UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADORFACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICASEscuela de Bioquímica y FarmaciaEscuela de Bioquímica y Farmacia

Í

Análisis de riesgos e identificación de patógenos por contaminación microbiana en la elaboración del chorizo

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

contaminación microbiana en la elaboración del chorizo ahumado

Integrantes: Bohórquez Paúl Bustos Matuhura María FernandaIbarra Figueroa DanilogParra Rosero Mercedes PaolaSerrano León Juan SebastiánVaca Calahorrano Rodrigo JavierVelasco Barrera Alexandra Marina

MuchasMuchas dede laslas pequeñaspequeñas empresasempresas productorasproductoras dedeáá d dd d ddcárnicoscárnicos yy sussus derivados,derivados, enen sussus procesosprocesos dedeelaboración,elaboración, nono siempresiempre puedenpueden realizarrealizar controlescontrolesbi ló ibi ló i dd ll lid dlid d á iá ibiológicosbiológicos dede lala calidadcalidad entreentre estosestos BuenasBuenas PrácticasPrácticasdede ManufacturaManufactura (BPM)(BPM)..

Al no cumplir con sistemas de aseguramiento de lacalidad no se garantiza un producto inocuo que brinde lacalidad, no se garantiza un producto inocuo, que brinde laseguridad alimentaria que requiere el consumidor, debidoa que es mucho más probable que exista contaminaciónq p qmicrobiana que afecte a la población que muestre mayorvulnerabilidad de adquirir una enfermedad, ya sea estacausada por una infección o intoxicación alimentaria.

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Uno de los principales derivados de productos cárnicos esel chorizo ahumado, al ser este un producto de consumomasivo, la frecuencia con la que pueden presentarsedichos casos de contaminación aumenta, por lo que se

á ó érealizará una investigación, en la industria San José en lacual se elabora chorizo ambateño, con el fin de prevenir la

di ió d l t d t t ltexpedición de lotes con productos que presente un altoriesgo microbiológico

Ubicación: La empresa se encuentra ubicada en laprovincia de Cotopaxi, en una zona rural cercana aSalcedo no tiene una buenas carreteras lo cual el ingreso ylid d l i d difi lt dsalida de la misma es de gran dificultad.

Transporte: La materia prima es transportada hacia lasinstalaciones en camionetas a temperatura ambiente,

l d ó d l ltanto para la adquisición de la materia prima como para laentrega del producto, no cuenta con sistema de frío

Agua: Por estar ubicado en una zona rural no cuentancon agua potable ni alcantarillado el suministro de aguacon agua potable ni alcantarillado, el suministro de aguautilizada en este proceso es agua de pozo entubada y esmanipulada sin previo tratamientomanipulada sin previo tratamiento.

Infraestructura: El lugar donde se elabora el productoInfraestructura: El lugar donde se elabora el productoes un cobertizo el cual no presentan áreas deprocesamiento adecuadas ni definidas sin control deprocesamiento adecuadas ni definidas sin control deinsectos y roedores, su techo es translucido, no cuentancon instalaciones eléctricas apropiadas y sistemas decon instalaciones eléctricas apropiadas y sistemas deevacuado ni de tratamiento de aguas residuales y la claraausencia de cuartos fríos para el almacenamiento depmateria prima y productos elaborados.

Asesoramiento: No poseen normas para la elaboraciónAsesoramiento: No poseen normas para la elaboraciónes un proceso artesanal en el cual nadie los asesora y nohay la mejora continuahay la mejora continua.

P d N t dProveedores: No cuentan con proveedoresseleccionados ya que compran en supermercados lamateria prima que necesitanmateria prima que necesitan

é bi d l ó l dLa empresa San José, ubicado en el Cantón Salcedocomunidad de Panzaleo en la Parroquia Antonio JoséHolguin creado hace catorce años atrás se encarga de unaHolguin creado hace catorce años atrás se encarga de unaamplia elaboración de toda clase de embutidos, su mayorproducción es la elaboración de chorizo ambateño comoproducción es la elaboración de chorizo ambateño comochorizo ahumado.

Antes clausurado por dos ocasiones por el Ministerio deAntes clausurado por dos ocasiones por el Ministerio deSalud por no cumplir con las normas de elaboración, porlo cual se han visto obligados ha cambiar sulo cual se han visto obligados ha cambiar suinfraestructura y su modo operario.

