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ING. GREGORIO GÓMEZ SANZ
El ejemplar que tiene en sus manos está dedicado al tema del agua, por la gran relevancia que tiene para la vida y
a propósito de la celebración del Día Mundial del Agua en Marzo, cuyo marco aprovechó la Organización Mundial de la Salud
para recordarnos que: “El agua es finita y tiene que satisfacer las necesidades de cada vez más personas, pero la Tierra tiene
muy pocos ecosistemas de donde extraerla”.
Todos los seres humanos estamos involucrados en este importante tema y sin duda, cada sector económico tiene su propia
problemática. Tan sólo recordemos los argumentos que hace algunos años emitió la Organización para la Cooperación y
Desarrollo Económico y que hoy son más ciertos que nunca: la agricultura es uno de los principales usuarios de los recursos
hídricos (70% del agua utilizada en el mundo), por lo que la competencia por el agua es cada vez mayor.
En este sentido, el manejo sustentable del agua en la agricultura es crítico para incrementar la producción agrícola, asegurar que
el agua pueda ser compartida con otros usuarios y mantener los beneficios medio ambientales y sociales de los sistemas hídricos.
Desde luego, México no es ajeno al problema. La industria aceitera mexicana considera que hoy la decisión del agricultor
sobre cuál cultivo sembrar y del gobierno federal, sobre cuál cultivo apoyar, debe radicar no sólo en la vocación de la tierra,
sino en la disponibilidad de agua en la región y por ende, en la cantidad necesaria de este recurso escaso para concretar su
producción agrícola.
Por ello, se vuelve prioritario impulsar proyectos de reconversión agrícola hacia cultivos oleaginosos, semillas de invierno como
el cártamo, la canola y el girasol que reducirían considerablemente el consumo de agua en la región noroeste del país, una de
las más afectadas por la falta del vital líquido.
Oleaginosas, cultivos ahorradores de agua
MENSAJE DEL PRESIDENTE
2 ANIAME.com enero · marzo 2017
Reportaje
Economía
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Mensaje del Presidente1· Oleaginosas, cultivos ahorradores de agua
CONTENIDO
Investigadores del MIT predicen que a mediados de este siglo, más de la mitad de la humanidad vivirá en áreas con gran carestía de agua, en donde las personas están extrayendo en forma insostenible enormes cantidades del agua dulce que está disponible en diferentes fuentes.
En portada
Foto
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Calidad24
Tecnología30
34 Nutrición y Salud
· ¿Vale la pena agregar un grano de sal a la comida?.
· La elección de alimentos responde a las imágenesque se forman en el cerebro y al ánimo de las personas.
· La primera causa de la obesidad en México es laignorancia: Académico de la UNAM.
· Omega 3 puede ser una ayuda para prevenir oretardar la progresión de ladiabetes tipo-2 en personas obesas.
· Se podrá aprovechar la cascari-lla del grano de cacahuate en la elaboración de chocolate.
· Dieta vegetariana ¿Una moda?.
· La realidad de la sequía: el agua es escasa porque se administra en forma errónea.
· El agua en la agricultura.
· El agua y la agricultura en México. · Huella hídrica en la producción de algunos alimentos.
· El agua y las oleaginosas.
· XVIII Programa de Certificación de Calidad ANIAME
· Eliminan metales pesados del agua con aceite vegetal modificado.
· Tratamiento para lassemillas con ultrasonido
· Cuando los mercadoshacen que la volatilidad tienda al infinito.
· El cultivo de la palma de aceite.
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ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALESDE ACEITES Y MANTECAS COMESTIBLES, A.C.
CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES
Publicación trimestral editada desde 1988 por: Publicaciones Aniame, S.A. de C.V.
Praga No. 39 Piso 3. Col. Juárez. Delegación Cuauhtémoc. 06600 México, D.F. Tels. 5533 2847,
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con fecha 14/abril/2011
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Todos los artículos publicados en esta revista reflejan
únicamente el pensamiento de sus autores.Impresa en México
REVISTA ANIAME Año XXX Vol.19 Número 95 enero / marzo 2017
Presidente Ing. Gregorio Gómez Sanz
VicepresidentesLic. Rodolfo Vargas PérezIng. Octavio Díaz de LeónC.P. Enrique Gámiz Salido Lic. Jorge Terrones López
Tesorero Ing. Jorge Ramos Arvizu
Secretario Lic. Amadeo Ibarra Hallal
ConsejerosLic. Enrique García Gámez
Ing. Rogelio Lamarroy González Ing. Luis Miguel Aguilar Salamanca
Sr. Marcelo MartinsSr. Fernando Lisárrague Gireud
Sr. Mario A. Coello Muñoz de Cote Sr. Íñigo González Covarrubias
Act. Juan Pablo Castañón CastañónSr. Ángelo Lemini
Don Emilio Ramón
Comisario Lic. Ángel Sañudo Álvarez
Coordinador General Lic. Amadeo Ibarra Hallal
Consejo Editorial Ing. José Becerra Riqué
Lic. Eduardo López Pérez
Editora Lic. Susana Garduño Solana
Diseño y Formación D.G. Ma. Eulalia Gómez Schafler
D.G. Gabriela García González
Corrección Sra. Silvia Hernández Rubín
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Notas de aceite
Cultura
· La crisis de los insectos que no debemos ignorar.
· Fallan los relojes atómicos de los satélites Galileo.
· Obtienen un derivado del piracanto contra aflatoxinas.
· Los sabores de América Latina
CO
NTE
NID
O
· La Ciudad de México enfrenta un grave problema de agua y daña la agricultura y el desarrollo económico de los alrededores.
42 Libros
· Confectionery Fats HandbookRalph E. Timms.
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REPORTAJE
La realidad de la sequíaEl agua es escasa porque se administra de forma errónea
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En noviembre de 2016 la revista The Economist
publicó el reportaje “The dry facts” en donde describe y ex-
plica los principales problemas que enfrenta el agua en todo
el mundo. A continuación presentamos algunas de estas ideas
que son vitales para abrir la discusión y la conciencia colectiva
del significado del agua en nuestras vidas. El reportaje señala
que el agua cubre las dos terceras partes de la superficie de la
Tierra, pero se consume tan solo una parte de esa cantidad y
el resto permanece en circulación. Entonces ¿Por qué investi-
gadores del MIT predicen que a mediados de este siglo más
de la mitad de la humanidad vivirá en áreas con gran carestía
de agua, en donde las personas están extrayendo en forma
insostenible enormes cantidades del agua dulce que está
disponible en diferentes fuentes?
Aumento de población y cambio climático son factores que agudizan la crisis de escasez y contaminación del agua
Una de las principales razones de esta situación es que el
aumento de la población que tiene más recursos es la que
consume mayores cantidades de agua. Otra razón se debe al
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TAJE
El sustento de la vida es el agua, pero el agua es escasa y se administra muy mal. Entre los
argumentos que la gente sostiene para afirmar que el suministro de agua debe ser gratuito se
pueden citar tres: muchas personas sienten que pagar por el agua no es ético; otras piensan
que tener agua es un derecho, y otras más están convencidas que el gobierno tiene obligación
de proporcionar agua para todos. Ante estas ideas, los gobiernos subsidian el agua con una
mala y desigual distribución que tan sólo favorece a ciertos grupos. Actitudes y acciones que
tienen como resultado un enorme y previsible desperdicio de agua.
cambio climático, que acelera los ciclos hidrológicos, hacien-
do los lugares húmedos más húmedos y los secos más secos.
El Instituto de Recursos Mundiales (WRI), y de los 167 países
que estudió, encontró que 33 enfrentarán graves problemas
de escasez de agua hacia el 2040. En la reunión de las Nacio-
nes Unidas que se llevó a cabo durante los primeros días de
noviembre de 2016 en Marruecos llegó a la conclusión que es
necesario enfrentar el problema con sistemas de administra-
ción del agua más eficientes.
Cada persona necesita tan solo una mínima cantidad de agua
todos los días, pero se necesitan miles y miles de litros para
que las plantas crezcan, y miles de litros para colocar un kilo
de carne en la mesa del consumidor. El 70% del agua dulce
disponible en el mundo entero se utiliza en la producción
agrícola, ganadera y de alimentos, el resto del agua se utiliza
en la actividad industrial. Precisamente porque las actividades
agropecuarias y las industriales son políticamente poderosas,
pagan muy poco por el agua. Algunas pagan los costos de
operación, pero no lo que cuesta la infraestructura que se
requiere para llevar al agua a su destino. Muchos no pagan
por obtener agua de los acuíferos subterráneos y, cuando un
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recurso es muy barato, se aprecia poco y se tiende al desper-
dicio. De igual forma los usuarios no pagan por lo que cuesta
al municipio construir depósitos y reservas de agua dulce,
desalojar miles y miles de litros de agua que todos los días
se arrojan a las alcantarillas y tampoco por la construcción de
plantas de tratamiento de aguas residuales.
Una forma de manejar con más eficiencia el agua es mantener
su precio real, proporcionando al consumidor los argumentos y
razones para el ahorro y a los inversionistas con incentivos para
que inviertan en la construcción de infraestructura. Una vez que
el consumidor pague el agua a costos reales, será necesario
aumentar la inversión para limpiar aguas residuales, recupe-
ración de agua y conservación de acuíferos entre otras tareas.
El tener políticas públicas adecuadas para el uso y conserva-
ción del agua no es suficiente para asegurar los derechos por
el agua; cada región geográfica tiene su propia problemática
por lo que es necesario evaluar y también estimular el desa-
rrollo de tecnologías para la producción de alimentos; por
ejemplo, carne artificial (que utiliza una menor cantidad de
agua en comparación con la de animales) y contribuir con la
investigación y desarrollo de nuevas
tecnologías para instalar sistemas de
desalinización más baratos, menos
contaminantes y dañinos para la flora
y fauna, entre otras acciones.
Crisis líquida La disponibilidad de agua cada vez es más difícil
por lo que el mundo necesita conservarla, utilizarla
de una manera óptima y establecer los derechos
con más claridad de acuerdo con la actividad que
se lleva a cabo.
“Nada es más útil que el agua”, afirmó Adam Smith,
pero concluyó que, “en casos de escasez no hay
dinero que alcance para pagarla”. El padre de la
economía que defiende el libre comercio escribió
esta idea en el siglo XVIII y sus palabras todavía son
una gran verdad. En la actualidad, muchas son las regiones
y las personas que padecen falta de agua sobre todo en los
periodos de sequía. En muchos países, tanto las sequías como
las inundaciones implican grandes costos. Si el agua no cuenta
con un manejo adecuado, en los próximos años, la crisis se
agudizará y provocará grandes catástrofes. Hacia el 2050 más
de la mitad del planeta vivirá en áreas con escasez de agua,
en donde el suministro no será suficiente para satisfacer la
demanda.
Cerca del 97% del agua en la Tierra es salada; el resto se recicla
a través de las lluvias estacionales, se almacena en diversos
acuíferos de superficie, o bajo tierra. El cambio climático está
provocando que muchas regiones del planeta sean ahora más
secas y otras sean más propicias a tener exceso de agua e
inundaciones. Las regiones que tienen suficiente agua tienden
a consumir más y en otras, los acuíferos son sobre-explotados.
La agricultura y la ganadería son las actividades humanas que
mayor consumo de agua dulce utilizan; es decir, el 70% del
agua dulce disponible se utiliza en estas actividades. Los prin-
cipales consumidores de agua son los agricultores de cereales,
carne, bienes manufacturados y la generación de electricidad.
REPORTAJE
Agricultura, actividad ganadera, estaciones de energía y fábricas: todas estas actividades requieren de
grandes cantidades de agua.
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El cambio climático está transformando los ciclos de evapo-
ración, condensación y precipitación de agua y lluvias. Las
regiones húmedas se vuelven más húmedas y las secas han
cambiado sus patrones de lluvia y el clima cambia en regio-
nes en donde los suelos y algunos tipos de flora y de cultivos
pierden humedad.
Inundaciones y sequías ejercen más presión sobre los recursos de agua
Académicos de la Universidad de Columbia sostienen que
grandes concentraciones de dióxido de carbono en la atmós-
fera provocan que en algunas regiones del mundo, las plantas
utilicen el agua de una manera más eficiente porque pierden
menos humedad durante el proceso de fotosíntesis.
Sin embargo, ha disminuido el promedio de productividad en
cosechas de trigo, arroz y maíz que se cultivan en tierras con
irrigación porque los suelos han perdido humedad.
En vista que la agricultura requiere del agua para su desa-
rrollo, se ha convertido en un tema de análisis de muchos
especialistas en diferentes disciplinas académicas. El cam-
bio de prácticas agrícolas es vital para los agricultores. Se
requieren semillas híbridas que con menor uso de agua y
tolerancia a la sequía. Son también necesarias otras tecno-
logías; por ejemplo sistemas de colección de agua de lluvia,
conservación de todo tipo de acuíferos, disminución de la
contaminación e instalación de sistemas de tratamiento y
reciclaje de aguas residuales.
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El precio justo por el agua
Cuando el agua tiene un costo muy bajo, los agricultores y
ganaderos tienden a “gastarla” y desperdiciarla en forma ex-
cesiva y agotan los acuíferos y reservas subterráneas en forma
insostenible. Sobre-explotación y uso excesivo de agua es un
problema al que se agrega la contaminación, el bloqueo de
pozos y acuíferos que, con frecuencia y falta de mantenimiento,
se tapan con arena y lodo que impiden la recarga.
