Date post: | 18-Jul-2015 |
Category: |
Documents |
Upload: | jorge-alejandro-gonzalez-urrutia |
View: | 386 times |
Download: | 0 times |
of 34
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigo Nombre de la preparacin SALSA MAYONESA Argumentacin Comercial salsa mayonesa Categora salsa Aporte Calrico Tiempo de preparacin 10 Min. Fotografa del plato montado Rendimiento 4 PAX
Argumentacin Tcnica Emulsin estable fra
Proceso
Producto por naturaleza
U/M
A
B
C
D
E
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin, coccin y montaje.A: MAYONESA
CARNEOS
Higienizar los huevos, separar las yemas de las claras y reservar. Las yemas disponerlas en un recipiente de acero inox. O de vidrio y mezclar con la mostaza, el vinagre, la sal y la pimienta, luego incorporarle el aceite OVO LCTEOS de a poco batiendo enrgicamente, YEMAS hasta lograr la emulsin deseada. Las claras reservarlas para otra preparacin en la cual se puedan ocupar. En el caso de que la mayonesa ABARROTES quede demasiado apretada se puede ACEITE MARAVILLA dar mayor elasticidad con un poco de SAL agua fra. PIMIENTA VINAGRE BLANCO MOSTAZA DIJON
UND
2,000
LT KG KG LT KG
0,250 pc pc pc 0.017
VEGETALES
VINOS y
OTROS
Tiempos por etapas Tcnicas de Base Elaboracin de una salsa emulsionada estable fra. Puntos Crticos Incorporacin del aceite tiene que ser lentamente , batido enrgico.
m'
A 10
B
C
D Montaje
E
Total m' 10Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigo Nombre de la preparacin VINAGRETA Argumentacin Comercial vinagreta Categora salsa Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin 5 Min. Fotografa del plato montado Rendimiento 4 pax
Argumentacin Tcnica Emulsin inestable fra
Proceso
Producto por naturaleza
U/M
A
B
C
D
E
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. A: VINAGRETA En un recipiente de acero inox. Disponer el vinagre, mostaza, sal, pimienta y emulcionar incorporarle de a poco el aceite. Hasta lograr un liquido homogneo. Finalmente rectificar condimentos.
CARNEOS
OVOLCTEOS
VEGETALES
ABARROTES ACEITE DE MARAVILLA VINAGRE MOSTAZA DIJON SAL PIMIENTA
LT LT KG KG KG
0.45 O.15 0.02 pc pc
VINOS Y LICORES
OTROS
Tiempos por etapas
m'
A 5 Montaje
B
C
D
E
Total m' 5
Tcnicas de Base Elaborar una salsa emulsionada inestable fra.
Puntos CrticosQue quede un liquido homogneo.
Costo de receta (M P)Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. Precio de venta Ratio de costo 19%
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax Fotografa del plato montado
BOUQUET GARNIArgumentacin Comercial aromatizador
Argumentacin Tcnica ayuda de cocina (aromatizador)
Proceso
Producto por naturaleza
U/M
A
B
C
D
E
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. BOUQUET GARNI Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la coccin por medio de un bao mara inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromticas y el ajo (opcional segn utilizacin). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar.
CARNEOS
VEGETALES TALLOS DE PEREJIL TOMILLO LAUREL AJO HOJAS DE PUERRO HOJAS DE APIO ABARROTES
KG KG KG DIENTE KG KG
0.005 0.003 0.002 1 0.01 0.005
OVOLACTEOS
LOCOR
OTROS
Tiempos por etapas
m'
A 5 Montaje
B
C
D
E
Total m' 5
Tcnicas de Base Higienizacin de vegetales Confeccin de bouquet garni
Puntos Crticos Armado del Bouquet garni
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigo Nombre de la preparacin CategoraAyudas cocina
Aporte Calrico Porcin
Tiempo de preparacin 2 horas
Rendimiento 4 pax
FONDO BLANCO DE VACUNOArgumentacin Comercial Caldo de vacuno
Fotografa del plato montado
Argumentacin Tcnica
caldo saborizante elaborado con huesos de vacuno
Proceso
Producto por naturaleza
U/M
A
B
C
D
E
Total
Precio Unitario
Precio Total
CARNEOS
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. A: VACUNO A: Lavar y retirar el exceso de grasa a los huesos y blanquearlos por unos min. a partir de agua fra, filtrar y lavarlos nuevamente o refrescar en agua y reservar. Mezclar agua fra con huesos llevar a coccin, espumar constantemente , y eliminar mislas, agregar mirepoix, y bouquet garni, dar coccin por dos horas, evitar que hierva fuertemente.
HUESOS
KG
1,000
OVOLCTEOS
VEGETALES
B: MIREPOIX Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar.
ZANAHORIA CEBOLLA PUERRO APIO TALLOS DE PEREJIL TOMILLO LAUREL AJO HOJAS DE PUERRO HOJAS DE APIO
KG KG KG KG KG KG KG DIENTE KG KG
0.1 0.1 0.2 0.060.005 0.003 0.002 1 0.01 0.005
C: BOUQUET GARNI Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y ABARROTES blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la coccin por medio de un bao mara inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromticas y el ajo (opcional segn utilizacin). Cerrar el paquete con pita y OTROS disponer en el fondo que se quiere AGUA aromatizar.
LT
2,000
Tiempos por etapas Tcnicas de BaseAplicar lavado y desinfeccin de verduras Aplicar tec. De espumado.
m' Puntos Crticos retirar materia grasa, espumar y evitar que hierva.
A 5 Montaje
B 5
C D E 5 Costo de receta (M P)Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. Precio de venta Ratio de costo 19%
Total m' 15
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigo Nombre de la preparacin CategoraAyudas cocina
Aporte Calrico Porcin
Tiempo de preparacin 2 horas
Rendimiento 4 pax
FONDO BLANCO DE AVEArgumentacin Comercial FONDOS BLANCOS DE AVE
Fotografa del plato montado
Argumentacin Tcnica
Caldo saborizante elaborado con huesos de aveProceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total
CARNEOS
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.
CARCAZAS
KG
1,000
A: FONDO AVE OVOLCTEOS A: Limpiar los huesos y retirar el exceso de materia grasa , llevar a coccin en agua fra , espumar, y eliminar mislas, agregar mirepoix, y bouquet garni, dar coccin por dos horas, evitar que VEGETALES hierva. ZANAHORIA CEBOLLA PUERRO B: MIREPOIX APIO Lavar e higienizar todas las verduras, TALLOS DE PEREJIL cortarlas en forma irregular y reservar. TOMILLO LAUREL AJO C: BOUQUET GARNI Lavar todos los vegetales y reservar. HOJAS DE PUERRO disponer en una olla agua a hervir y HOJAS DE APIO blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la coccin por medio de un bao mara inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromticas y el ajo (opcional segn VINOS Y LICORES utilizacin). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar.
