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CURSO: CAMARERO/A DE RESTAURANTE/BAR MDULO I.- EL RESTAURANTE .................................................................................... 7 UNIDAD DIDCTICA 1.- DEONTOLOGA DE LA PROFESIN. INTRODUCCIN AL RESTAURANTE .................................................................................................................. 9 CONTENIDOS TERICOS 1..............................................................DEONTOLOGA DE LA PROFESIN 11 2.NORMAS DE CONDUCTA Y TRATAMIENTO HACIA LOS CLIENTES, LOS COMPAEROS Y LA EMPRESA. ................................................................. 12 3..............................................................................................COMUNICACIN 21 4............................EL RESTAURANTE-COMEDOR Y SUS DEPENDENCIAS 5.CONCLUSIONES................................................................................................34 22

UNIDAD DIDCTICA 2.- MISE EN PLACE. ORGANIZACIN DEL RANGO ....... 37 CONTENIDOS TERICOS 1...............................................................................................INTRODUCCIN 39 2........................................................................ORGANIZACIN DEL RANGO 48 3.CONCLUSIONES............................................................................................... 50

UNIDAD DIDCTICA 3.- TIPOS DE SERVICIO. DESBARAZADO, DOBLAJE DE MESAS Y BUFFET DE SERVICIO. ................................................................................ 51 CONTENIDOS TERICOS 1............INTRODUCCIN. TIPOS Y NORMAS GENERALES DE SERVICIO 53

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2................................................................................EL BUFFET DE SERVICIO 63 3.....................................................................DEFINICIN DE LA COMANDA 64 4.CONCLUSIONES............................................................................................... 68

UNIDAD DIDCTICA 4.- LOS VINOS Y SU SERVICIO ............................................ 69 CONTENIDOS TERICOS 1. INTRODUCCIN ............................................................................................. 71 2. FERMENTACIN DE LA UVA. COMPOSICIN DEL VINO. TIPOS DE VINOS ........................................................................................................................... 75 3. ELABORACIN Y CRIANZA DEL VINO ..................................................... 83 4. SERVICIO DE LOS VINOS ........................................................................... 111 5. DENOMINACIONES DE ORIGEN ............................................................... 118 6. CONFECCIN DE LA CARTA DE VINOS ................................................. 126 7. CONCLUSIONES.............................................................................................. 130 UNIDAD DIDCTICA 5.- TRINCHADO Y DESESPINADO ..................................... 133 CONTENIDOS TERICOS 1. TRINCHADO DE DISTINTOS TIPOS DE CARNES ................................... 135 2. TRINCHADO DE AVES ................................................................................ 136 3. DESESPINADO DE PESCADOS .................................................................. 136 4. PREPARACIN DE MARISCOS .................................................................. 138 5. CORTES ESPECIALES: JAMN SERRANO Y SALMN AHUMADO......138 6. CONCLUSIONES............................................................................................. 139 UNIDAD DIDCTICA 6.- MANEJO DE CAMPANAS, BANDEJAS, FUENTES Y CARROS ........................................................................................................................... 141 CONTENIDOS TERICOS

1...............................................................................................INTRODUCCIN 143

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2.........................................................................TRANSPORTE DE BANDEJAS 143 3....................................................................................CARGAR LA BANDEJA 144 4...........................................................CARGAR FUENTES CON CAMPANAS 144 5.............................................................CARGAR FUENTES SIN CAMPANAS 145 6.....................................................................CARGAR PLATOS COCINADOS 145 7.....................................................TRANSPORTAR ALIMENTOS EN CARRO 146 8...........................................................................DESCARGAR EN EL OFFICE 146 9. CONCLUSIONES.............................................................................................. 146

UNIDAD DIDCTICA 7.- PLATOS PREPARADOS A LA VISTA DEL CLIENTE. SERVICIO DE SALSA, MOSTAZA Y ENSALADAS .................................................. 147 CONTENIDOS TERICOS 1...............................................................................................INTRODUCCIN 149 2......................................PLATOS COCINADOS A LA VISTA DEL CLIENTE 150 3.............................................................................SERVICIO DE LAS SALSAS 161 4.............................................................................MOSTAZA Y SU SERVICIO 161 5.............................................................................SERVICIO DE ENSALADAS 162 6.CONCLUSIONES............................................................................................. 164

MDULO II.- EL BAR .................................................................................................... 165

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UNIDAD DIDCTICA 8.- MISE EN PLACE DEL BAR ............................................. 167 CONTENIDOS TERICOS 1. INTRODUCCIN: EL SERVICIO DE MOSTRADOR Y LA BRIGADA .... 169 2. MISE EN PLACE ........................................................................................... 174 3. LOS VALES DE EXTRACCION.....................................................................185 4. CONCLUSIONES.............................................................................................. 186 UNIDAD DIDCTICA 2.- EL SERVICIO EN EL BAR .............................................. 187 CONTENIDOS TERICOS 1. INTRODUCCIN. MODALIDADES DE SERVICIO .................................. 189 2. CONDICIONES BSICAS DE LOS ALIMENTOS EN EL BAR ................. 196 3. LAS INFUSIONES: SU SERVICIO ............................................................... 197 4. LA CARTA DEL BAR ................................................................................... 205 5. CONCLUSIONES.............................................................................................. 205

UNIDAD DIDCTICA 3- COCTELERA .................................................................... 207 CONTENIDOS TERICOS: 1. CONCEPTO DE CCTEL. ORIGEN Y EVOLUCIN DE LA COCTELERA 209 2. MISE EN PLACE ........................................................................................... 210 3. NORMAS PARA LA PREPARACIN DE COCTELES ............................... 212 4. SERIES DE COCTELERA ............................................................................ 217 5. RECETARIO DE COCTELERA ................................................................... 224 6. CONCLUSIONES............................................................................................. 230 EJERCICIOS DE EVALUACION ..................................................................................... 233 CASOS PRACTICOS ........................................................................................................ 257 SOLUCIONES A LOS CASOS PRACTICOS ................................................................... 265 BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................ 291

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UNIDAD DIDACTICA 1 DEONTOLOGIA DE LA PROFESIN INTRODUCCIN AL RESTAURANTE ESQUEMA DE CONTENIDOS: 1. DEONTOLOGA DE LA PROFESIN 1.1 APTITUDES FISICAS 1.2 APTITUDES INTELECTUALES 1.3 APTITUDES MORALES 1.4 APTITUDES MORALES 2. NORMAS DE CONDUCTA Y TRATAMIENTO HACIA EL CLIENTE, LOS COMPAEROS Y LA EMPRESA. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 3. INTRODUCCIN NORMAS DE HIGIENE PERSONAL NORMAS DE UNIFORMIDAD REGLAS DE TRATAMIENTO HACIA EL CLIENTE. REGLAS DE TRATAMIENTO HACIA LOS COMPAEROS Y SUPERIORES REGLAS DE COMPORTAMIENTO HACIA LA EMPRESA

COMUNICACIN 3.1. EL TUTEO

4.

EL RESTAURANTE COMEDOR Y SUS DEPENDENCIAS 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. EL RESTAURANTE VIABILIDAD CLASIFICACIN DE LOS RESTAURANTES EL RESTAURANTE COMEDOR: SUS CARACTERSTICAS INSTALACIONES BSICAS

5.

CONCLUSIONES

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1.- DEONTOLOGA DE LA PROFESIN Existen una serie de normas o deontologas de obligado cumplimiento para las personas que se dedican o se van a dedicar en un futuro a la profesin de servicio al cliente en Restauracin Se puede dividir esta serie de normas en cuatro grupos Aptitudes fsicas. Aptitudes intelectuales. Aptitudes profesionales. Aptitudes morales.

1.1 APTITUDES FISICAS Son cualidades innatas de las personas y entre ellas destacaramos como indispensables para la profesin resistencia a soportar continuos desplazamientos y estar de pie largos perodos, fortaleza para el manejo de las fuentes cargadas de material, ligereza de gestos, buena presencia fsica, buena salud y poseer habilidades manuales y facilidad de expresin para el trato con los clientes. 1.2 APTITUDES INTELECTUALES Son las adquiridas mediante el estudio y el trabajo y se consideran imprescindibles el nivel medio de estudios y los idiomas, la buena memoria, la facilidad de expresin y una correccin en el lenguaje. 1.3 APTITUDES PROFESIONALES Son varias las necesarias en el desarrollo de esta profesin pero destacaremos como ms importantes las siguientes: Disciplina y subordinacin. Responsabilidad en el trabajo.

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Amor a la profesin. Dominio de s mismo. Sentido del orden. Psicologa en el trato con los clientes. Cortesa y educacin con los clientes. Amabilidad y simpata. Franqueza. Correccin en las actitudes.

1.4 APTITUDES MORALES Son al igual que las aptitudes fsicas, cualidades innatas en el ser, humano, mejorable de todos modos con deseos de perfeccionamiento y practicas. Las ms destacables son la honradez, la voluntad, el compaerismo y la autoridad. 2.NORMAS DE CONDUCTA Y TRATAMIENTO HACIA EL CLIENTE, LOS COMPAEROS Y LA EMPRESA 2.1.- INTRODUCCIN En tiempos de los romanos, el trmino IMAGEN designaba la mascarilla de cera que los familiares del difunto conservaban con una reproduccin de su rostro. Ciertamente, el significado de la palabra no ha variado de modo sustancial en los ltimos veinte siglos, pues con ella seguimos identificando la representacin o idea que se tiene de una persona, entidad o producto. La expresin imagen personal, es mucho ms amplia que el simple concepto de vestido, pues hace referencia tambin al conjunto de los rasgos fsicos, los gestos y los movimientos, el estilo al caminar, el tono de voz, la forma de mirar, etc. . Imagen personal equivale, en este sentido a estilo o tono vital. Desde luego, es este un concepto sumamente relativo, pues cada persona se forma su propia imagen, distinta a la que tienen los dems. En todo caso, la imagen es, y aqu radica

