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VEGETARIANOVEGETARIANOHace 25 años las dietas vegetarianas se
cuestionaban, actualmente se las utilizapara la prevención y tratamiento de
numerosas enfermedades.
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DEFINICIÓN
EFINICIÓN
Una dieta vegetariana engloba a las personasUna dieta vegetariana engloba a las personasque se enfocan hacia una alimentaciónque se enfocan hacia una alimentación
a base de productos dea base de productos de ORIGEN VEGET!ORIGEN VEGET!
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RAZONES DE ELECCIÓN
AZONES DE ELECCIÓN
Por considerarlas saludables
Bienestar de los animales
Por religión
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Beneficios para la salud
eneficios para la salud
lto consumo de hidratos de carbonocomple"os# fibra# magnesio# potasio#
folatos $ fitoqu%micos
lto consumo de
antio&idantes como
vitamina ' $ E
En algunos casos es necesario recurrira suplementos de vitaminas $(o minerales
)a"o consumo degrasas saturadas
$ colesterol
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*ITO+U,-I'O.*ITO+U,-I'O.
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*RUT.# VER/UR.# !EGU-)RE.# 'ERE!E.0*RUT.# VER/UR.# !EGU-)RE.# 'ERE!E.0FUENTES PRIMARIAS DE FITOQUÍMICOS EN LA DIETAFUENTES PRIMARIAS DE FITOQUÍMICOS EN LA DIETA.
FITOQUÍMICOS FITOQUÍMICOS
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RE/U''I1N RIE.GO RE!TIVORE/U''I1N RIE.GO RE!TIVO/E.RRO!!O EN*ER-E//E./E.RRO!!O EN*ER-E//E.'R1NI'. NO2TRN.-I.I)!E.'R1NI'. NO2TRN.-I.I)!E.
*ITO+U,-I'O.*ITO+U,-I'O. ENEN!I-ENTO.!I-ENTO.
''IONE.''IONE.
)IO!1GI'.)IO!1GI'.
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'N'ER'N'ER 'R/IOV.'U!R'R/IOV.'U!R
NEURO/EGENNEURO/EGEN3 IN*!-TORI.IN*!-TORI. /I)ETE./I)ETE.
*ITO+U,-I'O.*ITO+U,-I'O.
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CLASIFICACIÓNCLASIFICACIÓN/IET./IET.
VEGETRIN.VEGETRIN.'R'TER,.TI'.'R'TER,.TI'.
.E-I.E-IVEGETRINVEGETRIN
La base de su dieta son productosvegetales y a veces incluyen pollo,pescado, ecluyendo carnes ro!as.
!'TO2OVO2!'TO2OVO2
VEGETRINVEGETRIN
La base de su dieta son productosvegetales incluyendo l"cteos y #uevo yecluyendo todo tipo de carnes.
!'TO2!'TO2
VEGETRINVEGETRINLa base de su dieta son productosvegetales incluyendo l"cteos y ecluyendo#uevo y todo tipo de carnes.
OVO2OVO2
VEGETRINVEGETRIN
La base de su dieta son productosvegetales incluyendo #uevo y ecluyendol"cteos y todo tipo de carnes.
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/IET./IET.
VEGETRIN.VEGETRIN.'R'TER,.TI'.'R'TER,.TI'.
VEGNO.VEGNO.$onsumen solo alimentos de origenvegetal. %cluyen l"cteos, #uevos ycual&uier alimento de origen animal.
/IET. -'RO2/IET. -'RO2)I1TI'.)I1TI'.
'e basan en gran cantidad de granos,legumbres, frutas, frutas secas, semillas,vegetales y pequeñas cantidades de pequeñas cantidades de pescado. pescado.
!I-ENTO.!I-ENTO.'RU/O.'RU/O.
(ncluyen frutas, frutas secas y semillas,brotes y porotos. ) veces l"cteos nopasteurizados y carne y pescado crudo
/IET./IET.
*RUG,VOR.*RUG,VOR.