KG KG KG KG KG KG KG DIENTE KG KG
0.1 0.1 0.2 0.060.005 0.003 0.002 1 0.01 0.005
OTROS AGUA LT 2,000
Tiempos por etapas
m'
A 5 Montaje
B 5
C 5
D
E
Total m' 15
Tcnicas de Base Limpieza de los huesos. Aplicar tec. De espumado.
Puntos Crticos Retirar materia grasa, espumar y evitar que hierva.
Costo de receta (M P)Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. Precio de venta Ratio de costo 19%
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento
FONDO BLANCO DE PESCADO Argumentacin ComercialFONDO BLANCO DE PESCADO Fotografa del plato montado
Argumentacin TcnicaCaldo obtenido por la coccin prolongada de espinas de pescado y mirepoix
Proceso
Producto por naturaleza
U/M
A
B
C
D
E
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. A: PESCADO Lavar las espinas de pescado retirando el exceso de materia grasa, reservar. Disponer en una olla agua fra con las espinas, llevar a fuego, espumar constantemente, retirar las impurezas, agregar mirepoix y bouquet garni y dar coccin por 30 min. Evitar que hierva. B: MIREPOIX Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar. C: BOUQUET GARNI Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la coccin por medio de un bao mara inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromticas y el ajo (opcional segn utilizacin). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar.
CARNEOSESPINAS DE PESCADO KG 0.6
VEGETALES
ZANAHORIA CEBOLLA PUERRO APIO TALLOS DE PEREJIL TOMILLO LAUREL AJO HOJAS DE PUERRO HOJAS DE APIO
KG KG KG KG KG KG KG DIENTE KG KG
0.1 0.1 0.2 0.060.005 0.003 0.002 1 0.01 0.005
OVOLACTEOS
OTROS AGUA LT1,000
Tiempos por etapas
m'
A 5 Montaje
B 5
C 5
D
E
Total m' 15
Tcnicas de Base Puntos Crticos Retirar exceso de materia grasa de las retirar materia grasa, espinas . Aplicar tec. De espumado espumar y evitar que hierva.
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax
FONDO DE VERDURASArgumentacin Comercial Caldo de verduras
20 a 30Fotografa del plato montado
Argumentacin Tcnica caldo obtenido por la coccin prolongada de verduras
Proceso
Producto por naturaleza
U/M
A
B
C
D
E
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. FONDO DE VERDURAS En una olla disponer la mantequilla y llevarla al fuego una vez caliente agregar el mirepoix y saltear las verduras, finalmente agregar el agua fra y el bouquet garni y darle una coccin de 20 a 30 min. A: MIREPOIX Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar.
CARNEOS
VEGETALES
B: BOUQUET GARNI Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la coccin por medio de un bao mara OVOLACTEOS inverso ( agua con hielo) y reservar. MANTEQUILLA Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas Licor aromticas y el ajo (opcional segn utilizacin). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar.
ZANAHORIA CEBOLLA PUERRO APIO TALLOS DE PEREJIL TOMILLO LAUREL AJO HOJAS DE PUERRO HOJAS DE APIO
KG KG KG KG KG KG KG DIENTE KG KG
0.1 0.1 0.2 0.060.005 0.003 0.002 1 0.01 0.005
KG
0.02
OTROS AGUA FRIAS
1 lt
Tiempos por etapas
m'
A 5 Montaje
B 5
C
D
E
Total m' 10
Tcnicas de Base Elaboracin de un mirepoix y bouquet garni
Puntos Crticos evitar que hierva
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax
FUMET DE PESCADOArgumentacin Comercial Caldo de pescado
20 a 25Fotografa del plato montado
Argumentacin Tcnica Caldo obtenido por medio del corto dorado de huesos y verduras con mantequilla, apagado con vino blanco y la coccin prolongada de huesos de pescado y mirepoix.
Proceso
Producto por naturaleza
U/M
A
B
C
D
E
Total
Precio Unitario
Precio Total
CARNEOS ESPINAS DE PESCADO KG VEGETALES A:FUMET DE PESCADO CHALOTAS KG Disponer una olla al fuego y agregar la CEBOLLAS KG mantequilla y el mirepoix finamente ZANAHORIA (optativo) KG picado, saltear por unos minutos y TALLOS DE CHAMPION KG agregar las espinas de pescado BOUQUET GARNI KG (limpias y sin restos de carne y grasa) TALLOS DE PEREJIL KG saltear por unos momentos agregar el TOMILLO KG agua fra o eventualmente apagar con LAUREL KG vino blanco o tinto dependiendo de la AJO DIENTE utilizacin, agregar el bouquet garni y HOJAS DE PUERRO KG los tallos de championes, y cocinar HOJAS DE APIO KG por 20 a 25 min espumando constantemente, finalmente filtrar y utilizar B: BOUQUET GARNI Lavar todos los vegetales y reservar. ABARROTES disponer en una olla agua a hervir y SAL GRUESA KG blanquear las hojas de puerro hasta PIMIENTA EN GRANO KG que se rompa la dureza natural por OVOLACTEOS alrededor de 1 min. Luego cortarle la MANTEQUILLA KG coccin por medio de un bao mara inverso ( agua con hielo) y reservar. LICOR Con las hojas de puerro formar un VINO BLANCO LT paquete y disponer las hierbas VINO TINTO LT aromticas y el ajo (opcional segn utilizacin). Cerrar el paquete con pita y OTROS disponer en el fondo que se quiere AGUA FRA LT aromatizar.
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.
0.6 0.03 0.08 0.05 PC 1,000 0.005 0.003 0.002 1 0.01 0.005
PC PC 0.04
0.1 0.1
1,000
Tiempos por etapas
m'
A 10 Montaje
B 5
C
D
E
Total m' 15
Tcnicas de Base Limpieza de las espinas de pescado y aplicar tec. De espumado
Puntos Crticos que no hierva el fondo ya que puede afectar que quede turbio.