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su importancia a los efectos que analizamos, el primer mensaje de la comunicacin interpersonal. Cuando un individuo se presenta ante la vista de otros mucho antes de pronunciar una sola palabra ha transmitido ya a los dems una infinidad de datos e ideas. Aunque no seamos muy conscientes de ello, todos proyectamos nuestra personalidad a travs de la imagen. Los azares del destino han hecho que nuestra generacin se convierta en testigo de momentos cruciales para el futuro del mundo, nuevas formas de convivencia dejan atrs usos sociales que haban permanecido inmutables durante siglos, por ello hoy ms que nunca se hace imprescindible conocer cuales son los mecanismos que rigen el comportamiento de los hombres y las motivaciones que deciden su conducta. Al hilo de estos principios, las normas de cortesa manifiestan con naturalidad y sin afectacin valores profundos, como la comprensin, la mutua tolerancia e incluso esa pizca de paciencia y sentido del humor, sin los cuales casi nada funciona como es debido. La educacin, los buenos modales y el estilo en el trato con los dems, no son en modo alguno patrimonio exclusivo de un grupo reducido de ciudadanos, ni mucho menos, algo anticuado o pasado de moda. Por eso ante la educacin y cortesa no existen diferencias de clases y nosotros, autnticos profesionales del servicio, tenemos la obligacin de demostrar con educacin, que somos dignos de respeto. De esta forma la frase "somos damas y caballeros sirviendo a damas y caballeros", se ajusta perfectamente en la definicin del profesional del restaurante. Como bien deca Cervantes "hagamos el bien a todos y el mal a nadie". Por la propia naturaleza del ser humano y por su forma de vida en comunidad, las personas precisan recurrir a unos cdigos de conducta que les permitan relacionarse con sus semejantes, ser entendidos y convivir en grupo. En los tiempos que corren, la cortesa es simplemente un estilo de comportamiento que se podra resumir en el uso, razonado y sincero, de tres expresiones fundamentales: por 13

favor, gracias y perdn. Pero eso s, sin olvidar que todo esto deber ir acompaado de una sonrisa. La buena educacin es una expresin an ms amplia que las anteriores, y se podra definir simplemente como un respeto al prjimo. Las normas de conducta y comportamiento del personal de hostelera son muy amplias y diversas ya que por ser una empresa de servicio, es una de las profesiones en las que se exige al trabajador un comportamiento excepcional dirigido siempre a ofrecer un servicio intachable en todos los aspectos. El trabajo mejora con el paso del tiempo, ya que al emplearse mejores medios, se consigue ms con un menor esfuerzo. En un restaurante es imprescindible actuar en equipo. Es muy importante la coordinacin del personal, a fin de que pueda prestarse el servicio con el mximo detalle, siendo ste el toque final que hace de un buen trabajo una obra maestra. Prestar un buen servicio no es servilismo, ya que todos necesitamos de todos. Cuando se realiza esta tarea con orgullo profesional, se siente la natural satisfaccin ante el trabajo bien hecho. En un restaurante, como en toda empresa, existen unos principios funcionales que deben ser tenidos en cuenta por todo el personal: - Disciplina: en una buena empresa surge sola, sin comparaciones estriles entre unos y otros. - Orden: imprescindible para que el trabajo salga adelante en el tiempo preciso, y puntualidad - Economa: para evitar prdidas o hacer gastos intiles. - Autoridad: cualidad del Maitre o Jefe de Sala que debe usar poco y exhibir menos. -Jerarqua: clasificacin del personal segn el trabajo y la responsabilidad a cada uno encomendada. Las reglas de conducta y comportamiento que ha de seguir el personal de restaurante pueden clasificarse en tres grupos: 14

- Reglas hacia el cliente. - Reglas hacia los superiores y compaeros. - Reglas hacia la empresa. 2.2.- NORMAS DE HIGIENE PERSONAL En cuanto a las normas de conducta e higiene los puntos ms importantes son: El rostro El cabello El aseo corporal La boca y los dientes La limpieza y aseo de manos y unas Los pies Los olores Las revisiones mdicas

- El rostro: el personal masculino se deber presentar recin afeitado pues la barba crecida da la impresin de abandono y suciedad. El personal femenino se presentar con un maquillaje suave procurando evitar perfumarse con aromas fuertes. - El cabello: es lo ms visible a primera vista y por ello se deber guardar una higiene mxima, lavndose el pelo con asiduidad y procurando cortarlo como mximo cada quince das. Los peinados debern ser discretos intentando evitar las patillas y procurando combatir la caspa si es necesario. - El aseo corporal: debido a la gran actividad desarrollada durante el servicio se produce una mayor transpiracin, por lo que se recomienda ducharse antes del servicio, para evitar el olor corporal, y despus para relajarse. - La boca y los dientes: es muy importante mantener una correcta higiene bucal, pues ello evitar las caries y por consiguiente el mal olor. Se utilizar adems un dentfrico que proporcione un olor agradable al aliento. Para evitar olores desagradables se evitar fumar o

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beber durante el servicio, y si se come cebolla, ajos, o algunos condimentos se recurrir a algunos medios caseros como son el masticar clavos de especias o el tallo del perejil. - La limpieza de manos y uas: las manos estn en todo momento a la vista del cliente por ello se deber cuidar al mximo su pulcritud, evitando el mal efecto de las manos sucias con uas largas o mordidas. El personal femenino utilizar solo esmaltes transparentes o de colores suaves. - Los pies: se debern cuidar con esmero los pies, pues son la parte del organismo que ms sufre debido al tiempo y al peso que tienen que soportar durante todo el servicio. El calzado tendr que ser cmodo y los calcetines de hilo. Es recomendable los baos de agua fra y la utilizacin de polvos talcos adems de visitas peridicas al podlogo.

2.3.- NORMAS DE UNIFORMIDAD En cuanto a la uniformidad, las normas que deber cumplir el empleado en relacin con su atuendo, son las siguientes: - Mantener la mxima pulcritud y limpieza. - Disponer de al menos dos uniformes con el fin de que mientras uno esta en el departamento de lencera para su limpieza el otro este al uso. - Los calcetines debern ser de hilo y de color negro. - Los zapatos tendrn una horma ancha. 2.4.- REGLAS DE TRATAMIENTO HACIA EL CLIENTE El cliente es el centro de toda la actividad en este tipo de empresas, sin ellos no habra trabajo ni existira actividad, por tanto deberemos proceder siguiendo las pautas de comportamiento que a continuacin se destacan para la consecucin de un buen servicio: Conseguir que el cliente se encuentre a gusto en el establecimiento, atendiendo lo cortsmente, con un comportamiento adecuado y afable. 16

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Ser correcto y educado con el cliente, procurndole atenciones como acompaarle hasta su mesa, retirarle la silla, ayudarle con los abrigos, etc. Aconsejarle cuando as nos lo solicite como puede suceder en los casos de indecisin entre varios platos. Saber tratar al cliente en todo momento con el tacto y psicologa necesarios. Ser afable y tener don de gentes; ser jovial e intentar hacer ms grata la estancia al cliente. Ser servicial, con nimo de agradar. Atender al cliente en todas sus apetencias, de forma eficaz, pero sin ceremonial ni servilismo. Hay que evitar un servicio rpido para no parecer que se est "despachando", y que no se presta la debida atencin al cliente. Ser discreto, evitar escuchar conversaciones y mucho menos participar en ellas. Ofrecer un trato a los clientes igual para todos, evitando desagradar a aquellos que puedan sentirse molestos por diferencias en el servicio. Saber guardar 1as distancias en todo momento, aunque el cliente sea el primero en dar confianzas: se puede mantener sta dentro de los lmites de la discrecin y la educacin.

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Cuando el personal de servicio tenga que dirigirse al cliente, deber aprovechar el momento idneo -como pueden ser las pausas entre comida o cuando el cliente finalice su conversacin y deber hacerlo de forma discreta y con un tono de voz suave y educado Utilizar un lenguaje correcto: Es un factor importante la facilidad de expresin. Es muy del agrado del cliente el ser reconocido y atendido en sus gustos y preferencias (mesa, lugar del comedor, etc.), para ello es fundamental una buena memoria y capacidad de retentiva para poder asociar el fsico con el nombre.

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Las posturas adoptadas por el personal de restaurante deben ser adecuadas: no tener las manos en los bolsillos, ni apoyarse en las mesas o aparadores, evitar recostarse en las paredes, etc. ya que esto puede ser considerado como falta de inters. Ser formal. Comunicar lo antes posible al Jefe de Sala, que por una causa mayor (enfermedad, etc. ) no se podr acudir al trabajo, pues se necesita un tiempo para buscar una persona que nos sustituya Ser cooperativo. Ayudar a los compaeros, si stos necesitan ayuda. Transmitir todas las quejas del cliente al Jefe de Sala. Ser imparcial. No discriminar a nadie por razn de sexo, edad, raza, etc.

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2.5.- REGLAS DE TRATAMIENTO HACIA COMPAEROS Y SUPERIORES El personal de restaurante debe saber que su trabajo no es individual y aislado, por el contrario, es fundamental realizarlo en equipo, l es slo un eslabn de la cadena cuyo inicio se encuentra en la cocina y finaliza en el comedor, antes, durante y despus del servicio al cliente. Es primordial la fluidez del servicio: debe colaborarse al mximo con todos los miembros de la brigada, sin prescindir de la presencia y compostura delante de los clientes. Nunca se debern "hacer carreras" por parte de los empleados. Las rdenes se darn cuando sea necesario siempre con discrecin mediante una sea, advertencia con los ojos, etc. evitando levantar la voz o dar gritos. Cuando haya que llamar la atencin a un subalterno se evitar hacerlo en pblico a fin de evitar un espectculo desagradable. Deben cuidarse los gestos al mximo: no rascarse la nariz, cabeza, orejas, etc. ni hablar en voz alta o cantar, etc. ya que pueden ser considerados como una falta de respeto.

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Durante el servicio no se beber ni se fumar ya que esto puede significar una falta de educacin para con los clientes adems de ofrecer una imagen negativa de la organizacin y disciplina del establecimiento. Deber respetar y acatar las rdenes de sus superiores en todo momento, por incomprensibles que parezcan, ms tarde podrn aclararse sin la presencia de los clientes. Entre el personal de servicio deben evitarse las conversaciones o discusiones y sobre todo con la clientela. Evitar mostrarse desagradable o arisco con los compaeros, debiendo aislar los problemas personales de los laborales. La relacin profesional debe desarrollarse en un marco idneo de coordinacin y colaboracin.

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2.6.- REGLAS DE COMPORTAMIENTO HACIA LA EMPRESA El profesional que sepa observar cuidadosamente todas las normas anteriores, tendr un comportamiento ejemplar hacia la empresa, ofreciendo una buena imagen de la misma. La puntualidad es una de las reglas ms importantes as como una muestra de compaerismo No cumplir escrupulosamente el horario establecido perjudica tanto al resto de sus compaeros como a la propia empresa. Comunicar a los superiores las anomalas o defectos que aprecie tanto del mobiliario como del material o herramientas de trabajo pues pueden haber pasado inadvertidos al resto del personal No provocar defectos en el servicio por no cumplir con lo encomendado que adems obligara a otro compaero a realizar el trabajo pendiente.