El agua es vital no sólo para la producción de alimentos y
uso doméstico. Es también fundamental para el desarrollo
económico. La escasez de agua detiene el desarrollo indus-
trial porque disminuye el suministro de energía; en especial,
la eléctrica.
Con precios justos para uso y conservación del agua, con
políticas claras de cooperación, la escasez de agua puede
aliviarse. Si la humanidad fracasa en este sentido, aumentarán
las superficies de desertificación de la Tierra. (The Economist.
November, 2016).
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REPORTAJE
Cuando se mejora el control del agua para la agricultura se tienen mayores oportunidades
para aumentar la productividad por hectárea, mayor desarrollo rural, creación de empleos,
seguridad alimentaria y una oportunidad para abrir nuevos mercados.
El agua en la agricultura
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La producción de alimentos en todo el mundo
depende de la disponibilidad de agua, un recurso precioso
pero finito. La agricultura de riego es el sistema que utiliza
mayores cantidades del agua fresca disponible en –ríos, lagos
y acuíferos- y ocupa aproximadamente el 70% del agua dulce
de que dispone el planeta. Como la demanda de alimentos
continúa en ascenso al mismo ritmo que aumenta la población,
es inevitable también que se incremente el consumo de agua
para la agricultura.
En la actualidad, el sector agrícola enfrenta cambios muy
complejos: se requiere producir más alimentos de calidad pero
con la menor cantidad posible de agua por unidad. De hoy
en adelante será necesario proporcionar al productor agrícola
más recursos y oportunidades para vivir una vida saludable
y productiva; aplicar tecnologías limpias que garanticen la
sustentabilidad del medio ambiente y los recursos naturales;
y realizar contribuciones positivas para el mejoramiento de
la economía local y nacional. Para alcanzar estos objetivos se
necesitan acciones que se puedan adaptar a las políticas agrí-
colas y al desarrollo rural, acelerar los cambios en tecnologías
agrícolas, infraestructura (irrigación y comunicación); así como
leyes más adecuadas para una mejor gestión y distribución de
los recursos hídricos.
El papel central de la irrigación
Por mucho, la mayor cantidad de agua que se utiliza en los
cultivos proviene de las lluvias y de la humedad retenida en
el subsuelo. La irrigación proporciona únicamente el 10% del
agua para la agricultura, pero tiene un papel estratégico: es
un complemento a las lluvias que no son suficientes para satis-
facer los requerimientos de los cultivos, en áreas vulnerables,
que presenten cambios climáticos drásticos o en donde los
cultivos requieran una provisión extra que no corresponda a
la estación de lluvias. Para asegurar el suministro de agua, la
irrigación garantiza la producción de los cultivos y permite a
los productores invertir en una agricultura más productiva.
Es necesario tener AGUA para alimentos, para la agricultura y para mejorar la vida
del agricultor y de las zonas rurales.
En la actualidad, la irrigación cubre el 20% de los cultivos mundiales, y contribuye con el 40% de la producción total de alimentos.
Frente a la escasez de agua: tendrá que mejorar la eficiencia del uso y conservación del agua para riego y con ello aumentar la productividad agrícola Para satisfacer la demanda de alimentos en constante aumento,
los países en desarrollo proyectan incrementar la producción
agrícola en un 67% para el 2030. Al mismo tiempo, un continuo
aumento en la productividad podrá hacer posible disminuir el
uso de agua para la agricultura en cerca de un 14%. En vista que
los recursos agrícolas están en competencia con otros sectores,
la agricultura de irrigación necesita de un minucioso estudio por
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REPORTAJE
cultivo y área geográfica para saber en dónde es indispensable
y con qué técnica es necesario utilizar agua.
Agricultura en transición: la necesidad de transformación
Es imperativo aumentar la productividad agrícola por hectárea
sin necesidad de abrir nuevas tierras al cultivo como se llevó
a cabo con la ‘Revolución verde’ en los años 60s; también es
necesario desarrollar nuevas semillas y cultivos resistentes al
estrés hídrico y otras variedades más productivas. Abrir nuevas
tecnologías para riego eficiente y con las cantidades adecua-
das para cada cultivo. Mejorar las inversiones en infraestructura,
modernización, restructuración institucional y gestión más
eficiente y equitativa del agua.
Mitigación del impacto ambiental
La agricultura tiene un impacto significativo en el medio
ambiente y en la salud de las personas. El impacto negativo
del manejo del agua en la agricultura se refiere a la tierra
y al uso del agua, en particular por la modificación de los
ecosistemas, extracción de agua, erosión, y pérdida de la
biodiversidad del entorno. La extracción primaria de agua
procedente de ríos y lagos y de la construcción de infraes-
tructura para riego a lo largo de las orillas de los ríos afecta
la fragilidad de los ecosistemas, incluyendo humedales
y desembocaduras de ríos. Prácticas inapropiadas de la
agricultura, como la excesiva aplicación de pesticidas y
fertilizantes, tienen efectos directos en la calidad del agua
y también sobre la salud de las personas. La dispersión de
enfermedades relacionadas con el agua y la degradación del
suelo por anegación o salinización de las tierras de cultivo
es también un resultado de planificación y manejo inade-
cuados de la irrigación y drenaje en las diferentes prácticas
agrícolas. La búsqueda y encuentro de nuevas alternativas
para el desarrollo agrícola es indispensable para mantener
la integridad y la productividad de los ecosistemas.
El mejoramiento de las economíaslocales, contribuye al desarrollo rural
En la actualidad la mayoría de los investigadores y expertos
en agricultura sostienen que el crecimiento económico susten-
table en países en desarrollo es contar con un sector agrícola
fuerte. Todavía, muchos gobiernos tienden a dejar a un lado
el desarrollo agrícola a favor de actividades industriales y
urbanas. Más de 30 países, la mayoría en África, son depen-
dientes de la agricultura y del progreso para el mejoramiento
de la seguridad alimentaria que depende, más que de otros
factores, del desarrollo de la producción local. En la mayoría de
los casos, requiere de un incremento sustancial de inversiones
en el ámbito rural; sobre todo, para el adecuado manejo del
agua, para el riego y conservación de los recursos acuíferos.
Una vez que se tiene una infraestructura básica, incluyendo no
solo para el manejo del agua, sino también con inversión para
los agricultores. Las inversiones en agua agrícola para el desa-
rrollo incluyen: mejoramiento de la nutrición durante todo el
año, un mercado más dinámico en labores
rurales, reducción de la emigración rural
hacia otras áreas y reducción de la presión
agrícola en tierras marginales.
Fuente: Food and Agriculture Organization of
the United Nations. Rome. 2015.
Salinización y deterioro detierras agrícolas La salinización afecta las tierras agrícolas
irrigadas en zonas áridas. La irrigación
tiende a acelerar la acumulación de sales
en esas tierras por la evaporación, y el
incremento de la concentración que llega
hacia los ríos.
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TAJE
Fuente: Food and Agriculture Organization of the United Nations. Rome. 2015.
HECHOS Y PLANES ALREDEDOR DEL AGUA Y LA AGRICULTURA
· El aumento de tierras con irrigación en el mundo es de
277 millones de hectáreas, cerca del 20% de todas las tierras
cultivables. La productividad en tierras irrigadas es aproxi-
madamente tres veces más que en la agricultura que sólo
depende de las lluvias.
·La agricultura es por mucho el más grande usuario de agua,
que se calcula llega al 70% del agua dulce disponible en el
planeta, y más del 95% en países en desarrollo.
·Durante el periodo de 1962-98, el área irrigada en el mundo
se expandió en cerca de un 1.8 por ciento al año, lo que da un
crecimiento en más de 130 millones de hectáreas por año.
·El agua que se utiliza y requiere una persona para beber es
de dos a cuatro libros; sin embargo, se requieren de 2 000 a
5 000 litros de agua para producir un litro para el consumo
de una sola persona. En promedio 1 metro cúbico de agua se
necesita para producir 1 kilo de trigo; y se requieren más de 15
metros cúbicos de agua para producir un kilo de carne de res.
·En la actualidad, cerca del 29 por ciento de la tierra agrícola
en los países en vías de desarrollo cuenta con sistemas de
irrigación; en 2030 se espera que llegue a un 32 por ciento.
El 40 por ciento de la producción de alimentos proviene de
tierras irrigadas. En 2030, un tercio de la tierra adicional
que será destinada a la agricultura contará con sistemas
de irrigación.
·Durante el periodo de 1998-2030, la irrigación con agua
estará presente en 93 de los países en vías de desarrollo y
se espera que aumente hacia un total del 14 por ciento más
(de los 2 128 kilómetros cuadrados/año a 2 420 kilómetros
cuadrados por año hacia el 2030.
·Del total de agua dulce disponible en el mundo un 5 por
ciento se destina a la producción industrial; el 10 por ciento
se destina al uso municipal; y el agua que se destina a las
actividades agrícolas, su consumo varía de 30 a 90 por ciento
dependiente de la tecnología que se utilice.
·El agua drenada por las tierras irrigadas sirve para dos
propósitos: reducir tierras anegadas y puede contribuir
a controlar la salinización de las tierras. Cerca del 40 por
ciento de las tierras irrigadas en todo el mundo, cerca de
100-110 millones de hectáreas, se localizan en zonas áridas
y semiáridas, que son muy sensibles a la salinización de
suelos y agua. Se estima que cerca de 0.25-0.5 millones de
hectáreas se pierden cada año por problemas de salinización
y erosión de las tierras.
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REPORTAJE
Durante los últimos años, los mantos acuíferos de México han presentado una mayor explotación. Entre los factores que explican esta situación se encuentran las sequías. Es importante mencionar que México es uno de los países con mayor infraestructura de riego. De acuerdo con la Comisión Nacional del Agua, los volúmenes concesionados de agua en el país se distribuyen en: actividades agrícolas (76.7%), abastecimiento público (14.1%), generación de energía eléctrica (5.1%) e industria autoabastecida (4.1 por ciento).
A nivel nacional existen 653 acuíferos distribuidos en 13 regiones hidrológicas, de los cuales, 100 acuíferos (15%) se encuentran sobreexplotados.
Acuíferos localizados en las regiones de Lerma-Santiago-Pacífico (54 acuíferos), que comprenden Aguascalientes, Colima, Jalisco, Sur de Zacatecas y Norte de Michoacán y la Región de las Cuencas Centrales del Norte (36 acuíferos), conformada por Norte de Durango, Suroeste de Coahuila, Noreste de Zacatecas, Noroeste de San Luis Potosí y Suroeste de Nuevo León.
La problemática antes descrita muestra diferentes intensidades regionales, por ejemplo: en la Región Cuencas Centrales del Norte, 35% de sus acuíferos está sobreexplotado, en Aguas del Valle de México, 29%, y en la región Noroeste, el 21%.Sistemas de riego.
En relación al riego agrícola, el problema no es menor. Así, de acuerdo con el último Censo Agropecuario del Instituto Nacional de Estadística y Geografía, en México existen 630,000 unidades de producción que cuentan con algún tipo de sistema de riego, de los cuales, 64.4% posee riego con canales de tierra, 25.4% con canales recubiertos, 7.7% con aspersión, 1.3% con micro aspersión, 3.3% con goteo y 10.2% con otro tipo de sistema de riego.
Es decir, más de la mitad de las unidades de producción de agrícola con riego no cuentan con tecnología que contribuya a optimizar el uso del agua. Derivado de lo anterior, es evidente la necesidad de modernizar la red hidroagrícola del país, desde las fuentes de abastecimiento hasta la tecnificación de los sistemas de riego, ya que tan sólo 46% del agua destinada llega a las parcelas.Ante este escenario es indispensable la inversión en tecnología orientada a mejorar el uso del agua que permita incrementar la productividad, rentabilidad y sostenibilidad del sector agrícola.
*Fuente: José Ramón Ojeda Ledesma es especialista de la Subdirección de Evaluación de Programas de FIRA. El Economista, México. 2016.
LA AGRICULTURA Y EL AGUA EN MÉXICO
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TAJE
La HH se mide de acuerdo con la “huella hídrica de las naciones
de la UNESCO que ha llevado a la creación de la Water Footprint
Network (2008) que se rige bajo la norma internacional ISO (In-
ternational Organization for Standarization), ISO 14046-2014 que
incluye las dimensiones geográficas y temporales pertinentes,
identifica la cantidad de uso de agua y los cambios en la calidad
del agua y utiliza el conocimiento hidrológico. La norma ISO 14046
unifica los conceptos a nivel mundial en HH y pasa a ser referente
internacional para empresas, procesos y productos.
La huella hídricaen agricultura
La huella hídrica (HH) se define como el “Volumen
total de agua que se utiliza en la producción de bienes y servi-
cios consumidos por un individuo, por un grupo de personas o
por un país, respectivamente”, de acuerdo con Arjen Hoeskstra
en 2004 y 2009, investigador de la Universidad de Twente,
Holanda, que definió el término y agregándolo al concepto
de Agua Virtual acuñado en 1998 por John Anthony Allan,
profesor de la Universidad de Londres como “El volumen de
agua requerido para producir un bien o un servicio, significa
que exportar un producto que tiene altos requerimientos
hídricos (AV) es equivalente a exportar agua”.
La HH es un indicador geográfico, que muestra volúmenes de
uso y contaminación del agua, también las ubicaciones, sin
embargo, la HH no proporciona información sobre cómo el
agua consumida afecta positiva o negativamente los recursos
locales de agua, los ecosistemas y los medios de subsistencia.
