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Regional Cundinamarca
Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental
Centro de Biotecnología Agropecuaria de Mosquera
FICHA TECNICO-PEDAGOGICA
Código: Versión: Fecha:
Alumno: Brigada
MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA
TEMA: Ahumados
3 horas
OBJETIVOS OPERACIONALES:
Poder ahumar un producto sin que sus jugos salgan y que todo el sabor de las especias o condimentos queden impregnados en la carne
COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestación de un servicio
CONOCIMIENTOS
Por medio de un método de cocción podemos dar sabor y cocinar nuestro producto sin necesidad de que sus jugos salgan y el sabor de nuestras especias quede en el producto
Podemos ahumar todo tipo de carnes vegetales y hasta quesos
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Vocabulario:
INFORMACION ADICIONAL:
PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:
Equipos y materiales:
- Bowls- Parrilas - Rusos - Estufas- Tablas de trabajo- Cuchillos- Mesones -
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INGREDIENTES:
- Especias ( laurel, tomillo, romero, pimiento )
- Condimentos ( pimienta en grano . clavos de olor, anis }
- Pollo
-
PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el economato (almacén)-Retirar del office los materiales necesarios para la práctica-Higienizar áreas de trabajo y herramientas.-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.-Desarrollar las actividades pertinentes a la práctica del día. -Realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos de la cocina
REQUISITOS PARA EL ÉXITO:
1 - Organización del trabajo2 - Aplicación del método3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentación (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecución6- visitar las páginas de los fabricantes
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PRACTICAS PROFESIONALES:
- Alistamos materia - Ponemos condimentos co especias - Ponemos parrilla- Colocamos el pollo - Envenipelamos - Dejamos que con las especias y
condimentos ahúmen la carne y quede todo el sabor
- El producto debe quedar con sus jugos y con todo el sabor del ahumado
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Centro de Biotecnología Agropecuaria de Mosquera
FICHA TECNICO-PEDAGOGICA
Código: Versión: Fecha:
Alumno: Brigada
MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA
TEMA: antipasto
3 horas
OBJETIVOS OPERACIONALES:
Los antipasto pueden incluir tanto elementos cárnicos como de verduras, siendo por regla general elementos fríos
COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestación de un servicio
CONOCIMIENTOS
El antipasto es un tipo de entrante propio de la gastronomía italiana. L'antipasto consiste en un aperitivo servido antes de comer los demás platos, que puede tomarse frío, como caponata
La tradición de servir alimentos antes de los banquetes con el objetivo de excitar, en lugar de saciar se remonta al Renacimiento italiano.
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Vocabulario:
Caponata: La caponata es un guiso clásico de la cocina siciliana que se elabora principalmente con berenjenas
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PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:
Equipos y materiales:
- Bowls- Rusos- Tablas de trabajo - Cuchillos -
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INGREDIENTES:
- Jamon
- Huevo
- Atun
- Zanahoria, cebolla, tomate
- Habichuela
- Vinagre
- Salsa de tomate
- Sal pimienta
PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el economato (almacén)-Retirar del office los materiales necesarios para la práctica-Higienizar áreas de trabajo y herramientas.-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.-Desarrollar las actividades pertinentes a la práctica del día. -Realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos de la cocina
REQUISITOS PARA EL ÉXITO:
1 - Organización del trabajo2 - Aplicación del método3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentación (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecución6- visitar las páginas de los fabricantes
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PRACTICAS PROFESIONALES:
- Blanquemos los vegetales - Agregamos los vegetles salteamos- Agregamos salsa de tomate vinagre- Agregamos el tomate picado- Luego salpimentamos - Rectificamos sabor -
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FICHA TECNICO-PEDAGOGICA
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Alumno: Brigada Nº:4
MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA
TEMA: apanados
3 horas
OBJETIVOS OPERACIONALES:
Conocer varias técnicas para apanar dejar crocantes nuestros productos ara tenicarlos y llevamos a cabo en la comida gourmet
COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestación de un servicio
CONOCIMIENTOS
Podemos apanar cualquier tipo de vegetal adecuado y cualquier tipo de carne para una consistencia de crocancia y sabor
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Vocabulario:
Apanar: El empanado o empanizado es la acción de recubrir con pan rallado las carnes, pollo, pescados, tofu, soja texturizada
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PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:
Equipos y materiales:- Rusos - Tablas de trabajo- Bowls - Mezcladores - Cucharas - Escurrideras -
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INGREDIENTES:
- Huevos
- Soda
- Cebollas
- Pescado
- Pollo
- Aceite
- Sal pimienta
- pan
PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el economato (almacén)-Retirar del office los materiales necesarios para la práctica-Higienizar áreas de trabajo y herramientas.-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.-Desarrollar las actividades pertinentes a la práctica del día. -Realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos de la cocina
REQUISITOS PARA EL ÉXITO:
1 - Organización del trabajo2 - Aplicación del método3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentación (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecución6- visitar las páginas de los fabricantes
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PRACTICAS PROFESIONALES:
- Batimos las llemas del huevo - Agregamos soda - Batimos claras de huevo y solidificamos - Para agente espesante podemos utilizar
harina - Rectificamos sabor
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FICHA TECNICO-PEDAGOGICA
Código: Versión: Fecha:
Brigada Nº: 4
MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA
TEMA: carnes
3 horas
OBJETIVOS OPERACIONALES:
Ser mas cuidadosos para cortar y realizar con el aprendizaje los cortes correspondientes para cuidar nuestro producto ..
COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestación de un servicio
CONOCIMIENTOS
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Entrecote
Mariposa
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PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:
Equipos y materiales:
- Tablas de trabajo - Cuchillos - Bowls-
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INGREDIENTES:
- Lomo
-
PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el economato (almacén)-Retirar del office los materiales necesarios para la práctica-Higienizar áreas de trabajo y herramientas.-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.-Desarrollar las actividades pertinentes a la práctica del día. -Realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos de la cocina
REQUISITOS PARA EL ÉXITO:
1 - Organización del trabajo2 - Aplicación del método3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentación (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecución6- visitar las páginas de los fabricantes
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PRACTICAS PROFESIONALES:
- Alistar las carnes - Embellecer- Realizar los cortes correspondientes - Aprendizaje
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Brigada Nº:4 MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA
TEMA: carpaccio
3 horas
OBJETIVOS OPERACIONALES:
El carpaccio es una preparación en finas láminas de una carne o pescado, crudo. Dentro de las carnes la más usada es la de ternera. Aceite de oliva y algunas gotas de limón
COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestación de un servicio
CONOCIMIENTOS
Si bien el origen exacto del plato se ignora, se suele afirmar que data de mediados del siglo XX y que procede de la invención de Giuseppe Cipriani1 en el Harry's Bar de Venecia,2 donde habría sido preparado a pedido de una cliente y amiga, la condesa Amalia Nani Mocenigo, a quien su médico le había prescrito comer carne cruda. Por su similitud cromática con las obras del pintor Vittore Carpaccio, cuyas obras se caracterizaban por la profusión de rojo y amarillo, habría sido bautizado de ese modo.
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Vocabulario:
INFORMACION ADICIONAL:
PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:
Equipos y materiales:
- Bowls- Tablas de trabajo - Bandeja ap - Bandeja ep- Cuchillos - Rusos - Satén -
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INGREDIENTES:
- Aceite de olivas
- Limon
- Pimienta, sal, clavos de olor especias
- Anis
- Pollo
- Vinagre
- soya
PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el economato (almacén)-Retirar del office los materiales necesarios para la práctica-Higienizar áreas de trabajo y herramientas.-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.-Desarrollar las actividades pertinentes a la práctica del día. -Realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos de la cocina
REQUISITOS PARA EL ÉXITO:
1 - Organización del trabajo2 - Aplicación del método3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentación (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecución6- visitar las páginas de los fabricantes
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PRACTICAS PROFESIONALES:
- Ponemos una delgada lamina de pescado - Sal pimentamos- Rociamos con unas gotas de aceite de
olivas y limón- Rectificamos sabor-
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FICHA TECNICO-PEDAGOGICA
Código: Versión: Fecha:
Brigada Nº:4
MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA
TEMA: ceviche
3 horas
OBJETIVOS OPERACIONALES:
El ceviche de pescado crudo, por lo general, se prepara con corvina de roca, pero se puede usar cualquier otro pescado, como la tilapia. Primero se deja encurtir el pescado en el zumo de varios limones verdes por lo menos una hora
COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestación de un servicio
CONOCIMIENTOS
Es un plato consistente en carne marinada pescado, mariscos o ambos en aliños cítricos. Diferentes versiones del cebiche forman parte de la culinaria de los países latinoamericanos litorales del Océano Pacífico, como son Chile, Costa Rica, Colombia, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá, Perú y Puerto Rico.
