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¿Qué hacer para mantener el suministro de yodo por medio de la sal y al mismo tiempo reducir la ingesta de sodio/sal?
Dr. Omar Dary Mansilla
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Declaración de Intereses: No tengo ningún interés que declarar.
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En Memoria de: Lic. Nicté Yasmín Ramírez Rodríguez + 3-Nov-2018 Líder de los programas de yodización de la sal y de micronutrientes en Guatemala y Centro América
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Sí es posible reducir el consumo de la sal (g/día) para prevenir presión arterial alta
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1977 1979 1981 1982 1987 1991 1992 1994 1997 1998 2002 2007
24h urine, men
24h urine, women
Fuente: Figura preparada por Godrey C. Xuereb, OMS, utilizando datos del Instituto de Salud Pública de Finlandia
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Estimando el contenido de yodo en la sal para adultos
95 150 1100 Yodo: µg/día
Promedios [I] en
sal (mg/kg)
Ingesta sal EAR RDA/RNI
5 g/día 19 30
10 g/día 9.5 15
* Figura tomada del “Institute of Medicine, the Academies of Science, USA: Dietary Reference Intakes”.
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95 150 1100 Yodo: µg/día * Mujeres **Hombres
345**
Asumiendo consumo de sal: 7-16 g/día hombres, y 5-12 g/día
mujeres, y contenido de yodo en sal de 30 mg I/kg
255*
Resumen de la situación del estado nutricional del yodo si [I] en sal= 30 mg/kg
Deducción: Si el contenido promedio de yodo en la sal es de 30 mg I/kg, el requerimiento de yodo de todos los
individuos de la población se satisface cuando el consumo de sal de los adultos es por lo menos 3 g sal/día
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Contenido de yodo en sal mexicana -2013 (Regulación: 30 ± 10 mg/kg)
Parámetro Refinada Lavada Gruesa Refinada* Lavada* Gruesa*
n 20 42 32 4 8 6
Media (mg I/kg) 33.9 30.9 39.9 33.9 30.8 41.3
D.S. (mg I/kg) 2.9 10.0 46.5 0.6 6.5 31.0
% muestras
< 20 mg I/kg
(“inadecuadas”)
0.0 % 13.8 % 33.4 % 0.0 % 4.6 % 24.6 %
% muestras
< 15 mg I/kg 0.0 % 7.1 % 29.6 % 0.0 % 0.7 % 19.8 %
Fuente: Datos no publicados del Departamento de Control de Alimentos (COFEPRIS), México, 2013.
* Resultados utilizando determinación de yodo en muestras compuestas producidas por la combinación de cinco
muestras simples.
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Contenido de yodo en sal de otros países
Parámetro Zambia
(lavada)
“West Bank”
(lavada)
Guatemala
(lavada)
Panamá
(lavada)
C. Rica
(refinada)
n 42 42 43 1038 35
Media
(mg I/kg) 53.1 29.9 26.1 36.2 36.5
D.S.
(mg I/kg) 31.5 13.6 11.8 12.0 5.4
% muestras
< 20 mg I/kg
(“inadecuadas”)
14.3 % 23.1 % 30.2 % 8.9 % 0.0 %
% muestras
< 15 mg I/kg 11.9 % 13.5 % 17.3 % 3.8 % 0.0 %
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Promedio y variación del contenido de yodo en sal (30 mg I/kg) en tres escenarios
10 40 60
0.15
0.30
0.45
0.60
Contenido (mg I/kg)
Fre
cu
en
cia
20 50 70 80 30
Variación baja
(sal refinada)
Variación moderada
(sal lavada)
Variación grande
(sal gruesa)
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Año Contenido
[I] (mg/kg) Recomendación (WHO/UNICEF/ICC-IDD)
1993
30 (40)
(promedio)
Durante la producción, en bolsas de plástico, en climas secos y templados y en donde el
consumo de sal es de 10 g/día (en paréntesis, si el clima es cálido y húmedo), y doble
contenido para compensar por pérdidas de yodo.
40 (50)
(promedio) Igual que arriba, pero si la sal es envasada a granel.
60 (80)
(promedio)
Durante la producción, en bolsas de plástico, en climas secos y templados y en donde el
consumo de sal es de 5 g/día (en paréntesis, si el clima es cálido y húmedo), y doble
contenido por pérdidas de yodo.
80 (100)
(promedio) Igual que arriba, pero si la sal es envasada a granel.
Origen del concepto de sal “adecuadamente” yodada: “Teléfono Descompuesto”
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Año Contenido
[I] (mg/kg) Recomendación (WHO/UNICEF/ICC-IDD)
1996
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(promedio) Durante producción para proveer 150 µg I/día en 10 g sal a nivel de los hogares, y
asumiendo 30% de pérdida.
(30)
(promedio) No se mencionó nada para consumo de sal de 5 g/día, pero se establecen promedios
entre 20 y 40 mg I/kg; y así surgió erróneamente el concepto de “rango”.
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(promedio)
En hogares, el promedio del contenido de yodo debe ser 15 mg I/kg, cuando el consumo
de sal es de 10 g/día. En ediciones posteriores, el promedio se convirtió en “mínimo” y así
surgió el concepto de sal “adecuadamente” yodada, recomendándose que 90% o más
debiera satisfacer este criterio.
2007 20-40
(rango)
“….el porcentaje de sal de grado alimentario con un contenido de yodo entre 20 y 40 ppm
en una muestra representativa de hogares debe ser igual o mayor de 90%” ¡Esto es aún
peor! y sólo aplicable para sal refina.
