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1
AUTORA:
Nelly Sugey Ramírez Benavides.
DIRECTOR:
Ing. Ángel Vicente Tene Tene.
LOJA – ECUADOR
2008 CESION DE DERECHOS EN TESIS DE GRADO
OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE
ELABORACIÓN DE PULPA DE TOMATE
DE ÁRBOL (Solanum betaceum Cav),
MAXIMIZANDO LA RETENCIÓN DE
ACIDO ASCÓRBICO.
UNIVERSIDAD TECNICA PARTICULAR DE LOJA La Universidad Católica de Loja
ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS AGROPECUARIAS
Tesis previa a la obtención del título de Ingeniera en Industrias Agropecuarias
2
Yo, Nelly Sugey Ramírez Benavides, declaro ser autora del presente trabajo
y eximo expresamente a la Universidad Técnica Particular de Loja y a sus
representantes legales de posibles reclamos o acciones legales.
Adicionalmente declaro conocer y aceptar la disposición del Art. 67 del
Estatuto Orgánico de la Universidad Técnica Particular de Loja que en su
parte pertinente dice: “Formaran parte del patrimonio de la Universidad, la
propiedad intelectual de investigación, trabajos científicos o técnicos y tesis
de grado que se realicen a través, o con el apoyo financiero, académico o
institucional (operativo) de la Universidad”
__________________________
Nelly Sugey Ramirez Benavides.
C.I. 0704600550
3
Ing. Ángel Vicente Tene Tene.
Docente Investigador de la Escuela de Industrias Agropecuarias de la
Universidad Técnica Particular de Loja
Certifico:
Haber dirigido y revisado el Trabajo de Fin de Carrera cuyo tema es:
“Optimización del proceso de elaboración de pulpa de tomate de árbol
(Solanum betaceum Cav), maximizando la retención de acido
ascórbico”, previo a la obtención del título de Ingeniera en Industrias
Agropecuarias, realizado por Nelly Sugey Ramírez Benavides egresada de
la Escuela de Industrias Agropecuarias y al encontrar que se han cumplido
con todos los requisitos investigativos, autorizo su presentación y
sustentación ante el Tribunal que se designe par el efecto.
_________________________
Ing. Ángel Vicente Tene Tene.
DIRECTOR DE TESIS
AUTORIA
4
Las ideas, criterios y análisis emitidos en el presente trabajo de investigación
son de exclusiva responsabilidad de la autora.
Nelly Sugey Ramírez Benavides.
5
DEDICATORIA
.
El presente trabajo es dedicado a mis
queridos padres Jaime y Nelly quienes
son mi ejemplo de perseverancia y
quienes además con su apoyo
incondicional le han dado un invaluable
aporte a mi vida, a mi esposo Pablo por
su amor y apoyo incondicional, a mis
hermanas Marcela y Dennis por su
confianza y respaldo y finalmente a
todas aquellas personas que de una
forma u otra me orientaron y motivaron
para lograr con éxito la culminación de
este trabajo.
Nelly Sugey.
6
AGRADECIMIENTO
Mi sincera gratitud a la Universidad Técnica Particular de Loja y de manera
especial a la Escuela de Industrias Agropecuarias por constituir la principal
fuente de mi formación académica y humanística a través de los
conocimientos muy bien impartidos por los señores catedráticos.
En particular mi sincero agradecimiento al Ing. Ángel Vicente Tene Tene,
Catedrático de la Escuela y Director de la presente investigación, por su
confianza, apoyo y quien además con su inestimable entereza y
conocimiento me brindó su valioso aporte durante el desarrollo del presente
trabajo
Al personal del laboratorio CETTIA por los conocimientos que se me fueron
brindados y finalmente a todas las personas que de alguna manera me
supieron apoyar para la feliz culminación de este trabajo.
La Autora
INDICE
7
Cesión de derechos en tesis de grado ii
Certifico iii
Autoría iv
Dedicatoria v
Agradecimiento vi
Índice vii
Resumen xii
CAPITULO I: INTRODUCCIÓN
1.1 Justificación e importancia 2
1.2 Fin del proyecto 4
1.3 Propósito del proyecto 4
1.4 Componentes del proyecto 4
1.5 Metodología 5
1.5.1 Materias primas 5
1.5.2 Evaluación poscosecha 5
1.5.3 Caracterización física 6
1.5.4 Caracterización química 6
1.5.5 Elaboración de pulpa 7
1.5.6 Factores estudiados 7
1.5.7 Análisis estadístico 8
1.5.8 Hipótesis 8
CAPÍTULO II: MARCO TEORÍCO
2.1 Tomate de árbol 11
2.2 Alimentos funcionales 13
2.3 Radicales libres 13
2.4 Estrés oxidativo y defensa antioxidante 15
8
2.5 Antioxidantes dietarios 16
2.6 Ácido ascórbico 17
2.7 Compuestos fenólicos 20
2.8 Pulpa de fruta 22
2.9 Tratamientos térmicos 22
CAPÍTULO III: RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1 Características físicas del fruto de tomate de árbol
durante el almacenamiento poscosecha. 25
3.2 Características químicas del fruto de tomate de árbol
durante el almacenamiento poscosecha. 26
3.3 Análisis de compuestos bioactivos de la pulpa de
tomate de árbol (fruto fresco). 30
3.4 Variables que influyen en la retención de ácido
ascórbico durante el proceso de elaboración de pulpa 31
3.5 Determinación del nivel óptimo para los factores
influyentes sobre la retención de ácido ascórbico
en la elaboración de pulpa 33
3.6 Análisis de compuestos bioactivos y microbiológico
de la pulpa optimizada. 37
4.1. CONCLUSIONES 40
4.2. RECOMENDACIONES 41
4.3. BIBLIOGRAFÍA 42
ANEXOS
9
LISTA DE TABLAS
Tabla Nro. 2.1 Composición nutricional del tomate de árbol. 12
Tabla Nro. 2.2 Principales especies reactivas de oxígeno y
nitrógeno.
14
Tabla Nro. 2.3 Principales sistemas de defensa antioxidante del
organismo.
16
Tabla Nro. 2.4 Recomendaciones de ingesta diaria de vitamina C. 19
Tabla Nro. 3.1 Caracterización física poscosecha del tomate de
árbol (Solanum betaceum Cav.), variedad púnton.
28
Tabla Nro.3.2 Caracterización químicas poscosecha del tomate de
árbol (Solanum betaceum Cav.), variedad púnton.
29
Tabla Nro. 3.3 Contenido de compuestos bioactivos de la pulpa de
tomate de arbol (fruto fresco).
30
Tabla Nro. 3.4 Promedios de ácido ascórbico para los dos niveles de
los tratamientos estudiados.
31
Tabla Nro. 3.5 Señal/Ruido de los niveles de los factores estudiados. 32
Tabla Nro. 3.6 Optimización del proceso de elaboración pulpa. 34
Tabla Nro. 3.7 Coeficientes de regresión estimados para acido
ascórbico.
35
Tabla Nro.3.8 Contenido de compuestos bioactivos y analisis
microbiologico de la pulpa optimizada.
38
10
LISTA DE FIGURAS
Figura Nro. 2.1 Solanum betaceum Cav, variedad puntón 11
Figura Nro. 2.2 Estructura del ácido ascórbico y sus derivados. 17
Figura Nro. 3.1 Efectos principales (Datos de medias) para las
proporciones de Señal/Ruido (S/R).
32
Figura Nro. 3.2 Respuesta óptima para maximizar la retención de
ácido ascórbico
36
Figura Nro. 3.3 Contornos de la Superficie de Respuesta estimada
para la máxima retención de ácido ascórbico
(Tiempo de escaldado VS Temperatura de
escaldado).
36
Figura Nro. 3.4 Contornos de la Superficie de Respuesta estimada
para la máxima retención de ácido ascórbico
(Tiempo de pasteurizado VS Temperatura de
pasteurizado).
37
LISTA DE ANEXOS
11
ANEXO 1 Técnicas analíticas de determinación de capacidad
antioxidante y fenoles totales.
46
ANEXO 2
Norma para la conservación y comercialización de jugos,
concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y
refrescos de frutas.
71
ANEXO 3 Características físico-químicas durante el almacenamiento
poscosecha.
77
ANEXO 4 Análisis estadístico de las características físico-químicas
durante el almacenamiento poscosecha.
84
ANEXO 5
Recuperaciones de los análisis humedad, ácido ascórbico,
fenoles totales y capacidad antioxidante.
98
ANEXO 6 Análisis de compuestos bioactivos de la pulpa de tomate
de árbol (fruto fresco).
101
ANEXO 7 Screening utilizando Metodología Taguchi y optimización
del proceso a través de la Metodología Superficie de
Respuesta.
103
ANEXO 8 Análisis de compuestos bioactivos y microbiológico de la
pulpa optimizada.
108
12
RESUMEN
Se evaluó las características físico-químicas del tomate de árbol (Solanum
betaceum Cav), almacenados en condiciones ambientales de la ciudad de
Loja (20 ± 2 ºC de Temperatura y 50 ± 5 % de Humedad Relativa), a
intervalos de 72 horas, durante 27 días. Previo a la elaboración de pulpa se
realizo un análisis del contenido de compuestos bioactivos en fruta fresca.
Seguidamente se evaluó la influencia de los factores tiempo y temperatura
de escaldado de la pulpa, pH, tiempo y temperatura de pasteurizado sobre el
contenido de acido ascórbico en pulpa de tomate de árbol, utilizando un
screening a través de la metodología Taguchi con un diseño L825, los
factores influyentes fueron optimizados a través de la metodología superficie
de respuesta. Finalmente se cuantifico en contenido de fenoles totales,
actividad antioxidante y se realizo un análisis microbiológico en la pulpa
optimizada.
El rendimiento en pulpa, pH, Brix, indice de madurez, ácido ascórbico y
fenoles totales presentaron diferencia estadística significativa (P<0.05) con
tendencia a aumentar; mientras que el peso, diametro, firmeza, acidez y
humedad presentaron el mismo comportamiento estadístico pero con
tendencia a la disminución. La capacidad antioxidante presentó una
tendencia a aumentar y la longitud una tendencia a disminuir ambas
variables no presentaron diferencia estadística significativa. El contenido de
compuestos bioactivos de la fruta fresca fue 23,45 ± 1.06 mg de ácido
ascórbico/100mg de fruta, fenoles totales: 121,62 ± 10,74 mg de ácido
gálico/100mg de fruta y capacidad antioxidante: 3,37 ± 0,35 µmol de ácido
ascórbico/g de pulpa. La temperatura y tiempo de escaldado de la fruta así
como la temperatura y tiempo de pasteurizado de la pulpa resultaron ser los
factores de mayor influencia según la metodología Taguchi para la
elaboración de pulpa; asimismo se encontró que los niveles con los que se
retuvo mayor contenido de ácido ascórbico según superficie de respuesta
fueron: temperatura de escaldado de la fruta (73,27ºC), tiempo de escaldado
13
de la fruta (8,84 min); temperatura de pasteurizado de la pulpa (81,51ºC) y
tiempo de pasteurizado de la pulpa (2,03 min), dando como resultado una
retención de 22,70 mg de ácido ascórbico equivalente al 96,80% en relación
a su valor inicial. El contenido de compuestos bioactivos en la pulpa
optimizada fue 22,67 ± 2,04 mg de acido ascórbico/100g de fruta, fenoles
totales: 119,75 ± 13,39 mg de ácido gálico/100g de fruta y capacidad
antioxidante: 3,04 ± 0,2 µmol de ácido ascórbico/g de pulpa, en el recuento
microbiano se obtuvo Mohos y Levaduras: <10 ufc/g y Aerobios Mesofilos:
<10 ufc/g.
Palabras clave: Tomate de árbol (Solanum betaceum Cav), poscosecha,
pulpa, ácido ascórbico, fenoles totales, capacidad antioxidante.
14
CAPITULO I
INTRODUCCION
1.1. JUSTIFICACION E IMPORTANCIA.
15
La sociedad actual está experimentando un cambio en el concepto de
alimento y en su forma de alimentarse. Además de las propiedades nutritivas
y sensoriales de los alimentos se está reconociendo y exigiendo la presencia
de sustancias con propiedades funcionales. En este sentido, numerosos
estudios epidemiológicos han demostrado que el consumo de frutas y
vegetales puede prevenir ciertas enfermedades degenerativas relacionadas
con la presencia de radicales libres y la edad (Zapata, Valverde et al. 2005;
Torregrosa, Frígola et al. 2006).
Los radicales libres aparecen en los tejidos en situaciones de estrés
oxidativo, atmósferas contaminadas, etc. La acumulación de estas especies
provoca la aparición de daños oxidativos en el ADN, proteínas y lípidos de
las membranas celulares. Todos estos daños conllevan el consecuente
envejecimiento de los tejidos y la aparición de enfermedades degenerativas
Las frutas y hortalizas presentan en su composición, además de los
nutrientes indispensables para la vida, otras sustancias conocidas como
compuestos fitoquímicos o bioactivos (carotenoides, compuestos fenólicos,
vitaminas A, C y E, fibra, glucosinolatos, compuestos organosulforados,
lactosas sesquiterpénicas, etc.), con un posible efecto protector frente a
determinadas enfermedades degenerativas, cuya actividad biológica ha sido
estudiada en numerosos ensayos in vitro y mediante ensayos de
intervención en humanos Torregrosa, Frígola et al. (2006).
Es muy conocida la variada actividad biológica de la vitamina C en el
ser humano. Se la considera la más termolábil por lo que constituye un
índice de conservación de otros nutrientes, componentes sensoriales,
aromáticos y funcionales. Es por esto que en los procesos de conservación
de los alimentos deben establecerse las condiciones óptimas que minimicen
su pérdida (Domínguez 2004; Pirone, Ochoa et al. 2004).
En el Ecuador, el consumo de tomate de árbol (Solanum betaceum
Cav), ha tenido un desarrollo significativo en los últimos 15 años, lo que ha
incrementado también las áreas cultivadas. Según el III Censo Agropecuario
del Ministerio de Agricultura del Ecuador las provincias representativas de
16
este cultivo son: Imbabura (6.280 TM), Tungurahua (5.495TM), Azuay (2.650
TM) y Pichincha (2.301 TM) (Ávila and Rúales 2007). En la ciudad de Loja la
producción es de alrededor de 102 TM(EQUAQUIMICA 2001).
El Tomate de árbol, es apreciado por sus excelentes cualidades
nutritivas que han sido poco difundidas, resaltando entre ellas
especialmente sus propiedades de reducción de colesterol, su alto contenido
de fibra, vitaminas A y C, y su bajo nivel de calorías. Es rico en minerales,
especialmente calcio, hierro y fósforo; contiene niveles importantes de
proteína y caroteno. Fortalece el sistema inmunológico y la visión, además
de funcionar como antioxidante, es una buena fuente de pectina. Así mismo
posee cualidades físicas y organolépticas, similares a las mejores frutas que
actualmente se consume y pese a estas características sobresalientes no se
le da la importancia que merece dentro de la alimentación humana (Cadena
2001).
Según (The Natural Food Hub), los frutos por su contenido en
vitamina C pueden clasificarse como “buena” fuente a aquellos frutos que
contengan de 6 – 14 mg, “Muy buena” fuente de 15 – 30 mg y “Excelente”
fuente cuando el contenido de vitamina C es mayor a 30 mg/100 g. Según
esta referencia el tomate de árbol, rojo y amarillo reciben la calificación de
“Excelente” ya que contiene de 31 - 40 mg y 31 – 33 mg vitamina C/100g,
respectivamente. De la misma manera (Cartuche and Rojas 2007),
reportaron para el tomate de árbol en la variedad Puntón y Redondo un
contenido de vitamina C de 22.40 mg/100g y 18.97 mg/100g de pulpa,
respectivamente; de igual manera un contenido de Beta-carotenos de 10.13
mg/100g y 9.86 mg/100g de pulpa, respectivamente para las variedades
mencionadas, destacándose la variedad puntón por su mayor contenido en
estos compuestos.
Con estos antecedentes y enmarcándose en la línea de investigación
“Alimentos funcionales y nutracéuticos”, que se encuentra desarrollando el
Centro de Transferencia de Tecnología e Investigación Agroindustrial
17
(CETTIA), cuyo objetivo es promover el cultivo de los frutales y mejorar las
condiciones de vida de los agricultores, se plantea la Optimización del
proceso de elaboración de pulpa de tomate de árbol (Solanum betaceum
Cav.), maximizando la retención de acido ascórbico; para lo cual se
selecciono la variedad Puntón por su mayor contenido en esta vitamina y su
potencial productivo en los cantones Saraguro y Loja.
1.2. FIN DEL PROYECTO
Contribuir al desarrollo agroindustrial y socioeconómico de los
productores de tomate de árbol de los cantones Saraguro y Loja, a través
de su industrialización.
1.3. PROPÓSITO DEL PROYECTO
Optimizar el proceso de elaboración de pulpa de tomate de árbol
(Solanum betaceum Cav.), maximizando la retención de acido ascórbico.
1.4. COMPONENTES DEL PROYECTO
Cuantificar las características físico-químicas poscosecha del
tomate de árbol.
Evaluar el efecto de los parámetros: tiempo y temperatura de
escaldado de la fruta, pH, tiempo y temperatura de pasteurizado sobre la
retención de ácido ascórbico en la obtención de pulpa de tomate de árbol,
utilizando la metodología de Taguchi.
Optimizar los parámetros que influyen en la retención de ácido
ascórbico en el proceso de elaboración de pulpa de tomate de árbol,
utilizando la metodología de Superficie de Respuesta.
18
1.5. MÉTODOLOGIA
1.5.1. Materias Primas
Se utilizó tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.), variedad púnton,
recolectado de una plantación de aproximadamente 700m2, situada en el
barrio Las Juntas de la parroquia San Lucas del cantón Loja, provincia Loja,
kide la fruta fue que ésta posea como mínimo un 1/2 del color típico de la
fruta (Reina 1998).
1.5.2. Evaluación poscosecha.
Se evaluaron las características físico-químicas de la fruta a
condiciones ambientales de la ciudad de Loja (20±2ºC y 50±5% Humedad
Relativa), a intervalos de 72 horas, durante 27 días, realizando para ello tres
repeticiones, tomando para cada una aproximadamente 12 kilogramos de
fruto, que a su vez fue dividida en un kilogramo para la evaluación de las
características físicas, la cual no se destruye durante todo el periodo de
almacenamiento y un kilogramo para la evaluación de características
químicas por día de análisis, esto de acuerdo a la norma INEN 1750 que
hace referencia a la toma de muestras para ensayos de laboratorio en frutas,
misma que establece que se debe tomar un tamaño de muestra no menor a
un kilogramo.La determinación de textura se efectuó utilizando los frutos
empleados para las características químicas.
1.5.3. Caracterización Física.
Característica Equipo Utilizado
Longitud y Diámetro Calibrador marca ROSTFREI GEHARTET INOX de
0,01mm de precisión
19
Peso Balanza SARTORIUS CP 4202S, con 0,001g de
sensibilidad
Color de pulpa y piel de
fruto
Cartas colorimétricas RHS (THE ROYAL
HORTICULTURA SOCIETY).
Firmeza y Textura
Penetrómetro marca TR (FRUIT PRESSURE TESTER) modelos, FT 327 (con rango de 1 a 13 kg/cm2), en los 6 primeros días y FT 011 (con rango de 0,5 a 5 kg/cm2) a partir del día 9 y se lo realizo por duplicado en cada fruto.
Rendimiento en pulpa
Se tomo el peso de los frutos enteros (P1) y el peso de cáscara y semillas (P2) para posteriormente aplicar la siguiente ecuación, Rendimiento = (P2*100)/P1.
