FONDOS Y SALSAS

24/01/2013 BY CLARA BAEZ & CRISTÓBAL GONZÁLEZ

FONDOS Y SALSAS

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FONDOS Y SALSAS B Y C L A R A B A E Z Q U I R O G A & C R I S T Ó B A L G O N Z A L E Z P O N S

FONDO OSCURO TERNERA Para la elaboración; Empezaremos tostando (dorando) los huesos de ternera en el horno en una gastronorm, mientras se doran procederos a limpiar la guarnición de marmita (zanahoria, verde de puerro, nabo blanco nabicol, chirivía, ajos, cebollas, tomates) después cortar en mirepoix, sofreír en marmita, una vez estén doradas reservar hasta que estén los huesos añadir estos y mojar con agua hasta cubrir los huesos y la guarnición. Dar fuego fuerte e ir desespumando una vez desespumando, bajar a fuego bajo para que se vayan concentrado todas las sustancias sápidas den el fondo. Colar, clarificar y reservar. si se quisiera hacer media glasa(Demi-glace) tendrías que reducir a la mitad el fondo que te quede.

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FONDO OSCURO DE AVE. El mismo procedimiento que en el fondo oscuro de ternera. Aunque de este fondo no se suele hacer media glasa.

FONDO BLANCO DE AVE. Colocar en la marmita todos los espinazos de ave y los huesos correspondientes, además de la guarnición de marmita, (zanahoria, nabo blanco, blanco de puerro, una ramita de apio, cebolla, y una cabeza de ajo) cubrir todo con agua fría y llevar a ebullición, ir desespumando y bajar el fuego para que se vallan concentrando todas las sustancias sápidas en el fondo, para terminar colar y clarificar, reservar, y utilizarlo para mojar arroces, pastas y demás elaboraciones.

VELOUTE DE FONDO BLANCO DE AVE Básicamente es una roux blanco o rubio (mantequilla+ harina)+ fondo. Al que después se le adicionan los elementos aromáticos. En nuestro caso hicimos de tomillo, romero y champiñones. Junto con sal y pimienta.

Aunque se puede hacer diferentes velouté (fondo de...... + mantequilla + harina + sal y pimienta)

VELOUTE Ternera blanco

+ Gelatina caliente y nata NAPAR BRILLO

= SALSA CHAUD FROID

CARNES PESCADOS

VELOUTE + De ave + tomillo

= SALSA TOMILLO CARNES

VELOUTE + De ave + romero = SALSA ROMERO CARNES

VELOUTE + De ave, champiñón y jugo reducido

= SALSA CHAMPIÑÓN

AVES

VELOUTE + De pescado, caldo corto, vino blanco, nata

= SALSA AL VINO BLANCO

PESCADO

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MAHONESA Y DERIVADAS.

Emulsionada fría (aceite + yemas de huevo + zumo de limón + mostaza + sal y pimienta blanca)

MAHONESA + + nata montada = CHANTILLY PESCADOS/HORTALIZAS

MAHONESA + Ajo picado+ brunoise de pimiento rojo + pimiento verde

= SALSA ANDALUZA PESCADOS/CARNES

MAHONESA + Hierbas picadas( (Perejil. Cebollino. Estragón)

= HIERBAS CARNE/AVE BARBACOA

BECHAMEL Y DERIVADAS.

SALSA BECHAMEL (Leche + mantequilla + harina + sal y pimienta y nuez moscada)

BECHAMEL + Salsa de tomate

= SALSA AURORA HUEVOS

BECHAMEL + Nata

= SALSA CREMA VARIOS

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SALSA DE TOMATE. Para la elaboración de esta salsa lo primero cortar la cebolla en brunoise fina y poner a pochar mientras se va pochando lentamente la cebolla se escaldan los tomates para posteriormente pelarlos y hacerlos concasse, o sea en quitar las semillas y cortar en brunoise. Cuando la cebolla este pochada añadimos el tomate, un poco de azúcar para eliminar el acido del tomate, y sal. Se deja cocer el tomate y reducir. Hasta conseguir la textura deseada.

