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«En Todo asunto de sabiduría e inteligencia… los halló diez veces mejores» (Daniel 1:20) «En Todo asunto de sabiduría e inteligencia… los halló diez veces mejores» (Daniel 1:20)
ELABORACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE SOPA INSTANTÁNEA A BASE DE UNA MEZCLA EXTRUIDA DE QUINUA (Chenopodium quinoa Willd), PAPA (Solanum tuberosum) DESHIDRATDA (TUNTA) Y ARROZ (Oryza sativa l.)
ENRIQUECIDO CON PROTEINA DE SOYA (Glyicine max M.) Y BETACAROTENO DE ZANAHORIA (Daucus carota l.)
«En Todo asunto de sabiduría e inteligencia… los halló diez veces mejores» (Daniel 1:20)
En el 2012 en Perú, la Desnutrición Crónica en los niños menores de 5 años alcanzó el 18,1% y representó una disminución de 1,4 puntos porcentuales con relación al año 2011 (19,5%) . A nivel de América LaIna, el Perú se ubica por debajo de países como Guatemala (48,0%), Honduras (29,4%), HaiO (28,5%), Bolivia (27,1%), Nicaragua (21,7%), Belice (21,6%), El Salvador (19,2%), Panamá (19,1%) y Guyana (18,2%).
«En Todo asunto de sabiduría e inteligencia… los halló diez veces mejores» (Daniel 1:20)
Cuadro 1: Quinua y Kañihua: Composición nutricional en comparación con el arroz y el trigo (g/100g)
FUENTE: (a) Morón, 1999; (b) FAO /OMS/ONU citado por Alipio Canahua Murillo y Ángel Mujica Sánchez
«En Todo asunto de sabiduría e inteligencia… los halló diez veces mejores» (Daniel 1:20)
Cuadro 2: Quinua y Kañihua: Contenido de los cuatro aminoácidos esenciales en comparación a los del arroz y del trigo (mg de aminoácidos/g de proteínas)
Fuente: Morón, 1999 citado por Alipio Canahua Murillo y Ángel Mujica Sánchez
«En Todo asunto de sabiduría e inteligencia… los halló diez veces mejores» (Daniel 1:20)
Obje%vo General: Elaborar y caracterizar sopa instantánea a base de una mezcla extruida de Quinua, Papa deshidratada (tunta) y arroz, enriquecido con proteína de soya y betacaroteno de zanahoria. Obje%vos específicos: • Determinar la mezcla ópIma (quinua, tunta y arroz) mediante el score
aminoacídico ajustados a la digesIbilidad. • Determinar los parámetros de procesamiento tecnológico de la sopa
instantánea. • Caracterizar el producto final mediante evaluación sensorial, análisis
químico proximal, análisis de betacarotenos, evaluación biológica mediante la UIlización Proteica Neta (UPN).
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Quinua
Quinua, variedad blanca, producto orgánico; adquirida en el Distrito de Cabana, San Román-‐Puno.
Grano oriundo del alIplano Peruano que se caracteriza por tener un valor nutriIvo alto. Su uIlización a gran escala se ve limitada debido a que en las cubiertas externas del grano posee ciertos compuestos orgánicos (saponinas u otros) que le confieren un sabor amargo
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Tunta
Tunta de la variedad de papa Ruckii procedente de la provincia de Ilave
Es un producto obtenido mediante un proceso de deshidratación y secado a parIr de papa amarga y/o dulce la cual puede conservarse durante mucho Iempo; este proceso consiste en exponer el tubérculo a bajas temperaturas nocturnas que se presenta en las Ierras altas durante los meses de Junio y Julio, luego secarlos al sol, en la cual se pierde la mayor parte del sabor amargo (Tapia 1997)
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Metodología
MATERIA PRIMA
SELECCIÓN DE LAS MEZCLAS CON ALTO SCORE AMINOACIDICO • Diseño estadísIco de mezclas con centroide ampliado, en la que se uIlizaron tres variables (Q, T, A). • Cálculo del cómputo aminoacidico en función a la digesIbilidad de todos los tratamientos. • Determinación de la región con alto score aminoacidico ajustado a la digesIbilidad. • Selección aleatoria de las 4 posibles mezclas ópImas en la región seleccionada.
PROCESO DE ELABORACIÓN
DE LAS MEZCLAS
SELECCIONADAS
Evaluación sensorial de las 4
mezclas seleccionadas en niños y adultos para encontrar la mezcla ópIma
PRODUCTO FINAL (MEZCLA
ÓPTIMA)
CARACTERIZACIÓN • Análisis químico proximal • Análisis de betacarotenos. • Evaluación biológica (UPN)
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Resultados
Aminoácidos Valina Leucina Isoleucina Fenilalanina meIonina Lisina Treonina Triptofano Referencia de Niños
de 3 -‐10años 40.00 61.00 31.00 41.00 24.00 48.00 25.00 6.60
Trat. 1 33.80 68.30 70.50 40.50 22.00 73.60 45.10 13.00
Trat. 2 47.00 60.00 38.00 40.00 13.00 48.00 38.00 17.00
Trat. 3 91.00 87.00 44.00 51.00 22.00 38.00 35.00 14.00
Trat. 4 37.02 66.28 62.58 40.38 19.81 67.36 43.37 13.97
Trat. 5 48.26 78.24 56.41 46.08 22.00 54.67 39.73 13.53
Trat. 6 59.26 83.65 43.25 49.63 20.88 39.24 35.37 14.37
Trat. 7 34.78 67.68 68.08 40.46 21.33 71.69 44.57 13.30
Trat. 8 39.81 72.43 64.64 42.82 22.00 65.73 42.87 13.22
Trat. 9 55.93 77.23 41.83 47.02 18.74 41.62 36.09 15.09
Trat. 10 33.8 68.3 70.50 40.50 22.00 73.60 45.10 13.00
Trat. 11 37.52 70.26 66.21 41.74 21.69 68.45 43.65 13.26
Trat. 12 44.63 70.68 54.23 43.05 19.38 57.01 40.44 14.42
Trat. 13 52.42 80.28 51.44 47.42 21.58 48.84 38.08 13.85
Trat. 14 33.80 68.30 70.50 40.50 22.00 73.6 45.10 13.00
Tabla 1 -‐ Contenido de aminoácidos esenciales de los 14 tratamientos a parNr de quinua, tunta y arroz comparado con el requerimiento de niños de 3-‐10años (mg / g de proteína).