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Vocabulario:
INFORMACION ADICIONAL:
PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:
Equipos y materiales:
- Bowls - Tablas de trbajo - Cuchillos- Copas - Bandeja ap - Bandeja ep-
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INGREDIENTES:
- Salmon
- Limón
- Cilantro
- Sal pimienta
- Vinagre
-
PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el economato (almacén)-Retirar del office los materiales necesarios para la práctica-Higienizar áreas de trabajo y herramientas.-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.-Desarrollar las actividades pertinentes a la práctica del día. -Realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos de la cocina
REQUISITOS PARA EL ÉXITO:
1 - Organización del trabajo2 - Aplicación del método3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentación (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecución6- visitar las páginas de los fabricantes
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PRACTICAS PROFESIONALES:
- Cortmos el pescado de julianas - Dejamos marinado el pescado para que coja
consitencia - Después agregamos limos sal pimienta y
vinagre - Dejamos reposar - Rectificamos sabor -
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FICHA TECNICO-PEDAGOGICA
Código: Versión: Fecha:
Brigada Nº: 4 MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL TEMA
TEMA: CORTES
3 horas
OBJETIVOS OPERACIONALES:
Cortes relacionados y aprendios para utilizar en nuestras preparaciones y mejorar las practicas
COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestación de un servicio
CONOCIMIENTOS
tener conocimiento de los diferentes cortes de las verduras tales como :
- Brunoise
- Chifonade
- Julianas
- Torneado
- Plumas
- Media lunas
- Aros
Poder tecnificar estos cortes y aplicarlos a nuestras preparaciones gourmet
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Vocabulario:
- Brunoise : corte en cuadritos de 1.5mm ancho x 1.5mm por 3 cm de largo - Chifonade : cortes irregulares en las verduras tales como la lechuga , espinaca etc
INFORMACION ADICIONAL:
PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:
Equipos y materiales:
- Mesones - Tablas de trabajo - Cuchillos de trabajo -
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INGREDIENTES:
- Tomate
- Cebolla cabezona
- Zanahoria
- Lechuga
- Cebolla puerro
- Habichuela
PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el economato (almacén)-Retirar del office los materiales necesarios para la práctica-Higienizar áreas de trabajo y herramientas.-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.-Desarrollar las actividades pertinentes a la práctica del día. -Realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos de la cocina
REQUISITOS PARA EL ÉXITO:
1 - Organización del trabajo2 - Aplicación del método3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentación (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecución6- visitar las páginas de los fabricantes
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PRACTICAS PROFESIONALES:
- Limpiar vegetales- Arreglar- Cortes correspondientes- Separar cortes
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FICHA TECNICO-PEDAGOGICA
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Brigada Nº: 4MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL TEMA
TEMA: salteado, entrecote, papa al horno
3 horas
OBJETIVOS OPERACIONALES:
Tener en cuenta que debemos saltear uno a uno los vegetales del mas duro al mas blandito y luego mezclarlos todos
COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestación de un servicio
CONOCIMIENTOS
- Ayudar a nuestra practica el conocimiento de saltear vegetales estilo oriental uno a uno para que su crocancia permanezca
- Tener en cuenta los términos de las carne de res y mantener sus jugos pero y que se sienta su sabor total
- Hacer una papa al horno para facilitar la cocción en papel vinipel
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Vocabulario:
Saltear : agregar uno a uno los vegetales y lo mayor dejar sus jugos y crocancia teniendo en cuenta de quedar cocinados Termino ¾ : termino logrado por mantener una línea delgada de carne cruda en el centro de el producto
INFORMACION ADICIONAL:
PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:
Equipos y materiales:
- Bowls - Gok- Rusos - Tablas de trabajo - Horno- Sarten- Cuchillos
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INGREDIENTES:
- Entrecote
- Papa
- Limón
- Zanahoria, cebolla, habichuela, cebolla puerro
PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el economato (almacén)-Retirar del office los materiales necesarios para la práctica-Higienizar áreas de trabajo y herramientas.-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.-Desarrollar las actividades pertinentes a la práctica del día. -Realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos de la cocina
REQUISITOS PARA EL ÉXITO:
1 - Organización del trabajo2 - Aplicación del método3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentación (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecución6- visitar las páginas de los fabricantes
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PRACTICAS PROFESIONALES:
- Picar vegetales uno a uno - Saltear uno a uno - Optener termino de carne ( ¾)- Llevamos la papa al horno y luego
hacemos corte en forma de estrella en la parte superior
- Emplatamos
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FICHA TECNICO-PEDAGOGICA
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Brigada Nº:4MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL TEMA
TEMA: escabeche
3 horas
OBJETIVOS OPERACIONALES:
El escabeche se ha realizado con el objeto primordial de conservar el pescado mediante su inmersión en un medio ácido como es el vinagre de vino
COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestación de un servicio
CONOCIMIENTOS
El Escabeche es un método de conservación de alimentos en vinagre. Se llama así también al alimento así obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la cocina árabe.
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Vocabulario:
Escabeche : guiso con vinagre" que en Persia se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes
INFORMACION ADICIONAL:
PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:
Equipos y materiales:
- Tablas de trabajo - Rusos - Bowls - Bandeja ap- Bandeja ep- Cuchillos -
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INGREDIENTES:
- Pollo
- Vinagre
- Sal pimienta
- Especias
PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el economato (almacén)-Retirar del office los materiales necesarios para la práctica-Higienizar áreas de trabajo y herramientas.-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.-Desarrollar las actividades pertinentes a la práctica del día. -Realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos de la cocina
REQUISITOS PARA EL ÉXITO:
1 - Organización del trabajo2 - Aplicación del método3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentación (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecución6- visitar las páginas de los fabricantes
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PRACTICAS PROFESIONALES:
Salteamos el pollo hasta que se dore agregamos vinagre especias luego dejamos que reduzca y se cree una especie de caramelos Rectificamos sabor
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FICHA TECNICO-PEDAGOGICA
Código: Versión: Fecha:
Brigada Nº:4
MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA
TEMA: fondos
3 horas
OBJETIVOS OPERACIONALES:
Se emplean generalmente en la elaboración de salsas, en la elaboración de sopas, cremas de diversas naturalezas, en la preparación de platos de arroz (paella, arroz negro, arroces caldosos)
COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestación de un servicio
CONOCIMIENTOS
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El Fondo en la cocina profesional es un caldo básico que se elabora como primer paso de una preparación. En la preparación suele emplearse huesos (o espinas en el caso de que se trate de pescados) que se someten a una cocción lenta, generalmente aromatizada con verduras y especias e hierbas aromáticas. Existen diversos tipos de fondos en función del proceso culinario: fondos blanco o claro, oscuros, fumet, glacés.
