A LA VUELTA DE LA ESQUINA...

DIRECTOR: Mario Núñez B.

COMITE EDITORIAL: Jeannette Muñoz

A., Elvis Vielma B., Daisy Aravena H., Pablo

Gasc J.

PERIODISTA: Jeannette Muñoz A.

DISEÑO: Elvis Vielma B.

VENTAS: Daisy Aravena H., Claudia Riquel-

me F.

EDICIÓN DIGITAL: Elvis Vielma B.

REPRESENTANTE LEGAL: Mario Núñez B.

BakeryNews, es una publicación producida y editada por RedBakery.Su distribución es gratuita, se prohíbe la reproducción total o parcial, por el método que sea, sin la previa autorización del director.Síguenos en: www.redbakery.cl

Mario Núñez Baeza - Gte. Gral. RedBakery

Estamos a pocos días de la lle-gada del invierno a nuestro país.Bueno, no es novedad para ninguno de nosotros, pues-to que es lógico que en estas fechas el frío llegue al hemis-ferio sur, pero con las bajas temperaturas se fomenta la vida bajo techo... y esto es vi-tal para el mercado del bakery.

Lo explicaremos en detalle en las páginas de esta nueva edición de BakeryNews pero dice relación con la experien-cia de compra de los clientes en los puntos de venta ¿Cómo lograr que se sientan cómo-dos, que se quieran quedar, que nos visiten más seguido?

Los desafíos en lo que se co-noce como Point of Purchase (POP) es el tema central de esta edición de BakeryNews. Para tratarlo en profundidad usted se encontrará en nuestras pági-nas centrales (Sección Merca-dos & Tendencias) con un pro-fundo análisis de los desafíos de hoy en los Puntos de Venta.

En “Actualidad Empresarial” ha-blaremos de las actuales ocho tendencias del POP, para que tengan material de análisis que

los puede ayudar a potenciar sus emprendimientos comer-ciales en este tema específico.

¿Y nuestros entrevistados?No pueden faltar interesantes conversaciones con referentes locales y nacionales de nuestro rubro. Es por eso que nos entre-vistamos con Guillermo Prieto de Bravissimo y con Alberto Martin, gerente comercial de Maquipan Concept, quien nos narró de-talles de este atractivo servicio y cómo está beneficiando al mercado del bakery nacional.

Y en la sección “Cuéntanos tu historia” llegamos a La Flori-da para conversar con la Tía Lucy, quien nos comentó acer-ca de sus inicios y su experien-cia con Maquipan CashDro.

El invierno se encuentra al doblar la esquina y su negocio debe estar bien preparado.Los invitamos a estar al tanto de lo que se habla hoy en el merca-do del bakery con nuestra revis-ta, preparada con dedicación y cariño para ustedes.

CordialmenteMario Núñez Baeza

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Por Jeannette Muñoz Aranda

GUILLERMO PRIETO, GTE. GRAL. BRAVISSIMO: “QUEREMOS QUE LA GENTE SEA PARTE DE LA ALEGRÍA

DE ESTAR EN ESTE MERCADO”Se entiende como pasión, a la afición impetuosa ha-cia algo. De esa pasión ha-blamos, la que Bravissimo transmite en sus productos y en sus coloridos locales. Esa pasión es la que han logrado contagiar a sus empleados.

¿Nos relata los inicios?

Tenemos 28 años de historia, abrimos un 23 de diciembre del año 87. Éramos dos socios con apenas 30 años. Muy ilusiona-dos y esperanzados en pagar los gastos que teníamos en casa. Ese era nuestro objetivo inicial. Es un rubro que tiene demasiada

exigencia. La historia es bien bonita porque nos hemos en-tregado por completo a nuestro trabajo. Hay mucho sacrificio, pero feliz. Cuando tienes dema-siado trabajo no te das cuenta si eres feliz o no, uno en el fon-do es más neutral. Pero es muy enriquecedor lo que te pasa día a día, estar en la trinchera ahí donde llega la gente, don-de ves caras, sonrisas, aplau-sos, tristezas, uno aprende una psicología urbana increíble.

¿Y por qué Bravissimo? Nos cuenta Guillermo Prieto; “Con mi socio, en un comienzo bus-camos nombres asociado a los

helados. Luego pensamos en buscar un nombre español. La marca número 1 en maquinaria para producir helados se llama-ba Bravo, de mi querido amigo y mentor Sergio Potrich, cuando le compramos la máquina Bravo, le preguntamos si le importaría que nos llamásemos Bravissimo [risas]. Si te fijas en nuestra car-ta te darás cuenta que en nin-guna parte vas a ver la bandera italiana, nada que nos desorien-te del objetivo, que la gente sea parte de esta alegría de estar en el mercado. Estamos muy orgullosos de ser Chilenos”.

“QUEREMOS QUE LA GENTE SEA PARTE DE LA ALEGRÍA DE ESTAR EN ESTE MERCADO”

Una de las destacadas en el ru-bro es Bravissimo, ¿Cuál es la principal razón de esta marca de valor en la heladería chilena?

Con Julio César Inostroza, mi socio, teníamos un sueño que era ser parte de las tradiciones chilenas. Ser el helado chileno, ser parte de los jóvenes. Si mi-ramos estas casi tres décadas atrás, tal vez Ud. no había naci-do o era muy pequeña, pero los jóvenes de aquella época le dan mucho valor a la marca, porque es con la que se relacionaron y eso nos obliga a ser muy res-ponsables. El tener una obliga-ción con tu cliente te hace ser muy responsable, porque estás dando un alimento. Pensamos que la manera de darle valor a nuestro negocio era no perder la esencia inicial, que era que los dueños estuvieran ahí dentro y que se hicieran los helados en cada punto de venta, tener un helado fresco todos los días. Creemos que somos la única heladería en el mundo que fabri-camos los helados en cada pun-to de venta. No tenemos una fá-brica, tenemos 46. Cada punto de venta es una fábrica y eso le da valor a la marca porque po-dríamos tener todo centraliza-do, una buena logística como la mayoría, pero nosotros tene-mos 60 heladeros, porque en al-gunos puntos tenemos 2 turnos y hay una planificación y una

estandarización del producto que debemos cuidar a diario por-que la verdad que para nosotros la palabra artesanía se relaciona al término “fabricado en casa” y la gente se pregunta por qué el sabor es distinto, y es distinto porque está recién hecho y por ello estamos muy contentos.

El mercado chileno del helado está en abierta expansión, el consumo por persona se incre-mentó de los 7,7 litros en 2009, a 8,2 litros en 2014. ¿Qué desa-fíos presenta este escenario?

