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Facultad de Agronomía
Jorge BermúdezUNIDAD DE TECNOLOGÍA DE
LOS ALIMENTOS
Unidad de Tecnología de Alimentos
• Jorge Bermúdez• Stella Reginensi. • Marcela González.• Estudiantes actuales.
– Cynthia Torres.– Eliana Moreno.
Áreas de trabajo del Laboratorio
• Composición y deterioro de la leche bajo condiciones de refrigeración.
• Microorganismos esporulados aeróbicos (leche en polvo) y anaeróbicos (quesos).
• Bacterias ácido lácticas (BAL) nativas.• Desarrollo de productos para la pequeña
producción.
<20 21-50 51-90 91-190 >1900
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
Número de Animales
Núm
ero
de P
rodu
ctor
es 75%
Información INTA, Argentina
• Producción promedio diaria: 0,713 litros.
• El 75% de los productores dispone diariamente entre 25 y 50 litros de leche ovina diariamente.
• El período de ordeño es en promedio 190 días
Altos costos de concentración de la leche en plantas de elaboración
MERCADO DEMASIADO PEQUEÑO !!!!
¿Cuál es o cuáles son las ventajas de la producción a pequeña escala o artesanal?
¿Cuál es la mejor estrategia: multi-productos, productos únicos o ambas en un mercado pequeño?
Bacterias LácticasMuestras de leche y
productos artesanales
Aislamientos
Evaluación de cepas
•Actividad acidificante•Resistencia a fagos•Producción de EPS•Producción de sustancias antibacterianas•Propiedades probióticas
SELECCCION PARA
PRODUCTOS ESPECÍFICOS
PROPAGACIÓN, CONSERVACIÓN Y
DISTRIBUCIÓN
CALIDAD DE LA
LECHE
COMPONENTES DE LA LECHE
ENZIMAS NATIVAS Y
PRODUCIDAS EN LECHE
MICROORGANISMOSANTIBIÓTICOS E
INHIBIDORES
CELULAS SOMÁTICAS
Refrigeración de la leche
• La refrigeración permite aumentar la vida útil de la leche cruda que recibe la industria
• La flora que soporta y crece en condiciones de refrigeración constituye 6-8% de la flora original de la leche cruda.
• Son sensibles a la pasteurización.• Pero en su crecimiento dejan en la leche
enzimas proteolíticas y lipolíticas.
PROTEÓLISIS
LIPOLISIS
Act
ivid
ad n
ula
Alta actividad lipolítica
Actividad lipolítica media
ESTAS ENZIMAS NO SE
DESTRUYEN POR TRATAMIENTOS
TÉRMICOS
45%
16%
13%
26%
OTOÑO
Pseudomonas Flavobacterium Microbacterium Otros
63%
11%
5%
21%
INVIERNO
Pseudomonas Flavobacterium Microbacterium Otros
Predominancia de géneros altamente
proteolíticos y lipolíticos
37%
13%
24%
26%
PRIMAVERA
Pseudomonas FlavobacteriumMicrobacterium Otros
24%
10%
38%
28%
VERANO
Pseudomonas FlavobacteriumMicrobacterium Otros
Incremento de los géneros con
menor potencial de
deterioro
Control• Activación natural del sistema
lactoperoxidasa. Los ovinos por su comportamiento ingestivo disponen de niveles más elevados de ácido cianogénico en leche que activa este sistema.
• Aplicación de CO2 con leve acidificación (DpH= -0.2)
DETERIORO DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIESPO
TEN
CIAL
DE
DETE
RIO
RO
BAJO
ALTO
Oveja
Vaca
Cabra
Presencia de esporulados en leche en polvo comercial
Especie Nº aislamientos Ocurrencia a 55ºCBacillus licheniformis 88 42.5 %Anoxybacillus flavithermus 86 41.5 %Grupo Bacillus subtilis* 10 4.8 %Bacillus megaterium 10 4.8 %Bacillus pumilus 6 3.0 %Otros esporulados 7 3.4 %
*Grupo B. subtilis. Bacillus subtilis y Bacillus amyloliquefaciens
Reginensi et al. (2011). International J. Food Microbiol., 148: 36-41.
Producción de exopolisacáridos
Efecto de las cepas productoras
Efecto de la temperatura de proceso
Tipo de polisacárido producido
(Bacillus licheniformis)
Separación Natural de la leche
Ventajas de la separación natural
• Reduce sustancialmente el contenido de células somáticas de la fase magra.
• Reduce E. coli y microorganismos esporulados en la leche magra.
• Mejora el contenido de proteína total y caseína en la fracción magra.
Contenido de grasa (%) de las diferentes fracciones obtenidas por gravedad
Fracción I Fracción MI Fracción MS Fracción S0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
1.01.7
4.2
19.4
Diámetro de los glóbulos de grasa (m) en las diferentes fracciones.
Inferior M. Inferior M. Superior Superior0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
2,783.14
3.29
3.86 + 13% + 18%
+ 39%
Leche cruda ovina
1 3 5 7 9 11 130
2
4
6
8
10
12
14
16
18
Grasa SNG Proteína
Fracción colectada
Com
pone
nte
(%)
–Nuestro grupo está dispuesto a interactuar con todas aquellas personas e instituciones en áreas de interés compartido.