Post on 20-Mar-2017
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Basic of food & beverage management
SEMINARIO PARA APRENDER A GESTIONAR LA 1ª ÁREA CLAVE: INGRESOS Y COSTE PRIMARIO
LA IMPROVISACIÓN ES UN GRAN RECURSO, PERO UN PÉSIMO SISTEMA DE TRABAJO. FÓRMESE Y TRABAJE ORGANIZADAMENTE.
PARECE UN CAOS, NO? POR ESTA RAZÓN EL
DEPARTAMENTO HA DE ESTAR PERFECTAMENTE
ESTRUCTURADO, PLANIFICADO Y ORGANIZADO. LOS RESULTADOS OPERATIVOS NO SE ESPERAN, SE
FABRICAN Y CADA UNO ES RESPONSABLE DE “SUS”
RESULTADOS. EL PRESUPUESTO ES LA BIBLIA.
COSTE DIRECTO
COSTE LABORAL
OTROS GASTOS
G.O.P.
PARA FABRICAR ESTE CÓCTEL HACEN FALTA: LA BEBIDA, EL HIELO, LA COPA , TODOS LOS
ACCESORIOS, ELECTRICIDAD, LA PERSONA QUE LO COMPRA, EL ARTISTA QUE LO EJECUTA Y EL CRACK
QUE LO VENDE Y LO SIRVE
INGRESO
- COSTES
“ ESTAR” “ MIRAR Y VER” “IR Y VENDER”
SABER Y CONOCER TODA LA OFERTA DEL HOTEL
= INCREMENTO DE INGRESOS
FORMACIÓN INTERNA
PARA CONOCER TODAS LAS OFERTAS.
TODO EL PERSONAL VENDE Y SON VENDEDORES
TODOS DEPENDEMOS DE LOS INGRESOS
ORGANIZAR LAS VENTAS CRUZADAS.
EL DESAYUNO VENDE A TODOS.
LAS CAMARERAS DE PISO, SS.TT Y RECEPCIÓN VENDEN A TODOS!
MERCHANDISING
LLAMAR LA ATENCIÓN
“MOSTRAR” Y “HACER SABER”
LO QUE EL CLIENTE NO VE, NO EXISTE!
Y
EL INGRESO
EL INGRESO
ES LA CAJA, EN BILLETES Y EN
CRÉDITOS
ES EL DINERO CON EL CUAL NOS PAGAN EL
SALARIO
¿PORQUÉ LA 1ª CONSUMISIÓN NO SE CONSIDERA VENTA?
SI DIVIDES EL DINERO DEL T.P.V. (LA CAJA) ENTRE TODOS LOS
EMPLEADOS DEL PUNTO DE VENTA , OBTENDRÁS EL INGRESO MEDIO EMPLEADO Y SI LO DIVIDES ENTRE LOS CLIENTES QUE HAN GASTADO
EN ESE P.V. OBTENDRÁS EL INGRESO MEDIO CLIENTE
A
B
C
D
INGRESO PASIVO: CUANDO EL CLIENTE COMPRA Y TÚ
LE ATIENDES. INGRESO ACTIVO: CUANDO TU
VENDES Y PROVOCAS EL INGRESO
• EN EL SNACK BAR SE INGRESÓ AYER:
• INGRESOS: 1.813,00
• EMPLEADOS , 8 HORAS : 4 PAX.
• ¿ INGRESO MEDIO EMPLEADO?
• ……………………………………………………………
• CLIENTES: 135 PAX.
• ¿INGRESO MEDIO CLIENTE?
• ……………………………………………………………
• EN EL SNACK BAR SE INGRESÓ AYER:
• CONTADO : 678,50 €
• CRÉDITOS : 1.134,50 €
• EMPLEADOS , 8 HORAS : 4 PAX.
• REFUERZOS: 2 PAX.
• HORARIO 13´00-15´00
• ¿ INGRESO MEDIO EMPLEADO?
• …………………………………………………………
• CLIENTES: 160 PAX.
• ¿INGRESO MEDIO CLIENTE?
• ………………………………………………………..
EL INGRESO
EL TOTAL DEL PRECIO DE LA COMPRA DE
MATERIA PRIMA
ES LO QUE INVERTIMOS EN MATERIA PRIMA
(COMIDA O BEBIDA) Y QUE REVENDEMOS AL
CLIENTE
EJEMPLO: 1 COCA COLA CUESTA 0,50 €
EL P.V.P. EN CARTA ES 2,50 € EL COSTE DE ESA VENTA SERÁ DE 0,50 € Y EL MARGEN DE 2,00 €
EN PORCENTAJE: 0,50 € /2,50€ *100 = …. % DE
COSTE. …………% DE MARGEN
A
B
C
€URITO
EL COSTE DE MATERIA PRIMA
TRANSFORMAR LA MATERIA PRIMA EN
UN PLATO DETERMINADO
CAMBIA E INCREMENTA EL
COSTE ORIGINAL
EL COSTE DE MATERIA PRIMA
EL TIPO Y TIEMPO DE COCCIÓN INFLUYEN EN
LA MERMA E INCREMENTAN EL
COSTE
SEMINARIO DE GESTIÓN Duración: ésta página
TODO LO QUE SE PUEDE PESAR, SE PESA
TODO LO QUE SE PUEDE MEDIR, SE MIDE
TODO LO QUE SE PUEDE CONTAR SE CUENTA
TODO LO QUE SE PUEDE COMPARAR, SE COMPARA
TODO LO QUE SE PUEDE CALCULAR Y PREVER SE CALCULA Y PREVÉ
NO HAY EXCUSAS: HAY QUE FOTOGRAFIAR,
DESCRIBIR LA RECETA Y HACER LA FICHA TÉCNICA, DE LO
CONTRARIO NO SE PUEDE ESTANDARIZAR
EL COSTE DE MATERIA PRIMA
TEMPERATURA
TIEMPOS TAMAÑOS
SEMINARIOS PARA APRENDER A GESTIONAR:
1º LA COCINA, EL BUFFET Y EL SHOW COOKING EN FUNCIÓN EJECUTIVA. También enfocado al T.I. Punto de venta o consumo.
2º LA GESTIÓN DEL BAR Y EL RESTAURANTE. También enfocado al T.I. Punto de venta o consumo.
3º HABILIDADES DE UN LÍDER COACH Y LA GESTIÓN DEL CAMBIO OPERATIVO.
PRESUPUESTO: El precio de cada seminario es de 13.- € hora / alumno. 13.- €* 20 horas* Nº de alumnos.
MÓDULOS: Contienen temarios afines a los tres departamentos para facilitar la interrelación departamental, fortalecer
el trabajo en equipo y favorecer la asistencia. Constan de 20 horas lectivas. Cada módulo se complementa, sin cargo,
con 5 sesiones de Coaching sistémico & Mentoring, para 5 personas, a impartir individualmente y fuera de las 20 horas.
PROPUESTA DE VALOR: Clase magistral de 120 minutos, para recorrer “la gestión del departamento de A&B”, en su
hotel y con sus jefes departamentales para que evalúen, detecten, valoren y legitimen “su” formación.
En este enlace hay publicaciones concernientes al departamento de A&B y también puedes visualizar el libro completo: “ Basic of food & beverage management”
https://es.linkedin.com/in/omarconsultoria
3 Kg DE PESO 100 % DEL PESO.
PRECIO 10,00 € Kg MERMA 35 %
LOMO, CORTE DEL FILETE: 4 SUPREMAS A 200 G DE PESO.
0,800 Kg /1,950 Kg = 59 % RENDIMIENTO.