Creemos que hemos contri-buido un poco en ese creci-miento. Si hacemos produc-tos más ricos se van a vender más, invierno o verano, no hay otro secreto. Hemos crecido y no solo por el producto sino porque el rubro hace mejores productos y de mejor calidad.

Hace más de dos décadas los helados eran de consumo

exclusivo en verano. Bravissi-mo fue testigo privilegiado del cambio, ¿Que pasó para que la oferta heladera ganara terreno en otras estaciones del año?

La materia grasa es la que de-termina el frío o no frío, en-tonces en invierno se fabrica

un helado más pesado, máscremoso, que no enfría el estó-mago. Cuando decidimos abrir el local de Viña del Mar, hace 24 años atrás, la mayoría de los lo-cales cerraban en invierno por-que no había gente. Con mi pa-dre fuimos a arrendar el local de Viña y prometimos a la Municipa-lidad que tendríamos abierto los 365 días del año, y yo diría que eso contribuyó en gran medida a darle una categoría a la marca, porque nosotros nos habíamos instalado en Manuel Montt con Providencia, pero fue el local de Viña el que nos levantó la marca. Partimos llamándonos Gelatería

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Bravissimo, al principio era más importante el producto que la marca. Pero cuando abrimos Viña, la marca floreció, obvia-mente que mi padre ayudó mu-cho porque traía el marketing en-cima jajajaja. Tenemos 46 locales y el de Viña es uno de los más rentables, nos tiene muy felices.

En nuestro país se consu-me helado cuatro veces más que el consumo promedio en América Latina. Esto im-plica que el consumidor se vuelve más exigente. En este marco. ¿Qué papel jue-gan los sabores Premium?

Esto es como la música, el gus-to es muy personal. Los helados que más se venden son los tradi-cionales, no los gourmet. Cuan-do partimos hicimos helados de sabores como choclo, toma-te, betarraga, que eran intere-santes desde el punto de vista publicitario, pero los clientes probaban sólo la cucharita, no arriesgaban la plata. Hacemos helados con alguna variación como vainilla albahaca. Hemos realizado estudios de mercado para estudiar la tendencia, pero la gente se queda con los sabo-res tradicionales, vainilla, frutilla, chocolate chips. Hace 13 años desarrollamos la línea mous-se y ha sido un golazo. Uno de nuestros helados estrella es el de mousse de manjar, es más cremoso y el sabor se destaca muy bien. También hace algu-nos años, desarrollamos la línea alegrettos. La idea era hacerlos en invierno, pero llegó el verano

y la gente seguía pidiéndolo, por tanto, lo fabricamos todo el año. Hoy tenemos sabores como Li-món Tahiti que es espectacular, un cheesecake de maracuyá, que es fuera de serie, tres le-ches, uno de nuestros top que es muy solicitado. Un helado que nos cambió la categoría, fue el de merengue lúcuma. El helado hoy es un alimento, no es solo un producto de entre-tención o para calmar la sed, hay personas que comen solo un helado a la hora de almuerzo.

La producción nacional de helados artesanales ha subi-do, ¿Qué retos presenta esta

dulce realidad para Bravissi-mo?

En Bravissimo tenemos un de-partamento de innovación y desarrollo, viajamos constante-mente para conocer tendencias en la industria de la heladería, pastelería y repostería.

Bravissimo lanzó una línea de helados sin lactosa con una gran variedad de sabores: manzana, frambuesa, car-naval, mango top, pasión del caribe, pomelo, mandarina y más. ¿Cómo les ha ido?

Contamos con una línea Zero

“QUEREMOS QUE LA GENTE SEA PARTE DE LA ALEGRÍA DE ESTAR EN ESTE MERCADO”

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Vitality, hipocalórico, para las personas que no pueden con-sumir uno regular. Pero lo que más se vende es el helado tradi-cional, porque no hay nada más rico que gozar un helado que a uno le guste.

¿Cuáles son los productos es-trella de Bravissimo?

Tenemos varios, pero mis favo-ritos son los de manjar, mousse de manjar por ejemplo. Te co-mento como anécdota que nos demoramos un año en desarro-llarlo. Nació de una idea en una conversación, y al final hicimos una mezcla distinta y salió este maravilloso producto.

¿Hay sabores que se hayan mantenido estos 28 años?

Por supuesto; lúcuma meren-gue, chocolate chips, manjar chips, banana split…

¿Cuál es su diagnóstico res-pecto al actual mercado hela-dero chileno?

Chile ha mejorado muchísimo en el ámbito gastronómico. Está llegando heladería gourmet que busca su espacio. Sin embargo, el aumento del dólar, del euro, nos va a detener por un tiempo, debido a los costos de las ma-quinarias. Por tanto es una opor-tunidad de desarrollarse para la empresa nacional. Creo que el mercado nacional está bien ac-tivo. Hoy chocolates Varsovien-ne y La Fête están vendiendo helados, se están abriendo al

mercado. Yo lo miro con opti-mismo, creo que si ellos van a entrar al negocio para prestigiar este rubro, para generar hábitos y más consumo… bienvenidos.

Leímos que el año 2013 tenían planes de internacionaliza-ción, que están suspendidos por ahora, y que se han cen-trado en modernizar sus loca-les.

Alrededor del 70% de nuestros locales están modernizados. Acabamos de traer a Chile, la mejor máquina exhibidora de helados del mundo (12 unida-des), en Alto Las Condes, El Plaza Vespucio, Viña del Mar, Santiago. El 2013 sentimos que debíamos modernizarnos en Chile antes de dar el paso afue-ra, eso no se ha perdido, muy por el contrario, está latente. Queríamos entrar a dos merca-dos principalmente Perú y Co-lombia a través de los operado-res de malls, sabemos que en cualquier momento se reactiva, estamos esperando el momento

preciso para hacerlo. Teníamosun back office bastante débil que no llenaba nuestras expec-tativas en el tema organizacio-nal y de control. Entre el 2014 y 2015 incorporamos SAP y modernizamos el área adminis-tración lo que nos va a permi-tir crecer con solidez. También remozamos puntos de ventas y recursos humanos, creamos in-tranet, incorporamos sistemas modernos para nuestros em-pleados.

¿Cómo ha sido la capacita-ción del personal?

Duro, aún no hemos terminado, es muy difícil, porque en nues-tro rubro existe alta rotación de personal. Uno capacita y luego se van, y yo lo entiendo… mu-chas horas trabajando de pie, personal joven, que más que trabajar quieren divertirse, en fin, es complejo, pero trabaja-mos permanentemente en ello.

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¿Cómo abordan tema Visual Merchandising en el pun-to de Venta? ¿Tienen algún especialista que los apoye? ¿Se preocupan de remo-delar sus tiendas con cier-ta periodicidad atendiendo gustos de su grupo objetivo y tendencias en heladería?

