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La Olivicultura y producción de aceite en el Atlas del Patrimonio Inmaterial
Instituto Andaluz del Patrimonio HistóricoCONSEJERÍA DE CULTURA Y DEPORTE
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Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía
La Olivicultura y la producción de aceite en el Atlas del Patrimonio Inmaterial2
El cultivo del olivo, protagonista de la triada mediterránea, forma parte indisociable de la cultura Andaluza. Investigacio-nes arqueológicas atestiguan su presencia a partir de época romana y posteriormente los árabes extendieron su cultivo aplicando sus conocimientos y mejorando su rendimiento. Sin embargo, a pesar de tratarse de un cultivo muy arraigado, su generalización no se da hasta bien entrado el siglo XX, lle-gando a convertirse en un monocultivo en algunas comarcas andaluzas como la Campiña Este de Jaén y convirtiéndose en generador de una cultura del trabajo marcadora de la identi-dad andaluza.
En el Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía, se han documentado alrededor de 30 actividades relacionadas directamente con el cultivo del olivo, la recogida de aceituna y la producción de aceite en toda Andalucía. Su registro se ha
realizado principalmente en el ámbito de Oficios y saberes, atendiendo al modo en el que se realizan los procedimien-tos técnicos básicos de cada una de estas actividades, sus fórmulas de transmisión, las transformaciones que han expe-rimentado, sobre todo relacionadas con la mecanización de ciertos oficios y el proceso de industrialización de la produc-ción de aceite.
En las provincias de Jaén y Córdoba, el cultivo en algunas comarcas se dirige fundamentalmente a la producción de aceite, habiéndose convertido casi en un monocultivo. Las labores relacionadas con el olivo, laboreo, fertilización, poda, riego y recolección, forman parte del ciclo productivo y con-vierten al olivo y al aceite en algo más que un recurso y una fuente económica.
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3La Olivicultura y la producción de aceite en el Atlas del Patrimonio Inmaterial
En la provincia de Sevilla, el olivar se dirige sobre todo a la producción de aceituna de mesa, siendo las variedades más representativas, la aceituna gordal y la manzanilla. El verdeo se sigue realizando de manera tradicional en muchos munici-pios de los Alcores, de la Sierra Sur, Sierra Norte, la Campi-ña, Aljarafe, Bajo Guadalquivir y Vega, siendo imprescindible el trabajo de hombres y mujeres que con sus macacos de esparto colgado en el pecho realizan la técnica del ordeño. En Marchena, el molino de los Pérez, almazara de prensa de viga, sigue aún en activo.
En la Axarquía malagueña, la zona en donde se da más el cul-tivo de olivos es la que se conoce como el corredor Periana-Colmenar, siendo la aceituna Verdial la más usada en la pro-ducción de aceite. En Antequera, la Hojiblanca es la variedad de aceituna que identifica la zona. En Almería, en la Comarca de los Filabres–Tabernas, existen en la actualidad grandes plantaciones de olivos de regadío, caracterizando a esta co-marca como la olivarera por excelencia de la provincia.
El olivar en el Valle del Lecrín, provincia de Granada, alcanza una producción importante, siendo principalmente de rega-dío. Concretamente la localidad de Nigüelas cuenta en la ac-tualidad con un gran olivar, algunos de ellos, centenarios de la variedad típica del Valle de Lecrín, "Lechín", abundando en el pasado dentro de su casco urbano las almazaras de viga.
La comarca de los Montes de Granada y sus singulares ca-racterísticas geográficas, con altas pendientes y altitudes, en las que es casi imposible la mecanización, han favorecido el mantenimiento de las prácticas de cultivo tradicionales. En la actualidad se trata de una comarca eminentemente olivarera, en la que este cultivo representa el 77% de todas las tierras de labor.
