentran todos los dulces elaborados por elbarman como plato final. El precio promedio deestos productos es de $ 3,5 y constituyen el 1,37%de los ingresos anuales de la empresa.
158
o Ensaladas
o Sangría
En relación a la información estadística obtenida del “Rincón del Gaucho”
Restaurant en relación a las ventas durante los años 2011, 2012 y 2013, los platos
alimenticios más representativos en cuanto a los ingresos obtenidos son los
siguientes:
Parrillada Mixta Especial (para dos personas)
La Parrillada Mixta Especial está compuesta
por los siguientes productos: pavo, lomo,
chuleta, pollo, chorizos, longaniza y papa al
horno en salsa de la casa. Todos ellos son
asados mediante carbón, expuestos sobre una
parrilla, previamente condimentados con ingredientes especiales para
El restaurante ofrece un bufet de ensaladas de granvariedad, idóneas para acompañar los platosalimenticios que ofrece. El precio de una porción deensalada es de $ 3,9 y representan el 6,59% de losingresos obtenidos.
Es una bebida a base de vino y otrosingredientes que se utilizan para la elaboraciónde este producto, propio del restaurante. Seofrece por copas, media jarra o una jarra, siendoesta última la más demandada, con un precio de$ 15,90. La venta de sangría representa el 7%de los ingresos obtenidos, de acuerdo a lainformación estadística de la empresa.
159
darle el toque gaucho. Su presentación al cliente se realiza a través de
una parrilla pequeña con brasas de carbón, permitiendo mantener los
alimentos en temperatura adecuada. El precio de este producto es de $
27,90 antes de impuesto y servicio.
Parrillada Tradicional (para dos personas)
Este tipo de parrillada está compuesta por las vísceras
de la vaca, entre ellas las siguientes: chinchulines,
riñones, corazón, morcilla, hígado, y chorizo;
adicionalmente este plato está acompañado con lomo y papa al horno.
Su presentación también se realiza mediante una parrilla con brasas de
carbón. El precio de este producto sin impuesto y servicio es de $ 25,90.
Combo La Tablita Gaucha
Es un plato compuesto por: lomo, pollo,
chuleta, chorizo, papa al horno y gaseosa. El
precio de este producto es de $ 12,50 antes
de impuesto y servicio.
Parrillada de Mariscos (para dos personas)
Esta parrillada está compuesta por los
principales frutos del mar entre ellos:
langostinos, corvina, camarones, pulpo,
calamares, conchas, almejas y mejillones.
Adicionalmente, la parrillada de mariscos está acompañada por papa al
horno y su presentación se realiza a través de una parrilla con brasas de
160
carbón. El precio de este producto antes de impuesto y servicio es de $
30,90.
Bife Chorizo
El bife chorizo es una parte carnosa que se
halla pegada al costillar del animal, con un
cuchillo muy afilado se puede separar la
carne que luego se corta en rodajas de unos
cuatro a cinco cm de espesor para colocarlos directamente en la parrilla.
Este producto está acompañado por papa al horno y salsa de la casa; su
precio antes de impuesto y servicio es de $ 15,90.
Camarones al ajillo
Es un plato alimenticio elaborado a base
de camarones acompañados por una salsa
cuyo ingrediente principal es el ajo. El
precio de este producto es de $ 13,50,
antes de impuesto y servicio.
Lomo Gaucho
El lomo de res se encuentra a los lados
de la columna vertebral entre la última
costilla y el ilion, se caracteriza por ser
especialmente suave para el consumo
y su corte depende de cierta técnica y
experiencia que debe poseer el cocinero. Este plato alimenticio consiste
en el lomo a la parrillada acompañado por una salsa especial elaborada a
161
base de vino, pimiento y cebolla. Su presentación al cliente se realiza
mediante una parrilla con brasas de carbón para mantener la temperatura
ideal del lomo y la salsa. El precio de este plato alimenticio, antes de
impuesto y servicio, es de $ 16,90.
Tabla 16: Porcentajes de Ventas de Platos Alimenticios Principales
NOMBRE DEL PLATOALIMENTICIO
PORCIONES PRECIO %PARTICIPACIÓN
EN LOSINGRESOS
Parrillada Mixta Especial Dos personas 27,9 23,43%
Parrillada Tradicional Dos personas 25,9 5,89%
Combo Tablita Gaucha Una persona 12,5 6,85%
Parrillada de Mariscos Dos personas 30,9 3,13%
Bife Chorizo Una persona 15,9 2,31%
Camarones al ajillo Una persona 13,5 1,75%
Lomo Gaucho Una persona 16,9 1,91%
TOTAL 45,27%Fuente: Empresa "Rincón del Gaucho" Restaurant
Adicionalmente a estos productos que elabora el restaurante, la sangría es un
producto que posee una alta demanda por los clientes para acompañar a sus platos
alimenticios, por esta razón es necesario conocer el costo de elaboración de este
producto.
Según la información obtenida de las estadísticas de la empresa, los platos
mencionados como los más demandados representan el 45,27% del total de los
ingresos obtenidos durante el análisis de los años 2011, 2012 y 2013.
Para el costeo de las líneas de producción se seleccionarán los productos por
categorías conforme al precio de venta que cada uno posee con un rango de
162
variación de hasta dos unidades monetarias. Según esto, los platos alimenticios a
costearse se establecerán por grupos, del cual se seleccionará un producto
representativo y, serán los siguientes:
Tabla 17: Platos Alimenticios a ser Costeados
NOMBRES PRECIO PLATO ALIMENTICIOA COSTEARSE
% PARTCIPACIÓNEN LOS INGRESOS
Parrillada Mixta Especial $ 27,90 Parrillada Mixta Especial 29,32%
Parrillada Tradicional $ 25,90
Combo Tablita Gaucha $ 12,50Combo Tablita Gaucha
10,91%
Bife Chorizo $ 15,90
Camarones al ajillo $ 13,50
Sangría $ 15,90 Sangría 7,00%
TOTAL 47,23%
Fuente: "Rincón del Gaucho" Restaurant
Los platos alimenticios a costearse son la “Parrillada Mixta Especial” y el
“Combo Tablita Gaucha” por ser los productos más representativos de los ingresos
que posee la empresa, con un porcentaje de 40,23% con respecto a los ingresos.
Además, de las bebidas que ofrece se costeará la sangría por su significativa
demanda entre los clientes, representada por el 7% de los ingresos, en concordancia
con la información estadística de ventas de los años 2011, 2012 y 2013.
Línea de Comercialización de Vino
La Línea de negocios
Comercialización comprende la venta de
bebidas para el consumo dentro del
restaurante, que no sufren ningún proceso de
transformación realizado por parte del personal de la empresa, simplemente
163
se convierte en un intermediario del productor o distribuidor de las bebidas
que se ofrece. Entre las bebidas que se comercializa se encuentran: aguas,
gaseosas, cervezas, licores y vinos. Sin embargo, la bebida más
representativa en ventas para el restaurant por el tipo de comida que ofrece
es el vino, por considerarse uno de los mejores acompañantes para las
carnes rojas.
Tabla 18: Porcentaje de Venta de Vinos con respecto a los Ingresos
NOMBRE DEL VINO%
INGRESOS
Vino Aleman "Leche De La Mujer Amada" 0,02%
Casillero Del Diablo 0,20%
Santa Rita 1/2 Bot 0,05%
Copa Vino 0,26%
Casillero Del Diablo 1/2 Bot. 0,10%
Gato Negro 1/2 Bot. 0,03%
Sunrise 1/2 Bot. 0,08%
Vino De La Casa 0,13%
Santa Rita 0,04%
Campari 0,03%
Broquel 0,04%
Trivento 0,04%
Oveja Negra 0,30%
Cremashi 0,04%
Vino Undurraga 0,02%
Santa Julia 0,07%
Trapiche 1/2 Bot. 0,19%
Trapiche (Cabernet Sauvignon) 0,06%
Sangre De Toro 0,04%
Trapiche Roble 0,07%
TOTAL 1,81%Fuente: Empresa "Rincón del Gaucho" Restaurant
La línea de negocios de comercialización de vinos genera el 1,81% de los
ingresos de la empresa. Este producto es esencial en este tipo de negocio debido a
la preferencia por parte de los comensales del vino para acompañar a las parrilladas
164
por perfecta combinación que existe entre ellos, además de las condiciones
saludables que tiene esta fusión (Las Carnes y el Vino, Anexo 4). Por esta razón, el
vino es un producto complementario indispensable en el negocio y el margen de
utilidad que se obtiene es representativo, correspondiente al 35% sobre el costo. De
acuerdo con el análisis de las ventas de los años 2011, 2012 y 2013, el porcentaje
de personas que acompaña sus platos alimenticios con el vino corresponde al 10%.
4.2. Volumen de Producción
El volumen o nivel de producción de la Empresa “Rincón del Gaucho”
Restaurant depende del comportamiento de las ventas, debido a que la
producción de los platos alimenticios se realiza en concordancia con la
orden de pedido del cliente por ser platos a la carta.
Las ventas del restaurante “Rincón del Gaucho” se caracterizan por ser
estacionales, es decir que poseen un comportamiento en el que los
productos y servicio que ofrece el restaurant incrementan sus ingresos en
determinadas épocas del año.
Gráfico 33: Comportamiento Histórico de las Ventas en la Empresa"Rincón del Gaucho" Restaurante
165
En referencia a la información estadística histórica de las ventas en los tres
últimos años, las ventas del restaurante se incrementan en cuatro fechas del año:
Febrero (14 de febrero - día del amor y la amistad), Mayo (día de la madre), Junio
(día del padre) y en Diciembre, el mes más importante en las ventas debido a las
fiestas de la ciudad de Quito y época de navidad y fin de año.
Para el proceso de costeo de los productos se utilizará un nivel de producción
promedio, es decir, el nivel de producción promedio mensual de los platos
alimenticios a ser costeados.
Tabla 19: Nivel de Producción Promedio Mensual
Nivel de Producción Promedio Mensual
Parrillada Mixta Especial para dos personas 462
Combo La Tablita Gaucha 384
Jarra de Sangría 200
4.3. Costeo de las Líneas de Producción
Mediante esta técnica, utilizando métodos y procedimientos apropiados
para registrar, resumir e interpretar las operaciones relacionadas con los
costos que se requieren para elaborar los productos que ofrece la empresa.
Este sistema de información clasifica los elementos del costo: materia
prima, mano de obra directa y costos indirectos de fabricación, para
finalmente obtener el costo de producción del producto. Este sistema tiene
varias ventajas para la empresa entre ellas, facilita la toma de decisiones y
el control administrativo.
166
4.3.1. Costeo de la Parrillada Mixta Especial para dos personas
Materia Prima Directa
La Materia Prima son todos los bienes requeridos para la
producción o elaboración de un producto, que pueden presentarse en
estado natural o poseer transformación previa, es decir la materia
prima es transformada para obtener un bien final completamente
distinto. Las características principales de este elemento del costo es
que debe ser completamente identificable y medible, con la finalidad
de poder determinar su participación en el producto para el costo
final.
Para determinar la participación de la materia prima en el
producto final, se ha identificado y medido conjuntamente con el
personal de producción cada uno de los insumos utilizados, para
establecer así el costo de materia prima utilizado en cada parrillada
mixta especial elaborada para dos personas.
Además, se incluye el costo de desperdicio promedio de la carne,
obtenido según la información estadística de toma de peso de la
carne en los diferentes estados en que se encuentra antes de y
después de su procesamiento para la elaboración de los platos
alimenticios (Obtención de Materia Prima Cárnica, Pérdida de peso
y Desperdicio; Anexo 5).
167
Tabla 20: Costo Materia Prima Directa - Parrillada Mixta Especial para dospersonas
NOMBRE CANTIDAD(lb.)
P.U.(lb)
P. T.$
DESPERDICIO%
COSTODESPERDICIO
$
COSTOFINAL
Pavo 0,5 lb. 2,46/lb. $ 1,23 50% $ 0,62 $ 1,85
Lomo 0,5 lb. 3,6/lb. $ 1,80 50% $ 0,90 $ 2,70
Pollo 0,5 lb. 3,05/lb. $ 1,53 $ 1,53
Chuleta 0,5 2,48/lb. $ 1,24 $ 1,24
Chorizos 0,25 lb. 2,2/lb. $ 0,55 $ 0,55
Longaniza 0,25 lb. 2,2/lb. $ 0,55 $ 0,55
Papa al horno 1,5 lb. 0,28/l. $ 0,42 $ 0,42
TOTAL $ 7,32 $ 1,05 $ 8,84Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
En base a la información obtenida del departamento de producción, el costo de
materia prima utilizada para cada parrillada mixta especial para dos personas
corresponde a $7,32. Este rubro no incluye el costo por desperdicio que se registra
en los insumos: pavo y lomo; según varios controles establecidos actualmente por
la empresa para medir este costo, se ha determinado que el desperdicio promedio
calculado para la materia prima corresponde al 50%, es decir el costo materia prima
utilizada para cada parrillada mixta especial para dos personas, incluido el costo
por desperdicio, corresponde a $ 8,84.
168
Mano de Obra Directa (MOD)
La Mano de Obra Directa es el esfuerzo físico y/o intelectual que
realiza el hombre con la finalidad de transformar los insumos en
producto final listo para la venta o consumo, utilizando su habilidad,
conocimiento y experiencia y, generalmente con el aprovechamiento de
maquinaria o herramientas óptimas para ello. Este elemento del costo
conjuntamente con la materia prima conforman el Costo Primo Directo
de un producto.
La Mano de Obra Directa de la Empresa “Rincón del Gaucho”
Restaurant está conformado por el personal del departamento de
producción y el personal de ventas. En cuanto al departamento de
producción está conformado por tres personas que se encargan de la
cocina y cuatro personas que desempeñan en la parrilla. El personal que
conforma el área de producción no posee nivel de educación superior en
gastronomía, sin embargo su experiencia en este ámbito y la
capacitación brindada por la empresa han permitido el desempeño
eficiente en la elaboración de los productos propios del restaurante. Por
lo que respecta al departamento de ventas, está conformado por el
cajero, cuatro personas cuyo cargo es ayudante de salón y un bodeguero;
el personal de este departamento no está especializado en el área en que
laboran, sin embargo han recibido previa capacitación por la empresa y
poseen gran experiencia por labores anteriores realizadas en otras
empresas de servicios. El cajero, posee instrucción superior y gran
169
experiencia en actividades similares. El Costo de Mano de Obra Directa
está conformado por lo siguiente:
170
Tabla 21: Costo de la Mano de Obra Directa del Personal del Departamento de Producción# NOMBRE CARGO SUELDO DÉCIMO
TERCERSUELDO
DÉCIMOCUARTOSUELDO
FONDOS DERESERVA
APORTEPATRONAL
12,15%
TOTAL %ASIGNABLEAL COSTO
TOTALCOSTO MOD
1 Neri Bermúdez Ayudante de cocina $ 3.816,00 $ 618,00 $ 318,00 $ 618,00 $ 463,64 $ 5.833,64 100% $ 5.833,64
2 Ángel Pinargote Ayudante de cocina $ 3.816,00 $ 618,00 $ 318,00 $ 618,00 $ 463,64 $ 5.833,64 100% $ 5.833,64
3 Gabriel Vélez Ayudante de cocina $ 3.816,00 $ 618,00 $ 318,00 $ 618,00 $ 463,64 $ 5.833,64 100% $ 5.833,64
4 Manuel Macías Ayudante de parrilla $ 3.816,00 $ 618,00 $ 318,00 $ 618,00 $ 463,64 $ 5.833,64 100% $ 5.833,64
5 Manuel Procel Ayudante de parrilla $ 3.816,00 $ 618,00 $ 318,00 $ 618,00 $ 463,64 $ 5.833,64 100% $ 5.833,64
6 Ángel Reyes Ayudante de parrilla $ 3.816,00 $ 618,00 $ 318,00 $ 618,00 $ 463,64 $ 5.833,64 100% $ 5.833,64
7 Alfredo Sabando Ayudante de parrilla $ 3.816,00 $ 618,00 $ 318,00 $ 618,00 $ 463,64 $ 5.833,64 100% $ 5.833,64
8 Santiago Enríquez Cajero $ 3.816,00 $ 618,00 $ 318,00 $ 618,00 $ 463,64 $ 5.833,64 90% $ 5.250,28
9 Aldrin Apolo Ayudante de Salón $ 3.816,00 $ 618,00 $ 318,00 $ 618,00 $ 463,64 $ 5.833,64 90% $ 5.250,28
10 Cristian Armas Ayudante de Salón $ 3.816,00 $ 618,00 $ 318,00 $ 618,00 $ 463,64 $ 5.833,64 90% $ 5.250,28
11 Manuel Herrera Ayudante de Salón $ 3.816,00 $ 618,00 $ 318,00 $ 618,00 $ 463,64 $ 5.833,64 90% $ 5.250,28
12 Fernando Palma Ayudante de Salón $ 3.816,00 $ 618,00 $ 318,00 $ 618,00 $ 463,64 $ 5.833,64 90% $ 5.250,28
13 Francisco Triana Bodeguero $ 3.816,00 $ 618,00 $ 318,00 $ 618,00 $ 463,64 $ 5.833,64 90% $ 5.250,28
TOTAL $ 49.608,00 $ 8.034,00 $ 4.134,00 $ 8.034,00 $ 6.027,37 $ 75.837,37 $ 72.337,19Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
Tabla 22: Asignación del Costo de MOD al ProductoCOSTO ANUAL
TOTAL MODCOSTO
MENSUAL MODPARÁMETROASIGNACIÓN
% VENTA DELPRODUCTO
COSTO MOD PARATOTAL DELPRODUCTO
N° DE PRODUCTOSSEGÚN % DE VENTAS
ASIGNACIÓN DELCOSTO AL
PRODUCTO
$ 72.337,19 $ 6.028,10 % Venta del productoplatos alimenticios
32,57% $ 1.963,35 462 $ 4,25
Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
171
El costo de mano de obra directa asignado al nivel de producción promedio
mensual (462 parrilladas mixtas especiales para dos personas) determinado
corresponde a $ 4,25 por plato alimenticio. Para la asignación de este costo al
producto se ha considerado en su totalidad la mano de obra relacionada con parrilla
y cocina, mientras que al personal de ventas, es decir saloneros y cajeros, se asignó
al costo el 90% del total de este tipo de mano de obra por ser la producción de
platos alimenticios la actividad principal, mientras que el 10% restante se atribuirá
a la mano de obra directa de la producción realizada en el bar. Además, se
consideró el porcentaje de participación sobre los ingresos de platos alimenticios
que tiene el producto a costear (32,57%) y finalmente el nivel de producción
promedio mensual de este tipo de plato alimenticio.
172
Costos Indirectos de Fabricación (CIF)
“Los Costos Indirectos de Fabricación son todos los bienes naturales,
semielaborados o elaborados, de carácter complementario, así como
servicios personales, públicos y generales y otros insumos
indispensables para la terminación adecuada del producto final o un lote
de bienes y servicios” (Zapata, 2007, 128).
Los Costos Indirectos de Fabricación comprende los siguientes
rubros: Materia Prima Indirecta (MPI), Mano de Obra Indirecta (MOI) y
Otros Costos Indirectos. Las principales características de los CIF son
las siguientes:
o Los CIF son complementarios pero indispensables puesto que sin
ellos no se podría finalizar la elaboración del producto y/o servicio.
o Los CIF pueden ser de naturaleza diversa, son componentes muy
variados que en muchas ocasiones su tratamiento resulta
complicado.
o Los CIF son prorrateables, debido a que en muchas ocasiones no
son medibles, es necesario determinar mecanismos óptimos para su
distribución.
I. Materia Prima Indirecta (MPI)
La Materia Prima Indirecta comprende todos los bienes o
materiales menores, complementarios e indispensables para la
fabricación del producto final. La Empresa “Rincón del Gaucho”
Restaurant en la elaboración de sus productos se encuentran
173
determinados materiales o materia prima que no actúan
directamente en el proceso de producción y su presencia es
menor, sin embargo son indispensables para finalizar el
producto, entre ellos se encuentran: carbón, sal, aceite, orégano,
entre otros.
Tabla 23: Costo Materia Prima Indirecta - Parrillada Mixta Especial para dospersonas
CONCEPTO CANTIDAD P.U. P. TOTAL
Sal 10 gr. 0,0035/gr. $ 0,060
Ajo 0,5 onza 2/lb. $ 0,25
Aceite 0,1 l. 2,7/l. $ 0,27
Orégano 0,25 1,16/l. $ 0,07
Carbón 0,009 quintal 11,5/ quintal $ 0,10
Mayonesa 0,08 lb. (34 gr.) 0,0045/g. $ 0,15
Gas 0,04 kg. 1,49/Kg $ 0,06
TOTAL $ 0,91Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
De acuerdo a la información obtenida del departamento de producción, el costo
de materia prima indirecta asignable a cada parrillada mixta especial para dos
personas, corresponde a $ 0,91.
II. Mano de Obra Indirecta (MOI)
El costo de Mano de Obra Indirecta está constituido por las
remuneraciones devengadas por los trabajadores que ejercen
funciones de planificación, supervisión y apoyo al proceso de
producción. Se considera Mano de Obra Indirecta al esfuerzo
físico o intelectual que realice una persona en funciones
174
generales, no vinculadas directamente con la producción de un
bien, pero que su desempeño es indispensable para obtener el
producto final. En la Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
participan como Mano de Obra Indirecta todo el personal
administrativo, pues el desarrollo de sus funciones sirven de
apoyo al proceso de producción y satisfacción al cliente por
tratarse de una empresa de servicios.
