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8/13/2019 4 COCINA VANGUARDIA 1-24 Versin profesor.pdf
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Aporte Calrico Porcin
Peso por porcin:
Ingrediente CantidadUnidadmedida
Precio/KgCosto/10porciones
Costo/1porcin
Vocabulario Tcnico Francs eIngls
Trucha 1 und
Para la salsa chaud froid:Crema 100 ml
colapez 20 grs
veloute de pescadoharina 50 grs
sobre de caldo de pescado 3 sobre
esencia de hongos
Hongos 100 grs
mantequilla 50 grs FOTO PRESENTACION:
Limn 2 und
Para el pao de espinacascolapez 10 grs
espinacas 250 grs
Para los crocantesbeterraga 200 grs
aji limo 2 und
rocoto 1 und
aceite 150 ml
sal 30 grs
pimienta blanca 5 grsPrecio de venta:
Aporte Nutricional
TotalesCorregi par chef:
Jos Alanya
COCINA DE VANGUARDIACategoria
Nombre del plato:TRUCHA VAPORIZADA CHAU FROID, PAO DE
ESPINACAS Y CROCANTE INFERNAL
FICHA RECETA N 1
Preparacin
Tcnicas de Base Puntos Crticos ( PCC ) del platoingresar tcnicas determinar puntos crticos determinar el aporte nutricional
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Aporte Calrico Porcin
Peso por porcin:
Ingrediente Cantidad Unidadmedida
Precio/KgCosto/10porciones
Costo/1porcin
Vocabulario Tcnico Francs eIngls
Solomillo de alpaca 200 grs.
Pimienta negra 5 grs.
Aceite 20 ml
Para el gnochiPolenta 100 grs.
Mantequilla 20 grs.
Leche 10 ml
Aceite 100 ml
Salsa de rocotoRocoto 50 grs. FOTO PRESENTACION:
Azcar blanca 10 grs.
Achiote 5 grs.
Paprika 5 grs.Crema de leche 50 mlPara la ensaladaCebolla roja 1 undAcelgas 100 grs.Perejil-cilantro 1 atadoSal 50 grs.
Precio de venta:
Aporte Nutricional
Categoria
LOMO DE ALPACA EN SALSA DE ROCOTO,GNOCHI ROMANO Y ANDINA DE SACHA TOMATE
COCINA DE VANGUARDIA
Nombre del plato:
FICHA RECETA N 2
COCINA DE VANGUARDIA
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Jos Alanya
Preparacin
Tcnicas de Base Puntos Crticos ( PCC ) del platoingresar tcnicas determinar puntos crticos determinar el aporte nutricional
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Aporte Calrico Porcin
Peso por porcin:
Ingrediente CantidadUnidad
medida Precio/Kg
Costo/10
porciones
Costo/1
porcin
Vocabulario Tcnico Francs e
InglsCARNE DE ALPACA 250 Gr
HABA VERDE 50 Gr
PAPA 80 Gr
CAMOTE 80 Gr
QUESO ANDINO 50 Gr
OCA 50 Gr
UCHUCUTA
ROCOTO 1 und
CEBOLLA 1 und FOTO PRESENTACION:
TOMATE CON COLA 1 und
MANI 20 gr
GALLETA 20 gr
QUESO 30 grCOLAPEZ 1 sobreHIERBA BUENA 1 ramitaHUACATAY 1 ramitaCULANTRO 1 ramita
Precio de venta:
Aporte Nutricional
Aporte Calrico Porcin
TotalesCorregi par chef:
Jos Alanya
Categoria
3FICHA RECETA NNombre del plato: HUATIA
Preparacin
Tcnicas de Base
COCINA DE VANGUARDIACategoria
Puntos Crticos ( PCC ) del platoingresar tcnicas determinar puntos crticos determinar el aporte nutricional
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Peso por porcin:
Ingrediente CantidadUnidadmedida
Precio/KgCosto/10porciones
Costo/1porcin
Vocabulario Tcnico Francs eIngls
Bisteck de alpaca o vacuno 200 Gr.