Contamos con un departamen-to interno el cual se preocupa tanto del diseño como de la implementación del visual en el punto de venta, a su vez nos asesoramos con una especia-lista externa para la elaboración de las campañas. Cada 4 años se remodelan las tiendas según las tendencias del momento.

¿Qué tan importante es la experiencia de compra del cliente en sus tiendas?

Lo más importante es el cliente, que tenga una buena experien-cia de compra es fundamental. Para eso estamos constante-mente invirtiendo en capacita-ción de nuestro personal y ac-tualmente en el desarrollo de módulos de auto atención para mejorar la experiencia del cliente.

Para su personal, ¿Tienen al-gún protocolo elaborado por Bravissimo donde se detallan pasos a seguir para una gra-ta experiencia de compra?

Contamos con protocolos de atención, para los distintos puestos de trabajo. Cajera, Gar-zón, anfitriona, Barquillero, ba-rista. Si bien la base es la misma,

existen ítems especializados según el requerimiento de cada cargo.

Hablemos un poco de Bran-ding…

Respecto de nuestra imagen corporativa, la renovamos tra-tando de adaptarnos a las nuevas tendencias, porque en un principio teníamos mucho colorido y sentimos que eso cansaba un poco, que éramos muy infantiles, y nuestra idea, era también atraer a la familia, al adulto joven y como somos una marca muy transversal, una cosa era identificamos con los niños pero preferimos atraer a familias completas, por eso pen-samos en una imagen corpora-tiva más entretenida, con más onda y que al mismo tiempo cumpla con la fantasía; comer helados. Seguimos refrescando la imagen. Ahora incorporamos a nuestro equipo de trabajo a uno de los mejores arquitectos que tiene en estos momentos al negocio de la gastronomía en Chile, Antonio Prado. Él y su equipo se encargan del diseño de tienda, visual merchandising.

¿Cómo se ve el 2016 para Bra-vissimo, en cuanto a proyec-ciones?

El compromiso de todos los que trabajamos en Bravissimo es continuar entregándoles a nues-tros clientes lo mejor de noso-tros. Abriremos nuevos locales, uno en Tobalaba con Providen-cia, otro en Estación Central (a la salida de los trenes), otro en Mall Plaza Domínicos y otros que están en proceso de defini-ción. Otro sueño que tenemos en Bravissimo es hacer una empre-sa feliz, queremos que la gente que trabaja con nosotros, por el tiempo que sea, lo pase bien. La calidad de vida en el trabajo, es muy importante, queremos que sean lo más felices que se pueda, porque hay que respon-derle al cliente. Tratamos que siempre haya un buen ánimo, y que los problemas de absorban de buena forma. Bravissimo hoy lo componen 1.400 personas y estamos profundamente agra-decidos.

Bravissimo utiliza las mejores tecnologías en sus productos de refrigeración. Además de sus vitrinas de última generación y eso se agradece... por sobreto-do lo agradecen sus fieles clien-tes.

www.bravissimo.cl

“QUEREMOS QUE LA GENTE SEA PARTE DE LA ALEGRÍA DE ESTAR EN ESTE MERCADO”

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Creo que un ángel nos ha pro-tegido siempre no hay otra ex-plicación para haber crecido tan rápido. Empezaron a llegar clien-tes y más clientes, fue tanto que hubo un momento que colapsa-mos y necesitábamos más gente que nos ayudara, así que le dije a mi marido que se saliera de su pega y trabajara con nosotros, además el ganaba poquito… y le enseñé a hacer bizcochos, masas de hoja, merengue, etc.

Yo iba a cursos que tomaba por ahí, y mientras yo iba a apren-der de repostería él me hacía los bizcochos, merengues y las masas y cuando volvía me tenía todo listo jajajaja. Luego se in-corporaron nuestros tres hijos. Uno de mis hijos decoraba las tortas, especialmente las de no-vios. Es todo un artista, lo ha-cía mejor que yo, pero ahora ya no lo hace, él es ingeniero en telecomunicaciones y hoy se dedica a todas las redes, comu-nicaciones, compras e impor-taciones de la pastelería. Y por eso hemos crecido y lo más im-portante es que me instalé con

clientela. Cuando abrí el nego-cio hace 15 años (compramos la esquinita de la pastelería) se llenó de gente. Fue una bendi-ción, y vino toda la plana ma-yor de la comuna, gente cono-cida y el alcalde de La Florida, y me trajeron muchas flores… la gente pensaba que me ha-bía instalado con una flore-ría, jajaja. ¡Fue tan hermoso!

Poco a poco fuimos crecien-do y compramos todo el local que ves hoy, que es enorme. Lo compramos a través de un crédito con el banco. He teni-do siempre grandes respaldos, tuve un vecino que trabajaba en un banco y él nos consiguió los créditos para comprar el resto del local y crecer con nuestro negocio, es una gran persona y lo quiero muchísimo. Teníamos la plata para comprar el terreno pero no para construir. Junta-mos peso a peso para respon-der al banco, trabajamos muchí-simo con mis niños y mi esposo. Esta empresa se formó gracias a ellos, yo era la cabeza del ne-gocio la que desarrollaba ideas,

así crecimos trabajando jun-tos… siempre. Mi esposo y mis hijos hoy están a cargo de va-rias áreas del negocio y lo están haciendo muy bien. Tengo 71 años y ellos se dan cuenta que a veces me agoto y me cansa el negocio, por eso, están más preocupados de todo. La idea es que cuando me retire ellos continúen con este negocio, de a poco les estoy ayudando a manejar todo, y estoy feliz con su desempeño en la pastelería.

Es una de las más concurridas de la zona sur de Santiago. Se especializan en tortas de celebración, un verdadero producto ‘estrella’ que puede aparecer en casi todos los gustos y formas imaginables en esta casa pastelera enclavada en una importante comuna de la Capital; La Florida.

Los invitamos a leer esta en-tretenida y fresca conversación con Luz Retamal, más conocida como la Tía Lucy. Su Pastelería es un bello ejemplo de supera-ción y emprendimiento familiar.

¿Nos cuenta sobre los inicios, esos primeros años?

Hace 27 años, empecé sin nada, sin dinero, sólo tenía las ganas y la necesidad. Era muy pobre y tenía que mantener y educar a mis tres hijos. Y en esta necesi-dad tan grande y sin dinero me dije “voy a hacer tortas” porque desde pequeña hacía tortas con mi mamá ella era muy buena para la pastelería y las hacía no para vender, sino para regalar… a los tíos, a las primas. Luego empecé a hacer tortas para ven-der a los vecinos, conocidos, en todas partes y poco a poco em-pecé a tener clientes.