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax
ROUXArgumentacin Comercial AGENTE ESPESANTE (mezcla de mantequilla, harina y fondo)
5Fotografa del plato montado
Argumentacin Tcnica ayuda de cocina (agente espesante)
Proceso
Producto por naturaleza
U/M
A
B
C
D
E
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. A: ROUX PARA UN POTAGE Disponer la mantequilla en una olla y derretir, agregar la harina de golpe y revolver, dar coccin. Para un roux blanco 3 a 4 min. Para un roux dorado 4 a 6 min. Para un roux caf 6 a 8 min.
CARNEOS
VEGETALES
ABARROTES HARINA B: ROUX PARA UNA BECHAMEL Disponer la mantequilla en una olla y derretir, agregar la harina de golpe y revolver, dar coccin. Para un roux blanco 3 a 4 min. Para un roux dorado OVOLACTEOS 4 a 6 min. Para un roux caf 6 a 8 min. MANTEQUILLA LICOR
KG
0.04
0.07
KG
0.04
0.07
OTROS
Tiempos por etapas
m'
A 5 Montaje
B
C
D
E
Total m' 5
Tcnicas de Base Elaboracin de un agente espesante
Puntos Crticos tener cuidado con que se queme la mantequilla
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax
LIAISONArgumentacin Comercial agente refinador (crema y yema mezclado)
5Fotografa del plato montado
Argumentacin Tcnica ayuda de cocina (agente refinadorde sopas y cremas)
Proceso
Producto por naturaleza
U/M
A
B
C
D
E
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. LIASON En un bowl disponer la crema y la yema mezclar bien y filtrar, luego agregrsela a lo que se quiera refinar.
CARNEOS
VEGETALES
ABARROTES
OVOLACTEOS YEMA CREMA LICOR
UND. LT
1,000 0.1
OTROS
Tiempos por etapas
m'
A 5 Montaje
B
C
D
E
Total m' 5
Tcnicas de Base Elaboracin de un agente refinador
Puntos Crticos Mezclar y filtrar bien los ingrediente. Controlando la t del liquido a refinar, para evitar que se separen los componentes liquidos de los grasos.
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax
BECHAMELArgumentacin Comercial SALSAS BLANCA MADRE (mezcla de harina, mantequilla y leche)
salsas
30 Min.Fotografa del plato montado
Argumentacin Tcnica SALSA ELABORADA POR MEDIO DE UN AGENTE ESPESANTE.
Proceso
Producto por naturaleza
U/M
A
B
C
D
E
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. A: BECHAMEL Elaborar un roux (70/70) una vez listo agregarle la leche caliente de a poco y revolviendo constantemente, evitando que se pegue en la base de la olla, una vez incorporada toda la leche, se le puede agregar cebolla "Pique" con el objeto de aromatizar la salsa, dar coccin por 20 Min. Finalmente condimentar con sal, pimienta y nuez moscada, retirar la cebolla.
CARNEOS
VEGETALES CEBOLLA
KG
0.2
ABARROTES SAL PIMIENTA NUEZ MOSCADA HARINA CLAVO DE OLOR HOJA DE LAUREL
KG KG KG KG KG UN
pc pc pc 0.04 0,001 1,000
OVOLACTEOS LECHE MANTEQUILLA
LT KG
1,000 0.07
OTROS
Tiempos por etapas
m'
A 25 Montaje
B
C
D
E
Total m' 25
Tcnicas de Base Elaboracion de un roux para salsa.
Puntos Crticos contolar la incorporacin del liquido, revolver constantemente y tener cuidado con la intensidad del fuego.(suave)
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax
VELOUTEArgumentacin Comercial SALSAS BASE
salsas
30 Min.Fotografa del plato montado
Argumentacin Tcnica SALSA ELABORADA POR MEDIO DE UN AGENTE ESPESANTE Y FONDO
Proceso
Producto por naturaleza
U/M
A
B
C
D
E
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. B:VELOUTE Elaborar un roux ( 70/70) una vez listo agregarle el fondo caliente de a poco y revolviendo constantemente, evitando que se pegue en la base de la olla, una vez incorporada toda el fondo dar coccin por 20 Min. Finalmente condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
CARNEOS
VEGETALES
ABARROTES SAL PIMIENTA NUEZ MOSCADA HARINA
KG KG KG KG
pc pc pc 0.07
OVOLACTEOS MANTEQUILLA KG0.07
OTROS FONDO BLANCO DE AVE VACUNO O PESCADO
LT
1,000
Tiempos por etapas
m'
A 25 Montaje
B
C
D
E
Total m' 25
Tcnicas de Base Elaboracin de un roux.
Puntos Crticos La incorporacin del liquido, revolver constantemente y tener cuidado con la intensidad del fuego.(suave)
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax Fotografa del plato montado
FONDO OSCURO DE VACUNOArgumentacin Comercial FONDO OSCURO DE VACUNO
Argumentacin Tcnica CALDO ELABORADO POR MEDIO DEL DORADO DE HUESOS Y AYUDAS DE COCINA.
Proceso
Producto por naturaleza
U/M
A
B
C
D
E
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. A:FONDO OSCURO DE VACUNO Lavar y retirar el exceso de grasa a los huesos llevar a dorar los huesos en el horno, agregar posteriormente el mirepoix y dorar, Disponer en una olla, en el caso de que sea un fondo ligado agregar un velo de harina cuando se traspasa los huesos y el mirepoix a la olla, agregar el concentrado de tomate o el tomate en concasse y agregar el agua fra o el fondo blanco de vacuno y dar coccin por 2 a 3 horas, espumando constantemente. B: MIREPOIX Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar.
CARNEOS HUESOS VACUNO
KG
1,000
VEGETALES
ZANAHORIA CEBOLLA PUERRO APIO TALLOS DE PEREJIL TOMILLO LAUREL AJO HOJAS DE PUERRO HOJAS DE APIO
KG KG KG KG KG KG KG DIENTE KG KG
0.1 0.1 0.2 0.060.005 0.003 0.002 1 0.01 0.005
C: BOUQUET GARNI Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la coccin por medio de un bao mara ABARROTES inverso ( agua con hielo) y reservar. CONCENTRADO TOMATE Con las hojas de puerro formar un HARINA paquete y disponer las hierbas aromticas y el ajo (opcional segn utilizacin). Cerrar el paquete con pita y OVOLACTEOS disponer en el fondo que se quiere MANTEQUILLA aromatizar. OTROS AGUAFONDO BLANCO VACUNO
KG KG
0.02 pc
KG
LT LT
1.5 1.5
Tiempos por etapas
m'
A
B
C
D
E
Total m' 0
Tcnicas de Base Lavar Huesos, espumado, elaboracin de mirepoix y bouquet garni
Puntos Crticos El dorado de los huesos y el mirepoix, la incorporacin de el liquido y que nunca hierva.