%st"n basadas en frutas, frutas secas y
semillas. Palta y tomate tambi*n.
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IR!"IDE
IR!"IDE
O OLACTO EGETARIANOS
OLACTO EGETARIANOS
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IR!"IDE ALI"ETARIA ARA
IR!"IDE ALI"ETARIA ARA
EGANOS
EGANOS
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AN!LISIS
N!LISIS
La pir"mide se caracteriza por tener grupos
diferentes a la pir"mide tradicional y desaparecenel grupo de las carnes y de los l"cteos.
!os grupos que toman importancia0!os grupos que toman importancia0
Lo vegetales de#o!a
Lente!as, vegetales#o!a verde
$omo fuente
de calcio
Las frutassecas y las
semillas
$omo fuentede prote+nas
$omo fuentede #ierro
SE INCLUYEN ALIMENTOS FORTIFICADOS SE INCLUYEN ALIMENTOS FORTIFICADOS
Y SI ES NECESARIO SE SUPLEMENTARÁY SI ES NECESARIO SE SUPLEMENTARÁ
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NECESIDADES
ECESIDADES
N#TRICIONALES
#TRICIONALES
ENERG,0ENERG,0'uficiente para mantener el peso corporal
dentro de par"metros de normalidad.
%l %- por cual&uiera
de los m*todos ya vistos.
'e debe asegurar la utilización deprote+nas en su función espec+fica
y no energ*tica.
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"ACRON#TRIENTES
ACRON#TRIENTES
4I/RTO. /E 'R)ONO4I/RTO. /E 'R)ONO /5 0 al 15 0 del%-.
!I5I/O.0!I5I/O.0 2 a 35 0 del %-. %n general #ay
ba!a ingesta de omega 3 y alta de omega 1,por lo &ue deber" aumentarse el aporte dealimentos &ue contengan omega 3.
Nueces vellanas
5orotos de so"a$ derivados ceites de
.o"a $ canola
.emillas delino $ ch%a ceites de'h%a $ lino
.uplementos 5roductos
fortificados
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5rote%nas05rote%nas0 se mane!an valores normales 4 25 0. )lgunos autores sugieren
0.8 g + 0.2 g /kg de Peso/día corregidos por D0.8 g + 0.2 g /kg de Peso/día corregidos por D
-iferencias seg6n 7ipo de vegetariano
$omplementación Proteica$omplementación Proteica postura de )-)
"ACRON#TRIENTES
ACRON#TRIENTES
-igestibilidad en8egetarianos 910
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N#TRIENTES CR$TICOSN#TRIENTES CR$TICOS
Los vegetarianos estrictosestrictos o vegaosvegaos tienenmayor riesgo de deficiencias de
5rote%nas5rote%nas
Vitamina )Vitamina )6767
'alcio'alcio8inc8inc
4ierro4ierro
La ingesta es igual a un omn+voro, pero su
!io"is#oi!i$i"a" !io"is#oi!i$i"a" es menor
-emostrado
Bio&u+micamente
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ROTE$NASROTE$NAS
-iferenciar la calidad proteica.Los alimentos de origen vegetal
suelen ser incompletos
%sta deficiencia puede ser cubierta con la combinaciónde otro vegetal
Los granos sonba!os en $isia y
altos en %etioia
Las legumbres sonba!as en %etioia
y altas en $isia
Los cereales sonba!os en $isia
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SI SE LOS CO"BINA #EDEN FOR"ARSI SE LOS CO"BINA #EDEN FOR"AR
#NA F#ENTE ROTEICA DE ALTA CALIDAD#NA F#ENTE ROTEICA DE ALTA CALIDAD
Para alcanzar estos re&uerimientos #ay &uetener una ingesta variada de alimentosvegetales y una adecuada ingesta diet*tica
!a complementación proteica NO!a complementación proteica NOes necesaria reali9arla en la -I.-es necesaria reali9arla en la -I.-
'O-I/'O-I/
!as I/R para las prote%nas se basan en prote%nas de!T digestibilidad :;<=>3
!as dietas vegetarianas )?N a @A =# sin lBcteos
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VITA"INA BVITA"INA B%&%&
Los vegetarianos est"n epuestos a una mayor
deficiencia de esta vitamina.Los alimentos fuente son de origen animal.
