ADITIVOS ALIMENTARIOS Y SU CLASIFICACIÓN

ELIANA BOLAÑOS VALENCIA

MAYRA ALEJANDRA CANO LOPEZ

NATALIA ANDREA CASTAÑO GIRALDO

MANUEL JOSE GONZÁLEZ DELGADO

MARÍA FERNANDA LÓPEZ ALVAREZ

ANGEL DAVID MARULANDA

YESSICA TATIANA SANCHEZ

CORPORACION UNIVERSITARIA EMPRESARIAL ALEXANDER VON HUMBOLDT

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

MEDICINA

ARMENIA, QUINDÍO

2016

TABLA DE CONTENIDO

1. Lista de ilustraciones.

2. Lista de tablas.

3. Introducción.

4. Objetivos.

● generales.

● específicos.

5. Desarrollo del tema.

6. Referencias Bibliográficas.

LISTA DE ILUSTRACIONES:

1. Representación de la adición de conservantes

2. Acciones de los conservantes

3. Antioxidantes

4. Tabla periódica de los aditivos

5. Alimentos aditivos.

LISTA DE TABLAS:

1. Clasificación y descripción de los aditivos alimentarios

2. Tipos de colorantes

INTRODUCCIÓN

Cada uno de los alimentos que consumimos a diario tiene aditivos alimentarios, se vuelven

parte de un producto alimenticio, no tienen valor nutritivo pero a pesar de esto se encuentra

indirectamente en nuestros alimentos en cantidades mínimas. Las razones por Las cuales se

aplican los aditivos alimentarios es básicamente de tipo económico y social, el uso de ciertos

aditivos permite que los alimentos duren más tiempo, lo que hace que se puedan aprovechar por

mucho más En este proceso de la elaboración también se consigue texturizar en la cual los

elaboradores obtienen unas ganancias en peso de producto.1

OBJETIVOS

● Objetivo general:

Por medio de este trabajo buscamos que las personas logren Identificar que es un aditivo

alimentario

● Objetivos específicos:

1. Reconocer la clasificación y características de los aditivos alimentarios.

2. reconocer los ingredientes adicionales que le agregan a los alimentos.

3. Diferenciar los aditivos que impiden o retardan alteraciones químicas y biológicas

ADITIVOS ALIMENTARIOS

DEFINICIÓN

Un aditivo alimentario es toda sustancia que sin constituir por sí misma un alimento, ni poseer

valor nutritivo, se agrega intencionalmente a los alimentos y bebidas con el objetivo de modificar

o estabilizar sus características organolépticas, para facilitar o mejorar su proceso de elaboración

y conservación, añadiendo la minoración de su adaptación al uso a que están destinados.1, 2

Los aditivos alimentarios pueden ser productos químicos obtenidos por síntesis, productos

naturales o productos idénticos a los naturales obtenidos artificialmente.1

Las características diferenciales de los aditivos alimentarios respecto a otros componentes de

los alimentos son: 1

● Se añaden voluntariamente, lo cual los diferencia de los contaminantes, cuya presencia en

los alimentos es involuntaria o accidental, y los añaden con el nombre de aditivos, lo cual

es un error conceptual gigante. La adición voluntaria de estos permite distinguirlos

también de las sustancias responsables de la toxicidad natural de los alimentos.1, 3

● No tienen valor nutritivo, o si lo tiene su uso como aditivo no depende de ello. Esto los

diferencia de los enriquecedores que son compuestos que se pueden agregar a los

alimentos para aumentar su valor nutritivo y que a veces se designa como aditivos

nutrientes. 1, 3

● Su presencia en los alimentos obedece a un objeto preciso y deseado, que se deriva de la

función o funciones de cada aditivo. 1, 3

Imagen 1: Alimentos aditivos. Tomada de: http://www.escuelapedia.com/aditivos-

de-alimentos/

CLASIFICACIÓN Y DESCRIPCIÓN DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