1.5.4. Caracterización Química.
Para determinar las propiedades químicas las frutas fueron lavadas,
peladas, despulpadas y la parte comestible se la homogenizó en una
licuadora marca OSTER. Los análisis que se determinaron fueron:
Características Método y Equipo Utilizado
pH Norma INEN 389 empleando para ello un pH-metro HANNA 8520 con u electrodo tipo H1 1230.
Acidez titulable Método volumétrico de la AOAC 942.15 (Dr. Horwitz and Dr. Latimer 2005)
Porcentaje de sólidos
solubles (Brix) Refractómetro ABBE modelo NAR-1T
Humedad Estufa COLE PARMER a 105 ºC ± 1ºC hasta peso
constante (para Tomate de árbol tres horas)
Ácido ascórbico Método titulométrico de la AOAC 967.21 (Dr. Horwitz
and Dr. Latimer 2005).
Fenoles totales Singleton, V.L. & Rosi, J.A. 1965, Am. J. Enol. Vitic, con adaptaciones para tomate de árbol (Anexo Nro. 1).
Capacidad antioxidante Brand-Williams y col. (1995), con adaptaciones para tomate de árbol (Anexo Nro. 1).
1.5.5. Elaboración de pulpa.
Para la obtención de pulpa la materia prima fue sometida a
procesos como: lavado, escaldado, pelado, despulpado, formulación,
envasado y pasteurizado.
20
1.5.6. Factores estudiados.
Con la finalidad de estudiar la influencia de los factores (tiempo y
temperatura de escaldado de la fruta, pH, tiempo y temperatura de
pasteurizado de la pulpa) sobre la variable respuesta (contenido de ácido
ascórbico en la pulpa), se realizo un screening empleando la metodología
Taguchi y como el objetivo es la maximización, según esta metodología se
adopta el criterio “mayor en mejor”, por lo que se utilizo un diseño L825,
donde el subíndice 8 corresponde al número de tratamientos, el superíndice
5 representa la cantidad de factores estudiados y el numero 2 señala que se
utilizaron dos niveles de trabajo por cada factor; se realizaron tres
repeticiones por cada tratamiento dando como resultado un total de 24
ensayos. Los valores para los niveles de trabajo de tiempo y temperatura de
escaldado de la fruta, tiempo y temperatura de pasteurización de la pulpa
fueron establecidos de acuerdo a la bibliografía, así también los valores de
pH fueron basados en no superar lo estipulado en la resolución número 7992
según el (Ministerio de Salud de Colombia 1991), misma que está disponible
en el Anexo 2.
Del screening realizado se obtuvieron cuatro factores influyentes que
fueron optimizados a través de la metodología de Superficie de Respuesta
aplicando el arreglo factorial 24, que sumado a 8 puntos axiales y 3 centrales
lo que da un total de 27 tratamientos, mismos que se realizaron por
triplicado.
1.5.7. Análisis estadístico.
A los resultados obtenidos de la caracterización físico-química durante
el almacenamiento poscosecha se les realizo un análisis de varianza
empleando el software XLSTAT 2007; para el screening según la
21
metodología Taguchi y para la optimización según la metodología Superficie
de Respuesta se utilizo el software MINITAB 15.
1.5.8. Hipótesis
Caracterización poscosecha de la fruta.
Ho: El tiempo de almacenamiento no afecta las características físico-
químicas del tomate de árbol.
V. independientes: Tiempo (0, 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21, 27 días).
V. dependientes: Características físicas (peso de fruta, rendimiento en
pulpa, longitud, diámetro, firmeza, color en pulpa y piel del fruto),
químicas (pH, humedad, acidez, sólidos solubles, índice de madurez,
ácido ascórbico, fenoles totales, capacidad antioxidante).
Metodología de Taguchi.
Ho: El tiempo y temperatura de escaldado de la fruta, pH, tiempo y
temperatura de pasteurizado de la pulpa no afecta el contenido de
ácido ascórbico.
V. independientes:
Factores Niveles
Temperatura de escaldado de la fruta (ºC) 65 90
Tiempo de escaldado de la fruta (min) 5 15
pH 3 4
Temperatura de pasteurizado de la pulpa (oC) 65 90
Tiempo de pasteurizado de la pulpa (min) 2 30
V. dependientes: Contenido de ácido ascórbico expresado en
mg/100g de pulpa.
Superficie de Respuesta
Ho: El tiempo y temperatura de escaldado de la fruta, tiempo y
temperatura de pasteurizado de la pulpa no afecta el contenido de
ácido ascórbico.
V. independientes:
22
Factores Niveles
Temperatura de escaldado de la fruta (ºC) 65 90
Tiempo de escaldado de la fruta (min) 5 15
Temperatura de pasteurizado de la pulpa (oC) 65 90
Tiempo de pasteurizado de la pulpa (min) 2 30
V. dependientes: Contenido de ácido ascórbico expresado en
mg/100g de pulpa.
23
CAPITULO II
MARCO TEORICO
2.1. TOMATE DE ÁRBOL
Planta perteneciente a la familia de las Solanáceas, el nombre
científico del tomate de árbol se fijó definitivamente como Solanum
betaceum Cav., en el año de 1995, en sustitución del anterior nombre
científico Cyphomandra betacea Sendt. Está clasificada como semiácida es
originaria de América, específicamente Perú, Ecuador y Colombia, en donde
se la conoce por varios nombres comunes (Cadena 2001; Idrovo 2001;
MAG/IICA 2001).
Figura Nro. 2.1 Solanum betaceum Cav, variedad puntón
24
Elaboración: Los Autores.
En Ecuador se producen tres variedades reconocidas de tomate de
árbol, aunque comercialmente no se las diferencia. Estas son: (Cadena
2001; MAG/IICA 2001)
Tomate común: de forma alargada, color morado y anaranjado.
Tomate redondo: de color anaranjado rojizo.
Tomate mora: de forma oblonga y de color morado.
La fruta destaca por sus cualidades nutricionales, capacidad para
reducir el colesterol, su alto contenido de fibra, vitaminas A y C, y su bajo
nivel de calorías. Es rico en minerales, especialmente calcio, hierro y fósforo;
contiene niveles importantes de proteína y caroteno. Fortalece el sistema
inmunológico, la visión y funciona como antioxidante. Además es una buena
fuente de pectina.
Industrialmente se puede procesar y comercializar en pulpa
congelada, también se utiliza para la elaboración de mermeladas, néctares,
jugos turbios, y conservas con resultados muy satisfactorios, ofreciendo un
rendimiento de 83 a 86% en pulpa, en comparación a otras frutas como la
tuna, el mango y el melón que ofrecen rendimientos de 45%, 64% y 59%
respectivamente (Cadena 2001).
La composición nutricional del tomate de árbol según CORPEI es la
siguiente:
25
Tabla Nro. 2.1. Composición nutricional del tomate de árbol.
Componentes Contenido por 100 g de parte
comestible
Valores diarios recomendados
(basado en una dieta de 2000
calorías)
Acidez 1,93 – 1,60
Brix 11,60 – 10,50
Calorías 30
pH 3,17 – 3,80
Humedad 86,03 – 87,07 %
Carbohidratos 7 gr. 300gr
Ceniza 0,60 gr
Fibra 1,1 gr 25gr
Proteína 2,00 gr
Calcio 9 mg 162gr
Caroteno 1000 IU 5000IU
Fósforo 41 – 37 mg 125mg
Hierro 0,9mg 18mg
Niacina 1,07 mg 20mg
Riboflavina 0,03 mg 1,7mg
Tiamina 0,1 mg
Vitamina C 25 mg 60mg
Vitamina E 2010 mg
Estos valores difieren según la variedad de tomate de árbol Fuente: Caribbean Fruit, CORPEI citado por (MAG/IICA 2001)
2.2. ALIMENTOS FUNCIONALES
Se puede definir a un alimento funcional como “cualquier alimento en
forma natural o procesada, que contiene algún componente, nutriente o no
nutriente, con efecto añadido para la salud además de su valor nutricional”
(Cadaval, Artiach et al. 2005).
La comprensión científica de cómo estos componentes no nutricionales o
fitoquímicos actúan en el organismo apenas está en sus inicios; no solo se
está identificando y encontrando que aparentemente existen cientos de ellos,
sino que también se está logrando establecer la forma de acción de algunos.
Los alimentos funcionales pueden clasificarse en tres categorías
(Vasconcellos 2000)
26
1. Alimentos a base de ingredientes naturales;
2. Alimento que debe consumirse como parte de la dieta diaria;
3. Alimentos, que cumplen un papel específico en las funciones del cuerpo
humano, como puede ser el mejoramiento de los mecanismos de defensa; la
prevención o recuperación de alguna enfermedad específica; el control de las
condiciones físicas y mentales; y, por último el retardo en el proceso de
envejecimiento.
2.3. RADICALES LIBRES.
Un radical libre es una molécula o fragmento de molécula, que contiene
uno o más electrones desapareados en su orbital externo. Esta condición
hace que estos sean químicamente muy inestables con gran capacidad para
aparear o ceder rápidamente un electrón a otro radical libre o estructura
molecular no radicalaria (biomoléculas), con el fin de estabilizarse. Tienen
una vida media del orden de milisegundos debido a su gran reactividad,
aunque varía según el tipo de radical libre (Fitó 2003; Gómez, Ribes et al.
2004).
En el medio biológico, debido a que los organismos existen y se
desarrollan en presencia de oxígeno, los radicales libres son compuestos
generalmente oxigenados y se les llaman especies reactivas de oxígeno
(ERO). Estas especies son tóxicas y se consideran responsables del daño
oxidativo de macromoléculas biológicas como el ADN, lípidos, carbohidratos
y proteínas. Estas ERO se han visto implicadas en muchos procesos
patológicos como algunos cánceres, diabetes, patologías cardiovasculares,
procesos reumáticos, patologías gastroentéricas y afecciones
broncopulmonares, así como en procesos neurodegenerativos como la
Enfermedad de Alzheimer, también están implicados en procesos
fisiológicos como en el envejecimiento y otros. Asimismo, existen radicales
libres nitrogenados o especies de nitrógeno reactivas (ERN), cuya
27
importancia ha crecido considerablemente en los últimos tiempos (Gómez,
Ribes et al. 2004; García 2005).
Existen muchas clases de radicales libres, tanto ERO como ERN. Algunos
de los radicales libres más importantes son:
Tabla Nro. 2.2. Principales especies reactivas de oxígeno y nitrógeno.
ESPECIE SÍMBOLO
Radical superóxido O2-•
Radical hidroperóxido HO2•
Peróxido de hidrógeno H2O2
Radical hidroxilo HO•
Radical alcóxido RO•
Radical peróxido ROO•
Óxido nítrico NO•
Dióxido de nitrógeno NO2•
Fuente: (Gómez, Ribes et al. 2004).
2.4. ESTRÉS OXIDATIVO Y DEFENSA ANTIOXIDANTE
Debido a que los radicales libres se producen constantemente «in
vivo» los humanos hemos desarrollado diversos mecanismos de defensa
antioxidante, como medio de protección integrados por sistemas enzimáticos
y no enzimáticos, los cuales quedan recogidos en la Tabla Nro. 2.3. (García
2005; Enrique 2006). Halliwell citado por (Gómez, Ribes et al. 2004), en
1995 definió como antioxidante a ”cualquier sustancia que, cuando está
presente en bajas concentraciones comparado con el sustrato oxidable,
disminuye significativamente o inhibe la oxidación de este sustrato”
Cuando la defensa antioxidante no es 100% eficiente, incrementa la
formación de radicales libres en el organismo; a esto se denomina estrés
oxidativo. Se dice que ha ocurrido un daño oxidativo cuando el exceso de
28
radicales libres causa daño celular. Este incremento en la producción de
radicales libres se debe a diferentes agresiones como infecciones, ejercicio
físico extremo, dietas desequilibradas, tóxicos alimentarios, contaminantes
ambientales entre otros (Fitó 2003; Enrique 2006).
Ante el estrés oxidativo, el organismo debe responder con una
defensa antioxidante extra, ya que el estrés oxidativo severo puede causar la
muerte de la célula. En las frutas y las legumbres se encuentran muchas
sustancias capaces de atrapar radicales libres, mejorando nuestra defensa
antioxidante, entre estas sustancias se encuentran los compuestos
polifenólicos (presentes en guayaba, mora, manzana, etc.), el ácido
ascórbico - vitamina C (presente en cítricos como naranja, limón, guayaba,
etc), los tocoferoles (vitamina E) presentes en semillas, aceites crudos y
aguacate; los carotenoides (presentes en papaya, mango, guayaba, etc.) y el
elemento selenio (García 2005; Enrique 2006)
Tabla Nro. 2.3 Principales sistemas de defensa antioxidante del organismo.
SISTEMA FUNCIÓN
Enzimas
Superóxido dismutasa Eliminación de radical superóxido
Catalasa Eliminación de hidroperóxidos (e.j. H2O2)
Glutatión peroxidasa (GPx) Eliminación de hidroperóxidos
Glutatión reductasa (GRed) Redución de glutatión oxidado
Glutatión-s-transferasa (GST)
Eliminación de peróxidos lipídicos
Metionina sulfóxido reductasa
Reparación de residuos oxidados de metionina
Peroxidasa Descomposición de peróxido de hidrógeno y peróxidos lipídicos
Antioxidantes del plasma/suero
Ácido úrico Captador de oxígeno singlete y radicales libres.
Albúmina Actividad peroxidasa en presencia de GSH.
Bilirrubina Captación de radicales peroxilo.
Glutatión reducido (GSH) Sustrato para la acción de los enzimas GPx y GST y captador de radicales libres.
29
Ubiquinol (Coenzima Q) Captador de radicales libres
Antioxidantes de la dieta
Ácido ascórbico
Reacción con superóxido, oxígeno singlete y radical peroxilo. Regeneración de tocoferoles.
Tocoferoles
Protección de membranas lipídicas. Bloqueo de la cadena de reacciones de peroxidación.
Carotenoides Desactivación del oxigeno singlete. Bloqueo de la cadena de reacciones de peroxidación.
Compuestos fenólicos
Captación de radicales libres y actividad quelante de metales
2.5. ANTIOXIDANTES DIETARIOS
El Consejo de Nutrición del Instituto de Medicina de la Academia
Nacional de Ciencias de los Estados Unidos de Norte América (Nutrition
Board, Institute of Medicina, National Academy of Sciences, USA, 1998)
propuso en 1998 una definición de Antioxidante Dietario para caracterizar las
propiedades biológicas de los compuestos antioxidantes. Esta definición
propone que “Un antioxidante dietario es una sustancia presente en los
alimentos que disminuye significativamente los efectos adversos de las
especies reactivas de oxígeno, especies reactivas de nitrógeno, o ambas
sobre las funciones fisiológicas normales en humanos”. Con ella, se
consideran los criterios de que se trata de una sustancia presente en la dieta
humana, cuya cantidad se ha medido en alimentos de consumo común y
que la sustancia disminuye en el organismo humano los efectos adversos de
las especies reactivas de oxígeno y nitrógeno in vivo (Urquiaga, Urzúa et al.
1999)
Algunos de estos Antioxidantes Dietarios están bien establecidos
como vitamina C, vitamina E, carotenoides y Selenio, y otros son novedosos,
particularmente polifenoles antioxidantes. (Urquiaga, Urzúa et al. 1999).
2.6. ÁCIDO ASCÓRBICO
El ácido ascórbico también conocido como vitamina C o ácido
antiescorbútico es una cetona cíclica que corresponde a la forma enólica de
30
la 3-ceto-1-glulofuranolatona; contiene un enol entre los carbonos 2 y 3 que
la hace un agente ácido y muy reductor, por lo que se oxida fácilmente
(Badui 1999; Domínguez 2004)
Figura Nro. 2.2 Estructura del ácido ascórbico y sus derivados.
Fuente: (Torregrosa, Frígola et al. 2006).
La vitamina C es un antioxidante soluble en agua y su poder reductor
hace que esta pierda con facilidad átomos de hidrógeno y se transforma en
ácido dehidroascórbico, que también posee actividad de vitamina C. Sin
embargo, la actividad vitamínica se pierde cuando el anillo lactónico del
ácido dehidroascórbico se hidroliza para formar ácido dicetogulónico (Figura
Nro. 2.2). Esta transformación varía con las condiciones del medio, siendo
los factores de mayor influencia la presión parcial de oxígeno, el pH, la
temperatura y la presencia de iones metálicos, sobre todo el Cu2+ y Fe3+
(Dieter and Werner 1988; Torregrosa, Frígola et al. 2006).
El ácido ascórbico se precisa en la dieta del ser humano ya que este
no tiene la capacidad de sintetízalo por lo que requiere consumirlo a diario.
Su actividad biológica es muy variada, se sabe que es necesaria para la
síntesis del tejido conectivo colágeno, para la formación de los huesos, de la
dentina de los dientes, de los cartílagos y de las paredes de los capilares
sanguíneos; interviene en reacciones de oxidación-reducción y de
hidroxilación de hormonas esteroidales y de aminoácidos aromáticos.
Igualmente, ayuda a la absorción de hierro (distinto al del grupo hemo de la
mioglobina), por lo que es fundamental en la dieta de los pueblos que basan
su alimentación en granos y semillas debido a esto, comercialmente ya se
han desarrollado complejos de hierro-ácido ascórbico, estables a pH ácidos
que se adicionan a las harinas de trigo (Badui 1999).
31
La Ingestión diaria recomendada de vitamina C según la RDA
(Aportes Dietéticos Recomendados), estimada a partir del conocimiento de
la ingesta mínima necesaria para prevenir las deficiencias se puede
evidenciar en la Tabla Nro. 2.4.
La principal fuente de vitamina C de la dieta son las frutas, hortalizas,
zumos y alimentos fortificados. El la naturaleza esta presente casi
exclusivamente en la forma reducida ácido L-ascórbico (es decir, AA). La
concentración de DHAA en los alimentos es, casi siempre, sustancialmente
más bajas que la de AA y depende de la velocidades de oxidación del
ascorbato y de la hidrólisis del DHAA a acido 2,3-dicetogulonico (Badui
1999; Fennema 2000). Entre las frutas y vegetales con contenidos elevados
de este nutriente se recomienda los cítricos, el kiwi, las cerezas, el melón,
tomates, coliflor, coles de bruselas Gómez, Ribes et al. (2004).
En las frutas este nutriente varía con las condiciones de cultivo,
almacenamiento y procesado. En este ultimo destacan procesos como el
escaldado y los procesos térmicos: En el escaldado las pérdidas se
producen, en primer lugar, por oxidación y extracción acuosa (lixiviación) y
en segundo lugar por el calor aplicado; en el procesado térmico los cambios
en el contenido de esta vitamina se debe a las elevadas temperaturas que
se aplican ya que aceleran las reacciones que ocurren a baja velocidad a
temperatura ambiente Fennema (2000). Según Domínguez (2004), el frío
inhibe su síntesis, mientras que la temperatura ambiente y la oscuridad la
favorecen.
Tabla Nro. 2.4 Recomendaciones de ingesta diaria de vitamina C.
Categoría Edad
(Años) Vitamina C
(mg)
Lactantes 0,0 – 0,5 30
0,5 – 1,0 35
Niños 1 - 3 40
4 - 10 45
Hombres 11 -14 50
15 – 51+ 60
32
Mujeres 11 - 14 50
15 – 51+ 60
En gestación 70
En Lactancia 0,0 - 0,5c 95
0,5 – 1,0 90 C Duración de la lactación.
Fuente: (Fennema 2000)
Para determinar cuantitativamente la vitamina C, se suele usar el
método de titulación mediante el empleo del 2,6-diclorofenol-indofenol que
se basa en la reducción del indicador por acción del ácido ascórbico (no
considera el ácido dehidroascorbico). Sin embargo, en ocasiones resulta
poco exacto porque este efecto reductor no es único de la vitamina C, y
porque, además, el punto de la titulación no es preciso, sobre todo si están
presentes otros pigmentos. Por estas razones, se han desarrollado diversas
técnicas espectrofotométricas así como cromatografícas con buenos
resultados Badui (1999).
