8/18/2019 9. Clasificación de Salsas Del Siglo Xix y Xx

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CLASIFICACIÓN DE SALSAS DEL SIGLO XIX

ALEMANA : La salsa alemana (también conocida como salsa parisina )se trata de una salsa velouté elaborada de caldo de carne reducido ycon yema de huevo aliñado con unas gotasde limón . Se trata de una de las cuatro salsasmadre defnidas por el gastrónomo

rancés Antoine ar!me . "#isten variantes deesta salsa para pescados . Se compone de unacierta cantidad de salsa veluoté preparadaanteriormente$ unas yemas de huevo $ unascucharadas de caldo resultante de cocerunos champiñones (o setas deshidratadas)$ unacierta cantidadde %umo de limón y pimienta $sal y a&o molido$ todo ello adere%ado conuna cucharada de pimienta negra.

BECHAMEL: La salsa bechamel Se elabora añadiendo leche aun rou# blanco (una harina so rita en una grasa 'ue$ por regla general$es mante'uilla o margarina ). "sta salsa se ha populari%ado por su uso enla elaboración de platos gratinados 'uecontienen pasta y o verduras $ solas o con carneo pescado$ tanto en las cocinas pro esionalescomo amateur. La receta de esta salsa no se hamodifcado sustancialmente a lo largo de losaños$ aun'ue el n mero de ingredientes 'uese le pueda incorporar para enri'uecer susabor haya ido en aumento. La salsa bechamel esuna *salsa madre*$ base de muchas otras salsas.

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ESPAÑOLA + La salsa española (denominadatambién salsa café o salsa oscura , ) es unade las salsas madre de la cocina rancesa.

-écnicamente es una salsa elaborada a partirde un rou# oscuro al 'ue se le añade un vinogeneroso y un ondo oscuro $ resultando unasalsa habitual en el napado de planos decarne en la cocina española . "s ideal paraacompañar carnes asadas y a la parrilla. A partir de ella se elaboran unadiversidad de distintas salsas oscuras preparadas con tomates u otrose#tractos arom ticos.

VELOUTÉ + La velouté es una salsa clara 'ue est ormada porun caldo (denominado fondo claro $ 'ue puede ser de carne de aves o deternera$ incluso un umet de pescado)$ todo ello ligado conun rou# (puede ser blanco o rubio). /ore&emplo$ una velouté de ave estar0a

ormada por un ondo de ave yun rou# rubio. Se trata de una salsa madre $de tal orma 'ue puede utili%arse como base

para otras salsas de la cocina rancesa. A lavelouté de pescado se la denomina * veloutémagra * y a la elaborada con ternera se ledenomina genéricamente * salsa blancagrasa *."l aspecto$ por regla general$ denso de esta salsa hace 'ue aveces se la denomine como una crema.

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CLASIFICACIÓN DE SALSAS DEL SIGLO XX

BECHAMEL: La salsa bechamel Se elabora añadiendo leche aun rou# blanco (una harina so rita en una grasa 'ue$ por regla general$es mante'uilla o margarina ). "sta salsa se ha populari%ado por su uso enla elaboración de platos gratinados 'uecontienen pasta y o verduras $ solas o con carneo pescado$ tanto en las cocinas pro esionalescomo amateur. La receta de esta salsa no se hamodifcado sustancialmente a lo largo de losaños$ aun'ue el n mero de ingredientes 'uese le pueda incorporar para enri'uecer susabor haya ido en aumento. La salsa bechamel esuna *salsa madre*$ base de muchas otras salsas.

ESPAÑOLA + La salsa española (denominadatambién salsa café o salsa oscura , ) es unade las salsas madre de la cocina rancesa.

-écnicamente es una salsa elaborada a partirde un rou# oscuro al 'ue se le añade un vinogeneroso y un ondo oscuro $ resultando unasalsa habitual en el napado de planos decarne en la cocina española . "s ideal paraacompañar carnes asadas y a la parrilla. A partir de ella se elaboran unadiversidad de distintas salsas oscuras preparadas con tomates u otrose#tractos arom ticos.

