ÁCIDOS GRASOS

Los ácidos grasos, son los componentes más importantes de las grasas,

son sustancias químicamente lineales saturadas e insaturadas, con la

función carboxilo R-COOH. Químicamente, son ácidos orgánicos de más

de seis carbonos en su estructura lineal.

Para los ácidos grasos, según su cantidad de carbonos en la molécula, cambia el

punto de fusión.

A mayor cantidad de carbonos, aumenta su punto de fusión, y viceversa. Así

mismo, la presencia de enlaces dobles reduce el punto de fusión.

En idéntica cantidad de carbonos a temperatura ambiente, los ácidos grasos

insaturados son líquidos, y los saturados son sólidos.

SE CLASIFICAN EN ACIDOS SATURADOS E INSATURADOS.

Los ácidos grasos saturados son: Butírico, Capróico, Caprílico, Cáprico, Laurico, Miristico,

Palmítico, y Estearico y en la vida cotidiana vienen dadas en las grasas animales, y en algunos

vegetales como el chocolate, la palta y el coco.

La longitud de la cadena va desde los cuatro carbonos del ácido butírico a los 35 del ácido

ceroplástico. Si se considera un ácido graso al butírico y no al acético, es porque el primero es

relativamente abundante en la grasa de la leche, mientras que el segundo no se encuentra en

ninguna grasa natural conocida. Los ácidos grasos saturados más comunes son los de 14, 16 y

18 átomos de carbono. Dada su estructura, los ácidos grasos saturados son sustancias

extremadamente estables desde el punto de vista químico. 

Estructura Nombre común Se encuentra en

C 4:0 butírico leche de rumiantes (bovinos, ovinos)

C 6:0 caproico leche de rumiantes

C 8:0 caprílico leche de rumiantes, aceite de coco

C 10:0 cáprico leche de rumiantes, aceite de coco

C 12:0 láurico aceite de coco, aceite de nuez de

palma

C 14:0 mirístico coco, nuez de palma, otros aceites

vegetales

C 16:0 palmítico abundante en todas las grasas

C 18:0 esteárico grasas animales, cacao

Ácidos grasos saturados

Los ácidos grasos insaturados tienen en la cadena dobles enlaces, en un

número que va de 1 a 6. los que tienen un solo doble enlace se llaman

monoinsaturados, quedando para el resto el término de poliinsaturados,

aunque evidentemente también puede hablarse de diinsaturados,

triinsaturados, etc.

Los ácidos grasos insaturados son: Oleico, Linoléico, Araquidónico, EPA

y DHA, y en el uso cotidiano vienen en los aceites de origen vegetal, en

pescados y mariscos (con los Omega 3).

Estructura Nombre común Se encuentra en

C 10:1 n-1 caproleico leche de rumiantes

C 12:1 n-3 lauroleico leche de vaca

C 16:1 n-7 palmitoleico nuez de macadamia,

aceites de pescado

C 18:1 n-9 oleico aceites vegetales (muy extendido

en la naturaleza)

C 18:1 n-7 vaccénico grasas de rumiantes

C 20:1 n-11 gadoleico aceites de pescado

C 22:1 n-11 cetoleico aceites de pescado

C 22:1 n-9 erúcico aceite de colza

Ácidos grasos monoinsaturados

Los esteroides son sustancias tetracíclicas y su representante más conocido es el colesterol. Además del colesterol, un grupo importante de hormonas y las sales biliares tienen esta estructura esteroide, ya que derivan del colesterol.

Los ácidos grasos más conocidos son los Omega 3 y los Omega 6, en particular por sus características hacia el control del colesterol.

Ácidos grasos poliinsaturados y esenciales

Los ácidos grasos poliinsaturados más frecuentes pertenecen a las series n-6 y

n-3, que tienen como cabezas respectivas al ácido linoleico (n-6) y al linolénico

(n-3). Estos dos ácidos grasos son esenciales, es decir, no pueden sintetizarse

en el organismo, y deben obtenerse de la dieta. Todos los demás ácidos grasos

de sus series sí pueden obtenerse a partir de ellos. Los ácidos grasos

poliinsaturados son fácilmente oxidables, tanto más cuanto mayor sea el

número de dobles enlaces. A partir de tres insaturaciones, son francamente

inestables, y las grasas en las que abundan solamente pueden utilizarse en

buenas condiciones en la industria alimentaria tras su hidrogenación. 

ÁCIDOS GRASOS MENOS FRECUENTES

En la mayoría de las grasas comunes, la longitud de la cadena de los

ácidos grasos saturados y monoinsaturados es de 18 átomos de

carbono como máximo, y de 24 carbonos para los poliinsaturados. Se

exceptúan las ceras, en las que pueden encontrarse toda una serie de

ácidos grasos saturados de hasta 35 carbonos de longitud. También

en los aceites de pescado, procedentes del metabolismo de las ceras

que acumula el zooplacton, se encuentran diversos ácidos grasos

monoinsaturados largos.

Estructura Nombre común Se encuentra en

C 20:0 araquídico aceite de cacahuete

C 22:0 behénico ceras

C 24:0 lignocérico aceite de cacahuete

C 26:0 cerótico cera de abejas

ACIDOS GRASOS SATURADOS RAROS

IMPORTANCIA DE LOS ACIDOS GRASOS ESCENCIALES EN NUESTRO ORGANISMO.

Todos los ácidos grasos esenciales son polinsaturados, porque el

organismo humano no es capaz de sintetizar este tipo de grasas.

En el cuerpo, los AGP son importantes para

mantener las membranas de todas las células, para

producir las prostaglandinas que regulan muchos

procesos corporales, por ejemplo, la inflamación y

para la coagulación de la sangre. Asimismo, las

grasas son necesarias en la dieta para que las

vitaminas liposolubles de los alimentos (A, D, E y K)

puedan ser absorbidas y para regular el

metabolismo del colesterol.

A continuación, se indican las fuentes alimenticias de los dos principales ácidos grasos poliinsaturados (ácido linoleico y ácido alfa linolénico).

ÁCIDO LINOLEICO (familia Omega 6)

Verduras, frutas, frutos secos, cereales y semillas.

Una buena fuente son los aceites de cártamo, girasol, maíz, soja, onagra, calabaza y germen de trigo.

ÁCIDO ALFA LINOLÉNICO (familia Omega 3)

(Nota: el pescado no es la única fuente de ácidos omega 3. ¡El aceite de linaza contiene el doble que el aceite de pescado!).Aceite de linaza (lino), de semillas de mostaza, de pipas de calabaza, de soja, de nueces y de colza. Hortalizas de hoja verde y cereales. Espirulina.Una buena fuente son los aceites de lino, linaza, colza y soja.

Actividad.Contestar el siguiente cuestionario correctamente. Entregar con buena letra y presentable, aunque sea a mano.Valor 2.5 %1. ¿Qué son los ácidos grasos y como afecta el numero

de carbonos en su estructura?2. ¿Cuáles son los ácidos grasos saturados mas

comunes y donde se encuentran?3. ¿Cuáles son los ácidos grasos insaturados mas

comunes y donde se encuentran?4. Menciona el nombre de un acido graso poco frecuente

o raro, donde se encuentra y cuantos carbonos tiene su estructura?

5. ¿Por qué se les denomina ácidos grasos esenciales a los ácidos grasos poliinsaturados?

6. ¿Cuáles son los 2 ácidos grasos esenciales que nuestro organismo no es capaz de sintetizar y que tenemos que obtenerlo de los alimentos?

7. En que alimentos se encuentran los ácidos grasos esenciales?