'e calcula en lactovegetariano un consumo de
,41 ug a 4,1: ug. Estudios demuestran una deficiencia de0
@C = en veganos
7A = en lactovege3< = en omn%voros
.e detectó deficiencia enniDos amamantados por
madres veganas
!os lactovegetariano debenconsumir porciones de
lBcteos $ cerealesfortificados
!os veganos deben consumir 5rod de so"a# cereales fort#
)ebida a base de arro9
.uplementar con vitamina )67.uplementar con vitamina )67
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%studios demuestran
&ue disminuye ladensidad ósea
del 3 5 0
CALCIOCALCIO
%n vegetarianos la absorción es deun /0 por la regulación #ormonal
la #ormona P7H
La absorción de calcio se ve aectadaLa absorción de calcio se ve aectada por la presencia de actores in!ibidores por la presencia de actores in!ibidores
520 enBrócoli y coliflor
320 bebida a basede so!a
y &ueso de so!a
220 semillas de s*samo, legumbres y almendras
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ZINCZINC
La biodisponibilidaddel zinc sin consu"osin consu"o
de carnede carne 20,con altos nivelesde #$%&%'(#$%&%'( llega
#asta el 50
Para aumentar
la biodisponibilidad'e recomiendaremo!ar laslegumbresy los granos
antes de la cocción
)limentos ricosen zincLegu"bres) *ranos
#rutas secas
(e"illas
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'IERRO
IERRO
Las dietas vegetarianas tienen alto consumo de estemineral pero con una biodisponibilidad muc#o menor.
%l #ierro #em+nico y ;o #em+nico se absorben en
proporción inversa proporción inversa al depósito corporal.
%n las dietas vegetarianas los marcadores del #ierro#erritina %ranserrina est,n dis"inuidos.#erritina %ranserrina est,n dis"inuidos.
En resumen0En resumen0 #ay una adaptación corporal a la ba!aingesta a largo plazo
La absorción
Las p*rdidas
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%n la planificación de las dietas vegetarianas, #ay
&ue saber seleccionar y combinar los alimentos
'IERRO
IERRO
$ontrarrestar el efecto
de los in#ibidoresconsumiendo factores facilitadores
en la misma comida.
8itamina $8itamina $
<cido ="lico <cido ="lico
<cido $+trico <cido $+trico
'eg6n )-) la recomendación de la ingesta de #ierro es63C veces ma$or 63C veces ma$or en vegetarianos por su ba!a biodisponibilidad
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ALI"ENTOS
LI"ENTOS
Be(ida a (ase
e(ida a (ase
de so)a
e so)a
Sei*+n
ei*+n
Tof,
of,
Al-as
l-as
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LAN ALI"ENTARIO
LAN ALI"ENTARIO
%valuación
$"lculo del %- F&r%'$a Sit(tica)F&r%'$a Sit(tica)
$alórica, cocientes, valor vitam+nico y
mineralCaracteres "e$ r(gi%e)Caracteres "e$ r(gi%e)
>?'($@'>?'($@'$onsistencia
8olumen7emperatura
>ibra
>raccionamiento
A?=($@'A?=($@'
'abor y aroma-acronutrientes-acronutrientes
Predominan comple!osProte+nas me!orar el 0 de )8B
L+pidos preferir )C(
Hidratación*aroes)
3.9 L D.9 L3. LEM'+eres)
2.9 L D.5 L2.2 LE
8itamina B42
$alcioHierroFinc
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F,RMULA DESARROLLADAF,RMULA DESARROLLADA
Lista diaria de alimentos
-istribución de alimentos >recuencia de consumo
'elección de alimentos y formas de
preparación.
eemplazos
(deas de =en6
LAN ALI"ENTARIO
LAN ALI"ENTARIO