Por el momento tienen una producción de 180 libras porPor el momento tienen una producción de 180 libras pordía, trabajando 3 días a la semana contando para estaproducción con dos personas.p p

ÓJUSTIFICACIÓN:

La empresa destina sus productos para consumo masivoLa empresa destina sus productos para consumo masivoen las ciudades de Ambato, Salcedo, Pillaro de acuerdocon la población actual y según la INEC este producto escon la población actual y según la INEC este producto esconsumido en su mayoría por adultos y adolescentes perolos más vulnerables son los adultos mayores, mujeresembarazadas y niños causada por la salmonelosis ylisteriosis.

Una empresa de elaboración de embutidos debe tenerpambientes de baja temperatura para asi evitar lacontaminación con microorganismos, además los espaciosde trabajo deben estar debidamente señalados, al igualque utensilios higiénicos y contar personal capacitadopara la manipulación de materia prima y maquinaria.

OBJETIVOS:

4.1 Objetivo general

Realizar el análisis de riesgos e identificar los microorganismos patógenos  en la elaboración de 

CHORIZO AHUMADO 

4.2 Objetivo específico

Levantar el proceso teórico y real de la elaboración delchorizo ahumado.

Determinar los factores ecológicos de las diferentesbacterias que colonicen en el proceso de elaboración delbacterias que colonicen en el proceso de elaboración delchorizo ahumado.

Realizar un listado de los microorganismos patógenos queRealizar un listado de los microorganismos patógenos queestén presentes en cada etapa de elaboración del chorizoahumado.

Identificar las fuentes de contaminación endógena yexógena en todo el proceso de elaboración.g p

Determinar los métodos de análisis para la identificaciónen el laboratorio de las bacterias patógenas persistentesp g pen el proceso.

Es un embutido curado (bien al aire, bien ahumado),elaborado principalmente a base de carne de cerdo picaday adobado con especias, siendo la más característica elpimentón, que es el elemento más distintivo del chorizo

éfrente a otras salchichas, y también el que le da su colorcaracterístico rojo. La piel de este tipo de salchicha suele

i t ti d l d d d t bié tiliser intestino delgado de cerdo, aunque también se utilizael intestino grueso. A continuación algunas propiedadesdel chorizodel chorizo.

Elementos principales En 100g MineralesEnergía 1844 kJ Calcio 42.00mg

humedad 31.90g Fósforo 177.00mg

fibra dietetica 0.00g Hierro 3.40mg

hidratos de carbono 0.00g Magnesio 20.00mg

proteínas 24.00g Sodio 1078.00mg

lípidos totales 38 30g Potasio 160 00mglípidos totales 38.30g Potasio 160.00mg

Acidos grasos Zinc 1.60mg

Saturados 14.38g Vitaminas

Monoinsaturdos 18.40g Vitamina A …

Poliinsaturados 3.50g Ac. Ascorbico 0.00mg

Colesterol 110.00mg Timina 0.59mgg g

Riboflavina 0.26mg

Propiedades del Chorizo Niacina 4.60mg

a 0 98 Piridoxina 0 07mgaw 0.98 Piridoxina 0.07mg

pH 5.04 Ac. Fólico 3.00mgCobalamina 1.00mg

6.1‐ CONTROL DE CALIDAD:

El chorizo elaborado correctamente debe tener lascaracterísticas:características:

Consistencia Firme y compacta al tacto.

F i l ilí d i á lForma circular cilíndrica más o menos regular.

Aspecto ligeramente rugoso en el exterior

La tripa debe estar bien adherida a la masa interior

2 ‐Recepción de la materia prima ‐ Se procede a pesar las2.‐Recepción de la materia prima.‐ Se procede a pesar lascarnes y los respectivos condimentos.

Fraccionado de carnes.‐ Se retira de la carne partescartilaginosas y huesoscartilaginosas y huesos

M lid S i t d l di d diMolido.‐ Se introduce la carne por medio de discos queposeen orificios de 5mm, después de este proceso segolpea la masa obtenido contra una superficie lisagolpea la masa obtenido contra una superficie lisa.

Mezclado.‐ Se coloca la sal curante, los condimentos,hi l i f j l b d lhielo y especias para reforzar y mejorar el sabor delchorizo para evitar la agregación de cantidades excesivas yla monotonía de un solo sabor conviene emplear mezclarla monotonía de un solo sabor, conviene emplear mezclarpreparar de varios condimentos.

