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PROYECTO DE
COMEDOR
UNIVERSITARIO
UNLu
2012
Aquí presentamos a toda la comunidad universitaria de la
UNLu, el proyecto de Comedor Universitario que no es ni
más ni menos que la sistematización y reescritura de un
conjunto de ideas, propuestas, anhelos y utopías que se
fueron y fuimos construyendo en diálogo con la historia
del movimiento estudiantil transformador.
Apelamos a nuestros/as compañeros/as estudiantes,
docentes y no docentes a unirnos y organizarnos para la
conquista y efectivo ejercicio del derecho a obtener un
comedor público y autogestionado por nosotros/as. Ni
debates burocráticos ni posiciones reaccionarias van a
colocar freno a tal iniciativa. ¡Hacia un Comedor
Universitario ya!
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ÍNDICE GENERAL
1. Algunas palabras iniciales.
2. Fundamentación.
3. Antecedentes.
3.1.Comedor Comunitario en la UNLu. Sede Central.
3.2.Concesiones privadas. Sede Central.
4. Objetivos generales.
5. Objetivos específicos.
6. Destinatarios.
7. Funcionamiento y organización general del Comedor Universitario.
7.1. Organización y gestión colectiva.
7.2. Administración.
7.3. Funcionamiento.
7.3.1. Modalidad de prestación del servicio alimentario.
7.3.2. Valor económico del ticket.
8. Presupuesto.
9. Articulación entre el Comedor Universitario e investigación.
10. Otras consideraciones.
11. Bibliografía y fuentes consultadas.
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1. Algunas palabras iniciales.
El presente proyecto de Comedor Universitario expresa y concreta, por un lado, una
reivindicación histórica de una parte del movimiento estudiantil emancipador
Lujanense, que año tras año nuestras plataformas políticas contienen esa demanda
social1. Y por el otro, un compromiso asumido de la Lista Estudiantil 115, ante los
estudiantes en las últimas elecciones generales de renovación de los representantes de
claustros en los órganos colegiado de gobierno (2011).
El Comedor Universitario pretende convertirse en una acción institucional colectiva,
efectiva y real para el mejoramiento de las condiciones de vida de todos/as los
miembros de la comunidad universitaria, en el marco de una política de bienestar
estudiantil y universitaria democratizadora.
La centralidad manifiesta en nuestra lucha por conquistar numerosas reivindicaciones
que enarbola el movimiento estudiantil de izquierda a nivel nacional y latinoamericano,
las asumimos con profundo compromiso transformador.
1 http://lista115.blogspot.com.ar/
http://ful5.com.ar/propuestas-y-acciones-lista-105/
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Realzando nuestras voces de denuncia frente a un entramado económico, social e
institucional perverso que legitima, ya sea por acción u omisión, la construcción de una
universidad para pocos, convirtiendo los derechos sociales y estudiantiles en bienes y
servicios de consumo presentes en el menú del mercado capitalista tan propio de las
políticas neoliberales hegemonizadas a partir de la década de los años ‘90. Imponiendo,
asimismo, mecanismos sutiles de expulsión, y de rechazo a forjar una universidad
realmente democrática para el acceso, permanencia y egreso masivo de la clase
trabajadora y popular.
Grandes y lamentables ejemplos venimos padeciendo en la UNLu de esta política
institucional y nacional de continuidad con la década menemista, en el plano de la
educación superior. Uno de ellos es sin lugar a dudas, el sostenimiento de comedores
privados y/o ausencias de una propuesta de servicio alimenticio público. Imponiendo así
un criterio mercantilista en las definiciones de acciones institucionales que nos
resistimos a aceptar de modo pasivo.
Necesitamos erradicar estas definiciones para detener en la universidad los procesos de
expulsión indignante de más compañeros/as por la imposibilidad de sustentarse
económicamente sus estudios universitarios.
Es en este camino, sobre el cual nos parece fundamental ir construyendo y conquistando
acciones y propuestas que cimienten la universidad de y para los/las trabajadores/as.
Que no permita cerrar sus puertas a las grandes mayorías. Por ello, no queremos ser
coautores/as de esta impunidad. Luchamos y debemos intensificar esta pelea sumando a
más estudiantes, docentes, graduados y no docentes que compartan nuestras ideas;
permitiéndonos así, dar el debate a aquellos sectores que quieren mantener la
universidad sólo para algunos “privilegiados”.
Desde esta perspectiva es imprescindible y urgente la creación del Comedor
Universitario autogestionado por la comunidad universitaria, que garantice el derecho a
una alimentación de calidad y a un precio accesible a todos/as.
Aunque, la propuesta se orienta de manera más específica a la creación del Comedor
Universitario en la sede de Luján, pretende sentar las bases y marco de referencia
político-organizativo integral en la consecución del proyecto en cada una de las sedes y
centros regionales de la UNLu, que allí se necesite.
La apuesta y la pelea están en marcha. Estamos abiertos a la discusión y mejoramiento
de la propuesta.
2. Fundamentación
“La presunta puerta abierta a la educación superior es una puerta giratoria.
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Así como entran, rápidamente salen.”