Pimienta 10 Gr.
Huevo 1 und
pan rallado 100 Gr.
aceite 100 ml
Para la salsa
Mua 1 rama
Aceto balsmico 30 ml
Para la pasta
harina 200 Gr. FOTO PRESENTACION:
huevo 2 und
oca 80 Gr.
sal 10 Gr.
aceite oliva 30 mllaurel 1 hojapimienta chapa en grano 4 undPara la ensaladaHojas de quinua 80 Gr.sacha tomate 1 undCebolla 1 undvinagre 30 ml
Precio de venta:
Aporte Nutricional
Aporte Calrico Porcin
TotalesCorregi par chef:
Jos Alanya
Nombre del plato:ESCALOPAS DE ALPACA A LA MUA BALSMICA CON
PAPARDELLE DE OCA Y ENSALADA ANDINA
FICHA RECETA N 5
Preparacin
Tcnicas de Base Puntos Crticos ( PCC ) del platoingresar tcnicas
Categoria
COCINA DE VANGUARDIA
determinar puntos crticos determinar el aporte nutricional
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Peso por porcin:
Mejorar receta
Ingrediente CantidadUnidadmedida
Precio/KgCosto/10porciones
Costo/1porcin
Vocabulario Tcnico Francs eIngls
Charqui 300 gr.
cebolla 2 undlimones verdes 6 und
comino 1 gr.
pimienta 2 gr.
Guarnicin
Camote 2 und
Maiz blanco 200 gr.
lechuga 4 hojas
sal 10 gr. FOTO PRESENTACION:
Aj limo 1 Und
Precio de venta:
Aporte Nutricional
Aporte Calrico Porcin
Peso por porcin:
Nombre del plato: SEVICHE DE CHARQUI
Puntos Crticos ( PCC ) del platoingresar tcnicas determinar puntos crticos determinar el aporte nutricional
COCINA DE VANGUARDIA
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Jos Alanya
Preparacin
Tcnicas de Base
Categoria
HIGADOS DE POLLO AL SAUCO CON PURE DE
FICHA RECETA N 6
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OK
Ingrediente CantidadUnidadmedida
Precio/KgCosto/10porciones
Costo/1porcin
Vocabulario Tcnico Francs eIngls
Hgado de pollo 300
mermelada de sauco 50 gr.
Crema de leche 50 ml.Fondo de ave 100 ml.
Para el pur
papa amarilla/peruanita 3 unds
mango 1 unds
mantequilla 50 gr.
leche 100 ml.
nuez moscada 1 gr. FOTO PRESENTACION:
Para la ensalada
Acelgas 150 gr.
vinagre 10 ml.
naranja 1 undaceite de maiz 30 ml
sal 10 gr.pimienta 5 gr.