Cocía bizcochos en el horno de la cocina,me amanecía hacien-do tortas, porque en el día tenía que atender a mis hijos. Hacía empanadas también y mis hijos que estaban chicos me ayuda-ban a vender casa por casa y las vendían todas. Con lo que vendíamos juntaba la plata para pagarles el colegio y comprar materiales para seguir produ-ciendo y poco a poco empecé a tirar para arriba. Luego un ami-go nos ofreció comprarnos un horno, porque no teníamos res-paldo económico, y se lo fuimos pagando en cuotas. Así fueron mis inicios.

Esa torta que imaginas...está en Pastelería Tía Lucy

Por Jeannette Muñoz Aranda

ESA TORTA QUE IMAGINAS... ESTÁ EN PASTELERÍA TÍA LUCY

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de espera, porque es mucha la gente que vienen a comprar, es-pecialmente el fin de semana. Esto se llena y les toca esperar

un poco, por eso implementa-mos la atención con número, así es más parejo para todos.

¿Cuál es la oferta actual de tortas?, ¿Cuáles son las favoritas de los clientes?

Tenemos mucha variedad, pero las que nunca deben faltar son las de amapola, lúcuma y hoja, son las favoritas de los clientes. Tenemos también de frambue-sa, piña, y nuestra oferta actual es una para 12 personas que cuesta $10.000. Hacemos tam-bién tortas a pedido, tortas de novios, para cumpleaños y bau-tizos. Y sólo los fines de sema-na sacamos una línea de pas-teles y tortas para diabéticos.

Estamos también haciendo

pruebas para sacar produc-tos sin gluten o para celíacos.Esperamos pronto agregar esta línea de productos para aquellos

clientes que no pueden disfru-tar de la pastelería tradicional.

Sabemos que es tremenda-mente generosa y siempre re-gala productos a instituciones colegios, hogares…

Recibo muchas cartas, de co-legios, hogares de ancianos, instituciones que me piden co-laboración y siempre les regalo a los colegios, niños de escasos recursos, instituciones, fiestas de hogares de ancianos, perso-nas con cáncer, a todos los que me han escrito o venido a ver para pedirme ayuda, incluso he donado a bingos que se realizan para juntar dinero para ayudar a personas que estén pasan-do alguna necesidad. Siempre he ayudado cuando me lo han

pedido. Yo cuando armé este negocio prometí que ayudaría a las personas que tienen me-nos, porque yo de niña viví mu-cha escasez, mucha necesidad, pero con una madre maravillo-sa, fui rica en afectos, en amor. Me emociona hablar de ella, disculpe, pero ella era la mejor del mundo, ella me heredó estas manos, el amor por la cocina, a hacer las mejores masas y tortas, a ser honrada, trabajadora. Ella fue papá y mamá para mí y mis hermanos, era una mujer ejem-plar, maravillosa y luchadora.

Prometí ayudar siempre a todos los que pudiera, porque yo hoy tengo mucho, quiero mucho a mis colaboradores, sus niños y familia. Construimos un lugar especial para ellos, con pisci-na, quincho, juegos. Todo para que disfruten mis empleados, quiero que ellos tengan un lu-gar para entretenerse, compartir con sus compañeros y sus fa-milias, trato de darle a mi grupo de trabajadores lo mejor. Yo le dije a mi esposo que me deja-ra ser como soy, soy feliz dando al que me pide… así soy, tengo un marido fabuloso un siete e hijos maravillosos y trabajado-res a quienes amo con el alma.

La pastelería cuenta en la ac-tualidad con 105 empleados. Sobre sus planes futuros, la Tía Lucy nos dice; “Tengo ga-nas de irme a vivir a Puerto Varas y colocar una pastele-ría chiquitita… Fui una sema-na y me enamoré del lugar así que lo estoy pensando [sonríe]”

¿Cuál es el ingrediente princi-pal para tener éxito en el rubro pastelero?

El ingrediente principal, es te-ner clientes antes de empezar el

negocio, partir con clientes o te tocará esperar años para que el negocio tenga éxito… ¿cómo lo hago para conseguirlos?, bueno, hay que hacer un par de tortas y les convidas a los vecinos y amigos, para que conozcan tu producto. Así comencé yo. Trabajar bien, con honradez, elegir buenos productos, hacer tortas con los mejores insumos que ofrezca el mercado, hacer las cosas con cariño y amor.

La pastelería cuenta en la ac-tualidad con 105 empleados. Sobre sus planes futuros, la Tía Lucy nos dice; “Tengo ga-nas de irme a vivir a Puerto Varas y colocar una pastele-ría chiquitita… Fui una sema-na y me enamoré del lugar así que lo estoy pensando [sonríe]”

¿Cuál es el ingrediente princi-pal para tener éxito en el rubro pastelero?

El ingrediente principal, es te-ner clientes antes de empezar el

negocio, partir con clientes o te tocará esperar años para que el negocio tenga éxito… ¿cómo lo hago para conseguirlos?, bueno, hay que hacer un par de tortas y les convidas a los vecinos y amigos, para que conozcan tu producto. Así comencé yo. Trabajar bien, con honradez, elegir buenos productos, hacer tortas con los mejores insumos que ofrezca el mercado, hacer las cosas con cariño y amor.

¿Qué ingredientes basales prefieren y por qué?

En la pastelería los ingredientes basales son la harina, el azúcar, la crema, el manjar y la mermelada. Acá las mermeladas las hacemos todas nosotros.

¿Cómo se reconoce una buena torta?

Por la masa, hacer una buena masa, esponjosa, suave y… probándola jajajaja. Si le gusta al cliente es una buena torta.

¿Nos puedes señalar la experiencia del cliente, qué les comentan?

La mayoría de los clientes están muy satisfechos con nuestra variedad, y algunos son clien-tes de años. Vienen cada sema-na a comprar pasteles, tortas, empanadas. Siempre recibimos buenos comentarios y el agra-decimiento de ellos. Algunos nos han reclamado el tiempo

ESA TORTA QUE IMAGINAS... ESTÁ EN PASTELERÍA TÍA LUCY

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¿Cuál es esa torta regalona, la que jamás dejará de ofrecer?

La de Amapola, lúcuma y hoja son la más requerida por nues-tros clientes.

Háblenos de sus proveedo-res, ¿Quiénes la han acom-pañado desde sus inicios?

Uno de mis proveedores más antiguos es Soprole, he trabaja-do con ellos desde el comienzo. Utilizamos varios de sus pro-ductos. Me han atendido muy bien. También trabajamos con cremas vegetales como Pura-tos y Rich para la elaboración de los adornos de las tortas.

Cuéntenos su experiencia Maquipan CashDro.