Vincent Tinto
La comunidad universitaria como partícipe activa de la sociedad se halla sujeta a un
dinamismo de interacciones que la expone a diferentes retos y desafíos conforme al
curso de la historia. Constituida por trabajadores/as docentes, graduados, trabajadores
no docentes (personal técnico, administrativo y de maestranza) y mayoritariamente por
estudiantes, se encuentra circunscripta en una compleja realidad desigual generada por
múltiples factores, que de diversos modos actúan sobre su funcionamiento. Generando
nuevos escenarios en los cuales debe “sostenerse”, con el objeto de continuar
desempeñando algunas progresivas funciones sociales que hanm sido conquistadas
desde tiempos pretéritos.
La educación universitaria tiene el propósito de garantizar y hacer efectivo los
principios constitucionales de gratuidad e igualdad en el acceso a una enseñanza de
calidad, acordes con el artículo Nº 75 de la Constitución Nacional. En este punto, debe
considerarse que no sólo es importante el acceso a la educación en cualquiera de sus
niveles y modalidades, sino también la permanencia de los estudiantes hasta el
momento de su graduación. Los altos porcentajes2 del eufemístico concepto de
“deserción universitaria”, ponen en evidencia el incumplimiento del derecho a la
educación superior.
Desde los discursos instituciones, los medios de comunicación masiva y la política
universitaria se hablan de “fracasos” y/o “deserción” de los estudiantes universitarios.
Dichas etiquetas no dan cuenta de los procesos económicos, sociales y educativos que
operan en cada una de las historias de los sujetos para que desistan de la universidad.
A esta realidad, preferimos llamarla por su nombre: proceso de expulsión. Los
estudiantes somos expulsados como consecuencia de un sistema social e institucional
injusto que no permite, y mucho menos garantiza, que las mayorías accedamos y
permanezcamos en la Universidad Pública.
Su actual nominación oculta perversamente sus causas estructurales las cuales
podríamos pensarlas en dos niveles:
Causas económicas: una pequeña proporción de la población ingresa a los estudios
universitarios. De aquellos “privilegiados”, otros tantos deben interrumpir su carrera por
falta de recursos económicos. Dejando la universidad para obtener un trabajo que le
permita garantizar su existencia. Sometiéndose a trabajos precarizados impuestos por el
modelo económico, unido a la falta de ofertas de cursadas en los tres turnos, conlleva a
2 Aún, no hemos encontrado datos estadísticos analizados e investigaciones institucionales en la UNLu, referidas a la
problemática. Sin embargo, es ampliamente reconocido e identificado en la universidad tal acuciante número de estudiantes que
“desertan” -principalmente en el primer año- como se menciona en el documento “Proyecto Institucional de la Universidad
Nacional de Luján 2009-2012” (2009). Asimismo, rastreamos algunas investigaciones sobre tal problemática pero que se
encuentran circunscriptas al universo poblacional estudiantil de alguna carrera específica, y/o en menor grado, en alguna facultad.
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que una parte significativa de los estudiantes esté obligado a dejar la universidad,
principalmente por los condicionamientos económicos.
Causas institucionales y académicas: estas causas no dejan de influir en este proceso.
Aquí podemos señalar tres tipos claramente identificados: la desinformación, las
condiciones de cursada y las causas académicas. Aunque aquí no profundizaremos en
torno a estos aspectos debido a que la presente propuesta estaría actuando como aporte
sustancial a las causantes socio-económicas, vale su mención para dar cuenta de una
problemática multicausal, que amerita definiciones políticas múltiples.
En síntesis, cuando señalan que un/a estudiante “abandona” no es un fracaso personal
sino en realidad una expulsión resultante de una determinada dinámica estructural. Por
tanto, es una responsabilidad de la gestión universitaria y del Estado sostener y
garantizar la educación universitaria como un derecho humano fundamental e
irrenunciable para la democratización del conocimiento y la construcción de sujetos
libres.
Un/a estudiante debe afrontar una variedad de gastos para sostener su educación, entre
los que se encuentran el material didáctico, el transporte y la alimentación. Por ello, el
concepto de “gratuidad” debe redefinirse e incorporar todos estos elementos que
garanticen la permanencia en la universidad, posterior al ingreso.
Debe aceptarse que la Universidad Nacional de Luján arrastra un déficit histórico
respecto a políticas de bienestar que contribuyan a la permanencia y egreso del
estudiantado, y es aquí donde cobra notoriedad la ausencia de un Comedor
Universitario, que asegure al estudiantado un menú sustancialmente nutritivo a un
precio por debajo del costo, y estático ante las fluctuaciones inflacionarias que tan
fuertemente impactan en el sujeto universitario.
Al mismo tiempo, el Comedor Universitario no es sólo interés de los/las estudiantes,
sino de docentes y no docentes que de alguna manera aportaría a mejorar sus
condiciones de trabajo y puesta en mayor valor, su propio salario. Los gastos en comida,
continúan recayendo sobre sus remuneraciones.
La nutrición debe ser considerada como pilar primordial en el proceso de aprendizaje,
en función del enorme gasto energético asociado a los esfuerzos intelectuales que debe
realizar un/a estudiante en sus largas jornadas pedagógicas. Sin una política
universitaria de bienestar apuntalada a cubrir este requerimiento, se ve afectada
negativamente la accesibilidad al ejercicio pleno del derecho a aprender de
determinados sectores sociales expulsados de la educación superior o incluso impedidos
de llegar a ella. Adquiriendo un carácter elitista donde las grandes mayorías quedan
fuera del sistema educativo.