Precio de venta:
Aporte Nutricional
Aporte Calrico Porcin
Peso por porcin:
OK
COCINA DE VANGUARDIA
FICHA RECETA N 7Categoria
Nombre del plato:TRUCHA A LA MAYONESA DE MELON,
JOLANTAO Y CHIPS DE CAMOTE
om re e p a o:MANGO Y ACELGAS A LA CUSQUEA
Puntos Crticos ( PCC ) del platoingresar tcnicas determinar puntos crticos determinar el aporte nutricional
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Preparacin
Tcnicas de Base
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Ingrediente CantidadUnidadmedida
Precio/KgCosto/10porciones
Costo/1porcin
Vocabulario Tcnico Francs eIngls
Trucha fresca 1 und
Huevo 1 und
Meln 1 und
aceite 200 ml
Jolantao 100 gr
Camote 2 und
vinagre 40 ml
mostaza 3 gr
sal 15 gr
pimienta 5 gr FOTO PRESENTACION:
Precio de venta:
Aporte Nutricional
Aporte Calrico Porcin
Peso por porcin:
COCINA DE VANGUARDIA
FICHA RECETA N 8Categoria
Nombre del plato: PARISIENNE DE ALPACA A LA NARANJA
Tcnicas de Base Puntos Crticos ( PCC ) del platoingresar tcnicas determinar puntos crticos determinar el aporte nutricional
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Preparacin
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Ingrediente CantidadUnidadmedida
Precio/KgCosto/10porciones
Costo/1porcin
Vocabulario Tcnico Francs eIngls
Papa canchan redondas 4 und
carne de alpaca 200 grs
naranjas grandes 3 und
crema de leche 30 ml
pasas rubias 30 grs
azucar 50 grs
ciboulette 4 und
FOTO PRESENTACION:
Precio de venta:
Aporte Nutricional
Aporte Calrico Porcin
Peso por porcin:
COCINA DE VANGUARDIA
FICHA RECETA N 9Categoria
Nombre del plato: CHARQUI AL OLIVO
Tcnicas de Base Puntos Crticos ( PCC ) del platoPelado de naranja, determinar puntos crticos determinar el aporte nutricional
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Ingrediente CantidadUnidadmedida
Precio/KgCosto/10porciones
Costo/1porcin
Vocabulario Tcnico Francs eIngls
Chalona de alpaca 350 gr
Para la mayonesa al olivo
vinagre 10 ml
sal 15 gr
pimienta 5 gr
mostaza 5 gr
huevo 1 und
aceite 200 ml
Aceitunas 100 gr
palta cremosa grande 1 und FOTO PRESENTACION:
perejil 5 ramas
Precio de venta:
Aporte Nutricional
Aporte Calrico Porcin
Peso por porcin:
COCINA DE VANGUARDIA
FICHA RECETA N 10Categoria
Nombre del plato:HAMBURGUESAS DE ALPACA CON PURE DE
QUINUA Y ENSALADA VIERNES SANTO
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Preparacin
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Ingrediente CantidadUnidadmedida
Precio/KgCosto/10porciones
Costo/1porcin
Vocabulario Tcnico Francs eIngls
bisteck de alpaca 300 grs
cebolla 1 und
ajo 2 und
cilantro 4 ramas
sal 30 grs
pimienta 10 grs
pan rallado 100 grs
aceite 200 ml
Para el pur
papa amarilla 4 und FOTO PRESENTACION:
leche 200 ml
mantequilla 100 grs
nuez moscada 1 grsquinua perlada 100 grsPara la ensaladaNosto (llullucha) 200 grsespinaca 100 grstarwi 100 grsvinagre blanco 20 ml
Precio de venta:
Aporte Nutricional
Aporte Calrico Porcin
Peso por porcin:
COCINA DE VANGUARDIA
FICHA RECETA N 11Categoria
Nombre del plato:CUY ARROLLADO A LA TUNA Y TULIPAS DE
QUINUA
Tcnicas de Base Puntos Crticos ( PCC ) del platoingresar tcnicas determinar puntos crticos determinar el aporte nutricional
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Ingrediente CantidadUnidadmedida
Precio/KgCosto/10porciones