Embutido.‐ Es importante que la pasta no este a mas de 4‐5C antes de embutir pues en caso contrario se presentan5C antes de embutir pues en caso contrario se presentanpringosidades durante la operación del rellenado. Sepuede utilizar tanto tripas artificiales como naturales enpuede utilizar tanto tripas artificiales como naturales eneste proceso, es necesario realizar el embutido hastalograr un largo de 5‐10 cm y proceder al atado del mismolograr un largo de 5 10 cm y proceder al atado del mismo

Ahumado.‐ Se traslada los embutidos a una cámara deahumado la temperatura de la cámara de ahumado nosupere los 60 C

Secado al ambiente.‐ Es necesario realizar unenfriamiento posterior al ambiente para su posteriorrefrigeración

Almacenado.‐ La temperatura del almacenado no debesuperar a 5Cp

Comercialización.‐ Esta debe mantener la cadena de frioComercialización. Esta debe mantener la cadena de frio,tanto en el transporte como en el expendio.

BACTERIAS MAS FRECUENTES EN EL CHORIZOBACTERIAS MAS FRECUENTES EN EL CHORIZO

ESCHERICHIA COLI(Infectante). Productora de citotoxinas e invasora deltracto gastrointestinal por contaminación fecal. Seencuentra en el grupo de la Enterobacterias Gram(‐) y esanaerobia facultativa. Puede ser endógena o exógena.

STAPHYLOCOCCUS AUREUS(Intoxicante). Productora de enterotoxinas, resistente aaltas presiones y temperaturas, desecación y radiación. Sep y p , yencuentra presente en animales sanos (piel y mucosa) yenfermos (ubre). Pertenece a la familia Estafiloccocácea,es Gram(+) y anaerobia facultativa.

BACILLUS CEREUSEl género Bacillus estácompuesto por bacilosEl género Bacillus estácompuesto por bacilosgrampositivos y formadores de endosporas aerobios.Consta de dos especies patógenas: B. anthracisp p g(agente causal del carbunco) y Bacillus cereus, que esla especie de interés en los alimentos. B. cereus seencuentra presente en agua, suelo y polvo, sus esporasson resistentes al calor y la mayoría de su cepas son

tóapatógenas

SALMONELLA(Infectante). Se encuentra presente en el agua y alimentoscontaminados. El origen de la contaminación puede serendógena por zoonosis o exógena por el procesado de losalimentos. Es una bacteria Gram(‐) y anaerobia facultativa.No produce toxina.

LISTERIA MONOCYTOGENES(Infectante). Se encuentra presente en superficies y( ) p p yalimentos contaminados, en los cuales su desarrollo seproduce por la refrigeración. Produce una endo yenterotoxina.

YERSINIA ENTEROLITICA

(Infectante). Las Yersinias son bacilos del tipo gramnegativos aerobios y anaerobios facultativos; son mótiles a 22°C, pero no a 37°C, por flagelos anfitricos, o peritricos, forman pilis, y fimbrias. No forman cápsulas de gran espesor ni esporas. Los 

d l i i l i t l P droedores son el principal reservorio natural. Puede encontrarse en animales de sangre caliente domésticos y silvestres, los cerdos son importantes reservorios de lossilvestres, los cerdos son importantes reservorios de los serotipos patógenos para el hombre.

CLOSTRIDIUM PERFRINGES

(Intoxicante) es un género de bacterias anaerobias, bacilos gram positivas, parásitas y saprófitas algunas de ellas, g p , p y p g ,que esporulan, están ampliamente distribuidas en el ambiente, habitando el tracto gastrointestinal tanto de humanos como animales.

FLUJO‐GRAMA DE LA ELABORACIÓN DELFLUJO GRAMA DE LA ELABORACIÓN DEL CHORIZO AHUMADO:

Bacteria Método utilizado Medio Disponibilidad en el

laboratorio

Por que del método

Salmonella ISO 6579 Agua de peptona

tamponada

Si Este es muy parecido al método

establecido por la BAM, estostamponada establecido por la BAM, estos

métodos los comprobamos por

resiembra de las presuntas colonias

de Salmonella y confirmación en los

medios de ensayos bioquímicos y

Agar XLD Si

medios de ensayos bioquímicos y

serológicos apropiados.

Escherichia Coli ISO 7251 Petrifilm Si Este procedimiento se aplica para p p p

realizar el método de ensayo

cualitativo PETRIFILM E. coli/

coliformes contaje en placa para la

confirmación de E coli Se utilizaconfirmación de E. coli . Se utiliza

para cualificar coliformes y E. coli,

teniendo como ventaja la

cuantificación.

Bacillus Cereus ISO 7932:2004. Agar manitol yema de

huevo polomixina

Si Este procedimiento se confirma

en β hemolisis en Agar Sangre de

Cordero. Además de pruebas

bioquímicas para confirmar

Agar Sangre de Cordero Si (comprar en

distribuidoras $1.8 caja) b oqu cas pa a co a

presencia.

d st bu do as $ 8 caja)

ANEXOS