175
Tabla 24: Costo Mano de Obra Indirecta – Parrillada Mixta Especial para dos personas
N° NOMBRE CARGO SUELDO DECIMOTERCERSUELDO
DECIMOCUARTOSUELDO
FONDOS DERESERVA
APORTEPATRONAL
12,15%
TOTAL PARÁMETROASIGNACIÓN
1 Ángel Espinosa Gerente 6.000,00 729,00 6.729,00 % Participación enactividades productiva y de
servicios2 José Luis Betancourt Contador 3.816,00 618,00 318,00 618,00 425,74 5.833,64
3 Juanita Procel Auxiliar Contable 3.816,00 618,00 318,00 618,00 425,74 5.833,64
TOTAL 13.632,00 1.236,00 636,00 1.236,00 1.656,29 18.396,29
Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
Tabla 25: Asignación Costo de Mano de Obra Indirecta - Parrillada Mixta Especial para dos personas
NOMBRE %PARTICIPACIÓN
EN ACT.PRODUCTIVAS Y
DE SERVICIOS
COSTOANUAL
MOI
COSTOMENSUAL
COSTOASIGNABLE APRODUCCIÓN
PLATOSALIMENTICIOS
90%
% PART.INGRESOS
PLATOSALIMENTICIOS
COSTOTOTAL
PRODUCTO
NIVEL DEPRODUCCIÓN
MENSUAL
COSTOASIGNADO A
CADAPRODUCTO
Ángel Espinosa 10% $ 672,90 $ 56,08 $ 50,47 32,57% $ 16,44 462 $ 0,04
José Luis Betancourt 30% $ 1.750,09 $ 145,84 $ 131,26 32,57% $ 42,75 462 $ 0,09
Juanita Procel 10% $ 583,36 $ 48,61 $ 43,75 32,57% $ 14,25 462 $ 0,03
TOTAL $ 3.006,36 $ 250,53 $ 225,48 $ 73,44 $ 0,16
Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
176
Según los datos financieros obtenidos de la empresa, el costo de Mano de Obra
Indirecta asignable a cada plato alimenticio es de $ 0,16 por plato. El parámetro
asignado para la distribución de la Mano de Obra Indirecta es la participación del
personal en las actividades productivas y de servicios, considerando el 90% de este
costo para ser distribuido entre los platos alimenticios y el 10% de éste se atribuirá
a los productos del bar. Además, se estableció como factor de asignación el
porcentaje de participación sobre los ingresos que posee la Parrillada Mixta
Especial para dos personas y el nivel de producción promedio mensual
determinado para este plato alimenticio, según la información estadística del
departamento de ventas de los años 2011, 2012 y 2013.
177
III. Otros Costos Indirectos de Fabricación
Este rubro está compuesto por los servicios o bienes que no han sido
incluidos en los conceptos anteriores.
a. Depreciación Equipos de Producción
Los equipos de producción que posee la empresa se caracterizan por
ser de acero inoxidable, un requerimiento exigido por el Ministerio de
Salud Pública para otorgar los permisos de funcionamiento a los
restaurantes. El acero inoxidable es un material altamente recomendable
como base de los utensilios que tendrán contacto con los alimentos,
destacando de esta manera sus ventajas en la inocuidad alimentaria,
como son el no alterar los sabores, olores y pH de los alimentos,
higiene, fácil limpieza y resistencia a sustancias corrosivas y abrasivas.
Los equipos de producción que posee la empresa “Rincón del
Gaucho” Restaurant fueron renovados hace cinco años, es decir, se
encuentran en la mitad de su vida útil.
178
Tabla 26: Costo Depreciación Equipos de Producción - Parrillada Mixta Especial para dos personas
N° DESCRIPCIÓN VALORUNITARIO
VALORTOTAL
DEPRECIACIÓNACUMULADA
DEPRECIACIÓNANUAL
DEPRECIACIÓNMENSUAL
% PART.INGRESOS
PLATOSALIMENTICIOS
TOTAL COSTODEPRECIACIÓN
PRODUCTO
NIVEL DEPRODUCCIÓN
PROMEDIOMENSUAL
ASIGNACIÓNA LOS
PRODUCTOS
2 Parrillas de acero inoxidable (campana) 3.000,00 6.000,00 3.000,00 600,00 50,00 32,57% 16,29 462 0,04
8 Mesas de acero inoxidable 700,00 5.600,00 2.800,00 560,00 46,67 32,57% 15,20 462 0,03
1 Cocina industrial de seis quemadores 1.500,00 1.500,00 750,00 150,00 12,50 32,57% 4,07 462 0,01
1 Congelador y frio (4 m. x 2m.) 18.000,00 18.000,00 9.000,00 1.800,00 150,00 32,57% 48,86 462 0,11
1 Microondas 300,00 300,00 150,00 30,00 2,50 32,57% 0,81 462 0,002
1 Anaquel de acero inoxidable 500,00 500,00 250,00 50,00 4,17 32,57% 1,36 462 0,003
1 Mezcladora para embutidos 2.000,00 2.000,00 1.000,00 200,00 16,67 32,57% 5,43 462 0,01
1 Cortadora de papa 150,00 150,00 75,00 15,00 1,25 32,57% 0,41 462 0,001
1 Embutidora 500,00 500,00 250,00 50,00 4,17 32,57% 1,36 462 0,003
3 Congeladores 400,00 1.200,00 600,00 120,00 10,00 32,57% 3,26 462 0,01
Implementos de cocina 4.000,00 4.000,00 2.000,00 400,00 33,33 32,57% 10,86 462 0,02
1 Mesa de trabajo de madera 300,00 300,00 150,00 30,00 2,50 32,57% 0,81 462 0,002
2 Lavabos de acero inoxidable 1.200,00 2.400,00 1.200,00 240,00 20,00 32,57% 6,51 462 0,01
1 Horno 300,00 300,00 150,00 30,00 2,50 32,57% 0,81 462 0,002
1 Balanza grande 1.700,00 1.700,00 850,00 170,00 14,17 32,57% 4,61 462 0,01
1 Balanza de gramaje 200,00 200,00 100,00 20,00 1,67 32,57% 0,54 462 0,001
1 Cortadora de carne 3.000,00 3.000,00 1.500,00 300,00 25,00 32,57% 8,14 462 0,02
1 Frigorífico 4.000,00 4.000,00 2.000,00 400,00 33,33 32,57% 10,86 462 0,02
1 Exhibidor y congelador 5.000,00 5.000,00 2.500,00 500,00 41,67 32,57% 13,57 462 0,03
TOTAL $ 46.750,00 $56.650,00 $ 28.325,00 $ 5.665,00 $ 472,08 $ 153,76 $ 0,33
Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
179
El costo de depreciación mensual de los equipos de producción corresponde a $
472,08, consecuentemente la asignación de este costo a la parrillada mixta especial
para dos personas considerando el nivel de producción promedio es de $ 0,33.
Los parámetros seleccionados para la distribución de este costo a los platos
alimenticios costeados son el porcentaje de participación sobre los ingresos en
cuanto a producción de platos alimenticios y el nivel promedio de producción
mensual de las parrilladas mixtas especiales para dos personas, según la
información estadística de ventas de la empresa.
b. Depreciación Salón: Costo Depreciación del Área de producción y
Servicio
El edificio en donde funciona el restaurante está ubicado en la ciudad de Quito,
sector la Floresta, en la esquina de la Avenida Amazonas e Isla Baltra. Este edificio
posee 548 metros cuadrados de construcción, según documentos otorgados por el
Municipio de Quito, consta de dos plantas en las cuales funcionan las diferentes
áreas de la empresa. Este edificio fue restaurado hace cinco años, momento después
en que se realizó la adquisición del mismo.
En referencia al pago del Impuesto Predial del último período, el avalúo
catastral del edificio en que funciona el restaurante es de $ 331.687,12; consta de
548 m2 de construcción, por lo que el valor catastral de cada m2 de construcción es
de $ 605,27. Para el costo de depreciación del área de producción y servicio se han
considerado el área de cocina, parrilla y salón para clientes, por tratarse de una
empresa de servicios en la que los ingresos se generan tanto por la preparación del
producto como por la atención al cliente en el salón.
180
Tabla 27: Áreas del Edificio - Parrillada Mixta Especial para dos personas
N° ÁREAS DELEDIFICIO
SUPERFICIE DECADA ÁREA m2
COSTO m2
CATASTRALCOSTO
CATASTRAL PORÁREA
1 Recibidor 6 $ 605,27 $ 3.631,61
2 Bar 8 $ 605,27 $ 4.842,15
3 Caja 4 $ 605,27 $ 2.421,07
4 Baños (Salón) 20 $ 605,27 $ 12.105,37
5 Cocina 21 $ 605,27 $ 12.710,64
6 Parrilla 21 $ 605,27 $ 12.710,64
7 Salón para Clientes 298 $ 605,27 $ 180.370,00
8 Cuarto frío 8 $ 605,27 $ 4.842,15
9 Bodega 32 $ 605,27 $ 19.368,59
10 Oficinas(Administración)
20 $ 605,27 $ 12.105,37
11 Baños(Administración)
8 $ 605,27 $ 4.842,15
12 Vestidores personal 20 $ 605,27 $ 12.105,37
13 Parqueaderos 40 $ 605,27 $ 24.210,74
14 Área de Juegos 9 $ 605,27 $ 5.447,42
15 Escaleras 7 $ 605,27 $ 4.236,88
16 Cava 4 $ 605,27 $ 2.421,07
17 Azotea 16 $ 605,27 $ 9.684,30
18 Pasillos 6 $ 605,27 $ 3.631,61
TOTAL 548 m2 $ 331.687,12Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho”
Tabla 28: Costo Depreciación Área de Producción - Parrillada Mixta Especial parados personas
ÁREAS COSTOPOR
ÁREA
DEPRE.ANUAL
DEPRE.MENSUA
L
% PART.INGRESO
SPLATOS
COSTOTOTAL
PRODUCTO
NIVEL DEPRODUCCIÓN MENSUAL
ASIGNACIÓN POR
PRODUCTO
Cocina $ 12.710,64 $ 635,53 $ 52,96 32,57% $ 17,25 462 $ 0,04
Parrilla $ 12.710,64 $ 635,53 $ 52,96 32,57% $ 17,25 462 $ 0,04
SalónparaClientes
$180.370,00
$ 9.018,50 $ 751,54 32,57% $ 244,78 462 $ 0,53
TOTAL $205.791,28
$10.289,56
$ 857,46 $ 279,28 $ 0,60
Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho”
181
Conforme a la información obtenida de la empresa, el costo de depreciación del
área de producción asignable a cada parrillada mixta especial para dos personas de
acuerdo con el nivel de producción mensual determinado corresponde a $ 0,60 por
plato alimenticio. Los parámetros establecidos para la distribución de este costo
son los metros cuados del área de producción y salón, el porcentaje de participación
en los ingresos obtenidos de los platos alimenticios y finalmente, el nivel de
producción promedio mensual establecido. La selección de estos parámetros
permite la asignación de este cif a los platos alimenticios de la forma más
aproximadamente exacta.
c. Servicios Básicos
En este grupo de costos se encuentran los desembolsos realizados para la
adquisición de los servicios necesarios para el funcionamiento de la empresa.
Comprende los siguientes servicios: agua, luz y teléfono. Este desembolso es
asignado tanto al gasto como al costo pues contribuye al desarrollo de las
actividades administrativas, productivas y de servicio.
Para la determinación del costo y gasto que corresponde a los servicios básicos
y complementarios se ha definido un 90% y 10%, respectivamente del total del
consumo de cada rubro, debido a la mayor utilización por parte del departamento.
Además, en un mismo porcentaje se ha distribuido este costo entre el Departamento
de Producción (Cocina y Parrilla) y el Bar, 90% y 10%, respectivamente,
considerando la mayor tasa utilización de servicios básicos en el departamento de
producción de platos alimenticios, por el volumen, espacio y participación de
ingresos.
182
Tabla 29: Costo Servicios Básicos - Parrillada Mixta Especial para dos personas
ANUAL MENSUAL MENSUAL
SERVICIOSBÁSICOS YCOMPLEMENT.
CONSUMO
MENSUAL
CONSUMO ANUAL
ATRIBUIBLE AL GASTO
10%
ATRIBUIBLE AL COSTO
90%
ATRIBUIBLE AL GASTO
10%
ATRIBUIBLE AL COSTO
90%
CONSUMOPRODUCCIÓN
PLATOSALIMENTICIO
S 90%
CONSUMO BAR
10%
% PART.INGRESOS
PLATOSALIMENTICIO
S
COSTOTOTAL
PRODUCTO
N.P.P.M.
ASIGNACIÓNSEGÚN
NIVEL DEPRODUCCIÓ
N
AGUA 120,00 1.440,00 144,00 1.296,00 12,00 108,00 97,20 10,80 32,57% $ 31,66 462 0,07
LUZ 500,00 6.000,00 600,00 5.400,00 50,00 450,00 405,00 45,00 32,57% $ 131,91 462 0,88
TELÉFONO 100,00 1.200,00 120,00 1.080,00 10,00 90,00 81,00 9,00 32,57% $ 26,38 462 0,18
TOTAL $ 720,00 $ 8.640,00 $864,00 $ 7.776,00 $ 72,00 $ 648,00 $ 583,20 $ 64,80 $ 189,95 $ 1,12
Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho”
En definitiva, la asignación de costo de Servicios básicos para el nivel de producción determinado es de $ 1,12 por plato alimenticio.
183
d. Seguros
La Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant posee un seguro contratado
con la Compañía de Seguros y Reaseguros CoopSeguros S.A. que cubre los
riesgos de incendio, robo y daños materiales.
Además, la empresa tiene contratado el servicio de monitoreo con la
Empresa G4S. Este servicio comprende la administración y el control de
riesgos de las instalaciones del restaurante, dentro de esto se encuentra el
control de alarmas (respuesta por supervisión), mediante el cual los sistemas de
alarmas de G4S están conectados las 24 horas a las centrales de operaciones y
ante cualquier activación, el personal de seguridad acude a las instalaciones e
informa al gerente.
Según la información recopilada de la empresa, el costo de seguros
asignable a cada plato alimenticio costeado pertenece a $ 0,07. El parámetro de
asignación de este costo constituyen los metros cuadrados que representan
cada área; además, se determinó el porcentaje de participación en ingresos que
posee la “parrillada mixta especial para dos personas” en los platos
alimenticios (32,57%) y, por último, el nivel de producción promedio mensual
(462).
184
Tabla 30: Costo del Seguro contra Incendio, Robo y Daños Materiales
CONCEPTO PÓLIZAANUAL
PÓLIZAMENSUAL
PARÁMETROASIGNACIÓN
ÁREA DE PRODUCCIÓNM2
ATRIBUIBLE ALCOSTO
% PART. INGRESOSPLATOS CT NPM ASIGNACIÓN AL
PRODUCTO
Seguro contraincendio,
robo ydaños
materiales
$ 1.545,00 $ 128,75 m2 340 $ 79,88 32,57% $ 26,02 462 $ 0,06
Monitoreo ySeguridad
Física
$ 410,00 $ 34,17 m2 340 $ 21,20 32,57% $ 6,90 462 $ 0,01
TOTAL $ 1.955,00 $ 162,92 $ 101,08 $ 32,92 $ 0,07
Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
185
e. Mantenimiento de Equipos
El mantenimiento de equipos consiste en una serie de actividades que se
llevan a cabo con el objetivo de mantener un equipo o restaurarlo para que
continúe realizando las funciones para las que fue adquirido. Este conjunto de
actividades incluyen acciones técnicas y administrativas. Existen cuatro tipos
de mantenimiento que se practican según el momento en que se realizan:
Mantenimiento Correctivo: se lleva a cabo cuando ocurre una falla o
avería, momento en el que se toma medidas de corrección de errores.
Mantenimiento Preventivo: se produce antes de que ocurra una avería,
es decir, bajo condiciones controladas dependiendo de la experiencia
del personal técnico o de las recomendaciones del fabricante.
Mantenimiento Predictivo: consiste en determinar la condición técnica
real del equipo examinado cuando está en funcionamiento, tiene como
objetivo disminuir los costos por mantenimiento y evitar las averías del
equipo.
Mantenimiento Proactivo: en este tipo de mantenimiento participa toda
la organización mediante los principios de solidaridad, colaboración e
iniciativa, interviniendo en las operaciones de mantenimiento.
Los tipos de mantenimiento de los equipos que se practican en la empresa
son el preventivo y el correctivo. Este rubro comprende el mantenimiento de
todos los equipos que posee la empresa: de computación y de producción. Se
realiza de forma semestral, sin embargo este desembolso incrementa por la
avería que se produce en los equipos en muchas ocasiones a lo largo del
186
periodo. El costo de mantenimiento más significativo es el que corresponde a
los equipos de producción por ello la carga es superior que la del gasto.
El costo de mantenimiento de equipos de producción según el nivel de
producción determinado, asignado a cada plato alimenticio costeado
corresponde a $ 0,09, considerando como parámetros de distribución el monto
total de equipos de producción, el porcentaje de participación sobre ingresos de
la parrillada mixta especial para dos personas en venta de platos alimenticios y
el nivel de producción promedio mensual.
187
Tabla 31: Costo de Mantenimiento de Equipos de Producción – Parrillada Mixta Especial para dos personas
ANUAL
CONCEPTO ANUAL GASTO10%
COSTO90%
COSTOMENSUAL
%PARTICIPACIÓN
COCINA-PARRILLA
COSTOMENSUAL
PRODUCCIÓNPLATOS
ALIMENTICIOS
% PART.INGRESOS
PLATOSALIMENTICIOS
COSTOTOTAL
PRODUCTO
NIVEL DEPRODUCCIÓN
PROMEDIOMENSUAL
ASIGNACIÓNA
PRODUCTOS($)
Mantenimiento deEquipos
$ 2.237,00 $ 223,70 $ 2.013,30 $ 167,78 80% $ 134,22 32,57% $ 43,72 462 $ 0,09
Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
188
f. Mantenimiento Área de Producción
El costo de Mantenimiento de Edificios comprende el conjunto de acciones
que se realizan para conservar el edificio en condiciones óptimas para su
funcionamiento, sin que involucre la utilización de materiales o desembolsos
significativos para la empresa. Dentro de este rubro se considera la fumigación
de plagas, cambio de focos, instalación de un cuadro, cambio interruptores, entre
otros.
Tabla 32: Costo de Mantenimiento Área de Producción - Parrillada Mixta Especialpara dos personas
RUBRO ANUAL PARÁM.
ASIGN.
ÁREAPRODUC
.
COSTOMENSUA
L
% PART.INGRESOS PLATOS
COSTO
TOTAL
NIVELDE
PRODUC.MENSUAL (p.m.e.
2p)
ASIGNACIÓN A
PRODUCTOS
Mantenim.
Edificios
$2.237,00
m2 340 $ 1.387,92 32,57% $452,05
462 0,98
Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
El costo de mantenimiento del área de producción asignable a cada “parrillada
mixta especial para dos personas”, según el nivel de producción mensual
determinado, es de $ 0,98.
g. Limpieza Mantelería
Comprende el lavado, secado y planchado de los manteles y servilletas
que tiene el restaurante. Esta actividad es realizada por una empresa externa al
restaurant, quien brinda este servicio de forma quincenal.
189
Tabla 33: Costo de Limpieza Mantelería - Parrillada Mixta Especial para dospersonas
RUBRO ANUAL MENSUAL COSTOASIGNABLE
PRODUC.PLATOS (90%)
% PART.INGRESOS
PLATOS
CT NPPM ASIG.PLATO
Mant.Mantelería
$ 3.614,00 $ 301,17 $ 271,05 32,57% $ 88,28 462 $ 0,19
Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
El costo de mantenimiento de mantelería asignable a cada “parrillada mixta
especial para dos personas”, según el nivel de producción mensual determinado, es
de $ 0,19.
h. Publicidad
La Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant posee como medios
publicitarios la radio y televisión. En cuanto a radio, posee un contrato con la
Radio Francisco Stereo que consiste en cinco menciones en vivo y tres cuña
publicitaria de 60”, cuya cobertura es en la Provincia de Pichincha a través de la
frecuencia 102.5 FM y en la Provincia de Guayas en la frecuencia 106.9 FM. El
costo de esta cuña publicitaria por cada mención corresponde a $ 21, sin
impuestos. En lo que respecta a televisión, posee un contrato de servicios con el
Canal 21 TV Satelital, específicamente en el programa nocturno Ego deportes,
conducido por el Sr. Oscar Portilla.
En concordancia con la información obtenida, el costo de publicidad
asignado a cada “parrillada mixta especial para dos personas”, tomando como
parámetro de asignación el porcentaje de ventas de los platos alimenticios
(90%), participación sobre ingresos de los platos alimenticios y el nivel de
producción promedio mensual, corresponde a $ 0,30 por parrillada.
190
Tabla 34: Costo Publicidad - Parrillada Mixta Especial para dos personas
CONCEPTO ANUAL PARÁMETRODE
ASIGNACIÓN
% VENTASDEL
PRODUCTO
COSTOANUAL
COSTOMENSUAL
% PART.INGRESOS
PLATOSALIMENTICIOS
COSTOTOTAL
PRODUCTO
NIVELDE
PRODUCCIÓN
ASIGNACIÓNAL
PRODUCTO
Publicidad $ 5.668,00 % Ventas delproducto
90,00% $ 5.101,20 $ 425,10 32,57% $ 138,46 462 $ 0,30
Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
191
i. Suministros de Limpieza
Este rubro corresponde al consumo de productos de limpieza en el área de
producción, la misma que registra alta utilización por tratarse de la producción
de alimentos, puesto que se mantiene y se cuida la higiene en la empresa
diariamente, especialmente en esta área. Entre los principales suministros de
limpieza que utiliza la empresa se encuentran los siguientes: desinfectantes,
alcohol, jabón, detergente, cloro, entre otros.
