Post on 01-Jul-2015
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Introducción Operaciones A&B
Tema 7
Diseño de Establecimientos
de Alimentos y Bebidas
Áreas de Servicio
• La propuesta arquitectónica y de diseño de un restaurante depende de muchos
factores, entre los que destacan:
– La zona geográfica donde se ubicará, – El tiempo y presupuesto del proyecto, – El público al que estará dirigido y,– Principalmente, el tipo de comida que
ofertará.
• Después de definir estos puntos, la tarea es crear un concepto que proporcione
identidad al espacio, pero que no supere o compita con la propuesta gastronómica.
• "Crear un ambiente adecuado mejora la experiencia gastronómica, crear un
espacio que la sobrepase, la desmerita; lo ideal es que exista un término medio
donde ambas estén equilibradas".
Diseño del Área de Servicio
• El diseño del área de servicio es de suma importancia para poder llevar a cabo el servicio con el mayor éxito posible, si se ha desarrollado correctamente, conseguiremos:– Evitar trabajos innecesarios y perdida de tiempo– Rentabilizar nuestros desplazamientos y acciones,
evitando un cansancio inútil– Proporcional un servicio mas rápido y eficaz,
mejorando la calidad de este– Prestar mayor tiempo y servicio a nuestros clientes;
este hecho redundara en la satisfacción final del cliente, con el consiguiente aumento de las ventas.
Diseño de Espacios y Distribución de Equipos
• El diseño de espacios y ubicación de equipos debe ser lo mas lógica y racional posible en relación a los trabajos que el personas debe realizar en ellas, de forma que permita:– La máxima rentabilidad– Un funcionamiento ágil, cómodo y eficaz– El cumplimiento de las normas de seguridad laboral y
alimenticia– La comunicación entre las distintas áreas– La coordinación de tareas comunes
Diseño de Espacios y Distribución de Equipos
Tipo de Establecimiento
•Sistemas de producción•Oferta gastronómica•Tipo de servicio
Característica del local
•Situación•Accesos•Espacios disponibles
La distribución de espacios, elección e instalación de equipos así como la decoración de las zonas en contacto con el cliente en un restaurante serán establecidas en base a los siguientes factores:
Diseño de Espacios y Distribución de Equipos
• Los equipos y mobiliario deben cumplir con las siguientes características:– Resistencia– Bajo consumo– Fácil manejo, limpieza, mantenimiento y reposición– Seguridad y comodidad
Un buen diseño se adaptara a las necesidades
Del personal
Del establecimiento
De los clientes
• Los porcentajes standard en m2 por plaza destinados a cada departamento o área en un restaurante tradicional son los siguientes:– La zona destinada a cocina y office representa 1/3 del
total de la superficie– La zona de sala o comedor ocupa los 2/4 restantes.
Cocina 0.30 a 0.40 m2
Office 0.1 a 0.15 m2
Sala o Comedor
Servicio a la carta 1.2 a 1.5 m2
Servicio de banquetes 0.8 a 1 m2
Servicio buffet 1.5 a 2 m2
Se debe estudiar que el area de comedor y cocina sea directamente proporcional al
numero de clientes que se pueden atender.
O sea que la cocina tenga capacidad de atender a la misma cantidad de clientes
que puedan caber en el comedor.
Forma
• Evitar en lo posible pasillos, vigas y recovecos que impidan utilizar el espacio disponible
• Para crear diferentes ambientes utilizar paredes movibles, biombos, plantas, luces, etc.
Ubicación
• Próximo a la cocina para evitar demoras en el servicio, separado de esta por dobles puertas batientes
• Cada una de un solo sentido de circulación, cristal en la parte superior y chapa de metal en la parte inferior
Ubicación
• Preferiblemente situado en línea de calle• Si no es posible evitar las escaleras estas
deben tener:• Pasamanos• Iluminación suficiente en toda la zona• Pequeños pilotos de luz en los peldaños
Suelos
• Se elegirá comodidad sobre belleza• Los suelos blandos (alfombras) son los mas
decorativos pero terminan causando problemas en los pies al personal y aumentan el cansancio
• Los suelos duros son los mas cómodos para trabajar
• Deben ser resistentes y duraderos y que no se manchen muy fácilmente
• La limpieza y el mantenimiento es otro punto a tomar en cuenta.
