El agua, un elemento esencial para la vida, es además uno de los principales componentes de los alimentos.

Característica

Conservación y seguridad

Las principales funciones biológicas

del agua son:

•Transporte de sustancias a

través del cuerpo

•Disolución de otras sustancias

•Mantenimiento de sustancias en

solución como en suspensión

coloidal

Es indispensable para llevar a cabo

las reacciones bioquímicas.

Agua en los alimentos

Agua Libre Agua Ligada

Porción de agua que se volatiliza fácilmente, se pierde en el calentamiento

Porción de agua que no se congela en condiciones normales (-20ºC)

Cantidad de agua libre en el alimento

Agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para la diferentes reacciones químicas.

aw = P/Po = Hr/100 = Ma/ (Ma + Ms)Donde

P Presión de vapor del agua del alimento a T

Po Presión de vapor del agua pura a T

Hr Humedad relativa

Ma Moles de agua (g/18)

Ms Moles de soluto (g/PM)

Tiene un valor máximo de 1 y un mínimo de 0. Cuanto menor sea

este valor, mejor se conservará el producto.

aw más cerca de 1 (mayor actividad)

Más jugosa y tierna

aw más cerca de 0 (menor actividad)

Se endurece y el

producto se seca

rápidamente

Más crujientes y se

rompen con

facilidad

En ambos casos, el parámetro de la

actividad de agua del alimento es un

factor determinante para la seguridad

del mismo y permite determinar su

capacidad de conservación junto con la

capacidad de propagación de los

microorganismos.

La actividad de agua es un parámetro

que establece el inicio o final del

crecimiento de muchos microorganismos.

La mayoría de patógenos requieren una

aw por encima de 0,96. Sin embargo

existen otros que pueden existir en

valores inferiores.

Son un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas, compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno, que tienen como característica principal el ser hidrofóbicas o insolubles en agua y sí en disolventes orgánicos como la bencina, el alcohol, el benceno y el cloroformo.

Los Lípidos son compuestos derivados de los ácidos grasos, molécula formada por un larga cadena hidrocarbonada con un número par de átomos de carbono (12-22) y un grupo carboxilo terminal.

Constituyentes importantes de la alimentación(aceites,

manteca, yema de huevo), representan una importante

fuente de energía y de almacenamiento, funcionan como

aislantes térmicos, componentes estructurales de

membranas biológicas, son precursores de hormonas

(sexuales, corticales), ácidos biliares, vitaminas etc.

• Función de reserva. Un gramo de grasa produce 9,4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación.

• Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren órganos y le dan consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de pies y manos.

• Función biocatalizadora. En este

papel los lípidos favorecen o facilitan

las reacciones químicas que se

producen en los seres vivos.

• Función transportadora. El

transporte de lípidos desde el intestino

hasta su lugar de destino se realiza

mediante su emulsión gracias a los

ácidos biliares y a los proteolípidos.

Ácidos grasos saturados

cadena hidrocarbonada

repleta de hidrógenos,

por lo que todos los

enlaces entre sus

átomos de carbono son

simples

Los ácidos grasos

saturados son más

comunes en los animales

Son sólidos a temperatura

ambiente.

Algunos ejemplos de ácidos

grasos pueden ser el ácido

palmítico, el ácido esteárico.