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Devolver a la cocina los manjares sobrantes en perfectas condiciones de presentacin, es decir, no estropear la comida que quede en las fuentes despus de haber servido a los clientes. Cuidar al mximo las herramientas y el material de trabajo debe convertirse tambin en un objetivo fundamental ya que puede suponerle a la empresa grandes prdidas de no prestarle el debido cuidado. Evitar despilfarrar o ser avaro. Habr que ser justo con el servicio a los clientes, ofreciendo las cantidades justas por racin establecidas por la reglamentacin o la costumbre o bien por la empresa. No alterar los precios fijados en el men o carta y cobrar siempre lo justo, en definitiva, ser honrado con la empresa y con los clientes. Entregar los artculos olvidados por los clientes a sus superiores, sin guardarse ninguno para s por muy atractivo que parezca, de otra forma perjudicara tanto al cliente como a la empresa. Ser positivo y admirador del establecimiento donde trabaja. No comentar con los clientes los posibles problemas internos de la casa.

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Todas estas normas pueden ser definidas y clasificadas como de orden moral y jurdico, pues se encuentran en los artculos, rdenes y decretos del Estatuto Ordenador de la Empresa y de las Actividades Tursticas Privadas. As, en l capitulo III, en su seccin tercera, artculo 15, dice: Uno. El director del establecimiento y en su defecto el titular de la empresa, responder que el personal a sus rdenes sea el determinado en las respectivas reglamentaciones y de que ste cumpla rigurosamente todos sus preceptos. "Dos. El director pondr especial cuidado en que el trato a la clientela por parte del personal sea amable y corts, y en que el servicio se preste con la mayor rapidez y eficacia.

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En la Ordenacin de los Restaurantes, y en sus Disposiciones Generales, mediante el Artculo 90 se controla la actividad del personal, as como otros aspectos interesantes tratados en otros temas, pero que creemos debemos reflejar aqu: "Artculo 9. Los establecimientos comprendidos en la siguiente ordenacin cuidarn especialmente la calidad y limpieza de sus servicios de toda ndole, de acuerdo con sus respectivas categoras, debiendo en todo caso esmerarse: a) En la preparacin de comidas y bebidas, utilizando alimentos e ingredientes en perfecto estado de conservacin. b) En la adecuada presentacin de cada plato, de acuerdo con el rango del establecimiento. c) En el trato amable y corts a la clientela, atendindola con rapidez y eficacia. d) En la limpieza de los locales, mobiliario y menaje. e) En el perfecto funcionamiento y decoro de los servicios sanitarios. f) En la correcta presentacin del personal incluido el de cocina. Tambin estn reguladas las actividades del personal y de la empresa en la Ordenanza del Trabajo para la Industria de Hostelera, donde se reflejan las categoras de los empleados de los diferentes tipos de establecimientos, su remuneracin, las actividades requeridas a la empresa, servicios y la relacin entre ambos. 3.COMUNICACIN

3.1.- El TUTEO Sera muy conveniente realizar algunas reflexiones acerca del empleo del USTED y el TU, para nuestras conversaciones con los clientes. Habr que reconocer que la frontera que delimita el uso de una u otra frmula es en verdad difcil. A pesar de esto, nos atrevemos a adelantar un consejo que al menos servir para evitar bastantes conflictos.

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Lo mejor ser utilizar el USTED, para todas las personas, en especial a las que no se conocen. La prudencia nos recomienda pecar por exceso de educacin antes que por defecto. De cualquier forma siempre ser mejor que la persona con quien dialoguemos nos facilite la oportunidad de tutearle. 4.-EL RESTAURANTE-COMEDOR Y SUS DEPENDENCIAS 4.1.- EL RESTAURANTE El restaurante representa en la restauracin la prestacin del servicio de comidas y bebidas en el ms amplio sentido de la palabra. Hoy en da el negocio de la restauracin est muy extendido por todo el territorio, as podemos encontrarnos restaurantes tanto en carretera, como en plantas bajas de edificio, como en interior de hoteles. Existen segn su explotacin varios tipos de restaurantes. Unos realizan su gestin hacia una oferta para un pblico familiar y otros hacia un pblico ms selecto y de elite. Su denominacin vara segn los productos que ofrecen: hamburgueseras, pizzeras, bodeguitas, mesones. etc. Se debern adecuar los locales a su oferta y crear una decoracin y un clima idneo para ella. Los restaurantes de los hoteles se debern situar en la planta baja, con fcil acceso y a ser posible con vistas agradables al exterior. Todas las decisiones y conclusiones que se hayan podido tomar, deben estar dirigidas a mejorar la calidad del servicio al cliente, la productividad y consecuentemente, la rentabilidad de la inversin de capital realizada en el negocio. Una inversin estudiada permitir obtener buenos beneficios, por lo que antes de iniciar el negocio, se debe hacer un anlisis de las posibilidades de xito que tiene, en funcin de una serie de previsiones y valoraciones que se consideren alcanzables, por lo que debe hacerse un estudio sobre la viabilidad del negocio para tomar las decisiones oportunas.

4.2.-VIABILIDAD 22

- Emplazamiento geogrfico: eleccin de zonas que se consideran interesantes en el presente y a medio plazo, con potencial econmico para el Negocio: centro ciudad, periferia, zonas especiales de nuevas barriadas, playa, montaa, etc. - Infraestructura: accesos, distancias con puntos importantes, tanto para los potenciales clientes como para los suministros de proveedores, aparcamiento, redes de fluidos disponibles, servicios municipales disponibles, etc. - Estudio de mercado: ambiente o entorno de la zona elegida, lo cual definir los tipos de clientes: hombres de negocio, oficinistas, comensales de paso, comensales estables, estudiantes, obreros, poder adquisitivo de los tipos de clientes, previsin del nmero de cliente, potenciales por da y servicio, etc. - Superficie total: previsin de la mnima y mxima necesaria para el desenvolvimiento local, columnas existentes, altura techos, ventanas, acceso al nivel de la calle o con escalera, etc. - Capacidad: nmero de plazas en Sala-Comedor, privados y rotaciones previstas por mesa en Restaurantes de Degustacin, o nmero de comensales en Self-Service, Buffet, Banquetes en Restaurantes de Nutricin, etc. - Fijacin de la oferta: en funcin del tipo de Restaurante y Servicio a prestar: cocina mediterrnea, cocina internacional, cocina regional de especialidades, carta (carta-men, men fijo, men banquetes, self-service, buffet, etc.), desayunos, comidas, cenas y nmero estimado de ellos por meses y ao. - Funcionamiento: das y horarios 4.3. CLASIFICACIN DE LOS RESTAURANTES 4.3.1 DEFINICIN DE RESTAURANTE: En Espaa, la ordenacin turstica de restaurante (Orden de 17 de marzo de 23

1965), en su artculo primero, define los restaurantes como Como se puede apreciar, la definicin de restaurante es muy amplia y se podra entender que en dicha definicin se incluyen prcticamente todos los establecimientos que sirven comidas y bebidas al publico. De ah que en el artculo segundo aclare: Quedan excluidos, sin embargo, del mbito de aplicacin de las presentes normas: a) Las cafeteras, que estarn sujetas a lo dispuesto en su especifica ordenacin b) Los comedores universitarios, las cantinas escolares, los comedores para trabajadores de una empresa, as como todo establecimiento dedicado nicamente a servir comidas y bebidas a contingentes particulares. c) Los servicios de comidas y bebidas facilitados en los establecimientos hoteleros tanto a sus huspedes como al publico en general, los cuales estarn dispuestos para los mismos en la normas vigentes para la industria hotelera. No obstante, los restaurantes, cualquiera que sea su denominacin, explotados con independencia del servicio de comedor por un establecimiento hotelero, quedarn sometidos a prescripciones de esta ordenacin, aun cuando se encuentre situados en el mismo edificio. En relacin con estas tres excepciones merece una mencin especial la referida a los restaurantes de los hoteles, dado que dichos restaurantes se rigen por las normas especficas para los establecimientos hoteleros, salvo que aquellos sean explotados con independencia del propio hotel, no pertenecen a este y, por supuesto, se explotan de manera independiente. Asimismo, en su artculo tercero, la legislacin establece que tampoco se consideran como restaurante:

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a) Los servicio de restaurante en ferrocarril o nave. b) Aquellos establecimientos que, aun no estando comprendidos en las excepciones vistas en el punto anterior, sirvan al pblico mediante un precio, para su consumicin en el mismo local, adems de bebidas, aperitivos, tapas, raciones, bocadillos u otros alimentos. Este segundo punto se refiere a los denominados bares o similares, que no son considerados restaurante. 3.4.2. CLASIFICACIN DE RESTAURANTE En cuanto a la clasificacin de los restaurantes, la misma ordenacin establece en su artculo 15 que:

a) Los restaurantes se clasificarn en las categoras de lujo, primera, segunda, tercera y cuarta, cuyos distintivos ser, respectivamente, cinco, cuatro, tres, dos y un tenedores, colocados verticalmente, uno al lado del otro. b) En el exterior de los establecimientos, en la propaganda impresa, en las cartas y mens y en las facturas se consignar en forma que no quede dudas la categora asignada por la Direccin General de Empresas y Actividades Tursticas o, en su caso, la provisional otorgada por la Delegacin Provincial de Turismos, mediante el distintivo que corresponda. Siguiendo la misma legislacin, las condiciones que deben reunir los restaurantes de acuerdo con su categora son las siguientes: RESTAURANTE DE LUJO Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio. Guardarropas.

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Vestbulos o sala de espera, en el cual podr instalarse un bar. Comedor con superficie adecuada a su capacidad, que permita un eficaz servicio, acorde con la categora del establecimiento. Telfono en cabina aislada. Aire acondicionado. Servicios sanitarios independientes, con instalaciones de lujo, para seoras y caballeros, con agua caliente y fra en los lavabos. Ascensor, si el establecimiento ocupa una segunda planta u otra superior del edificio. Decoracin en armona con el rango del establecimiento: muebles, alfombras, lamparas, tapicera, cubertera, vajilla, cristalera y manteleras de gran calidad.

Buffet fro, a la vista, en el comedor. Flameadores para el servicio de mesas. En todo caso, el servicio se realizar mediante el uso de la mesa auxiliar o gueridn. Aquellos platos que lo requieran debern salir de la cocina con cubrefuentes. La cocina dispondr de : almacn, bodega con cmara frigorfica, despensa, cuarto fro con cmara para carnes y pescados, office, mesa caliente, hornos, gratinadoras, parrilla o prusiana para pescados y carnes, batera de primera calidad y fregaderos.