La universidad pública debe erradicar prácticas y espacios institucionales impregnados
actualmente por la lógica de la ganancia, que suturan la posibilidad de construir
políticas educativas solidarias que actúen sobre el mejoramiento de las condiciones de
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vida de su comunidad. La educación en general, y la educación superior, en particular,
no son un bien de consumo sino una herramienta fundamental en el aporte de
conocimientos en pos del desarrollo educacional de los pueblos hacia objetivos
soberanos y libertarios. Es por ello, que debe destinar parte de su presupuesto a acciones
concretas que estimulen la incorporación de los/las hijo/as de los/las trabajadores/as y
los/las propios trabajadores/as a su estructura.
Reviste carácter de urgencia, avanzar como comunidad universitaria en el armado de
una estructura que solucione el problema de la alimentación, por el que los/las
compañeros/as estudiantes de menores recursos se ven forzados/as a incurrir en malos
hábitos alimenticios y/o la imposibilidad de acceder a un menú nutritivo. La posibilidad
e imposibilidad en su acceso, indefectiblemente repercuten en el rendimiento
académico.
Estos malos hábitos desencadenan un amplio rango de desfavorabilidades ligadas a la
calidad de vida, incluyendo desde desarreglos metabólicos hasta severos trastornos o
enfermedades. En este sentido, la OMS3 (Organización Mundial de la Salud) sostiene
que una buena nutrición (una dieta suficiente y equilibrada combinada con el ejercicio
físico regular) es un elemento primordial de la buena salud, y por el contrario, una mala
nutrición puede reducir la inmunidad, aumentar la vulnerabilidad a las enfermedades y
alterar el desarrollo físico y mental.
Consideramos, entonces, que la universidad debe realizar los máximos esfuerzos para
solventar esta falencia que tan directo impacto tiene en el rendimiento estudiantil y
proceder al armado de un Comedor Universitario, utilizando los recursos propios que
hacen a su patrimonio, y gestionando ante el Poder Ejecutivo Nacional la incorporación
de nuevas partidas presupuestarias destinadas a tal fin, como lo hicieron otras
universidades nacionales4 que han decidido poner fin a este complejo problema, a partir
de reclamos históricos del movimiento estudiantil.
Existen numerosas experiencias de Comedores Universitarios en distintas universidades
públicas del país, con ello nos estamos refiriendo a que el servicio alimentario dentro de
la institución se encuentra bajo gestión y mantenimiento económico-financiero de la
propia universidad. De las 47 universidades estatales existentes, 23 contienen al menos
un Comedor Universitario en algunas de sus sedes académicas. La Universidad de
Buenos Aires contiene varios comedores gestionados por los Centros de Estudiantes en
diversas facultades. La mayoría de los Comedores Universitarios se crearon en la última
década.
Estos datos ponen en evidencia que se está otorgando en estos tiempos, un grado
creciente de preocupación, movilización y concreción hacia dichos proyectos, por una
3 http://www.who.int/publications/es/
4 Por ejemplo, la Universidad Nacional de La Plata, Universidad Nacional de Río Cuarto, Universidad Nacional de Mar del Plata,
entre otras.
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parte importante de las diferentes comunidades universitarias. En sus fundamentos de
creación, generalmente, hacen referencia a la necesidad de cumplimentar con un
derecho básico y peticionado históricamente por los diferentes claustros universitarios,
fundamentalmente, los/las estudiantes, el Comedor Universitario.
Según revelan estas experiencias, se produjeron interesantes procesos de organización
para demandar a las gestiones rectorales y/o por facultades. Los repertorios de lucha son
diversos y heterogéneos según sea la universidad en consideración, pero que en general
fueron los/las estudiantes quienes comenzaron los reclamos. Sumándose en algunas
ocasiones no docentes y docentes.
Además, del total de las experiencias de Comedores Universitarios, una parte
significativa vienen desarrollando experiencias organizativas de autogestión entre los
diferentes claustros; entendiéndola dicha particularidad, como el conjunto de prácticas
sociales que se caracteriza por la naturaleza democrática en las tomas de decisiones, que
favorece la autonomía de un colectivo y que califica las relaciones sociales de
cooperación entre personas y/o grupos, independientemente del tipo de estructuras
organizativas o actividades, dado que expresan intencionalmente relaciones sociales
más horizontales y participativas.
El análisis de proyectos e informaciones que fuimos recogiendo de Comedores
Universitarios desprende que: algunas universidades han obtenido presupuesto
complementario para mejorar el servicio ya existente y/o montar el proyecto desde su
inicio; todas las universidades destinan parte de su presupuesto institucional para el
funcionamiento y mantención del servicio; 10 de ellas, ofrecen becas de alimentos para
los estudiantes que lo soliciten; el costo promedio del menú económico a nivel nacional
es aproximadamente 3 pesos argentinos.
Consideramos que la UNLu, en su sede central, cuenta con condiciones favorables para
desarrollar un proyecto como el que aquí se plantea. Teniendo en cuenta, las
instalaciones para emprendimientos de este tipo, la presencia de una planta procesadora
de alimentos y el campo experimental que bien podría destinarse a la producción de
materias primas con el fin de abastecer esta iniciativa. La crisis económica mundial y el
advenimiento de procesos inflacionarios graduales, han incrementado las brechas
sociales, desprotegiendo a las clases más vulnerables, las que sin una política integral de
bienestar universitario, quedan invariablemente fuera del sistema educativo
universitario, y por ende, se ve cercenado el derecho a la educación superior gratuita y
de excelencia académica.
