Date post: | 24-Jul-2015 |
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I. UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE PESQUERÍA
INFORME DE LAS PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES
Elaboración de Concentrado de proteína de pota.
Elaboración de Chocotejas Enriquecidas con Concentrado de
Proteína de Pota
ALUMNO: Carlos Max Saez Delgado
ASESOR: Ing. Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado
2011
………………………………………………………….. Asesor: Ing. Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado
INDICE
I. RESUMEN
II. INTRODUCCION
III. OBJETIVOS
IV. REVISION DE LITERATURA
V. DESARROLLO DE LA PRACTICA
a. Localizacion
b. Infraestructura
c. Descripcion de instalaciones
d. Personal
e. Operaciones de manejo – operaciones del proceso
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA
IX. ANEXOS
I. RESUMEN
En el presente informe de prácticas pre profesionales realizada en los laboratorios
de Ingenieria y de Procesos de la Facultad de Pesquería de la Universidad Nacional
Agraria la Molina, realizada del 18 de enero al 18 de febrero del 2010, se detallará
las actividades realizadas en la elaboración de los siguiente productos:
Elaboración de Concentrado de Proteína de Pota.
Elaboración de Chocotejas Enriquecidas con Concentrado de Proteína de
Pota
Asimismo se dio especial énfasis en el control de calidad de los mismos, desde la
recepción de los insumos hasta su empaquetado, supervisando cada uno de las
etapas de su procesamiento y teniendo en consideracion los aspectos de higiene y
saneamiento en la manipulacion de productos alimenticios.
II. INTRODUCCIÓN
Es conocido en el ámbito mundial que el mar peruano es uno de los más ricos
del mundo en cuanto a variedad de especies y cantidad de biomasa se refiere. A
lo largo de siglos, nuestro mar ha sido fuente de alimentos para consumo
humano directo y sólo en las últimas cinco décadas ha servido como fuente de
materia prima para las industria de harina y aceite de pescado, conservera, entre
otras.
Una de las especies que sustenta la pesca artesanal, fuente de abastecimiento
de alimentos hidrobiológicos para consumo humano al estado fresco, y que es
considerado una de las especies de cefalopodos pelágicos más importantes del
Pacífico Sur (Mariategui y Taipe, 1996) es la Pota o Calamnar Gigante
(Dosidicus gigas). Que por sus cualidades nutricionales y abundancia la hacen
aptas para la elaboración de nuevos productos como cereales o papillas de alto
valor agregado y fuente de proteína animal a bajo costo y de gran calidad.
Los programas de asistencia alimentaria (generalmente administrados por el
Programa Nacional de Asistencia Alimentaria - PRONAA) en el marco de la
lucha contra la pobreza y la desnutrición tienen como una de sus principales
actividades el reparto de sustitutos lácteos (papillas lácteas) a sus beneficiarios.
Las mencionadas papillas tienen a la leche como principal fuente de proteína
animal, lo cual hace que estos productos tengan un precio elevado. Además,
considerando que estos programas van dirigidos a la población que se encuentra
en situación de pobreza total y de pobreza extrema (según estadísticas del INEI
al 2009 el 38,9 % de la población peruana vive en pobreza total) y considerando
también que nuestro país no cuenta con los suficientes recursos económicos
para destinarlos a la ayuda de estas poblaciones (lo que le obliga en cierta
medida a minimizar los costos de estas clases de programas) una alternativa
viable es reemplazar parcialmente la leche por proteína de origen marino,
especificamente por concentrado proteico de pota por su bajo costo y de iguales
o mejores características nutricionales que la leche en polvo.
Este concentrado permite la elaboracion de toda una gama de productos
enriquecidos como cerales, papillas, chocolates entre otros, y que la Universidad
Agraria La Molina ha sido pionera en la elaboracion de este tipo de productos
innovadores. Es por ello que en el presente informe damos especial enfasis en la
elaboracion del Concentrado de Pota, de las galletas enriquecidas con este
concentrado y de las ya conocidas chocotejas rellenas y enriquecidas con
Concentrado Proteico de Pota.