La extraccin de humos y vahos debe estar garantizado en todo momento. El personal de servicio tendr a su disposicin armarios roperos y aseos con duchas. Si el establecimiento tiene mas de una planta, debe disponer de escalera de comunicacin para el servicio. Se debe ofrecer una gran carta con variedad de platos de la cocina internacional y otros tpicos de la cocina espaola. La carta de vinos ser amplia y contendr marcas de reconocido prestigio. El personal de servicio, debidamente uniformado, ser el necesario de acuerdo con la capacidad, circunstancias y rango del 26

establecimiento. RESTAURANTE DE PRIMERA En todo caso, el primer jefe de comedor deber conocer los idiomas francs e ingls. Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio. Guardarropas. Telfono. Comedor con superficie adecuada a su capacidad, que permita un eficaz servicio de acuerdo con la categora del establecimiento. Calefaccin y refrigeracin. Muebles, cuadros, alfombras, lamparas, cubertera, vajilla, cristalera y mantelera de primera calidad. Servicios sanitarios independientes de lujo, para seoras y caballeros, con agua caliente y fra en los lavabos. Aseos independientes para el personal de servicio. La cocina dispondr de cmara frigorfica para pescados y carnes por separado. Horno. Despensa. Almacn. Bodega. Fregaderos y batera de buena calidad. Debe estar asegurada la ventilacin de la cocina directamente al exterior o con extractores de humos y vahos. Aquellos platos que lo requieran debe salir de la cocina con cubrefuentes. Si el establecimiento tiene ms de una planta de comedor o la cocina est situada en planta distinta a aqul, se debe disponer de escalera de comunicacin para el servicio. As mismo si ocupa una tercera planta u otra superior del edificio, se debe disponer de ascensor para el uso de los clientes. El personal de servicio, debidamente uniformado, debe ser el suficiente, de acuerdo con la capacidad y circunstancias del 27

establecimiento. RESTAURANTE DE SEGUNDA El jefe de comedor debe conocer los idiomas francs e ingles. Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio, o en su defecto, en las horas que est abierto el establecimiento a la clientela, los proveedores de mercancas no utilizarn el mismo acceso. Guardarropa y telfono. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Calefaccin. Muebles, cubertera, vajilla, cristalera y mantelera de calidad. Servicio sanitarios independientes para seoras y caballeros, con agua caliente y fra en los lavabos. Aseos para el personal de servicio. La cocina dispondr de cmaras frigorficas. Despensa. Almacn. Bodega. Fregaderos. Batera de calidad. Ventilacin al exterior o con extractores de humos. El personal de servicio, debidamente uniformado, ser el adecuado y, cuando menos, el jefe de comedor deber conocer el idioma RESTAURANTE DE TERCERA francs e ingls. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Telfono. Muebles apropiados. Cubertera inoxidable. Vajilla de loza o vidrio irrompible. Cristalera sencilla y en buen estado de conservacin. Mantelera con servilletas de tela o papel. Servicios sanitarios independientes para seoras y caballeros. Lavabos.

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La cocina dispondr de fregaderos con agua caliente. Cmara frigorfica o nevera. Despensa. Buena batera. Extractor de humos, si la ventilacin no fuese directa al exterior. El personal que tenga contacto con el publico deber presentarse, cuando menos, con chaqueta blanca. La carta, aunque sencilla, ofrecer varios platos. Comedor independiente de la cocina. Cubertera inoxidable. Vajilla de loza o vidrio irrompible. Cristalera sencilla en buen estado de conservacin. Servilletas de tela o papel. Servicios sanitarios decorosos. Personal perfectamente aseado. La carta, aunque sencilla, ofrecer varios platos.

RESTAURANTE DE CUARTA

Entre los distintos tipos de restaurantes se pueden destacar los siguientes:

CRITERIO Segn el tipo de cocina

TIPOS Cocina Nacional (castellana, vasca, catalana, etc.) Cocina Internacional (francesa, alemana, italiana, etc) Individual Cadena de restaurante Mixta (franquicias) Grandes Medianos Pequeos Tradicional Autoservicio (en lnea, free-flow)

Segn el tipo de explotacin

Segn su dimensin

Segn su tipo de servicio

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4.4.- EL RESTAURANTE COMEDOR: SUS CARACTERSTICAS -El local debe ser acogedor. Vigilar la iluminacin tanto de da como de noche y tanto en el interior como en el exterior. La decoracin debe ser igualmente de buen gusto, y si es posible, de una neutralidad completa para los clientes y poder complacerlos a todos. -Ventilacin. Para eliminar los malos olores que eventualmente puedan provenir de la cocina, es obligatorio poseer un sistema de ventilacin. Tanto en verano como en invierno, el cliente debe sentirse a gusto mientras come o consume. -El local no debe ser ruidoso. Queremos recordar una regla fundamental trabajar en silencio. El silencio y la calma son las bases del confort de un restaurante. -Decoracin. Agrupa varios factores y da por lo tanto un aspecto acogedor al establecimiento. 4.5.- INSTALACIONES BSICAS Las dependencias imprescindibles que componen un restaurante son las siguientes: a) PBLICAS: - Saln Comedor. - Snack Bar. - Guardarropa. - Servicios higinicos. b) DE SERVICIOS: - Almacn-Bodega. - Cuarto fro. - Cocinas. - Office. - Guardarropa y vestuario de personal. - Servicios higinicos de personal.

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Los servicios que se pueden ofrecer en el saln comedor de un restaurante sern muy variados: almuerzos privados o colectivos, cenas-espectculos, ccteles, banquetes, restaurantes a la carta y de mens, etc. - Saln comedor: Dispondr del nmero de mesas que sus dimensiones le permitan. La entrada y salida hacia la cocina estarn formadas por puertas dobles de vaivn (una para entrada y otra para salida), que evitarn posibles choques cocina ha de ser mnima para agilizar el servicio. - Office del restaurante: Es la habitacin que separa la cocina del restaurante. Debe ser amplia y en ella se colocarn unas alacenas con tablas y cajones para colocar la cristalera, la loza, la cubertera, etc. En el office ser realizar el lavado y limpieza de todo el material de mesa. - Guardarropa: Estar situado cerca del restaurante y provisto de perchas para poder colgar gran cantidad de ropa. LA BRIGADA DE UN RESTAURANTE JEFE DE COMEDOR O MAESTRESALA (PRIMER MAITRE) El primer maitre es el mximo responsable del funcionamiento del restaurante y a su vez tiene a su mando todo el personal que configura la brigada. La persona que ocupa este cargo debe distinguirse por su calidad humana en el buen trato a subordinados y clientes, as como por sus conocimientos profesionales, destacando: El conocimiento de idiomas EL dominio del arte de trinchar y presentacin de manjares. El conocimiento de vinos y otras bebidas. Los conocimientos culinarios para poder asesorar a los comensales entre el personal. Los pasillos deben ser amplios. La distancia entre el saln comedor y la

Sus funciones son:

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Planificacin y distribucin de las tareas de cada uno de sus subordinados: Distribucin de horarios. Distribucin de fiestas. Delegacin de responsabilidades.

Organizacin y direccin del establecimiento siguiendo las estrategias empresariales de la direccin. Control y supervisin de todos los servicios llevados a cabo en el comedor, teniendo en cuenta el espacio fsico del establecimiento, la brigada y posibles reservas. Exigencia de la mxima disciplina, as como el cumplimiento de todas las normas de seguridad e higiene. Realizacin del control de stock e inventarios. Intervencin junto con el director y el jefe de cocina en la configuracin de la oferta gastronmica y su precio. Control del libro de reservas. Control diario de los vales de interseccin entre departamentos. Informacin a su brigada de la composicin de la oferta gastronmica y su precio. Recepcin, acogida y toma de comanda a los clientes. Sustitucin del sumiller siempre que sea necesario. Sugerir y asesorar al cliente, siempre que l lo solicite, sobre la oferta gastronmica. Supervisin de facturas. Atencin de posibles quejas y reclamaciones de los clientes

SEGUNDO JEFE DE COMEDOR O SEGUNDO MAITRE Las caractersticas y funciones del segundo maitre son anlogas a las del primer maitre, sustituyndole en cualquier situacin.

SUMILLER (SOMMELIER)

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El sumiller es la persona responsable del servicio, compra y conservacin de los vinos y otras bebidas. Su categora profesional se equipara a la del jefe de sector o segundo maitre.

Sus funciones son: Creacin de una buena bodega en el restaurante. Confeccin de la carta de vinos. Gestin y control de los inventarios de las existencias de bodega. Toma de la comanda de vinos y asesoramiento sobre ellos. Realizacin del servicio de vinos y dems bebidas.

JEFE DE SECTOR EL jefe de sector es el responsable de un determinado sector de restaurante, en el cual desempea las mismas funciones que el jefe de comedor. Sus funciones son: Acomodar al cliente. Tomar la comanda. Coordinar la mecnica de servicio de su sector. Ayudar al jefe de rango en el trinchado y preparacin de platos especiales.

JEFE DE RANGO O CAMARERO Es el encargado del servicio de mesas de su rango. Debe poseer nociones de cocina y vinos, as como el conocimiento de la elaboracin de platos a la vista del cliente. Sus funciones son: Puesta a punto del servicio: 33

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Repaso del material: vajilla, cubertera, cristalera y otros. Responsable de que todo se encuentre en perfecto orden en su rango Se encarga del montaje de mesas en funcin de las previsiones, reservas, y las indicaciones del jefe de sector.

Realizacin del servicio: Atiende a los clientes. Sirve las mesas de su rango. Ensea al ayudante.

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AYUDANTE DE CAMARERO El ayudante es la persona subordinada al camarero cuyas funciones son: Es el encargado de transportar los servicios solicitados por los clientes desde la cocina, bodega o economato al comedor, ayudando al camarero en el servicio de stos. Repasar todo el material y menaje. Realizar la mise en place antes de comenzar el servicio. Recoger y limpiar las mesas durante y despus del servicio Poner el maximo inters para ascender de categora. En general realizar aquellos trabajos que le son encomendados por sus superiores.

5.- CONCLUSIONES Las normas de obligado cumplimiento para las personas que se dedican o se van a dedicar en un futuro a la profesin de servicio al cliente en Restauracin, se pueden dividir en cuatro grupos: aptitudes fsicas, aptitudes intelectuales, aptitudes profesionales y aptitudes morales. En un restaurante, como en toda empresa, existen unos principios funcionales que deben ser tenidos en cuenta por todo el personal: disciplina, orden, economa, autoridad y jerarqua. 34

En cuanto a las normas de conducta e higiene los puntos ms importantes son: el rostro, el cabello, el aseo corporal, la boca y los dientes, la limpieza y asea de manos y uas, los pies, los olores y las revisiones mdicas.

Se define restaurante como aquel establecimiento, cualquiera que sea su denominacin, que sirva al pblico, mediante un precio, comidas y bebidas, para ser consumidas en el mismo local.

Los restaurantes se clasificarn en las categoras de lujo, primera, segunda, tercera y cuarta, cuyos distintivos sern, respectivamente, cinco, cuatro, tres, dos y un tenedores, colocados verticalmente, uno al lado del otro.

La brigada de un restaurante est compuesta por: jefe de comedor o maestresala (primer maitre), segundo jefe de comedor o segundo maitre, sumiller (sommelier), jefe de sector, jefe de rango o camarero y ayudante de camarero.