Con mi hijo viajamos a una feria

de maquinaria industrial en Ale-mania, allá vimos la CashDro. Cada almuerzo o café pagába-mos directo con esta máquina, y nos gustó el sistema. Cuan-do regresamos a Chile, pensa-mos en importar la máquina, pero luego fuimos a una feria de Maquipan y la vimos. Somos clientes de muchos años de Maquipan, todas las máquinas de la pastelería se las compra-mos a ellos. Y ellos nos trajeron la primera máquina CashDro y es fantástica, nos da más se-guridad que la caja tradicional.

Tía Lucy, aprovechando su ex-periencia de años, ¿Nos puede relatar su visión respecto de la industria pastelera actual?

La veo con buen crecimiento, aunque he leído que el crecimien-to será de alrededor del 2%, dada

la situación económica del país. Ojalá no baje mucho, porque la gente siempre quiere comer dul-ces, pasteles y tortas, así que es-pero que los pronósticos estén errados y la industria siga cre-ciendo ya que la oferta es amplia.

Tía Lucy, floridana de toda una vida... un ejemplo de esfuerzo y dedicación. Nos sorprende con una amplia gama de pasteles y delicias dulces con recetas clásicas de esas que apren-dió de las manos de su proge-nitora, y que te harán recordar el calor de la cocina y su in-confundible sabor.

w w w. p a s t e l e r i a t i a l u c y. c l

ESA TORTA QUE IMAGINAS... ESTÁ EN PASTELERÍA TÍA LUCY

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compra no se trata sólodel producto, tiene relacióncon un conjunto de servicios que al funcionar todos de for-ma correcta se transforman en un resultado totalmente dife-rente. Para eso Maquipan hoy cuenta con un grupo de ex-pertos que pueden identificar y solucionar cada necesidad”, nos reseña Alberto Martin.

Maquipan Concept es mucho más que venta de maquina-rias. ¿De qué se compone?

Aquí desarrollamos el concep-to que quiere proyectar cada local cómo hacer que este lu-gar sea más efectivo y cómo aumentamos el ticket promedio de ventas. Queremos que la ex-periencia de compra de cadaconsumidor que llega hasta nuestros clientes, sea increíble y que la gente quiera volver. Ya no se trata sólo de ventas de maquinarias, sino que un gran grupo de profesionales de

distintas áreas que asesoran en todo lo que necesita una tienda para ser eficiente y atractiva.

El objetivo es cambiar la cara de las panaderías chilenas y que le experiencia que viva el cliente en ese punto de venta sea to-talmente distinta, es ese el pri-mer beneficio. Lo segundo y más concreto es el aumento en las ventas del ticket. Tendrá un mejor producto en oferta y sus propios consumidores querrán volver y recomendar su tienda, mejorando así también el tipo y el número de clientes que tiene panadería o pastelería.

¿Qué etapas contempla “Ma-quipan Concept” partiendo por el diagnóstico hasta su puesta en marcha?

Maquipan Concept se enfoca en cuatro puntos básicos a de-sarrollar, lo primero es el tipo de producto que ofrece el cliente, hay que analizar la calidad y variedad que tiene el punto de venta y saber si es necesario algún cambio o mejora en su preparación, si un local quiere potenciar su venta de pan, por ejemplo, tenemos que ver si la marraqueta que hace es de buena calidad o si quiere ha-cer otras recetas, le enseñamos cuáles son los tipos de pan más vatractivos y cómo preparar-los. Y así hacemos este estudio con toda la oferta disponible.

UN DISEÑO UN CONCEPTO INTEGRAL

MAQUIPAN CONCEPT: MÁS QUE UN DISEÑO UN CONCEPTO INTEGRAL

Maquipan suma más de cua-tro décadas en el rubro de la comercialización de equipa-miento para la industria del arte blanco en Chile, brindan-do siempre un asesoramiento personalizado a cada cliente.

Lo que nos trae esta vez a Maquipan es para conversar sobre un servicio innovador. Lo conoceremos a través de las palabras de su Gerente Comercial, Alberto Martin.

¿Cómo se originó la idea del Maquipan Concept?

Acerca del origen de la idea Maquipan Concept nos co-menta Alberto Martin; “A tra-vés de estos 40 años de ser-vicio en la industria panadera hemos sido testigos de cómo el mercado chileno ha crecido y necesita de más herramien

de la exhibición de productos”.

La identificación de esta inquie-tud que presentaba el mercado se comenzó a cuantificar a tra-vés de relatos de los propios clientes de Maquipan, quie-nes muchas veces indicaban que si bien tenían un equipo de primera calidad en cuanto a maquinaria y podían desa-rrollar un buen producto, mu chas veces las carencias esta-ban ubicadas en otros detalles.

“Entregar una experiencia de

tas para convertir un negocio dentro un sistema atractivo y eficiente para el público que cada día es más exigente. En las pro-pias inquietudes que nuestros clientes nos han ido planteando, vimos que existía una necesidad que nosotros como expertos te-níamos la obligación de cubrir y así queriendo aplicar un valor adicional a ellos es que nace Maquipan Concept, que entrega un servicio completo a panade-rías, pastelerías o cafeterías que quieran hacer rendir al máximo sus puntos de venta, a través

MAQUIPAN CONCEPT: MÁS QUE

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Ninguno de los proyectos entre-gados por Maquipan es igual a otro, ya que cada cliente tiene distintas necesidades, distinto tipo de público, distintos pro-ductos en oferta, distinta ubi-cación y espacio para el punto de venta, etc. Cada servicio se construye luego de un análisis de las necesidades y fortalezas de cada cliente y de esa forma se le ofrece un plan especial para él.

Finalmente, ¿Nos comen-ta acerca de la Planificación para el 2016 o a futuro?

Nuestro plan para este año es potenciar este servicio, que los profesionales de la industria entiendan en qué consiste, ya que es algo totalmente nuevo para este rubro, no existe otro servicio tan completo como el que estamos dando, entonces queremos que entiendan de

qué se trata, su importancia y cuál es nuestro objetivo. Lo que queremos es cambiar la cara de las panaderías chilenas, que se transformen en un punto de en-cuentro, donde los colores, aro-mas y distribución sean parte fundamental a la hora de ofrecer un producto de calidad.

¿Le interesa conocer más de Maquipan Concept y cómo puede ayudarle a maximizar su punto de venta? Personal califi-cado lo espera en el Showroom ubicado en calle Don Luis 644, en Lampa.

