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INDICE
Introducion
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
PROCESO DE FABRICACIÒN DE CHIFLES
CONTROL DE CALIDAD
Materias primas
Control durante el proceso
Control producto terminado
Resultados obtenidos
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA
GLOSARIO DE TERMINOS
1. INTRODUCCIÓN
2. PROCESOS DE FABRICACIÓN DE CHIFLES DE SAL
2.1.DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Los chifles, se presentan en rodajas o en tiritas fritas hechas de plátano
verde o maduro, sazonadas con sal al gusto.
Esta fruta tiene mucha importancia en la alimentación del hombre por ser
generador energético y, es por esta razón, que la demanda del banano es
un importante elemento de la demanda mundial
En Ecuador, el chifle es uno de los productos autóctonos de mayor
consumo. El plátano es conocido mayormente como un vegetal y no como
una fruta.
INGREDIENTES PRINCIPALES
Plátanos verdes o maduros según el gusto
Aceite de soya
Sal
En este proceso se utilizara el plátano como materia prima considerando
que para la producción de chifles de yuca o batatas se seguirá por así
decirlo el mismo procedimiento de producción ya que no presentan gran
diferencia de un procesos a otro.
2.2.Recepción de Materia Prima
El proceso inicia con la recepción de la materia prima, aquí, se selecciona el
plátano verde (barraganete) que cumple con un largo de 30 cm. y entre 4 y
5 cm. de ancho. Se recibe cajas de 33 Kg. Con calidad de exportación.
Control de calidad:
Análisis organolépticos
Personal que compruebe que la materia prima se encuentre en buen estado
2.3.Selección
Primero se seleccionan los plátanos verdes poco antes de madurar, de
variedades grandes, con un buen estado sanitario. Es importante esta
etapa ya que si estuvieran maduros se produciría Reacciones
enzimática, la cual daría un aspecto parduzco al producto final, el cual
no es aceptado por el consumidor, ya que no es el color característico de
los chifles.
Control de calidad:
Análisis organolépticos
Personal que clasifique el plátano por tamaño
2.4.Pelado
Con un chuchillo de sierra se procede a cortar las puntas de ambos
extremos del plátano y luego con un cuchillo sin punta y sin filo se pela
cuidadosamente evitando algún maltrato a la pulpa. El barraganete es
pelado manualmente y es depositado en gavetas plásticas para ser
trasladado a la rebanadora.
Control de calidad:
control de materiales para el proceso
control de aseo del personal operativo personal capacitado para el proceso de corte
2.5.Rebanado
Se procede a cortar transversalmente en hojuelas de 1 a 1.5 mm de
espesor, cortamos con dos rebanadoras industriales ubicadas a los
costados de la freidora, se calibra el grosor del chifle, el barraganete
rebanado cae directamente a las canastillas que se encuentran dentro
de la freidora (2m de largo x 80 cm de ancho).
Control de calidad:
verificación del corte según el tamaño
2.6.Fritura o Cocción
La freidora contiene 50 L. de aceite vegetal previamente elevado, que se
encuentra de 150 ºC a 175 º C de temperatura, permanece por un tiempo de
entre 3- 6 minutos. Las hojuelas ingresan a la freidora.
Control de calidad:
análisis de acidez determinación de índice de peróxidos
Precauciones:
Evitar reacción de Maillard (oscurecimiento no enzimático por exceso de
temperatura). Evitar contacto con la superficie del perol de acero inoxidable.
2.7.Escurrido
Debe escurrirse las hojuelas y eliminar el exceso de aceite empleando un papel
absorbente por un tiempo mayor a 1 hora.
Que se lo deja al ambiente para después ser sazonado.
Control de calidad:
personal encargado de eliminar el exceso de aceite y homogenizar el sabor de las hojuelas
2.8.Sazonado
Luego se sazona los chifles con sal (no más de 1.5 %). Esto tiene por
objeto mejorar el sabor del producto, y se homogenizan para así se logre
una buena distribución de las partículas de sal en todas las hojuelas.
Control de calidad:
personal encargado de eliminar el exceso de aceite y homogenizar el sabor de las hojuelas
análisis sensorial del producto
2.9.Traslado
En seguida pasa a una banda transportadora que lleva el chifle a la
empacadora.