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UNIDAD DIDACTICA 2 MISE EN PLACE. ORGANIZACIN DEL RANGO ESQUEMA DE CONTENIDOS: 1. INTRODUCCIN 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 2. REPOSICIN DE MATERIALES Y GNEROS REPASO DE MATERIAL MONTAJE DE MESAS MONTAJE DE BUFFET

ORGANIZACIN DEL RANGO 2.1. LA PREPARACIN DEL RANGO

3.

CONCLUSIONES

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1.- INTRODUCCIN La "mise-en-place es una expresin francesa utilizada para designar el conjunto de todas las operaciones para obtener una buena puesta a punto de toda la maquinaria, herramientas, mobiliarios o tiles necesarios para el desarrollo de un posterior servicio. Este trabajo lo realizan las personas designadas por el Maitre del hotel o encargado de la brigada y suelen ser los jefes de rango con sus respectivos ayudantes. Dentro de estas operaciones previas al servicio podremos hacer varias divisiones, de acuerdo con la esencia o mecnica de las mismas: - Reposicin de materiales. - Repaso de materiales. - Montaje de mesas. - Montaje de buffet de servicio (estacin de servicio). Normalmente, este trabajo se efecta a la vez, es decir, segn se va preparando el material, labor que realizan los ayudantes, los jefes de rango van haciendo el montaje de mesas y buffet de servicio. 1.1.- REPOSICIN DE MATERIALES Y GNEROS Este es el primer paso a dar en el comedor. El ayudante deber reponer en los aparadores y otros muebles auxiliares, todos los materiales y gneros a utilizar durante el servicio. Los ms importantes son: - Cristalera - Loza - Cubertera - Lencera - Condimentos La cristalera, loza y cubertera, la retirar el ayudante desde el office de cocina donde deber estar debidamente clasificado y limpio. 39

La lencera se recoger del departamento de lavandera si hubiera, o de lo contrario sta deber estar debidamente clasificada y doblada en una zona prxima al office, en alguna estantera o armario especialmente destinado para ello Los condimentos son los distintos gneros de manjares que debern estar presentes en el comedor durante el servicio para la degustacin del cliente: salsas fras, guarniciones, pan, mantequillas, postres, bebidas, viandas del buffet de servicio, etc. 1.2.- REPASO DE MATERIAL Podramos definir la palabra repaso como la accin de volver a examinar. El material que con anterioridad se habr limpiado esmeradamente en el office del restaurante, se volver a repasar escrupulosamente, para que todos y cada uno de sus componentes estn en perfecto estado de limpieza y conservacin. Todas las piezas defectuosas o en mal estado, que no renan las condiciones necesarias, debern ser retiradas del servicio comunicndoselo siempre al jefe de comedor. Dentro de esta operacin previa al servicio podremos hacer varias divisiones segn la mecnica de las mismas: A) B) C) D) E) F) G) Cristalera Loza Cubertera Petit menaje Aparadores Carros de servicio Otros tiles: Rechaud, Cubos y portacubos

A) CRISTALERA 40

Las copas que se emplean en el montaje del comedor son tradas del office en bandejas, con sus cubre-bandejas, al igual que los cubiertos apoyndonos en una mesa auxiliar. Debemos evitar transportarlos entre los dedos de las manos, esto podra provocar un accidente por la rotura de copas. Para repasarlas emplearemos una jarra metlica o de loza con agua muy caliente, aplicando los bordes de la copa a los de la jarra para que se impregne con el vapor que desprende. En el repaso utilizaremos un pao de hilo que no deje pelusa, como pasa con los de otros tejidos. Una vez limpia y revisada la pieza, se colocar boca abajo en otra mesa para su posterior montaje o directamente sobre la mesa para posteriormente comenzar el servicio En caso de banquetes o grandes salones, puede utilizarse el rechaud con un recipiente de agua encima, que debido al calor vaporice e impregne la copa para su abrillantado. Una vez abrillantadas las copas, debemos manejarlas por la peana, para evitar dejar las marcas de los dedos. B) LA LOZA El transporte de platos del office al comedor, se har con mucho cuidado, para evitar roturas y posibles accidentes Nunca se transportarn ms de 15 platos en una pila y siempre deber ayudarse con el lito: este material se ir colocando en una de las mesas para, una vez repasado, dejarlo en la otra. Como normas tendrn en cuenta los siguientes puntos: - Retirar cualquier plato que est sucio de grasa, salsas, etc.,- devolvindolos al office.

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- Retirar los platos con los bordes rotos. Estos se dejarn a parte, para entregarlos al encargado del material y sean retirados del servicio. - Se tomar un pao de hilo, igual que para la cristalera, este pao se sujeta con las dos manos, pasando el plato entre las mismas, hacindolo girar sobre su propio eje. - Una vez repasados los bordes, se har lo mismo con el anverso y el reverso ya que muchas veces una limpieza deficiente en el office deja los platos sucios en alguna parte de los mismos. - Una vez repasados los platos se sujetarn por el borde del plato con el pao, para evitar dejar huellas, colocando las diversas piezas con arreglo a su tamao, situndolas en la misma posicin, haciendo coincidir el dibujo, escudo o anagrama de la casa. Esto facilitar la labor del jefe de rango cuando coloque los platos en la mesa. C) CUBERTERA Para transportar los cubiertos del office al comedor emplearemos bandejas que debern ir con un pao o cubrebandeja. Los cubiertos se colocarn ordenadamente y clasificado por tipos. El metal de estos cubiertos tiende a quedar impregnado de huellas, grasa, vapor, etc., aunque se haya efectuado su limpieza correspondiente en el office, por ello volveremos a repasarlos en el comedor, introducindolos primero en agua tibia, algo jabonosa, secndolos a continuacin con un pao de hilo y colocndolos ordenadamente en la bandeja protegida por un pao, para su posterior montaje en las mesas o su almacenamiento en el aparador. Siempre se tomarn los cubiertos por el mango. Para hacer el repaso se comenzar por la parte contraria al mango, terminando por este sin tocarlos con la mano. En el montaje de mesas estos debern ir envueltos en un pao, para evitar dejar marcas de los dedos. Hay que poner especial atencin en las pas de los tenedores, ya que muchas veces quedan restos de comida entre ellas aunque se hayan limpiado. 42

D) PETIT MENAGE Es muy importante efectuar diariamente en la mise-en-place un en repaso del .petit menage, ya que la falta de uno de sus componentes causara mala impresin al cliente. Normalmente la noche anterior todo el menaje es recogido y colocado en bandejas, que se dejan en un lugar determinado del comedor. Por la maana, la persona encargada de realizar esta funcin, un jefe de rango y su ayudante, har un vale al economato de aquellos productos que necesiten, para reponer lo gastado el da anterior. Esta operacin puede realizarse en el office, debido a que en su repaso pueden desprenderse sustancias que mancharan el suelo u otras reas, adems de tener ms cerca los fregaderos donde se efecta la limpieza de los recipientes.

E) APARADORES Comentaremos ahora que habitualmente la parte superior y los entrepaos se cubren con un muletn, adaptado a la forma del aparador, que a su vez se tapar con un cubre. Durante el montaje se cambiaran los cubres y muletones si fuera necesario, aunque esto ltimo no se suela hacer diariamente. Slo en caso de que no estuvieran limpios se sustituirn por otros. F) CARROS: REPASO DE CARROS DE SERVICIO En los buenos restaurantes y sobre todo en los comedores de los hoteles, es muy frecuente el uso de carros que facilitan el servicio. Los ms usuales son: Carro caliente Carro de postres Carro de quesos

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Carro de bebidas Calientaplatos Carro caliente: Para la limpieza de la campana que cubre el carro caliente y sus partes metlicas, se utilizarn productos limpiametales, procediendo una vez impregnada toda su superficie con dichos productos a su retirada mediante un pao, sacndole brillo con una gamuza o pao seco. Este procedimiento se seguir con todos los utensilios de plata o alpaca plateada. Igualmente, se deber efectuar una limpieza minuciosa de la superficie donde van depositados los manjares, con el fin de hacer desaparecer las posibles manchas de grasa o cualquier residuo o desperdicio que haya podido quedar adherido. Hay que hacer desaparecer cualquier olor o sabor que haya podido quedar en los recipientes destinados a las salsas o guarniciones. El depsito de agua se revisar peridicamente, cuidando su nivel y efectuando su limpieza y secado. Los infernillos o mecheros situados debajo del depsito se desarmarn en tantas piezas como sea necesario, limpiando su parte exterior metlica por el procedimiento anteriormente descrito y cuidando el estado de conservacin de las mechas y nivel de alcohol. Si el soporte es de madera, se podr usar para limpiarlo cualquier producto apropiado, recogiendo siempre el que tenga menos aroma.Las ruedas sern siempre motivos de atencin, sea cual fuere el tipo de carro, debiendo repasarse a diario su funcionamiento, y limpiarlas con un pao hmedo. Se engrasarn peridicamente para evitar ruidos producidos por un mal funcionamiento. Carro de postres: Suele ser de madera barnizada y en algunos casos son metlicos, as pues para su limpieza utilizaremos los productos descritos en el apartado anterior. En sus estantes se colocarn como base unos cubres, que se cambiarn a diario o peridicamente segn su estado de limpieza. Carro de quesos: Se limpiar cuidadosamente, lavando con una rejilla, agua y jabn su campana, que puede ser de plstico o cristal transparente y que por lo penetrante del olor de algunos quesos debe quedar muy limpia. Sobre su superficie se colocar un mantel o muletn humedecido para conservar la

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frescura de los quesos, el cual se cambiar a diario, con el fin de tenerlo siempre limpio y evitar as la acumulacin de aromas. Carro de bebidas: La limpieza y conservacin de este carro resulta sumamente fcil: bastar con pasar un pao humedecido para quitar las posibles manchas producidas por el goteo de las botellas al servir. Se pondr un especial cuidado en el repaso de las botellas que en l se llevan, cuidando esmeradamente su limpieza mediante un pao o rejilla humedecido, que se pasar por su superficie y sobre todo en los golletes de los que contengan licores o vinos dulces. Calientaplatos: Su limpieza exterior se realizar con una rejilla humedecida, secndolo posteriormente. La parte interior es la que ms se ensucia debido a la electricidad esttica, que atrae partculas de polvo, o al gas que al quemarse produce pavesas y deja residuos de algunos de sus componentes tras la combustin. Para evitar que posteriormente puedan ensuciarse los platos, que ya estarn fregados y repasados, se pasar una rejilla o pao humedecido que elimine toda la suciedad existente. G) OTROS TILES Rechaud: Es de metal, por lo que se utilizar en su limpieza cualquier limpiametales o la combinacin de Blanco de Espaa con alcohol. En el repaso diario se desarmar en tantas piezas como sea preciso, con el fin de hacer una limpieza profunda, retirando el depsito de alcohol para comprobar su contenido, que se llenar hasta que alcance el nivel ptimo. Igualmente se verificarn las mechas, cambindolas peridicamente. En el caso de ser de llama graduable, se prestar una atencin especial a las llaves. Una vez limpio y montado se proceder a su puesta a punto, observando su funcionamiento. Hoy en da es ms frecuente ver el rechaud que funciona con una pequea bombona de gas cuya limpieza es ms sencilla. Cubos y portacubos: Generalmente estn fabricados de metal plateado, por lo que se limpiarn antes de cada servicio enjuagndolos y secndolos despus

