Post on 29-Mar-2016
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sabor...
la mesa es una fiestaocho platos navideños para quedar como un ‘chef’
LA CESTA DE FERRAN ADRIÀ
qué comprar esta temporada y cómo cocinarlo
MENOS DE 2 EUROS
creatividad y ahorro de lunes a viernes
VINOS
manual para debutantes
gane un fin de se mana en elBullihotelhacienda benazuza(pág. 63)
LA REVISTA EXCLUSIVA DE CAPRABO PARA TITULARES DE LA TARJETA CLIENTE
Invierno 2003/04 Número 285Año XXVII2 euros
sabor... 3
nº 285
invierno 2003/04
año XXVII
Dept. Marketing Caprabo
Tel. 902 11 60 60
Realización y edición: Reporter S. A.
Consejera delegada:Marina Specht
Directora general: Cristina Manzano
Dirección creativa: Elita Acosta
Dirección del proyecto: Virginia Lavín
Redactora jefa: Laura Sanjuan
Diseño original y dirección de arte:
Fernanda Algorta
Maquetación: Fernando Tucci
Documentación: Nieves Esteban
Director de Producción: Ángel Garcés
Coordinadora de Producción:
Rosa Blázquez
Fotomecánica: Novocomp
Impresión:Mateu Press
Depósito legal: M-46.635-2003
Tirada: 600.000 ejemplares
Difusión controlada por OJD
Publicidad externa: Roger Aguadé
NAT de Servicios Editoriales S. L.
París, 42. 08029 Barcelona
Tel. 933 632 656
Foto de portada: AJJ Estudi
Estilismo: Ana Torrontegui
Renovación. Porque nuestros lectores
así lo desean. Evolución. Porque es,
ha sido siempre, la filosofía Caprabo.
Calidad. Porque es nuestra vocación.
Sabor... es el nuevo nombre de La Revista de Caprabo, que hemos
enviado a sus hogares puntualmente durante 27 años. Seguimos
acudiendo a la cita, a partir de ahora cada tres meses, con nueva
imagen y contenidos. Y más recetas, porque nuestros clientes así
nos lo han pedido. Con un objetivo:
ayudarle a comprar y a disfrutar de los
alimentos, conscientes de que cada
vez tenemos menos tiempo libre y,
también, mayor preocupación por
la comida y la alimentación. Comen -
za mos esta etapa con la misma acti -
tud de servicio a nuestros clientes.
Gracias por acompañarnos siempre.
Xavier Alomar,
Director de Marketing
unanuevaetapa
Sabor... es otra ventaja más del Club Cliente Caprabo. En la revista encontrará recetassabrosas, sencillas y económicas, además de información sobre todos los descuentosy promociones de los que se puede beneficiar usando su Tarjeta Cliente Caprabo.
902 11 60 60
www.caprabo.comMás de 800 recetas y todas las ventajas y promociones del Club Cliente Caprabo en:
sabor... 59
noticiaspágina 9
saber elegirpágina 26
trucos y consejos página 34
club social caprabopágina 38
utensilios página 40
arte en la mesa página 52
en tu cocina página 62
rodar y rodar página 64
solidaridad página 68
noticias caprabo página 69
nuevos productos página 70
el invitado página 74
58
sumario
de temporadaHaga que su mesa brille estasFiestas más que nunca con algunode estos ocho platos página 10
la cesta de... ferran adriàQué comprar esta temporada, y cómococinarlo, bajo la batuta de un granmaestro página 18
marca capraboUna selección de los productosCaprabo más navideños página 22
por menos de 2 euros Cinco menús deliciosos para ahorrar de lunes a viernes página 28
beber El paso a paso de los vinos y cavas.Aprenda a elegir el más adecuadopara cada ocasión página 46
cocina para niñosTiente a sus hijos con un divertidomenú infantil página 56
sano y ligero¿Quién dijo que para comer sanohay que sufrir? Cuatro platosdesmienten este tópico página 58
club cliente caprabo Promociones y descuentos paralos titulares de la Tarjeta ClienteCaprabo página 72
contenidos
10
2820
18
sabor... 7
sumario todas las recetas
NAVIDAD:
• sopita
de espárragos
con crujiente
de jamón y trufa
página 10
• carpaccio
de gambas
página 12
• mafaldine a la
crema de caviar
página 12
• atadillos de
col al whisky (foto 1)
página 13
• rollitos de pescado
con habitas
página 14
• filete wellington
con rúcola
y escalonias (foto 2)
página 15
• limas de
mojito helado
página 16
• mousse de
turrón con piña
página 16
FERRAN ADRIÀ:
• canelones
de pintada (foto 3)
página 20
• escudella (foto 4)
página 21
MENOS DE 2 E:
• patatas
rebozadas (foto 5)
página 28
fácil medio difícil
DIFICULTADMARCA CAPRABO
1 a 3 E 3 a 5 E 5 a 7 E Más de 7 E minutos empleados
PRECIO POR PERSONA
TIEMPO DE PREPARACIÓN
• tira de ternera
asada
página 28
• risotto
a las hierbas
página 29
• pavo relleno
página 29
• margaritas con
calabacín y bacon
página 30
• dorada con
tomates confitados
página 30
• lentejas
con mejillones
al curry
página 31
• saltimboca
de jamón
página 31
• champiñones
rellenos de queso
de cabra
página 32
• muslitos de pollo
lacados
página 32
CLUB SOCIAL
CAPRABO:
• pastel
de chocolate
con helado de turrón
página 39
OLLA EXPRESS:
• ternera con
salsa de anchoas (foto 6)
página 40
• crema de brócoli
página 42
• peras al vino (foto 7)
página 43
PARA NIÑOS:
• señor y señora
patata (foto 8)
página 56
• el señor de los
anillos. las dos torres
página 57
• bombones
de chocolate (foto 9)
página 57
SANO Y LIGERO:
• pinchitos de
gambas y mejillones
con tomate
y mozzarella (foto 10)
página 58
• crema de judías
verdes con níscalos,
parmesano
y avellanas
página 59
• brocheta de
frutas con yogur
y crema de
mermelada
página 60
• verduritas al vapor
con cilantro y lima
página 61
DE LOS LECTORES:
• ensalada tibia
con vinagreta
y queso en rulo
página 62
para comprenderlas recetas:
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Los ingredientes marcados con este símbolo son marca Caprabo
Más de 800 recetas en www.caprabo.com
sabor... 9
Una bodega gallega tiene en marcha un proyecto de I+Dque emplea análisis de ADN para mejorar la calidad desus cosechas y, en consecuencia, de su producción. Eldirector técnico de Terras Gauda, Emilio Rodríguez, expli-ca: ”Con las técnicas del ADN certificamos qué vinos sonrealmente albariños y elegimos las mejores variedades de uva para incorporarlas a nuestros viñedos”.
Sergi Arola,de La Broche
(Madrid), ha recibidoel Premio Nacional de
Gastronomía al mejor jefe de cocinade 2003. Los goyas de la gastronomía losconceden cada otoño la Secretaría de
Turismo, la Academia Española deGastronomía y la Cofradía de
la Buena Mesa.
el ADN, aliado delmejoralbariño
Prosalus, Cáritas y Veterinarios Sin Fronterashan puesto en marcha una campaña con-junta para reivindicar el derecho a la ali-mentación. Durante los dos próximosaños las tres ONGs quieren conse-guir que las administraciones des-tinen los recursos necesariospara asegurar este derecho.
POR EL DERECHO A LAALIMENTACIÓN
La mitad de las personas queinician una dieta la abandonan
en un mes, porque no so portanpasar hambre. Otros motivos de
peso: la falta de voluntad y el estrés.Así lo muestra un estudio hecho por
unos laboratorios farmacéuticos en ReinoUnido, Brasil, Chi na, Méxi co, España y Francia.
POR ELEXCESO
DE COMIDA
¿La patata engorda? ¿Tie -ne calcio la lechuga? Eneste libro, Gem ma Salva -dor y Lucía Bul tó, dietis-tas expertas, descubrentodos los secretos de una alimentación sana.
mentiras piadosas
La industria alimenta-ria busca desde hace
años la manera deengañar al paladar. Ya
se sabe cómo bloquearlos sabores amargos.
Iberia estudia la posibilidad de
que cada pasajero elija los servi-
cios que desea recibir a bordo.
Además, según el precio que el
cliente pague por su billete,
podría abonar o no la comida.
Así lo han explicado fuentes de
la compañía, que con esta medi-
da intentaría hacer frente a la
competencia de las aerolíneas de
bajo coste, en las que el catering
se abona durante el vuelo.
COMER O
NO COMER,ÉSA ES LA
CUESTIÓN
La compañía aéreaIberia podría ofre-cer o no catering a
sus clientes, enfunción de la tarifa
abonada por elbillete.
Primer centro español de investigación gastronómica. El Centro Internacional de Cultura de la Alimentación e Inves -
tigación Gastronómica de Sant Benet de Bages (Cataluña) se
inaugura en enero. Contará con talleres de estudio e investiga-
ción, entre otros, para el desarrollo de la gastronomía española.
gastrocultura
en
pers
on
a
INVESTIGACIÓN
EN BREVE
ACTUALIDAD
CIENCIA ALIMENTARIA
POLOS OPUESTOS
El primer compuesto molecular capaz de blo-quear los sabores amargos en comidas ybebidas ha sido patentado por LinguagenCorporation, una empresa norteamericana debiotecnología. Este elemento, presente en laleche materna, permitirá que el paladar perci-ba como dulces sabores tan amargos como,por ejemplo, los de algunos medicamentos.
va delibros
noticias
navidad a la cartaSolomillo, gambas, turrón y marisco se
alían aquí con alimentos más cotidianos,
como la pasta o la col, en una ecuación
perfecta: presentaciones elegantes,
sabores sofisticados y elaboración sencilla.
Presentamos ocho platos para que elija
a su gusto el menú de estas Fiestas.
Fotos AJJ Estudi Cocina y estilismo Ana Torrontegui
Más gente de la habitual en el supermercado, cenas
inevitables con los compañeros de trabajo, los re -
galos de media familia por comprar, los niños de
vacaciones... Con este panorama, no es extraño
que a más de uno le tiente la idea de huir en el primer vuelo
chár ter con destino a Canarias. Sin embargo, la perspectiva de
pasar unas horas con la familia y los amigos en torno a la mesa
deja a la mayoría en tierra. Para ellos va esta máxima: las Fiestas
no tienen por qué ser sinónimo de agobio. Evitarlo depende en
gran parte de una buena organización.
Hacer bien la compra y pensar con antelación los menús para
esos días es el camino más corto hacia el éxito en la mesa. Si el
tiempo no es su principal activo, opte por platos sencillos y, a
cambio, mime cada detalle: una buena presentación hace el
resto. Cuando se decida por una receta más elaborada, combí-
nela con otras que requieran menos esfuerzo, la suma de ambas
dará positivo a su favor. Añada a estos consejos otro ingrediente
esencial para una cocina eficaz: la lista de la compra, mejor si es
muy completa. Hay alimentos que pueden salvarle del desastre;
inclúyalos en su cesta. Aceites y vinagres aromáticos, embutidos
y quesos, hierbas, especias y vinos son tan valiosos como la cu -
ber tería, un mantel a juego con la vajilla escogida o unas boni-
tas velas navideñas. Con cariño, todo vale.
10 sabor... www.capraboacasa.com
de temporada
ENTRANTE
sopita deespárragoscon crujientede jamón y trufa
INGREDIENTES PARA 4:
• 1 lata de espárragosblancos de 390 gramos• 50 gramos de jamón ibérico cortado en lonchas finas• 1 trufa en conserva• 100 ml de nata para montar• Sal• Pimienta negraPREPARACIÓN:
Escurrir los espárragos y ponerlos en el vaso de la batidora junto con la nata. Salpimentar y tri-turar hasta conseguir unatextura fina y espumosa.Reservar en el frigorífico.Situar las lonchas de ja -món sobre una placa dehorno cubierta de papelde aluminio. Cubrir conotra hoja y colocar unafuente encima para quequede prensado. Po neren el horno precalentadoa 240º y cocer unos 10 mi -nutos. Mientras, pi car latrufa con el cuchillo, cui-dadosamente. Retirar eljamón del horno y dejarenfriar destapado. Repartirla so pa en 4 copas, colo-car encima la trufa picaday decorar con una láminade crujiente jamón.
fácil 25’ 1 a 3 €
También puede hacer este
plato con bacalao desalado.
Prénselo de la misma manera y aliñe con
olivas negras Caprabo y tomate rallado.
CONSEJOCAPRABO
58 sabor...
ENTRANTE
carpaccio de gambascon pesto de pipas
INGREDIENTES PARA 4:
• 12 gambas frescasmedianas (400 gramos) • 1 manojo de cilantro• 2 cucharadas depipas de girasol• 6 cucharadas deaceite de oliva• 3 cucharadas de zumode limón• Sal y pimienta negra PREPARACIÓN:
Pelar las gambas y cortarpor la mitad. Eliminar elintestino y quitar las ca -bezas. Poner 4 gambassobre un trozo de plásticogrande, cubrir con otrode las mismas dimensio-
nes y aplastarlo con unpeso varias veces, paraobtener una lámina degambas de 3 milímetrosde grosor. Repetir estaoperación con el resto de las gambas, hastaobtener 4 láminas recu-biertas de plástico. Guar -dar en el congelador, una hora, como mínimo.Des hojar 4 ó 5 ramitas de ci lan tro y poner en el vaso de la batidora con la mi tad de las pipaspeladas, un poco de sal,pimienta, aceite y el zumode limón. Triturar. Sacarlas láminas de gambasdel congelador, retirar el plástico y colocar so bre platos llanos gran-des. Aliñar con la prepa-ración anterior, decorarcon pipas y unas ramitas de cilantro fresco.
PRIMER PLATO
mafaldinea la crema de caviar
INGREDIENTES PARA 4:
• 500 grs. de pastamafaldine o de cintas• 1 bote de caviar demújol negro• 1 bote de caviar rojo• 200 ml de nata líquidapara cocinar• 1 cucharada de mantequilla• SalPREPARACIÓN:
En una olla, hervir agua.Cuando alcance el puntode ebullición, salar, aña-
dir la pasta y cocer du -ran te el tiempo que serecomiende en el envase.Mientras se cuece lapas ta, puede aprovecharpara verter la nata en uncazo junto con el caviarde mújol negro y el caviarrojo. Hervir esta mezcla a fuego lento durante va -rios minutos. Cuando lapasta esté al dente, es -currirla bien para quedes prenda el agua. De volverla a su olla y aña dir la salsa de natay caviar, y una cucharadade mantequilla. Rectificarde sal. Elegir un platohon do o un bol y servirde inmediato.
fácil 20’ 3 a 5 €
fácil 20’ 1 a 3 €
Antes de escaldar las
hojas en agua hir-
viendo, eliminar los
tallos más gruesos.