En base a la información obtenida de la empresa, el costo de los suministros
de limpieza asignables a cada “parrillada mixta especial para dos personas”
corresponde a $ 0,18. Para establecer el costo y gasto, según la experiencia de
la empresa, el departamento de producción registra un 90% de utilización de
productos de limpieza, por lo que sólo el 10% se cargará al gasto. De este
costo, se segrega el 90% para la producción de platos alimenticios y el 10%
para la producción del Bar. Por último, para la distribución de este cif para
cada tipo de plato alimenticio, se establece el porcentaje de participación sobre
los ingresos de platos alimenticios que posee el producto costeado y el nivel
promedio de producción mensual de la “parrillada mixta especial para dos
personas”.
192
Tabla 35: Costo Suministros de Limpieza - Parrillada Mixta Especial para dos personas
CONCEPTO ANUAL GASTOANUAL
(10%)
COSTOANUAL(90%)
COSTOMENSUAL
COSTOCOCINA -PARRILLA
90%
% PART.INGRESOS
PLATOSALIMENTICIOS
COSTOTOTAL
PRODUCTO
NIVEL DEPRODUCCIÓN
ASIGNACIÓNAL
PRODUCTO
Suministros deLimpieza
$ 3.720,00 $ 372,00 $ 3.348,00 $ 279,00 $ 251,10 32,57% $ 81,78 462 $ 0,18
Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
193
j. Mejoras y Adecuaciones
Constituyen todas aquellas restauraciones en la infraestructura de
la empresa que impliquen la compra de material y la contratación de
servicio técnico para realizarlo. Dentro de este rubro se reconocen
los siguientes conceptos: pintura del edificio, ampliación del área de
la empresa, cambio de ventanas del edificio, construcción de baño
para discapacitados, entre otros.
Conforme a la información financiera obtenida de la empresa, el
costo por mejoras y adecuaciones asignable a cada “parrillada mixta
especial para dos personas” corresponde a $ 0,19. El parámetro
considerado para la asignación del costo del rubro Mejoras y
Adecuaciones son los metros cuadrados del área de producción.
194
Tabla 36: Costo de Mejoras y Adecuaciones - Parrillada Mixta Especial para dos personas
CONCEPTO ANUAL PARÁMETRO
ASIGNACIÓN
ÁREA DE
PRODUCCIÓN
m2
COSTO
ANUAL
COSTO
MENSUAL
% PART.
INGRESOS
PLATOS
ALIMENTICIOS
COSTO
TOTAL
PRODUCTO
NIVEL DE
PRODUCCIÓN
PROMEDIO
MENSUAL
p.m.e. 2p
ASIGNACIÓN
AL
PRODUCTO
Mejoras yAdecuaciones
$ 5.284,00 m2 340 $ 3.278,39 $ 273,20 32,57% $ 88,98 462 $ 0,19
Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
195
k. Uniformes
El personal del departamento de producción, de ventas y bodega debe
poseer el uniforme correspondiente que la empresa entrega al pasar a formar
parte de la organización. Este uniforme es renovado cada año, dependiendo de
las condiciones en que se encuentre. Por estar relacionado este CIF
directamente con el personal, el parámetro de asignación del costo es el
número de empleados que poseen uniformes en la empresa.
Con la finalidad de determinar de forma más exacta el costo de uniformes
asignables únicamente a los platos alimenticios, se ha considerado el 90% del
costo de uniformes del personal de ventas, mientras que el 10% restante se
asignará al costo de los productos elaborados en el bar.
Según los datos presentados por la empresa, el costo de uniformes asignable
a cada “parrillada mixta especial para dos personas”, considerando la
participación sobre los ingresos en platos alimenticios que tiene ese producto y
el nivel de producción promedio mensual, corresponde a $ 0,03.
196
Tabla 37: Costo de Uniformes - Parrillada Mixta Especial para dos personas
90% 100%
RUBRO ANUAL PARÁM.ASIG.
N°TRABAJADORES
TOTALES
N°TRABAJADORES
VENTAS
N°TRABAJADORES
ÁREA DEPRODUCCIÓN
COSTOANUAL
COSTOMENSUAL
% PART.INGRESOS
PLATOS
COSTOTOTAL
PRODUCTO
NIVEL DEPRODUC.
ASIGNACIÓNAL
PRODUCTO
Uniformes $550,00 N°Trabajadorescon uniforme
14 6 7 $487,14 $40,60 32,57% $13,22 462 $ 0,03
Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
197
l. Capacitación
La capacitación consiste en la adquisición de conocimientos técnicos,
teóricos y prácticos que van a contribuir al desarrollo del individuo en el
desempeño de una actividad.
La Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant se encarga de realizar
capacitación a todos sus trabajadores de forma periódica, generalmente cada
seis meses; sin embargo si un empleado necesitara mayor capacitación, la
empresa autoriza al personal administrativo la búsqueda de cursos adecuados
para brindar al empleado. Este costo indirecto de fabricación por estar
relacionado directamente con el personal, se ha considerado como parámetro
de asignación el número de trabajadores totales que tiene la empresa,
prorrateando así el costo según el número de trabajadores del departamento de
producción y servicio.
198
Tabla 38: Costo de Capacitación - Parrilladas Mixta Especial para dos
90% 100%
RUBRO ANUAL PARÁM.ASIG.
N°TRABAJADORES
TOTALES
N°TRABAJADOR
VENTAS
N°TRABAJADOR
PROD,
COSTOANUAL
COSTOMENSUAL
% PART.INGRESOS
PLATOS
COSTOTOTAL
PRODUCTO
NPM ASIG. ALPRODUCTO
Capacitación $ 600 N°Trabajadores
17 6 7 $ 437,65 $ 36,47 32,57% $ 11,88 462 $ 0,03
Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
199
Según la información financiera de la empresa, el costo de capacitación
asignable a este tipo de plato costeado, según el nivel de producción mensual
determinado, corresponde a $ 0,03. Para determinar el costo de capacitación se
asignó todo el rubro correspondiente al personal de producción, es decir del área de
parrilla y cocina, mientras que del costo total del personal de ventas se considera
para el costo de platos alimenticios el 90%, y el 10% sobrante se asignará a los
productos elaborados en el bar. Además, se ha considerado el porcentaje de
participación sobre los ingresos de platos alimenticios del producto costeado y el
nivel promedio de producción mensual, según la información estadística de los
años 2011, 2012 y 2013.
m. Atención al Cliente
En este rubro se consideran todos aquellos desembolsos por obsequios que se
realiza para el cliente en fechas importantes, en las que la empresa entrega
determinados productos como: rosas en san Valentín y día de la Madre,
calendarios, vasos impresos con el logotipo de la empresa, sorteos de platos
alimenticios a través de los medios publicitarios que posee, entre otros productos
con los que el restaurante se hace presente entre sus clientes.
Conforme a la información financiera, el costo por atención al cliente asignado
al presente plato costeado corresponde a $ 0,03. El parámetro establecido para la
asignación del costo al producto es el porcentaje de participación sobre los
ingresos que poseen los platos alimenticios, correspondiendo en este caso al 90%.
Asimismo, se considera el porcentaje de participación sobre los ingresos obtenidos
200
de los platos alimenticios del producto a costear y el nivel de producción promedio
mensual.
201
Tabla 39: Costos de Atención al Cliente - Parrillada Mixta Especial para dos
CONCEPTO ANUAL PARAMETROASIGNACIÓN
% VENTADEL
PRODUCTO
COSTOANUAL
COSTOMENSUAL
% PART.INGRESOS
PLATOSALIMENTICIOS
COSTOTOTAL
PRODUCTO
NIVEL DEPRODUCCIÓN
PROMEDIOMENSUAL
ASIGNACIÓNAL
PRODUCTO
Atención al Cliente $ 600,00 % Ventas delproducto
90,00% $ 540,00 $ 45,00 32,57% $ 14,66 462 $ 0,03
Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
202
4.3.2. Costeo “Combo La Tablita Gaucha”
Materia Prima
La materia prima del “Combo La Tablita Gaucha” es el lomo
gaucho, pollo, chuleta, chorizo, acompañado de papa al horno y
adicionalmente la gaseosa. Estos son los insumos principales que
posee este plato alimenticio, los cuales tienen como característica
que son medibles e identificables.
Tabla 40: Materia Prima Directa - Combo La Tablita Gaucha
NOMBRE CANTIDAD(lb.)
P.U. P.TOTAL
DESPERDICIO
PROMEDIO%
COSTODESPERDICI
O$
COSTOTOTAL M.P.
INCL.DESPERDICI
O
Lomo 0,25 lb. 3,6/lb. $ 0,90 50% $ 0,45 $ 1,35
Pollo 0,25 lb. 3,05/lb.
$ 0,76 $ 0,76
Chuleta 0,25 lb. 2,48/lb.
$ 0,62 $ 0,62
Chorizo 0,12 lb. 2,2/lb. $ 0,26 $ 0,26
Papa alHorno
0,75 lb. 0,28/lb.
$ 0,42 $ 0,42
Gaseosa 0,25 l. 0,8/l. $ 0,20 $ 0,20
TOTAL $ 3,17 $ 0,45 $ 3,61
Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
Conforme a la información obtenida del departamento de producción, el costo
correspondiente a materia prima del “Combo Tablita Gaucha” corresponde a $ 3,17
por plato alimenticio. Este costo no incluye el rubro de desperdicio de la materia
prima. En concordancia a las estadísticas obtenidas por la empresa en los últimos
dos años, el costo de desperdicio promedio corresponde al 50%, es decir que el
costo de materia prima por cada combo tablita gaucha, incluido el costo de
desperdicio, es de $ 3,61.
203
Mano de Obra Directa
Tabla 41: Costo de Mano de Obra Directa - Combo La Tablita Gaucha# NOMBRE CARGO SUELDO DÉCIMO
TERCERSUELDO
DÉCIMOCUARTOSUELDO
FONDOS DERESERVA
APORTEPATRONAL
12,15%
TOTAL %ASIGNABLEAL COSTO
TOTALCOSTO MOD
1 Neri Bermúdez Ayudante de cocina $ 3.816,00 $ 618,00 $ 318,00 $ 618,00 $ 463,64 $ 5.833,64 100% $ 5.833,64
2 Ángel Pinargote Ayudante de cocina $ 3.816,00 $ 618,00 $ 318,00 $ 618,00 $ 463,64 $ 5.833,64 100% $ 5.833,64
3 Gabriel Vélez Ayudante de cocina $ 3.816,00 $ 618,00 $ 318,00 $ 618,00 $ 463,64 $ 5.833,64 100% $ 5.833,64
4 Manuel Macías Ayudante de parrilla $ 3.816,00 $ 618,00 $ 318,00 $ 618,00 $ 463,64 $ 5.833,64 100% $ 5.833,64
5 Manuel Procel Ayudante de parrilla $ 3.816,00 $ 618,00 $ 318,00 $ 618,00 $ 463,64 $ 5.833,64 100% $ 5.833,64
6 Ángel Reyes Ayudante de parrilla $ 3.816,00 $ 618,00 $ 318,00 $ 618,00 $ 463,64 $ 5.833,64 100% $ 5.833,64
7 Alfredo Sabando Ayudante de parrilla $ 3.816,00 $ 618,00 $ 318,00 $ 618,00 $ 463,64 $ 5.833,64 100% $ 5.833,64
8 Santiago Enríquez Cajero $ 3.816,00 $ 618,00 $ 318,00 $ 618,00 $ 463,64 $ 5.833,64 90% $ 5.250,28
9 Aldrin Apolo Ayudante de Salón $ 3.816,00 $ 618,00 $ 318,00 $ 618,00 $ 463,64 $ 5.833,64 90% $ 5.250,28
10 Cristian Armas Ayudante de Salón $ 3.816,00 $ 618,00 $ 318,00 $ 618,00 $ 463,64 $ 5.833,64 90% $ 5.250,28
11 Manuel Herrera Ayudante de Salón $ 3.816,00 $ 618,00 $ 318,00 $ 618,00 $ 463,64 $ 5.833,64 90% $ 5.250,28
12 Fernando Palma Ayudante de Salón $ 3.816,00 $ 618,00 $ 318,00 $ 618,00 $ 463,64 $ 5.833,64 90% $ 5.250,28
13 Francisco Triana Bodeguero $ 3.816,00 $ 618,00 $ 318,00 $ 618,00 $ 463,64 $ 5.833,64 90% $ 5.250,28
TOTAL $ 49.608,00 $ 8.034,00 $ 4.134,00 $ 8.034,00 $ 6.027,37 $ 75.837,37 $ 72.337,19Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
Tabla 42: Asignación del Costo de Mano de Obra Directa al producto - Combo La Tablita GauchaCOSTO ANUAL TOTAL
MODCOSTO
MENSUAL MODPARÁMETROASIGNACIÓN
% VENTA DELPRODUCTO
COSTO MOD PARATOTAL DEL PRODUCTO
N° DE PRODUCTOSSEGÚN % DE VENTAS
ASIGNACIÓN DELCOSTO AL PRODUCTO
$ 72.337,19 $ 6.028,10 % Venta del productoplatos alimenticios
12,12% $ 730,61 384 $ 1,90
Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
204
Según la información financiera obtenida de la empresa “Rincón del Gaucho”,
el costo asignado a cada producto costeado corresponde a $ 1,90 por plato,
considerando como parámetro de asignación el porcentaje de participación del
producto sobre los ingresos obtenidos en la venta de platos alimenticios. Además,
se ha determinado como factor de distribución el porcentaje de participación del
producto sobre los ingresos obtenidos por los platos alimenticios (12,12%) y el
nivel de producción promedio mensual de este producto (384).
Costos Indirectos de Fabricación (CIF)
Los Costos Indirectos de Fabricación del “Combo La Tablita Gaucha”
poseen los mismos rubros del producto anteriormente costeado; para la
asignación de estos se establece los parámetros adecuados que permitan
determinar el costo para el producto.
I. Materia Prima Indirecta (MPI)
La materia prima indirecta de este producto constituyen los
ingredientes menores indispensables para la preparación del “Combo
La Tablita Gaucha”. Este tipo de componentes no son apreciables con
gran exactitud, entre ellos se encuentran: sal, ajo, aceite, orégano,
carbón, mayonesa, gas y mayonesa.
205
Tabla 43: Costo de Materia Prima Indirecta - Combo La Tablita Gaucha
CONCEPTO CANTIDAD P.U. P. TOTAL
Sal 5 gr. 0,0035/gr. $ 0,018
Ajo 0,25 onzas 2/lb. $ 0,03
Aceite 0,05 l. 2,7/l. $ 0,14
Orégano 0,12 onzas 1,16/l. $ 0,14
Carbón 0,009 quintal 11,5/ quintal $ 0,10
Mayonesa 0,04 lb. (17 gr.) 0,0045/g. $ 0,08
Gas 0,02 1,49/Kg $ 0,03
TOTAL $ 0,53Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
El costo correspondiente a materia prima directa por plato alimenticio de
“Combo La Tablita Gaucha” es de $ 0,53.
II. Mano de Obra Indirecta (MOI)
La Mano de Obra Indirecta está conformada por el personal
administrativo que en determinadas horas también participa en las
actividades de producción y de servicio del restaurant, por ello es
indispensable cargar una parte de este rubro a los productos.
El parámetro de asignación al igual que en el producto anterior, se
realiza en relación al porcentaje de participación en las actividades de
producción y de servicio; además se segrega un 10% para ser
distribuido a los productos que se elaboran en el Bar, y el 90%
restante se asigna a los platos alimenticios.
206
Tabla 44: Costo Mano de Obra Indirecta - Combo La Tablita Gaucha
N° NOMBRE CARGO SUELDO DECIMOTERCERSUELDO
DECIMOCUARTOSUELDO
FONDOS DERESERVA
APORTEPATRONAL
12,15%
TOTAL PARÁMETROASIGNACIÓN
1 Ángel Espinosa Gerente 6.000,00 729,00 6.729,00 % Participación enactividades
productiva y deservicios
2 José Luis Betancourt Contador 3.816,00 618,00 318,00 618,00 463,64 5.833,64
3 Juanita Procel Auxiliar Contable 3.816,00 618,00 318,00 618,00 463,64 5.833,64
4 Wagner Ortiz Ayudante de Salón 3.816,00 618,00 318,00 618,00 463,64 5.833,64
TOTAL 7.632,00 1.236,00 954,00 1.854,00 2.119,93 24.229,93
Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
Tabla 45: Asignación del Costo de Mano de Obra Indirecta - Combo La Tablita Gaucha
NOMBRE % PARTICIPACIÓNEN ACT.
PRODUCTIVAS Y DESERVICIOS
COSTOANUAL MOI
COSTOMENSUAL
COSTO ASIGNABLEA PRODUCCIÓN
PLATOSALIMENTICIOS 90%
% PART.INGRESOS
PLATOSALIMENTICIOS
COSTOTOTAL
PRODUCTO
NIVEL DEPRODUCCIÓN
MENSUAL
COSTOASIGNADO A
CADAPRODUCTO
Ángel Espinosa 10% $ 672,90 $ 56,08 $ 50,47 12,12% $ 6,12 384 $ 0,02
José Luis Betancourt 30% $ 1.750,09 $ 145,84 $ 131,26 12,12% $ 15,91 384 $ 0,04
Juanita Procel 10% $ 583,36 $ 48,61 $ 43,75 12,12% $ 5,30 384 $ 0,01
Wagner Ortiz 30% $ 1.750,09 $ 145,84 $ 131,26 12,12% $ 15,91 384 $ 0,04
TOTAL $ 4.756,45 $ 396,37 $ 356,73 $ 43,24 $ 0,11
Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
207
El costo de mano de obra indirecta asignable a cada “Combo La Tablita
Gaucha”, conforme a la información financiera analizada, corresponde a $ 0,11 por
producto, según el porcentaje de participación de este producto sobre los ingresos
obtenidos en la venta de los platos alimenticios y el nivel de producción promedio
mensual determinado.
III. Otros Costos Indirectos de Fabricación
En este grupo de costos indirectos se incluyen los mismos rubros que se
asignaron en el producto anteriormente costeado, sin que por ello no se
encuentren variaciones debido a los parámetros de asignación del costo a
cada plato alimenticio.
a. Costo Depreciación Equipos de Producción
El “Combo La Tablita Gaucha” es un producto elaborado en el
departamento de producción por ello es necesario incluir el costo de
depreciación de los equipos de producción que participan en este proceso.
En relación a la Ley de Régimen Tributario Interno, el porcentaje de
depreciación anual de instalaciones, maquinarias, equipos y muebles es del
10% o para su vida útil correspondiente a 10 años.
208
Tabla 46: Costo Depreciación Equipos de Producción - Combo La Tablita GauchaN° DESCRIPCIÓN VALOR
UNITARIOVALORTOTAL
DEP.ACUM.
DEP.ANUAL
DEP.MENSUAL
% PART.INGRESOS
COSTO DEP.PRODUCTO
N.P.P.M ASIG. APRODUCTOS
2 Parrillas de acero inoxidable (campana) 3.000,00 6.000,00 3.000,00 600,00 50,00 12,12% 6,06 384 0,02
8 Mesas de acero inoxidable 700,00 5.600,00 2.800,00 560,00 46,67 12,12% 5,66 384 0,01
1 Cocina industrial de seis quemadores 1.500,00 1.500,00 750,00 150,00 12,50 12,12% 1,52 384 0,00
1 Congelador y frio (4 m. x 2m.) 18.000,00 18.000,00 9.000,00 1.800,00 150,00 12,12% 18,18 384 0,05
1 Microondas 300,00 300,00 150,00 30,00 2,50 12,12% 0,30 384 0,00
1 Anaquel de acero inoxidable 500,00 500,00 250,00 50,00 4,17 12,12% 0,51 384 0,00
1 Mezcladora para embutidos 2.000,00 2.000,00 1.000,00 200,00 16,67 12,12% 2,02 384 0,01
1 Cortadora de papa 150,00 150,00 75,00 15,00 1,25 12,12% 0,15 384 0,00
1 Embutidora 500,00 500,00 250,00 50,00 4,17 12,12% 0,51 384 0,00
3 Congeladores 400,00 1.200,00 600,00 120,00 10,00 12,12% 1,21 384 0,00
Implementos de cocina 4.000,00 4.000,00 2.000,00 400,00 33,33 12,12% 4,04 384 0,01
1 Mesa de trabajo de madera 300,00 300,00 150,00 30,00 2,50 12,12% 0,30 384 0,00
2 Lavabos de acero inoxidable 1.200,00 2.400,00 1.200,00 240,00 20,00 12,12% 2,42 384 0,01
1 Horno 300,00 300,00 150,00 30,00 2,50 12,12% 0,30 384 0,00
1 Balanza grande 1.700,00 1.700,00 850,00 170,00 14,17 12,12% 1,72 384 0,00
1 Balanza de gramaje 200,00 200,00 100,00 20,00 1,67 12,12% 0,20 384 0,00
1 Cortadora de carne 3.000,00 3.000,00 1.500,00 300,00 25,00 12,12% 3,03 384 0,01
1 Frigorífico 4.000,00 4.000,00 2.000,00 400,00 33,33 12,12% 4,04 384 0,01
1 Exhibidor y congelador 5.000,00 5.000,00 2.500,00 500,00 41,67 12,12% 5,05 384 0,01
TOTAL $46.750,00 $56.650,00 $28.325,00 $ 5.665,00 $ 472,08 $ 57,22 $ 0,15Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
209
El costo de depreciación mensual de los equipos de producción corresponde a $
472,08; consecuentemente la asignación de este costo al “Combo La Tablita
Gaucha”, considerando el porcentaje de participación de este producto en los
ingresos obtenidos por la venta de platos alimenticios y el nivel de producción
promedio mensual determinado es de $ 0,15.
b. Depreciación Salón: Costo Depreciación del Área de producción y
Servicio
El parámetro de asignación de este costo son los metros cuadrados de las
áreas de cocina, parrilla y salón para los clientes, obteniendo el costo
catastral del área. En referencia a la Ley de Régimen Tributario Interno el
porcentaje de depreciación de los bienes inmuebles (excepto terrenos) es del
5% anual o su vida útil correspondiente a 20 años.