15,38 €*100 / 59 = 26,07 € / Kg COSTE RACIÓN: 26,07 / 1,000*
800 = 20,86 € /4 = 5, 21 €
FILETEADO, 35 % DE MERMA ( 2 FILETES DE 0,975 kg , 15,38 € /Kg)
RODAJAS, 20 % DE MERMA, 12,50 €
/ Kg
EL RESTO, 1,150
Kg CUESTAN : 9,14€
7,95 € / kg
EL COSTE DE MATERIA PRIMA
EN MI PUNTO DE VENTA TENGO UN
PRESUPUESTO DE COSTE DEL 20% SOBRE LOS
INGRESOS
SI INGRESAMOS 100,00 € POR VENTAS DE BEBIDAS, 20,00 € SE DESTINAN A
REPONER LA BEBIDA VENDIDA. SI ALGUNA BEBIDA SE ROMPE O NO SE
TICA, SE DEBERÁ DETRAER DEL MARGEN PARA REPONERLA
UN REFRESCO CUESTA 0,50 € Y LO VENDEMOS A 2,50 € SI VENDEMOS 40 REFRESCOS OBTENEMOS; COSTES……………INGRESOS……………….
COSTES…………. DIVIDIDO INGRESOS Y MULTIPLICADO POR 100 =……………… % DEL COSTE INGRESOS………….MENOS COSTES…………..= …………….DE MARGEN
( DE LOS 40 REFRESCOS) SI SE ROMPEN O NO SE TICAN 5, SE ALTERA EL RESULTADO. VENDIDAS……35……INGRESO. ……… COSTE (COMPRA REALIZADA, LAS 40) …………. COSTES………..DIVIDIDO INGRESO Y MULTIPLICADO POR 100 ………………% DEL COSTE
INGRESOS………….MENOS COSTES…………..= …………….DE MARGEN
A B
EL COSTE DE MATERIA PRIMA
EL COSTE DE PERSONAL
EL PERSONAL TAMBIÉN GENERA
UN COSTE, NO?
PERO SIN PERSONAL NO SE PODRÍA PRODUCIR NI
VENDER
COBRO PARA VENDER (HACER) Y SORPRENDER (SER + HACER)
SI VENDIÓ 100,00 €, EN SU TURNO DE 8 HORAS Y EL COSTE MEDIO EMPLEADO ES
DE : 10,00 € POR HORA. EL COSTE DE PERSONAL SE SITÚA EN UN 80% PORQUÉ? ………………………………………………………………
………….
A
B
C
D
€URITO
YO COBRO 1.700 € BRUTO
YO, 1.750 € BRUTO
YO, 1.850 € BRUTO
SUMANDO LOS TRES SALARIOS SON: …………€ DIVIDIDO ENTRE LAS TRES
PERSONAS, OBTENEMOS EL COSTE MEDIO EMPLEADO QUE ES: ……….. € Y DIVIDIDO
ENTRE LAS 176 HORAS QUE TRABAJAS POR MES OBTIENES EL COSTE M. E. POR HORA
=…………… €
A
B
C
D
EL DATO REAL 2014, EL COSTE MEDIO
EMPLEADO HORA EN CANARIAS FUE
DE: 13,85 €
EN ESTE DATO SE COMPUTAN, SIN DIFERENCIAR, A
TODA LA PLANTILLA. TOTAL SALARIOS /
TOTAL HORAS TRABAJADAS
EL COSTE DE PERSONAL
ENTONCES, AMBOS TRABAJAN 45
SEMANAS AL MES. ESTO ES 45 SEMANAS
X 5 DÍAS POR SEMANA = 225 DÍAS
YO DISFRUTO DE 48 DÍAS DE
VACACIONES AL AÑO
YO, DESCANSO 2 DIÁS POR SEMANA
PARA CALCULAR LA CANTIDAD TOTAL DE PERSONAS QUE NECESITO EN PLANTILLA :
365 DÍAS / 227 DÍAS =1,61 SI NECESITAS 5 PERSONAS FIJAS EN EL PUNTO DE VENTA, HAS DE CALCULAR X ESTA RATIO 5 PAX * 1,62 =8, 05 LAS PAX QUE NECESITAS
EN TOTAL PARA CUBRIR DÍAS LIBRES Y VACACIONES
A C
D
B
JE JE JE, EN REALIDAD ESO NO SUCEDE, SALGO DE VACACIONES
CUANDO PUEDO, MI JEFE ES DE LA VIEJA ESCUELA Y CALCULA: 7 DÍAS , 1 SEMANA / 5 DÍAS QUE TRABAJO =
1,4. SI NECESITA 5 EN PLANTILLA CONTRATA A 7 PAX. Y LAS
VACACIONES PARA CUANDO BAJE LA OCUPACIÓN
E
EL COSTE DE PERSONAL
AQUÍ HAY UN MONTÓN DE GASTOS PORQUE NO
ESTAMOS PRODUCIENDO INGRESOS, ESTAMOS
PREPARANDO EL RESTAURANTE
EFECTIVAMENTE, PERO ES NECESARIO TENER UNA BUENA MISE EN PLACE PARA BRINDAR
UN BUEN SERVICIO. POR CIERTO, MONTÓN ES UNA
PALABRA QUE NO EXISTE EN GESTIÓN. CRONOMETRAR LOS
TIEMPOS DE LAS TAREAS ES IMPRESCINDIBLE PARA
VALORARLAS
PUNTO DE VENTA : LA MISE EN PLACE
HORAS IMPRODUCTIVAS
QUE GENERAN GASTOS, SIN INGRESOS (€)
ES LO MÁS JUSTO PARA QUE QUE TODOS
TRABAJEMOS POR IGUAL LA ORGANIZACIÓN, LA
SUPERVISIÓN, LA JUSTICIA, LA EVALUACIÓN
Y EL RECONOCIMIENTO SON LA BASE DE LA
PRODUCTIVIDAD
LA MISE EN PLACE (COCINA, BAR Y RESTAURANTE)
“EL OJO DEL AMO
ENGORDA EL
GANADO” A
B
C
D
ESTOY REGISTRANDO LOS TIEMPOS DE CADA TAREA PARA VALORAR EL COSTE
Y CONSENSUAR LOS TIEMPOS QUE SE
INVIERTE EN CADA UNA MUY ÚTIL CUANDO
TENGO QUE SOLICITARLE PERSONAL AL DIRECTOR VALE PARA TODOS LOS
DEPARTAMENTOS
REPASAR TAMBIÉN ACARREA UN COSTE.
SI UNA PERSONA CUESTA 10,00 € LA HORA Y REPASA 360 COPAS,
CADA COPA SE CALCULA: 10,00 € / 360 COPAS= 0,028 € X 300.000
ESTANCIAS EN 2014 = 8.333 €
SI MULTIPLICAS LAS ESTANCIAS TOTALES DE
2014 POR LOS CUBIERTOS, LOZA Y
VAJILLA QUE GASTA UN CLIENTE AL DÍA ,
COMPROBARÁS EL VOLUMEN
A
B
C
PUNTO DE VENTA : LA MISE EN PLACE
EL RESTAURANTE VACÍO CUESTA DINERO. POR LO TANTO LA MISE EN PLACE
GENERA COSTE LABORAL Y HAY QUE GESTIONARLO Y
SUPERVISARLO. DE LA MISE EN PLACE DEPENDE LA
FLUIDEZ DEL SERVICIO EN LA HORA PUNTA
LA CARGA LABORAL
SIGNIFICA: CLIENTES POR PERSONA TRABAJANDO.
TENGO QUE EVALUAR LOS TIEMPOS DE CADA TAREA
PARA ASEGURARME EL EQUILIBRIO CORRECTO Y LA
PRODUCTIVIDAD. TAMBIÉN PARA AVALAR LA
NECESIDAD DE MÁS PERSONAL
MI JEFE EVALÚA: INGRESOS: 1.000 €. /
45 HORAS ( 10 € HORA) ………………..……….€
Y EL 45% DE COSTE LABORAL LE PARECE ELEVADO!
HAY QUE ESTUDIAR LAS VENTAS Y AFLUENCIA DE CLIENTES POR FRANJAS
HORARIAS PARA DISTRIBUIR
CORRECTAMENTE AL PERSONAL Y RESPETAR LA
CARGA LABORAL ESTIPULADA
HAY QUE OBSERVAR,
REVISAR, ANALIZAR Y OPTIMIZAR TODA
LA OPERACIÓN
A
B
C
F
TOTAL PERSONAL EN COCINA
TOTAL PERSONAL DE
BARES Y RESTAURANTE
TOTAL PERSONAL
DE A&B
COSTE TOTAL DEL PERSONAL
COCINA
COSTE TOTAL DEL PERSONAL DE BAR
Y RESTAURANTE
TOTAL COSTE/
ESTANCIAS =
COSTE POR ESTANCIA
COSTE LABORAL / INGRESOS =
% DE COSTE LABORAL.