PASO A PASO
un regalo bien envuelto
Poner dos cucharadi-
tas de relleno. Cuidar
que el montón no
sea muy grande.
Doblar los laterales
hacia el centro, por
encima del relleno,
y unir los extremos.
Cerrarlo con un pali-
llo largo o una bro-
cheta y decorar con
una patita de cigala.
sabor... 13Los ingredientes marcados con son marca Caprabo
Convierta este plato
en un entrante frío:
use lechuga en lugar de col y
rellénela con una preparación de
mariscos, lechuga y mayonesa.
CONSEJOCAPRABO
PRIMER PLATO
atadillos decol al whisky
INGREDIENTES PARA 4:
• 1 col• 8 cigalas frescas• 1 cebolla• 1 bandeja de champiñones • 2 cucharadas deaceite de olivaPara la salsa:• 2 tomates maduros• 1 diente de ajo• 1 cebolla pequeña• 1 zanahoria• 1 hoja de laurel• 1 cucharada de harina• 1 copita de whisky• 1 vasito de agua• 3 cucharadas de aceite de oliva• 1 cucharadita de pimentón• Sal
PREPARACIÓN:
Retirar 8 hojas bonitas de la col y escaldarlas en agua hirviendo duran-te 2 minutos. Escurrir y refrescar bajo el grifode agua fría. Reservar.Pelar y picar la cebolla.Limpiar los champiñonesy picarlos también. Cortar2 ro da jas de la col restan-te y trocearlas. Sofreír la cebolla en una sarténgrande con aceite dosminutos, agregar loschampiñones y la col troceada y cocer 4 ó 5mi nutos más. Retirar lascabezas de las cigalas y pelarlas. Guardar apar -te cabezas y cáscaras.Trocear la carne de lascigalas y ponerla en lasartén con las verduras.Cocer 3 minutos más.Colocar esta mezcla en el centro de las hojas
de col, enrollarlas sobre sí mismas, sujetar con unpalillo largo y colocar enuna fuente. Para la salsa,pelar y limpiar la cebolla,la zanahoria, el ajo y eltomate. Cortar menudito y sofreír 3 ó 4 minutos enuna sartén, con las cabe-zas y las cáscaras de lascigalas, laurel y aceite.Espolvorear el pimentón y la harina y rociar con el whisky. Dejar evaporar,agregar 1 vasito de agua y cocer 2 ó 3 minutos más.Pasar esta mezcla por elchino, poner sal y servir el jugo resultante con losatadillos calientes.
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PASO A PASO
tan delicadocomo coser
Quitar la piel del sal-
món. Cogerla con
un trozo de papel
para que no resbale.
Con un cuchillo, cor-
tar los filetes de sal-
món y fletán en 4 ó
6 tiras, a lo largo.
Unir un filete de
cada y en rollar sobre
sí mismos hasta
formar un círculo.
Sujetar los filetes
con una doble vuel-
ta de hilo de cocina
y atar con un nudo.
Prepare unos cane-
lones muy ligeros
y nutritivos con los mismos pes-
cados y unas espinacas.
CONSEJOCAPRABO
de temporada
14 sabor... www.capraboacasa.com
SEGUNDO PLATO
rollitosde pescadocon habitas
INGREDIENTES PARA 4:
• 400 gramos de filetes de salmón fresco• 400 gramos de filetes de fletán• 1 bote de habitas baby en aceite• 1 paquete de jamón de pato• 200 ml de nata líquida• Unas hebras de azafrán• Unas ramitas de cebollino o perejil en hojaCaprabo
• 1 chorrito de vinoblanco• 1 limón• Sal y pimienta blancaPREPARACIÓN:
Cortar los filetes en tiraslargas y poner encima decada filete de fletán, otro de salmón. Enroscarlossobre sí mismos y atarloscon un hilo de cocina alre-dedor, para formar rollitos.Colo carlos en una fuentede pirex con el cebollino,salar, rociar con el zumodel limón y el vino, taparcon plástico transparentey cocer en el microondasde 6 a 8 minutos a poten-cia máxima, o al vapordurante unos 12 ó 15 minu-
tos. Escurrir las habitas delaceite y freír en una sarténjunto al jamón de pato du -ran te 2 minutos, rectificarde sazón, pimentar y reser-var. Una vez cocido el pes-cado, poner el jugo de sucocción en un cazo, añadirla nata líquida y la hebras de azafrán, salpimentar y reducir durante un par de minutos. Retirar el hilodel pescado y servir, bañadoen la salsa, con las habitascon ja món como guarnición.
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SEGUNDO PLATO
filete wellingtoncon rúcola y escalonias
INGREDIENTES PARA 4:
• 500 gramos de solomilloen una pieza• 1 lámina de pasta de hojaldrerectangular congelada• 2 paquetes de rúcola• 1 bolsa de escalonias• 1 cucharada de azúcar• 1 huevo• 1 cucharada de mantequilla• 3 cucharadas de aceite de oliva • 1 trufa (opcional)• Sal y pimientaPREPARACIÓN:
Salpimentar el solomillo y dorarpor todas partes en una sarténcon aceite. Extender la masa de hojaldre sobre una hoja depa pel sulfurizado, cortar una ti rade 2 cm de un extremo y reser - varla. Poner la masa con el pa pelsobre una placa de horno, pintarlos ex tremos con huevo batido,situar el solomillo en el centro,distribuir encima la trufa en roda-jitas y en volverlo con la masa,sellando bien los extremos. Pintarde nuevo el hojaldre y poner enci-ma las formas he chas con la tirade hojaldre que separó anterior-mente. Pintar también. Colocar la preparación en el horno pre-calentado a 220º y cocer durante25 minutos. Luego, cambiar a grilly dejar 15 ó 20 minutos más. Hayque vigilar la superficie y si sedora demasiado, tapar con papelde aluminio. Entretanto, pelar lasescalonias y cocer 2 ó 3 minutosen una cazuela con la mantequi-lla, el azúcar y sal. Regar conme dio vaso de agua y cocinar a fuego lento 25 minutos: añadiragua de vez en cuando para queno se peguen. Retirar y servircomo guarnición de la carne,junto a la rúcola.
difícil 1h 10’ más de 7 e
de temporada
16 sabor... www.capraboacasa.com
4
La misma preparación resulta
deliciosa también con sorbe-
te de naranja. Atrévase a prepararlo en
casa, con zumo de naranja y de limón y
azúcar. Póngalo en el congelador y
remueva de vez en cuando.
CONSEJOCAPRABO
POSTRE
limas de mojitohelado
INGREDIENTES PARA 4:
• 8 limas o 4 limones grandes• 1 bote de sorbete delimón de 500 ml • 1 copita de ron• 1 paquete de menta fresca• 1 trocito de jengibre PREPARACIÓN:
Quitar la parte superiorde las limas, y un poco
de la parte inferior, paraque tengan más estabili-dad. Vaciar el interior y reservar. Poner la cás-cara en el congelador.Verter el sorbete de limónen la cubeta del robot o en el vaso de la batido-ra, con la pulpa de la li -ma, 10 hojas de menta y jengibre pi cado. Triturar y añadir el ron, remover y dejar en el congelador20 minutos. Rellenar laslimas con esta prepara-ción y devolver al conge-lador hasta que llegue el momento de servirlo.
POSTRE
mousse de turrón con piña
INGREDIENTES PARA 4:
• 1/2 barra de turrónde Jijona Suprema• 1 bote de nata para montar de 250 ml• 2 claras de huevo• 4 rodajas de piña• 1 cucharada de mantequilla• 10 cucharadasde azúcar• 1/2 limón• Pimienta rosa en granoPREPARACIÓN:
En un cazo con 6 cucha-radas de azúcar y uncho rrito de zumo de limónpreparar el caramelo. Co -cer sin dejar de remover,hasta que coja un colormarrón claro. Retirar del
fuego, dejar reposar 30 se -gundos y, con la misma cu -chara, formar dibujos con el hilo de caramelo sobrepapel de aluminio. Mientrasse enfría, puede trocear el turrón y triturar con lapicadora. Con unas varillas,montar la nata y despuéslas claras, a punto de nieve.Poco a poco, mezclar lanata con el turrón, añadirlas claras y remover condelicadeza. Guardar en el frigorífico. Calentar unasartén y po ner 4 cuchara-das de azúcar. Cuando esté doradito, puede echarla mantequilla y aña dir tam-bién la pi ña troceada y lapimienta rosa. Cocer hastaque esta mezcla carameli-ce y verter en el fondo de4 copas altas. Cubrir con la mousse de turrón, de -corada con las formas de caramelo por encima.
fácil 20’ 1 a 3 €
media 35’ 2 a 3 €
en su mejormomentoEn temporada, cuando los sabores son sublimes
y las texturas firmes. Saber qué comprar y cuándo
comprarlo es un arte. Ferran Adrià ha preparado
una lista de productos de invierno y dos platos.
Fotos Becky Lawton Coordinación gastronómica Marc Cuspinera
un colaboradorde lujoNadie mejor que Ferran
Adrià para convertir los
productos y los platos
sencillos en una expe-
riencia en la mesa.
Caprabo cuenta con
la colaboración del
coci nero de moda,
el creador de decons-
trucciones y nubes gas-tronómicas, aclamado
en Esta dos Unidos
y uno de los responsa-
bles de que España
esté en el po dio de
la cocina mundial.
Sus recomendaciones
saben a gloria.
La lista de la compra
ColComo la alcalchofa, alcanza en invierno
su punto óptimo. Es un ingrediente excelente en sopas como la escudella catalana,
atadillos o trinchada con panceta.
PiñaEs una fruta exótica y, por lo tanto, no está sometida a
nuestro régimen estacional. En invierno está en su mejormomento. Puede prepararla de este modo: vaciarla sin
romper la cáscara, triturar la pulpa, colar, añadir un pocode ron y azúcar y congelar. Romper con una cuchara la
mezcla congelada y rellenar la piña.
RodaballoEl rodaballo salvaje es de carne prieta y firme y difícil deencontrar. En esta época se capturan las mejores piezas.
Hágalo a la plancha sin vísceras, entero y con espina.
OstrasTienen un alto valor nutritivo y están libres de grasas.
Cuando las abra, guarde el agua y caliéntela. Sumerja unahoja de gelatina y déjela en el frigorífico. Cuando empiece
a cuajar, recubra cada ostra y devuelva a la nevera. Deeste modo, comerá la ostra con toda el agua y el sabor.
CalabacínEn invierno, una crema de calabacín tiene mismo el
prestigio que se otorga a las vichyssoises. Rebozado o ala parrilla, también es delicioso.
UvaLa fruta estrella en diciembre. El grano debe estar prietoy un sabor dulzón, que depende de la variedad. Pélelas,ponga encima de cada grano un pellizco de especiasdiferentes y tendrá una adivinanza para Nochevieja.
AvesPida en la sección de carnicería que se las limpien.
Asadas al horno, con las piezas cubiertas de panceta o grasa ibérica para que no queden resecas, son un plato
excepcional. ¿La salsa? El jugo del mismo asado.
TurrónTome un pedazo de turrón de Jijona y añádale una pizca
de sal. Su paladar quedará gratamente sorprendido.
AlcachofasUna verdura invernal con mucha identidad. Se come fritahervida, asada o cruda. Sumerja los corazones de alca-
chofa limpios en agua fría con un manojo de perejil, y verá cómo ni ennegrecen ni saben a limón.
18 sabor... www.capraboacasa.com
FOTO
TA
NIT
PLA
NA
la cesta de ferran adrià
sabor... 19
20 sabor... www.capraboacasa.com
canelones de pintada INGREDIENTES PARA 6:
• 6 muslos de pintadao de pollo• Piel de 1/2 naranja y 1/2 limón• 2 cebollas• 2 tomates rallados• 1/2 palo de canela• 2 vasos de caldoblanco• 50 gramos de orejones • 50 gramos de pasas
• 50 gramos de ciruela• 100 gramos de piñones• 1 zanahoria• 3 vasos de moscatel• 18 láminas de pasta decanelones (o lasaña) • 1 cucharadade aceite de olivaPara la bechamel (sifón): • 60 gramos de harina• 120 gramos demantequilla• 400 gramos de leche • 200 gramos de nata• Sal• Nuez moscada
PREPARACIÓN:
Macerar las pasas, lasciruelas y los orejonescon el moscatel. Mientras,asar los muslos de pinta-da (o pollo) y, cuando es -tén doraditos, echar elajo y la ce bolla picados.Cuan do cojan color, aña-dir el to mate y sofreír.Agregar las pieles de na -ranja y li món, la canela,la mitad de los piñones y la fruta escurrida. Ver -ter la mitad del moscatel,reducir y echar el caldo.
Una vez cocidos los mus-los, deshacer y mezclarbien con la guarnición.Retirar las pieles y la ca -nela. Her vir la pasta, re -frescar y secar, y montarlos canelones. Para la be -chamel, tra bajar a fuegosua ve la mi tad de la man-tequilla y la harina hastaobtener una textura lisa.Verter la le che con la na -ta, removiendo para queno queden grumos. Sazo -nar. Poner el resto de lamantequilla y triturar con
un túrmix. Si la desea másligera, use un sifón: colar,poner una car ga de aire y dejar en caliente al ba ñomaría. Antes de servir, mo -ver enér gicamente el si -fón. Reducir el moscatelrestante a fuego bajo. Tos -tar el resto de piñones enuna paella, o en el hor no,y triturar finos con aceitede oliva. Mon tar el platocon los canelones calien-tes, un cordón de mosca-tel y la pas ta de pi ñones.Bañar con la bechamel.
medio 2h 3 a 5 �
la cesta de ferran adrià
Los ingredientes marcados con son marca Caprabo sabor... 21
escudella INGREDIENTES PARA 6:
• 1/4 de gallina o pollo• 1 pechuga de pollo• 100 grs. de panceta• 200 gramos de huesos de cerdo• 2 huesos de ternera • 1 hueso de jamón • 6 hojas de col• 6 cebollas tiernas pequeñas• 6 zanahoria pequeñas• 200 gramos de patatas
medio 2h 30’ 3 a 5 �
• 2 granos de ajo• 1/4 de butifarra negra• 100 gramos de magro de cerdo• 150 gramos de carnemagra de ternera picada• 1 huevo• 50 gramos depan rallado• 1 rama de perejil• 50 gramos de harina• 6 galets grandes• 4 cucharadas de garbanzos• Sal• Una bolita de manteca
PREPARACIÓN:
El día antes poner los gar-banzos a remojo, en aguatibia. Mezclar la car nema gra y la panceta pi -cadas con la yema de unhuevo, el pan rallado, elperejil y el ajo picadito.Salpimentar, formar peloti-tas pequeñas y rebozarlasen harina. Lavar bien elpollo y los huesos de cer -do y ternera. Poner en unaolla con unos 6 li tros deagua y cuando arranque ahervir, quitar la es pu ma y
añadir los garbanzos es -curridos. En una horaaproximadamente, añadirlas verduras, las zanaho-rias pequeñas, las patatascortadas en rodajas de 1,5cm, las cebollas, la mante-ca, la butifarra, las pelotasy la pechuga de pollo. A lamedia hora, colar el caldo,con cuidado de no romperlas verduras, y usar parahervir los galets según el tiempo indicado en elenvase. Mientras, separarla carne de los huesos
y desmenuzar. Extenderlas hojas de col y poner 2 ó 3 cucharadas de carneen cada una. En volver y formar 6 pa quetitos.Cortar la pechuga de polloen ro dajas delgadas.Mon tar los platos conunos garbanzos, un pa -que tito de col, una za -nahoria, dos pa tatas, unacebolla, un galet, unas lá -minas de po llo, unos da -dos de butifarra negra y 3 pelotas. Ser vir biencaliente, con el caldo.