III. OBJETIVOS
o Aprender la elaboración de Concentrado Proteico de Pota asi como su
posible utilización como insumo para enriquecer productos alimenticios.
o Que el alumno afiance los conocimientos teóricos adquiridos durante la
carrera universitaria, tanto en la producción y en la calidad de los
productos elaborados.
o Aprender a resolver con criterio y rapidez, ciertos problemas que se
puedan presentar en el área de trabajo.
o Plantear nuevos flujos de procesamiento.
IV. REVISIÓN DE LA LITERATURA
4.1. Características de la pota
4.1.1. Generalidades
Caddy (1983) mencionado por Carrillo (1996), señala que la pota o
calamar gigante presenta la siguiente clasificación taxonómica:
Phyllum : Mollusca
Clase : Cephalopoda
Subclase : Coloidea
Orden : Teuthoidea
Suborden : Oegopsidae
Familia : Ommastrephidae
Subfamilia : Ommanstrepinae
Genero : Dosidicus
Especie : Dosidicus gigas
Nombre común : Calamar gigante
Según el IMARPE el nombre común para la especie Dosidicus gigas es Pota,
Calamar gigante o Jibia, además comercialmente recibe el nombre de Jumbo flying
o squid en ingles.
4.2.1 Características morfológicas
El calamar gigante, tiene un cuerpo (manto) en forma de torpedo, de forma cónica
en la parte dorsal, con aletas terminales, cartílago del sifón en forma de T invertida,
con 8 brazos y 2 tentáculos alrededor de la boca, dos hileras de ventosas en los
brazos y cuatro hileras en los tentáculos; en los machos el cuarto par de brazos se
encuentra modificado para la copulación.
IMARPE - ITP (1996) determinaron la composición física de la pota, la misma se
presenta en el Cuadro 2, se observa que el mayor porcentaje (49,3%) del peso
corporal de la pota corresponde al manto, seguido por los tentáculos (21,4%), las
vísceras (15,4%) y la aleta (13,4%). La composición química proximal de
La capa muscular esta cubierta en cada lado por una capa de tejido conectivo
llamadas túnica exterior y túnica interior; éstas túnicas tienen fibras de colágeno y
están cubiertas por tejido epitelial. La carne del calamar contiene tres veces más
colágeno que los teleósteos y la mayor parte del colágeno es encontrado en las
túnicas. El tejido muscular de los brazos y tentáculos está más entretejido que las
fibras musculares del cuerpo (Ordóñez, 1994 mencionado por Bravo, 2001).
4.2.2. Valor nutricional de la parte comestible de la pota
En el Cuadro 3 se puede observar los valores de la composición química proximal
de la carne de pota, según diferentes autores.
La carne del calamar gigante es rica en proteínas así como el pescado de carne
blanca. En su composición tiene todos los aminoácidos esenciales, además de tener
un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados, los cuales juegan un rol
importante en la dieta, protegiendo a los adultos mayores de los problemas
cardiovasculares (Kreuzer, 1984). Asimismo, el calamar gigante es recomendado en
la dieta de niños debido a la presencia de lisina, la cual es vital para el crecimiento
(Ordóñez, 1994 mencionado por Bravo, 2001).
Pedreschi (1993) determinó la composición proximal del músculo del manto de pota
y estableció que se trata de un animal marino de bajo contenido graso o de carne
magra, además de tener una composición química clásica y semejante al de los
invertebrados marinos.
El contenido de proteínas se refiere por lo común a la proteína bruta, constituida por
las proteínas y otros compuestos nitrogenados tales como ácidos nucleicos,
nucleótidos, trimetilamina (TMA) y su óxido (OTMA), aminoácidos, urea, etc. La
carne de pescado e invertebrados marinos contiene generalmente entre el 11 y el
24% de proteína bruta, dependiendo de la especie del animal, estado nutritivo y tipo
de músculo (Sikorski, 1994).
