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Introducción
• Cada día se hace más necesario producir cafés de alta calidad
– para satisfacer las necesidades y exigencias de los consumidores
– conseguir mejores precios por el producto de manera que el negocio sea uno económicamente viable. • Costos/precios
Miguel F. Monroig Inglés
Introducción
• Hay que armonizar esa calidad con:
– la protección y conservación del ambiente
– la justicia social de los individuos que habitan en la zona cafetalera
– los que dependen económicamente directa o indirectamente de la empresa.
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Definición de Calidad
Es• el conjunto de características de los componentes íntrinsecos del grano, los cuales determinan el grado de aceptabilidad del producto dentro de una escala de comparación establecidapor el mercado consumidor.
Resultado• de un conjunto de procesosque permiten la expresión, desarrollo y conservación de la características físico-quimicas propias del café hasta el momento de su transformación y consumo.
Conjunto• de cualidades sensoriales que tiene el café.
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Ideas de Calidad
Dos tipos de tomadores de café:
1. El que cree que es un buen café porque escaro.
2. El que sabe que es caroporque es un buen café.
Opiniones sobre “calidad”
• Diversas opiniones sobre lo que constituye “calidad”– Como las hay para la belleza
• Básicamente es una combinación de entre otros:– La especie y variedad botánica– Geografía y topografía (lugar, altitud, latitud, clima,etc.)– Manejo
• Cultivo• Cosecha/recolección• Procesamiento/beneficiado• Almacenamiento• Transportación• Elaboración/torrefacción
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Tipos de Calidad
Calidad EsperadaLa expectación de un consumidorsobre un producto en particular. El consumidor decide tratar o probar un producto. Tiene esperanza de conseguir lo que se desea. (cuenta con)
Calidad InducidaLa expectación que tiene un consumidor sobre una marca enparticular basado en unaexperiencia previa. Selecciona una marca basado enla calidad percibida por el.
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Tipos de Calidad (Cont.)
• Calidad alimentaria– Las características sensoriales de
un producto alimenticio muchasveces son más importantes para el consumidor que su valor nutritivo.
– Color, aroma y textura juegan un papel mayor en el proceso de adquisición y consumo.
(comemos por los ojos, la nariz,etc.)
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Bebida de Café
Está en una posición especial
Estimulante
La gente no lo busca como algonutritivo.
Apela los sentidos por suespecial aroma y sabor.
El modo de prepararlo y presentarlo, su apariencia, esimportante para apreciar suaroma y sabor.
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Certificación de Calidad
EstándaresReglamentos y normasestablecidos por:
Gobierno (Puerto Rico)Café especial
Entidades privadas y Organizaciones
SCAAEcológico, SustentableComercio justoSombraPájarosOrgánico, etc.Civeta, elefante
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Calidad del Café
Ventajas
Vender a mejores precios
Posicionarse en nuevosmercados o mantenernosen los actuales
Fuerte competencia entre países productores
Número cada vez mayor de bebidas que buscanposicionarse en el gusto del consumidor.
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Calidad
• Las iniciativas encaminadas a promover la calidad dependen de:
– los precios de los mercados
– voluntad de los compradores por recompensar con precios adecuados el cuidado puesto en conservar y mantener la calidad a fin de conseguir una calidad superior a la regular.
Responsabilidad y seriedad
Los • productores y exportadores serios y responsables deben centrarse siempre en la calidad:
Crear una reputación sólida cumpliendo estrictamente con las –obligaciones el contrato y suministrando exactamente lo que se ofreció y vendió.
Las reputaciones sólidas atraen a compradores – igualmente sólidos con lo que el negocio se repite y esto a su vez eleva el nivel de interacción entre el vendedor y el comprador para pasar del simple concepto de precio al concepto de la calidad y precio.
el peor error que pueda cometer un productor o exportador es –enviar a sabiendas un café que no cumple las especificaciones del contrato.
