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La importancia de la investigación de aspectos saludables para el sector del aceite de oliva
José J. GAFORIO
Universidad de Jaén
jgaforio@ujaen.es
Cuando un consumidorcompra un artículo, NO LO
HACE POR EL ARTÍCULO
EN SÍ MISMO sino por las
VENTAJAS o la UTILIDADque le proporciona. José J. GAFORIO
Universidad de Jaénjgaforio@ujaen.es
¿Por qué compra el
consumidor?
Para satisfacer una necesidadJosé J. GAFORIOUniversidad de Jaénjgaforio@ujaen.es
¿Qué ventaja espera el
consumidor del aceite de oliva?
¿Qué necesidad satisfaceal consumidor el aceite de
oliva? José J. GAFORIOUniversidad de Jaénjgaforio@ujaen.es
¿Qué motiva al consumidor
en su decisión de compra de
un producto alimentario?
José J. GAFORIOUniversidad de Jaénjgaforio@ujaen.es
Estudio realizado por: Tryp Network / Attestia / Consumolab
Fecha: Diciembre.08 / Febrero.09
Encuestas realizadas a 600 personas representativas de la población española con edades superiores a 18 años.
Estudio sobre la decisión de compra de
productos alimentarios en el consumidor
español.
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El Sabor y la Salud son los dos factores que más
influencia tienen en la decisión de compra del consumidor
español.
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Factores de discriminación (atributos
del producto) que motivan a los
consumidores en la compra de
productos alimenticios:
SABOR
SALUD¿Aceite Oliva?
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¿Qué información tiene el
consumidor sobre el aceite
de oliva?
¿Se le facilita la información
adecuada?José J. GAFORIOUniversidad de Jaénjgaforio@ujaen.es
Según un estudio del MINISTERIO DE
AGRICULTURA (2009),
63% Hogares
55% Establecimientos de hostelería
DESCONOCE las cualidades y la
diferencia entre aceite de oliva virgen extra y
el resto de aceites procedentes de la aceituna.
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Encuesta de la ASOCIACIÓN ESPAÑOLA
DE MUNICIPIOS DEL OLIVO (AEMO)
2009
José J. GAFORIOUniversidad de Jaénjgaforio@ujaen.es
¿Conoce los tipos de Aceites de Oliva que existen en el mercado?
CONCLUSIÓN:
3 de cada 4 españoles creen conocer los tipos de aceite de oliva en el mercado pero, la realidad es que, menos del 3% saben la respuesta correcta.
Confusiones más frecuentes:
• Contestación + %: hay dos tipos, virgen y refinado(27%).
• confunden tipos con marcas: Koipe, Carbonell,Hojiblanca, etc (19%).
• Asociación con los grados de acidez: 0,40; 10 (10%).
• Asociación con los conceptos suave e intenso (9%).José J. GAFORIOUniversidad de Jaénjgaforio@ujaen.es
¿Sabe usted lo que es un aceite monovarietal?
89% NO lo saben.
11% dicen si saberlo…… pero, no se les preguntó que
nombrasen uno, por lo que este porcentaje será aun menor.
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Desconocimiento
del producto por parte
del consumidor.
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Aceite de oliva virgen
Aceite de oliva virgen extraAceite de oliva
Aceite de orujo de oliva
Aceite de oliva sabor intenso
Aceite de oliva sabor suave
Aceite de oliva acidez 0,5
Aceite de oliva Picual
Aceite de oliva Arbequina
¿ Saben diferenciarlos ? …….¿ Son todos igual de saludables ?
Aceite puro de oliva
Aceite de oliva primera presión en
frio
Coupage
Aceite monovarietal
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El 42% de los
españoles tienen
dificultades para
entender la
información
nutricional.
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El consumidor NO
recibe una información
limpia y clara.
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¿QUÉ PODEMOS HACER?
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Informar adecuadamente al consumidor.
¿Cómo?: información veraz y útil.
Investigar sobre las propiedades saludables delAceite de Oliva.
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¿QUE INFORMACIÓN SOBRE
LA SALUD SE PUEDE
TRANSMITIR POR ESTAR
CIENTÍFICAMENTE
ACEPTADA?
