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Encapsulación de compuestos bioactivos aplicado a la formulación de nuevos alimentos funcionales
II Jornada de Actualización en Nutrición y Alimentos UCM, 2019.
Buenas tardesExpositora:Rudy Carolina Álvarez VegaNutricionistaU. de ValparaísoMagíster en Ciencias Médicas y BiológicasU. de ChileCandidata a Doctora en Nutrición y AlimentosU. de Chile
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Contenidos de la presentación
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1.Compuestos bioactivos
2.Factores de deterioro
3.Encapsulación
4.Mercado de alimentos con compuestos encapsulados
5.Experiencia en el laboratorio de encapsulación –Universidad de Chile.
1.1.Compuestos bioactivos2.Factores de deterioro
3.Encapsulación
4.Mercado de alimentos con compuestos encapsulados
5.Experiencia en el laboratorio de encapsulación –Universidad de Chile
Compuestos bioactivos
Compuestos que ejercen un efecto beneficioso para la salud humana.
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Ej.:
¿Dónde los hallamos?
Origen vegetal
- Frutas
- Verduras
- Semillas
- Hojas
- DESECHOS
Fuentes alimentarias
6AGROINDUSTRIAL
Extracción CAROTENOS
BETALAÍNAS
TOCOLES
POLIFENOLES
AGPI
FITOESTEROLES
VITAMINAS
MINERALES
2.1. Compuestos bioactivos
2.Factores de deterioro3.Encapsulación
4.Mercado de alimentos con compuestos encapsulados
5.Experiencia en el laboratorio de encapsulación –Universidad de Chile
Degradación de compuestos bioactivosMedioambiental▪ Temperatura
▪ Oxígeno
▪ Humedad/aw
Matriz alimentaria▪ Componentes
alimentarios
Tracto gastrointestinal (TGI)*▪ pH
▪ Enzimas
▪ Medio acuoso
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¿Qué estrategia utilizar para protegerestos compuestos bioactivos?
Ambiente
Alimento TGI
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3.1. Compuestos bioactivos
2.Factores de deterioro
3.Encapsulación4.Mercado de alimentos con compuestos
encapsulados
5.Experiencia en el laboratorio de encapsulación –Universidad de Chile
EncapsulaciónEs una técnica mediante la cual compuestosactivos sólidos o líquidos se introducen enmatriz o sistema pared de naturaleza
polimérica con el fin de proteger los activos delmedio ambiente, de su interacción con otros
componentes del alimento o bien para controlarsu liberación.
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EstabilidadDurante el almacenamiento.
Factores:
- Tipo de agente encapsulante
- Tipo de extracto
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Diseño de encapsulación según objetivo
ProtecciónFormulación de alimentos funcionales y/o fortificados
Preservar las propiedades nutricionales:
Factores:
- Tipo de agente encapsulante
- Tipo de agente bioactivo
- Tipo de medio
Dirigir la liberación en el TGIDe acuerdo a su sitio de absorción
Factores:
- Tipo de agente encapsulante
- Tipo de agente activo
Blue
Is the colour of the clear sky and the deep sea. It is located between violet and green on the optical spectrum.
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13Mét
od
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psu
laci
ón
Micro spray-dryer
Büchi B-290
14
Equipos
Nano spray-dryer
Büchi B-90
2017 2019
15Secado por atomización
Compuesto bioactivo +
Agente encapsulante +
Agente emulsificante* +
Agente de recubrimiento*
= Compuesto encapsulado
Solución de
alimentación
al secador}
4.1. Compuestos bioactivos
2.Factores de deterioro
3.Encapsulación
4.Mercado de alimentos con compuestos encapsulados
5.Experiencia en el laboratorio de encapsulación –Universidad de Chile
Ejemplos de micropartículas en los alimentos en el mundo
▪ Omega 3 encapsulado
▪ Leches en polvo con omega 3, vitaminas y minerales encapsulados.
▪ Cacao encapsulado
▪ Nanopartículas de fitoesteroles
17¿En Chile?
Aplicación en el mercado de la microencapsulación
Grupo de alimentos %
Panadería 11
Lácteos y postres 10
Snacks 14
Alimentos funcionales 26
Productos cárnicos 11
Bebidas 17
Otros 11 18
Mercado de la microencapsulación
Asia: 16%
19
Europa: 34%
Norte América: 44%
PROYECCIÓN DE CRECIMIENTO ANUAL DEL MERCADO DE ENCAPSULACIÓN (2012-2017)
*Otros: 6,4%
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TendenciasDiseño de alimentosfuncionales para gruposetarios y/o fisiológicosespecíficos.
Niños – Adolescentes –Adultos – Adultos mayores
Embarazadas – Deportistas –Veganos – Vegetarianos –
Celiacos
5.1. Compuestos bioactivos
2.Factores de deterioro
3.Encapsulación
4.Mercado de alimentos con compuestos encapsulados
5.Experiencia en el laboratorio de encapsulación
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Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas,U. De Chile.
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Laboratorio de encapsulación
- A cargo de la Dra. Paz Robert Canales.
- Participan alumnos de pregrado y postgrado.
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Encapsulación de compuestos bioactivos hidrofóbicosA partir de nuestra experiencia en el laboratorio de encapsulación.
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Aceites altos en omega 3Consumo habitual v/s
Recomendaciones (FAO/OMS)
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Micro y nanoencapsulación aceites altos en omega 3, según el desarrollo de tesis de alumnos de Doctorado en Nutrición y Alimentos, U. de Chile.
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▪ Aceite de pescado (EPA/DHA) Cristian Encina
▪ Aceite de nuez (ALA) Denisse Cáceres
▪ Aceite de chía (ALA) Rudy Álvarez
Objetivo de estudio de aceites encapsulados
▪ Tipo de aceite
▪ Tamaño de partículas
▪ Mecanismo de encapsulación: *convencional
▪ Presencia de un antioxidante y/o capturador de oxígeno
▪ Optimización de la formulación
▪ Incorporación a una matriz alimentaria27
28
Revie
w
29
Unidad de investigación 2017, Rudy Álvarez
Compuesto bioactivo:
EPA/DHA (aceite de
pescado)
Agentes encapsulantes: In
o HPC
Mecanismo de
encapsulación: c/ y s/
emulsión
Estudio de liberación en
TGI: Bioaccesibilidad
Comparación de superficiales (%) y BA (%) de EPA y DHA en AP-micropartículas con y sin yoyurt
descremado
30
Unidad de investigación 2017, Rudy Álvarez
Guerra
et a
l., 20
18Sitio de
absorción
de
AGPICL
Modelo de
digestión
gastrointestinal
in vitro
Simula condiciones fisiológicas
Fuente de financiamiento
Beca de Doctorado Nacional, CONICYT (2016-2020)
Proyecto Fondecyt Nº1181329, CONICYT (2018-2021)
Proyecto Fondecyt N°1161450, CONICYT (2016-2020)
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Agradecimientos
▪ Nut. Sebastián Cofré
▪ Dra. Paz Robert
▪ Dr. Felipe Oyarzún
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¡Hasta pronto!¿Consultas?
Puedes enviarme un correo electrónico a:
rudycarolina@ug.uchile.cl33
Encapsulación de compuestos bioactivos aplicado a la formulación de nuevos alimentos funcionales
II Jornada de Actualización en Nutrición y Alimentos UCM, 2019.