Innovación y Gestión de la Capacitación

Diplomado“Gestión de Calidad e Inocuidad para

la Industria de Alimentos”

“Gestión de Calidad e Inocuidad parala Industria de Alimentos”

MODULO 1 INTRODUCCION A LOS SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS: ( Total horas: 26 / Teóricas 8 h / Prácticas 18 h )

UNIDAD: EVOLUCIÓN DEL CONCEPTO DE CALIDAD, CONTROL DE CALIDAD, ASEGURAMIENTO E INOCUIDAD ALIMENTARIA.

Objetivos

A quién va dirigido

Diplomado

Programa:

Este Diplomado está dirigido a profesionales de la Industria Alimentaria que se desempeñan tanto en la producción primaria y/o en procesos productivos, responsables de diseñar y aplicar sistemas de gestión de calidad e inocuidad de alimentos al interior de la empresa; enfrentando en forma asertiva los desafíos para mejorar la calidad, productivi-dad y la competitividad que los mercados exigen.

Objetivos del Módulo:Comprender y reconocer las normas para la implementación de un sistema de gestión de calidad y gestión de la inocuidad alimentaria en la empresa.

Adquirir las herramientas necesarias para implementar y diseñar un sistema de gestión de inocuidad de alimentos.Implementar y evaluar la eficacia de los modelos y estándares de inocuidad existentes.Interrelacionar la legislación vigente con los sistemas de gestión de calidad e inocuidad alimentaria.

Jefes de Producción y Aseguramiento de CalidadEncargados de Control y Aseguramiento de CalidadAsistentes de Aseguramiento de Calidad

N° Servicio N° Versión

UNIDAD: NORMAS PARA LA GESTIÓN

Actividades:

TRABAJO GRUPAL

DISERTACIONES

TALLER N° 2: ISO 9001:2008 •PrincipiosdelSistemadeGestión. •EnfoqueaProcesos. •Política,MisiónyVisión. •ImportanciayBeneficiosdeSistemadeGestióndeCalidad..

Duración Unidad: 3 horas.

Actividades:

TRABAJO GRUPAL

DISERTACIONES

TALLER N° 3: ASPECTOSGENERALESDELSISTEMADEASEGURAMIENTODELACALIDADHACCP. •OrígenesSistemaHACCP. •AlcanceSistemaHACCP. •ImportanciaybeneficiosdelHACCPalaindustria.

Duración Unidad: 3 horas.

N° Servicio N° Versión

Objetivo Unidad:

1.Identificaryvalorarlaevolucióneneltiempodelconceptodeinocuidad.

2.Reconocerlosconceptosdecontroldecalidadyaseguramientodecalidad.

3.Reconocerlaimportanciadelconceptodeinocuidadyseguridadalimentaria.

Objetivo Unidad:

1.IdentificarlosaspectoslegalesdelReglamentoSanitariodelaAlimentosenloqueaelaboraciónyproducción

dealimentosenChile,serefiere.

2.Reconocerlanormativaprivadaformuladaporlospaísescompradores.

3.ComprendereidentificarlosfundamentosdelanormaISO9001:2008.

Actividades:

TRABAJO GRUPAL

TALLER N° 1:HISTORIADELACALIDADEINOCUIDAD.

Duración Unidad: 3 horas.

UNIDAD: ISO 22000

Actividades:TRABAJO GRUPALDISERTACIONESTALLER N° 4:CONOCIENDOLANORMAISO22000 •Alcance. •ComparaciónISO9001:2008–ISO22000. •ProgramasdePre-RequisitosBásicos(PRP)yProgramasdePre-RequisitosOperativos(PRPop). •ValidacióndeMedidasdeControl.

Duración Unidad: 3 horas.

TALLER N° 5:NORMABRCVersión6 •NormamundialdeSeguridadAlimentaria. •Requisitos. •SistemadeGestióndeCalidadySeguridadAlimentaria. •ProtocolodeAuditoría. •Gestiónydireccióndelesquema.

Duración Unidad: 3 horas.

TALLER N° 6:NORMAIFS-USDA •Historia. •AntecedentesGenerales. •EnfoquedelaNorma.

Duración Unidad: 3 horas.

N° Servicio N° Versión

Objetivo Unidad:

1. Comprender y reconocer los requerimientos de la norma ISO 22000 para desarrollar e implantar sistemas de

gestión de inocuidad alimentaria.