Costo/1porcin
Vocabulario Tcnico Francs eIngls
Cuy 1 und
huacatay 1 rama
comino tostado 1 g
sal 10 g
pimienta 5 g
pabilo 1 mt
Para la salsa
tuna 2 und
azucar 50 gr
vinagre 10 mt FOTO PRESENTACION:
crema de leche 20 ml
para las tulipas
harina 65 grfcula 10 grazcar flor 75 grclara 75 grmantequilla 80 grpapel mantequilla 1 pliegoQuinua perlada 30 gr
Precio de venta:
Aporte Nutricional
Aporte Calrico Porcin
Peso por porcin:
COCINA DE VANGUARDIA
FICHA RECETA N 12Categoria
Nombre del plato:TEMPURA DE LANGOSTINOS AL CURRY,
QUINUA MARINA Y CONFIT DE YUCA
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Ingrediente CantidadUnidadmedida
Precio/KgCosto/10porciones
Costo/1porcin
Vocabulario Tcnico Francs eIngls
Langostinos 12 und
Fcula de maz 50 gr
Harina 100 gr
sal 20 gr
pimienta blanca 5 gr
curry 5 gr
agua mineral gasificada 200 ml
Para la quinua
Quinua perlada 200 gr
Cochayuyo fresco 50 gr FOTO PRESENTACION:
Aceite de maz 50 ml
cebollablanca 1 und
ajo 1 undPara la yuca
Yuca 200 grAzcar 150 gr
Precio de venta:
Aporte Nutricional
Aporte Calrico Porcin
Peso por porcin:
COCINA DE VANGUARDIA
FICHA RECETA N 13Categoria
FROS-ENTRADA
Nombre del plato: CAIGUA RELLENA
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Ingrediente CantidadUnidadmedida
Precio/KgCosto/10porciones
Costo/1porcin
Vocabulario Tcnico Francs eIngls
Caigua 4 und
Colapez 1 sobre
sal 10 grs
espinaca 100 grs
Para el relleno
Carne de alpaca 300 grs
cebolla roja 1 und
aceituna verde 100 grs
pasas blancas 80 grs FOTO PRESENTACION:
paprika 20 grs
aji panca en pasta 40 grs
crema 50 mlPara decorarTomate (piel) 1 undalbahaca 2 ramasaceite 100 mlflores comestibles 1 c/n
Precio de venta:
Aporte Nutricional
Aporte Calrico Porcin
Peso por porcin:
COCINA DE VANGUARDIA
FICHA RECETA N 14Categoria
Nombre del plato: SUSHI CUSQUEO
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Ingrediente CantidadUnidadmedida
Precio/KgCosto/10porciones
Costo/1porcin
Vocabulario Tcnico Francs eIngls
Algas nori 6 hojas
papa amarilla 4 und
papa canchan 1 und
trucha 1 und
palta cremosa 1 und
quinua perlada 50 gr
vinagre blanco de vino 10 ml
Para la salsa
maracuya 1 und
azcar 30 gr FOTO PRESENTACION:
soya clara 20 ml
sal 10 gr
Para la guarnicinnabo 1 undazucar 50 grvinagre 50 ml
Precio de venta:
Aporte Nutricional
Aporte Calrico Porcin
Peso por porcin:
COCINA DE VANGUARDIA
FICHA RECETA N 15Categoria
Nombre del plato:TRUCHA BLANCA AL HORNO CON HOLANDESA ALHUACATAY, CROCANTES DE MORAYA Y ENSALADA
AQUATERRA
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Ingrediente CantidadUnidadmedida
Precio/KgCosto/10porciones
Costo/1porcin
Vocabulario Tcnico Francs eIngls
Trucha 1 und
Leche 100 gr
Harina 50 gr
Mantequilla 50 gr
Para la salsa
Yemas 1 und
Zumo de limon 2 und
Agua 40 ml
Sal fina 20 gr
Para la moraya FOTO PRESENTACION:
Moraya 200 gr
Azcar 50 gr
Clara 1 undPara la ensaladaTarwi 100 grNosto/llullucha 100 grmaracuya 1 undPimienta de molle 10 grAceite de maiz 50 ml
Precio de venta:
Aporte Nutricional
Aporte Calrico Porcin
Peso por porcin:
COCINA DE VANGUARDIA
FICHA RECETA N 16Categoria
Nombre del plato:TARTARE DE TRUCHA, TOSTADAS DE PAN
CAMPESINO Y ENSALADA ANDINA
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Ingrediente CantidadUnidadmedida
Precio/KgCosto/10porciones