Montaje
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax
FONDO OSCURO DE AVEArgumentacin Comercial FONDO OSCURO DE AVE
2 a 3 horasFotografa del plato montado
Argumentacin Tcnica CALDO ELABORADO POR MEDIO DEL DORADO DE HUESOS Y AYUDAS DE COCINA.
Proceso
Producto por naturaleza
U/M
A
B
C
D
E
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. A:FONDO OSCURO DE AVE Dorar los huesos en el horno, agregar posteriormente el mirepoix y dorar. Disponer en una olla, agregar el concentrado de tomate o el tomate en concasse y agregar el agua fra o el fondo blanco de vacuno y dar coccin por 2 a 3 horas, espumando constantemente.
CARNEOS HUESOS POLLO
KG
1,000
VEGETALES
ZANAHORIA CEBOLLA PUERRO APIO TALLOS DE PEREJIL TOMILLO
KG KG KG KG KG KG KG DIENTE KG KG
0.1 0.1 0.2 0.060.005 0.003 0.002 1 0.01 0.005
B: MIREPOIX Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar.
LAUREL AJO HOJAS DE PUERRO HOJAS DE APIO
C: BOUQUET GARNI Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y blanquear las hojas de puerro hasta que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la coccin por medio de un bao mara ABARROTES inverso ( agua con hielo) y reservar. CONCENTRADO TOMATE Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas aromticas y el ajo (opcional segn utilizacin). Cerrar el paquete con pita y OVOLACTEOS disponer en el fondo que se quiere MANTEQUILLA aromatizar. OTROS AGUAFONDO BLANCO VACUNO
KG
0.02
KG
LT LT
1.5 1.5
Tiempos por etapas
m'
A 5 Montaje
B 5
C 5
D
E
Total m' 15
Tcnicas de Base Limpieza de las carcazas. Elaboracin de mirepoix y bouquet garni
Puntos Crticos El dorado de los huesos y el mirepoix, la incorporacin de el liquido y que nunca hierva.
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax
JUS DE POLLOArgumentacin Comercial JUS DE POLLO
1 horaFotografa del plato montado
Argumentacin Tcnica CALDO OBTENIDO POR EL DORADO DE HUESOS Y REDUCCIN DE SUS JUGOS.
Proceso
Producto por naturaleza
U/M
A
B
C
D
E
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. C: JUS DE POLLO Lavar y retirar el exceso de grasa de los huesos de pollo, reservar. En una olla disponer la mantequilla y calentar agregar las carcazas y dorar conjuntamente con el mirepoix, apagar con oporto y desglasar, agregar el agua o el fondo. Dar coccin hasta reducir a 1/3.
CARNEOS CARCAZA POLLO VEGETALES ZANAHORIA CEBOLLA TOMATE APIO TALLOS DE PEREJIL TOMILLO LAUREL AJO HOJAS DE PUERRO HOJAS DE APIO KG KG KG KG KG KG KG KG DIENTE KG KG1,000 0.05 0.1 0.2 0.05 0.005 0.003 0.002 1 0.01 0.005
B: MIREPOIX Lavar e higienizar todas las verduras, cortarlas en forma irregular y reservar. C: BOUQUET GARNI Lavar todos los vegetales y reservar. disponer en una olla agua a hervir y LICOR blanquear las hojas de puerro hasta OPORTO que se rompa la dureza natural por alrededor de 1 min. Luego cortarle la coccin por medio de un bao mara inverso ( agua con hielo) y reservar. Con las hojas de puerro formar un paquete y disponer las hierbas OVOLACTEOS aromticas y el ajo (opcional segn MANTEQUILLA utilizacin). Cerrar el paquete con pita y disponer en el fondo que se quiere aromatizar. FONDO DE AVE Tiempos por etapas Tcnicas de Base Limpiar las carcazas. Aplicar tec. De desglasado y reduccin
LT
0.050
KG
0.02
LT m'
1.5
A 5
B 5
Puntos Crticos Montaje Controlar la T evitar que hierva
C D E 5 Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Total m' 0
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax
SALSA ESPAOLAArgumentacin Comercial SALSA ESPAOLA
1:30Fotografa del plato montado
Argumentacin Tcnica SALSA MADRE OBTENIDA POR MEDIO DEL DORADO DE HUESOS Y REDUCCIN
Proceso
Producto por naturaleza
U/M
A
B
C
D
E
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. SALSA ESPAOLA Picar en pequeos lardones el tocino y blanquear (reservar). Lavar y picar la zanahoria y la cebolla el brunoise, el tomate en concasse. En una olla disponer mantequilla, tocino Y HUESOS PREVIAMENTE DORADOS, zanahoria, cebolla y saltear por un tiempo, luego agregarle el harina y revolver hasta mezclar todo homogeneamente, luego agregar el concentrado de tomates y cocinar por un tiempo para reducir la acidez de este, luego dejar enfriar. Una vez fro agregarle el fondo oscuro de vacuno caliente de a poco una vez que tome ebullicin agregarle el tomate en concasse y el bouquet garni, dale coccin por 1:30 min. luego filtrar por medio de un chino y retirarle el exceso de grasa que puede quedar en la superficie, condimentar y finalmente si se desea agregar un liaison.
CARNEOS HUESOS DE VACUNO TOCINO KG KG1,000 0.050
VEGETALES ZANAHORIA CEBOLLA TOMATE CHAMPIONES AJO
KG 0.050 KG 0.050 KG 0.3 KG PC DIENTE 1,000
ABARROTESCONCENTRADO TOMATE
HARINA SAL FINA PIMIENTA MOLIDA OVOLACTEOS MANTEQUILLA
KG KG KG KG KG
0.04 0.06 PC PC 0.06
LICORES
OTROSFONDO OSCURO VACUNO
LT
1.5
Tiempos por etapas
m'
A 20 Montaje
B
C
D
E
Total m' 20
Tcnicas de Base
Puntos Crticos Controlar T evitar que hierva
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax
CLARIFICACIN FONDOArgumentacin Comercial CALDO TRANSPARENTE (LIBRE DE IMPUREZAS)
30Fotografa del plato montado
Argumentacin Tcnica CALDO LIBRE DE IMPUREZAS
Proceso
Producto por naturaleza
U/M
A
B
C
D
E
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. A: PREPARAR CLARIFICACIN Cortar en brunoise el filete de pollo, reservar, elaborar un mirepoix muy fino, picar el tomate en concasse, batir las claras a nieve. Mezclar el mirepoix, el pollo y el tomate, agregar las claras a nieve. En una olla disponer el fondo de ave frio verter sobre el fondo la mezcla. Hacer con la ayuda de una cuchara de madera un orificio en la superficie de las claras. llevar a fuego suave por 20 a 30 min. Retirar las mezclas y filtrar.