Origen del concepto de sal “adecuadamente” yodada: “Teléfono Descompuesto”
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Más “teléfono descompuesto”: Estimación de OMS de la población con deficiencia de yodo en el mundo -20071
Regiones de la OMS Población en – millones (%)
África 312.9 (41.5%)
Américas 98.6 (11.0%)
Este del Mediterráneo 259.3 (47.2%)
Europa 459.7 (52.0%)
Asia del Sudeste 503.6 (30.0%)
Pacífico Occidental 374.7 (21.2%)
Total 2,000.0 (30.6%)
* Proporción de la población cuyos valores de concentración de yodo urinario (UIC) < 100 µg/L !!!
Source: 1 de Benoist et al., Food Nutr Bull 2008; 29:195-2002.
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Asociación entre bocio y la concentración urinaria* de yodo – México 1950’s
UIC/E (µg/24 horas)*
Niños de 9-13 años de 9 localidades N
úm
ero
de
ca
so
s
Fuente: Tobar E, Maisterrena JA, Chávez A. Iodine nutrition levels of school children in rural Mexico.
En: Stanbury JB, 1969. Endemic Goiter. PAHO, Sc. Publ. No. 193. pp 411- 415.
* Los autores asumieron que concentración de yodo en muestras puntuales reflejaba la excreción en 24 h.
Bocio % Todos Visible
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El origen del indicador de concentración urinaria de yodo para determinar la reducción del bocio debido a deficiencia de yodo (Centro América – 1965-67)
Fuente: Ascoli W, Arroyave G.. Arch Latinoamer Nutr 1970; 20:309-320.
Nota: Los autores estimaron la concentración de yodo urinario basándose en la concentración
de yodo ajustada por el coeficiente creatinina/ g creatinina x peso corporal
Diseño:
Cerca de 30 comunidades
por país (186 in total);
3,181 muestras de orina
Excreción de yodo (µg/día)
Pre
va
len
cia
de
bo
cio
(%
)
15
Fuente: WHO Nutrition Unit. Indicators for Assessing for Control of Iodine Deficiency Disorders and their Control
through Salt Iodization, 1994, In: IOM, Academies of Science of the USA. Dietary Reference Intakes. 2001.
% g
oit
er
pre
va
len
ce
Mediana UIC (µg/dL)
Prevalencia de bocio y concentración de yodo urinario (“UIC”) en niños escolares europeos que fundamentaron el valor de referencia de 10 µg I/dL (100 µg I/L)
Pre
va
len
cia
de
bo
cio
(%
)
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Evolución de la Concentración Urinaria de Yodo (UIC) en Haiti
Año Localidad Población UIC
(µg/L) Referencia
1996 Leogane Niños escolares (n=165) 38.8 Beach et al., 2001
2001 Miton Niños & Adultos (n=260) 43.4 Freeman et al.,
2001
2008 Jacmel 2-72 años
(n=88) 39.0
Tenpenny et al.,
2009
Fuente: Datos recolectados por Elizabeth Pearce, IGN-Américas, 2016.
2015
St. Marc (Coastal)
Niños de 9-59 meses
(n= 100, 99, 100,
respectivamente)
145
Von Oettingen et al., 2016;
datos no publicados
Port-au-Prince
(Urban) 187
Central Plateau
(Mountainous) 89
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Contenido de sal y yodo en consomés saborizantes y sopas de la República Dominicana y Haití
Producto Marca Porción (g) Sal (g) Yodo (µg)*
Consomé (RD) Doña Gallina 2.75 1.33 80
Consomé (RD) Maggie 2.88 1.43 86
Consomé (RD y Haití) El Criollito - - 153
Consomé (Haití) Nina - - < 10
Sopa (RD) Maggie 10.10 2.00* 120*
Sopa (RD) Knorr 10.70 2.03* 122*
Determinaciones cuantitativas realizadas por el INCAP; Contenido de yodo en sal: 60 mg I/kg
Fuentes: *Then, Amarilis. Tesis. UASD, 2013; and ETH Zurich, 2015.
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Fortificación con hierro
Consomé de pollo
“concentrado
Se está utilizando la adición de micronutrientes como una estrategia de venta y clasificando como alimentos a los sazonadores
Contenido de sal:
27.5% (bajo en sodio) a 35.0%
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Conclusiones ¿Qué hacer?
• Mantener el contenido promedio de yodo en la sal en 30 mg/kg, que por errores conceptuales y técnicos ha sido recomendado en el pasado como el “promedio”. Este contenido es suficiente para satisfacer el requerimiento de yodo de adultos con consumo total de sal tan bajos como 3 g/día.
• Pedir que toda la sal para consumo humano esté yodizada, ya que actualmente sazonadores (“consomés” y “sopas”) están reemplazando a la sal discrecional en la preparación de alimentos.
• Regular la publicidad y declaraciones de los sazonadores (“consomés” y “sopas”) para que se vendan como tales y no como alimentos.
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Conclusiones ¿Qué hacer?
• Continuar con programas que proponen la reducción del consumo de sal, tanto en hábitos alimentarios de individuos como en la formulación de productos de la industria alimentaria.
• Extender el reconocimiento que a mayor consumo de alimentos, mayor es el consumo de sal.
• Continuar con los esfuerzos con la industria de alimentos para reformular sus productos con el propósito de reducir el contenido de sal.
• Apoyar vigilancia del consumo total de sodio (sal) y yodo a través de la excreción de estos elementos en muestras de orina de 24 horas o por medio de procedimientos apropiados que aproximen este valor.