COMPARAR CON EL OBJETIVO
VENTAS POR
FRANJAS HORARIAS
COMPARADO CON PERSONAL
PRESENTE DE COCINA, BAR Y RESTAURANTE
OPTIMIZACIÓN DE LA
PRODUCTIVIDAD
EL COSTE DE PERSONAL
COSTE LABORAL / CUBIERTOS =
COSTE CUBIERTO
COMPARAR CON EL OBJETIVO
INGRESOS / CUBIERTOS =
INGRESO MEDIO
INGRESOS/
CAMAREROS =……?
SEMINARIOS PARA APRENDER A GESTIONAR:
1º LA COCINA, EL BUFFET Y EL SHOW COOKING EN FUNCIÓN EJECUTIVA. Punto de venta y consumo.
2º LA GESTIÓN DEL BAR Y EL RESTAURANTE. ( Restaurantes y bares extra hoteleros)
Punto de venta y consumo.
3º HABILIDADES DE UN LÍDER COACH Y LA GESTIÓN DEL CAMBIO OPERATIVO.
PRESUPUESTO 13,00 € HORA/ALUMNO
En este enlace hay publicaciones concernientes al departamento de A&B y también puedes visualizar el libro completo: “ Basic of food & beverage management”
https://es.linkedin.com/in/omarconsultoria T.696 59 59 32
LOS INGRESOS DEPENDEN DE NUESTRA OFERTA GASTRONÓMICA
Y EL COSTE PRIMARIO TAMBIÉN
1. La correcta planificación de la oferta gastronómica condiciona y determina la venta, el coste primario, la productividad y
la rentabilidad. Simplifica el control y facilita la evaluación de la operación.
2. La oferta gastronómica se crea a partir de estudios que tienen por común denominador al cliente y su objetivo es
satisfacer a los compradores para que repitan (rentabilidad).
3. El ticket medio lo decide quién paga y el éxito de la oferta gastronómica también.
4. Por lo tanto: Lo que pensamos, sentimos o imaginamos cuando estamos en fase creativa, es subjetivo y opinable.
5. La oferta gastronómica se crea para vender y el que compra es el cliente, por lo tanto : el horario y la carta se hacen para
el cliente. Si el cliente no identifica este factor se marcha a otro restaurante. ( Coste de oportunidad)
Para crear o renovar una oferta gastronómica.
Antes de cambiar algo hay que analizar los motivos y focalizar el cambio.
◦ Estudio del mercado interno y la competencia. BENCHMARKING.
◦ HERRAMIENTAS DE GESTIÓN:
◦ El mix de ventas actual. El ratio rentabilidad plato. La ingeniería de menú. Las matrices de Pavesic y Miller. Los principios de Omnes. El pricing. Ingeniería de buffet para el restaurante con sistema de pensión. Ingresos por franjas horarias. Comparativas % de ingresos.
◦ Capacidad de producción y servicio de cocina y sala.
◦ Maquinaria (productividad).
◦ Conocimientos profesionales del personal.
◦ Decidir la carga laboral (clientes por empleado).
◦ Definir el gramaje de las raciones y cl. de las bebidas.
◦ Individuar el ingreso medio para concretar El P.V.P. que determinará el coste de cada plato!!!!
◦ Escandallar y crear receta actualizada en base al marco económico estipulado.
◦ Prever el aumento del I.P.C. anual.
◦ El P.V.P. debe incluir (ley) el I.G.I.C. que habrá que agregarlo y redondear.
El tamaño, si importa
LAS DISTANCIAS Y ESCALERAS
LA MAQUINARIA Y LA ERGONOMÍA DEL PUESTO DE TRABAJO
LOS CONOCIMIENTOS DEL PERSONAL
EL TAMAÑO DE LA COCINA Y LA CAPACIDAD DEL RESTAURANTE
ANÁLISIS DE LA VENTA Y LOS INGRESOS HISTÓRICOS (PRE Y POST)
LA FOCALIZACIÓN DE LA OFERTA
(Estudio de los comentarios de los clientes o estudio de marketing)
EL P.V.P.(ENMARCARÁ EL COSTE)
COSTE PRIMARIO
( PERSONAL + MATERIA PRIMA)
CREANDO UN PUNTO DE VENTA o RESTAURANTE A LA CARTA
ESTUDIO DE MERCADO INTERNO:
1. Análisis del % de ingresos medio cliente sobre la tarifa de ingresos medio del hotel.
2. Ingreso medio de los actuales P.V.
3. Encuesta a los clientes para verificar la “nueva necesidad”.
4. evaluar la viabilidad:
5. Fijar ingreso medio previsto. (30,00 €)
6. Personal necesario : 2 pax. restaurante y 1 pax. cocina. coste ( ficticio 180,00 €)
7. Coste de la materia prima (30%)
8. ¿Clientes necesarios para cubrir el punto muerto?
1. Sobre 50 encuestas a los clientes M.P. , 5 pax. avalan la necesidad de crear un nuevo P.V. 5/50*100 = 10%.
2. Clientes potenciales: el 10% de los clientes en M.P.
3. El ingreso medio lo estipulamos en 25,00 € comida y 5 € bebidas.
4. El coste de personal es de: 180,00 €.
5. El coste variable será (A&B) del 30 %.
6. Entonces: coste fijo (personal) 180 € x 100/ el margen sobre el coste variable (100 -30 = 70) = 257,14 € por servicio para no perder dinero.
7. 257,14 / (ingreso medio previsto) 30 € = 8,57 clientes por servicio.
8. DESEAMOS UN BENEFICIO DEL 30 %
9. 180*100/40 = 450 € o 15 clientes por servicio.
Por lo tanto para facilitarnos el ejercicio vamos a crear un menú degustación o una carta dónde, en la oferta, el coste de comida y bebida se focalice hacia ese 30%.
Dónde se respete el coste máximo de personal presupuestado.
Dónde el ingreso medio se consiga.
Dónde la afluencia de clientes mínima se obtenga diariamente.
Para ello elaboraremos un cuadro de mando que nos asegure la supervisión y el estricto control de estas variables.
Para crear cualquier oferta gastronómica es imprescindible dominar todas estas herramientas.
Menú comida: P.V.P. 25,00 € Objetivo máximo coste (30%) 7,50 €
1º plato 30 % de 7,50
2º crema 5%
3º p. principal 50 %
4º postre 10 %
café, pan y mantequilla 5 %
Extras: Oferta de bebida .Oferta de aperitivos y digestivos
El P.V.P. del menú es el gancho (pero controlado al 30%) la venta de extras incrementará ingresos y bajará el coste presupuestado!
5 SENCILLAS ESTRATEGIAS DE EXITO PARA TU RESTAURANTE, CAFETERIA O BAR
1 / PRECIOS RAZONABLES Y AJUSTADOS A LA DEMANDA
Los P.V.P. se fijan desde el precio medio y NO, desde el coste. 2 / OFERTA GASTRONÓMICA ESPECIAL Y DIFERENCIADORA. TU IDENTIDAD.
Utiliza el mejor producto para tus clientes. Especialízate en tu propio estilo de cocina. Crea Tu Identidad. Tener una oferta enorme y un poco de todo no es recomendable.
3 / RENOVARSE CONTINUAMENTE Y CONOCER/VISITAR LA COMPETENCIA
Hay que pararse a pensar en lo que vas a hacer la semana que viene y el mes que viene, hay que sorprender continuamente.
4/ TRABAJAR LAS REDES SOCIALES
TU ALTAVOZ, SI NO ESTÁS PRESENTE, NO EXISTES 5/ INVERTIR EN FORMACIÓN Invierte en desarrollar talento, formación, in-formación. En superar obstáculos. En un Coach ( Qué esté certificado, federado y tenga referencias) Deja de lado el "YA LO SÉ". Fórmate y forma a tu equipo. La formación No es un coste, es una inversión.