El Honorable Consejo Superior de la UNLu en el año 2008, aprobó una resolución5
formalizando un acuerdo institucional referido a la función social de la universidad. En
5 http://www.unlu.edu.ar/doc/proy-inst-est/funcion-social-unlu071108.pdf
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uno de sus compromisos asumidos para alcanzar dicha función refiere a “Contribuir a
la universalización de la educación superior, garantizando las posibilidades de acceso,
permanencia y formación con calidad, atendiendo a las necesidades de sus estudiantes,
a través de dispositivos pedagógicos e institucionales apropiados, que fomenten la
inclusión educativa en todos sus espacios”. La concreción del proyecto de Comedor
Universitario aporta, sin duda alguna, a afianzar el compromiso que nos dimos como
comunidad.
3. Antecedentes de Comedor Comunitario. Sede central.
El único antecedente de Comedor Comunitario en la Universidad Nacional de Luján,
funcionó desde el 11 de noviembre del 2002 hasta mediados del 2006 en la sede central.
Aquel proyecto surgió como consecuencia del contexto nacional y social que se vivía en
aquel momento suscrito por la extrema pobreza y desocupación, que impactaba
directamente en la comunidad universitaria. Nació como iniciativa de docentes,
estudiantes, no docentes y graduados, como respuesta dinámica a ésta problemática
concreta.
Establecido el comedor, brindaba su servicio con un plato único, pan, jugo y fruta,
funcionando de 12hs. a 15 hs. en las instalaciones del Quincho. Su funcionamiento se
sostuvo sobre la base del trabajo solidario, donde entre 10 y 20 compañeros/as llevaban
adelante todas las tareas pertinentes “ad honorem”. La Comisión Coordinadora del
Comedor estaba integrada por estudiantes, docentes y no docentes, garantizando de este
modo, prácticas democráticas dentro del espacio.
Se recibían donaciones del sindicato docente, de proyectos de huertas de la Universidad
y de la Huerta Orgánica Solidaria. El precio del plato era al costo. Se llegó a brindar
más de 100 platos de comida por día. Mientas que lo habitual era entre 70 y 100 platos.
Existió, también, una propuesta por iniciativa de docentes, de desayuno y merienda para
estudiantes de la UNLu, utilizando las producciones de la planta piloto, la cual no se
llevó a cabo, porque se priorizó el Comedor Comunitario, ante la limitante de espacio
físico y personal solidario.
Al momento del cierre del comedor, era un número significativo de miembros de la
comunidad universitaria que hacían uso del mismo, en su mayoría estudiantes. El costo
del menú era de $1,20 los primeros años, y $1,50 al final. La decisión de cerrar
injustamente el Comedor Comunitario en un primer momento fue tomada por el rector
Osvaldo Arizio unilateralmente, argumentando motivos que nunca fueron claros, lo que
posteriormente fue rechazado en la siguiente sesión del Consejo Superior. Allí, se
decidió arreglar las instalaciones del Quincho para que el Comedor Comunitario pueda
seguir funcionando. Sin embargo, en la próxima sesión los representantes en aquel
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momento del cuerpo, tomaron la decisión de cerrar definitivamente el mismo; en un
marco de movilizaciones estudiantiles en contra de esta política que significó un
retroceso en consideraciones de bienestar estudiantil y accesibilidad a la educación
pública.
En aquel entonces se esgrimía como un argumento fuerte de algunos sectores docentes y
estudiantiles frente al cierre del Comedor Comunitario, que era necesario avanzar en la
construcción de un Comedor Universitario. Sin embargo, pasaron más de 6 años de
aquel acontecimiento que, resultó a la luz de la historia, una clara táctica de persecución
política a organizaciones estudiantiles de oposición y de continuidad de decisiones
institucionales que iban en detrimento de la construcción de la universidad del y para el
pueblo.
3.2. Concesiones privadas en la UNLu. Sede central.
Las diferentes concesiones privadas que han tenido lugar a lo largo de los últimos 20
(veinte) años, no han ofrecido soluciones a la comunidad universitaria que beneficiaran
el cumplimiento total de las funciones que éstas “deberían” ejercer.
La historia de los diferentes servicio de Bar-Comedor en la Universidad de Luján, están
signados en estas dos últimas décadas, por un incumplimiento permanente del sector
privado de sus obligaciones contractuales. Sumado a la ineficiente prestación del
servicio ofrecido e imposibilidad de un asiduo y sostenido control de la UNLu sobre las
empresas, en términos de negociación de los valores económicos de sus servicios.
Comenzando una recorrida por este tipo de concesiones, hay que remontarse al año
1993, donde se le adjudica el permiso precario a la firma Jorge Mario Monteiro desde el
día 5 (cinco) de agosto, siendo firmado el vínculo contractual entre éste y la UNLu, el
06/09/1993; acordando una relación vinculante por un período de tres años.
En menos de un año y medio, la UNLu procedió a la rescisión del contrato, al no
hacerse responsable el permisionario de las obligaciones contraídas con la entidad en
cuanto al pago de canones6. Así, el 6 (seis) de Abril de 1995, la concesión pasa a manos
de la firma INTEGRALCO S.A7, otorgándosele un permiso precario y la consiguiente
explotación, firmándose un contrato desde el día siguiente hasta el 31 (treinta y uno) de
diciembre de 1995. Sin embargo, vencido el contrato, el 06 (seis) de enero de 1996, se
le prorroga la concesión sin especificar la fecha de finalización del vínculo8.