2.7. COMPUESTOS FENOLICOS.
Los compuestos fenólicos constituyen una de las principales clases
de metabolitos secundarios de las plantas, donde desempeñan diversas
funciones fisiológicas. Entre otras, intervienen en el crecimiento y
reproducción de las plantas y en procesos defensivos frente a patógenos,
predadores o radiación ultravioleta. La distribución de los compuestos
fenólicos en los tejidos y células vegetales varía considerablemente de
acuerdo al tipo de compuesto químico que se trate, situándose en el interior
de las células o en la pared celular. Los compuestos fenólicos presentan un
anillo benceno hidroxilado como elemento común en sus estructuras
moleculares, las cuales pueden incluir grupos funcionales como ésteres,
metil ésteres, glicósidos, etc. Estos compuestos son solubles en agua y
solventes orgánicos Martínez, Periago et al. (2000).
Las frutas, incluidas las bayas, constituyen una de las principales
fuentes de compuestos fenólicos en la dieta (García 2005). Los compuestos
33
fenólicos están relacionados con la calidad sensorial de los alimentos de
origen vegetal tanto frescos como procesados. Su contribución a la
pigmentación de los alimentos vegetales está claramente reconocida, a
través de las antocianidinas, responsables de los colores rojo, azul, violeta,
naranja y púrpura de la mayoría de las plantas y de sus productos. Además,
la reacción de oxidación de los compuestos fenólicos hacia la formación de
quinonas, catalizada por las enzimas polifenol oxidasas, produce un
pardeamiento enzimático en los alimentos, fenómeno de vital importancia
para asegurar la calidad de frutas y verduras durante el procesado.
Igualmente los compuestos fenólicos, y en concreto los taninos condensados
o proantocianidinas se asocian con la astringencia que presentan muchas de
las frutas comestibles antes de la maduración (Martínez, Periago et al. 2000;
García, Álvarez et al. 2006).
Se estima que la ingesta aditiva de flavonoles, flavanonas, flavanoles
e isoflavonas en las sociedades occidentales es de 100-150 mg/día. A estas
cantidades habría que añadir una ingesta variable de ácidos
hidroxicinámicos, antocianos y proantocianidinas, aportada principalmente
por café, té, bayas y vino. Así, la ingesta total de compuestos fenólicos
probablemente alcanza 1 g/día en personas que ingieran varias raciones de
fruta y verdura al día García (2005).
La actividad antioxidante de los compuestos fenólicos se ve
determinada por su estructura química, por lo que existen grandes
diferencias en la efectividad como antioxidantes entre los distintos grupos de
compuestos. Los compuestos fenólicos pueden actuar como antioxidantes
mediante dos mecanismos principales: Como captadores de radicales libres
y como quelantes de metales García (2005).
Para que un compuesto fenólico sea clasificado como antioxidante
debe cumplir dos condiciones básicas. La primera es que cuando se
encuentre en una concentración baja con relación al sustrato que va a ser
oxidado pueda retrasar, enlentecer o prevenir la autooxidación o la oxidación
34
mediada por un radical libre. La segunda es que el radical formado tras el
secuestro sea estable y no pueda actuar en oxidaciones posteriores
(Martínez, Periago et al. 2000; García 2005).
Muchos procedimientos analíticos se han desarrollado en el estudio
de los compuestos polifenolicos lo cual refleja su importancia, los métodos
mas exitosos han sido basados en cromatografía y espectrofotometría. El
primero o método HPLC ha sido el método mas usado debido a su
versatilidad y precisión, pues permite identificar compuestos específicos y
sus concentraciones, mientras que los métodos espectrofotométricos son
empleados con el propósito de cuantificación fenoles totales Belajová and
Suhaj (2003).
2.8. PULPA DE FRUTA.
Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado,
obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas
frescas, sanas, maduras y limpias Ministerio de Salud de Colombia (1991).
2.9. TRATAMIENTOS TERMICOS
El escaldado se aplica antes del procesado para destruir la actividad
enzimática de frutas y verduras. Esta manipulación no constituye, en si
misma, un método de conservación, si no tan solo un pretratamiento
aplicado en las manipulaciones de la materia prima (pelado y/o la limpieza) o
previo a otras operaciones de conservación (esterilización por el calor, la
deshidratación y la congelación), el mismo implica temperaturas desde los
65ºC a 100ºC por tiempos de 1 a 15 min, ya que su efectividad depende del
tamaño y forma, así como del nivel enzimático de las diferentes frutas y
hortalizas. (Fellows 1994; Vaclavik 2002; Fernández 2004)
Los alimentos muy ácidos, de pH < 4,0 (frutas en general) no pueden
sufrir otras alteración que las derivadas del crecimiento e mohos y levaduras,
dado que ninguna bacteria esporulada, ni la gran mayoría de las vegetativas
pueden multiplicarse a estos valores de pH por lo tanto este tipo de
35
productos no necesita tratamientos térmicos superiores a los 100ºC, lo que
equivale a un tratamiento de pasteurización Ordoñez, Cambero et al. (2001).
La pasteurización es un tratamiento térmico relativamente suave,
temperaturas bajas por tiempos prolongados (62ºC por 30min) hasta
temperaturas altas por tiempos cortos (100ºC por 15 seg.), este método
conserva los alimentos por inactivación de sus enzimas y destrucción de los
microorganismos relativamente termosensibles (por ejemplo: bacterias no
esporuladas, levaduras y mohos). Prolonga la vida útil de los alimentos
varios días (por ejemplo: la leche) o varios meses (por ejemplo: la fruta
embotellada) (Fellows 1994; Ordoñez, Cambero et al. 2001; Shafiur 2003).
La esterilización consiste en un calentamiento a temperaturas muy
altas (>100ºC) por cortos periodos de tiempo, pretende destruir los
microorganismos mas termoresistentes por ejemplo bacterias esporuladas.
Los alimentos estabilizados por este sistema poseen una vida útil superior a
seis meses (Fellows 1994; Ordoñez, Cambero et al. 2001).
El objetivo de los tratamientos térmicos es alargar la vida del alimento
para garantizar una fuente alimenticia nutritiva y agradable, maximizando la
retención de nutrientes, principios bioactivos, las características sensoriales
y estabilidad microbiológica Domínguez (2004).
36
CAPITULO III
Resultados y Discusión.
37
3.1. Características físicas del fruto de tomate de árbol durante el
almacenamiento poscosecha
Siguiendo la metodología expuesta en la sección 1.5 de este trabajo,
se cuantificó las características físicas durante 27 días de almacenamiento,
resultados que se presentan en la Tabla Nro. 3.1. Los valores individuales de
estas características así como el análisis estadístico se presentan en los
Anexos 3 y 4.
El peso, diámetro y firmeza presentaron diferencia estadística
significativa (p<0.05) con tendencia a la disminución, el rendimiento en pulpa
presentó el mismo comportamiento estadístico con tendencia a aumentar,
mientras que la longitud no presentó diferencia estadística significativa pero
se evidenció una tendencia a disminuir; además en este estudio se pudo
observar que la epidermis del fruto tiende aumentar su elasticidad durante el
almacenamiento. La disminución del peso, longitud y diámetro del fruto se
atribuye a las pérdidas de humedad debido a las condiciones de
almacenamiento; en el caso de la firmeza a la hidrólisis de los almidones y
de las pectinas, a la reducción de su contenido de fibra y a los procesos
degradativos de las paredes celulares (Arias and Toledo 2000); y el aumento
de elasticidad de la epidermis se debe principalmente a la formación de
ácidos pécticos solubles, los cuales generan una mayor flexibilidad en el
material (Márquez, Otero et al. 2007).
En la presente investigación se obtuvo un 12,17 y 14,62% de pérdida
de peso a los días 12 y 15, respectivamente y 24,24 % a los 27 días de
almacenamiento; del mismo modo el rendimiento se incrementa desde un
50,82 ± 1,86% al día 0 hasta un 67,52 ± 2,37% al día 12, mismo que
permanece constante hasta día 27. Los valores de estas características son
comparables con el estudio realizado por (Márquez, Otero et al. 2007); quien
obtuvo una pérdida de peso del 12% al día 14 de almacenamiento y
asimismo para el rendimiento obtuvo diferencias estadísticas altamente
significativas, con una tendencia de aumento desde valores iníciales del 52%
38
en la madurez de cosecha hasta valores alrededor del 67% a los 10 días de
almacenamiento.
El color de pulpa presento un ligero cambio de tonalidad ORANGE 24
B a 24 A, mientras el color de piel del fruto presentaron una alta variación
encontrando frutos con tonalidad marrón obscura (GREY BROWN N199D),
pasando por una tonalidad naranja intenso (GREYED ORANGE N172D)
hasta un color vino (GREYED ORANGE 172D). Esto puede atribuirse al
aumento en la concentración de pigmentos carotenoides, que sumados a la
presencia de antocianinas, genera el color natural del tomate de árbol en la
epidermis durante su maduración (Márquez, Otero et al. 2007).
3.2. Características químicas del fruto de tomate de árbol durante el
almacenamiento poscosecha
Siguiendo la metodología expuesta en la sección 1.5 de este trabajo,
se cuantificó las características químicas durante 27 días de
almacenamiento, resultados que se presentan en la Tabla Nro. 3.2. Los
valores individuales de estas características así como el análisis estadístico
se presentan en los Anexos 3 y 4. Adicionalmente se realizó una
recuperación por día de análisis, para los ensayos de humedad, ácido
ascórbico, fenoles totales y capacidad antioxidante con el fin de asegurar la
calidad de los resultados, los mismos que están disponibles en el Anexo 5.
El pH, Brix, índice de madurez, ácido ascórbico y fenoles totales
presentaron diferencia estadística significativa (p<0.05) con tendencia a
aumentar; mientras que la acidez y humedad presentan el mismo
comportamiento estadístico pero con tendencia a la disminución. La
capacidad antioxidante no presenta diferencia estadística significativa pero
se evidencia una tendencia a aumentar.
Los factores pH y % de acidez, durante el periodo de
almacenamiento, presentaron una correspondencia en su comportamiento (<
39
% de acidez, > pH), lo que concuerda con lo expresado Márquez, Otero et
al. (2007). El aumento en la concentración de sólidos solubles y azúcares
en el tomate de árbol se debe a la hidrólisis del almidón Portela (1999). La
perdida de humedad se debe a fenómenos de desorción ocasionados por las
condiciones de almacenamiento. El comportamiento descrito para ácido
ascórbico y fenoles totales se debe a que en la maduración se generan
procesos de biosíntesis los que dan como resultado mayor contenido de
estos, que a su vez da como consecuencia directa un incremento de la
capacidad antioxidante Repo and Encina (2008). Estos resultados muestras
una tendencia similar a los encontrados en la literatura en donde el
contenido de ácido ascórbico y capacidad antioxidante tiende a aumentar
durante la maduración del aguaymanto Repo and Encina (2008).
40
Tabla Nro. 3.1 Caracterización física poscosecha del tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.), variedad púnton.
Tiempo (Días)
Peso (g)
Longitud (cm)
Diámetro (cm)
% Rendimiento
en pulpa
Firmeza (Kg/cm
2)
Color de Pulpa Color de corteza*
0 91,96 ± 6.72 e 7,11 ± 0,05ª 4,90 ± 0,16
d 50,82 ± 1,86ª 6,19 ± 0,1
h ORANGE 24 B N199D - 167B
3 88,42 ± 6,59 de
7,07 ± 0,08ª 4,83 ± 0,06d 59,46 ± 1,25
b 3,32 ± 0,07
g ORANGE 24 B 163B - N167B
6 85,72 ± 6,13 cde
7,03 ± 0,08ª 4,79 ± 0,16cd
62,58 ± 0,74bc
2,57 ± 0,06f ORANGE 24 A 163B - N172D
9 80,74 ± 3,61 bcd
7,02 ± 0,11ª 4,77 ± 0,22cd
64,53 ± 3,73cd
2,37 ± 0,04e ORANGE 24 A 163 - 173B
12 80,24 ± 5,18abcd
7,00 ± 0,1ª 4,67 ± 0,20bcd
67,52 ± 2,37d 1,41 ± 0,05
d ORANGE 24 A N163B - 169D
15 78,51 ± 5,18 abcd
7,00 ± 0,11ª 4,60 ± 0,16abcd
67,42 ± 1,46d 1,16 ± 0,01
c ORANGE 24 A 167B - 172B
18 76,30 ± 5,47 abc
6,99 ± 0,13ª 4,46 ± 0,12abc
67,86 ± 3,07d 1,08 ± 0,02
c ORANGE 24 A N163A - 169C
21 74,50 ± 5,13 ab
6,96 ± 0,09ª 4,44 ± 0,20abc
67,87 ± 2,81d 0,80 ± 0,02
b ORANGE 24 A 167B - N172D
24 72,21 ± 6,65 ab
6,96 ± 0,08ª 4,36 ± 0,23ab
67,40 ± 0,64d 0,76 ± 0,03
ab ORANGE 24 A 167B - N172D
27 69,67 ± 5,38 a 6,92 ± 0,06ª 4,28 ± 0,25
a 67,25 ± 1,36
d 0,67 ± 0,04
a ORANGE 24 A N163A - 172D
a.b.c.d.e.f,g,h : no existe diferencia significativa entre los grupos que contengan la misma letra. * GRUPO GREYED ORANGE. Fuente: Investigación Experimental. Elaboración: La Autora. .
41
Tabla Nro. 3.2. Caracterización químicas poscosecha del tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.), variedad púnton.
Tiempo
(días)
% Sólidos
solubles
totales
pH % acidez
*
Índice de
madurez % Humedad
Ácido ascórbico
**
Capacidad antioxidante
***
Fenoles totales
****
0 8,67 ± 0,29ª 3,64 ± 0,07c 1,90 ± 0,05
c 4,56 ± 0,25ª 89,75 ± 0,31ª 3,39 ± 1,94ª 2,31 ± 0,09
a 84,47 ± 4,09ª
3 8,97 ± 0,06ab
3,65 ± 0,02c 1,86 ± 0,03
c 4,83 ± 0,08
ab 89,67 ± 0,19ª 6,56 ± 1,24
b 2,17 ± 0,61ª 87,85 ± 1,68
ab
6 9,42 ± 0,14bc
3,67 ± 0,04c 1,73 ± 0,2b
c 5,48 ± 0,6
abc 89,54 ± 0,4
ab 9,26 ± 1,3
b 2,51 ± 0,40ª 94,06 ± 7,62
ab
9 9,50 ± 0,00bcd
3,73 ± 0,02c 1,68 ± 0,18
abc 5,71 ± 0,65
bcd 89,61 ± 0,12
a 16,00 ± 2,79
c 2,95 ± 0,58ª 98,35 ± 9,35
b
12 10,00 ± 0,26cde
3,84 ± 0,06b 1,62 ± 0,07
abc 6,19 ± 0,26
cde 89,35 ± 0,18
abc 22,19 ± 1,97
de 3,04 ± 0,72ª 109,98 ± 7,02
c
15 9,72 ± 0,26cde
3,85 ± 0,02b 1,56 ± 0,16
ab 6,28 ± 0,65
cde 89,48 ± 0,45
ab 23,39 ± 1,39
de 3,15 ± 0,67ª 123,84 ± 5,06
d
18 9,83 ± 0,29cde
3,84 ± 0,06b 1,51 ± 0,24
ab 6,62 ± 0,93
def 89,34 ± 0,11
abc 24,71 ± 0,84
e 3,17 ± 0,42ª 126,38 ± 7,78
d
21 10,33 ± 0,29e 3,99 ± 0,1ª 1,49 ± 0,14
ab 6,99 ± 0,49
efg 88,88 ± 0,31
bc 23,61 ± 1,89
de 3,18 ± 0,56ª 127,66 ± 9,22
d
24 10,17 ± 0,58de
4,03 ± 0,04ª 1,38 ± 0,00a 7,35 ± 0,49
fg 88,80 ± 0,23
c 24,67 ± 1,24
e 3,21 ± 0,52ª 133,21 ± 6,74
d
27 11,00 ± 0,87f 4,00 ± 0,08ª 1,43 ± 0,25
a 7,79 ± 0,83
g 88,03 ± 0,73
d 21,30 ± 0,87
d 2,69 ± 0,10ª 132,72 ± 5,54
d
*expresado como mg de ácido cítrico. **mg ácido ascórbico por 100 gramo de pulpa. ***µMoles equivalente a ácido ascórbico por gramo de pulpa. ****mg equivalente a ácido gálico por 100 gramos de pulpa. Fuente: Investigación Experimental Elaboración: La Autora.
.
45
3.3. Análisis de compuestos bioactivos de la pulpa de tomate de
árbol (fruto fresco).
Previo a la elaboración de la pulpa se determinó el contenido de
compuestos bioactivos en el tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.),
variedad púnton, parar lo cual se realizo tres repeticiones con un tamaño de
muestra no menor a un kilogramo de fruto. Los resultados se muestran en la
Tabla Nro. 3.3. Los valores de las repeticiones se presentan en el Anexo
Nro. 6.
Tabla Nro. 3.3 Contenido de compuestos bioactivos de la pulpa de tomate de
arbol (fruto fresco).
Parámetro Resultado
Acido Ascórbico* 23,45 ± 1.06
Fenoles Totales** 121,62 ± 10,74
Capacidad Antioxidante*** 3,37 ± 0,35
*mg de ácido ascórbico/100g de pulpa de fruta.
**mg de ácido gálico/100g de pulpa de fruta ***µmol de ácido ascórbico/1g de pulpa de fruta. Fuente: Investigación Experimental. Elaboración: La Autora.
Los resultados expuestos en la Tabla Nro.3.3, son comparables a los
obtenidos por Cartuche and Rojas (2007) y The Natural Food Hub, quienes
obtuvieron 22,40 mg de ácido ascórbico/100g de pulpa para el tomate de
árbol en la variedad puntón y 31 – 33 mg vitamina C/100g para tomate
amarillo, respectivamente. De igual manera el contenido de compuestos
fenólicos se encuentra dentro de los reportados por Enrique (2006), quien
obtuvo valores de 125 ± 30 mg y 105 ± 20 mg ácido clorogénico/100 g de
pulpa para tomate de árbol (Cyphomandra betacea) e (Inj. Cyphomandra
betacea), respectivamente; así como cercanos a los reportados por Chamba
and Valarezo (2008), quienes obtuvieron para tomate de árbol, variedad
puntón proveniente de la ciudad de Loja un valor de 95.63 ± 1,54 mg ácido
gálico/100 g de pulpa. En cambio los valores de capacidad antioxidante
obtenidos en este estudio difieren a los reportados por Arias and Celi (2008),
46
quienes obtienen para fruta fresca, tomate de árbol, variedad puntón un valor
de 8,67 ± 0,12 moles de ácido ascórbico/1g de pulpa.
3.4. Variables que influyen en la retención del ácido ascórbico
durante el proceso de elaboración de pulpa .
En la Tabla Nro. 3.4 se muestra el promedio de ácido ascórbico por
100 g de pulpa de fruto resultado de la aplicación de los tratamientos con
sus niveles propuestos en la sección 1.5.6. Paralelamente se muestran los
valores Señal/Ruido para cada uno de los 8 tratamientos, los mismos que el
programa utiliza para la obtención de la línea central en la Figura de efectos
principales; los datos de las repeticiones se presentan en el Anexo Nro. 7.
Tabla Nº 3.4 Promedio de ácido ascórbico para los dos niveles de los
tratamientos estudiados.