LAS CANTIDADES EN LOS PLATOS O EN LOS CÓCTELES DETERMINAN Y
CANIBALIZAN LAS VENTAS! VENDER 1º, 2º PLATO Y POSTRE
BAJA EL COSTE! VENDER LA 2ª COPA BAJA EL
COSTE VENDER CAFÉ Y DIGESTIVOS BAJA
EL COSTE ATENDER YSERVIR SOLO EL 2º
PLATO SUBE EL COSTE
LOS ERRORES COMANDANDO SUBEN EL COSTE
ATENDER SUBE EL COSTE
MIRAR Y NO VER SUBE EL COSTE
EL COSTE DE LA MATERIA PRIMA
CUANDO UN CLIENTE CONSUME LA MATERIA
PRIMA, GENERA UN COSTE, HAY QUE
REPONER LO CONSUMIDO
LA MATERIA PRIMA SE EVALÚA POR SU
RENDIMIENTO Y CALIDAD, NO SOLO POR EL PRECIO
DEL ALBARÁN. ¿ CUÁL DE LOS DOS TIENE
MENOS MERMA?
A
B
C
LA SOBRE PRODUCCIÓN Y LOS RESTOS DEL BUFFET. EL
RECICLAJE, LAS MERMAS, EL GLASEADO, LAS ROTURAS, LOS ERRORES EN COMANDAR, LOS
DESPIECES Y LAS CADUCIDADES SON COSTE
LA BOLSA DE LA BASURA SE LLEVA PARTE DEL COSTE!
SEGÚN EL CORTE, ES EL
COSTE!
ESTE ES EL CORTE MÁS
BARATO!
SEMINARIOS PARA APRENDER A GESTIONAR:
1º LA COCINA, EL BUFFET Y EL SHOW COOKING EN FUNCIÓN EJECUTIVA.
Punto de venta y consumo.
2º LA GESTIÓN DEL BAR Y EL RESTAURANTE.
Punto de venta y consumo.
3º HABILIDADES DE UN LÍDER COACH Y LA GESTIÓN DEL CAMBIO OPERATIVO.
En este enlace hay publicaciones concernientes al departamento de A&B y también puedes visualizar el libro completo: “ Basic of food & beverage management”
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MÓDULOS: Contienen temarios afines a los tres
departamentos para facilitar la interrelación
departamental, fortalecer el trabajo en equipo y
favorecer la asistencia. Constan de 20 horas lectivas.
Cada módulo se complementa, sin cargo, con 5 sesiones
de Coaching sistémico & Mentoring, para 5 personas, a
impartir individualmente y fuera de las 20 horas.
PROPUESTA DE VALOR: Clase magistral de 120 minutos,
para recorrer “la gestión del departamento de A&B”, en
su hotel y con sus jefes departamentales para que
evalúen, detecten, valoren y legitimen “su” formación.
1. ESCANDALLAR
2. ANALIZAR RENDIMIENTO
3. COMPARAR Y DECIDIR
A) ANÁLISIS M.D.V.
B) LOS FLUJOS HORARIOS.
C) EVALUAR CARGA LABORAL
CALCULAR EL COSTE TEÓRICO EN BASE AL
P.V.P. RESULTANTE DEL INGRESO MEDIO DEL
M.D.V.
CALCULAR LA CARGA LABORAL Y CAPACIDAD
DE PRODUCCIÓN
FABRICAR CADA PLATO O CÓCTEL PARA
REFRENDAR EL COSTE Y ULTIMAR LA
PRESENTACIÓN
CATA DEFINITIVA Y OPTIMIZACIÓN
FOTOGRAFIAR Y CREAR FICHA TÉCNICA.
ESTANDARIZAR
P.V.P. = PRECIO DE COSTE X 100 /
OBJETIVO % DEL COSTE
MERMAS / PESO BRUTO ORIGINAL X 100 =
PORCENTAJE DE LA MERMA
(EL RESTO HASTA EL 100% ES EL RENDIMIENTO)
PESO BRUTO ORIGINAL / PESO NETO =
FACTOR MULTIPLICADOR
PRECIO DE COMPRA X F.M. = PRECIO NETO
1º
PRECIO DE COMPRA X 100 / RENDIMIENTO =
NUEVO PRECIO NETO
2º
PRECIO DE COMPRA x FACTOR
MULTIPLICADOR =
NUEVO PRECIO NETO
HERRAMIENTAS DE GESTIÓN
1 Kg. BRUTO DE PAPAS
CUESTA 0,80 € Kg
PESAMOS LA TIERRA Y PIEL DE 1 Kg. DE PAPAS
QUE SON 200 g
200 g. /1000 g. X 100 = 20 %
DE MERMA
100 % - 20 % = ……….%
RENDIMIENTO
PRECIO KG. NETO:
Precio coste bruto x 100 / Rendimiento
PRECIO KG .NETO :
0,80 € X 100 /…… =……… € EL Kg. De papas
limpias
ESCANDALLO
PELAPAPAS
1 HORA, 1 PAX, 100 kg DE PAPAS. COSTE:
10,00 €
1 Kg. BRUTO DE NARANJAS
CUESTA 0,70 € Kg
1 KG. BRUTO DE NARANJAS
Son 6 naranjas (aprox.)
(Calibre 6, cáscara fina)
EXPRIMIDAS EXTRAEMOS 300 ml
DE ZUMO
300 ml./1.000 x 100 = ………..%
DE RENDIMIENTO
= ………..% DE MERMA
PARA EXPRIMIR UN LITRO NECESITAMOS
1.000 / 300 = ……… Kg
0,70 € X 100 / 30 = …….. € ES LO QUE CUESTA UN
LITRO DE ZUMO DE NARANJA
COPA DE 15 Cl. COSTE: …….. € 2.33 €/100*15 =
ESCANDALLO
SOLOMILLO FICHA Nº raciones a vender:
Ingresos Costes Margen
URUGUAYO 4/5 ESCANDALLO
PRECIO PESO PESO MERMA RENDI NUEVO GRAMOS TOTAL
KG BRUTO NETO % MIENTO % PRECIO KG NETO COSTE
Solomillo entero 4/5 25,00 € 1,800 1,440 20 80 % 31,25 € 1,440 45, 00 €
Bistec 300 16,66 %
Filet mignon 350 19,44 %
Tournedó 400 22,22 %
Chateaubriand 25,00 390 21,66 %
Carne picada 2,50 € 360 0,90 €
44,10 €
ESCANDALLO
CÁLCULO DEL NUEVO PRECIO DE COSTE DEL PRODUCTO:
1. SOLOMILLO (PRECIO DE COMPRA 25.00 € / KG)
2. CALCULAMOS LA MERMA Y RESULTA UN 20%.
3. RESTAMOS EL PORCENTAJE DE LA MERMA AL 100 % ( 100% -20 % ES IGUAL A 80 %)
4. 25.00 € /80 X 100 = 31,25 € KG DE SOLOMILLO NETO (LIMPIO)
• PRECIO DE COSTE DEL SOLOMILLO 25.00 € / RENDIMIENTO (80)* 100
• OTRA OPCIÓN: PESO BRUTO ORIGINAL /RENDIMIENTO (1000/800 =1,25)
• PRECIO DE COMPRA ORIGINAL ( 25 € X 1,25 =31,25 €)
• SI VALORAMOS LA MERMA (EL 20% ) A PRECIO DE COMPRA DE LA CARNE PICADA (P.E. 2,50 € KG.) OBTENDREMOS : 2,50 /1.000 *360 = 0,90 €.
FICHA TÉCNICA: SOLOMILLO Nº raciones: 1
Componentes gramos Fecha: FOTO
neto Precio KG Total
Solomillo 4/5 180 31,25 € 5,63 €
Aceite 5 4,50 € 0,02 €
Sal Maldon 3 12,00 € 0,04 €
Pimienta negra 3 10,00 € 0,03 €
Patatas fritas 60 1,50 € 0,09 €
COSTE RACIÓN: 5,81 € P.V.P. (OBJ. 30 %) 19,37 €
Cortes iguales tournedós de 180 g No golpear ni aplastar.
Las marcas perfectas han de ser de color marrón. Espalmar el entrecote, con aceite, no la parrilla
Temperatura: 150º Salpimentar.