Huella Hídrica Verde: Agua proveniente de lluvias y precipitaciones almacenadas en el suelo.
Huella Hídrica Azul: Agua proveniente de ríos, lagos, aguas subterráneas y otros cuerpos de agua.
Huella Hídrica Gris: Agua empleada para eliminar o retirar contaminantes de un producto para alcanzar estándares de calidad, aquí está incluido el desagüe y los desechos líquidos industriales.
La HH clasifica las fuentes de agua;
es decir, distingue tres componentes:
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REPORTAJE
El agua y las oleaginosas
Desde la perspectiva de la OCDE y otras institu-
ciones de investigación se ha comprobado que
la siembra de oleaginosas en relación con el
uso del agua tiene ventajas por varias razones:
-Privilegian el uso eficiente de agua porque
en la modalidad de riego ahorran
hasta el 40% y en temporal, las olea-
ginosas tienen mayor resistencia a la
sequía y aprovechan mejor la humedad
residual.
-Es una excelente alternativa para la
rotación de cultivo, ya que se evita el mo-
nocultivo, se reduce la degradación del suelo
y la contaminación ambiental por la aplicación
excesiva de plaguicidas para combatir plagas y
enfermedades, y además, entre otras ventajas
económicas y sociales:
-Tiene un alto potencial productivo que, de
acuerdo con el INIFAP, como resultado de la
siembra en México de hasta 2.6 millones de
hectáreas.
“El manejo sustentable del agua en la agricultura es crítico para incrementar la producción agrícola, asegurar que el agua pueda ser compartida con otros usuarios y mantener los beneficios medio ambientales y sociales de los sistemas
hídricos”
(OCDE: Uso del agua en la agricultura, 2013).
Fuentes: Anexo 3 del Convenio de Colaboración para el Desarrollo Económico Sustentable a nivel regional en materia de productos oleaginosos.
AHORRO DE AGUA CON OLEGINOSAS
Oleaginosas de invierno
TrigoMaíz
4 000
7 50010 000
-
3 500 6 000
CultivoMetros cúbicos
de agua por hectárea
sembrada
Ahorro de agua por sembrar 1 hectárea con
oleaginosas, con respecto a trigo y
maíz (m3/Ha)
Fuentes: FIRA, SIAP, Industria del trigo, CME.*Oleaginosas de invierno: cártamo, girasol, canola.
RENTABILIDAD POR METROS CÚBICOSDE AGUA UTILIZADA
Consumo de agua (m3/Ha)
Flujo financiero Agua
Rentabilidad por m3 de agua
7 500
3.08
0.37
4 000
4.97
1.05
185%
Trigo Riego rodado
Oleaginosasde invierno
Riego rodado
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RE
POR
TAJE
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Cuando los mercados hacen que la volatilidadtienda al infinito
Cuando los mercados hacen que la volatilidadtienda al infinito
ECONOMÍA
Antonio Ochoa*
El SR. ANTONIO OCHOA, Vicepresidente para América Latina de R. J. O’Brien & Associates, firma especializada en mercados a futuro con sede en Chicago y represen-tación en todo el mundo; a partir de este número, será colaborador de la Revista ANIAME, con temas que sin duda alguna ampliarán y enriquecerán la información en beneficio de nuestros lectores; razón por la cual, le damos la más cordial bienvenida.
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Buen día, buena tarde o buena noche según sea
el tiempo y el lugar hasta donde con mucho gusto te saludo.
En esta ocasión, si me regalas unos minutos más de tu aten-
ción y me acompañas en el recorrido de estas líneas, trataré
de presentarte una crónica futurista del pasado sin intención
de ser adivino, comprimiendo en el “breve espacio presen-
te”, un cúmulo de ideas y conceptos relacionados con los
famosos “mercados” agrícolas que se operan en la ciudad de
Chicago y que las industrias del sector aceitero siguen directa
e indirectamente, en pos de establecer precios y ámbitos de
competitividad.
Como puedes imaginar o es de tu conocimiento, los mercados
no tienen palabra de honor y en el encuentro de la oferta y la
demanda mundial tejemos una red increíblemente compleja
que no deja de moverse, crearse y destruirse; llamemos a eso
volatilidad, para no ser muy dramáticos, y entendamos como
volatilidad la variación de precio en un tiempo determinado.
Digamos pues que los mercados de hoy no son los que eran
en el pasado y, si recuerdas los viejos tiempos en México, la
práctica común de la industria aceitera era comprar en algún
nivel y, desde ese nivel de precios, establecer un precio de
venta simplemente sumando costos y utilidad. En sentido
estricto, se trabajaba por un margen de transformación en
un mercado mexicano bastante protegido y aislado de los
mercados internacionales.
Lógicamente, los tiempos marcan cambios súbitos en un mun-
do altamente competitivo y México, siendo un gran mercado
de consumo, atrajo inversiones extranjeras múltiples que flo-
recieron con la apertura comercial y que forzaron capacidad
de producción nueva en un mercado aceitero que estaba
francamente sobrado de activos.
La férrea competencia obligó a que la industria terminase
consolidándose y usando los mercados internacionales y las co-
berturas de precios como piedra angular de su administración
integral de riesgos, se fijara una nueva práctica empresarial en
el sector. Digamos de manera simple que el negocio aceitero
tiene la finalidad de diluir costos con volumen de producción
alto y llegada inteligente al mercado que se ocupen de cada
empresa del ramo. Lógicamente, mi intención no es venirte a
decir lo que ya sabes o has vivido si has estado en este mer-
cado algunos años, y portas cicatrices; el tema es que hoy en
día, las empresas de largo plazo entienden que es elemental
administrar riesgos en los mercados y no tratar de anticiparlos
o adivinarlos, menos aun cuando esta misión es honestamente
imposible.
Por lo anterior, digamos que estamos en México forzados a
vivir de los márgenes de reemplazo y no de los márgenes de
inventarios.
Déjame tratar de barajarte el concepto anterior más despacio,
y pensemos en hipotéticos: digamos que el día de hoy decides
que es un muy buen momento para comprar aceite de soya
crudo para procesar por los próximos tres meses en tu refinería.
Lógicamente que esta decisión no necesariamente esta
calzada, y con eso me refiero a que tal vez no tienes un com-
prador en firme de aceite refinado respaldando tu decisión
de compra. Con lo cual, al comprar tu aceite sin tenerlo
vendido implica un riesgo y ese riesgo no es una condena;
definitivamente, no estas condenado a perder dinero, sin
embargo estás expuesto en un mercado tan competitivo
como el mexicano y representa un riesgo grande si le sumas
la escala del mercado de Chicago.
Pensemos positivamente y digamos que compras y te va bien,
es decir, el precio del aceite crudo sube progresivamente en el
curso de esos tres meses de abasto que fijaste y eso te permite
vender sin problemas: ninguno de tus competidores te quita
espacio de mercado.
Todo bien al parecer pero, si me permites, pongamos números
totalmente ficticios para el ejercicio en efecto de dimensionar
el concepto de márgenes de reemplazo económicamente.
Digamos que compras aceite crudo de soya en $500 dólares
la tonelada y a esos $500 dólares le sumas $150 dólares más
entre costos y utilidad y estas encantado de vender y cumplir
con tu presupuesto como empresa aceitera vendiendo en $650
dólares la tonelada un aceite refinado.
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Ahora digamos que compras un total de 100 toneladas de
aceite y ese volumen te alcanza para los próximos tres meses.
Si hacemos la matemática correctamente, diremos que has
invertido $50 mil dólares de tu capital para comprar aceite de
soya; luego, lo procesas y vendes obteniendo $65 mil dólares
que es producto del aceite de soya crudo a $500 dólares más los
costos y márgenes que citamos anteriormente de $150 dólares.
Hasta aquí todo fenomenal, pero que tal que te digo que una
vez que pasan esos tres meses y tienes que comprar de nuevo,
el aceite de soya crudo sube a $600 dólares, y fue subiendo en
el curso de esos tres meses en los que vendías usando tu costo
como base de precio y no el valor diario de reposición.
El hecho es que, si tenías un capital de $50 mil dólares para
comprar 100 toneladas de aceite, ahora para seguir haciendo
tu mismo negocio tendrás que buscar más capital para comprar
el mismo volumen que procesas pues 100 toneladas de aceite
ahora te obligan a pagar $60 mil dólares y, si te das cuenta, tu
negocio en términos reales no creció, se hizo más pequeño.
Eso no es todo, regresemos la cinta un poco y partamos de que
si compraste 100 toneladas de aceite crudo para los próximos
tres meses y el mercado en Chicago cayó, desafortunadamente
te quedaste caro y te va a costar mucho trabajo poder vender
tu costo de aceite más los $150 dólares que querías ganar para
subsanar costos y hacer tu utilidad. Sin duda, tus competido-
res buscarán ofrecer mejores precios y quitarte el espacio de
mercado que tienes en ese momento.
Definitivamente no hay vuelta de hoja: los precios que el
mercado internacional establece como referencia diaria son
una ruleta rusa. Definitivamente, no están en tu control, no los
puedes influenciar, no los puedes dirigir y no responden a tus
emociones. Es más, me atrevería a decir que las desquician.
Y si me sigues aún y no he perdido el privilegio de tu com-
pañía, permíteme sintetizar todo lo anterior en decir que el
negocio en la industria aceitera es rentable en razón directa y
proporcional a la capacidad de arbitrar riesgos, administrarlos
y cerrar el trato amarrando un margen, pero nunca un precio
de compra o uno de venta.
Los precios de compra y de venta son realmente irrelevantes si
tu cometido es el de obtener un margen de procesamiento e
industrialización. Y, si te das cuenta, el hecho de dejar el efecto
aleatorio de los precios fuera del diálogo cotidiano, te permite
enfocarte en lo que realmente es tu negocio y sus áreas críticas,
buscando eficiencias en la cadena de suministro, solidificando
relaciones comerciales duraderas con tus clientes y agregando
valor para de ello llevarte tu parte correspondiente. Justo ahí
te haces industrial empresario aceitero, justo cuando dejas la
aleatoriedad del precio en un espacio que no te afecte admi-
nistrando tus riesgos y estableciendo coberturas de precios.
Bueno, ahora permíteme justificar el rollo anterior. Déjame
explicar por qué hablar de cosas que seguro ya sabes y segu-
ramente manejas conceptualmente porque son claves para
mantener tu vigencia empresarial. Así, permíteme hacer en
“breve espacio” un relato acelerado del estado actual de los
mercados agrícolas en el mundo y su efecto en los precios que
se estampan en Chicago.
El resumen desde ya te lo adelanto: el resumen y conclusión ha-
bla de mercados ampliamente abastecidos con oferta de granos
y oleaginosas vasta y generosa, a ello le podemos describir como
mercado fundamentalmente bajista. Es así de fácil, estamos en
un mercado bajista, fundamentalmente la oferta se multiplica
y este es un momento crítico pues es la época en la que el
hemisferio sur le pasa la estafeta productiva al hemisferio norte.
Sudamérica ha sembrado de manera abundante y parece que
cerrará el trato productivo cosechando un récord regional.
Antes, permíteme aclarar que, por los tiempos de la revista,
escribo lo anterior estando en las mocedades de la primavera
y que aún le queda algo de riesgo climático a la producción
sudamericana que no está cosechada en su totalidad.
Aclarado lo anterior, me voy a atrever a cantar victoria diciendo
que Argentina cosechará 56.5 millones de toneladas de soya y
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Brasil hará honores productivos cercanos a los 110 millones de
toneladas agregando tal vez, 10 millones en Paraguay y lo que
sume Uruguay y Bolivia que es marginal relativo a los números
anteriores; pero hace agregado para decir que hay más soya
que nunca en Sudamérica y eso se cuelga de una campaña
antecesora muy exitosa en Estados Unidos.
Los inventarios mundiales de soya han crecido y las relaciones
de inventarios divididos por la demanda indican que hay mejor
capacidad de atender consumidores. Justo ahí nos encontra-
mos, declarando victoria en Sudamérica y en la antesala de
la siembra gruesa de la nueva campaña norteamericana que
en este momento según los precios le grita al agricultor del
“Midwest” que siembre lo más que pueda de soya porque es
el mejor retorno que puede proformar.
Permíteme elaborar un poco en lo anterior. Como sabes,
el agricultor del Midwest intenta alternar maíz y soya en un
binomio productivo que es de mucho beneficio para la tierra
y su productividad en términos de rotación; sin embargo, por
temas de tecnología y tiempos de siembra, el maíz casi siempre
se lleva la mayoría de la superficie agrícola.
Al “farmer” le encanta sembrar maíz y, si las primaveras son
propicias, siembran de maíz hasta las macetas; sin embargo,
en esta ocasión el “farmer” debe considerar que está en su
mejor interés sembrar más soya pues el precio es mejor y la
relación entre maíz y soya es ampliamente favorable a la soya.
De entrada, sembrar maíz es más caro y si analizamos la relación
entre ambos, el precio del maíz cabe casi 2.6 veces dentro el
precio de la soya, invitando a que sea la soya la estrella del ciclo
agrícola que está en sus albores.
Y si lo anterior no es suficientemente atractivo, los precios de
garantía son altamente favorables para la soya en caso de catás-
trofe. Los precios que las aseguradoras usan se fijan en su mayor
componente durante el mes de febrero y de ello se toma el
promedio de precio mensual; este año, el precio promedio que
usará el seguro agrícola para la soya está en los $10.19 dólares/
bushel, precio que el año anterior fue de $8.85 dólares/bushel.