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VELOUTÉ + La velouté es una salsa clara 'ue est ormada porun caldo (denominado fondo claro $ 'ue puede ser de carne de aves o deternera$ incluso un umet de pescado)$ todo ello ligado conun rou# (puede ser blanco o rubio). /ore&emplo$ una velouté de ave estar0a

ormada por un ondo de ave yun rou# rubio. Se trata de una salsa madre $de tal orma 'ue puede utili%arse como basepara otras salsas de la cocina rancesa. A lavelouté de pescado se la denomina * veloutémagra * y a la elaborada con ternera se ledenomina genéricamente * salsa blancagrasa *."l aspecto$ por regla general$ denso de esta salsa hace 'ue a

veces se la denomine como una crema.

HOLANDESA + La salsa holandesa es una emulsión elaboradacon mante'uilla y %umo de limón $ o vinagre$ 'ue emplea yemas dehuevos como agente emulsionante. 1eneralmente se sa%ona con sal yun poco de pimienta blanca o incluso con polvo de cayena . Se trata deuna salsa de origen rancés a pesar de 'ue su nombre haga re erencia alorigen neerlandés . La salsa holandesa es el ingrediente principal de loshuevos 2enedict . "s una salsa de un alto grado de difcultad. Se diluyenlas yemas de huevo limpias (sin restos de clara) en agua r0a. Se batesobre uego al baño 3ar0a $ hastaconseguir una crema espesa yespumosa$ 'ue llegue a doblar suvolumen. Se agrega la mante'uillapreviamente clarifcada y tibia$ poco apoco y sin de&ar de batir. 4espués seañade la sal$ pimienta y el %umo de uncuarto de limón y se me%cla de orma

envolvente. "n ocasiones se cree 'ue lasalsa holandesa debe tener unaconsistencia similar a la mahonesa $ pero cabe aclarar 'ue esta salsadebe tener consistencia espumosa. Se mantiene al calor de un baño3ar0a hasta su utili%ación por el hecho de ser muy inestable.

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MAHONESA + La mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada r0aelaborada principalmente a base de huevo entero y aceitevegetal batidos. 4e origen menor'u0n$ generalmente se la sa%onacon sal $%umo de limón o vinagre . Se trata de una salsa de origenespañol emparentada culinariamente con el alioli . 5oy en d0a esempleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento$por regla general de hortali%as y pescados. Se emplea comoacompañamiento de carnes$ pescados$ mariscos y hortali%as$ as0 comode diversos alimentos preparados$ pore&emplo+ ensaladas $hamburguesas $perroscalientes $s nd6iches $pastas $papas ritas $etcétera. Se emplea en la elaboraciónde ensaladas como la ensalada rusa $ laensalada de pollo$ patatas o at n$ o enel cóctel de gambas . /or su consistencia$ se

emplea recuentemente como decoración. "n la cocinabalear y mediterr nea esta salsa se sirve también caliente$ normalmenteen platos de pescado gratinados. A veces se hacen versiones caseraspara adaptarlas a una receta espec0fca$ como la mahonesa de anchoas $a la 'ue se añaden unas anchoas machacadas$ la de olivas $ etcétera.

SALSA DE TOMATE: La salsa de tomate o salsa roja es una salsa opasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates$ a la 'ue sele añade$ dependiendo del tipo particular de salsa y del pa0s en 'ue seaelaborada+ en el caso de3é#ico chiles ro&os$cilantro $cebolla $vinagre $ limón y sal $ en el caso de"spaña e 7talia$ una ritura de cebollas$ albahaca $ sal$ aceite $a&o y

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varias especias . -ambién e#iste una versión llamada salsa a base detomate $ la cual se e#pende al igual 'ue el 8étchup y a menor precio 'ueeste ltimo9 sin embargo$ su calidad es muy in erior. Algunos italo:

americanos denominan a la salsa de tomate con el término * gravy *$ el*Sunday gravy * se trata de una salsa de tomate 'ue contiene carne 'uese identifca como una cocina italo:americana $ esta salsa se sirve generalmentesobre la pasta.