SALSAS FLAMBEADAS Para terminar elaboraciones, platos, el procedimiento es poner mantequilla en la sartén , añadir la cebolla (para avanzar en mise en place . la tenemos ya pochada ) añadimos el brandy, flameamos , añadimos la media glasa(Demi glace) añadimos la nata, sal pimentamos al gusto y luego pasamos por colador para que la salsa quede fina.

la de champiñones una una vez colada la salsa base añadimos en laminas los champiñones y terminamos la cocción y a emplatar.

la de queso añadimos queso una vez colada y dejamos que funda y a emplatar.

la de hierbas una vez terminada y colada la salsa base le añadimos las hierbas finamente picadas.

la de vino tinto es igual a las anteriores pero no lleva nata, se pe puede añadir un poco de azúcar para caramelizar el vino tinoto, reducir y utilizar como método de ligazón el almidon(maizena) diluido en un poco de agua fría.

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FI CHA

FICHAS TECNICAS

Clara Báez Quiroga Cristóbal González Pons 27/01/2013

Direcció Territorial d’Alacant

IES Mediterrània

c/Adolfo Suarez, 1 03502 BENIDORM Tel. 965 858 257 Fax 965 854 997

FICHA TÉCNICA FONDO OSCURO DE TERNERA

1º Dirección Cocina

INGREDIENTES

CANTIDAD MERCADERÍAS PRECIO KG/UD

PRECIO TOTAL

CATEGORÍA

: FONDOS

1.5 KG HUESOS DE TERNERA RACIONES: 200G ZANAHORIAS PREELABORACIÓN: 100G CEBOLLAS Lavar las verduras y cortar en mirepoix a

excepción del apio que se cortara en brunoise. Realizar el bouquet garni

250CL VINO TINTO 1 RAMTIA APIO

6 TOMATES 2 DIENTES DE AJO 1 BOUQUET GARNI

C/S VERDE DE PUERRO C/S PEREJIL GUARNICIONES: C/S PIMIENTA NEGRA BOLA

COLINABO NABO Y CHIRIVIA

PRECIO COSTE TOTAL: Nº ORDEN DESARROLLO Precaliente el horno a 220. Empezaremos tostando (dorando) los huesos de ternera

en el horno en una gastronorm, mientras se doran procederos a limpiar la guarnición de marmita (zanahoria, verde de puerro, nabo blanco nabicol, chirivía, ajos, cebollas, tomates) después cortar en mirepoix, sofreír en marmita, una vez estén doradas reservar hasta que estén los huesos añadir estos y mojar con agua hasta cubrir los huesos y la guarnición. Dar fuego fuerte e ir desespumando una vez desespumando, bajar a fuego bajo para que se vayan concentrado todas las sustancias sápidas den el fondo. Colar, clarificar y reservar.

Nota: si se quisiera hacer media glasa (Demi-glace) tendrías que reducir a la mitad el fondo que te quede. otra opción para el buquet garni , es colocar todos los aromáticos directos en la marmita.

Clara Báez Quiroga Cristóbal González Pons 27/01/2013

Direcció Territorial d’Alacant

IES Mediterrània

c/Adolfo Suarez, 1 03502 BENIDORM Tel. 965 858 257 Fax 965 854 997

FICHA TÉCNICA FONDO OSCURO DE AVE

1º Dirección Cocina

INGREDIENTES

CANTIDAD MERCADERÍAS PRECIO KG/UD

PRECIO TOTAL

CATEGORÍA

: FONDOS

2.5 KG HUESOS DE AVE Y ESPINAZOS RACIONES: 200G ZANAHORIAS PREELABORACIÓN: 100G CEBOLLAS Lavar las verduras y cortar en mirepoix a