Existen diversos tipos de fondos, se denomina fondo oscuro cuando los huesos (generalmente de buey1 ) se han horneado hasta quedar tostados en un horno previamente. Se denomina oscuro cuando la carne o pescado antes de la cocción se carameliza previamente, proporcionando este color oscuro. El otro es elfondo claro (denominado en ocasiones como fondo blanco) que consiste en la misma operación pero sin pasar los huesos por el horno, que pueden ser de ternera o de ave. Existen fondos de cordero, de pescado, incluso se consideran fondos algunas gelatinas
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Vocabulario:
INFORMACION ADICIONAL:
PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:
Equipos y materiales:
- Bowls- Tablas de trabajo - Bandeja ap - Bandeja ep- Cuchillos - Rusos - Satén -
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INGREDIENTES:
- Cabezas de pescado
- Cebolla puerro
- Zanahoria
- Sal pimienta
- Cebolla cabezona y larga
-
PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el economato (almacén)-Retirar del office los materiales necesarios para la práctica-Higienizar áreas de trabajo y herramientas.-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.-Desarrollar las actividades pertinentes a la práctica del día. -Realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos de la cocina
REQUISITOS PARA EL ÉXITO:
1 - Organización del trabajo2 - Aplicación del método3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentación (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecución6- visitar las páginas de los fabricantes
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PRACTICAS PROFESIONALES:
- Agregamos agua y las cabezas de pescado con vegetales dejamos que resdusca mas o menos 1 hora ½ quitando impuresas
- Agregamos fondo de vegetales- Agregamos papa y platano - Ponemos sal al gusto- Rectificamos sabor -
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FICHA TECNICO-PEDAGOGICA
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Brigada Nº:4 MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA
TEMA: Galantinas
3 horas
OBJETIVOS OPERACIONALES:
Las galantinas pueden estar mas o menos cuando su temperatura este entre 70° a 72° o también podemos saber en un tiempo determinado de 30min
COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestación de un servicio
CONOCIMIENTOS
Practica intersante que se saca de un embutido con una farsa echa con huevo crema de leche y la carne salpimentamos
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Vocabulario:
INFORMACION ADICIONAL:
PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:
Equipos y materiales:
- Rusos - Bowls - Tablas de trabajo - Cuchillos - Cucharas-
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INGREDIENTES:
- Carne de cerdo
- Pollo
- Escado
- Sal, pimienta
- Pimentón
- Crema de leche
- Huevos
PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el economato (almacén)-Retirar del office los materiales necesarios para la práctica-Higienizar áreas de trabajo y herramientas.-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.-Desarrollar las actividades pertinentes a la práctica del día. -Realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos de la cocina
REQUISITOS PARA EL ÉXITO:
1 - Organización del trabajo2 - Aplicación del método3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentación (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecución6- visitar las páginas de los fabricantes
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PRACTICAS PROFESIONALES:
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Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental
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FICHA TECNICO-PEDAGOGICA
Código: Versión: Fecha:
Brigada Nº:4 MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA
TEMA: huevos pochados
3 horas
OBJETIVOS OPERACIONALES:
Una técnica fuera de lo convencional para nuestra decoración u otros platos muy importantes
COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestación de un servicio
CONOCIMIENTOS
La importancia de saber con técnica y dedicación un huevo ya que si la temperatura sube o baja podría arruinarse el huevito
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Vocabulario:
Pochado : El escalfado o pochado es una técnica de cocina mediante la cual los alimentos se calientan en un líquido
INFORMACION ADICIONAL:
PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:
Equipos y materiales:
- Bowls- Tablas de trabajo - Bandeja ap - Bandeja ep- Cuchillos - Rusos - Satén -
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INGREDIENTES:
- Huevos
- Sal pimienta
-
PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el economato (almacén)-Retirar del office los materiales necesarios para la práctica-Higienizar áreas de trabajo y herramientas.-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.-Desarrollar las actividades pertinentes a la práctica del día. -Realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos de la cocina
REQUISITOS PARA EL ÉXITO:
1 - Organización del trabajo2 - Aplicación del método3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentación (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecución6- visitar las páginas de los fabricantes
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PRACTICAS PROFESIONALES:
- Dejamos que el agua hierva damos vuelta al agua
- Con una cuchara revolvemos el agua - Depositamos el huevo - Dejamos que se se cocine el huevo -
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FICHA TECNICO-PEDAGOGICA
Código: Versión: Fecha:
Brigada Nº: 4MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL TEMA
TEMA: embellecer pescados
3 horas
OBJETIVOS OPERACIONALES:
Cuidar el producto en un 100% y cuidarlo. Aparte de ser un producto muy delicado el echo de cuidar nuestro producto resulta de una manera muy tecnificada
COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestación de un servicio
CONOCIMIENTOS
Obtener conocimientos tecnificados para poder embellecer una materia prima como los pescados si llegar a dañar o malgastar nuestro producto
- Embellecer
- Filetiar
Mejorar nuestro concepto de cortar un pescado y aprovechar nuestra materia prima en un 100%
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Vocabulario:
Filetiar : corte para el pescado abriendo cuidosamente sus capas para extender la carne y dejarla delgada
INFORMACION ADICIONAL:
PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:
Equipos y materiales:
- Tablas de trabajo- Mesones- Cuchillos- bowls
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INGREDIENTES:
- Mojarra
-
PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el economato (almacén)-Retirar del office los materiales necesarios para la práctica-Higienizar áreas de trabajo y herramientas.-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.-Desarrollar las actividades pertinentes a la práctica del día. -Realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos de la cocina
REQUISITOS PARA EL ÉXITO:
1 - Organización del trabajo2 - Aplicación del método3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentación (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecución6- visitar las páginas de los fabricantes
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PRACTICAS PROFESIONALES:
- Limpiar- Escamar- Retirar columna - Filetiar - Cortes aprendidos
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Centro de Biotecnología Agropecuaria de Mosquera
FICHA TECNICO-PEDAGOGICA
Código: Versión: Fecha:
Brigada Nº: 4MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL TEMA
TEMA: salsa chutney
OBJETIVOS OPERACIONALES:
Saber realizar una salsa y conocer el punto exacto tipo mermelada ni muy liquida ni muy espesa
COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestación de un servicio
CONOCIMIENTOS
Salsa derivara de un sabor amargo (vinagre) pero con un toque dulce sabor a mango
- Mango 100%
- Vinagre 20%
- Sal pimienta 10 %
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ICA:
Vocabulario:
Chutney :
INFORMACION ADICIONAL:
PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:
Equipos y materiales:
- Bolws - Estufas - Rusos- Tablas de trabajo - Coladores - Tablas de trabajo - Cuchillos
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ICA:
INGREDIENTES:
- Mango
- Pimentón
- Pimienta y sal
- Vinagre
-
PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el economato (almacén)-Retirar del office los materiales necesarios para la práctica-Higienizar áreas de trabajo y herramientas.-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.-Desarrollar las actividades pertinentes a la práctica del día. -Realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos de la cocina
REQUISITOS PARA EL ÉXITO:
1 - Organización del trabajo2 - Aplicación del método3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentación (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecución6- visitar las páginas de los fabricantes
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PRACTICAS PROFESIONALES:
- Alistar materias prima - Lavar todos los vegetales - Picar el mango y pimentón julianas - Agregar agua el mango el pimentón
salpimentamos y vinagre - Dejamos que redusca y quede como una
mermelada pero no es espesa- Servimos
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FICHA TECNICO-PEDAGOGICA
Código: Versión: Fecha:
Brigada Nº: 4 MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA
TEMA: terrina
3 horas
OBJETIVOS OPERACIONALES:
Aprovechar al máximo el producto de carne y pescado y saber sazonar y aprender a utilizar nuestra materia prima
COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestación de un servicio
CONOCIMIENTO
Terrina un término francés que viene del ( terre cuite) usado en la cocina para la mezcla de diferentes de tipo de carnes ( res, cerdo, pollo, pescado) y aparte de tener panceta y vegetales para su decoración
Podemos ver muchas y variedades de terrinas según el gusto del comensal y del cocinero
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Vocabulario:
Panseta :tira de tocino de cerdo magra
INFORMACION ADICIONAL:
PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:
Equipos y materiales:
- Bowls - Tablas de trabajo - Horno- Rusos-
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INGREDIENTES:
- Carne de cerdo
- Pimentón
- Sal pimienta
- Pescado
- Tocino
- Espinaca
-
PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el economato (almacén)-Retirar del office los materiales necesarios para la práctica-Higienizar áreas de trabajo y herramientas.-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.-Desarrollar las actividades pertinentes a la práctica del día. -Realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos de la cocina
REQUISITOS PARA EL ÉXITO:
1 - Organización del trabajo2 - Aplicación del método3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentación (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecución6- visitar las páginas de los fabricantes
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PRACTICAS PROFESIONALES:
- Hacemos el proceso de mezcla de las carnes - Blanqueemos las decoración - Agregamos en un bowl capa de carne y luego
de pescado no olvidando las tiras de pimentón y espinacas
- Luego de haber terminado las capas de cada carne tapamos con una capa de tocino
- Lle- Vamos al horno por 30min
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Centro de Biotecnología Agropecuaria de Mosquera
FICHA TECNICO-PEDAGOGICA
Código: 868465A Versión: Fecha:
Brigada Nº: 3 MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA
TEMA: Ajiaco ALUMNO:
OBJETIVOS OPERACIONALES:
Poder identificar sabores e ingredientes para darle al consumidor un buen plato sin que se pierdan las características principales de este producto
COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestación de un servicio
CONOCIMIENTOS
Es el nombre dado a un tipo de sopa típica que consiste usualmente en una sopa o guiso a base de diversos ingredientes sólidos como legumbres y tubérculos picados en trozos pequeños también podríamos incluir ají o aguacate
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Vocabulario: se encuentra en el diccionario indio del gran tolimense como especie de sancocho condimentado
INFORMACION ADICIONAL:
Podemos añadirle todas las clases de papas para darle un sabor más agradable y consistente.
PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:
Equipos y materiales:
EstufaBolwRusoCuchara de servicioTabla para picarcuchillo
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INGREDIENTES: papa *Sabanera *Criolla *PastusaCebolla largacilantroajoguascascrema de lechepicadillo: *cebolla *cilantroalcaparras
PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el economato (almacén)-Retirar del office los materiales necesarios para la práctica-Higienizar áreas de trabajo y herramientas.-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.-Desarrollar las actividades pertinentes a la práctica del día. -Realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos de la cocina
REQUISITOS PARA EL ÉXITO:
1 - Organización del trabajo2 - Aplicación del método3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentación (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecución6- visitar las páginas de los fabricantes
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PRACTICAS PROFESIONALES:
Higiene adecuada Uso adecuado de las materias primas
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Centro de Biotecnología Agropecuaria de Mosquera
FICHA TECNICO-PEDAGOGICA
Código: Versión: Fecha:
Alumno:Brigada Nº:
MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA
TEMA: arroz jardinero
OBJETIVOS OPERACIONALES:
Identificar los ingredientes que se necesitan para realizar un arroz jardinero totalmente inocuo y de buena calidad.