La base de precios de garantía y el precio mismo es muy favo-
rable a la soya y de hecho este año vemos la mejor relación que
la soya ha tenido en el pasado reciente. Permíteme agregar una
gráfica que muestra lo anterior; en dicha gráfica, te presento la
relación maíz soya cercana a 2.6 (GRÁFICA 1).
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(GRÁFICA 1)
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Será muy interesante ver qué sucede con la intención de siem-
bra que, lógicamente, tiene a muchos analistas proyectando
todo tipo de teorías de complot y anexas. Ya sabes cómo es ese
juego de quien hace pronóstico mesiánico y dándote consejo
con dinero ajeno; con el tuyo, de hecho, sí les prestas atención.
Por lo anterior, me alejaré de pronósticos futureros, pero eso
no me quita al menos el espacio de mostrarte tres alternativas
de producción en Estados Unidos usando un rendimiento de
45 bushels por acre, que es un caso de terror productivo y muy
camente, si se produce fuerte, excuso decirte lo que será en
términos de precio la acumulación de las enormes produc-
ciones de soya sudamericana antes citada y lo que se pueda
llegar a hacer una gran cosecha norteamericana.
Bien, hasta ahora todo bien por el lado del abasto pero, ¿cómo
está la demanda?
Ante toda la evidencia anterior, parecería que los precios de la
soya y sus subproductos deberían estar totalmente destruidos;
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(GRÁFICA 2)
catastrofista. Y uno optimista, con un rendimiento de 52 bushe-
ls por acre, que es similar a lo que se produjo el año anterior.
Si miras la siguiente gráfica (GRÁFICA 2), te darás cuenta
que hay una barra al final partida en tres colores: la parte roja,
corresponde justo a ese escenario catastrofista y aunque se
produzca una cosecha mala, los inventarios finales no serían
en nada tan malos comparados con la historia reciente. Lógi-
sin embargo, aun cuando no sabemos cómo gritar en todas
las lenguas que el mercado es bajista, el precio simplemente
no se colapsa y eso es un mérito digno de ser considerado.
¿Por qué si hay abasto abultado, el precio no se colapsa? Y si
se llegara a colapsar, ¿hasta dónde podríamos llegar?
Bueno, pues en el estado actual de cosas y viendo el contrato
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de soya en el mes de noviembre, te presento el siguiente
estudio técnico. (GRÁFICA 3)
La gráfica 3 tiene tres componentes: el primero, te muestra una
escala logarítmica semanal para darle largo plazo a la gráfica
sin distorsiones en la visualización. En sentido estricto, el macro
rango habla de soya en $12.09 dólares/bushel como techo y
$8.44 dólares/bushel como piso. Luego, te muestra una banda
más comprimida que es justo en la banda en la que estamos
oscilando hace meses.
Bien, ahora pon atención en el segundo componente de la
gráfica si te parece y la leyenda dice “RJO Bullish Sentiment” y
en esa zona medimos de qué lado está el corazón de los especu-
ladores “managed money”, los famosos fondos en la categoría
con la intención de ver a que están jugando en el mercado.
(GRÁFICA 3)
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ECONOMÍA
Sea lo que sea y sin afán de adivinar diremos simplemente
que, bajo un escenario fundamental bajista, es muy explosivo
ver que en esta categoría de especuladores haya un total
de 144 mil contratos comprados (19.58 millones de tonela-
das equivalentes de soya) contra solo 40 mil vendidos (5.44
millones de toneladas equivalente de soya). Para no confun-
dirte, lo anterior te muestra que hay plaza dividida y aunque
todos están viendo la misma faena, no todos corean ole y
no todos van a pedir apéndices para el torero. Sin embargo,
dado que hay muchísimos en la plaza a favor del torero, se
hace estruendo.
Ahora, siguiendo el mismo paralelismo, imagina que hay un
cambio de sentimiento y cae de la gracia el torero. ¿Te imagi-
nas el silencio generalizado en la plaza? Bueno, pues ese es el
temor, que la comunidad especulativa cambie de sentimiento
y termine liquidando esa posición comprada. ¿Te imaginas el
ruido que harían en el mercado?
Y si su apuesta es la correcta y algo pasa en el camino, ¿te
imaginas la multiplicación de compra que se pudiera llagar
a tramitar? Justo ese es el corazón de la administración de
riesgos: nunca se debe creer todo lo que se dice, pero se tiene
que establecer un plan en caso de que suceda y justo en ese
trámite se hace la volatilidad.
Con la llegada de un ciclo agrícola nuevo se abre un mercado
climático nuevo. Uno que, sin duda, guarda muchas sorpresas
pues te aseguro que los norteamericanos no tienen buena
relación con Tláloc. Menos aun cuando su dirigente anda
tan astringente con nosotros así que vamos a tener diversión
garantizada, sea porque jugamos a las sillas musicales en
Chicago, o los subimos a la montaña rusa.
Y ya que tocamos el tema climático, te presento el mapa
siguiente (GRÁFICA 4), observa los grandes cambios que no
son menores entre ambos. A mano izquierda puedes ver el
mapa actual y a mano derecha la resolución climática del año
anterior: hay cambios evidentes.
(GRÁFICA 4)
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California, este año, no está más en zona de sequía; sin em-
bargo, el Midwest muestra zonas de ligera sequía. Illinois está
bastante más seco en su esquina suroeste y, nuevamente, esto
puede cambiar en la primavera o dar mucho de qué hablar
en el otoño cuando estemos viendo labores de cosecha.
Si me permites ir concluyendo, diremos que arrancamos un
nuevo ciclo agrícola en medio de una volatilidad emocional
en el mundo como nunca se había vivido.
La nueva Casa Blanca está haciendo agua y no puede pasar
reformas; estas reformas fueron furor en los primeros días de
la administración y los mercados accionarios subieron como
si no hubiese un mañana. Pero resulta que sí lo hay y el ma-
ñana no es hoy como lo describieron ayer los republicanos;
así que llega un momento en el que no todo es ir por que
van todos y llegó para muchos el tiempo de escuchar lo que
dicen, pero atender lo que hacen y diferenciar forma y fondo.
Los mercados mantienen un grado elevado de explosividad;
los temas geopolíticos estarán en la mesa y no de la mejor
manera; las guerras comerciales estarán siendo disfrazadas
de nuevas negociaciones y, en el camino, los consumidores
serán más selectivos de marca, precio y valor.
Los valores de reemplazo que mencionamos al arranque son
difíciles de implementar cuando el poder adquisitivo del
cliente no crece en igual proporción y hemos visto recien-
temente como la devaluación del peso ha golpeado lo que
pagas al importar.
Y, cuando quieres pasarle ese aumento al consumidor no es
fácil, las cadenas de auto servicio te negocian el espacio de
anaquel y es más fácil quitarle un elote a un cerdo a súplicas
que hacerlos aceptar aumentos de precio.
En esas líneas estamos y habrá muchas más historias que pla-
ticar. De momento, te dejo en mejores compañas; agradezco
tu amable atención; te invito a que pienses de manera neutral
respecto de precios y mercados, piensa como mercenario.
Piensa que los precios pueden subir o pueden bajar y que
poco puedes hacer para evitarlo; sin embargo, mucho se
puede hacer para que tus márgenes sean sólidos y solventes
y esa es la magia que te permitirá ser lo que mejor puedes
ser haciendo lo que mejor sabes hacer.
Nos vemos en la próxima, seguro tendré muchas historias
que compartir y nuevos horizontes al futuro que plantear;
en el interim, desde la platea que ocupo desde Chicago me
despido dejándote un cordial saludo y un deseo de éxito
multiplicado.
Animo
Antonio Ochoa,
Vicepresidente América Latina,
R.J.O’Brien & Associates.
aochoa@rjobrien.com
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ECONOMÍA
El cultivo de lapalma de aceite
El cultivo de lapalma de aceite
La palma de aceite es originaria de África
occidental y es uno de los cultivos oleaginosos de mayor
importancia productiva y económica a nivel mundial. Tiene
múltiples usos como materia prima en las diversas industrias,
como la de alimentos, farmacéutica, cosmética y energética,
entre otras bondades de aprovechamiento.
Los países de mayor producción son: Indonesia con el 52%,
Malasia 34% y Tailandia con el 4% de una producción de 59.06
millones de toneladas. Los principales países exportadores
(43.07 millones de toneladas) son Indonesia con el 49% y
Malasia con el 40%. Los principales países importadores
(40.55 millones de toneladas) son, India 19%, Unión Europa
17%, China 14% y Pakistán 7%.
En México, la región de mayor potencial productivo es debajo
del paralelo 20, que corresponde al sur de Campeche, norte y
costa de Chiapas, Tabasco y sur de Veracruz; donde se cultivan
Ing. Ignacio Lastra Marín*
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76,318 hectáreas (SIAP-SAGARPA, 2014), el 65% en Chiapas,
15% en Veracruz, 12% en Tabasco y el 8% en Campeche. El
67% de la superficie sembrada está en producción y el resto en
desarrollo. En estas superficies se obtienen 678,935 toneladas
por año de fruto fresco, con rendimientos de 13.35 toneladas
por hectárea, con un valor de la producción de 931 millones
299 mil pesos. El rendimiento de fruto fresco a aceite crudo,
es de 20% a 22% y del aceite del palmiste del 4 al 5%.
Para los procesos de transformación, se han establecido 10
extractoras de aceite crudo de palma, la mayoría de inversión
nacional. Es de destacar, que el crecimiento promedio por
año de superficie nueva sembrada es de 5,000 hectáreas,
cantidad mínima rentable para establecer una extractora por
año y sin duda, gran oportunidad para invertir. Se dispone de
refinerías que producen aceite para la industria de alimentos,
cosméticos, químicos, entre otros.
La producción mundial de los principales aceites, demuestra
que desde 2007, el extraído de la palma de aceite igualó al de
soya. En 2015, la producción de aceite de palma representa
el 36% de los aceites, superior al cultivo de la soya. La OCDE
pronostica que la participación del aceite de palma en la pro-
ducción total de aceite vegetal mundial, siga aumentando en
los próximos años.
En el gráfico, se puede apreciar el crecimiento de la producción
mundial de los principales aceites y grasas:
por su rentabilidad económica, como por su adaptabilidad a
las condiciones de suelo y clima del trópico, como es el caso
particular del Sur-Sureste de México.
Este cultivo perenne tiene una relación costo/beneficio para
la producción de fruto de 1:1.5, con un rendimiento de 16.5
toneladas por hectáreas y con buenas prácticas de manejo, su
potencial puede alcanzar entre 25 y 30 toneladas/hectárea.
Se caracteriza por ser el mayor productor de aceite por unidad
de superficie, superando por amplio margen a las oleaginosas
anuales. Comparativamente, su cultivo no es tan exigente
como el de las anuales y es fácilmente convertible a producto
orgánico. Comparado con otros cultivos oleaginosos, su rendi-
miento en términos de aceite por hectárea que en promedio es
de aproximadamente 3.7 toneladas, supera a las oleaginosas
tradicionales como: soya, canola, girasol y algodón, semillas
que en la actualidad buscan incrementar este rendimiento de
aceite por hectárea cultivada.
El potencial de siembra del estado de Tabasco, de acuerdo
al estudio de potencialidades de producción realizado por el
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y
Pecuarias (INIFAP) y el Colegio de Posgraduados (COLPOS)
es de 300,000 hectáreas.
La etapa pre-productiva de la palma de aceite es de 1 años
en vivero, 2 años ya sembrada en campo y una vida útil entre
25 a 30 años. La producción de fruto inicia al tercer año y
alcanza entre los 8 y 12 años los rendimientos que estabilizan
la producción. (Ing. Ignacio Lastra Marín. Sagarpa. 2017).
El cultivo de palma de aceite se ha extendido en el mundo,
por su alto potencial productivo. En las regiones tropicales,
la palma de aceite, conocida también como palma africana,
es una alternativa con excelentes perspectivas a futuro, tanto
PRODUCCIÓN MUNDIAL DE ACEITES Y GRASAS
30%
23%
13%
8%
5%
21%
2015/2016: 201.7 millones de toneladas
Aceite de Palma
Aceite de Soya
Aceite de Nabo
Aceite de Girasol
Aceites Láuricos (PKO y Coco)
Otros Aceites y Grasas Animales (Aceites de Maíz, Oliva, Algodón, Pescado, Manteca de Cerdo, Sebo)
16%
21%
11% 9% 6%
37%
1994/1995: 93.1 millones de toneladas Aceite de Palma
Aceite de Soya
Aceite de Nabo
Aceite de Girasol
Aceites Láuricos (PKO y Coco)
Otros Aceites y Grasas Animales (Aceite de Maíz, Oliva, Algodón, Pescado, Manteca de Cerdo, Sebo)
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Para empezar, agradecemos el magnífico y entu-
siasta trabajo de laboratorio de todos los químicos y empre-
sas aceiteras que año con año participan en el Programa de
Certificación de Calidad ANIAME y damos la bienvenida a los
investigadores que se han incorporado y que, con su presencia,
enriquecen el trabajo de profesionistas y de industriales en
beneficio del consumidor.