excepción del apio que se cortara en brunoise. Realizar el bouquet garni

250CL VINO TINTO 1 RAMTIA APIO

6 TOMATES 2 DIENTES DE AJO 1 BOUQUET GARNI

C/S VERDE DE PUERRO C/S PEREJIL GUARNICIONES: C/S PIMIENTA NEGRA BOLA 3 COLINABO, NABO Y CHIRIVIA

PRECIO COSTE TOTAL: Nº ORDEN DESARROLLO Precaliente el horno a 220. Empezaremos tostando (dorando) los huesos de ave en el

horno en una gastronorm, mientras se doran procederos a limpiar la guarnición de marmita (zanahoria, verde de puerro, nabo blanco nabicol, chirivía, ajos, cebollas, tomates) después cortar en mirepoix, sofreír en marmita, una vez estén doradas reservar hasta que estén los huesos añadir estos y mojar con agua hasta cubrir los huesos y la guarnición. Dar fuego fuerte e ir desespumando una vez desespumando, bajar a fuego bajo para que se vayan concentrado todas las sustancias sápidas den el fondo. Colar, clarificar y reservar.

Nota: otra opción para el buquet garni, es colocar todos los aromáticos directos en la marmita.

Clara Báez Quiroga Cristóbal González Pons 27/01/2013

Direcció Territorial d’Alacant

IES Mediterrània

c/Adolfo Suarez, 1 03502 BENIDORM Tel. 965 858 257 Fax 965 854 997

FICHA TÉCNICA FONDO BLANCO DE AVE

1º Dirección Cocina

INGREDIENTES

CANTIDAD MERCADERÍAS PRECIO KG/UD

PRECIO TOTAL

CATEGORÍA

: FONDOS

2.5 KG HUESOS DE AVE Y ESPINAZOS RACIONES:

200G ZANAHORIAS PREELABORACIÓN:

100G CEBOLLAS Lavar las verduras y cortar en mirepoix a excepción del apio que se cortara en brunoise. Realizar el bouquet garni

1 RAMITA DE APIO 2 DIENTES DE AJO 1 BOUQUET GARNI

C/S BLANCO DE PUERRO C/S PEREJIL C/S PIMIENTA NEGRA BOLA 3 NABOS BLANCOS GUARNICIONES:

1 CHIRIVÍA

PRECIO COSTE TOTAL: Nº ORDEN DESARROLLO Colocar en la marmita todos los espinazos de ave y los huesos correspondientes,

además de la guarnición de marmita, (zanahoria, nabo blanco, blanco de puerro, una ramita de apio, cebolla, y una cabeza de ajo) cubrir todo con agua fría y llevar a ebullición, ir desespumando y bajar el fuego para que se vallan concentrando todas las sustancias sápidas en el fondo, para terminar colar y clarificar, reservar, y utilizarlo para mojar arroces, pastas y demás elaboraciones.

Nota: otra opción para el buquet garni, es colocar todos los aromáticos directos en la marmita.

Clara Báez Quiroga Cristóbal González Pons 27/01/2013

Direcció Territorial d’Alacant

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c/Adolfo Suarez, 1 03502 BENIDORM Tel. 965 858 257 Fax 965 854 997

FICHA TÉCNICA FONDO VELOUTE DE…….

1º Dirección Cocina

INGREDIENTES

CANTIDAD MERCADERÍAS PRECIO KG/UD

PRECIO TOTAL

CATEGORÍA

: FONDOS

30-40 MANTEQUILLA RACIONES:

30- 40 HARINA PREELABORACIÓN:

1 L FONDO

C/S SAL C/S PIMENTA C/S AROMATICAS

GUARNICIONES:

PRECIO COSTE TOTAL: Nº ORDEN DESARROLLO Hacer un roux con la mantequilla y la harina quedando un roux blanco. Agregar el

caldo batiendo energéticamente para que no forme grumos. Dejar cocer 5 minutos y añadir el sazonamiento (sal, pimienta blanca, y nuez moscada. y los aromáticos en caso de ser hierbas se añadirán al final.