Concentrado Proteico de Pescado
Suzuki (1987) define a los concentrados proteicos de pescado de la siguiente
manera: harina de pescado, que va a ser utilizada como alimento, se obtiene con
métodos higiénicos a partir de grandes cantidades de especies heterogéneas. Esto
da como resultados un producto nutritivo e higiénico para consumo humano, que se
llama “concentrado de proteína de pescado”, no extraído con disolventes (CPP tipo
B). Otro tipo es el concentrado de proteína sometido a procesos de extracción con
solventes. Indica que es así como se obtiene dos tipos (CPP tipo A) el cual es más
puro que el tipo B. Los dos son altamente nutritivos pero mientras el tipo B carece
de palatabilidad, el tipo A o es demasiado caro para suplementar la deficiencia
proteica de las regiones del mundo más pobres o carece de la aceptación comercial
para ser usada con otros alimentos en países avanzados. Los concentrados
proteicos carecen de capacidad de rehidratación lo cual crea dificultades a la hora
de ser procesados con otros alimentos.
La definición más simple de concentrado proteico de pescado es la propuesta por
Madrid et al., (1994): los concentrados proteicos de pescado son básicamente
harinas de pescado aptas para el consumo humano. El Cuadro 1. muestra las
exigencias técnicas para los concentrado proteicos tipo A (sometidos a la extracción
de grasas con solventes) y el tipo B (sin extracción de grasas).
Concentrado Proteico de Pota
En la UNALM, el procesamiento de harina de pota para consumo humano se realiza
desde el año 2001; esta harina denominada CPP-Lamolina ha sido utilizada en
diversos alimentos enriquecidos para consumo humano directo.
El CPP-Lamolina es un concentrado de proteína animal elaborado a partir de la
parte comestible de la pota o calamar gigante, recurso considerado de bajo valor
comercial y capturado por la pesca artesanal. Se trata de una fuente de proteína
animal de alta calidad, cuya concentración de proteínas supera el 85%, a diferencia
de la leche en polvo y el huevo, cuyos contenidos de proteína son de apenas 26% y
12,5%, respectivamente.
Por las características que presenta el CPP-Lamolina puede ser incorporado como
ingrediente en la elaboración de diversos productos alimenticios sin que se altere su
olor, sabor o apariencia. Por otro lado, esta forma de uso permitiría el incremento
del consumo de proteínas de recursos hidrobiológicos, sin cambiar o alterar las
costumbres o características alimenticias de las regiones.
La composición química proximal promedio de CPP-Lamolina es la siguiente:
proteína (N x 6,25) 85,13%, grasa 3,57%, humedad 7,48%, ceniza 2,50%, fibra
0,35% y carbohidratos 0,97%.
El concentrado de proteína de pota presenta buena estabilidad durante el
almacenamiento y buen contenido de ácidos grasos de tipo Omega 3, considerados
ácidos grasos esenciales y de mucha importancia en la alimentación de las madres
gestantes.
Algunos productos enriquecidos con CPP-Lamolina: productos de panificación
enriquecidos, fideos enriquecidos, hojuelas cubiertas de chocolate, harinas de trigo,
cebada, habas, arveja, etc.
V. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
5.1. Localización
Las prácticas fueron desarrolladas en los siguientes laboratorios: Laboratorio de
Ingeniería (LAI) y en el Laboratorio de Procesos 1 (LAP1) de la Facultad de
Pesquería de la Universidad Nacional Agraria la Molina, ubicada en el departamento
de Lima, provincia de Lima, distrito de La Molina.
5.2. Infraestructura
La Facultad de Pesquería (FAPE) cuenta con laboratorios de acuicultura, ingeniería,
procesos, microbiología, química de recursos hidrobiológicos, de recursos y
sanidad, un taller de pesca y navegación y el Centro de Investigación Piscícola
(CINPIS) todos ellos se encuentran dentro de los ambientes de la universidad.
La infarestructura que brinda los laboratorios de Ingeniería y Procesos, donde se
realizaron las prácticas, fueron los necesarios, dentro de sus limitaciones, para el
normal desarrollo de la misma.
5.3. Descripción de las instalaciones
El laboratorio de Procesos y de Ingenieria, utilizados para el desarrollo de la
presente practica, cuentan con iluminación natural e iluminación artificial mediante
tubos fluorescentes, así mismo cuentan con tomacorrientes para la utilización de
equipos con 110 a 220 v.
Ambos ambientes cuentan con ventilación moderada mediantes ventanas de vidrio
y una puerta de acceso. El piso es de cemento pulido y se encuentra en buen
estado. Las paredes se encuentran todas recubiertas con pintura.