Tabla 47: Costo Depreciación Área de Producción - Combo La Tablita Gaucha
ÁREAS COSTOPOR
ÁREA
DEPREC.ANUAL
DEPREC.MENSUAL
% PART.INGRESOS
PLATOS
COSTOTOTAL
PRODUCTO
NIVEL DEPRODUCCIÓN
MENSUAL
ASIG.PRODUCTO
Cocina $ 12.710,64 $ 635,53 $ 52,96 12,12% $ 6,42 384 $ 0,02
Parrilla $ 12.710,64 $ 635,53 $ 52,96 12,12% $ 6,42 384 $ 0,02
Salón paraClientes
$ 180.370,00 $ 9.018,50 $ 751,54 12,12% $ 91,09 384 $ 0,24
TOTAL $ 25.421,28 $ 1.271,06 $ 105,92 $ 103,92 $ 0,27
Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho”
De acuerdo con la información obtenida de la empresa, el costo de depreciación
del área de producción asignable a cada “Combo La Tablita Gaucha” corresponde a
$ 0,27. Los parámetros de asignación de este costo indirecto de fabricación es, en
primer lugar, el porcentaje de participación del “Combo La Tablita Gaucha” sobre
los ingresos obtenidos de la venta de los platos alimenticios y el nivel promedio de
producción de este plato costeado.
210
c. Servicios Básicos
Al igual que el costeo del producto anterior, el “Combo La Tablita Gaucha”
también posee como CIF el costo por la utilización de los servicios básicos,
tomando como parámetro de asignación la experiencia de la empresa en cuanto al
consumo atribuible al gasto y al costo. Además, se ha segregado el costo entre el
área de producción de platos alimenticios y el Bar, con el 90% y 10%,
respectivamente, considerando el nivel de producción de cada uno.
En definitiva, la asignación de costo de Servicios básicos para el nivel de
producción determinado es de $ 0,18 por plato alimenticio.
211
Tabla 48: Costos Servicios Básicos - Combo La Tablita Gaucha
ANUAL MENSUAL MENSUAL
SERVICIOS BÁSICOSYCOMPLEMT.
CONSUMO
MENSUAL
CONSUMO
ANUAL
ATRIBUIBLE AL
GASTO10%
ATRIBUIBLE AL
COSTO90%
ATRIBUIBLE AL
GASTO10%
ATRIBUIBLE AL
COSTO90%
CONSUMOPRODUCCIÓ
N PLATOSALIMENTICI
OS 90%
CONSUMO BAR
10%
% PART.INGRESOS
PLATOSALIMENTICI
OS
COSTOTOTAL
PRODUCTO
N.P.P.M.(PLATOSALIMENTICIOS)
ASIG.SEGÚN
NIVEL DEPRODUCCI
ÓN
Agua 120,00 1.440,00 144,00 1.296,00 12,00 108,00 97,2 10,8 12,12% $ 11,78 384 0,03
Luz 500,00 6.000,00 600,00 5.400,00 50,00 450,00 405 45 12,12% $ 49,09 384 0,13
Teléfono 100,00 1.200,00 120,00 1.080,00 10,00 90,00 81 9 12,12% $ 9,82 384 0,03
Total $ 720,00 $8.640,00 $ 864,00 $7.776,00 $ 72,00 $ 648,00 $ 583,20 $ 64,80 $ 70,68 $ 0,18
Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho”
212
d. Seguros
Por lo que respecta el costo de seguros, el parámetro de asignación de
este CIF son los metros cuadrados del área de producción y de servicios del
restaurante, prorrateándose este resultado según la participación que posee
el producto sobre los ingresos obtenidos por la venta de platos alimenticios
y el nivel promedio de producción mensual.
Según la información financiera recopilada de la empresa, el costo de
seguros asignable a cada “Combo La Tablita Gaucha” pertenece a $ 0,03.
213
Tabla 49: Costo del Seguro contra Incendio, Robo y Daños materiales - Combo La Tablita Gaucha
RUBRO PÓLIZAANUAL
PÓLIZAMENSUAL
PARÁMETROASIGNACIÓN
ÁREA DEPRODUCCIÓN
M2
ATRIBUIBLEAL COSTO
% PART.INGRESOS
PLATOS
COSTOTOTAL
PRODUCTO
NIVELPROMEDIO DEPRODUCCCIÓN
MENSUAL
ASIG. ALPRODUCTO
Segurocontra
incendio,robo y
daños materiales
$ 1.545,00 $ 128,75 m2 340 $ 79,88 12,12% $ 9,68 384 $ 0,03
Monitoreo ySeguridad
Física
$ 410,00 $ 34,17 m2 340 $ 21,20 12,12% $ 2,57 384 $ 0,007
TOTAL $ 1.955,00 $ 162,92 $ 101,08 $ 12,25 $ 0,03
Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
214
e. Mantenimiento de Equipos de Producción
Los procesos de higienización y mantenimiento periódicos de los
equipos juegan un papel importante, no sólo para mantener la vida útil,
sino para elevar la eficiencia y la inocuidad de los mismos. Por esta razón
este costo en una empresa de servicios, y especialmente en un restaurante,
es más elevado y se carga el mayor porcentaje a los platos alimenticios.
El parámetro de asignación de este costo se determinó conforme a la
experiencia de la empresa según la utilización de este rubro, considerando
así como costo y como gasto, el 90% y el 10%, respectivamente.
Adicionalmente, para la asignación de este costo a los platos alimenticios,
se tomó en cuenta el valor total de los equipos que posee el departamento de
producción y el bar, considerando así un 80% para los platos alimenticios y
20% para los productos del bar. Para alcanzar una asignación razonable de
este cif al producto costeado se ha considerado también el porcentaje de
participación del “Combo La Tablita Gaucha” sobre los ingresos obtenidos
por la venta de platos alimenticios y el nivel promedio de producción
mensual de este producto.
El costo de mantenimiento de equipos de producción asignado a cada
“Combo La Tablita Gaucha” corresponde $ 0,04 por plato alimenticio.
215
Tabla 50: Costo Mantenimiento Equipos de Producción - Combo La Tablita Gaucha
ANUAL
CONCEPTO ANUAL GASTO10%
COSTO90%
COSTOMENSUAL
% PARTICIPACIÓNCOCINA-PARRILLA
COSTO MENSUALPRODUCCIÓN
PLATOS
% PART.INGRESOS
PLATOS
COSTOTOTAL
PRODUCTO N.P.P.M.
ASIGNACIÓN APRODUCTOS
Mantenimiento deEquipos
$ 2.237,00 $ 223,70 $ 2.013,30 $ 167,78 80% 134,22 12,12% $ 16,27 384 $ 0,04
Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
216
f. Mantenimiento Área de Producción
Este costo es asignado a cada plato alimenticio fundamentado en los
metros cuadrados del área de producción, correspondiente a 340 m2, el
porcentaje de participación del “Combo La Tablita Gaucha” sobre los
ingresos obtenidos por la venta de platos alimenticios y el nivel promedio
de producción mensual del producto costeado.
Tabla 51: Costo Mantenimiento Área de Producción - Combo La Tablita Gaucha
CONCEPTO ANUAL PARÁMETRO
ASIGNACIÓN
ÁREA DEPRODUCCIÓ
N
COSTOMENSUAL
% PART.INGRESO
SPLATOS
COSTOTOTAL
PRODUCTO
NIVEL DEPRODUCCIÓN MENSUAL
ASIGNACIÓN
MantenimientoEdificios
$2.237,00
m2 340 $1.387,92
12,12% $ 168,22 384 $ 0,44
Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
El costo de mantenimiento del área de producción asignable a cada plato
alimenticio, de acuerdo con los parámetros determinados, corresponde a $ 0,44.
g. Limpieza Mantelería
La asignación de este CIF se realiza según la participación del “Combo
La Tablita Gaucha” sobre los ingresos obtenidos por la venta de los platos
alimenticios y el nivel promedio de producción mensual de este plato
alimenticio, registrados en la información estadística de ventas obtenida
durante los periodos 2011, 2012 y 2013.
217
Tabla 52: Costo Limpieza Mantelería - Combo La Tablita Gaucha
RUBRO ANUAL MENSUAL
COSTOASIGNABLE
PRODUCCIÓNPLATOS
ALIMENTICIOS(90%)
% PART.INGRESOS
PLATOS
COSTOTOTAL
PRODUCTO
NPM ASIG.AL
PROD.
Mant.Mantelería
$ 3.614,00 $ 301,17 $ 271,05 12,12% $ 32,85 384 $ 0,09
Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
El costo de mantenimiento de mantelería asignable a cada plato alimenticio
costeado, conforme a los parámetros determinados, corresponde a $ 0,09.
h. Publicidad
El costo perteneciente a publicidad se ha asignado de forma individual al
producto de acuerdo con el porcentaje de ventas que posee el plato
alimenticio, por esta razón este costo será variable en su monto total de
ventas de determinado producto, sin embargo en forma individual se
considera el mismo valor por la asignación realizada conforme el volumen
de producción.
Según la información obtenida, el costo de publicidad asignado a cada
plato alimenticio, en relación a los parámetros de asignación considerados,
corresponde a $ 0,13 por plato alimenticio.
218
Tabla 53: Costo Publicidad - Combo La Tablita Gaucha
CONCEPTO ANUALPARÁMETRO
DEASIGNACIÓN
% VENTASDEL
PRODUCTO
COSTOANUAL
COSTOMENSUAL
% PART.INGRESOS
PLATOSALIMENTICIOS
COSTOTOTAL
PRODUCTO
NIVEL DEPRODUCCIÓN
PROMEDIOMENSUAL
ASIGNACIÓN ALPRODUCTO
Publicidad $ 5.668,00 % Ventas delproducto
90% $ 5.101,20 $ 425,10 12,12% $ 51,52 384 $ 0,13
Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
219
i. Suministros de Limpieza
En cuanto a este costo indirecto de fabricación el valor asignado al
producto se realiza tomando en cuenta el porcentaje de participación del
plato costeado sobre los ingresos obtenidos por la venta de platos
alimenticios y el nivel promedio de producción mensual determinado según
la información estadística de ventas en los últimos tres años.
En base a la información obtenida de la empresa, el costo de los
suministros de limpieza asignable a cada plato alimenticio costeado
corresponde a $ 0,08. Para establecer el costo y gasto, según la experiencia
de la empresa, el departamento de producción registra un 90% de
utilización de productos de limpieza, por lo que sólo el 10% se cargará al
gasto. Además, se asignó al departamento de producción de platos
alimenticios el 90% del costo por la utilización más alta de productos de
limpieza en esta área; el 10% restante se atribuye a los productos elaborados
en el bar.
220
Tabla 54: Costo Suministros de Limpieza - Combo La Tablita Gaucha
CONCEPTO ANUAL GASTOANUAL(10%)
COSTOANUAL(90%)
COSTOMENSUAL
COSTOCOCINA -
PARRILLA90%
% PART.INGRESOS
PLATOSALIMENTICIOS
COSTOTOTAL
PRODUCTO
NIVEL DEPRODUCCIÓN
ASIGNACIÓNAL
PRODUCTO
Suministros deLimpieza
$ 3.720,00 $ 372,00 $ 3.348,00 $ 279,00 $ 251,10 12,12% $ 30,43 384 $ 0,08
Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
221
j. Mejoras y Adecuaciones
Por lo que respecta a este rubro el parámetro seleccionado para la
distribución del costo al producto son los metros cuadrados que conforman
el área de producción y la de servicio, así también se considera el porcentaje
de participación del “Combo La Tablita Gaucha” sobre los ingresos
obtenidos por venta de platos alimenticios y el nivel promedio de
producción mensual de este producto.
Considerando la información financiera obtenida de la empresa, el costo
por mejoras y adecuaciones asignable a cada plato alimenticio costeado
corresponde a $ 0,09.
222
Tabla 55: Costo de Mejoras y Adecuaciones - Combo La Tablita Gaucha
CONCEPTO ANUAL ($) PARÁMETRO
ASIGNACIÓN
ÁREA DE
PRODUCCIÓN
m2
COSTO
ANUAL
COSTO
MENSUAL
% PART.
INGRESOS PLATOS
ALIMENTICIOS
COSTO
TOTAL
PRODUCTO
NIVEL DE
PRODUCCIÓN
ASIGNACIÓN
AL PRODUCTO
Mejoras yAdecuaciones
$ 5.284,00 m2 340 $ 3.278,39 $ 273,20 12,12% $ 33,11 384 $0,09
Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
223
k. Uniformes
El costo correspondiente de uniformes se obtuvo considerando como
parámetro de asignación el número de trabajadores que participan en el área
de producción y en el área de servicios, el porcentaje de participación del
producto costeado sobre los ingresos obtenidos por la venta de platos
alimenticios y el nivel promedio de producción mensual, según la
información estadística histórica de ventas de la empresa.
El costo de uniformes asignable a cada “Combo La Tablita Gaucha”, de
acuerdo con los parámetros establecidos, corresponde a $ 0,01.
224
Tabla 56: Costo Uniformes - Combo La Tablita Gaucha
% RECARGO A PLATOS ALIMENTICIOS
90% 100%
CONCEPTO ANUAL PARÁMETROASIGNACIÓN
N°TRABAJADORES
TOTALES
N°TRABAJADORES
VENTAS
N° TRABAJADORESÁREA DE
PRODUCCIÓN
COSTOANUAL
COSTOMENSUAL
% PART.INGRESOS
PLATOSALIMENTICIOS
COSTOTOTAL
PRODUCTO
N.P.P.M. ASIGNACIÓNAL
PRODUCTO
Uniformes $ 550,00 N°Trabajadorescon uniforme
14 6 7 $ 487,14 $ 40,60 12,12% $ 4,92 384 $ 0,01
Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
225
l. Capacitación
El Costo de Capacitación, al igual que el anterior producto costeado, es
asignado al “Combo La Tablita Gaucha” en relación al número de
trabajadores de la empresa que reciben capacitación. Con respecto al
personal de ventas se ha considerado el 90% del costo total como asignable
a los productos alimenticios, y el 10% sobrante es asignado al costo de los
productos alimenticios elaborados en el Bar.
Conforme a la información financiera de la empresa “Rincón del
Gaucho” Restaurant, el costo de capacitación asignable a cada “Combo La
Tablita Gaucha” corresponde a $ 0,01.
226
Tabla 57: Costos de Capacitación - Combo La Tablita Gaucha
% RECARGO A PLATOSALIMENTICIOS
90% 100%
CONCEPTO
ANUAL PARÁMETRO
ASIGNACIÓN
N°TRABAJADORES TOTALES
N°TRABAJADORES
VENTAS
N°TRABAJADORES
ÁREA DEPRODUCCIÓN
COSTOANUAL
COSTOMENSUA
L
% PART.INGRESOS
PLATOSALIMENTICI
OS
COSTOTOTAL
PRODUCTO
N.P.P.M.
ASIGNACIÓN AL
PRODUCTO
Capacitación
$600,00
N°Trabajadores
17 6 7 $437,65
$ 36,47 12,12% $ 4,42 384 $0,01
Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
227
m. Atención al Cliente
Los costos por atención al cliente para este producto se han asignado
según el porcentaje de participación sobre los ingresos que poseen los
platos alimenticios, es decir, el 90%. Además, se considera el porcentaje de
participación del plato alimenticio costeado sobre los ingresos obtenidos
por la venta de platos alimenticios y el nivel promedio de producción
mensual de este producto, de acuerdo con la información histórica de
ventas.
En relación a la información financiera obtenida de la Empresa “Rincón
del Gaucho” Restaurant, el costo de atención al cliente asignable a cada
plato de “Combo La Tablita Gaucha” corresponde a $ 0,01.
228
Tabla 58: Costos de Atención al Cliente - Combo La Tablita Gaucha
CONCEPTO ANUAL($)
PARAMETROASIGNACIÓN
% PART.INGRESOS
PLATOSALIMENTICIOS
COSTOANUAL
COSTOMENSUAL
% PART.INGRESOS
PLATOSALIMENTICIOS
COSTOTOTAL
PRODUCTO
N.P.P.M. ASIGNACIÓN ALPRODUCTO
Atención alCliente
$ 600,00 % Part.IngresosPlatos
Alimenticios
90,00% $ 540,00 $ 45,00 12,12% $ 5,45 384 $ 0,01
Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
229
4.3.3 Costeo “Jarra de Sangría”
La sangría es una bebida alcohólica refrescante típica de España y Portugal,
se consume desde, al menos, la primera década del siglo XIX.
Esta bebida es el resultado de la tradición española de producir y beber vino.
El nombre "sangría" se refiere al color del vino que se tomaba: tradicional vino
rojo y robusto con un tinte morado, muy popular en la costa mediterránea y
similar al color de la sangre.
En Ecuador, como en todos los países colonizados por españoles, la
tradición de beber sangría fue adoptada desde los tiempos coloniales. Como
parte de la herencia cultural, hoy en día la sangría es una de las bebidas
favoritas para cualquier ocasión.
La Jarra de Sangría es un producto elaborado por el barman, que contiene
insumos seleccionados para obtener una bebida especial, con un toque de
frutas, perfecta para acompañar a los platos alimenticios que brinda el
restaurante. Contiene un litro de sangría elaborada por una receta exclusiva que
ha elaborado el restaurante, su sabor peculiar ha sido la causa para que se
convierta en una de las bebidas favoritas de los clientes, representando el 7%
de participación en los ingresos del restaurante.
Materia Prima Directa
La materia prima que conforma la “Sangría” son las bebidas
alcohólicas, principalmente el Vino Tinto, gaseosa, frutas, endulzante y
hielo.
230
Tabla 59: Costo Materia Prima Directa - Jarra de Sangría
INSUMO CANTIDAD P.U. PRECIOTOTAL
PRODUCCIÓNJARRAS
COSTOASIGNABLE/
JARRA
Vino Tinto Clos 12 litros $ 5,41/l. $ 64,92 20 $ 3,25
Ron Bacardi 1 botella $ 8,9/botella $ 8,90 20 $ 0,45
Triple sec 1 botella $ 5,5/botella $ 5,50 20 $ 0,28
Limón 10 $ 0,03/u. $ 0,30 20 $ 0,02
Coca Cola 2 litros $ 0,8/l. $ 1,60 20 $ 0,08
Miel 1 litro $ 5/l. $ 5,00 20 $ 0,25
Frutillas 5 libras $ 1/libra $ 5,00 20 $ 0,25
Piña 2 $ 0,7/u. $ 1,40 20 $ 0,07
Hielo 4 kg $ 0,7/kg. $ 2,80 20 $ 0,14
TOTAL $ 95,42 $ 4,77Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
Conforme a la información obtenida de la empresa, el costo de materia prima
directa atribuible a cada “Jarra de Sangría” corresponde a $ 4,77. El insumo más
representativo es el “Vino Tinto”, con una participación del 68% con respecto al
total del costo de materia prima directa.
231
Mano de Obra Directa (MOD)
El costo de Mano de Obra Directa asignable a la “Jarra de Sangría” está
conformado por el sueldo y las previsiones que de acuerdo con la ley deben
ser pagadas al empleado. El personal que conforma la mano de obra directa
es el barman, cuyo cargo es ayudante de salón, sin embargo la empresa se
encargó de especializarlo en la elaboración de los productos del bar. Las
remuneraciones del barman se asignarán en un 100% a los productos
elaborados en el bar, mientras que el porcentaje de participación del costo
del personal de ventas corresponde al 10% como asignable al costo de los
productos del bar, puesto que el 90% es distribuido al costo de los platos
alimenticios según la participación sobre los ingresos que tiene este grupo
de productos.
En relación con la información financiera obtenida de la empresa
“Rincón del Gaucho” Restaurant, el costo de mano de obra directa
asignable a cada “Jarra de Sangría” corresponde a $ 2,72; para esta
distribución se ha considerado como parámetro la participación que tiene la
“Jarra de Sangría” sobre los ingresos obtenidos por la venta de productos
del bar y el nivel promedio de producción mensual de este producto.