Patata Mc, freír 2´ a 160º Servir en plato blanco de 33 cm. Logo encima
FICHA TÉCNICA
P.V.P. = Precio de coste x 100 / Objetivo del coste
1.CANTIDAD NETA NECESARIA X 100 / RENDIMIENTO = PEDIDO!
2. Cantidad neta x factor multiplicador
1.000 g. brutos / 300 ml. neto = ….. (F.M.)
EJEMPLO 1:
Necesitamos pedir para 100 personas. (cada una beberá una copa de 150 ml) 150 ml. X 100 / 30 = ……… g.
500 g. equivale a una ración………..g. x 100 / 1.000 = ………………..
EJEMPLO 2: 150 ml. X ……………. = …………….5 x 100 / 1000 = ………
PARA CALCULAR EL PEDIDO
PESO BRUTO ORIGINAL / PESO NETO =
FACTOR MULTIPLICADOR
PRECIO DE COMPRA X F.M. = PRECIO NETO
CLIENTES UNIDADES TOTAL 600 P.V.P. VENDIDAS VENTAS
ENTRADAS FRECUENCIA
RELATIVA TASA
PENETRACIÓN PLATO 1 5,00 82 410,00 UD. VENDIDAS PRECIO MEDIO CLIENTE EN EL MIX PLATO 2 5,50 98 539,00 282 7,24 47% 57,09% PLATO 3 6,00 26 156,00 2.043/282 = 282/600 = 282/494 PLATO 4 12,00 15 180,00 PLATO 5 11,00 16 176,00 PLATO 6 14,00 21 294,00 PLATO 7 12,00 24 288,00
Precio medio 9,36 € 282 2.043,00 € P. PRINCIPALES F.R.C. T.P.
PLATO 1 16,00 21 336,00 UD. VENDIDAS PRECIO MEDIO CLIENTE EN EL MIX PLATO 2 14,00 34 476,00 PLATO 3 12,00 21 252,00 PLATO 4 8,00 13 104,00 PLATO 5 9,50 34 323,00
Precio medio 11,90 € 123 1.491 ,00€ POSTRES F.R.C. T.P. PLATO 1 6,00 32 192,00 UD. VENDIDAS PRECIO MEDIO CLIENTE EN EL MIX PLATO 2 5,50 45 248,00 PLATO 3 5,50 12 66,00 UD. VENDIDAS/ T. VENTAS /
Precio medio 5,66 € 89 506,00 € CLIENTES 1º *2º PLATO TOTAL CLIENTES TOTAL UD. VENDIDAS
TOTAL VENTAS
REFERENCIA POR CLIENTE F.R. CONJUNTA TICKET MEDIO
494
4.039,50 € 0,82 9,6%
MIX DE VENTAS
Ingresos bajos y márgenes altos
Ingresos altos y márgenes bajos
CONSUMO kg DE
COMIDAS
CONSUMO L DE BEBIDAS
(ZUMOS DESAYUNO)
CONSUMO / ESTANCIAS =
CONSUMO POR ESTANCIA
COSTE DEL CONSUMO COMIDAS
COSTE DE DEL
CONSUMO BEBIDAS
COSTE DEL CONSUMO / ESTANCIAS =
COSTE POR ESTANCIA
COSTE Y CONSUMO
COMPARARLO CON EL OBJETIVO Y MES ANTERIOR
PROYECCIÓN DEL PRÓXIMO PEDIDO
Y CONSUMO
PROYECCIÓN DEL PRÓXIMO COSTE
EN CADA PARTIDA SE
PESA LO QUE ENTRA A DIARIO Y TODO LO QUE SOBRA, ES LA
BASE PARA CALCULAR EL CONSUMO
REVISAR Y PESAR EL PRODUCTO BRUTO AL
RECIBIRLO
(ENTRADA COCINA O PARTIDA)
ESCANDALLAR
LUEGO ALEATORIAMENTE,
CUANDO CAMBIAMOS DE MARCA O PROVEEDOR
CALCULAR EL RENDIMIENTO Y EL
NUEVO PRECIO DE COSTE
COMPARAR Y DECIDIR EN BASE AL RENDIMIENTO
PROYECTAR
CONSUMOS PARA COMPRAR,
DESCONGELAR Y PRODUCIR
ANALIZAR Y CONTROLAR EL CONSUMO POR
CLIENTE/DÍA
GRAMOS Y €
EVALUACIÓN COMPARATIVA DEL
DEL CONSUMO
PLANIFICACIÓN
DEL PRÓXIMO
PEDIDO ( € y Kg)
EL COSTE DE LA MATERIA PRIMA
EN CADA PARTIDA SE PESA LO QUE
ENTRA A DIARIO Y TODO LO QUE
SOBRA, ES LA BASE PARA HACER EL
PEDIDO
LA GESTIÓN EN LA PLONGE Y FREGADERO
• SI SEPARAMOS Y PESAMOS LOS DESPERDICIOS PODREMOS: MEDIR- SABER - DECIDIR Y GESTIONAR
• ¿ CUÁNTOS DESPERDICIOS PRODUCIIMOS?
BOLSAS DE BASURA
PESO / CLIENTES =
DESPERDICIO POR CLIENTE Y
RENDIMIENTO DE LAS COMPRAS
• VE LO VUELVE EN EL PLATO. CON FORMACIÓN PUEDE MEDIR EL ÍNDICE DE ACEPTACIÓN DE LOS PLATOS Y CÓCTELES
• CUÁNTA FRUTA SIN TOCAR TIRAMOS A LA BASURA
• ¿ ES NECESARIO O NO LO SABÍAMOS?
EL PERSONAL DE LIMPIEZA ES UNA PIEZA FUNDAMENTAL EN
LA GESTIÓN DE COSTES
• VALOR ROTURAS /ESTANCIAS =
• LITROS DE PRODUCTOS / ESTANCIAS=
• DESPERDICIOS (MERMAS) KG /ESTANCIAS =
• DESPERDICIOS KG / COMPRAS EN KG =
GESTIÓN DE PRODUCTOS Y ROTURAS SE HACEN EN EL OFFICE.
PERSONAL NO MOTIVADO ROMPE Y DESPILFARRA MÁS
ME SIENTO PARTE
IMPORTANTE DEL EQUIPO DE
GESTIÓN
SEMINARIOS PARA APRENDER A GESTIONAR:
1º LA COCINA, EL BUFFET Y EL SHOW COOKING EN FUNCIÓN EJECUTIVA.
Punto de venta y consumo.
2º LA GESTIÓN DEL BAR Y EL RESTAURANTE.
Punto de venta y consumo.
3º HABILIDADES DE UN LÍDER COACH Y LA GESTIÓN DEL CAMBIO OPERATIVO.
PRESUPUESTO 13,00 € HORA/ALUMNO
En este enlace hay publicaciones concernientes al departamento de A&B y también puedes visualizar el libro completo: “ Basic of food & beverage management”
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YO TAMBIÉN ESTOY PREPARANDO PARA 120
CLIENTES: LEO EN MI TABLA QUE EL
CONSUMO GRAMO CLIENTE DE LA
MORTADELA ES DE 8 g BRUTO
POR LO TANTO PREPARARÉ …….
A
B
C
ADEMÁS HEMOS ESTUDIADO Y
CONSENSUADO CON EL EQUIPO LOS TIEMPOS
DE PRODUCCIÓN. CADA MIEMBRO DEL
EQUIPO HA DE SOPORTAR EL MISMO
PESO DE LA OPERACIÓN
ESTOY PREPARANDO PARA 80 CLIENTES:
LEO EN MI TABLA QUE EL CONSUMO
GRAMO CLIENTE DEL BEICON ES DE 20 g
BRUTO. POR LO TANTO
NECESITO……….
LA GESTIÓN DEL BUFFET
1º PASO :
Cuando no hay históricos: ejemplo: el cuarto frío:
1. Pesar los productos brutos destinados a la producción para ese servicio.
2. Pesar la producción neta destinada al buffet.
3. Restando el neto del bruto = RENDIMIENTO Y MERMAS.
4. 10 Kg brutos de producción – 7 Kg netos de producción = 3 Kg de mermas.