6 Todo lo expuesto se encuentra registrado en el Expediente nº 8964/93.
7 Resolución RCS 023/95
8 Expediente 12404/95
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Con posterioridad, en el año 1997 se llama a licitación (LIC. 001/97), resultando la
adjudicación por parte de la firma Salvador Perez y Otros9. Iniciando un largo vínculo
de 8 (ocho) años marcado por innumerables incumplimientos (en el pago de canones,
luz y gas) y problemas legales donde la comunidad universitaria se vio claramente
perjudicada. Para reflejar esta situación, basta con mencionar la deuda con la UNLu que
esta concesión privada generó en el período comprendido entre el 03/9/1999 y el
20/04/2005, ascendiendo la misma a pesos ciento setenta y ocho mil ciento ochenta y
tres con trece centavos ($178.183,13); sin dejar de considerar que la UNLu había
determinado la rescisión del contrato con mucha anterioridad, exactamente el
06/08/2002, luego de haber intimado a la firma Salvador Perez y Otros cuatro meses
antes, el 10/04/200210
. La negativa reiterada del concesionario privado a saldar la deuda
y a abandonar las instalaciones, y la falta de herramientas de la UNLu para actuar en
consecuencia, dejaron expuestas las falencias e inconveniencias de éste tipo de
concesiones donde las distintas firmas emplean la estructura del Estado para
incrementar sus ganancias y donde el impacto negativo en los distintos integrantes de la
comunidad universitaria es de carácter directo.
Finalmente, por estas causas se origina una situación denominada como “Emergencia
por desalojo del prestador” donde mediante Resolución R.Nº 466/07, se le otorga una
autorización precaria para la explotación del servicio de comedor y bar a la Señora
Patricia Mónica Transillo11
, firmándose un contrato por un año desde el 01/09/2007 al
31/08/2008. Éste nuevo servicio privado ha estado lejos de significar una mejora para
nuestra comunidad, ya que los precios que ofrece no suelen ser accesibles para las
grande mayorías; por citar un caso a manera de ejemplo, se debe pagar pesos dieciocho
($18) por una ensalada de repollo, arroz, zanahoria, jamón y queso que difícilmente
llega a los 200 gramos, muy por encima del costo que lleva elaborar dicha ensalada.
Por otra parte, la UNLu no puede mantener esta situación de precariedad en el servicio,
con una concesión que ya lleva más de tres años vencida, y es momento de tomar una
decisión que signifique soluciones estructurales para la problemática evidente de
alimentación del sujeto universitario, impulsando iniciativas que no tengan como eje el
incremento de ganancias sino el bienestar de la comunidad universitaria toda.
4. Objetivos generales
Crear, definir e implementar en toda la Universidad Nacional de Luján Comedores
Universitarios públicos y autogestionados por la comunidad universitaria como
elemento constitutivo de una política integral de Bienestar Estudiantil y Universitario,
garantizado económicamente por el Estado a través del presupuesto universitario.
9 Resolución 120/97
10 Expediente 12404/95
11 Expediente 21785/07
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Fortalecer las políticas de Bienestar Estudiantil que garanticen el ingreso, permanencia
y egreso de los estudiantes a una educación superior pública, gratuita y de excelencia
académica.
Garantizar los requerimientos nutricionales de todos los sectores que constituyen la
universidad para su mejor desempeño laboral y/o académico, a través del asesoramiento
de los profesionales idóneos en el campo de la salud y nutrición.
Desarrollar y generar prácticas y experiencias de gestión comunitaria y participativa en
el ámbito universitario que permitan configurar una universidad dialógica, democrática
y democratizante.
5. Objetivos específicos
Fomentar, concientizar y garantizar una nutrición saludable y de calidad para
toda la comunidad universitaria, de modo tal que se pueda:
Aportar el 40 % de los requerimientos energéticos promedios de los
destinatarios del comedor.
Cubrir los requerimientos diarios de proteínas de Alto Valor Biológico.
Aportar el 50% de los Ácidos Grasos Esenciales para el caso de una comida
diaria.
Aportar el 50 % de los requerimientos diarios de Hierro para el caso de una
comida diaria.
Realizar un aporte significativo de fibra dietética a partir de frutas y hortalizas
frescas.
Cubrir en su totalidad los requerimientos diarios de Vitamina C.
Disminuir el aporte de grasas de origen animal y colesterol.
Disminuir el consumo diario de sodio.
Desarrollar experiencias de investigación referidas a la producción y tratamiento
de los alimentos.
Generar articulaciones desde la universidad y demás organizaciones vinculadas
a la economía social, como proveedores de materias primas y formación
dialéctica sobre servicios alimenticios.
Aportar un espacio complementario a los ya existentes, como espacio de
encuentro e intercambio de la comunidad universitaria.
6. Destinatarios
Los destinatarios de la experiencia de Comedores Universitarios en la UNLu, será la
totalidad de la comunidad universitaria, a saber:
- El sector estudiantil, a partir de una planificación nutricional que permita un
correcto funcionamiento corporal e intelectual a un precio accesible.
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- El sector de los/las trabajadores/ras no docentes, quienes por sus distintos
horarios de trabajo deben alimentarse en la UNLu, garantizando un menú nutritivo y de
bajo costo con el objeto de que no repercuta en los presupuestos familiares y/o
personales de los mismos.