N°
Tra
tam
ien
tos Factores
PROMEDIO mg Acido Ascórbico
por 100 gramo de
fruta
SENAL/RUIDO (S/R)
Tem
pe
ratu
ra d
e
esca
ldad
o
Tie
mpo
de
esca
ldad
o
pH
Tem
pe
ratu
ra d
e
pa
ste
uriza
ció
n
Tie
mpo
de
pa
ste
uriza
ció
n
1 65 5 3 65 2 22,52 ± 1,27 27,02
2 65 15 3 90 30 20,55 ± 0,44 26,25
3 90 15 4 65 2 17,39 ± 0,91 24,78
4 90 5 4 90 30 19,28 ± 1,08 25,68
5 65 15 4 65 30 18,01 ± 0,91 25,09
6 65 5 4 90 2 21,98 ± 1,12 26,82
7 90 5 3 65 30 17,79 ± 0,68 24,99
8 90 15 3 90 2 16,39 ± 1,59 24,20
Señal/Ruido: Expresión que involucra la media y desviación lo que hace que los resultados sean más confiables. Fuente: Investigación Experimental. Elaboración: La Autora.
Tabla Nro. 3.5 Señal/Ruido para de los niveles de los factores estudiados.
47
Niveles
Tem
pe
ratu
ra
Es
ca
lda
do
ºC
Tie
mp
o
Es
ca
lda
do
(min
)
pH
Tem
pe
ratu
ra
Pa
ste
uri
za
ció
n
(ºC
)
Tie
mp
o
Pa
ste
uri
za
ció
n
(min
)
1 26,30 26,13 25,62 25,47 25,71
2 24,91 25,08 25,59 25,74 25,50
Delta 1,38 1,05 0,02 0,27 0,21
Rango 1 2 5 3 4
Delta: Diferencia entre los promedios de la Señal/Ruido para cada nivel. Rango: Identifica en orden de influencia de los factores.
Fuente: Investigación Experimental. Elaboración: La Autora.
En la Figura Nro. 3.1 se presenta la significancia del efecto de cada factor
sobre la retención de ácido ascórbico aplicando el método Taguchi L8 (25).
Figura Nro. 3.1 Efectos principales (Datos de medias) para las proporciones
de Señal/Ruido (S/R).
Me
an
of
SN
ra
tio
s
9065
26,5
26,0
25,5
25,0
155 43
9065
26,5
26,0
25,5
25,0
302
Temperatura Escaldado Tiempo Escaldado pH
Temperatura Pasteurizado Tiempo Pasteurizado
Main Effects Plot (data means) for SN ratios
Signal-to-noise: Larger is better = 10*log(sum(1/Y*2)/n)
Fuente: Análisis Taguchi (MINITAB 15). Elaboración: La Autora.
El análisis de los resultados obtenidos al aplicar el método de Taguchi
puede ser interpretado a partir de la Tabla Nro. 3.5 en donde los mayores
48
valores de Delta indican el grado de influencia de las variables estudiadas
sobre la retención de ácido ascórbico y al mismo tiempo los mayores
valores de S/R permiten identificar el nivel recomendado para los factores
estudiados. Por ejemplo, el valor de delta más alto (1,39) corresponde a la
variable temperatura de escaldado de la fruta la misma que muestra un
mayor valor de S/R (26,30) en el nivel 1 que corresponde a un tratamiento
de 65°C, el efecto de las variables sobre la retención de ácido ascórbico
luego de la temperatura de escaldado son: el tiempo de escaldado de la fruta
(5min), temperatura de pasteurización de la pulpa (90°C), tiempo de
pasteurización de la pulpa (2min) y pH (3), en este último se observa que el
comportamiento de S/R es similar en los dos niveles lo que quiere decir que
esta variable no influye significativamente.
Lo descrito anteriormente se corrobora con lo observado en la Figura
Nro.3.1, donde también se puede evaluar el efecto de cada factor en función
de la longitud de la recta y su pendiente.
3.5. Determinación del nivel óptimo para los factores influyentes
sobre la retención de ácido ascórbico en la elaboración de pulpa.
En la Tabla Nº 3.6 se presentan la concentración promedio de ácido
ascórbico para los 27 tratamientos obtenidos según se explica en la sección
1.5.6; los datos de las repeticiones se presentan en el Anexo Nro. 7.
A partir del análisis de los datos anteriores, se obtienen los resultados de la
prueba t para los coeficientes de regresión realizada con α=0.05, para un
modelo cuadrático, mostrándose también el valor de p para estos, lo que
implica la importancia de los coeficientes en el modelo (Tabla Nro. 3.7). Por
lo tanto un valor de p > 0,05 indica que los coeficientes no tienen un efecto
significativo sobre la variable respuesta -contenido de ácido ascórbico- por lo
que estos son eliminados con el fin de ajustar el modelo.
Tabla Nº 3.6 Optimización del proceso de elaboración pulpa.
Std
Ord er
Ru
n
Ord er
PtT
yp
e
Blo
ck
s
FACTORES ACIDO
49
Tem
pera
tura
de
es
ca
lda
do
Tie
mp
o d
e
es
ca
lda
do
Tem
pera
tura
de
pas
teu
rizac
ión
Tie
mp
o d
e
pas
teu
rizac
ión
ASCORBICO (mg Acido
Ascórbico por 100 gramo de
pulpa)
1 22 2 1 65 5 77,5 16 21,84 ± 0,97
2 8 2 1 90 5 77,5 16 20,82 ± 0,75
3 11 2 1 65 15 77,5 16 23,07 ± 1,16
4 6 2 1 90 15 77,5 16 16,85 ± 1,29
5 17 2 1 77,5 10 65 2 22,84 ± 0,44
6 14 2 1 77,5 10 90 2 22,75 ± 0,41
7 26 2 1 77,5 10 65 30 20,90 ± 1,04
8 1 2 1 77,5 10 90 30 18,45 ± 0,77
9 5 2 1 65 10 65 16 21,84 ± 0,53
10 9 2 1 90 10 65 16 19,59 ± 1,18
11 18 2 1 65 10 90 16 22,55 ± 0,66
12 24 2 1 90 10 90 16 15,33 ± 1,12
13 16 2 1 77,5 5 77,5 2 22,82 ± 0,63
14 13 2 1 77,5 15 77,5 2 22,42 ± 0,54
15 10 2 1 77,5 5 77,5 30 21,77 ± 1,38
16 20 2 1 77,5 15 77,5 30 20,08 ± 1,43
17 3 2 1 65 10 77,5 2 21,28 ± 1,03
18 27 2 1 90 10 77,5 2 19,87 ± 0,84
19 7 2 1 65 10 77,5 30 21,78 ± 0,52
20 25 2 1 90 10 77,5 30 16,56 ± 0,79
21 21 2 1 77,5 5 65 16 22,62 ± 0,54
22 19 2 1 77,5 15 65 16 22,55 ± 0,65
23 15 2 1 77,5 5 90 16 20,85 ± 0,91
24 23 2 1 77,5 15 90 16 20,47 ± 1,04
25 2 0 1 77,5 10 77,5 16 22,23 ± 0,82
26 4 0 1 77,5 10 77,5 16 22,14 ± 0,27
27 12 0 1 77,5 10 77,5 16 21,75 ± 0,65
Fuente: Investigación Experimental. Elaboración: La Autora.
Tabla Nro. 3.7. Coeficientes de regresión estimados para ácido ascórbico.
Termino Coef. t p
Constante 22,0400 65,928 0,000
TºE (Temperatura escaldado)
-1,9450 -11,636 0,000
50
t´E (tiempo escaldado) -0,4400 -2,632 0,022
TºP (Temperatura pasteurizado) -0,8283 -4,956 0,000
t´P (tiempo pasteurizado) -1,0367 -6,202 0,000
TºE*TºE -1,6767 -6,687 0,000
t´E*t´E 0,1708 0,681 0,509
TºP*TºP -0,5067 -2,021 0,066
t´P*t´P -0,4092 -1,632 0,129
TºE*t´E -1,3000 - 4,490 0,001
TºE*TºP -1,2425 -4,292 0,001
TºE*t´P -0,9525 -3,290 0,006
t´E*TºP -0,0775 -0,268 0,793
t´E*t´P -0,3225 -1,114 0,287
TºP*t´P -0,5900 -2,038 0,064
Coef.: Son los coeficientes para la construir de modelo matemático. t: Distribución del área bajo la curva. p: valores que representan el área de una distribución t, determina si cada uno de los factores son significativos. Fuente: Investigación Experimental. Elaboración: La Autora.
De acuerdo al análisis de coeficientes de regresión estimados, el valor de R2
(Porcentaje de datos que se ajustan al modelo), mostro un ajuste del 92,2%
y tomando en cuenta el mismo, el error debido a la variabilidad de los
resultados fue de 0,691, lo que valida el modelo cuadrático ajustado, que
además es aceptable, si se considera que se trata de sistemas biológicos en
donde la retención de ácido ascórbico depende en gran medida de las
características de la materia prima y condiciones de proceso. El modelo
adquiriere la forma siguiente:
PtETETETEtET
ETPtPTEtETAAContenido
´*º95,0º*º24,1´*º30,1
)º(53,1´04,1º83,0´44,0º94,164,21.. 2
A partir del modelo anterior se obtuvo los valores óptimos para los factores
estudiados siendo estos: temperatura de escaldado de la fruta (73,27ºC),
tiempo de escaldado de la fruta (8,84 min); temperatura de pasteurizado de
la pulpa (81,51ºC) y tiempo de pasteurizado de la pulpa (2,03 min), dando
como resultado una retención de 22,70 mg de ácido ascórbico equivalente al
96,80% en relación a su inicial. Lo cual se evidencia en la Figura Nro. 3.2.
51
Figura Nro. 3.2. Respuesta óptima para maximizar la retención de ácido
ascórbico.
Hi: Nivel superior para cada factor. Cur: Respuesta optima Lo: Nivel inferior para cada factor. y: máxima retención de ácido ascórbico en mg/100g. d: nivel de deseabilidad expresados en valores de 0 a 1, equivalente a los mg de acido ascórbico (y).
Figura Nro. 3.3 Contornos de la Superficie de Respuesta estimada para la
máxima retención de ácido ascórbico (Tiempo de escaldado VS
Temperatura de escaldado).
Tiempo Escaldado
Te
mp
era
tura
de
Esc
ald
ad
o
15,012,510,07,55,0
90
85
80
75
70
65
Hold Values
TºPast 77,5
TPast 16
VITAMINA
18 - 19
19 - 20
20
C
- 21
21 - 22
> 22
< 17
17 - 18
Tiempo Escaldado VS Temperatura Escaldado
TEscald = 8,85583TºEscald = 73,2898VITAMINA C = 22,1250
Fuente: Análisis Superficie de Respuesta (MINITAB 15). Elaboración: La Autora.
En la Figura Nro. 3.3 se puede observar que la retención de acido ascórbico
es mayor a valores medios de temperatura y tiempo de escaldado de la fruta
(73,27 ºC - 8,84 min) de los niveles estudiados.
52
Figura Nro. 3.4 Contornos de la Superficie de Respuesta estimada para la
máxima retención de ácido ascórbico (Tiempo de pasteurizado VS
Temperatura de pasteurizado).
Tiempo Pasteurización
Te
mp
era
tura
Pa
ste
uri
za
ció
n
30252015105
90
85
80
75
70
65
Hold Values
TºEscald 77,5
TEscald 10
VITAMINA
21 - 22
22 - 23
>
C
23
< 20
20 - 21
Tiempo Pasteurización VS Temperatura Pasteurización
TPast = 2,03397TºPast = 81,5547
VITAMINA C = 22,4081
Fuente: Análisis Superficie de Respuesta (MINITAB 15). Elaboración: La Autora.
En la Figura 3.4 se puede observar que la retención de ácido ascórbico es
mayor cuando nos aproximamos a valores mayores de temperatura de
pasteurización (81,51 ºC) y menores de tiempo de pasteurizado (2,03 min)
de los niveles estudiado.
3.6. Análisis de compuestos bioactivos y microbiológico de la pulpa
optimizada.
Una vez optimizados los factores para la obtención de pulpa, se realizó la
cuantificación de ácido ascórbico, fenoles totales y capacidad antioxidante,
así como también un análisis microbiológico. Los resultados que se
muestran en la Tabla Nro.3.8 son un promedio de tres repeticiones.
Tabla Nro.3.8 Contenido de compuestos bioactivos y analisis microbiologico de la pulpa optimizada.
53
Parámetro Resultado
Ácido Ascórbico* 22,67 ± 2,04
Fenoles Totales** 119,75 ± 13,39
Capacidad Antioxidante*** 3,04 ± 0,2
Mohos y Levaduras**** <10
Aerobios Mesofilos**** <10
*mg de ácido ascórbico/100mg de fruta **mg de ácido gálico/100mg de fruta ***µmol de ácido ascórbico/ 1gr de pulpa. ****ufc/g de fruta. Fuente: Investigación Experimental y Anexo Nro.8. Elaboración: La Autora.
Los resultados expuestos en la Tabla Nro. 3.8 comparados con de los
resultados para el fruto fresco corroboran lo descrito por Badui (1999) y
Domínguez (2004); quienes describen a la vitamina C como el compuesto
más inestable y lábil y por tanto se lo puede considerar como índice de
apreciación de las pérdidas de otras vitaminas y compuestos.
Desde el punto de vista microbiológico el producto formulado presenta una
excelente estabilidad bajo condiciones de refrigeración debido a que no se
observó desarrollo de microorganismos durante 30 días de almacenamiento.
54
Conclusiones y
Recomendaciones.
CONCLUSIONES
55
La valoración de los parámetros físico-químico durante el
almacenamiento poscosecha del fruto de tomate de árbol, permite
establecer factores de calidad muy importante para su procesamiento.
La concentración de ácido ascórbico se incrementa hasta un valor de
23,71mg hasta el día 12 a partir del cual se mantiene constante hasta
el día 27 tiempo máximo de almacenamiento.
Durante el período de almacenamiento se observa un incremento de
ácido ascórbico y compuestos fenólicos lo que repercute en el
incremento de la capacidad antioxidante.
El empleo de un screening mediante metodología Taguchi, es efectiva
como estrategia de trabajo obteniéndose resultados con reducidas
corridas experimentales y en corto tiempo, factores que tienen un
impacto significativo en los costos de la investigación a la vez que se
logra reducir el número de variables a optimizar.
Las variables que influyen en la retención de acido ascórbico en el
proceso de elaboración de pulpa de tomate de árbol según la
metodología Taguchi son: Tiempo y temperatura de escaldado de la
fruta así como tiempo y temperatura de pasteurización de la pulpa.
Los valores óptimos obtenidos empleando metodología de superficie
de respuesta para los factores estudiados son: temperatura de
escaldado de la fruta (73,27ºC), tiempo de escaldado de la fruta (8,84
min); temperatura de pasteurizado de la pulpa (81,51ºC) y tiempo de
pasteurizado de la pulpa (2,03 min), dando como resultado una
retención de 22,70 mg de ácido ascórbico equivalente al 96,80% en
relación a su inicial.
Cien gramos de pulpa elaborada aportan aproximadamente 22.70 mg
de la ingesta diaria recomendada de vitamina C, así como 119,75 mg
de compuestos fenólicos totales.
56
RECOMENDACIONES
Para cuantificar vitamina C, capacidad antioxidante y fenoles totales,
se recomienda trabajar con reactivos de referencia certificados porque
proporcionan la trazabilidad esencial en las mediciones.
Los reactivos que se utilizan en la determinación de capacidad
antioxidante y fenoles totales deben ser protegidos de la luz y oxígeno
del aire durante todo el proceso de determinación, ya que estos
sufren degradación en presencia de estos, para posteriormente evitar
tener resultados no confiables.
Para estudios posteriores se recomienda evaluar el contenido de
vitamina C mediante una técnica espectrofotométrica o
cromatografíca ya que esta nos permitirá obtener resultados más
confiables.
Puede ser motivo de investigación la caracterización individual de los
antioxidantes para demostrar que componente le confiere el mayor
contenido de capacidad antioxidante a la fruta durante el
almacenamiento poscosecha.
Para el desarrollo de nuevas investigaciones se recomienda que los
valores de los niveles de trabajo para la metodologías de Taguchi,
sean lo mas estrecho posible, con el fin de obtener análisis de
resultados mas precisos.
Para investigaciones el donde el número de factores sea menos de
cuatro se recomienda utilizar directamente la metodología de
Superficie de Respuesta.
57
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Portela, S. I. (1999). Fisiología y manejo de postcosecha del tamarillo (cyphomandra betacea). Department of Vegetable Crops. Davis, CA 95616, U.S.A, University of California.
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Repo, C. R. and Z. C. R. Encina (2008). Determinación de la Capacidad Antioxidante y Compuestos Bioactivos de Frutas nativas Peruanas. Facultad de Industrias Alimentarias. Lima, Peru, Universidad Nacional Agraria la Molina.
Shafiur, M. R. (2003). Manual de conservación de los alimentos. Zaragoza, (España), Acribia, S.A.
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Torregrosa, V. F., C. A. M. Frígola, et al. (2006). Determinación de Vitamina C y Betacarotenos en Zumos de Frutas y Hortalizas Frescos, Tratados por Calor o por Pulsos Eléctricos de Alta intensidad (PEAI). Valencia, Universidad de Valencia. Facultad de Farmacia.
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Vasconcellos, J. A. (2000). Alimentos Funcionales. Conceptos y Beneficios Para la Salud. Departamento de Ciencias de Alimentos y Nutrición. Orange, California, U.S.A., Universidad Chapman.
Zapata, P., J. M. Valverde, et al. (2005). Actividad antioxidante en diferentes frutos habituales en la dieta mediterránea. Dept. Tecnología de Alimentos. España, Universidad Miguel Hernández.
60
ANEXOS
61
ANEXO 1 TÉCNICAS ANALÍTICAS DE
DETERMINACIÓN DE CAPACIDAD
ANTIOXIDANTE Y FENOLES
TOTALES.
DETERMINACION DE CAPACIDAD ANTIOXIDANTE TOTAL EN PULPA DE TOMATE DE ARBOL (FRUTA FRESCA)
Para la cuantificación de la Capacidad Antioxidante Total de se utilizó el
método desarrollado por Brand-Williams y col. (1995), con adaptaciones
para tomate de árbol.
62
1. Campo de Aplicación
El método es aplicable para la determinación de capacidad antioxidante
en extractos metabólicos de frutas.
2. Principio
El método para determinación de capacidad antioxidante se realiza en
dos fases, primero en una fase de extracción de los compuestos
antioxidantes y una segunda es la determinación utilizando el
espectrofotómetro a una longitud de onda de 515 nm.
3. Condiciones Ambientales
Las condiciones ambientales en las que normalmente se trabaja son:
Temperatura: 17-24º C
Humedad Relativa: 45-75 %
4. Reactivos
Reactivo Fórmula Código de laboratorio
Número de catálogo
Marca Proveedor sugerido
Metanol CH3OH LCETTIAG3-008 1.06009.2500 Baker Espectrocrom
DPPH C18H12N5O6 LCETTIAG5-025 1898-66-4 Sigma-Aldrich Espectrocrom
L-(+)- Ascorbic
acid C6H8O6 LCETTIALSR-013 50-81-7
Ehrenstorfer Quality
Espectrocrom
a. Solvente extractante: metanol al 80%
b. Solución madre de DPPH: pesar 24 mg de DPPH en 100 ml de metanol
al 80%(a). Almacenar la solución en un frasco oscuro a -20° C por no
más de una semana y cubrir con papel aluminio.
c. Solución de Diluida de DPPH: tomar 10 ml de la solución madre de
DPPH (b) a temperatura ambiente y añadir a 45 ml de metanol al 80%(a).