2.Identificaryrelacionarlosochoprincipiosbásicosdeestesistemadegestióndeinocuidadalimentaria.

3.InterrelacionarlanormaISO22000conelsistemadeaseguramientodecalidadbasadoenelHACCP.

N° Servicio N° Versión

MODULO 2 PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS DEL HACCP: ( Total horas: 32 h / Teóricas : 16 h / Prácticas : 16 h )

UNIDAD: NORMATIVA VIGENTE IMPLEMENTACION BPM/GMP.

UNIDAD: PELIGROS ASOCIADOS A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.

Objetivos del Módulo:ComprendereidentificarlosrequisitosdelanormativavigenteenChileparalaimplementacióndelasBuenasPrácticasdeManufactura.

ConocerlosprincipalescontaminantesdelosalimentosylasmedidaspreventivaseficacesatravésdelasBuenasPrácticasdeManufactura.

DesarrollarprocedimientosqueincluyenlasBPM/GMP.

Objetivo Unidad:

1.ComprenderyaplicarlanormativaenloqueaBPM/GMPserefiere.

Duración Unidad: 08 horas.

Objetivo Unidad:

1.Identificarlospeligrosfísico,químicosybiológicoscausantesdeenfermedades.

2. Comprender y valorar la importancia de la microbiología de los alimentos.

3.Reconocertecnologíasaplicadasenlaindustriadealimentoscomounabarreraparaprevenireldesarrollo

microbiológico.

Actividades:TRABAJO GRUPALTALLER N° 7: PRINCIPALESENFERMEDADESTRANSMITIDASPORLOSALIMENTOS:MICROORGANISMOSCLÁSICOSYEMERGENTES •Enterobacterias. •Escherichiacoli •Estafilococosaureus •Salmonellaspp •Bacilluscereus •Clostridiumperfringens •EscherichiacoliO157:H7 •Listeriamonocytogenes •Campylobacteryeyuni •Enterobactersakazakii

Duración Unidad: 4 horas.

N° Servicio N° Versión

Actividades:TRABAJO GRUPALTALLER N° 8:EVALUACIÓNDERIESGOSYSUIMPORTANCIAENLAMICROBIOLOGÍADEALIMENTOS •AnálisisdeRiesgos. •EvaluacióndeRiesgos. •FSO:ObjetivodeinocuidadAlimentaria. •ALOP:CriteriodeProtecciónalConsumidor. •OP:Objetivodedesempeño. •CM:CriteriosMicrobiológicos. •PlanesdeMuestreo. •SelecciónMétodosdeAnálisis.

Duración Unidad:6horas.

Actividades:TRABAJO GRUPAL

TALLER N° 9:DESARROLLODOCUMENTALASOCIADOAPROGRAMASDELOSPRE-REQUISITOSENPOE’SYPOES’S. •Procedimientos. •Instructivos. •Registros.

Duración Unidad:6horas.

UNIDAD: INSTRUMENTALIZACIÓN DE LOS PROGRAMAS DE PRE-REQUISITOS EN POE’s y POES’s

UNIDAD: FUNDAMENTOS DEL SISTEMA HACCP Y VALIDACIÓN DEL SISTEMA

MODULO 3 SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD BASADO EN HACCP: ( Total horas: 40 h / Teóricas : 8 h / Prácticas : 32 h )

Objetivos del Módulo:ComprenderyValorarlosfundamentosyaplicacióndelHACCP.

N° Servicio N° Versión

Objetivos Unidad:

1.Comprenderyaplicarlanorma2861Of.2011yCodexAlimentarius.

2.Reconocerlosprincipiosbásicosdeestesistema.

3.Identificarlametodologíaparadesarrollareimplementarestesistemadeinocuidadalimentaria.

4.Identificarlospeligrosenlacadenadeproduccióndealimentos.

5.IdentificarlosPCCenlosprocesosproductivosatingentes.

6.Comprenderyaplicarlasactividadesdeverificaciónyvalidaciónenestesistema.

7.Reconocerlosprocedimientosdelsistemadedocumentaciónyregistro.

8.AplicacióndelSistemaHACCPenprocesosproductivosdiversos.