CARNEOS carne magra de ave o vacuno segn corresponda
KG
0,150
VEGETALES PUERROS ZANAHORIA APIO TOMATE FINAS HIERBAS
KG KG KG KG KG
0.05 0.05 0.05 0.08 0.002
ABARROTES
OVOLACTEOS HUEVO
UND
1,000
OTROS FONDO (ave,pescado,vacuno)
LT
1,000
Tiempos por etapas
m'
A 10 Montaje
B
C
D
E
Total m' 10
Tcnicas de Base Clarificacin del fondo.
Puntos Crticos Controlar la T del fond o durante el proceso de clarificacin. La garnitura tiene que estar caliente
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax
CONSOM REINAArgumentacin Comercial CALDO TRANSPARENTE A BASE DE VERDURAS Y POLLO
ENTRADA
30Fotografa del plato montado
Argumentacin Tcnica FONDO DE AVE CLARIFICADO GUARNECIDO CON JULIANA DE PECHUGA DE POLLO COCIDA
Proceso
Producto por naturaleza
U/M
A
B
C
D
E
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. A: PREPARAR CLARIFICACIN Cortar en brunoise el filete de pollo, reservar, elaborar un mirepoix muy fino, picar el tomate en concasse, batir las claras a nieve. Mezclar el mirepoix, el pollo y el tomate, agregar las claras a nieve. En una olla disponer el fondo de ave frio verter sobre el fondo la mezcla. Hacer con la ayuda de una cuchara de madera un orificio en la superficie de las claras. llevar a fuego suave por 20 a 30 min. Retirar las mezclas y filtrar.
CARNEOS POLLO FILETE
KG
0.2
0.2
VEGETALES PUERROS ZANAHORIA APIO TOMATE FINAS HIERBAS
KG KG KG KG KG
0.05 0.05 0.05 0.08 0.002
ABARROTES SAL PIMIENTA
KG KG
pc pc
B: GARNITURA Cocinar con agua y sal el filete de pollo, cortar en juliana y reservar. OVOLACTEOS C: CONSOM HUEVO En una olla disponer el fondo clarificado, agregar garnitura y rectificar sabor UND1,000
OTROS FONDO DE AVEBOUQUET GARNI
LT UND
1,000 1,000
Tiempos por etapas
m'
A 10 Montaje
B
C
D
E
Total m' 10
Tcnicas de Base Clarificacin del fondo.
Puntos Crticos Controlar la T del fond o durante el proceso de clarificacin. La garnitura tiene que estar caliente
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax
POTAJE DARBLAYArgumentacin Comercial Sopa ligada por medio de molienda de verduras acompaada de verduras
ENTRADA
40Fotografa del plato montado
Argumentacin Tcnica Sopa potage refinada con crema acompaada de garnitura en juliana
Proceso
Producto por naturaleza
U/M
A
B
C
D
E
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
A: PREPARACION GARNITURA VEGETALES Limpiar e higienizar las verduras. PUERROS Cortar y reservar en juliana fina el ZANAHORIA blanco de puerro, el apio, la zanahoria APIO y el nabo. Dar coccin a las verduras PAPAS en una sarten u olla pequea a fuego NABOS muy bajo con mantequilla y un poco de PEREJIL CRESPO agua para generar vapor y sazonar con sal, pimienta y un poco de azcar, ABARROTES cubrir con papel mantequilla y cocer SAL por 10 a 15 minutos( revolver muy PIMIENTA suave para evitar coloracin). Reservar AZCAR
KG KG KG KG KG KG
0,100 0,100 0,080 0,080 0,005
0,200
0,400
KG KG KG
PC PC PC
PC PC
B: POTAJE Lavar e higienizar las verduras. Cortar el blanco de puerro en eminc y las papas en parmentier. Saltear en mantequilla el puerro, agregar el fondo de verduras y las papas, salpimentar. Cocer a fuego bajo y espumar si es necesario. Una vez cocidas las verduras moler las papas y puerros, pasar por chino si es necesario. Agregar la crema volver al fuego, chequear consistencia y sabor. Reservar. C: MONTAJE Agregar mantequilla para dar brillo a la sopa, y servir en plato hondo y con mucho cuidado agregar la garnitura en juliana y perejil fresco finamente picado.
OVOLACTEOS MANTEQUILLA CREMA
UND
0,010
0,020
0,010
OTROS FONDO VERDURA
LT
2,000
Tiempos por etapas
m'
A 20 Montaje
B 20
C 2
D
E
Total m' 42
Tcnicas de Base Potage
Puntos Crticos Controlar la textura del potage. La garnitura tiene que estar caliente
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax
VELOUTE REINAArgumentacin Comercial SOPA LIGADA CON GARNITURA
ENTRADA
40Fotografa del plato montado
Argumentacin Tcnica SOPA ESPESADA CON ROUX, REFINADO CON CREMA Y GARNITURA DE POLLO COCIDO EN JULIANA.
Proceso
Producto por naturaleza
U/M
A
B
C
D
E
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. A: PREPARACIN GARNITURA En una olla con agua y sal cocinar la pechuga de pollo, dejar enfriar y cortar en juliana.
CARNEOSPOLLO PECHUGA FILETE
KG
0.2
VEGETALES
B: PREPARAR VELOUTE ABARROTES En una olla disponer mantequilla y SAL derretirla, agregar de golpe la harina y HARINA formar un roux claro, agregar fondo PIMIENTA BLANCA caliente de a poco y dar coccin por 25 a 30 min. Rectificar sabor con sal y pimienta blanca, refinar con crema.
*** KG ***
0.04
C: ARMADO En un plato hondo disponer la velout, agregar la garnitura.