eneldoProcede de una planta de la familia del perejil, oriunda de Asia. Famoso por llevarse muy bien con el pescado, también se agrega a sopas, ensaladas,salsas marinadas, arroces y huevos. Por su belleza, además, resulta especialmente adecuado para decorar. Las hojas frescas son más aromáticas quelas secas y como la cocción disminuye su sabor, deben añadirse al plato pocos minutos antes de servir. Ya en el paladar, tiene reminiscencias de anís.
pimienta Es la más conocida. Sus pequeños granos vienen del pimentero, un árbol propio del sur de la India. Existen distintas clases de pimienta, todas con elmismo origen. Según cómo se procese puede ser negra, blanca o verde. La primera es más picante y fuerte que las otras dos. Su sabor amaderado y cálido es indispensable en platos salados. También funciona bien con muchos postres. Lo mejor es comprarla en granos y molerla sobre el plato.
nuez moscada y macísEs el fruto del moscadero, una clase de nogal. La nuez moscada tiene una cáscara dura en cuyo interior se encuentra la nuez, y el macís es la fina rejilla delinterior de la cáscara. La nuez tiene un aroma más ligero pero sus usos son casi idénticos. Se compran enteras o molidas. La nuez entera se ralla al momento y el macís se pica antes de usar. Su sabor dulce y cálido enriquece la bechamel, los gratinados, y todos los platos que contienen huevos y lácteos.
por la ruta de las especiasEn su busca se cruzaron continentes, se invadieron países y se
descubrieron nuevos mundos. Tan minúsculas como valiosas, son
un tesoro en la cocina y un regalo para el paladar. Aprenda a usarlas
y sus platos viajarán, sin equipaje, hacia nuevas fronteras del sabor.
Fotos Becky Lawton Texto Marina Alcántara
saber elegir
canelaDescubierta en Sri Lanka, es una de las especias más antiguas. Los palos de canela proceden del canelo, un árbol de cuyos tallos más tiernos se retira la corteza, a la que se elimina la rugosa capa externa. Luego, se seca al sol y se forman los bastones, muy aromáticos y frágiles. En polvo, tiene un aro ma menospersistente, pero es más fácil de utilizar. Ambas casan bien con numerosos postres y con las carne de cordero y cerdo. Magnífica con el puré de calabaza.
cominoSu cultivo ya se menciona en el Antiguo Testamento, como ingrediente en la elaboración del pan. Procedente del valle del Nilo, se extendió luego por el nortede África, desde donde llegó a nuestro país, y desde aquí a América. De olor penetrante, su sabor es acre y ligeramente picante. Condi mento básico del cus-cús, en algunas zonas también suele utilizarse para especiar el gazpacho. Se usa a menudo para sazonar las coles, el tomate crudo y ciertos quesos y embutidos.
vainillaSus vainas oscuras y flexibles son el fruto de un tipo de orquídea mexicana que vive enredada en los cafetos y los mangos. Hernán Cortés la probó con el cho-colate en la corte de Moctezuma y, fascinado, la trajo a Europa. La más apreciada es la vainilla mexicana; la más popular, la variedad Bourbon de Madagascar.Interviene en la preparación de numerosas cremas y da un toque especial a la mantequilla. ¿Lo más original? Su papel como aromatizante de una langosta.
cúrcumaTambién se la conoce como azafrán indio o sal de Oriente. Transmite a todo lo que toca un color amarillo intenso y un gusto almizclado, picante y algo amargo. La cúrcuma armoniza especialmente con aquellos platos que llevan arroz, huevos, mariscos y pescado. Está muy presente en la cocina del Magreb y, molida, forma parte de numerosos curries. Es fácil confundirla con ciertos colorantes alimentarios, con los que lo único que tiene en común es el color.
clavoProcede de los botones de un árbol llamado clavero o giroflé, que originariamente crecía en Indonesia. Allí existía la tradición de plantar un clavero cuandonacía un hijo: si el árbol crecía fuerte, también lo haría el niño. De aroma intenso y persistente, es indispensable en estofados de legumbres (pinchado en unacebolla), acompaña bien al cerdo y se halla en muchos curries indios. Hay que usarlo con moderación. Si se abusa, lo invade todo con su penetrante aroma.
PRIMERO
patatas rebozadas
INGREDIENTES PARA 4:
• 4 patatas medianas • 3 huevos • Harina para rebozar • 1 cebolla • 400 ml de aceite• 1 cucharada de harina • 1 cubito de caldo de ave • Sal, pimienta y perejilPREPARACIÓN:
Cortar la cebolla y sofreír en aceite hasta que estétransparente. Añadir la hari-na y dorar. Disolver el cubito1por menos de 2 euros
Si todavía cree que comer bien es caro, rectifique, que es de sabios.
No le quedará más remedio con cinco menús capaces de alimentar,
a un tiempo, a su familia y su cuenta corriente.
Fotos Anel Fernández Cocina Marina Alcántara Estilismo Laia Boté
58 la revista
POSTRE
fruta acaneladaAproveche al máximo peras, manzanas o naranjas... Córtelas en dados regulares y reserve. Ponga un palo de canela en mediovaso de agua hirviendo durante cinco minu-tos. Cuele el líquido de esta infusión y añadazumo de limón y azúcar al gusto. Rocíe la frutacon esta preparación y guárdela en el frigorí-fico hasta que llegue el momento de servirla.
en un vaso de agua y verter la mitad del cal do en la sartén. Salpi mentar. Mientras se cuece, pue de pelar y cortar las patatas enrodajas de medio centí-metro. Bañar en ha rina y huevo, y freír en abun-dante aceite caliente.Escurrirlas sobre pa pelabsorbente y retirar lasbarbas del rebozado. Unir las patatas a la sal sa, verter el resto del caldo ycocer 15 mi nutos. Cuandola patata esté bien hecha,rectificar de sal y añadirel perejil picado.
SEGUNDO
tira de ternera asada
INGREDIENTES PARA 4:
• 800 gramos de tira decostilla de ternera • 8 cucharadas de aceite • 4 cucharadas devinagre de vino• 2 clavos • 1 pellizco de orégano • Tabasco • 1 hoja de laurel • Zumo de medio limón• Sal y pimientaPREPARACIÓN:
Calentar el horno a 180º.Picar las especias y mez-clar con con el aceite, elvinagre, el zumo de limón y unas gotas de tabasco.Untar la tira con la mez cla.Colocar en una fuente dehorno con rejilla, con me -dio vaso de agua. Asar 10minutos, darle la vuelta a la carne y pintar otra vez.Hornear 10 mi nutos más.Volver a pintar y completarel asado du ran te otros 5 minutos. Re tirar la rejilla,echar un cho rro de agua a la fuente y raspar paradespegar los jugos. Servircomo salsa, con la carne.
fácil 45’
fácil 40’soluciones delunes a viernes
Cada menú completo sale
aproximadamentepor 2 e por perso-na si se cocinapara cuatro.
1Los ingredientes marcados con son marca Caprabo sabor... 29
2PRIMERO
risotto a las hierbas
INGREDIENTES PARA 4:
• 400 gramos de arrozde grano redondo• 1 cebolla• 4 cucharadas de aceite• 1 vaso de vino blanco• 1 cucharada de hierbasfrescas picadas• 1 tomate rallado• 750 ml de caldo de verduras de cubito• 2 cucharadas de queso rallado• SalPREPARACIÓN:
La cebolla se pica menuditay se rehoga en aceite, sinque tome color. Cocer unosminutos con el arroz y aña-dir el tomate rallado. Regarcon el vino y, cuando seevapore, po ner la mitad de las hierbas. Verter elcal do poco a poco mien trasse remueve el arroz. Ponerpoca sal (el caldo y el que -so ya llevan). Cuando elarroz esté cremoso perofirme, mezclarlo bien con el queso rallado y retirar.Decorar el plato con elresto de hierbas.
SEGUNDO
pavo relleno
INGREDIENTES PARA 4:
• 1 patorra de pavo deshuesada• 100 gramos deespinacas• 25 gramos de queso azul • 1 cucharada de piñones • 1 cucharada de pasas• 1 cebolla• 1 vaso de vino blanco • 4 cucharadas de aceite • Sal y pimientaPREPARACIÓN:
Debe pedir en la sección decarnicería que le deshue-sen la patorra de pavo y ladejen como un filete. Lim -piar y cortar las espinacas.Poner las pa sas en remojo y dorar los piñones en unacucharada de aceite.Escurrir y reservar. Añadiruna cu charada de aceite a la misma sartén y echar2/3 de las pasas. Dar un parde vueltas y, luego, rehogarligeramente con las espina-cas. Sazonar y reservar enun plato, mientras preparael pavo. Para ello, extenderla patorra de pavo sobre lamesa o el mármol de la co -
cina y colocar en el cen-tro las espinacas saltea-das con las pasas, 2/3 delos piñones y el quesotroceado. Cerrar la pato-rra y su relleno con va -rios palillos y atar con un cordel de cocina.En una cazuela mediana,calentar el resto del acei-te y poner el pavo. Dorarpor todos lados. Sazonarmuy ligeramente (pienseque el queso tiene sal). A los 3 minutos puede po -ner la cebolla en rodajasgruesas. Regar bien conel vino y dejar que seevapore. Verter un vasode agua o caldo y cocera fuego suave unos 20minutos. Retirar la carney dejarla reposar, cubier-ta con papel de aluminiopara que no se enfríe.Mientras, pasar la salsapor el chino y juntar conlas pasas y los piñonesreservados. Cortar el pa -vo y servir en rodajas,bañado en la salsa. Pue -de acompañar este platocon un poco de ensalada.
POSTRE
milhojas rápidode chocolateHumedezca unas galletas en leche y úntelas con crema de chocolate.Construya una torre de galletas hastaformar un milhojas. Unte la partesuperior del milhojas con chocolate y espolvoree con almendras filetea-das, fideos de chocolate, azúcar...
medio 40’
La cocciónvariará se -
gún el tipo de arroz. Porejemplo, si utiliza arrozintegral, tenga en cuentaque el tiempo de prepara-ción será mayor.
CONSEJOCAPRABO
Un paque-te de espi-nacas congeladas puedesolucionarle el relleno delpavo si no ha podido com-prarlas frescas.
CONSEJOCAPRABO
fácil 30’
3por menos de 2 euros
PRIMERO
margaritascon calabacíny bacon
INGREDIENTES PARA 4:
• 400 gramos de margaritas de huevo • 1 calabacín pequeño • 1 cebolleta • 4 lonchas de bacon • 4 cucharadas de aceite• 1 cucharada de harina • 1 cucharada de mantequilla • 2 vasos de leche • 50 gramos de queso curado rallado• SalPREPARACIÓN:
Pelar, picar la cebolleta y estofar con el aceite a fuego muy lento, sin que tome color. Cuando esté transparente, añadir el calabacín cortado en tiritas, y dejar cocer a fuegolento hasta que se ablande.Mientras se hacen las ver-duras, mezclar en una sar-tén la mantequilla con laharina, rehogar bien, añadirleche caliente y mezclarhasta obtener una bechamel
SEGUNDO
dorada con tomates confitados
INGREDIENTES PARA 4:
• 2 doradas• 4 cucharadas de sal gruesa• 2 cucharadas de aceite• 4 tomates de lata pelados al natural• 3 cucharadas de azúcar• 2 ramas de tomillo• 1/2 cucharadita de sal• 6 cucharadas de aceitePREPARACIÓN:
Escurrir bien los tomates y colocarlos en un cazo de fondo grueso, junto con el aceite, la sal, el azúcar y el tomillo. Para que cara-melicen, deben cocer a fue -go muy bajo durante una
POSTRE
manzanacaramelizadaCorte dos manzanas en gajos gruesos y dórelosen una sartén mediana con 4 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas de mantequilla y una cucharadita de canela. Fácil y delicioso.
En temporada, cambie el cala-bacín por setas en láminas fi nas,
salteadas con chalota y pimienta molida.
CONSEJOCAPRABO
CONSEJOCAPRABO
hora y media. Pedir alpescadero que filetee las doradas y retire lacabeza y la espina. Ca -len tar el horno a 220º y engrasar una bandeja.Untar también con aceitelos filetes de dorada y situarlos en la bandeja,con la piel hacia arriba.Si lo desea, puede quitarla piel. Deco rar el lomocon una cucharada de salgorda. Asar el pescado en el horno 15 minutos.Transcurrido este tiempo,pasar los filetes al plato,con los tomates confita-dos como guarnición.
fácil 2h 15’
ligera. Sazonar. Juntarlas verduras con la salsa, rectificar de sal y reser-var caliente. Eliminar lagrasa del bacon y doraren la sartén hasta queesté muy crujiente.Cocinar la pasta en aguasalada hirviendo duranteel tiempo que indique elenvase. Escurrir y mez-clar con la salsa. Espol -vorear el conjunto con el queso rallado y elbacon desmenuzado.Este plato debe servirsebien caliente.
Los tomates confita-dos son una guarni-ción festiva y espectacular quepuede prepararse con antelación.Recuerde que una lata de tomateentero natural Caprabo le permiti-rá ahorrar mucho tiempo.
fácil 30’
4sabor... 31Los ingredientes marcados con son marca Caprabo
PRIMERO
lentejas conmejillones al curry
INGREDIENTES PARA 4:
• 400 gramos de lentejas• 500 gramos de mejillones• 1 cabeza de ajos• 1 hoja de laurel• 1 cebolla• 8 cucharadas de nata • 1 cucharada de curry • 1 cucharada de mantequilla• 1 cucharada de aceite • 1 cucharada rasa de harina • 1 vasito de vino blanco• SalPREPARACIÓN:
Poner las lentejas en unaolla con la cabeza de ajos.Pelar la cebolla y ponerunos cascos en la olla.Reservar el resto. Cubrircon agua y cocer a fuegolento una hora y media, o hasta que estén tiernas.Añadir agua de vez encuan do, para que las lente-jas estén siempre cubiertasy no se peguen. Limpiar losmejillones y abrirlos al va -por en una cazuela, conunas cucharadas de agua,el vino y una hoja de laurel.