Costo/1porcin
Vocabulario Tcnico Francs eIngls
Trucha 1 Und
Cebolla blanca 1 und
ajo 1 diente
alcaparras 20 grs
limn 1 und
Para el pan
Harina 300 grs
agua 150 ml
sal 15 grs FOTO PRESENTACION:
levadura 5 grs
aceite 50 ml
Para la ensaladaBerros 100 grsQueso 50 grsCebolla roja 1 und
Precio de venta:
Aporte Nutricional
Aporte Calrico Porcin
Peso por porcin:
COCINA DE VANGUARDIA
FICHA RECETA N 17Categoria
Nombre del plato:MOUSSE DE TRUCHA A LA PERA CALQUEA Y
LECHUGA ROMANA
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Ingrediente CantidadUnidadmedida
Precio/KgCosto/10porciones
Costo/1porcin
Vocabulario Tcnico Francs eIngls
Trucha
crema
huevo
colapez
Pera
Lechuga romana
Para la salsa FOTO PRESENTACION:
Precio de venta:
Aporte Nutricional
Aporte Calrico Porcin
Peso por porcin:
COCINA DE VANGUARDIA
FICHA RECETA N 18Categoria
Nombre del plato:TOURNEDOS GLAC CON PURE DE
BETERRAGA Y ENSALADA DEL CHEF ANDINO
Mousse.
Aves, jamn o carnes procesadas, a los cuales se agregan crema batida, gelatina y dependiendo de la receta
veloutte o bechamel. se coloca la mezcla generalmente en molde encamisado con gelatina y cuando haya
cuajado, desmoldar.
Mousseline: quenelles de mousse cortados con una cucharada, servido sobre pan, tajadas de frutas o verduras, a
veces napados con salsa chaud-froid.
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Preparacin
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Ingrediente CantidadUnidadmedida
Precio/KgCosto/10porciones
Costo/1porcin
Vocabulario Tcnico Francs eIngls
Lomo fino 300 gr
cebolla 1 und
zanahoria 1 und
tomate 1 und
apio 1 und
poro 1 und
ajo 1 und
Para el pur
papa peruanita 300 gr
beterraga 1 und FOTO PRESENTACION:
mantequilla 100 gr
leche 200 ml
nuez moscada 1 grPara la ensaladaAji amarillo 2 undperejil 10 ramasqueso andino 150 grlimn 1 undsal, pimienta 10 gr
Precio de venta:
Aporte Nutricional
Aporte Calrico Porcin
Peso por porcin:
COCINA DE VANGUARDIA
FICHA RECETA N 19Categoria
Nombre del plato:SOLOMILLO DE ALPACA MALTESA EN CAMA DE
CHUO PSI Y CHIPS DE BETERRAGA
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Ingrediente CantidadUnidadmedida
Precio/KgCosto/10porciones
Costo/1porcin
Vocabulario Tcnico Francs eIngls
Solomillo
limon
yema
mantequilla
crema
mostaza
naranja
Para la cama
Papa helada
queso FOTO PRESENTACION:
Para los chips
Beterraga
azcarsalpimienta
Precio de venta:
Aporte Nutricional
Aporte Calrico Porcin
Peso por porcin:
COCINA DE VANGUARDIA
FICHA RECETA N 20Categoria
Nombre del plato:DESCENDIENTE DEL OLLUQUITO CON CHARQUI
Y SU GUARNICIN DE SANGRE INKA
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Ingrediente CantidadUnidadmedida
Precio/KgCosto/10porciones
Costo/1porcin
Vocabulario Tcnico Francs eIngls
Chalona
Ollucos
cebolla
ajo
aj panca
huacatay
comino
sal pimienta
crema de leche
Para la guarnicin FOTO PRESENTACION:
Papa peruanita
beterraga
quinualimnsal pimientaaceite de maiz
Precio de venta:
Aporte Nutricional
Aporte Calrico Porcin
Peso por porcin:
COCINA DE VANGUARDIA
FICHA RECETA N 21Categoria
Nombre del plato:EL LOMO SALTADO DEL PAPACHO HIGH
LANDER (ALTOANDINO)
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Ingrediente CantidadUnidadmedida
Precio/KgCosto/10porciones
Costo/1porcin
Vocabulario Tcnico Francs eIngls
Lomo de alpaca 350 gr.