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Nº de mezclas Quinua % Tunta % Arroz % (PDCAAS) %
Puntaje Químico
1 100 0 0 77 84.5 2 0 100 0 46 54.2 3 0 0 100 80.6 79.2 4 33.33 66.67 0 69.5 82.5 5 33.33 0 66.67 78.9 91.7 6 0 33.33 66.67 76.2 81.8 7 66.67 33.33 0 74.7 87 8 66.67 0 33.33 77.8 91.7 9 0 66.67 33.33 67.8 78.1 10 33.33 33.33 33.33 77 88.2 11 66.67 16.67 16.67 76.3 90.4 12 16.67 66.67 16.67 68.8 80.7 13 16.67 16.67 66.67 77.9 89.9 14 33.33 33.33 33.33 77 88.2
Tabla 2 -‐ Score de aminoácidos corregido por digesNbilidad (PDCAAS) y puntaje químico de las 14 mezclas en porcentaje.
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Figura 1 – Curva de contorno de las mezclas Quinua, Tunta, Arroz y Proteína de Soja para la digesNbilidad.
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Aminoácidos canIdad ideal de aas FAO* Mezcla 1 Mezcla 2 Mezcla 3 Mezcla 4
Valina 40 45 49 46 52
Leucina 61 76 78 77 80
Isoleucina 31 58 53 56 51
Fenilalanina mas Tirosina 41 53 56 55 57
MeIonina mas Cisteína 24 23 23 23 23
Lisina 48 61 56 60 53
Treonina 25 42 41 42 40
Triptófano 6.6 14 14 14 14
PDCAAS % 81.62 82.59 82.68 82.98
Tabla 3 -‐ Contenido de aminoácidos esenciales y PDCAAS en % de las 4 mezclas a parNr de quinua, tunta y arroz con 3 % de proteína
concentrada de soya, comparado con el requerimiento de niños de 3-‐10 años (mg/g de proteína).
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Diagrama de operaciones para la obtención de la sopa deshidratada
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Figura 2 – Aceptabilidad por apariencia general de las cuatro mezclas en estudio
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Nutrientes % Kcal. Humedad 9.91 -‐ Proteína 11.13 44.52 Grasa 3.86 34.74 Fibra 0.76 -‐ Cenizas 6.4 -‐ ELN 67.94 271.76 Total 100 351.02
Tabla 4 – Análisis proximal de la sopa instantánea
Determinación Resultado
β-‐carotenos 11.3
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PARÁMETROS APROTEICA SOPA INSTANTÁNEA
Nitrógeno consumido (g) (I e
IK) 0.04 1.51
Contenido de nitrógeno en
carcasa (g) (B y BK) 1.54 2.68
UIlización Proteica Neta (UPN) % 78
Tabla 5 -‐ UNlización neta de proteínas (UPN)
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• La sopa instantánea ópIma de quinua, tunta, arroz y soya es de 36 % de quinua, 12.4 % de tunta, 51.6 % de arroz y 3 % de soya, el cual Iene como aminoácido limitante a la meIonina+cisteina con 0.975g prot / distribución referencia. y el cómputo teórico ajustado en función a la digesIbilidad de 83.17 %.
• Las pruebas organolépIcas aplicadas permite concluir que no hay diferencia
significaIva entre las cuatro mezclas seleccionadas en estudio, es razonable que estas mezclas, puedan considerarse una alternaIva de consumo. Pero destaca según atributos sensoriales la mezcla 3.
• Las caracterísIcas sensoriales mas importantes que demarcan la aceptabilidad de
las mezclas en estudio de las cinco que se evaluaron (color, olor, sabor, consistencia y apariencia general), son color y el sabor, con niveles de importancia de: me agrada mucho (promedio de color: 4.67 a 4.9, sabor: 4.62 a 4.76), en una escala del 1 al 5 en la evaluación sensorial en niños.
Conclusiones
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• La composición proximal de la mezcla ópIma (sopa instantánea) es: 67.94
% de carbohidratos, 11.13 % de proteína, 3.86 % de grasas, 9.91 % de humedad. CaracterísIcas sensoriales: sabor a carne de res, color beige claro de consistencia suave sin grumos.
• El contenido de B-‐carotenos es de 11.3 mg/100g, la cual cumple con los requerimientos para niños y adultos en mas del 100 % de lo recomendado por la FAO y el InsItuto nacional de la Salud.
• El valor de digesIbilidad UPN es de 78 %, este valor es inferior a lo
esImado teóricamente de 82.68 % de digesIbilidad, pero está dentro del rango de las digesIbilidades de vegetales que es de 60 a 80 %.
Conclusiones