HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
ALIMENTO
• Sustancia destinada al consumo humano– Incluye bebidas– Otras relacionadas
• Sustancias introducidas en el organismo para:– Promover y sustentar crecimiento, las funciones
corporales, reparar tejidos y suministrar energía
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
• ESTADO NUTRICIONAL– Constructores y reparadores– Energéticos– Reguladores
• ESTADO HIGIENICO– Estables (no perecederos)– Semi perecederos– Perecederos
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA LOCALIDAD SANITARIA DE LOS
ALIMENTOS
• Medio ambiente y factores ecológicos
• Hombre
• Insectos y roedores
• Contaminación de los componentes de la cadena alimenticia
• Contaminación de las carnes, leche y huevo
• Condiciones climáticas
REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
1. Alimentos como Agentes Directos– Malnutrición
• Por exceso
• Por defecto
– Hipersensibilidad– Venenosos
• Plantas
• Animales
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
2. Alimentos como Agentes Indirectos– Agentes Físicos
• Sustancias Radioactivas– Agentes Químicos
• Benzopireno A• Acido Nicotínico• Plaguicidas• Hidróxido de Sodio• Metales pesados (Plomo, mercurio, cadmio, arsénico)• Aditivos Alimentarios
– Nitrato de sodio y potasio– Dióxido de azufre– Sacarina de sodio y potasio– Acido tartárico
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
2. Alimentos como Agentes Indirectos– Agentes Biológicos
• Intoxicaciones
• Toxo infecciones
• Propios del agente:– Bacterias
– Virus
– Parásitos
– Hongos
– Levaduras
• INTOXICACIONES ALIMENTARIAS:• Producidas por toxinas elaboradas por los
micro organismos, previa ingestión:– Estafilococo dorado– Clostridium botulinum
• TOXO INFECCIONES:• Producidos por toxinas liberadas por los
microorganismos dentro del tracto digestivo.– Salmonellas, E. coli, Estreptococcus fecalis,
Vibrio para hemolítico, Bacillus cereus
Aditivos Acción Alimentos Efectos tóxicos
Nitrato de sodio y potasio
Conservador (antimicrobiano)
Quesos, productos cárnicos curados
Hepatotóxico
Nitrito de sodio y potasio
Conservador Quesos, productos cárnicos curados
Hepatotóxico, metahemoglobinemia
Dióxido de azufre Conservador Azúcar de caña
Pulpas
Mariscos cocidos
Destruye vitamina B1 y B12
Sacarina de sodio y potasio
Edulcorante no nutritivo
Refrescos, néctares, dulces, mermeladas
Posible efecto cancerígeno en ratas
Polifosfatos de sodio
Hidratante Productos cárnicos curados
No se reportan efectos evidentes
Acido tartárico Corrector del pH Gelatina, refrescos, vinagre
Dolor de cuello, enrojecimiento facial y mm ii y ss
Principales aditivos alimentarios y sus efectos sobre la salud
Intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano
Enfermedad Agente causal
Alimentos relacionados
Período de incubación
Signos y síntomas
Intoxicación esafilocócica
Toxinas preformadas en los alimentos por estafilococo dorado
Pasteles rellenos con crema, flan, pudines, jamón cocido, ensaladas frías
2 a 6 h, puede variar de 1 a 11 h
Náuseas, vómitos, diarrea, calambres abdominales
Botulismo Toxinas preformadas por Clostridium botulinum
Alimentos elaborados en el hogar, alimentos enlatados contaminados y con pH superior a 3.5: pescado ahumado
Varía de 2 h a 6 días
Mareos, laxitud, visión doble, pérdida de reflejos de luz, debilidad muscular, dificultad al hablar, deglutir y al respirar
Toxo infecciones por bacterias que elaboran enterotoxinas
Enfermedad Agente causal Alimentos relaciona
dos
Período de incubación
Signos y síntomas
Salmonelosis Salmonella Carnes y productos de huevo
18 a 36 h Vómitos, diarrea, fiebre, escalofríos, malestar general
Diarrea por Escherichia coli
E. Coli enterotoxigénica, enteropatógena, entero invasiva
Alimentos contaminados con excretas
6 a 18 h Diarrea profusa acuosa sin moco ni sangre, dolor abdominal, postración, deshidratación