Nota: se puede aromatizar con lo que deseemos, y se puede sustituir el fondo de ave , por fondo de pescado y se pueden utilizar tanto fondos blancos como oscuros

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c/Adolfo Suarez, 1 03502 BENIDORM Tel. 965 858 257 Fax 965 854 997

FICHA TÉCNICA SALSA DE TOMATE

1º Dirección Cocina

INGREDIENTES

CANTIDAD MERCADERÍAS PRECIO KG/UD

PRECIO TOTAL

CATEGORÍA

: SALSAS MADRES

3 KG TOMATE RACIONES:

6 UN CEBOLLA PREELABORACIÓN:

C/S ACEITE DE OLIVA ESCALDAR LOS TOMATES Y PERLARLOS DESPEPITARLOS Y CORTAR EN BRUNOISE PELAR LAS CEBOLLAS Y CORTAR EN BRUNOISE.

C/S SAL C/S AZUCAR C/S PIMENTA NEGRA GUARNICIONES:

PRECIO COSTE TOTAL: Nº ORDEN DESARROLLO PONER ACEITE EN UNAS SAUTE, SARTEN O RONDON, REOGAR LA CEBOLLA CUANDO LA CEBOLLA ESTA POCHADA Y DORADA , AÑAIR EL TOMATE AÑADIR EL AZUCAR PARA ERRADICAR EL ACIDO , DEL TOMATE SALPIMENTAR. Y DEJAR RECDUCIR HASTA QUE TENGA LA DENSIDAD DESEADA

Nota: esta salsa madre se puede a aromatizar según el uso al que va ser destinada, o como sofrito base.

Clara Báez Quiroga Cristóbal González Pons 27/01/2013

Direcció Territorial d’Alacant

IES Mediterrània

c/Adolfo Suarez, 1 03502 BENIDORM Tel. 965 858 257 Fax 965 854 997

FICHA TÉCNICA SALSA BECHAMEL

1º Dirección Cocina

INGREDIENTES

CANTIDAD MERCADERÍAS PRECIO KG/UD

PRECIO TOTAL

CATEGORÍA:SALSAS MADRES

1L LECHE RACIONES:

80G MANTEQUILLA PREELABORACIÓN:

40-60 G HARINA

C/S SAL C/S PIMIENTA C/S NUEZ MOSCADA

GUARNICIONES:

PRECIO COSTE TOTAL: Nº ORDEN DESARROLLO Ponemos a hervir en una cazo la leche En otro cazo a fuego suave fundimos la mantequilla, añadimos la harina y elaboramos

el roux. Vamos incorporando la leche poco a poco, removiendo con las varillas enérgicamente

hasta ligar la salsa y procurando que no queden grumos Sazonamos con la sal y las especias.

nota.: la salsa bechamel, se puede aromatizar con lo que queramos, cebolla, jamón, etc., manera de proceder es aromatizar la leche antes de proceder a terminar la salsa.

Clara Báez Quiroga Cristóbal González Pons 27/01/2013

Direcció Territorial d’Alacant

IES Mediterrània

c/Adolfo Suarez, 1 03502 BENIDORM Tel. 965 858 257 Fax 965 854 997

FICHA TÉCNICA MAHONESA O MAYONESA

1º Dirección Cocina

INGREDIENTES

CANTIDAD MERCADERÍAS PRECIO KG/UD

PRECIO TOTAL

CATEGORÍA

: SALSAS MADRE

1 YEMA HUEVO RACIONES: C/S MOSTAZA PREELABORACIÓN: C/S SAL C/S ACEITE DE GIRASOL C/S LIMON c/s PIMIENTA BLANCA GUARNICIONES:

PRECIO COSTE TOTAL: Nº ORDEN DESARROLLO Poner en un bol, la yema de huevo, la cucharadita de mostaza, unas gotas de limón Mezclar junto con un poco de sal. y empezar a emulsionar con las varillas Mientras estamos emulsionando ir añadiendo a hilo fino el aceite Si queda demasiado densa se puede rebajar con un poco de agua.

nota: para evitar el corte, todos los ingredientes tienen que estar a temperatura ambiente. Conservar en frio.