Factores que inciden en la calidad
Botánicos
Geograficos
Climáticos
Edáficos
Humanos
EspeciesVariedades
AltitudLatitud
TemperaturaPrecipitaciónIluminación
Humedad relativa
Suelos
Manejo del cultivoDisponibilidad
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Especies comerciales de café
• Coffea arabica
• Coffea canephora
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Variedades de C. arabica
Variedad Producción RendimientoTamaño del
granoTaza Calidad Plagas
Typica Baja Alto Grande Excelente Muy buena Suceptible
Borbón Mediana Mediano MedianoExcelente Muy buena
Sucepible
Caturra Alta Bajo Pequeño MuyBuenaMuy buena
Suceptible
Catuaí Alta Bajo Pequeño Muy BuenaMuy buena
Suceptible
Mun Nuevo Alta Alto Med- Gra Muy Buena Muy buena Suceptible
Frontón Alta Bajo Pequeño Muy Buena Muy buena Resistente
Limaní Alta Bajo Pequeño Muy BuenaMuy buena
Resistente
• La mayoría de los catadores de café estan de acuerdo en que hay poca o ninguna diferencia entre todos los arabicos puros bajo las mismas condiciones climáticas.
• Este no es el caso de los hibridos como el Catimor, Arabusta e Icatu cuyos sabores se han notado inferiors comparados con los puros arabicos.
• La asociación del genotipo con condiciones ambientalesespeciales pueden producir cafés sobresalientes en calidad. (Blue Mountain – Jamaica) Pero en otras codiciones estas mismas variedades no producen la misma calidad. No se ha estudiado mucho.
Especies y Variedades Utilizadas
Factores genéticos
Determinan características como:
Tamaño y forma de los granos
Color
Composición química
Propiedades organolépticas
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Genotipo
Característica ManifestaciónEfecto en calidad y
valorRecomendación/Sugerencia
Forma, tamaño y uniformidad de losgranos
Grande +
Pequeño -Cambiar material génetico de siembra
Hetérogeneo -Cambiar material génetico de siembra
Caracolillo -Cambiar material génetico de siembra
Grano vano -Cambiar material génetico de siembra
Grano anormal -Cambiar material génetico de siembra
Genotipo (cont.)
Caracteristica Manifestación Efecto en calidad y valor Recomendación/Sugerencia
Color del grano Gris azuloso +
Marrón claro -Cambiar material genético de siembra
Composición químicade los granos
Alto en cafeína -Cambiar material genético de siembra
Bajo en cafeína +
Sabor Buen sabor +
Mal sabor -Cambiar material genético de siembra
Tamaño del Grano
C. arabica
Granos más grandes y
densos que C. canephora
(Robusta)*
Grande – Maragogipe,
Maracatu y Pacamara
Mediano - Typica y Borbón
Pequeño – Caturra, Catuaí,
Fronton, Limaní y Pacas
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C. a
rab
ica
C. c
anep
ho
ra
* 100 granos de C. arabica pesan de 18 – 22 gramos y de C. canephora de 12 – 15 gramos (33%).
Forma del Grano
Normal – planoconvexa (4)
Deformaciones
1. Monstruos o elefantes (1)
2. Caracolillo (2)
3. Triángulos (3)
5. Vanos o vacios
1 2 3 4
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5
Caracolillo
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Monstruo u elefante
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Triángulo
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Color del Grano
C. arabica
Verde azuloso
No se presentandiferencias significativasentre variedades
C. canephora
Cremoso, café
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C. a
rab
ica
C. c
anep
ho
ra
Composición Química
Contenido de cafeína
C. arabicaMás bajo (0.7 - 1.5%)
Maragogipe – contenidoinferior (0.6%) – (granotostado recubierto de chocolate)
C. canephoraMás alto (2.0 - 3.5%)
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Clases de compuestos volátiles identificados encafé tostado
Total 504Total
( ) Definición de términos
Acidez - sabor básico caracterizado por la solución de un acido orgánico.
• Sabor deseable agudo y agradable particularmente fuerte dependiendo del origen del café contrario al sabor agrio, rancio o amargo de cafés sobre fermentados.
• Sabor fuerte que da vida al café y que no está relacionado directamente con su sabor amargo o el pH de la bebida.
Cuerpo - es la cantidad y calidad de los sólidos solubles en la bebida. Le dan textura y consistencia a la infusión. • la consistencia y permanencia del café en la boca, a la viscosidad, peso y grosor con
que es percibido en la lengua. En los líquidos, espesura o densidad.
Sabor - sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto.
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Definición de términos
Aroma - olor percibido por la nariz.
• En el café se refiere a los componentes volátiles liberados de la bebida o infusión.
• Se refiere al olor en la taza. Cuando las partículas molidas
entran en contacto con el agua los componentes grasos se evaporan causando la sensación aromática en el olfato.
• Se relaciona con la frescura y la personalidad del mismo.
Fragancia - se refiere al olor que el café expele al momento de moler el grano.
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Propiedades Organolépticas
C. arabicaProduce cafés finos, bebidasuave
Buenas características de aroma y acidez
Cuerpo mediano
C. canephoraBebida amarga
Menor acidez y aroma
Buen cuerpo y sabor fuerte
Bueno para la producciónde café soluble
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Características en taza entre C. arabica y C. canephora
Características Coffea arabica Coffea canephora
Cotenido cafeína 0.7 – 1.5% 2.0 -3.5%
Cuerpo menor más alto
Aroma alto bajo
Sabor suave, fino amargo
Postgusto (“Aftertaste”) suave amargo fuerte
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Diferencias entre C. arabica y C. canephora
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Calidad de taza entre variedades de Coffea arabica
Existe controversia
A nivel mundial se reconocela calidad de algunasvariedades
Blue Mountain
Moka
Typica
Maragogipe
Forman grupos homogéneos
Diferencias entre acídez, cuerpoy aroma son indistinguibles
Catadores
café bajo condiciones similaresde altitud y medioambiete no se pueden diferenciar porcatación
sí por el tamaño del grano y otras características físicas
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Frecuencias predominantes de los resultados organolépticos
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Factores Ambientales y Ecológicos
Interactúan entre sí para darlas condiciones de un sitio y un año determinado– Las condiciones climáticas
varian de año en año por lo que la calidad puede variar de una cosecha a otra.
Factores a considerar
Altitud y latitud
Humedad disponible
Características de los suelos
Temperatura
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Latitud
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Altitud
Países productoresclasifican con base a la altura.
A mayor altitud suelendesarrollar más acidez y aroma
Mejor sabor y valor más alto
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Altitud (cont.)
Si los granos maduranlentamente por efecto de temperatura frescas se consigue un grano con mayor acidez, cuerpo y aroma.
Modifica las característicasfísicas del grano
Altura – grano de color verdegris azulado, denso, ranurairregular y cerrada
Baja altura – color verde pálido, ranura abierta y regular, menosdenso
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Altitud (cont.)
La altitud no es la únicacondición necesariapara obtener un granode calidad
Otras condiciones:
Suelos
Prácticas de manejoadecuadas
Cosecha heterogénea(verde y maduro, “canasteao”)
Mal beneficiado
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Clima apropiado para el cultivo por especie según la latitud y altitud
0 10 ͦ 24 ͦ
C
A
B
D1300
3200
2600
3900
5900
7900
Alt
itu
d(p
ies)
Latitud (grados)
A – área marginal cultivo C. arabicaB – área cultivo C. arabicaC – área intermedia D – área cultivo C. canephora
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Ambiente
Factor determinante Manifestación Efecto en calidad Recomendación/Sugerencia
Altitud
Alto Granos densos (hard beans) +
Bajo Grano pobre calidad - Sombra, cambiar de área
Calor y sequía Marchitez, muerte regresiva - Riego, sombra
Granizo y heladas Daño a los frutos - Cambiar de área
Plagas Daño físico a frutos - Prevención y control
Suelos
Saturado de agua Grano pobre calidad - Cambiar de área
Pobre fertilidad Grano pobre calidad - Fertilizar o abonar
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Sabor según la altitud
2,000 ft
3,000 ft
4,000 ft
5,000 ft
Terroso, soso
Dulce, baja acidez
Cítrico, vainilla, chocolate, nueces
Frutoso, picante, floral, fresa, vinoso
Bajo
Altitud
Mediana
Alto
Muy alto
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Temperatura
La temperatura y sus fluctuaciones tienen un impacto significativo en el funcionamiento de los arbustos de café
El viento y la humedad relativa influencian la temperatura del aire
Se ha calculado que la altitud influencia la temperatura a razón de 1°F/100m
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Temperatura
Sensitividad al frío como al calor puede variar entre las especies
Coffea arabica
60-75ºF (ideal)
50-86°F (tolera)
C. canephora y C. liberica
72-83°F (ideal)
50-90ºF (tolera)
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Zona cafetalera de Puerto Rico 55-85ºF (75 ºF)
Bajo estas condicionesTallos y ramas fuertes y vigorososHojas moderadamente grandes y de color verde intenso
Norte, noroeste y oeste más frescas (localización geográfica y configuración de la isla)
Temperatura
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80 78 76 74 72 70 68
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Precipitación
• Considerar dos elementos
• Cantidad de lluvia anual
• Distribución
• mensual, semanal
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Precipitación
Coffea arabicaAdecuada - 75” de agua anuales
Buena distribución
9 meses de lluvia
2 a 3 meses de baja precipitación (1-2”)
Período de poca lluvia detiene el crecimiento vegetativo e induce a la diferenciación de las yemas a florales
Coffea canephora80 – 100” de agua anuales
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Precipitación
Rangos de lluvia por debajo de:
C. arabica - 40”
C. canephora - 48”
Afectan la productividad de los cafetos
Áreas donde la precipitación exceda las 120” deben evitarse para la siembra de cafetos a nivel comercial.
