COMPOSICION NUTRICIONAL DE
PRODUCTOS ELABORADOS EN BASE A
TRIGO EN URUGUAY.
Russo M.., Elichalt M ,Vázquez D.,Suburú G., Gioscia G..,Gilardi V., Almandos. G., Obregón P.,Tihista
H.,Godiño M. .
Uruguay 2012
9ª JORNADA DE NUTRICIÓN DE NUTRIGUÍA
Instituciones participantes:
Agencia Nacional de
Innovación e iInvestigación
(ANII)
Convocatoria a llamado :
Proyecto de alto Impacto Social
(2009 -2011)
Area: Ciencia Médicas y de la Salud
Disciplina : Nutrición
Subdisciplina: Composición
química
Escuela de Nutrición
y dietética
)
3
Consumo panes galletas bizcochos
g/día
125 g 134 g 110 g
Consumo panes, galletas,
bizcochos g/día
4
•Responsables del 70% defunciones (MSP 2008)
30.6% ECV
24.8% Tumores malignos
•Causantes de elevada discapacidad y
disminución de la calidad de vida
•Insumen 60% costos de atención en salud
ECNT
6
Prevalencia de anemia
MSP/MIDES/RUANDI/UNICEF 2011
Niños < 24 meses total del país- prevalencia anemia
31.5%
6-11 m- prevalencia anemia 41%
12-17 m- 29%
18-24 m- 24%
Objetivo General:
Generar y difundir masivamente información nacional sobre las propiedades nutricionales de productos derivados del trigo y optimizar su composición nutricional contribuyendo a mejorar el consumo responsable, la nutrición y la salud de la población uruguaya.
Objetivos específicos:
• Identificar la formulación de los
panes artesanales.
• Determinar la composición nutricional
del trigo, harinas y panes,
elaborados artesanalmente
(panaderías)
• Evaluar calidad nutricional
• Generación de propuestas de
formulación con composición
nutricional más adecuada a los
requisitos de nuestra población.
• Difundir las propiedades nutricionales
9
Metodología
Harina
-Fe
-Ac. Fólico
Harina integral, Trigo
-Fósforo
-Fibra alimentaria total
-Fibra Insoluble y
soluble
-Granulometría de la
-molienda
•Muestras: 10 de trigo
10 de cada tipo de harina
• Analísis químico: Macronutrientes
Humedad
Cenizas
Na
Análisis de composición nutricional del TRIGO, HARINA
y HARINA INTEGRAL
Metodología
• Análisis de composición nutricional de
PANES
-
Muestras: 10 de pan francés
10 de pan integral
Elaborados en 10 panaderías
Análisis químico: los mismos
nutrientes que las respectivas harinas
Declaración de panaderías
RESULTADOS
12
Composición nutricional:
Macronutrientes
Humedad y cenizas
Sodio (Na)
Fósforo (P)
Fibra total (FT),soluble e insoluble
Harina trigo integral
13
HC (g)
Prot (g)
Lip (g)
Cen (g)
Hum (g)
Promedio 71.04 11.44 1.51 1.65 14.46
mín 69.50 10.20 0.67 1.35 13.60
máx 72.70 12.50 1.89 1.89 16.10
Harina de trigo integral Composición porcentual
Na (mg)
P (g)
F T (g)
FI (g)
FS (g)
Promedio 2.46 0.36 12.41 11.23 1.18
mín 1.60 0.30 9.30 8.80 0.50
máx 3.00 0.40 14.80 14.30 4.30
Valor nutricional por porción
50 gramos - ½ taza té 1
Fibra alimentaria 6g / 24%VDR
Harina de trigo
integral
FUENTE DE FIBRA
ALTO CONTENIDO FIBRA
1 Decreto PE 117/006 (RTM)
15
Harina de trigo
Composición nutricional:
Macronutrientes
Humedad y cenizas
Sodio (Na)
Hierro (Fe)
Acido Fólico
Harina de trigo
Niveles de fortificación :
hierro 3 mg/100 g (fumarato
ferroso/sulfato ferroso)
ácido fólico 0.24 mg/100 g
17
Harina Fe mg/100g
Promedio 4.98
mín 4.00