Actividades:

TRABAJO GRUPAL

TALLER N° 10:CONOCIENDOLANORMA2861of.2011.(4h)

TALLER N° 11:IDENTIFICARLOSPELIGROSENLACADENAPRODUCTIVAYSUCONTROL.(4h)

TALLER N° 12:IDENTIFICARLOSPCCENLOSPROCESOS.(4h)

TALLER N° 13:IMPLEMENTACIONDEUNSISTEMADETRAZABILIDAD.(4h)

TALLER N° 14: SISTEMASDEREGISTROSYVERIFICACIONDELSISTEMA.(4h) TALLER N° 15:CALIBRACIÓNYCONTRASTACIÓNDEVARIABLES(TEMPERATURA,MASA,VOLUMENYDETECTORDEMETALES).(6h)

TALLER N° 16:VALIDACIÓNYVERIFICACIÓNDEMEDIDASDECONTROLASOCIADASAPCC.(6h)

Duración Unidad: 40 horas.

N° Servicio N° Versión

Objetivos Unidad:

1.ComprendereidentificarloscontenidosyestructuradelanormaISO19011.

2.Identificarlosdiversostiposdeauditoría.

3.Reconocerlosprogramasdegestióndeauditoría.

4.Identificarlasactividadesdeunaauditoría.

5.ComprendereidentificarlapreparacióndeunPlandeAuditoríainsitu.

6.Reconocerloshallazgosdelaauditoría.Evidenciarobjetivosv/scriteriosdeAuditoría.

7.Valorarlaimportanciadelosatributospersonalesycompetenciasdelauditor.

Actividades:

TRABAJO GRUPAL

TALLER N° 17:CONOCIENDOLANORMAISO19011.(3horas)

TALLER N° 18:EJECUTANDOUNPLANDEAUDITORIA.(4horas)

TALLER N° 19:TRABAJODEAPLICACION:LevantamientodeNoConformidades,AccionesCorrectivasy

Preventivas.(5horas)

Duración Unidad: 22 horas.

UNIDAD: AUDITORIA INTERNA DEL SISTEMA HACCP PARA LA MEJORA CONTINUA

MODULO 4 AUDITORIAS DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD ( Total horas : 22 h / Teóricas : 10 h / Prácticas 12 h )

Objetivos del Módulo:Conocerlanormativa,elmodelomásutilizadoenlaaplicaciónyejecucióndeauditoríasdeSistemasdeGestióndeCalidadeInocuidad.

EVALUACION FINAL

Duración:

Valor:

Codigo Sence:

Formas de pago:

Lugar:

Fecha Inicio:

Fecha Término:

Clases:

120 horas cronológicas.

$ 900.000, por participante.

1237884166

CUOTAS:9cuotasdeabriladiciembre,sininterés.Documentadasantesdeliniciodeclases.CONTADO:Pagodelvalortotaldelprogramaantesdel30deabrildel2012,accedeaun15%dedescuento.

•15%paraexalumnosdeCapacitaciónIGCLtda. •15%paradosomásejecutivosdeunamismaempresa. * Los descuentos no son acumulables. •Formasdepagoconsultaren:paula.jerez@igc.cl,conPaulaJerezM.

CaminoVecinal950,RutaH-30,Rancagua.

Jueves10deMayode2012.

Viernes27deJuliode2012.

Todaslassemanas,díasJuevesyViernes:de19:00a22:00horas.YSábadopormedio:de09.00a18.00horas.

N° Servicio N° Versión

AprobaciónParalaobtencióndelCertificadoqueacreditelaaprobacióndelDiplomado,elparticipantedebecumplirconel80%deasistenciaalassesioneslectivas/prácticasylaaprobacióntotaldelcursoenun70%;correspondienteel30%apruebasescritasyel70%atalleres,estaradministrativamentealdía.

El alumno Recibe• MaterialdidácticoimpresoyarchivadoencarpetacorporativaylápizIGC.• Insumosrealtivosaldesarrollodeltaller.• Setdeejerciciosprácticos.• Dvdconrespaldodelmaterialaudiovisualcorrespondienteacadamódulo.• CoffeeBreakparacadajornadayseagregaalmuerzoparalasclasesqueserealizanlosdíasSábado.

Nuestro servicio cuenta con:• Estacionamientos al interior del recinto.• Casino.• Salas de clases habilitadas con Wi-Fi.• Salidas de emergencia señalizadas.• Aire acondicionado.• Acceso restringido con servicio de seguridad.

NANCY FUENTES BARRIGAQuímico FarmacéuticoFacultad de Ciencias Químicas y FarmacéuticasUniversidad de Chile

Perfil de nuestros docentesEl Diplomado “Gestión de Calidad e Inocuidad para la Industria de Alimentos” es dictado por Profesionales que cuentan con una sólida formación académica, poseedores de una amplia experiencia docente y práctica en el ejercicio profesional y de consultoría en las áreas de su dominio.