Medir la absorbancia a 515 nm y llevarla a 1.1, si es necesario agregar
mayor cantidad de metanol hasta obtener la absorbancia requerida.
63
d. Solución madre de Ácido ascórbico: pesar 0.017612 g de estándar (L-
(+)- Ascorbic acid) en 50 ml de metanol al 80%.
e. Estándares o soluciones de Trabajo: A partir de la solución madre de
Acido ascórbico (d), preparar estándares de 20 M, 160 M, 300 M, 440
M, 580 M, 720 M, en aforo de 10 ml.
5. Materiales y Equipos:
Todo el material deberá estar limpio, seco y en perfecto estado,
adicionalmente el material de vidrio deberá estar calibrado.
- Balones de Aforo: 10ml, 25 ml, 50 ml, 100 ml.
- Pipetas: 5 ml y 10 ml.
- Tubos plásticos de centrifuga con tapa: Protegidos de la luz.
- Tubos de reacción: Protegidos de la luz.
- Micropipetas: 100-1000 l y de 1000-5000 l calibradas.
- Pera: en perfecto estado
- Jeringa: 1 ml previamente calibrada.
- Licuadora: marca OSTERIZER Blender, clásic.
- Balanza Analítica: OHAUS, modelo AP-250D, frecuencia de 50-60 Hz,
voltaje 110v.
- Centrifuga: marca Heraeus, modelo Labfuge 200, serie 40315490,
máxima RPM 5300/min, frecuencia 50/60Hz, 1.0 Amperio y 120
voltios.
- Vortex Labnet: marca Mixer, modelo VX-100, frecuencia 60Hz, 0.5
Amperios y 120 voltios.
- Espectrofotómetro: SPECTRONIC-VISIBLE: JENWAY; modelo 6400,
serie Nº 1330, frecuencia 50/60 Hz, rango 320 - 950 nm, voltaje 130-
115v.
6. Preparación de la muestra
La fruta primeramente fue lavada, pelada, despulpadas y la parte
comestible se homogenizó en una licuadora de cocina marca OSTER
para ser analizada. Pesar directamente 1,25g de muestra problema en un
64
tubo plástico de centrifuga protegido de la luz, añadir 10 ml de metanol al
80 %, y llevar a un agitador magnético durante 30 minutos
posteriormente centrifugar a 5000 rpm por 30 min y utilizar el
sobrenadante.
7. Preparación de curva estándar.
La curva estándar se prepara utilizando ácido ascórbico como estándar.
Se prepararon concentraciones de ácido acido ascórbico de 20, 160, 300,
440, 580, 720 µM/L, las mismas que a su vez se preparan por disolución
de una solución madre de ácido ascórbico cuya concentración fue 2000
µM/L.
8. Determinación.
Tomar una alícuota de 200 L o 0,2 ml del sobrenadante del extracto
metabólico con 3800 L o 3,8 ml de solución diluida de DPPH (1,1
absorbancia). De igual forma, preparar un blanco con 3800 L de
solución diluida de DPPH y 200 L de metanol al 80%. Homogenizar y
dejar reaccionar la mezcla por 30 minutos temperatura ambiente.
Transcurrido el tiempo de reacción proceder a la lectura del metanol,
muestras, estándares y blanco en un espectrofotómetro a una longitud
de onda de 515nm.
9. Expresión de resultados.
Los resultados se expresan en M equivalentes a ácido ascórbico/ g fruta
seca o fresca.
10. Procesamiento de los Resultados
Porcentaje de inhibición
10 AbsAbsABS
Donde:
ABS = variación de la absorbancia debida a los antioxidantes
65
Abs 0 = absorbancia del blanco Abs 1 = absorbancia de la muestra
1000
%Abs
ABSInhibición
11. Ejemplo de cálculo del contenido capacidad antioxidante total. (Día
0)
a. Preparación de la curva de calibración
Estándar Madre de Acido a Ascórbico (Concentración Teórica)
Datos:
- Pureza de Acido Ascórbico: 0, 995
- Peso Molecular de Acido ascórbico: 176,12 g/mol
- Volumen de aforo de aforo de solución madre: 25ml
- Masa de Acido Ascórbico: 0,017612 g
Molx
xg
Molg
410*1
017612,0
112,176
LMx
mlx
mlMol
/10*2
1000
5010*1
3
4
LMM
M
L
M/2000
1
1000000*10*2 3
Maza de Acido Ascórbico con pureza de 0,995
LMMasa
LMMasa
Pureza
iónConcentracMasa
PurezaMasaiónConcentrac
/05,2010
995,0
/2000
*
grmlml
L
L
gr
L
gr
M
gr
M
M
L
M
0088503,025*1000
1*3540,0
3540,01
12.176*
1000000
1*05,2010
Soluciones Estándar (Concentración Teórica)
66
Datos:
- Concentración teórica de la solución madre: 2000µM/L
- Concentraciones Teóricas de las soluciones estándar: 20, 160, 300,
440, 580, 720 µM/L en aforo de 10 ml.
- Volumen de solución Madre a adicionar: ¿ ?
Obteniendo los siguientes volúmenes para cada estándar:
Dilución de estándares a volumen de reacción. (Concentración
teórica).
Datos
- Volumen utilizado de estándar : 0,2 ml o 200µl
- Volumen de DPPH : 3,8 ml o 3800 µl
- Volumen total del análisis : 4,0 ml o 4000µl
Ejemplo Concentración del estándar: 20µM/L
Obteniendo las siguientes concentraciones para cada estándar:
lmlvolLM
ulmlvolLM
ulmlvolLM
ulmlvolLM
ulmlvolLM
ulmlvolLM
ini
ini
ini
ini
ini
ini
36006,3/720
29009,2/580
22002,2/440
15005,1/300
8008,0/160
1001,0/20lmlvol
LM
mlLMvol
Con
volConvol
volConvolCon
ini
ini
ini
finfin
ini
finfininiini
1001.0
/2000
10/20
**
LMConc
ml
mlMConc
mlConcmlM
volConcvolConc
fin
fin
fin
finfininiini
/0,1
4
2,020
4*2,0*20
**
LMConcLM
LMConcLM
LMConcLM
LMConcLM
LMConcLM
LMConcLM
fin
fin
fin
fin
fin
fin
/36/720
/29/580
/22/440
/15/300
/0,8/160
/0,1/20
67
Estándar Madre (Concentración Real)
Datos:
- Peso Real de Acido Ascórbico: 0,00880 gr
- Concentración Real de Solución madre de Acido Ascórbico: ¿?
LMConc
gr
LMgrConc
Peso
ConcPesoConc
al
al
Teorico
Teoricaal
al
/64.1988
0088503,0
/2000*00880,0
*
Re
Re
Re
Re
Soluciones Estándar (Concentración Real)
Datos:
- Concentración Real de la solución madre: 1998.64 μM/L.
Ejemplo Concentraciones Reales de las soluciones estándar: 20 μM/L.
Obteniendo las siguientes concentraciones reales para cada estándar:
LMConc
LMConc
LMConc
LMConc
LMConc
LMConc
fin
fin
fin
fin
fin
fin
/91.715
/71.576
/50.437
/30.298
/09.159
/89.19
LMConc
ml
mlLMConc
vol
volConConc
volConvolCon
fin
fin
fin
iniinifin
finfininiini
/89.19
10
1,0/64.1988
**
68
Dilución de estándares a volumen de reacción (Concentración real).
Datos
- Volumen utilizado de estándar : 0.2ml
- Volumen de DPPH (1.1 abs) : 3.8ml
- Volumen total del análisis : 4 ml
Ejemplo Concentración del estándar: 19,89 µM/L
Obteniendo las siguientes concentraciones para cada estándar:
Curva de calibración
REGRESIÓN LINEAL
DETERMINACION CAPACIDAD ANTIOXIDANTE TOTAL
INSTRUCCION Espectrofotometría UV
FECHA DIA 0
CÁLCULO DE REGRESIONES LINEALES
Concentración Señal 1 Señal 2 % Coef. de variación
Promedio Señal
0,99 1,026 1,026 0,00 1,026
7,95 0,894 0,894 0,00 0,894
LMConc
ml
mlLMConc
mlConcmlLM
volConcvolConc
fin
fin
fin
finfininiini
/99.0
4
2.0/89.19
4*2.0*/89.19
**
LMConcLM
LMConcLM
LMConcLM
LMConcLM
LMConcLM
LMConcLM
fin
fin
fin
fin
fin
fin
/80.35/93.715
/84.28/72.576
/88.21/51.437
/91.14/31.298
/95.7/10.159
/99.0/89.19
69
14,91 0,75 0,75 0,00 0,75
21,88 0,581 0,581 0,00 0,581
28,84 0,442 0,442 0,00 0,442
35,80 0,258 0,258 0,00 0,258
RESUMEN ESTADÍSTICO
Pendiente -0,02202
Intersección con el eje x 1,06361
r (Coeficiente de correlación) -0,99881
Número de datos 6
SEÑAL DE MUESTRAS
Identificación Señal 1 Señal
2
% Coef. de
variación PROMEDIO(Y) Co
TAP1-00-1 0,738 0,738 0,00 0,738 14,8
TAP1-00-2 0,74 0,74 0,00 0,74 14,7
TAP2-00-1 0,759 0,759 0,00 0,759 13,8
TAP2-00-2 0,757 0,757 0,00 0,757 13,9
TAP3-00-1 0,736 0,736 0,00 0,736 14,9
TAP3-00-2 0,734 0,734 0,00 0,734 15
Recuperación 0,721 0,721 0,00 0,721 15,6
b. Determinación de capacidad antioxidante.
Para determinar la capacidad antioxidante partimos de la concentración
determinada a partir de la a curva de calibración expresada en μM/L
Datos:
- Concentración de la muestra (TAP1-00) a partir de la curva de
calibración: 14,8 -14,7 μM/L.
- Volumen total de análisis : 4 ml
- Volumen de muestra utilizado : 0.2 ml
- Volumen de extracto de muestra : 10 ml
70
- Peso de muestra (g) : 1,2556 ; 1,2598
frutagrAAM
MM
omedio
omedio
RRomedio
1/.346.2
2/334.2357.2
2/
Pr
Pr
21Pr
c. Porcentaje de recuperación
100*.
.Re%
EsperadaConc
EncontradaConccuperacion
Datos:
- Concentración equivalente a μM ácido ascórbico por gramo de
muestra: 2.346
- Concentración de la recuperación a partir de la curva: 15.6 μM A.A/L.
- Volumen total de análisis : 4 ml
- Volumen de muestra utilizado : 0.2 ml
- Volumen de extracto de muestra : 10 ml
- Peso de muestra : 1.2560 g
- Volumen adicionado de solución madre: 0.1ml
- Concentración equivalente a ácido ascórbico en recuperación: ¿?
frutagrAAMx
frutagrx
frutagrM
mlMx
mlx
mlM
Mmlml
L
L
M
1/.357.2
1
2556.196.2
10/96.2
10
2.00592.0
0592.041000
18.14
frutagrAAMx
frutagrx
frutagrM
mlMx
mlx
mlM
Mmlml
L
L
M
1/.334.2
1
2598.194.2
10/94.2
10
2.00588.0
0588.041000
17.14
frutagrAAMx
gx
gM
mlMx
mlx
mlM
Mmlml
L
L
M
1/.509.2
1
2560.1151.3
10/151.3
1.10
2.00624.0
0628.041000
16.15
71
Concentración encontrada:
frutagrAAMEncontradaConc
frutagrAAMEncontradaConc
DoMuestraConcDcuperacónConcEncontradaConc
1/.163.0.
1/.346.2509.2.
)(.)(Re..
Concentración esperada:
frutagrAAMx
frutagrx
frutagrM
mlMx
mlx
mlM
1/.159.0
1
25.1199.0
10/199.0
1.0
100064,1988
67.102Re%
100*159.0
163.0Re%
100*.
.Re%
cuperacion
cuperacion
EsperadaConc
EncontradaConccuperación
72
DETERMINACION DE FENOLES TOTALES EN PULPA DE TOMATE DE ARBOL (FRUTA FRESCA)
Para la cuantificación de los compuestos fenólicos de los extractos
metabólicos se utilizó el método colorimétrico de Folin-Ciocalteau descrito
por Singleton, V.L. & Rosi, J.A. 1965, Am. J. Enol. Vitic, con adaptaciones
para tomate de árbol.
1. Campo de Aplicación
El método es aplicable para la determinación de fenoles totales en
extractos metabólicos de frutas.
2. Principio
Los compuestos fenólicos se oxidan por el reactivo de Folin-Ciocalteu el
cual está formado por mezcla de ácido fosfotúngstico (H3HW12O40) y
ácido fosfomolíbdico (H3PMo12O40) que se reduce, por acción de fenoles,
en una mezcla de óxidos azules de tungsteno (W8O23) y de molibdeno
(Mo8O23). Esta reacción es característica para compuestos que tienen un
grupo hidróxilo unido a un anillo de benceno. El reactivo de Folin
Ciocalteu tiene una coloración amarilla que en presencia de un fenol se
torna azul en un medio alcalino. La intensidad del color azul se mide
espectrofotométricamente a 755nm. Los resultados se expresan como
equivalentes de Ácido Gálico.
5. Condiciones Ambientales
Las condiciones ambientales en las que normalmente se trabaja son:
Temperatura: 17-24º C
Humedad Relativa: 45-75 %
6. Reactivos
73
Reactivo Fórmula Código de laboratorio
Número de catálogo
Marca Proveedor sugerido
Metanol CH3OH LCETTIAG3-008 1.06009.2500 Baker Espectrocrom
Folin-Ciocalteus Phenolreagenz 2 N
LCETTIAG8-067 1.09001.0500 Merck Merck
Sodio Carbonato Na2CO3 LCETTIAG5-011 1.06392.1000 Merck Merck
Gallic Acid-propyl ester
C9H12O5 LCETTIALG3-052 13998300 Ehrenstorfer
Quality Espectrocrom
a. Solvente extractante: metanol al 80%
b. Solución de Folin-Ciocalteaus 1N: Tomar 25 ml de reactivo Folin-
Ciocalteau 2N y llevar aforo de 50ml. Almacenar la solución en un
frasco oscuro a 4 °C por no más de una semana y cubrir con papel
aluminio.
c. Solución de Carbonato de Sodio: (75g/L), pesar aproximadamente
18.75 g y llevar a aforo de 250ml con agua destilada.
d. Solución madre de Ácido Gálico: pesar 0,01 g de estándar Gallic
Acid-propyl ester en 10 ml de metanol al 80%.
e. Estándares o soluciones de trabajo: A partir de la solución madre
de ácido gálico (d), preparar estándares de 10 ppm, 20 ppm, 30 ppm,
40ppm, 50ppm, 60ppm, en aforo de 10 ml.
7. Materiales y Equipos:
Todo el material deberá estar limpio, seco y en perfecto estado,
adicionalmente el material de vidrio deberá estar calibrado.
- Balones de Aforo: 10ml, 25 ml, 50 ml, 100 ml.
- Pipetas: 2 ml y 10 ml.
- Tubos plásticos de centrifuga con tapa: Protegidos de la luz.
- Micropipetas: 100-1000 l y de 1000-5000 l calibradas.
- Pera: en perfecto estado
- Jeringa: 1 ml previamente calibrada.
- Licuadora: marca OSTERIZER Blender, clásic.
74
- Balanza Analítica: OHAUS, modelo AP-250D, frecuencia de 50-60 Hz, voltaje 110v.
- Centrifuga: marca Heraeus, modelo Labfuge 200, serie 40315490, máxima RPM 5300/min, frecuencia 50/60Hz, 1.0 Amperio y 120 voltios.
- Vortex Labnet: marca Mixer, modelo VX-100, frecuencia 60Hz, 0.5 Amperios y 120 voltios.
- Espectrofotómetro: SPECTRONIC-VISIBLE: JENWAY; modelo 6400, serie Nº 1330, frecuencia 50/60 Hz, rango 320 - 950 nm, voltaje 130-115v.
8. Preparación de la muestra y extracción
La fruta primeramente fue lavada, pelada despulpada y la parte
comestible fue homogenizada, posteriormente pesar aproximadamente
0.3 g de muestra problema en un tubo de centrifuga plástico con tapa
rosca protegido de la luz, añadir 10 ml de metanol al 80 %, y someter a
agitación con ayuda de un agitador magnético durante 30 minutos, luego
centrifugar por 30 minutos a 5000 rpm y utilizar el sobrenadante
(almacenar a 4 C para su posterior análisis).
9. Preparación de curva estándar.
La curva estándar se prepara utilizando ácido gálico como estándar. Se
preparan concentraciones de ácido gálico de 10, 20, 30, 40, 50 y 60
mg/L, las mismas que a su vez se obtendrán por disolución de una
solución madre de ácido gálico cuya concentración fue 1000 mg/L.
10. Procedimiento.
Colocar 1.5ml o 1500 uL del extracto de muestra problema en tubos de
plástico con tapa rosca protegidos de la luz para luego adicionar 0.75 ml
o 750 uL de reactivo Folin-Ciocalteau 1N y finalmente 3.75 ml o 3750 uL
de la solución de carbonato de sodio, de igual forma, preparar un blanco
75
reemplazando el extracto de muestra con 1,5 ml de metanol al 80%,
mezclar el conjunto y centrifugar a 4000 rpm por 10 min.
Por espacio de 20 min dejar reposar la mezcla y luego proceder a la
lectura del blanco, las muestras y estándares en un espectrofotómetro a
una longitud de onda de 755nm.
11. Expresión de resultados.
Los resultados se expresan en miligramos equivalentes de ácido gálico /
100 g de pulpa.
12. Ejemplo de cálculo del contenido de fenoles totales
a. Preparación de la curva de calibración
Estándar madre de ácido gálico (Concentración teórica)
Datos:
- Concentración teórica de solución madre de ácido gálico: 1000ppm
- Volumen de aforo de solución madre: 10ml
- Pureza de Acido Gálico: 0,99
- Masa de Acido gálico: ¿?
Soluciones Estándar (Concentración Teórica)
Datos:
- Concentración teórica de la solución madre: 1000ppm
gmasa
mlppmmasa
pureza
volumeniónConcentracmasa
volumen
purezamasaiónConcentrac
01010.0
99.0
101000
76
- Concentraciones Teóricas de las soluciones estándar: 10, 20, 30, 40,
50, 60 ppm.
Obteniendo los siguientes volúmenes para cada estándar:
Dilución de Estándares a Volumen de Reacción. (Concentración
Teórica)
Datos:
- Volumen utilizado de estándar : 1.5ml
- Volumen de Folin-Ciocalteau : 0,75ml
- Volumen de Carbonato de Calcio: 3,75 ml
- Volumen total del análisis : 6ml
Ejemplo Concentración del estándar: 10 ppm o mg/L
Obteniendo las siguientes concentraciones para cada estándar:
lmlvolppm
ulmlvolppm
ulmlvolppm
ulmlvolppm
ulmlvolppm
ulmlvolppm
ini
ini
ini
ini
ini
ini
6006,060
5005,050
4004,040
3003,030
2002,020
1001,010 lmlvol
ppm
mlppmvol
Con
volConvol
volConvolCon
ini
ini
ini
finfin
ini
finfininiini
1001.0
1000
1010
**
LmgppmConc
ml
mlppmConc
mlConcmlppm
volConcvolConc
fin
fin
fin
finfininiini
/5,25,2
6
5,110
6*5,1*10
**
LmgmlConcppm
LmgmlConcppm
LmgmlConcppm
LmgmlConcppm
LmgmlConcppm
LmgmlConcppm
fin
fin
fin
fin
fin
fin
/151560
/5,125,1250
/101040
/5,75,730
/50,520
/5,25,210
77
Estándar Madre (Concentración Real)
Datos:
- Peso Real de Acido gálico: 0,01012 gr
- Concentración Real de Solución madre de Acido Gálico: ¿?
ppmConc
gr
ppmgrConc
Peso
ConcPesoConc
al
al
Teorico
Teoricaal
al
88,1001
01010,0
1000*01012,0
*
Re
Re
Re
Re
Soluciones Estándar (Concentración Real)
Datos:
- Concentración Real de la solución madre: 1001,88 ppm
Ejemplo Concentraciones Reales de las soluciones estándar: 10 ppm
Obteniendo las siguientes concentraciones reales para cada estándar:
ppmConc
ppmConc
ppmConc
ppmConc
ppmConc
ppmConc
fin
fin
fin
fin
fin
fin
11,60
09,50
08,40
06,30
04,20
02,10
ppmConc
ml
mlppmConc
vol
volConConc
volConvolCon
fin
fin
fin
iniinifin
finfininiini
02,10
10
1,088,1001
**
78
Dilución de Estándares a Volumen de Reacción (Concentración
Real).