Épocas de cosecha que coincidan con mucha lluvia dificultan el secado de café al sol.
Precipitación
Mayor de 75”
desarrollo normal si los suelostienen buen desague se establecen prácticas adecuadas de conservación
Menor de 75”
Riego (si se justifica)Mullas, zanjas ciegas, zanjas al contorno, cubiertas protectoras,etc.
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Distribución de lluvia promedio mensual enPuerto Rico
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Pulgad
as/M
es
Meses
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Vientos
Provienen principalmente del este y sur-este de la Isla (Vientos Alisios)
Fuertes y frecuentes no favorecen el desarrollo del cafeto
Acción desecadora intensifica la transpiración
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Vientos
Deshidratación de los tejidos (defoliación)
Movimiento del arbusto por el viento causa:
rotura de raíces (pérdida de anclaje y área de absorción)
Roce de ramas (caída de hojas, flores y frutos)
Rotura de ramas y tallos
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Iluminación
Cafeto se comporta como planta heliófoba (de sombra)
Se encontró creciendoespontáneamente en las galeríasde los bosques tropicales de Africa
Experimentalmente se ha probado que puede crecer y desarrollarse al sol (depende de que
los demás factores climáticos le seanfavorables)
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Iluminación
La intensidad luminosa no debe
ser excesivamente alta
– Mejores resultados se obtienen
con 2,200 a 2,400 horas de
iluminación por año.
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Humedad Disponible
Una sequía entre la 6 y 16 semanas después de la fecundación de la florocasiona grandes pérdidasdebido a la formación de:
granos vanos
granos pequeños
“grano negro”
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Grano arrugado
Miguel F. Monroig Inglés
Escarchados
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Características de los Suelos
Textura•
Arcilloso–
pH • – 5.5 – 6.5
Contenido• M.O. - mayor 3%
Fertilidad• – adecuada
Declive• – menor 50%
Profundidad• – 3 pies o más
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Topografía
• Escarpada
– Causa dificultad para la mecanización• Control de malezas• Control de plagas• Abonamiento
– Dificulta la recolección del grano
– Aumenta los costos de producción
– Requiere de prácticas de conservación de los suelos y el agua
• No se recomiendan pendientes mayores a 50% de inclinación
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Profundidad del suelo
Miguel F. Monroig Inglés
Suelos
Textura, profundidad, ph, contenido de materiaorgánica y la fertilidad estánrelacionados con la cantidad y calidadproducida.
Deficiencia de boro aumentael porcentaje de granos vanos
Deficiencia de hierro causa granos con coloracióndefectuosa (color ambar, tostado suave y taza falta de acidez)
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Grano ámbar
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Grano vano
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Conclusión
Producir calidad de café es un buen negocio enel corto, mediano y largo plazo.
Miguel F. Monroig Inglés
Observación
Requiere un trabajo y esfuerzo continuo que no descuide ninguno de los factores que influyen en la calidad.
Miguel F. Monroig Inglés