N° Servicio N° Versión

ProfesionalQuímicoFarmacéutico,deampliaexperienciaenelconocimientoymanejodeproductosalimenticios,productosfar-macéuticos,productosdehigienización;asícomoenlaimplementaciónanalíticadesistemasdecontroldecalidadaplicadoalosmismos.

De igual forma, cuenta con un amplio perfeccionamiento nacional e internacional tanto en la producción industrial de productos de higienizaciónenfocadosalusodiario;procesosdeesterilizaciónydesinfecciónaplicadosazonasindustriales;asícomoenlaimple-mentacióndeSistemasdeAseguramientodelaCalidad,talescomolosProgramasdePre-RequisitosySistemadeIdentificacióndePeligrosyPuntosCríticosdeControl(HACCP).

Paralelamente,sehaperfeccionadoeneláreadelaCienciayTecnologíadelosAlimentoseInocuidadAlimentaria,participandoenelDesarrollo,ImplementaciónyControlMicrobiológicoaplicadoalosalimentos,medioambienteymanipuladores.

Actualmente,sedesempeñacomoQuímicoFarmacéuticoLegista,convastoperfeccionamientoyadiestramientointernacionalenelcampoforense,asícomoenlaimplementaciónyaplicacióndelasmásdiversastécnicasanalíticasyfisicoquímicasenmuestrasdecarácterquímico-biológico,sociaenempresaConsultoraXFGestióndeCalidad,desempeñandolaboresdeDirecciónTécnica.

DocenteendiversascarrerascientíficasdeUniversidades,AcademiaseInstitutosProfesionalesdelpaís,dictandocátedrasenelcampodelaBioquímicadelosAlimentos,HigieneyToxicologíadelosAlimentos,Nutrición,InocuidadAlimentariaprincipalmente.

Horarios

Día/Fecha

JUEVES19:00 A 22:00

VIERNES 19:00 A 22:00

SÁBADO 09:00 A 18:00

MAYO

10 17 24 31 7 14 21 28 5 12 19 26

11 18 25 1 8 15 22 29 6 13 20 27

12 26 9 23 7 21

JUNIO JULIO

NELSON ADRIAN FLORESMédico Veterinario Universidad Austral de Chile.Tecnólogo Médico Universidad de Chile.Magister en Ciencias Veterinarias mención Higiene y Tecnologíade los Alimentos Universidad de Concepción.

N° Servicio N° Versión

ProfesionaldeampliaexperienciaenlaaplicaciónyfiscalizacióndelanormativayreglamentacióndelosalimentosenChile,incluyendolaformalización,autorizaciónycontroldeestablecimientosfabricantes,procesadores,elaboradores,distribuidoresyexpendedoresdealimentos,conbaseenelCódigoSanitario,ReglamentoSanitariodelosAlimentosynormativatécnicadelMinisteriodeSalud.

CuentaconunsistemáticoycontinuoperfeccionamientoenlatemáticadelaSaludPública,laProteccióneHigienedelosAlimentos,MicrobiologíayParasitologíadelosAlimentos,Servsafe,AnálisisdeRiesgosenAlimentos,enlosSistemasdeAseguramientodelaCalidadcomolasBuenasprácticasdeManufactura(Pre-requisitos,SSOPs,SOP`s),SistemadeAnálisisdePeligroyControldepuntoscríticos(HACCP),AuditoriaeISO22000.

HarealizadocursosdeformaciónyactualizaciónconlaFAO/OPS/MINSAL.ObtencióndeDiplomadosenProteccióndelosAlimentosyenSaludeHigieneAmbientalyelgradoAcadémicodeMagister,relatorencursosytallereseneláreadelaProteccióneInocuidaddelosAlimentos,yDocentedeEducaciónSuperiorenasignaturascomoProcesosIndustrialesdeAlimentosPecuarios,HigieneeInspecciónderesesdeabasto,avesysuscarnesyPrevenciónyControldeEnfermedades.

ActualmentesedesempeñaprofesionalmenteenlaSubsecretariadeSaludPúblicadelMinisteriodeSalud,SecretariaRegionalMinis-terial,RegióndeO´Higgins,comoJefedelDepartamentodeAcciónSanitaria,InocuidaddelosAlimentosyZoonosis.