232
Tabla 60: Costo de Mano de Obra Directa - Jarra de Sangría
# NOMBRE CARGO SUELDO DÉCIMOTERCERSUELDO
DÉCIMOCUARTOSUELDO
FONDOS DERESERVA
APORTEPATRONAL
12,15%
TOTAL %ASIGNABLEAL COSTO
TOTAL MOD
1 Wagner Ortiz Ayudante de Salón $ 3.816,00 $ 618,00 $ 318,00 $ 618,00 $ 463,64 $ 5.833,64 100% $ 5.833,64
2 Santiago Enríquez Cajero $ 3.816,00 $ 618,00 $ 318,00 $ 618,00 $ 463,64 $ 5.833,64 10% $ 583,36
3 Aldrin Apolo Ayudante de Salón $ 3.816,00 $ 618,00 $ 318,00 $ 618,00 $ 463,64 $ 5.833,64 10% $ 583,36
4 Cristian Armas Ayudante de Salón $ 3.816,00 $ 618,00 $ 318,00 $ 618,00 $ 463,64 $ 5.833,64 10% $ 583,36
5 Manuel Herrera Ayudante de Salón $ 3.816,00 $ 618,00 $ 318,00 $ 618,00 $ 463,64 $ 5.833,64 10% $ 583,36
6 Fernando Palma Ayudante de Salón $ 3.816,00 $ 618,00 $ 318,00 $ 618,00 $ 463,64 $ 5.833,64 10% $ 583,36
7 Francisco Triana Bodeguero $ 3.816,00 $ 618,00 $ 318,00 $ 618,00 $ 463,64 $ 5.833,64 10% $ 583,36
TOTAL $ 26.712,00 $ 4.326,00 $ 2.226,00 $ 4.326,00 $ 3.245,51 $ 40.835,51 $ 9.333,83
Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
Tabla 61: Asignación del Costo de Mano de Obra Directa al Producto - Jarra de Sangría
COSTO ANUAL
TOTAL MOD
COSTO
MENSUAL
MOD
PARÁMETRO
ASIGNACIÓN
% PARTICIPACIÓN
INGRESOS BAR
COSTO ASIGNADO
POR PRODUCTO
NIVEL PROMEDIO DE
PRODUCCIÓN
MENSUAL
ASIGNACIÓN DEL
COSTO AL
PRODUCTO
$ 9.333,83 $ 777,82 % PARTICIPACIÓNINGRESOS BAR
70% $ 544,47 200 $ 2,72
Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
233
Costos Indirectos de Fabricación (CIF)
Los Costos Indirectos de Fabricación también están presentes en la
elaboración de la “jarra de sangría” por ello es necesario reconocer cada
uno de estos para cargar de la forma más razonable a los productos que
se elaboran en el bar, y en este caso particularmente a la “Jarra con
Sangría”.
En cuanto a la Materia prima indirecta de la elaboración de sangría,
no se han encontrado elementos que se incluyan en este grupo de costo,
debido a que por ser medibles y reconocibles fácilmente todos sus
componentes fueron integrados en el cálculo del costo de materia prima
directa.
I. Mano de Obra Indirecta
El costo de Mano de Obra Indirecta está conformado por la
participación en las actividades de servicio del personal
administrativo que conforma la empresa. Por ello es necesario
atribuir parte de este rubro al costo de los productos elaborados
en el bar.
El parámetro determinado para la asignación de este costo en
primer lugar es el porcentaje de participación del personal
administrativo en actividades de productivas y de servicios. De
este resultado el 90% es asignado a los platos alimenticios y el
10% a los productos elaborados en el bar.
234
Tabla 62: Costo Mano de Obra Indirecta - Jarra de Sangría
# NOMBRE CARGO SUELDO DECIMOTERCERSUELDO
DECIMOCUARTOSUELDO
FONDOS DERESERVA
APORTEPATRONAL
12,15%
TOTAL PARÁMETROASIGNACIÓN
1 Ángel Espinosa Gerente 6.000,00 729,00 6.729,00 % Participaciónen actividades
productiva y deservicios
2 José Luis Betancourt Contador 3.816,00 618,00 318,00 618,00 463,64 5.833,64
3 Juanita Procel Auxiliar Contable 3.816,00 618,00 318,00 618,00 463,64 5.833,64
TOTAL 13.632,00 1.236,00 636,00 1.236,00 1.656,29 18.396,29Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
Tabla 63: Asignación del Costo de Mano de Obra Indirecta - Jarra de Sangría
NOMBRE %PARTICIPACIÓN
EN ACT.PRODUCTIVAS
Y DE SERVICIOS
COSTOANUAL
MOI
COSTOMENSUAL
COSTOASIGNABLE
BAR 10%
%PARTICIPACIÓNINGRESOS BAR
COSTOTOTAL
ASIGNABLE
NIVEL DEPRODUCCIÓN
MENSUAL
COSTOASIGNADO
A CADAPRODUCTO
Ángel Espinosa 10% $ 672,90 $ 56,08 $ 5,61 70% $ 3,93 200 $ 0,02
José Luis Betancourt 30% $ 1.750,09 $ 145,84 $ 14,58 70% $ 10,21 200 $ 0,05
Juanita Procel 10% $ 583,36 $ 48,61 $ 4,86 70% $ 3,40 200 $ 0,02
TOTAL $ 3.006,36 $ 250,53 $ 25,05 $ 17,54 $ 0,09
Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
235
Según la información financiera obtenida de la empresa, el costo de mano de
obra indirecta asignable a cada jarra de sangría corresponde a $0,09.
Adicionalmente a los parámetros anteriormente mencionados, también se consideró
el porcentaje de participación que posee la “Jarra de Sangría” sobre los ingresos
obtenidos por el Bar (70%) y el nivel promedio de producción mensual de este
producto (200 jarras).
II. Otros Costos Indirectos de Fabricación
En este grupo de Costos Indirectos de Fabricación se encuentran
todos aquellos rubros que intervienen de forma indirecta en el proceso
de elaboración de la “Jarra de Sangría” pero que son indispensables
para llevar a cabo dicha producción y que no se encuentran incluidos
en Materia prima indirecta o Mano de Obra Indirecta. Generalmente,
estos rubros son menores y participan en valores reducidos para la
determinación del costo de producción del producto, sin embargo es
necesario valorarlos para no subvaluar el producto costeado.
236
a. Costo Depreciación Equipos de Producción
El costo correspondiente a la depreciación de los equipos de
producción utilizados en al Bar para la producción de los productos de
esta área son distribuidos según el porcentaje de participación que posee
la “Jarra de Sangría” sobre los ingresos obtenidos por la venta de los
productos elaborados en el bar (70%) y, además, se considera el nivel
promedio de producción mensual del producto costeado (200 jarras),
determinado según información histórica de ventas de la empresa.
Conforme a la información financiera obtenida, el costo de
depreciación de equipos de producción del bar, asignable a cada “Jarra
de sangría” corresponde a $ 0,33, según los parámetros seleccionados
para la distribución de este cif.
237
Tabla 64: Costo de Depreciación Equipos de Producción - Jarra de Sangría
N° DESCRIPCIÓN VALORUNITARIO
VALORTOTAL
DEP.ACUM.
DEP.ANUAL
DEP.MENSUAL
% PARTTICIPACIÓNDE INGRESOS BAR
COSTODEPRECIACIÓN
MENSUAL SANGRÍA
N.P.P.M. ASIGNACIÓN ALOS
PRODUCTOS
1 Batidora $ 80,00 $ 80,00 $ 40,00 $ 8,00 $ 0,67 70% $ 0,47 200 $ 0,002
1 Microondas $ 200,00 $ 200,00 $ 100,00 $ 20,00 $ 1,67 70% $ 1,17 200 $ 0,006
1 Licuadora $ 150,00 $ 150,00 $ 75,00 $ 15,00 $ 1,25 70% $ 0,88 200 $ 0,004
1 Exprimidor de jugo $ 300,00 $ 300,00 $ 150,00 $ 30,00 $ 2,50 70% $ 1,75 200 $ 0,009
3 Refrigeradora $ 500,00 $ 1.500,00 $ 750,00 $ 150,00 $ 12,50 70% $ 8,75 200 $ 0,044
1 Congelador de acero inoxidable $ 6.000,00 $ 6.000,00 $ 3.000,00 $ 600,00 $ 50,00 70% $ 35,00 200 $ 0,175
1 Cafetera $ 1.200,00 $ 1.200,00 $ 600,00 $ 120,00 $ 10,00 70% $ 7,00 200 $ 0,035
Implementos $ 2.000,00 $ 2.000,00 $ 1.000,00 $ 200,00 $ 16,67 70% $ 11,67 200 $ 0,058
TOTAL $10.430,00 $11.430,00 $ 5.715,00 $ 1.143,00 $ 95,25 $ 66,68 $ 0,33
Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
238
b. Depreciación Bar
Este costo indirecto de fabricación es asignado al producto costeado
de acuerdo con el área que pertenece el bar, el porcentaje de
participación que posee el producto costeado sobre los ingresos
obtenidos en el Bar y el nivel promedio de producción mensual de dicho
producto.
Tabla 65: Costo Depreciación Área de Bar - Jarra de Sangría
ÁREAS COSTOPOR
ÁREA
DEP.ANUAL
DEP.MENSUAL
% PART.INGRESOS
BAR
COSTODEP.
JARRASANGRÍA
N.P.P.M. ASIG.PRODUCTO
Bar $4.842,15 $ 242,11 $ 20,18 70% $ 14,12 200 $ 0,07Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
El costo de depreciación del área del Bar asignable a cada “Jarra de Sangría”,
según los parámetros señalados, corresponde a $ 0,07.
239
c. Servicios Básicos
El costo del consumo de Servicios Básicos del Bar corresponde al
10% del costo total; este resultado es distribuido entre los productos que
se elaboran en el bar, de acuerdo con el porcentaje de participación
sobre los ingresos obtenidos por la venta de dichos productos y el nivel
promedio mensual del producto costeado.
En concordancia a la información financiera obtenida y los
parámetros de asignación seleccionados, el costo por consumo de
servicios básicos que corresponde cargar a cada “Jarra de Sangría” es de
$ 0,23.
240
Tabla 66: Costos Servicios Básicos - Jarra de Sangría
ANUAL MENSUAL MENSUAL
SERVICIOSBÁSICOS
CONSUMOMENSUAL
CONSUMOANUAL
ATRIBUIBLEAL GASTO
10%
ATRIBUIBLEAL COSTO
90%
ATRIBUIBLEAL GASTO
10%
ATRIBUIBLEAL COSTO
90%
CONSUMOPRODUCCIÓN
PLATOSALIMENTICIOS
90%
CONSUMOBAR 10%
% PART.INGRESOS
BARJ.S.
COSTODEPRECIACIÓN
JARRASANGRÍA
N.P.P.M. COSTOASIGNABLE
ALPRODUCTO
Agua $ 120,00 $ 1.440,00 $ 144,00 $ 1.296,00 $ 12,00 $ 108,00 $ 97,20 $ 10,80 70% $ 7,56 200 $ 0,04
Luz $ 500,00 $ 6.000,00 $ 600,00 $ 5.400,00 $ 50,00 $ 450,00 $ 405,00 $ 45,00 70% $ 31,50 200 $ 0,16
Teléfono $ 100,00 $ 1.200,00 $ 120,00 $ 1.080,00 $ 10,00 $ 90,00 $ 81,00 $ 9,00 70% $ 6,30 200 $ 0,03
Total $ 720,00 $ 8.640,00 $ 864,00 $ 7.776,00 $ 72,00 $ 648,00 $ 583,20 $ 64,80 $ 45,36 $ 0,23
Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
241
d. Seguros
La distribución del costo correspondiente a los seguros es distribuido
tomando como parámetro de asignación los metros cuadrados del área
que ocupa el Bar; además se considera como factor de asignación del
costo a los productos el porcentaje de participación de la “Jarra de
Sangría” sobre los ingresos obtenidos por la venta de los productos del
Bar (70%) y el nivel promedio de producción mensual del producto
costeado (200 jarras).
Con respecto a la información financiera de la empresa, el costo de
seguros atribuible a cada “jarra de sangría” corresponde a $ 0,008.
242
Tabla 67: Costo Seguros - Jarra de Sangría
CONCEPTO PÓLIZAANUAL
PÓLIZAMENSUAL
PARÁMETROASIGNACIÓN
ÁREA DEPRODUCCIÓN
BAR M2
ATRIBUIBLEAL COSTO
% PART.INGRESOS
BAR
COSTO TOTALASIGNABLE
NIVEL DEPRODUCCIÓN
MENSUAL
ASIGNACIÓNAL PRODUCTO
Seguro contraincendio, robo y
dañosmateriales
$ 1.545 $ 128,75 m2 8 $ 1,88 70% $ 1,32 200 $ 0,007
Monitoreo ySeguridad
Física
$ 410 $ 34,17 m2 8 $ 0,50 70% $ 0,35 200 $ 0,002
TOTAL $ 1.955 $ 162,92 $ 2,38 $ 1,66 $ 0,008
Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
243
e. Mantenimiento de Equipos de Producción
El costo de mantenimiento de equipos es distribuido de acuerdo con
la relación que existe entre monto total de equipos de producción del bar
con respecto al monto total de equipos de producción.
Tabla 68: Costo Mantenimiento Equipos de Producción - Jarra de Sangría
ANUAL
CONCEPTO
ANUAL
GASTO 10%
COSTO 90%
COSTOMENSUA
L
%PART
.BAR
COSTO
BAR
% PART.INGRESO
S BAR
COSTO
TOTAL
ASIG.
N.P.P.M.
ASIG.
Mant.Equipo
2.237 223,70 2.013 167,78 20% 33,56 70% 23,49 200 $0,12
Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
Según la información obtenida, el costo de mantenimiento de equipos de
producción del bar asignable a cada “jarra de sangría” corresponde a $ 0,12.
f. Mantenimiento Área: Bar
El costo de mantenimiento del área del bar es distribuido a los
productos en relación a los metros cuadrados de esta área, el porcentaje
de participación del producto costeado sobre los ingresos obtenidos por
la venta de los productos del bar y el nivel promedio de producción
mensual de dicho producto.
Conforme a la información financiera obtenida de la empresa, el
costo de mantenimiento del área de bar distribuible a cada “jarra de
sangría” corresponde a $ 0,01.
244
Tabla 69: Costo Mantenimiento Área Bar - Jarra de Sangría
CONCEPTO ANUAL PARÁMETROASIGNACIÓN
ÁREA DEPRODUCCIÓN
COSTOANUAL
COSTOMENSUAL
%PARTICIPACIÓNINGRESOS BAR
COSTOTOTAL
ASIGNABLE
N.P.P.M. ASIGNACIÓNA PRODUCTOS
MantenimientoEdificios
$2.237,00 m2 8 $32,66 $2,72 70% $ 1,90 200 $ 0,01
Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
245
g. Limpieza Mantelería
El costo de limpieza de mantelería asignable a los productos del bar
corresponde al 10% del costo total registrado con el rubro de
mantenimiento de mantelería. En cuanto a la distribución individual se
realiza mediante el porcentaje de participación de la “jarra de sangría”
sobre los ingresos obtenidos de dichos productos (70%) y el nivel
promedio de producción mensual (200 jarras).
El costo de mantenimiento de mantelería asignable a cada “jarra de
sangría” corresponde a $ 0,11.
246
Tabla 70: Costo de Limpieza Mantelería - Jarra de Sangría
CONCEPTO ANUAL MENSUALCOSTO
ASIGNABLEBAR (10%)
%PARTICIPACIÓNINGRESOS BAR
COSTO TOTALASIGNABLE
NIVEL DEPRODUCCIÓN
MENSUAL
ASIGNACIÓNAL
PRODUCTO
Mantenimientode Mantelería
$ 3.614,00 $ 301,17 $ 30,12 70% $ 21,08 200 $ 0,11
Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
247
h. Publicidad
El costo de publicidad es distribuido en relación al porcentaje de
participación de todos los productos del Bar sobre los ingresos
obtenidos por la empresa. Además, se considera el porcentaje de
participación que posee la “Jarra de Sangría” sobre los ingresos
obtenidos por la venta de los productos del bar y el nivel promedio de
producción mensual, determinado de acuerdo con la información de
ventas histórica de la empresa.
Con respecto a la información financiera de la empresa “Rincón del
Gaucho” Restaurant, el costo de publicidad asignable a cada “Jarra de
Sangría” corresponde a $ 0,17.
248
Tabla 71: Costo Publicidad – Jarra de Sangría
CONCEPTO ANUALPARÁMETRO
DEASIGNACIÓN
% PART.INGRESOS
BAR
COSTOANUAL
COSTOMENSUAL
%ParticipaciónJ.S. Ingresos
Bar
CostoTotal
Asignable
NIVEL DEPRODUCCIÓN
ASIGNACIÓNAL
PRODUCTO
Publicidad $ 5.668,00 % Participaciónde Ingresos
10% $ 566,80 $ 47,23 70% $ 33,06 200 $ 0,17
Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
249
i. Suministros de Limpieza
El costo correspondiente a la utilización de suministros de limpieza
es asignado a los productos del Bar según la experiencia que posee la
empresa en la utilización de estos productos en cada área, por ello la
asignación al área del Bar corresponde al 10% del costo total. Así
también, para la asignación individual es necesario establecer como
parámetro el porcentaje de participación que posee el productos
costeado (jarra de sangría) sobre los ingresos obtenidos de esta área y el
nivel promedio de producción mensual de dicho producto.
Conforme a los parámetros citados y la información financiera
registrada por la empresa, el costo de suministros de limpieza asignable
a cada “jarra de sangría” corresponde a $ 0,10.
250
Tabla 72: Costo Suministros de Limpieza - Jarra de Sangría
CONCEPTO ANUAL GASTOANUAL(10%)
COSTOANUAL(90%)
COSTOMENSUAL
COSTOBAR 10%
% PART.INGRESOS
BAR J.S.
COSTOTOTAL
PRODUCTO
N.P.P.M.J.S.
ASIGNACIÓNAL
PRODUCTO
Suministrosde Limpieza
$ 3.720,00 $ 372,00 $ 3.348,00 $ 279,00 $ 27,90 70% $ 19,53 200 $ 0,10
Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
251
j. Mejoras y Adecuaciones
El costo perteneciente a Mejoras y Adecuaciones es distribuido
considerando los metros cuadrados que representan el área del bar
(8m2), el porcentaje de participación que posee la “jarra de sangría”
sobre los ingresos obtenidos por la venta de los productos elaborados en
el bar y el nivel promedio de producción mensual de dicho producto.
Respecto a los parámetros seleccionados y la información financiera
obtenida de la empresa, el costo por mejoras y adecuaciones asignable a
cada “jarra de sangría” corresponde a $ 0,02.
252
Tabla 73: Costo de Mejoras y Adecuaciones - Jarra de Sangría
CONCEPTO
ANUAL PARÁMETROASIGNACIÓN
ÁREA DEPRODUCCIÓN
m2
COSTOANUAL
COSTOMENSUAL
% PART.INGRESOS
BAR
COSTOTOTAL
PRODUCTO
N.P.P.M. ASIGNACIÓNAL
PRODUCTO
Mejoras yAdecuaciones
$ 5.284,00 m2 8 $ 77,14 $ 6,43 70% $ 4,50 200 $ 0,02
Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
253
k. Uniformes
El costo de uniformes es distribuido a los productos de acuerdo con
el número de trabajadores que utilizan uniforme (14); el cargo para los
productos del bar de los uniformes del personal de atención al cliente
corresponde al 10%, mientras que del trabajador del bar es el 100%. Al
mismo tiempo, se considera el porcentaje de participación de la “jarra
de sangría” sobre los ingresos que se obtienen por la venta de los
productos del bar y el nivel promedio de producción mensual.
Con relación a la información financiera y los parámetros
seleccionados, el costo de uniformes asignable a cada “jarra de sangría”
corresponde a $ 0,02.
254
Tabla 74: Costos Uniformes - Jarra de Sangría
% RECARGO A PLATOS ALIMENTICIOS
10% 100%
CONCEPTO ANUAL PARÁMETROASIGNACIÓN
N°TRABAJADORES
TOTALES
N° TRABAJADORESVENTAS
N°TRABAJADORES
BAR
COSTOANUAL
COSTOMENSUAL
% PART.INGRESOS
BAR
COSTOTOTAL
PRODUCTO
NIVEL DEPRODUCCIÓNMENSUAL J.S.
ASIGNACIÓNAL
PRODUCTO
Uniformes $ 550,00 N°Trabajadorescon uniforme
14 6 1 $ 62,86 $ 5,24 70% $ 3,67 200 $ 0,02
Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
255
l. Capacitación
El costo de capacitación es distribuido entre los productos de
acuerdo con el número de trabajadores que participan en capacitaciones
brindadas por la empresa (17); el costo de capacitación de los
empleados del área de atención al cliente es cargado con una tasa del
10% a los productos elaborados en el bar, mientras que el 90% se
distribuye al área de producción.
Conforme a la información financiera y los parámetros seleccionados
para la asignación de este cif, el costo de capacitación asignable a cada
“jarra de sangría” corresponde a $ 0,02.
256
Tabla 75: Costo Capacitación - Jarra de Sangría
% RECARGO A PLATOS ALIMENTICIOS
10% 100%
CONCEPTO ANUAL PARÁMETROASIGNACIÓN
N°TRABAJADORES
TOTALES
N° TRABAJADORESVENTAS
N° TRABAJADORESÁREA BAR
COSTOANUAL
COSTOMENSUAL
% PART.INGRESOS
BAR
COSTOTOTAL
PRODUCTO
NIVEL DEPRODUCCIÓN
ASIGNACIÓNAL
PRODUCTO
Capacitación $ 600,00 N°Trabajadores
17 6 1 $ 56,47 $ 4,71 70% $ 3,29 200 $ 0,02
Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
257
m. Atención al Cliente
El costo de atención al cliente es asignado según el porcentaje de
participación que tienen los productos del bar sobre los ingresos
obtenidos por la empresa (10%), el porcentaje de participación que
posee la “jarra de sangría” sobre los ingresos obtenidos por la venta de
los productos del bar (70%) y el nivel promedio de producción mensual
de dicho producto (200 jarras).
Según la información financiera de la empresa “Rincón del Gaucho”
Restaurant, el costo de atención al cliente asignado a cada “jarra de
sangría” corresponde a $ 0,02.