Conocer el proceso técnico que se debe llevar a cabo para realizar un arroz jardinero
COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestación de un servicio
CONOCIMIENTOS
El arroz jardinero es la mezcla de varias verduras (zanahoria, habichuela, alveja). Con una arroz parborisado donde se mezclan y se hace el debido proceso de cocción
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Vocabulario:
INFORMACION ADICIONAL:
PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:
Equipos y materiales:
EQUIPOS: estufa, mesa de acero inoxidable,
MATERIALES: olla arrocera, cuchara de servicio, plato medio, tabla
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INGREDIENTES:
Arroz cebollazanahoriahabichuelaarvejaajossalfondo MantequillaAceite agua
PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el economato (almacén)-Retirar del office los materiales necesarios para la práctica-Higienizar áreas de trabajo y herramientas.-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.-Desarrollar las actividades pertinentes a la práctica del día. -Realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos de la cocina
REQUISITOS PARA EL ÉXITO:
1 - Organización del trabajo2 - Aplicación del método3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentación (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecución6- visitar las páginas de los fabricantes
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PRACTICAS PROFESIONALES:
Utilización de una formulación
Aplicación de las BPM correctamente
Realizar el balanceamiento para obtener l gramaje de la formulación
Utilización de los equipos industriales para realizar el arroz
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Centro de Biotecnología Agropecuaria de Mosquera
FICHA TECNICO-PEDAGOGICA
Código: Versión: Fecha:
Alumno:Brigada Nº:
MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA
TEMA: Arroz pillaw
OBJETIVOS OPERACIONALES:
Identificar los ingredientes que se necesitan para realizar un arroz pillaw, totalmente inocuo y de muy buena calidad.
Conocer el proceso técnico que se debe llevar a cabo para realizar un arroz pillaw.
COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestación de un servicio
CONOCIMIENTOS
Es una elaboración tradicional para el arroz de la cocina
hindú, aunque se considera un plato originado en la
cocina persa o turca, hallando sus primeras referencias
literarias en la historia de Alejandro Magno.
El arroz pilaf ha modificado su elaboración a lo largo de
los años y se conocen recetas en las que únicamente se
incorpora el arroz con algo de grasa y agua para su
cocción, o con la adición de vegetales, carnes e incluso
legumbres. La forma de cocinar el arroz pilaf básico es
dorando el grano en aceite o ghee, con cebolla o ajo y
especias para dar algo de sabor y después agregando
caldo o agua para su cocción. Suele utilizarse un arroz
de grano largo aromático, tipo basmati, y el resultado del
arroz pilaf debe ser el de grano suelto. FI
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Vocabulario:
Ghee: es una especie de mantequilla clarificada que se emplea frecuentemente en la cocina de la india y en la Paquistaní.
INFORMACION ADICIONAL:
Aunque se puede servir como entrante si el arroz pilaf o pilaw se acompaña de otros ingredientes como carne o verduras, lo más habitual es servirlo como acompañamiento de platos muy sabrosos como el curry, por lo que en este caso el arroz debe aderezarse con especias suaves que no predominen en el plato.
PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:
Equipos y materiales:
MATERIALES:Ruso pequeño.Cuchara de servicio.
EQUIPOS:Horno.Estufa.Mesa antioxidante.
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INGREDIENTES:
Arroz
Mantequilla
Cebolla
Ajo
Agua
PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el economato (almacén)-Retirar del office los materiales necesarios para la práctica-Higienizar áreas de trabajo y herramientas.-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.-Desarrollar las actividades pertinentes a la práctica del día. -Realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos de la cocina
REQUISITOS PARA EL ÉXITO:
1 - Organización del trabajo2 - Aplicación del método3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentación (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecución6- visitar las páginas de los fabricantes
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PRACTICAS PROFESIONALES:
Utilización de una formulación.
Aplicación de las bpm correctamente.
Realización del balanceamiento para obtener el gramaje de la formulación.
Utilización de equipos industriales para la preparación del arroz pillaw.
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FICHA TECNICO-PEDAGOGICA
Código: Versión: Fecha:
Alumno:Brigada Nº:
MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA
TEMA: Arroz Rissotto
OBJETIVOS OPERACIONALES:
Identificar los ingredientes que se necesitan para realizar un arroz Rissotto, totalmente inocuo y de muy buena calidad.
Conocer el proceso técnico que se debe llevar a cabo para realizar un arroz Rissotto.
COMPETENCIAS PROFESIONALES:
Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestación de un servicio
CONOCIMIENTOS
El Risotto es una receta originaria de la gastronomía tradicional italiana, muy extendida por el resto del mundo, cuya base principal es el arroz.
Probablemente sea la forma más utilizada en Italia de preparar el arroz, que es sin duda unos de los ingredientes más importantes de la gastronomía de ese país. El Risotto suele llevar como ingrediente fundamental, además del arroz, el queso parmesano. La mezcla de estos dos ingredientes da el característico sabor a esta receta.
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Vocabulario:
Amilosa: La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos.Almidon: El almidón es el principal polisacárido1 de reserva de la mayoría de los vegetales, y la fuente de calorías más importante consumida por el ser humano.
INFORMACION ADICIONAL:
Para la elaboración del risotto suelen emplearse variedades de alta calidad, con bajo contenido en amilosa y un tamaño de grano entre pequeño y medio, debido a la capacidad de estos arroces de absorber un líquido y liberar almidón, ofreciendo una textura pastosa. En Italia, las variedades más comúnmente empleadas son Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma, y Vialone Nano. Carnaroli, Maratelli y Vialone Nano se consideran las mejores (y más caras) de ellas, teniendo propiedades ligeramente diferentes.
PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:
Equipos y materiales:
2 Rusos.
Estufa.
Cucha de servicio.
Bandejas plásticas.
Cuchillos.
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INGREDIENTES:
Arroz Bomba.
Crema de leche.
Vino Blanco.
Sal.
Agua.
PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el economato (almacén)-Retirar del office los materiales necesarios para la práctica-Higienizar áreas de trabajo y herramientas.-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.-Desarrollar las actividades pertinentes a la práctica del día. -Realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos de la cocina
REQUISITOS PARA EL ÉXITO:
1 - Organización del trabajo2 - Aplicación del método3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentación (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecución6- visitar las páginas de los fabricantes
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PRACTICAS PROFESIONALES:
Utilización de una formulación.
Aplicación de las bpm correctamente.
Realización del balancea-miento para obtener el gramaje de la formulación.
Aplicación de la técnica de Cortez para vegetales.
Utilización de equipos industriales para la preparación del arroz Rissotto.
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FICHA TECNICO-PEDAGOGICA
Código: Versión: Fecha:
Alumno:Brigada Nº:
MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA
TEMA: arroz tigre
OBJETIVOS OPERACIONALES:
Identificar los ingredientes que se necesitan para realizar un arroz tigre totalmente inocuo y de buena calidad.
Conocer el proceso técnico que se debe llevar a cabo para realizar un arroz tigre
COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestación de un servicio
CONOCIMIENTOS
El arroz tigre es la mezcla de pasta previamente salteada con ajos y sal, adicionándole previamente el arroz y llevándolo a su cocción previa
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Vocabulario:
INFORMACION ADICIONAL:
PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:
Equipos y materiales:
EQUIPOS: estufa, mesa de acero inoxidable,
MATERIALES: olla arrocera, cuchara de servicio, plato medio, tabla
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INGREDIENTES:
Arroz parborizado pastacebollaajossalMantequillaAceite agua
PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el economato (almacén)-Retirar del office los materiales necesarios para la práctica-Higienizar áreas de trabajo y herramientas.-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.-Desarrollar las actividades pertinentes a la práctica del día. -Realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos de la cocina
REQUISITOS PARA EL ÉXITO:
1 - Organización del trabajo2 - Aplicación del método3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentación (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecución6- visitar las páginas de los fabricantes
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PRACTICAS PROFESIONALES:
Utilización de una formulación
Aplicación de las BPM correctamente
Realizar el balanceamiento para obtener l gramaje de la formulación
Utilización de los equipos industriales para realizar el arroz
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FICHA TECNICO-PEDAGOGICA
Código: 868465A Versión: Fecha:
Brigada Nº: 3 MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA
TEMA: Fondos ALUMNO:
OBJETIVOS OPERACIONALES:
Identificar los ingredientes que se necesitan para hacer un fondo de buena calidad.
Conocer el proceso técnico que se debe llevar a cabo para su elaboración
COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestación de un servicio
CONOCIMIENTOS
Liquido resultante de la cocción prolongada a una temperatura adecuada de huesos de res, pollo, pescado, vegetales, hierbas, etc.