Datos
- Volumen utilizado de estándar : 1.5ml
- Volumen de Folin-Ciocalteau : 0,75ml
- Volumen de Carbonato de Calcio: 3,75 ml
- Volumen total del análisis : 6ml
Ejemplo Concentración del estándar: 10,02 ppm o mg/L
Obteniendo las siguientes concentraciones para cada estándar:
Curva de calibración
REGRESIÓN LINEAL
DETERMINACION FENOLES TOTALES
INSTRUCCION Espectrofotometría UV
FECHA DIA 0
CÁLCULO DE REGRESIONES LINEALES
Concentración Señal 1 Señal 2 % Coef. de variación
Promedio Señal
2,50 0,2 0,2 0,00 0,2
5,01 0,423 0,423 0,00 0,423
LmgppmConc
ml
mlppmConc
mlConcmlppm
volConcvolConc
fin
fin
fin
finfininiini
/50,250,2
6
5,102,10
6*5,1*05,10
**
LmgmlConcppm
LmgmlConcppm
LmgmlConcppm
LmgmlConcppm
LmgmlConcppm
LmgmlConcppm
fin
fin
fin
fin
fin
fin
/03,1503,1511,60
/52,1252,1209,50
/02,1002,1008,40
/51,751,706,30
/01,501,504,20
/50,250,202,10
79
7,51 0,603 0,603 0,00 0,603
10,02 0,819 0,819 0,00 0,819
12,52 1,025 1,025 0,00 1,025
15,03 1,183 1,183 0,00 1,183
RESUMEN ESTADÍSTICO
Pendiente 0,07913
Intersección con el eje x 0,01513
r (Coeficiente de correlación) 0,99906
Número de datos 6
SEÑAL DE MUESTRAS
Identificación Señal
1 Señal
2
% Coef. de
variación PROMEDIO(Y) Co FD Cf
TAP1-00-1 0,543 0,543 0,00 0,543 6,67 6,67
TAP1-00-2 0,541 0,541 0,00 0,541 6,65 6,65
TAP2-00-1 0,509 0,509 0,00 0,509 6,24 6,24
TAP2-00-2 0,514 0,514 0,00 0,514 6,3 6,3
TAP3-00-1 0,561 0,561 0,00 0,561 6,9 6,9
TAP3-00-2 0,564 0,564 0,00 0,564 6,94 6,94
Recuperación 0,735 0,735 0,00 0,735 9,1 9,1
b. Determinación de compuestos fenólicos totales.
Para determinar los compuestos fenólicos totales partimos de la
concentración determinada a partir de la a curva de calibración expresada en
mg/L.
Datos:
80
- Concentración de la muestra (TAP1-00) a partir de la curva: 6,67 ;
6,65 mg A.G/L.
- Volumen total de análisis : 6 ml
- Volumen de muestra utilizado : 1,5 ml
- Volumen de extracto de muestra : 10 ml
- Peso de muestra (g) : 0,3137 ; 0,3128
frutadegmg
MM
omedio
omedio
RRomedio
100/044,85
2/038,85049,85
2/
Pr
Pr
21Pr
c. Porcentaje de recuperación.
100*.
.Re%
EsperadaConc
EncontradaConccuperacion
Datos:
- Concentración equivalente a Ácido Gálico en muestra:
85,044mg/100g de fruta.
- Concentración de la recuperación a partir de la curva: 9,10mg/L.
- Volumen total de análisis : 6 ml
frutadegrGAmgx
frutagrx
frutagrGAmg
GAmgx
mlx
mlGAmg
Mmlml
L
L
GAmg
100/.049,85
100
3137,0.267,0
.267,0
10
5,1.040.0
0592.061000
1.67,6
frutadegrmgx
gx
gmg
mgx
mlx
mlM
mlmgmlml
L
L
mg
100/038,85
100
3128,0266,0
266,0
10
5,10399.0
/0399.061000
165,6
81
- Volumen de muestra utilizado : 1,5ml
- Volumen de extracto de muestra : 10 ml
- Peso de muestra : 0,3138 g
- Volumen adicionado de solución madre: 0.1ml
- Concentración equivalente a Ácido Gálico en recuperación: ¿?
Concentración encontrada:
mgEncontradaConc
frutadegrmgEncontradaConc
DoMuestraConcDcuperacónConcEncontradaConc
116,32.
100/044,8516,117.
)(.)(Re..
Concentración esperada:
frutadegrmgx
gx
gmg
mlMx
mlx
mlmg
100/97,31
100
3134,01002.0
10/1002.0
1.0
100088,1001
46,100Re%
100*97,31
116,32Re%
100*.
.Re%
cuperacion
cuperacion
EsperadaConc
EncontradaConccuperación
frutadegrmgx
muestradegx
muestradegmg
mgx
mlx
mlmg
mgmlml
L
L
mg
100/16,117
100
3138,0368,0
368,0
1.10
5,10546.0
0546.061000
110,9
82
ANEXO 2
NORMA PARA LA CONSERVACIÓN
Y COMERCIALIZACIÓN DE JUGOS,
CONCENTRADOS, NÉCTARES,
83
PULPAS, PULPAS AZUCARADAS Y
REFRESCOS DE FRUTAS.
MINISTERIO DE SALUD DE COLOMBIA
RESULOCON NUMERO 7992 DE 1991
(21 de Julio de 1991)
Por la cual se reglamenta parcialmente el Titulo V de la Ley O9 de 1979 en
lo relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de Jugos.
Concentrados, Néctares, Pulpas, Pulpas Azucaradas y Refrescos de Frutas.
El MINISTERIO DE SALUD
En uso de sus facultades que le confiere la Ley 09 de 1979 en desarrollo del
Decreto 2333 de 1982 y de la Resolución 14712 de 1984.
RESUELVE:
ARTICULO 1. Ámbito de aplicación.
Los Jugos, Concentrados, Néctares, Pulpas, pulpas azucaradas y refrescos
de frutas que se produzcan, Importen, Exporten, Transporten, envasen y
comercialicen en el territorio nacional deberán cumplir con las
reglamentaciones de la presente resolución y las disposiciones
84
complementarias que en desarrollo de la misma o con fundamento en la Ley
dicte el ministerio de Salud.
Cuando el país al cual se exporten estos productos exija requisitos
adicionales a los de la presente reglamentación, estos se ajustarán a los
requeridos por el importador.
ARTICULO 2. Definiciones.
Para los efectos de la presente resolución adóptense las siguientes
definiciones:
PULPA DE FRUTAS
Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado,
obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de
frutas frescas, sanas, maduras y limpias.
PULPA AZUCARADA DE FRUTAS:
Es el producto elaborado con pulpas o concentrados de frutas con un
contenido mínimo de 60% de fruta y adicionado de azúcar
ARTICULO 3. De las convenciones en materia de requisitos
microbiológicos.
Para efectos de identificación de los índices microbiológicos permisibles para
los diferentes productos objeto de esta reglamentación, se adoptan las
siguientes convenciones.
n = Numero de muestras a examinar m = Índice máximo permisible para Identificar nivel de buena calidad M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c = Numero máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M < = Léase menor de > = Léase mayor de
85
CAPITULO II
ARTICULO 4. Condiciones para su elaboración.
Los Jugos y pulpas de frutas deben elaborarse en condiciones sanitarias
aprobadas, con frutas frescas sanas y limpias.
Los Jugos pueden prepararse con concentrados de frutas siempre que
reúnan las condiciones antes mencionadas. Para su conservación los Jugos
y pulpas de frutas pueden ser sometidos a tratamiento físico.
ARTICULO 5. De las características de los jugos y pulpas de frutas.
Los Jugos y pulpas de frutas deben presentar las siguientes características:
a. Organolépticas.
Los jugos y pulpas de frutas deben estar libres de materias extrañas,
admitiéndose una separación en fases y la presencia mínima de
trozos, partículas oscuras propias de la fruta utilizada
libre de sabores extraños.
Color y olor semejante al de la fruta de la cual se ha extraído. El
producto puede presentar un ligero cambio de color, pero no un color
extraño debido a la alteración o elaboración defectuosa.
Debe contener el elemento histológico de la fruta correspondiente.
b. Físico-químicas.
Las características físico-químicas de los jugos y pulpas de frutas son las
siguientes.
Tabla Nro. 1 Características físico-químicas de los jugos y pulpas de frutas.
FRUTAS REQUISITOS
86
Acidez Titulable expresada como
acido cítrico anhidro. % m/m
Mínimo
Porcentaje de sólidos disueltos,
por lectura refractométrica a
20oC (oBrix)
Limón 4,5 6,0
Mandarina 0,5 9,0
Maracuyá 1,8 12,0
Naranja 0,5 9,0
Piña 0,3 10
Toronja 0,7 8
Uva 1,0 12,0
Tabla Nro. 2 Características físico-químicas de las pulpas de frutas.
FRUTAS
REQUISITOS
Acidez Titulable expresada como
acido cítrico anhidro. % m/m
Mínimo
Porcentaje de sólidos disueltos,
por lectura refractométrica a
20oC (oBrix)
Banano 0,3 18
Curuba 1,0 8,0
Durazno 0,3 11,5
Fresa 0,65 7,0
Guanábana 0,2 13,0
Guayaba 0,5 8,0
Lulo 1,0 6,0
Mamey 0,2 13,0
Mandarina 0,5 9
Mango 0,3 12,5
Manzana 0,4 10,0
Mora 0,8 6,5
Papaya 0,05 7,0
Pera 0,2 10,0
Tamarindo 1,0 18,0
Tomate de árbol 1,6 10,0
Se pueden obtener Jugos naturales clarificados a partir de concentrados o
pulpas siempre cuando cumplan con los Brix naturales de la fruta.
Cuando el producto se elabora con dos o más Jugos o pulpas de frutas, los
sólidos solubles de fruta en el producto están determinados por el promedio
87
de la suma de los sólidos solubles aportados por las frutas constituyentes.
La fruta predominante será la que más sólidos solubles aporte a la
formulación.
c. Microbiológicas
Las características microbiológicas de los jugos y pulpas de frutas
pasteurizados son las siguientes:
Tabla Nro. 4. Características microbiológicas de los jugos y pulpas de frutas
pasteurizados.
Característica n m M c
Recuento de microorganismos mesofilos/g 3 20.000 3.000 1
NMP coliformes totales/g 3 9 - 0
NMP coliformes fecales/g 3 < 3 - 0
Recuento esporas clostridium sulfito reductor/g
3 < 10 -
0
Recuento de mohos y levaduras/g 3 100 200 1
CAPITULO V.
DE LAS PULAPAS AZUCARADAS DE FRUTAS.
ARTICULO 33. Condiciones para su elaboración.
Las pulpas azucaradas de frutas deben elaborarse en condiciones sanitarias
apropiadas, a partir de pulpas o concentrados de frutas
ARTICULO 34. De las características de las pulpas azucaradas de frutas:
a. Organolépticas
Las pulpas azucaradas de frutas deben estar libres de materias y
sabores extraños.
Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la fruta
88
b. Físico-químicas
Parámetros Mínimo Máximo
sólidos solubles por lectura refracfométrica a 20ºC (Bríx) en % m/m
40
Contenido de fruta a su Brix natural en % m/m 60
Limite máximo de azúcar adicionado 40
pH a 20ºC 4.0
.
ANEXO 3
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-
QUÍMICAS DURANTE EL
ALMACENAMIENTO POSCOSECHA.
89
90
Características físicas del tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.), variedadP puntón durante el almacenamiento
poscosecha.
Tiempo (Días)
Código de
Muestra
PESO (gr)
RENDIMIENTO (%)
LONGITUD (cm)
DIAMETRO (cm)
FIRMEZA (Kg/cm2) COLOR DE PULPA
0
TAP1-00 84,73
91,96
49,69
50,82
7,08
7,11
4,75
4,90
6,31
6,19
ORANGE 24 B
ORANGE 24 B TAP2-00 98,01 49,79 7,17 5,06 6,12 ORANGE 24 B
TAP3-00 93,15 52,97 7,08 4,91 6,15 ORANGE 24 B
3
TAP1-03 81,21
88,42
59,93
59,46
6,99
7,07
4,78
4,83
3,24
3,32
ORANGE 24 B
ORANGE 24 B TAP2-03 94,15 60,40 7,15 4,89 3,36 ORANGE 24 B
TAP3-03 89,91 58,03 7,07 4,81 3,37 ORANGE 24 B
6
TAP1-06 79,18
85,72
62,01
62,58
6,95
7,03
4,64
4,79
2,54
2,57
ORANGE 24 A
ORANGE 24 A TAP2-06 91,33 62,31 7,10 4,95 2,64 ORANGE 24 A
TAP3-06 86,66 63,41 7,04 4,77 2,53 ORANGE 24 A
9
TAP1-09 77,22
80,74
67,19
64,53
6,91
7,02
4,57
4,77
2,34
2,37
ORANGE 24 A
ORANGE 24 A TAP2-09 80,56 66,14 7,12 5,01 2,42 ORANGE 24 A
TAP3-09 84,43 60,27 7,02 4,73 2,36 ORANGE 24 A
12
TAP1-12 74,74
80,24
67,38
67,52
6,89
7,00
4,54
4,67
1,47
1,41
ORANGE 24 A
ORANGE 24 A TAP2-12 85,03 65,23 7,08 4,90 1,38 ORANGE 24 A
TAP3-12 80,95 69,96 7,02 4,58 1,39 ORANGE 24 A
15
TAP1-15 72,99
78,51
66,16
67,42
6,89
7,00
4,50
4,60
1,16
1,16
ORANGE 24 A
ORANGE 24 A TAP2-15 83,26 67,07 7,10 4,78 1,17 ORANGE 24 A
TAP3-15 79,29 69,02 7,00 4,53 1,14 ORANGE 24 A
18
TAP1-18 70,38
76,30
64,41
67,86
6,88
6,99
4,40
4,46
1,09
1,08
ORANGE 24 A
ORANGE 24 A TAP2-18 81,17 68,86 7,14 4,60 1,09 ORANGE 24 A
TAP3-18 77,35 70,31 6,97 4,38 1,05 ORANGE 24 A
21
TAP1-21 68,95
74,50
64,74
67,87
6,89
6,96
4,30
4,44
0,80
0,80
ORANGE 24 A
ORANGE 24 A TAP2-21 79,08 70,18 7,06 4,67 0,82 ORANGE 24 A
TAP3-21 75,49 68,68 6,91 4,37 0,78 ORANGE 24 A
24
TAP1-24 64,80
72,21
66,93
67,40
6,89
6,96
4,15
4,36
0,78
0,76
ORANGE 24 A
ORANGE 24 A TAP2-24 77,68 67,13 7,04 4,60 0,73 ORANGE 24 A
TAP3-24 74,14 68,12 6,94 4,33 0,76 ORANGE 24 A
27
TAP1-27 63,95
69,67
66,53
67,25
6,88
6,92
4,06
4,28
0,71
0,67
ORANGE 24 A
ORANGE 24 A TAP2-27 74,64 68,82 6,99 4,56 0,68 ORANGE 24 A
TAP3-27 70,42 66,39 6,90 4,22 0,63 ORANGE 24 A
Fuente: Investigación Experimental. Elaboración: La Autora.
91
Características químicas del tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.), variedad puntón durante el almacenamiento poscosecha
Tiempo (Días)
Código de
muestra
Nº repet.
pH SOLIDOS TOTALES (BRIX) ACIDEZ TITULABLE INDICE DE MADUREZ
pH Sub
Promedio MEDIA BRIX
Sub Promedio
MEDIA %
Acidez Sub
Promedio MEDIA
Índice de
Madurez
Sub Promedio
MEDIA
0
TAP1- 00 1 3,70
3,71
3,64
8,5 8,5
8,67
1,89 1,89
1,90
4,50 4,50
4,56
2 3,71 8,5 1,89 4,50
TAP2-00 1 3,57
3,58 8,5
8,5 1,96
1,95 4,33
4,35 2 3,58 8,5 1,94 4,37
TAP3-00 1 3,64
3,64 9
9 1,86
1,86 4,84
4,84 2 3,64 9 1,86 4,84
3
TAP1-03 1 3,62
3,63
3,65
8,9 8,9
8,97
1,86 1,86
1,86
4,77 4,78
4,83
2 3,63 8,9 1,86 4,78
TAP2-03 1 3,65
3,65 9
9 1,83
1,83 4,92
4,93 2 3,65 9 1,83 4,93
TAP3-03 1 3,68
3,68 9
9 1,88
1,88 4,80
4,80 2 3,67 9 1,88 4,80
6
TAP1-06 1 3,69
3,69
3,67
9,25 9,25
9,42
1,50 1,50
1,73
6,17 6,17
5,48
2 3,68 9,25 1,50 6,16
TAP2-06 1 3,62
3,62 9,5
9,5 1,86
1,86 5,12
5,12 2 3,62 9,5 1,86 5,11
TAP3-06 1 3,69
3,69 9,5
9,5 1,84
1,85 5,15
5,15 2 3,69 9,5 1,85 5,14
9
TAP1-09 1 3,75
3,75
3,73
9,5 9,5
9,50
1,48 1,47
1,68
6,42 6,46
5,71
2 3,75 9,5 1,46 6,50
TAP2-09 1 3,70
3,71 9,5
9,5 1,80
1,80 5,28
5,28 2 3,71 9,5 1,80 5,29
TAP3-09 1 3,74
3,74 9,5
9,5 1,76
1,76 5,39
5,39 2 3,74 9,5 1,76 5,40
12
TAP1-12 1 3,83
3,83
3,84
10 10
10,00
1,55 1,55
1,62
6,44 6,47
6,19
2 3,82 10 1,54 6,49
TAP2-12 1 3,79
3,79 10
10 1,68
1,68 5,94
5,95 2 3,78 10 1,68 5,95
TAP3-12 1 3,91
3,91 10
10 1,62
1,62 6,17
6,17 2 3,90 10 1,62 6,17
Fuente: Investigación Experimental. Elaboración: La Autora.
Continuación…..