Las clasificación de los aditivos alimentarios puede hacerse siguiendo diversos criterios,

aunque lo que prevalece, generalmente es su agrupamiento por categorías funcionales, es decir,

considerando la razón principal para su uso. La clasificación según la Unión Europea permite

ilustrar la diversidad de funciones de los aditivos alimentarios: 1, 2, 3

A. Sustancias que modifican los caracteres sensoriales 2

● Colorantes

● Edulcorantes

● Potenciadores del sabor

B. Sustancias que impiden o retardan alteraciones químicas y biológicas1, 2

● Conservadores

● Antioxidantes y sinérgicos

C. Estabilizadores de la textura y otras propiedades físico químicas3

● Emulsionantes

● Acidulantes

● Antiaglomerantes

● Gasificantes

● Endurecedores

● Secuestrantes

● Agentes de carga

● Espesantes y gelificantes

● Agentes de recubrimiento

● Gases propulsores y gases de envasado

● Agentes de tratamiento de la harina

● Antiespumantes

● Correctores de la acidez

● Almidones modificados

● Humectantes

● Enzimas

● Sales de fundido

La identificación de los aditivos se realiza asignándoles un código numérico encabezado por

la letra E (Europa) y 3 o 4 números. La primera cifra corresponde al tipo de aditivo, la segunda

indica la familia de aditivo, y el resto corresponde a las especie en concreto. 1, 3

Tabla 1. Clasificación y descripción de los aditivos alimentarios

CLASIFICACIÓN Y DESCRIPCIÓN DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS 1-2-3

Sustancias que modifican los caracteres sensoriales 2

Potenciadores del sabor2

Edulcorantes2 Colorantes2

Agentes aromatizantes2

Sustancias que impiden o retardan alteraciones químicas y biológicas 1-2

Conservadores1-2

Antioxidantes y sinérgicos1-2

Estabilizadores de la textura y otras propiedades físico químicas3

Antiaglomerantes3

Secuestrantes3

Agentes de carga3

Espesantes y gelificantes3

Agentes de recubrimiento3

Agentes de tratamiento de la harina3

Antiespumantes

Correctores de acidez

Almidones modificados

Humectantes

Enzimas

Sales de fundido

La clasificación según el Código Alimentario Español: 2, 3

ADITIVOS QUE MODIFICAN LOS CARACTERES SENSORIALES

Colorantes

Estos aditivos se utilizan para modificar o estabilizar las características propias de coloración

de un alimento, así son usados para obtener productos de color uniforme, para dar color que se

puede perder durante tratamientos tecnológicos y para evitar cambios o pérdidas de color en

alimentos almacenados. No deben ser utilizados para disimular una alteración o para inducir a

error sobre la verdadera naturaleza del alimento. 1

Los colorantes pueden clasificarse en: 1

-Colorantes inorgánicos: incluyen algunos óxidos y sale minerales y algunos elementos

químicos.1

-Colorantes orgánicos: son de origen natural o artificial 1

● Naturales o idénticos a naturales: pueden ser obtenidos a partir de vegetales o por

síntesis. Destacan pigmentos naturales como carotenoides y polifenoles, también se

incluyen la riboflavina y el caramelo obtenido por el calentamiento de azúcar. 1

● Artificiales: corresponden a productos obtenidos por síntesis química y no tienen un

homólogo en la naturaleza. Los más abundantes son los derivado azoicos, como la

tartrazina, puede desencadenar problemas de alergia y sensibilización con aspirina 1

TIPOS DE COLORANTES 1

Orgánicos: Inorgánicos:

Son de origen natural o artificial 1 Incluyen algunos óxidos y sale minerales y algunos

elementos químicos 1

Tabla 2: Tipos de colorantes.