En la cocina profesional es un caldo básico que se prepara como primer paso de una preparación.
Existen diversos tipos de fondos en función del proceso culinario fondo blanco o claro, fondo oscuro, fumet o glaces.
Se emplea generalmente en la elaboración de salsas, sopas, etc.
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Vocabulario:
INFORMACION ADICIONAL:
Existen solo dos tipos de fondos; fondos oscuros (huesos de res) y fondos claros (huevos de pollo y de pescado).
PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:
Equipos y materiales:
EstufaTabla para picarEscurrideraCuchara de servicioEspumaderaBowlCascoRuso
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INGREDIENTES:
Huesos o carnes:
Ternera
Pollo
Pescado
Vegetales
Hiervas
Zanahoria, cebolla, apio
PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el economato (almacén)-Retirar del office los materiales necesarios para la práctica-Higienizar áreas de trabajo y herramientas.-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.-Desarrollar las actividades pertinentes a la práctica del día. -Realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos de la cocina
REQUISITOS PARA EL ÉXITO:
1 - Organización del trabajo2 - Aplicación del método3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentación (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecución6- visitar las páginas de los fabricantes
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PRACTICAS PROFESIONALES:
Cortes en médium dice y brounoiseAplicar las BPM
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FICHA TECNICO-PEDAGOGICA
Código: 868465A Versión: Fecha:
Brigada Nº: 3 MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA
TEMA: Mayonesa ALUMNO:
OBJETIVOS OPERACIONALES:
IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES QUE SE NECESITAN PARA REALIZAR UNA SALSA MAYONESA, TOTALMENTE INOCUA Y DE MUY BUENA CALIDAD.
CONOCER EL PROCESO TÉCNICO QUE SE DEBE LLEVAR A CABO PARA REALIZAR UNA SALSA MAYONESA.
COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestación de un servicio
CONOCIMIENTOS
ES UNA SALSA EMULSIONADA FRÍA ELABORADA PRINCIPALMENTE A BASE DE HUEVO ENTERO Y ACEITE VEGETAL BATIDOS. DE ORIGEN MENORQUÍN, GENERALMENTE SE LA SAZONA CON SAL, ZUMO DE LIMÓN O VINAGRE. SE TRATA DE UNA SALSA DE ORIGEN ESPAÑOL EMPARENTADA CULINARIAMENTE CON EL ALIOLI.2 HOY EN DÍA ES EMPLEADA EN MULTITUD DE PLATOS INTERNACIONALES COMO ACOMPAÑAMIENTO, POR REGLA GENERAL DE HORTALIZAS Y PESCADOS. SU ORIGEN HA SIDO DISPUTA DE ERUDITOS DESDE COMIENZOS DEL SIGLO XX. EN LA ACTUALIDAD, SE SIGUE HACIENDO A MANO, CON BATIDORA, YA NO AL MORTERO.
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Vocabulario:
SALSA: ES UNA MEZCLA LÍQUIDA DE INGREDIENTES FRÍOS O CALIENTES QUE TIENEN POR OBJETO ACOMPAÑAR A UN PLATO. LA CONSISTENCIA LÍQUIDA O SEMILÍQUIDA DE UNA SALSA PUEDE CUBRIR UNA MUY AMPLIA GAMA QUE PUEDE IR DESDE EL PURÉ A LA MÁS LÍQUIDA DE UN CALDO.
INFORMACION ADICIONAL:
EN ESPAÑA, ITALIA, FRANCIA Y BÉLGICA, Y EN EL RESTO DEL MUNDO OCCIDENTAL EL CONSUMO DE ESTA SALSA ES MAYORITARIAMENTE DE ORIGEN INDUSTRIAL3 Y SE ASOCIA PRINCIPALMENTE A LA COMIDA RÁPIDA.
PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:
Equipos y materiales:
EQUIPOS: ESTUFA, MESA EN ACERO INOXIDABLE.
MATERIALES:TABLA, ESCURRIDERA, CUCHARA DE SERVICIO, ESPUMADERA, BWOL, CASCO, RUSO, WOK, PARRILLA, SARTEN.
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INGREDIENTES:
YEMAS DE HUEVO
MOSTAZA
ACEITE VEGETAL
LIMON O VINAGRE
SAL
PIMIENTA BLANCA
PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el economato (almacén)-Retirar del office los materiales necesarios para la práctica-Higienizar áreas de trabajo y herramientas.-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.-Desarrollar las actividades pertinentes a la práctica del día. -Realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos de la cocina
REQUISITOS PARA EL ÉXITO:
1 - Organización del trabajo2 - Aplicación del método3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentación (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecución6- visitar las páginas de los fabricantes
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PRACTICAS PROFESIONALES:
UTILIZACIÓN DE UNA FORMULACIÓN.
APLICACIÓN DE LAS BPM CORRECTAMENTE.
REALIZACION DEL BALANCEAMIENTO PARA OBTENER EL GRAMAJE DE LA FORMULACIÓN.
UTILIZACIÓN DE EQUIPOS INDUSTRIALES PARA LA PREPARACION DE LA SALSA MAYONESA.
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FICHA TECNICO-PEDAGOGICA
Código: 868465A Versión: Fecha:
Brigada Nº: 3 MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA
TEMA: Mazamorra pequeña
ALUMNO:
OBJETIVOS OPERACIONALES:
Identificar los ingredientes para dar un buen aspecto a la mazamorra de maíz, teniendo en cuenta que su tiempo de cocción debe ser el adecuado o sino el sabor no será el mismo.
COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestación de un servicio
CONOCIMIENTOS
Particularmente en Antioquia la mazamorra es simplemente maíz muy bien cocido.
Su preparación consiste en hervir el maíz en agua durante varias horas, el cual debe quedar blanco para su preparación final.Esta es una sopa espesa
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Vocabulario:
INFORMACION ADICIONAL:
Además de ser un plato típico, es una preparación deliciosa para degustar en el hogar por lo que es fácil de preparar se puede servir con acompañamientos adicionales.
PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:
Equipos y materiales:
EstufaRusoCuchillosBowlTabla para picarCuchara de servicioOllas de servicio
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INGREDIENTES: Costilla de resLibrilloMurillocebolla largaalverjahabasnaboszanahoriacubiosacelga papa pastusamaíz porrapapa criolla
PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el economato (almacén)-Retirar del office los materiales necesarios para la práctica-Higienizar áreas de trabajo y herramientas.-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.-Desarrollar las actividades pertinentes a la práctica del día. -Realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos de la cocina
REQUISITOS PARA EL ÉXITO:
1 - Organización del trabajo2 - Aplicación del método3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentación (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecución6- visitar las páginas de los fabricantes
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PRACTICAS PROFESIONALES:
Buenos cortes en bronuise Buen manejo de las herramientasBuena higieneMétodos de cocción adecuados Manejo adecuado de las carnes
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FICHA TECNICO-PEDAGOGICA
Código: 868465A Versión: Fecha:
Brigada Nº: 3 MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA
TEMA: mote de queso ALUMNO:
OBJETIVOS OPERACIONALES:
IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES QUE SE NECESITAN PARA REALIZAR UNAVINAGRETA BASICA, TOTALMENTE INOCUA Y DE MUY BUENA CALIDAD.
CONOCER EL PROCESO TÉCNICO QUE SE DEBE LLEVAR A CABO PARA REALIZAR UNA VINAGRETA BASICA.
COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestación de un servicio
CONOCIMIENTOS
Es una sopa típica de la costa originaria de Cordoba y Sucre, se prepara con ñame espinoso (ñame criollo) queso costeño en cuadritos, ajo, cebolla, limón.
Es considerado una insignia culinaria de la costa Caribe y es un plato recomendado en toda Colombia.
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Vocabulario:
INFORMACION ADICIONAL:
Podemos complementarlo con berenjena y ají si así lo desea para darle un sabor más fuerte.
PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:
Equipos y materiales:
EQUIPOS: ESTUFA, MESA EN ACERO INOXIDABLE.
MATERIALES:TABLA, ESCURRIDERA, CUCHARA DE SERVICIO, ESPUMADERA, BWOL, CASCO, RUSO, WOK, PARRILLA, SARTEN.
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INGREDIENTES:
Queso costeño
Ñame
Cebolla larga
Cebolla cabezona
Ajo
Sal
Suero
Limón
PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el economato (almacén)-Retirar del office los materiales necesarios para la práctica-Higienizar áreas de trabajo y herramientas.-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.-Desarrollar las actividades pertinentes a la práctica del día. -Realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos de la cocina
REQUISITOS PARA EL ÉXITO:
1 - Organización del trabajo2 - Aplicación del método3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentación (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecución6- visitar las páginas de los fabricantes
FOTO
PRACTICAS PROFESIONALES:
UTILIZACIÓN DE UNA FORMULACIÓN.
APLICACIÓN DE LAS BPM CORRECTAMENTE.
REALIZACION DEL BALANCEAMIENTO PARA OBTENER EL GRAMAJE DE LA FORMULACIÓN.
UTILIZACIÓN DE EQUIPOS INDUSTRIALES PARA LA PREPARACION DE UNA VINAGRETA BASICA.
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FICHA TECNICO-PEDAGOGICA
Código: 868465A Versión: Fecha:
Brigada Nº: 3 MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA
TEMA: mute santandereano
ALUMNO:
OBJETIVOS OPERACIONALES:
IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES QUE SE NECESITAN PARA REALIZAR UNAVINAGRETA BASICA, TOTALMENTE INOCUA Y DE MUY BUENA CALIDAD.
CONOCER EL PROCESO TÉCNICO QUE SE DEBE LLEVAR A CABO PARA REALIZAR UNA VINAGRETA BASICA.
COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestación de un servicio
CONOCIMIENTOS
Es una sopa tradicional de varias regiones colombianas
El maíz cumple una función muy importante para esta preparación, ayuda a darle un buen sabor
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INFORMACION ADICIONAL:
Se puede servir como entrada de cualquier tipo de menú colombiano.
PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:
Equipos y materiales:
EQUIPOS: ESTUFA, MESA EN ACERO INOXIDABLE.
MATERIALES:TABLA, ESCURRIDERA, CUCHARA DE SERVICIO, ESPUMADERA, BWOL, CASCO, RUSO, WOK, PARRILLA, SARTEN.
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INGREDIENTES:
Mano de res salcostilla de res pimientacerdo cominocallos ajosmaíz peladopapasahuyamaberenjenafrijol verdegrabanzoconchitascebolla|tomate
PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el economato (almacén)-Retirar del office los materiales necesarios para la práctica-Higienizar áreas de trabajo y herramientas.-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.-Desarrollar las actividades pertinentes a la práctica del día. -Realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos de la cocina
REQUISITOS PARA EL ÉXITO:
1 - Organización del trabajo2 - Aplicación del método3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentación (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecución6- visitar las páginas de los fabricantes
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PRACTICAS PROFESIONALES:
UTILIZACIÓN DE UNA FORMULACIÓN.
APLICACIÓN DE LAS BPM CORRECTAMENTE.
REALIZACION DEL BALANCEAMIENTO PARA OBTENER EL GRAMAJE DE LA FORMULACIÓN.
UTILIZACIÓN DE EQUIPOS INDUSTRIALES PARA LA PREPARACION DE UNA VINAGRETA BASICA.
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Código: 868465A Versión: Fecha:
Brigada Nº: 3 MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA
TEMA: Pate ALUMNO:
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OBJETIVOS OPERACIONALES:
Identificar cada ingrediente usado en la preparación para dar buen sabor y textura a la hora de hacer la cocción
COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestación de un servicio
CONOCIMIENTOS
Es una pasta que se puede untar elaborada habitualmente a partir de carne picada o hígado y grasa siendo frecuentemente la adición de verduras, hierbas, especias y vino, también existen versiones vegetarianas.
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Vocabulario:
INFORMACION ADICIONAL:
Se puede servir solo o como acompañamiento de diferentes platos
PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:
Equipos y materiales:
Estufa Mesa de acero inoxidableRusoTabla para picarCuchilloBowlCuchara de servicioPapel vinipelPapel aluminio
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INGREDIENTES:
Pechuga de pollo HígadoViserasGrasa de cebolla cabezonaajoschampiñones laurellicoressalpimienta
PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el economato (almacén)-Retirar del office los materiales necesarios para la práctica-Higienizar áreas de trabajo y herramientas.-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.-Desarrollar las actividades pertinentes a la práctica del día. -Realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos de la cocina
REQUISITOS PARA EL ÉXITO:
1 - Organización del trabajo2 - Aplicación del método3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentación (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecución6- visitar las páginas de los fabricantes
FOTO
PRACTICAS PROFESIONALES:
Cortes en plumaMétodos de cocción: a baño de maría Buena higieneBPM
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Código: 868465A Versión: Fecha:
Brigada Nº: 3 MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA
TEMA: Salsa bechamel ALUMNO:
3
OBJETIVOS OPERACIONALES:
Poder identificar bien los ingredientes para dar una buena preparación y elaborar un producto con éxito
COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestación de un servicio
CONOCIMIENTOS
Es una salsa más bien espesa a la cual se le atribuye un origen francés, e italiano.
Se elabora añadiendo leche a un Roux blanco (una harina sofrita es un grasa que por regla general, es mantequilla o margarina). Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboración de platos gratinados que contienen pasta o verduras, solas o con carne o pescado.
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Vocabulario:
INFORMACION ADICIONAL:
Se puede servir como acompañamiento de carnes
PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:
Equipos y materiales:
EstufaMesa de acero inoxidableRusoBowlCuchilloTabla para picarCuchara de servicio
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INGREDIENTES:
Mantequilla
Harina
Leche
Queso parmesano
Yemas de huevo
Mostaza
PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el economato (almacén)-Retirar del office los materiales necesarios para la práctica-Higienizar áreas de trabajo y herramientas.-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.-Desarrollar las actividades pertinentes a la práctica del día. -Realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos de la cocina
REQUISITOS PARA EL ÉXITO:
1 - Organización del trabajo2 - Aplicación del método3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentación (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecución6- visitar las páginas de los fabricantes
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PRACTICAS PROFESIONALES:
BPMMétodos de cocciónHigiene
Regional Cundinamarca
Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental
Centro de Biotecnología Agropecuaria de Mosquera
FICHA TECNICO-PEDAGOGICA
Código: 868465A Versión: Fecha:
Brigada Nº: 3 MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA
TEMA: Chutney ALUMNO:
OBJETIVOS OPERACIONALES:
Identificar cada ingrediente usado en dicha preparación para dar muy buen sabor y contextura a la salsa Chutney para que no pierda su esencia ni sus características.
COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestación de un servicio
CONOCIMIENTOS
Es una variedad de especias dulces y picantes originaria de la india. Se trata de un acompañamiento muy popular en la cocina india.
La palabra “hacer chatni” se emplea comúnmente como “aplastar” esto se debe a que en el proceso de elaboración del Chutney es necesario aplastar todos los ingredientes.
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Vocabulario:
INFORMACION ADICIONAL:
Se puede usar como acompañamiento de carnes, crepes o incluso arroces
PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:
Equipos y materiales:
EstufaSuperficie en acero inoxidable RusoBolwTabla para picar CuchillosChuchara de uso
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INGREDIENTES:
Mango – manzana – tomate – uchuvas – piñaCebollaPimentón VinagreAzúcarCurryVinoSalCanela
PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el economato (almacén)-Retirar del office los materiales necesarios para la práctica-Higienizar áreas de trabajo y herramientas.-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.-Desarrollar las actividades pertinentes a la práctica del día. -Realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos de la cocina
REQUISITOS PARA EL ÉXITO:
1 - Organización del trabajo2 - Aplicación del método3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentación (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecución6- visitar las páginas de los fabricantes
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PRACTICAS PROFESIONALES:
BPMTemperatura adecuadaUso adecuado de los ingredientes
Regional Cundinamarca
Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental
Centro de Biotecnología Agropecuaria de Mosquera
FICHA TECNICO-PEDAGOGICA
Código: 868465A Versión: Fecha:
Brigada Nº: 3 MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA
TEMA: salsa holandesa ALUMNO:
OBJETIVOS OPERACIONALES:
Identificar los ingredientes que se necesitan para realizar una buena salsa holandesa de muy buena calidad, sin que se corte
Conocer el proceso técnico que se debe llevar
COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestación de un servicio
CONOCIMIENTOS
es una emulsión donde incorporamos grasa caliente dentro de las yemas batidas.
Puede dañarse o cortarse si se hace un mal procedimiento
Sirve para gratinar cualquier producto se trata de una salsa de origen francés a pesar de que su nombre haga referencia al origen holandés.
Es el ingrediente principal de los huevos benedid.
Es una salsa de alto grado de dificultad FI
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Vocabulario:
Una emulsión es una mezcla de dos líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Muchas emulsiones son de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria. Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina, la leche y crema
INFORMACION ADICIONAL:
Puede servir como acompañamiento de cualquier producto comestible
PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:
Equipos y materiales:
EQUIPOS: ESTUFA, MESA EN ACERO INOXIDABLE.
MATERIALES:TABLA, ESCURRIDERA, CUCHARA DE SERVICIO, ESPUMADERA, BWOL, CASCO, RUSO, WOK, PARRILLA, SARTEN.