Solicite información a:ventas@maquipan.cl

o comuníquese a nuestro teléfono +56 2 2747-1452

Conozca más en:www.maquipan.cl

MAQUIPAN CONCEPT: MÁS QUE UN DISEÑO UN CONCEPTO INTEGRAL

El segundo paso es revisar la maquinaria, proveer y asesorar al cliente en el tipo de equipa-miento con el cual trabajará, se-gún la variedad de preparacio-nes que desee realizar para que éstas sean eficientes y producti-vas. Después de esto, muy im-portante también es guiar toda la implementación de la tienda, es decir, una etapa muy estraté-gica, pues esta puede definir la experiencia de compra que ten-drá el público, aquí se analiza por ejemplo, dónde estará ubicada la caja, dónde van los productos más importantes y dónde aque-llos que necesiten tener una mejor salida, qué tipo de vitri-nas y exhibición se deben tener según el estilo del local y cómo

hacer que los clientes deseen llevar otros productos que qui-zá no tenían pensado comprar. Todos estos detalles hacen una gran diferencia en cual-quier punto de venta, ya que

determina el ticket promedio que tendrá esta tienda. Por úl-timo, se asesora todo lo que tiene que ver con la decora-ción, detalles y estilo del lugar.

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DESAFÍOS ACTUALES DEL PUNTO DE VENTA

En Francia durante la Edad Me-dia, los panaderos eran poten-tes agentes de crédito. Fre-cuentemente fiaban pan a sus clientes como una forma de crédito. El rey Luis IV dijo: “El que controla el pan de una na-ción, es un mayor monarca que el que controla sus almas”.

Cuenta la historia que el Empera-dor Napoleón es el causante del nombre del Pan Integral Centeno, cuando durante la campaña de Prusia ordenó que le dieran una hogaza de pan de centeno oscu-ro a su caballo Nicole. “Pain pour Nicole” ordenó, o sea “Pan para Nicole”. Para los oídos germá-nicos, la solicitud sonaba como “ Pumpernickel”, que es el tér-mino que utiliza hasta el día de hoy para este pan tradicional.

actualidad podría ya no ser tan cierto.

El precio, durante mucho tiempo fue una variable que incidió relativamente en la decisión de los consumidores, sin embargo eso lentamente ha ido cambiando. El cliente en muchos casos prefiere la experiencia de vida, el estímulo a sus sensaciones por encima del precio; está dispuesto a pagar más si la experiencia lo vale. La lógica es que en los barrios de mayor poder adquisitivo el precio es un elemento irrelevante en relación a la calidad.

La empresa belga Puratos publicó recientemente “Taste Tomorrow, el sabor del mañana”, una encuesta —realizada a 6.400 consumidores en Estados Unidos, México, Brasil, Francia, Reino Unido, Bélgica, Alemania, España, Italia, Turquía, Rusia, China, India, Japón y Chile— en donde reveló que un 55% de las personas prefiere la calidad por sobre el precio, mientras que un 74% elige productos naturalmente sanos y frescos.

De los 360 encuestados en la Región Metropolitana —pertenecientes a los sectores socioeconómicos C1, C2, C3 y D—, un 45% de los compatriotas adquiere el pan en almacenes de barrio, mientras que un 36% lo hace en panaderías o amasanderías y sólo un 19% en supermercados.

Este estudio concluyó que para el 2025, el 60% de los consumidores del continente americano esperan una oferta de comida más globalizada y que en Chile, el 67% creen que habrá mayor diversidad en este ítem. En cuanto a la frescura, el 78% de los chilenos aprecian más la comida fresca que aquella con vida larga útil.

Un dato no menor es que a las grandes superficies, es poco usual que el cliente vaya solo a comprar pan, mientras que a las tiendas y panaderías entra al menos dos veces al día, lo que significa 14 veces a la semana, en promedio.

Por Pablo J. Gasc

DESAFÍOS ACTUALES

DEL PUNTO DE VENTALos desafíos para los puntos de venta no son menores estos días. La competencia y el au-mento en las ventas por internet, obligan a las empresas a poner especial cuidado en este lugar, al que a veces, no se le da la im-portancia que en verdad amerita.

En estos tiempos modernos, los compradores o clientes ya no son pasivos, por el contrario. Ya buscan no solo el producto, sino una experiencia completa. Un lugar especial que se diferencie del resto, un lugar en donde se sienta cómodos y a gusto, don-de encuentren exactamente lo que le gusta y como le gusta. En la actualidad tenemos un con-sumidor más racional y menos consumista. Por lo tanto el pun-to de venta ya no es una casua-lidad, debe tener un propósito.

Ahora bien, cuando en el punto de venta compiten las marcas, claramente el espacio deberá ofrecer lugares especiales para cada una de ellas, y no solo eso, su entorno debe armonizar con todas al mismo tiempo. No es algo sencillo. Mantener un estilo, evocar sensaciones, estimular la venta, coexistir con las marcas.

Por otro lado, con el explosivo desarrollo de Internet, muchas empresas han dado forma a sus páginas web como una manera de darse a conocer, y también de que todos sus productos puedan llegar a un mayor número de personas, es decir, de potenciales clientes.

El sitio web a veces no repre-senta en absoluto la expe-riencia de comprar en el lo-cal, el punto de venta real no

tiene conexión con el virtual. Esta dicotomía muchas ve-ces confunde a las empresas medianas y pequeñas, ya que en sus monitores ven el lugar ideal para la venta de sus pro-ductos, sin embargo sus lo-cales distan mucho de serlo, y mientras miran casi hipnotiza-dos estas maravillas virtuales, sus ventas serias en el punto de venta reflejan otra realidad.

Un siglo XXI lleno de cambios

Para las panaderías y pastelerías de barrio, sus símiles ubicadas en los grandes supermercados han significado un problema. Las primeras han tenido que adaptarse al nuevo escenario, ofreciendo productos de roti-sería y más para paliar la venta de pan en los supermercados u otras líneas de venta, sin em-bargo, esto es algo que en la

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Las tendencias están definidas

Las tendencias que se vienen son más o menos claras, y al analizarlas podemos ver los elementos que deberían primar en un punto de ventas moderno. Primero vimos la importancia que le dan los clientes a la calidad del producto. El consumidor se inclina hacia la calidad total en vez del precio. Segundo, lo saludable por sobre lo placentero. Tercero, lo local por encima de lo global. En el mundo globalizado, las personas luchan por encontrar una identidad bien definida, en este contexto la comida y la cultura local se convierten en elementos de autoexpresión.

Una cuarta tendencia clara es que los consumidores de todo el mundo muestran un deseo de probar nuevos conceptos e ideas innovadoras, al mismo tiempo que disfrutan de sabores familiares y tradicionales. El futuro de la panadería y pastelería va de la mano de la historia y la tradición. Elementos que no pueden ser dejados de lado a la hora de replantear el punto de venta.