Retirar cuando se abran,colar el caldo y reservar.Picar menuda la cebollareservada y rehogar conmantequilla y aceite has -ta que esté transparente.Espolvorear con harina y mezclar bien. Agregar el curry y el caldo de losmejillones y cocer 5 minu-tos. Es el momento deañadir la nata y rectificarde sal. A la preparaciónanterior, agregar los meji-llones sin concha y ver-terlo todo en la olla de las lentejas. Dar unoshervores al conjunto para que se mezclen los sabores y servir bien caliente.
SEGUNDO
saltimboca de jamón
INGREDIENTES PARA 4:
• 4 filetes finos de carne de cerdo• 4 lonchas finas dejamón serrano• 16 hojas de albahaca• 1/2 vaso de vino blanco• 4 cucharadas de aceite• 4 cucharadas de caldo(puede ser de cubito)• SalPREPARACIÓN:
Cortar los filetes de cerdo y las lonchas de jamónserra no por su mitad verti-cal. No sazonar mucho la
carne de cerdo (el ja mónya es bastante salado).Poner sobre cada fileteuna tira de jamón serranoy do blar. Colo car una ho -ja de albahaca encima y sujetar el pa quete conun palillo. Do rar la prepa-ración en aceite calientey guardar. Verter el vinoen la sartén, y raspar conla cucha ra para recogerlos jugos. Reducir la mez-cla y regar con el caldo.Dejar cocer unos minutosmás y servir acompañadode los saltimboca.
POSTRE
sushi de arroz con leche y frutasCon ayuda de dos cucharas, forme bolitas con el contenido de dos tarrinas de arroz con leche para que tomen forma de huevo. Coloque sobre ellas láminas finas de plátano, mango, manzana o unos gajos de naranja. Obtendrá un sushi dulce muy original.
medio 1h 30’
fácil 15’
Prepare la salsa de currytal y como indica la receta,
añada unos taquitos de pollo y mézclelocon el contenido de un bote de alubias alnatural o arroz de grano largo hervido. El resultado es distinto, pero muy bueno.
CONSEJOCAPRABO
CONSEJOCAPRABO
También puede hacer los sal-timboca con filetes de pollorellenos con una anchoa en aceite, y acompa-ñar el plato con salsa de tomate casera.
5SEGUNDO
muslitos de pollo lacados
INGREDIENTES PARA 4:
• 8 muslitos de pollo • 3 cucharadas de miel• 3 cucharadas de salsa de sojaPREPARACIÓN:
Mojar los muslitos enagua hirviendo y secarcon un paño, para quequeden bien limpios.Mezclar la salsa de sojay la miel y pintar con ellalos muslitos. Pasadasunas horas, vuelva a pin-tar con la preparación.Calentar el horno a 200ºe introducir los muslitosen una bandeja, despuésde pintarlos una vez más.Necesitarán unos 15 mi -nutos para estar listos. La mejor manera de servireste plato es acompañarlos muslitos con su jugo y una guarnición de arrozfrito o fideos chinos.
58 sabor...
por menos de 2 euros
En lugar dechampiñones,
prepare rebanadas de pantostado, untado con ajo yaceite, y gratine justo hastaque el queso se ablande. De -core con media nuez pelada.
CONSEJOCAPRABO
PRIMERO
champiñonesrellenos de queso de cabra
INGREDIENTES PARA 4:
• 8 champiñones grandes • 80 gramos de queso de cabra en rulo• 4 lonchas de bacon • Zumo de limón• 1 cebolleta • 4 cucharadas de aceite • Sal y pimientaPREPARACIÓN:
Calentar el horno a 180º.Limpiar los champiñones,retirar los sombreros y rociar con zumo de limón.Picar los pies de los cham-piñones y la cebolleta, por separado. En una sar-tén, verter 2 cucharadas de aceite y rehogar lacebolleta unos 2 minutos.
Luego, añadir el picadillode champiñón y conti-nuar rehogando durante5 mi nutos. Salpi mentar.Ahora ya puede rellenarlos sombreros de loschampiñones con elpicadillo y colocar enci-ma una ro daja de quesode cabra (con su corte-za). Cubrirlo todo contiras de bacon y colocarlos champiñones rellenosen una bandeja de hornobien engrasada. Rociarcon un hilillo de aceite y mantener en el hornounos 15 minutos. Esteplato debe servirse muy caliente.
POSTRE
fresas templadasReparta en cuatro copas el contenidode un paquete de fresas o frambuesascongeladas y báñelas con unascucharadas de nata caliente y azúcar.
fácil 30’
fácil 20’
CONSEJOCAPRABO
Use alitas en vezde muslos y sírva-las con salsa desoja y abundantearroz hervido.
bígarosLavar en agua con sal y ponerlos enun recipiente con abundante aguafría, una cucharada de sal gorda yuna hoja de laurel. Cocerlos, sin que lleguen a hervir, duran te 10 minutos. Es importante que el aguatiemble solamente: un calor excesivocuan do aún están vi vos hará que losbígaros se desplacen al fondo de susconchas y será imposible sacarlos deallí una vez cocidos.
buey de mary centolloSe cocinan como la langosta y el bo -gavante, tanto en lo que respecta acantidades de agua y sal como a lostiempos de cocción. Si pue de com-pre hem bras, son más sa bro sas quelos machos. Tanto la carne del bueyde mar como la del centollo se utili-zan como ingrediente principal ensalpicones y ensaladas de marisco.
bogavante y langostaLo mejor es cocinarlos con agua demar y una hoja de laurel. Si no dispo-ne de agua salada, use agua dulcecon 3 cucharadas de sal por litro. En ambos casos, poner a hervir aguaabundante. Cuando alcance el puntode ebullición, echar la langosta y contar 20 minutos por kilo. A más peso, más tiempo.
marisco al denteNo entra cada día en la cocina. Por
eso cuando lo hace, hay que tratarlo
como a un rey. Respetar el tiempo
de cocción y sazonar al punto son
sus principales exigencias.
Ilustración Emma Schmid Texto Marina Alcántara
El marisco es muy exigente: requiere tiempos
de cocción exactos y la cantidad justa de sal.
Calcular los minutos que necesita cada pieza
es tan sencillo como con tar ovejas. Si un
bogavante de un kilo necesita 20 minutos al fuego, por
ejemplo, uno de medio kilo se cue ce en 10 minutos.
Pu ra lógica pero esencial, porque si el marisco se cue ce
demasiado, su carne queda blan da y fibrosa. Poco apete-
cible, en definitiva. Al dente, por el contrario, ofre ce al
paladar un tacto terso y firme. Como la pasta, se cuece
en agua abundante, de manera que la pieza quede
completamente cubierta. Si se co cina a la parrilla, se
aplican los mismos tiempos. Las piezas muy grandes se
cortan en dos, en canal. Retomando el ejemplo anterior,
un bogavante de un kilo, partido así, sólo necesita
10 minutos. Con la sal es mejor no llegar que pasarse,
3 cucharadas de sal por litro bastan. Si queda soso,
espol voree con sal en escamas. Y recuerde: una hoja
de laurel o una pizca de comino en el agua matizan
el sabor del marisco pero, como en todo, sin abusar.
34 sabor... www.capraboacasa.com
trucos y consejos
carabinerosTienen la forma de un langostinogran de, pero se caracterizan porteñir de un rojo intenso los platos en los que intervienen. Si se quierento mar hervidos, em plear el mismosistema que se usó con los langosti-nos y refrescar una vez cocidos. La ca beza es muy gran de y sabrosa.Excelente para la preparación defondos de marisco, cremas y sopas;aportan mucho sa bor y un apetitosocolor a estos platos.
nécorasEl tamaño ideal se sitúa en tre los300 y los 400 gramos y las hembrasson más sabrosas que los machos.Distinguir el sexo de las né coras esfácil: hay que buscar un triángulomó vil que tienen en la pan za, que en los ma chos tie nen forma picuda y en las hembras redondeada. Secuecen en agua salada hirviendo con una hoja de laurel, durante unos8 mi nutos. Es mucho mejor servirlastibias que demasiado frías.
percebesSeptiembre, diciembre, marzo y ju -nio son los mejores meses de estemarisco. Corto y grueso resulta mássabroso. Hay que procurar que estéadherido a trocitos de roca, así seman tiene vivo y no pierde sus cuali-dades. No se cue cen. Se es cal dan.Llevar el agua a punto de ebullición.Cuando hierva a borbotones, poner la sal, echar los percebes y retirar en cuanto el agua recupere el hervor.Poner en un colador y dejar enfriar.
cigalasEs un crustáceo de caparazón duroy rosado. Su carne es muy fina, pero
muy delicada, por lo que, si secuece demasiado, se arruina por
completo. Poner una olla con aguaabundante, una cucharada de sal
gorda y una hoja de laurel. Llevar aebullición. Cuando rompa a hervir,
echar las cigalas y contar 3 minutossi son grandes, uno y medio si sonpequeñas. Escurrir y remojar unos
minutos en agua con hielo para cor-tar la cocción. Los ejemplares más
grandes quedan muy bien en laplancha, que debe estar muy calien-
te y ligeramente engrasada.
langostinosHay dos formas de cocerlos. Comolas gambas, en agua salada hirvien-
do (que las cubra), durante 3 y 5minutos a partir de que el agua
recupere el hervor. O en agua sinsal, con una hoja de laurel; en estecaso, pasado el tiempo de cocción,se ponen en un recipiente con aguahelada, 3 cucharadas de sal gorda yhielo. Dejar reposar una hora en lasalmuera: el agua fría corta la coc-ción y la sal los sala. También son
deliciosos en el grill del horno: coci-nar con sal gorda durante 3 minutos.
gambasPara comprobar que son frescas,
fíjese si están enteras. En el proce-so de congelación y descongela-ción, pierden sus antenas. Ponga
agua en un recipiente con 3 cucha-radas de sal por litro. Cuando hier-va, echar las gambas (el agua debecubrirlas) y tan pronto recupere elhervor (unos 2 minutos), retirar y
refrescar en agua con hielo. Si sonmuy gruesas, esperar unos segun-dos a partir del momento en que el
agua vuelva a hervir y retirar entonces.
sabor... 35
36 sabor... www.capraboacasa.com
fondo de mariscoSi se utilizan sólo las colas de los crustáceos, no hay que tirarnunca las cabezas ya que son muy sabrosas, además de úti-les. Con ellas puede preparar la base de un excelente fondo de marisco, que servirá para elaborar una crema, enriqueceruna salsa o añadir a un arroz marinero. Es muy sencillo: pongaen un cazo las cabezas con doble volumen de agua, unos cas-cos de cebolla y unos granos de pimienta. Cocer 10 mi nu tos ycolar en el chino, presionando bien para extraer todo el jugode las cabezas. Si no se usa enseguida, envasar y congelar.
rellenosHacer una bechamel con una cucharada de harina, una deman tequilla y un vaso de leche (ingredientes para 4 personas).Sa zo nar con sal, nuez moscada rallada y mezclar con los so brantes de marisco, previamente rehogados con cebolla o chalota pi ca da. Esta preparación sirve para rellenar crepes,canelones o lasaña. Cubrir con una bechamel ligera, aromati-zada con unas cucharadas de tomate natural.
arrozFreír un diente de ajo. Retirar y rehogar en el mismo aceitearroz de grano medio y cubrir con doble cantidad de agua.Sazonar y cuando esté en su punto (unos 18 minutos), añadir el marisco al arroz. Poner en una fuente o en ca zue litas indivi-duales y cubrir con salsa mayonesa o allioli. Gra tinar hastaque la salsa se hinche y se dore.
fritosPoner 100 gramos de harina en un cuenco. Hacer un hueco enel centro y añadir sal, 2 cucharadas de aceite y 150 ml de cer-veza o agua. Remover con suavidad y agregar a esta mezclalos sobrantes de marisco picados. Batir una clara de huevo a pun to de nieve y añadir a la preparación anterior. Calentaraceite abundante y dejar caer poco a poco en la sartén cucha-radas de esta masa. Dorar y escurrir sobre papel absorbente.Puede servir este plato como aperitivo o entrante, acompaña-do de una salsa de tomate espesa.
hojaldre Freír cebolla y pimiento verde cortados en juliana o trocitos demedio centímetro hasta que estén muy tiernos. Escurrir en uncolador para eliminar el ex ceso de grasa. Añadir el mariscosobrante en trozos y sazonar. Forrar un molde redondo conuna lámina de hojaldre extendido, pinchar el fondo para permi-tir la salida del vapor y colocar encima el relleno. Cubrir conotra lá mina de hojaldre, recortar los bordes, pinchar tambiénla su per ficie y pintar con yema de huevo batida. Cocer en elhorno precalentado a 190º durante 25 ó 30 minutos.
cómoemplearbien los sobrantesLe contamos cinco
fórmulas capaces de
convertir las sobras
de marisco en deliciosos
platos únicos. De nuevo,
la sartén y el cazo son
sus varitas mágicas.
trucos y consejos
El pastel de chocolate cremoso con helado de turrón
es una original alternativa a los dulces típicos de las
Fiestas. Es apetitoso y fácil de preparar, y se le puede
pedir más porque acepta apuestas. La bola de helado,
por ejemplo, puede ser de turrón en Navidad, y de fre -
sa, vainilla, nata o limón si se quiere variar. ¿El relleno
de nueces no le gusta? Ponga avellanas.
Pero tal vez lo más sorprendente que puede hacer con
el pastel es ba ñarlo en crema inglesa. No tiene excusa,
porque ni es complicada ni se corta ni requiere mu cho
tiempo. Se necesitan natillas, leche y canela en polvo:
vierta leche en las natillas hasta que pierdan consisten-
cia, añada una cucharada de canela en polvo y obten-
drá una crema inglesa a la canela con la que puede
acompañar numerosas tartas.
PREPARACIÓN:
Deshacer el chocolatejunto con la mantequillaal baño maría. Batir lasyemas con el azúcar,hasta que do blen suvolumen y queden deun color blanquecino. A continuación, puedetrocear las nueces conun cuchillo y pasar laharina por un coladorde rejilla para tamizar-la. Añadir a las yemasbatidas el chocolatefundido, las nueces y la harina. Montar las claras reservadas a punto de nieve con
unas varillas o con labatidora, y añadirlas al resto de los ingre-dientes con cuidado,hasta que consiga unamasa homogénea. Pin -tar un molde rectangu-lar con un poco deman tequilla y harina.Verter la masa en suinterior y cocer en elhorno, ya calentado a 180º, durante unos 30 minutos. Retirar delhorno y servir, cortadoen porciones individua-les, acompañado deuna bola de helado de turrón y un barquillo.
pastel de chocolate con helado de turrón
INGREDIENTES PARA 4:
• 175 gramos de chocolate para postre• 180 gramos de azúcar glas• 150 gramos de mantequilla• 75 gramos de nueces• 75 gramos de harina• 4 huevos• 4 bolas de heladode turrón • 4 barquillos
un postre muy versátil
¿QUÉ ES EL CLUBSOCIAL CAPRABO?