- El sector de docentes y auxiliares docentes cuya permanencia prolongada
durante el día en la UNLu los obliga a alimentarse dentro de la institución.
También podrán utilizar el servicio de Comedor Universitario, visitas externas a la
UNLu, ya sea por congresos, jornadas, seminarios, encuentros académicos de
estudiantes, graduados y/o docentes.
El acceso al comedor no se restringirá para miembros externos a la comunidad
universitaria, sino que estará abierto a la población en general, en función de la
interrelación que la universidad pública debe tener con la sociedad; en estos casos, los
miembros externos deberán adaptarse al funcionamiento general del Comedor
Universitario, aceptando la metodología de adquisición de su ticket correspondiente.
7. Funcionamiento y organización del Comedor Universitario.
En este apartado se desarrollarán los múltiples aspectos referidos a las modalidades
generales de funcionamiento, organización, administración, evaluación y control del
servicio del comedor universitario. Partiendo de la premisa fundamental que la gestión y
financiamiento del Comedor Universitario será sostenido y administrado en su totalidad
por la universidad. Siendo la UNLu la total responsable de su sostenimiento y
desarrollo. Bajo ningún concepto el servicio de comedor podrá tercerizarse o conducirlo
por personas y/o empresas externas a la universidad con fines de lucro.
7.1. Organización y gestión colectiva.
El comedor universitario estará en manos de la Dirección de Bienestar Universitario
(DBU), dependiente actualmente de la Secretaría de Asuntos Estudiantiles y de la
Secretaría de Extensión y Bienestar Universitario. La misma posee entre sus
atribuciones: planificar, ejecutar y controlar las políticas, programas y acciones
tendientes a promover el bienestar de la comunidad universitaria, especialmente de la
población estudiantil, estimulando no solo la participación de los individuos y los
grupos sino también propiciando la interacción de todos los claustros en la producción
del bienestar propio, grupal y general.
El proyecto de Comedor Universitario amerita asumir un anclaje institucional
permanente en la estructura administrativa de la UNLu, no dependiendo exclusivamente
de una secretaria que quedaría atada a los cambios de gestiones.
El Comedor Universitario se organizará a partir de un espacio colegiado con
participación de todos los actores sociales que de modo directo e indirecto contraen
algún interés y demanda presente y/o a futuro respecto a la iniciativa. Constituida por
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los Centros de Estudiantes, representantes del gremio no docente, docente, trabajador
del Comedor Universitario y de todas las listas y claustros que constituyen el Honorable
Consejo Superior. La misma se denominará: Comisión Asesora del Comedor
Universitario.
Remarcamos imperiosamente la necesidad de llevar adelante éste proyecto, a partir de
una concepción de gestión participativa y democrática, que profundice y haga efectivo
el derecho a participar, observar, acompañar, proponer, dialogar, y conocer cada uno de
los trabajos que se debieran efectuar en el marco del comedor. La apuesta de una
gestión colectiva velará, a nuestro entender, por una mayor transparencia, el buen
funcionamiento y el mejoramiento permanente del comedor.
La Comisión Asesora del Comedor Universitario estará integrada concretamente por:
- Director/a de la dependencia administrativa de la UNLu. Departamento de
Bienestar Universitario.
- Coordinador/a del comedor universitario.
- Un/a representante por cada una de las listas y claustros que componen el H.
Consejo Superior.
- Un/a representante por cada uno de los Centros de estudiantes de la sede donde
funcione el comedor universitario.
- Un/a representante por el gremio docente.
- Un/a representante por el sindicato no docente.
- Un/a representante de los/las trabajadores/ras del Comedor Universitario.
La misma sesionará como mínimo una vez cada 15 días, siendo el quórum mínimo para
su funcionamiento, la mitad más uno.
Las funciones y atribuciones de la comisión versarán en torno a: controlar
mensualmente los ingresos y gastos del comedor; delinear y proponer políticas
tendientes a mejorar las condiciones de prestación del servicio y velar por la defensa y
bienestar de los usuarios; publicar mediante diversos medios de información los
balances y decisiones que se vayan tomando respecto a toda cuestión que atañe al
Comedor Universitario; diseñar los sistemas de ticket; elevar al H. Consejo Superior un
informe bimestral sobre el funcionamiento del comedor, recomendar la compra de
insumos y maquinarias, y evaluar el desempeño del coordinador/a. De ninguna manera
podrá determinar los valores económicos de los distintos servicios alimentarios.
El Honorable Consejo Superior tendrá la responsabilidad indelegable en torno a la toma
de decisiones sobre los precios y cualquier tipo de cambio de estructura de
funcionamiento integral del Comedor Universitario.
7.2. Administración
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La administración cotidiana del comedor de la UNLu estará a cargo de un/a
coordinador/a o responsable a cargo, quién dependerá directamente de la Dirección de
Bienestar Universitario. Cargo concursado públicamente e integrado a la planta no
docente de la universidad.
La planta de personal que constituirá el Comedor Universitario estará conformada por
trabajadores no docentes, además, del coordinador. Estas personas cumplirán distintas
funciones de acuerdo al rol que ocupe en el proceso producción y administración del
servicio de alimentación. Entre ellos, cajero, personal de atención al público, encargado
de cocina, auxiliar de cocina y auxiliar de comedor.