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para darles brillo. Los de acero inoxidable o cristal, se limpiarn con agua y jabn, aclarndolos y secndolos muy bien con un pao y guardndolos luego en el office. 1.3.- MONTAJE DE MESAS Esta fase suele estar encargada al jefe de rango, mientras los ayudantes estn realizando las operaciones anteriormente citadas. En primer lugar, lo que se debe hacer es organizar y distribuir las mesas, teniendo en cuenta para ello la fuente de luz del establecimiento, as como la puerta de entrada. Se tendr especial cuidado en dejar el espacio suficiente entre las mesas para as facilitar el servicio al personal del restaurante. Una vez realizada la colocacin y distribucin de las mesas, se comprobar su estabilidad, calzando las que no asienten bien. Seguidamente, colocaremos los muletones para colocar sobre ellos los manteles. El muletn deber quedar tenso, sin arrugas ni pliegues y fijo a la mesa, por lo que utilizaremos para lograrlo cualquier mtodo de acuerdo con los medios y establecimiento. Se proceder entonces a la colocacin del mantel. En primer lugar se comprobar que el mantel est bien planchado, sin roturas y, naturalmente, completamente limpio, evitando en su colocacin manosearlo y arrugarlo. Para ello se tomar el mantel con las dos manos, lo desdoblaremos a lo ancho, sujetando los bordes con los dedos ndice y corazn haciendo pinza, el doblez central con el pulgar. Se colocar el mantel en la mitad de la mesa con los brazos extendidos dejndolo caer, sin soltar ms que un borde, que llegar a las esquinas del lado contrario; A continuacin bajando las manos se soltar el doblez central, mientras se sigue sujetando el otro borde, al mismo tiempo que se pliegan las manos sobre el cuerpo, estirando el mantel hasta llegar al borde de la mesa. As, slo con tocar sus pliegues, se habr conseguido colocar la mantelera. Las medidas de los manteles irn acordes con las mesas y debern colgar los bordes aproximadamente unos 30 cm., sirviendo de referencia para su largura el que lo deseable es que cada pico del mantel acaricie el suelo. necesidades de cada

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Si el mantel llevase un anagrama o escudo del establecimiento, este debe estar orientado hacia la puerta de entrada de los clientes. En muchos establecimientos se utiliza el cubre mantel. Es de proporciones ms pequeas que el mantel y se procede a su manejo de igual forma que con ste. Debe colgar de 8 a 10 cm. del borde de la mesa. El uso de los cubre manteles evita gastos de lencera. Seguidamente se montar la mesa colocando la cristalera, loza, cubertera, etc. En la colocacin de platos y cubiertos, seguiremos unas normas para que todo quede en perfecto orden y alineado: Los platos y los cubiertos se pondrn siempre al filo de la mesa, naturalmente cuchillo trinchero a la derecha del plato con el filo hacia dentro y tenedor a la izquierda. El plato de pan y el cuchillo de mantequilla, se pondr igualmente a la izquierda (no existe una regla fija sobre esto, pudiendo ponerse igualmente al filo de la mesa o bien un poco hacia arriba, para que no estorbe al cliente ni dificulte el servicio). Las copas, elementos muy decorativos, se colocarn tomando como referencia el cuchillo trinchero, donde situaremos la copa de vino y la de agua a su izquierda un poco hacia arriba. Tambin se puede tomar como referencia el eje central del plato de presentacin, donde se colocar la copa de agua, y la de vinos a su derecha. La servilleta se situar generalmente en el plato, aunque hay establecimientos que la colocan en la copa del agua, costumbre que hoy en da est en desuso. Se doblar de acuerdo con el gusto del profesional, ya que no hay nada estipulado sobre ello. Como complementos se colocaran el salero, pimentero, florero y candelabro (noche). Se colocarn ceniceros en las mesas de los clientes y se tendr cuidado en mantenerlos siempre limpios, cambindolos por otros vacos cuando haga falta. En algunos restaurantes se emplean nmeros metlicos para enumerar las mesas, estos debern estar encima de las mesas donde no estorben al cliente. Procuraremos mantener la misma numeracin siempre para facilitar el servicio. 47

Una vez montada la mesa se repasar concienzudamente. Se alinearn las sillas con todo cuidado tomando como referencia la mesa, teniendo en cuenta que el mantel acaricie los bordes de las sillas. El puesto central de la presidencia en una mesa especial, se marca colocando la silla hacia afuera, si no hay otro detalle que lo indique. 1.4.- MONTAJE DE BUFFET El buffet generalmente estar preparado y decorado, en caso contrario se cubrir con unas tiras largas. Para esta operacin, habr que tener en cuenta que las tiras han de rozar el suelo, y en las esquinas se harn unos pliegues para que los picos no queden demasiado largos. Sobre el buffet, ser conveniente poner varias alturas con el fin de resaltar los productos y habr que tener mucho gusto en su decoracin, pues no hay que olvidar que es la primera impresin que se lleva el cliente cuando entra en el comedor.

2.- ORGANIZACIN DEL RANGO 2.1.- LA PREPARACIN DEL RANGO Es habitual en los restaurantes, segn su amplitud y dirigido fundamentalmente a una correcta racionalizacin del trabajo, su divisin en sectores y estos a su vez en rangos. El rango constar de un mnimo de 6 7 mesas dependiendo de la complejidad del servicio (de gueridn, a la americana, a la francesa, etc.). Las mesas de cada rango se dispondrn de forma coherente dentro del rea de restaurante de tal manera que faciliten el acceso y dominio visual del personal de servicio a todas las mesas. Se procurar mantener el equilibrio del nmero de comensales en cada rango, respetando siempre sus gustos y exigencias. 48

La persona encargada del servicio del conjunto de mesas que forman un rango se denomina como su propio nombre indica, Jefe de Rango. El Jefe de Rango es el responsable directo de todo lo relacionado con el servicio al cliente, siempre bajo la supervisin de su jefe inmediato o Jefe de Sector y por supuesto del Primer Maitre o Jefe de Comedor. La colaboracin entre los rangos se hace imprescindible en el que as lo precisen. Bajo la responsabilidad del Jefe de Rango habr un Ayudante que dependiendo del servicio y necesidades del rango prestar sus servicios a uno o varios rangos. Sus funciones sern las de ayudar y complementar al Jefe de Rango antes, durante y despus del servicio. Ser imprescindible que cada uno de los Jefes de Rango realicen una correcta miseen-place de su rango antes de iniciar el servicio. El Jefe de Rango leer el men del da, realizando las consultas necesarias al Maitre sobre la condimentacin o preparacin de platos que desconozca e informar a su Ayudante sobre ello, haciendo especial hincapi en las salsas, guarniciones, etc. que acompaen a los manjares. En restaurantes donde exista buffet, el Jefe de Rango encargado del mismo distribuir las fuentes de tal forma que realcen su presentacin, consiguiendo as que la primera impresin que tenga el cliente a la entrada al comedor sea ms satisfactoria. Previa consulta al Jefe de Sala o Primer Maitre y al Libro de Reservas sobre aquellas previstas para el da por si hubiese alguna mesa especial ubicada en el rango, el Jefe del mismo comenzar a preparar su zona antes de la llegada de los clientes. Para ello, distribuir las mesas acordes con el nmero de comensales. servicio de

restaurante: los distintos Jefes de Rango podrn solicitar ayuda as como prestarla a otros

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El montaje de las mesas se realizar d acuerdo con el tipo de servicio que se va a ofrecer, de forma que aquellas que tengan mens concertados se montarn como tales y en las que se vaya a utilizar el servicio normal de la carta, se montarn siguiendo el proceso propio de un restaurante con servicio a la carta. Respecto al material, una vez realizado su repaso, el Jefe de Rango observar que todas las piezas necesarias para el servicio se encuentran en un estado ptimo de limpieza y presentacin. Igualmente vigilar que el aparador asignado a su rango, bien en exclusiva o compartido con otro, se encuentre provisto de todo lo necesario en cuanto a cristalera, cubertera, loza, petit menage, lencera y, en definitiva, todo lo necesario para un correcto servicio al cliente. Comprobar que el gueridn est dispuesto con sus muletillas correspondientes y que el rechaud se encuentre en perfectas condiciones de limpieza y funcionamiento. 3.- CONCLUSIONES La mise-en-place designa el conjunto de todas las operaciones para obtener una buena puesta a punto de toda la maquinaria, herramientas, mobiliarios o tiles necesarios para el desarrollo de un posterior servicio. El ayudante deber reponer en los aparadores y otros muebles auxiliares, todos los materiales y gneros a utilizar durante el servicio. Los ms importantes son: cristalera, loza, cubertera, lencera y condimentos. Todas las piezas defectuosas o en mal estado debern ser retiradas del servicio comunicndoselo siempre al jefe de comedor. Del montaje de mesas suele encargarse el jefe de rango. En primer lugar, se organizar y distribuyen las mesas. Seguidamente, se colocan los muletones para colocar sobre ellos los manteles y posteriormente, se montar la mesa colocando la cristalera, loza, cubertera, etc. Es habitual en los restaurantes, segn su amplitud y dirigido fundamentalmente a una correcta racionalizacin del trabajo, su divisin en sectores y estos a su vez en rangos.

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UNIDAD DIDACTICA 3 TIPOS DE SERVICIO. DESBARASADO, DOBLAJE DE MESAS Y BUFFET DE SERVICIO ESQUEMA DE CONTENIDOS: 1. INTRODUCCIN 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 1.7. 2. SERVICIO A LA FRANCESA SERVICIO A LA INGLESA SERVICIO EN GUERIDN (A LA RUSA) SERVICIO EMPLATADO (A LA AMERICANA) EL DESBARASE DE MESAS NORMAS GENERALES DEL SERVICIO DOBLAJE DE MESAS

EL BUFFET DE SERVICIO 2.1. 2.2. SITUACIN Y UTILIDADES DEL BUFFET DE SERVICIO MECNICA, REPOSICIN Y CONSERVACIN DE UN BUFFET DE SERVICIO

3.

DEFINICIN DE LA COMANDA 3.1. 3.2. 3.3. TIPOS DE COMANDA LA INTERPRETACIN DE LAS COMANDAS EN PISOS Y COMEDOR TRAMITACIN Y SEGUIMIENTO DE LA COMANDA

4.