OVOLACTEOS MANTEQUILLA CREMA
KG LT
0.04 0.1
OTROS FONDO DE AVE
LT
1,000
Tiempos por etapas
m'
A 10 Montaje
B 20
C
D
E
Total m' 30
Tcnicas de Base ELABORACION FONDO AVE ELABORACION DE ROUX ELABORACION DE VELOUTE
Puntos Crticos COCCION DEL ROUX, INCORPORACION DEL FONDO AL ROUX T DE LAS GARNITURA (CALIENTE)
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigo Nombre de la preparacin CategoraACOMPAAMIENTO
Aporte Calrico Porcin
Tiempo de preparacin
Rendimiento 4 pax
PUR BASEArgumentacin Comercial PUR DE PAPAS
25Fotografa del plato montado
Argumentacin Tcnica molienda de papas con la incorporacin de leche y mantequilla
Proceso
Producto por naturaleza
U/M
A
B
C
D
E
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
PUR Lavar y pelar las papas, picarlas de un tamao homogneo y disponerlas en una olla con agua fra. Cocinarlas hasta VEGETALES que estn blandas, escurrirlas y PAPAS molerlas en caliente con la ayuda de un prensa papas, reservar. Calentar la mantequilla con la leche y la sal, una vez caliente agregrsela a la molienda de papas, mezclar bien. Dejar cremoso( sin grumos) y rectificar sazn.. ABARROTES SAL PIMIENTA NUEZ MOSCADA
KG
1,000
KG KG KG
PC PC PC
OVOLACTEOS MANTEQUILLA LECHE LICOR KG LT 0.08 0.2
OTROS agua LT1.5
Tiempos por etapas
m'
A 20 Montaje
B
C
D
E
Total m' 20
Tcnicas de Base Elaboracin de un pur base. Coccin hmeda.
Puntos CrticosNo batir o revolver en exceso las papas ni tampoco mezclar con una mixer ya que puede quedar medio chicloso , que la leche este caliente al igual que las papas en el momento de mezclar.
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigo Nombre de la preparacin CategoraACOMPAAMIENTO
Aporte Calrico Porcin
Tiempo de preparacin
Rendimiento 4 pax
PUR BASEArgumentacin Comercial PUR DE PAPAS
25Fotografa del plato montado
Argumentacin Tcnica molienda de papas con la incorporacin de leche y mantequilla
Proceso
Producto por naturaleza
U/M
A
B
C
D
E
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
PUR Lavar y pelar las papas, picarlas de un tamao homogneo y disponerlas en una olla con agua fra. Cocinarlas hasta que VEGETALES estn blandas, escurrirlas y molerlas en PAPAS caliente con la ayuda de un prensa papas, CEBOLLAS reservar. Calentar la mantequilla con la leche y la sal, una vez caliente agregrsela a la molienda de papas, mezclar bien. Dejar cremoso( sin grumos) y rectificar sazn.. ABARROTES SAL PIMIENTA NUEZ MOSCADA
KG KG
1,000 0,300
CEBOLLA ESTOFADA Lavar las ceboolas y picar en pluma. Saltear las cebollas en un sarten con aceite caliente y salpimentar. Una vez salteada la cebolla agregar fondo poco a poco hasta lograr un color caramelo, rectificar sazn y agregar al pur.
KG KG KG
PC PC PC
OVOLACTEOS MANTEQUILLA LECHE LICOR
KG LT
0.08 0.2
OTROS aguaFondo
LT LT
1.5 0,400
Tiempos por etapas
m'
A 20 Montaje
B
C
D
E
Total m' 20
Tcnicas de Base Elaboracin de un pur base. Coccin hmeda.
Puntos CrticosNo batir o revolver en exceso las papas ni tampoco mezclar con una mixer ya que puede quedar medio chicloso , que la leche este caliente al igual que las papas en el momento de mezclar.
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigo Nombre de la preparacin CategoraACOMPAAMIENTO
Aporte Calrico Porcin
Tiempo de preparacin
Rendimiento 4 pax
pur piamontesaArgumentacin Comercial PUR DE PAPAS Y PIMENTN
25Fotografa del plato montado
Argumentacin Tcnica PUR BASE MS PUR DE PIMENTN
Proceso
Producto por naturaleza
U/M
A
B
C
D
E
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
PUR Lavar y pelar las papas, picarlas de un tamao homogneo y disponerlas en una olla con agua fra. Cocinarlas hasta que VEGETALES estn blandas, escurrirlas y molerlas en PAPAS caliente con la ayuda de un prensa papas, PIMENTONES reservar. Calentar la mantequilla con la leche y la sal, una vez caliente agregrsela a la molienda de papas, mezclar bien. Dejar cremoso( sin grumos) y rectificar sazn.. ABARROTES SAL PIMIENTA NUEZ MOSCADA
KG KG
1,000 0,500
PUR DE PIMENTN lavar los pimentones y asar con aceite, sal y pimienta. Una vez asados, pelar y elaborar un pur, rectificar sazn y agregar al pur base
KG KG KG
PC PC PC
OVOLACTEOS MANTEQUILLA LECHE LICOR
KG LT
0.08 0.2
OTROS aguaFondo
LT LT
1.5 0,400
Tiempos por etapas
m'
A 20 Montaje
B
C
D
E
Total m' 20
Tcnicas de Base Elaboracin de un pur base. Coccin hmeda.
Puntos CrticosNo batir o revolver en exceso las papas ni tampoco mezclar con una mixer ya que puede quedar medio chicloso , que la leche este caliente al igual que las papas en el momento de mezclar.
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigo Nombre de la preparacin Categora acompaamiento Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax
PURE MOUSSELINEArgumentacin Comercial PUR BASE CREMOSO
25Fotografa del plato montado
Argumentacin Tcnica PURE BASE MAS CREMA SEMI-BATIDA.
Proceso
Producto por naturaleza
U/M
A
B
C
D
E
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
A: PURE MOUSSELINE Lavar y higienizar las papas. Pelarlas y disponerlas en una olla con agua fra y sal y darle coccin hasta que estn VEGETALES blandas, filtrarlas y molerlas con un PAPAS prensa papas. Calentar la leche con la mantequilla y la sal y incorporarlo a la molienda de papa. batir la crema y incorporrsela a la mezcla de las papas con la leche rectificar condimentos. ABARROTES SAL PIMIENTA
KG
1,000
KG KG
pc pc
OVOLACTEOS MANTEQUILLA LECHE CREMA
KG LT LT
0.08 0.1 0.2
OTROS
Tiempos por etapas
m'
A 20 Montaje
B
C
D
E
Total m' 20
Tcnicas de Base Pur base mas crema . Coccin hmeda
Puntos Crticos no batir o revolver en exceso las papas, que la leche este caliente al igual que las papas en el momento de mezclar y la crema tiene que estar
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax
POLLO DE GRANO ASADO AL HORNOArgumentacin Comercial POLLO ASADO
30Fotografa del plato montado
Argumentacin Tcnica POLLO ASADO AL HORNO ( COCCIN SECA)
Proceso
Producto por naturaleza
U/M
A
B
C
D
E
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.