Con frecuencia, las revistas especializadas reportan nuevos
descubrimientos en la composición físico-química de los acei-
tes que en los últimos años los investigadores han detectado
nuevos componentes. En la actualidad los científicos describen
las transformaciones en los métodos, las metodologías, las
técnicas que se van modernizando, y los sistemas de análisis
se han tecnificado con ayuda de las computadoras y equipos
de automatización.
Estos avances configuran una cadena que avala con razón la
importancia del constante análisis químico de los productos
oleicos y es un incentivo más por el cual todos los que están
Programa de Certificación de Calidad ANIAME XVIII
Los métodos de análisis para aceites y grasas, lejos de ser una tarea rutinaria o con criterios
unánimes es una tarea dinámica y cambiante
involucrados en este interesante programa y proceso tienen
que estar al día y “autoevaluarse”, “para ver en dónde están
parados”.
Es aquí donde radica la relevancia de nuestro Programa de
Calidad, que permite, a través de métodos de análisis ho-
mologados y reconocidos internacionalmente, realizar una
autoevaluación de los laboratorios de los participantes, con el
fin de promover una mejor metodología de análisis así como
la eficiencia de los laboratorios como garantía de calidad para
el consumidor.
Reconocemos el gran trabajo que realizan los equipos de quí-
micos e ingenieros en los laboratorios de empresas aceiteras,
de empresas fabricantes de alimentos, de universidades, de
empresas fabricantes de alimentos balanceados para anima-
les. En fin, felicitamos a todos los participantes por contribuir
a este gran esfuerzo por impulsar la calidad de los productos
oleicos y los invitamos a que nos sigan acompañando en futuras
ediciones de nuestro Programa de Calidad.
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es simple”, señala Murray. “Cuando se
mezcla el aceite funcionalizado en agua
contaminada con metales pesados tóxi-
cos, ciertos átomos en el aceite atrapan
los metales pesados, agrupándolos fuera
del agua”. El agua que se obtiene libre
de metales puede entonces con facilidad
someterse a una nueva limpieza y separar
los metales pesados que contienen acei-
te, y remover con seguridad el aceite del
medio ambiente.
“Analizamos la cantidad de metal que
puede eliminar el aceite funcionalizado”,
señala Murray. “El aceite de maíz trabajó
mejor que el de canola. Pensamos que los
diferentes contenidos de ácidos grasos
de cada uno de los aceites le confiere
la capacidad para remover mejor los
metales del agua.
TECNOLOGÍA
Eliminan metales pesados del agua con aceitevegetal modificado
En el Agricultural Research
Service (ARS) y el National Center
for Agricultural Utilization Research
(NCAUR) en Peoria, Illinois, USA., un
grupo de científicos ha investigado
las alternativas más seguras y eficien-
tes para eliminar metales pesados de
varias sustancias. En fechas recientes,
desarrollaron y patentaron un nuevo
método que utiliza aceite vegetal para
eliminar metales pesados de líquidos,
sólidos y gases.
Rex Murray, investigador que encabeza
el estudio en la Unidad de Investigación
de Bio-Aceites del NCAUR, y sus colegas
han creado un proceso químico que
modifica los aceites vegetales en aceites
vegetales “funcionalizados” que son
eficaces para separar iones de metales
pesados que puede contener el agua. En
el equipo también participa el químico
Kenneth Doll, el físico Grigor Bantchev;
el ingeniero Robert Dunn; y el técnico en
ciencias físicas Kim Ascheri.
Los aceites vegetales tienen excelentes
atributos medioambientales, señala
Murray. Tienen cualidades biodegra-
dables, no son tóxicos, y derivan de
recursos renovables. Los científicos de
NCAUR tienen ya un largo camino en
investigaciones para el desarrollo de
diferentes usos no-comestibles de los
aceites vegetales, incluyendo tintas,
pinturas, combustibles diesel, y lubri-
cantes. Bantchev produjo lubricantes
a partir de modificación de aceite de
canola y de maíz, que permitió seguir
con las investigaciones para remover
metales pesados.
“Encontramos que nuestros bio-aceites
–aceites vegetales funcionalizados- y se
utilizan como lubricantes son buenos para
absorber metales pesados. El proceso
-El ARS obtiene la patente para un procesocon aceites vegetales modificados.
-El extracto de aceites modificados tienen lacapacidad de eliminar metales del agua.
-El extracto de aceite de maíz remueve más metales que el aceite de canola.
Aceite de maíz modificado “atrapa” metales mezclados en el agua.
Esta investigación muestra que los aceites
modificados son una promesa para que
en un futuro próximo puedan utilizarse
como un método seguro para eliminar el
agua de metales pesados tóxicos. Otros
estudios que están en marcha tienen
como objetivo determinar la eficiencia
y habilidad de los extractos de aceite
vegetal para remover metales de otros
líquidos y soluciones. (Sandra Avant. ARS
Office of Communications. AgResearch Ma-
gazine. August, 2016).
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TEC
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32 ANIAME.com enero · marzo 2017
TECNOLOGÍA
Tratamiento para las semillas con ultrasonido y microondas para incrementar el contenido
y calidad del aceite ‘Beneficio’ es la palabra clave
en la producción de los aceites vegetales
que se obtienen de semillas oleaginosas.
El proceso tradicional sigue la expresión
mecánica, seguida de la extracción
química, generalmente con ayuda de
solventes orgánicos (hexano). El uso de
solventes orgánicos implica que es ne-
cesario tener en cuenta consideraciones
para la salud, medioambientales y eco-
nómicas. El tratamiento térmico permite
cambios químicos, con la menor pérdida
posible de micronutrientes, degradación
de las proteínas en la pasta, oxidación, y
cambios en los componentes menores.
Entonces, para un nuevo y más eficiente
proceso, se necesita que exista un mejor
desempeño que mejore el contenido de
aceite y calidad de las semillas desde el
punto de vista de la producción, del ám-
bito económico y del medio ambiente.
Algunos grupos de investigación han
puesto en práctica el tratamiento para
las semillas con ultrasonido (US) y mi-
croondas a fin de aumentar el contenido
de aceite y reducir la temperatura y los
tiempos de extracción con resultados
muy prometedores. En estudio ha sido
descrito por Kouba, M. y sus colaborado-
res y puede consultarse en la revista Food
Research International: 2016, 85, 59-66;
(Lipid Technology Newsletter, sep. 2016).
Extracción de aceitesesenciales aromáticosEn México, investigadores de la Univer-
sidad de las Américas Puebla encabe-
zados por H. A. Peredo-Luna, desde el
2009 empezaron a estudiar la posibili-
TEC
NO
LOG
ÍA
dad de extraer aceites esenciales aro-
máticos con diferentes técnicas; una de
ellas, ha sido la aplicación de ultrasoni-
do como pre-tratamiento de las semi-
llas e inclusive de hojas, tallos y raíces.
Los aceites esenciales para condimentos
y especias se utilizan en las industrias de
alimentos y farmacéutica, por el homo-
geneidad del aroma y a la minimización
de las posibilidades de contaminación
y microbiana. Y, en la actualidad, la apli-
cación de microondas y ultrasonido es
una alternativa para la extracción de este
tipo de aceites esenciales. “Esta técnica
puede utilizarse asistiendo un método
convencional como la hidro-destilación
o adaptando un equipo especial, como
la extracción por microondas sin disol-
vente”, señaló el Dr. Peredo, y agregó
que “se combina el calentamiento
por microondas y la destilación seca,
técnica que ofrece beneficios; por
ejemplo para una reducción conside-
rable del tiempo, consumo de energía
y, a gran escala con reactores de mi-
croondas que cuenten con sistemas de
seguridad de alta tecnología”.
“Otro sistema para la extracción de acei-
tes esenciales es el uso de ultrasonido de
baja frecuencia o alta intensidad -señaló
Peredo- “con la ventaja que incrementa
la eficiencia de la extracción y reduce
el tiempo del proceso. Sin embargo, la
desventaja es que involucra el uso de
disolventes orgánicos”. Pero, la inves-
tigación prosigue con bastante éxito.
(Peredo-Luna, H. A.; E. Palou-García; y A.
López-Malo. Aceites esenciales: métodos de
extracción 2009. Departamento de Ingeniería
Química y Alimentos. Universidad de las
Américas Puebla. México).
34 ANIAME.com enero · marzo 2017
¿Vale la pena agregar un grano de sal a la comida?
La nueva guía del FDA recomienda la reducción voluntaria de sal:
En junio de 2016, el US Food and Drug Adminis-
tration (FDA) publicó en la guía nutricional la nueva recomen-
dación de dejar a la voluntad o criterio del usuario reducir
el contenido de sal en su dieta diaria. (http://tinyurl.com/
FDA-salt-guidance). Laura Cassiday en Inform de septiembre
de 2016 describe las últimas recomendaciones del FDA en
relación con el consumo de sal, un ingrediente que por años,
a la par de las grasas saturadas,
estuvo proscrito por ser un riesgo
para incrementar padecimientos
cardiovasculares. De igual forma, la
recomendación del FDA para fabri-
cantes y restauranteros de reducir el
contendido diario de sal de 11.8% en
dos años, y un adicional de 23.3% en
10 años y formular versiones bajas en
sal de 150 alimentos procesados y
preparados se mantuvo vigente durante años. Sin embargo,
esta vez, la guía propone una reducción voluntaria de sal y
presenta cambios adicionales para los encargados de formular
alimentos, muchos de los cuales trabajan en la elaboración de
nuevas fórmulas para reducir el contenido de sal en sus pro-
NUTRICIÓN Y SALUD
ductos. Al igual que las grasas, la sal ha sido un elemento que
contribuye a la adquisición de padecimientos cardiovasculares.
No obstante, varios estudios recientes han demostrado que
la reducción de sal en las comidas no es determinante en los
padecimientos cardiovasculares.
En México, 5 de cada 10 mexicanos tienen hipertensión y el factor modificable más sencillo para prevenir este mal es reducir la sal en los alimentos. Mientras que el consumo recomendado por la OMS es de 5 mg/persona/día, en México oscila entre 5 y 10mg/persona/día.
(Instituto Nacional de Salud Pública de la Secretaría de Salud, 2015).
Tanto las grasas saturadas como el sodio han estado asociadas con el riesgo de contraer padecimientos cardiovasculares; sin embargo, en la actualidad las evidencias científicas sugieren una nueva evaluación del consumo de estos ingredientes en las dietas occidentales, reporta Laura Cassiday en Inform, 2016.
La sal, o cloruro de sodio, está compuesto por peso en un 40%
de sodio y 60% de cloruro. En promedio, los norteamericanos
consumen 3,400 mg de sodio al día –50% más que los 2,300
mg recomendados por la Guía Dietética de Estados Unidos.
Sin embargo, la ingesta de sodio, en comparación con otras
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dietas del mundo, no es particularmente alta, notablemente
con Europa del Este (4,180 mg/día) y Asia Central (5,510mg/día)
(Powles, J., et al). El promedio mundial en 2010 era de 3,950 mg/
día. En Estados Unidos y Europa, la mayor cantidad de sodio
proviene de los alimentos procesados y preparados, mientras
que en muchos países de Asia se proporciona con la salsa de
soya y sal añadida durante el cocimiento de los alimentos.
El sodio juega un importante papel en el cuerpo humano; es un
gran potencial para el mantenimiento de las membranas celula-
res, el volumen de sangre y la presión sanguínea. Sin embargo,
un exceso de sal en la dieta ha estado asociado con la elevación
de la presión sanguínea, lo cual es el factor de mayor riesgo
para contraer padecimientos cardiovasculares. Desde 1960, los
investigadores observaron que hay una aparente relación lineal
entre el consumo diario de sal y la prevalencia de hipertensión
(Elliot, P., y Brown, I.). Las poblaciones que consumen poca sal,
como los Esquimales de Alaska, no presentan problemas de
presión sanguínea alta, mientras que las comunidades que
consumen cantidades importantes de sal, como la población
del norte de Japón (con un consumo mayor a los 10,600 mg/
día) registran altos niveles de hipertensión, y es un hecho que
reducir el consumo de sodio baja la presión sanguínea.
La relación que existe entre el consumo de sodio y los padeci-
mientos cardiovasculares es poco claro. Algunos estudios han
demostrado que la ingesta de sodio está correlacionado con
riesgo de contraer padecimientos cardiovasculares, mientras
que otros no sostienen esta hipótesis. En 2013 un reporte
comisionado por el US Centers for Disease Control and Pre-
vention (Centro para la Prevención y Control de Enfermedades
de Estados Unidos) encontró datos científicos insuficientes y
racionales para reducir el consumo de sodio por debajo de los
2,300 mg/persona/día (Strom, B., et al). Algunos estudios han
encontrado algunas evidencias que refuerzan la idea en cuanto
a la importancia de reducir el consumo de sal en la dieta.
Por ejemplo, en 2016 en estudio publicado por Lancet en don-
de examina los records de salud de más de 130,000 personas
con presión sanguínea alta y normal de 49 países concluyó que
la prevalencia de padecimientos cardiacos, accidente cerebral
vascular, trombosis y muerte era alta entre aquellos cuyas dietas
eran bajas en sal (menos de 3,000 mg/persona/día) que en lo
La nueva guía del FDA recomienda cambiar las formulaciones para reducir el contenido de sal en alimentos procesados sin incrementar el contenido de grasas y azúcar para mejorar la
aceptación en el sabor.
que tenían una dieta moderada
en contenido de sal (4,000-5,000
mg/persona/día) (Mente, A., et
al). La reducción de sodio puede
aumentar los niveles de triglicéri-
dos, resistencia a la insulina, y la actividad del sistema nervioso
simpático, todo lo cual puede incrementar la incidencia de
padecimientos cardiovasculares. Sin embargo, los críticos re-
claman que los estudios que han encontrado efectos adversos
en las dietas bajas en sodio presentan errores metodológicos
muy importantes (Cogswell, M. E., et al).