258
Tabla 76: Costo Atención al Cliente - Jarra de Sangría
RUBRO ANUALPARAM.
ASIG.% PART.
INGRESOSBAR
COSTOANUAL
COSTOMENSUAL
% PART.INGRESOS
BAR
COSTOTOTAL
PRODUCTO
N.P.P.M. ASIG. ALPRODUCTO
Atención alCliente
$ 600,00 % Part.Sobre
IngresosBar
10,00% $ 60,00 $ 5,00 70% $ 3,50 200 $ 0,02
Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
259
4.3.4 Hoja de Costos de “Parrillada Mixta Especial para dos personas”
HOJA DE COSTOS
PRODUCTO: PARRILLADA MIXTA ESPECIAL
PORCIONES: DOS PERSONAS
COSTOS COMPOSICIÓN
MATERIA PRIMA 48%
Pavo $ 1,85
Lomo $ 2,70
Pollo $ 1,53
Chuleta $ 1,24
Chorizos $ 0,55
Longaniza $ 0,55
Papa al horno $ 0,42
Total Costo Materia Prima Utilizada $ 8,84
MANO DE OBRA DIRECTA 23%
Costo Mano de Obra Directa $ 4,25
Total Costo Mano de Obra $ 4,25
Costo Primo $ 13,09 71%
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN 29%
Materia Prima Indirecta 5%
Sal $ 0,06
Ajo $ 0,25
Aceite $ 0,27
Orégano $ 0,07
Carbón $ 0,10
Mayonesa $ 0,15
Gas $ 0,06
Total MPI $ 0,97
Mano de Obra Indirecta 1%
Costo Mano de Obra Indirecta $ 0,15
Total MOI $ 0,16
Otros CIF 23%
Costo Depreciación Equipos de Producción $ 0,33
Costo Depreciación del Edificio: Área de producción $ 0,60
Costos Servicios Básicos $ 1,12
Costos Seguros $ 0,07
Costo Mantenimiento Equipos de Producción $ 0,09
Costo Mantenimiento Edificios: Área de Producción $ 0,98
Costo Limpieza Mantelería $ 0,19
Costo Publicidad $ 0,30
Costo Suministros de Limpieza $ 0,18
Costos Mejoras y Adecuaciones $ 0,19
Costos Uniformes $ 0,03
Costo Capacitación $ 0,03
Costo Atención al Cliente $ 0,03
Total Otros CIF $ 4,15
TOTAL COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN $ 5,27
TOTAL COSTOS DE PRODUCCIÓN $ 18,36 100% 100%
260
Análisis
Considerando la información financiera obtenida de la empresa “Rincón del
Gaucho” Restaurant para la elaboración del plato alimenticio “Parrillada Mixta
Especial para dos personas”, el costo total de producción de cada plato alimenticio
mencionado corresponde a $ 18,36. Este valor determinado incluye los tres
elementos del costo, es decir, materia prima, mano de obra y costos indirectos de
fabricación en los que se incurre para su preparación. El costo de materia prima
directa utilizada corresponde a $ 8,84 por cada “parrillada mixta especial para dos
personas”, representando el 48% con respecto al costo total. Con respecto a la
Mano de Obra Directa utilizada en la elaboración de este plato alimenticio
corresponde a $ 4,25, es decir, el 23% del valor perteneciente al costo total. Estos
dos elementos conforman el Costo Primo con un valor de $ 13,09, por lo tanto
representa el 71% con respecto al costo total.
Finalmente, los Costos Indirectos de Fabricación constituyen $ 5,27; es decir, el
29% del costo total de producción de este plato alimenticio. Este último elemento
está conformado por la materia prima indirecta con un rubro correspondiente a $
0,97; la mano de obra indirecta por un total de $ 0,16 y otros costos indirectos de
fabricación por $ 4,15.
De este análisis, el elemento del costo más representativo constituye la materia
prima directa utilizada (48%) por ello las estrategias dirigidas a la maximización de
utilidades de la empresa estarán enfocas en este rubro principal, puesto que los
cambios que se realicen afectarán directa y significativamente en los resultados
financieros reflejados en el Balance de Pérdidas y Ganancias del restaurante.
261
4.3.5 Hoja de Costos del Plato Alimenticio “Combo La Tablita Gaucha”
HOJA DE COSTOS
PRODUCTO: COMBO LA TABLITA GAUCHAPRODUCCIÓN PROMEDIO MENSUAL(PLATOS).: 384
PORCIONES: UNA PERSONA % PARTICIPACIÓN DE INGRESOS: 12,12%
COSTOS COMPOSICIÓN
MATERIA PRIMA DIRECTA 46%
Lomo $ 1,35
Pollo $ 0,76
Chuleta $ 0,62
Chorizo $ 0,26
Papa al Horno $ 0,42
Gaseosa $ 0,20
TOTAL COSTO MATERIA PRIMA UTILIZADA $ 3,61
MANO DE OBRA DIRECTA 24%
Costo Mano de Obra Directa $ 1,90
TOTAL COSTO MANO DE OBRA $ 1,90
COSTO PRIMO $ 5,52 71%
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN 29%
Materia Prima Indirecta 7%
Sal $ 0,02
Ajo $ 0,03
Aceite $ 0,14
Orégano $ 0,14
Carbón $ 0,10
Mayonesa $ 0,08
Gas $ 0,03
Total MPI $ 0,53
Mano de Obra Indirecta 1%
Costo Mano de Obra Indirecta $ 0,11
Total MOI $ 0,11
Otros CIF 21%
Costo Depreciación Equipos de Producción $ 0,15
Costo Depreciación Salón y Área de Producción $ 0,27
Costos Servicios Básicos $ 0,18
Costos Seguros $ 0,03
Costo Mantenimiento Equipos de Producción $ 0,04
Costo Mantenimiento Salón y Área de Producción $ 0,44
Costo Limpieza Mantelería $ 0,09
Costo Publicidad $ 0,13
Costo Suministros de Limpieza $ 0,08
Costos Bancarios $ 0,09
Costos Mejoras y Adecuaciones $ 0,09
Costos Uniformes $ 0,01
Costo Capacitación $ 0,01
Costo Atención al Cliente $ 0,01
Total OTROS CIF $ 1,63
TOTAL COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN $ 2,27
TOTAL COSTOS DE PRODUCCIÓN $ 7,79 100% 100%
262
Análisis
Con respecto a la información financiera obtenida sobre la elaboración del plato
alimenticio “Combo La Tablita Gaucha”, el costo correspondiente a materia prima
directa utilizada es de $ 3,61 y representa el 46% con respecto al costo total de
producción. Además, la mano de obra directa utilizada en la preparación de este
producto corresponde a un total de $ 1,90. Estos rubros mencionados conforman el
Costo Primo del producto costeado ascendiendo a un valor de $ 5,52;
correspondiendo al 71% con respecto al costo total de producción.
En cuanto a los CIF, estos ascienden a un valor de $ 2,27; correspondiendo este
valor al 29% en relación al valor obtenido costo total de producción del “Combo
La Tablita Gaucha”. Este tercer elemento del costo está conformado por la materia
prima indirecta utilizada en la preparación del producto, cuyo valor es de $ 0,53;
además, se incluye la mano de obra indirecta que participa en la elaboración del
plato alimenticio y su valor es de $ 0,11 y, finalmente otros costos indirectos de
fabricación que se consideran, cuyo valor asciende a $ 1,63.
El elemento del costo más significativo en términos financieros corresponde a la
materia prima directa (46%), por ello las estrategias que se plateen estarán
direccionadas en este rubro con la finalidad de que se maximicen las utilidades de
la empresa.
El costo de MOD, de acuerdo con la información presentada, se considera como
indiferente por ser un valor que no afecta de forma significativa en el costo de
producción total, debido al nivel de producción que se presenta en el restaurante.
263
Por ello, el incremento de una unidad de mano de obra no presentará cambios
representativos en el incremento del costo del producto.
264
4.3.6 Hoja de Costos del Producto “Jarra de Sangría”
HOJA DE COSTOS
PRODUCTO: JARRA DE SANGRÍA % PARTICIPACIÓN SOBRE INGRESOS: 7%
CANTIDAD: 1 LITRONIVEL DE PRODUCCIÓN PROMEDIOMENSUAL: 200
COSTOS Part.
MATERIA PRIMA DIRECTA 54%
Vino Tinto Clos $ 3,25
Ron Bacardi $ 0,45
Triple Sec $ 0,28
Limón $ 0,02
Coca Cola $ 0,08
Miel $ 0,25
Frutillas $ 0,25
Piña $ 0,07
Hielo $ 0,14
TOTAL COSTO MATERIA PRIMA DIRECTA $ 4,77
MANO DE OBRA DIRECTA 31%
Costo Mano de Obra Directa $ 2,72
TOTAL COSTO MANO DE OBRA $ 2,72
COSTO PRIMO $ 7,49 84%
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN 16%
Mano de Obra Indirecta 1%
Costo Mano de Obra Indirecta $ 0,09
Total MOI $ 0,09
Otros CIF 15%Costo Depreciación Equipos de
Producción $ 0,33Costo Deprec. Salón y Área de
Producción $ 0,07
Costos Servicios Básicos $ 0,23
Costos Seguros $ 0,01
Costo Mant. Equipos de Producción $ 0,12
Costo Mant. Salón y Área de Producción $ 0,01
Costo Limpieza Mantelería $ 0,11
Costo Publicidad $ 0,17
Costo Suministros de Limpieza $ 0,10
Costos Bancarios $ 0,11
Costos Mejoras y Adecuaciones $ 0,02
Costos Uniformes $ 0,02
Costo Capacitación $ 0,02
Costo Atención al Cliente $ 0,02
Total OTROS CIF $ 1,32TOTAL COSTOS INDIRECTOS DEFABRICACIÓN $ 1,41
TOTAL COSTOS DE PRODUCCIÓN JARRA DE SANGRÍA $ 8,90 100% 100%
265
Análisis
Con respecto a la información financiera analizada, el costo de producción de
una “Jarra de Sangría” asciende al valor de $ 8,90. El principal elemento del costo
según el valor con el que participa, es la materia prima directa con un total de $
4,77; es decir, el 54% con respecto al valor del costo de producción del producto.
Por esta razón, las estrategias financieras que se diseñen para maximizar utilidades
de la empresa estarán dirigidas a este elemento del costo, puesto que los cambios
permitirán obtener mejores resultados reflejados en el Balance de Pérdidas y
Ganancias.
Con respecto a la Mano de Obra Directa utilizada en la preparación de este
producto, asciende a un valor de $ 2,72; es decir, el 31% con respecto al costo de
producción total. Este último valor conjuntamente con el obtenido de materia prima
utilizada constituyen el Costo Prima, cuyo valor corresponde a $ 7,49 y representa
el 84% con relación al costo de producción total.
Los Costos Indirectos de Fabricación que participan en la elaboración de la
“Jarra de Sangría” ascienden a un valor de $ 1,41; es decir, representan el 15% del
costo total de de producción. Este elemento del costo está conforma por la mano de
obra indirecta que participa en el proceso por un valor de $ 0,09 y, otros costos
indirectos de fabricación, cuyo valor asciende a $ 1,32.
266
4.4 Análisis Costo Vs Beneficio
Este análisis es el resultado final de comparar los costos determinados en
unidades monetarias de los productos contra los beneficios obtenidos, de
acuerdo con el precio de venta determinado, con la finalidad de conocer si el
precio establecido es adecuado para cubrir los costos y gastos del giro del
negocio, y además obtener una rentabilidad para el propietario, accionista,
socio de la empresa.
4.4.1 Costo vs Beneficio de “Parrillada Mixta Especial para dos
personas”
El costo de producción de este plato alimenticio es de $ 18,36; rubro en el
que se considera la materia prima directa utilizada, el costo de mano de obra
directa y los costos indirectos de fabricación.
El precio de venta de este producto antes de impuesto (IVA 12%) y servicio
(10%) es de $ 27,90; por lo tanto la utilidad bruta que obtiene la empresa por la
venta de cada parrillada mixta especial para dos personas es de $ 9,54. Es decir
que la empresa por la venta de este producto obtiene como utilidad bruta el
34% del precio de venta, mientras que el 66% restante corresponde al costo de
producción del plato alimenticio.
Tabla 77: Análisis Costo vs Beneficio - Parrillada Mixta Especial para dospersonas
Parrillada Mixta Especial para dos personas Composición
Precio de Venta Unitario $ 27,90 100%
Costo de Producción Unitario $ 18,36 66%
Utilidad Bruta $ 9,87 34%
Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
267
4.4.2 Costo vs Beneficio “Combo La Tablita Gaucha”
Conforme a la información financiera, el costo de producción del plato
alimenticio “Combo La Tablita Gaucha” corresponde a $ 7,79; mientras que el
precio de venta antes de impuesto al valor agregado (IVA 12%) y el servicio
(10%) corresponde a $ 12,50. Por tanto, la Utilidad Bruta obtenida por la venta
de cada plato alimenticio “Combo La Tablita Gaucha” es de $ 4,71. Es decir,
el costo de producción de cada plato alimenticio “Combo La Tablita Gaucha”
es del 62% ($ 7,79) con respecto al precio de venta unitario, consecuentemente
la utilidad bruta unitaria corresponde al 38% sobre el precio de venta unitario
del producto.
Tabla 78: Análisis Costo vs Beneficio - Combo La Tablita Gaucha
Combo La Tablita Gaucha Composición
Precio de Venta Unitario $ 12,50 100%
Costo de Producción Unitario $ 7,79 62%
Utilidad Bruta $ 4,71 38%Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
4.4.3 Costo vs Beneficio “Jarra de Sangría”
El precio de venta de la “jarra de sangría” antes de impuesto y servicio
corresponde a $15,90. Según la información financiera obtenida del costeo de
este producto, el costo de producción es de $ 8,90, por tanto la utilidad bruta
unitaria obtenida por la empresa por la venta de este producto corresponde a $
7,00. Es decir, la utilidad bruta unitaria obtenida representa el 44% con
respecto al precio de venta unitario, por lo tanto el costo de producción unitario
268
constituye el 56% en relación el precio de venta unitario del producto
mencionado.
Tabla 79: Análisis Costo vs Beneficio - Jarra de Sangría
Jarra de Sangría Composición
Precio de Venta Unitario $ 15,90 100%
Costo de Producción Unitario $ 8,90 56%
Utilidad Bruta $ 7,00 44%Fuente: Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant
4.5 Análisis Comparativo de los precios de los platos alimenticios de la
Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant con la competencia
Existen varios métodos reconocidos para la fijación de precios de los
productos o servicios en la empresa, uno de ellos consiste en el establecimiento
del precio basado en la competencia, es decir, fijar el precio del servicio o del
producto con la condición que guarde una determinada relación con los precios
de los competidores. Estos precios en función de la posición en el mercado se
fijarán por encima, igual o por debajo de la competencia. Es por ello necesario
analizar los precios de los principales competidores del mercado en este sector
con respecto a los precios de la empresa en estudio. A continuación, se
compararán y analizarán los precios de los platos principales y similares de la
Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant y sus dos principales competidores
del mercado de la ciudad de Quito.
269
Análisis Platos de Entrada
En la tabla y gráfico representados a continuación se compara los
precios de los platos alimenticios de entrada de la Empresa “Rincón del
Gaucho” Restaurant y sus dos principales competidores, siendo estas
las Empresas “Shorton Grill” y “Columbus”. Dentro de los productos
analizados se han considerado las siguientes entradas: aguacate con
camarones, coctel de camarones, sopa de carne y crema de
champiñones; dichos productos fueron elegidos por ser comunes entre
los tres restaurantes analizados y además, por ser los más demandados.
Tabla 80: Análisis Comparativo de Precios de los Platos Alimenticios de Entradasen la Empresa "Rincón del Gaucho" y sus principales competidores
RESTAURANTE
NOMBRE DEL PLATOALIMENTICIO
RINCÓNDEL
GAUCHO
COLUMBUS SHORTONGRILL
EN
TR
AD
AS
Aguacate con camarones $ 5,90 $ 4,92 $ 7,61
Coctel de Camarones $ 5,90 $ 6,91 $ 8,77
Sopa de carne $ 2,90 $ 2,70 $ 5,48
Crema de Champiñones $ 2,90 $ 2,70 $ 4,34Fuente: “Cartas de los Platos Alimenticios de los Restaurantes”
Gráfico 34: Análisis Comparativo de los precios de los Platos deEntrada de la Empresa y sus principales competidores
$-
$2,00
$4,00
$6,00
$8,00
$10,00
Análisis de Precios: Platos de Entrada
RINCÓN DEL GAUCHO
COLUMBUS
SHORTON GRILL
270
Con respecto a la información obtenida de la Empresa “Rincón del
Gaucho” Restaurant y sus principales competidores en cuanto a precios
de sus platos alimenticios de entrada o aperitivos, antes de impuestos y
servicio (22%), se ha determinado que la Empresa que posee los precios
más elevados corresponde al restaurante “Shorton Grill”. En relación a
la competencia mencionada, la empresa “Rincón del Gaucho” se
encuentra situada en segundo lugar en cuanto a precios de dichos
productos y, finalmente se ubica el Restaurante “Columbus”.
Análisis de Platos Alimenticios Especializados en Mariscos
La siguiente tabla y gráfico detallan los precios de los platos
alimenticios especializados en mariscos de la Empresa “Rincón del
Gaucho” Restaurant y sus dos principales competidores. Dentro de los
productos analizados se han considerado los siguientes productos:
ceviche de camarones, camarones apanados o a la plancha, corvina en
salsa de mariscos, corvina a la plancha, camarones al ajillo y
langostinos a la plancha; en la presente comparación los productos
mencionados son comunes entre las empresas “Shorton Grill” y
“Rincón del Gaucho” debido a que la Empresa “El Columbus” no
ofrece entre sus productos este tipo de platos alimenticios.
271
Tabla 81: Análisis Comparativo de Precios de los Platos AlimenticiosEspecializados en Mariscos de la Empresa "Rincón del Gaucho" y sus principalescompetidores
RESTAURANTE
NOMBRE DEL PLATOALIMENTICIO
RINCÓNDEL
GAUCHO
COLUMBUS SHORTONGRILL
MA
RIS
CO
S
Ceviche de camarones $ 11,90 $ 6,91 $ 8,77
Camarones Apanados o a la Plancha $ 13,50 $ 12,90
Corvina en salsa de mariscos $ 15,50 $ 17,96
Corvina a la plancha $ 12,90 $ 12,95
Camarones al ajillo $ 13,50 $ 12,95
Langostinos a la plancha $ 18,90 $ 20,99Fuente: “Cartas de los Platos Alimenticios de los Restaurantes”
Gráfico 35: Análisis Comparativo de precios de los Platos AlimenticiosEspecializados en Mariscos de la Empresa "Rincón del Gaucho"Restaurante y sus principales competidores
De acuerdo con la información comparada, se ha determinado que los precios de
los productos mencionados son relativamente equivalentes, sin embargo la porción
que contiene los platos de esta categoría en la Empresa “Rincón del Gaucho” es
$-
$5,00
$10,00
$15,00
$20,00
$25,00
Análisis de Precios: Platos especializados en Mariscos
RINCÓN DEL GAUCHO
COLUMBUS
SHORTON GRILL
272
aproximadamente 20% superior al contenido de estos productos en el Restaurante
“Shorton Grill”.
Análisis Parrilladas
A continuación se especifican los precios de las parrilladas de la
Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant y sus principales
competidores. Entre los productos comparados se consideran los
siguientes: parrillada mixta especial para una y dos personas, parrillada
tradicional para una y dos persona; y parrillada de mariscos para una y
dos personas.
Tabla 82: Análisis Comparativo de los Precios de las Parrilladas de la Empresa"Rincón del Gaucho" y sus principales competidores
RESTAURANTE
NOMBRE DEL PLATOALIMENTICIO
RINCÓNDEL
GAUCHO
COLUMBUS SHORTONGRILL
PA
RR
ILL
AD
AS
Parrillada Mixta Especial/2 personas $ 27,90 $ 32,84 $ 25,78
Parrillada Mixta Especial/1 persona $ 14,90 $ 17,39 $ 16,95
Parrillada Tradicional/2 personas $ 25,90 $ 24,02 $ 24,68
Parrillada Tradicional/1 persona $ 13,90 $ 13,49 $ 15,79
Parrillada de Mariscos/1 persona $ 17,90 $ 24,95
Fuente: “Cartas de los Platos Alimenticios de los Restaurantes”
Gráfico 36: Análisis Comparativo de Precios de Parrilladas de la Empresa"Rincón del Gaucho" Restaurante y sus principales competidores
$- $10,00 $20,00 $30,00 $40,00
Parrillada Mixta…Parrillada Mixta…
Parrillada…Parrillada…
Parrillada de…
Análisis de Precios: Parrilladas
SHORTON GRILL
COLUMBUS
RINCÓN DEL GAUCHO
273
Considerando la información obtenida, se ha determinado que el precio de la
parrillada de mariscos y la parrillada tradicional para una persona es superior en el
Restaurante “Shorton Grill”, mientras que el precio de la parrillada mixta para una
y dos personas es más elevado en el Restaurante “Columbus” y, finalmente el
Restaurante “Rincón del Gaucho” que posee la parrillada tradicional para dos
personas cuyo precio es superior en comparación con el contenido de la
competencia.
Análisis Especialidades en Carnes
La siguiente tabla contiene los precios de los platos alimenticios
especializados en carnes que ofrece la Empresa “Rincón del Gaucho”
Restaurant y sus dos principales competidores. Entre los principales
productos se han considerado los siguientes: bife de chorizo, filet
migñon, pollo con champiñones, pollo a la hawaiana y el bife de
cuadril.