Asimismo, será necesario el servicio de profesionales en áreas tales como bromatología
y nutrición. Con respecto al profesional nutricionista tendrá como funciones, realizar
aportes significativos a la confección de los menúes nutricionalmente de calidad,
planear los menúes y listas de comidas para las dietas tipo, y adecuando -en caso de ser
necesario- el menú para comensales con algún tipo de patología específica (Celiaquía,
Diabetes, Hipertensión, entre otras). Asimismo, podrá emitir valoración e indicaciones
respecto a la compra de determinadas materias primas. Por parte del profesional de
bromatología, asesorará en lo referente a planta física y equipamiento, capacitar al
personal en el correcto desempeño de sus tareas para evitar problemáticas de
contaminación, supervisar el mantenimiento, orden, limpieza y correcto uso del equipo
y vajilla, y, por último, velar por el estricto cumplimiento y hacer cumplir la normativa
vigente que regula la actividad.
Una consideración aparte, merece la situación laboral de los/las trabajadores/as que
actualmente venden su fuerza de trabajo en las concesiones privadas de comedor.
Dichos trabajadores, previa consulta con los mismos, pasarán a formar parte del equipo
de Comedor Universitario en condición de trabajadores/as no docentes.
Reconociéndoseles su antigüedad y demás derechos laborales. Aquel personal faltante
se completará mediante concurso público.
Asimismo, se crearán pasantías destinadas a los/las estudiantes de la UNLu para prestar
servicios en los períodos académicos de mayor demanda. Esta nueva pasantía no
impedirá percibir otros beneficios sociales tales como becas, Pasantías Internas
Rentadas, Pasantías Internas Autofinanciadas, etc.
7.3. Funcionamiento
En el caso del Comedor Universitario en la sede de Luján, ofrecerá sus servicios durante
toda la semana de lunes a viernes durante toda la jornada académica y laboral desde las
7:30hs. a 22hs. Los días sábados de 7:30 hs. a 14:30hs. Específicamente el almuerzo se
establece como horario fijo de 11:30hs. a 14:30hs. Permaneciendo cerrado los días
feriados.
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De todas maneras los horarios y días de funcionamiento se podrán ajustar a las
particularidades de cada situación no prevista y las necesidades coyunturales de la
comunidad universitaria.
7.3.1 Modalidad de prestación del servicio alimentario
Se implementará un sistema de ticket anticipado para la compra del menú del almuerzo,
el cual permitirá a toda aquella persona que lo requiera, comprar a principio de mes o
semanalmente todos los almuerzos que consideren convenientes, especificando a que
día corresponde cada uno de ellos. De esta manera el funcionamiento del Comedor
Universitario preverán las demandas con antelación, determinando con certeza la
cantidad de platos diarios solicitados. A su vez, los usuarios se garantizarán tener las
comidas para toda la semana y/o mes. Esto no quita la posibilidad de que se produzca
algunas raciones de más en función de alguna demanda imprevista.
Aquellas personas que comprasen anticipadamente los ticket, y por razones de cualquier
índole no pudieran usar del mismo en ese día estipulado, se podrá cambiar.
Los tickets serán confeccionados por la UNLu y entregados al coordinador del Comedor
Universitario. La venta de los mismos se realizará en el mostrador del mismo. A tal fin
se deberá contar con la cantidad suficiente de personal de manera tal que el servicio se
brinde de manera normal, procurando mantener la atención de los usuarios en forma
rápida y fluida.
Con respecto al servicio de cafetería y minutas se garantizará durante toda la jornada de
funcionamiento del Comedor Universitario. Su paga será de modo directo en la caja del
comedor.
7.3.2 Valor económico de los tickets
El precio del ticket del almuerzo deberán cumplimentar las siguientes pautas:
a) El ticket y/o abono no será mayor al 50% del costo del menú almuerzo.
b) Los gastos operativos, de materias primas y de salarios correrán a cargo la
universidad. No pudiendo ser ponderado en la determinación de los precios de los
servicios alimentarios.
7.4. Proveedores
El Comedor Universitario se proveerá de varias fuentes de producción de alimentos e
insumos para su funcionamiento y elaboración de alimentos. Por un lado, se irá
planificando de modo conjunto entre la Comisión Asesora del Comedor Universitario y
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el CIDEPA (Centro de Investigación, Docencia y Extensión en Producción
Agropecuaria), CIDETA (Centro de Investigación, Docencia y Extensión en Tecnología
de Alimentos) un plan de abastecimiento de productos y alimentos.
Por otra parte, se intentará que la materia prima y los insumos sean provistos por
organizaciones sociales y/o cooperativas que se encuentran en el campo de la economía
social, que tengan emprendimientos productivos (huertas, panadería, etc.). Con esto, se
pretende andamiar un Comedor Universitario como espacio de integración de esfuerzos
y de generación de prácticas colectivas. En este sentido, en el largo plazo se pretende
contribuir a la organización de actividades y afianzamiento de vínculos con entidades
autónomas como las citadas anteriormente, agregándole la posibilidad de asegurarles un
ingreso económico como proveedores del Comedor Universitario.
8. Presupuesto
La Universidad Nacional de Luján contrae la responsabilidad absoluta e indelegable del
sostenimiento económico y financiero del Comedor Universitario, a tal efecto destinará
de su presupuesto una partida especial y permanente para el comedor. Pudiendo
reclamar mayor presupuesto a la Secretaría de Políticas Universitarias para tal fin.