CARNEOS POLLO GRANO
UND
2,000
A: ADOBO En un a olla disponer la mantequilla junto con el aj de color, la sal, la pimienta y el diente de ajo machacado, VEGETALES una vez incorporado los ingredientes AJO agregar un poco de vino blanco.
B: POLLO DE GRANO ABARROTES Lavar y chamuscar el pollo retirando los AJI DE COLOR restos de caones que queden, lavarlo SAL nuevamente, luego bridarlo y PIMIENTA disponerlo en una budinera y pintarlo con el adobo que se haba dejado reservado, llevar al horno por unos 30 min a 200 retirndolo cada ciertos C minutos para volver a condimentar con el adobo internamente y por su interior. OVOLACTEOS MANTEQUILLA
KG KG KG
pc pc pc
KG
0.2
LICOR VINO BLANCO
LT
0.1
Tiempos por etapas
m'
A 10 Montaje
B
C
D
E
Total m' 10
Tcnicas de Base Elaboracin de un adobo y coccin seca del pollo de grano.
Puntos Crticos Procurar la utilizacin de un adobo saborizado, ya que de esto depende el sabor final del pollo.
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax
LOMO VACUNO PLANCHAArgumentacin Comercial
15Fotografa del plato montado
Lomo liso de vacuno a la plancha
Argumentacin Tcnica CARNE DE VACUNO (COCCIN SECA)
Proceso
Producto por naturaleza
U/M
A
B
C
D
E
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. LOMO LISO DE VACUNO Limpiar del exceso de grasa el lomo y Porcionar en trozos de 200 Gm. Marinar con finas hiervas y aceite. Calentar la plancha agregar un poco de materia grasa y disponerlo sobre esta, hasta que forme una corteza de color dorado por todos los lados, condimentarlo con sal y pimienta y llegar a un punto de coccin a punto 60 a 65 C
CARNEOS Lomo liso vacuno KG1,000
VEGETALES
ABARROTES SAL PIMIENTA ACEITE MARAVILLA KG KG LTpc pc pc
OVOLACTEOS
LICOR
Tiempos por etapas
m'
A 5 Montaje
B
C
D
E
Total m' 5
Tcnicas de Base Limpieza de el lomo de vacuno y porcinamento. Ver los puntos de coccin de la carne de vacuno.
Puntos Crticos Dependiendo de la la tabla de coccin de carnes (65 a punto) C
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax
LOMO DE CERDO ASADO AL HORNOArgumentacin Comercial Lomo de centro de cerdo asado al horno
30Fotografa del plato montado
Argumentacin Tcnica CERDO ASADO AL HORNO (TECNICA DE COCCIN SECA)
Proceso
Producto por naturaleza
U/M
A
B
C
D
E
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. LOMO DE CERDO Limpiar de exceso de grasa del lomo y bridar, condimentar con sal, pimienta y mostaza, luego sellar en un sartn caliente con un poco de materia grasa formando una corteza dorada por todos sus lados y llevar al horno a 180 C hasta llegar a una temperatura de coccin interna ente 69 y 71 C
CARNEOS Lomo cerdo Lomo liso vacuno
KG KG
1,000
VEGETALES
ABARROTES MOSTAZA DIJON SAL PIMIENTA ACEITE MARAVILLA
KG KG KG LT
0.02 pc pc pc
OVOLACTEOS
LICOR
Tiempos por etapas
m'
A 10 Montaje
B
C
D
E
Total m' 10
Tcnicas de Base Puntos Crticos limpieza del lomo de cerdo y T coccin entre 69 y especificar el punto de coccin de este. 71 C
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax
SALSA BARNAISEArgumentacin Comercial SALSAS EMULCIONADAS
salsa
20 a 25Fotografa del plato montado
Argumentacin Tcnica Salsa semi-coagulada
Proceso
Producto por naturaleza
U/M
A
B
C
D
E
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
A: REDUCCIN En una olla o sartn disponer los ingredientes lquidos, chalota cicelada, pimienta mignonnette, estragn fresco. VEGETALES Perifollo y reducir a 1/4. filtrar y CHALOTAS reservar. ESTRAGON FRESCO PEREJIL CRESPO B: ELABORACIN Elaborar un bao mara 60 En un C. bowl disponer las yemas y esto ponerlo sobre el bao mara e incorporarle la ABARROTES reduccin, con la ayuda de un batidor SAL de varilla fina y hacer un sabayn, una PIM. NEGRA ENTERA vez listo agregarle la mantequilla clarificada (40 de a poco . Una vez C) lista, cuando se obtenga la consistencia deseada, agregarle el estragn fresco restante y el PEREJIL CRESPO finamente picado como guarnicin. OVOLACTEOS YEMASMANT. CLARIFICADA
KG KG KG
0.019 PC PC
PC PC
KG KG
PC 0.002
UND LT
2,000 0.15
OTROS VINAGRE BLANCO VIINO BLANCO VINAGRE ESTRAGON
LT LT LT
0.03 0,040 0.03
Tiempos por etapas
m'
A 10 Montaje
B 10
C
D
E
Total m' 20
Tcnicas de Base Elaboracin de una salsa semicoagulada
Puntos Crticos temperatura del bao mara ( 60 C)y de la mantequilla (40 la C), incorporacin de la mantequilla. Maqntener entre 40 y 50 C.
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax
SALSA HOLANDESAArgumentacin Comercial SALSAS EMULCIONADAS
salsa
15 s 20Fotografa del plato montado
Argumentacin Tcnica salsa semi-coagulada.
Proceso
Producto por naturaleza
U/M
A
B
C
D
E
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
HOLANDESA En un recipiente no muy grande disponer las yemas, agregarle el agua fra y elaborar un sabayn, una vez VEGETALES listo agregarle la mantequilla clarificada LIMON de a poco, posteriormente agregar sal , la pimienta y jugo de limn. Pasar por un chino y mantener como mximo entre 40 y 50 C.
KG
0.02
ABARROTES SAL PIMIENTA
KG KG
PC PC
OVOLACTEOS YEMASMANT. CLARIFICADA
UND LT
2,000 0.15
OTROS AGUA FRIA
LT
0.05
Tiempos por etapas
m'
A 20 Montaje
B
C
D
E
Total m' 20
Tcnicas de Base Elaboracin de una salsa semicoagulada
Puntos Crticos Batir enrgicamente, T de mantencin Entre 40 y 50 C.