Otras enfermedades bacterianas atribuidas a alimentos
Enfermedad Agente causal Alimentos relaciona
dos
Período de incubación
Signos y síntomas
Brucelosis Brucella abortus
B. Melitensis
B. suis
Leche cruda contaminada o productos de esa leche
3 a 21 días Fiebre, escalofríos, cefalea, malestar general
Tuberculosis intestinal
Mycobacterium tuberculosis var hominis, var bovis
Leche cruda contaminada o productos làcteos contaminados
variable Insidioso
Enfermedades producidas por parásitos intestinales
Enfermedad Agente causal
Alimentos relacionados
Período de incubación
Signos y síntomas
Disentería amebiana
Entamoeba histolytica
Agua alimentos contaminados
De varios días a 4 semanas
Diarrea con moco, pus, sangre; tenesmo
Teniasis Taenia solium
Taenia saginata
Carne de res o cerdo poco cocidas
Varias semanas
Variable
Triquinosis Trichinella spiralis
Carne de cerdo cruda o mal cocida
2 – 28 días Nàuseas, vómitos, diarrea
Oxiuriasis Oxiurus vermicularis
Alimentos contaminados
Varias semanas
Vómitos, diarrea, escozor anal
• Predominio de la contaminación biológica, en especial la bacteriana, motivada por las pésimas condiciones sanitarias.
• Déficit de capacidad de almacenamiento de los alimentos, deficiencias en los sistemas de transporte y distribución
• Falta de una tecnología moderna en la producción, procesamiento y elaboración de los alimentos.
• Riesgos derivados de la utilización intensiva y no controlada de los plaguicidas en la agricultura
• Utilización creciente de aditivos alimentarios en la industria de la alimentación
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS EN PAISES SUBDESARROLLADOS
• Uso de antibióticos en el ganado para acelerar el aumento de peso y obtener mayores ganancias
• Sistemas de salud animal poco desarrollados unido a problemas tecnológicos estructurales, de recursos y manipulación
• Grandes cantidades de productos básicos alimentarios contaminados por roedores, insectos, bacterias y hongos
• Falta de una estructura estatal de control sanitario de los alimentos capaz de enfrentar adecuadamente esta problemática y encontrar las soluciones apropiadas.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS EN PAISES SUBDESARROLLADOS
• BROTES EPIDEMICOS
• Notificación anual– Más de 20 000 casos– Tasa > 200 x 100 000 hab.
• Distribución:– Comedores:
• Escolares
• Obreros
• Cunas infantiles
– Variación estacional• Feb – Junio / Octubre - Diciembre
BROTE EPIDEMICO
• Dos o más personas con sindrome similar gastro intestinal, después de ingerir un alimento común.
• El análisis epidemiológico incrimina al alimento como causante de la enfermedad.
BROTE EPIDEMICO
• Inspección sanitaria1. Menú ofertado
2. Alimentos sobrantes / Muestras testigos
3. Procedencia
4. Número de comensales o raciones servidas
5. Conservación, transporte, almacenamiento
6. Elaboración, manipulación, expendio
BROTE EPIDEMICO
• Inspección sanitaria7. Examen médico de manipuladores
8. Higiene del establecimiento
9. Higiene de equipos y utensilios
10. Presencia de insectos, roedores, sustancias químicas
11. Abastecimiento de agua
12. Disposición de residuales
BROTE EPIDEMICO
• INTERROGATORIO: Encuesta epidemiológica
Nº de casos Nº de Encuestas
50 100 %
51 – 100 75 %
101 – 200 50 %
201 – más 100 + 10 % total
Encuestas: Nº similar de personas que comieron y no enfermaron
BROTE EPIDEMICO
• POR QUÉ NO ENFERMARON?
• Susceptibilidad y resistencia individual
• Consumir porción no infectada
• Dosis insuficiente
• Olvido y confusión
BROTE EPIDEMICO
• OTRAS MEDIDAS:
• Información epidemiológica
• Retención y estudios de alimentos implicados
• Aplicación de la Legislación Sanitaria
• Análisis trimestral de la Prevalencia
BROTE EPIDEMICO
• Análisis estadístico epidemiológico:
enfermosTasa de ataque= --------------- x 100 expuestos