Quinta Tendencia es la irrupción de la comida móvil. Ante este espectro, el punto de ventas del siglo XXI debe ser funcio-nal, práctico, de fácil acceso a los productos, y de fácil salida.

Lo que los compradores persi-guen es el sentimiento auténtico de la panadería. Los clientes de-muestran un claro interés por las

panaderías, pastelerías y cho-colaterías que combinan con-ceptos con experiencias sen-soriales y artesanales únicas.

¿Cómo podemos hacer frente a los cambios?

En un punto de venta común y corriente, hay elementos que tienen un impacto visual más fuerte que otros. Estos son los elementos que se tienen que cambiar más a menudo. Un rótulo bien visible y fácilmente reconocible es la identidad de nuestro local. El mobiliario, los mesones. Todos elementos va-liosos y que no deben ser pasa-dos por alto en ningún momento.

Primero el producto debe ser de primera calidad. Luego, la distri-bución es clave. Hay que ubicar tanto el mobiliario y elementos del local como los productos de cara a captar la atención de los clientes. Los produc-tos deben estar distribuidos de manera que el cliente tenga fácil acceso a ellos. Lo compli-cado, por hermoso que pueda ser, no siempre da resultados.

Los colores cálidos atraen al cliente al punto de venta, mien-tras que los colores fríos fomen-tan la contemplación y las ven-tas. Lo mejor es utilizar colores cálidos para el exterior del local y colores fríos para el interior.

La fachada y el escaparate son muy importantes, ya que es lo primero que ve el cliente, pero nunca olvidemos que los

colores, la iluminación, la deco-racióndel local es básica para conseguir que el cliente se en-cuentre motivado para la compra en el local. Todo debe estar co-rrectamente preparado para que el cliente se encuentre cómodo.

Un dato no menor es que si ya invirtió sus buenas lucas en su sitio web, y lo más probable es que se sienta muy orgulloso de él, su local debe reflejar los mismos elementos o sensacio-nes. No puede ser que si uno denota calidez, el otro sea frio y distante. La correlación entre estos elementos es muy impor-tante, y por lo general, no se le da la importancia que merece.

Es importante recordar siem-pre que lo más importante en el punto de venta, es siempre ven-der. En más de una ocasión me he encontrado en un local don-de me siento muy a gusto, casi en casa, sin embargo a la hora de comprar, no pasa nada, es como si hubiera pasado por una sala de museo. Entré, miré y salí.

Finalmente la atención al cliente es clave. Hay que ofrecer en todo momento la mejor atención ya que el cliente quiere sentirse bien comprando, y no que su expe-riencia sea una pesadilla.

DESAFÍOS ACTUALES DEL PUNTO DE VENTA

FUENTES:www.indupan.cl

www.elpais.com.uywww.marketingdirecto.com

www.key4communications.comwww.gestion.org

www.emprendedorsublime.com

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LAS OCHO TENDENCIAS DEL PUNTO DE VENTA EN EL BAKERY

LAS OCHO TENDENCIAS DEL PUNTO DE VENTA EN EL BAKERY

Por Pablo J. Gasc

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La globalización cambió la forma en que se hacen las cosas para siempre. Lo hábitos de consumo de las personas cambiaron, y si-guen cambiando a medida que los nuevos avances tecnológi-cos van haciendo su aparición. En este contexto, que el mundo de las panaderías y pastelerías cambiara, no debería haber to-mado a nadie desprevenido.

Lamentablemente, como en todos los aspectos de la vida, siempre hay quienes son más reticentes a los cambios, y a ellos, parece que este fenó-meno los pilló por sorpresa.

La globalización es el resultado de la consolidación del capitalis-mo, de la revolución tecnológi-ca, y de la necesidad de expan-sión del flujo comercial mundial.

Aquí, las innovaciones en te-lecomunicaciones e informáti-ca, especialmente con el inter-net, jugaron un papel decisivo.

Todo esto cambio los hábitos de los consumidores en cada po-blación y entorno geográfico. Al-gunos de esos cambios pueden ser considerados estrictamente coyunturales, transitoriamente adaptativos, en tanto que otros son de carácter estructural, y estos llegaron para quedarse.

Globalización en los hábitos de consumo

Desde la crisis y caída del modo de producción establecido por Ford, la globalización tomó elcontrol de los procesos y los cambios se empezaron a dar, cada vez más rápidamente.

Primero se vino la producción globalizada, donde los compo-nentes se fabrican en distintos países y llevados a otro lugar a ser ensamblados y de ahí distri-buidos a todo el planeta. Luego, llegaron los establecimientos especializados.

Como se era de esperar, nacie-ron nuevos hábitos de compra. La compra tradicional en la tien-da de barrio o esquina perdió peso. Esta eclosión multicultural propició la aparición de esta-blecimientos especializados de todo tipo y la apertura al con-sumo de productos exóticos.Irrumpieron los hipermercados y supermercados, los “cate-gory killers”y sus grandes su-perficies especializadas en un solo rubro, y los consumido-res más jóvenes y con mayor

poder adquisitivo se tentaron.

Ante esta explosión de produc-tos de fabricación estandariza-da nació una fuerte demanda de productos genuinos y locales.

Las ocho tendencias del rubro

Para poder hacer frente a es-tos cambios, el punto de venta también debió ajustarse y re es-tructurarse, no una, sino varias veces. Los conceptos se for-mulan y reformulan una y otra vez, y como en todo proceso, el que no se sube al barco de los cambios, se queda rezagado.

De acuerdo con esto, ocho son las tendencias globales que he-mos podido visualizar en este último tiempo. Tendencias que en el rubro del Bakery se pue-den ver instauradas en las ca-lles de las principales ciuda-des del planeta, pero no solo ahí, también en lugares más pequeños, pasivos y remotos.

Las panaderías y pastelerías tradicionales deben ofrecer asu clientela productos a la me-dida. Pensados en su salud. Lo que el cliente quiere encontrar al entrar a estos nuevos loca-les, son productos ultra-fres-cos, ecológicos, de la región, sin materia grasa hidrogena-da, levaduras que permiten reducir la cantidad de sal, y materias primas etiquetadas.

Los clientes se fijan que haya equipos de diseño ecológicos, instalaciones higiénicas, vitrinas e iluminaciones que destaquen los productos al mismo tiempo que los conserven ultra frescos. Miran los envases, objetos de mesa, acondicionamiento, mo-biliario en materiales naturales y reciclables. Lo miran todo.

globalización, el punto de venta también debió ajustarse y re es-tructurarse, no una, sino varias veces, y como en todo proceso, el que no se sube al barco de los cambios, se queda rezagado.