CONCLUSIONES

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52

1.-

INTRODUCCIN. TIPOS Y NORMAS GENERALES DE SERVICIO. En el restaurante se utilizan diversas formas de servicio al cliente, que suelen estar

en consonancia con la categora del establecimiento. El servicio propiamente dicho comienza con la llegada del cliente al establecimiento, momento en el cual ya se habr realizado la "mise en place", consistente en la preparacin y organizacin del material y mobiliario, encontrndose todo "a punto". El material estar en perfectas condiciones de limpieza y organizacin; las mesas montadas y todo el personal en sus puestos. No olvidar que la primera impresin es muy importante. El Maitre es la persona encargada de recibir a los clientes, acompandolos hasta la mesa por ellos indicada, si esto fuera posible, ya que en ocasiones y dependiendo de las reservas de las mesas, el Maitre les orientar sobre las que queden disponibles. Al sentarse el cliente a la mesa, la cooperacin de la brigada, retirando las sillas para que puedan sentarse, es sinnimo de atencin y da elegancia al establecimiento. Esto se realizar siempre y cuando no estn empeados en otra actividad: no deben abandonar el servicio que estn dando a otras personas, porque esto causara una impresin deplorable. Una vez acomodados y despus de haber tomado la comanda a todos los componentes de la mesa, se puede empezar a servir. El servicio del "sumiller" es presentar la carta de vinos al cliente y sugerirle alguno en particular, segn los platos elegidos. En primer lugar el ayudante pasar el pan al platillo correspondiente al plato del cliente, por el lado izquierdo de ste, utilizando unas cestas de mimbre en las cuales se habr puesto previamente el pan y de donde se tomar con las pinzas para servirlo. Existen diferentes tipos de pan: pan troceado, barritas individuales, alcachofas, tipo francs, etc. Procuraremos que el cliente nunca carezca del mismo.

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En algunos establecimientos, el pan se deposita en la mesa en una cesta bien presentada con una servilleta debajo del mismo. Esto es por la variedad de pan: ajo, integral, blanco, colines, etc. Acompaando al pan se servir la mantequilla sobre la mesa, en unas conchas o rabaneras. La mantequilla suele ser en porciones o en bolitas que se preparan en el cuarto fro y se conservan en agua con hielo hasta la hora del servicio. Algunos establecimientos utilizan mantequillas de estilo propio, con sabores distintos: ajo, finas hierbas, nueces, estragn, etc. El agua es el siguiente componente que se debe poner en la mesa. Debe servirse fra, salvo que el cliente la desee a la temperatura ambiente. Para el servicio de agua mineral, se pondr el pie y el cubo con hielo al lado de la mesa, el camarero sacar la botella del mismo y utilizar el lito para secarla antes de efectuar el servicio. Se deber servir a cada comensal, evitando llenar la copa correspondiente al agua ms de las tres cuartas partes, sin que la jarra o botella toque el borde de la copa y dando un pequeo giro a la mueca para evitar que gotee. Este mismo procedimiento se seguir con los vinos blancos y espumosos. Cuando el establecimiento ha contratado de antemano los manjares a servir, la mesa se monta con la cubertera, loza y cristalera necesarias, en consonancia con los platos a servir, segn se indicaba en el captulo montaje de mesas. En el caso contrario mantendremos el plato base sobre la mesa hasta que los comensales hayan escogido los manjares. En algunos restaurantes se suele agasajar al cliente con unos aperitivos de entrada, por lo que marcaremos la mesa segn stos y una vez terminados retiraremos todo, volviendo a marcar la mesa segn "comanda", viendo qu manjar ha solicitado cada cliente, con el fin de poner la loza y cubertera de acuerdo con ello. Este detalle sirve para saber qu manjar se debe de dar a cada comensal. Tambin se suele reflejar en la comanda, segn veremos en otro apartado prximo. Para marcar la mesa con la cubertera, nos ayudaremos de la muletilla.

Segn los tipos de servicio al cliente resaltaremos los ms frecuentes: 54

- A la Francesa - A la Inglesa - En Gueridn (a la Rusa) - Emplatado (a la Americana)

1.1.- SERVICIO A LA FRANCESA Uno de los mayores inconvenientes de este servicio es la lentitud, por lo que es poco utilizado habitualmente. Se coge la fuente sobre la mano izquierda y se ponen las pinzas sobre la comida, se coloca uno a la izquierda del cliente y se deja que l mismo se sirva. La fuente ir sobre el lito, colocado debajo de ella, y el camarero o jefe de Rango que la sostenga, adoptar una postura correcta y clsica, con la mano derecha colocada en la espalda; el cuerpo inclinado ligeramente hacia delante; piernas estiradas y rectas, con los talones juntos. An siendo sta la forma clsica, la postura a adoptar en este servicio, para conferirle ms seguridad y estabilidad al mismo, ser situarse ligeramente inclinado, con el pie izquierdo hacia delante y la mano derecha sujetando firmemente un extremo de la fuente. Esta forma de servicio ya apenas se utiliza en hostelera, pero s mucho en casas particulares. 1.2.- SERVICIO A LA INGLESA La diferencia principal con el servicio anteriormente descrito es que el que sirve ahora es el jefe de Rango o camarero, con una cuchara y un tenedor en la mano derecha haciendo pinzas. Ya se ha marcado la mesa, se le ha puesto el plato trinchero caliente o fro al cliente, se coge la fuente sobre un lito en la mano izquierda y unas pinzas, se coloca uno a la

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izquierda del cliente, y se le sirve. Esta operacin es muy elegante, pero se tendr mucho cuidado en no manchar nunca al cliente. Este tipo de servicio lo realiza el jefe de Rango adoptando una postura correcta, inclinando ligeramente el busto hacia delante, con las piernas juntas y rectas, uniendo los talones; con las pinzas ir cogiendo los manjares de la fuente, que vendr montada desde la cocina, depositndolos en el plato de cada comensal. Deber tener en cuenta el nmero de comensales para repartir correctamente las raciones y procurar no estropear la decoracin y esttica de la bandeja. En este servicio se suprime el inconveniente de la torpeza y prdida de tiempo del servicio a la Francesa.

1.3.- SERVICIO EN GUERIDN (A LA RUSA) Se realiza en restaurantes de mxima categora por necesitar personal altamente cualificado, debido a la cantidad de manipulaciones y elaboraciones que se realizan con los manjares a la vista del cliente. Este servicio es conocido tambin con otros nombres, tales como "servicio a dos manos", servicio al velador", etc. Los manjares salen de la cocina en fuentes cubiertas con campanas, retirndose stas para presentrselos al cliente, antes de efectuar todas las operaciones necesarias, como el trinchado de carnes y aves, flambeado, desespinado de pescados, etc., en la mesa auxiliar o gueridn, desde donde el jefe de Rango los emplatar y servir al cliente por la derecha. En el caso de carnes que deban ir acompaadas por salsas o guarniciones, stas se pasarn al comensal por la izquierda y con ayuda de cuchara salsera o pinzas; para ello se utilizar el servicio a la inglesa. En la mayora de los alimentos es necesario situar la bandeja sobre el rechaud, con el fin de que recupere algo la temperatura o para terminar su elaboracin. El jefe de Rango tendr una pila de platos calientes, a la derecha de la fuente y con la cuchara en su mano derecha y el tenedor en la izquierda, coger las porciones de los manjares y las depositar en los platos, mientras el ayudante los pasar al cliente, siempre por la derecha. 56

Posiblemente esta sea la forma de servicio ms elegante, pues el servicio es esmerado al mximo. Se situar el gueridn lo ms cerca posible del cliente, para darle la oportunidad de observar el desarrollo del mismo y disfrutar con ello. Habr que servir la comida con mimo, con delicadeza, recordando el arte de este oficio. Habr que tener mucho cuidado en no manchar el plato, ya que la presentacin es lo ms importante. 1.4.- SERVICIO EMPLATADO (A LA AMERICANA) Este es el servicio ms sencillo de todos, los platos ya preparados saldrn de cocina y se servirn directamente al cliente. Los que vienen calientes, saldrn de cocina con su correspondiente campana y as se le pondrn al cliente. En algunos banquetes o mesas especiales, y contando con personal suficiente, se pondrn todos a la vez, y al unsono se quitarn las campanas, con esto se demuestra un buen servicio y una perfecta organizacin. Para montar el plato se har siempre por la derecha del comensal, teniendo cuidado de colocarlo centrado y haciendo coincidir el anagrama de la casa frente al cliente. Esta forma de servicio otorga mayor movilidad, agilidad y rapidez al pasar la comida directamente desde la cocina al comedor. Tiene tambin la ventaja de economizar muchos de los accesorios y herramientas necesarias en los establecimientos en los que se trinchan los manjares a la vista del cliente, se termina su elaboracin por medio de rechaud o bien se emplatan en el gueridn. Esta circunstancia favorece que se economice no slo en medios y aparatos, sino que se extiende al personal necesario, siendo menores los componentes de la brigada as como precisando menos personal cualificado.

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1.5.- EL DESBARASE DE MESAS Se conoce en el argot profesional como trmino "desbarasar" el retirar los servicios usados bien sea de mesa, etc. Esta palabra, como muchas otras, tiene origen francs (dbarrasser la table: quitar la mesa), que adaptado a nuestro idioma se ha vulgarizado de esta forma. Durante el servicio es misin del jefe de Rango o camarero retirar todos los platos, cubiertos, etc. que el cliente va utilizando. Muchas veces el ayudante tambin realiza esta funcin, con el fin de colaborar en ese trabajo de equipo tan necesario en el restaurante. Mientras el ayudante va a la cocina, el jefe de Rango comienza a levantar los fros y calientes, siguiendo un orden: Primero levanta el plato y tenedor de principios. Si el cliente ha colocado tambin el cuchillo de la mantequilla, lo retira y le pone uno limpio. Slo retira los platos de dos en dos, para no dar la sensacin deprisa y los coloca en el carro de trabajo con orden, hasta que el ayudante los vaya llevando al office. A continuacin retira los crudits y los calientes. Excepcionalmente, en el caso de que algn comensal no tomara primer plato, dejara los crudits y calientes hasta el segundo plato. En cuanto a los distintos panes y mantequilla, permanecern en la mesa durante toda la comida, reponindolas siempre que sea necesario. Por ltimo retira el aperitivo que se ha servido del bar, con el consentimiento del comensal y siempre que tenga ya servido el vino. Mientras el jefe de Rango realiza estas operaciones, el ayudante va desbarasando el gueridn o mesa auxiliar y comprobando que tiene todo lo que necesita para el servicio del primer plato en la mesa. Cuando se trate de platos calientes (segundos platos), procurar tener uno de ms. Despus se dirige al jefe de Cocina diciendo: "Jefe, comienza, sigue o

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termina -segn el caso- la mesa n ...". El ayudante de camino a la cocina, debe transportar los platos desbarasados al office, para no ir de vaco. Se proceder al DESBARASE de platos siempre y cuando todos los comensales hayan terminado, retirando platos y cubiertos. Antes de llegar al postre y una vez despejada la mesa, se limpiar de posibles restos de comida o migas. Esta operacin se puede realizar con un recogemigas o, en su defecto, una servilleta doblada y una muletilla, siempre que sea posible por el lado izquierdo, pues ah es donde estaba el plato de pan. La muletilla se situar junto al borde de la mesa para ir echando los desperdicios. Existen utensilios especiales para este trabajo, como pala recogemigas, que pasaremos con mucho cuidado por las zonas donde haya desperdicios y pasando stos a un plato pequeo con una servilleta. A este punto del servicio quedarn en las mesas las copas de agua y de vino si el cliente est an tomando, el cenicero, el florero y, segn el caso, el candelabro. Segn establecimientos, el jefe de Rango ofrecer al cliente la carta de postres o el carro de postres, y una vez tomada la comanda, procederemos a marcar la mesa de la misma forma que con los platos precedentes. En el desbarase de platos el proceso es siempre el mismo: sujetar el tenedor en el plato con el dedo pulgar y cruzar el cuchillo por debajo, girndose un poco hacia un lado para evitar en lo posible que el cliente vea esta operacin y tambin el que le podamos manchar, fijando el plato a desbarasar entre la parte donde termina el dedo pulgar y la punta del dedo meique.

