Post on 11-Jan-2016
description
transcript
Definición de un Estilo ArgentinoUtilizando Lúpulos Nacionales
Ricardo “Semilla” Aftyka
Porqué IPA Argenta?
Porqué no?Hay muy pocos países donde se cultiva lúpuloTenemos por lo menos 3 variedades de lúpulo
autóctono, con características únicasLúpulo es sinónimo de IPAEstoy podrido de la Dorada Pampeana…
BJCP y Estilos
Porqué utilizar como referente el BJCPIPA Inglesa vs. IPA AmericanaComo diferenciamos la IPA Argenta?Lúpulos Mapuche, Cascade y NuggetOtros ingredientesElasticidad del BJCP: Clasificación Viva
Lúpulos NacionalesCascade
Alfa Acidos: 6.8%Beta Acidos: 6%Cohumolona (como % de A/A): 38%Aceites: 0.9 ml/100grsFlavor: Cítrico Fuerte, levemente especiado y floral (cítrico).
Sustitutos: Cenntenial, Amarillo
Lúpulos NacionalesMapuche
Alfa Acidos: 6.9%Beta Acidos: 5.6%Cohumolona (como % de A/A): 45%Aceites: 1 ml/100grsFlavor: Suave, refinado, levemente cítrico y floral.
Sustitutos: Cenntenial, Cascade USA
Lúpulos NacionalesNugget
Alfa Acidos: 10.2%Beta Acidos: 4%Cohumolona (como % de A/A): 23%Aceites: 1.6 ml/100grsFlavor: Fuerte, Herbáceo, Resinoso.
Sustitutos: Columbus, Galena, Magnum, Chinook
Perfiles de LúpuloNo tiene mucho sentido hablar de lúpulos de
amargor y lúpulos de aroma, hoy casi todos son multipropósito, depende cómo se usen (técnicas)
Cítricos (Cascade/Mapuche)Florales (Cascade/Mapuche)EspeciadosHerbales (Nugget)TerrososResinosos (Nugget)
Tips del Lupulado en IPASeleccionar un rango de IBU en una relación
IBU:Do mayor a 0,5 :1 sin llegar a 1:1
En Amargor, usar variedades de altos Alfa-ácidos, evitando cantidades muy grandes de materia vegetal
En Aroma… experimentá! Es TU cerveza
Mito: No es excluyente el Dry Hop
No usar más de 3 variedades para lograr identidad
Técnicas de LupuladoMash Hop
Agregar lúpulo durante el recirculado de la maceración
Usualmente hasta 1/3 de lo que se usa para amargor
Contribuye en Ibus como una adición de 15 minutos, pero en flavor como una adición de 30/45 minutos
Suaviza el flavor del lúpulo, se siente mas “redondo” Tiene poca contribución al aroma
Técnicas de LupuladoFirst Wort Hop
Agregar lúpulo durante el llenado de la olla, antes de hervir
Usualmente hasta 1/3 de lo que se usa para amargor
Contribuye en Ibus como una adición de 60 minutos, pero en flavor como una adición de 20 minutos.
Realza el aroma del lúpulo, es mas “elegante”Es muy variable el resultado con la variedad
utilizada
Técnicas de LupuladoBoil Hop
Agregar lúpulo durante el hervor del mosto (tradicional)
Adiciones de 60 minutos o más, para amargor con poca o nula contribución a flavor y aroma
Adiciones de 30 a 15 minutos, contribución fuerte al flavor, escasa al aroma y baja al amargor
Adiciones de menos de 15 minutos, contribución fuerte al aroma ,escasa al flavor y nula al amargor
Dividir las adiciones teniendo en cuenta el perfil de los lúpulos a usar y el resultado esperado
Técnicas de LupuladoAll Late Hop
Adiciones de lúpulo al final del hervor, 10 minutos o menos
Se puede usar solo esta técnica para lupular una cerveza
Elimina el harsh del lúpulo (amargor que raspa)Incluye adiciones al apagar el fuego (Knock out) y
recipiente con flores a la salida del hervor (Hop Back)Es muy difícil de medir, pero hasta 250 grs/20 lts es
una buena aproximación para una IPA
Técnicas de LupuladoDry Hop
Agregar lúpulo durante la fermentación o la maduraciónSe puede agregar en cualquier momentoMucha cantidad poco tiempo de contacto realza el
aroma Menos cantidad más tiempo de contacto realza el flavorIdealmente usar floresEn la maduración en frío puede dejar sabores vegetalesA veces provoca una leve turbidez
Algunas Definiciones
Una cerveza con Lúpulos Argentinos
Que se diferencie de las Ipas Americanas e Inglesas : debe tener alguna variación en la lista de granos tradicional, para que no sea solo una variación de las otras con un lúpulo distinto
Pensar en términos de armonización con “Cítrico”
Propuestas
Utilizar lúpulo Nugget, Cascade y Mapuche
Que contenga Trigo (10% a 30%)
Trigo caramelo en caso de tener dextrinas
Levadura con algún grado de ésteres frutados
Como Sigue?
Hacemos cervezaTratamos de evaluar cómo se comparta cada
variedad de lúpulo ante las distintas técnicas, para obtener el mejor resultado de cada una de la variedades
Compartimos los resultadosEntre todos, vamos encontrando las
características distintivas de la IPA ARGENTA!!!!
Salud!
Ricardo “Semilla” Aftyka