92
Tiempo (Días)
Código de
muestra
Nº repet.
pH SOLIDOS TOTALES (BRIX) ACIDEZ TITULABLE INDICE DE MADUREZ
pH Sub
Promedio MEDIA BRIX
Sub Promedio
MEDIA %
Acidez Sub
Promedio MEDIA
Índice de
Madurez
Sub Promedio
MEDIA
15
TAP1-15 1 3,84
3,85
3,85
9,6 9,65
9,72
1,39 1,37
1,56
6,91 7,02
6,28
2 3,85 9,7 1,36 7,14
TAP2-15 1 3,83
3,83 9,5
9,5 1,62
1,62 5,87
5,86 2 3,83 9,5 1,63 5,84
TAP3-15 1 3,87
3,87 10
10 1,68
1,68 5,97
5,96 2 3,86 10 1,68 5,95
18
TAP1-18 1 3,76
3,78
3,83
9,5 9,5
9,83
1,24 1,24
1,51
7,68 7,69
6,62
2 3,79 9,5 1,23 7,70
TAP2-18 1 3,85
3,85 10
10 1,63
1,63 6,14
6,13 2 3,85 10 1,63 6,12
TAP3-18 1 3,87
3,87 10
10 1,65
1,66 6,06
6,03 2 3,87 10 1,67 6,00
21
TAP1-21 1 3,97
3,97
3,99
10 10,00
10,33
1,36 1,36
1,49
7,38 7,34
6,99
2 3,96 10 1,37 7,30
TAP2-21 1 3,90
3,90 10,5
10,50 1,63
1,63 6,45
6,43 2 3,89 10,5 1,64 6,41
TAP3-21 1 4,10
4,10 10,5
10,50 1,47
1,46 7,13
7,19 2 4,09 10,5 1,45 7,26
24
TAP1-24 1 4,06
4,06
4,03
9,5 9,50
10,17
1,39 1,38
1,38
6,86 6,87
7,35
2 4,06 9,5 1,38 6,89
TAP2-24 1 4,00
3,99 10,5
10,50 1,39
1,39 7,56
7,58 2 3,98 10,5 1,38 7,59
TAP3-24 1 4,05
4,05 10,5
10,50 1,38
1,38 7,59
7,61 2 4,05 10,5 1,38 7,63
27
TAP1-27 1 4,08
4,09
4,00
10 10,00
11,00
1,15 1,15
1,43
8,73 8,73
7,79
2 4,09 10 1,15 8,73
TAP2-27 1 3,94
3,94 11,5
11,50 1,60
1,60 7,18
7,18 2 3,93 11,5 1,60 7,17
TAP3-27 1 3,97
3,97 11,5
11,50 1,54
1,54 7,44
7,46 2 3,97 11,5 1,54 7,47
Fuente: Investigación Experimental. Elaboración: La Autora.
Continuación….
93
Tie
mp
o (
Día
s)
Có
dig
o d
e m
ue
str
a
Nº
rep
eti
ció
n.
PORCENTAJE DE HUMEDAD ACIDO ASCORBICO CAPACIDAD ANTIOXIDANTE FENOLES TOTALES
% HUMEDAD
Media parcial
MEDIA
mg Acido Ascórbico por 100
gramo de fruta
Media parcial
mg Acido Ascórbico por 100
gramo de fruta
MEDIA mg Acido Ascórbico
por 100 gramo de
fruta
µM equivalente
a Ácido Ascórbico/1 gr de fruta
Media parcial µM
equivalente a Ácido
Ascórbico/1gr de fruta
MEDIA µM
equivalente a Ácido
Ascórbico/1gr de fruta
mg equivalente
a Ácido Gálico/100 gr de fruta
Media parcial mg
equivalente a Ácido
Gálico/100 gr de fruta
MEDIA mg
equivalente a Ácido
Gálico/100 gr de fruta
0
TAP1-00 1 90,09
90,11
89,75
2,48 2,30
3,39
2,36 2,35
2,31
85,05 85,04
84,47
2 90,12 2,13 2,33 85,04
TAP2-00 1 89,64
89,62 2,24
2,24 2,20
2,21 79,82
80,11 2 89,60 2,24 2,22 80,41
TAP3-00 1 89,49
89,52 5,42
5,63 2,38
2,39 88,24
88,24 2 89,54 5,85 2,40 88,24
Recuperación 1 TAP1- 00 96,19 TAP1- 00 985,45 TAP1-00 2,51 TAP1-00
3
TAP1-03 1 89,88
89,89
89,67
6,61 6,61
6,56
1,54 1,47
2,17
89,78 89,71
87,85
2 89,90 6,61 1,40 89,64
TAP2-03 1 89,50
89,54 5,15
5,30 2,57
2,57 87,14
87,42 2 89,58 5,45 2,56 87,70
TAP3-03 1 89,60
89,60 7,93
7,78 2,45
2,46 86,46
86,43 2 89,60 7,62 2,48 86,40
Recuperación 1 TAP1-03 98,75 TAP1-03 1077,40 TAP1-03 2,25 TAP1-03
6
TAP1-06 1 90,00
90,00
89,54
10,09 10,29
9,26
2,02 2,05
2,51
89,95 91,06
94,06
2 89,99 10,49 2,09 92,17
TAP2-06 1 89,30
89,34 7,63
7,79 2,77
2,80 101,95
102,73 2 89,39 7,96 2,83 103,51
TAP3-06 1 89,29
89,28 9,67
9,70 2,57
2,67 88,32
88,40 2 89,27 9,73 2,76 88,48
Recuperación 1 TAP3-06 94,56 TAP3-06 1029,96 TAP1-06 2,86 TAP1-06
Fuente: Investigación Experimental. Elaboración: La Autora.
Continuación…….
94
Tie
mp
o (
Día
s)
Có
dig
o d
e
mu
estr
a
Nº
rep
eti
ció
n.
PORCENTAJE DE HUMEDAD ACIDO ASCORBICO CAPACIDAD ANTIOXIDANTE FENOLES TOTALES
% HUMEDAD
Media parcial
MEDIA
mg Acido Ascórbico por 100
gramo de fruta.
Media parcial
Ascórbico por 100
gramo de fruta.
MEDIA mg Acido Ascórbico
por 100 gramo de
fruta.
µM equivalente
a Ácido Ascórbico/1 gr de fruta.
Media Parcial µM
equivalente a Ácido
Ascórbico/1gr de fruta.
MEDIA µM
equivalente a Ácido
Ascórbico/1gr de fruta.
mg equivalente a
Ácido Gálico/100 gr
de fruta.
Media parcial mg equivalente
a Ácido Gálico/100 gr de fruta.
MEDIA Conct. en mg
equivalente a Ácido
Gálico/100 gr de fruta.
9
TAP1-09 1 89,61
89,61
89,61
18,24 18,12
16,00
2,46 2,41
2,95
90,36 90,89
98,35
2 89,61 18,00 2,36 91,42
TAP2-09 1 89,48
89,49 12,41
12,84 3,41
3,57 109,78
108,84 2 89,51 13,27 3,73 107,90
TAP3-09 1 89,73
89,74 17,14
17,03 2,93
2,89 91,39
95,31 2 89,75 16,93 2,85 99,23
Recuperación 1 TAP3-09 94,90 TAP3-09 1014,28 TAP1-09 3,21 TAP3-09 128,28
12
TAP1-12 1 89,27
89,24
89,35
23,78 23,79
22,19
2,14 2,22
3,04
104,36 103,30
109,98
2 89,21 23,80 2,29 102,25
TAP2-12 1 89,56
89,55 19,21
19,99 3,20
3,33 108,08
109,33 2 89,54 20,76 3,45 110,59
TAP3-12 1 89,25
89,26 22,66
22,80 3,64
3,57 117,29
117,29 2 89,26 22,93 3,50 117,29
Recuperación 1 TAP3-12 94,98 TAP3-12 4109,23 TAP2-12 4,11 TAP3-12 149,92
15
TAP1-15 1 89,61
89,61
89,48
24,54 24,92
23,39
2,36 2,38
3,15
118,16 118,10
123,84
2 89,62 25,29 2,40 118,04
TAP2-15 1 89,87
89,85 22,79
22,19 3,53
3,54 126,05
125,81 2 89,84 21,60 3,55 125,58
TAP3-15 1 88,97
88,98 23,67
23,07 3,55
3,53 127,92
127,62 2 88,99 22,47 3,52 127,32
Recuperación 1 TAP1-15 95,38 TAP3-15 4074,36 TAP2-15 4,34 TAP3-15 160,15
Fuente: Investigación Experimental. Elaboración: La Autora.
Continuación....
95
Tie
mp
o (
Día
s)
Có
dig
o d
e
mu
estr
a
Nº
rep
lica.
PORCENTAJE HUMEDAD ÁCIDO ASCORBICO CAPACIDAD ANTIOXIDANTE FENOLES TOTALES
% HUMEDAD
Media parcial
MEDIA
mg Acido Ascórbico por 100
gramo de fruta
Media parcial mg Acido
Ascórbico por 100 gramo de
fruta
MEDIA mg Acido Ascórbico
por 100 gramo de
fruta
Conct. en µM
equivalente a Ácido
Ascórbico/1 gr de fruta
Media parcial Conct. µM
equivalente a Ácido
Ascórbico/1gr de fruta
MEDIA Conct. en µM equivalente a
Ácido Ascórbico/1gr
de fruta
Conct. en mg equivalente a
Ácido Gálico/100 gr
de fruta
Media parcial Conct. en mg equivalente a
Ácido Gálico/100 gr
de fruta
MEDIA Conct. en mg
equivalente a Ácido
Gálico/100 gr de fruta
18
TAP1-18
1 89,19 89,23
89,34
23,10 23,87
24,71
2,77 2,69
3,17
117,13 117,77
126,38
2 89,26 24,64 2,62 118,41
TAP2-18
1 89,49 89,35
25,96 25,54
3,49 3,49
130,14 130,23
2 89,21 25,13 3,48 130,31
TAP3-18
1 89,38 89,44
24,62 24,71
3,34 3,35
129,20 131,16
2 89,50 24,80 3,35 133,12
Recuperación 1 TAP3-18 94,98 TAP3-18 4095,49 TAP1-18 3,51 TAP1-18 149,82
21
TAP1-21
1 89,13 89,15
88,88
22,57 22,24
23,61
2,56 2,56
3,18
116,86 117,03
127,66
2 89,17 21,91 2,57 117,20
TAP2-21
1 88,95 88,95
22,71 22,82
3,63 3,64
132,95 133,55
2 88,94 22,94 3,66 134,14
TAP3-21
1 88,31 88,55
25,55 25,76
3,32 3,33
132,95 132,39
2 88,78 25,98 3,34 131,84
Recuperación 1 TAP2-21 94,53 TAP1- 21 4013,06 TAP3-21 4,15 TAP3-21 164,08
24
TAP1-24
1 89,09 89,07
88,80
23,46 23,51
24,67
2,69 2,61
3,21
123,03 125,43
133,21
2 89,05 23,56 2,54 127,84
TAP2-24
1 88,70 88,67
25,69 25,98
3,34 3,54
135,64 136,89
2 88,64 26,26 3,74 138,15
TAP3-24
1 88,66 88,66
24,94 24,53
3,52 3,49
136,70 137,29
2 88,66 24,13 3,45 137,89
Recuperación 1 TAP2-24 94,32 TAP1- 24 4039,92 TAP2-24 3,43 TAP2-24 170,05
27
TAP1-27
1 88,88 88,87
88,03
21,54 21,86
21,30
2,67 2,65
2,69
126,40 126,32
132,72
2 88,87 22,17 2,62 126,24
TAP2-27
1 87,51 87,57
21,36 21,75
2,51 2,61
136,65 135,99
2 87,63 22,14 2,72 135,33
TAP3-27
1 87,62 87,64
20,07 20,30
2,78 2,81
133,97 135,84
2 87,65 20,52 2,83 137,71
Recuperación 1 TAP3-27 92,90 TAP1- 27 4286,59 TAP3-27 3,61 TAP3-27 167,69
Fuente: Investigación Experimental. Elaboración: La Autora.
ANEXO 4 ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LAS
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-
QUÍMICAS DURANTE EL
ALMACENAMIENTO POSCOSECHA.
ANALISIS ESTADISTICO DE LAS PROPIEDADES FISICAS DURANTE EL
ALMACENAMIENTO POSCOSECHA.
ii
Comparación estadística de los resultados obtenidos para las características
físicas en los 27 días de almacenamiento poscosecha. A continuación se
detalla el análisis de varianza, prueba de Duncan y la grafica de
comportamiento
Peso.
Resumen del ADEVA de peso del tomate de árbol.
Fuente GDL Suma de
los cuadrados
Media de los cuadrados
Fexp Fc
(0,05;9,20)
Modelo 9 1381,469 153,497
4,761 2,39 Error 20 644,800 32,240
Total corregido
29 2026,270
Según el análisis de varianza, el estadístico de prueba F experimental
(Fexp) es mayor que el F crítico de tablas (Fc), por lo tanto se acepta la
hipótesis alternativa y se rechaza la hipótesis nula, lo que significa que el
peso del fruto se ve afectado significativamente durante el almacenamiento
poscosecha (P<0.05).
Prueba de Duncan para el peso del fruto.
Días Media
estimada Grupos*
27 69,672 A
24 72,208 A B
21 74,505 A B
18 76,297 A B C
15 78,514 A B C D
12 80,239 A B C D
9 80,737
B C D
6 85,722
C D E
3 88,422
D E
0 91,959
E
*no existe diferencia significativa entre los grupos que contengan la misma letra
Comportamiento del peso del fruto.
iii
Longitud.
Resumen del ADEVA de longutud del tomate de árbol.
Fuente GDL Suma de los cuadrados
Media de los
cuadrados Fexp
Fc
(0,05;9,20)
Modelo 9 0,081 0,009
1,099 2,39 Error 20 0,164 0,008
Total corregido 29 0,245
Según el análisis de varianza, el estadístico de prueba F experimental
(Fexp) es menor que el F crítico de tablas (Fc), por lo tanto se rechaza la
hipótesis alternativa y se acepta la hipótesis nula, lo que significa que la
longitud del fruto no se ve afectada significativamente durante el
almacenamiento poscosecha (P<0.05).
Comportamiento de la longitud del fruto.
iv
Diametro.
Resumen del ADEVA del diametro del tomate de árbol.
Fuente GDL Suma de los cuadrados
Media de los
cuadrados Fc Ft(0,05;9,20)
Modelo 9 1,239 0,138
4,127 2,39 Error 20 0,667 0,033
Total corregido 29 1,907
Según el análisis de varianza, el estadístico de prueba F experimental
(Fexp) es mayor que el F crítico de tablas (Fc), por lo tanto se acepta la
hipótesis alternativa y se rechaza la hipótesis nula, lo que significa que el
diametro del fruto se ve afectado significativamente durante el
almacenamiento poscosecha (P<0.05).
Prueba de Duncan para el diámetro del fruto.
Días Media
estimada Grupos*
27 4,280 A 24 4,361 A B
21 4,443 A B C 18 4,460 A B C 15 4,603 A B C D
12 4,672
B C D
9 4,768
C D
6 4,786
C D
3 4,826
D
0 4,903
D *no existe diferencia significativa entre los grupos que contengan la misma letra
Comportamiento del diámetro del fruto.
v
Rendimiento.
Resumen del ADEVA del rendimiento en pulpa del tomate de árbol.
Fuente GDL Suma de los cuadrados
Media de los
cuadrados Fexp Fc(0,05;9,20)
Modelo 9 816,171 90,686
19,371 2,39 Error 20 93,629 4,681
Total corregido 29 909,800
Según el análisis de varianza, el estadístico de prueba F experimental
(Fexp) es mayor que el F crítico de tablas (Fc), por lo tanto se acepta la
hipótesis alternativa y se rechaza la hipótesis nula, lo que significa que el
rendimiento en pulpa del fruto se ve afectado significativamente durante
el almacenamiento poscosecha (P<0.05).
Prueba de Duncan para el rendimiento en pulpa.
Días Media
estimada Grupos
0 50,815 A 3 59,457
B
6 62,576
B C 9 64,532
C D
27 67,247
D
24 67,395
D
15 67,419
D
12 67,522
D
18 67,859
D
21 67,866
D *no existe diferencia significativa entre los grupos que contengan la misma letra
Comportamiento del porcentaje de rendimiento en pulpa del fruto.
vi
Firmeza.
Resumen del ADEVA de la firmeza del tomate de árbol.
Fuente GDL Suma de
los cuadrados
Media de los
cuadrados Fexp
Fc
(0,05;9,20)
Modelo 9 79,326 8,814
3261,262 2,39 Error 20 0,054 0,003
Total corregido
29 79,380
Según el análisis de varianza, el estadístico de prueba F experimental
(Fexp) es mayor que el F crítico de tablas (Fc), por lo tanto se acepta la
hipótesis alternativa y se rechaza la hipótesis nula, lo que significa que la
firmeza del fruto se ve afectado significativamente durante el
almacenamiento poscosecha (P<0.05).
Prueba de Duncan para la firmeza.
Días Media
estimada Grupos
27 0,674 A 24 0,758 A B
21 0,801
B 18 1,076
C
15 1,156
C 12 1,412
D
9 2,372
E 6 2,568
F
3 3,324
G 0 6,193
H
vii
*no existe diferencia significativa entre los grupos que contengan la misma letra
Comportamiento de la firmeza del fruto.
ANALISIS ESTADISTICO DE LAS PROPIEDADES QUÍMICAS DURANTE
EL ALMACENAMIENTO POSCOSECHA.
Análisis estadístico de los resultados obtenidos para las características
químicas en los 27 días de almacenamiento poscosecha. A continuación se
detalla el análisis de varianza, prueba de Duncan y grafica de
comportamiento.
pH.
Resumen del ADEVA para el pH del fruto.
Fuente GDL Suma de
los cuadrados
Media de los cuadrados
Fexp. Fc
(0,05;9,20)
Modelo 9 0,595 0,066 21,060 2,39
Error 20 0,063 0,003
Total corregido 29 0,657
Según el análisis de varianza, el estadístico de prueba F experimental
(Fexp) es mayor que el F crítico de tablas (Fc), por lo tanto se acepta la
hipótesis alternativa y se rechaza la hipótesis nula, lo que significa que el
pH del fruto se ve afectado significativamente durante el almacenamiento
poscosecha (P<0.05).
Prueba de Duncan para el pH del fruto.
viii
Días Media
estimada Grupos
24 4,033 A 27 3,997 A 21 3,985 A 15 3,847
B
12 3,838
B 18 3,832
B
9 3,732
C
6 3,665
C
3 3,650
C
0 3,640
C *no existe diferencia significativa entre los grupos que contengan la misma letra
Comportamiento del pH del fruto.
Porcentaje de Solidos Solubles (Brix). Resumen del ADEVA para el porcentaje de solidos solubles del fruto.
Fuente GDL Suma de
los cuadrados
Media de los cuadrados
Fexp Fc
(0,05;9,20)
Modelo 9 12,320 1,369 9,618 2,39
Error 20 2,847 0,142 Total
corregido 29 15,167
Según el análisis de varianza, el estadístico de prueba F experimental
(Fexp) es mayor que el F crítico de tablas (Fc), por lo tanto se acepta la
ix
hipótesis alternativa y se rechaza la hipótesis nula, lo que significa que el
porcentaje de solidos solibles del fruto se ve afectado significativamente
durante el almacenamiento poscosecha (P<0.05).
Prueba de Duncan para el pH del fruto
Días Media
estimada Grupos
0 8,667 A
3 8,967 A B
6 9,417
B C
9 9,500
B C D
15 9,717
C D E
18 9,833
C D E
12 10,000
C D E
24 10,167
D E
21 10,333
E
27 11,000
F *no existe diferencia significativa entre los grupos que contengan la misma letra
Porcentaje de Acidez.
Resumen del ADEVA para el porcentaje de acidez del fruto.
Fuente GDL Suma de los cuadrados
Media de los cuadrados
Fexp Fc
(0,05;9,20)
Modelo 9 0,832 0,092 3,798 2,39
Error 20 0,487 0,024 Total corregido 29 1,319
Según el análisis de varianza, el estadístico de prueba F experimental
(Fexp) es de mayor que el F crítico de tablas (Fc), por lo tanto se acepta
la hipótesis alternativa y se rechaza la hipótesis nula, lo que significa que
el porcentaje acidez del fruto se ve afectado significativamente durante el
almacenamiento poscosecha (P<0.05).
Prueba de Duncan para el porcentaje de acidez del fruto.