En la cocina, la imaginación es un
ingre diente básico. Le proponemos
un pastel y tres formas de presentarlo,
tres ases en su manga que ganan
cualquier partida. Póquer seguro.
Foto Carmen Secanella / Gerard Prim
Desde hace más de tres años, el Club SocialCaprabo imparte en Barcelona clases de cocinapara acercar a nuestros clientes a la gastrono-mía práctica y actual. Pueden informarse y re ser var plaza gratuita en ésta y muchas másactividades (cursos de cata, degustaciones,conferencias, talleres prácticos... ) en el teléfono902 44 60 60 o en www.caprabo.com.
club socialcapraboMireia Carbó
COCINERA DEL CLUB
SOCIAL CAPRABO TODOS LOS SECRETOS
DE LA COCINA PRÁCTICA
Y ACTUAL
medio 40’ 3 a 5 E
sabor... 38 www.capraboacasa.com
utensilios
O se ama o se teme. Es una gran aliada de la cocina
moderna a la que algunos se resisten por temores infun-
dados. Ni cuesta tanto limpiarla ni explota. Palabra.
Fotos Anel Fernández Cocina Marina Alcántara Estilismo Luca Lapetra
El mecanismo de funcionamiento de la olla
a pre sión es muy simple: consiste en un reci-
piente con cierre hermético en el que los ali-
mentos se cuecen a una temperatura supe-
rior a 100º. Este invento minimiza los tiempos de coc-
ción, ya que su sistema de cierre evita la pérdida de calo-
rías que se produce en los recipientes convencionales.
Es una forma de cocinar limpia (evita salpicaduras) y
sana, ya que permite que los alimentos conserven gran
parte de sus valores nutricionales. Además, tiene usos
muy variados: la comida se pueden estofar, hervir
o preparar al vapor usando un cestillo perforado
que se incluye en to dos los modelos.
A la velocidad de la luz
Las ollas más avanzadas, conocidas como ultra-rápidas,
hacen honor a su nom bre. La alta presión que se genera
en su interior reduce a un tercio los tiempos de cocción
ordinarios de algunos alimentos. Unos indicadores con
forma de anillo, o numéricos, muestran los valores de
esta presión. Las ollas convencionales permiten cocinar
al menos en la mitad de tiempo que en un recipiente
normal. Una válvula con números regula e indica el
nivel de presión que alcanza el aparato durante la coc-
ternera con salsa de anchoas
INGREDIENTES PARA 4:
• 800 gramos de morcillo o aguja de ternera • 1 cebolla• 1 diente de ajo • 4 zanahorias • 1 ramito de hierbas aromáticas (tomillo, perejil, laurel... ) • 6 cucharadas de aceite• 1 cucharada rasa de harina• 1 vaso de vino blanco• 1 vaso de caldo • 6 anchoas en aceite• 4 cucharadas de nata líquida• Sal y pimientaPREPARACIÓN:
Cortar la carne en dadosgruesos y salpimentar. Pe larel ajo y la cebolla y cor tar enláminas finas. Raspar las za -na horias, la var y cortar enrodajas. Es currir el aceite de las an choas y cortar entrozos de un centímetro.Calentar el aceite en la ollay dorar la carne: así se sellay no pierde sus ju gos du ran -te la cocción. Espolvorearcon harina y remover has taque se tueste. Po ner las ver-duras, regar con vino blancoy añadir las hierbas y las an -choas. Tapar y cocer: 8 mi -nutos si se trata de una ollarápida, y 20 si se usa un mo - delo convencional (en estecaso, añadir también un va -so de caldo). Cuan do pierdapresión, destapar y compro-bar que la carne esté en supun to. Si la salsa queda de -masiado ligera, puede redu-cirla a fuego vivo con la olladestapada. Rectificar de sal,agregar la na ta líquida y ser-vir con pasta fresca saltea-da con mantequilla.
media 30’ 1 a 3 E
Con pollo o magrode cerdo tambiénobtendrá un platoexcelente. Perotenga en cuentaque los tiemposvariarán en fun-ción de la carne
empleada.
CONSEJOCAPRABO
sabor... 41
¿quién temea la ollaexpress?
Los ingredientes marcados con son marca Caprabo
42 sabor... www.capraboacasa.com
ción. Suelen tener dos posiciones: en la primera,
la presión es relativamente baja y la temperatura
ron da los 110º. Es la más adecuada para cocer verdu-
ras, pescados y alimentos de textura delicada. La se -
gun da posición (120º) está indicada para cocinar
piezas grandes de carne, legumbres y otros alimentos
más duros sin que pierdan su sabor.
Aprender a conocerla
Hay que leer con atención el manual de instrucciones
porque, según el modelo, varían los tiempos de cocción
que, por otro lado, no siempre coincide con el que indi-
ca el fabricante. Aprender a manejar cada olla es, a
ve ces, un proceso de prueba y error. Es muy útil apuntar
el tiempo exac to que se tarda en elaborar cada receta,
así co mo el líquido que se debe añadir.
Perviven los tópicos sobre su (in)seguridad. Las prime-
ras ollas dieron más de un disgusto cuando la tempera-
tura subía excesivamente: la presión, menos controlada
que en la actualidad, terminaba por hacer saltar la vál-
vula y la olla explotaba. Hoy, esto es historia.
pellizco de nuez moscadaralla da. Colocar el brócolien la olla y ta par. Calcularunos 7 minutos a partir delmomento en que empiecea salir el vapor y, enton-ces, retirar y de jar escu-rrir. Cuando haya sol tadoel agua, mezclar con lospuerros en el vaso de labatidora y añadir mediovaso de caldo de cocción.Tri turar bien la mezclahas ta obtener un puréfino. Es posible que el
resultado tenga grumos eimpurezas: pasar por elchino para eliminarlas yconseguir una texturasua ve y cremosa. Tengaen cuenta que es posiblealigerar la crema con eljugo de la cocción hastaobtener el espesor desea-do. Puede añadir poco a poco la can tidad nece-saria para que así sea. Servir caliente en un bol.Se puede decorar con unpoquito de nata montada.
crema de brócoli
INGREDIENTES PARA 4:
• 500 gramos de brócoli• 2 puerros• 1 cucharada de mantequilla• 200 ml de caldo de ave• 100 ml de leche• Sal• Nuez moscadaPREPARACIÓN:
Limpiar el brócoli y sepa-rarlo en varios ramitospequeños. Lavar y cortarlos puerros en rodajitas.Reservar. Verter en la ollael caldo y la leche, junto ala mantequilla, la sal y un
fácil 10’ 1 a 3 E
Si quiere que la crema tenga uncolor más intenso, puede poner
en la olla unas hojas de espinaca. No alteraráel sabor y aumentará las vitaminas del plato.
CONSEJOCAPRABO
utensilios
44 sabor... www.capraboacasa.com
limón o de naranja. Man -tener a fuego vivo duran-te 5 minutos. Entretanto,puede pelar las peras con -servando el rabito y frotar-las con medio limón paraque no oscurezcan. Bañar en el almíbar de vi -no ya preparado, cerrar laolla y, cuando coja pre-sión, bajar el fue go.
Esperar 4 minutos en laultra-rápida, 7 u 8 en laconvencional. En cuan tola olla pierda presión,abrir y dejar enfriar sucontenido en una fuente.Usar el colador para elalmíbar y decorar las pe -ras con hojitas de mentaen el rabito. Servir ente-ras, con su almíbar.
peras al vino
INGREDIENTES PARA 4:
• 4 u 8 peras Conferencia firmes• 500 ml de vino tinto • 200 grs. de azúcar• 1 palo de canela• 2 clavos• 2 grs. de pimienta • 1/2 limón• Piel de naranja y delimón• Hojas de menta PREPARACIÓN:
Colocar en la olla el vinocon el azúcar, la canela,la pimienta y los clavospinchados en la piel de
fácil 20’ 1 a 3 E
• El número de personas para
las que va a cocinar condiciona
el tamaño de la olla. Si son dos
personas, conviene un modelo
de 3,5 litros. Elija una olla con
capacidad de entre 4,5 y 6 litros
si se trata de entre 3 ó 6 perso-
nas, y de 8 a 10 litros si se va
a cocinar para más.
• Los nuevos modelos sueltan
menos vapor. De este modo, no
es necesario poner tanto líquido
a la hora de cocinar los alimen-
tos y aumenta la rapidez de la
cocción. Si desea reducir aún
más los tiempos, corte los ali-
mentos en trozos pequeños, al
estilo de la cocina oriental.
• Cuando cocine al vapor, evite
que los alimentos se peguen al
cestillo. Para ello, engráselo
ligeramente con aceite de oliva.
• La presión debe descender de
modo natural porque durante
ese tiempo termina la cocción
de los alimentos. Sin embargo,
y salvo que el fabricante indique
lo contrario, puede acelerar la
descompresión si coloca la olla
en el fregadero, con unos dedos
de agua fría debajo.
• Las ollas fabricadas con alumi-
nio se oxidan cuando entran en
contacto con algunos alimentos
ácidos como el tomate. Para
que eso no ocurra, añada siem-
pre un poco de zumo de limón
al agua de cocción.
cómo sacarle partido
Si le han sobrado peras, no lastire. Con ellas puede improvisar
una deliciosa macedonia. Sólo tiene que tro -cearlas en daditos y hacer lo propio con otrasfrutas que tenga por casa, ya sean plátanos,melocotones, manzanas, naranjas... Mézclelotodo en un bol grande y añada a esta prepara-ción el almíbar de vino. Sírvala bien fría.
CONSEJOCAPRABO
utensilios
CAP’11’3_filmar(REF!!!) 07/10/03 07:18 Pagina 1
CA
P’11
’03
beber
enología en casaOrigen, añada, tipo, bodega, graduación...
¿Se siente ante la etiqueta de un vino
como frente a una sopa de letras?
No tiene por qué. Descifrar lo que
dice es más sencillo de lo que
parece. Aprenda a leer y diviértase.
Fotos: Francisco Javier Allende Texto Enrique del Toro
Enfrentarse a la elección de una botella de
vino es un acto tan simple y cotidiano co mo
fundamental a la hora de la compra: de una
buena elección depende no sólo el éxito de
una cena en pareja o entre amigos. Acertar con el vino
es también saber cuidarse y mantener la calidad de
vida. Pero ¿cómo no equivocarse ante una oferta tan
amplia como la que ofrece hoy el mercado del vi no?
Decenas de botellas se alinean en las estanterías del
supermercado a la espera de su decisión: blancos junto
a rosados y tintos, baratos y caros, conocidos y nunca
vistos... Elegir bien es más sencillo de lo que parece.
Una buena interpretación de la etiqueta de un vino
o un cava y la correcta lectura de todos los detalles
que acompañan la presentación de la botella –bodega,
marca, denominación de origen, grado alcohólico,
etcétera– es la manera más segura de hacer diana en
este tablero. Porque no siempre el vino más caro es
el me jor ni el más adecuado. No necesita convertirse
en un experto sumiller, pero conocer algunos de estos
conceptos convertirá la selección del vino de diario, o
de una botella para una ocasión especial, en un diver-
tido juego. O en una pasión, por qué no...
cómo conservarel vinoComo alimento orgánica-
mente activo y en per-
manente evolución, el
vino es un producto muy
sensible a las condicio-
nes de temperatura, luz
y humedad en las que
se encuentre. Por este
motivo, exige unos re -
qui sitos de conservación
muy precisos, tanto en la
tienda como en casa.
Cuando vaya a comprar
una botella de vino, es
importante ob ser var que
no haya estado ex puesta
a fuentes de luz y calor.
En ningún ca so hay que
comprar una botella que
esté en un escaparate.
En casa, si no dispone de
una bodega bien acondi-
cionada, lo mejor es guar-
darlo en un lugar fresco y
oscuro, o, en su defecto,
no guardar el vino du ran -
te largas temporadas.
sabor... 47
el origenLas características de un vino vienendadas en gran medida por su origen,porque las condiciones de suelo yclima cambian según la geografía. LaDenominación de Origen es, en esesentido, básica para reconocer el es -tilo de un vino. Sin embargo, tampocohay que desconfiar de los Vinos de laTierra –reciente no menclatura paralos vinos de muchas zonas de Espa -ña– ni de los vinos sin D. O. Muchosde ellos tienen una gran calidad.
la bodegaEl nombre del productor del vino escasi más importante que el origen,porque es lo que a la larga garantizala calidad del caldo. Prueba de elloson los bodegueros que elaboranbien sus vinos incluso en una largagama, desde los más económicoshasta los más caros. Fi nalmente,detrás del nombre de una bodega no hay otra cosa que un estilo de trabajo determinado.
el grado alcohólicoPor ley, debe estar siempre indicado.Lo determinan principalmente el tipode uva, las condiciones de la tierra y la climatología. Las regiones que gozande muchas ho ras de sol al año suelenproporcionar vinos más alcohólicos, y algunas variedades de uva tambiénofrecen una graduación más alta.En cualquier caso, el grado no guardarelación con la calidad del vino en sí.
la marcaEs el nombre comercial que cadabodega da a un vino. Es un dato im -portante porque no todos los vinos de una bodega –o de un mis mo ori-gen– tienen necesariamente la mis ma calidad. Lo recomendable esrecordar las marcas que más le gus-tan, o las que mejor se adaptan a susnecesidades habituales: un plato, unamigo con gustos muy precisos, unacomida de compromiso...
el tipo y la añadaLa indicación del tipo de vino se des-taca en la etiqueta. También la añada.Las denominaciones de Crianza,Reserva y Gran Re serva se estable-cen por normativas de los ConsejosReguladores de las diferentes D. O.En términos generales, existen unosperíodos mínimos de crianza que elvino debe experimentar para exhibirestas denominaciones: 6 meses en barrica y 18 en botella para losCrianza; 12 meses en barrica y 24 en botella, en el caso de los Reserva; y 24 meses en barrica y 36 en botellapara los llamados Gran Reserva.
beber
48 sabor... www.capraboacasa.com
L’AINSABodega: Borruel
Origen: D. O. Somontano
Tipo: Tinto
Grado: 12,5º
Maridaje: Pastas con salsas
especiadas, quesos semicurados.
Precio: 5 a 6 e
Los vinos aragoneses siguen teniendo
una referencia de calidad a precios
moderados en la D. O. Somontano, como
es el caso de este magnífico tinto, de
sabor agradable y frutal.
CALLEJOBodega: Félix Callejo
Origen: D. O. Ribera del Duero
Tipo: Tinto
Grado: 13º
Maridaje: Chuletillas a las brasas.
Precio: 5 a 6 e
Tinto castellano de media crianza (ha
pasado sólo cuatro meses en la barri-
ca), gracias a lo cual conserva todo su
carácter frutal y su gran potencia aro-
mática. Es un vino noble y racial, que se
adapta fácilmente a una gran variedad
de platos mediterráneos.
LA GUITABodega: Hijos de Rainera Pérez Marín
Origen: D. O. Jerez-Xeres-Sherry
y Manzanilla
Tipo: Generoso
Grado: 15º
Maridaje: Jamón ibérico.