Dicha partida será destinada al subsidio de los tickets, compra de insumos y
maquinarias, mantenimiento del lugar, entre otras cuestiones requeridas para el buen
funcionamiento y calidad del servicio alimenticio.
Por otra parte, se recomienda la gestión de subsidios ante diferentes organismos
ministeriales que permitan poner en marcha la iniciativa; por lo que se solicita el
contacto con las siguientes entidades:
Ministerio de Desarrollo Social de la Nación
Ministerio de Desarrollo Social de la Provincia de Buenos Aires.
Secretaría de Políticas Universitarias (SPU)
Consejo Interuniversitario Nacional (CIN)
La Universidad Nacional de Luján cuenta en su sede central con dos edificios que
funcionan como Comedor, los cuales son de gestión privada. El edificio que se
encuentra al lado del pabellón de las 400 - y frente al quincho- cuenta con la
infraestructura necesaria para llevar a cabo este proyecto.
El inmueble actualmente se encuentra afectado a actividades de docencia, por lo que
será necesario su reutilización de acuerdo a su función histórica de bar-comedor.
Se deberá elaborar un relevamiento y presupuesto estimativo que involucre lo necesario
para su puesta en funcionamiento.
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12. Articulación entre el Comedor Universitario e investigación académica.
El Comedor Universitario podrá tornarse un espacio de reflexión e investigación
aplicada para la comunidad universitaria, que permita a diferentes actores
institucionales, emprender líneas de indagación científica que podrán vincularse con
temáticas tales como sociedad, salud, y alimentación, bromatología, producción de
alimentos de calidad nutricional, tratamiento de residuos, entre otros. Que podrán
generar, a posteriori, orientaciones y acciones dirigidas al mejoramiento del servicio de
alimentación en la universidad pública.
13. Otras consideraciones
El ámbito físico donde funcione el Comedor Universitario será un espacio público y
abierto a los diferentes sectores sociales, políticos y culturales que componen la
universidad y la comunidad en general, para el desarrollo de actividades y eventos
múltiples.
Asimismo, podrá utilizarse como lugar de estudio y espacio de reunión de cualquiera de
los claustros, en aquellos horarios que no afecten los turnos de su actividad neurálgica,
el servicio de almuerzo.
Se propone que se constituya la Comisión Asesora de Comedor Universitario
subsiguientemente a la aprobación formal del proyecto, con el fin de planificar y
elaborar todo lo que sea pertinente y necesario en la etapa previa de puesta en
funcionamiento del comedor.
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14. Bibliografía y fuentes consultadas
http://www.ula.ve/cja - Portal del Servicio Jurídico. Reglamento del Comedor
Universitario, EL CONSEJO UNIVERSITARIO DE LA UNIVERSIDAD DE LOS
ANDES, 26 May, 2009.
Proyecto de Comedor Universitario Autogestionado – U.N.C.P.B.A.
Pliego de Bases y Condiciones, UNCPBA, Expediente Nº 1-25387/2005.
Anuario de Estadísticas Universitarias, Secretaría de Políticas Universitarias, p. 142, en:
http://www.mcye.gov.ar/spu/guia_tematica/estadisticas_y_publicaciones/estadisticas_y_publica
ciones.html
Proyecto de ampliación del comedor de la UNLP, Dictamen de Comisión “Bienestar
Universitario y Asuntos Estudiantiles”, Honorable Consejo Superior UNLP.
Secretaria de Políticas Universitarias: http://www.mcye.gov.ar
Ecu, Estudiantes por el Comedor Universitario, PROYECTO POLÍTICO
ESTUDIANTIL 07.08
Peixoto de Albuquerque, Paulo; “Autogestión”; en La otra economía; Disponible en www.urbared.ungs.edu.ar/textos/autogesti%F3n.pdf
PÁGINAS WEB CONSULTADAS:
http://www.unl.edu.ar
www.unaj.edu.ar
www.weblog.educ.ar/noticias
http://www.uner.edu.ar
http://www.unsl.edu.ar y http://www.ingreso.unsl.edu.ar
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www.weblog.mendoza.edu.ar/universidad/archives
www.unlp.edu.ar.
www.unrc.edu.ar/unrc/bienestar/comedor.htm
http://www.unq.edu.ar/layout/nota.jsp?idContent=7018
http://www.unam.edu.ar/2011/index.php/progamas/147-comedores
http://noticias.universia.com.ar/en-portada/noticia/2005/07/01/372034/aprueban-unt-creacion-
comedor-universitario.html
http://www.diariohoy.net/accion-verNota-id-28502
http://www.fmexactasunt.com.ar/p/comedor-universitario-para-la-facet.html
http://www.unc.edu.ar/vidaestudiantil/servicios-bak/comedor
http://www.frvt.utn.edu.ar/novedad.asp?newsID=357
http://www.servicios.uns.edu.ar/institucion/ver_contenidos.asp?cod_entidad=24&cod_contenid
o=83
http://www.unne.edu.ar
http://webnueva.unvm.edu.ar/index.php?mod=noticias&id=1898
http://www.nordestealdia.com/noticias/corrientes/0000/00/actualidad/2011-03-29-
UNNE_COMEDOR_UNIVERSITARIO.php
http://www.uncoma.edu.ar/bienestar/comedor.htm