El acceso a la red de suministro de agua potable es continuo y mediante griferías
además del sistema de alcantarillado para facilitar la limpieza de los ambientes.
Por otro lado se cuentan con equipos especializadas para la elaboración de diversos
productos pesqueros, tales como::
Cocina: equipo semiindustrial tipo mural, de 2 quemadores, en fierro fundido
y fabricado en acero inoxidable. Este equipo fue utilizado para la cocción de
la Pota. (citado en Wikipedia.com, 2010)
Cutter: contiene un plato (bowl) móvil donde se ponen los trozos de carne;
estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es
picada hasta formar una pasta bien fina o una emusión cárnica (carne, grasa
y agua).(citado en Wikipedia.com, 2010)
Prensa: Utilizado para reducir el exceso liquido previo al centrifugado,
ejerciendo para ello presión a la torta y escurriendo el liquido a través del
tamiz. Para efectos de la parctica se utilizo una prensa pequeña operada
manualmente. (citado en Wikipedia.com, 2010)
Centrifuga: Una centrífuga es una máquina que pone en rotación una
muestra para separar por fuerza centrífuga sus componentes o fases
(generalmente una sólida y una líquida), en función de su densidad. El equipo
utilizado consistía en una cilindro metalico de acero inoxidable con
perforaciones cubierta con tela (medio filtrante) para facilitar la salida de
liquidos y evitar el escape de solidos, la misma que operaba como un tambor
de rotación para aprovechar la fuerza centrifuga.
Secador: El secador de bandejas, o secador de anaqueles, consiste en un
gabinete, de tamaño suficientemente grande para alojar los materiales a
secar, en el cual se hace correr suficiente cantidad de aire caliente y seco. En
general, el aire es calentado por vapor, pero no saturado, de modo que
pueda arrastrar suficiente agua para un secado eficiente. (citado en
Wikipedia.com, 2010)
Congelador: es un equipo de refrigeración que comprende un compartimento
aislado térmicamente y un sistema frigorífico, bien sea por compresión o por
absorción, el cual es capaz de mantener los productos almacenados en su
interior a una temperatura bajo 0 ºC, normalmente entre -30 °C y -4 °C. Los
congeladores son ampliamente utilizados para almacenar los alimentos y
otros productos por largos períodos en estado de congelación y a una
temperatura de régimen establecida. La finalidad del congelado es cesar la
actividad enzimática propia de todo alimento y evitar, así, su descomposición
o alteración en sus propiedades organolépticas, perdiendo así su calidad.
(citado en Wikipedia.com, 2010)
Selladora manual: Los selladores de mano son utilizados para sellar
herméticamente bolsas plásticas y son mejor para uso de nivel básico y bajo
volumen de producción. (citado en Wikipedia.com, 2010)
- Además se cuentan con mesas de trabajo amplias para realizar las labores
necesarias del proceso así como utensilios indispensables como cuchillos,
cucharas de palo, ollas, tablas de picar entre otros.
5.3. Personal
Decano de la Facultad de Pesquería: Ing. Aníbal Verástegui
Jefe del Departamento de Ingeniería y Procesos: Ing. David Roldán
Profesor Encargado de Prácticas: Ing. Daniel Rojas Hurtado
Asistente de laboratorio: Sr. Ernesto
Practicantes: 12 Alumnos
5.4. Operaciones del Manejo – Operaciones del Proceso
Para poder elaborar las chocotejas enriquecidas previamente teníamos que elaborar
el Concentrado Proteico de Pota, cuyo operaciones unitarias se muestran a
continuación:
Elaboración del Concentrado Proteico de Pota
Descripción de las Operaciones Unitarias:
a. Recepción de la materia prima: Se utilizo pota congelada, ya cortada en
cubos de 3x3 cm. Se procedió al pesado de la misma el cual llamaremos
peso 1 (P1).
b. Descongelado: Mediante un lavado con agua potable.
c. Cocción: Para ello se utilizó una olla con agua, la misma que se calentó hasta
alcanzar una temperatura aprox. de 90ºC, luego se le adiciono la pota, en
proporción de 1:1. El proceso de cocinado se realizó hasta que la materia
prima obtenga una temperatura de 65ºC, en el centro del musculo. Finalizado
el proceso de cocción se procedió al pesado 2 (P2) de la pota.