2.10. Embolsado o empacado unitario
Las hojuelas ya fritas deben estar a temperatura ambiente para ser
colocadas en fundas de polipropileno de diferentes tamaños según su
presentación. La empacadora se encuentra en un cuarto frío donde sube
a un sistema de balanzas donde es pesado de acuerdo al tamaño de la
funda, cae al formador y es sellado automáticamente herméticamente,
tratando de dejar la menor cantidad de oxígeno (aire) dentro de ella, ya
que produce oxidaciones de la grasa, luego pasa al codificado del lote,
fecha de elaboración, fecha de caducidad y PVP.
Control de calidad:
personal que verifique los pesos, realice los procesos de cierre y empaque el producto
controles de cierre controles de pesos
2.11. Empacado en cajas
Luego se arman las cajas que contienen 150 unidades de 50 gr.
Control de calidad:
Controles de peso
Controles de cierrre
2.12. Almacenaje
Una vez sellada la caja pasa a la bodega donde es almacenado hasta su
distribución.
Control calidad:
resistencia del producto a condiciones normales de almacenamiento
3. CONTROL DE CALIDAD
3.1. ANALISIS A LA MATERIA PRIMA .-
3.2. ANÁLISIS DURANTE EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL CHIFLE
3.2.1. DETERMINACIÓN DE ÍNDICE DE PERÓXIDOS EN EL ACEITE DE SOYA
El número de peróxidos es el parámetro relacionado con la frescura del
aceite: un alto valor indica que el proceso de enranciamento ya ha
comenzado, emparejado con el deterioro cualitativo del aceite de soya.
La elaboración de un aceite de soya de calidad no es algo sencillo, y
requiere un control exacto de las materias primas y de las condiciones
de elaboración de las mismas. El dominio de las técnicas productivas no
basta, dado que factores tales como el grado de maduración de las
soyas, el tiempo transcurrido entre la recolección y la elaboración, el
sistema de almacenamiento de las soyas, de los aceites y su envasado
son factores que contribuyen a influir en las características del producto
final.
Existen 2 parámetros principales para valorar, desde el punto de vista
físico-químico, la calidad de un aceite de soya: el contenido de peróxidos
y la acidez porcentual que dedicaremos detallado mas adelante.
El contenido de peróxidos, producto de la reacción entre las grasas
presentes en el aceite y el oxígeno, define su estado de oxidación
primaria y nos da por tanto un parámetro de su tendencia al
enranciamiento. Las causas principales del enranciamiento de un aceite
de soya son la exposición prolongada al aire, unida a temperaturas
elevadas y a la acción directa de la luz solar.
El índice de peróxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes de
oxígeno activo por kg de grasa) de peróxidos en la muestra que
ocasionan la oxidación del yoduro potásico en las condiciones de trabajo
descritas. La muestra problema, disuelta en ácido acético y cloroformo,
se trata con solución de yoduro potásico. El yodo liberado se valora con
solución valorada de tiosulfato sódico.
APARATOS
Navecilla de vidrio de 3 ml.
Matraces con cuello y tapón esmerilados, de 250 ml de
capacidad aproximadamente, previamente secados y llenos de
gas inerte puro y seco (nitrógeno o, preferiblemente, dióxido de
carbono).
Bureta de 25 o 50 ml, graduada en 0, 1 ml.
REACTIVOS
Cloroformo para análisis, exento de oxígeno por borboteo de una
corriente de gas inerte puro y seco.
Ácido acético glacial para análisis, exento de oxígeno por
borboteo de una corriente de gas inerte puro y seco.
Solución acuosa saturada de yoduro potásico, recién preparada,
exenta de yodo y yodatos.
Solución acuosa de tiosulfato sódico 0,01 N o 0,002 N valorada
exactamente; la valoración se efectuará inmediatamente antes del
uso.
Solución de almidón, en solución acuosa de 10 g/l, recién
preparada con almidón soluble.
PROCEDIMIENTO
La muestra se tomará y almacenará al abrigo de la luz, y se mantendrá
refrigerada dentro de envases de vidrio totalmente llenos y
herméticamente cerrados con tapones de vidrio esmerilado o de corcho.