cebolla roja 250 gr.
aji amarillo 100 gr.
sacha tomate 3 und
salsa ostin 30 ml
fondo oscuro de alpaca 250 ml
Para la guarnicin
Quinua perlada 200 gr.
papas canchan 200 gr.
sal FOTO PRESENTACION:
pimienta
aceite de maiz
Precio de venta:
Aporte Nutricional
Aporte Calrico Porcin
Peso por porcin:
COCINA DE VANGUARDIA
FICHA RECETA N 22Categoria
Nombre del plato:OMELETTE DE CHARQUI AL CIBOULETTE CON
QUINUA Y CREMA DE UCHU
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Ingrediente CantidadUnidadmedida
Precio/KgCosto/10porciones
Costo/1porcin
Vocabulario Tcnico Francs eIngls
Charqui 300 gr
papa canchan 6 und
huevos 5 und
ciboulette 10 gr
quinua perlada 200 gr
rocoto 3 und
azucar 40 gr
crema 50 gr
limn 1 und
sal 10 gr FOTO PRESENTACION:
pimienta 5 gr
Huacatay 1 rama
Aceite de maz 100 ml
Precio de venta:
Aporte Nutricional
Aporte Calrico Porcin
Peso por porcin:
COCINA DE VANGUARDIA
FICHA RECETA N 23Categoria
Nombre del plato: CEVICHE DE TORO CALIENTE
Tcnicas de Base Puntos Crticos ( PCC ) del platoingresar tcnicas determinar puntos crticos determinar el aporte nutricional
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Ingrediente CantidadUnidadmedida
Precio/KgCosto/10porciones
Costo/1porcin
Vocabulario Tcnico Francs eIngls
CRIADILLAS DE TORO 3 Und
cebolla roja 2 und
aj amarillo 3 und
rocoto 2 und
Limn 3 und
Aceite maz 100 ml
Para la salsa
Apio 2 ramas
Pasta de ajo horneado 1 cabeza
zumo de limn 3 u nd FOTO PRESENTACION:
Sal 10 gr.
Pimienta 5 gr.
Para la guanicin
Choclo 1 Und
Camote 1 UndMaiz blanco 200 gr.Aceite soya 100 mlperejil 4 ramas
Precio de venta:
Aporte Nutricional
Aporte Calrico Porcin
Peso por porcin:
COCINA DE VANGUARDIA
FICHA RECETA N 24Categoria
Nombre del plato:PEJERREY AL VACIO CON SALSA DE AJ AMARILLO, CAUSA
DE PALLARES Y ESPARRAGOS A LA PARRILLA
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Preparacin
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Ingrediente CantidadUnidadmedida
Precio/KgCosto/10porciones
Costo/1porcin
Vocabulario Tcnico Francs eIngls
Pejerrey 350 gr
Ajo en pasta 1 cabeza
Hinojo 1 rama
bolsa trmica 1 sobre
Para la salsa
Aj amarillo 2 und
naranja 1 und
azucar 20 g
crema 30 ml
Para la causa FOTO PRESENTACION:
Pallares 200 grLimn 1 undaceite de maz 100 mlPara la guarnicinEparragos verdes 1 atadoMantequilla 50 grOtrosSal 40 Gr.
Pimienta 5 Gr.
Precio de venta:
Aporte NutricionalTcnicas de Base Puntos Crticos ( PCC ) del platoingresar tcnicas determinar puntos crticos determinar el aporte nutricional
TotalesCorregi par chef:
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Preparacin