Precio: 5 a 6 e
Una de las manzanillas más característi-
cas y mejor valoradas de las que se ela-
boran en Sanlúcar de Barrameda. Es un
excelente vino de aperitivo, con un final
ligeramente salino.
consejos caprabo* para su bodega
*Puede comprar los vinos recomendados en los establecimientos Caprabo.
GRAN FEUDOROSADOBodega: Chivite
Origen: D. O. Navarra
Tipo: Rosado
Grado: 12,5º
Maridaje: Carnes blancas, arroces.
Precio: 3 a 4 e
La fama del rosado de Navarra se justi-
fica con este vino de notable frescura
y persistente frutosidad, elaborado con
una de las variedades que mejor se
identifican con el clima y el carácter
mediterráneo: la garnacha.
COTO DE IMAZBodega: El Coto de Rioja
Origen: D. O. Catalogado Rioja
Tipo: Tinto
Grado: 13º
Maridaje. Carnes rojas asadas
y guisadas.
Precio: 8 a 9 e
Un rioja elegante y muy equilibrado, con
las características notas de vainilla,
tabaco y cuero. Para los amantes de los
tintos más clásicos, aquellos que jamás
pasan de moda.
el origenTanto el champán como el cava seelaboran con el método champenoise,creado por el monje Dom Pérignon enel siglo XVI, y la gran diferencia entreambos son las variedades de uva conlas que se elaboran. Si en Champañareinan la pinot noir, la chardonnay y lapinot meunière, en Cataluña las uvasmás utilizadas son la parellada, lamacabeo y la xarel·lo. En cualquiercaso, ambas son dos burbujeantesalternativas que permiten disfrutar delvino en todo momento.
la bodegaEs un dato relevante porque así comohay bodegas que se han dedicadoexclusivamente a la elaboración decava –como las de la zona de SantSadurní d’Anoia, en Cataluña–, hayotras que combinan la elaboración deespumosos con otro tipo de vinos. Enla región francesa de Champaña, encambio, la dedicación de las bodegasa este tipo de vino es exclusiva: allíno se elabora prácticamente un vinoque no contenga burbujas.
la marcaLa marca es clave en los vinos espu-mosos porque en este terreno, las fir-mas de renombre suelen acaparar unalto porcentaje del consumo. Aun así,no debe desconfiarse de los peque-ños productores que, sin las exigen-cias de las bodegas más importantes,se permiten elaborar grandes espu-mosos a precios más asequibles.
el tipo y la añadaComo los sistemas de vinificación máshabituales de champán y cavas inclu-yen la técnica del assemblage (mezclade vinos de varias añadas), el año de lacosecha mu chas veces no aparece, ano ser que se trate de millesimées(añadas) especiales. En cambio, sí esimportante la definición del tipo, queviene dada por la cantidad de azúcarque se añade junto al licor de expedi-ción: el brut nature no tiene, y el por-centaje aumenta de manera paulatinaen el brut, el semiseco y el dulce.
el gradoLos vinos espumosos como el cava yel champán no suelen tener un eleva-do grado de alcohol. Por lo general, sesitúa en una media que puede ir des delos 11º hasta los 12,5º.
Aunque inevitablemente se asocia el descorche de una botella de cava o
cham pán con un momento festivo, este tipo de vinos merecen un trato
más cotidiano. Son vinos como cualquier otro y su consumo es adecuado
tanto en un aperitivo relajado, una comida completa –en el caso de los
espumosos secos– o en los postres, si se trata de semisecos. Pero sí es cierto que no
a todos los espumosos se les puede llamar cava o champán: champagne es una denomi-
nación de origen limitada tan sólo a un tipo de vi no espumoso elaborado en la región
francesa del mismo nombre, mientras que se denomina cava a todos los vinos elabora-
dos bajo el amparo y las exigencias de un consejo regulador que abarca varias regiones
españolas. La mayor parte del cava se elabora en Cataluña, pero existe también
cava de gran calidad en Extremadura, Rioja, Aragón y Valencia.
cava y champán
beber
50 sabor... www.capraboacasa.com
BACH RESERVADE LA MASÍABodega: Bach
Origen: D. O. Cava
Tipo: Espumoso
Grado: 11,5º
Maridaje: Arroz con pollo y mariscos.
Precio: 5 a 6 e
De una de las más bellas y antiguas
masías dedicadas a la elaboración
de vinos en la zona de Sant Sadurní
d’Anoia llega este cava de reserva,
con notas de pastelería fina. Un
espumoso muy elegante.
FREIXENET CORDONNEGRO BRUTBodega: Freixenet
Origen: D. O. Cava
Tipo: Espumoso
Grado: 11,5º
Maridaje: Pescados blancos, aperitivos.
Precio: 5 a 6 e
Otro de los best sellers del cava, en
España y en el mundo. Un espumoso
que se adapta a cualquier ocasión,
desde un aperitivo informal al brindis
de celebración. De calidad comprobada.
CASTILLO DE PERALADABRUT RESERVABodega: Castillo de Peralada
Origen: D. O. Cava
Tipo: Espumoso
Grado: 11,5º
Maridaje: Aperitivos y carnes blancas.
Precio: 4 a 5 e
En la zona del Ampurdán, en la provin-
cia de Girona, se elabora este cava
seco de gran carácter, con toda la sabi-
duría heredada de los monjes que pro-
ducían vinos en los claustros de
Peralada desde el siglo XV.
ANNA DE CODORNÍUBRUTBodega: Codorniu
Origen: D. O. Cava
Tipo: Espumoso
Grado: 11,5º
Maridaje: Mariscos, pescados blancos.
Precio: 7 a 8 e
Es uno de los cavas más elegantes de
nuestro país, hecho en una de las
empresas de mayor importancia en la
elaboración de espumosos. En cualquier
caso, un valor seguro.
MOËT & CHANDONBRUT IMPÉRIALBodega: Moët & Chandon
Origen: Champán
Tipo: Espumoso
Grado: 11,5º
Maridaje: Aperitivos, pescados a la
plancha, tartas de frutas.
Precio: 25 a 26 e
El brut impérial de Moët & Chandon es
probablemente el champán más conoci-
do del mundo, elegido para descorchar
en el podio, en una boda o en cualquier
celebración que se precie. Con toda la
excelencia del champán.
consejos caprabo* para su bodega
*Puede comprar los cavas y champán recomendados en los establecimientos Caprabo.
Condimentosde nueva generación
El genio de Ferran Adrià atrapado en una botella
El aceite tiene la propiedad de absorber los aromas y sabores de los alimentos
con los que entra en contacto. Sobre esta base los grandes cocineros crean sus
propios aceites aromáticos para utilizarlos como condimentación de sus platos.
Ferran Adrià, considerado uno de los cocineros más creativos del mundo y reco-
nocido internacionalmente, elabora estos aceites desde 1985 en su Restaurante
El Bulli, lugar de peregrinación para los paladares más exigentes.
Ferran Adrià y Aceites Borges se propusieron
hacer más accesible la alta cocina y permitir
al público en general disfrutar de unos acei-
tes aromáticos elaborados siguiendo la rece-
ta del prestigioso cocinero. Borges consigue
la aromatización de estos aceites a través de
la maceración en aceite de oliva de produc-
tos totalmente naturales en
unas condiciones
determinadas de temperatura, presión y
tiempo.
Tan importante como el proceso de elabora-
ción es la selección de los ingredientes: ajos
de Las Pedroñeras (Cuenca), vainilla mejica-
na, hierbas aromáticas frescas sin deshidra-
tar, corteza de limón en lugar de su zumo,
etc. El resultado, diez originales aceites aro-
máticos, 100% naturales, listos para enrique-
cer los platos en sólo unos segundos.
La gama de Aceites Aromáticos de Borges
está compuesta por 10 sabores que van
desde los más frescos como el aceite a la cor-
teza de limón o a la albahaca fresca, pasando
por los más tradicionales como el romero
fresco, el ajo frito, o las aceitunas negras,
hasta los más exóticos y originales aceites a
las cuatro pimientas, a
la guindilla y cardamomo, a la
soja y jengibre, a la canela en rama y a la
vainilla fresca.
Convertir sus platos cotidianos en cocina de
autor está en su mano, sólo tiene que elegir
uno de los diez Aceites Aromáticos Borges,
dar unos pases y… ¡magia!, la rutina se con-
vierte en originalidad.
Publi
rreport
aje
Si desea recibir el recetario “Más de 100 Toques Maestros para susplatos de cada día”, envíe este cupón
cumplimentado con sus datos a:
ACEITES BORGES Av. Josep Trepat s/n
25300 Tàrrega (Lleida)
NOMBRE Y APELLIDOS
CALLE
Nº ESC/PISO/PTA.CP LOCALIDADE-MAILFECHA NACIMIENTONº PERSONAS EN EL HOGAR
CAP
MARISCO: sorprenda a sus invitados sin
invertir demasiado tiempo en la cocina. Abra
una lata de berberechos, almejas o navajas y
añádales un toque de Aceite a las Cuatro
Pimientas, a la Guindilla y Cardamomo o a la
Corteza de Limón.
PASTA FRESCA: un sencillo plato de pasta
fresca puede convertirse en un bocado exquisi-
to simplemente aliñando la pasta con Aceite a
las Aceitunas Negras, a la Guindilla y
Cardamomo, al Romero Fresco, a la Soja y
Jengibre, al Ajo Frito o a las Cuatro Pimientas.
ENSALADAS: Invente cada día una nueva
salsa para sus ensaladas. Sustituya el aceite de
oliva virgen por Aceite a las Aceitunas Negras,
a la Albahaca Fresca, a la Corteza de Limón, al
Romero Fresco, al Ajo Frito, a la Soja y Jengibre,
independientemente de que quiera añadir
vinagre.
Toques Maestrospara sus platos de cada día
52 sabor...
ambiente
al rojo vivoEn la mesa, notas de grana y oro; en el aire, aroma a velas y vapor de ollas, y en el recuerdo,
los mejores días de la infancia. Que paren el tiempo. Fotos y Estilismo Becky Lawton Texto Miren Erandio
arte en la mesa
sabor... 53
En esta mesa se senti ríancómodos los no vios, los niños,los suegros y los abuelos. Una vajilla de porcelana blanca(diseñada por Ferran Adrià, de ven ta en Caprabo) y una cubertería mate (Rubi Mate, de Capra bo) permiten combinardetalles originales sin riesgo a recargar: de fondo, man telitosrojos con bordados dorados y en el centro de la mesa, unabola de nieve de cristal y unramo de brezo.
arte enla mesa
¿Quién se ha bebido mi cava?Problema resuelto: un lazo alpie de cada co pa las persona-liza y las adorna. Para con-trastar con la decoración dela mesa se ha elegido la gamade azules en las cintas y lacristalería. Las copas BornioliRocco de Capra bo son bicolor y los vasos, de la mismamarca, de cristal azul.
Una velada para recordar.Cada comensal tiene sobre su plato un pequeño regalodel anfitrión. Una vela perfu-mada es apta para todos lospú blicos y un juguete en mi -niatura podría incluso esti-mular el apetito de los ni ñosmás reacios a co mer. Lasservilletas se adornan concinta de envolver regalos y una flor de brezo.
Hay mesas para recordar y mesas que uno
quisiera olvidar nada más sentarse. La de -
jadez es tan imperdonable como estresarse
en pos de la perfección: lo importante es
que todos se sientan a gusto. A los invitados les im pac -
tará un ejercicio de sencillez y originalidad, y a los
due ños de la casa, todo aquello que so por te un lavado
automático, como una cu ber tería, vajilla y cris talería
minimalistas y resistentes, que den la bienvenida a los
elementos navideños, elegidos en un par de colores que
combinen entre sí. Grana y do rado, por ejemplo, aña-
den a la mesa el toque cálido y festivo que requieren
fechas así. Una propuesta más sobria y vanguardista
resulta de com binar negro o blanco con detalles pla -
teados. Una guirnalda de luces colocada cerca de la
mesa da al comedor un ambiente cálido y especial.
El centro de mesa, ¿por qué no una bola de cristal
con nieve? La mesa es un juego.
54 sabor... www.capraboacasa.com
señor y señora patata
INGREDIENTES PARA 4:
• 250 gramos de patatas• 1/ vaso de leche entera• 150 gramos de carne picada• 1 cucharadita de salsa de tomate• Sal y pimientaPara decorar:• 4 zanahorias• 1 bote de zanahoriarallada • Perejil fresco • 1 cono de patata de bolsa• Aceitunas• Una rodaja de embutidoPREPARACIÓN:
Her vir las patatas con piel enun cazo con agua abundantey sal. Una vez frías, pelar y pasar por el pasapurés o, en su defecto, chafar conun te nedor. Añadir un pocode le che para suavizar y sa -zonar con sal y pimienta.Freír la carne picada con una cu charadita de salsa de tomate, para que noquede tan seca. Retirar,hacer bolitas con la carne y rebozarlas en puré de pata-ta con las manos, hasta quequede prieto. En un plato,montar las bolas y decoraren forma de señor y señorapatata : filetear las aceitunaspara hacer los ojos; conmedia rodaja de embutidodibujar la boca, usar unasramitas de perejil para for-mar los brazos y poner doszanahorias crudas a modode piernas. Al señor, puedeponerle un cono de patatade bolsa a modo de sombre-ro y a la señora, zanahoriarallada como cabello.
juegosde mesa
O comen sin rechistar o escapan despavoridos en cuanto ven
un plato. Si los suyos están abonados a los macarrones,
tiéntelos con este menú infantil sencillo y equilibrado.
Añádale una porción de creatividad y una pizca de suerte.
Fotos Becky Lawton Cocina Ada Parellada
fácil 35’ 1 a 3E
cocinar para niños
sabor... 59
el señor delos anillos.las dostorres
INGREDIENTES PARA 4:
• 200 gramos de garbanzos cocidos • 200 gramos de lentejas cocidas• 200 gramos de alubias cocidas• 200 ml de mayonesa• Sal • Pimienta blanca• 2 muñecos de roscónde reyes o cualquier otrafigurita pequeña.• 1 lata de atún
PREPARACIÓN:
Mezclar las legumbres y el atún en un bol. Sazo -nar con la mayonesa y un poco de sal y pi -mien ta. Repartir la mez-cla en 4 moldes de flan.En dos de ellos, introdu-cir un rey o una figuritapequeña. Guardar en la nevera y en el mo -mento de servir, sacardel molde. Si no tienemoldes de flan en casa,puede servir este platoen 4 vasos largos. La gracia reside en ver en cuál de las torres están los reyes o figuritas.
fácil 10’ 1 a 3E
bombones
INGREDIENTES PARA 4:
• 400 gramos de chocolate sin leche • 25 gramos de mantequilla • 400 gramos de natalíquida• Mermelada • Moldes de chocolatepara bombones • Cacao en polvo • Coco rallado• AlmendrasPREPARACIÓN:
Deshacer el chocolate
fácil 30’ 1 a 3E
negro en el microondas.Añadir la nata líquida y la mantequilla, contextura de pomada.Mezclar bien. Dejarreposar en el frigoríficodu ran te 1 hora. Poner unpoco de mermelada enel fondo de cada moldey llenar con la prepara-ción anterior. Si no dispone de moldes,puede hacer bolitas o formas divertidas conlas manos y re bozarlasindistintamente con ca -cao en polvo, coco ralla-do y almendras picadas.
Dé a los niños una caja de car-
tón pequeña y papel de seda.
Pueden poner dentro los bombones, envol-
verla con un lazo y regalárselo a sus amigos.
CONSEJOCAPRABO
En lugar de legumbres, puede
utilizar cualquier pasta o si lo
prefiere, distintos tipos de verduras.
CONSEJOCAPRABO
tentacionespermitidasMarisco, mozzarella, parmesano, avellanas... Sabores
exquisitos expulsados de muchas cocinas por miedo a las
calorías. Usados con mesura, vuelven para ocupar su lugar.
Fotos Cristina Reche Cocina Yolanda Lamas Estilismo Carolina Etchebehere
calorías*
322
pinchitos de gambas y mejillones con tomate y mozzarella
INGREDIENTES PARA 4:
• 24 gambas frescas• 12 mejillones• 1 cebolleta tierna• 1 kilo de tomates• 2 mozzarellas• 1 vaso de leche• 8 cucharadas devinagre de Jerez• 1 vaso pequeño de aceite de oliva• 1 limón• 1 hoja de laurel• Tomillo fresco• Albahaca frescaPREPARACIÓN:
Limpiar los mejillones y abrir al vapor. Sacar de su concha y reservar. Con abundante agua hir-
fácil 20’ más de 7 E
En lugar de cigalas, haga
esta receta con gambas.
Este plato también puede tomarse
caliente: elija el pescado que prefiera,
monte las brochetas en crudo y cocíne-
las al vapor. Rehogue el tomate y funda
la mozzarella en leche bien caliente.
Un plato de pasta: con la
salsa como aderezo y deco-
rado con los pinchitos, constituye un
plato único sabroso e igual de ligero.
CONSEJOCAPRABO
COMBINACON...�
viendo, cocer durante 3 ó 4 minutos las gambascon el limón partido encuartos, el laurel y el to -millo. Sabrá que estáncocidas cuando empie-cen a flotar. Retirar, re fres car en agua y hieloy quitar la piel. Montarlos pinchitos de maneraque la gamba y el mejillónse alternen con la cebo-lleta. Escaldar los toma-tes, retirar la piel, elimi-nar las pepitas y picarcon la albahaca. Regarcon aceite y vinagre y salpimentar. Triturar el queso y la leche con la batidora y sazonar.Servir en una taza gran-de: en una mitad la moza-rella y en la otra, el toma-te, con los pinchitos dispuestos en el centro.Puede decorar este platocon albahaca.
*El cálculo de calorías se basa en la tabla del Instituto Nacional deNutrición, con los alimentos en crudo y por ración. Si las cantidadeso el modo de cocinarlos varía, lo harán también las calorías.
sano y ligero
crema dejudías verdescon níscalos,parmesano y avellanas
INGREDIENTES PARA 4:
• 600 ml de agua mineral o caldo vegetal• 100 ml de leche semidesnatada• 400 grs. de judías verdes• 100 gramos de queso parmesano rallado• 100 grs. de avellanas• 200 gramos de níscalos• 1 cucharada de aceite de oliva PREPARACIÓN:
Lavar bien las judías y co -cerlas en agua o caldo enebullición durante 7 mi -nutos, o hasta que estén al dente. Escurrir, guardarel agua sobrante y refres-car con agua fría. Así corta-rá la cocción y potenciarásu color verde. Triturar conla batidora y añadir el agua de la cocción hasta obteneruna crema con la texturadeseada. Mezclar la lechecon el parmesano y calen-tar en un cazo. Mientras espera, aprove-che para picar las avella-nas. Salpimentar y conser-var caliente. Dorar en aceite los níscalos lamina-dos. Servirlos con lacrema, la salsa de queso y las avellanas molidas.
calorías
254
Puede cambiar las
judías por espárragos,
calabacín, berros... En todos los
casos, debe respetarse el tiem po
de cocción para cada verdura.
Si lo sirve con un arroz
integral hervido tendrá
un plato único muy completo.
CONSEJOCAPRABO
COMBINACON...�
fácil 20 3 a 5 E
sano y ligero
INGREDIENTES PARA 4:
• 3 ó 4 yogures naturales• 1 mango• 200 gramos de fresas• 200 gramos de piña• 200 gramos de peras• Menta fresca• Romero frescoPREPARACIÓN:
Pelar y trocear los man-gos. Cocer durante 5
brocheta defrutas conyogur y cremade mango
minutos en un poco deagua, junto a las ramitasde romero. Transcurridoel tiempo indicado, escu-rrir y retirar el romero.Pasar por el mortero o labatidora, y dejar que lacrema se enfríe sobre un colador muy fino.Colar también el yogurpa ra que pierda su agua.
Pelar, cortar las frutasy formar la brochetacon ellas. Intercalar,como decoración, unashojitas de menta.Montar a capas la cre -ma y el yogur en un va -so grande y situar labrocheta en la partesu perior del recipienteelegido y servir.
Varíe la crema de
esta receta a su
gusto y sustituya
el mango por fre-
sas, pera o cual-
quier otra fruta
de temporada.
CONSEJOCAPRABO
calorías
184
fácil 15’ 1 a 3e
sano y ligero
60 sabor... www.capraboacasa.com
verduritas al vapor con cilantro y lima
calorías
194fácil 15’ 3 a 5 E
Cualquier pesca-
do limpio, cocido
al vapor y con las
verduritas a mo -
do de cama.
COMBINACON...�
INGREDIENTES PARA 4:
• 2 patatas• 1 cebolla tierna• 2 zanahorias• 1 puerro• 1 brócoli• 1 coliflor• 250 gramos de judías verdes• 12 espárragos verdes• 1/2 manojo de espinacas• 1 lima • Unas hojas de cilantro frescoPREPARACIÓN:
Pelar y lavar bien las verdu-ras. Trocear en tiras finas ydisponer en una vaporera debambú. Sazonar. Si no tienevaporera, puede hervir aguaen una olla y colocar en laparte superior una escurri-dera de metal del revés, conlas verduras encima. Cortarla lima, espolvorearla con unpoco de cilantro y añadir alas verduras. Hervir agua enuna olla y situar sobre ella lavaporera. Cuando las verdu-ritas estén al dente, o enunos 10 minutos, puede reti-rarlas y servir directamente.
Unos días antes
prepare un aliño
de aceite de acei-
tunas ne gras.
Para ello, mezcle
aceite de oliva vir-
gen con las acei-
tunas picadas y
deje macerar.
CONSEJOCAPRABO
una ensalada que enamora
62 sabor... www.capraboacasa.com
Lara y Jaume descubrieron este plato en un viaje y lo convirtieron en la estrella de sus cenas.
Fotos Celia Suárez Estilismo Natalia Wilmanski Texto Lara Salvany
Hacer la cena puedeconvertirse en unjuego: Lara Salvany y Jaume Martí, mano a mano en la cocina.
en su cocina
sabor... 63
Tengo que confesar que
esta receta no es mía.
La descubrí hace un par
de años, durante unas
vacaciones en la Bretaña francesa.
Viajamos en coche, de puro relax,
a pasear, comer y dormir…
Fueron quince días de paisajes
espec taculares, gente amable
y buena comida. Llegamos a
Guérande, un pueblo de la costa,
un día a media mañana. Teníamos
hambre y paramos a comer en una
de las muchas creperías de la zona:
dos crepes bretones con sidra y
una ensalada que nos enamoró
por su mezcla de sabores. No
conseguía adivinar cómo habían
logrado darle ese toque tan espe-
cial y estaba intrigada. En mi fran-
cés más que básico indagué, sin
suerte; desconocía el significado
de la palabra cebollino en la len-
gua vecina. Me puse tan pesada
que al final el cocinero, un señor
encantador, me escribió en una
servilleta los ingredientes y el
pa so a paso para prepararlo.
De vuelta en Barcelona, un amigo
de Jaume nos lo tradujo: la clave
era el dichoso cebollino. Desde
entonces, esta ensalada se ha con-
vertido en un plato estrella de
nuestras cenas. A todo el mundo
le encanta y es tan fácil de hacer
que en sólo cinco minutos es posi-
ble tenerla lista. Hay un truco a
tener en cuenta: es importantísi-
mo hacer la vinagreta antes que
el resto para que tenga tiempo de
tomar sabor durante cinco o diez
minutos. ¡Ah, y la sartén debe
estar bien caliente! Si el queso
se pega, es la ruina del plato.
ensaladatibia convinagreta y queso en rulo
INGREDIENTES PARA 4:
• 1 lechuga• 1 rúcola • 1 escarola• 150 gramos de queso de cabra en rulo• 1 caja de tomates cherry
• 100 gramos de nueces • 1 manojo de cebollino• 4 cucharadas deaceite de oliva virgen • 2 cucharadas de vinagre de MódenaPREPARACIÓN:
Antes de empezar a pre-parar la ensalada, mezcle el aceite con el vinagreen un vaso. Pique el cebo llino y añádalo a la vi nagreta, y así tendrá
tiempo suficiente paracoger su particular sabor.Mientras, lave las verdu-ras, separe las hojas másbonitas y déjelas en elescurridor. En un mortero,pique las nueces hastaque queden bien tritura-das. Utilice una sarténantiadherente para dorarel queso: no olvide untar-la con un poco de aceitey poner el queso cortadoen 2 rodajas cuando esté
bien caliente. Cuandoesté ligeramente tosta-do, y antes de que seenfríe, monte el platocon la mezcla de hojasde ensalada y va riostomates cherry.Riéguelo generosamen-te con la vinagreta y es pol voree el quesocon la nuez pi cada.Decore el plato con dosnueces y un par deramitas de cebollino.
Elabore una receta con chocolate Caprabo y mándela antes del 26 de enero al apartado de correos 27150, 08020 Barcelona, o a caprabo@caprabo.es. El nombre del ganador se publicará en elnúmero de marzo de Sabor…, junto con una foto del plato preparado.El premio consiste en un exclusivo fin de semana para dos personasen elBullihotel Hacienda Benazuza, cinco estrellas, Gran Lujo,
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fácil 15’ 3 a 5E
Los ingredientes marcados con son marca Caprabo
envíenos su mejorreceta
gane un fin de
se mana en
elBullihotel
hacienda
benazuza
rodar y rodar
64 sabor www.capraboacasa.com
Muy apetecible. Así sabe Navarra en el mapa. Si no tiene tiempo de comerla de
un solo mordisco, tómela a bocados. Sugerimos Pamplona, acompañada de Sorauren
y Olite, dos municipios muy cercanos a la capital. Tres platos de un menú perfecto
para practicar turismo gastronómico y saciar el hambre de historia.
Fotos José Luis Galiana Texto Mikel Corcuera / María Amirola
Pamplona preserva la tradición con el mismo
empeño con que incorpora la vanguardia.
No hay divorcio entre ambos: se funden
con tanta suavidad en la arquitectura
y urbanismo como en la gastronomía navarra. A lo
largo del cinturón amurallado que abraza la ciudad
discurren monumentos antiguos, exquisitos jardines
modernos, callejuelas y avenidas. Es recomendable
comenzar a saborearla con un paseo desde el Portal
de Francia hasta el ba luarte del Redín, contemplar
la Lu neta de San Bartolomé, de donde emerge el
román tico parque de la Media Luna y detenerse en
el mirador sobre el río Arga. Se puede seguir por
el parque de La Taconera, otro púlpito sobre la
Pamplona suburbana, para concluir en la Ciudadela
que mandó construir Felipe II. Enfrente se alza el
palacio de congresos de El Baluarte, obra del arqui-
tecto navarro Patxi Mangado, que con su des garrada
y controvertida pizarra gris oscura parece retar,
varios siglos después, a las murallas de la Ciudadela.
Fuera del recinto amurallado, se puede hacer una para-
da en Casa Luis, un establecimiento joven cuya cocina
corre a cargo de Pablo Cade na. La barra del coqueto
bar anticipa lo que puede saborearse a continuación
en el restaurante que, con su curioso techo abovedado,
recuerda algunas destacadas bo degas de esta tierra.
En su variada carta, formada por un bi no mio calidad-
precio imbatible, cabe desde la en salada de cigalitas con
caramelo de vinagre de fram buesa, a la merluza asada
con verduritas y salsa afrutada y ácida, o el helado
de queso con albaricoque y vi ru tas de parmesano.
La ‘despensa’ navarra
Al abandonar el cinturón urbano, el paisaje rural nava-
rro evoca los orígenes rústicos de su gastronomía: las
feraces huertas, que producen hortalizas con sello pro-
pio, y el pastoreo, al que se deben las dos denominacio-
nes de origen de sus quesos de oveja (Roncal, la más
antigua de España, e Idiazábal, hermana y competido-
ra). Platos como el cordero al chilindrón, las pochas, las
con los cinco sentidos
Sorauren, a sólo nuevekilómetros de Pamplona,preserva intacto suencanto rural (arriba yabajo). Un ejemplo deello es el Txarrantxena,un restaurante situadoen un antigua casa en la que se sirven deliciascomo las manicas decerdo (izquierda). A la derecha, un típicobotón de muestra de la huerta navarra, los pimientos.
Las coloridas fachadasrestauradas rodean laplaza del Castillo y man-tienen el sabor del cascoantiguo de Pamplona(arriba). Izquierda: Igle siade San Cernín; PabloCadena, chef de CasaLuis. Entre sus espe -cialidades está la merlu - za asa da (derecha).Abajo, uno de los par-ques junto al río Arga,por donde pasa elCamino de Santiago.
66 sabor... www.capraboacasa.com
colosales menestras de verduras o el bacalao ajoarriero
son parte de esta herencia agrícola y ganadera.
El sabor de lo auténtico se mantiene en muchos
pueblos de los alrededores de Pamplona. A escasos
nueve kilómetros al norte, Sorauren se ha defendido
de la construcciones modernas y conserva una
arquitectura con sólidas viviendas de piedra. Por
ejemplo, la casa que alberga el restaurante Txarran -
txena, en pleno centro, a la que hace más de medio
siglo se llevaban los rebaños de ovejas que iban a ser
trasquilados. Al frente de sus fogones, una pareja de
jóvenes profesionales, el donostiarra Gonzalo Fer -
nández Eche verría y la barcelonesa Ana López
De Lamadrid Satrus tegui, afrontan en solitario el
manejo de las perolas, y su carta, sabiamente corta,
brilla con toques de fusión cultural. Entre sus
creaciones hay platos sutiles y de sabores contrasta-
dos. Una muestra de ello son las manicas de cerdo
rellenas de morcilla a la canela con salsa de orejones
y vainilla o la cuajada de foie gras y hongos.
sabor... 67
Por la carretera hacia el sur del Viejo Reino de Navarra
se llega a Olite, capital de la Zona Me dia, antaño sede
de los reyes de Navarra. La villa recibe al visitante con
una impresionante visión: el palacio de Olite, cuya
figura recuerda a un castillo de ha das.
Tierra de vinos
Olite es una ciudad me die val por cuyo entor no discurre
tranquilo el cauce del río Cida cos, entre viñedos, oliva-
res y am plios campos de cereal. Su tradición vitivinícola
atesora una memo ria rica en variedades y aromas, así
como una gran oferta de bodegas abiertas al público.
Hasta hace poco, los rosados de Navarra eran su santo
y seña. Pero el panorama vinícola ha cambiado. Hoy se
elaboran grandes vinos tintos y excepcionales blancos de
crianza en barrica, gracias a la gran inversión de los
bodegueros y a la implantación de cepas foráneas
como chardonnay, cabernet sauvignon o merlot.
En el centro de Olite se asienta Casa Zanito, una típica
casona de pue blo convertida en hotel-restaurante. En
ella, las hermanas Sánchez (Pilar en la sala y Conchi en
los fogones), conocidas en el pueblo como “las zanitas”,
continúan la labor de sus padres, que ya servían la más
sabrosa y contundente cocina po pular navarra en el vie -
jo Hostal Castillo. Aquí se mantienen las tradiciones
ho ga reñas con un enfoque refinado y pinceladas sofis -
ticadas. Los productos del terruño, estacionales, son
de obligado cumplimiento. Las verduras particular-
mente, a las que se añaden pe que ños lujos como el foie
gras. La cuidada carta se complementa con una estu-
penda bo de ga en la que se presta especial atención a
los vinos del en torno, grandes compañeros de este
viaje por el corazón de Navarra.
TXARRANTXENASoraurenC/ Del Medio, 3Tel: 948 331 805 Cierra los domingospor la noche y los lunesPrecio medio: 27 �CASA LUISPamplona C/ Padre Cala tayud, 11 Tel: 948 151 821Cierra los lunesPrecio medio: 35 �CASA ZANITOOliteC/ Mayor, 16Tel: 948 740 002 Cierra los lunes y los martes Precio medio: 35 �*D
ón
de c
om
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La estampa de Olite, la ciudad medieval queen otro tiempo fueraresidencia de los reyesde Navarra, recuerdaincreíblemente a loscuentos de hadas (arriba). De la herenciahistórica sobreviventambién viejas costum-bres rurales, co mo lasferias de alimentos arte-sanales que se celebranen los pueblos du rantetodo el año (izquierda).
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68 sabor... www.capraboacasa.com
HOGAR INFANTIL NUESTRA SEÑORA DE FÁTIMA
una vivenciaen el hogarLa Fundación Obra Nuestra Señora de Fátima, entidad sin
ánimo de lucro, se creó en 1943 para dar respuesta a las
necesidades de los enfermos de tuberculosis en situación
de marginación y de sus familias. Posteriormente, en 1971
se creó el Hogar Infantil para atender a niños procedentes
de familias desestructuradas.
Entré en el Hogar
para una reunión
de Patronato y
noté una atmósfera dife-
rente a la de otras veces,
con caras muy sonrien-
tes... “¡Tenemos una fami-
lia para Mireia!, me dijo
en voz baja la compañera
que se sentaba a mi lado.
¡Ahora lo entendía todo!
Se había cerrado el círcu-
lo que nos parecía tan
difícil de completar.
¡Aleluya! Nos lo explica-
ron todo y, durante varios
minutos, pudimos expre-
sarnos con libertad y ale-
gría, co men tando todos
los detalles y anécdotas
de la buena noticia.
Misión cumplida
El objetivo del Hogar es
el retorno del niño o niña
a su familia, una vez que
ésta ha superado los pro-
blemas que llevaron al
pe queño al centro, o la
búsqueda, por parte del
Institut Català d’Adop -
cions i Acolliments
(ICAA), de una familia
que le acoja durante el
periodo que tenga que
estar con ellos, o para
toda la vida.
Una niña especial
El caso de Mireia, no
obstante, era diferente.
Llegó al Hogar recién
nacida, sin una familia
que quisiera hacerse
cargo de ella y con serias
dificultades físicas: era
difícil predecir qué ca -
ren cias físicas y psíquicas
podría tener en un futu-
ro. Con la extrema dedi-
cación de todas las per-
sonas que la han cuidado
y educado durante cua-
tro años, ahora Mireia es
una niña totalmente in -
tegrada en su entorno
social, con ganas de
aprender, alegre y sensi-
ble, aunque sigue tenien-
do pequeñas dificultades
funcionales. Habíamos
cumplido con nuestra
labor y llegaba el mo -
men to en el que, debido
a su edad, debía abando-
nar el Hogar para ser
trasladada a otro centro.
Todos los que la conocía-
mos nos preguntábamos:
“¿Habrá alguien con
un corazón lo bastante
gran de como para adop-
tarla y darle todo el amor
y cariño que merece?”
¡Sí, existe! Su futura ma -
dre es una profesional
de la medicina, y está
entusiasmada y feliz con
la idea de tener a Mireia
a su lado.
Una pizca de esperanza
Llegado este momento,
nos emocionamos al
com probar que, una vez
más, en este mundo en
que vivimos, hay gente
altruista, capaz de dedi-
carse a los demás de
manera abnegada, sin
límites ni condiciones:
son miles las personas,
en el anonimato y hasta
con pudor. Y este anoni-
mato no es justo ni bue -
no para una sociedad
angustiada por las des-
gracias y nada consolada
por las cosas buenas que
también se hacen, pero
que se desconocen por-
que nadie las explica.
• Aportaciones económicas en La Caixa: Cta. 2100 3054 60 2200282094• Voluntariado: contactar con las oficinas.Hogar Infantil Nuestra Señora de FátimaC/ Santuari, 94 08032 BarcelonaTf. 933 575 648 Oficinas Fundación C/ Pau Claris, 119 08009 BarcelonaTf. 932 151 593. www.fundaciofatima.org
a la búsqueda de un final felizLa historia de Mireia es una entre miles. Durante 13 años ha pasado por el Hogar Infantil de Nuestra Señorade Fátima 282 niños y niñas. Muchas familias se han con-vertido en sus padres y ellos en sus hijos, con todo loque esto representa de sacrificios, esfuerzos y, por enci-ma de todo, amor. Porque ante la realidad de la vida, que hace que cada día nazcan niños desamparados,existe también una cantidad inmensa de personas dis-puestas a com partir con ellos toda su vida.
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solidaridad
sabor... 69
caprabo conel deporteFútbol, baloncesto y rugby. Tres apuestas de otoño por el deporte español. El Club Deportivo Parla Escuela inauguró la temporada en septiembre.Más de mil familiares y aficionados acudieron al campo Las Américaspara arropar a los 300 futbolistas de los 18 equipos. Es la cuarta tempo-rada que Caprabo esponsoriza al Club madrileño. El mayor logro en estetiempo: la clasificación del equipo de juveniles en la máxima categoría. En rugby, los alevines comenzaron la pretemporada con grandes expec-tativas. Niños de entre 10 y 12 años participaron en el Primer TorneoAlevín de Pretemporada Ciudad de Denia, en septiembre, en el queCaprabo colaboró con el avituallamiento de alimentos y bebidas. YCaprabo remató el otoño deportivo en Pamplona con el baloncesto, conla presentación del equipo Caprabo, de 1ª Interautonómica, en el ClubLarraona Claret ante la consejera de Deporte y Juventud del GobiernoNavarro y el consejero de Deporte del Ayuntamiento de Pamplona.
juegos de niños
Esta temporada, los salones de la infancia y la juventud de Madrid,Valencia y Cataluña cuentan con un atractivo muy especial. En el standde Caprabo, los más pequeños podrán disfrutar de la Gran GincanaCaprabo, un juego dirigido a niños de entre 2 y 14 años. Al término de la actividad, se entregará a todos los participantes una bolsa con produc-tos de los proveedores colaboradores y de Caprabo, además de un regaloespecial para quienes hayan obtenido más puntos. Hace ya varios añosque Caprabo participa en salones y ferias infantiles, una oportunidadexcepcional para estar al lado de las familias con niños.
un cumpleaños con gran saborCarles Gaig, Maestro en el Tercer Aniversario del Club Social Caprabo.Un motivo de fiesta: el Club Social Caprabo cumplió en 2003
tres años de actividad en Barcelona, durante los que ha celebra-
do con los clientes de Caprabo cursos de cocina práctica
y actual y un apretado programa de variadas actividades.
El mejor regalo fue la clase de cocina magistral que Carles Gaig,
chef del Restaurante Gaig de Barcelona, y su equipo impartieron
en noviembre a las más de 150 personas que acudieron al acto.
Durante la sesión enseñaron cómo preparar cuatro de sus recetas
y un postre “de maestro”. Además, se dieron a conocer los nombres
de los tres ganadores del Concurso de Recetas Navideñas. El primer pre-
mio, que entregó el chef, fue una cena para dos personas en su restaurante.
Listos para marcar: apertura de tempora-da del Club Depor tivo Parla Escuela de fút-bol (arriba) y presen-tación del equipo debaloncesto Caprabode Pamplona.
JUNTO
A LAS
FUTURAS
MAMÁSCaprabo participó porprimera vez en el Salónde Bebés y Mamásde la Feria de Madrid.Camisetas de reciénnacido para la primerapuesta de los futurosbebés y bombones parael resto de los visitantes.El stand de Capraborepartió regalos y reco-gió éxitos, ya que elnúmero de visitantes fue muy satisfactorio.
La Gran Gincana Caprabo, nueva actividad en el Salón de la Infancia.
lo mejor es lo de casaCampaña Caprabo de apoyo a los productos regionales.Los mejores vinos, quesos oembutidos de cada zona, dul-ces y licores, legumbres y hor-talizas... Las delegaciones deCaprabo de toda España pusie-ron en marcha en otoño unacampaña en establecimientospara dar a conocer los produc-tos propios de cada región. Lasdegus taciones de producto y el obsequio a los clientes de un recetario de cocina regionalfueron los ejes de esta iniciati-va. Porque, en este caso, cono-cerlos es amarlos.
noticias caprabo
los nuevos productos Son las incorporaciones de esta temporada a la gran oferta de Caprabo. Tiene dónde
elegir: turrón de pistachos, postre de soja, galletas de muesly, gel de ducha con las
propiedades de la seda, un refresco energético sin azúcar y potitos para adultos.
Tampoco los fabricantesde productos de limpiezase quedan cortos a lahora de innovar. El BrefWc Duo-Power Gel deHenkel es un dos en unoque desinfecta como lalejía y tiene un alto poderantical. Además, perfuma.
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Una vez al año. Pero irre-petible. La innovación esun plus y la industria delturrón también crea ten-dencias. Lacasa lanzauna nueva familia conmotivo de su 150 aniver-sario: Turrón clásico de Pis tachos, Al mendras y Pi ñones, Ave llanas o Nueces.
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¿Le apetece algo dulce?Pero quiere cuidarse... El eterno dilema se re sue -lve gracias a las nuevasHero Muesly Cookies, unproducto sano y ligeroelaborado con cereales y en tres sabores distintos:chocolate, toffee y frutas.
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novedades
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Incomparable el placerde una buena ducha. Ycon Dove y su Crema deDucha con Pu ra Seda, laexperiencia merece lapena. Por los agenteshidratantes de la se da,por el aceite de ma ca -damia y por el saberhacer de Dove.
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Jornadas laborales inten-sas, las tareas del hogar,los niños, noches de fies-ta sin punto final, resacasinoportunas... Un ritmotan intenso requiere derefrescos como BurnSugar Free, una bebidaenérgetica con menos de7 calorías por lata.
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Deje de suspirar con nos-talgia por los potitos quetomaba en su infancia.Mamía ha creado MamíaDieta en Crema para adul-tos, platos únicos y pos-tres con todo el sabor de la cocina tradicional:bacalao con patatas, ter-nera a la jardinera, cre made manzana y plátano...
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No son necesarias mu -chas razones para disfru-tar del Postre de SojaGerblé, pero le damosalgunas: 100% vegetal,sin conservantes ni colo-rantes, rico en ácidosgrasos y Omega 3 y 6,apto para diabéticos y nonecesita frío. ¿Más aún?
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davidtorresESCRITOR Y GUIONISTA
DE TV. SU NOVELA ‘EL
GRAN SILENCIO’ HA
SIDO FINALISTA DEL
PREMIO NADAL 2003.el invitado
anatomía de la croqueta
74 sabor... www.capraboacasa.com
Como tantas otras maravillas culinarias, la croqueta nació de la necesidad de
aprovechar las sobras de una comida anterior. Desde su feliz invención, croquetas
ha habido para todos los gustos: de jamón, de pollo, de queso, de roquefort, de
manzana y hasta de aire, aunque esta última parece más bien poco nutritiva. En
donde la gastronomía no ha introducido excesivas variaciones es en la forma, la
estructura propiamente dicha de la croqueta, la cual consiste en un cilindro más
o menos grueso y más o menos oblongo, aunque también prosperan por esas
cocinas de Dios atrevidos diseños que intentan adjudicar a la croqueta la sutil
perfección de la esfera o la estilización aerodinámica del palote.
Recuerdo que en mi barrio había una vecina que, agobiada por el tiempo que se le
iba en dividir y rebozar la masa, preparaba una sola y enorme croqueta cuya apari-
ción en la mesa familiar auspiciaba discusiones fronterizas equivalentes al reparto
de África. Antítesis casi perfecta de esta gran croqueta continental son las croquetas
nucleares, receta magistral descubierta por mi amigo, el poeta Álvaro Muñoz Roble -
dano, en una noche de borrachera cuya descripción pormenorizada ahora no viene
al caso. Baste decir que teníamos hambre y que en la nevera no quedaban más
que unos cuantos yogures caducados y un paquete de croquetas congeladas.
Sin titubear, guiado por esa musa sublime que suele inspirar los poemas genia-
les, las melodías inolvidables y las quinielas de catorce premiadas, Álvaro echó
las croquetas, rígidas como pedruscos, en el aceite todavía frío. El fuego lento
y la Teoría de la Relatividad hicieron el resto.
Para contarlo brevemente, las croquetas se desmigajaron espontáneamente
y, mientras el aceite chisporroteaba enfurruñado, cada pedazo de croqueta fue
dividiéndose en pedacitos cada vez más pequeños, y éstos a su vez en minucias
casi invisibles, exactamente igual que átomos de uranio buscando plan en una
reacción en cadena. No crean que fue fácil salvar con un colador lo que podía
sal varse de aquellas croquetas, pero, diga lo que diga la Física, les puedo
asegurar que la materia, aunque infinitamente subdivisible, es comestible.
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CUVÉE REINA MªCRISTINA