d. Enfriado: Luego de transcurrido el tiempo de cocción de procedió al enfriado,
exponiéndolo al medio ambiente hasta que alcance una temperatura
adecuada para su manipuleo.
e. Molienda: este proceso se realizó con una moledora de carne, utilizando una
criba de 0.5 cm de diámetro. Se recibió la pota molida en una tina limpia.
f. Deodorizado: Se realizó con agua tibia en relación de 3:1 (agua – pota), a
una temperatura promedio de 40 – 45 ºC. repitiéndose el proceso 3 veces por
un tiempo de 10 minutos cada uno. Hasta obtener el agua de lavado casi
transparente.
g. Centrifugado: Con la finalidad de eliminar el líquido residual del lavado y
reducir el tiempo de secado. Se cubrió con tocuyo la pota a manera de una
bolsa. Luego fue sometida a la centrifuga por un tiempo de 3 minutos
aproximadamente. Al terminar el proceso se extrajo una pequeña cantidad de
pota desmenuzada (10gr.) la cual fue llevada a la campana para obtener la
humedad antes del secado.
h. Desmenuzado: se realizó manualmente hasta obtener partículas uniformes
para que el secado sea uniforme.
i. Secado: Con ayuda del secador de aire caliente. Se fue midiendo la humedad
hasta alcanzar un 8% de humeda final.
j. Cernido y molido: Posterior al secado se llevó al molino de granos y
posteriormente se cernió, para obtener una granulometría adecuda.
k. Envasado: En bolsas de polietileno de 1 Kg selladas manualmente con ayuda
del sellador de calor.
Fig. 1 Flujograma del proceso de elaboración de CPP
PESADO DE LA MATERIA PRIMA
CORTADO Y PICADO
PESADO
COCINADO
COLADO
PRENSADO
CENTRIFUGADO
LIQUIDA SOLIDA
SECADO
En el cutter por un tiempo de 3 minutos
15 min a 90°C, proporción 1: 1
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
Elaboración de Chocotejas Enriquecidas con Concentrado Proteico de
Pota
Para la elaboración de nuestro producto era indispensable contar con hojuelas de
pota, como los Moliflakes, las cuales se pudieron adquirir de la Facultad de
Pesqueria de la UNALM. Mayores detalles acerca de sus ingredientes, composición
química y analisis microbiológico pueden verse en el anexo adjunto.
I. Insumos
Para la elaboración de 600 unidades de Chocotejas Enriquecidas con Concentrado
Proteico de Pota se requieren los siguientes insumos:
Cuadro Nº 6: insumos requeridos para la elaboración de 600 chocotejas de pota.
II. Descripción de las operaciones unitarias
a. Triturado: Previamente se pesaron los insumos secos (moliflakes, mani y
kiwicha), luego se trituraron los insumos de mayor tamaño, el moliflakes y el
mani, hasta alcanzar un tamaño adecuado, para ello se utilizo una moledora
semejante a las utilizadas para hacer tamales, luego se cirnio a travez de un
INSUMOS Gr.
RELLENO (10 g por
chocoteja)
Moliflakes 1570
Maní 520
Kiwicha 520
Miel 780
Manjar blanco 2090
Agua 520
COBERTURA
Chocolate bitter 3600
Chocolate de leche 3600
tamiz de 2 mm de poro para homogenizar. Posteriormente se procedio al
pesado de los mismos.
b. Mezclado: Se procedio al mezclado de los insumos secos con los liquidos
(miel, majar y agua), liquidos sobre los secos, en ese orden y de a pocos,
batiéndose suavemente hasta que quede una mezcla uniforme.
c. Baño maría: utilizado para derretir la mezcla de chocolate bitter y chocolate
de leche utilizadas como cobertura de nuestras chocotejas.
d. Armado: se procedió a verter una pequeña cantidad de la mezcla de
chocolate en el molde para chocotejas, con la ayuda de una cuchara, luego
se lleva a la congeladora por espacio de 2 minutos aproximadamente. Se
pesaron 10 gr. de la mezcla de insumos previamente descritos y se coloca en
el molde con la capa de chocolate. Luego este se selló con otra capa de
chocolate suficiente hasta que cubra el relleno. Este fue llevado nuevamente
a la congeladora por 5 minutos.