5. 3 Kg de merma / 10 Kg de producción x 100 = 30% de mermas.
6. 100 % - 30% = 70% de rendimiento de la materia prima.
2º PASO:
No mezclar la producción de un servicio con el otro o con la del día siguiente.
Finalizado el servicio pesar lo que sobró del buffet con lo que sobró en el cuarto frío y sumarlo.
Restarlo a lo producido.
Producción neta – sobras = consumo total clientes.
Convertir los Kg. consumidos en gramos.
Consumo en gramos / clientes en el buffet = Consumo por cliente en gramos.
Si valoramos los productos consumidos obtendremos el coste por cliente en €.
3º PASO:
Conociendo el consumo medio cliente en Gramos y € podemos proyectar los consumos y costes.
Podemos calcular más rigurosamente los pedidos.
Podemos calcular más eficazmente la descongelación.
Podemos evaluar el estado de nuestros costes en todo momento.
Calculo de la rotación de los stocks de la alimentación:
El inventario medio se calcula de la siguiente manera:
INVENTARIO INICIAL+ INVENTARIO FINAL / 2
Entonces la rotación se calcula:
Coste de la alimentación vendida / inventario medio de la alimentación
De ésta división saldrá el número de veces que rota la mercancía
Velocidad (días) de rotación de los stocks:
Rotación / días del mes
LA GESTIÓN DEL BUFFET
PARA TRABAJAR DE ESTA MANERA HE ESTUDIADO EL
INVENTARIO: CONSUMO EN Kg /
ESTANCIAS = COSTE DEL CONSUMO /
ESTANCIAS = HAGO UNA COMPARATIVA Y PROYECTO (PRESUPUESTO) MIS CONSUMOS Y COSTES
NOSOTROS EN CADA PARTIDA HEMOS PESADO LO QUE SACAMOS AL BUFFET. AL
CIERRE, RESTAMOS LO QUE SOBRÓ EN EL BUFFET Y LA
PARTIDA. EL RESULTADO ES EL CONSUMO EN Kg DE ESE
SERVICIO CONSUMO DIVIDIDO ENTRE LOS CLIENTES = CONSUMO
POR CLIENTE
PARA GESTIONAR SOY
IMPRESCINDIBLE Y MUY FÁCIL DE
UTILIZAR
PARA ESTANDARIZAR TAMBIÉN SOY
IMPRESCINDIBLE Y MUY FÁCIL DE
UTILIZAR
PARA AHORRAR Y ESTANDARIZAR SOY
TAMBIÉN IMPRESCINDIBLE Y
MUY FÁCIL DE UTILIZAR
Y YO AUMENTO LA PRODUCTIVIDAD,
AHORRO, ESTANDARIZO Y
SOY FÁCIL DE USAR
LA GESTIÓN DEL BUFFET
TODO LO QUE ENTRA EN LA
COCINA Y EN LAS PARTIDAS, SE BASA EN PROYECCIONES DE CONSUMO. EN LAS PARTIDAS NO
SE ALMACENA
1. Los hoteles que operan con el sistema de todo incluido funcionan bajo el principio:
2. El cliente elije y contrata el hotel, en la agencia de viajes, en sistema de T.I., lo cual le otorga el derecho a comer y beber cuanto desee en los horarios estipulados en el contrato. De la cantidad que ingresa el hotel por cada cliente se produce un desglose a criterio de cada empresa y por 2 CONCEPTOS :
1. Alojamiento (Habitación y resto de servicios del Hotel)
2. Manutención (comida y bebida)
3. En Comida y Bebida, se incluyen las 3 comidas diarias (Desayuno, Almuerzo y Cena) con las correspondientes bebidas y aquellas comidas y bebidas intermedias que figuren en el contrato.
EL SISTEMA TODO INCLUIDO
• La idea de incluir toda la comida y bebida procede de un estudio que hizo una cadena americana en el Caribe en los años 80 y se basa en la capacidad máxima de comida y bebida que el ser humano es capaz de ingerir por día.
• Este concepto tiene en cuenta que cada persona es diferente y cada persona come y bebe en distintas cantidades por lo tanto los estudios se hacen en cálculos promedios.
• El ser humano acorde con su gasto metabólico basal y sus actividades diarias necesita reponer las calorías que consume diariamente. En caso de ingerir más de las necesarias, éstas se irán acumulando e incrementando en el cuerpo en forma de grasas, causando la obesidad.
• La media de calorías diarias que consume un individuo medio (45-60 años) Hombre: 2.400-3.000 Kcal. Mujer: 1.800- 2.400 Kcal.
Los hoteles también contaban con estudios promedios de los ingresos por cliente en comidas y bebidas. Venta media empleado y coste por persona en comidas y bebidas.
EL SISTEMA TODO INCLUIDO
• Teniendo en cuenta que la venta (los ingresos) dependen, PRINCIPALMENTE, de la aptitud y actitud del individuo.
• Entonces las ventas dependen de muchos factores, ALGUNOS a tener en cuenta; formación, experiencia, motivación, volubilidad (ganas), idiomas, etc.
• Gran parte de los costes también dependen de las ventas y además muchos clientes en régimen A.D. y M.P. comían y bebían fuera del hotel.
• El hotel asumía y derrochaba un coste comercial en conquistar y traer clientes que venían para llenar los bares y restaurante vecinos.
• Estos argumentos aportan inestabilidad en los ingresos por ventas en A&B.
• El estudio provocó y proyectó la idea de sustituir esta forma de generar ingresos por la seguridad de ingresar un dinero fijo de todos los clientes utilizando el atractivo de ofrecer gran cantidad y variedad de comida y bebida en Buffet , y en los bares, a lo largo del día, sabiendo que cada persona solamente podría comer y beber hasta un cierto límite, además que la mayoría de clientes eran pareja, por lo que el consumo medio desciende mientras el ingreso contratado se mantiene por persona sin contemplar el factor hombre o mujer en el precio.
• Además, si el precio medio es el mismo ( el hombre paga lo mismo que la mujer) pero el consumo es inferior en las mujeres (menor necesidad de calorías, menor ingesta) habría un beneficio subyacente para contrarrestar el consumo en forma de derroche provocado por los niños, que en muchos casos no pagan o sólo lo hacen al 50%.
EL SISTEMA TODO INCLUIDO
1. Posteriormente los estudios se hicieron más en profundidad y observando los comportamientos del mix de clientes se puede llegar a calcular cuales serán las cantidades consumidas por cada familia y
de alimentos (carnes, pescados, vegetales, frutas, etc.,) y también de las bebidas.
2. Estas estadísticas y estudios permiten proyectar los pedidos de cocina, bodeguilla y Bares. También permiten proyectar las cantidades a comprar al proveedores y por supuesto la descongelación.
3. Para calcular el presupuesto de comida y bebida se utilizan dichas herramientas.
4. Ambos datos, servirán para determinar el marco económico de la operación de A&B.
5. En los primeros meses se registrarán las estadísticas de consumos de comida y bebida para ser comparadas y corregir las desviaciones. Para determinar cantidades reales consumidas en la operación y que pueden ser distintas a otras operaciones.
6. Factores que condicionan los consumos: Mix de clientes, edad, horarios, oferta gastronómica, época del año, estancia media, etc.
7. Con los resultados de los comparativos de solicitud, fabricación y consumo podremos proyectar los consumos posteriores y optimizar todos los conceptos.
8. Aumentar la productividad y calidad de la producción porque se preparará en base a la necesidad real de los clientes.
9. No es lo mismo cortar todas las ensaladas simples del frío, de la misma manera por falta de tiempo, que cortar y decorar cada una singularmente con el cliente delante, personalizando el plato y sirviendo directamente.
10. Se mejorarán los costes porque se pedirá y comprará lo necesario, evitando el derroche.
11. Trabajar en base a estudios de frecuentación de clientes en franjas horarias y listado de clientes, racionaliza la presencia de personal de apoyo en los momentos necesarios.
12. El show cooking trabajado como tal, es decir, cocinando al momento, aporta argumentos de frescura, calidad, show y optimiza el coste porque el producto que no se cocina vuelve crudo a la cámara de cocina.