Techos y Paredes• Techos altos para evitar la concentración
de humo, pero no tanto que hagan la estancia poco acogedora
• Las paredes deben ir en consonancia con el resto del mobiliario
• Los espejos dan sensación de amplitud• Espacios con diferentes niveles de
verticalidad emplear diferentes colores en las paredes, sirven para crear diferentes ambientes.
Iluminación • Debe cubrir las exigencias mínimas para
trabajar de forma eficiente y segura • Tipo de negocio condiciona iluminación
– Fast food: Mas alta– Restaurante donde el cliente busca intimidad: atenuar
la luz de fondo y ampliar la de las mesas
• Al medio día es preferible la luz natural• Decoración con colores oscuros luz mas alta,
decoración con colores tenues luz mas suave• Tener cuidado con el tipo de luz sobre los
alimentos, pueden dar un aspecto desfavorable.
Mobiliario• Aparador
– Mueble cuya misión es servir de punto de apoyo y albergar una pequeña dotación del material mas utilizado y necesario (cubertería, cristalería, loza…) durante el servicio para cubrir las necesidades de este, sin necesidad que tener que desplazarse el camarero al office u otra dependencia a buscarlo (mise en place del servicio)
– El comedor tendrá tantos aparadores como sea necesario, deberán tener una ubicación próximo al comedor pero fuera de la vista del cliente
Mobiliario• Mesas
– Pueden ser de diferentes formas, sin embargo la mas usual es la cuadrada, pues rentabiliza el espacio
– Medidas mas usuales:• Cuadradas: 0.80 m x 0.80 m, 0.90 m x 0.90 m y 1m x 1m de
lado.• Redondas: 0.60 m, 0.80 m, 1 m, 1.25 m y 1.60 m.• Rectangulares: 0.80 m x 1.75 m y 1.25 m x 1.75 m.
– La utilización de una u otra dependerá de las necesidades del restaurante en cuanto a espacio, tipo de servicio, oferta, etc.
Mesas Auxiliares:Son pequeñas mesas utilizadas en el comedor para facilitar el servicio
empleadas como apoyo y en la manipulación de platos a la vista del cliente.
Mobiliario• Mesas. Debemos tener en cuenta
– Que la altura sea de unos 80 cm aproximadamente, y que las mesas cuadradas y rectangulares tengan la misma anchura, para poder juntarlas y formar mesas para un numero de comensales mas elevado
– Que el material del que están construidas (generalmente madera), sea ágil y resistente, haciendo mas sencillo su transporte.
– Utilizar medidas normalizadas, que faciliten posteriores compras
– Que el espacio necesario para que un cliente este cómodo es de, al menos 60 cm de lado.
Mobiliario• Sillas
– Su diseño debe ir en consonancia al resto del mobiliario y, sobre todo buscando que sean cómodas
– La altura será de unos 45 cm, y el respaldo recto, evitando aquellos excesivamente altos, pues dificulta el trabajo del camarero; por este mísmo motivo se deben eludir aquellas que tengan brazos.
– El material utilizado será ligero y de fácil limpieza.– Se deberá tener sillas especiales para los mas
pequeños y cojines para las personas que lo necesiten
Bar
• Mostrador• Armario térmico para vinos• Refrigeradores• Equipos y utensilios para la preparación de las
bebidas
MobiliarioTerminales de punto de
Venta:• Sistemas informáticos
situados en el comedor a través de los cuales el personal de sala puede plasmar la comanda tomada a los clientes y esta se imprime en los diferentes departamentos (cocina, bar, etc.). Con ello se obtiene:– Mayor atención en el servicio– Aumento de facturación– Mayor control
MobiliarioLos Carros
• Carro caliente• Carro de flambear• Carro de quesos• Carro de postres
• Carro de bebidas• Calienta platos• Calienta fuentes
Existen una gran variedad de estos elementos dependiendo de la función que desempeñan. Su utilización tiene como ventaja:
• Realzar el servicio, al manipular alimentos a la vista del cliente
• Sugerir la venta a través de la vista• Simplificar el servicio y ahorro de personal
• Olores penetrantes de la cocina• Saturación de mesas• Atmosfera cargada• Ruidos desagradables• Recinto total mente cerrados
Evitar
• Temperatura • Música• Decoración• Ambiente relajado• La vajilla, cristalería,
cubertería y lencería
Departamentos de Room Service y Restauración
Calidad en el Servicio• Uniformes y Limpieza
• Montaje de mesas• Reglas del Servicio• Atencion al cliente
Imprescindible Cuidar