Al respeto, en algunos aspectos la historia de la sal corre para-
lela con las grasas saturadas. Por mucho tiempo se consideró
que las grasas saturadas eran causa y razón de la elevación
del colesterol, además ahora son muchos los estudios que
han rechazado la asociación entre las grasas saturadas y los
padecimientos cardiovasculares (como la recomendación de
consumir alimentos que aumenten el colesterol HDL o “co-
lesterol bueno”). De igual manera, el sodio está asociado con
el aumento de la presión sanguínea y un factor de riesgo para
contraer padecimientos cardiovasculares, pero quizá el sodio
no promueva por sí mismo el padecimiento cardiovascular,
porque está asociado con otros factores.
En un artículo publicado en 2011 el Scientific American sugiere
que “es tiempo de terminar la guerra con la sal”, porque es una
reminiscencia a las historias similares a las de grasas saturadas.
Estudios de hace mucho tiempo en animales y epidemiológi-
cos atribuían al consumo de sal a los padecimientos cardio-
vasculares, pero estudios recientes sugieren que únicamente
un sobre-consumo de sal puede ser un riesgo (Wenner Mayer,
M.). El autor de este artículo señala en su investigación que las
dietas bajas en sal, en comparación con las dietas de consumo
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NUTRICIÓN Y SALUD
normal, deben tener un efecto en la baja de la presión san-
guínea en personas sanas, pero se ha observado que cuando
bajan su consumo de sal, la baja en la presión sanguínea no
es significativa –como120/80 a 119/79. Solo un porcentaje pe-
queño en la población que es hipersensitiva a la sal presenta
muy buenos resultados cuando disminuye el consumo de sal
en su dieta. A pesar de la tenue relación entre la ingesta de
sodio y padecimientos cardiovasculares, las conjeturas de la
FDA es una guía que señala que “disminuir el consumo de
sodio en un 40% (bajar a 2,300mg/día) en la siguiente década
puede salvar 500,000 vidas y una gran cantidad de dólares en
cuidados médicos”).
El documento sostiene que, la adición y seguimiento de
la prevalencia de sodio en la comida es necesario, “para
evitar las consecuencias y para ello se requiere un plan
que siga los niveles de otros nutrientes (por ejemplo, adi-
ción de azúcares y grasas saturadas) que también afectan
negativamente la calidad nutricional de los alimentos”.
Además, para evitar una reducción drástica de sodio, la
FDA recomienda reducciones paulatinas y pequeñas en
una variedad de alimentos, con un resultado neto de baja
en el contenido de sodio en alimentos para la población
de Estados Unidos. La guía incluye tanto el corto plazo
(dos años) en sodio de 3,000 mg/persona/día, y en el largo
plazo (10-años) con un máximo de 2,300 mg/persona/día.
(Inform, 2016).
La sal tiene múltiples propósitos; por ejemplo, sabor, textura,
estabilidad, y conservación. Algunas opciones para sustituir la
sal incluyen hierbas aromáticas y especias, mezclas de sal, o
compuestos con otros saborizantes y aromatizantes. El cambio
de la estructura de los alimentos o de los cristales de sal puede
ser una opción para resaltar la sal que los alimentos contienen
en forma natural e incrementar su percepción (Kloss, L., et al).
Para mantener la vida de anaquel, la reducción sustancial de
sodio requiere de otros agentes antimicrobianos, como ácidos
orgánicos o cloruro de potasio.
Muchos fabricantes de alimentos realizan investigaciones
constantes para la reducción de sodio en sus productos hasta
en un 25%. Entre 2007 y 2012, la empresa Mars se propuso
la meta para el 2021 de reducir la cantidad de sodio en sus
productos hasta en un 25%. Con la colaboración de Nestlé
Nutritional Profiting System (NNPS), se desarrollan técnicas
para reformular sus productos y se ha logrado reducir sodio
en un 10% promedio en más de 250 productos, sin necesidad
de incrementar azúcar o grasas. “Cuando el contenido de sal
en nuestros productos no cumplen con nuestras expectativas,
entonces seguimos con una reducción paulatina de sal”,
señaló Kristeen Rodger, P&D Especialista en Comunicación
Externa de Nestlé. Rodger afirmó que Nestlé se agrega vo-
luntariamente a las recomendaciones recientes de la nueva
guía dietética de la FDA que “podrá incentivar la conciencia
del consumo de sal en el consumidor y crear una reducción
real que con el tiempo le ayudará para observar los beneficios
y ajustar el nuevo sabor de los alimentos. (Laura Cassaday.
Inform. September 2016).
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La elección de alimentos son imágenesque se forman en el cerebro como
respuesta al ánimo de las personas Marcia Wood, investigadora
del ARS, USDA señaló recientemente
que los consumidores compulsivos
que buscan constantemente alimentos
altos en calorías es un recurso que los
reconforta cuando la vida es difícil y
puede terminar en una batalla por el
sobrepeso y la obesidad. Esta actitud
puede incrementar el riesgo de tener
padecimientos cardiacos, derrame cere-
bral o padecimientos crónicos como dia-
betes tipo-2. Problema que se convierte
en una razón más para que todas las
personas involucradas en esta situación,
incluyendo dietistas, médicos, padres de
familia, profesores y gobiernos, detecten
el problema y sigan ciertas acciones
que puedan romper la asociación entre
alimentos ricos en calorías (carbohidra-
tos y dulces), estrés neurofisiológico y
compulsión por comer.
Kevin D. Laugero y sus colegas inves-
tigadores del USDA y el Servicio de
Investigación Agrícola (ARS) y del Wes-
tern Human Nutrition Research Center
y Davis, California, realizaron el estudio
y llegaron a esta conclusión en la que
sostienen que hay una asociación entre
estrés neuropsicológico y compulsión
por comer.
En uno de los estudios más recientes de
Laugero que realizó en un grupo de 30
mujeres voluntarias sanas con edades
entre 20 y 53 años y que fueron entre-
vistadas para evaluar el grado de estrés
crónico y problemas con el trabajo,
relaciones, o situaciones que causan
tensión en sus vidas. Entonces, a partir
de estudios de resonancia magnética
cerebral, se encontró que en el cerebro
de estas personas se forman imágenes
cuando ven platillos o fotografías de
alimentos ricos en calorías, o bien, eligen
alimentos saludables.
Laugero y su equipo del USD y la Uni-
versidad de California-Davis encontraron
que algunos patrones en la actividad
cerebral en situaciones de estrés crónico
y agudo, la actitud de los voluntarios
difirió notablemente de aquellos que
presentaban un estrés moderado. Por
ejemplo, voluntarios con estrés presen-
tan actividad en la corteza prefrontal y
eligen alimentos ricos en calorías. Esta
es una respuesta contrastante revelada
por pruebas cerebrales que se llevaron
a cabo con resonancia magnética en
voluntarios con estrés bajo que eligen
alimentos más sanos.
Por más de una década, los investiga-
dores especializados en obesidad han
utilizado tecnología neuro-magnética
muy sofisticada para trazar un mapa que
señala la ruta que sigue el cerebro en res-
puesta a la elección de alimentos. Pero
Laugero y su equipo de investigadores
documentaron en 2013 un estudio que
demuestra la asociación entre estrés y
elección de alimentos, publicado en la
revista Physology & Behavior, un estudio
único que puede ayudar a la ciencia a se-
guir con ciertas estrategias que ayuden a
las personas que sufren el problema de
consumir alimentos en forma compul-
siva y eligen alimentos ricos en calorías
cuando viven en una situación de estrés
muy agudo a llevar una vida más sana y
romper la asociación entre alimento y
estrés. (USDA / University of California
Davis / Imaging Research Center y ARS).
38 ANIAME.com enero · marzo 2017
NUTRICIÓN Y SALUD
R afael Álvarez Cordero,
académico de la Facultad de Medicina,
considera que no hay suficiente educa-
ción en salud y que la población no le
da importancia al peso excesivo como
antecedente de enfermedades.
La ignorancia es la primera causa de la
obesidad en México. La población trivia-
liza esa enfermedad, “les preocupa más
que les quede la ropa, no caber en un
sillón o cambiar su aspecto, que dañar
su corazón, pulmones o articulaciones”,
indicó Rafael Álvarez Cordero de la Fa-
cultad de Medicina de la UNAM.
La primera causa de la obesidad en México es la ignorancia:
Académico de la UNAMEl Acuerdo Nacional para la
Salud Alimentaria, que pu-
blicó la Secretaría de Salud
en 2010 y que contiene la
estrategia contra el sobrepeso
y la obesidad, señala que esta última se
triplicó en México en las dos décadas
pasadas. Juntos, el sobrepeso y obesi-
dad pasaron de 34.5 por ciento en 1988,
a 69.3 por ciento en 2006.
Álvarez Cordero resaltó que la segunda
causa del crecimiento de esta enferme-
dad en el país es que no hay suficiente
educación en salud. Se carece de un
programa útil y coherente; además, el
enfoque de las campa-
ñas no es el correcto.
En las escuelas no se
hab la ampl iamente
de la salud, los
textos son limitados y la falta de educa-
ción impera tanto en el ámbito federal
como en el escolar, acotó el doctor en
ciencias médicas.
Además, han aumentado en todas las
edades, regiones y grupos socioeco-
nómicos, lo que ha llevado a nuestro
país a ocupar el segundo lugar en el
mundo en obesidad en adultos (detrás
de Estados Unidos) y el primero en in-
fantil, abundó el experto en cirugía de
obesidad mórbida.
Problemas de autoestima
Álvarez Cordero expuso que el 90%
de las personas con sobrepeso tiene
problemas de autoestima. “Las limitan,
se burlan de ellas, también son discrimi-
nadas en el trabajo y aún en su familia.
Finalmente, el autor de los libros:
“Obesidad y autoestima”, y “Me
caes gordo”, dijo que incluso el ca-
lificativo “gordo” es discriminador.
“La palabra gordo proviene del
latín gurdus, que significa pesado,
con mucha grasa, pero también lento,
retrasado, tonto”. (Gaceta UNAM. 11
Noviembre 2016).
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La obesidad es el problema
de salud más preocupante en el mundo
entero. Está asociado con un síndrome
metabólico que se caracteriza por
hiperglicemia, acumulación de tejidos
adiposos abdominales y bajos niveles
de colesterol HDL. Los individuos con
síndrome metabólico con frecuencia
presentan perfiles pro-inflamatorios y
pro-trombóticos y tienen alto riesgo de
contraer diabetes tipo-2 y padecimien-
tos cardiovasculares.
Evidencias recientes han relacionado
la obesidad con un incremento en la
adiposidad de los tejidos, que a su vez
se asocia con un síndrome metabólico
y diabetes tipo-2. Además la disfunción
de los tejidos adiposos y la inflamación
se han identificado como el más impor-
tante de estos desórdenes a causa del
sobrepeso y la obesidad.
Está comprobado que la restricción de
energía con dietas bajas en calorías
tiene efectos muy positivos en la dismi-
nución del peso corporal y el control de
desórdenes metabólicos. Sin embargo,
los estudios en relación con otras dietas
como aquellas que tienen como centro
de atención la pérdida de peso y reduc-
ción de tejidos adiposos, todavía está a
nivel de hipótesis lo que significa que
El chocolate oscuro se carac-
teriza por el alto contenido de cocoa
en comparación con el chocolate con
leche; sin embargo, esto no significa
que las personas que se deleitan con el
chocolate con leche lo disfruten menos.
El delicioso sabor del chocolate con le-
che al que se le agrega grasa, azúcar, y
Omega 3 puede ser una gran ayuda para prevenir o retardar la progresión de la diabetes tipo-2 en
personas obesas
Se podrá aprovechar la cascarilla del grano de
cacahuate en la elaboración de chocolate
es un asunto que requiere ser estudiado
con mayor profundidad. Se sugiere que
los ácidos grasos de cadena larga (n-3)
PUFA, denominados EPA y DHA tienen
propiedades anti-inflamatorias, cuyo
efecto positivo está bien documentado
en pruebas con roedores de laborato-
rio, pero hacen falta más pruebas con
seres humanos que están bajo trata-
miento para bajar de peso.
Hasta la fecha se ha podido comprobar
que el EPA y DHA previenen la acumula-
ción de adiposidad en los tejidos y la re-
sistencia a la insulina en roedores. En con-
secuencia, se supone que estos ácidos
grasos tienen la habilidad de incrementar
la oxidación hepática, así como la de los
músculos, la del esqueleto y de los tejidos
adiposos. EPA y DHA tienen propiedades
anti-inflamatorias, y por medio de otros
mecanismos metabólicos, estos ácidos
grasos actúan en favor de la sensibilidad
a la insulina. Se requieren más estudios;
no obstante, existen ciertas evidencias
que sugieren que EPA y DHA ayudan a las
personas que padecen obesidad a preve-
nir o retrasar el desarrollo del síndrome
metabólico de la diabetes tipo-2. En este
contexto se puede inferir que al entender
los mecanismos responsables del mejora-
miento a la sensibilidad a la insulina por
efectos del EPA y DHA también se puede
entender mejor la fisiología patológica de
la obesidad asociada con la resistencia a
la insulina y de esta manera identificar las
mejores estrategias nutricionales para el
tratamiento del síndrome metabólico y
de la obesidad. (Nisham S. Kalupahana y
colaboradores. Advances in Nutrition: An
International Review Journal. USA. 2011).
40 ANIAME.com enero · marzo 2017
NUTRICIÓN Y SALUD
crema y el chocolate oscuro que tiene
cantidades importantes de cocoa en
polvo y se obtiene directamente de la
planta del cacao se disfrutan por igual.
En la actualidad, los investigadores del
Agriculture Research Service (ARS) de
Estados Unidos en Raleigh, North Carolina
han reportado que los consumidores pue-
den disfrutar el sabor del chocolate con
leche que contiene cantidades similares
a los “polifenoles” que se encuentran en
el chocolate oscuro.
En el nuevo estudio, los investigadores
de ARS incrementaron las cantidades de
compuestos fenólicos al chocolate con
leche hasta llegar a niveles equivalentes
a los que contiene el chocolate oscuro
sin afectar negativamente el sabor.
Incluso, mejoraron el sabor al añadir un
ingrediente extraído de la “cascarilla”
que está pegada al grano del cacahuate,
algo que usualmente se considera una
“basura del cacahuate”.
Las plantas se protegen contra los de-
predadores, por ejemplo de los insectos
y forman compuestos químicos que
incluyen polifenoles. Tanto la cocoa
como la cascarilla del cacahuate son
ricas en polifenoles que además tienen
la capacidad de ser un derivado de una
sustancia alimenticia, lo que equivale a
ser bio-disponible; es decir que puede
ser utilizado por el consumidor.
Las fábricas que procesan cacahuate
cada año eliminan miles de toneladas
de cascarilla del grano, que general-
mente se considera una basura que
incluso puede constituir un problema
para su manejo. Los científicos de ARS
desarrollaron un proceso que convierte
la cascarilla del grano de cacahuate en
un extracto y después en un polvo que
puede utilizarse como ingrediente en la
elaboración de alimentos. La tecnóloga
en alimentos Lisa Dean, en colaboración
con otros colegas de ARS Market Quality
& Handling Research Unit in Raleigh,
North Carolina dirigió el estudio. Los
co-autores fueron Brianna Hess y Claire
Klevorn, ambas de North Carolina. El
equipo obtuvo polifenoles a partir del
extracto de la cascarilla del grano del ca-
cahuate y lo sometieron a un tratamiento
especial hasta convertirlo en polvo y de
esta manera utilizarlo como ingrediente
en una gran variedad de alimentos, que
incluyen el chocolate.
Cuando se agrega leche al chocolate, el
polvo de cascarilla del grano incrementa
los niveles de polifenoles de la leche del
chocolate sin darle un sabor amargo.
Esto es importante porque las evidencias
indican que los fenoles generalmente
dan un sabor amargo, y teóricamente,
las plantas con relativamente niveles altos
de fenoles pueden potencialmente tener
sabor amargo. “Utilizamos maltodextrina
grado-alimenticio, un compuesto de
azúcar, para crear el polvo, que disminuye
el sabor amargo del ingrediente de ca-
cahuate que se agrega a los alimentos”,
señaló Lisa Dean. El sabor del chocolate
oscuro al que se añadió el polvo de cas-
carilla de grano de cacahuate, de acuerdo
con el grupo de voluntarios que lo probó,
mejoró mucho, y no hubo preferencia
frente al chocolate con leche.
“Mientras estemos estudiando la bioac-
tividad del extracto en cultivos de células
y pruebas en tubos de ensayo, más in-
vestigadores se requieren para mejorar
estos descubrimientos en beneficio de
mejorar los alimentos enriquecidos con
este extracto”, afirmó Dean. “Los po-
sibles efectos alergénicos del extracto
tendrán que ser evaluados antes de su
inclusión en cualquier tipo de alimentos,
y la etiqueta de cada producto tiene que
tener muy claro que es un alimento enri-
quecido con polvo de cascarilla del grano
del cacahuate”. (Rosalie Marion Bliss. ARS
Office Communications. The Journal of
Food Science. Noviembre, 2016).
41ANIAMEenero · marzo 2017
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En mundo de la nutrición
siempre ha seguido modas, tendencias
novedosas y hasta sofisticadas, también
es respuesta a miedos y temores, a prohi-
biciones sin fundamento, a motivaciones
éticas y religiosas. También es respuesta
al deseo de estar bien, conservar la salud
y seguir las mejores recomendaciones de
los expertos. ¿Cuáles son los motivos de
una persona para tomar la decisión de
seguir una dieta vegetariana? El estudio
publicado por Appettite en 2017 analiza
los motivos para seguir una dieta vegeta-
riana y las actitudes de las personas con
respecto al consumo de carne.
Meike Janssen y colaboradores, todos
ellos investigadores del Departamento
de Agricultura y Mercadotecnia de
Alimentos, de la Universidad Kassel de
Alemania, llevaron a cabo un estudio
con un número de consumidores que
seguían una dieta vegetariana, una dieta
que ha aumentado en forma significativa
en un buen número de países industriales
y parece que su influencia en el sector
alimenticio tiende a crecer. El objetivo
central de la investigación fue identificar
en diferentes segmentos de consumido-
res, cuáles fueron sus motivos que los
llevaron a seguir una dieta vegetariana,
también conocida como “Dieta vegan”.
Un segundo objetivo de la investigación
fue analizar las actitudes de estos consu-
midores hacia el consumo de carne que
se produce en granjas.
El estudio que inició en 2014, fue aplica-
do a personas que hacen sus compras
en siete supermercados vegetarianos
de Alemania, y los investigadores asu-
mieron la tarea de platicar cara-a-cara
con los consumidores que aceptaron
la entrevista. La pregunta abierta sobre
las motivaciones del consumidor para
adoptar la dieta vegetariana fue revelada
en tres motivos principales:
a) Motivos de rechazo al consumo de
carne (mencionado por el 89.7% de las
personas entrevistadas);
b) Motivos en relación con el sentirse bien
y mantener un cuerpo saludable (69.3%),
c) Por razones relacionadas con el me-
dio-ambiente (46.8%).
El análisis identificó cinco segmentos de
consumidores con dos motivaciones dife-
rentes para seguir una dieta vegetariana.
La gran mayoría de los entrevistados
(81.8%) mencionó más de un motivo. Los
investigadores concluyeron que la dico-
tomía que apareció en los entrevistados
se relaciona con una orientación ética
frente a una orientación hacia la persona
misma; las motivaciones para seguir una
dieta vegetariana tienen varias razones.
Los segmentos en los entrevistados que
siguen una dieta vegetariana tienen
diferentes actitudes hacia los animales
y lo que es éticamente apropiado. Se
identificaron consumidores que siguen
una dieta vegetariana (cerca de un tercio
de la muestra) que sugieren que están
en contra de la producción de carne con
diferentes actitudes; que van desde, la
higiene y manejo de la carne hasta la for-
ma como se obtiene la carne. El presente
estudio ha tenido implicaciones en el
sector productor de alimentos y el sector
de producción agrícola y agropecuaria.
(Appettite. 2016).
Dieta vegetariana: ¿Una moda?
LIB
ROS
LIBROS
Grasas para confitería: Propiedades, producción y aplicación
42 ANIAME.com julio · septiembre 2016
Las grasas constituyen el ingrediente
más importante y más costoso en la prepara-
ción de productos para confitería como es el
chocolate. Entre los ingredientes más comunes
se encuentra la manteca de cacao, leche, acei-
tes láuricos (palma o coco), grasas exóticas y
otros ingredientes. El manual Confectionery fats
handbook: Properties, production and application
(Grasas para confitería: Propiedades, producción
y aplicación), desarrolla temas importantes que
ilustra con un amplio número de figuras y tablas,
y es una guía muy completa en todos los aspec-
tos que son importantes en tratamiento de las
grasas para confitería, con énfasis muy particular
en lo más nuevo y novedoso. Al igual que el
azúcar para confitería, el chocolate es una grasa
que constituye un producto continuo, además
de otros compuestos no-grasosos que requie-
ren de tratamientos especiales y no solamente
mezclar, hervir o derretir. Las propiedades del
chocolate para confitería están determinadas
principalmente por las que requieren entre el
26-35% de una formulación típica.
Confectionery fats handbook:Properties, production and applicationRalph E. TimmsThe Oily Press (2003). USAPags. 454 Lengua: Inglés
enero · marzo 2017 43ANIAME
LIB
RO
S
El libro describe las propiedades
físicas y químicas esenciales que se
necesitan para entender cuáles son
las propiedades de las grasas que se
utilizan en confitería, y su aplicación
en confitería con azúcar y chocolate. El
libro concluye con una consideración
de la legislación y aspectos regulato-
rios en la producción de confitería y
del uso de grasas de leche, manteca
de cacao y grasas alternativas; además
de un capítulo de métodos analíticos
para detectar y cuantificar las grasas
que se utilizan en confitería. Finalmen-
te, en los apéndices el lector podrá
encontrar: un glosario de términos y
productos que se fabrican con estos
ingredientes; y además una lista de
sitios Internet con las direcciones de
organizaciones relevantes, de gran
utilidad para el lector.
Confectionery fats handbook, cubre
un importante campo de investiga-
ción y desarrollo de alimentos con
base en grasas. Nunca antes se había
publicado un manual que describiera
aspectos de las grasas para confi-
tería. Se recomienda este libro para
los investigadores que trabajan en la
academia, profesionales en desarrollo
de productos alimenticios, profesores
y estudiantes que desean profundizar
en el campo de la química de los lípi-
dos que se aplican a la producción de
alimentos. Un buen libro para tenerlo
en las bibliotecas de las facultades y
escuelas de química y tecnología de
alimentos.
Esta obra es una excelente introducción
a las grasas para confitería y también es
un manual muy práctico para investiga-
dores y fabricantes de alimentos con
base en grasas y chocolate.
Contenido: Introducción; Propiedades
físicas y químicas de las grasas para con-
fitería; materias primas; Proceso de ma-
terias primas; Producción y propiedades;
Aplicaciones; Grasas frescas, rancidez
y migración; Adulteración: detección y
cuantificación; Legislación y aspectos
regulatorios; Apéndices; Proveedores
y productos.
·Ralph E. Timms. Ingeniero Químico. Durante muchos años trabajó en la Unidad de Investigación de Unilever en el Reino Unido; en la División de Alimentos CSIRO de Australia, y Kempas Edible Oil de Malasia. Desde 1987 se desempeña como consultor, en particular en la industria de confitería. En 1995, en colaboración con dos colegas, fundó la empresa Britannia Food Ingredientes, una compañía especializada en la producción de confitería con sede en Gran Bretaña.
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“Es tiempo de apoyar un ambi-
cioso programa para explorar y preservar
la biodiversidad de los insectos”, señala
Alex Hochkirch, investigador en la Uni-
versidad Trier de Alemania y Director
de Conservación de invertebrados del
International Union for Conservation of
Nature (IUCN).
En la “lista roja” del IUCN se calcula que
en los últimos años, exactamente 394
especies de insectos, ya clasificadas,
se han extinguido para siempre y faltan
aún muchos otros de los que no se
tiene noticia o registro. Esta estimación
es sumamente baja cuando los expertos
como Hochkirch calculan que todos los
días y semanas desaparece más de una
docena de insectos.
Nadie sabe exactamente cuántos inverte-
brados han desaparecido en el planeta,
pero se estima que pueden ser de 10 a
100 diariamente. Este alarmante número
no toca los corazones de nadie, porque
los insectos nos parecen “feos” y po-
tencialmente “malos”; por eso, a nadie
le preocupa que se extingan alacranes,
arañas, abejas o catarinas, y se matan sin
ton ni son o se eliminan cuando se tala un
bosque o se urbaniza un parque. ¿Cuáles
son las consecuencias? La respuesta a es-
Los científicos del Programa
Europeo Galileo en sistemas de nave-
gación global trabajan para determinar
las causas de las fallas que han registra-
do los relojes atómicos de 9 satélites
de una red o constelación de 18. Los
relojes son componentes cruciales en
la navegación espacial, pero los cuatro
relojes; dos de un tipo y dos de otro,
con los que están equipados 9 satélites,
todos han fallado. El Programa Galileo
empezó ofreciendo servicios iniciales
de navegación el mes pasado y se es-
pera que pueda desplegar todo su po-
NOTAS DE ACEITE
tas preguntas que preocupan a Hochkirch
y a muchos otros entomólogos todavía
no tiene contestación.
Necesitamos preservar los invertebrados,
no solamente porque forman parte
de los ecosistemas, sino porque, entre
muchas funciones, son polinizadores y
alimento de muchas otras especies,
control de pestes y ciclo de nu-
trientes, pero también porque
cada especie es única en la Tierra
y tiene derecho a existir. Muchas
especies de invertebrados tienen
historias realmente admirables y son tan
carismáticos como todas las especies
animales y vegetales. “Muchos gusa-
nos buscan pareja emitiendo sonidos y
realizan danzas muy especiales. No es
esto especialmente bello?” se pregunta
Hochkirch.
El IUCN tiene ahora un programa de
conservación de insectos y de inverte-
brados y tiene como meta la protección
de 45,000 especies para el 2020. La
institución Convention on Biological
Diversity agrega que trata de proteger
la pérdida de biodiversidad para el 2020
con programas que se discutirán en el
próximo congreso que se llevará a cabo
en mayo de 2017.