XIMENA LUCÍA DÍAZ RIVERAIngeniero en Alimentos Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas Universidad de Chile

ProfesionaldedicadaaladocenciadelasasignaturasdeHigieneAplicada,BromatologíayProcesosAgroindustrialesenlaUniversi-dadTecnológicadeChile,participandoenlaconfeccióndeplanesyprogramasdeestudio.

SehadesempeñadotambiénenelLaboratoriodeControldeCalidadenlaindustriadeAlimentos,NestléChile,fábricaGraneros.HadesarrolladoproyectosparaSercotecenelámbitodelosalimentosyasesoríaseneldesarrollodeproductoseimplementaciónde las buenas prácticas de manufactura en la mediana y pequeña industria de alimentos.

SehaperfeccionadoeneláreadeinocuidadalimentariayelsistemadeaseguramientodecalidadbasadoenelHACCPyServsafe.RelatordecursosdeBuenasPrácticasdeManufacturaeImplementacióndelsistemaHACCP,entreotros.

N° Servicio N° Versión

ProfesionaldeampliaexperienciatantoenlaimplementacióndeSistemasdeControlyAseguramientodelaCalidadaplicadosenlaIndustriadelSupermercadismocomoenlaIndustriadelosAlimentos,basadosenlosProgramasdePre-Requisitos(GMP,SOP’s,SSOP’s)ySistemaHACCP:“IdentificaciónyAnálisisdePeligrosyPuntosCríticosdeControl“,asícomoenlaimplementacióndeSistemasdeGestióndeInocuidadAlimentaria,ISO22000,etc.

Dentro de sus principales desafíos profesionales fue ser pionera en el área del retail en Chile, asumiendo exitosamente en D&S S.A., por 13 años, el posicionamiento y consolidación de un Departamento de Aseguramiento de Calidad al servicio de todas las áreas requeridas:Supermercados,CentraldeDistribución,SoporteaGerencias,GestióndeLaboratorio,entreotros.

CuentaconlashabilidadescientíficasyexperienciaenlaimplementacióndeLaboratoriosdeControldeCalidadorientadosalanálisisdeproductosalimenticiosynoalimenticios,asícomoexperienciaenelDesarrolloySeleccióndeProveedores,ProductosMarcasPropias,ProgramasdeEvaluaciónyAuditoríasalascondicionesdeinfraestructurafísica,equipamientos,procesosproductivos,sistemasdecontrolyaseguramientodelacalidad,niveldeinternalizaciónenelpersonal,etc.,asícomolacalidaddetrabajoanalíticadelosLaboratoriosatravésderespectivasAuditorías.

ExpositoraeninnumerablesCongresosentemasrelativosaInocuidadalimentaria,AseguramientodelaCalidad,ProyectosdeInves-tigaciónenTecnologíadeAlimentos.Deigualforma,haasistidoadiversasFeriasInternacionalesrelativasadesarrollodeproductosynuevas tendencias de la alimentación, así como visitas a grandes cadenas de supermercados en el mundo.

TieneunaparticipaciónenSociedadesCientíficas,siendounodelosmiembrosformadoresdela“SociedadChilenadeMicrobiologíaeHigienedelosAlimentos”,yactualmenteocupaelcargodePresidentadelamisma,conunaactivaparticipaciónconAutoridadesdefiscalización(Minsal,SAG,Achipia,etc).

Actualmente,eslaDirectoraEjecutivadesuEmpresaConsultora,XFGestióndeCalidadregistradacomoConsultorSistemaHACCP,anteelINN–CORFO.

XIMENA FUENTES BARRIGAProfesora de Química y Ciencias, Universidad de ChileMagister en Ciencias Químicas, Universidad de Chile Tecnología en Alimentos, Universidad de Santiago

Se recuerda que es responsabilidad de la Empresa o el OTIC correspondiente realizar el trámite de ins-cripción ante SENCE con la debida anticipación.

IGC Ltda., solicita que toda anulación de inscripción sea realizada por escrito 72 horas hábiles antes de la fecha de inicio del curso, en caso contrario será facturado el valor correspondiente a la inscripción.

IGC Ltda., se reserva el derecho a la suspensión del servicio de capacitación por falta de participantes, a lo que dará oportuno aviso a los participantes ya inscritos.

El único documento válido para generar su inscripción es la Orden de Compra.

Cordiales Saludos,

Paula Jerez M.Jefe de Capacitación.IGCLTDA.