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La Olivicultura y la producción de aceite en el Atlas del Patrimonio Inmaterial4
Código Denominación Tipología Provincia Municipio Comarca
2302010 Producción de aceite Oleicultura GRANADA Toda la comarca Montes Granadinos2802009 Producción de aceite Oleicultura GRANADA Nigüelas Valle del Lecrín3302012 Producción de aceite Oleicultura HUELVA San Bartolomé de
la TorreAndévalo
3602016 Recogida de aceituna Olivicultura; cosechado
HUELVA Encinasola Sierra de Aracena
3902013 Producción de aceite Oleicultura JAÉN Valdepeñas de Jaén
Sierra Sur Martos
3902012 Producción de aceite Oleicultura JAÉN Martos Sierra Sur Martos4202013 Recogida de aceituna Olivicultura;
cosechadoJAÉN Toda la comarca Campiña de Jaen
4602002 Producción de aceite Oleicultura MÁLAGA Villanueva de Algaida
Antequera
4602001 Recogida de aceituna Olivicultura; cosechado
MÁLAGA Fuente de Piedra Antequera
4602004 Producción de aceite Oleicultura MÁLAGA Antequera Antequera4702019 Recogida de aceituna Olivicultura;
cosechadoMÁLAGA Periana La Axarquía
4602003 La Tala Olivicultura;tala MÁLAGA Fuente de Piedra Antequera6002007 Producción de aceite Oleicultura SEVILLA Toda la comarca Sierra Sur Sevilla5202012 Producción de aceite Oleicultura SEVILLA Toda la comarca Campiña Morón-
Marchena5202014 Producción de aceite Oleicultura SEVILLA Marchena Campiña Morón-
Marchena5902002 Olivicultura Olivicultura SEVILLA Bollullos, Olivares,
AlbaidaAljarafe-Marisma
5602002 Verdeo de la aceituna gordal
Olivicultura; cosechado
SEVILLA Utrera Bajo Guadalquivir
6002005 Verdeo Olivicultura; cosechado
SEVILLA Toda la comarca Sierra Sur Sevilla
6002006 Recogida de aceituna Olivicultura; cosechado
SEVILLA Toda la comarca Sierra Sur Sevilla
5202007 Verdeo Olivicultura; cosechado
SEVILLA Arahal Campiña Morón- Marchena
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5La Olivicultura y la producción de aceite en el Atlas del Patrimonio Inmaterial
Código Denominación Tipología Provincia Municipio Comarca
5303010 Canciones de la recogida de aceituna
Canciones Constantina SEVILLA Sierra Norte de Sevilla
4702006 Elaboración de cestos de vara
Cestería Cútar MÁLAGA La Axarquía
5604003 Elaboración del aliño de las aceitunas gordales
Producción de alimentos
Utrera SEVILLA Bajo Guadalquivir
Estrechamente relacionadas con la olivicultura se han docu-mentado actividades registradas en el ámbito de oficios y saberes, modos de expresión y alimentación/cocinas: oficios artesanos vinculados al sistema productivo del olivar como la elaboración de canastos para el transporte de aceituna, uva u otros productos del campo cuya materia prima eran, junto al esparto, las varas de olivos recogidas durante los meses de junio y julio; modos de expresión como canciones de la
recogida de aceitunas que en localidades como Constantina (Sevilla) algunas mujeres aún conservan en su memoria pues las cantaban durante la recolección de la aceituna, en cuadri-lla durante el trabajo o en momentos de recreo en el cortijo. En el campo de la alimentación, podemos citar el aliño de la aceituna Gordal en Utrera, así como el uso del aceite de oliva en la cocina andaluza.
Ficha Técnica
Levantamiento de Información alfanumérica y fotográfica (2009-2011)Equipo del Atlas Patrimonio Inmaterial de Andalucía: Isabel Aguilar Majarón, Marc Ballester i Torrents, Erica Bredy, Eva Cote Montes, Estefanía Fernández Fernández, Alessandra Olivi, María del Rosario Ortiz Amores, Elena Ramírez, Rosa Satué López y José M. Mejías del Río.
RedacciónInmaculada Álvarez BejaranoGema Carrera Díaz
MaquetaciónLorena Ortiz
ImágenesFondo Gráfico IAPH
Fecha de elaboración Octubre, 2012