Edulcorantes

Incluyen una serie de sustancias utilizadas con el fin de proporcionar el gusto dulce a los

alimentos, se pueden distinguir dos grandes grupos:3

● Edulcorantes naturales: se pueden subdividir según su estructura química, en

edulcorantes de naturaleza glúcido como azúcares-alcoholes, sorbitol, xilitol y manitol, y

se utilizan sobre todo como sustitutos del azúcar en alimentos para diabético. Y los

Edulcorantes de naturaleza no glúcido, los polioles, y en un futuro serán los edulcorantes

de mayor uso, como el malitol, lactitol e isomaltitol. 3

● Edulcorantes artificiales: se trata de productos calóricos y con un poder endulzante

elevado. Comprende la sacarina, el ciclamato y el acesulfamo, que se usan en formas de

sales sódicas, cálcicas y potásicas. 3

Potenciadores de sabor

Este grupo incluye aquellas sustancias que son utilizadas con el fin de reforzar las

características propias de gusto del alimento. Dentro de estos destacan los glutamatos, algunos

nucleótidos y derivados de pirano, que potencian caracteres aromáticos y el gusto afrutado y de

productos dulces. 2, 3

Agentes aromatizantes

Es aquella sustancia o preparación añadida a un alimento o bebida para conferir un nuevo

aroma o modificar el que tenía. Los aromatizantes pueden pertenecer a tres grandes familias, las

especies y plantas aromáticas, condimentos y preparados elaborados, y fórmulas aromatizantes

obtenidas a partir de la mezcla de materias primas muy variadas, como los extractos naturales

vegetales, los productos de reacción obtenidos a partir de materias vegetales o animales

sometidas a tratamientos térmicos, enzimáticos o microbiológicos. 1, 2

ADITIVOS QUE IMPIDEN O RETARDAN ALTERACIONES QUIMICAS Y

BIOLOGICAS

Pueden distinguirse dos grandes grupos, los conservadores y los antioxidantes. 1, 2

Conservadores

Se trata de sustancias que se incorporan al alimento para aumentar su estabilidad y seguridad

microbiológicas. Pueden utilizarse aisladamente o en mezcla y son capaces de retardar o inhibir

los procesos de fermentación, putrefacción, crecimiento de hongos y otras alteraciones

biológicas de alimentos y bebidas. Deberán asegurar la inocuidad del alimento así como

mantener los caracteres sensoriales del mismo.2

Se clasifican en función de su naturaleza química en conservadores inorgánicos y orgánicos:2

● Conservadores inorgánicos: los nitratos y nitritos se utilizan como antimicrobianos y

como agentes del curado en la elaboración de productos cárnicos debido a su efecto

protector y su acción estabilizante del color. Están estrictamente reglamentados, pues al

unirse con aminoácidos se vuelven cancerígenos 2

Los sulfitos y derivados dan lugar al anhídrido sulfuroso, que es la sustancia de acción

conservante, se utilizan fundamentalmente para controlar los procesos de fermentación y en la

conservación de productos vegetales, especialmente, de frutas y preparados a base de frutas.3

Imagen 2: Representación gráfica de la adición de conservantes a los alimentos. Tomada

de: http://www.imujer.com/salud/4385/efectos-nocivos-de-los-conservantes-alimentarios

● Conservadores orgánicos: se incluyen los ácidos orgánicos saturados, ácidos orgánicos

insaturados, como el ácido sórbico y sus sales, son sustancias con una alta efectividad

conservadora además de no plantear problemas toxicológicos.1, 2

Imagen 3: Se describe la acción de los conservantes y su distribución en los diferentes

alimentos. Tomada de:

http://porquebiotecnologia.com.ar/index.php?action=cuaderno&opt=5&tipo=1&note=75

Antioxidantes

Se trata de sustancias que aisladamente o en mezclas pueden utilizarse en los alimentos y

bebidas para evitar o retardar las oxidaciones catalíticas y enranciamientos provocados por la luz,

el oxígeno y las trazas metálicas. Pueden diferenciarse los que tienen actividades antioxidantes