e. Desmoldado: una vez extraído de la congeladora de procedió al desmoldado
manualmente, teniendo cuidado de que no se rompan los chocolates.
f. Envasado: se utilizó papel aluminio decorado para una mejor presentación y
conservación.
g. Empacado: se realizó en bolsas de polietileno medianas transparentes, en
donde cabían 6 unidades del producto. Estas fueron selladas manualmente
utilizando una selladora eléctrica.
h. Embalaje: se utilizaron cajas de cartón para su comercialización al por mayor.
i. Almacenado: el producto final se mantuvo en refrigeración hasta su venta,
para una mejor conservación del mismo.
Se presenta a continuación el diagrama de flujo para la elaboración de las
chocotejas en base a hojuelas de pota.
PREPARACION DE INSUMOS
MEZCLADO
BAÑO MARIA
ARMADO
DESMOLDADO
ENVASADO
Pesado y triturado de insumos.
10 Gr. De relleno + 12 gr. De chocolate
Chocolate bítter y chocolate de leche
EMPACADO
EMBALAJE
Papel aluminio
ALMACENADO
Bolsas polietileno transparentes
Cajas de cartón
Refrigeración (4ºC aprox. Temp. De la conservadora)
Fig. 2 Flujograma del proceso de elaboración chocotejas en base a hojuelas
de pota
Flujograma para la elaboracion de Concentrado Proteico de Pota (CPP)
MATERIA PRIMA
LIMPIADO
CORTADO Y PICADO
COCINADO
CENTRIFUGADO
DESMENUZADO
SECADO
MOLIENDA
ENVASADO
Flujograma para el Proceso de Elaboración de Chocolates enriquecidos
Formulacion de Chocolates Enriquecidos con CPP:
FORMULACION DE SUBLIMAR Cantidad
ChocotejasInsumos g
RELLENO
(10 g por
chocoteja)
Hojuela de calamar y cereales 157
Maní 52
Kiwicha 52
Miel (6 cucharas) 78
Manjar blanco (8 cucharas) 209
Agua (4 cucharas) 52
Hojuelas de Pota
Molienda
Mezclado
Cobertura
Enfriado
Producto Final
600 60
COBERTURA
(12 G)
Chocolate bíter 360
Chocolate de leche 360
720 60
PROCEDIMIENTO: (Siguiendo los mismos pasos para preparar chocotejas)
Primero, en una olla pequeña llenar por
la mitad con agua, dejar hervir. Tapar la olla, hasta esperar que hierva
el agua.
Encima de la tapa colocar un deposito en forma de tazoncito de aluminio y colocarlo
encima de la tapa, al hervir más el agua, es decir estar en ebullición retirar la olla del
fuego, luego desmenuzar la cantidad de chocolate que vamos a usar echándolo al
tazoncito de aluminio que se encuentra totalmente caliente, así el chocolate bíter
comienza a derretirse ya que se encuentra en baño maría, dar vueltas con una
cuchara, para derretirlo uniformemente.
Utilizar los moldes de chocolate, bañar con una cuchara el molde con el chocolate
hasta formar una capa, con la ayuda del pincel pintar el molde y hacer ese
procedimiento en todo el molde, evitar todos los huecos ya que debe quedar
uniforme. Luego llevar a la refrigeradora por espacio de 3 minutos.
Sacar el molde y proceder a rellenar con la preparación (concentrado), cubriendo
casi la totalidad del molde, con la ayuda del pincel, distribuir uniformemente el
relleno. Luego pasar otra capa más de chocolate y llevar a la refrigeradora por un
tiempo de 5 minutos.
Colocar un pedazo de vinifan, o plástico para que no se rompan y vaciar las
chocotejas con mucha delicadeza, en la mesa de trabajo, para colocar ahí las
chocotejas. Luego de retirarlas, proceder a envolverlas, con las envolturas de
chocotejas.
.
COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL
1. ANALISIS PROXIMAL
CUADRO1:
ANALISIS PROXIMAL
COMPONENTE %
Humedad 81,1
Grasa 1,1
Proteína 16,0
Sales Minerales 1,7
Calorías (100 g) 101
FUENTE: IMARPE – ITP
2. ACIDOS GRASOS
CUADRO 2:
ACIDOS GRASOS DE LA POTA
ÁCIDO GRASO%
Mirístico 1,4
Palmitoleico 0,5
Palmítico 19,9
Palmitoleico traz.
Margárico traz.
Esteárico 3,5
Oleico 4,0
Linoleico traz.
Linolénico traz.
Aráquico 6,4
Eicosaenoico traz.
Eicosatrienoico 0,2
Araquidónico traz.
Eicosapentanoico 16,7
Docosatrienoico 0,2
Docosatetraenoico 0,3
Docosapentaenoico 0,2
Docosahexaenoico 46,9
FUENTE: IMARPE – ITP
3. COMPONENTES MINERALES
CUADRO 3:
MACROELEMENTOS DE LA POTA
MACROELEMENTOS %
Sodio (mg/100g) 198,2
Potasio (mg/100g) 321,9
Calcio (mg/100g) 9,1
Magnesio (mg/100g) 45,6
FUENTE: IMARPE – ITP
CUADRO 4:
MICROELEMENTOS DE LA POTA
MICROELEMENTO %
Fierro (ppm) 0.8
Cobre (ppm) 0.4
Cadmio (ppm) 0.2
Plomo (ppm) 0.2
FUENTE: IMARPE – ITP
ANEXO
CARACTERISTICAS FISICAS Y RENDIMIENTOS
1. COMPOSICION FISICA
CUADRO 4:
COMPOSICIÓN FISICA DE LA POTA
COMPONENTE %
Cuerpo o tubo 49,3
Aleta 13,4
Tentáculos 21,4
Vísceras 15,4
FUENTE: IMARPE – ITP
2. CARACTERISTICAS FISICO ORGANILEPTICAS: CUERPO
TEXTURA FIRME
Peso de ejemplar entero (rango, g) 800-2000
3. DENSIDAD
PRODUCTO DENSIDAD (Kg/ m3)
Producto entero 850
4. RENDIMIENTOS
PRODUCTO (%)
Sazonado - seco 14-18
Pulpa 45-49
FUENTE: COMPENDIO BIOLOGICO TECNOLOGICO DE LAS PRINCIPALES ESPECIES HIDROBIOLOGICAS COMERCIALES DEL PERU (Marzo de 1996), Instituto del Mar del Perú - Instituto Tecnológico Pesquero del Perú.
Cuadro 1
Especificaciones técnicas para los CPP
DESCRIPCIÓN TIPO A TIPO B
ProteínaHumedadGrasaCenizaArenaFlúorLisina disponible (respecto a la proteína)
Bacterias- Bacterias totales/g- Bacterias coliformes/g (37°C)- Bacterias coliformes/g (44°C)- Enterococos/g- Salmonella/g- Bacterias desdobladoras de lecitina/g- Clostridios sulfito reductores/gOlor y sabor
Mín 75%Máx 10%Máx 0.5%Máx 15%Máx 0.5%
Máx 250 ppmMín 6.5%
Máx 104
AusenciaAusenciaAusenciaAusenciaAusenciaAusencia
Inodoro, insípido
Mín 60%Máx 10%Sin límiteMáx 20%Máx 0.5%
Máx 250 ppmMín 6.5%
Máx 105
Máx 102
Máx 10Máx 102
AusenciaMáx 102
Máx 102
Amplio margen
Fuente: Madrid (1994)
ROLDAN ACERO, David. Industrialización de harina de pota (Dosidicus gigas). Rev. Soc. Quím. Perú, abr./jun. 2007, vol.73, no.2, p.120-121. ISSN 1810-634X.
ROLDAN, D. (2002). Elaboración de Harina pre cocida del Pez Falso Volador (Prionotus stephanophys) y su Evaluación como fuente de Proteína Animal para Consumo Humano Directo. Tesis. UNALM. Lima.
Tecnogas. Equipos de cocina para restaurantes y hoteles.http://www.tecnogasperu.com/productos.htm