máx 7.50 Hierro en harina blanca, según molinos
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
8.00
M1_L1
M1_L2
M2_L1
M2_L2
M3_L1
M3_L2
M4_L1
M4_L2
M5_L1
M5_L2
mg
/100g
mg de Fe valor legislado
Harina
de trigo
Hierro
18
Acido Fólico , en harina blanca, según molinos
0.00
0.10
0.20
0.30
0.40
0.50
M1_L1
M1_L2
M2_L1
M2_L2
M3_L1
M3_L2
M4_L1
M4_L2
M5_L1
M5_L2
mg
/%
Acido folico mg /100g valor legislado
Variabilidad: •dificultades tecnológicas, de proceso, del producto para la fortificación
Harina Ac. Fólico(mg)/100g
promedio 0.24
mín 0.15
máx 0.47
Harina
de trigo
Ac fólico
19
Pan integral
20
HC (g)
Prot (g)
Lip (g)
Cen (g)
Hum (g)
Promedio 58.89 9.30 3.06 2.19 26.53
mín 53.30 7.99 0.71 1.53 17.00
máx 66.50 10.30 4.75 2.96 35.10
Pan integral
Composición porcentual
Proporción deGRASA en masa de pan integral , por
formulación 100% harina(blanca e integral)
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9
panaderías
po
rce
nta
je
Calidad
• Aceite (girasol)
• 2 grasa vacuna
• 2 grasa
• 2 margarina
• 2 s/especificar
Proporción de harina integral , según formulación 100% total de
harina
0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
60.00
70.00
80.00
90.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9
panaderí as
po
rcen
taje
valores , panaderias valor RBN
Proporción de harina integral : Promedio:49.49% ( min 27.3% / max 76.9%)
Pan integral FT g/100g
promedio 7.63
mín 4.80
máx 9.70
Pan integral
Fibra total
Cumplimiento RBN proporción
harina integral s/declaración
panaderos
Una por porción
50 gramos - 3 rebanadas 1
FUENTE DE FIBRA
ALTO CONTENIDO FIBRA
Fibra alimentaria
3.81g / 15%VDR
Proporción de SAL en pan integral , en el total de
harina,según formulación
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9
panaderías
po
rce
nta
je
pan integral
Promedio porcentaje adicionado/total harina- 1.91% (
0.73-2.73%)
Pan integral Na mg/100g
promedio 531
mín 210
máx 750
Pan Integral
Sodio
Una por porción
50 gramos - 3 rebanadas 1
Na : Promedio : 265 mg - 11%VDR 2
(4.3 % al 16 %)
1 Decreto PE 117/06 (RTM)
2 FAO/OMS- Diet, Nutrition and Prevention of chronic diseases. WHO technical report series 916 Geneva, 2003
25
PAN
FRANCES
• NO se incluyen lípidos en su formulación
Pan francés Composición porcentual
HC (g)
Prot (g)
Lip (g)
Cen (g)
Hum (g)
Promedio 62.41 9.48 0.39 2.18 25.45
mín 56.50 10.20 0.13 1.74 16.80
máx 70.30 12.20 1.08 2.79 31.50
Sodio en PAN FRANCES, según panaderías
0
200
400
600
800
1000
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10
panaderías
mg
%
Proporción de SAL en pan francés e integral , en el
total de harina,según formulación
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9
panaderías
po
rcen
taje
pan frances pan integral
. En el pan francés
los valores son
superiores al pan
integral
Pan francés
Na mg/100g
promedio 682
mín 510
máx 860
Pan francés Sodio
•Valor nutricional por porción
• 50 gramos (1) - 3 rebanadas
Pan francés
2,5 cm
Na : Promedio : 341 mg – 14% VDR (2)
(11 % al 18 %)
1 Decreto PE 117/06 (RTM)
2 FAO/OMS- Diet, Nutrition and Prevention of chronic diseases. WHO technical report series 916 Geneva, 2003
29
Ac. fólico , en harina blanca, pan francés ,valor legislado.
0.00
0.10
0.20
0.30
0.40
0.50
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9
panaderías
mg
%
pan francés harina blanca legislado
Pan francés Ac.fólico mg/100g
promedio 0.17
mín 0.11
Pan francés Ac. Fólico
30
Pan francés Hierro mg/100g
promedio 3.90
mín 3.20
máx 4.80
Pan francés Hierro
Fe 1.95 mg 14% VDR
Ac.Fólico 0.08 mg 33%VDR
Cumplimiento RBN proporción
harina integral s/declaración
panaderos
Valor nutricional por porción
50 gramos - 3 rebanadas 1
Pan francés
4 Human vitamin and mineral requirements, report 07 joint FAO/OMS expert consultation BangKok; Thailand, 2001
2,5 cm
Adecuación necesidades nutricionales dentro
de una dieta saludable
Adecuación necesidades nutricionales dentro de una dieta saludable (MSP, 2005)
pan Integral pan francés Na diario : 40% 51% ( 15% a 56%) ( 38 al 64% ) Fibra dietetica daria: 52% (33% - 66%)
3 Porciones
( 150 g) pan
Adulto 2200 Kcal / día (1)
1 Human vitamin and mineral requirements, report 07 joint FAO/OMS expert consultation BangKok; Thailand, 2001
• Evaluar factores que inciden sobre la variabilidad de Hierro y Ácido fólico en el producto final
Harina de trigo :
Recomendaciones ...
Compuestos utilizados para la a fortificación Equipo de dosificación Proceso
Otros....
Estandarizar la
formulación favoreciendo
máximas proporciones de
harina integral 27%-70%
Recomendaciones
Estandarizar la formulación a los mínimos niveles
de sal posibles .
Optar en la formulación por los mínimos niveles
de grasa y seleccionando las recomendadas para
una alimentación saludable
Algunas experiencias ………….
Interacción con la industria
Los industriales panaderos lo consideran
un ingrediente fundamental para
panificados.
Interviene en :
Cualidades sensoriales :
color
sabor
textura
Proceso:
• Fermentación
• Reología de la masa
• Vida útil del producto
• Menor rendimiento
• Procesos artesanales ( no estandarizados)
Impacto económico a nivel del comerciante
• Riesgo de disminución de ventas
• Pérdidas de clientes
• Aumenta el costo/ Kg de producto
• Sustitutos disponibles, alto costo vs sal
39
Autoridades de regulación alimentaria
• En función del contexto nacional
• Medida voluntaria y progresiva y guiada
del contenido en sodio
• Identificación del comercio, a través de
cartelería u otros mecanismos
Dificultades :
Seguimiento y evaluación ( presupuesto)
* Valoración sensorial, reológica y
nutricional con diferentes %sal
adicionada (0%- 2%)
Reología
Tenacidad (resistencia a la deformación de la masa)
Extensibilidad (capacidad de ser estirada)
Equilibrio de la masa (resistencia/extensibilidad)
Fuerza panadera ( trabajo necesario para deformar la
masa)
* La dosis de sal en el pan común. Evaluación en función de aspectos sensoriales,
teconológicos y nutricionales.
Aja S; Zulueta A; Cervera-Valle L.
Dpto. I+D+i Centro de información profesional de panadería y pasteleria de Fegreppa
(Valencia)
Sensorial
63 catadores, ambos sexos, adultos
2 fases, identificando gradientes de concentración y
luego pares de diferentes muestras con diferentes
concentración (1,2% a 1,8% de sal); evaluando
agrado
Conclusiones
Fuerza, extensibilidad y tenacidad aumentan con la
concentración de sal
A mayor concentración mayor estabilidad de la red
de gluten, mayor retención de gas y más volumen
(1,6%-1,8%-2% sin diferencias significativas)
Las muestras más elegidas están en el intervalo
1% a 2%
1.4%-1.6% fueron las concentraciones más
apreciados por los consumidores y con mejores
respuestas reológicas
Esta concentración supondría una disminución
entre el 36% y 27% de sal respecto a un 2.2%
tradicional