EL SISTEMA TODO INCLUIDO
SEMINARIOS PARA APRENDER A GESTIONAR:
1º LA COCINA, EL BUFFET Y EL SHOW COOKING EN FUNCIÓN EJECUTIVA. Punto de venta y consumo.
2º LA GESTIÓN DEL BAR Y EL RESTAURANTE. Punto de venta y consumo.
3º HABILIDADES DE UN LÍDER COACH Y LA GESTIÓN DEL CAMBIO OPERATIVO.
MÓDULOS DE 20 horas. INTERRELACIONADOS Y AFÍN A LOS TRES DEPARTAMENTOS PARA FAVORECER EL TRABAJO EN EQUIPO Y LA SISTENCIA.
5 SESIONES DE COACHING & MENTORING GRATIS A 5 PAX. POR CADA SEMINARIO.
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Para optimizar el coste de comida y bebida se deberán crear fichas de Excel y tener en cuenta los siguientes conceptos:
1. Ficha de rendimiento del producto con el nuevo precio de compra neto, el cliente no consume los huesos ni la grasa.
2. El cliente no apura el consumo de su plato, se levanta y coge otra ración, es más simple.
3. La NO calidad de la comida alimenta la bolsa de la basura.
4. Los niños son el cliente más derrochador.
5. El tamaño del corte de las raciones influyen en el consumo.
6. Los productos envasados individualmente son más caros e incitan al consumo.
7. Tal cual en las barras libres un alto porcentaje del consumo de bebidas es despilfarro.
• FICHAS EXCEL NECESARIAS PARA LA EVALUACIÓN:
1. Cantidad solicitada (gramos, cl y €) por familia de comida o bebida.
2. Cantidad fabricada (gramos, cl y €) por familia de comida o bebida.
3. Cantidad consumida por familia y por estancia.
4. Proyecciones de los consumos para el pedido y la descongelación.
5. Estandarización rigurosa de las raciones o copeo de las cantidades a utilizar.
6. Comparativo del consumo por medio del T.P.V.
EL SISTEMA TODO INCLUIDO
COMPARATIVO
• OPERACIÓN TRADICIONAL • Presión por el ingreso medio cliente.
• Presión por la venta media empleado.
• Presión por el coste medio cliente. (coste de fabricación)
• Necesidad de personal cualificado en idiomas para vender y atender correctamente a los clientes.
• Personal policía en la puerta del restaurante para que el cliente no se lleve frutas.
• Dificultad en proyectar el personal necesario en los puntos de venta.
• Competencia de los restaurantes exteriores, el hotel invierte en traer clientes.
• Guerra de precios por la creciente competencia
• Las excursiones nos merman los ingresos.
• Dificultad en satisfacer a los clientes.
• El gasto en animación del bar no cuadra con los ingresos y debe ser subvencionado.
• OPERACIÓN T.I. • Presión por el coste medio cliente.
• Proyección de los consumos indispensable.
• Seguridad en los ingresos para proyectar los
gastos.
• Alta rentabilidad de la inversión comercial en
traer clientes.
• Las excursiones nos mejoran los costes.
• Mayor facilidad en “ATENDER” a los clientes.
• Los gastos cuadran con los ingresos más
fácilmente.
• Posibilidad de ofrecer extras de luxe optativos.
• EL CLIENTE PUEDE PRESUPUESTAR SUS GASTOS
VACACIONALES Y MAXIMIZAR NUESTROS
INGRESOS.
EL SISTEMA TODO INCLUIDO
DECÁLOGO DE LA EXCELENCIA GESTIÓN DE COSTES EN EL BUFFET
COMPRAR SIN HUESOS NI RASPAS, NI GRASAS…. CASI SIEMPRE, ES MÁS BARATO!
COMPRAR, COMPARANDO EL RENDIMIENTO .
TENER 3 PROVEEDORES CONTRASTADOS POR CADA LÍNEA Y HACERLO SABER.
HACER SABER QUE COMPRAMOS EN BASE A CALIDAD Y RENDIMIENTO ( Más barato y profesional que comparar solo el precio).
CONTROLAR LA ENTRADA DE MERCANCÍA .
PEDIMOS EN BASE A LAS NECESIDADES, REALES.
CONTROLAR EL COSTE DEL PEDIDO ANTES DE PEDIR.
PROYECTAR A DIARIO LA DESCONGELACIÓN, EL CONSUMO Y EL PEDIDO.
LO QUE EL CLIENTE NO APRECIA, ES UN GASTO INÚTIL.
1. LO QUE NO LE GUSTA AL CLIENTE SOLO ALIMENTA LA BOLSA DE LA BASURA.
2. PEDIR PARA NO QUEDARSE CORTOS ES PARA LOS QUE NO SABEN GESTIONAR.
3. RECICLAR ES UN RECURSO MUY CARO, NO UN SISTEMA DE TRABAJO.
4. EN EL SHOW COOKING SE COCINA EXCLUSIVAMENTE AL MOMENTO.
5. PRODUCIR SIN SABER LA CANTIDAD DE CLIENTES ES TRABAJAR INÚTILMENTE.
6. CONTROLAR Y PESAR LAS SOBRAS ES ESENCIAL PARA EL COSTE! ASÍ APRENDEMOS A CALCULAR CORRECTAMENTE!
7. SE CORTAN LOS ALIMENTOS CON LA MÍNIMA ANTELACIÓN POSIBLE!
8. EL ORDEN Y LA DISCIPLINA SON ESENCIALES EN LA GESTIÓN DE COSTES.
9. PESAR, MEDIR, CONTAR Y COMPARAR ES INNEGOCIABLE EN LA GESTIÓN.
ADMÓN.
PISOS Y LAVANDERÍA
COMPRAS Y ECONOMATO
SS.TT
COSTES INDIRECTOS Sin ellos no funcionaríamos
MANTELERÍA Y LIMPIEZA DE ÁREAS A&B
ADMINISTRACIÓN DE LOS INGRESOS
Y PAGOS
REPARACIONES, REPOSICIONES Y
MANTENIMIENTO
EL ECONOMATO
NUESTRO SUPERMERCADO.
DEPARTAMENTO COMERCIAL Y MARKETING
Sin ellos no tendríamos clientes
COSTE DIRECTO
CONSUMO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
COSTE LABORAL
EL COSTE DE TODO
PERSONAL DEL DEPARTAMENTO
DE A&B
COSTE PRIMARIO
COSTE PRIMARIO / INGRESOS* 100
=
% COSTE PRIMARIO
CUANDO NO GENERAMOS BENEFICIO; SOLO CUBRIMOS GASTOS. EJEMPLO: 1. GASTO DE PERSONAL: 160,00 € (2 PERSONAS CADA DÍA) 2. GASTO DE MATERIA PRIMA PRESUPUESTADO = 30% 3. GASTOS FIJOS DIARIOS: 100,00 €
GASTOS FIJOS X 100 / EL MARGEN
VARIABLE x 100
EL MARGEN VARIABLE SE
CALCULA: 100 % - 30% = 70%
* 100
PUNTO DE VENTA EL PUNTO MUERTO
GASTOS PERSONAL: 160,00 €
OTROS GASTOS FIJOS: 100,00 €
TOTAL GASTOS: 260,00 €
COSTE DE MATERIA PRIMA PRESUPUESTADO: 30%
( NO ES SEGURO, DEPENDE DE NOSOTROS) Por lo tanto el margen es variable, si aumenta el coste baja el margen y si baja el coste aumenta el margen)
SI EL COSTE ES 30%, EL MARGEN ES 70% Y ES VARIABLE, 70% ES EL MARGEN VARIABLE.
LA FÓRMULA:
GASTOS FIJOS……260,00 €……….DIVIDIDO ENTRE 70 % x 100 =……………… ESTE ES EL INGRESO NECESARIO CADA DÍA PARA NO PERDER DINERO EN EL RESTAURANTE A LA CARTA
NO HEMOS CONTABILIZADO: COSTE DE PERSONAL INDIRECTO DE: COMPRAS Y ECONOMATO, ADMINISTRACIÓN, LAVANDERÍA , LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO.
