Post on 26-Jun-2015
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MICROORGANISMOS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS
Tejidos internos de plantas y animales: estérilesSuperficie alimentos crudos se contamina, influye:Población microbiana que rodea alimentoCondiciones del alimento crudoManipulación
Alimentos frescosCarnesAves de corralHuevosFrutas y vegetalesOstras y pescados
CarnesContaminación superficial, tejidos internos estériles,Proviene de utensilios usados para cortarla.Cada corte aumenta superficie a ser contaminada.Microorganismos: Pseudomonas, estafilococos, micrococos,coliformes y enterococos.
Aves de corralFrescas, recién sacrificadas, desplumadas y desvisceradas, contaminación superficial proviene de corral o gallinero, ma-tanza, desplumado y desvisceración.Microorganismos: Pseudomonas
HuevosInterior de los huevos recién puestos son estériles, se contaminanpor condiciones de almacenamiento, (Temperatura y humedad),m.o. penetran por fisuras del cascarón, o cutícula destruida.Microorganismos: Los que se encuentran en las heces de las avesy del ambiente donde se encuentren, importantes: salmonellas.
Frutas y vegetalesFácil contaminación e infección por bacterias, hongos y virus,en diferentes estadios de desarrollo. También es importante laforma de manipularlas, daño mecánico, fisuras o grietas en piel o cáscaras.Microorganismos: margen de pH 5.0 a 7.0, vulnerable a bacteriaspH 2.3 resisten a bacterias pero no a hongos.
Ostras, pescados y otras especies acuáticasFrescas recién capturadas, flora de las aguas donde se obtuvieronAgua puede estar contaminada con aguas negras.Microorganismos: Salmonellas, Vibrio parahaemolyticus, virus deHepatitis A
ORIGEN DE LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Suelo y agua
Plantas y productos vegetales
Utillaje
Tracto intestinal del hombre y animales
Manipuladores de alimentos: Flora microbiana de manos, fosas nasales, boca, intestinos, llegan a los alimentos *** por malos hábitos de higiene: PORTADORES SANOS O ASINTOMÁTICOS
Pieles y pienso
Aire y polvo
MICROORGASNISMOS QUE CONTAMINAN ALIMENTOS
A. BACTERIAS
1. Acetobacter 13. Lactobacillus2. Acinetobacter 14. Leuconostoc3. Alcaligenes 15. Micrococos4. Bacillus 16. Pediococos5. Bacteroides 17. Proteus6. Citrobacter 18. Pseudomonas7. Clostridium 19. Salmonellas8. Enterobacter 20. Serratia9. Erwinia 21. Shigellas10. Escherichia 22. Staphylococcus11. Flavobacterium 23. Streptococcus12. Kurthia 24. Streptomyces
B. HONGOS1. Alternaria 10. Monilia2. Aspergillus 11. Mucor3. Botrytis 12. Penicillium4. Cephalosporium 13. Rhizopus5. Cladosporium 14. Thamnidium6. Fusarium 15. Trichotecium7. Geotrichum 16. Sporotrichum8. Gloesporium 17. Byssochlamyces9. Helminthosporium 18. Colletotrichum
C. LEVADURAS1. Brettanomyces 8. Rhodotorula2. Candida 9. Sacharomyces3. Debaromyces 10. Schizosacharomyces4. Endomycopsis 11. Torulopsis5. Hansenula 12. Trichosporum6. Kloeckera 13. Zygosaccharomyces7. Mycoderma
DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
La mayoría de los alimentos son buenos medios de cultivo para los microorganismosDesarrollo de microorganismos producen cambios en:aspecto, color, olor, sabor y otras cualidades de losalimentos
PROCEDIMIENTOS DE DEGRADACIÓN
Aminoácidos PROTEÍNAS + MICROORGANISMOS + aminasALIMENTICIAS PROTEOLÍTICOS + amoniaco
+ ácido sulfhídrico
CARBOHIDRATOS + MICROORGANISMOS ácidos ALIMENTICIOS FERMENTADORES DE + alcohol
CARBOHIDRATOS + gases
GRASAS + MICROORGANISMOS ácidos grasosALIMENTICIAS LIPOLÍTICOS + glicerol
Alteración va más allá de la degradación los productos,también sobre productos de síntesis bacteriana: Lamas
PARÁMETROS INTRÍNSECOS Y EXTRÍNSECOS DE LOS ALIMENTOS
Alimentos son de origen animal y vegetal, características de sus tejidos, influyen en el crecimiento bacteriano
Parámetros intrínsecos:
pHContenido de humedadPotencial de óxido reducción (Eh)Contenido de nutrientesConstituyentes antimicrobianosEstructuras biológicas
Parámetros extrínsecos:
Temperatura de conservación
Humedad relativa del medio
Presencia y concentración de gases
Presencia y actividades de otros micro- organismos
PARÁMETROS INTRÍNSECOS Y EXTRÍNSECOS DE LOS ALIMENTOS
TIPOS DE ALTERACIÓN DE ALIMENTOS Y MICROORGANISMOS IMPLICADOS
ALIMENTO TIPO DE ALTERACIÓN MICROORGANISMOS IMPLICADOS
Pan Mohoso Rhizopus nigricansPenicilliumAspergillus nigerBacillus subtilis
Frutas y vegetales frescos
Pudrición blanda
Pudrición gris por hongosPudrición negra por hongos
Rhizopus stoloniferErwinia
Botrytis cirinea
Aspergillus niger
Carne fresca Putrefacción AlcalígenesClostridiumProteus vulgarisPseudomonas fluorescens
Carne cruda Mohoso
Avinagrado
Lama verdosa
AspergillusRhizopusPenicillium
PseudomonasMicrococcus
LactobacillusLeuconostoc
ALIMENTO TIPO DE ALTERACIÓN MICROORGANISMOS IMPLICADOS
Pescados Decoloración
Putrefacción
Pseudomonas
AlcalígenesFlavobacterium
Aves de corral Olor a lama PseudomonasAlcalígenes
Huevos Pudrición verde
Pudriciones incoloras
Pseudomonas fluorescens
PseudomonasAlcalígenes
TIPOS DE ALTERACIÓN DE ALIMENTOS Y MICROORGANISMOS IMPLICADOS