que a su vez se clasifican en naturales y artificiales.3

● Los antioxidantes naturales: comprenden los tocoferoles naturales o de síntesis, y el ácido

ascórbico y derivados. 1

Imagen 4: Nutrientes antioxidantes con los respectivos alimentos que los poseen. Tomada de:

http://sportadictos.com/2014/02/encontrar-antioxidantes-naturales

● Los antioxidantes artificiales: son derivados fenólicos, como el butil-hidroxianisol y el

btil-hidroxitolueno, que suelen asociarse para potenciar el efecto antioxidante y también

los derivados del ácido gálico. 2

ESTABILIZADORES DE LA TEXTURA Y OTRAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS

Este grupo de aditivos incluye una serie de compuestos con diferentes funciones. Se trata del

grupo que incluye el mayor número de sustancias de naturaleza diversa, y los que han sido

menos cuestionados desde el punto de vista de su seguridad como por ejemplo.1,3

● Los colorantes : los cuales controla el color de los alimentos dándoles así un aspecto

más apetecible a la vista de las personas que los van a consumir 1

● El sabor: el sabor de estos alimentos lo que hace es fortalecer el sentido del gusto.1

Los alimentos que poseen un menor contenido de calorías son endulzados con edulcorantes

como el aspartato los cuales le permiten conservarse alargando la vida en últimas condiciones,

también los estabilizantes permiten mezclas de ingredientes como el agua y el aceite que en

condiciones naturales son imposibles de combinar, una muestra de esto son los gelificantes y los

espesantes donde los gelificantes son agregados por ejemplo en el helado para dar consistencia

gelatinosa y los espesantes son los que aportan la viscosidad.3

Los estabilizantes poseen la capacidad de actuar con otras sustancias para el mejor proceso de

los alimentos como cremas, salsa, batidos helados entre otros haciendo que estos tengan la

capacidad de absorber un poco el agua de los alimentos para hacerlos parecer o darles una

apariencia un poco sólida. Es por eso que la principal misión de los estabilizantes es modificar el

agua de los alimentos, donde por este motivo habrá un cambio de estructura y estabilidad física

aunque sí cambiar los componentes nutricionales de los productos que van a ser consumidos.3

Para poder saber que alimentos que se compran poseen aditivos se ve en la etiqueta una E

acompañada de un número, la cual cuenta con la aprobación de EU, donde había sido evaluado

por un comité científico, donde estarán constituidos por un sistema que se divide en 4 cifras:1

1. Para colorantes

2. Para conservantes

3. Para antioxidantes

4. Para estabilizante

Estos alimentos pueden ser utilizados con los fines de añadir nutrientes, ayuda para la

preparación de los alimentos, mantener los alimentos frescos, y hacer el producto más gustoso

tanto de vista, olor, color como de sabor, se pueden encontrar aditivos naturales o artificiales, los

naturales pueden ser:

● Hierbas

● especias

● Vinagre

● Sal

EFECTOS SECUNDARIOS:

Estos efectos tiene que ver con los ingredientes artificiales que se le agregan a los alimentos

ya que muchos de estos causa problemas de salud en las personas que los consumen, debido a

que son alérgicos o intolerantes a ciertos ingredientes que se encuentran en estos alimentos.

Imagen 4: Tabla periódica de los aditivos, los colores claro representan los aditivos inocuos ante

la salud y los oscuros los perjudiciales. Tomada de:

https://superduque777.wordpress.com/2013/08/24/2809/

BIBLIOGRAFÍA

1. Manuel HR, Ana SG. Tratado de nutrición. Madrid: Ediciones Díaz de Santos SA; 1999.

2. Ana MC. Nuevos métodos fotométricos y cromatográficos para la determinación de

colorantes rojos en alimentos. tercera edición. Castilla: Ediciones de la universidad de

castilla- la mancha; 1997.

3. Manuel FO. La cara oculta de alimentos y cosméticos. España: editorial aiyana; 2005.