CLIENTES (100) LUNES MARTES MIÉRCOLES
INGRESOS NECESARIOS
COSTE A&B (30%)
EMPLEADOS DÍA: 5 4 3
COSTE LABORAL 400 ,00 € 320,00 € 240 ,00 €
GASTOS GENERALES 100,00 € 100,00 € 100,00 €
INGRESO MEDIO EMPLEADO
COSTE MEDIO EMPLEADO
INGRESO MEDIO CLIENTE
COSTE MEDIO CLIENTE
INGRESOS /COSTE LABORAL
COSTE LABORAL%
EL PUNTO MUERTO
LA CUENTA DE RESULTADOS
(+) VENTAS
(-) CONSUMO DE MATERIA PRIMA
(-) COSTE DE PERSONAL ( directo e indirecto)
(-) Otros Gastos
= RESULTADO BRUTO OPERATIVO.
(Gross Operating Profit)
OBJETIVO + SISTEMA + FORMACIÓN + INFORMACIÓN + MOTIVACIÓN =
RESULTADOS EXCELENTES
NO HAY QUE REZAR NI SUFRIR!
LOS RESULTADOS SE
FABRICAN A MEDIDA
SE TRABAJAN A DIARIO
CLIENTES 2.500
INGRESOS
COSTE MATERIA PRIMA (25%)
EMPLEADOS ASIGNADOS P.V. 6
COSTE LABORAL 10.560 €
GASTOS GENERALES 2.150 €
RESULTADO
INGRESO MEDIO EMPLEADO Ingresos/empleados
COSTE MEDIO EMPLEADO Coste laboral / empleados
INGRESO MEDIO CLIENTE Ingresos / Clientes
COSTE PRIMARIO Coste de personal + materia prima
COSTE PRIMARIO POR CLIENTE Coste primario / clientes
COSTE LABORAL% Coste laboral / Ingresos x 100
EL CUADRO DE MANDO
Dry Martini (V.M.) Cantidad Botella
Bote COSTE Botella COSTE
Medida
Ginebra Gordons 5 cl 100 cl 14,00 €
Martini seco 1 cl 100 cl 12 ,00 €
Corteza de limón 10 g. 1 Kg 1,00 €
Aceituna 1 Ud. Bote 1,20 €
Copa cóctel 1 bote de aceitunas contiene 12 aceitunas.
3 CUBITOS DE HIELO ?
Palillo
P.V.P. (objetivo coste 20%) Coste receta
Margen unitario % coste
Calculamos el coste de la corteza de limón a 1 € el kg El palillo a 0,01 €
Gibson (V.M.) Cantidad Botella
Bote COSTE Botella COSTE
Medida
Ginebra Gordons 5 cl
Martini seco 1 cl
Cebollita francesa 1 Ud. BOTE 1,80 €
Copa cóctel El bote de cebollitas contiene, 12 Ud.
4 cubitos de hielo
Palillo
P.V.P. (objetivo coste 20 %) Coste receta
Margen unitario % coste
SI ORGANIZAS UNA B.B.Q. PARA 100 PERSONAS Y COMPRAS:
110 MUSLOS DE POLLO , 16,500 Kg 110 ENTRECÔTE, 19,800 Kg 60 CHORIZOS, 4,800 Kg 40 MORCILLAS , 3,200 Kg 80 LOMO DE CERDO, 8,000 Kg 110 PAPAS FOLIO, 11,000 Kg 110 TOMATES , 8,800 Kg CEBOLLA, 3,500 Kg LECHUGAS , 6,300 Kg TOTAL Kg COMPRAS …………… ……………
SI ORGANIZAS UNA B.B.Q. PARA 100 PERSONAS Y TE SOBRAN: 10 MUSLOS DE POLLO = ………..Kg 4 ENTRECÔTE = ………..Kg 5 CHORIZOS = ………..Kg 6 MORCILLAS = ………. Kg 12 LOMO DE CERDO = ………. Kg 10 PAPAS FOLIO =………….Kg TOMATES = …………Kg CEBOLLA = 0,500 Kg LECHUGAS = 0,300 Kg TOTAL SOBRAS ……………….. TOTAL COMPRAS…………………(-) TOTAL SOBRAS……………… =TOTAL CONSUMO…………. TOTAL CONSUMO…………..DIVIDIDO 100 PERSONAS = …….........CONSUMO POR PERSONA INVENTARIO INICIAL + COMPRAS – INVENTARIO FINAL = VALOR DEL CONSUMO
REALIZA LA PROYECCIÓN DE COMPRAS DE TU PRÓXIMA B.B.Q.PARA 200 pax. …..MUSLOS DE POLLO = ………..Kg …. ENTRECÔTE = ………..Kg …. CHORIZOS = ………..Kg …. MORCILLAS = ………. Kg …..LOMO DE CERDO = ………. Kg ……PAPAS FOLIO = ………..Kg TOMATES = ………..Kg CEBOLLA = ………..Kg LECHUGAS = ………..kg TOTAL Kg COMPRAS ……………….. TOTAL COMPRAS EN Kg x 1.000 gramos; DIVIDIDO 200 PERSONAS = PREVISIÓN DE CONSUMO POR PERSONA………..
REALIZA LA PROYECCIÓN DE COSTES DE LA PRÓXIMA B.B.Q. PARA 200 AMIGOS. Precio: Coste:
…..MUSLOS DE POLLO = ………..Kg : 4,80 € ……………. …. ENTRECÔTE = ………..Kg : 9,80 € ……………. …. CHORIZOS = ………..Kg : 5,60 € ……………. …. MORCILLAS = ………. Kg : 6,90 € ……………. …..LOMO DE CERDO = ………. Kg : 7,60 € …………….. ……PAPAS FOLIO = ………..Kg : 1,40 € …………….. TOMATES = ………..Kg : 1,20 € …………….. CEBOLLA = ………..Kg : 1,10 € ……………… LECHUGAS = ………..kg : 3,20 € ……………… TOTAL Kg COMPRAS ………………… TOTAL COSTE …………………
TOTAL COSTE; DIVIDIDO 200 PERSONAS=…….........PREVISIÓN DE COSTE POR PERSONA
¿ EN CUÁL EQUIPO PREFIERES TRABAJAR?
• 1. Equipo obediente:
• Solo se hace lo que ordenan los jefes.
• Los jefes tiran y empujan el carro.
• Los jefes no tienen tiempo para gestionar, están llenos de trabajo.
• Los jefes tienen que estar siempre presentes.
• Trabajo rutinario. Se cumple. Se escucha: “de eso yo no sé, pregúntale al jefe”. “No me pagan para pensar.”
• Inmovilismo. Se vive en el día a día. Algunos se preguntan ¿Para qué?
• Todos esperan por los jefes.
• No se habla, se sufre en silencio.
• Los objetivos departamentales se consiguen
” si hay suerte”.
• 2. Equipo autónomo:
• Los jefes crean objetivos, explican, demuestran, ENSEÑAN, escuchan y alinean.
• Invierten tiempo para ganar tiempo.
• Los jefes ejercen como tales y gestionan en tiempo real.
• Todos tiran, empujan, participan y están involucrados en los objetivos departamentales.
• Todos saben y están en la ayuda.
• Todos proponen, son y se sienten importantes en el equipo.
• Todos aportan soluciones a los problemas.
• Todos hacen , nadie espera.
• LOS OBJETIVOS DEPARTAMENTALES SE CONSIGUEN PORQUE LOS FABRICA EL EQUIPO.
omarsantana1@gmail.com (696 59 59 32) 60
Experiencia profesional de Omar Santana Rodríguez
60
Como director de F.&B. y consultor de formación.
SEMINARIOS PARA APRENDER A GESTIONAR:
1º LA COCINA, EL BUFFET Y EL SHOW COOKING EN FUNCIÓN EJECUTIVA.
Punto de venta y consumo. 20 Horas y 5 sesiones de Coaching & Mentoring incluido En el P.V.P.
2º LA GESTIÓN DEL BAR Y EL RESTAURANTE.
Punto de venta y consumo. 20 Horas y 5 sesiones de Coaching & Mentoring incluido En el P.V.P.
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