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ACEITE DE OLIVA VIRGEN
… es el zumo oleoso de la aceituna, fruto del olivo (Olea
europea)
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Fracción Saponificable (mayoritaria): 98 – 99%
Componentes minoritarios: ≈ 2%
Ácidos grasos %
Oleico (C18:1)
Palmítico (C16:0)
Linoleico (C18:2)
Esteárico (C18:0)
Palmitoleico (C16:1)
Linolénico (C18:3)
Araquídico (C20:0)
Eicosenoico
Behénico (C22:0)
Lignocérico (C24:0)
Heptadecanoico
Heptadecenoico
Mirístico
55,0 – 83,0
7,5 – 20,0
3,5 – 21,0
0,5 – 5,0
0,3 – 3,5
≤ 1,0
≤ 0,6
≤ 0,4
≤ 0,2
≤ 0,2
≤ 0,3
≤ 0,3
≤ 0,05
> 230 compuestos químicosJosé J. GAFORIOUniversidad de Jaénjgaforio@ujaen.es
Recomendaciones (OMS) sobre el porcentaje que cada uno de los principales nutrientes debe representar en el aporte calórico diario:
Hidratos de Carbono 55 – 75%
Proteínas 10 – 15%
Grasas 15 – 30%
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Conclusiones aceptadas internacionalmente:
1. Las grasas consumidas con moderación, son imprescindibles para un adecuado crecimientoy desarrollo, así como, para mantener el estado de salud.
2. Las grasas son consideradas macronutrientesenergéticos, son la principal fuente de energía,aportan a nuestro organismo 9 kilocalorías por gramo consumido.
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4. Ayudan a la absorción de las vitaminas A, D, E, K.
3. El ácido linoleico (omega-6) y el ácido alfa-
linolénico (omega-3) NO pueden ser
sintetizados en el organismo y deben ser
obtenidos a través de la dieta.
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OBESIDAD
• El consumo de Aceite de Oliva se
asocia a una disminución de los índices
de obesidad.
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DIABETES
• El consumo de Aceite de Oliva se
asocia a una mejora en el metabolismo
de la glucosa en personas sanas y en
pacientes con diabetes tipo 2.
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ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES
El consumo de Aceite de Oliva se asocia a:
• efectos beneficiosos en el perfil lipídico, con una disminución del colesterol LDL y un incremento del HDL.
• reducción de la susceptibilidad de la LDL a la oxidación.
• mejora en la función endotelial de los vasos sanguíneos.
• efecto antihipertensivo.
• modificación favorable de la hemostasis (efecto antitrombótico). José J. GAFORIO
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Grasas saturadas
Grasas monoinsaturadas
Colesterol total ycolesterol LDL
Colesterol HDL
Grasa poliinsaturadas:
Omega 3
Omega 6
Triglicéridos
Colesterol LDL
Colesterol HDL
Oxidación
Ácido Oleico
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FLUIDEZ
OXIDABILIDAD
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Aceite de Oliva
Aceite de Girasol
(omega-6)
4%
60%
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• menor riesgo de mortalidad global
• incremento de longevidad
• retrasa deterioro físico y psíquico.
ENVEJECIMIENTO Y ESPECTATIVA DE VIDA
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Evidencias epidemiológicas:
Riesgo deCáncer de Mama
Ácido oleico
Ácidos grasos omega-3
Grasa total ingerida
Grasa saturada
Ácidos grasos omega-6
CÁNCER
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Sabor
SaludJosé J. GAFORIOUniversidad de Jaénjgaforio@ujaen.es
SABOR: El amargor, el picor y la astringenciaestán relacionados con la presencia de polifenoles, ésteres y fenoles simples.
COLOR: Pigmentos clorofílicos y carotenoides.
AROMA: Compuestos volátiles: aldehídos, ésteres,alcoholes y compuestos fenólicos.
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SABOR:
AMARGOR oleuropein
PICOR deacetoxy-ligstroside aglycone(oleocanthal)
ASTRINGENCIA polyphenolsJosé J. GAFORIOUniversidad de Jaénjgaforio@ujaen.es
Responsable de la sensación de AMARGOR anti-diabético. anti-arritmico. espasmolítico. inmuno-estimulante. cardioprotector. hipotensivo. anti-inflamatorio. anti-oxidante. anti-trombótico. disminuye: colesterol total, triglicéridos, LDL. anti-tumoral. anti-angiogénico.
OH
oleuropein
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• Principal responsable de la sensación de PICOR en la región posterior de la orofaringe (sensación dosis-dependiente).
•Actividad antiinflamatoria.
• Actividad antioxidante. oleocanthal
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Principales compuestos fenólicos identificados en
el Aceite de Oliva (Astringencia):
Fenoles simples (hydroxytyrosol, tyrosol).
Secoiridoides (oleuropein, ligstroside, y derivados de hidrólisis).
Lignanos (+)-pinoresinol y(+)-acetoxypinoresinol).
Flavonoides (luteolin y apigenin).
Ácidos fenólicos (p-coumaric acid, vanillicacid, etc.)
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Aspectossensoriales
Componentes minoritarios
EfectosSaludables
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