El ensayo se realizará con luz natural difusa o con luz artificial. Pesar
con precisión de 0,001 g en una navecilla de vidrio o, en su defecto, en
un matraz, una cantidad de muestra en función del índice de peróxidos
que se presuponga, con arreglo al cuadro siguiente:
Índice de peróxidos que se supone (meq de O2/kg) Peso de la muestra (g)
de 0 a 12 de 5,0 a 2,0
de 12 a 20 de 2,0 a 1,2
de 20 a 30 de 1,2 a 0,8
de 30 a 50 de 0,8 a 0,5
de 50 a 90 de 0,5 a 0,3
Abrir un matraz e introducir la navecilla de vidrio que contenga la
muestra. Añadir 10 ml de cloroformo. Disolver rápidamente la muestra
problema mediante agitación. Añadir 15 ml de acido acético y, a
continuación, 1 ml de solución de yoduro potásico.
Cerrar rápidamente el matraz, agitar durante 1 minuto y mantenerlo en la
oscuridad durante 5 minutos exactamente, a una temperatura
comprendida entre 15 y 25°C.
Añadir 75 ml aproximadamente de agua destilada. Valorar (agitando al
mismo tiempo vigorosamente) el iodo liberado con la solución de
tiosulfato sódico (solución 0,002 N si se presuponen valores inferiores a
12 y solución 0,01 N si se presuponen valores superiores a 12),
utilizando la solución de almidón como indicador.
Efectuar dos determinaciones por muestra.
Realizar simultáneamente un ensayo en blanco. Si el resultado del
ensayo en blanco sobrepasa 0,05 ml de la solución de tiosulfato sódico
0,01 N, sustituir los reactivos.
EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS
El índice de peróxidos (IP), expresado en miliequivalentes de oxígeno
activo por kg de grasa se calcula mediante la fórmula siguiente:
V N 1000
IP = --------------
P
siendo:
V : ml de solución valorada de tiosulfato sódico empleados en el
ensayo, convenientemente corregidos para tener en cuenta el
ensayo en blanco
N : normalidad exacta de la solución de tiosulfato sódico
empleada
P : peso en gramos de la muestra problema.
El resultado será la media aritmética de las dos determinaciones
efectuadas.
3.2.2. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
INTRODUCCIÓN
Disolución de la muestra en una mezcla de disolventes y valoración de
los ácidos grasos libres mediante una disolución etanólica de hidróxido
potásico.
REACTIVOS
a) Mezcla de éter dietílico y etanol de 95% (V/V), en proporción de
volumen 1:1. Debe neutralizarse exáctamente en el momento de
su utilización con la disolución (b) en presencia de 0,3 ml de la
disolución de fenolftaleína (c) por cada 100 ml de mezcla.
b) Disolución etanólica valorada de hidróxido potásico, 0,1 M, o en
caso necesario 0,5 M (Si la cantidad necesaria de la disolución de
hidróxido potásico de 0,1 M supera los 10 ml, debe utilizarse una
disolución de 0,5 M. La disolución etanólica valorada de hidróxido
potásico puede sustituirse por una disolución acuosa de hidróxido
potásico o sódico siempre que el volumen de agua añadido no
provoque una separación de las fases).
c) Disolución de 10 g/l de fenolftaleína en etanol de 95-96 % (V/V).
MATERIAL
Balanza analítica.
Matraz erlenmeyer de 250 ml
Bureta de 10 ml con graduación de 0,05 ml.
PROCEDIMIENTO
La determinación se efectuará en una muestra filtrada. Si el contenido
global de humedad e impurezas es inferior al 1 %, se utilizará la muestra
tal cual.
Tomar la muestra, según el grado de acidez previsto, de acuerdo con el
cuadro siguiente:
Grado de acidez previsto Peso de la muestra (en g)Precisión de la pesada de la muestra
(en g)
<1 20 0,05
1 a 4 10 0,02
4 a 15 2,5 0,01
15 a 75 0,5 0,001
>75 0,1 0,0002
Pesar la muestra en el matraz erlenmeyer
DETERMINACIÓN
Disolver la muestra en 50 a 150 ml de la mezcla de éter dietílico y etanol,
previamente neutralizada.
