Date post: | 12-Jul-2015 |
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Carrera: TéCniCos en
laboraTorio
Aranda Mario Ariel
Organización de la Materia
Taller de especialidad
MicrobiologíaBromatología
La Materia…Fecha
DíaMes Clase
N°Unidad
N°Contenidos
21 03 01 I Introducción al análisis Bromatológico
28 03 02 I Introducción al análisis Bromatológico
04 04 03 I Introducción al análisis Bromatológico
11 04 04 II Métodos de preservación de Alimentos
18 04 05 - Feriado Nacional
25 04 06 II Métodos de preservación de Alimentos
02 05 07 - Feriado Nacional
09 05 08 III Análisis Microbiológico de los Alimentos
16 05 09 I y II Primer Examen parcial
23 05 10 III Análisis Microbiológico de los Alimentos
30 05 11 III Análisis Microbiológico de los Alimentos
06 06 12 IV Técnicas básicas de Análisis
13 06 13 IV Técnicas básicas de Análisis
20 06 14 - Feriado Nacional
04 07 15 III y IV Segundo Examen parcial
alimenTo: DefiniCión
Según la OMS, alimento es todo producto que por sus propiedades nutritivas y psicosensoriales, cuando es consumido contribuye en cualquier grado al mantenimiento del equilibrio funcional del organismo, es decir, al mantenimiento de su estado de salud.
CaraCTerísTiCas
Nutricionales
Contenido de nutrientes
Almacenamiento
Tecnología alimentaria
Psicosensoriales
CaracterísticasOrganolépticas
Apariencia
OlorTextura
SaborModificados por procesos tecnológicos-Aditivos
Higiénico-Sanitarias
Tóxicos
Dañan la saludValor cultural
y social
ComposiCión De los alimenTos
• Agua• Carbohidratos• Proteínas• Lípidos• Vitaminas y minerales• Ácidos orgánicos• Taninos y colorantes naturales• Antinutrientes y sustancias toxicas
agua• En el agua ocurren la
mayoría de las reacciones enzimáticas
• Es el disolvente adecuado• Es importante en la
excreción de desechos• Actúa mayoritariamente en
el liquido intersticialSomos 75%
agua
moléCula De agua
propieDaDes
aguaPorcentaje de agua en los diferentes tejidosGrasa 10-13%Hueso y Cartílago 20-30%Hígado y piel 20-30%Músculo y sangre 76%
Volumen sanguíneo total 8% peso corporal
Permeabilidad de la membrana celular: selectiva para Iones y nutrientes y libre para el agua
agua
• Se consume mayoritariamente bebible: 1500ml
• Un alto porcentaje en los alimentos: 800ml
• Agua endógena: 300ml
• Gran parte por orina: 1500ml
• Bajo porcentaje por Heces: 100ml
• Transpiración: 600ml
• Pulmón: 400ml
Ingreso:2600 ml Egreso:2600 ml
Hidratos de Carbono
Hidratos de Carbono
metabolismo
proteínas
polímetros de aminoáCidos
proteínas
proteínas
lípidos
lípidos
Hdl vs ldl
Como afeCtan los lípidos a la salud?
IAM
Obesidad
Síndrome metabólico
Hipertensión arterial
vitaminas y minerales
Minerales
Deficiencias
• Anemias
• Osteoporosis
• Desnutrición
• Debilidad muscular
• Disminución de la memoria
• Trastornos de la Hemostasia
• etc.
coMposición
Nutrientes
Carbohidratos
Proteínas
Lípidos
Vitaminas
Minerales coMposición centesiMal
Agua
Carbohidratos
Proteínas Lípidos
Fibras
Cenizas
ejeMplosg/100g de alimento
Alimento Agua Proteínas Grasas H. DeCarbono
Fibra Ceniza
Azúcar 0 0 0 100 0 0
Carne Vacuna
71.9 20.0 4.0 0 0 2.1
Leche de vaca entera
88.7 3.1 2.9 4.6 0 0.66
Pan francés 30.9 9.3 0.2 54.6 3 2
Chocolate 0.5 5.4 31.5 62.4 0 0.2
Definiciones
aliMento
• Es toda sustancia o mezcla de
sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre aporten al organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos
aliMento Genuino o norMal
• Es el que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración y se expendan bajo la denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto de su origen, naturaleza y calidad (Art. 6 ítem 4, CAA)
aliMento alteraDo
• El que por causas naturales de índole física, química y/ o biológica, o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuaos y/ o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo. (Art. 6 ítem 5, CAA)
aliMento contaMinaDo
• El que contenga (Art. 6 ítem 6, CAA)
a) Agentes vivos: Virus, parásitos, bacterias riesgosas para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no toxicas.
b) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por la exigencias reglamentarias
aliMento aDulteraDo
• El que ha sido privado en forma parcial o total de sus elementos útiles característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración (Art. 6 ítem 7, CAA)
aliMento falsificaDo
• El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legitimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada. (Art. 6 ítem 8, CAA)
Definición:• Es cualquier ingrediente agregado a los
alimentos intencionalmente, sin el propósito se nutrir con el objeto de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales. Durante la manufactura, procesado, preparación, tratamiento, envasado, acondicionado, almacenado, transporte o manipulación de los alimentos
ADitivos
Se agregan para:
Aumentar la estabilidad
Mejorar la aceptabilidad
Elaborar productos de calidad y composición uniforme
No debe agregarse para:Engañar al consumido
Enmascarar técnicas y procesos defectuosos
Reducir el valor nutritivo
conDiciones De un ADitivo
• Debe ser Seguro Evaluación Toxicológica
• Restricción de uso Limitado a alimentos específicos
• Necesidad tecnológica justificado solo cuando proporciona ventajas de orden tecnológico
Su empleo se justifica por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales, siempre que:
a) Se empleen aditivos autorizados y en concentraciones tales que no supere los valores permitidos
b) Que respondan a las exigencias de pureza establecidas por FAO/OMS
ejemplos
ejemplos
ingestión DiAriA ADmisible (iDA)
• Es la dosis diaria de un producto químico que durante toda la vida de un ser humano resulta carente de riesgo apreciable según todas las informaciones conocidas
Se expresa en mg/Kg/día
ejemplo
Aditivos IDA (mg/Kg/día
Nitrato de sodio ( utilizado para conservación de productos cárnicos)
0- 3.7
Dióxido de azufre/ Sulfitos (se emplea en la elaboración del vino y en la conservación de jugo de frutas
0- 0.7
• Cuando a juicio del comité de expertos, la ingestión diaria total de una sustancia usada, no presenta riesgo para la salud, no se considera necesario establecer un limite. Ej. citrato de monogiceridos (antioxidante sinérgico)
• Dosis permisible: se calcula a partir del IDA establecida para el aditivo, del valor medio probable del consumo diario del aumento en cuestión y del promedio del peso de la población consumidora
• La dosis permisible se expresa en mg/Kg de alimento, ppm, g/Kg o mg/100cm3