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax
SALSA MALTESAArgumentacin Comercial SALSAS EMULCIONADAS
salsa
15 s 20Fotografa del plato montado
Argumentacin Tcnica salsa semi-coagulada.
Proceso
Producto por naturaleza
U/M
A
B
C
D
E
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
MALTESA En un recipiente no muy grande disponer las yemas, agregarle el agua fra y elaborar un sabayn, una vez VEGETALES listo agregarle la mantequilla clarificada de a poco, posteriormente agregar sal , NARANJAS la pimienta y jugo de naranja. Pasar por un chino y mantener como mximo entre 40 y 50 C.
KG
0.05
ABARROTES SAL PIMIENTA
KG KG
PC PC
OVOLACTEOS YEMASMANT. CLARIFICADA
UND LT
2,000 0.15
OTROS AGUA FRIA
LT
0.05
Tiempos por etapas
m'
A 20 Montaje
B
C
D
E
Total m' 20
Tcnicas de Base Elaboracin de una salsa semicoagulada
Puntos Crticos Batir enrgicamente, T de mantencin Entre 40 y 50 C.
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax
SALMN POCHADO A LA FRANCESAArgumentacin Comercial SALMON POCHADO A LA FRANCESA
20Fotografa del plato montado
Argumentacin Tcnica salmn coccin hmeda
Proceso
Producto por naturaleza
U/M
A
B
C
D
E
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. A: SALMON Lavar y retirar las escamas del salmn y filetear, retirar las espinas de los pescados. Porcionar en filetes de 180 gr. y reservar. Picar cebolla en pluma y gajos de limon a vivo. En una budinera disponer la cebolla, luego el salmn, condimentar con sal y pimienta, sobre el pescado disponer los gajos de limn, trozos de mantequilla y un poco de aceite de oliva, vino blanco y fondo hasta 1/3 del pescado, tapar con papel aluminio y llevar al horno por 12 min a 165 T interna de 45 c. C
CARNEOS SALMON KG1,000
VEGETALES CEBOLLA LIMON
KG KG
0.1 0..5
ABARROTES SAL PIMIENTA
KG KG
pc pc
OVOLACTEOS MANTEQUILLA LOCOR VINO BLANCO
KG
0.05
LT
0.01
OTROS FONDO DE PESCADO
LT
0.01
Tiempos por etapas
m'
A 10 Montaje
B
C
D
E
Total m' 10
Tcnicas de Base Fileteado del salmn Pochado
Puntos Crticos fileteado de los pescados y punto de coccin 45 C
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax
REINETA A LA PLANCHAArgumentacin Comercial REINETA A LA PLANCHA
20Fotografa del plato montado
Argumentacin Tcnica REINETA (COCCIN SECA)
Proceso
Producto por naturaleza
U/M
A
B
C
D
E
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
A: REINETA REINETA Lavar, filetear y retirar la piel a la reineta, Porcionar en filetes de 180 gr. marinar y reservar, cocinar en plancha VEGETALES caliente con un poco de materia grasa, condimentar con sal y pimienta.
KG
1,000
ABARROTES SAL PIMIENTA ACEITE MARAVILLA
KG KG LT
PC PC PC
OVOLACTEOS
LICOR
OTROS
Tiempos por etapas
m'
A 15 Montaje
B
C
D
E
Total m' 15
Tcnicas de Base Fileteado de la reineta T interna coccin seca.
Puntos Crticos fileteado de los pescados y punto de coccin.50 y 55 C
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Coordinacin de Primer Semestre primavera 2007
FICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax
ARROZ PILAFArgumentacin Comercial ARROZ PILAF
25Fotografa del plato montado
Argumentacin Tcnica arroz base
Proceso
Producto por naturaleza
U/M
A
B
C
D
E
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin.
CARNEOS
A: ARROZ En una olla calentar aceite agregar cebolla en brunoise y sudar hasta dejar transparente. Agregar el arroz y VEGETALES marcar por unos minutos (3 aprox.), e CEBOLLA incorporarle el fondo y/o agua caliente. Condimentar con sal y pimienta. Dar coccin por 20 min. Mas aprox. Tanto en el fuego directo de la cocina, como en el horno (180 Calos seco. C) ABARROTES ARROZ SAL ACEITE MARAVILLA PIMIENTA
Kg.
0.1
KG KG LT KG
0.5 0.0150.05 0.005
OVOLACTEOS
OTROS AGUA O FONDO
LT
0.65
Tiempos por etapas
m'
A 20 Montaje
B
C
D
E
Total m' 20
Tcnicas de Base Sudado de la cebolla Marcado del arroz Coccin mixta.
Puntos Crticos temperatura de coccin (fuego suave) y tiempo de coccin.(20 min.)
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Coordinacin de Primer Semestre Otoo 2010
FICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Porcin Tiempo de preparacin Rendimiento 4 pax
ARROZ EXTICOArgumentacin Comercial ARROZ
25Fotografa del plato montado
Argumentacin Tcnica Derivados arroz pilaf
Proceso
Producto por naturaleza
U/M
A
B
C
D
E
Total
Precio Unitario
Precio Total
Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparacin. A: GARNITURA Lavar e higienizar los tomates, mondarlos y cortar en concasse. Reservar. Aparte cortar el ciboulette muy fino. Reservar.
CARNEOS
VEGETALES CEBOLLA TOMATE CIBOULETTE
KG KG KG
0.10,500 0,030
B: ARROZ En una olla calentar aceite agregar cebolla en brunoise y sudar hasta dejar transparente. Agregar el arroz y marcar por unos minutos (3 aprox.), e incorporarle el fondo y/o agua caliente. Condimentar con sal y pimienta. Dar coccin por 20 min. Ms aprox. Tanto en el fuego directo de la cocina, como en el horno (180 Calor seco. Una C) vez listo peinar con un trincho, agregar la garnitura y las amapolas.
ABARROTES ARROZ SAL ACEITE MARAVILLA PIMIENTA SEMILLAS AMAPOLAS
KG KG LT KG KG
0,5 0.0150.05 0.005 0,015
OVOLACTEOS OPCIONAL EL arroz se puede preparar pilaf o creole
OTROS AGUA O FONDO
LT
0.65
Tiempos por etapas
m'
A 20 Montaje
B
C
D
E
Total m' 20
Tcnicas de Base Sudado de la cebolla Marcado del arroz Coccin mixta.
Puntos Crticos
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo