HAMBURGUESAS DE PESCADO

ELECTIVA INTEGRAL

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS I

UNIVERSIDAD DEL MAGDALENAFACULTAD DE INGENIERIA

PROGRAMA DE INGENIERIA PESQUERA2010

DEFINICIÓN

Es una mezcla de pulpa de

pescado molida e

ingredientes (especias), para

ser moldeada y finalmente

sometida a un proceso de

cocción. Es considerada

como un alimento preparado

cocido o crudo que puede

ser consevado por

refrigeración o por

congelación.

HAMBURGUESA “TRADICIONAL”

HAMBURGUESA “CAMPIÑA”

Elaboración de Hamburguesas de Pescado

DIAGRAMA DE FLUJO

DESCONGELACIÓN

PESAJE

HOMOGENEIZADO

MOLDEADO

COCCION

ENFRIAMIENTO

CORTE

CONTROL CALIDAD

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

Dosificación

70 ºC en el C.T

A. MicrobiológicoA. OrganolépticoA. Bromatológico

Temp. - 20 ºC

PESAJE

DESCONGELACION DE LA PULPA DE PESCADO

Se lleva a cabo con agua de la pluma o grifo a temperatura ambiente.

DOSIFICACIÓN

Se pesan los ingredientes de acuerdo a las formulaciones ya estandarizadas.

PULPA DE PESCADO 100.0 gramos MIGA DE PAN 14.0 ACEITE 5.0 AGUA 5.0 CEBOLLA BLANCA 5.0 PIMENTON VERDE 3.0 CONDIMENTO OOO HAMB 1.0 SAL 1.5 CALDO CONCENTRADO 0.3 COLOR 1.0

FORMULACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS DE PESCADO “TRADICIONAL”

Elaboración de Hamburguesas de Pescado

PULPA DE PESCADO 100.0 gramos MIGA DE PAN 12.0 ACEITE 5.0 CLARA DE HUEVO 3.0 AGUA 3.0 CEBOLLA BLANCA 3.0 AJO 1.0 CONDIMENTO OOO JAM 1.0 SAL 1.5 HUMO LIQUIDO 0.3 ZANAHORIA 4.0

CILANTRO 4.0

Elaboración de Hamburguesas de Pescado

FORMULACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS DE PESCADO “CAMPIÑA “

HOMOGENIZADO

Se realiza de forma manual durante un tiempo aproximado de quince (15) minutos.

MOLDEADO

El moldeado puede efectuarse por unidad, utilizando la formadora de hamburguesas o manualmente.

MOLDEADO

Se utilizan fundas plásticas para embutir formando rollos que luego se colocan en moldes prensa.

COCCIÓN

Se introducen los moldes prensa en el tanque de cocción hasta que el rollo alcance en el punto más frío 70 °C.

CORTE

Se realiza el corte con base en el peso que se desee obtener por hamburguesa, se podrá efectuar en forma manual o con cortadora eléctrica.

CORTE

CONTROL DE CALIDAD

A. ORGANOLÉPTICO

A. MICROBIOLÓGICO

A. BROMATOLOGICO

EMPAQUE

Se utilizan bandejas de icopor, o bolsas para sellado al vacío.

ALMACENAMIENTO

Una vez empacado el producto, se procede a colocarlo en cámaras de congelación a

– 18°C.

HAMBURGUESAS DE PESCADO: COSTOS DE PRODUCCION INGREDIENTES Cantidad (Kg) Porcentaje $/Kg $

Pulpa de pescado 100,00 81,22% 5.000,00 500.000,00

Miga de pan 12,00 9,75% 2.000,00 24.000,00

Clara de Huevo 3,00 2,44% 1.000,00 3.000,00

Cebolla blanca 3,00 2,44% 1.800,00 5.400,00

Aceite 5,00 4,06% 4.000,00 20.000,00

Sal 1,50 1,22% 600,00 900,00

Condimento EF 1,00 0,81% 7.000,00 7.000,00

Humo Líquido 0,30 0,24% 18.750,00 5.625,00

Zanahoria 4,00 3,25% 2.750,00 11.000,00

Cilantro 4,00 3,25% 3.250,00 13.000,00

Agua 3,00 2,44% 200,00 600,00

TOTAL Ingredientes (incluye 10% de mermas) 123,12 100,00% 4.796,34 590.525,00

Fundas (m) 28,728 700 163,33 20.109,60

Gas o combustible     33,84 4.166,67

Mano de Obra Directa     438,60 54.000,00

Subtotal Gastos Directos     5.432,11  

Mano de Obra Indirecta     471,49 58.050,00

Administración     203,05 25.000,00

Arriendo     216,59 26.666,67

Servicios Públicos     67,68 8.333,33

Gastos Varios     203,05 25.000,00

Gastos en Ventas     142,14 17.500,00

Subtotal Gastos Indirectos     1.304,00  

TOTAL Costos de Producción     6.736,11  

Utilidades para Productor (20%)     1.347,22  

Precio de Venta en Planta     8.083,33  

Utilidades para Comercializador (25%)     2.020,83  

PRECIO DE VENTA AL CONSUMIDOR     10.104,16 $/Kg

HAMBURGUESAS DE PESCADO

Precios Comparativos

MARCA Tipo de Carne $/Kg

Zenú Res 14.000Rica-Rondo Pollo 15.120Delichicks Pollo 15.300Vivero Res 8.651Taganga Pescado 10.104.16

Septiembre de 2004

UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA

PLANTA PILOTO PESQUERA DE TAGANGA

Santa Marta, DTCH2010

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