Tabla 83: Análisis Comparativo de Precios de los Platos Alimenticiosespecializados en Carnes de la Empresa "Rincón del Gaucho" y sus principalescompetidores
RESTAURANTE
NOMBRE DEL PLATOALIMENTICIO
RINCÓNDEL
GAUCHO
COLUMBUS SHORTONGRILL
ES
PE
CIA
LID
AD
ES
EN
CA
RN
ES
Bife de Chorizo $ 15,90 $ 15,18 $ 15,96
Filet Migñón $ 16,90 $ 14,89 $ 18,82
Pollo con Champiñones $ 14,90 $ 11,69 $ 12,98
Pollo a la Hawaiana $ 16,90 $ 11,61 $ 13,45
Bife de Cuadril $ 15,90 $ 15,18 $ 15,98
Fuente: “Cartas de los Platos Alimenticios de los Restaurantes”
274
Gráfico 37: Análisis Comparativo de precios de los Platos alimenticiosespecializados en carnes de la Empresa "Rincón del Gaucho" Restaurante ysus principales competidores
De acuerdo con la información analizada, el Restaurante “Shorton Grill” ofrece
los productos con los precios más elevados, a excepción del “pollo a la hawaiana”
y el “pollo con champiñones”, cuyos precios son más altos en el “Rincón del
Gaucho” Restaurant, empresa que se ubica por sus precios en segundo lugar,
seguido del restaurante “Columbus”.
Análisis Porciones
En la tabla siguiente se detallan los precios de las porciones que
ofrecen los tres restaurantes comparados. Entre las principales
porciones que se consideran son las siguientes: hígado, riñón, corazón,
chinchulines, chorizos y morcilla.
$- $5,00$10,00$15,00$20,00
Bife de Chorizo
Filet Mignon
Pollo con Champiñones
Pollo a la Hawaina
Bife de Cuadril
Análisis de Precios: Especialidades encarnes
SHORTON GRILL
COLUMBUS
RINCÓN DEL GAUCHO
275
Tabla 84: Análisis Comparativo de Precios de las Porciones de la Empresa "Rincóndel Gaucho" y sus principales competidores
RESTAURANTE
NOMBRE DEL PLATOALIMENTICIO
RINCÓNDEL
GAUCHO
COLUMBUS SHORTONGRILL
PO
RC
ION
ES
Hígado $ 5,50 $ 5,03 $ 6,20
Riñón $ 5,50 $ 5,03 $ 6,35
Corazón $ 5,50 $ 5,03 $ 6,35
Chinchulines $ 5,90 $ 5,03 $ 6,98
Chorizo $ 5,50 $ 5,03 $ 5,10
Morcilla $ 5,50 $ 5,03 $ 5,10Fuente: “Cartas de los Platos Alimenticios de los Restaurantes”
Gráfico 38: Análisis Comparativo de Precios de Porciones de la Empresa"Rincón del Gaucho" Restaurante y sus principales competidores
Según la información analizada, los productos comparados son más costosos en
el Restaurante “Shorton Grill” a excepción de las porciones de chorizo y de
morcilla que poseen un precio más alto en el restaurante “Rincón del Gaucho”,
empresa que se sitúa en segundo lugar en cuanto a precio de los platos alimenticios
comparados y, finalmente el restaurante “Columbus”.
$-$1,00$2,00$3,00$4,00$5,00$6,00$7,00
Análisis de Precios: Porciones
RINCÓN DEL GAUCHO
COLUMBUS
SHORTON GRILL
276
CAPÍTULO V
ESTABLECIMIENTO DE ESTRATEGIAS FINANCIERAS PARA
MAXIMIZAR LAS UTILIDADES DE LA EMPRESA “RINCÓN DEL
GAUCHO” RESTAURANT, COMO RESULTADO DEL ANÁLISIS DE LOS
COSTOS DE PRODUCCIÓN
La Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant a lo largo de su trayectoria se ha
mantenido en el mercado, adquiriendo reconocimiento en el sector gastronómico de
la ciudad de Quito por su calidad y servicio. Sin embargo, en aspectos internos
financieros, sus utilidades han disminuido por diversas razones que la empresa ha
experimentado, por ello es necesario plantear estrategias financieras basadas en el
conocimiento de los costos realizados a los principales productos que generan
mayores ingresos al restaurante con el propósito de maximizar utilidades y
experimentar nuevos cambios que permitan el crecimiento de la empresa en un
mercado cambiante y competitivo del país.
5.1 Estrategias Financieras
La determinación de las estrategias financieras para esta empresa, consisten
en decisiones basadas en la información procesada y obtenida del estudio de los
costos de producción de las principales líneas de negocio del restaurante
generadoras de ingresos.
Las estrategias que se han establecido dirigidas a maximizar las utilidades de
la empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant son las siguientes:
277
Gráfico 39: Estrategias Financieras para Maximizar las Utilidades de la
Empresa "Rincón del Gaucho" Restaurante
5.1.1 Diversificación de Proveedores de Materia Prima Directa: Carne
Actualmente la Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant posee solo un
proveedor de materia prima directa, es decir, de carne. Este proveedor es
una persona natural, obligada a llevar contabilidad, quien ha mantenido una
relación comercial durante 18 años con la Empresa, sin embargo, se trata de
un comerciante intermediario de este producto, pues su actividad no es la
cría de ganado directa para su venta; por ello, el precio de este producto
para el restaurante es más alto en comparación a comprar directamente a un
proveedor de cría de ganado. Por esta razón, y al ser la carne el principal
componente de la materia prima directa, a través del cual por su incidencia
se puede controlar el costo de producción es necesario diversificar los
proveedores de carne para el restaurante, contactando de preferencia a
Diversificación deProveedores de MPD
Modernización delinterior o ambiente
del restaurante
Disminución delDesperdicio de
MPD
Maximizaciónde Utilidades"Rincón del
Gaucho"Restaurant
278
proveedores que eliminen los intermediarios para la distribución,
disminuyendo así el costo de la carne para la empresa y evitando altas
variaciones del precio por las leyes del mercado. Esta estrategia influirá en
los costos de producción de los platos alimenticios, puesto que disminuye
en aproximadamente el 15% el costo de la carne, afectando positivamente
en las utilidades de la empresa.
Para aplicar esta estrategia financiera es necesario buscar nuevos
proveedores directos de carne vacuna proveniente del oriente del país cuyos
canales de distribución eliminen los intermediarios comerciales y trasladen
el producto de forma directa hasta la empresa, manteniendo la calidad y la
cantidad del producto a menor precio.
5.1.2 Modernización del interior o ambiente del restaurante
Uno de los secretos del éxito de una empresa es la modernización del
ambiente que brinda al cliente para ofrecer el producto y/o servicio y, en un
mercado tan cambiante y con presencia de una gran variedad de
competidores, es necesario reinventar, innovar y remodelar.
De acuerdo con la situación actual del restaurante, el tipo de ambiente se
ha mantenido por más de cinco años, y aunque se han realizado
modificaciones poco significativas basadas únicamente en el mantenimiento
del edificio (pintura) y creaciones decorativas basadas en el dibujo de
paisajes propios de la cultura gaucha, los cambios no han sido totalmente
innovadores dirigidos para alcanzar un incremento de los ingresos
obtenidos.
279
Es por esta razón que la Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant debe
modernizar su ambiente o interior del restaurante, puesto que tanto los
platos alimenticios como el área deben adaptarse a las nuevas tendencias y
gustos del consumidor consiguiendo atraer a nuevas generaciones que
poseen preferencias por lo innovador. Esta estrategia influiría en la
atracción de nuevos clientes quienes no sólo reconozcan la calidad de los
productos que ofrece la empresa sino también el ambiente en que se brindan
sus platos alimenticios.
Esta estrategia permitirá el crecimiento de la demanda y por tanto de
ingresos para la empresa, reflejándose finalmente en mayores utilidades
para su propietario. Se dirigirá a captar nuevos clientes comprendidos en un
segmento de edad de entre 25 y 30 años de la ciudad de Quito. Según la
información obtenido del Censo de Población y Vivienda del años 2010, en
el Cantón Quito existen 250.505 personas entre la edad de 25 y 30 años, la
estrategia planteada estará dirigida a captar el 1% de la población, teniendo
en cuenta un escenario poco optimista ante el reconocimiento de la empresa
en la ciudad.
Tabla 85: Población del Cantón Quito Año 2010
Edad Mujeres Hombres Total
25 años 21.108 21.813 42.921
26 años 20.276 21.332 41.608
27 años 20.473 21.821 42.294
28 años 20.572 21.441 42.013
29 años 19.876 20.952 40.828
30 años 19.877 20.964 40.841
TOTAL 122.182 128.323 250.505
Fuente: Instituto Nacional de Estadísticas y Censos
280
En definitiva el segmento de clientes a ser captado correspondería a 2.505
personas, cuyo promedio de consumo según las estadísticas de la empresa
corresponde a $20,00; por tanto los nuevos ingresos para la empresa serían de $
50.100 anuales.
Esta estrategia requiere incurrir en varias actividades de modernización en el
establecimiento de la empresa, entre las que se ha considerado las siguientes:
Tabla 86: Presupuesto Modernización del Establecimiento
ConceptoPresupuesto
$Depreciación
Anual
Iluminación 2.000,00 400,00
Baños 3.000,00 600,00
Mantelería y Servilletas 1.000,00 1.000,00
Equipos de audio y video 5.000,00 1.666,67
Decoraciones 1.500,00 150,00
Total $ 12.500,00 3.816,67
Tabla 87: Presupuesto Innovación en Forma de Vender
ConceptoPresupuesto $
DepreciaciónAnual
Uniformes 1.000,00 1.000,00
Vajilla 8.000,00 800,00
Cubertería 1.000,00 100,00
Capacitación 2.000,00 2.000,00
Total $ 12.000,00 3.900,00
La inversión a realizarse en la modernización del establecimiento así como la
innovación en la forma de vender está valorada por $ 24.500 dólares. En cuanto a
la Modernización del establecimiento se ha considerado la actualización de los
baños, se invertiría en la colocación de modernos lavabos que grifos con sensor que
además de permitir un ahorro del 70% el consumo, ayuda a prevenir la infección
281
cruzada producida por tocar la manecilla; otro concepto importante es la
iluminación, ésta deberá ser tenue y cálida, tendiendo a oscurecer el ambiente pues
esta característica permite potenciar el sentido del gusto y del olfato. Con respecto
a la innovación en la forma de vender, se implementarían uniformes al personal de
ventas, según los trajes típicos de los vaqueros propios de las pampas argentinas,
conocidos como gauchos; además se desarrollarían capacitaciones para el personal
que permitan conocer nuevas formas de vender y atender al cliente.
Según el análisis costo-beneficio de la presente estrategia se obtiene lo
siguiente:
Tabla 88: Análisis Costo vs Beneficio de Modernizar el establecimiento
Concepto Total ($)
Inversión 24.500,00Ingresos 50.100,00Beneficio $ 25.600,00
El beneficio obtenido con la aplicación de la estrategia de modernización del
establecimiento y la innovación en la forma de vender, corresponde a $ 25.600
dólares.
5.1.3 Disminución del desperdicio de materia prima directa
La base del concepto de desperdicio es la generación de costo sin
agregar valor al producto. El porcentaje promedio de desperdicio de materia
prima, es decir de carne, en la Empresa “Rincón del Gaucho”, según la
información obtenida en el último año, corresponde al 50%. El
establecimiento de esta estrategia pretende disminuir un porcentaje de
282
desperdicio que se pueda evitar, según las causas de diferente naturaleza
que existen en la empresa como resultado de las actividades en el proceso
de producción. En referencia a lo mencionado, las causas evitables o que se
pueden disminuir son las siguientes:
Pérdida de peso por goteo y refrigeración._ Teniendo en cuenta
varios estudios realizados, la pérdida de peso por goteo generalmente se
ubica entre 1% y 3%, una vez realizado el despiece. En la Empresa esta
pérdida incrementa debido a desangrado que se produce antes de ubicar
las materia prima en la cámara de refrigeración; dicha pérdida puede ser
disminuida procesando la carne de forma inmediata después de la
recepción y colocándola en la refrigeración adecuada, sin esperar varios
días para su limpieza.
o Estrategia para disminuir la pérdida de peso por goteo y
refrigeración
Esta situación puede disminuirse a través del correcto
tratamiento de la materia prima una vez llega a la empresa. Es
necesario iniciar el procesamiento de la carne para los diferentes
platos alimenticios e inmediatamente colocarlo a la
refrigeración. El agua en el músculo comienza a congelarse a -
1ºC aproximadamente; a -5ºC alrededor del 80% del agua está
congelada y a -30ºC esta cifra aumenta hasta un 90% (Love,
1966). Según lo investigado es necesario disminuir la
temperatura de congelación con la finalidad de que el agua sea
reabsorbida por las células musculares. Con esta estrategia se
283
alcanzarán porcentajes promedios normales de pérdida de peso
por estas causas, que van desde el 1% al 6%.
Falta de capacitación a los empleados._ La capacitación al personal
de producción de los platos alimenticios permite la correcta elaboración
de los productos y, además, la adecuada utilización de los recursos,
evitando desperdicios tanto por equivocaciones en la elaboración como
en el uso de materia prima. Esta causa, por tanto, puede ser eliminada
mediante un plan de capacitación al personal de producción,
especialmente de parrilla.
o Estrategia: Plan de capacitación para el personal de
producción
Es imprescindible realizar un plan de capacitación para el
personal de producción. Según el Balance de Resultados,
actualmente la empresa destina únicamente el 1% para
capacitación de todo el personal. Por esta razón, y según las
pérdidas por equivocaciones del personal y falta de
conocimientos, es necesario que se realicen capacitaciones de
forma trimestral con la finalidad de proveer las técnicas
necesarias para el correcto procesamiento de la carne y, además,
controlar la consolidación de conocimientos en el personal. Este
plan estará dirigido especialmente para el bodeguero quien
deberá conocer las características que cumple la materia prima
en cuanto a calidad organoléptica o sensorial, que puede
definirse como las características percibidas por los sentidos en
284
el momento de la compra o del consumo, que influyen en la
satisfacción sensorial (Sañudo,1992). Las características
organolépticas que van a influir en la palatabilidad de la carne
son, fundamentalmente, la textura, la jugosidad, el aroma, el
sabor y el color. Para llevar a cabo este Plan de Capacitación
Semestral en el departamento de producción la empresa
destinará el 2% de sus Ingresos, correspondiendo a la cifra de $
10.560 dólares anualmente.
Otras causas de distinta naturaleza._ Dentro de esto se considera el
robo, vandalismo o deterioro de la materia prima, causas que pueden ser
eliminadas mediante una correcta supervisión y control del manejo de
la materia prima directa. Además se implementará un sistema integrado
de cámaras valorado en $ 1.600 dólares, el que permitirá controlar y
vigilar la entrada y salida de la bodega de la empresa.
Implementar Técnicas de Control y Supervisión
En esta estrategia se ha considerado implementar en la empresa
técnicas de control y manejo de la materia prima mediante la utilización
de tarjetas kardex, que consiste en el control de gramaje de la materia
prima realizado de forma permanente. Dicha actividad será realizada
por el Administrador de la empresa, quién deberá presentar
mensualmente un informe de las diferencias encontradas en la materia
prima.
285
En referencia a lo analizado, el desperdicio de materia prima directa,
es decir de la carne, puede ser disminuido en un porcentaje
correspondiente a lo siguiente:
Tabla 89: Causas del Desperdicio de Materia Prima
Causas Porcentaje de desperdicioactual
Porcentaje dedesperdicio
aplicando estrategiasPérdida de peso por goteo 14% 2%Pérdida de peso porrefrigeración
6% 4%
Falta de CapacitaciónEmpleados
8% 2% (Margen de error)
Limpieza de la carne 20% 13%Otros 2% 0%
Total 50% 21%
Como consecuencia de las estrategias aplicadas para reducir el desperdicio de
materia prima se ha obtenido un desperdicio real de 21%, según diversas causas
que no se pueden evitar mediante prácticas adecuadas para disminuir el desperdicio
y que por tanto, son propias de la naturaleza de la materia prima directa que se
utiliza (carne). Según datos de la empresa, el 80% del total de costos de producción
está constituido por la compra de carne, por tanto de ése valor se disminuirá el
desperdicio.
Sin embargo en cuanto a la limpieza o procesamiento de la carne
correspondiente al 13%, existe una parte de ésta cuyo porcentaje es de 8% que
puede ser reutilizable en la elaboración de chorizo, es decir, únicamente el 5% sería
producto considerado totalmente como desecho. Por esta razón, es necesario
286
costear la producción de chorizo y analizar el costo-beneficio entre la producción
propia y la compra de este producto al proveedor actual.
5.2 Costeo Subproducto
Generalmente, un subproducto es el resultado de la limpieza de productos
principales o del procesamiento de la materia prima antes de su utilización en la
elaboración de los productos principales.
Materia Prima Directa
Tabla 90: Costo Materia Prima Directa - Producción Chorizo
Concepto Cantidad P.U. P.T. P/Chorizo
Carne Chorizo Molida 80 Lb. 0 0 0,000
Carne Chanco Molida 30 Lb. 3,41 102,27 0,038
Funda de Sal 1 0,95 0,95 0,000
Comino 1/2 Lb. 2,00 1,00 0,000
Fosfato 1/2 Lb. 0,91 0,91 0,000
Almidón de yuca 10 Lb. 1,82 18,18 0,007
Vino Blanco 1/2 L. 2,00 2,00 0,001
Hielo 1 1/2 Fundas 50,00 0,75 0,000
Tripa para chorizo 270 M 0,30 81,00 0,03
TOTAL 126,06 0,08
Mano de Obra Directa
Tabla 91: Costo de Mano de Obra Directa - Producción Chorizo
Personal N° N°horas
TotalHoras
Costopor Hora
TotalCosto
Producción CostoAsignado
Trabajadores 2 8 16 1,42 22,72 2700chorizos
0,01
287
Costos Indirectos de Fabricación
Depreciación Maquinaria
Tabla 92: Costo Depreciación Maquinaria - Producción Chorizo
Maquinaria Costo DepreciaciónAnual
DepreciaciónMensual
Asignación alproducto
Moledora de Carne 4000 400 33,33 0,006
Batidora de Carne 1300 130 10,83 0,002
Embutidora Manual 400 40 3,33 0,001
Total 0,01
Otros C.I.F.
Tabla 93: Costos Otros CIF - Producción Chorizo
Concepto Cantidad P.T. Costo Asignado
Ajinomoto 1 Gr. 0,25 0,0001
CanelaMolida
1 Gr. 0,25 0,0001
Pimienta 1 Gr. 0,25 0,0001
Gas 1 25 0,01
Total $ 0,01
Empresa "Rincón del Gaucho" Restaurante
Estado de Costo de Producción de Chorizo
Materia Prima Directa 0,08 72,9%
Mano de Obra Directa 0,01 9,1%
C.I.F. 0,02 18,2%
COSTO TOTAL 0,11 100,0%
El costo de producción del chorizo corresponde a $ 0,11 centavos de dólar,
siendo la materia prima directa el rubro más significativo, correspondiente al
72,9%, que en términos monetarios es de $ 0,08 dólares. Por lo que respecta a la
288
mano de obra directa es un costo indiferente debido al volumen de producción de
chorizo y pertenece al valor de $ 0,01 dólares. Finalmente, los Costos Indirectos de
Fabricación componen el 18,2% del costo total, cuyo valor es de $ 0,02 dólares.
5.2.1 Análisis Costo-Beneficio de la Producción de Chorizo
Para realizar el presente análisis únicamente se ha considerado la
relación entre comprar el chorizo a proveedores o producirlo por la
empresa. Tomando los costos de ambas situaciones se obtiene lo siguiente:
Tabla 94: Análisis Costo vs Beneficio de Producir Chorizo
Análisis Costo-Beneficio: ProducciónChorizo
Concepto Costo
Chorizo comprado a Proveedor $ 0,26
Subproducto $ 0,11
Beneficio $ 0,15 58%
La producción de chorizo por la propia empresa significa un ahorro de $
0,15 dólares, disminuyendo los costos del chorizo en el 58% con respecto a
comprar el producto al proveedor.
289
5.3 Impacto de las Estrategias Financieras propuestas sobre el Estado de
Resultados de la Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant.
EMPRESA "RINCÓN DEL GAUCHO" RESTAURANT
(Sucursal: Amazonas e Isla Baltra)
BALANCE DE RESULTADOS
Del 1 de Enero al 31 de Diciembre del 2013
INGRESOS
% Part.Partidas
% Part.
Ingresos por Servicios Prestados $ 528.000,00 100%
Costo de Producción Platos Alimenticios $ (397.729,00) 75,33%
Utilidad Bruta $ 130.271,00 25%
EGRESOS
Sueldos y Salarios $ 15.405,12
Servicios Básicos $ 864,00
Internet $ 870,00
Seguros $ 713,50
Mantenimiento de Equipos $ 223,70
Mantenimiento de Edificios $ 816,42
Suministros de Oficina $ 2.693,00
Suministros de Computación $ 350,00
Suministros de Limpieza $ 372,00
Mejoras y Adecuaciones $ 1.928,47
Gastos Legales $ 2.500,00
Capacitación Empleados $ 141,18
Depreciación Equipos de Computación $ 2.333,00
Depreciación Edificio $ 6.052,69
Depreciación Muebles y Enseres $ 1.000,00
Comisión Bancaria $ 22.176,00
$ 58.439,08 11,07%
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS $ 71.831,92 14%
Participación Trabajadores 15% $ (10.774,79) 2,04%
Impuesto a la Renta $ (8.332,78) 1,58%
UTILIDAD NETA $ 52.724,35 9,99% 9,99%
290
De acuerdo con el Balance de Resultados que presenta la Empresa “Rincón del
Gaucho” Restaurant durante el periodo Enero a Diciembre del año 2013, los
ingresos obtenidos por servicios prestados, corresponden a $ 528.000,00. El costo
de producción registrado es de $ 397.729,00; es decir el 75,33% con respecto a los
ingresos, convirtiéndose este rubro en el más significativo en cuanto a las partidas
de resultados. Consecuentemente, la utilidad bruta corresponde al 25% con relación
a los ingresos obtenidos.