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INGREDIENTES:
YEMAS DE HUEVO
MOSTAZA
MANTEQUILLA
GASTRIC
SAL
PIMIENTA
CEBOLLA
VINAGRE
PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el economato (almacén)-Retirar del office los materiales necesarios para la práctica-Higienizar áreas de trabajo y herramientas.-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.-Desarrollar las actividades pertinentes a la práctica del día. -Realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos de la cocina
REQUISITOS PARA EL ÉXITO:
1 - Organización del trabajo2 - Aplicación del método3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentación (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecución6- visitar las páginas de los fabricantes
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PRACTICAS PROFESIONALES:
APLICAR LAS BPMMETODO DE COCCION: a Baño de maria
Regional Cundinamarca
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Centro de Biotecnología Agropecuaria de Mosquera
FICHA TECNICO-PEDAGOGICA
Código: 868465A Versión: Fecha:
Brigada Nº: 3 MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA
TEMA: salsa rosada ALUMNO:
OBJETIVOS OPERACIONALES:
IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES QUE SE NECESITAN PARA REALIZAR UNA SALSA ROSADA, TOTALMENTE INOCUA Y DE MUY BUENA CALIDAD.
CONOCER EL PROCESO TÉCNICO QUE SE DEBE LLEVAR A CABO PARA REALIZAR UNA SALSA ROSADA.
COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestación de un servicio
CONOCIMIENTOS
LA SALSA CÓCTEL O SALSA ROSA ES UNA SALSA FRÍA COMPUESTA POR UNA MEZCLA DE MAYONESA CON KÉTCHUP (NUNCA OTRAS SALSAS DE TOMATE Y OCASIONALMENTE ALGÚN INGREDIENTE ADICIONAL PARA DAR MÁS SABOR, COMO UNA PEQUEÑA CANTIDAD DE ZUMO DE NARANJA, SALSA WORCESTERSHIRE O COÑAC. NORMALMENTE LA CANTIDAD DE KÉTCHUP ES LA JUSTA PARA DAR UN POCO DE COLOR, DISTINGUIÉNDOSE EN ESTO DE LA SALSA GOLF, EN LA QUE LA CANTIDAD DE SALSA DE TOMATE ES MUCHO MAYOR.
EN ALGUNOS PAÍSES (COMO VENEZUELA POR EJEMPLO) SE LE CONOCE SIMPLEMENTE COMO SALSA ROSADA.
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Vocabulario:
SALSA: ES UNA MEZCLA LÍQUIDA DE INGREDIENTES FRÍOS O CALIENTES QUE TIENEN POR OBJETO ACOMPAÑAR A UN PLATO. LA CONSISTENCIA LÍQUIDA O SEMILÍQUIDA DE UNA SALSA PUEDE CUBRIR UNA MUY AMPLIA GAMA QUE PUEDE IR DESDE EL PURÉ A LA MÁS LÍQUIDA DE UN CALDO.
INFORMACION ADICIONAL:
LA SALSA CÓCTEL O SALSA ROSA ES UNA SALSA FRÍA COMPUESTA POR UNA MEZCLA DE MAYONESA CON KÉTCHUP (NUNCA OTRAS SALSAS DE TOMATE Y OCASIONALMENTE ALGÚN INGREDIENTE ADICIONAL PARA DAR
MÁS SABOR
PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:
Equipos y materiales:
EQUIPOS: ESTUFA, MESA EN ACERO INOXIDABLE.
MATERIALES:TABLA, ESCURRIDERA, CUCHARA DE SERVICIO, ESPUMADERA, BWOL, CASCO, RUSO, WOK, PARRILLA, SARTEN.
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INGREDIENTES:
MAYONESA
SALSA DE TOMATE
JUGO DE NARANJA
TABASCO (AJÍ POLVO)
BRANDY.
PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el economato (almacén)-Retirar del office los materiales necesarios para la práctica-Higienizar áreas de trabajo y herramientas.-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.-Desarrollar las actividades pertinentes a la práctica del día. -Realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos de la cocina
REQUISITOS PARA EL ÉXITO:
1 - Organización del trabajo2 - Aplicación del método3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentación (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecución6- visitar las páginas de los fabricantes
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PRACTICAS PROFESIONALES:
UTILIZACIÓN DE UNA FORMULACIÓN.
APLICACIÓN DE LAS BPM CORRECTAMENTE.
REALIZACION DEL BALANCEAMIENTO PARA OBTENER EL GRAMAJE DE LA FORMULACIÓN.
UTILIZACIÓN DE EQUIPOS INDUSTRIALES PARA LA PREPARACION DE LA SALSA ROSADA.
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FICHA TECNICO-PEDAGOGICA
Código: 868465A Versión: Fecha:
Brigada Nº: 3 MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA
TEMA: salsas frías para parrilla
ALUMNO:
OBJETIVOS OPERACIONALES:
IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES QUE SE NECESITAN PARA REALIZAR UNA SALSA FRIA PARA PARRILLA, TOTALMENTE INOCUA Y DE MUY BUENA CALIDAD.
CONOCER EL PROCESO TÉCNICO QUE SE DEBE LLEVAR A CABO PARA REALIZAR UNA SALSA FRIA
PARA PARRILLA.
COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestación de un servicio
CONOCIMIENTOS
EN GASTRONOMÍA SE DENOMINA SALSA A UNA MEZCLA LÍQUIDA DE INGREDIENTES FRÍOS O CALIENTES QUE TIENEN POR OBJETO ACOMPAÑAR A UN PLATO. LA CONSISTENCIA LÍQUIDA O SEMILÍQUIDA DE UNA SALSA PUEDE CUBRIR UNA MUY AMPLIA GAMA QUE PUEDE IR DESDE EL PURÉ A LA MÁS LÍQUIDA DE UN CALDO. ALGUNOS AUTORES DEFINEN LA SALSA COMO UN ADEREZO LÍQUIDO PARA LOS ALIMENTOS.1 HAY AUTORES CULINARIOS QUE DENOMINAN A LAS SALSAS COMO «DESTILADOS DEL DESEO».2 LAS SALSAS NO SOLO AFECTAN A LAS SENSACIONES DEL GUSTO Y EL OLOR, PUEDEN OFRECER COLORES DIVERSOS QUE AFECTAN A LA APARIENCIA VISUAL DE UN PLATO Y A VECES ORQUESTAN DIVERSAS SENSACIONES AL MISMO TIEMPO.
LAS SALSAS HECHAS EN PRACTICA FUERON: CHIMICHURRI, BABY, BBQ, CALIENTE, SOUR CREAM.
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Vocabulario:
UNA SALSA PUEDE CUBRIR UNA MUY AMPLIA GAMA QUE PUEDE IR DESDE EL PURÉ A LA MÁS LÍQUIDA DE UN CALDO.
INFORMACION ADICIONAL:
EN LOS CURSOS DE COCINA TRADICIONALES CONSTITUYEN PARTE DEL PRIMER CAPÍTULO, YA QUE SE CONSIDERA QUE LA PRIMERA HABILIDAD DE TODO COCINERO DEBE SER LA ELABORACIÓN DE SALSAS.
PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:
Equipos y materiales:
EQUIPOS: ESTUFA, MESA EN ACERO INOXIDABLE.
MATERIALES:TABLA, ESCURRIDERA, CUCHARA DE SERVICIO, ESPUMADERA, BWOL, CASCO, RUSO, WOK, PARRILLA, SARTEN.
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INGREDIENTES:
PEREJIL, CEBOLLA CABEZONA, HIERVAS, AJO, ACEITE VEGETAL, TOMATE, SALSA DE TOMATE, JUGO DE NARANJA, PIMIENTA MOLIDA, MIEL, PANELA, HUMO LIQUIDO, MIREPOIX, TOCINETA, FONDO, BRANDY, CREMA DE LECHE, CEBOLLIN, PAPAS.
PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el economato (almacén)-Retirar del office los materiales necesarios para la práctica-Higienizar áreas de trabajo y herramientas.-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.-Desarrollar las actividades pertinentes a la práctica del día. -Realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos de la cocina
REQUISITOS PARA EL ÉXITO:
1 - Organización del trabajo2 - Aplicación del método3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentación (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecución6- visitar las páginas de los fabricantes
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PRACTICAS PROFESIONALES:
UTILIZACIÓN DE UNA FORMULACIÓN.
APLICACIÓN DE LAS BPM CORRECTAMENTE.
REALIZACION DEL BALANCEAMIENTO PARA OBTENER EL GRAMAJE DE LA FORMULACIÓN.
UTILIZACIÓN DE EQUIPOS INDUSTRIALES PARA LA PREPARACION DE UNA SALSA FRIA PARA PARRILLA.
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FICHA TECNICO-PEDAGOGICA
Código: 868465A Versión: Fecha:
Brigada Nº: 3 MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA
TEMA: vinagreta básica ALUMNO:
OBJETIVOS OPERACIONALES:
IDENTIFICAR LOS INGREDIENTES QUE SE NECESITAN PARA REALIZAR UNAVINAGRETA BASICA, TOTALMENTE INOCUA Y DE MUY BUENA CALIDAD.