Días Media
estimada Grupos
24 1,383 A 27 1,430 A 21 1,485 A B
18 1,508 A B
x
15 1,558 A B 12 1,616 A B C
9 1,677 A B C
6 1,735
B C
3 1,855
C
0 1,901
C *no existe diferencia significativa entre los grupos que contengan la misma letra
Indice de Madurez.
Resumen del ADEVA para el indice de madurez del fruto.
Fuente GDL Suma de los cuadrados
Media de los cuadrados
Fexp Fc
(0,05;9,20)
Modelo 9 29,865 3,318 10,071 2,39
Error 20 6,590 0,329 Total corregido 29 36,455
Según el análisis de varianza, el estadístico de prueba F experimental
(Fexp) es de mayor que el F crítico de tablas (Fc), por lo tanto se acepta
la hipótesis alternativa y se rechaza la hipótesis nula, lo que significa que
el indice de madurez del fruto se ve afectado significativamente durante
el almacenamiento poscosecha (P<0.05).
Prueba de Duncan para el Índice de madurez.
*no existe diferencia significativa entre los grupos que contengan la misma letra
Comportamiento del % SST, % acidez e indice de madurez del fruto.
Días Media
estimada Grupos
0 4,563 A 3 4,834 A B
6 5,475 A B C 9 5,712
B C D
12 6,195
C D E 15 6,279
C D E
18 6,618
D E F 21 6,986
E F G
24 7,353
F G
27 7,787
G
xi
Porcentaje de Humedad.
Resumen del ADEVA para el porcentaje de humedad del fruto.
Fuente GDL Suma de
los cuadrados
Media de los
cuadrados Fexp
Fc
(0,05;9,20)
Modelo 9 7,654 0,850 6,848 2,39
Error 20 2,484 0,124 Total
corregido 29 10,139 Según el análisis de varianza, el estadístico de prueba F experimental
(Fexp) es de mayor que el F crítico de tablas (Fc), por lo tanto se acepta
la hipótesis alternativa y se rechaza la hipótesis nula, lo que significa que
la humedad del fruto se ve afectado significativamente durante el
almacenamiento poscosecha (P<0.05).
Prueba de Duncan para el porcentaje de humedad del fruto.
Días Media
estimada Grupos
0 89,749 A 3 89,675 A 9 89,614 A 6 89,540 A B
15 89,483 A B 12 89,348 A B C
18 89,340 A B C 21 88,883
B C
24 88,802
C 27 88,026
D
*no existe diferencia significativa entre los grupos que contengan la misma letra
xii
Comportamiento del Porcentaje de Humedad del fruto.
Ácido Ascorbico.
Resumen del ADEVA para el contenido de ácido ascorbico del fruto.
Fuente GDL Suma de
los cuadrados
Media de los
cuadrados Fexp
Fc
(0,05;9,20)
Modelo 9 1802,025 200,225
73,740 2,39 Error 20 54,305 2,715
Total corregido 29 1856,331
Según el análisis de varianza, el estadístico de prueba F experimental
(Fexp) es de mayor que el F crítico de tablas (Fc), por lo tanto se acepta la
hipótesis alternativa y se rechaza la hipótesis nula, lo que significa que el
contenido de acido ascorbico del fruto se ve afectado significativamente
durante el almacenamiento poscosecha (P<0.05).
Prueba de Duncan para el contenido de Acido Ascórbico del fruto.
Días Media
estimada Grupos
0 3,393 A
3 6,562
B
6 9,262
B
9 15,998
C
27 21,302
D
12 22,192
D E
15 23,393
D E
21 23,608
D E
24 24,674
E
18 24,709
E
xiii
*no existe diferencia significativa entre los grupos que contengan la misma letra
Comportamiento del contenido de Acido Ascórbico del fruto.
Fenoles Totales.
Resumen del ADEVA para el contenido de fenoles totales del fruto.
Fuente GDL Suma de los cuadrados
Media de los
cuadrados Fexp
Fc
(0,05;9,20)
Modelo 9 9973,524 1108,169
24,248 2,39 Error 20 914,023 45,701
Total corregido 29 10887,547
Según el análisis de varianza, el estadístico de prueba F experimental
(Fexp) es mayor que el F crítico de tablas (Fc), por lo tanto se acepta la
hipótesis alternativa y se rechaza la hipótesis nula, lo que significa que el
contenido de fenoles totales del fruto se ve afectado significativamente
durante el almacenamiento poscosecha (P<0.05).
Prueba de Duncan para el contenido de Fenoles Totales del fruto.
Días Media
estimada Grupos
0 84,465 A
3 87,854 A B 6 94,064 A B 9 98,346
B
12 109,978
C 15 123,844
D
18 126,385
D
21 127,656
D
27 132,719
D
24 133,206 D
xiv
*no existe diferencia significativa entre los grupos que contengan la misma letra
Comportamiento del contenido de Fenoles Totales del fruto.
Capacidad Antioxidante.
Resumen del ADEVA del contenido de capacidad antioxidante del fruto.
Fuente GDL Suma de
los cuadrados
Media de los
cuadrados Fexp
Fc
(0,05;9,20)
Modelo 9 4,140 0,460
1,763 2,39 Error 20 5,218 0,261
Total corregido 29 9,358
Según el análisis de varianza, el estadístico de prueba F experimental
(Fexp) es menor que el F crítico de tablas (Fc), por lo tanto se rechaza la
hipótesis alternativa y se acepta la hipótesis nula, lo que significa que el
contenido de capacidad antioxidante del fruto no se ve afectado
significativamente durante el almacenamiento poscosecha (P<0.05).
Comportamiento del contenido de Capacidad Antioxidante del fruto.
xv
ANEXO 5
RECUPERACIONES DE LOS
ANÁLISIS HUMEDAD, ÁCIDO
ASCÓRBICO, FENOLES TOTALES Y
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE.
xvi
Recuperación en determinación de humedad en fruto de tomate de
árbol (Solanum betaceum Cav.), durante el almacenamiento
poscosecha.
PORCENTAJE DE RECUPERACIÓN (94 - 106 %)
Tiempo (Días)
Código de
Muestra
Hm Muestra
(%)
Hm Recuperación
(%)
Do = %HmR - %HmM
W muestra
(g)
W Agua adicionado en Mst (g)
g H2O 100 g
M
% Recuperación
0 TAP1- 00 90,1065 96,1869 6,080 2,04769 0,12344 6,028 100,87
3 TAP1-03 89,8903 98,7484 8,858 2,05734 0,18230 8,861 99,97
6 TAP3-06 89,2796 94,5565 5,277 2,02315 0,10669 5,273 100,06
9 TAP3-09 89,74191 94,9024 5,160 2,00701 0,10415 5,189 99,44
12 TAP3-12 89,25665 94,9812 5,725 2,01362 0,11513 5,718 100,12
15 TAP1-15 89,6146 95,3775 5,763 2,02964 0,11619 5,725 100,67
18 TAP3-18 89,4409 94,9816 5,541 2,07416 0,11364 5,479 101,13
21 TAP2-21 88,9476 94,5337 5,586 2,03649 0,11257 5,528 101,06
24 TAP2-24 88,6713 94,3244 5,653 2,07590 0,11129 5,361 105,45
27 TAP3-27 87,6369 92,8952 5,258 2,01370 0,10580 5,254 100,08
Recuperación en determinación de ácido ascórbico en fruto de tomate
de árbol (Solanum betaceum Cav.), durante el almacenamiento
poscosecha.
PORCENTAJE DE RECUPERACIÓN (94 - 106 %)
Tiempo (Días)
Código de
Muestra
mg Ácido Ascórbico
en Muestra
mg Ácido Ascórbico en Recuperación
Do (mgAAR - mgAAM)
W muestra en
recuperación (g)
g Ácido Ascórbico adicionado en Muestra
g Ácido Ascórbico
por gramo de Muestra
mg Ácido Ascórbico
por gramo de Muestra
% R
EC
UP
ER
AC
IÓN
xvii
0 TAP1- 00 2,3029 985,4510 983,148 10,06624 0,10087 1,0021 1002,06 98,11
3 TAP1-03 6,6123 1077,4044 1070,792 10,05503 0,10748 1,0689 1068,92 100,18
6 TAP3-06 9,7020 1029,9565 1020,255 10,02485 0,10020 0,9995 999,52 102,07
9 TAP3- 09 17,0326 1014,2826 997,250 10,07770 0,10108 1,0030 1003,01 99,43
12 TAP3-12 22,7964 4109,2270 4086,431 2,50140 0,10151 4,0581 4058,13 100,70
15 TAP3-15 23,0689 4074,3561 4051,287 2,52071 0,10363 4,1111 4111,14 98,54
18 TAP3-18 24,7131 4095,4873 4070,774 2,51456 0,10042 3,9935 3993,54 101,93
21 TAP3-21 25,7639 4013,0562 3987,292 2,53226 0,10089 3,9842 3984,19 100,08
24 TAP2-24 25,9763 4039,9223 4013,946 2,52064 0,10159 4,0303 4030,33 99,59
27 TAP3-27 20,2991 4286,5858 4266,287 2,50859 0,10649 4,2450 4245,01 100,50
Recuperación en determinación de fenoles totales en fruto de tomate
de árbol (Solanum betaceum Cav.), durante el almacenamiento
poscosecha.
Porcentaje de Recuperación
Tiempo (Días)
Código de Muestras
Conct en
Muestra
Conct en
recuper.
Conct. encontrada
Conct. esperada
% Recuperación
0 TAP1-00 85,04 117,16 32,11 31,97 100,45
3 TAP1-03 89,71 122,04 32,33 31,81 101,64
6 TAP1-06 91,06 122,61 31,55 31,94 98,78
9 TAP3-09 95,31 128,28 32,96 32,82 100,43
12 TAP3-12 117,29 149,92 32,62 32,00 101,95
15 TAP3-15 127,62 160,15 32,53 32,07 101,45
18 TAP1-18 117,77 149,82 32,05 31,94 100,35
21 TAP3-21 132,39 164,08 31,69 32,23 98,32
24 TAP2-24 137,29 170,05 32,76 31,85 102,86
27 TAP3-27 135,84 167,69 31,85 32,05 99,37
Recuperación en determinación de capacidad antioxidante en fruto de
tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.), durante el almacenamiento
poscosecha.
Porcentaje de Recuperación
Tiempo (Días)
Código de Muestras
Conct en
Muestra
Conct en recuper.
Conct. encontrada
Conct. esperada
% Recuperación
0 TAP1-00 2,346 2,509 0,163 0,16 102,67
3 TAP1-03 1,467 2,251 0,78 0,80 98,35
6 TAP1-06 2,055 2,860 0,80 0,80 100,49
9 TAP1-09 2,409 3,214 0,80 0,79 101,20
12 TAP2-12 3,327 4,114 0,79 0,80 98,81
15 TAP2-15 3,541 4,345 0,80 0,81 99,57
xviii
18 TAP1-18 2,691 3,507 0,82 0,80 102,37
21 TAP3-21 3,329 4,148 0,82 0,81 101,61
24 TAP1-24 2,61 3,434 0,82 0,80 103,19
27 TAP3-27 2,807 3,609 0,80 0,81 98,89
ANEXO 6 ANÁLISIS DE COMPUESTOS
BIOACTIVOS DE LA PULPA DE TOMATE DE ÁRBOL (FRUTO
FRESCO).
xix
Contenido de ácido ascórbico en pulpa de tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.), fruta fresca.
Código de
Muestra
Nº
rep
lic
a g Ácido
Ascórbico por 100
gramo de fruta
Sub promedio
MEDIA mg Ácido Ascórbico
por 100 gramo de
fruta
FF1 1 24,69
24,40
23,45
2 24,11
FF2 1 22,00
22,30 2 22,60
FF3 1 23,48
23,64 2 23,81
Contenido de fenoles totales en pulpa de tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.), fruta fresca.
Código de
Muestra
Nº
rep
lic
a mg
equivalente a Ácido
Gálico/100 g de fruta.
Promedio parcial
mg equivalente a
Ácido Gálico/100 g
de fruta.
PROMEDIO mg
equivalente a Ácido
Gálico/100 g de fruta.
FF1 1 115,79
109,74
121,62
2 103,69
FF2 1 138,80
130,63 2 122,47
FF3 1 120,53
124,47 1 128,41
Contenido de capacidad antioxidante en pulpa de tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.), fruta fresca.
Código de
Muestra
Nº
rep
lic
a µM
equivalente a Ácido
Ascórbico/1 g de fruta
Promedio parcial
µM equivalente
a Ácido Ascórbico/1 g de fruta.
PROMEDIO µM
equivalente a Ácido
Ascórbico/1 g de fruta.
FF1 1 4,12
3,75 3,37 2 3,39
FF2 1 3,02 3,06
xx
2 3,10
FF3 1 3,40
3,30 1 3,21
ANEXO 7
SCREENING UTILIZANDO
METODOLOGIA TAGUCHI Y
OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO A
TRAVÉS DE LA METODOLOGÍA
SUPERFICIE DE RESPUESTA.
Tratamientos aplicados en la retención de ácido ascórbico en pulpa de
tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.), usando screening de
Taguchi.
xxi
N°
Tra
tam
ien
tos
Tem
pe
ratu
ra d
e
esca
ldad
o
Tie
mpo
de
esca
ldad
o
pH
Tem
pe
ratu
ra d
e
pa
ste
uriza
ció
n
Tie
mpo
de
pa
ste
uriza
ció
n Media
parcial mg Acido
Ascórbico por 100
gramo de fruta
MEDIA mg Acido Ascórbico
por 100 gramo de
fruta
1 65 5 3 65 2
23,16
22,52 21,06
23,34
2 65 15 3 90 30
20,62
20,55 20,95
20,08
3 90 15 4 65 2
17,33
17,39 16,52
18,33
4 90 5 4 90 30
20,52
19,28 18,51
18,81
5 65 15 4 65 30
18,83
18,01 17,04
18,16
6 65 5 4 90 2
21,88
21,98 20,92
23,14
7 90 5 3 65 30
18,57
17,79 17,46
17,33
8 90 15 3 90 2
16,96
16,39 14,59
17,62 Fuente: Investigación Experimental. Elaboración: La Autora.
Tratamientos aplicados para la optimización de la retención de ácido
ascórbico en pulpa de tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.),
usando Metodologia Superfície de Respuesta.
xxii
Std
Ord
er
Ru
nO
rde
r
PtT
yp
e
Blo
ck
s
Tem
pe
ratu
ra d
e
esca
ldad
o
Tie
mpo
de
esca
ldad
o
Tem
pe
ratu
ra d
e
pa
ste
uriza
ció
n
Tie
mpo
de
pa
ste
uriza
ció
n Media
parcial mg Acido Ascórbico
por 100 gramo de
fruta
MEDIA mg Acido Ascórbico
por 100 gramo de
fruta
1 22 2 1 65 5 77,5 16
22,94
21,84 21,44
21,13
2 8 2 1 90 5 77,5 16
21,12
20,82 21,37
19,96
3 11 2 1 65 15 77,5 16
23,79
23,07 21,73
23,69
4 6 2 1 90 15 77,5 16
15,41
16,85 17,87
17,28
5 17 2 1 77,5 10 65 2
22,93
22,84 23,22
22,36
6 14 2 1 77,5 10 90 2
23,13
22,75 22,31
22,81
7 26 2 1 77,5 10 65 30
20,03
20,90 20,62
22,05
8 1 2 1 77,5 10 90 30
18,99
18,45 18,79
17,56
9 5 2 1 65 10 65 16
21,57
21,84 22,46
21,50
10 9 2 1 90 10 65 16
18,28
19,59 19,91
20,57
11 18 2 1 65 10 90 16
22,89
22,55 22,98
21,79
12 24 2 1 90 10 90 16
16,49
15,33 14,25
15,24 Fuente: Investigación Experimental. Elaboración: La Autora. Continuación....
xxiii
Std
Ord
er
Ru
nO
rde
r
PtT
yp
e
Blo
ck
s
Tem
pe
ratu
ra d
e
esca
ldad
o
Tie
mpo
de
esca
ldad
o
Tem
pe
ratu
ra d
e
pa
ste
uriza
ció
n
Tie
mpo
de
pa
ste
uriza
ció
n Media
parcial mg Acido Ascórbico
por 100 gramo de
fruta
MEDIA mg Acido Ascórbico
por 100 gramo de
fruta
13 16 2 1 77,5 5 77,5 2
22,92
13 22,14
23,39
14 13 2 1 77,5 15 77,5 2
22,78
14 22,69
21,80
15 10 2 1 77,5 5 77,5 30
22,40
21,77 20,19
22,71
16 20 2 1 77,5 15 77,5 30
18,43
20,08 20,85
20,96
17 3 2 1 65 10 77,5 2
22,00
21,28 20,11
21,75
18 27 2 1 90 10 77,5 2
19,06
19,87 20,73
19,82
19 7 2 1 65 10 77,5 30
22,32
21,78 21,28
21,75
20 25 2 1 90 10 77,5 30
15,65
16,56 17,06
16,97
21 21 2 1 77,5 5 65 16
23,21
22,62 22,15
22,51
22 19 2 1 77,5 15 65 16
22,44
22,55 21,96
23,24
23 15 2 1 77,5 5 90 16
21,74
20,85 19,92
20,89
24 23 2 1 77,5 15 90 16
20,45
20,47 19,44
21,52 Fuente: Investigación Experimental. Elaboración: La Autora.
xxiv
Continuación....
Std
Ord
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Ru
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Blo
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Tem
pe
ratu
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Tem
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ratu
ra d
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pa
ste
uriza
ció
n
Tie
mpo
de
pa
ste
uriza
ció
n Media
parcial mg Acido Ascórbico
por 100 gramo de
fruta
MEDIA mg Acido Ascórbico
por 100 gramo de
fruta
25 2 0 1 77,5 10 77,5 16
22,79
22,23 21,28
22,62
26 4 0 1 77,5 10 77,5 16
22,14
22,14 22,40
21,87
27 12 0 1 77,5 10 77,5 16
21,29
21,75 21,46
22,49 Fuente: Investigación Experimental. Elaboración: La Autora.
xxv
ANEXO 8 ANÁLISIS DE COMPUESTOS
BIOACTIVOS Y MICROBIOLÓGICO DE LA PULPA OPTIMIZADA.
Contenido de ácido ascórbico en pulpa optimizada.
Código de
Muestra
Nº
rep
lic
a mg Acido
Ascórbico por 100
gramo de fruta.
Promedio parcial
mg Acido Ascórbico
por 100 gramo de
fruta.
PROMEDIO mg Acido Ascórbico
por 100 gramo de
fruta.
PO1 1 23,48
23,01
22,67
2 22,55
PO2 1 24,33
24,52 2 24,71
PO3 1 20,68
20,49 1 20,30
Contenido de fenoles totales en pulpa optimizada.
xxvi
Código de
Muestra
Nº
rep
lic
a mg
equivalente a Ácido
Gálico/100 gr de fruta
Promedio parcial
mg equivalente a Ácido
Gálico/100 gr de fruta
PROMEDIO mg
equivalente a Ácido
Gálico/100 gr de fruta
PO1 1 116,02
106,12
119,75
2 96,22
PO2 1 115,00
120,24 2 125,49
PO3 1 133,50
132,88 1 132,26
Contenido de capacidad antioxidante en pulpa optimizada.
Código de
Muestra
Nº
rep
lic
a µM
equivalente a Ácido
Ascórbico/1 gr de fruta
Promedio parcial
µM equivalente a
Ácido Ascórbico/1 gr de fruta.
PROMEDIO µM
equivalente a Ácido
Ascórbico/1 gr de fruta.
PO1 1 3,31
3,19
3,04
2 3,08
PO2 1 3,04
3,11 2 3,19
PO3 1 2,88
2,82 1 2,76
Análisis microbiológico de la pulpa optimizada.
xxvii