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SABORIZANTES
SABORIZANTESSustancias que se adicionan a los alimentos, para mejorar su sabor y olor, facilitando as el consumo de los mismos.
ESTRUCTURA DE LOS SABORIZANTES
SABORIZANTEFraccin Aromtica.Fraccin Saboriente. Fraccin Modificadora de la
Sensibilidad Gustativa.
Fraccin Aromtica.OBJETIVOS1. Desencadenar un aumento de las secreciones digestivas por reflejos condicionados, preparando al intestino para una mejor digestin y mejorar la asimilacin del alimento. 2. Conseguir un acabado aromtico uniforme y agradable en los alimentos.
Fraccin Aromtica.Es la responsable de la atraccin a distancia, ya que solamente las sustancias voltiles que son capturadas por los receptores de la mucosa nasal son capaces de desencadenar una sensacin olfativa.
Fraccin Aromtica.Notas de cabeza
Notas de cuerpo Notas de fondo
- Notas de cabezaSon las primeras que se perciben por la nariz y son las principales responsables del impacto aromtico inicial.
- Notas de cuerpoConstituyen la principal subfraccin, y son las responsables del carcter del saborizante.
- Notas de fondoConjuntamente con las de cuerpo, proporcionan persistencia, tanto al tiempo como a la temperatura.
Fraccin Saboriente.OBJETIVOS1. Estimular el consumo por asociacin de un sabor agradable con el alimento. 2. Estimular las secreciones gstricas y pancreticas, mejorando la asimilacin del alimento.
Fraccin Modificadora de la Sensibilidad Gustativa.OBJETIVO1. Aumentar o disminuir el umbral de percepcin gustativa para ciertas sustancias.
Potenciadores de sabor (disminuyen el umbral de percepcin) Inhibidores de sabor (aumentan el umbral de percepcin)
Hay dos tipos de mecanismo de modificacin:a) Abrir o cerrar el poro de los botones gustativos. b) Estimulacin de la clula nerviosa.
SABOR EN ALIMENTOSORGANOLEPTICA EN ALIMENTOS PERCIBIDA POR OLOR Y GUSTO FACTORES DE TEMPERATURA
MEDIO DISOLVENTES
SABOR
SABORIZANTE
DULCE DULCES ACIDO
VAINILLA, FRUTALES, UVA,CHICLE, BAYAS
LIMON, LIMA, NARANJA, CEREZA,FRAMBUEZA, ZARZAMORA NUEZ, MANTEQUILLA, MAPLE, CANELA ANIS, CAF, CHOCOLATE, MENTA,CEREZA, DURAZNO, NARANJA
SALADO
AMARGO
ACEITOSOMETALICO
MENTA PIPERITA, ANISMENTA, UVA
CHICLES Y CARAMELOS
Cereza, maple, pia, naranja, pltano pia, pltano vainilla, coco, fresa vainilla, frutal canela.
PELETERIA Y HEALDERIA
Albaricoque, grosella, cereza, canela, uva, miel, lima, durazno naranja, melocotn, frambuesa, cereza silvestre
INSUMOS , T Y OTRAS BEBIDAS
Pia-pltano, pltano-vainilla, grosella, canela-menta, granadina-fresa, lima, naranja, melocotn
GELATINAS Y GOMAS
Ans, albaricoque, grosella, mantequilla escocesa, cereza, coco, granadina, durazno, fresa, limn, melocotn, pia
Electrolitos
Cereza, uva, lima-limn, jarabe de cereza,f rambuesa
Geritricos
Grosella, lima, fresa, frambuesa