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Introducción a los Conceptos de Calidad
Fernando Pérez Muñoz
Recinto Universitario de Mayagüez
Ciencia y Tecnología de Alimentos
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¿Qué es Calidad?
Conjunto de características o propiedades que debe tener el producto Requerimientos de mercado (consumidor) Requerimientos legales Requerimientos corporativos
Se mide contra un estándar USDA, FAO-CODEX, interno…
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Ejemplo
Tomates Apariencia Color Tamaño Daño mecánico o por
insectos Peso por empaque Etiqueta
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Ejemplo
Tomates – según el USDA…
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¿Qué es el Sistema de Gestión o Gerencia de Calidad?
Método planificado y sistemático de procedimientos y acciones Documentación Procedimientos operativos Acciones correctivas Registros
Encaminados a asegurar confianza en que los productos o servicios se ajustan a las especificaciones
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Ejemplo
International Standards Organization (ISO 9000/ISO 22000/FSSC 22000)
Safe Quality Foods (SQF 1000/2000) British Retail Consortium (BRC) International Featured Standards (IFS) Danish Standards (DS) Interno (de la empresa)
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Para que la implantación del sistema
de calidad sea exitosa, es necesario
que la empresa se rija por una serie
de principios que generen el
ambiente propicio para asegurar
productos y servicios de calidad
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Principios de la Gestión de Calidad (Ambiente)
Satisfacción del cliente
Liderazgo adecuado Participación del
personal Enfoque en los
procesos
Análisis sistemático Mejora continua Decisiones
informadas Relaciones con
suplidores
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Una vez establecido el ambiente
propicio, es necesario realizar las
gestiones pertinentes para controlar
la calidad, es decir, mantener dentro
de especificaciones los parámetros
que determinan la calidad.
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¿Qué es Control de Calidad?
El modo y manera en que se consigue garantizar el logro de los objetivos de calidad Medir la calidad real Compararla con las normas o especificaciones Actuar sobre la diferencia
Hace uso de indicadores, métricas y gráficos de desempeño y tendencia
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Ejemplo
Muestreos de lotes Evaluación visual pH, ºBrix, color, marmoleo, ºC Pruebas microbiológicas Paneles sensoriales o catados
Gráficos de control estadístico
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Estrategias de Control de Calidad
Taguchi Diseño experimental
Diagramas de Pareto Gráficos de control (SPC) Círculos de Calidad
Fishbone cause and effect diagram
Manejo Total de Calidad (TQC/TQM) Just-in-Time Six Sigma (Black/Green Belt)
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Taguchi: Diseño Experimental
Sello del Empaque
Tiempo (segundos)
2 5
Temperatura (ºC)
110 Suelto OK
120 Derretido Perforado
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Diagrama de Pareto
05
101520253035404550
Por
Cie
nto
de la
s U
nida
des D
esca
rtad
as
Insectos Maquinaria Cortes Otros
Causa Aparente
Daño de la Fruta Descartada
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Gráficos de Control
peso de la muestra luego de la mezcladora11/ febrero/ 2011
3.95
4
4.05
4.1
4.15
4.2
4.25
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Lote
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Círculos de Calidad
Pardeamientode las frutas
Manejo Escaldado
Contaminación Añejamiento
Poco tiempo
Baja temperatura
Fruta vieja
Fruta joven
Temperatura incorrectaInsectos
Etileno
Empaqueen finca
Acarreadoralas deja caer
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Manejo Total de la Calidad (TQM)
Sistema Japonés – extiende el concepto de los círculos de calidad a todos los aspectos de la organización
Kaizen – mejoramiento continuo, visibilidad a las métricas.
Atarimae Hinshitsu – “debe funcionar como se supone”
Kansei – estudiar la forma en que se usa el producto para buscar oportunidades de mejora
Miryokuteki Hinshitsu – las cosas deben tener calidad estética
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Just-in-Time Para control de inventario
Pretende dejar el inventario mínimo entre estaciones de trabajo
Requiere una mejor coordinación entre los recursos humanos
Al reducir el inventario: Se detectan más rápido los defectos Se hacen evidentes las ineficiencias Se reduce el espacio necesario para trabajar
Reducción de costos
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Six Sigma
Queremos encestar el 99.99% de las veces!!!!
Combina varias de las técnicas anteriores para lograr un nivel de excelencia sin igual.
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Cualquier sistema de gerencia de
calidad requiere cuatro componentes
básicos.
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Cuatro Componentes del Sistema de Gerencia de Calidad
1. Equipo de trabajo Apoyo gerencial Multidisciplinario Activo
2. Documentación Procedimientos operativos (operación,
inspección, mantenimiento, saneamiento) Especificaciones de productos y procesos Acciones correctivas Trazabilidad, retiro y recogido
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Cuatro Componentes del Sistema de Gerencia de Calidad
3. Sistema de revisión y validación Continuo (mantener documentos actualizados)
Revisión anual Controlado (para evitar cambios no autorizados) Auditados (para validar datos)
4. Registros y archivos Organizados, completos, accesibles
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Entendiendo lo anterior, podemos
comenzar a ver lo que incluye el
sistema de gerencia de calidad.
Prerrequisitos
Requisitos
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Fundamentos y Prerrequisitos
Construcción y diseño de equipo e instalaciones
Prácticas y adiestramiento de personal Calibración de equipo Control de plagas y roedores Mantenimiento de predios y equipo Limpieza y saneamiento
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Fundamentos y Prerrequisitos
Monitoreo de calidad y microbiología de agua Control de contaminantes físicos Aprobación de suplidores Transporte y entrega Manejo y disposición de desperdicios Control de alérgenos
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Requisitos del Programa
Compromiso gerencial Control de documentos y registros Desarrollo de productos y especificaciones Plan de Calidad Procesos de verificación Identificación de productos, rastreo y retiro Defensa alimentaria (seguridad de la
instalación)
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OJO…
Estos prerrequisitos y requisitos del programa de gerencia de calidad son los mismos que
requiere el sistema de inocuidad de alimentos.
La diferencia es que el Plan HACCP se remplaza por el Plan de Calidad.
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Plan de Calidad
Prácticas de recibo y almacenamiento de materiales y suministros
Procedimientos operativos estándares bien documentados
Controles en puntos claves donde se definen los parámetros de calidad
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Plan de Calidad
Acciones correctivas y preventivas
Manejo de producto y equipo “no-conforme”
Re-trabajo y liberación de producto
Rotación de inventario
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Conclusión
Establecer un sistema de gerencia de calidad es trabajo en equipo
Los fundamentos, prerrequisitos y requisitos del programa de calidad son similares a los del programa de inocuidad
El plan de calidad se enfoca en asegurar que los parámetros que definen la calidad se mantengan controlados (dentro de especificaciones)
¿Preguntas?