Valorar, agitando, con la disolución de hidróxido potásico de 0,1 M (Si la
disolución se enturbia durante la valoración, añadir una cantidad
suficiente de la mezcla de disolventes para que la disolución se aclare)
hasta el viraje del indicador (la coloración rosa de la fenolftaleína debe
permanecer al menos durante 10 segundos).
EXPRESIÓN DE LA ACIDEZ
La acidez, expresada en porcentaje de ácido oleico es igual a:
M 100 V c M
V c ------ ----- = ---------
1000 P 10 P
siendo:
V : volumen en ml de la disolución valorada de hidróxido potásico
utilizada.
c : concentración exacta, en moles por litro, de la disolución de
hidróxido potásico utilizada.
M : peso molecular del ácido en que se expresa el resultado
(ácido oleico = 282)
P : peso en gramos de la muestra utilizada
Se tomará como resultado la media aritmética de dos determinaciones.
4. CONCLUSIÓN
Con esto podemos dar una alternativa de producción alimenticia de comida
empacada, aprovechando aquellas fincas o sembríos no explotados de manera
correcta y de esta forma generando ingresos económicos y fuentes de
empleos.
Cabe mencionar que este nuevo producto que parte de una base como son los
chifles, pero añadiéndole aditivos o saborizantes para crear los
“TERMOCHIFLES” a resultado ser muy bien acogido por lo consumidores
finales quienes por medio de una investigación de mercado secundaria, los
mismos tienen mejor acogida en los niños y mujeres de la edad entre 16-35 ya
que en palabras vulgares las conocemos como “chucherías” y con esta nueva
creación o modificación del producto pasaron de ser chifles comunes a lo que
llamamos “TERMOCHIFLES”
5. GLOSARIO DE TERMINOS
Enranciamiento: El enranciamiento es un proceso por el cual un alimento con alto contenido en grasas o aceites se altera con el tiempo adquiriendo un sabor desagradable.
Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta temperatura sufren cambios, con el tiempo, en su naturaleza química y en sus caracteres organolépticos. Éstas alteraciones reciben comúnmente el nombre de rancidez o enranciamiento.
Miliequivalente: Podemos definir al miliequivalente como la milésima parte del equivalente gramo.Siendo el equivalente gramo ( eq-gr )
Peso molecular de la sustancia--------------------------------------… = eq-gr Z
Siendo Z : 1) Si es un ácido, El número de hidrógenos que constituye la molécula2) Si es una base. El número de oxhidrilos que forman la molécula3) Si es una sal : El número de cationes por la carga cationicao bien el número de aniones por la carga anionica (Nota: z siempre es en valor absoluto)4) Si es un anión , El valor de la carga aniónica5) Si es un catión, El valor de la carga cationica
Ejemplos: el valor de Z para
SO4H2 (Ácido Sulfúrico) es 2ClH (Ácido Clorhidrico) es 1
NaOH ( hidróxido de sodio) es 1Ba (OH)2 ( hidróxido de bario es 2
6. BIBLIOGRAFIA:
Reglamento Sanitario de los Alimentos
Tecnología Alimentos Schmidt-Hebbel
Portal Chileoliva.cl
Revista Indu Alimentos Vol. 9 y 7
Estudios reservados Hanna Instruments
Reglamento Comunidad Europea
7. ANEXOS:
RECEPCIÓN
DE M
.P
ANÁLISIS O
RGAN
OLÉPTICO
S
ORG
ANO
LÈTICO
PERSON
AL QU
E COM
PUEBE Q
UE LA M
ATERIA PRIMA SE EN
CUEN
TRE EN BU
EN ESTAD
O
SELECCIÓN
PERSON
AL QU
E CLASIFIQU
E EL PLÁTANO
POR TAM
AÑO
ETIQU
ETADO
VERIFICACIÓN
DE ETIQ
UETAS
PERSON
AL QU
E COLO
QU
E LAS ETIQU
ETAS
ALMACEN
ADO
CANTIDAD POR CADA 100g
Chifles de Plátano
Calorías Totales 545 Calorías de Grasas 316 Grasas Totales (g) 31 Grasas Saturadas (g) 6 Colesterol (mg) 0 Sodio (mg) 120 Carbohidratos Totales (g) 60 Fibra Dietética (g) 4.6 Azúcares (g) 12 Proteínas (g) 2 Potasio (mg) 220 Calcio (mg) 9 Hierro (mg) 21