Los cubiertos y platos desbarasados procurar dejarlos en el aparador y no en los gueridones. Nunca retirar las copas introduciendo los dedos en ellas, debiendo usar siempre se pueda una bandeja. Se evitar siempre hacer ruidos al desbarasar pues es muy molesto para los clientes. 59

1.6.- NORMAS GENERALES DEL SERVICIO El servicio de carnes rojas necesita la presentacin de mostaza. Los tarros de mostaza a veces se disponen sobre la mesa. Si el empleado la ofrece y sirve personalmente, debe guardarse de golpear con la cuchara el plato del cliente. El plato de ensalada se dispondr siempre a la izquierda del cliente acompaado, a veces, por un tenedor de postre; como el lado izquierdo estar ocupado por el plato de pan, al situar el de ensalada se desplazar ligeramente el de pan hacia el centro de la mesa. Antes de servir la fruta, no olvidarse de desocupar la mesa: pan, cubiertos intiles, "menages", vasos sucios, etc. Despus por medio de la servilleta de servicio (varias veces doblada) barrer las migas de pan que estn sobre el mantel y recogerlas sobre un plato llano recubierto de una servilleta, evitando no esparcirlas por el suelo. No se deber servir helados sin galletas. El servicio de algunos platos precisa el uso de los dedos (ostras, mejillones, cangrejos, bogavante, esprragos, etc.). Por lo tanto es necesaria la disposicin de un "finger bowl" al lado del plato de cada cliente. Este "finger bowl" se llena preferentemente con agua tibia y una rodaja de limn. Se quitar al mismo tiempo que los platos y cubiertos, en el momento de desocupar la mesa para el plato siguiente. Los platos que no tuvieran anagrama al pasarlos al cliente tendremos presente que la guarnicin debe quedar en la parte izquierda del plato y la carne, pescado, etc. a la derecha. Hay que estar atentos a que no le falte nada, en especial el pan, agua, vino, mantequilla, o a que en los ceniceros no queden colillas.

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En el servicio de algunas "entradas" (platos fros y ensaladas), si el cliente solicita un "convoy" (aceite y vinagre), ste debe ser retirado con los platos de ensaladas y antes del servicio del plato principal. Si algn cliente tomara ensalada como segundo plato o acompaando a ste, se preguntar antes de retirarlo. No debe servirse ningn alimento si no est el vino servido, a excepcin de los crudits y calientes de entrada. Cuando los comensales empiezan a comer se estar un poco pendiente, para preguntar con soltura si la comida est a su gusto o hay algo que no encuentran como esperaban, sin dar pie a una conversacin que supondra el que se le pudiera enfriar la comida. En mesas de 2 hasta 6 comensales aproximadamente, se procurar que no haya ms de una pareja (Jefe de Rango - Ayudante) sirviendo a la vez, cuando el jefe de Rango ha introducido los platos y retirado las campanas, el ayudante puede ir ofreciendo guarniciones y salsas. En el desbarasado, se debe procurar no entrar ms de un camarero a limpiar o desbarasar, en mesas, en mesas de pocos comensales. El jefe de Rango debe tener en cuenta, antes de proceder a desbarasar el plato, el tiempo de preparacin del siguiente, para procurar que el cliente no espere entre el servicio de ambos. Tanto a servir como al desbarasar, seguiremos un orden establecido, empezando por las seoras de mayor a menor edad y despus a los caballeros de igual forma. El ltimo en ser servido es el anfitrin. No olvidar nunca todos los manjares antes de ser servidos, especialmente si el servicio es de gueridn.

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Procurar siempre tener mucha delicadeza y dulzura en el servicio, pensar que nuestra misin consiste en conseguir que una comida sea algo importante. Existen unos platos especiales (ahumados, etc.) que deben ir acompaados de ciertas variedades de pan como las tostas melvas o pan negro untado con mantequilla, independientemente del pan individual o canastilla de panes establecidos para la comida.

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1.7.- DOBLAJE DE MESAS Se entiende por doblaje de mesas la utilizacin de las mismas varias veces durante un mismo servicio. Existen restaurantes que descartan el doblaje d mesas durante todo el servicio; otros establecen un horario de comidas con una pausa para efectuar el doblaje y finalmente existen establecimientos donde el doblaje se establece conforme van quedando libres las mesas, debiendo realizarse los preparativos para que la mesa pueda ser ocupada de nuevo en el menor tiempo posible. En todos los casos deber efectuarse siempre antes de estar sentados el nuevo comensal, por lo que con anterioridad se habr sustituido el mantel usado por uno limpio (o bien) y sobre ste un cubre-mantel, as como los ceniceros, petit menage, etc. para finalizar su montaje una vez sentados los clientes a los que se les ofrecer un aperitivo para seguidamente proceder a la entrega de la carta y a la toma de la comanda. En los restaurantes en los que usualmente se realiza el doblaje al menos una vez suelen tener preparado en un lugar cercano un nmero suficiente de cubiertos que sirvan de apoyo al servicio y que normalmente estarn preparados de la siguiente forma: Plato de presentacin y sobre l el plato de pan, con la servilleta doblada segn costumbre de cada establecimiento, cubierto trinchero, cuchillo de pan y cruzada la copa de agua y la de vino.

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2.- EL BUFFET DE SERVICIO 2.1.- SITUACIN Y UTILIDADES DEL BUFFET DE SERVICIO La palabra "Buffet" proviene de la lengua francesa, pero ha sido admitida en nuestros das internacionalmente. Este vocablo tiene dos acepciones: la primera es la que se refiere a un servicio especial lindante entre cctel y banquete y la segunda es empleada para designar a la mesa ovalada o redonda que se monta en los restaurantes de mxima categora para mostrar al cliente los productos o manjares y en la que se pondr un cuidado especial en su decoracin. Esta mesa se suele colocar a la entrada del establecimiento o en el centro del mismo: expuestos as los manjares atraern el inters del cliente hacia ellos, constituyendo adems un excelente reclamo para la venta. La ornamentacin de esta mesa se podr realizar de diferentes formas, bien con flores, frutas, hojas, plantas, candelabros, etc., cuidando siempre que el resultado sea armnico, artstico y acorde con el local. Los manjares ms habituales que se exhiben en estos buffet son: Piezas de jamones, embutidos, piezas de fiambres elaborados, roast-beef fro; steak tartar, piezas crudas de pescado, ahumados, mariscos, gazpacho, guarniciones fras para el gazpacho salsas fras, postres elaborados. Con el buffet, adems de conseguir una mayor vistosidad en la sala as como una nota de distincin y categora del establecimiento, se facilitar el servicio a los Jefes de Rango. Este buffet de servicio slo ser visitado por l y sus ayudantes, no siendo nunca utilizado directamente por el cliente. En este tipo de mesa de buffet hay que tener en cuenta que, adems de servir de exposicin, hay que cortar, trinchar y emplatar de los alimentos solicitados por el cliente, si bien algunos pueden ser realizados en el servicio de gueridn. 2.2.MECNICA, REPOSICIN Y CONSERVACIN DE UN BUFFET DE

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En el montaje del buffet ser conveniente colocar diferentes niveles o pisos, de esta forma se consigue un mayor espacio para la exposicin de los manjares, adems de favorecer la decoracin y resaltar los productos. A cargo del servicio de buffet estar un Jefe de Rango, responsable de la mecnica, mantenimiento y reposicin. Asimismo y tras la peticin del camarero, este Jefe de Rango trinchar o preparar los platos solicitados. En casos excepcionales o restaurantes de lujo, ser requerida la presencia de un miembro de la cocina en el trinchado de piezas grandes en carro caliente.

3.- DEFINICIN DE LA COMANDA 3.1.- TIPOS DE COMANDA La comanda es considerada como la representacin grfica escrita de los deseos del cliente y es indispensable en el comedor. Gracias a ella se pone en marcha el mecanismo mediante el cual se puede dar el servicio solicitado por el cliente. Esta ser clara, concisa y concreta y adems bien especificada para evitar confusiones que puedan ocasionar retrasos en el servicio. La comanda es pieza fundamental para un correcto servicio. La cadena se engrana desde el primer Maitre hasta el ltimo aprendiz, bien sea de cocina o del comedor, pasando por el facturista ya que todos ellos intervienen y participan en el servicio. Existen diferentes tipos de comandas, pero siempre debern ser lo ms legibles posible tanto para la cocina como para el facturista y el ayudante. Los datos que debern figurar en ella para obtener el mejor rendimiento son los siguientes: - Nmero de mesa - Nmero de habitacin (si es un cliente de hotel) - Nmero de comensales - Fecha 64

- Especificacin de men o carta - Cantidad de cada manjar - Especificacin de los manjares solicitados - Firma de la persona que toma la comanda 3.1.1.-TIPOS DE COMANDAS Existen los siguientes tipos de comandas: a) Comandas de bebidas b) Comandas de postres c) Comandas de vinos d) Comandas de bar e) Comanda de caf licores f) Comandas de room- service 3.2.- INTERPRETACIN DE LAS COMANDAS EN PISOS Y COMEDOR. A) EN COMEDOR La toma de la comanda ser realizada por el Maitre quien posteriormente habr de pasarla al Jefe de Rango para su interpretacin. Con respecto a los datos contenidos en la misma para su correcta interpretacin, encontramos: la fecha, deber constar en el impreso la del da corriente; el nmero de mesa, que ser el asignado a la misma y deber ser conocido por el Maitre o, en su defecto, por el Jefe de Sector. Se reflejar adems el nm