Los egresos que se registraron en el periodo mencionado, constituidos por los
gastos administrativos, de ventas y de comercialización, corresponden a $
58.439,08, es decir, el 11,07% en cuanto a los ingresos obtenidos.
La participación de las utilidades a los trabajadores, correspondiente al 15%
pertenece a $ 10.774,79; mientras que el Impuesto a la Renta por pagar se registra
por el valor de $ 8.332,78. Finalmente, la utilidad neta registrada correspondió a $
52.724,35; es decir, el 9,99% con respecto a los ingresos obtenidos por la
prestación de servicios.
Según el segmento de empresa en que se encuentra el Restaurante, es necesario
analizar que debido al control que puede ejercer sobre sus costos, el porcentaje de
ganancia debe ser mayor al que registra una empresa de comercialización, cuyo
margen bruto de utilidad máximo corresponde al 30% y su éxito para mantenerse
en el mercado es el volumen de ventas; por ello la Empresa “Rincón del Gaucho”
Restaurant se encuentra por debajo del margen de ganancia que debe mantener,
correspondiendo aproximadamente al 70% sobre sus ingresos.
291
5.3.1 Aplicación De Las Estrategias En El Balance De Resultados
EMPRESA "RINCÓN DEL GAUCHO" RESTAURANT
(Sucursal: Amazonas e Isla Baltra)
BALANCE DE RESULTADOS
Del 1 de Enero al 31 de Diciembre del 2013
EST 1 EST 2 EST 3 EST 3 EST 4
INGRESOS
Ingresos por Servicios Prestados $ 528.000,00 $50.100,00
Costo de Producción Platos Alimenticios $ (397.729,00) $47.727,48 ($7.716,67) $12.160,00 $ 92.273,13 $ 7.954,58
Utilidad Bruta $ 130.271,00
EGRESOS
Sueldos y Salarios $ 15.405,12
Servicios Básicos $ 864,00
Internet $ 870,00
Seguros $ 713,50
Mantenimiento de Equipos $ 223,70
Mantenimiento de Edificios $ 816,42
Suministros de Oficina $ 2.693,00
Suministros de Computación $ 350,00
Suministros de Limpieza $ 372,00
Mejoras y Adecuaciones $ 1.928,47
Gastos Legales $ 2.500,00
Capacitación Empleados $ 141,18
Depreciación Equipos de Computación $ 2.333,00
Depreciación Edificio $ 6.052,69
Depreciación Muebles y Enseres $ 1.000,00
Comisión Bancaria $ 22.176,00
$ 58.439,08
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS $ 71.831,92
Participación Trabajadores 15% $ (10.774,79)
Impuesto a la Renta $ (8.332,78)
UTILIDAD NETA $ 52.724,35
292
EMPRESA "RINCÓN DEL GAUCHO" RESTAURANT
(Sucursal: Amazonas e Isla Baltra)
BALANCE DE RESULTADOS
2013IMPACTO
ESTRATEGIAS%
VARIACIÓN$
VAR.%
INGRESOS
Ingresos por Serv. Prestados $ 528.000,00 $ 578.100,00 100% $ 50.100,00 9%
Costo de Producción Platos $ (397.729,00) $ (269.650,48) 47% $ (128.078,52) 32%
Utilidad Bruta $ 130.271,00 $ 308.449,52 53% $ 178.178,52 137%
EGRESOS
Sueldos y Salarios $ 15.405,12 $ 15.405,12
Servicios Básicos $ 864,00 $ 864,00
Internet $ 870,00 $ 870,00
Seguros $ 713,50 $ 713,50
Mantenimiento de Equipos $ 223,70 $ 223,70
Mantenimiento de Edificios $ 816,42 $ 816,42
Suministros de Oficina $ 2.693,00 $ 2.693,00
Suministros de Computación $ 350,00 $ 350,00
Suministros de Limpieza $ 372,00 $ 372,00
Mejoras y Adecuaciones $ 1.928,47 $ 1.928,47
Gastos Legales $ 2.500,00 $ 2.500,00
Capacitación Empleados $ 141,18 $ 141,18
Depreciación Eq. de Computación $ 2.333,00 $ 2.333,00
Depreciación Edificio $ 6.052,69 $ 6.052,69
Depreciación Muebles y Enseres $ 1.000,00 $ 1.000,00
Comisión Bancaria $ 22.176,00 $ 22.176,00
$ 58.439,08 $ 58.439,08 10% $ - 0%
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS $ 71.831,92 $ 250.010,44 43% $ 178.178,52 248%
Participación Trabajadores 15% $ (10.774,79) $ (37.501,57) 6% $ (26.726,78) 248%
Impuesto a la Renta $ (8.332,78) $ (58.362,61) 10% $ (50.029,83) 600%
UTILIDAD NETA $ 52.724,35 $ 154.146,27 27% $ 101.421,92 192%
293
5.3.2 Índices Financieros
Razones de Rentabilidad
Mide la efectividad que tiene la administración en el manejo de
costos y gastos, dirigiéndose a obtener un margen de contribución
alto y así alcanzar un margen neto de utilidad favorable para la
empresa.
Rentabilidad en relación con las Ventas:
o Margen de Utilidad Bruta
Muestra la eficiencia de las operaciones de la empresa así como
la forma en que se asignan los precios a los productos.
Ventas
VentasdeCostoVentasMUB
__
o Margen Operacional de Utilidad
Mide cuánto está ganando la empresa antes de aplicar los cargos
por concepto de impuestos y participaciones.
Ventas
OperativaUtilidadMOU
_
o Margen de Utilidad Neta
Muestra la eficiencia relativa de la empresa después de tomar en
cuenta todos los gastos e impuestos sobre los ingresos obtenidos.
Ventas
impuestosdedespuésNetasUtilidadesMUN
____
294
Aplicación de Índices
Índices Fórmula Resultado Interpretación
Margen de
Utilidad
Bruta
Ventas
VentasdeCostoVentasMUB
__
000.528
729.397000.5280
MUB
100.578
48,650.269100.5781
MUB
MBU0 = 0,25
MBU1 = 0,53
Por cada $ 1,00 dólares de venta en el año
2013 se tenía un margen de utilidad de 0,25 centavos de
dólar, mientras que aplicando las estrategias se obtiene
0,53 centavos de dólar.
Margen
Operacional
de Utilidad
Ventas
OperativaUtilidadMOU
_
000.528
92|,831.71MOU
100.578
44,010.250MOU
MOU0= 0,14
MOU1= 0,43
La Utilidad operativa en el año 2013 correspondió al 14%
con respecto a las ventas y aplicadas las estrategias estas
alcanzaron el 43%.
Margen de
Utilidad Neta
Ventas
impuestosdedespuésNetasUtilidadesMUN
____
000.528
35,724.52MUN
100.578
27,146.154MUN
MUN0= 0,10
MUN1= 0,27
Por cada $ 1,00 dólar de ventas en el año 2013 se obtuvo
0,10 centavos de utilidad neta, mientras que
aplicadas las estrategias se obtuvo 0,27 centavos de
utilidad neta.
295
5.3.3 Análisis de los Resultados obtenidos de la aplicación de las Estrategias
En concordancia con el Balance General obtenido con las cifras resultantes de la
aplicación de las estrategias, los ingresos de la empresa y costos de producción de
los platos alimenticios, se incrementaron y disminuyeron, respectivamente.
El incremento de los ingresos corresponde a un porcentaje del 9%, es decir, en
términos monetarios es $ 50.100,00; como resultado de la estrategia aplicada a la
modernización del ambiente o interior del restaurante.
Los costos de producción de los platos alimenticios disminuyeron en un
porcentaje del 32%, debido a la aplicación de las estrategias de diversificación de
proveedores de materia prima, disminución del desperdicio y elaboración de un
subproducto.
El rubro correspondiente a Utilidad Antes de Impuesto incrementó en un
porcentaje del 248%, esta cifra corresponde a una variación positiva de $
178.178,52 dólares. Cabe destacar que con la aplicación de las estrategias se
pretende mantener los gastos de la empresa, es decir, utilizar los mismos recursos
aprovechando las oportunidades del mercado.
Finalmente la Utilidad Neta aumenta en un porcentaje del 192%, es decir, $
101.421,92 en cifras monetarias. La empresa “Rincón del Gaucho” debe planificar
las actividades a seguir enfocándose en la aplicación de estas estrategias
conjuntamente con todo el personal de la institución consiguiendo el compromiso
de los mismos en la ejecución de directrices que permitan el crecimiento de la
empresa, lograr mayores ingresos y, por tanto, mayor rentabilidad.
296
5.3.4 Propuestas del Modelo de Maximización de Utilidades para la
Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurante
El Jefe del departamento de producción deberá aplicar y revisar el
cumplimiento de las recetas elaboradas para los platos alimenticios con
la finalidad de controlar el gramaje en la utilización correcta de la
materia prima directa e indirecta.
Así también se recomienda al Jefe de Recursos Humano de la Empresa
aplicar el Manual de Funciones Departamentales elaborado para el
Restaurante “Rincón del Gaucho” y los respectivos Organigramas
presentados en el Capítulo I del presente estudio.
La aplicación de las estrategias financieras elaboradas en el presente
Modelo permitirá obtener mayores utilidades para la empresa por lo
tanto se recomienda concentrarse en la Diversificación de Proveedores,
Modernización del Establecimiento y Técnicas de Ventas y, finalmente
la Disminución del Desperdicio de Materia Prima.
Al Departamento Financiero se recomienda la aplicación de un Sistema
de Costos por Órdenes de Producción de acuerdo a la naturaleza de la
empresa, en donde se identifican como órdenes a los pedidos de los
platos alimenticios de los clientes. Por otra parte este sistema de costos
permite obtener el costo de producción por plato alimenticio por lo que
el establecimiento de los costos para la Empresa se podrían aplicar de
forma diaria, utilizando los formatos presentados en el costeo, siempre y
cuando se mantenga actualizado el precio de mercado de los insumos.
297
Además, se recomienda al Jefe del Departamento Financiero aplicar el
siguiente formato para el registro de inventarios de propiedad, planta y
equipo de la empresa, y verificar y realizar su actualización al menos
dos veces en el año:
298
EMPRESA “RINCÓN DEL GAUCHO” RESTAURANTE
DETALLE DE INVENTARIO DE PROPIEDAD, PLANTA Y EQUIPO
AL 31 DE DICIEMBRE DEL 2013
N° Código Detalle Marca Modelo Serie Costo
Histórico
% Depreciación Depreciación
Acumulada
Depreciación
Mensual
Valor
en
Libros
Estado Último
Revalúo
Observaciones
299
Se recomienda al Jefe de Bodega aplicar los siguiente formato para el
control de inventario de la materia prima:
EMPRESA “RINCÓN DEL GAUCHO” RESTAURANTE
INVENTARIO CÁMARA FRÍA
FECHA
Descripciónproducto
Inventario Inicial Ingreso EgresoSub
bodega
Total
EMPRESA “RINCÓN DEL GAUCHO” RESTAURANTE
INVENTARIO SUB-BODEGA
FECHA
Descripciónproducto
Ingreso deCámara Fría
Egreso aExhibidor
Total
EMPRESA “RINCÓN DEL GAUCHO” RESTAURANTE
INVENTARIO EXHIBIDOR
FECHA
Descripciónproducto
Ingreso de Sub-Bodega
Egreso paraproducción
Total
300
CAPÍTULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 Conclusiones
La Empresa “Rincón del Gaucho” Restaurant se ha mantenido en el
mercado durante 32 años, adquiriendo reconocimiento en la gastronomía
quiteña por su calidad y servicio, sin embargo internamente posee
problemas reflejándose en un estancamiento en cuanto al incremento de sus
ingresos y su cartera de clientes.
Se ha evidenciado el problema financiero que posee la Empresa “Rincón
del Gaucho” Restaurante, en cuanto al nivel de utilidad neta inferior al 10%,
cuya principal causa es el desconocimiento de los costos de producción de
las líneas de negocio y por tanto, la incapacidad para influir en estos rubros
mediante la implementación de estrategias financieras.
La ausencia del establecimiento de un Direccionamiento Estratégico en la
Empresa dificulta el cumplimiento de políticas, normas y protocolos para el
personal que conforma la organización y que por tanto permitan tener una
ventaja competitiva en un mercado en constante crecimiento.
La falta de bases en la empresa, como es la Misión y la Visión, no permite
trazar las líneas laborales y definir la ideología de la empresa, repercutiendo
así en el desarrollo de la organización, en su identidad y rumbo. Los
integrantes de la organización carecen de compromiso al no conocer la
Misión de la empresa con la que deben sentirse identificados.
301
La línea de negocio de la Empresa que genera aproximadamente el 50% de
ingresos corresponde a la venta de platos alimenticios, concentrado
principalmente en las parrilladas y platos fuertes (Combo la Tablita, Bife de
Chorizo, Camarones al Ajillo y Lomo Gaucho).
El plato alimenticio denominado “Parrillada Mixta Especial” para dos
personas, representa el 29,32% con respecto a las ventas. En cuanto a su
costo total de producción, corresponde a $ 18,36, conformado por el 48%
de materia prima directa, 23% por mano de obra directa y costos indirectos
de fabricación del 29%. Del análisis costo-beneficio del producto, la
utilidad bruta que la empresa obtiene es del 34% del precio de venta
unitario, que términos monetarios significa $ 9,87 dólares.
El 10,91% de ingresos es generado por el plato alimenticio para una
persona denominado “Combo La Tablita Gaucha”. El costo total de
producción de este producto es de $7,79 dólares, en donde la materia prima
directa representa el 46%, la mano de obra directa el 24% y los C.I.F.
constituyen el 29%. Se ha determinado que el porcentaje de beneficio que
se obtiene de este producto, con respecto a su precio de venta antes de
impuestos, corresponde al 38%, es decir, $ 4,71 dólares.
En cuanto a la línea de negocio de bebidas elaboradas por el área de
producción del Bar de la Empresa, el producto “Jarra de Sangría” representa
el 7% con respecto a los ingresos. Se ha determinado que el costo de
producción de esta bebida corresponde a $ 8,90 dólares, conformado por el
54% de materia prima directa, el 31% de mano de obra directa y el 15% por
costos indirectos de fabricación. Por lo tanto, el beneficio que la empresa
302
obtiene en la venta de este producto representa el 44% con respecto a su
precio de venta antes de impuesto, lo que significa $ 7,00 dólares.
Aunque existen deficiencias financieras en cuanto al desconocimiento de
costos de producción en la empresa “Rincón del Gaucho”, cabe mencionar
que en el mercado gastronómico, sus líneas de negocio mantienen precios
competitivos con respecto a sus principales competidores análisis en la
presente investigación, estableciendo precios promedio en cuanto al
mercado y en algunas ocasiones ofreciendo mayor cantidad de producto.
La diversificación de proveedores en cuanto a materia prima, especialmente
de carne, disminuiría el riesgo de abastecimiento de la empresa,
especialmente en fechas en que la empresa tiene altos ingresos por
considerarse estacionales y, además reduce la fluctuación del precio de este
producto en un porcentaje del 15% con respecto al incremento que el
proveedor realiza por la elevada demanda en épocas festivas. La
implementación de esta estrategia provoca una disminución del 12% en los
costos de producción totales de la empresa, que en términos monetarios
significan $ 47.727,48.
La implementación de una estrategia dirigida a la modernización del
establecimiento y la innovación en la forma de vender estimada en $
24.500,00; permitiría captar el 1% de un segmento nuevo de clientes
comprendido entre 25 y 30 años, generando unos ingresos estimados en $
50.100 anuales, es decir, un crecimiento de los ingresos de la empresa
correspondientes al 9%, con respecto a los obtenidos en el año económico
del 2013.
303
El desperdicio actual de carne de res corresponde al 50% por diferentes
factores, entre los cuales se encuentran: pérdida de peso por goteo (14%),
pérdida de peso por inadecuada refrigeración (6%), falta de capacitación a
empleados (8%), limpieza o procesamiento de la carne (20%) y por otras
causas como deterioro o vandalismo (2%).
La disminución en la temperatura de refrigeración de la carne, ubicándose
en -30°C, permitiría que el agua se mantenga en el músculo en un 90%,
disminuyendo así el goteo y su pérdida de peso. Esta estrategia permitiría
disminuir la pérdida de peso por goteo y por refrigeración, en un porcentaje
de 2% y 4%, respectivamente. Se estima que esta disminución afectaría
positivamente en el Balance de Pérdidas y Ganancias de la empresa
generando una reducción en los costos de producción de $ 44.545,65
dólares.
La implementación de un programa de capacitación semestral a los
empleados del departamento de producción, especialmente al bodeguero de
la empresa en cuanto a brindar conocimientos de calidad organoléptica y, el
personal de procesamiento de la carne sobre la adecuada utilización de los
recursos y los platos alimenticios que se elaboran en el restaurante,
destinando recursos de aproximadamente el 2% de los ingresos de la
empresa ($ 10.560 dólares anualmente), permitiría obtener una reducción en
el desperdicio de la carne por falta de capacitación al personal y
procesamiento de la carne, en porcentajes de 2% y 13%, respectivamente.
Se estima que esta estrategia disminuya los costos de producción en $
41.363,82 dólares.
304
La ejecución de técnicas de control y supervisión en el manejo de la materia
prima mediante la implementación de tarjetas kardex y cuadros de consumo
diarios, así como implementación de sistema integrado de cámaras,
concebirán resultados que disminuirán por completo el desperdicio de la
materia prima por causas como deterioro o vandalismo, estimados
anteriormente en $ 6.363,66 dólares.
La ejecución de las estrategias financieras propuestas para la disminución
del desperdicio de la carne se estima que reducirían al 21% este
desperdicio, que es términos monetarios corresponde a una deducción de
92.273,13dólares.
En el procesamiento de la carne existe un desperdicio correspondiente al
13%, conformado por un porcentaje del 8% que podría ser reutilizable en la
elaboración de un subproducto aprovechable para la empresa. El 5%
restante se consideraría totalmente como desecho. El subproducto propuesto
en la investigación es el chorizo que se utiliza para la elaboración de las
parrilladas, que actualmente se lo adquiere a los proveedores a un precio de
$ 0,26 por chorizo. Se ha determinado que el costo de producción de este
subproducto es de $ 0,11 cada unidad, por lo que el beneficio de producirlo
por la empresa correspondería al 58%, que en términos monetarios
significaría un ahorro de $ 0,15 dólares. Esta estrategia influiría en la
diminución del 2% de los costos de producción totales, estimados en
$7.954,58 dólares.
La aplicación de las estrategias financieras evidenciaron una disminución
en los costos de producción correspondientes al 32% con respecto a los
305
obtenidos por la empresa en el periodo del año 2013. Dicho porcentaje
significa un efecto positivo de $ 128.078,52 dólares. La utilidad bruta
obtenida corresponde al 53% de los ingresos, es decir, $ 308.449,52; este
rubro ha variado significativamente con respecto al obtenido sin la
aplicación de las estrategias (25%). Por tanto el costo de producción queda
determinado por el 47% con respecto a las ventas obtenidas.
Finalmente, la utilidad neta de la empresa “Rincón del Gaucho” presenta
una variación positiva del 192%, perteneciente a un incremento de $
101.421,92 dólares, en referencia al Balance presentado por la empresa.
Con las estrategias implementadas la Utilidad Neta constituye el 27% ($
154.146,27 dólares) con respecto a los ingresos, mientras que en la
situación inicial correspondía al 9,99% ($52.724,35).
306
6.2 Recomendaciones
De acuerdo con los resultados obtenidos en la presente tesis, es necesario presentar
las siguientes recomendaciones.
Se recomienda al Gerente y Departamento Contable y Financiero:
Aplicar la metodología expuesta en cuanto al sistema costeo de las líneas
de negocio y las estrategias financieras estudiadas, con el objetivo de
maximizar las utilidades de la empresa y poseer mayor control de los costos
de producción de los platos alimenticios.
Se recomienda al Gerente y Administrador de la Empresa:
Desarrollar e implementar el Direccionamiento Estratégico en el que
participe todo el personal de la organización, con el objetivo de afianzar el
compromiso e identidad con la empresa.
Se recomienda al Departamento de Recursos Humanos:
Desarrollar programas de capacitación para el personal del área de
producción con la finalidad de proporcionar los conocimientos necesarios
para la correcta selección, procesamiento y utilización de la materia prima.
Se recomienda a la Administración:
Implementar técnicas de control del inventario de la materia prima en lo que
respecta a registros de entrada y salida del producto, con la finalidad de
poder establecer diferencias y sus causas, así como la correcta utilización de
la materia prima por parte del personal de la empresa.
307
Se recomienda al Administrador y Jefe de Producción:
Reutilizar el sobrante aprovechable del procesamiento de la carne para la
elaboración de un subproducto, como el chorizo, con el objetivo de
fomentar la eficiencia en la utilización de los recursos de la empresa.
308
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