Nadie sabe qué pasaría si la extinción de
insectos sigue las tasas de extinción que
se presentan ahora mismo. Es un asunto
muy serio que demanda también una
atención seria y profesional.
Los gobiernos, los científicos y agencias
del medio ambiente necesitan investigar
en una (o, en varias líneas) las estrategias
que pueden seguir para proteger la
diversidad de insectos y en estas tareas
participan cientos de entomólogos
encargados de describir las especies,
estudiar su distribución, ecología, con-
ducta, migración y amenazas, además de
observar las posibilidades de protección
La crisis de los insectos que no debemos ignorar
Fallan los relojes atómicos de los satélites Galileo
y conservación. Es importante involucrar
al mayor número de personas y que co-
nozcan la importancia y función de cada
uno de los insectos, y ojalá no se caiga
en la trampa de la politización de los in-
sectos como ha sucedido con las abejas
y muchos otros polinizadores.
La extinción de los insectos no es noticia,
en principio porque existe un número
muy reducido de investigadores y con-
servacionistas que se dedican al estudio
de esta parte de la naturaleza y porque
a muchas personas les causan “horror” y
piensan que los insectos son nocivos para
la salud y que son una “amenaza” que
ataca y, por tanto, es necesario eliminarla.
Este no es el mismo problema que sucede
con otras especies que son carismáticas y
simpáticas para el ser humano. Por fortuna,
ahora son muchos los zoológicos y centros
de investigación animal que estudian
invertebrados y proponen estrategias
para su conservación, que empieza con la
información del entorno en donde viven,
sus hábitos y la forma como se pueden
conservar y proteger. (Nature. 2017).
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NO
TAS
DE
AC
EIT
E
tencial hacia el 2020, con 30 satélites en
órbita, cuyas funciones son múltiples;
entre las que se encuentra la detección
de efectos del clima y otros fenómenos
como huracanes y tormentas. Los ex-
pertos esperan arreglar el problema de
los relojes atómicos antes de enviar los
satélites al espacio. (NASA. Enero 2017).
Investigadores de la Facultad
de Estudios Superiores de Cuautitlán
demostraron, por primera vez, que el
arbusto Pyracantha koidzumii*, muy co-
mún en el territorio nacional, se obtiene
un biomaterial que adsorbe algunas
variedades de micotoxinas. Estas mi-
cotoxinas, consideradas el cancerígeno
biológico más peligroso que se conoce,
contaminan algunos granos y cereales
como el maíz, arroz, soya y otros como la
pimienta, cacahuate, nueces, chile seco,
pollo, huevo y leche. Los universitarios
publicaron los resultados de su trabajo
en Toxins Journal.
Obtienen un derivado del piracanto contra aflatoxinas
*Pyracantha koidzumii. Variedad de piracanto, planta de la familia de las rosáceas con flores en ramos de pequeñas flores blancas y frutos distri-buidos también en racimos, y cuando están verdes son tóxicos; sin embar-go, cuando maduran, adquieren una tonalidad rojo brillante, muy del gusto de los pájaros. En México es una planta muy común en los valles centrales. La palabra deriva del griego: pyr – fuego; akantya – espina. – La variedad koidzu-mii se estableció en honor de científico japonés que la descubrió. (UNAM y CONABIO México, 2016).
Ejemplo de reloj atómico
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NOTAS DE ACEITE
Cada país de América Latina
tiene sus preferencias en sabores,
colores, aromas y texturas de las
bebidas y los alimentos.
Se dice que los mexicanos se deleitan
con el sabor del maíz, el chile y el limón;
los Argentinos eligen sabores asociados
con el color, de preferencia el rojo y
por aquellos alimentos que guardan el
sabor y el aroma de la panadería; a los
Brasileños les llama la atención el sabor
fuerte como el del café y el chocolate
en combinación con los sabores dulces;
y en Colombia le llama la atención los
alimentos que tengan sabores asociados
con las frutas y todo lo que signifique
combinación novedosa de ingredientes,
incluso contrastantes.
Lo anterior es una generalización un poco
aventurada; sin embargo, es parte de los
estudios en sabores, aromas, colores y
texturas que los tecnólogos en alimentos
realizan cuando van a comercializar nuevos
alimentos o bebidas, diferencias que se
notan, por ejemplo, en las botanas y en los
alimentos que se expenden en pequeños
restaurantes y fondas muy concurridas y
del gusto de muchos comensales.
Lelie Kleiner, en artículo que público en
Inform en 2016 reporta algunas de estas
preferencias de sabores y colores en
algunos países latinoamericanos de la
siguiente manera:
Argentina.- “Natural” y “dieta vegana”.
En la actualidad, en este país, sobre todo
en áreas urbanas, la palabra “natural”
es un concepto muy importante que
marca la tendencia y las preferencias a
la hora de elegir un alimento o bebida,
por ejemplo en frituras y panadería. Los
colores y sabores deben ser “naturales”
y generalmente están asociados con
nuevos productos como las botanas y
los snacks a los que se les añaden frutas
o semillas. Los vegetales para las “dietas
veganas” también están de moda sobre
todo para aquellos consumidores que
prefieren productos orgánicos y pueden
pagar un precio más alto.
Brasil.- “Artesanal” y “Premium” son
términos que están en las preferencias
de la gente en este país sudamericano,
sobre todo en las grandes ciudades. Los
alimentos y bebidas artesanales son están
en las tiendas de alimentos seleccionados
y se prefieren porque se piensa que con-
servan las tradiciones en la preparación
y, por tanto en el sabor, textura y aroma
en su forma más original. Los brasileños
buscan alimentos y bebidas de sabores
fuertes como el chocolate y el café,
incluyendo platillos salados y dulces o
panadería. También eligen ingredientes
y sabores exóticos como la
quinoa, vainilla, frutos rojos
y sabores del mundo de
los postres y del desayuno
como el pastel de queso,
tiramisú, maracuyá y dulce
de leche.
México.- “saludable” y “na-
tural” son los términos de
moda en nuestro país que
incluye botanas, panadería
y muchos otros alimentos empacados o
preparados en casa o en restaurantes. Todo
ello con la intención de bajar las calorías ali-
mentarias, causa del sobrepeso y obesidad
que ya es un problema de salud pública
en todo el país. Se eligen ingredientes
regionales en combinación con los de gran
moda y súper-ingredientes como amaran-
to, quinoa, chia, así como proteínas ricas en
ingredientes con base en vegetales.
Colombia.- “Novedoso” y “natural” son
las palabras de preferencia para elegir
alimentos. Los colombianos ahora gustan
de los alimentos híbridos, la cocina de
fusión y los nuevos platillos. Por ejemplo,
los productores de alimentos dulces están
utilizando productos exóticos que se com-
binan con alimentos de gran tradición que
se asocian con sabores y colores que les
recuerda la niñez; por ejemplo, bombo-
nes, chocolates, dulce de azúcar o ‘azúcar
cristalizada o algodón ’, palomitas de maíz,
coco, tamarindo y pastel de cumpleaños.
Según la autora del artículo, cada país de
América Latina conserva sus propias tra-
diciones pero también está en búsqueda
de nuevas modas dentro de la enorme
variedad de alimentos que hoy tiene
disponibles, y casi todos están experimen-
tando nuevas tendencias como productos
“naturales”, “orgánicos”, “saludables”,
“vegetales”, “experimentales”, que ha-
blan del gran intercambio de productos
y alimentos, producto de la migración, el
turismo, los medios de comunicación y sobre
todo, el comercio. (Fuente: Inform, 2016).
Los sabores en América Latina
Todo indicaría que una fritura es del gusto de todo consumidor, y que el aceite con el que se prepara no tendría importancia alguna, pero no es así; y los tecnólogos en alimentos lo saben y eligen el aceite y la fritura que más se ajuste al
paladar de cada grupo social.
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CULTURA
El agua siempre ha sido el punto más débil de la
Ciudad de México; situación que con el tiempo se agudiza por-
que hay que abastecer de agua a sus 21 millones de habitantes,
por la extensión geográfica y por la misma orografía que tiene
que tomar en cuenta la carencia de un gran río, ser una cuenca
cerrada y, por si fuera poco, estar bajo la amenaza constante
de sismos, la erupción del Popocatépetl y de periodos largos
de sequías y tormentas.
Una gran síntesis de Neruda para la Ciudad de México que,
aunque no lo mencione, ahí está encerrada esa gran carencia
de agua que le agobia.
La ciudad ha sido construida en lechos de arcilla y lava que
filtraba el agua de lluvia y anegaba el subsuelo para mantener
la ciudad “a flote” sobre una capa de denso lodo; sin embargo,
los lagos se han secado, los canales y pequeños ríos ya no exis-
ten o están entubados, los campos de cultivo y las chinampas
se han urbanizado y los pozos han sido sobre-explotados, todo
lo cual provoca que las edificaciones se hundan, las tuberías y
los drenajes se colapsen y ya no sean suficientes para eliminar
las aguas residuales y que, en consecuencia, el agua (azul y
verde) cada vez sea menor y tenga que importarse de regio-
nes lejanas a costa de limitar su consumo para las actividades
agropecuarias, industriales y otros usos que requiere toda la
cuenca y zonas aledañas.
El agua hoy en día en la gran metrópoli
Hoy en día, el Valle de México, 692 años de su fundación,
continúa teniendo serios problemas de agua, tal y como lo
describe el reportaje de Michael Kimmelman “Se seca y se
hunde la CDMX” publicado en el Internacional Weekly del New
York Times y periódico Reforma. (27 febrero 2017).
La Ciudad de México enfrenta un grave problema de aguay daña la agricultura y el desarrollo económico de los alrededores
México florido y espinudo México con su nopal y su serpiente; México florido y espinudo, seco y huracanado, violento de dibujo y de color, violento de erupción y de creación,me cubrió con su sortilegio y su luz sorpresiva.
Pablo Neruda. Confieso que he vivido (1978)
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CU
LTU
RA
Ya no hay manera de tener agua en el subsuelo como cuando
había zonas lacustres y agricultura de suelos húmedos por la
filtración de agua. Hoy, el Gran Canal que permitía desalojar
las aguas residuales y de lluvia de la Ciudad es completamente
insuficiente y la mayoría de las colonias sufre escasez y tienen que
ser abastecidas con la compra de agua en carro-tanques o pipas.
Desde su fundación en 1325 la Gran Tenochtitlán fue construida
en una región lacustre rodeada de montañas y lagos –muchos
de ellos de agua salobre- por lo que los aztecas tenían que lu-
char para deshacerse de estas aguas no aptas para la agricultu-
ra y que, además, en tiempos de lluvia causaban inundaciones.
En 1521 con Hernán Cortés al frente, los españoles decidieron
fundar la ciudad europea en el mismísimo lugar de la Gran
Tenochtitlán. Desde entonces también tuvieron problemas con
el agua, con sequías prolongadas y con severas inundaciones.
Continúa el crecimiento de la Ciudad
La falta de agua se ha agudizado con el cambio climático porque
los volcanes, otrora cubiertos de nieve que proporcionaban
agua subterránea, tienen menos nieve, y por lo tanto ya no hay
agua disponible y la temperatura ambiental es más alta que
hace algunos años. Kimmelman señala que con el tiempo, la
falta de agua y el colapso de la Ciudad ha generado conflictos
políticos y sociales: literalmente, la gente se pelea por el agua.
altos edificios que requieren grandes cantidades de agua y
drenajes más eficientes son algunos de los problemas que
sufre la ciudad en torno al agua, como lo señala Loreta Castro
Reguera, arquitecta especializada en hundimiento de la Ciudad
de México, en entrevista con Kimmelman.
El crecimiento de la Ciudad, de 78 kilómetros cuadrados en
1950 a un área metropolitana de casi 7 mil 800 kilómetros
cuadrados 50 años después, ha producido una megalópolis
vibrante, pero caótica que ha obligado a importar agua de
zonas cada vez más lejanas a un costo altísimo que los pobla-
dores no están dispuestos a pagar y con probabilidad será
tema de grandes conflictos sociales, como ya lo es en algunas
zonas de la metrópoli.
Expansión y subsidencia
Al interior del Centro Histórico de la Ciudad, muchos edificios
construidos con el emblemático tezontle rojo y piedra gris –
únicos en el mundo-, se hunden; es decir, hay subsidencia en
el suelo y están inclinados. La Catedral y el Palacio Nacional
se hunden y los arquitectos luchan por encontrar la manera de
solucionar el problema para mantenerlos en pie.
Kimmelman está de acuerdo con el estudio que “pronostica
que el 10% de los mexicanos de 15 a 65 años podrían con el
tiempo emigrar al norte” o quizá a otras regiones más amiga-
bles y con disponibilidad de agua; aunque los citadinos son
obstinados, persisten en su historia, su cultura y su territorio, y
con toda probabilidad, encontrarán algunas soluciones.
“El cambio climático no es algo que la mayoría de la gente sienta o vea fácilmente.Pero es como una tormenta que se avecina, tensionando un tejido social ya precario y
amenazando con empujar a una gran ciudadhacia un punto álgido”, señala Kimmelman.
Deforestación, falta de plantas de tratamiento de aguas re-
siduales y sistemas de recolección de agua de lluvia, mala e
inequitativa distribución de los recursos hídricos, urbanización
descontrolada en donde la concentración de grandes y muy