Ya no hay fronteras entre pa-nadería, pastelería y restaura-ción rápida. El consumidor elige el sitio donde puede comprar, pero también consumir in-situ, en cualquier momento del día. Estos lugares ofrecen un ser-vicio cercano, agradable. Los clientes entran a buscar una experiencia en tranquilidad.

El acondicionamiento de la tienda es fundamental. El mo-biliario de presentación que se ajuste a lugares reducidos, merchandising sutil y presta-ciones técnicas. Mesas y si-llas adaptadas al self-service.

1.- La panadería versión con-temporánea

Para poder hacer frente a es-tos cambios producto de la

2.- Lo que es «bueno para mí» lo tiene mi panadero

Preocupados por su salud y bienestar, los consumidores buscan hoy en día: frescu-ra, calidad nutricional, seguri-dad alimentaria y simplicidad.

3.- Diseño, colecciones & combinaciones perfectas

Como todo en este mundo glo-balizado, los panes también siguen las temporadas, ga-nan color, mejoran su imagen. Los panaderos se la juegan para sacar nuevas versiones

LAS OCHO TENDENCIAS DEL PUNTO DE VENTA EN EL BAKERY

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4.- Equipos para optimizar tiempo y calidad

Las panaderías y pastelerías tradicionales buscan equiparse con máquinas que facilitan el corte, la preparación y la decoración. Que les permitan organizar los horarios de sus profesionales y confieran una mayor comodidad y eficacia. En pocas palabras, lo que buscan es más comodidad y más productividad.

Los equipos evolucionan y sua-vizan las obligaciones del oficio de panadero. Ahora se cuenta con maquinarias polivalentes, modulares, adaptadas a gran-des y pequeñas capacidades. Hornos de nueva generación que reúnen las ventajas de los hornos tradicionales y rotati-vos, hornos de cocción mixta, con nuevas funciones automá-ticas, de limpieza fácil permi-tiendo ganar tiempo, hornos que permiten la fermentación y la cocción en un mismo so-porte y, a la vez, una reduc-ción del tiempo de cocción.

Los equipos ergonómicos, con-sumen muy poca energía. Son programables y de dimensiones reducidas. Permiten una manipu-lación más fácil de los productos.

los pasteleros se convierten hoy verdaderos orfebres crean-do formas y texturas cada vez más originales. Estos nuevos miniformatos y composicio-nes, reúnen ligereza y diseño.

Gracias a materias primas tales como chocolates, fruta fresca, frutos secos, fruta confitada o en concentrado, purés de fru-ta, confitería, harinas, ingre-dientes frescos, deshidratados o congelados, bajos en calo-rías, motivos y accesorios de decoración, productos lácteos especiales para pastelería, y aparatos ingeniosos y eficaces que permiten trabajar con pre-cisión los resultados finales son verdaderas maravillas que de-leitan los exigentes paladares.

6.- Innovación industrial en ingredientes para nuevas sen-saciones

Blancura de la miga, textura, color de la corteza, las innova-ciones responden a los consu-midores que buscan productos más sanos e incluso sin glu-ten. A las gamas “E-free” y los ingredientes “Clean Label” les esperan un futuro prometedor.

7.- Smart breaking: optimizar el momento de la comida.

La relación con el tiempo/es-pacio evoluciona. La pausa de mediodía ha pasado a ser de solo algunos minutos. El consumidor espera una ver-dadera comida, sin tensiones y en un tiempo muy reducido, pero a su vez manteniéndo-se conectado con el mundo.

Esta es una realidad en el mun-do globalizado. Los espacios de tiempo ya no son los mismos. La eficiencia es fundamental a la hora de entregar un servicio. El cliente es de paso, va rápido, no tiene tiempo y sus expectativas son elevadas. Quiere comer algo

8.- Marca y Merchandising

Finalmente, tenemos la for-ma en que una tienda vende y presenta sus productos y ser-vicios a clientes. Ésta impac-ta directamente en su imagen de marca y ventas. La correcta definición de su marca y pro-puesta de valor es fundamental.

La principal característica de una marca es su carácter dis-tintivo, esto es, debe ser capaz de distinguirse de otras que existan en el mercado, a fin de que el consumidor diferencie un producto y/o servicio de otro de la misma especie o idénti-cos que existan en el mercado.

Merchandising se entiende como el conjunto de técnicas que se

de sus productos para lle-gar a esta díscola clientela.

Los panaderos audaces dispo-nen ahora de nuevas herramien-tas para revolucionar la estética de sus productos. Formas, colo-res, sabores y aromas se asocian para crear nuevos productos.

Así aparecen nuevos productos derivados de harinas ecológi-cas, mixtas, compuestas, e in-gredientes naturales, especies peculiares, aceites esenciales culinarios, helados, chocola-tes y derivados, frutos secos, confitería. Para estos fines se utilizan generalmente materia-les de dimensiones reducidas que permiten crear formas ori-ginales, variables y flexibles.

5.- La pastelería se vuelve nómada y aérea

Los clásicos se actualizan, en versión nómada, en mini forma-tos individuales, también recrea-dos en composiciones aéreas para mayor facilidad, la pastele-ría fina avanza viento en popa.

Las pastelerías se encuentran en una constante búsqueda de mayor ligereza y originalidad,

La creciente demanda de ali-mentos sin gluten y sin alér-genos, representa una nueva oportunidad de mercado. Para ello, productos como harinas ecológicas, ingredientes no alér-genos, levaduras naturales, pro-ductos derivados de la harina, soluciones sin gluten, hacen que las nuevas sensaciones perse-guidas por estos nuevos exigen-tes clientes sean satisfechas, y sus expectativas superadas.

sano, contundente, y al paso.

Los clientes no quieren pasar-la mal en los pocos minutos disponibles para su almuerzo. Su break es corto, y quiere sa-car el mayor provecho de él. La panadería debe encontrar la estructura más firme para que su cliente tenga la experiencia agradable que busca, y al día siguiente la buscará de nuevo.

aplican en el punto de venta para motivar el acto de compra de la manera más rentable. Éste busca la optimización del mane-jo de productos escogiendo lasubicaciones adecuadas en fun-ción de variables como: lugar, cantidad, tiempo, forma, por un lado, y escaparates, mostrado-res y lineales, y la arquitectura interior, por otro; y la agrupación de productos «imán», productos «complementarios», de com-pra premeditada y por impulso.

El responsable del punto de ven-ta deberá fijar la ubicación de las diferentes secciones, en un primer momento. Pero también deberá preocuparse de si las acciones guardan un orden lógi-co y racional que facilite la orien-tación y la compra de los clien-tes del establecimiento.

FUENTES:www.pastryrevolution.es

www.forointeralimentario.orgwww.um.es

www.marketing-xxi.comwww.inapi.cl

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