CONOCER EL PROCESO TÉCNICO QUE SE DEBE LLEVAR A CABO PARA REALIZAR UNA VINAGRETA BASICA.
COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestación de un servicio
CONOCIMIENTOS
VINAGRETA (DEL FRANCÉS VINAIGRETTE, DIMINUTIVO VINAIGRE, "VINAGRE") SE TRATA DE UNA SALSA EMULSIONADA QUE CONTIENE COMO INGREDIENTE PRINCIPAL CUALQUIER LÍQUIDO ÁCIDO COMO EL VINAGRE (AUNQUE A VECES SE TIENE EN CUENTA EL ZUMO DE LIMÓN EN SU LUGAR) Y SE ACOMPAÑA MEDIANTE UNA MEZCLA DE UN MEDIO GRASO COMO PUEDE SER UN ACEITE O UNA NATA AGRIA, MAYONESA O YOGUR NATURAL. SE EMPLEA GENERALMENTE COMO ACOMPAÑAMIENTO Y ALIÑO DE DIFERENTES PLATOS: DE CARNES, PESCADOS, MARISCOS, VERDURAS, ETC
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Vocabulario:
MACERAR: REMOJAR LA CARNE O PESCADO POR VARIAS HORAS EN VINAGRE, ACEITE, LICOR O JUGO DE FRUTA Y ESPECIAS, PARA APORTARLE SABOR, JUGOSIDAD Y BLANDURA.
INFORMACION ADICIONAL:
SE PUEDE ACOMPAÑAR DE VERDURAS CORTADAS FINAMENTE EN BRUNOISE MUY DELICADAMENTE: PUEDE SER UN PIMIENTO, O UNA CEBOLLA. SE PUEDE EMPLEAR UN ELEMENTO EN SALAZÓN COMO PUEDE SER UNAS ANCHOAS, O UN ATÚN.
PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:
Equipos y materiales:
EQUIPOS: ESTUFA, MESA EN ACERO INOXIDABLE.
MATERIALES:TABLA, ESCURRIDERA, CUCHARA DE SERVICIO, ESPUMADERA, BWOL, CASCO, RUSO, WOK, PARRILLA, SARTEN.
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INGREDIENTES:
VINAGRE
ACEITE DE OLIVA O ALGÚN FONDO
CEBOLLA
PEREJIL
PIMENTON
ALCAPARRAS
PEPINILLOS.
PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el economato (almacén)-Retirar del office los materiales necesarios para la práctica-Higienizar áreas de trabajo y herramientas.-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.-Desarrollar las actividades pertinentes a la práctica del día. -Realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos de la cocina
REQUISITOS PARA EL ÉXITO:
1 - Organización del trabajo2 - Aplicación del método3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentación (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecución6- visitar las páginas de los fabricantes
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PRACTICAS PROFESIONALES:
UTILIZACIÓN DE UNA FORMULACIÓN.
APLICACIÓN DE LAS BPM CORRECTAMENTE.
REALIZACION DEL BALANCEAMIENTO PARA OBTENER EL GRAMAJE DE LA FORMULACIÓN.
UTILIZACIÓN DE EQUIPOS INDUSTRIALES PARA LA PREPARACION DE UNA VINAGRETA BASICA.
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FICHA TECNICO-PEDAGOGICA
Código: Versión: Fecha:
Brigada Nº: 4MODULO: HORAS
ASIGNADAS AL TEMA
TEMA: embellecer pescados
3 horas
OBJETIVOS OPERACIONALES:
COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestación de un servicio
CONOCIMIENTOS
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Vocabulario:
INFORMACION ADICIONAL:
PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:
Equipos y materiales:
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INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el economato (almacén)-Retirar del office los materiales necesarios para la práctica-Higienizar áreas de trabajo y herramientas.-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.-Desarrollar las actividades pertinentes a la práctica del día. -Realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos de la cocina
REQUISITOS PARA EL ÉXITO:
1 - Organización del trabajo2 - Aplicación del método3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentación (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecución6- visitar las páginas de los fabricantes
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PRACTICAS PROFESIONALES:
Regional Cundinamarca
Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental
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FICHA TECNICO-PEDAGOGICA
Código: Versión: Fecha:
Alumno:Brigada Nº:
MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA
TEMA: Veloute
OBJETIVOS OPERACIONALES:
Conocer y realizar preparación a base de fondos claros para realizar salsas
COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestación de un servicio
CONOCIMIENTOS
Conocimientos de utilización de fondos claros para emplear en la creación de salsas y las derivadas de estas asi como el uso de las salsas.
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Vocabulario:
INFORMACION ADICIONAL:
PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:
Equipos y materiales:
RusosBowl
Tabla para picar
Bandeja Ap-Ep
Espumaderas
Cucharas de servicio
Estufas
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INGREDIENTES:
Carne de ternera, Huesos de pollos, Huesos de pescado, Huevos, Crema de lecha, Mantequilla, Champiñones, Apio, perejil, paprika, cebolla cabezona, vino blanco, camarones
PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el economato (almacén)-Retirar del office los materiales necesarios para la práctica-Higienizar áreas de trabajo y herramientas.-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.-Desarrollar las actividades pertinentes a la práctica del día. -Realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos de la cocina
REQUISITOS PARA EL ÉXITO:
1 - Organización del trabajo2 - Aplicación del método3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentación (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecución6- visitar las páginas de los fabricantes
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PRACTICAS PROFESIONALES:
Elaboracion:
Veloute de ternera; Salsa Alemana; Derivada: Salsa curry.
Veloute de pollo; Salsa suprema; Derivada: Salsa húngara.
Veloute de pescado; Salsa al vino blanco; Derivada: Salsa camarones.
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FICHA TECNICO-PEDAGOGICA
Código: Versión: Fecha:
Alumno:Brigada Nº:
MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA
TEMA: Salsa bechamel
OBJETIVOS OPERACIONALES:
Elaboracion y conocimiento de elaboración de salsas tomando en base una salsa base.
COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestación de un servicio
CONOCIMIENTOS
Elaboracion de diferentes procesos tales como salsas madres para de allí elaborar salsas derivadas que pueden acompañar otro tipo de preparaciones.
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Vocabulario:
MornayRaifortRabano picante
INFORMACION ADICIONAL:
PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:
Equipos y materiales:
Bowl Rusos BatidoresTabla de corte
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INGREDIENTES:
Mantequilla, Harina, leche, queso parmesano, mostaza, crema de leche, huevos, curry, apio, vino blanco, rabano picante, perejil, chapiñones.
PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el economato (almacén)-Retirar del office los materiales necesarios para la práctica-Higienizar áreas de trabajo y herramientas.-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.-Desarrollar las actividades pertinentes a la práctica del día. -Realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos de la cocina
REQUISITOS PARA EL ÉXITO:
1 - Organización del trabajo2 - Aplicación del método3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentación (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecución6- visitar las páginas de los fabricantes
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PRACTICAS PROFESIONALES:
Salsa bechamel; Derivadas: Mornay, Curry, Raifort, Champiñones, A la crema.
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FICHA TECNICO-PEDAGOGICA
Código: Versión: Fecha:
Alumno:Brigada Nº:
MODULO: HORAS ASIGNADAS AL TEMA
TEMA: Demiglace
OBJETIVOS OPERACIONALES:
Elaboracion y conocimiento de elaboración de salsas tomando en base un fondo oscuro empleando otros metos
COMPETENCIAS PROFESIONALES: Realizar preparaciones base para el mise en place en la prestación de un servicio
CONOCIMIENTOS
Elaboracion de diferentes procesos tales como salsa a partir de la elaboración de un fondo oscuro añadiendo algunos elementos adicionales tales como roux.
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Vocabulario:
INFORMACION ADICIONAL:
PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO:
Equipos y materiales:
Bowl Rusos BatidoresTabla de corte
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ICA:
INGREDIENTES:
Mantequilla, Harina, leche, huesos de res, champiñones, cebolla cabezona, ajos, tomillo laurel, vino tinto, crema de leche, vino blanco, mostaza, pepinillo, azúcar, estragon, tomate, zanahoria, cebolla roja.
PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el economato (almacén)-Retirar del office los materiales necesarios para la práctica-Higienizar áreas de trabajo y herramientas.-Realizar operaciones preliminares necesarias a la materia prima.-Desarrollar las actividades pertinentes a la práctica del día. -Realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos de la cocina
REQUISITOS PARA EL ÉXITO:
1 - Organización del trabajo2 - Aplicación del método3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad industrial.4- Exigencias en la presentación (ropa adecuada)5 - Tiempo de ejecución6- visitar las páginas de los fabricantes
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PRACTICAS PROFESIONALES:
Demiglace; derivadas: Robert o charcutierre, estragon, bourgigon, Salsa española.